Modul 4 – Procese de bazǎ în alimentaţie

FIŞĂ DE DOCUMENTARE
Utilaje destinate prelucrǎrii primare a materiilor prime și auxiliare

M a ș i n a d e c u r ă ț a t c a r t o f i și rădăcinoase

Utilizarea mașinii: spălarea și curățarea cartofilor ș i a rădăci noasel or , î n veder ea

pr el ucr ăr i i l or termice.

Descrierea masinii.Prezentarea elementelor componenete

- Batiul sau c orpul masinii ( 1) e ste e xecutat din fonta sau otel.
- l a part ea superioar a se afl ă pâlnia de al imen tare (1), prin care cartofii si radacinoasele sunt
introdusi in cilindrul masinii, captusit in interior cu un strat abraziv (3).
- La p a r t e a i n f e r i o a r ă a c i l i n d r u l u i , e s t e montat un disc abraziv (4), ațtionat de un motor, plasat
în interiorul batiului.
- S u b p a l n i a d e a l i m e n t a r e s e g aseste o țeavă (6) pentru racordarea masinii la reteaua de apa.
- Evacuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr -o conductă de evacuare a apei (7) ,
mont at ă pe per etele ci lindrului.
- Evacuarea din cilindru a cartofilor si a radacinoaselor curatate se face printr-o usita cu mâner (8) si cu un
jgheab de alunecare a cartofilor sau radacinoaselor.
- Masina mai este prevazuta cu un mecanism de actionare manuală (9) pentru cazul defectarii
motorului electric sau intreruperii curentului electric.
1 - pâlnie de alimentare;
2 - corpul masinii;
3 - strat abraziv;
4 - disc abraziv;
5 - motor de antrenare;
6- conducta de
alimentare cu apa;
7 - c o n d u c t a d e e va c u a r e a
apei;
8 - usa pentru evacuarea
cartofilor;
9 - mecanism de acționare
manual;
10 - angrenaj cilindric;
11 - angrenaj conic.

Etapele funcționării mașinii

I. Înainte de începerea lucrului:

 Se verifica starea de curatenie a mașinii precum si daca in cilindru nu se gasesc pietricele sau
bucati de metal, care ar putea distruge peretele abraziv.
 Se face proba de functionare in gol a masinii declansandu-se intai butonul de protectie
impotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din peretii salii de lucru) si apoi se apasa pe
butonul de pornire.
II. Funcționarea mașinii
 Se toarnă în palnia de alimentare o cantitate de 9-l0 kg de legume care au fost in prealabil alese.
 Se deschide robinetul de alimentare a masinii cu apa.
 Motorul electric pune in miscare de rotatie discul abraziv, care antreneaza legumele, intr-o miscare de
rotatie. Legumele sunt izbite de peretele abraziv si de discul abraziv și coaja se îndepărtează.
 Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate.
Durata de curatare a unei incărcături de cartofi variaza intre 2 si 4 min.

1
 Când legumele sunt curatate, se deschide manual usita de evacuare si se golește cilindrul, fără a opri
motorul sau alimentarea cu apă.
 Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alimenteaza din nou masina si se continua functionarea.
 In cazul intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza angrenajul conic si, cu ajutorul
mecanismului de actionare ma¬nuala, prin invartirea manivelei, se pune in miscare discul abraziv.
III. După terminarea curățirii legumelor, se mareste jetul de apa si se lasa masina sa functioneze in
gol, pana ce toate resturile de legume au fost evacuate.
La terminarea lucrului, masina se opreste atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie.

Măsuri de protecție a muncii și de intretinere a mașinii

I. Înainte de pornirea masinii se verifica legarea utilajului la pa mant, pentru a se evita
accidentele prin electrocutare.

II. În timpul funcționării masinii

- Este interzisa introducerea mainii, paletei sau a oricarui alt obiect in masina. In cazul blocarii
masinii, aceasta se deconecteaza atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie, fiind
anuntat si mecanicul de intretinere.
- In timpul lucrului, lucratorul trebuie sa stea pe un gratar de lemn asezat langa masina, si sa poarte
sort din material plastic, manusi si cizme din cauciuc.
- Saptamanal, se verifica si se insurubeaza capacele ungatoarelor cu palnie, montate pe lagarele de sustinere
a axelor orizontale si verticale.

Periodic, mecanicul de intretinere va efectua revizia generala a masinii (dupa 500 ore de functionare
sau dupa 6 luni).

2
 Mașina de tocat carne

Utilizarea mașinii: maruntirea carnii. Capacitatea mașinilor

de tocat carne poate fi de 150 kg/h și de 300 kg/h.

Descrierea mașinii

- Corpul masinii este de formă cilindrică.

- La partea superioară se află gur a d e ali me nt ar e pe car e este
f i xat ă o pâl ni e pr i n car e s e introduce carnea în mașină.
- În interiorul masinii, se gă sește mecanismul de tocare a că rnii,
care este format din urmatoarele piese:
 un melc,
 o sită autotăietoare,
 un cuțit,
 a doua sită ,
 al doilea cuț it
 si a treia si tă .

