Fuchia Dunlop on Chinee Cooking Heroe and the

et Chinee Cookook
MAGGI HOFFMAN

Fuchia Dunlop i one of our go-to guide for Chinee cooking. When we can't go hopping with
her in peron (http://nework.erioueat.com/2013/02/fuchia-dunlop-chinatown-hopping-guide-
chinee.html), we contantl return to her excellent cookook—Land of Plent
(http://www.amazon.com/Land-Plent-Treaur-Authentic-ichuan/dp/0393051773/?tag=erieat-20) , which
feature ichuan cooking, Revolutionar Chinee Cookook (http://www.amazon.com/Revolutionar-
Chinee-Cookook-Recipe-Province/dp/0393062228/?tag=erieat-20), her Hunan-focued collection, and
ver Grain of Rice (http://www.amazon.com/ver-Grain-Rice-Chinee-Cooking/dp/0393089045/?tag=erieat-20),
which celerate the impler ide of making authentic Chinee food at home. Her memoir,
hark' Fin and ichuan Pepper (http://www.amazon.com/hark-Fin-ichuan-Pepper-weet-
our/dp/0393332888/?tag=erieat-20), i a mut-read.

I aked Dunlop aout her Chinee cooking idol, her favorite cookook, and the regional
Chinee cuiine we hould all know more aout.

How did ou come to learn Chinee cooking? I've alwa loved cooking, ut ecame involved in
China through a u-editing jo at the C, which led me to viit the countr and tart learning
Mandarin. I  rt viited the ichuanee capital Chengdu in 1993, and a local acquaintance and hi
wife took me under their wing and introduced me to ichuanee treet food and dihe uch a
h-fragrant eggplant and  re-exploded kidne  ower: a we at drinking tea together on the
riverank on m lat da, I vowed to return to the cit.

I won a cholarhip to tud at ichuan Univerit the following ear, and wa immediatel
educed  the mriad  avor of the local food. It wa o exciting, and o di erent from an
Chinee food I'd encountered in retaurant in ngland. I tarted learning to cook informall, in
the kitchen of Chinee friend and mall retaurant around the univerit, and later enrolled a
a full-time tudent at the ichuan Intitute of Higher Cuiine.

Who are our Chinee cooking heroe? M  rt fora into the world of Chinee cooking wa
through the ook of the Hong Kong-orn writer Yan-kit o (ee elow): I rememer making her
ichuanee  h in chilli ean auce efore I'd ever een to China. he eventuall ecame a friend
and mentor, and I wa alwa impreed  oth her faulou cooking and her cholarl approach
to her work.

In Chengdu, the chef Yu o and hi wife and uine partner Dai huang are extraordinar in
their depth of knowledge and commitment to Chinee culinar tradition, and I've learned o
much from them.

In recent ear, I've een particularl inpired  the Hangzhou retaurateur Dai Jianjun
(otherwie known a A Dai), who i tring to preerve and revive the lore and kill of local
agriculture and gatronom. In general, the Chinee friend and acquaintance and total
tranger who have taught, encouraged and inpired me are too numerou to mention!

What ook on Chinee cooking do ou love and wh? Yan-kit o' Claic Chinee Cookook
(http://www.amazon.com/gp/product/1465430075/?tag=erieat-20) and Claic Food of China
(http://www.amazon.com/Claic-Food-China-Yan-Kit-o/dp/0333569075/?tag=erieat-20) . The former i an
excellent guide to the aic of Chinee cooking, and the latter ha a introduction which give a
uper overview of Chinee culinar hitor and culture. A Tradition of oup: Flavor from China'
Pearl River Delta (http://www.amazon.com/Tradition-oup-Flavor-China-Pearl/dp/155643765X/?tag=erieat-20)
 Terea M. Chen i a gem of a ook aout Cantonee tonic oup.

