Tema 6 : Prezentarea diferitor grupe de concentrate

alimentare .
În general, prin concentrat alimentar se defineşte orice produs alimentar
care în urma unei prelucrări, a căpătat o valoare nutritivă mai mare în raport cu
volumul şi greutatea obişnuită (ex: legume şi fructe deshidratate, produse obţinute
prin concentrarea legumelor şi fructelor, produse concentrate din lapte, laptele praf,
ouăle praf, produse din carne şi peşte cu conţinut redus de apă, concentrate
proteice, extracte condimentareetc ).
În compoziţia concentratelor alimentare intră: legume deshidratate,
leguminoase boabe, produse de origine animală deshidratate, produse obţinute din
prelucrarea cerealelor, concentrate proteice obţinute din surse convenţionale sau
neconvenţionale, grăsimi alimentare, condimente, verdeţuri condimentare
deshidratate, hidrolizate proteice, potenţiatori de arome etc.

Clasificarea concentratelor alimentare

În funcție de materialele de bază folosite pentru prepararea concentratelor

alimentare, acestea se clasifică în:

 concentrate alimentare naturale;

 concentrate alimentare pe bază de hidrolizate proteice;
În compunerea concentratelor naturale intră numai produse naturale (vegetale
și animale), care au suferit un tratament preliminar mecanic și termic.
Concentratele alimentare naturale au în compoziția lor fie numai alimente de
origine vegetală (supe de zarzavat, pireuri vegetale), fie numai alimente de origine
animală (brânză pulbere, lapte praf etc.) fie alimente din ambele regnuri: borș cu
carne, pilaf cu carne etc. În această grupă pot fi incluse și supele naturale de carne
de pasăre și cele din carne de bovine, obținute prin fierberea cărnii, concentrarea și
apoi deshidratarea bulionului până ajunge sub formă de pulbere.
 Din grupa a doua fac parte concentratele în a căror compoziție intră diferite
hidrolizate proteice, care imprimă mâncărurilor pregătite un gust special,
asemănător cu al cărnii. Aceste concentrate sunt mai ieftine decât cele naturale,
însă tehnologia lor presupune utilaje mai complicate și în consecință, personal mai
calificat.
După scopul urmărit, concentratele alimentare se împart în:

 concentrate alimentare obișnuite;

 concentrate alimentare dietetice;
Concentratele alimentare obișnuite sunt destinate consumului curent și intră
în hrana obișnuită a oamenilor adulți și sănătoși. Concentratele alimentare dietetice
se consumă de către bolnavi și copii. În compoziția lor intră numai alimente
naturale, ușor digestibile, majoritatea acestora fiind lipsite de sare.

După felul și ordinea în care se consumă, concentratele alimentare se

clasifică în:
- supe, ciorbe, creme;
- mâncăruri scăzute;
- dulciuri;
După forma de prezentare, concentratele alimentare pot fi brichetate (sub formă
de comprimate de diferite mărimi și greutăți) și nebrichetate (făinuri cu granulație
variabilă), ambalate în pungi sau borcane de 1,2, 4 sau chiar mai multe porții.
Tema 7 : Selectarea sortimentului de zahăr , amidon și
miere .
Zahărul este un produs obţinut din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr,
generalizarea consumului său pe tot globul începând cu secolul al XIX-lea
Zahărul se fabrică în trei sortimente:
- zahăr cristal (tos),
- zahăr bucăţi (candel) şi
- zahăr pudră
Zahărul cristal (tos) trebuie să fie alb, lucios, iar celelalte sortimente
albe, mate, fără aglomerări. Conţinutul în substanţe reducătoare trebuie să
se încadreze în proporţia recomandată, deoarece o creştere a acesteia
favorizează higroscopicitatea, reducând stabilitatea zahărului pe perioada
păstrării.
- Zahărul trebuie ambalat în pungi de hârtie tratată sau în saci din materiale
textile şi păstrat în încăperi uscate cu o umiditate relativă a aerului de
maxim 80%, curate, aerisite, fără miros străin.