Masi na este dot at a cu două pâ nă la patru site de

rezer vă, pentru di verse grade de finete a car nii to cate.
Intregul mecanism de tocare ( melc, cutit e, site)
este strans cu aj utorul piulitei, care se insurubeaza pe filetul exterior, executat in
batiul (corpul) masinii.

Etapele de f uncționare a mașinii

 Se verifica starea de curatenie a masinii nu mai în timp ce mașina este oprită.

 Se asamblează mașina și se execută o probă în gol ,
 se opreste motorul ,
 se ali menteaza palnia cu carne taiata in bucati de 80 -l20 g. Cantitatea totala d e carne ce
se poate depozita pe palnia masinii este de 1-2 kg.
 Se pune in stare de functionare, incepandu -se tocarea prin introducerea succesiva a
carnii in gura de alimentare, care se gaseste la partea inferi oara a palniei, folosindu -se
pentru aceasta operatie pilugul din lemn.
 Se colectează carnea tocată înr-o cratiță sau o tavă.
 După tocar ea car nii , masi na se opr est e de l a butonul de oprir e si de la automatul de
protectie.
 Se demontează mașina.
 Se spală în apă caldă, apoi se spală cu o perie mica interiorul mași nii și pâ lnia.
 După spălare, elementele componente al e masi ni i se st er g cu o car pa uscat a, se expun
pe un gr at ar de l emn, pentru zvantare completă.
 Se asamblează mașina.

Masurile de protectie a muncii si de intretinere a masinii

Ma s i n a t re b u i e sa p r e z i n t e d u b l a p r o t e cti e p e n t r u p r e v e n i r ea e lec tro cutarilo r.
In ti mpul f unct io na rii
 Este interzisa cu d esavar sir e i n t r o d u c e r e a m a i n i i i n g u r a d e a l i m e n t a r e a ma s i n i i .
 I n e v e n t u a l i t a t e a b lo c ar ii ma si n ii, d i n ca u za te nd o a n elo r, se face d e co ne cta rea at at d e la b u t o n u l
d e o p r i r e c a t s i d e l a a u t o ma t u l d e p r o t e c t i e , s e d e mo n t e a z a , se curata si se monteaza din nou.
Perio dic , se co ntr o leaza nivelul ulei ului d in carcasa pinioanelor si se co mp leteaza la nevo ie. La
verificarile periodice a l e mo t o r u l u i e l e c tr i c, s e in l o c u i e s t e v a s e l i n a sp e ci a l a d e la r u l me n t u l motorului.
I n fu n ct ie d e n ece si ta ti, se a sc ut c u ti tel e ma s i ni i, ver i fic a n d u - se, dupa fiecare, ascutirea
corecta, pasuirea cutitelor pe sita, verificarea con stand in co ntro larea fantei d e lu mi na, ce ar p utea
p atr und e intre cutit si sita, neexistand joc intre aceste doua piese.

3
 Mașina menajeră universală (robotul)

Clasificarea mașinilor menajere universale în funcție de operațiile pe care le execută :

- robot de bucatarie , in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite
in bucatarii;
- robot de cofetarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive ce efectueaza numai operatii necesare
laboratoarelor de cofetarie;
- robot universal , in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atat in
l abor atoar ele de cofetarie cat si i n cele de bucatarie.

Clasificarea mașinilor menajere universale din punct de vedere constructiv:

- robot fi este fixat cu suruburi de fundatie;
- robot mobil se poate deplasa dintr -o secție de preparare în alta.

Robotul fix este

alcătuit din:

- corpul mașinii sau batiu,

in care se gaseste gru pul
motor, care antreneaza
printr-un sistem special
diferitele dispozitivele pentru
efectuarea operațiilor specifice.
- Dispozitive: de batut crema,
amestecat, malaxat, pentru tocat
carne, stors fructe, tocat mere,
macinat condimente,
taiat legurne, pâine etc

Dispozitivele de lucru specifice robotilor de bucatarie

 Masina de tocat carne se fixeaza la axul orizontal. Pentru fixare se foloseste piulita, care strange
carcasa masinii de tocat carne. Se pot adauga: dispozitivul de stors fructe, palnia de spritat carnati.
 Di spozi t i vul de st ors f ruct e est e f or mat di nt r -o pal ni e, ca re se monteaza cu ajutorul unei
piulițe. La partea inferioara, a palniei se gasesc orificii prin care se scurge sucul obținut. Cojile si
samburii se aduna in partea cu conicitate mica, de unde sunt evacuati in timp, prin desurubarea palniei.
 Dispozitivul de taiat legume se fixeaza si se asigura de suprafata frontala a robotului cu ajutorul
piulitei.
DiscuriIe taietoare care se fixeaza pe ax, pot fi de diferite forme:
- disc pentru, taiat legume (grosimea feliei taiate este de 2 mm),care are doua cutite dreptunghiulare,
asezate echidistant de centrul discului
- disc cu cutite curbe (grosimea feliei taiate este de 4 mm), fiind folosit pentru taiat cartofi,
roșii, castraveți, morcovi etc.

Masurile de protectie a muncii

I.Înainte de pornire: se face proba de mers în gol

II.În timpul funcționării - nu se admite introducerea mainii in cazanul de lucru.
- La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de taiere, se interzice impingerea cu mana.
- Înainte de demontarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica.