Comenzado el viernes, 30 de marzo de 2018, 22:19

Estado Finalizado

Finalizado en viernes, 30 de marzo de 2018, 23:33

Tiempo empleado 1 hora 13 minutos

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Calificación 60,0 de 75,0 (80%)

Comentario - "¡Buen trabajo!"

Pregunta 1
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Enunciado de la pregunta
Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una
Razón, unidas por la palabra PORQUE. Usted debe examinar la veracidad de cada
proposición y la relación teórica que las une.
Una empresa importante de confitería, ha diseñado un nuevo producto que
clasifica como Bombón de chocolate con relleno de dulce de uchuva. El producto
antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluación sensorial en
donde se evidenció sobre el producto los siguientes aspectos tecnológicos
frente a un producto control:
La explicación del por qué la muestra 2 presenta Tardía, sensación de
palatabilidad en la muestra 2, radica en:
La manteca de cacao de la cobertura del producto registra problemas de
cristalización debido a que la manteca de cacao cristaliza en varias formas: ‫ץ‬, α,
β y β’ PORQUE cada cristal tiene diferente tamaño que afecta la textura del
producto y cada cristal tiene diferente punto de fusión, lo que explica que la
muestra 2 tenga una sensación de palatabilidad o pegajosidad en el paladar.
Seleccione una:
a. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.
b. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una
explicación CORRECTA de la afirmación.
c. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.
d. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación
CORRECTA de la afirmación.

Pregunta 2
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Enunciado de la pregunta
Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una
Razón, unidas por la palabra PORQUE. Usted debe examinar la veracidad de cada
proposición y la relación teórica que las une.
En la producción de hidrolizados de proteína con fines alimentarios se
debe evaluar el grado de solubilidad frente a cambios de pH. Los
resultados pueden responder el siguiente comportamiento:
Un análisis de la gráfica conlleva a deducir que:
La solubilidad de una proteína exhibe rangos de pH en donde se hace más o
menos soluble PORQUE dependiendo del pH, se modificará el grado de
ionización de la proteína ( por ejemplo cercano a su punto Isoeléctrico) para
favorecer interacciones proteína- proteína, rango en donde se exhibe una baja o
nula solubilidad ( pH 5.0-5.5) .

Seleccione una:
a. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.
b. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación
CORRECTA de la afirmación.
c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.
d. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una
explicación CORRECTA de la afirmación.

Pregunta 3
Finalizado
Puntúa 1,0 sobre 1,0

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Enunciado de la pregunta
Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una
Razón, unidas por la palabra PORQUE. Usted debe examinar la veracidad de cada
proposición y la relación teórica que las une.
Del análisis de cada isoterma se puede deducir:
El ingrediente más inestable dentro del producto es la fibra del
higo PORQUE tiene la facilidad de ganar agua cuando la Aw aumenta a pesar
que la temperatura sea constante.
Seleccione una:
a. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una
explicación CORRECTA de la afirmación
b. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.
c. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación
CORRECTA de la afirmación.
d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.

Pregunta 4
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Puntúa 1,0 sobre 1,0

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Enunciado de la pregunta
En la elaboración de productos cárnicos, la modificación de la CRA se relaciona
con la adición de NaCl que proporciona fuerzas iónicas comprendidas entre µ=
0.6 o mayores que corresponde a 0.8-1.0M o > 1.0 M (µ= >0.6). En algunas
etapas del proceso de estos productos se requiere de pre-tratamientos como
ruptura física del tejido muscular para dañar el sarcolema, endomisio e
integridad de las fibras musculares. En la elaboración de jamones curados, la
presencia de sales, ejerce un importante efecto sobre la solubilidad de las
proteínas cárnicas.
Nombre el efecto que causa sobre las proteínas cárnicas, la adición de
NaCl a µ > de 0.6 :
Seleccione una:
a. Salting in
b. Salting out
c. Desnaturalización
d. Precipitación

Pregunta 5
Finalizado
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Enunciado de la pregunta
Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una
Razón, unidas por la palabra PORQUE. Usted debe examinar la veracidad de cada
proposición y la relación teórica que las une.
Un grupo de Investigadores en “alimentos funcionales” de Ingeniería de
alimentos de la UNAD, ha obtenido un nuevo producto en polvo, el cual
contiene 100% de fibra natural, vitaminas, antioxidantes y aceites esenciales a
partir de cáscara de naranja, mango e higos, utilizando la tecnología HHP.
En el producto se determinó la cinética de adsorción de agua, la cual
se esquematiza en la siguiente isoterma a 30°C:
El producto almacenado a 30ºC con una Aw inferior a 0.4 mantiene su calidad
microbiológica y química PORQUE en esta Aw, el producto de fibra natural posee
menos del 10% de humedad.
Seleccione una:
a. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.
b. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.
c. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una
explicación CORRECTA de la afirmación.
d. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación
CORRECTA de la afirmación.

Pregunta 6
Finalizado
Puntúa 1,0 sobre 1,0

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Enunciado de la pregunta
Una empresa importante de confitería, ha diseñado un nuevo producto que
clasifica como Bombón de chocolate con relleno de pulpa dulce de arazá . El
producto antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluación
sensorial en donde se evidenció sobre el producto
los siguientes aspectos tecnológicos frente a un producto control:

El jefe de proceso y producción indica al grupo de calidad que los

defectos observados en la muestra 2 tiene su explicación en el comportamiento
y entendimiento de la siguiente gráfica:
Por lo tanto un argumento para explicar los resultados de la tabla en relación con
la estructura externa de la capa de chocolate es:
En el momento de la elaboración de la cobertura de chocolate, no hubo control en
la velocidad de enfriamiento y de la temperatura final; esto condujo a que el
producto, una vez terminado y empacado presentara:
Seleccione una:
a. Poliformismo.
b. Isomerización.
c. Una mezcla de triacilglicéridos
d. Saturación.