În Republica Moldova se cunoaște următorul sortiment de zahăr:

Zahărul „ Domnița „ care se fabrică în urmatoarele sortimente :
- Zahăr pudra ”Domnița” 500g
- Zahăr „Domniţa” la 1kg
- Zahăr „Domniţa de Sezon” iarna la 5kg
- Zahăr „Domniţa de Sezon” vară la 5kg
- Zahăr „Domniţa de Sezon” la 1kg
 Zahărul „ Cinci inimioare „ care se produce în următorul sortiment:

 Zahăr brun “Cinci Inimioare” baghete, 1 kg

 Zahăr “ Cinci Inimioare” cubușoare 0,5 kg
 Zahăr brun “Cinci Inimioare” cubușoare 0,5 kg
 Zahăr “Cinci Inimioare” baghete, 5 kg
 Zahăr Cubușorul fermecat “Cinci Inimioare” 0,5 kg
 Zahăr ”Cinci inimioare” extrafin 750g
 Zahăr ”Cinci inimioare” brun 750g
 Zahăr "Cinci inimioare" extrafin 1kg
 Zahăr Cristal 1kg
 Zahăr brun"Golden Granulated" 500g
 Zahăr "Demerara" brun 500g
 Zahăr "Cinci inimioare" baghete 750g
 Zahăr "Cinci inimioare" baghete 1kg
 Zahăr "Cinci inimioare" cubuşoare 750g
 Zahăr pudra ”Cinci inimioare” 250g
Zahăr „ Moș Zaharia „ produs de Moldova Zahăr
Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii")
apreciat pentru valoarea nutritivă ridicată şi însuşirile dietetice şi terapeutice
deosebite. Ea rezultă în urma prelucrării de către albine a nectarului florilor sau a
unor substanţe dulci secretate de unele insecte parazitare care trăiesc în special pe
frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante (mierea de mană).
Nectarul este un suc dulce, care conţine 70-90% apă în care sunt solubilizate:
glucoză, fructoză, zaharoză, dextrine, acizi organici, substanţe aromatizante,
colorante, tanante etc.
Clasificarea mierii
În funcţie de provenienţă, mierea poate fi:
- miere monofloră, care provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul
unei anumite specii de flori (miere de salcâm, tei, floarea soarelui, mentă etc);
- miere polifloră, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora
spontană sau de cultură (mierea de fâneaţă, de pomi fructiferi etc);
- miere de pădure, provenită în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte
părţi ale plantei decât florile (mierea de mană) dar şi din nectarul florilor de
pădure.
Sortimentele de miere se individualizează prin caracteristici organoleptice
specifice, mai importante fiind culoarea, consistenţa, mirosul, gustul şi puritatea.
Sortimentul de miere produs în Republica Moldova de către Apiflora SRL :
Miere de flori de rapita Mierea de salvei Mierea poliflora
Amidonul se încadrează în grupa materiilor prime de bază utilizate pentru
fabricarea produselor zaharoase. Se obţine din cartofi, seminţe de cereale (porumb,
grâu, orez) sau leguminoase (fasole); produsul se prezintă sub formă de pulbere sau
granule de culoare albă.
Sortimentul de amidon în Republica Moldova produs de Litarix SRL este:
Amidon de cartofi

Amidon de porumb
Tema 8: Examinarea dortimentului de produse de
cofetărie din fructe și pomușoare , zaharoase și făinoase.
Produsele de cofetărie sînt dulciurie , ce au aspect , gust și o aromă plăcută și
sînt ușor asimilate de organism .
Sînt fabricate din zahăr , melasă , fructe și pomușoare , făină , nuci , ouă etc.
Produsele de cofetărie se împart în două grupe :
- zaharoase
- făinoase
În grupa produselor de cofetărie zaharoase intră produsele din fructe și
pomușoare , caramele , drajeurile , ciocolata , cacao , bomboanele , irisul , halvaua
și dulciurile orientale , produse de cofetărie vitaminizate , dietetice și produsele de
cofetărie pentru copii.
În grupa produselor de cofetărie făinoase intră : biscuiții , turtele , gofrele ,
checurile , ruladele , torturile , prăjiturile și dulciurile orientale făinoase .

Din sortimentul produselor din fructe și pomușoare face parte :

- Dulceața
- Gemul
-
- Magiunul
- Pelteaua
- Confetiur
- Pomușoarele frecate cu zahăr
- Marmelada
- Pastila

Sortimentul produselor de cofetărie zaharoase mai cuprinde :

- Pudra de cacao
- Ciocolata
- Caramelele
- Bomboanele
- Drajeurile
- Irisul

Sortimentul produselor de cpfetărie făinoase cuprinde :

- Biscuiți
- Fursecurile
- Galetele
- Turte dulci
- Napoletane
- Prăjituri
- Torturi
- Checuri
- Rulade
- Halvaua
- Dulciurile orientale făinoase