Sunteți pe pagina 1din 3

PREPARATELE DE BAZA SI SISTEMELE DE SERVIRE

Preparatele de baza sunt acele preparate culinare care se servesc de regula dupa antr
euri.Se caracterizeaza printr-un gra de consistenta si valoarea nutritiva si energetica ridicata.

Preparatele de baza sunt realizate de regula cu carne,


exceptie facand preparatele pentru vegetarieni (care se pot realiza din legume umplute cu or
ez si diferite adaosuri din legume si peste) din legume si carne si diferite adaosuri orez,
paste fainoase.

Preparatele din carne si legume, aceasta grupa se realizeaza din legume , carne,
sosuri si condimente.Au o valoare nutritiva bogata in proteine, saruri minerale, vitamine, lipide,
favorizand secretia sucului gastric si digestia.

Sortimentele de mancaruri ce se pot realiza din aceasta grupa sunt destul se mari,
ele se pot realiza din legume in stare proaspata,congelate,conservate sau deshidratate in asoc
ierea cu diferite sosuri si speci de carne.La servira lor se recomanda de obicei vinurile albe s
eci de exemplu;ricsling sau vin de regiune superioara care se servesc la temperaturi de 8-10
C.

1. SISTEMUL DIRECT

Se practica in majoritatea unitatilor,in special la serviciul ca la carte,


cand avem de servit grupului de turisti,la mese oficiale.Se preia platoul de la sectie pe palm
a si antebratul mainii stangi protejate de ancar impaturit in lung.Tacamul de serviciu este ase
zat peste preparat cu concavitatea in jos,orientat catre lucrator.Platoul se aseaza pe palma si
antebrat cu garniturile in exterior si transele de carne spre interior.In acest timp,ajutorul pun
e la masa farfurii curate,calde sau reci, in functie de natura preparatului.Nu se pun niciodata
doua farfurii de aceasi marime, una peste alta.Daca unitatea nu are in dotare farfurii suport,
se face inlocuirea celor cu care sa marcat locul astfel:se ridica farfuria de pe masa cu mana
dreapta,prin partea dreapta si se pune pe podul palmei stangi si pe degetul mare fiind spriji
nita dedesupt cu degetul inelar si mic.Se ia apoi farfuria calda sau rece din mana stanga si
se pune in fata clientului cu emblema spre centrul mesei.

Chelnerul prezinta platoul prin stanga celui care a comandat,avand piciorul stang putin in fat
a,bustul usor inclinat,mana dreapta la spate,la nivelul centurii.Se poate prezenta si in capatul
mesei, cand sunt 8-10 persoane.Se incepe serviciul in ordinea de preferinta.

Chelnerul vine in partea stanga a clientului cu piciorul stang in fata,apleaca platoul spre farfu
rie,astfel incat marginea sa depaseasca cu un centimetru bordura acestuia.Cu ajutorul tacamul
ui de serviciu in mana dreapta,prinde prima transa de carne din partea dinspre brat si o tre
ce in farfurie,catre client.Se iau apoi garnitirile si se pun in forma de arc de cerc de la dre
apta la stanga,in partea opusa,spre emblema.Se aseaza tacamul in pozitia initiala si se pleac
a spre dreapta,la clientul urmator.Se procedeaza in acelasi mod pentru toti clientii de la masa
respectiva.Nu se servesc clientii de la mese diferite din acelasi platou.Se evita tinerea platoul
ui la distanta mare de farfurie si lovirea acestuia sau a marginilor platoului cu tacamurile de
serviciu.Cand se serveste pilaf cu o consistenta moale sau piure de cartofi care incearca ling
ura, se recomand a inlocuirea acestuia cu alta curata.
2. SISTEMUL INDIRECT

Preluarea de la sectie,transportul si prezentarea se face la fel ca la sistemul direct cu


deosebirea ca tacamul de serviciu va fi orientat catre client,desfacuta,lingura spre dreapta si
furculita spre stanga privind de la client.Ajutorul aseaza farfuriile calde sau reci.Se practica la
mese oficiale, cu numar mic de invitati sau in cadru restrans, familial.