M dog-eared old textook from m time at cooking chool in Chengdu are ver dear to me,
not jut for the recipe ut ecaue the remind me of that period of m life. I alo love Yuan
Mei' uiuan hidan (http://en.wikipedia.org/wiki/uiuan_hidan), a facinating and amuing cookook
from the late eighteenth centur. In general, I tend to ue Chinee cooker ook pulihed in
China, which are almot all in Chinee. One of m favorite i a lavihl illutrated erie on
Chinee regional cuiine that wa pulihed in the 1980—I can pend hour jut looking
through the photograph, [m] mouth watering.

The mere idea of 'Chinee food' tend to ocure the vat
regional difference in Chinee culinar tle.

What leer-known Chinee cuiine or dihe do ou think nglih-peaking reader need to
know more aout? I'm not ure where to egin! The mere idea of 'Chinee food' tend to
ocure the vat regional di erence in Chinee culinar tle. Have dinner, a, in northern
Xi'an, and then   to outhern Hangzhou the next da and ou might a well e in another
countr, foodwie. ven within province and region, man citie, town and maller area have
not onl their own pecialit dihe, ut ditinct culinar tle. ome of m peronal favorite:
the "Chiuchow" cooking of a pocket of northeatern Guangdong province; the delicate cooking
of the outhern Yangtze region, including hanghai and the Zhejiang and Jiangu province; the
diparate tle of outhwetern Yunnan... There are alo culinar chool aociated with
uddhit monaterie (vegetarian food without pungent vegetale uch a onion and garlic),
Hui Mulim (lot of lam and eef) and di erent minorit group, uch a the Ughur people of
Xinjiang, whoe food i a facinating ridge etween the cuiine of China and Central Aia. You
could eat a di erent 'Chinee' dih ever da of our life and proal never have a repeat.

There i till a hortage of good information in nglih aout Chinee regional cuiine, ut thi
i eginning to change. The Cleaver Quarterl (http://www.thecleaverquarterl.com/) i a newih
magazine pecializing in the food of China that i delving more deepl than maintream media
into Chinee foodwa. One or two new regional Chinee cookook have either een pulihed
or are on the horizon. And of coure there are growing numer of intereting regional Chinee
retaurant in ig citie like London and New York that o er tantalizing glimpe of the diverit
of Chinee cooking.
What do ou cook when ou're not cooking Chinee food? Thee da m life tend to revolve
around Chinee food, ut I ued to cook a lot of Turkih (I pent a ummer living with a Turkih
famil in m 20, and learned how to make köfte, tu ed vegetale and other dihe ). I alo
cook a it of Italian, French, and nglih. And whenever I travel anwhere, I end up ringing ack
recipe and idea that in uence m own cooking.

What wa the  rt cookook ou reall loved? Prue Leith and Caroline Waldegrave' Leith'
Cooker Coure (http://www.amazon.com/Leith-Cooker-CAROLIN-WALDGRAV-PRUDNC/dp/0006352731/?
tag=erieat-20), a heft hardack introduction to claic nglih/French cooker. I wa given it 
an Italian lodger when I wa 11, and cooked from it throughout m teenage ear. It taught me
how to make choux patr and patierie cream, how to poach a almon and pluck a pheaant—
all kind of ueful recipe and kill. I till have it in m kitchen.

What i our favorite cookook for dinner part inpiration? I love Marcella Hazan' and imon
Hopkinon' recipe, and I grew up cooking from Claudia Roden. I'm a great fan of Fergu
Henderon' cooking and writing—hi Complete Noe to Tail: A Kind of ritih Cooking
(http://www.amazon.com/Complete-Noe-Tail-Fergu-Henderon/dp/0062282611/?tag=erieat-20)  i one of m
favorite. Chez Panie Deert (http://www.amazon.com/Chez-Panie-Deert-Linde-
here/dp/0679755713/?tag=erieat-20)  Linde Remolif here i faulou—in particular, the recipe
for lood orange tart, which i one of the mot ethereall deliciou thing I've ever made from a
ook.