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Lácteos Jireth
II. Diagnóstico:
Nuestro producto será vendido a nivel de municipio, contaremos con una buena calidad del
producto, tratando de satisfacer las necesidades de nuestros clientes y hacer que se sientan
a gusto con nuestro producto.
Nuestro objetivo es hacer que el cliente se sienta satisfecho con dicho producto, que
miren que nuestro producto es de buena calidad a nivel regional.
Conocer el concepto de queso fresco.
Conocer su proceso de elaboración de la leche fresca de vaca.
Identificar los parámetros de producción del proceso para verificar la calidad del
producto final.
Objetivos específicos
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite
acortar el tiempo de coagulación.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz
por bacterias
Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso
de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso,
además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la
actividad de agua.
VII. Recursos
Materiales
Leche
Pastillas de cuajo
Fermentos y mohos
Moldes
Coladores
Paños limpios
Jarros
Ollas de acero inoxidable
Paletas para remover
Financieros
Contaremos con un presupuesto inicial de 4000 lempiras para elaboración de nuestro
producto.
Humanos
El recurso humano está constituido por 5 personas distribuidas así:
Encargado de compras
Encargado de Producción
Encargado de Distribución
VIII. Actividades
Ingredientes:
5 litros de leche fresca de vaca (leche que NO ha hervido ni ha sido tratada)
1 pastilla de cuajo
Sal
Utensilios:
Caldero (cacerola, olla) grande con tapadera, donde quepan los 5 litros de leche.
Un recipiente suficientemente grande para que quepa el cincho enrollado
Cuchara larga de palo o pasta.
Cincho de esparto tejido para elaborar queso .También se llama serillo.
1 tabla
Elaboración:
Verter la leche en el caldero grande.
Templar a fuego medio en la cocina, cuidando que no hierva, solo calentar un poquito.
Retirar del fuego.
Añadir el cuajo (líquido o en polvo preparado adecuadamente).
Remover bien la leche con la cuchara larga.
Colocar la tapadera en el caldero, cubrirlo con una manta y dejar reposar en lugar cálido
hasta que la leche haya cuajado.
Dejarlo en remojo mientras se cuaja la leche, para que ablande un poco el esparto.
Transcurrida 1 hora aproximadamente, destapar el caldero y mirar si ha cuajado un poco:
el suero (casi transparente) empieza a separarse de la leche cuajada (sólido blanco)
Esto de comprueba cuando la leche cuajada ya se puede cortar con cuchillo, pero que aún
no se mantiene el corte firme.
Esperar unos minutos más, todo tapado y volver a comprobar que la marca de corte del
cuchillo es duradero y que se ha separado mucho suero de la leche cuajada. Es señal de
que la leche ha cuajado completamente
Destaparlo, perfectamente la cuajada y el suero con un colador recoger desde abajo la
cuajada del caldero dejar escurrir un poco.
Verter la cuajada sobre el hueco del cincho apretar bien con los dedos hasta el fondo luego
presionar con los nudillos y dedos para que siga escurriendo el suero por el cincho y por la
base. El suero resbala por la tabla (en este caso utilicé un de cristal antideslizante) y cae en
el recipiente de abajo.
Si fuese necesario, reajustar el hueco del cincho, abriéndolo o cerrándolo, según la cantidad
de cuajada recogida repetir la prensa con los dedos hasta acabar con toda la cuajada del
caldero. Aflojar y apretar con cuidado el cincho si fuese necesario, pues la leche cuajada
tiene que estar bien prensada, y quedar a ras del nivel superior del cincho, justo al borde.
Ahora es el momento de espolvorear sal fina por ambas caras, en el caso de que no se
hubiese añadido al principio y se quiera un queso poco salado colocar la tabla tallada sobre
el redondel del cincho y girarlo todo, de tal modo que ahora la tabla quede abajo. Colocar
la otra tabla arriba y poner encima la pesa para que presione sobre el cuajo y termine de
destilar suero por completo.
Si el queso ya queda consistente, durito, retirar el cincho.
Meter en la nevera, tapado con plástico.
Una vez que el queso ha absorbido la sal superficial (de 2 horas a una noche en la nevera),
se puede consumir tal cual, como queso fresco.
Conservar siempre en la nevera. Bien tapado con plástico.
IX. Cronogramas de actividades
Actividad Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Compra de producto X X
Elaboración del producto X X X
Distribución del producto X X X
Inventario X
Capacitaciones X
Control del Producto X X X X X X
X. Evaluación
El proceso de evaluación del proceso del queso nos permitirá como elaboradores o simples
consumidores, conocer la evolución correcta o incorrecta del queso durante el proceso
productivo, o en el momento en que sale al mercado. Incluso en ocasiones servirá para
poder localizar problemas, que puedan presentarse durante las distintas fases de su
obtención.
En este proceso podremos evaluar aspectos como son la textura, el aspecto y flavor.
Se plantea por separado el análisis del flavor, constituido por olores, aromas y sabores, y la
textura evaluando sensaciones kinestésicas, auditivas-táctiles y bucales. Para la evaluación
del aspecto, fundamentalmente intervendrán dos sentidos, la vista y el tacto.
Hay que darle mucha importancia a la textura, ocupa un lugar esencial entre el aspecto y el
gusto de cualquier alimento. Una textura determinada hace que determinados aromas se
demuestren de una manera u otra, a veces incluso puede enmascarar o hacer casi
imperceptibles algunos defectos del aroma.
En la boca, además la textura va a evolucionar constantemente, ya que el queso se
someterá a todo tipo de deformaciones y fuerzas, será mordido, masticado e ingerido.
El juez evaluará ó degustará el queso: Mirando, Tocando, Mordiendo, Ejerciendo presión
sobre él, y Masticando, reduciéndolo hasta el bolo.
XI. Responsables
Encargados de compras: Isis Najar y Luis Tabora
Encargados de Producción: Isis Najar, Luis Tabora, Liliana Hernández, Claudia Alvarado y
Ana Mejía
Encargado de Distribución: Liliana Hernández, Claudia Alvarado y Ana Mejía
XII. Conclusiones
Con el desarrollo e implementación de este proyecto se generara empleo al municipio, y
permitirá trabajar de manera mancomunada con los proveedores donde todos saldrían
beneficiados.
El producto sería aceptado porque es un alimento de consumo diario en los hogares del
municipio.