Sunteți pe pagina 1din 45

Introducere

Calitatea reprezintă ,,totalitatea însușirilor și laturilor esențiale în virtutea


cărora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri ” (DEX, 2009).
Calitatea produselor reprezintă ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare, ce
exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcție de parametrii tehnico-
economici, estetici, gradul de utilitate și eficiență economică în exploatare, respectiv în
consum.
Noțiunea de calitate a cărnii este integrată într-un concept larg, respectiv
,,conceptul de calitate al produselor alimentare”. Acesta are un caracter complex și
dinamic. Caracterul dinamic al calității se datorează conținutului ei evolutiv, în pas cu
necesitățile și exigențele consumatorului, corelate cu progresele tehnico-științifice.
Dinamismul calității se manifestă atât sub aspect extensiv, ca urmare a creșterii în timp a
numărului proprietăților unui produs alimentar cât și intensiv, concretizat prin
îmbunătățirea însușirilor aceluiași produs.
Atunci când se face referire strict la calitatea cărnii, ca produs alimentar de
origine animală, se consideră că aceasta se află sub dependența unor factori senzoriali,
igienici, toxicologici și, în egală măsură, sub influența unor factori legați de valoarea ei
nutritivă, ca și de tehnologia de prelucrare a acesteia.
Se consideră calitatea cărnii ca fiind o combinație de însușiri fizice, structurale și
chimice ale ei, care îi determină aspectul exterior și gradul de preferință de către
consumatori, iar totodată prin calitatea cărnii se înțeleg proprietățile organoleptice,
nutritiv-fiziologice, igienico- toxicologice și de prelucrare tehnologică a acesteia.
Calitatea cărnii se află și sub influența unor factori subiectivi, precum preferințele și
interesele consumatorilor.
Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase
calitativ, a căror componenţă de aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii
prime.
În numeroase ţări în curs de dezvoltare producţia de carne este gestionată eficient, iar
abatorizarea animalelor şi prelucrarea cărnii se bazează pe rezultatele descoperirii
ştiinţifice.
Calitatea unui produs reprezintă ansamblul de proprietăţi care determină gradul de
utilitate al acestuia, gradul de acoperire şi satisfacere a unei necesităţi, în funcţie de
destinaţie.
Produsul este de calitate mai bună şi are valoare de întrebuinţare mai mare, cu cât
corespunde într-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.
Producătorul, în asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este
direct răspunzător de siguranţa produsului, deoarece el se angajează în faţa
consumatorului să realizeze un nivel ridicat al calităţii, în ansamblu.
La produsele de origine animală deficienţele care se constată sunt datorate
preparării, prelucrării şi manipulării necorespunzătoare a materiei prime, absenţei sau
întreruperii lanţului frigorific în cazul produselor perisabile, lipsei de igienă în timpul
transportului, alimentul devenind impropriu consumului.
Prima direcţie de apărarea consumatorilor se adresează obţinerii de carne salubră.
Aditivii alimentari sunt cu siguranţă un subiect de acut interes pentru
consumatorii acestui început de deceniu. Este firesc să fie aşa. Grija pentru sănătate
trebuie să reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influenţează cel mai mult
sănătatea oamenilor, întrucât intră direct în contact cu organismul nostrum până la nivelul
celular.
Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producţia mondială de carne
este estimată la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane
tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine şi caprine şi 40 milioane tone carne
de pasăre.

CAPITOLUL I - IMPORTANȚA TRAFICO-BIOLOGICĂ A CĂRNII ȘI


PREPARATELOR DIN CARNE

1.1. Importanţa economică a cărnii


Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale
omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesítate ce dă naştere la toate
celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor
zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămane la ultima pentru a ne consola
de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăieşti din ceea ce
mănanci, ci din ce digeri”.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a
agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la inceputul unui nou mileniu,
preocupările generale sunt axate, atat pe ofertă, prin hrană, a necesarului energetic şi
proteic, cat şi pe căutarea

2
permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere
însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele
folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotăratoare, deoarece aceasta
transferă produsului alimentar, in final, nu doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la
proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc in
cadrul nutriţiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului
garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte
contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor,
este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atat mai mult cu cât, aceasta poate asigura
omului necesităţile fiziologice, garantandu-i o viaţă corespunzătoare, respectandu-i astfel
dreptul fundamental.
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată in
prealabil, avand forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii
auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar
boabe măcinate, azotaţi şi
azotiţi, membrane naturale şi artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, in prezent, o amploare deosebită, atat
prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite
din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi
echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante in prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu
de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor
etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode,
procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din carne după reţete bine
definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii,
reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atat schemele de
funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul
obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din
surse animale.

