CENTRO DE GESTION DE MERCADOS, LOGISTICA Y TECNOLOGIAS Fecha:

GUIA DE APRENDIZAJE
Logística Empresarial MARZO 11
DE 2016

GUIA DE APRENDIZAJE PARA ORIENTAR LAS ACCIONES DE FORMACION

RELACIONADAS CON LA ACTIVIDAD DE PROYECTO IMPLEMETAR
MECANISMOS PARA CONTROLAR LA CADENA EN FRIO DE LOS
PRODUCTOS PERECEDEROS
ECC- 02-01

1 IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Código de la guía: Fecha: (Día – Mes – Año): 11/03/2016

Nombre de la Guía de Aprendizaje:

CONTROLAR LOS PRODUCTOS EN LA CADENA EN FRIO DE ACUERDO A

LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS.

Nombre Del Programa de Formación:

LOGISTICA EMPRESARIAL
Nombre de la Actividad de Proyecto: Duración en
horas:
ALMACENAMIENTO EN FRIO 90

Resultado (s) de Aprendizaje: Duración en

horas:
Inspeccionar las condiciones psicrométricas de almacenamiento
de los productos de acuerdo con su naturaleza en la cadena en 60
frío según la naturaleza del producto y el equipo.

Inspeccionar las condiciones de seguridad e higiene de los 30

equipos e instalaciones según normas establecidas.

Actividad de Enseñanza – Aprendizaje – Evaluación: Duración en

horas:
Elaborar herramientas que nos permitan controlar las 10
condiciones de los diferentes productos durante la cadena en
frio.
Determinar las condiciones de manejo de productos en frio, para 15
conocer los diferentes procesos de deterioro, contaminación de
los mismos y enfermedades producidas por los alimentos

1 JUSTIFICACIÓN / INTRODUCCIÓN
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Esta guía tiene como objetivo guiarlo en el aprendizaje, conocimiento y manejo de

las diferentes condiciones en frio que se puede brindar a los productos
perecederos, para determinar las herramienta que permitan evaluar y controlar la
cadena en frio y a su vez generar acciones de mejora, que impidan el daño,
deterioro de los productos; que a su vez se convierten en productos generadores
de enfermedades como infecciones e intoxicaciones, por consumirlos en mal
estado o como consecuencia de la perdida de la cadena de frio

Aquí usted encontrará cuáles son los conocimientos necesarios que debe adquirir,
cuáles son las destrezas y habilidades que debe desarrollar. Por lo tanto le
recomendamos realizar las diferentes actividades, talleres y simuladores
propuestos que le permitirán ahondar más en el tema

Por lo tanto debe desarrollar todas las competencias necesarias para tal fin.

Introducción

Se define la cadena del frío como la serie de elementos y actividades necesarios

para garantizar la calidad de un alimento desde que se encuentra en su estado
natural o precocinado hasta su consumo. También es aplicable esta definición en
el caso de productos sanitarios donde se garantiza su calidad desde su producción
hasta su utilización.

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación
de los alimentos. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la
congelación (largo plazo) y la refrigeración (días-semanas). El frío va a inhibir los
agentes alterantes de una forma total o parcial. Al disminuir la temperatura
reducimos considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos
termófilos y la mayoría de los mesófilos.

Podemos establecer, según la temperatura de congelación, los siguientes niveles:

• A - 4ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos
microorganismos son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que
pueden provocar intoxicaciones y en los casos más graves la muerte. El
microorganismo patógeno más representativo (y utilizado como control) es el
Clostridium botulinum, responsable del botulismo y, por tanto, de la muerte de
millones de personas en Europa antes de la invención de la refrigeración.

• A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterativos responsables

de la degradación de los alimentos.
• A - 18ºC se inhiben todas las reacciones de Maillard responsables del
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pardeamiento y endurecimiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada

para la cadena de frío internacional. De esta forma se garantiza que en cualquier
país, los productos congelados se mantendrán por debajo de esta temperatura.
• A - 70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas y el alimento se conservaría
indefinidamente. La cadena del frío, no obstante, no sólo es aplicable a los
alimentos.

Numerosos productos sanitarios y farmacéuticos requieren refrigeración. El

ejemplo más conocido es el de las vacunas, donde la cadena del frío garantiza la
potencia inmunizante desde su fabricación hasta la administración de estas a la
población.

¿Por qué no Debe Romperse la Cadena del Frío?

Tanto la congelación como la refrigeración detienen o ralentizan la actividad
bacteriana, no la eliminan; así al calentarse, las bacterias reanudan su actividad.
temperatura volverá inhibirse la actividad bacteriana, pero contaremos con un
número mucho mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura. Una
nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de
bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las
bacterias produzcan toxinas.

Cuando congelamos un alimento lo deterioramos por la formación de cristales de

agua entre los intersticios celulares. Cuanto más lento sea el proceso de
congelación, mayor es el deterioro. Por eso, hoy en día, se opta por la ultra
congelación, una congelación muy rápida que apenas produce deterioro, ya que
no da tiempo a que se formen los cristales. Esta ultra congelación supone un gasto
extra elevado y puede no ser útil si se rompe la cadena del frío, ya que se
formarían cristales.

No debemos olvidar además que existe una reglamentación específica que obliga
a mantener esta cadena del frío para garantizar la calidad de los productos
perecederos.

