Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Indrumator
Grupa: 737
Cuprins
Material grafic
1. Desenul de ansamblu al utilajului – scara 1:2
1.Notiuni generale despre procesul de panificatie. Descrierea liniei tehnologice
propuse.
Framantare prospatura
Fermentare prospatura
Fermenate maia
Fermentare maia
Fermentare aluat
Fermentare aluat
Divizare
Premodelare
Repaus intermediar
Modelare
Dospire
Conditionare
Coacere
Racire si depozitare
expeditiea
Linia de panificatie cu flux continuu, complet mecanizata.
[2]
1.Procedeul de fabricatie
Pentru a fi trecute in fabricatie, la prepararea aluatului si a altor semifabricate,
materiile si materialele din care se obtine painea urmeaza a fi pregatite pentru a
li se asigura o calitate cat mai buna pentru nevoile productiei.
In acest scop, pregatirea materiilor si materialelor utilizate la fabricarea painii
comporta urmatoarele grupe de operatii:
- receptia cantitativa si calitativa;
- depozitarea si conservarea in intervalul de timp de la primirea in unitate
pana la introducerea in fabricatie;
- pregatirea, respectiv conditionarea materiilor si materialelor
corespunzatoare cerintelor tehnologice, aceasta constand din amestecare,
curatire si alte operatii similare.
Receptia cantitativa
Consta din masurarea cantitatilor primite in unitate si din verificarea
corespondentei acestora cu documentele de livrare.
Pentru a se realiza receptia cantitativa este necesar sa se asigure mijloace
materiale - indeosebi echipamente - pentru masurarea acestora. Respectiv:
- aparate de cantarit materiile si materialele primite, precum si ambalajele
goale;
- aparate de masurat volumul lichidelor intrate in unitate (aparate continue de
masurat lichide de tip apometru);
- alte echipamente de masurare a lungimii, latimii si grosimii materialelor de
ambalare.
Efectuarea receptiei calitative se face prin masurarea intregii cantitati sau prin
verificarea prin sondaj a cantitatilor inscrise pe ambalajele de livrare.
Receptia calitativa
Urmareste verificarea conditiilor de calitate ale materiilor prime si ale
materialelor, de care depinde in final calitatea produselor si randamentele ce se
obtin.
O importanta deosebita trebuie acordata, in cadrul receptiei, caracteristicilor
tehnologice. Pentru aceasta, faina de grau, faina de secara, drojdia, sarea si alte
materii care influenteaza desfasurarea proceselor de fabricatie si calitatea
produselor se cer a fi verificate in mod amanuntit. Determinarea caracteristicilor
tehnologice se face atat distinct, pe fiecare materie in parte, cat si combinat prin
efectuarea unor sarje de productie de verificare pe o linie de productie pilot sau
chiar pe linia de fabricatie la care urmeaza a fi prelucrata. In ceea ce priveste
materialele de ambalare, receptia caracteristicilor tehnologice consta din analiza
comportarii lor in procesul de ambalare (asigurarea bunei functionari a masinilor
de ambalare, calitatea operatiilor executate de acestea) si gradul de protectie pe
care-l asigura produselor pentru care se folosesc.
Informatiile ce se obtin din determinarea caracteristicilor tehnologice ale
materiilor prime si materialelor servesc pentru aprecierea calitatii, pentru
definitivarea retetelor si a regimurilor de fabricatie si pentru conducerea
productiei.
Faina depozitata in conditii necorespunzatoare se altereaza, astfel ca poate
avea miros de incins, de mucegai etc.
Receptia sarii
Receptia cantitativa se face prin cantarirea sacilor cu sare.
Din punct de vedere calitativ, sarea se analizeaza organoleptic dupa culoare,
gust, miros si corpuri straine.
Sarea care se foloseste in panificatie trebuie sa aiba o culoare alba, cu nuante
cenusii, gust sarat, sa nu aiba gust strain, nici miros si corpuri straine.
Depozitarea fainii
Faina, care este materia prima de baza, intrebuintata in industria de
panificatie, trebuie depozitata in spatii amenajate special, numite depozite de
faina, in conditii corespunzatoare de temperatura, umiditate relativa a aerului si
luminozitate.
Prin depozitare se urmaresc mai multe scopuri si anume: imbunatatirea
calitatii fainii, formarea amestecurilor din loturi de calitati diferite, pentru a se
introduce in fabricatie faina cu indici calitativi medii, precum si asigurarea
procesului de productie.
In cazul cand este depozitata necorespunzator, proprietatile de panificatie ale
fainii se inrautatesc si ca urmare calitatea ei este degradata.
Depozitarea drojdiei
Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice
cu temperaturi de 2..4°C, special amenajate, sau in incaperi cu temperaturi de
4...10°C, curate, bine aerisite, cu umiditate relativa φ = 80% si fara mirosuri
patrunzatoare.
Nu este permisa pastrarea drojdiei sub 0°C, deoarece apa din celule ingheata,
isi mareste volumul si sparge membrana, distrugandu-le.