Chelnerul ofera platoul in stanga clientului avand aceiasi pozitie ca la prezentare si acesta se
serveste singur cu lingura in mana dreapta si furculita in mana stanga.Dupa ce clientul s-
a servit chelnerul pleaca spre dreapta si aranjeaza aspectul platoului.Pune tacamul de serviciu
in pozitia initiala si merge spre dreapta la clientul urmator.Se continua pana se termina serv
iciul la masa respectiva

3.SISTEMUL LA GHERIDON

Se practica in unitatile reprezentative in care pe langa sistemul propriu-zis,


se efectueaza curent operational de transare, flambare, filetare, pregatire, portionare.

Se aduce gheridonul langa masa fara a-l lipi de acesta,la una din laturile libere,
sau daca nu este posibil se alege un loc intre doi clienti,astfel incat sa nu deranjeze si sa n
u fie stanjenita circulatia.Se pune o placa,spirtiera sau roseu in stanga,pe gheridon (daca est
e cazul) si farfuriile in dreapta (calde sau reci) egale cu numarul clientilor plus una de rezer
va.Daca sunt de servit preparate pregatite si portionate la sectie se procedeaza astfel:se prei
a, se transporta si se prezinta la fel ca la sistemul direct.Se aseaza platoul pe placasofanta,
in stanga,cu garniturile in exterior si transele de friptura in interior.Se ia lingura in dreapta s
i furculita in stanga si se trece prima transa de friptura in farfurie (teancul trebuie asezat u
niform cu emblema in partea opusa chelnerului) in partea dinspre chelner.

Se pun apoi legumele in arc de cerc de la dreapta spre stanga in partea dinspre emblema.A
jutorul preia farfuria si o aseaza prin dreapta cu mana dreapta in fata clientului,
care urmeaza sa fie servit primul cu transa catre acesta si emblema catre centrul mesei.

Cand chelnerul efectueaza singur serviciul,pune lingura cu causul intre furchetii furculitei aseza
ndu-le cu manerele pe marginea platoului,pentru a nu aluneca in jos,
ridica farfuria si procedeaza cum sa aratat la alineatul precedent.Se continua in acelasi mod
pana sunt serviti toti clientii de la masa.

4. SISTEMUL LA FARFURIE

Se practica mai mult in unitatile modeste, dar si de cele reprezentative.

Preparatele sunt montate la sectii cu mentiunea ca lucratori respectivi trebuie sa cuno


asca regurile de serviciu.De aici, teansa de friptura trebuie asezata in partea opusa emblemei,
iar garniturile catre acesta;la gustari asortate,toate trebuie aranjate in acelasi loc,
sa existe o simetrie.

Chelnerul desface ancarul cu mana dreapta si o trece in stanga,prinzand-


o cu degetul mare si aratatorul de dedesupt.Se ridica a doua farfurie pe care o trece cu par
tea superoioara sub bordura primei, sprijinind-o in degetul aratatoe si podul palmei, sustinand-
o dedesupt cu celelalte trei degete.A treia farfurie se aseaza pe antebratul si partea superioa
ra a celui de a doua,iar a patra se ia in mana dreapta,cu degetul mare deasupra si aratator
ul si mijlocul dedesupt.
Se pot prelua si pe tava.Se servesc clientii in ordinea de preferimta,prin dreapta aseza
nd farfuria cu emblema catre centrul mesei..

Daca de la sectie sa montat gresit transa de carne fiind asezata la emblema,


chelnerul va aseza farfuria intotdeauna cu friptura catre client.Nu se recomanda transportul m
ai multor farfurii deoarece este inestetic, solicita un efort fizic sporit, se pot produce accidente,
se pot pata pe partea interioara si apoi fata de masa.

5.SISTEMUL CU PLATOU PE MASA

Se prectica in unitatile modeste,in pensiuni ca la sistemul direct.Se aseaza apoi in cen


trul mesei,cu tacamul de serviciu orientat catre cel care urmeaza sa se serveasca primul sau
catre gazda.

La aceste unitati clientii primesc preparatele si bauturile de la personalul sp[cializat si trec la


mesele din sala:acestea pot fi cu scaune sau inalte,
gen"expres" unde clientii consum preparate si bauturile alese.

Debarasarea se face de catre personalul unitatii.

S-ar putea să vă placă și