PLANO DE ENSINO

CURSO: Nutrição
SÉRIE: 2º semestre
DISCIPLINA: Microbiologia de Alimentos
CARGA HORÁRIA SEMANAL: 1,5 horas-aula
CARGA HORÁRIA SEMESTRAL: 30 horas-aula

I – EMENTA

Instrumentalizar e capacitar o aluno para reconhecer e atuar nas situações

relativas ao controle higiênico-sanitário dos alimentos. Fatores que interferem
no crescimento de microrganismos em alimentos, ecologia dos
microrganismos, deterioração microbiana em alimentos, doenças veiculadas
por alimentos e medidas profiláticas de acordo com a legislação vigente,
investigação de surtos, uso de microrganismos na produção de alimentos.

II – OBJETIVOS

A disciplina fornece conhecimentos básicos sobre a Microbiologia de

Alimentos, importantes ao controle higiênico-sanitário de alimentos em
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), Unidades Produtoras de Refeições
(UPR) e indústrias de alimentos.

III – OBJETIVOS ESPECÍFICOS

A disciplina visa capacitar o aluno para atuar na prevenção de doenças

veiculadas por alimentos, e deterioração microbiana de alimentos.

IV – CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Importância do controle sanitário de alimentos / histórico

- Impacto das doenças transmitidas ou associadas aos alimentos no Brasil e no
mundo, panorama atual. Sistemas de Controle de Qualidade de Alimentos em
Saúde Pública.

2. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento

microbiano em alimentos:
 Atividade de água
 Ph
 Potencial de óxido-redução
 Conteúdo de nutrientes
 Constituintes antimicrobianos
 Estruturas biológicas
 Interações entre microrganismos
 Temperatura
 Umidade relativa do ambiente
 Atmosfera ambiental

3. Microbiologia de produtos alimentícios:

 Cereais e derivados
 Produtos açucarados
 Vegetais e frutas
 Carnes e produtos cárneos
 Pescados
 Ovos
 Leite e derivados
 Alimentos enlatados
 Condimentos e nozes

4. Doenças veiculadas por alimentos / Infecções e intoxicações

alimentares:
 Salmoneloses – Salmonella
 Intoxicação estafilocócica – Staphylococcus aureus
 Toxinfecções por Clostridium perfringens
 Botulismo – Clostridium botulinum
 Toxinfeccões por Bacillus cereus
 Infecções por Campylobacter jejuni e Shigella
 Gastroenterites: Vibrio cholerae, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica
 Infecções por Vibrio parahaemolyticus e outros vibrios
 Infecção por Listeria monocytogenes
 Fungos toxigênicos e micotoxinas

5. Epidemiologia: investigação de surtos de doenças causadas por

alimentos / análise microbiológica de alimentos.

6. Utilização de microrganismos na elaboração de alimentos

processados: vegetais fermentados, leites fermentados, single cell
protein (suplemento alimentar), cogumelos comestíveis, etc.

Aula 1: Introdução: conceitos gerais sobre higiene e legislação sanitária de

alimentos.
Aula 2: Fatores que interferem no crescimento de microrganismos em
alimentos.
Aula 3: Fatores que interferem no crescimento de microrganismos em
alimentos.
Aula 4: Aula prática: crescimento de microrganismos em alimentos.
Aula 5: Microbiologia de produtos alimentícios.
Aula 6: Microbiologia de produtos alimentícios.
Aula 7: Aula prática: deterioração microbiana de alimentos.
Aula 8: Utilização de microrganismos na elaboração de alimentos.

NP1
Aula 9: Infecções e intoxicações alimentares: S. aureus, C. botulinum, B.
cereus.
Aula 10: Infecções e intoxicações alimentares: Salmonella, Shigella, Yersinia
enterocolítica e C. perfringens.
Aula 11: Infecções e intoxicações alimentares: E. coli, Campylobacter,
Yersinia, Listeria e víbrios.
Aula 12: Infecções e intoxicações alimentares: fungos toxigênicos e
micotoxinas.
Aula 13: Epidemiologia: avaliação de surtos.
Aula 14: Visita técnica (Órgão da Vigilância Sanitária ou UAN / UPR ou
indústria de alimentos).
Aula 15: Aula prática: análise microbiológica de alimentos.

NP2
Avaliação Substitutiva
Exame

V – ESTRATÉGIA DE TRABALHO

Aulas expositivas sobre os temas abordados e estudos dirigidos para a fixação

do conteúdo; leitura, interpretação e análise crítica das principais legislações;
aulas práticas em laboratório; visita técnica em Órgão da Vigilância Sanitária,
UAN/UPR ou indústria de alimentos.

VI – AVALIAÇÃO

A apuração do rendimento escolar é realizada por meio de verificações parciais

e exames, conforme previsto no Regimento Institucional.

VII – BIBLIOGRAFIA

BÁSICA

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São

Paulo: Atheneu, 2008.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos:

princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.

GERMANO, P. M. L. & GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de

alimentos. 5ª ed. São Paulo: Varela, 2014.

COMPLEMENTAR

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2ª ed. Porto

Alegre: Artmed, 2013.
FRAZIER, W.C. & WESTHOFF, D.C. Microbiología de los alimentos.
Zaragoza: Acribia, 2000.

HOBBS, B. C. & ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário

de alimentos, 1ª ed. São Paulo: Varela, 1998.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de

análise microbiológica de alimentos. 2ª ed., São Paulo: Varela, 2001.