1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană


În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau
„învelişul necunoscutului” etc.
În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se inţelege ţesutul muscular al
animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine in legătură
naturală, adică impreună cu tóate ţesuturile cu care se află in coenziune naturală: osos,
gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sange, nervi, ganglioni limfatici.

3
Prezenta lucrare işi propune tratarea preparatelor din carne în membrană, din
punctul de vedere al metodelor de control al calităţii, care prezintă un mare interes, atât
ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori.
Stastisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca
aliment de bază, pentru acoperirea necesarului zilnic, prin consumurile de grăsimi
animale, precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi
preparate din carne. Astfel,
nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi
150g – carne şi preparate din carne.
În prezent, se consumă, in medie, anual, aproximativ 37 kg /locuitor al planetei.
Pe măsura ridicării nivelului de trai, se observă o scădere a volumului de produse de
origine vegetală şi o creştere a cerinţelor de produse animale. Cantitatea de produse de
origine animală consumată pe cap de locuitor variază conform statisticilor de la o ţară la
alta. Consumul
de carne este şi un important indice al nivelului de trai.
Analizand aportul diferitelor alimente in asigurarea de proteină animală, se
constată că în majoritatea ţărilor, carnea constitue în proporţie de 50%, specia suine
avand o pondere însemnată.
Pe glob se consumă circa 24g proteină pe locuitor. Proporţia tipului de proteină
vegetală sau animală variază in funcţie de zona geografică, de studiul de dezvoltare
economică a fiecărei ţări în parte şi ponderea zootehniei în totalul producţiei agricole.
Astfel, in America de Nord 53% din consumul de proteine este reprezentat de
carne, 34% de proteina din lapte, 85% ouă, 5% peşte. Diametrul opus, în majoritatea
ţărilor din Africa şi celelalte ţări din aşa-zisa“lume a treia”, după statisticile F.A.O. se
consumă: 11% proteină
din carne, 22% din lapte, 4% din ouă şi 23% din peşte.
Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea
creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe
chimice rezultate din procese de sinteză.
În prezent, cel mai mult se consumă carne ce provine din specii, cum sunt:
porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.
După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în
prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decat creşterea cantităţii de carne
consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:
– diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;
– ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.
Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea
animalelor, din ţesuturile musculare şi celorlalte ţesuturi. Proporţia acestor ţesuturi in
carne este diferită in funcţie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinată de
specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.
După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.
 Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri;
pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.
 Carnea zvântată este carne răcită in condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă
uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 ore).

4
Carnea refrigerată este carnea răcită in condiţii care să asigure în profunzime (la os) o
temperatură de maximum 12º C. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.
La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa
umedă, pelicule de uscare neformată şi seul neintărit; consistenţă moale la palpare
culoarea mai deschisă decat a cărnii zvântate, caracteristică speciei.

După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică in carne


de viţel (până la 6 luni), carne de mânzat (între şase luni şi 3 ani), carne de vită adultă
(peste 3 ani).
Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:
– tipul I. – cu slănină;
– tipul II. – fără slănină.
Carnea de bovine şi caprine, după vârsta şi masa animalului, se clasifică astfel:
carnea de oaie; berbec, batal şi capră (ovine şi caprine adulte); carne de miel ingrăşat
(tineret ovin de minimum 20 kg şi în vârstă de până la un an); carne de date după cum
urmează:
– carne de bovine (STAS 2713-74);
– carne de porcine (STAS 2443-74);
– carne de ovine şi caprine (STAS 3275-75).
Necesitatea asigurării nevoilor de produse alimentare apare astăzi mult mai acut
decat în trecut, pe de o parte datorită creşterii vertiginoase a populaţiei globului, iar pe de
altă parte datorită cerinţelor mereu crescânde pentru producţia de carne.
Prin carne, în sens larg, se înţelege orice parte comestibilă rezultată după
sacrificarea animalului. În sens merceologic este reprezentată de către carcasă sau bucăţi
detaşate din aceasta, în care predomină musculatura scheletului cu toate ţesuturile
aferente.

