Universitatea POLITEHNICA din Bucuresti

Facultatea de Ingineria Sistemelor

Biotehnice

LEGISLAȚIA ȘI PROTECȚIA CONSUMATORILOR

Produsul studiat: - CROISSANT CU ALUNE

Student: Zotescu Alexandru

Grupa:748
1.Fotografii ale produsului:
2.Clasificarea produsului:
Produsul se incadreaza in categoria 07.2 Produse fine de panificatie din Regulamentul
Comisiei Europene 1333/2008.

3. Lista a legislatiei aplicabila:

 Ordonanța nr. 21/1992 din 21/08/1992 privind protecția consumatorilor;
 Hotărârea nr. 530/2001 pentru aprobarea Instrucțiunilor de metrologie legală IML 8-01
Preambalarea unor produse în funcție de masă sau volum;
 Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25
octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, de
modificare a Regulamentelor (CE) nr. 1924/2006 și (CE) nr. 1925/2006 ale Parlamentului
European și ale Consiliului și de abrogare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a
Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a Directivei 1999/10/CE a Comisiei, a Directivei
 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului, a Directivelor 2002/67/CE și
2008/5/CE ale Comisiei și a Regulamentului (CE) nr. 608/2004 al Comisiei;
 Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 16
decembrie 2008 privind aditivii alimentare;
 Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al Comisiei din 19 decembrie 2006 de stabilire a
nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare;
 Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare;
 Ordinul Nr.27 din 06.06.2011 privind aprobarea criteriilor microbiologice şi de igienă
care se aplică produselor alimentare, altele decât cele menţionate în Regulamentul (CE)
nr. 2.073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare

4. Lista a parametrilor legali analizabili:

a) Conform etichetei:
 Masa neta: 80g

b) Conform declaratiei nutritionale (de pe ambalaj)

Informatii nutritionale:

 Valoare energetica: 1971kJ/473kcal;

 Grasimi:8,4g dintre care aici grasi saturati 4,2g;
 Glucide: 43g dintre care zaharuri 5,0g;
 Proteine: 1,9g;
 Sare: 0,11g;
Cocluzie: Calculul valorii energetice a fost efectuat corect.

c) Aditivi:

 Grupul I Aditivi quantum satis;

 Grupul II Coloranti quantum satis;
 Grupul III Coloranti cu limita maxima combinata – 300 mg/l sau mg/kg e.t.c
 d) Criterii de siguranță a produselor alimentare si igiena a procesului;

Microorganisme/toxinele, Plan de Limite Metoda Etapa careia i se aplica

metaboliții acestora prelevare analitica procesul
probe . de
referinta
N C Min. Max.

Sfarsitul procesului de
Enterobacteriaceae 5 0 1 cfu/g 5 cfu/g ISO fabricatie
21528-1
sau 2
Produse introduse pe
Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO piață în timpul perioadei
11290-2 lor de conservare
Înainte ca produsul
Listeria monocytogenes 5 0 Absenta in 25g EN/ISO alimentar să fi ieșit de
11290-1 sub controlul imediat al
operatorului din sectorul
alimentar care l-a produs.
Drojdii si mucegaiuri 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO Sfârșitul procesului de
21527-1 fabricație
sau 2

e) Contaminanti:
 Melamina – 2,5 mg/kg;
 Aflatoxine: limite maxime: - B1: 5,0 µg/kg;
- Suma de B1, B2, G1 si G2: 10,0 µg/kg;
- M1: -.
 Zearalenona: 50 µg/kg;

5. Lista parametrilor tehnologici analizabili:

 Determinarea parametrilor organoleptici : Aspect, Consistenta, Culoare, Miros,

Gust, Proportii componente.
 Determinarea aciditatii;
 Determinarea continutului de sare;
 Determinarea cenusii totale;
 Determinare pH;
 Determinarea zaharului direct reducator;
 Determinarea cenusii insolubile in HCl 10 %.
6. Analize recomandate:
 Reactie Kreis.

Concluzie: As consuma acest produs deoarece este foarte gustos, insa

are un aport ridicat de zaharuri, in consecinta trebuie consumat moderat.
 2. Analiza si evaluarea pericolelor – CROISSANT CU ALUNE
Etapa procesului Evaluare pericol Măsuri de control/prevenire
tehnologic Pericole potențiale
G P CR
Recepție calitativă Biologice - - - - -
și cantitativă a
materiilor prime

Chimice - - - - -

Fizice Prezenţa corpurilor medie mică 2 -respectarea masurilor GMP

straine – gradul de
impuritate
Preparare aluat Biologice Contaminare cu mare mica 3 Respectarea măsurilor GMP
germeni patogeni Atenție deosebită asupra etapei
de la personal Respectarea normelor de igiena
Chimice Contaminare cu medie mica 2 Asumarea răspunderii
agenti de curatat de Respectarea măsurilor GMP
la cuva unde se Atenție deosebită asupra etapei
prepara aluatul
Fizice Patrunderea medie mică 2 Asumarea răspunderii
corpurilor straine Respectarea măsurilor GMP
de la personal Atenție deosebită asupra etapei
Respectarea normelor de igiena
Laminare Biologice - - - - -
 Chimice - - - - -
Fizice Patrunderea in medie mica 2 Asumarea răspunderii
obiectelor straine Respectarea măsurilor GMP
Atenție deosebită asupra etapei
Odihnirea aluatului Biologice Contaminare cu mare mica 3 -Respectarea instrucţiunilor tehnologice
microorganisme din -Monitorizarea temperaturii, timpului de odihna
mediul inconjurator Respectarea masurilor GMP
.
Chimice - - - - -
Fizice Patrunderea medie mica 2
impuritatilor, a Respectarea măsurilor GMP
prafului Atenție deosebită asupra etapei
Respectarea normelor de igiena
Modelare aluat Biologice Contaminare cu medie mica 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
germeni patogeni respectarea măsurilor GMP
de la personal, de la
ustensile.
Chimice - - - - -
Fizice Patrunderea de medie mica 2 Asumarea răspunderii
corpuri straine de la Respectarea măsurilor GMP
personal, praf Atenție deosebită asupra etapei
Respectarea normelor de igiena
Ungerea Biologice - - - - -
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Dospirea Biologice Dezvoltarea de medie mica 2 Respectarea parametrilor tehnologici
germeni patogeni Respectarea valorilor umiditatii
din cauza Respectarea măsurilor GMP
nerespectarii Atenție deosebită asupra etapei
parametrilor de
temperatura si
umiditate
Chimice - - - - -
 Fizice Patrunderea medie mica 2 Asumarea răspunderii
prafului si a Respectarea măsurilor GMP
impuritatilor din Atenție deosebită asupra etapei
mediu Respectarea normelor de igiena
Coacerea Biologice Distrugerea mare mica 3 Respectarea măsurilor GMP
insuficienta a Atenție deosebită asupra etapei
microorganismelor Respectarea parametrilor de coacere
patogene
Chimice Contaminare cu medie mica 2 Respectarea măsurilor GMP
agenti toxici de la o Atenție deosebită asupra etapei
coacere excesiva Respectarea parametrilor de coacere
Fizice - - - - -
Injectare crema Biologice - - - - -
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Ambalare Biologice - - - - -
Chimice Contaminare cu medie mica 2 Respectarea măsurilor GMP
agenti toxici de la Atenție deosebită asupra etapei
ambalaje prelucrate Respectarea normelor de igiena
necorespunzator
Fizice - - - - -
Depozitarea Biologice Dezvoltarea medie mica 2 -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
bacteriilor datorita respectarea măsurilor GMP
nerespectării -Respectarea regimului de depozitare (temperatură) -Monitorizarea
parametrilor de parametrilor de temperatură din depozit şi instruirea personalului cu
depozitare privire la respectarea lor
-Monitorizare-verificare prin citire vizuală, si monitorizare cu ajutorul
termogramei a parametrilor de depozitare -Respectarea principiului
FIFO.
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Livrare Biologice - - - - -
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
3. Determinarea punctelor critice de control

Q1: Există Q2: Este Q3: Există Q4: Exista o

măsuri etapa posibilitatea etapă
preventive respectivă ca în această ulterioară
pentru destinată etapă să care poate
prevenirea să elimine intervină o elimina sau
riscului de pericolul contaminare reduce
apariție a sau să excesivă probabilitatea
pericolelor reducă datorată de apariție a
identificate? riscul de pericolelor pericolului
Etapa Categoria apariție a identificate? identificat PCC sau PC?
de pericol pericolului până la un
până la un nivel
nivel acceptabil?
acceptabil?
NU- nu este NU- Q3 NU- nu este NU- este PCC
PCC DA- este PCC DA- nu este
DA- Q2 PCC DA- Q4 PCC
Preparare Biologic DA NU DA DA PC1
aluat

Odihnire Biologice DA NU DA DA PC2

aluat
Coacere Biologic DA DA - - PCC1
4. Planul HACCP – CROISSANT CU ALUNE

CC Monitorizare Acţiuni Corective

Etapă P
proces
Pericolul Măsuri control Limite critice Verificat Înregistrare
Modul de Frecvenţă Responsab. Procedura Responsab.
lucru
-diagrama de
flux -
-înregistrare
-permanent administrator procedura
termograma Conducător privind
echipa SA produsele

Distrugerea Conducător neconforme - -termograma

Temp de 150 -verificare procedura
insuficientă a -Respectarea -zilnic administrator echipa SA privind
°C termograma Conducator -Raport acţiune corectivă
microorganismelor valorilor de managementul
echipa SA -Fisa de
Coacerea 1 datorită temperatura timp= 20-30 Conducător resurselor
nerespectării minute echipa SA umane - Confirmare a Instruirii
parametrilor de procedura -Registrul produs
coacere privind neconform
acţiunile
Analize -zilnic laborant corective - IL
pt. CCP2
-procedura
privind Controlul
DMM