MODELO DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UNA PLANTA DE

PROCESAMIENTO DE DESTAJE Y EMPAQUE AL VACÍO DE TRUCHA

ARCOÍRIS.

PAOLA ANDREA VALENCIA GIRALDO

EDISON ALEXANDER CASTRILLON CARMONA

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIÓN
TECNOLOGÍA EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
MEDELLÍN
2018
 MODELO DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UNA PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE DESTAJE Y EMPAQUE AL VACÍO DE TRUCHA
ARCOÍRIS.

PAOLA ANDREA VALENCIA GIRALDO

EDISON ALEXADER CASTRILLON CARMONA

Trabajo presentado y dirigido para obtener el título de tecnóloga en producción

industrial

ASESOR
BANESSA OSORIO CASTAÑO
ECONOMISTA
ESPECIALISTA EN GERENCIA FINANCIERA

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIÓN
TECNOLOGIA EN PRODUCCION INDUSTRIAL
MEDELLÍN
2018
 Nota de Aceptación:

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado
 AGRADECIMIENTOS

El autor expresa un gran agradecimiento a:

Nombre, Tipo de asesor o vinculación en el proyecto. Título profesional o carrera.

 CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 11

1 PROBLEMA 12

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 12

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 14

2 OBJETIVOS 15

2.1 OBJETIVO GENERAL 15

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 15

3 JUSTIFICACIÓN 16

4 MARCO DE REFERENCIA 17

4.1 MARCO CONTEXTUAL 17

4.1.1 INTERNACIONAL. 17

4.1.2 NACIONAL. 19

4.1.3 INSTITUCIONAL. 21

4.2 MARCO TÉORICO 22

4.2.1 BASE TEÓRICA 1. 22

4.2.2 BASE TEÓRICA 2. 22

4.2.3 BASE TEÓRICA 3. 22

4.2.4 BASE TEÓRICA 4. 22

5 DISEÑO METODOLÓGICO 23

5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN Y ENFOQUE METODOLÓGICO 23

5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO 23

5.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA

INFORMACIÓN 23

5.3.1 FUENTES DE INFORMACIÓN. 23

5.3.2 TÉCNICAS PARA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN. 23

5.3.3 INSTRUMENTOS PARA REGISTRO DE INFORMACIÓN. 24

6 RECURSOS DEL PROYECTO 25

7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 22

8 BIBLIOGRAFIA 23

ANEXOS 24
LISTA DE TABLAS

Pág.
LISTA DE ILUSTRACIONES
 LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo A Error! Bookmark not defined.

Anexo B Error! Bookmark not defined.

 GLOSARIO

En orden alfabético
INTRODUCCIÓN
 1 PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se entiende por Acuicultura el cultivo de especies hidrobiológicas mediante

técnicas apropiadas en ambientes naturales o artificiales y generalmente bajo
control. El desarrollo positivo que ha tenido la acuicultura en Colombia tanto en la
costa como en el interior del país se debe a la gran bondad que nos ofrece el
territorio Colombiano zonas donde los recursos y los ecosistemas han permitido
adelantar el cultivo de especies hidrobiologías, como camarón, tilapia, trucha,
carpa y especies nativas como el bocachico y cachama, fundamentados los
cultivos en etapas como: Producción de alevinos, las actividades de levante y
engorde, procesamiento o transformación de la producción acuícola y la
comercialización.

La piscicultura se destina principalmente a atender el mercado nacional, aunque

desde varios años hay exportaciones de trucha y exportación de filetes frescos de
tilapia, la competencia más directa para la acuicultura en Colombia está en los
productos importados para camarón, desde Ecuador y para piscicultura, desde
China (tilapia), Vietnam (Pangasius) y Chile (salmón), sin embargo los mejores
competidores son las carnes y productos de otras especies animales, dentro de
las cuales está la carne de vacuno, la leche líquida y el pollo.

