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Industrielle
Cours proposé aux étudiants de la
Licence de Biologie S6
par : José Edmundo NAVA SAUCEDO
Yaourt
Le yaourt, produit vivant, est un lait fermenté
Un yaourt peut se décliner avec un taux de matière grasse variable, selon celui
du lait utilisé pour sa fabrication.
fabrication.
Il peut être sucré ou non.
non. Il peut contenir des ingrédients qui en modifient le
goût : morceaux de fruits, miel, confiture, arômes naturels ou de synthèse
autorisés..
autorisés
Laits fermentés
En 1978
1978,, les Japonais utilisèrent les premiers cette bactérie dans les produits
laitiers..
laitiers
Diagramme général de
fabrication des yaourts
et des laits fermentés
Yaourt
Évolution des principales caractéristiques microbiologiques et physico-
chimiques lors de l'étape d'incubation d'un yaourt brassé
Yaourt
Installation pilote de production de yaourts brassés
Yaourt
Installation de production de Laits Fermentés
Yaourt
Effet du chauffage du lait et des ferments utilisés sur l’organisation du réseau protéique
des yaourts. Micrographies (source J.P. Tissier - INRA)
Yaourt
B = Lactobacillus bulgaricus
C = Streptococcus thermophilus
P = Protéines (Caséine)
Yaourt
Caractères généraux des principales bactéries lactiques utilisées en
fabrication de laits fermentés
Yaourt
surface
LA FABRICATION DU FROMAGE
Telle fabrication est caractérisée par la manière dont le caillé est égoutté, telle
autre par la taille et la forme du moule, ou par l'ensemencement, ou par la
technique de salage, ou encore par le temps d'affinage…
d'affinage…
Fromages de chèvre
Fromage
Fromages blancs (aussi appelés fromages frais)
Ce sont des fromages non affinés, ils sont de couleur blanche, fabriqués avec
du lait de vache, de chèvre ou de brebis.
brebis.
Tous les fromages frais sont immédiatement réfrigérés, il s’agit d’un produit
laitier ultra-
ultra-frais.
frais.
Fromage
Ces fromages se caractérisent par une croûte couverte d'un duvet blanc et
feutré appelé "fleur", d'où le nom de croûte fleurie.
fleurie. Le camembert, le brie, mais
aussi le chaource et le saint marcellin sont parmi les plus célèbres
représentants de cette famille
famille..
Le procédé de fabrication est identique à celui des pâtes molles à croûte fleurie.
fleurie.
C’est l'étape de l'affinage qui fait la différence.
différence.
Après le démoulage, les fromages sont placés sur des planches pour y être
salés.. Au bout de dix jours de hâloir, ils sont transférés dans une cave tempérée
salés
et humide.
humide.
Dans cette famille où l’on trouve le saint paulin, le cantal, le salers et le saint
nectaire, le trait caractéristique tient au fait que l'on presse assez fortement le
caillé dans les moules pour l’égoutter.
l’égoutter.
Le lait est coagulé.
coagulé. Le caillé égoutté est émietté en petits morceaux
morceaux.. Moulé dans
des moules perforés, il est pressé pour en évacuer au maximum le lactoserum
lactoserum..
Le temps de pressage varie selon le taux d'humidité que l'on veut donner à la
pâte : celle du reblochon et du morbier est moins compacte que celle du cantal.
cantal.
Les fromages sont ensuite salés par immersion dans un bain de saumure et
démoulés..
démoulés
Avant le départ en cave d’affinage, ils sont percés de part en part avec de
longues aiguilles.
aiguilles. Cela permettra à l'air de circuler dans la pâte pour favoriser
le développement des moisissures pendant l’affinage.
l’affinage. Celui
Celui--ci est long et
minutieux, il se fait en cave à température et degré d’hygrométrie contrôlés
contrôlés..
Fromage
Les pâtes pressées cuites
Ces fromages, dont les représentants les plus célèbres sont le gruyère, le
comté, l’emmental et le beaufort, se caractérisent par le procédé de travail du
caillé et la taille énorme des meules.
meules.
Ces fromages sont appelés également fromages de garde : dans leurs terroirs
de montagne, ils constituaient autrefois un bon moyen de conserver de la
nourriture pour les longs mois d'hiver
d'hiver..
Le caillé obtenu est ensuite égoutté, moulé et salé salé.. La durée de l'affinage
dépend de la taille du fromage et de la consistance souhaitée.
souhaitée. Lorsqu'il sort du
moule, le fromage de chèvre est frais.
frais. Au bout de huit jours, il commence à
développer des arômes et des saveurs typiques.
typiques. Après deux semaines, son
goût s'affirme nettement.
nettement. Une fois sec, voire très sec - au bout de 3 à 4
semaines - sa pâte devient compacte et ferme.
ferme.
Ferments
On distingue deux grands types de ferments : d'acidification et d'affinage
Les ferments acidifiants participent également à l'affinage et produisent des arômes qui
leur sont propres, par exemple le diacétyle qui apporte une note typique de crème fraîche.
fraîche.
Les ferments d'affinage sont généralement désacidifiants (par consommation de l'acide
lactique ou par production d'ammoniaque neutralisant).
neutralisant).
Ils sont en outre fortement aromatisants.
aromatisants. Ils se classent en bactéries, champignons ou
levures.. Chaque classe génère un ensemble d'arôme particuliers
levures particuliers..
