pă a 15 – a zi de depozitare.

Caurmare, anali

2.4 Accidente de fabricaţie a compotului de caise

Raport necorespunzător între fruct şi lichid

În timpul sterilizării fructele pierd din greutatea
iniţială în funcţie de densitatea ţesutului,conţinutul
de substanţe extractive şi raportul dintre pulpă
şi sâmbure.Pierderile minime de greutate a caiselor
în urma procesului de difuzie care are loc
lasterilizare sunt de 12 – 13%.Pentru a evita
fabricarea compoturilor cu raport solid – lichid
necorespunzător se va ţineseama de aceste pierderi şi
se va face o dozare corectă a caiselor.
Degradarea culorii-Fructele din compot se pot
îmbruna datorită faptului că nu s-au luat măsuri în
scopulinactivării enzimelor pe diferite etape ale
procesului tehnologic, înainte de sterilizare. Apariţia
culoriiroz, roşu sau violet se datorează folosirii unor
materii prime necorespunzătoare sau
recipientelornelăcuite. Se recomandă
acidularea siropului de umplere.
Paliditatea Culorii e provocată de suprasterilizare.
Consistenţa necorespunzătoare Apariţia caiselor
destrămate, eventual terciuite, cu siropul opalescent
tulbure, este provocatăde folosirea unor fructe
supramature, soiuri necorespunzătoare,
suprasterilizate sau manevraredefectuoasă a
recipientelor. Se poate corecta parţial prin adăugare
de clorură de calciu.
Gustul necorespunzător Apare datorită caiselor încă
verzi sau insuficient de mature şi în urma unui

tratament termic necorespunzător.