La trucha arco fue introducida al país en 1938 debido a un plan de repoblamiento

del lago de tota en Cundinamarca, siendo la primera especie exótica, en la
actualidad se cultivan en los departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Cauca,
Nariño, Boyacá, Santander, Risaralda, y Quindío entre otros, con un gran
desarrollo a nivel industrial y artesanal se cuenta con aproximadamente 87 granjas
industriales dedicadas a la truchicultura de alta producción, el cuarto renglón
ocupa esta especie en importancia dentro de la acuicultura, en Colombia el
11.36% corresponde a la producción de trucha arco iris, debido al avance en
infraestructuras y tecnologías desarrolladas han aumentado la productividad y la
competitividad y así se suplen mercados externos. La producción y
comercialización de la trucha cuenta con un sistema dentro del cual intervienen
diferentes agentes económicos como son: producción el abastecimiento de ovas y
alevines de la especie es nacional o importada, en cuanto al levantamiento y
engorde en el país no existe diferenciación entre estas dos actividades, las cuales
son desarrolladas de manera secuencial por el piscicultor, ya sea en el sistema de
estanque o de jaulas flotantes, cuando la especie tiene un tamaño deseado, es
procesada, obteniéndose el producto entero, en filetes congelados o vivo para
reproducción o pesca deportiva, en reproductores es comercializado distribuido en
todo los canales de venta del país o en mercado internacional, los mayores costos
de producción se dan durante el levante y engorde por los altos precios del
alimento concentrado, siendo en promedio el 64% con respecto a los costos
totales. (Parrado Sanabria, 2018)

En Colombia cada vez son más los pequeños cultivos de trucha que surgen como
un negocio familiar donde no cuentan con los recursos suficientes para montar
una planta de procesamiento de destaje y empaque al vacío, obligando a los
productores a vender su producto a bajo precio para ser transportado y procesado
en otro lugar el cual si cuenta con instalaciones adecuadas.

La microempresa truchera E & P ubicada al interior de la finca el salado en la

vereda el palmar del municipio de guarne es una microempresa que lleva dos
años con la siembra de alevinos y engorde de trucha arcoíris; la microempresa ha
ido creciendo paso de sembrar 200 alevinos por mes a sembrar 1000 por mes;
cada vez se genera más producción, solo cuentan con un empleado por que no se
genera grandes ingresos y el proceso que se lleva con el pez es solo hasta el
momento en que este sale del estanque estando vivo para ser llevado a granjas o
plantas de procesamiento.

Aunque la producción ha aumentado la productividad no, se sabe de forma

concreta que cuando se vende la trucha viva su precio es muy bajo
aproximadamente de $7.500 (siete mil quinientos pesos) por que quien la compra
debe continuar con el proceso, el cual consiste en transporte, destaje, empaque al
vacío y posterior distribución para darle un valor final de $14.000 (catorce mil
pesos).

La microempresa tiene por proyecto elaborar un modelo de negocio para

establecer la viabilidad financiera y puesta en marcha de una planta de
procesamiento para el destaje y empaque al vacío de trucha arcoíris, teniendo
como resultado una producción de inicio a fin en la misma finca, buscando darle
valor agregado al producto final, negociando directamente con las grandes
distribuidoras y generando mayores ganancias.
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo elaborar un modelo de negocio que permita establecer la viabilidad

financiera y puesta en marcha de una planta de procesamiento para el destaje y
empaque al vacío de trucha arcoíris?
 2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un modelo de negocio para establecer la viabilidad financiera y puesta en

marcha de una planta de procesamiento para el destaje y empaque al vacío de
trucha arcoíris.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Describir las ventajas competitivas, las características, unidades

estratégicas de negocio, las líneas de negocio y la propuesta de valor del
producto.
 Establecer el sector productivo, el mercado potencial y objetivo de la
empresa.
 Elaborar una estrategia para elegir los canales adecuados de distribución y
comunicación.
 Identificar la competencia directa e indirecta en el sector.
 Definir la estrategia de relación con los clientes, las alianzas claves,
potenciales proveedores y redes de contacto.
 Describir los procesos estratégicos, misionales y de apoyo de la cadena de
valor del negocio y sus recursos claves.
 Realizar las proyecciones financieras de la operación del negocio.
 3 JUSTIFICACIÓN

La necesidad de obtener mayores ingresos y la idea constante de mejorar la

productividad han llevado a los propietarios de la microempresa E & P a crear
estrategias para la continuidad del proceso que se lleva con la trucha arco iris, el
motivo principal que los limita es la parte de la infraestructura por que no cuenta
con la planta de procesamiento, destaje y empaque al vacío.

