Jamón serrano

El jamón serrano es un producto que ha sido certificado como Especialidad Tradicional Garantizada
(ETG). La carne de estos cerdos blancos es casi magra y la grasa se concentra principalmente bajo
la piel. Se crea una capa de tocino que resulta fácil de retirar si no desea consumir. De forma
redondeada, proviene de animales de diferentes razas extranjeras y de sus cruces. La pezuña es
uno de los elementos más característicos a la hora de diferenciarlos a primera vista. Suele ser clara
o coloreada en el caso del jamón serrano. No es de extrañar que el jamón serrano es uno de los
productos estrella en las cestas de Navidad.
Para la elaboración del jamón serrano se siguen algunos métodos tradicionales como el salado.
Consiste en colocar las piezas unas al lado de otras para cubrirlas de sal, haciendo varias filas de
jamones dejándolos durante un máximo de 14 días así. Posteriormente se cambian de orden para
poner los de abajo arriba y los de arriba, abajo. De nuevo se pueden volver a cubrir con sal si fuera
necesario.

Una vez que el jamón serrano se saca del proceso de

salazonado pasa a un periodo de postsalazonado. Nada más sacarlo, la sal todavía se encuentra en
la zona superficial, mientras que el interior apenas contiene sal. Fundamentalmente es un proceso
para igualar la concentración de sal en el jamón, fase que abarca de 45 a 90 días en función del
estado de cada pieza de jamón serrano. Posteriormente se procede a eliminar la sal mediante un
lavado con agua tibia y llega a la fase de curación.
Es aquí cuando el jamón desarrolla todo su aroma y saborque le confiere su calidad. El proceso se
extiende durante un mínimo de seis meses, completando una maduración mínima de 11 meses
desde el inicio del proceso. Las piezas, incluso, puede superar los 14 meses, que se conocen como
Gran Serrano.

Jamón curado
En España la elaboración del jamón curado se realiza sometiendo los perniles del cerdo a un corto
proceso de salazón. A esta fase le sigue un lento periodo de secado y maduración, que en ningún
caso es inferior a 7 meses. Hablamos de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía
española que tradicionalmente se le asignaba genéricamente el nombre de ‘jamón serrano’. Sin
embargo, una primera clasificación diferencia claramente la raza de los cerdos distinguiendo por
tanto entre jamón procedente de cerdos ibéricos y jamón de cerdo blanco.
Jamón de York
El jamón de York o jamón cocido es un fiambrederivado de la carne de
cerdo que se obtiene de los miembros posteriores de este animal, sometidos a la
cocción en agua salada, con o sin condimentos.[1]

Jamón Cocido

Bloque de Jamón York con la forma característica del

envase que lo mantuvo en conserva.

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 107 kcal 447 kJ

Carbohidratos 0.7 g

• Azúcares 0g

Grasas 4g

• saturadas 1.2g

• trans 0g

• monoinsaturadas 1.6g

• poliinsaturadas 0.6g
Proteínas 16.85 g

Agua 74.84 g

Retinol (vit. A) 0 μg (0%)

Tiamina (vit. B1) 0.336 mg (26%)

Riboflavina (vit. B2) 0.266 mg (18%)

Niacina (vit. B3) 5.697 mg (38%)

Vitamina B6 0.394 mg (30%)

Ácido fólico (vit. B9) 0 μg (0%)

Vitamina B12 0.36 μg (15%)

Vitamina C 0 mg (0%)

Vitamina D 0.6 μg (6%)

Vitamina E 0.29 mg (2%)

Vitamina K 0.5 μg (0%)

Calcio 5 mg (1%)

Hierro 0.59 mg (5%)

Magnesio 19 mg (5%)

Fósforo 252 mg (36%)

Potasio 463 mg (10%)

 Selenio 1 μg (2%)

Sodio 945 mg (63%)

Zinc 1.51 mg (15%)

Colesterol 41 mg

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Ham, sliced en la base de datos de nutrientes

de USDA.

[editar datos en Wikidata]

El sándwich mixto es un tipo de emparedado típico en España cuyos componentes habituales son el
jamón de York y el queso.

Contiene un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y

aproximadamente 100/110 kilocalorías por 100 gramos, cantidad recomendada
en cualquier tipo de dieta, como así un bajo aporte de grasas —lo que lo hace un
embutido magro— y minerales tales como el sodio, fósforo, hierro,
el zinc, vitamina b3, B6y B12. Su color rosado y un sabor más suave que el de
otros jamones hace que en algunos lugares también se le denomine jamón dulce.
Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro
y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a
través de un proceso conocido como "inyección".
En algunos países se le denomina simplemente jamón (caso de
Argentina, Bolivia, Venezuela, México, Colombia, Chile, Ecuador y Brasil) y suele
acompañarse en varias recetas con queso. Por su parte, en República
Dominicana se le conoce como jamoneta.
 HistoriaEditar
El nombre de jamón de York proviene de su localidad de origen, o al menos del
lugar desde el cual se popularizó, la localidad de York. La forma que utilizaba en
1860 el carnicero Robert Burrow Atkinson en los sótanos del local ubicado en
el Blossom Street para curar el jamón se hizo tan popular que, rápidamente, los
visitantes exportaron el nombre y, en otras localidades británicas, solicitaban
jamón curado al estilo de York.[2] En esta localidad es frecuente que se sirva con
una salsa de vino de Madeira. El jamón de York es mencionado por Auguste
Escoffier en su libro Le Guide Culinaire (Guía de Cocina, 1903).
CaracterísticasEditar
Suele elaborarse mediante diversos procedimientos uno de los más habituales es
la inyección de una aguja hipodérmica, en diversos puntos del tejido, de una
solución acuosa de sal.[1] Puede salarse de forma tradicional mediante masaje
manual, que en la actualidad se realiza mecánicamente en un tambor giratorio. El
proceso de hidratación permite que la carne cobre un mayor volumen y se
reduzca su contenido en grasas. Este producto suele tener un alto contenido en
sal que puede perjudicar a ciertas personas, razón por la que existen variantes de
jamón cocido con un menor contenido en sal (generalmente etiquetadas).
Se comercializa generalmente envasado en latas metálicas, con una capa de
gelatina natural recubriendo la capa exterior. Suele tener diversas utilidades
culinarias, la más habitual es loncheado cuyo destino es la elaboración
de bocadillos y sándwiches. Existe un buen número de recetas que lo emplean
en asados, empanado y frito: San Jacobo, Cachopo o en ensaladas (cortados
a taquitos). Existe una variante del mismo llamada jamón de York
ahumado (también llamado simplemente jamón ahumado), el cual posee un sabor
característico un poco más fuerte.
El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de
las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre
de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se
contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o "jamón dulce". Se
llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde
las bajas temperaturas facilitan la curación.
El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este
último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando este último ha ingerido
cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo
blanco no se alimenta con bellota. El jamón y las paletas de cerdo Duroc son un tipo de
jamón más infiltrado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.
En el lenguaje ordinario —especialmente en las cartas de los restaurantes— cuando
se ofrece "jamón serrano" se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo
ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón
cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues el jamón
ibérico no se suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos
ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.
 DenominacionesEditar

Plato de jamón serrano.

El jamón serrano curado tiene tres denominaciones:

 bodega curación de 9 a 12 meses,
 reserva de 12 a 14 meses y
 gran reserva con curaciones a partir de 15 meses o más.