1.3. Structura cărnii


În structura cărnii, ţesutul muscular striat participă in proporţia cea
mai mare, constituind componenta de bază. Alături de ţesutul muscular în carne sunt
prezente în diferite proporţii unele ţesuturi conjunctive: lax, adipos, fibros, cartilaginos,
osos, precum şi nervi, vase de sânge şi ganglioni limfatici. Toate aceste componente
diferite de ţesutul muscular striat şi care intră în componenţa cărnii se numesc ţesuturi
străine.
Unitatea morfofuncţională a ţesutului muscular striat o constituie fibra musculară
striată, care este celula alungită cu diametrul mediu de 40-60 microni şi cu lungime
variabilă, de la 1 la 12 metri. Fiecare fibră este formată dintr-o membrană numită plasmă
şi mai mulţi nuclei plasaţi
periferic. În sarcoplasmă se observă organitele fiecărui tip de fibre musculare striate,
reprezentate de miofibrile striate alcătuite din actină şi miozină, dispuse intr-o succesiune
alternantă, de discuri mari şi întunecate; de aici rezultă şi aspectul striat al fibrei
musculare.
Mai multe fibre sunt legate între ele şi învelite de o foiţă de ţesut conjunctiv numit
perimisiu, mai abundent ca in primul caz, alcătuiesc un fascicul muscular secundar, în

5
timp mai multe asemenea fascicule, acoperită cu o altă foiţă conjunctivă numită epimisiu,
de grosime variabilă, compun un fascicul muscular terţiar (sau muşchiul striat propriu-
zis).
Peste epimisiu se suprapune fascia muşchiului, muşchi poroşi, au o cantitate mai
mică de ţesut conjunctiv şi nu prezintă fascicule terţiare, motiv pentru care frăgezimea şi
suculenţa lor este deosebită.
Menţionăm că cele trei foiţe conjunctive (endorimisiu, perimisiu şi epimisiu) sunt
reprezentate de ţesut conjunctiv lax. Depunerea de grăsime la nivelul perimisiului intern
generează fenomenul de “perselare” a cărnii. Dacă această depunere are loc la nivelul
endomisiului, perselarea este foarte fină; când grăsimile se depun la nivelul perimisiului
extern, generează fenomenul de “marmorare”a cărnii. Gradul de perselare sau marmorare
al cărnii depinde de numeroşi factori ca: rasa, sexul, varsta, starea de ingrăşare şi
regiunea anatomică, factori care determină proporţia ţesuturilor care intră in structura
cărnii. Pentru consumator, clasificarea cărnii are ca punct de plecare proporţia de ţesuturi
“străine” care aderă la muşchi.
Astfel, după criteriul amintit, carnea se clasifică in:
– carne cu os, cuprinzând musculatura cu vasele adiacente şi alte componente
musculare specifice;
– carnea macră (sau moale), fără oase, dar cu restul componentelor ţesuturilor
“străine”, plus ţesutul adipos subcutanat;
– carne densă (sau finisată) respectiv carne moale, fără ţesuturi “străine”, cu
excepţia ţesutului adipos din musculatură.
Valoarea nutritivă a cărnii este determinată, in mod considerabil, de conţinutul ei
în aminoacizi ca: valina, arginina, izoleucina se găsesc în cantităţi mai mari sau egale la
carnea de porc, în comparaţie cu cea de taurine sau ovine. Lizina, metionina, acidul
glutanic şi licimucina sunt în proporţie ceva mai redusă in carnea de porc
Un element important în aprecierea valorii nutritive a cărnii il constituie gradul de
valorificare a substanţelor nutritive de către om. După studiile făcute de către Carroll şi
Krider proporţia de energie recuperată în urma consumului de carne de porc este de 20%,
comparativ cu carnea de taurine sau ovine de 4%, cu carnea de pasăre 5%, cu ouăle 7% şi
cu laptele 15%. Carnea de porc are o valoare ridicată şi în privinţa recuperării
substanţelor proteice şi îndeosebi a unor aminoacizi. În carnea de porc sunt prezente toate
vitaminele însă importanţă deosebită prezintă cele din complexul B, ca: tiamina,
riboflavina, B6, B12, acid pantotetic şi nicotinic. (Hălmăgeanu, 1982)
Pe langă proteine şi vitamine carnea conţine in cantităţi destul de mari săruri
minerale absolut necesare organismului uman. Diferenţele importante în evoluţia chimică
a cărnii, se constată în funcţie de rasă, de varstă, însă factorul care produce variaţiile în
compoziţia chimică a cărnii este starea de îngrăşare a animalelor. (Banu C. 1996).

