RESUMEN DE CEREALES Y HARINAS

Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramíneas que adoptan la conocida forma
de crecimiento en espiga, muy ricos en polisacáridos, cuya función principal es nergética. Incluyen
el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, y un nuevo cereal el tritical, un cruce entre el trigo
y el centeno.
Todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero
suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio hierro
y las vitaminas B. Aportan gran cantidad de nutrientes, como los hidratos de carbono y ácidos
grasos haciéndolos alimentos muy completos.

La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por:

 Cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;
 Pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes;
 Capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;
 Embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano
por el cotiledón;
 Endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en
almidón.

La cubierta consta de estructuras fuertes llamada fibra cruda y algunos minerales. En el germen se
puede distinguir la p-lúmula, vástago o epicotilo que al germinar va a proyectarse y la raicilla, que
formara la raíz. Estas estructuras que conjuntamente forman el embrión son ricas en proteína. El
endospermo que ocupa la parte mas voluminosa del grano es rico en sustancias llamadas extracto
no nitrogenado como, almidones y azucares. Es la porción farinácea y constituye la reserva
alimentaria de la planta, y en el caso del trigo, avena y centeno está formado también por un
complejo de proteínas llamado gluten, formado por las gliadinas y glutelinas que le dan elasticidad
y características panificables a la masa de pan.
Las leguminosas son importantes por su aporte protéico, el cual complementa al de los cereales
por contener aminoácidos como lisina, ausente en ellos. A esta familia pertenece el maíz, el
garbanzo, la lenteja, la arveja, los frijoles y la soya o soja.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE CEREALES

- Agua: Entre 9-17%
- Carbohidratos: 1 a 3%
- Almidón: contienen entre 17-27% de amilosa y el resto de amilopectina, ambos formados por
glucosa. Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en la
capacidad de hidratación y gelatinización del grano. Por ejemplo, en el arroz cocido, la calidad
mejora cuando se reduce el contenido de amilosa al resultar menos pegajoso. La amilosa forma
una dispersión coloidal en agua caliente y ayuda como espesante. Uno de los métodos para
obtener almidón de manera comercial es mediante la llamada molienda húmeda que se hace
con el maíz. Los subproductos también tienen un alto valor comercial, ya que el germen se usa
para la extracción de aceite comestible y el gluten, rico en proteínas, para el consumo humano
y animal.
- Proteínas: el trigo en particular presenta durante su fermentación un esponjamiento;
característica que sólo el centeno comparte parcialmente con. La harina de trigo contiene de
10 a 12% de proteínas, que son básicamente glutelinas y gliadinas. Éstas, junto con los lípidos y
el agua forman el llamado gluten (malla) que retiene agua y gases durante la fermentación del
pan; responsable de las propiedades de cohesividad y de elasticidad de la masa de panificación.
Las gliadinas al hidratarse forman una masa viscosa extensible, fluida pero poco elástica y son
las responsables de la expansión de la masa durante la elaboración del pan. Cuando existe un
exceso de gliadinas en relación con las glutelinas, el gluten se vuelve débil, permeable y no
retiene el anhídrido carbónico, entonces la masa en lugar de esponjarse se colapsa. Las
gluteninas al hidratarse producen una masa tenaz, elástica y cohesiva. Para elaborar el pan,
estas proteínas deben estar en una proporción adecuada ya que en exceso el gluten presenta
tanta cohesividad que inhibe la expansión de la masa y provoca una reducción del volumen
final.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea “fuerte” o
“floja”. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando
masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a
fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para
fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería
- Fibra: 1,5 – 6%
- Cenizas: 1,4-3%
- Lípidos: las grasas proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El
contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor
sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará el producto final

Obtención y clases de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de
trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y
los granos vacíos.
 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y
forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Acondicionamiento en el que se distribuye uniformemente la humedad al grano para que
alcance el estado óptimo para la molienda.
6. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de
superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
7. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van
separando las diferentes calidades de la harina. Finalmente quedarán las partículas que
recibirán distinto nombre según el tamaño:
- Sémola: partículas con un tamaño medio de 400-600 mm.
-Semolina: partículas con un tamaño medio de 200-400 mm.
- Harina: El código alimentario señala que ha de tener un 90% de partículas de tamaño
inferior a 180 mm. y un 98% de tamaño inferior a 212 mm.
8. Blanqueo: El trigo tiene carotenoides que dan coloración amarilla que se pueden oxidar con
el oxígeno del aire y desaparecen. Se puede acelerar este proceso con la adición de peróxido
de benzoilo o peróxido de acetona oxidándose de esta manera los carotenoides. Se ha venido
utilizando gas cloro y dióxido de cloro pero ahora están prohibidos.
9. Maduración o mejora de la harina: Almacenando la harina durante uno o dos meses con aire
se oxidarán las proteínas del gluten que se harán más fuerte y se podrá retener así más aire
en la panificación. Se puede usar el ácido ascórbico para acelerarlo. Se ha venido utilizando el
bromato potásico y el persulfato sódico pero ahora están prohibidos.

Composición de la harina de trigo

La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo
o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o
muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos………………… 74-76%
Prótidos………………… 9-11%
Lípidos………………….. 1-2%
Agua……………………… 11-14%
Minerales……………… 1-2%

Calidad de la Harina
Los defectos más frecuentes son los siguientes:
1. Harinas inadecuadas:
- Falta de fuerza: Harinas de gluten débil. Su gluten es poroso y deja escapar el gas que se
produce en la fermentación
- Exceso de fuerza: Se debe añadir mas agua de lo normal y por lo general el pan obtenido
tiene poco volumen.
2. Harinas desequilibradas: el equilibrio se refiere a la capacidad que tiene la masa para
dejarse convertir en lámina o dejarse estirar y la resistencia que ofrece durante el proceso
- Tenaces: Aquellas que durante el amasado dan la impresión de que nunca llegan a
amasarse desgarrándose durante el mismo.
- Extensibles: durante la fermentación pierde la forma original de la masa. Un formado flojo
es característico.
3. Incorrecta actividad enzimática:
- Baja actividad: Algunas harinas tienen bajas cantidades de enzimas -amilasas y éstas
deficiencias acarrean falta de azúcares que son necesarios durante la fermentación, por
eso el proceso es más lento y hay una menor expansión del pan en el horno.
- Exceso de actividad: Si el trigo tiene alto % de humedad se da la germinación, que
aumenta el contenido de -amilasas, lo que hace que disminuya la fuerza y la capacidad
de desarrollo de la masa. El almidón se licúa en vez de coagular al transformarse en
dextrinas, debilitándose la masa y haciéndose pastosa. Consecuencia: masas blandas y
pegajosas.
4. Harinas con degradación: debidas al ataque del garrapatillo que es un ácaro que se
alimenta del grano y es portador de la enzima proteasa que actúa a pH básico,
deteriorando sus características.

T A X Y O U I P J O O M
S R Y A N I N E T U L G
M S I L O Q C D K T M L
A R A T K P E F L E R I
D S S S I V R P Ñ N Z A
U A T C T C E V P A Y D
R U X B V Y A T J C H I
A M H J D W L L I I M N
C N E M B R I O N D H A
I G H L Y P B T E A C S
O D Q S W K O H T D N O
N L I P I D O S U T M L
D B O E U Q N A L B U I
C R C Y V C P B G I Y M
N O I C A R U T L O M A