ELABORACIÓN DE BEBIDA LÁCTEA INDUSTRIAL A PARTIR DE GRANOS DE TARWI (lupinus) UN

NUEVO RECUSO NUTRICIONAL Y ECONOMICO .

ANTECEDENTES:

1. ANALISIS QUIMICO DE ESPECIES NATIVAS Y NO NATIVAS.

El contenido de proteína en este género varió del 23.8% en L.
gredensis al 33.6% en L. luteus. Por un lado, L. cosentinii mostró la
composición de aminoácidos más equilibrada, siendo solo deficiente en
lisina. Por otro lado, L. gredensis mostró la peor composición de
aminoácidos. El in vitrola digestibilidad de proteínas (IVPD) fue alta en
todas las especies examinadas, variando de 82.3% en L. gredensis a
89.0% en L. cosentinii. datos de IVPD Y aminoácidos dieron como
resultado L. luteus, L. hispanicus y L. cosentinii como las especies con
proteínas de semilla con las mejores propiedades nutricionales. Se
rescata como importante el análisis de especies cultivas en nuestro
ámbito en comparación a otras especies de otras áreas. (Elena Pastor-
Cavada, 2009).

Entre las legumbres, el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una de las fuentes más
importantes de proteínas, especialmente en los países andinos. Además, las plantas de
tarwi permiten la fijación de nitrógeno atmosférico. Sus semillas contienen más
proteínas que la soya, es una fuente excepcionalmente nutritiva de amino ácidos
esenciales. También posee un considerable contenido de lípidos buenos para la salud.
También revisa los aspectos relacionados a la tecnología del desamargado y sus
aplicaciones agroindustriales. Su uso mitigaría la demanda de proteínas de origen
animal. (A.1, 2015)

2. USO TRADICIONAL
El lupino es una planta de legumbres; sus semillas se han usado como
comida y comida de la antigüedad. La planta verde se ha utilizado
ampliamente en algunos países como forraje y como material orgánico
para el enriquecimiento del suelo en rotación de cultivos A pesar de sus
cualidades y potencial, no se ha convertido en una gran cosecha mundial.
(Wink M, 2004).

3. FUENTE PROTEICA
Las semillas funcionales de lupino, con bajos contenidos de α-
galactósidos, son un producto de importancia nutricional debido a su alto
contenido de proteína, fibra dietética y contenido de grasa, así como
niveles aceptables de tiamina, riboflavina y vitamina E. Pueden ser
incorporado como una fuente proteica, no solo en la alimentación animal
sino también en una amplia gama de alimentos. (C. Martínez-Villaluenga,
2006)
4. USO LACTEO
El Tarwi es una especie leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es rico en
proteína y grasas; como prebiótico podría ser usado como complemento en los
productos lácteos de la dieta en el Perú. (SALVATIERRA BREÑA, 2014)

5. Perú tiene el mayor número de genotipos de L. mutabilis, pero todos necesitan ser
desamargados (eliminación de alcaloides) por lavado acuoso antes de su consumo..
Fueron determinados en 9 especies de diferentes regiones el aumento de peso en grano
húmedo, pérdida de materia seca y análisis proximal. También carbohidrato s,
oligosacáridos, proteínas solubles, actividad antioxidante y alcaloides totales por
metodologías espectrofotométricas. Los genotipos desamargados aumentaron el doble
de su peso húmedo, redujeron su materia seca en 26% y presentaron un rendimiento
en grano seco de 74%. La composición proximal de los genotipos des amargados fue
similar (aumento de proteína cruda y fibra y disminución de carbohidrato s y cenizas),
excepto en la composición de grasa. La actividad antioxidante y oligosacáridos se redujo
en rango de lOa 60%. Los alcaloides totales se redujeron en 97% de su contenido
original. Esta información permitirá a los productores y consumidores estimar los
beneficios nutricionales de los granos procesados. (SANCA, 2015)

6. MEJORAMIENTO GENETICO DE ESPECIE

Lupinus luteus, un cultivo templado huérfano, ha sufrido reducciones de diversidad
durante su historia de domesticación de alcaloides amargos / dulces, limitando los
esfuerzos de reproducción y haciendo que el desarrollo de marcadores moleculares sea
una tarea difícil. El objetivo principal de esta investigación fue generar nuevos
marcadores de inserción-deleción polimórficos (InDel) para ayudar a la genética y al
mejoramiento del lupino amarillo. Al combinar bibliotecas de reducción genómica y
secuenciación de próxima generación, se desarrollaron varios marcadores polimórficos
InDel para L. luteus L. (Claudia E. Osorio, 2018)
7.
En este estudio, los alcaloides de las variedades de lupino con interés comercial
en Europa fueron identificados y cuantificados. Se establecieron las relaciones
entre la actividad de los extractos y las de los patrones puros. La lupanina fue el
alcaloide más abundante en altramuces blancos y de hojas estrechas (Lupinus
albus L. y Lupinus angustifolius L., respectivamente) y esparteína en la mayoría
de los altramuces amarillos (Lupinus luteus L.), pero sus proporciones fueron
dependientes del cultivar. También se identificaron derivados de gramina,
smipina, angustifolina y lupanina. Los resultados presentados son una fuente de
datos fácilmente disponibles para productores, nutricionistas y genetistas, y
agregan conocimiento biológico sobre una clase importante de compuestos en
altramuces. (Sara C.Q. Magalhães, 2017)

