Proteínas en los alimentos

Prof. Juan Carlos Prieto

Universidad de Alcalá
 ToxinasReserva
Estructural
Protección

Contráctiles
FUNCIONES
anticuerpos

Transporte
Hormonas Enzimas

¿Hay algo que las proteínas

no puedan hacer?
Estructura Química de las Proteínas
Polímeros formados por
la unión de varios De 10 a 100 a 1000
Aminoácidos aminoácidos

Hay 20 aminoácidos
diferentes
En su composición se incluye el
nitrógeno
Proteínas Protos Principal o primero

Son las biomoléculas más versátiles y diversas

Estructura Primaria

Estructura Secundaria

Estructura Terciaria Estructura Cuaternaria

 Solubilidad

Absorción de agua

Solvatación de
Gelificación
la proteína

Viscoelasticidad (pH)
Enlazando
Adsorción y
Enlaces de aceite libre
hidrógeno
formación de
Emulsificación una película en
Atrapamiento de agua
la interfase
Absorción

Formación de
Espuma
 CLASIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS EN
LAS PROTEÍNAS ALIMENTARIAS
Los aminoácidos en las proteínas alimentarias
pueden clasificarse como:
l Esenciales – la síntesis corporal no es suficiente
para cubrir las necesidades
l No esenciales – pueden ser sintetizados por el
organismo
l Condicionalmente esenciales – son esenciales bajo
ciertas condiciones
 DISPONIBILIDAD DE
AMINOÁCIDOS
l Porcentaje de digestión y absorción
l Proteína animal: 90 %
l Proteína vegetal: 60 – 70 %
l Digestibilidad de las proteínas limitada debido a :
– Efectos de la conformación estructural de las
proteínas
– Interacciones con iones metálicos, lípidos, ácidos
nucleicos, celulosa
– Factores antinutricionales
– Tamaño y superficie de la partícula de la proteína
– Tratamiento térmico
– Diferencias biológicas entre individuos
Aminoácido limitante
Aquel aminoácido contenido en escasa o nula proporción en una
proteína y que limita el aprovechamiento de la proteína.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS
PROTEÍNAS
• Contenido en aminoácidos de la proteína
alimentaria
• Digestibilidad
• Requerimientos de aminoácidos:
– Basados en un patrón estándar de
requerimientos de aminoácidos para un grupo
de edad determinado
– Requerimientos para preescolares de 2- 5 años
usados como estándar para toda la población a
partir de 1 año de edad.
 CALIDAD DE LA PROTEÍNA

• La utilidad de las proteínas de los alimentos para

mantener y reparar los tejidos y para llevar a cabo
los procesos de crecimiento y formación de
estructuras corporales están en función de la
"calidad de la proteína", calidad que se estima
utilizando diversas medidas experimentales. Por
ejemplo, el "valor biológico de la proteína"
(VB), que se define como la proporción de la
proteína absorbida que es retenida y, por tanto,
utilizada por el organismo.
 Valor biológico (calidad)

Una proteína tendrá un valor biológico alto si posee todos los aminoácidos
esenciales. Su valor se expresa en % (100% = proteína de la leche materna)

> 90% 70-80% 60-70% < 50%

Leche, Huevos Carnes, Pescados Cacahuete Maíz, harina soja
avena gluten trigo
 COEFICIENTE DE EFICACIA BIOLÓGICA – PER
• Medida de la capacidad de una proteína para
mantener el crecimiento de una rata joven en
crecimiento, no en seres humanos
– Las ratas en crecimiento necesitan más aminoácidos
que contengan azufre, como la metionina
– Los aminoácidos con azufre se consideran
aminoácidos limitantes en la proteína de soja
• El usar las necesidades de aminoácidos de las ratas
nos lleva a-
– Sobreestimar la calidad de las proteínas de una
proteína animal
– Infravalorar la calidad de las proteínas de una
proteína vegetal
 Digestibilidad
• Otro parámetro habitualmente utilizado es el
denominado "coeficiente de utilización neta
de la proteína" (NPU) que, a diferencia del
anterior, sí tiene en cuenta la digestibilidad
de la proteína, es decir  mide la proporción
de la proteína consumida que es utilizada.
• Digestibilidad  Son más digestibles en la
medida que la proteína se degrade en los
aminoácidos que lo constituyen.
• Relación : INGERIDO/ABSORBIDO.
 CÁLCULO DE LA DIGESTIBILIDAD PROTEICA -PUNTUACIÓN DE
AMINOÁCIDOS CORREGIDA DE PROTEÍNAS EN DISTINTOS
ALIMENTOS
Isolated
Proteína Soyaislada
de soja Protein 1.00*
Caseína
Casein 1.00†
Clara de
Egghuevo
White 1.00†
Harina de guisantes
Pea Flour 0.69†

Kidney Beans
Frijol (Canned)
(enlatado) 0.68†
Pinto
Judías Beans (Canned)
pintas(enlatadas) 0.63†
Wholeentero
Trigo Wheat 0.40†

0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00

PDCAAS
 CARNE
IMPORTANCIA: Alimento de gran
contenido en proteina animal de alto
valor biológico

Otros nutrientes:

Hierro. Gran cantidad en su forma hemo

Hierro hemo 20 %

Hierro mineral 1 %

Vitaminas Moderado en Vitam. Grupo B

En su grasa Vit A y D
Tabla de composición CARNES

Energía Prot Grasa HC

Kcal g g g

Cerdo 330 15 30 -

Cordero 215 17 17 -

Ternera 168 19 10 -

Pollo 121 20.5 4.3 -

Perdiz 114 25 1.4 0.5

 PESCADO
Todas las especies comestibles marinas o de agua dulce

Proteína de la misma calidad

Más fácil de digerir

Blanco o magros: bacalao, lenguado, gallo

Merluza, caballa, trucha
Azul o Grasos 15 % Salmón, atún, bonito, sardina,
boquerón

Ácidos Grasos Poliinsaturados

Disminuye los niveles de Colesterol
Aumentar su consumo
Tabla de composición PESCADO

Energía Prot Grasa HC

Kcal g g g

Atún 225 27 13 -

Bacalao 74 17 0.7 -

Merluza 86 17 2 -

Sardinas
151 21 7.5 -
Boquerón
 HUEVOS
Energía Prot Grasa HC AG AG
Colest
Kcal g g g sat Insat

Huevos 162 13 12 0.6 504 3.77 6

Clara 48 11 0.2 0.6 - - -

yema 368 16 33 0.6 1480 10.4 16.6

Gran cantidad de Vitaminas: B12 B1 B2 Folico

Rico en minerales Fe Ca Mg Menús rápidos

Proteínas Animales vs Proteínas Vegetales
 Complementación Proteica

La combinación de dos alimentos con proteína de baja calidad que se

complementan en aminoácidos esenciales dando una proteína de más calidad

Leche + pan

Lentejas + arroz
 Alternativas de
Consumo de
Proteínas Vegetales

Ringe y Love (1988); Lqari y col.; (2002); Horax y col. (2004)

 Aprovechamiento de Proteínas de
Origen Vegetal
•Concentrados y aislados proteínicos
•Limitaciones para su aplicación en la
industria alimentaria
•Desarrollo de procesos de hidrólisis
El empleo de hidrolizados proteínicos se ha incrementado en
la industria alimentaria ya que presentan mejores
características en comparación con la proteína nativa.

Bajo Grado de Hidrólisis Alto Grado de Hidrólisis

(<10%) (<10%)

Solubilidad Alimentación para

ancianos

Poder emulsificante Nutrición clínica

Absorción de aceite Nutrición deportiva

Capacidad espumante Alimentos

hipoalergénicos
 Factores de
transcripción

DNA
Nutrientes
enzimática
Conversión

RNA

Anabolismo y
Catabolismo

Metabolitos Proteínas
Digestión y Absorción de Proteínas
Esquema General
Proteínas
Proteasas y peptidasas
LUMEN gástricas y pancreáticas
INTESTINAL Oligopéptidos
Aminoácidos Péptidos

Peptidasas
de membrana

ENTEROCITO
Aminoácidos Péptidos
Peptidasas
citosólicas

SANGRE
PORTAL Aminoácidos (90%) Péptidos (10%)
 Importancia de la Absorción de Amino-
ácidos y Péptidos en el Metabolismo
Energético y Proteico del Intestino

Los aminoácidos absorbidos, en particular

glutamina, aspartato y glutamato, son la
principal fuente energética del intestino

Aproximadamente 10% de los aminoácidos absor-

bidos se utilizan para síntesis proteica endó-
gena en el enterocito
Sindromes Clínicos Hereditarios Asociados
a Malabsorción Proteica Intestinal

Defectos Específicos de Digestión/Absorción Proteica

• Deficiencia de enteroquinasa o tripsinógeno
• Deficiencia de prolina dipeptidasa
• Sindrome de Hartnup: defecto en transporte
de aminoácidos neutros
• Cistinuria: defecto en transporte de amino-
ácidos básicos y cisteína
• Intolerancia proteica lisinúrica