La microempresa invertirá en el modelo de negocios para el diseño de una planta

de procesamiento y empaque al vacío de la truchas arcoíris teniendo como
resultados un proceso de inicio a fin en la misma microempresa, negociando
directamente con las distribuidoras esto en efecto para que la microempresa se dé
a conocer, en este orden otro resultado será generar mayores ingresos que
permitan hacer nuevas mejoras e inversiones; más no se trata sólo de generar
ingresos en efecto se busca como resultado final crecer, tener lugar para más
personas en la empresa al existir más y nuevos procesos.

Señalemos en pocas palabras a los beneficiarios con la creación de este modelo

de negocios
 La comunidad la cual podrá tener un trabajo digno y en mayor cantidad
ayudando a mejorar su calidad de vida
 Sobran razones para incluir a los consumidores, se comprende que ellos
son beneficiarios porque serán quienes disfruten el producto, además a
quien se busca satisfacer
 Voy a referirme brevemente a los propietarios de la microempresa los
cuales podrán :Tener mayores ingresos, por supuesto que esto se plasmara
en más estanques para alevinos y truchas de engorde, por otra parte
nuevos proyectos o mejoras que puedan presentarse
Quiero hablar ahora de lo que este proyecto aporta a él conocimiento, podemos
observar que dentro de la planta de procesamiento se crean nuevos roles, los
cuales necesitan de personas que deben ser capacitadas y certificadas en cada
una de las nuevas funciones tales como: Cortador, lavador, destajador o
desespinador, pesador, empacador y almacenista de cavas.
Quisiera añadir que la creación de la planta de procesamiento servirá de ejemplo y
posteriormente de guía para pequeños productores que busquen este mismo
objetivo enseñándoles buenas prácticas de manufactura, desde luego
aprendiendo, analizando y usando estas herramientas que les permitirán crear
nuevas plantas de procesamiento, reproduciéndolas. En definitiva explotando la
gran capacidad que posee Colombia para el sector acuícola, sector que hoy en día
ha crecido pero en resumidas cuentas continúa siendo paupérrimo para lo que
puede llegar a ser.
La distribución de planta es algo fundamental en la industria, puesto que
garantizan un flujo continuo en las operaciones y mayor productividad de los
procesos y procedimientos, rentabilidad y sostenibilidad.
 4 MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL

La microempresa truchera E & P es una microempresa dedicada al levante y

engorde de truchas arcoíris ubicada en la finca el salado en la vereda el palmar
del municipio de Guarne, el municipio de guarne es un municipio perteneciente al
oriente antioqueño el cual limita a el occidente con la ciudad de Medellín, al norte
con los municipios de Girardota y Copacabana, al sur con el municipio de
Rionegro y a el oriente con el municipio de san Vicente.

La microempresa está ubicada a 25 min de la cabecera municipal, es una finca

que cuenta con 6 estanques 3 de ellos en cemento y 3 en tierra, la microempresa
compra sus alevinos en criaderos cercanos, de veredas aledañas, estos alevines
tienen de 20 a 30 días de nacidos y su longitud oscila entre 3 y 5 cm los alevinos
son transportados en bolsas con oxígeno para evitar su mortalidad, en el momento
de llegar a los estanques son depositados o sembrados en los estanques más
pequeños, serán alimentados de 3 a 4 veces al día, al cabo de 2 meses los
alevines teniendo una medida de 9 a 10 cm serán transportados a un estanque de
mayor tamaño , con mayor caudal de agua y por ende más oxigeno permitiéndoles
seguir con su desarrollo.

Al no contar con infraestructura para el procesamiento , destaje y empaque al

vacío, la microempresa se ve obligada a interrumpir el proceso de la trucha
cuando esta tiene aproximadamente 6 meses y un peso de 250g para ser
negociada con propietarios de cultivos más grandes los cuales cuentan con
plantas de procesamiento o como son vulgarmente conocidos mataderos, estos
propietarios producen a mayor escala y después de negociar la trucha viva con la
microempresa E & P la trucha es llevada viva en bolsas con oxígeno hasta las
instalaciones de procesamiento donde el nuevo propietario del producto
continuara con el proceso de la trucha para darle mayor valor comercial y obtener
mayores ganancias.

