Laboratorio N °9

Determinación del índice de acidez

1. Objetivo.- Conocer el contenido de ácidos graso libres presentes en aceite crudo o

refinado.
2. Fundamento teórico.
Valor acido es el numero o cantidad de mili equivalentes de NaOH requeridos para
neutralizar los ácidos grasos libres, expresados como oleico, laurico o erucico. El método
consiste en disolver en una mezcla de etanol + éter dietilico, una determinada cantidad de
aceite extraído de las semillas (Norma Boliviana N.B.278-789, seguidamente determinar os
ácidos grasos libres presentes, utilizando una solución etanolica de KOH.
La acidez que figura normalmente en los boletines de análisis es una expresión
convencional del contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos libres ( A.G.L.).
También se denomina grado de acidez. El índice de acidez, expresa el peso, en mg de
hidróxido de potasio necesario para neutralizar un gramo de muestra grasa.
Valor ácido es el número o cantidad de miliequivalentes de NaOH requeridos para
neutralizar los ácidos grasos libres, expresados como oleicos, laúrico o erúcicos. El método
consiste en disolver en una mezcla de etanol + éter dietílico, una determinada cantidad de
aceite extraído de las semillas (Norma Boliviana NB 278-78), seguidamente determinar los
ácidos grasos libres presentes, utilizando una solución etanólica de NaOH.
La acidez que figura normalmente en los boletines de análisis es una expresión
convencional del contenido en tanto por ciento de los A.G.L.
También se denomina grado de acidez. El índice de acidez expresa el peso en mg de
hidróxido de potasio necesario para neutralizar un gramo de muestra grasa.
Acidez de un aceite
- Formas de expresar la acidez de un aceite
- Grado de acidez:
Es el contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos libres contenidos en el aceite.
En los aceites vegetales se expresa como si todos los ácidos libres fueran ácido oleico
(C18H34O2). Sólo en casos particulares, según la procedencia de la grasa, se expresa
referida a ácido palmítico (C16H32O2), ácido laúrico (C12H24O2), u otros. Salvo que se
indique otra cosa, la acidez de un aceite vegetal se entiende expresada en gramos de
ácido oleico por cien gramos de grasa(% m/m).
Índice de acidez:
Expresa el número de miligramos de hidróxido potásico necesarios para neutralizar 1
gramo de aceite o grasa.
Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye
una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen
ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia
de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los
frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran
tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y
el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta hidrolíticas. Los aceites extraídos
de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados
durante mucho tiempo. El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de
Ácido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un
incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimática de las
lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta
disminución pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan
comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos,
por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas)o agentes
bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en
función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.
Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de Acidez no ofrece
por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. Así, un valor
bajo pudiera indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de
deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a
oxidarse. De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Índices de Peróxidos, Yodo y
Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del estado de un
aceite o grasa. Técnica operatoria (Panreac. Métodos oficiales de análisis. Aceites y grasas.
1999)
Principio.
El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o
grasa con solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como
indicador. El índice de acidez se expresa en mg de Hidróxido de Potasio necesarios para
neutralizar un gramo de grasa También puede expresarse en porcentaje de Ácido Oleico.
NORMAS PARA EL ÍNDICE DE ACIDEZ EN ACEITES DE GIRASOL REFINADO
De acuerdo a:
NORMA PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS
INDIVIDUALES
CODEX STAN 19-1981
Índice de ácido:
Grasas y aceites refinados: 0,6 mg de KOH/g de grasa o aceite
De acuerdo al Código Alimentario Argentino:
CAPITULO VII ALIMENTOS GRASOS ACEITES ALIMENTICIOS
B) Con la denominación de “Aceite de girasol refinado” se entiende el aceite
obtenido por presión y sometido a proceso de refinación.
El aceite de girasol refinado debe responder a las siguientes características físico-químicas:
Índice de saponificación: 188,0 a 192,0
Insaponificable: Máx. 1,0%
Pérdida por calentamiento: Máx. 0,05%
Índice de peróxidos: Máx. 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/Kg
Ácido linolénico: Máx. 0,3%
Acidez expresada en ácido oleico: Máx. 0,20%
Jabones (ppm): Máx. 20 ppm
Hexano residual: no debe contener
3. Materiales.-
 Erlemeyer de 250 ml
 buretas
 vasos de precipitados
 balanza analítica
 pipetas graduadas
4. Reactivos.-
 Etanol al 96% o mezcla 1:1 etanol-eter dietilico neutralizado.
 Hidróxido de potasio o de sodio 0.1N o si es necesario 0.01N.
 Fenolftaleína como indicador al 0,5- 1% en alcohol al 96% v/v.
5. Técnica operativa o procedimiento.-
 Pesar 5gramos de la muestra ( alto contenido de A.G.L.) o 20-30 gramos(bajo
contenido de A.G.L.) y disuelva en la mezcla etanol, previamente neutralizado.
 Agregar de 2 a 3 gotas de fenolftaleína en la muestra.
 titular con una solución etanolica de 0,1N de NaOH por encima del punto final del
indicador (rosado para la fenolftaleína) y que persita cuando menos 10 segundos.
Si la cantidad de NaOH 0.1N excede los 20ml, utilice solución 0.5N. por el contrario
si la titulación con NaOH no excede a 0.5ml, use NaOH 0.01N. para aceites y grasas
que contienen el ácido laurico, la temperatura de la solución etanol, éter dietilico,
debe mantenerse entre 15 a 20ªC durante la titulación.
6. Esquema

Girasol Refinado (muestra) Pesar 20gr de muestra (bajo contenido de A.G.L)

 Calentar el alcohol a 20 °C

Agregar 3 gotas de Titular hasta rosa pálido Medir 50 ml de etanol

Fenolftaleína y titular con NaOH

Transferir los 50ml a la muestra Mezclar la muestra con el etanol, posteriormente agregar 3
previamente neutralizado. Gotas de fenolftaleína
 Titular con solución etanólica 0.1 N de NaOH por encima del punto final del indicador(rosado
para la fenolftaleína) y que persista por lo menos 10 segundos

7. Expresión de resultados y cálculos.

Exprese los resultados del análisis como valor acido (índice de acidez) con la formula
siguiente dado en mg de NaOH.
La acidez puede determinarse según el tipo de aceite y grasa. Para ácido laurico en los
aceites de coco, palma y otros similares; como ácido aurico e de las crucíferas y como
oleico para expresar simplemente ácidos.
𝑉 ∗ 𝑃𝑀 ∗ 𝑁
𝐴𝐺𝐿(%) =
10 ∗ 𝑚
En donde:
V= volumen de solución de hidróxido de sodio gastado.
PM= peso molecular del ácido graso utilizado.
N= normalidad de la solución de NaOH
M= masa de muestra en gramos
(% acido oleico, valorada con solución de NaOH a 0,01N)

𝑉 ∗ 2.82
% 𝐴𝐺𝐿 =
Donde: 𝑚
PM= peso molecular del ácido utilizado; oleico, 282; láurico, 200; erúsico, 338.

Los límites máximos de calidad de consumo varian considerablemente segun el aceite,

pero como norma general se puede admitir un límite crítico del 0,1%. Como límites
máximos limites consideran por ejemplo de 2% para el de oliva, 0,5% para el maní
(cacahuate)y 2% para el de almendra.

8. Observación:
9. Conclusión:
 10. Bibliografía:

https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/csicsif/revista/pdf/Nu
mero_13/M_PAZ_GARCIA_2.pdf
https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-acidez-en-
aceites-y-grasas-comestibles
http://www.uco.es/~qe1marim/Practica4.pdf
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_VII.pdf
NORMA PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS
INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981