BRÂNZĂ DIN LAPTE DE VACĂ

ȘI MĂGĂRIȚĂ CU ALUNE DE
PĂDURE PRĂJITE
 Rolul și importanța brânzeturilor

Brânza este un aliment solid preparat prin covăsirea laptelui de vacă, capră, oaie sau alte
mamifere. Laptele se covăsește folosind o combinație de cheg (sau substituienți) și
acidifiere. Bacteriile acidifiază laptele și joacă un rol important în definirea texturii și
aromei a multor feluri de brânză.
Brânza este un aliment consumat la nivel mondial, existând date cu privire la consumul ei
încă din anul 2000 î. Hr. Francezii sunt cei mai mari consumatori de brânză din lume, arată
un raport al Federației Internaționale a Laptelui, fiind urmați în acest clasament de țări ca
Islanda, Finlanda și Germania.
Brânza joacă un rol importat în alimentația omului. Ea reprezintă o importantă sursă de
elemente nutritive, care au valoare biologică ridicată, concentrate într-un volum mic și cu
digestibilitate ridicată.
Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi
grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum
şi vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în coagulul obţinut din precipitarea cazeinei,
brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K, mai importate decât laptele.
Brânza este o sursă excelentă de proteine „de primă clasă”. Acestea conţin mulţi aminoacizi
şi sunt utile în producerea de ţesuturi sănătoase. Mulţi adulţi suferă de intoleranţă la lactoză
şi nu pot bea lapte. Brânza însă (în special cea veche) conţine foarte puţină lactoză şi este
astfel o sursă importantă de substanţe nutritive pentru aceste persoane.
Brânza este o sursă foarte utilă de zinc, care este vital pentru funcţiile sexuale masculine;
chiar dacă nu este prezent în cantităţi mari, zincul se afla într-o formă naturală, care se
absoarbe uşor; de obicei, 100 g de brânză furnizează peste un sfert din necesarul zilnic de
zinc al bărbaţilor.
Importanța brânzei derivă și din faptul că, laptele crud se poate păstra o perioadă scurtă de
timp la parametrii optimi, de aici necesitatea conservării sub diferite forme, care au o
perioadă de valabilitate, diferită în funcție de procesul tehnologic la care a fost supus
laptele.
Tehnologia de obținere a brânzeturilor a fost adusă la nivel de artă, la ora actuală în întreaga
lume fiind comercializate diverse sortimente cu diferite arome. Brânzeturile care au
consacrat această ramură agroalimentară sunt:
- Mozzarella;
- Mascarpone;
- Roquefort;
- Emmenthaler;
- Camembert;
- Brie;
- Chedar.

Elementul de noutate a produsului.

Produsul prezentat se remarcă prin faptul că pe lângă laptele de vacă, aceasta are în
alcătuirea ei și lapte de măgăriță, aroma brânzei fiind dată la final de încroparea în amestec
a alunelor de pădure prăjite.
Laptele de măgăriță este asemănător cu laptele matern uman, fiid relativ sărac în proteine
și grăsimi, dar bogat în lactoză. Acesta conține o cantitate foarte mare de acizi grași,
vitaminele A, B1, B2, B6, C, D ȘI E, minerale și proteine.
Laptele obținut de la măgăriță hidratează și regenerează foarte bine pielea, are un impact
puternic asupra revitalizării întregului organism, stimulează sistemul imunitar și
regenerează flora intestinală.
După ce brânza este realizată, aceasta se păstrează timp de cateva luni în coajă de brad, în
această perioadă rășinoasele oferindu-i o aromă deosebită, procesul desăvârșindu-se
papilele gustative vor fi excitate.

Tehnologia generală de obținere a brănzeturilor

1. Pregătirea laptelui pentru închegare;
2. Coagularea laptelui;
3. Prelucrarea coagulului;
4. Formarea, presarea și sărarea brânzeturilor;
5. Maturarea brânzeturilor;
6. Depozitarea și condiționarea brânzeturilor.
 Pregătirea laptelui pentru închegare;
După recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui-materie primă, acesta este supus unor
operaţiuni specifice obligatorii (filtrare, normalizare, pasteurizare, răcire şi depozitare), în
vederea prelucrării lui ulterioare.
Laptele de măgăriță este supus proceselor de pregătire, separat de laptele de vacă, datorită
conținutului diferit în substanțe nutritive al celor două, amestecarea realizându-se în
momentul în care laptele este trecut în vane și începe prelucrarea lui pentru închegare.
Anumite proprietăți ale laptelui materie primă este potențat prin adăugarea unor ingrediente
specifice (CaCl2, Na3K2, culturi starter, coloranţi, decoloranţi etc).
Procesul de pasteurizare distruge microflora naturală a laptelui şi de aceea este necesară
însămânţarea laptelui cu culturi de producţie, specifice sortimentului de brânză ce urmează
a fi obţinut.
Culturile starter de producţie (denumite şi “maia de producţie”) sunt obţinute din culturi
selecţionate sub formă lichidă sau liofilizată, prin pasaje successive: cultură
selecţionată→cultură primară→cultură secundară→cultură terţiară→cultură starter de
producţie.

Coagularea laptelui în vederea obţinerii de brânzeturi se poate realiza cu ajutorul

următoarelor substanţe:
 acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali-în procesarea de tip
industrial)-aceştia determină scăderea valorii pH din lapte şi trecerea în zer (sub formă de
sare de calciu) a unei părţi din calciul legat de cazeină; fenomenul destabilizează micelele
de cazeină, care precipita sub formă de acid cazeinic, dar coagulul va fi moale, cu conţinut
redus de calciu şi cu aciditate ridicată.