Ferments
* Brevibacterium linens ("ferment du rouge"):
rouge"): cette bactérie se développe en surface,
particulièrement sur les croûtes lavées, qu'elle rend collantes.
collantes. Généralement, elle colore
la croûte en rouge-
rouge-orangé.
orangé. Elle dégrade fortement les protéines du fromage, libérant les
groupements aminés sous forme d'ammoniaque (désacidifiant) mais aussi les
groupements soufrés sous forme de molécules odorantes. odorantes. Ces dernières possèdent
généralement des odeurs fortement déplaisantes, du type chou bouilli, poireau, ail,
oignon, etc.
etc. Cette bactérie est particulièrement caractéristique des fromages comme le
Herve, le Münster, le Maroilles
Maroilles.. Elle a un peu de mal à s'établir seule
seule;; son apparition
(parfois spontanée) est notamment favorisée par la présence de Geotrichum
Geotrichum..
* Leuconostoc (ou Oenococcus
Oenococcus)) : il s'agit d'une bactérie lactique particulière,
également présente dans la choucroute et responsable de la fermentation malo- malo-lactique
des vins.
vins. Elle produit des quantités importantes de gaz carbonique, ce qui permet de
provoquer l'apparition d'"ouvertures" dans la pâte.
pâte.
* Geotrichum ("le cheveu de la terre", en grec):
grec): ce champignon très discret, de couleur
blanc jaunâtre est précieux pour le fromager.
fromager. Parfois spontané, il s'établit très rapidement,
colonise et protège l'ensemble de la croûte des opportunistes tels le Mucor Mucor.. Excellent
désacidifiant, il favorise l'implantation de Penicillium ou de Brevibacterium puis tempère
leur croissance
croissance.. Son arôme est discret, rappelant les pommes trop mûres mûres.. Seul, il se
développe fortement en donnant à la surface du fromage un aspect plissé caractéristique
souvent observé sur fromages de chèvre, surnommé "peau de crapaud".crapaud".
Ferments
* Penicillium : champignons de couleurs variées, en général bleu (glaucum
glaucum,, roqueforti
roqueforti))
ou blanc (album
album,, camemberti
camemberti)). Ces souches ne produisent pas de pénicilline, mais
consomment fortement l'acide lactique et peuvent produire de l'ammoniaque par
protéolyse.. Comme tous les champignons, l'oxygène leur est nécessaire, d'où une
protéolyse
croissance en surface aisée (croûtes fleuries) mais plus difficile dans le cas des pâtes
persillées qui nécessitent des perforations pour amener l'air à l'intérieur des fromages.
fromages.
Les P. glaucum peuvent générer des goûts piquants très prononcés dans les fromages
acides (type Roquefort), plus doux dans les fromages plus neutres (Fourme d'Ambert).
d'Ambert). Ils
peuvent également engendrer l'apparition d'amines allergisantes (histamine, etc.
etc.),
responsables d'intolérance au produit pour certaines personnes (ceci est fréquent par
exemple avec les Gorgonzola piquants).
piquants).
* Levures (Candida
Candida,, Kluyveromyces lactis,
lactis, etc.
etc.): ce sont des champignons
levuriformes.. Amateurs de l'oxygène, ils se développent en surface où ils sont très
levuriformes
discrets visuellement.
visuellement. Leur intérêt réside dans les arômes produits, de type fruités et/ou
alcoolisés (comme dans les vins jeunes) et dans leurs capacités désacidifiantes.
désacidifiantes.
Vinaigre
Vinaigre
Le vinaigre
La « mère de vinaigre »
Générateur FRINGS
Le vinaigre - procédé sur copeaux d ’hêtre
Polysaccharide extrait à
partir d’algues brunes
Macrocystis pyrifera
ou
Laminaria hyperborea
L ’ « egg-box »
Formation d’un
réseau par
gélification
ionotropique avec du
calcium.
Préparation des billes d’alginate
La gélification
La matrice
La cellule un sac à enzymes ?
09/03/2009 47
Bioréacteurs
Moteur
Acide ou base
contrôle du pH
Stérilisation
par la vapeur
Casse-mousse
Volume utile
Pales
d’agitation
Enveloppe Milieu de
culture
Contre-pales
Diffuseur
Bioréacteur système intégrée
Air stérile
Biotransformations de stéroïdes
Denrées alimentaires :
• Boulangerie
• Produits dérivés du lait
• Condiments
Bioréacteurs
Bioréacteur à lit fixe
Cellules immobilisées
Métabolites primaires
Biomasse
Ethanol
Biomasse
Temps
Métabolites secondaires
Biomasse
Pénicilline
Biomasse
Temps
Microbiologie industrielle
Secteur alimentaire
Fermentations, bioconversions, cultures
Production
Aliments et boissons, Additifs alimentaires
Ferments, Vitamines
Enzymes, Autres
Secteur médical et pharmaceutique
Fermentations, bioconversions, cultures
Production
Antibiotiques, Vitamines
Vaccins, Stéroïdes
Enzymes, Autres
Microorganismes utilisées
Screening - sélection hyperproducteurs
Mutants - mutation naturel ou induite (mutagènese dirigée)
Génie Génétique (Biologie Moléculaire)
Equipements, Techniques
- Bioréacteurs
- Biocatalyseurs (supports, immobilisation)
Industrie de l’appertisation
Lavage,
tri,
blanchiment
Vapeur
Etiquetage,
Stockage,
Remplissage Chasse d’air Sertissage Stérilisation Refroidissement distribution
Stérilisation industrielle
Deshydratation (lyophilisation)
Pression osmotique (sel ou sucre)
Fermentation
Conservation des aliments
Utilisation de matières
prestérilisées pour les
emballages remplis
aseptiquement
Les rayons Gamma
tuent les bactéries, les
insectes et les vers
parasites
Utilisation d’électrons à
haute énergie
Fin
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