Depozitarea sarii
Sarea este un produs higroscopic, deci se depoziteaza in incaperi inchise si
uscate. Sacii de sare se aseaza in stive, pe gratare de lemn, care au inaltimea de
la pardoseala de 15 - 20 cm.
In industria panificatiei, stocul de sare trebuie asigurat pentru 15 zile, calculul
facandu-se pe baza consumurilor normate, in functie de sortimentele care se
fabrica.[Banu C., 1998]
Pentru calculul suprafetei de depozitare s-a stabilit un indice de 100 kg sare
pe 1 m² de depozit.
Transportul drojdiei
Drojdia se transporta cu autovehicule acoperite, luandu-se toate masurile ca
produsul sa fie ferit de o eventuala umezire.
In timpul verii, transporturile se vor efectua de preferinta noaptea, cu
autocamioane izoterme, la temperaturi cuprinse intre2 si 10°C.Vehiculele cu
care se transporta drojdia trebuie sa fie curate, dezinfectate, deratizate, aerisite,
lipsite de mirosuri straine, fara urme de materiale daunatoare de la transportul
anterior.
Transportul sarii
Sarea, ambalata in saci de hartie sau material plastic, se transporta cu
autocamioane.Vehiculele cu care se transporta sarea trebuie sa fie acoperite,
curate, uscate, fara mirosuri straine
Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricati
Intre conditiile de calitate si de prezentare ce se cer materiilor si materialelor
folosite la fabricarea painii si modul in care acestea se prezinta in momentul
achizitionarii sunt unele diferente, care se coreleaza prin operatiile de pregatire.
Toate categoriile de materii si materiale sufera anumite modificari in procesul
de pregatire, in functie de specificul lor si de cerintele fabricatiei respective.
Operatiile de pregatire sunt conditionate de cerintele de calitate si de destinatia
ce se da in procesul tehnologic materiilor si materialelor. Ele constau in
principal din urmatoarele:
Conditionarea fainii
Conditionarea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere, retinere a
impuritatilor feroase si incalzire.
Amestecarea
Loturilor de faina de calitati diferite se face in scopul obtinerii unei calitati
omogene pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel ca produsele fabricate
sa aiba calitate superioara si cat mai constanta. Se realizeaza amestecarea
fainurilor de acelasi tip, dar de calitati diferite, pe baza datelor furnizate de
laborator.Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza
continutului in gluten al fain Pentru uzul practic se foloseste metoda
dreptunghiului, potrivit careia amestecul format din doua fainuri cu continut
diferit de gluten, de exemplu 24% si 30%, care sa aiba un continut de 26%
gluten se obtin din doua parti faina cu 30% gluten (adica 26 - 24 = 2) si patru
parti faina cu 24% gluten (adica 30 - 26 = 4)
Cernerea
Urmareste indepartarea impuritatilor grosiere ajunse accidental in faina dupa
macinare (sfori, aschii de lemn, scame de la saci). Se realizeaza cu site numarul
18 - 20. Scopul cernerii este si de a aerisi si afana faina, conducand la
imbunatatirea conditiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitatii
drojdiilor).
Suspensionarea drojdiei
Pregatirea drojdiei consta in transformarea ei in suspensie cu o parte din apa
folosita la prepararea aluatului incalzita la 30 - 35°C, folosind proportii de
drojdie: apa de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are ca scop repartizarea uniforma
a drojdiilor in masa aluatului.
Incalzirea apei
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la temperatura necesara pentru
obtinerea unor semifabricate (prospatura, maia, aluat) cu temperatura optima
pentru fermentare, prevazuta in reteta de fabricatie.
In acest scop se calculeaza temperatura pe care trebuie sa o aiba apa
tehnologica, aplicand urmatoarea relatie:
- pentru aluatul preparat indirect
Dizolvarea sarii
In vederea folosirii la prepararea aluatului sarea trebuie dizolvata. De obicei se
prepara solutii saturate de sare, care se filtreaza inainte de utilizare.
Dizolvarea sarii se realizeaza in vase confectionate din materiale
inoxidabile.Deoarece sarea intarzie formarea aluatului, ea poate fi adaugata in
aluat la sfarsitul framantarii si in stare nedizolvata.
Prepararea aluatului
Faza tehnologica de preparare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii
principale:
- dozarea materiilor prim si auxiliare;
- framantarea aluatului;
- fermentarea aluatului.
Dozarea fainii
Tinand cont ca faina se receptioneaza ambalata in saci, dozarea acesteia se
realizeaza, intr-un mod foarte simplu, prin alimentarea cernatorului cu cantitatea
corespunzatoare retetei.
Dozarea sarii
Sarea se introduce in aluat in proportii de 0.5-2.5% in raport cu faina
Obtinerea maielei
Maiaua se prepara din faina de grau si suspensia de drojdie.Modul de obtinere
al maielelor influenteaza intregul proces tehnologic de fabricare a painii
Fermentarea maielei
Maiaua obtinuta din: faina de grau si suspensia de drojdie se lasa la fermentat
170 - 210 minute la temperatura de 34 - 36°C. Aciditatea finala este de 5,8 - 6,2
grade de aciditate.