4.1.1 Internacional.

ANÁLISIS MUNDIAL. PANORAMA GENERAL

La producción de alimentos acuáticos ha dejado de basarse principalmente en la

captura de peces salvajes para comprender la cría de un número creciente de
especies cultivadas. En 2014 se alcanzó un hito cuando la contribución del sector
acuícola al suministro de pescado para consumo humano superó por primera vez
la del pescado capturado en el medio natural.
PRODUCCIÓN POR PESCA DE CAPTURA

El total mundial de la producción de la pesca de captura en 2014 fue de 93,4

millones de toneladas, de las cuales 81,5 millones de toneladas procedían de
aguas marinas y 11,9 millones de toneladas de aguas continentales. China siguió
siendo el productor principal, seguido de Indonesia, los Estados Unidos de
América y la Federación de Rusia.
El colín de Alaska es la principal especie capturada tras haber desplazado, por
primera vez a la anchoveta que lo era desde 1998. Cuatro grupos altamente
valiosos (atunes, langostas, camarones y cefalópodos) registraron nuevos
máximos de captura en 2014. Las capturas totales de atunes y especies afines
ascendieron a casi 7,7 millones de toneladas.
El Pacífico noroccidental siguió siendo la zona más productiva por lo que respecta
a la pesca de captura, seguido del Pacífico centro-occidental, el Atlántico
nororiental y el Océano Índico oriental. La situación en el Mediterráneo y el Mar
Negro es alarmante, ya que las capturas han disminuido en un tercio desde 2007,
lo cual se debe principalmente a la reducción de los desembarques de pequeñas
especies pelágicas como la anchoa y la sardina, aunque también ha afectado a la
mayoría de grupos de especies.
Las capturas mundiales en aguas continentales fueron de aproximadamente 11,9
millones de toneladas en 2014, continuando la tendencia positiva que ha dado
lugar a un aumento del 37% en el último decenio. Dieciséis países tienen capturas
continentales anuales que superan las 200.000 toneladas y, en conjunto,
representan el 80% del total mundial.

Fuente: (Organizacion de las naciones unidas para la alimentacion y la agricultura,

2018)

PRODUCCIÓN DE LA ACUICULTURA

La acuicultura ha sido la desencadenante del impresionante crecimiento del

suministro de pescado para el consumo humano. Si bien la acuicultura
proporcionó solo el 7% del pescado para consumo humano en 1974, este
porcentaje aumentó al 26% en 1994 y al 39% en 2004.
La producción de animales acuáticos en 2014, procedentes de la acuicultura
ascendió a 73,8 millones de toneladas, con un valor de primera venta estimado de
160.200 millones de USD. China produjo 45,5 millones de toneladas en 2014, es
decir, más del 60% de la producción pesquera mundial procedente de la
acuicultura. Otros productores importantes fueron la India, Viet Nam, Bangladesh y
Egipto. El cultivo de plantas acuáticas, mayoritariamente de algas marinas, ha
crecido rápidamente y actualmente se practica en unos 50 países. (fao.org)

4.1.2 Nacional.

La acuicultura en Colombia está representada por el cultivo de camarón

(Camaronicultura) y cultivo de peces (Piscicultura) cuyas principales especies son:
Tilapia, Trucha, Cachama y especies nativas. La producción nacional acuícola
para el año 2011 fue de: Piscicultura 74.159 toneladas (88%) y Camaronicultura
9.410 toneladas (12%). Los principales departamentos productores de piscicultura
son: Huila (43%), Meta (15%), Antioquia (6%), Tolima (6%) y Valle (4%). En
camaronicultura tenemos como principales departamentos a Sucre (69%), Bolívar
(26%) y Nariño (3%). A continuación, la gráfica evolutiva con el comportamiento de
la acuicultura representada en Camarón de Cultivo y Piscicultura en Colombia
2000 -2011:

Fuente: (Bonilla, Ministerio de agricultura y desarrollo rural, 2018)