Pregunta 7
Finalizado
Puntúa 1,0 sobre 1,0

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Enunciado de la pregunta
Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una
Razón, unidas por la palabra PORQUE. Usted debe examinar la veracidad de cada
proposición y la relación teórica que las une.
Una empresa importante de confitería, ha diseñado un nuevo producto que
clasifica como Bombón de chocolate con relleno de dulce de uchuva. El producto
antes de salir al mercado , ha pasado por un panel de evaluación sensorial en
donde se evidenció sobre el producto los siguientes aspectos tecnológicos
frente a un producto control:
Una posible solución tecnológica para evitar que la muestra 2 presente
grumos en el paladar “efecto arenoso” y formación de costras bajo la cobertura
de chocolate a 18 C, radica en:
Cambiar el tipo de azúcar empleado en la formulación del relleno de dulce
de uchuva como por ejemplo glucosa por lo menos en un gran porcentaje en
lugar de sacarosa PORQUE la glucosa exhibe una mayor solubilidad que la
sacarosa cuando disminuye la temperatura del relleno.

Seleccione una:
a. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una
explicación CORRECTA de la afirmación.
b. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.
c. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.
d. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación
CORRECTA de la afirmación.

Pregunta 8
Finalizado
Puntúa 0,0 sobre 1,0

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Enunciado de la pregunta
En la elaboración de productos cárnicos, la modificación de la CRA se relaciona
con la adición de NaCl que proporciona fuerzas iónicas comprendidas entre µ=
0.6 o mayores que corresponde a 0.8-1.0M o > 1.0 M (µ= >0.6). En algunas
etapas del proceso de estos productos se requiere de pre-tratamientos como
ruptura física del tejido muscular para dañar el sarcolema, endomisio e
integridad de las fibras musculares. En la elaboración de jamones curados, la
presencia de sales, ejerce un importante efecto sobre la solubilidad de las
proteínas cárnicas.
Si es Usted jefe de departamento de producción de la empresa “carnes finas la
Excelencia”, y uno de los operarios, le pide que le explique porque tiene que
causar la ruptura física del tejido muscular (picado) con la adición de NaCl
0.8M antes de adicionar los demás ingredientes de la formulación de salchicha
tipo Viena. Usted responde:

1. El picado causa despolimerización de la de las proteínas

cárnicas lo que provoca una desnaturalización
2. Se busca la exposición de grupos polares que provoquen
interacciones proteína-agua
3. La adición de NaCl ayuda a mantener la interacción
proteína-agua.
4. El picado y el NaCl causan solubilización de las proteínas
cárnicas para favorecer la formación de la emulsión y
gelificación del producto.

Seleccione una:
a. Las opciones 1, 2, 3 y 4 son correctas.
b. Las opciones 1 y 2 son correctas.
c. Solamente la opción 1.
d. Las opciones 1 y 3 son correctas.

Pregunta 9
Finalizado
Puntúa 1,0 sobre 1,0

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Enunciado de la pregunta
Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una
Razón, unidas por la palabra PORQUE. Usted debe examinar la veracidad de cada
proposición y la relación teórica que las une.
Un grupo de Investigadores en “alimentos funcionales” de Ingeniería de
alimentos de la UNAD, ha obtenido un nuevo producto en polvo, el cual
contiene 100% de fibra natural, vitaminas, antioxidantes y aceites esenciales a
partir de cáscara de naranja, mango e higos, utilizando la tecnología HHP.
Dentro de los ensayos para evaluar la calidad en relación a la vida útil y
estabilidad en estantería durante 30 días, el producto se empaco en un sistema
que contenía: una película de poliéster, una película de lámina de
aluminio, una película de poliamida y una película de propileno.
En el producto se determinó:
De lo anterior se puede deducir que:
La Aw acuosa este en el rango de 0.6 - 0.9, dado que en estos rangos se registran
las mayores velocidades en las reacciones de deterioro como por ejemplo
Oxidación lipídica y Actividad enzimática PORQUE estas reacciones depende del
agua disponible o libere como medio reactante.
Seleccione una:
a. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.
b. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.
c. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación
CORRECTA de la afirmación.
d. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una
explicación CORRECTA de la afirmación.

Pregunta 10
Finalizado
Puntúa 0,0 sobre 1,0

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Enunciado de la pregunta
Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones así: una Afirmación y una
Razón, unidas por la palabra PORQUE. Usted debe examinar la veracidad de cada
proposición y la relación teórica que las une.
En la elaboración de hidrolizados de proteínas con fines alimentarios, resulta
de gran interés evaluar el grado de solubilidad que presentan; inicialmente se
evalúa el Pérfil en aminoácidos que posee el hidrolizado:
Si el Pérfil de aminoácidos es el alto en leucina, isoleucina y triptófano, es de
esperar que la proteína tenga una alta solubilidad PORQUE estos
aminoácidos en sus cadenas laterales “R” poseen enlaces C-C y C-H .

Seleccione una:
a. la afirmación es VERDADERA, pero la razón es una proposición FALSA.
b. la afirmación y la razón son VERDADERAS y la razón es una explicación
CORRECTA de la afirmación.
c. la afirmación y la razón y la razón son VERDADERAS, pero la razón NO es una
explicación CORRECTA de la afirmación.
d. la afirmación es FALSA, pero la razón es una proposición VERDADERA.