2 PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE

APRENDIZAJE

DURACIÓN DE LAS ACTIVIDADES Y MODALIDAD

ACTIVIDAD DURACIÓN
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PRESENCIAL
(horas)
Conceptualizaciòn 10
Observación 15
Análisis 15
Empleo ingenioso de modelos 10
Solución de problemas 20
Transferir lo aprendido a nuevas 20
situaciones
Total 90

ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Conceptualización:

En desarrollo de las potencialidades del alumno es necesario que de acuerdo con

los temas vistos, consulte material relacionado con el procedimiento de
almacenamiento en frio para realizar talleres , analizar casos problema, realizar
gráficos, identificar condiciones y determinar las situaciones encontradas.

Observación:

Lo invitamos a profundizar los temas tratados en la guía, teniendo en cuenta entre

otros: características de la carga, cargas perecederas, características de los
productos perecederos

Análisis:
De acuerdo con la importancia que representa la cadena de frio es conveniente
construir conocimiento a partir de las siguientes preguntas:

1. ¿Todos los alimentos necesitan frio para mantenerse en buen estado?

2. ¿Cómo se contaminan los alimentos?

3. ¿Son peligrosas las ensaladas de frutas después de 24 horas?

4. ¿ Cuándo hay peligro de que se rompa la cadena de frio

Empleo ingenioso de modelos:
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En este proceso usted está en capacidad de elaborar un formato que nos permita
controlar la temperatura y humedad de una cava de almacenamiento , a partir de
este generar los indicadores de gestión , buscando obtener el cumplimiento de los
requerimientos de frio y humedad de acuerdo a cada producto almacenando

Solución de problemas:

Qué implicaciones tendría El dejar una cava de almacenamiento sobre cargada de

producto y además mezclar cárnicos y lácteos, explicar.

Como solucionaría los siguientes problemas La empresa donde actualmente

labora requiere enviar con urgencia 350 Kilos pollo desde Bogotá a Barranquilla y
no se dispone de Vehículo Termoking, usted debe proponer 2 alternativas para
solucionar esta situación. Por favor explicar las implicaciones de cada uno.

Transferir lo aprendido a nuevas situaciones:

Elaborar un (a) Mapa conceptual sobre Cadena de frio y las consecuencia de la

perdida de esta en los alimentos y proponer las posibles soluciones.

AMBIENTES DE APRENDIZAJE

AULA INSTITUCION EDUCATIVA GENERAL SANTANDER

LABORATORIO DE ALIMENTOS
VISITAS A EMPRESAS FRIGORIFICAS

3 EVALUACIÓN

Criterios de Evaluación:

 Controla los productos que requieren refrigeración en los tiempos

establecidos y las temperaturas indicadas teniendo en cuenta el envase, las
cámaras, el transporte y las vitrinas de las tiendas según los criterios de
control, los lugares asignadas y las clasificaciones y las condiciones
psicométricas.
 Verifica los productos antes y durante el almacenamiento de acuerdo con
su estado e incompatibilidades, la cantidad y la calidad, las mermas, el
registro de las entradas y salidas de los productos y los parámetros
establecidos
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 Verifica el preenfrimiento de contenedores, vagones, cajas y vehículos

antes de realizar las acciones de cargue, las temperaturas de los productos
y vehículos de acuerdo con los parámetros establecidos,
 Controla las temperaturas de refrigeración y congelación de los productos
teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento, exhibición y
transporte.
 Verifica los instrumentos de medición y registro de temperatura de acuerdo
con las ubicaciones o sitios establecido.
 Inspeccionar los cuartos de acuerdo con las programaciones establecidas,
según condiciones técnicas de operación.

Evidencias de Aprendizaje:

DE CONOCIMIENTO

Documento final de la simulación de una cadena de abastecimiento que maneje la

cadena de frio, para caracterizar los actores involucrados y dar respuesta a
preguntas sobre:
1. Qué es Temperatura?

2. Diferencia entre refrigeración y congelación

3. Métodos de conservación de alimentos.

4. Cuáles son las escalas de temperatura y a que hace referencia cada una?

5. A qué hace referencia la temperatura de bulbo seco y la de bulbo húmedo?

Interpretación de los resultados obtenidos de:

Fichas técnicas de productos

Las hojas de control de temperatura y humedad de cada cuarto o cava de

almacenamiento

Cartas psicrométrica

Determinación de:

Temperaturas y humedades en cuartos fríos y cavas de almacenamiento

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Temperaturas de recibo y despacho de productos

Condiciones de transporte

Descripción de:

Equipos de refrigeración y congelación fijos y móviles.

Características de deterioro y daño de los productos

DE DESEMPEÑO

Resultados de la observación en el proceso de:

Almacenamiento

Cargue y descargue

Alistamiento de Productos

Transporte

Instrumentos de Evaluación:

Cuestionarios sobre:
Refrigeración y congelación
Escalas de temperatura
Manejo de cartas psicométricas
Contaminación de alimentos

Lista de chequeo para valorar:

Manejo de herramientas de control de temperaturas (termómetros fijos y portátiles)

Sistema de Almacenamiento de productos en cavas
Proceso de Alistamiento
Acondicionamiento de vehículos de transporte

4 MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

 Equipos de cómputo.
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 Lecturas técnicas, presentaciones de Power point y hoja de cálculo temas

relacionados como apoyo a la estrategia de exposición y explicación por parte
del instructor.
 Recursos multimedia relacionados con los temas objeto de Formación.

5 BIBLIOGRAFÍA

Monserrat Ruiz García, Que debemos saber sobre la Cadena de frio. Madrid,
España, Ed. Acribia, 2009.

Resolucion-1167 ICA

Secretaria del Consejo Nacional de Sanidad, Revista de sanidad e higiene pública:

Volumen 54, 2010

Elaborado por:
OLGA LUCIA TUNJO TUNJO
Fecha 12 12 2011
ALBA PATRICIA LEURO DELGADO

Adaptación
Fecha 11 03 2016
WILTON FAVIO URBANO