A nivel departamental tenemos la siguiente participación en toneladas de la
Piscicultura:

Fuente: (Bonilla, Ministerio de agricultura y desarrollo rural, 2018)

La información más relevante encontrada del sector acuícola en el país es del año
2016 ofrecida por el ministerio de agricultura.
Según el ministerio de agricultura con el empuje que se le ha dado en Colombia al
sector acuícola en el último año se ha crecido 30% en toneladas y 33% en el valor
de exportaciones de tilapia y trucha con lo cual se ratifica como el segundo
exportador de filetes frescos a Estados Unidos.
De acuerdo con el informe del departamento de agricultura de los estados unidos
(USDA) las importaciones de este país provenientes de Colombia pasaron de
4.144 toneladas en 2014 a 5.394 toneladas en 2015 lo que represento mayores
ingresos a los productores pasando de US$33.288 a US$44.412 el valor de las
exportaciones. (Iragorri Valencia, 2018)
Importaciones Estados unidos procedentes de Colombia.

Fuente: (Iragorri Valencia, 2018)

4.1.3 local.

En el 2011, la producción de piscicultura en Colombia se desarrolló principalmente

en dos sistemas de cultivo: en estanques y en jaulas o jaulones; en la siguiente
tabla se presenta la producción de la piscicultura en Antioquia por especies y
sistemas de producción durante ese año.

Fuente: (corantioquia, 2018)

A continuación se observa que la producción piscícola en Antioquia se hace en

estanques y las especies de mayor producción son la Tilapia Roja y la Trucha con
más de 1.500 Toneladas al año y la cachama con 809 toneladas. La producción
en trucha corresponde al 27% de la producción nacional, mientras que la tilapia y
la cachama son de un 5%.
La producción se hace principalmente en estanques en 411 granjas que usan 37
Ha de espejo de agua, en estas granjas hay 586 estanques sin usar que
corresponden a 9 Ha, cabe resaltar que el sistema de producción en jaulas y
jaulones es muy bajo.

Sistemas de producción en Antioquia

Fuente: (corantioquia, 2018)

4.2 MARCO TÉORICO

Delimitación temática …
Cual es la teoría de la que ustedes se van a valer para solucionar el problema
…mejora distribución en planta

4.2.1 Base teórica 1.

4.2.2 Base teórica 2.

4.2.3 Base teórica 3.

4.2.4 Base teórica 4.

 5 DISEÑO METODOLÓGICO

5.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN Y ENFOQUE METODOLÓGICO

 Tipo de investigación según su alcance

 Tipo de investigación según su enfoque metodológico

5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO

Secuencia lógica del paso a paso para la recolección de la información y el

desarrollo del proyecto

5.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE LA

INFORMACIÓN

5.3.1 Fuentes de información.

 Primarias:

 Secundarias:

5.3.2 Técnicas para recolección de información.

(Como lo va a hacer)

Entrevistas
Encuestas
Muestreo
Observación directa
Grupos focales

5.3.3 Instrumentos para registro de información.

(Con que lo va a hacer)

Cuestionarios (formato)
Diagramas de procesos

NOTA: Lo que está en amarillo, NO va en la tabla de contenido, es lo que se

desarrolla en el punto.
6 RECURSOS DEL PROYECTO
7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
 8 BIBLIOGRAFIA

Con normas APA

Bonilla, S. (22 de 03 de 2018). Ministerio de agricultura y desarrollo rural. Obtenido
de Ministerio de agricultura y desarrollo rural:
https://sioc.minagricultura.gov.co/
Bonilla, S. (22 de 03 de 2018). Ministerio de agricultura y desarrollo rural. Obtenido
de Ministerio de agricultura y desarrollo rural:
https://sioc.minagricultura.gov.co/
Iragorri Valencia, A. (22 de 03 de 2018). Ministerio de agricultura y desarrollo rural.
Obtenido de Ministerio de agricultura y desarrollo rural:
https://www.minagricultura.gov.co
Organizacion de las naciones unidas para la alimentacion y la agricultura. (27 de
03 de 2018). Obtenido de Fao: http://www.fao.org/3/a-i5798s.pdf

http://www.fao.org/3/a-i5798s.pdf
ANEXOS