DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD EN CARNE FRESCA DE

POLLO

RESUMEN
Con la finalidad de poder evaluar los cambios fisicoquímicos de la leche aplicando la
pasteurización. Se seleccionó carne de pollo procurando que fuera de buena calidad que
estos no tengan ningún daño por microrganismos, enfermedades u otras alteraciones, el lote
que se adquiere deberá de ser suficiente para así poder llevar a cabo las pruebas
fisicoquímicas. Se realizaran las pruebas que posteriormente ya hayan sido fijados. Fueron
realizadas todas las pruebas necesarias para determinar la calidad de la carne. El pH de la
carne es esencial para poder evaluar la calidad de la carne. Bajo este contexto, el objetivo
del presente estudio fue conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y
acidez en carne de pollo, así la importancia de dichas determinaciones para definir la
calidad de estos materiales alimentarios. Determinar la capacidad de retención de agua
teniendo en cuenta parámetros tales como especie y cantidad de grasa.

Palabras clave: Análisis fisicoquímicos, Parámetros de calidad, Técnicas para

evaluación de la carne
INTRODUCCIÓN
Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las
expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo describe cosas
diferentes al referirse a calidad, porque en su conceptualización influyen entre otras, su
acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es
necesario el uso de términos objetivos en la descripción de la calidad, que permitan y
faciliten la comunicación. En términos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de un
laboratorio especializado.

Tradicionalmente en México, ha existido una intensa actividad económica y científica en el

campo de la calidad de la carne. Esto, generó un ámbito en el que existen una gran cantidad
de laboratorios especializados, pero también, múltiples técnicas y variación en los métodos
analíticos, que si bien son correctos, en ocasiones dificultan la comunicación y el avance
del conocimiento. La uniformidad en los métodos y términos, son un pilar clave para
facilitar la comunicación entre los diferentes eslabones de la cadena de producción
consumo de carne; en la cual se encuentran integrados los productores, procesadores,
comercializadores y consumidores. (http://www.sagarpa.gob.mx/, 2011)

MARCO DE REFERENCIA
Los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de un animal,
determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parámetros fundamentales a
controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el fin de
conseguir resultados óptimos en el producto final: el pH y la temperatura.

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el
tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más
decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia
post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando
lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH
final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre
especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa (Torre, 2006).

En la industria alimentaria se usan algunos parámetros para la determinación de calidad en

carnes frescas y productos cárnicos como lo es el PH ya que tiene un efecto definitivo en la
CRA (Capacidad de retención de agua). El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor
(PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor
porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica,
se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento
entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la
CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo
pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor (Garcia, 2007).

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre.
Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua,
tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado.

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de
otros embutidos emulsificados. El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya
que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y
proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja
fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como
emulsificantes y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están
presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la
cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también
influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente (Prince, 1994).

Así también la acidez es uno de los métodos de gran importancia para la determinación de
calidad de la carne fresca del pollo esta se puede determinar por métodos volumétricos.
Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un ácido y una base
reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un
ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína, que cambia de color a rosa
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. La acidez de la carne determina su
grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición
de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son
generalmente de baja acidez (Vernam, 1998).

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su

vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de
iones, el análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
 MATERIAL REACTIVOS Y EQUIPO
 Cajas Petri  Carne de pollo fresca
 Piseta de alcohol y agua
EQUIPO
 Probeta de 1000 ml
 Vaso de precipitado de 250 ml  Balanza granataria
 Manta de cielo  Desecador
 Matraz volumétrico de 250 ml  Potenciómetro
 Matraces Erlenmeyer de 250 ml  Molino de carne o mortero
 Embudo de cristal  Licuadora
 Soporte universal  Centrifuga
 Bureta  Prensa de queso
 Cuchillo
REACTIVOS
 Pipeta de 10 ml
 Varilla de vidrio  Hidróxido de Sodio 0.01N
 Papel filtro  Solución de Cloruro de Sodio 1M
 Papel aluminio  Solución de cloruro de Sodio
 Aceite vegetal 0.6M
 Tubos de centrifuga
 METODOLOGIA
Diagrama de flujo determinación de parámetros en carne de pollo

Determinación de parámetros de calidad en la

carne de pollo

Determinación de pH

Determinación de humedad

Determinación de acidez

Determinación de retención de agua

Determinación de emulsificación

Determinación de agua libre

Figura 1.Diagrama de flujo determinación de parámetros de calidad en carne de pollo.