Defectos Generales de Absorción Intestinal

• Fibrosis quística: insuficiencia pancreática
• Otros
 Aminoacidos en el hígado

• Principal sitio de toma de los AA

• Una vez los AA entran al hígado

– 20% usados para sintesis de proteína y compuestos ricos en N

• Algunos permanecen en el hígado

– 57% catabolizados
– 23% liberados en el sistema circulatorio
 ORIGEN UTILIZACION

Síntesis de
Absorción en proteínas
intestino

Síntesis de
Degradación de
AMINOACIDOS Compuestos no
proteínas
nitrogenados

Síntesis de Urea
NH3
aminoácidos Producción de
Energía
cetoácidos glucosa

Cuerpos
cetónicos
 VÍAS DE ELIMINACION DEL NH3

• La vía mas importante de También se elimina

eliminación es la síntesis NH3, por la formación
de urea en hígado de glutamina
DESTINO DEL ESQUELETO CARBONADO DE A.A.

Según el destino se clasifican en:

• Cetogénicos: producen cuerpos cetónicos.
• Glucogénicos: producen intermediarios de la
gluconeogénesis (piruvato, oxalacetato,
fumarato, succinilCoA o cetoglutarato).
• Glucogénicos y cetogénicos.
 ACIDOS GRASOS
COLESTEROL GLUCONEOGENESIS
CUERPOS CETONICOS
Triptofano
Phe Prolina
Tir Arg
ACETOACETILCoA
Leu Hist
Lis Glu

CICLO DE KREBS
GLUTAMATO
Leucina
Isoleucina ACETILCoA
Triptofano

Ala Isoleu
Cis PIRUVATO Phe
Met
Gli Tirosina
Val
Ser Treonina
Treonina Asparragina
Aspartato
 Recambio proteico
• Casi todas las proteínas del organismo están en una constante
dinámica de síntesis (1-2% del total de proteínas), a partir de
aminoácidos, y de degradación a nuevos aminoácidos. Esta
actividad ocasiona una pérdida diaria neta de nitrógeno, en forma
de urea, que corresponde a unos 30-40 gramos de proteína.
Cuando la ingesta dietética compensa a las pérdidas se dice que el
organismo está en equilibrio nitrogenado.
• El balance nitrogenado puede ser positivo o negativo: Es
positivo cuando la ingesta nitrogenada supera a las pérdidas,
como sucede en crecimiento, embarazo, convalecencia de
enfermedades. Es negativo si la ingesta de nitrógeno es inferior a
las pérdidas, tal como ocurre en: desnutrición, anorexia
prolongada, postraumatismos, quemaduras, deficiencia de algún
aminoácido esencial.
 Metabolismo Nitrogenado
• Las proteínas estructurales no estan en forma
estable  continuamente se estan formando,
renovando  se llama metabolismo
nitrogenado; lo que permite la vida media de
las proteínas (proteínas disminuye a la mitad :
t1/2).
• Implica que se esta formando y degradando
continuamente.
• Este recambio es más intenso en el niño
(crecimiento), durante el embarazo, cáncer.
 Metabolismo Nitrogenado

• En el adulto también es necesario las

proteínas  recambio metabólico continuo.
• La Velocidad Media depende del tejido:
TEJIDO MUSCULAR V/2  24 – 30 días
TEJIDO HEPATICO V/2  35 días
COLAGENO V/2  300 días
Balance nitrogenado
• Nitrogeno aportado
– g de proteinas de la dieta/6,25
• Nitrogeno eliminado
– Urea (g/L) x 0,46 x diuresis (L/24h) + 4
» No útil si filtrado glomerular >40 ml/min
– N aportado – N eliminado
– Debe ser positivo para cubrir las necesidades
• +2 a + 6: aporte adecuado
• -2 a +2: situación de equilibrio
• <-2: aporte insuficiente
 Pérdida Diaria de Masa Corporal Magra

Pérdida Proteica durante el Stress Crítico:

Infección 97 g / día
Trauma Oseo 131 g / día
Quemaduras 175 g / día

Pérdida hasta 1 kg de masa magra c/ 5 - 10 días

 BALANCE NITROGENADO
• A) Balance Nitrogenado Negativo.- N eliminado es
mayor que N proteico ingerido; Ejm. Fiebre, diarreas,
cáncer, inanición.
• B) Balance Nitrogenado Positivo.- Ejm. Niño en
crecimiento, embarazo, convalecencia (al recuperarse).
• Carnes tienen más proteínas que los vegetales.
• Soja = 32% Prot.
Les falta 1 aa.:
* Frijol, garbanzo  falta Metionina
* Maíz  falta Triptofano y Lisina
* Trigo  falta Lisina.
Malnutrición de proteína y energía

Kwashiorkor (dermatosis
y edema que enmascara
la emaciación

Marasmo nutricional con

emaciación extrema