Obtinerea aluatului
Aluatul se obtine prin operatia de framantare care are ca scop obtinerea unui
amestec omogen din materiile prime si auxiliare. Aceasta operatie urmareste, de
asemenea, obtinerea unui aluat cu structura si proprietati fizico - reologice
specifice, care sa-i permita o comportare optima in cursu
Fermentarea aluatului
Operatia de fermentare are loc dupa framantare si are ca scop maturizarea
aluatului.Pentru maia, fermentarea se realizeaza in timpul cuprins intre sfarsitul
framantarii si framantarea fazei urmatoare.
Modelarea
Modelarea este operatia prin care se urmareste sa se dea bucatii de aluat
forma pe care trebuie sa o aiba produsul finit.In urma operatiei de modelare se
obtine o forma ordonata a bucatilor, ceea ce face ca la dospire si la coacere
aceste sa se dezvolte uniform.Datorita actiunii mecanice exercitate in timpul
modelarii, porii existenti in aluat sunt fragmentati bulele mari de gaz sunt
distruse si, ca urmare, creste numarul de pori, creste capacitatea de retinere a
gazelor si in consecinta volumul painii
Coacerea aluatului
Procese care au loc in aluat la coacere
Transformarea aluatului in produs finit, prin operatia de coacere, se realizeaza
cu aport de energie termica in cuptoare speciale numite cuptoare de panificatie.
Obtinerea produsului finit are loc datorita unui complex de procese(fizice,
coloidale, biochimice, microbiologice) care se produc in bucata de aluat supusa
coacer
Procesele fizice care au loc la coacere sunt: incalzirea bucatii de aluat si
modificarea umiditatii aluatului. Aceste procese au loc concomitent si se
influenteaza reciproc.
Incalzirea bucatii de aluat se produce ca urmare a transferului de caldura dintre
bucata de aluat si camera de coacere si a deplasarii interne a caldurii
receptionate. In momentul introducerii bucatii de aluat in cuptor, intre camera de
coacere (220 - 280°C) si aluat (30°C) apare o diferenta d temperatura care
determina un schimb de caldura operatiilor de divizare – modelare
Ambalarea painii
Acesta operatie consta in racirea si taierea painii in felii, precum si in
ambalarea produselor intregi sau taiate. Pentru a se asigura pastrarea mai
indelungata a painii, in unele cazuri speciale aceasta se congeleaza.
[3]
Punerea în funcțiune.
Pentru a porni, după ce materialele de amestec au fost introduse în vas,
comutatorul de pornire este poziționat în poziția 1. Se porneste motorul electric
prin acționarea butonului de alimentare. La pornire, direcția de rotație a cuvei
este în sens orar (privită de sus).Pentru oprire, se actioneaza actuatorul dublu și
contactorul releului termic.
Reguli de funcționare.
În principiu, ciclul de frământare este după cum urmează:
Se pun materialele care urmează să fie frământate, dozate complet sau parțial,
pentru a fi complet dozate în timpul operației de frământare. Se da impulsul de
răsturnare prin acționarea butonului dublu de acționare (1-2 secunde) pentru a
evita depășirea conținutului rezervorului în cazul unei porniri complete, apoi
porniți motorul electric prin acționarea butonului dublu de acționare.
Adăugați, dacă este necesar, materialele din castron în conformitate cu rețeta
tehnologică până când se ating consistența dorită a aluatului. Se evita vărsarea
apei pe marginile cuvei, deoarece se formează o peliculă slăbită care face ca
operația de amestecare să fie dificil de compromis. Amestecarea se face prin
rotirea brațului în aluat. După o frământare de 2-3 minute pe prima etapă de
rotație, treceți la cea de-a doua etapă de amestecare timp de 4-5 minute (până
când se obține consistența dorită a aluatului). După terminarea amestecării,
motorul electric este oprit prin acționarea butonului de acționare.
În timpul operației de frământare, funcționarea corectă a mecanismelor de
amestecare se face fără șocuri, vibrații, zgomot și încălzire peste limitele
normale și se monitorizează astfel încât centurile de transmisie (rezistența la
tracțiune corespunzătoare) să nu alunece.
După terminarea operațiunii de frământare, se verifica starea de uzură a tuturor
subansamblelor și curățați malaxorul, insistând asupra cuvei și a vârfului, pentru
a asigura condițiile de igienă necesare în industria alimentară.
Funcționarea acestuia se poate face într-un program cu trei trepte, cu pauze de
15 minute pentru fiecare schimbare de curățare și orice lubrifiere.
Dacă funcționarea nefuncțională a unui subansamblu este detectată în timpul
funcționării, indexatorul se oprește, demontează și rectifică defecțiunile găsite.
[6]
8.Bibliografie
[3] http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/ELEMENTE-DE-
INGINERIE-TEHNOLOGICA
[4] https://www.proiecte.ro/industria-alimentara/framantator-de-aluat-cu-brat-
spiral