Fuente: UTVM, 2015.
 RESULTADOS
En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos de la determinación de parámetros de
calidad en carne de pollo fresca.
Tabla 1.- determinación de parámetros de calidad de carne de pollo.
Determinación Resultado carne Resultado Resultado Resultado
de pollo carne de carne de res carne de cerdo
pescado
pH 6.15
Humedad 0.65 %
Acidez 0.108 % Ac.
lactico
CRA 27.5 ml / 100 g
de carne
Capacidad de 240 mL
emulsificación
Agua libre 1.53
Fuente: 4C PROCAL UTVM 2015.
Cálculos
 Determinación de humedad
Peso de caja Petri = 37.9 g
Peso de muestra = 10 g
Peso inicial = 47.9 g
Peso final = 41.4 g
% de humedad = (peso inicial – peso final) / peso de la muestra
% de humedad = (47.9 – 41.4) / 10 g = 0.65
 Acidez
% Ac. Láctico = (VNaOH * NNaOH * Peso del Ac. Lactico * f / peso de muestra) * 100
% Ac. Láctico (1.2*0.1*0.9*0.1 / 10) * 100 = 0.108 % de Ac. Láctico.
 Determinación de agua libre
Peso de la muestra = 0.5 g
Peso de la muestra más el aluminio = 1.5
Peso final = 1g
Agua libre = peso final / % de humedad = 1 / 0.65 = 1.53 mL
 CONCLUSIÓN

En esta práctica determinamos la calidad de la carne de pollo con Parámetros importantes

como el pH, Humedad, acidez, CRA, Capacidad de emulsión y agua libre, todas estas
pruebas nos puede arrojar que tan buena calidad tiene la carne, aunque los resultados no son
tan favorables como lo marca la norma de acuerdo con este dato podemos definir que es
una carne DFN, carne oscura, muy rojiza, muy firme y seca .superficie seca por su alta
retención agua esto se ve reflejado en el pH que dio de 6.15 estos resultados nos dice que la
carne no es de calidad.

CUESTIONARIO

 ¿Qué importancia tiene el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?

Estos son unos de los puntos críticos en la cual debemos de poner atención, ya que
si no se tiene el pH, humedad y acidez en el rango especificado puede haber
pérdidas, como carne rojiza y poca retención del agua lo cual no lo hace apto para el
proceso.
 ¿Cuál es el peligro en tener pH en carne fresca? Es la gran pérdida de carne en la
producción ya que no hay rendimiento
 ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la Glucolisis? La ruta que expresa la glucosa,
ruta que expresa el ciclo de Creps
 ¿Cuál de estas ocurre Postmortem? La ruta que expresa la glucosa
 ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca? Uno
de los factores que afectan estos parámetros es al momento del sacrificio del animal
se da el “estrés” la cual es un punto crítico para afectar la carne final.
 ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenido de humedad, pH y
acidez en carnes o productos cárnicos? La secretaria de salud pública y SAGARPA
 ¿Cuál es el factor de tiempo Postmortem en CRA y la CE? En la carne de pollo son
4 horas a 4°C
 ¿Cómo afecta el pH y la temperatura a la CRA y CE? Puede presentar las
condiciones de carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa)
  ¿Cómo pueden recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduración de la
carne fresca? No se puede recuperar, porque la carne no se puede rehidratar
 ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne? Musculo proteína actina y miosina
 ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? Es la mezcla de dos
componentes que generalmente no se hace, en una solución y suspensión y que en la
emulsión sí.
 ¿Qué efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE? Tiene el efecto
en la fase dispersa.

BIBLIOGRAFÍA
Garcia, B. M. (2007). Tecnologia De La Carne y Productos carnicos. Mexico: Mundi
Prensa.
http://www.sagarpa.gob.mx/. (01 de Octubre de 2011). Recuperado el 07 de Octubre de
2015, de http://www.sagarpa.gob.mx/:
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%2
0Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Muestras%20d
e%20Carne.pdf
Prince, J. F. (1994). CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS (2ª
ED.) . Mexico: Acribia Editorial.
Torre, G. L. (2006). Tecnologia de la carne y de los productos carnicos . Mexico: Mundi-
Prensa.
Vernam, A. H. (1998). CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS: TECNOLOGIA, QUIMICA Y
MICROBIOLOGIA. Mexico: Acribia.