8. El objetivo de este estudio fue comparar las capacidades antioxidantes y los perfiles de
compuestos fenólicos de semillas silvestres y cultivadas de Lupinus albus L. Se
determinaron el contenido fenólico total (TPC), la actividad de eliminación de radicales
libres, el poder antioxidante reductor de hierro (FRAP) y la actividad antioxidante en una
emulsión de ácido β-caroteno-linoleico. No se encontraron diferencias significativas
 entre las semillas cultivadas y silvestres de L. albus en las capacidades antioxidantes y
los contenidos de compuestos fenólicos. (Magdalena Karamać, 2018).
9. Se determinó los parámetros para la elaboración de bebida prebiótica de tarwi (Lupinus
mutabilis Sweet) empleando Saccharomyces boulardii. (Colque Crúz, 2016).

10. La galleta escogida fue sometida a un análisis proximal obteniéndose: proteína 10.76%,
grasas 20.77%, carbohidratos 58.67%, hierro 5.74 mg/100g, cenizas 1.84%, fibra 3.05%,
humedad 4.91%, aportando 470.75 kcal por 100 gramos de galleta. Los resultados de la
calidad proteica en la sustitución al 55% no mostraron diferencias significativas (control
y experimental) en cuanto a los valores del grupo experimental se obtuvieron NPR
(1.53), NPU (70.0) y DV (86.44). Se concluye que la galleta elegida tuvo buena evaluación
sensorial y buena calidad nutricional. (Diaz Condori & Florez López, 2017)

11. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura en el valor de
monocapa de tres tipos de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla mediante
el modelo de GAB. Asimismo, se determinó el efecto de la temperatura en el valor de
calor isostérico (kJ/kg). De manera similar, el calor isostérico disminuye al aumentar la
temperatura. El análisis de varianza muestra una diferencia significativa en el efecto de
la temperatura. La harina desgrasada mostro un valor mayor de monocapa para una
misma temperatura. Contrariamente, la harina tipo C obtuvo los valores más bajos de
monocapa. (Briceño Sevillano, 2017)
12.
La especie leguminosa Lupinus mutabilis (tarwi) se cultiva tradicionalmente en
los Andes a más de 1.500 m, desde Venezuela a Chile y Argentina. Las semillas
se utilizan para la alimentación, siendo una de las más importantes a nivel
mundial con respecto al contenido de proteína y aceite. El más importante de
estas sustancias son los alcaloides esparteína, lupinina y lupanidina, que en
realidad se utilizan para control de insectos y gusanos gastrointestinales en
animales domésticos. Industrialmente, la harina de tarwi se agrega con hasta el
15% para hacer pan, mejorar el valor energético y proteico, así como la
conservación del pan debido a la retrogradación del almidón. (Mujica2, 2006)

13. SE estudió el efecto de la adición de harina de tarwi en sustitución parcial de harina de

trigo en la elaboración del pan, para lo cual se planteó dos niveles de sustitución y uno
de testigo (0%, 5%, y 10%,) determinando las características físico-químicas,
organolépticas y digestibilidad del producto final,. Los calificadores determinaron que
existe diferencia significativa entre el pan elaborado con harina de trigo importado y la
elaborada con la mezcla, esto en cuanto a sabor, textura y apariencia general, con
respecto el color no existió diferencia. Finalmente en la evaluación de digestibilidad se
encontró como mejor tratamiento al (T2) con un valor de digestión PER de 1.19
presentando mejora en el valor nutricional comparado al (T1) testigo 0.80, valor inferior
al de la caseína de la leche 2.54. (Cutipa Huarcaya, 2017)
 14. En la presente investigación se evaluó la influencia de tres cultivos lácticos
(YO6, J ointec B540 and YV-PL814) sobre el pH, acidez, sinéresis, viscosidad
y aceptabilidad general de una bebida fermentada de tarwi (Lupinus
mutabilis). Las pruebas estadísticas aplicadas fueron Levene, ANVA y Duncan
para pH, acidez, sinéresis y viscosidad. Para la aceptabilidad general se
aplicaron las pruebas estadísticas de Kruskal Wallis y Mann Whitney. Los tres
cultivos lácticos presentaron efecto significativo en el pH con valores de 5.61
a 4.61; en la acidez con valores de 0.085 a 0.160%; en la sinéresis con valores
de 20.33 a 23.67% y en la viscosidad con valores de 707.93 a 849.57 mPa.s.
El cultivo YV-PL814 presentó una menor sinéresis con un valor de 20.33% y
una mayor viscosidad con un valor de 849 mPa.s. El valor mínimo de pH fue
de 4.56 con el cultivo YO6 del mismo modo este cultivo presentó los valores
más altos de acidez (0.17%). Se eligió como mejor tratamiento al yogurt de
tarwi con cultivo láctico J ointec B540 porque presentó valores medios de pH,
acidez, sinéresis y viscosidad; y una aceptabilidad general de “Me gusta poco.
(Zumaeta Vasquez, 2017)