Prelucrarea coagulului rezultat în urma închegării laptelui are drept scop eliminarea zerului.
Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele de închegare (cazan, vană mecanizată,
instalaţie Steineker) şi presupune mai multe etape.
 Prima este întoarcerea stratului superficial de coagul, în scopul egalizării
temperaturii şi a repartizării uniforme a grăsimii în masa de coagul; tehnica de lucru
presupune întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe o adâncime de4-5 cm) de la
marginea vanei şi răsturnarea acestuia în centrul cazanului.
 Urmează tăierea, mărunţirea şi amestecarea coagulului, cu ajutorul unor ustensile
specifice (căuş, cuţit-sabie, harfă, liră şi amestecător); aceste operaţiuni se realizează
diferenţiat, în funcţie de tipul de brânză ce urmează a fi obţinut, dar şi în concordanţă cu
vasul în care se face închegarea laptelui.

Formarea, presarea și sărarea brânzeturilor

La sfârşitul etapei de prelucrare a coagulului, particulele de coagul trebuie să fie aderente
şi unite în bucăţi de forme cilindrice. Pentru a preveni răcirea particulelor de coagul și
formarea la suprafața lor a unei pojghițe care împiedică lipirea între ele, trecerea coagulului
în vane se va face imediat după prelucrare.
Înainte de a fi supuse procesului de presare are loc introducerea bucăților de alune de pădure
proaspăt prăjite, pentru ca în momentul începerii maturării, brânza să împrumute din
proprietățile alunelor.
Brânza poate fi supusă procesului de presare în momentul în care s-au scurs de ore de la
introducerea alunelor. Presarea necesită învelirea bucăţilor de brânză în sedilă pentru a se
obţine o coajă tare, uniformă şi cu suprafaţa netedă; această operațiune se realizează la
temperaturi de +20÷+25°C, cu ajutorul preselor cu pârghie.
Pe timpul presării întoarcem bucăţile de brânză, mai des la început şi apoi mai rar, pentru
o eliminare uniformă a zerului şi pentru a se preveni deformarea. După eliminarea zerului,
se scot din forme bucăţile de brânză și se trece la sărarea acestora, folosindu-se procedeul
se sărare în saramură. Saramura se prepară din apă sau din zer deproteinizat.
Imediat după sărare, brânza crudă este supusă procesului de maturare, care are o durată de
5-7 zile, timp în care au loc transformări enzimatice complexe ale componentelor
coagulului; reacţiile biochimice specifice acestei etape conferă brânzei caracteristici noi, în
sensul că pasta devine mai moale şi mai onctuoasă şi capătă gust şi miros plăcut.
Pentru a parcurge etapa de maturare, brânzeturile sunt dispuse pe stelaje fixe sau mobile,
amplasate în încăperi speciale, cu mediu controlat, temperaturi de +15÷+20°C, ventilație
activă și o umiditate de 90%. Pe tot parcursul maturării, are loc întoarcerea bucăților de
brânză pentru a preveni deformarea lor. La fiecare întoarcere, bucățile de brânză sunt
mutate pe rafturi, cele mai maturate fiind mutate pe rafturile de mai jos.
Depozitarea brânzeturilor se face în spaţii speciale, curate şi fără mirosuri străine, ce sunt
supuse periodic operaţiunilor de dezinfecţie. Pe timpul depozitării, în produsele finite
continuă procesele de maturare şi de aceea trebuie asiguraţi anumiţi factori fizici de
microclimat (temperaturi de 0-+10°C, ventilaţie activă, cu o anumită valoare a umidităţii
relative).
Păstrarea brânzeturilor se realizează în coajă de brad. Coaja se fierbe în zerul de la urdă
până se face galbenă și moale. Se lasă să se zvânte și apoi se coase și se îndeasă în ea brânză.
Se folosește doar coaja care este între noduri. De obicei, molizii care cresc în pâraie, aceștia
având o distanță mare între noduri.

Acest nou produs vine în ajutorul fermierilor, care din cauza prețului mic de vânzare a
laptelui, profiturile sunt reduse, de multe ori fermierii vânzând laptele pentru a nu rămâne
cu el, ceea ce duce la un faliment al fermelor mici.
Elementul de noutate al produsului este laptele de măgăriță, acesta fiind greu de procurat
se introduce în cantițăți mai mici comparativ cu cel de vacă, fiind prea costisitor realizarea
unei brânze numai din lapte de măgăriță. Tendința actuală a mamelor este hrănirea copiilor
mici cu lapte de măgăriță, alstfel acest sortiment de brânză vine și în ajutorul lor, deoarece
laptele crud de măgăriță este foarte scump și nu oricine își poate permite.
Și pentru a i se îmbunătăți gustul au fost adăugate și alune de pădure, la ora actuală
neexistând așa ceva pe piață, existând doar brânzeturi cu aromă de alune (Brie de Meaux,
Graviera), ceea ce o scoate din anonimat și nu o poate asocia cu nici-un alt sortiment.
Coaja de brad în care este păstrată brânza are și un rol protector, astfel particulele de praf
nu se pot încorpora în masa brânzei, însă și aroma oferită de coajă este una deosebită, care
împreună cu alunele oferă niște calități senzoriale excepționale.