15.

(Benjamin Castañeda P., 2009)

16.
El presente estudio muestra la importancia del cultivo del Tarwi, su importancia en nuestra
dieta, así como la importancia de su industrialización, y la necesidad de crear un programa
de investigación. (Muñoz, 2000)

17. El principal fortaleza de las leguminosas es la de sostener la producción global de

proteínas, mitigando la falta de fuentes de proteínas de origen animal. Entre las
legumbres, el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una de las fuentes más importantes de
proteínas, especialmente en los países andinos. Además, las plantas de tarwi permiten la
fijación de nitrógeno atmosférico y puede ser usado como cultivo rotativo en una
agricultura ambientalmente sostenible. Sus semillas contienen más proteínas que la soya,
es una fuente excepcionalmente nutritiva de amino ácidos esenciales. También posee un
considerable contenido de lípidos buenos para la salud. Este trabajo se enfoca en la
química de sus principales componentes (proteínas y lípidos), así como sus propiedades
funcionales. También revisa los aspectos relacionados a la tecnología del desamargado y
sus aplicaciones agroindustriales. (G. R. Suca, 2015)

18 .
El presente estudio trata sobre la “Elaboración y determinación de la aceptabilidad, análisis
microbiológico y valor nutricional de la carne vegetal a base de harina de tarwi y gluten de trigo,
Arequipa 2016”, para lo cual se consideró a 50 personas que asisten a consumir sus alimentos
en 5 restaurantes vegetarianos como se plantea en la metodología.Para el análisis sensorial se
tuvo en cuenta 4 tratamientos: carne vegetal 1 (30% harina de tarwi y 70% gluten de trigo),
carne vegetal 2 (20% harina de tarwi y 80% gluten de trigo), carne vegetal 3 (15% harina de tarwi
y 85% gluten de trigo) y carne vegetal 4 (10% harina de tarwi y 90% gluten de trigo); estos fueron
sometidos a la prueba de aceptabilidad, en la cual la carne vegetal número 3 obtuvo la mayor
puntuación en las pruebas realizadas.Se determinó la composición química de la carne vegetal
número 3 (a base de 15% harina de tarwi y 85% gluten de trigo), la cual contiene 62.29%
proteína, 7.72% de grasa y 6.96% de carbohidratos y aporta 346.56 Kcal. por 100 gr. de porción
comestible; asimismo se le realizó el cómputo aminoacídico, para el cual dió como resultado a
la lisina como aminoácido limitante, también se realizó la evaluación de la calidad proteica de la
muestra de mayor aceptación (muestra 3); para la cual se utilizaron 18 unidades experimentales,
distribuidas de la siguiente manera: 6 unidades experimentales para el grupo blanco, 6 unidades
experimentales para el grupo control y 6 unidades experimentales para el grupo experimental;
en la que se evaluó la utilización neta de proteínas (NPU) y la prueba de digestibilidad verdadera
(DV), los resultados obtenidos para el grupo experimental (cuyo tratamiento fue a base de 15%
harina tarwi y 85 % gluten de trigo) fueron: en la prueba de utilización neta de proteínas (NPU)
fue de 62.17 y para el grupo control de 78.03; en relación a la prueba de digestibilidad verdadera
(DV) los resultados obtenidos fueron de 80.01 y de 87.86 para el grupo control. (Bocangel Peralta
& Talavera Pinto, 2016)

19

JUSTIFICACION:
No se ha hecho conocido e industrial el proceso de obtencion de una bebida lactea altamente
nutricional de granos de tarwi.Puesto que no se ha condificado un modelo del rendimiento de
bebida láctea y su posterior marketiink.

PROBLEMA:

¿Se podrá elaborar una bebida láctea con granos de tarwi en el campo industrial?

HIPOTESIS:

OBJETIVOS:

GENERAL:

- Producir a nivel industrial bebida láctea de tarwi como “leche de tarwi”.

ESPECIFICOS:

- analisis del renidmiento nutritivo e industrial de tarwi.

- Análisis de rendimiento industrial en tarwi.

METODOLOGIA