CAPITOLUL II - COMPOZIȚIA ŞI MICROBIOLOGIA CĂRNII

6
Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat
împreună cu țesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsime, oase, tendoane,
aponervoze, ţesut conjunctiv, vase, nervi, limfocentri. Celelalte părţi comestibile din
corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (sânge, grăsimi, picioare, burtă,
urechi, etc) și organe (splină, pulmon, limbă, glandă mamară, ficat, creier, inimă, rinichi,
etc), țesut adipos, ţesut osos, vase sangvine și nervi.
Din punct de vedere morfologic (figura 2.1), carnea cuprinde țesut muscular striat,
țesut muscular neted şi ţesut muscular cardiac. Proporţia diferitelor țesuturi care intră în
compoziția cărnii este determinată de starea de îngrăşare a animalului, de vârstă, de sex și
de rasă. Proporţia medie a componentelor cărnii de bovine este de 58 % țesut muscular,
18 % oase, 12 % grăsimi 12 % ţesut conjunctiv cu vase şi nervi. Se constată deci, că
partea principală a cărnii este reprezentată de țesut muscular, care intră de altfel în cea
mai mare proporţie în corpul animalului.

Fig. 2.1
Structura
țesutului
muscular
(Sursa:

www.agriculturaromaneasca.ro )

2.1. Compoziţia chimică a cărnii


Carnea, sub raportul compoziţiei chimice, se deosebeşte de țesuturi, întrucât
reprezintă un complex de țesuturi (muscular, vascular, conjunctiv şi nervos).
Valoarea nutritivă a cărnii (tabelul 1.1) este influenţată de compoziția chimică a
acesteia. Aceasta conţine apă, în medie, la mamifere - bovine și porcine - 66.52 %, şi
substanţă uscată (protide, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime) - 33.48 % la
mamifere. Apa din carne constituie componentul chimic care se găseşte în proporţia cea
mai mare în carne.

7
Tabelul 1.1 Valorile nutritive ale cărnii şi ale unor preparate din carne

Conţinutul în apă din carne este influenţat de mai mulţi factori:


- unitatea taxonomică din care face parte animalul
- vârsta (cantitatea de apă scade în raport cu vârsta, înregistrându-se diferenţe de 4-
14 %);
- starea de îngrăşare (conţinutul de apă se reduce pe măsură ce se îmbunătăţeşte
starea de îngrăşare a animalului, existând diferenţe de 10-15% între animalele grase şi
slabe);

8
- felul nutreţului folosit la îngrăşare (predominanţa furajelor apoase, determină
sporirea apei din carne şi invers în cazul concentratelor).
Substanţa uscată a cărnii constituie partea nutritivă a cărnii, fiind dată de
proteine, lipide, săruri minerale și vitamine, reprezentând o treime din compoziţia cărnii.
2.1.1. Proteine
Acestea reprezintă, în medie, 18 - 22% şi sunt reprezentate de:
- proteine musculare (80 - 90%), reprezentate de proteine miofibrilare - actina,
miozina și tropozomina (55 - 60% din totalul proteinelor) și proteine sarcoplasmatice -
mioalbumina, mioglobina și miogenul (25 - 30%);
- proteine conjunctive - stromale (colagen, reticulină și elastină, care se găsesc în
proporţie de 10 - 20%).
Structura proteinelor din carne are ca unitate chimică aminoacidul. În general,
aminoacizii se împart în: esenţiali, neesenţiali și semiesenţiali.
2.1.2. Lipide
Acestea sunt substanţe de rezervă și surse de energie pentru organism. Lipidele
sunt constituenţii cei mai variabili ai cărnii, proporţia lor fiind influenţată de specie,
vârstă, rasă, sex sau starea de îngrăşare a animalului. Lipidele sunt concentrate, în
principal, în celulele țesutului gras care poate fi compact sau diseminat. În structura
chimică a lipidelor intră o componentă constantă - glicerolul, precum şi o componentă
variabilă - acizii graşi. Proprietăţile fizice, chimice, fiziologice ale lipidelor simple sunt
cele ale acizilor grași ce le compun .Lipidele participă la perselarea (constituie
proprietatea grășimii de a se depune intramuscular) și marmorarea cărnii și reprezintă
principalul suport al vitaminelor A şi D.
2.1.3. Glucidele
Din punct de vedere cantitativ, glucidele reprezintă o componentă minoră a
cărnii, deoarece proporţia acestora în momentul tăierii animalului este sub 1 %. În ciuda
acestui fapt, glucidele au rol important în desfăşurarea proceselor biochimice, influenţând
calitatea cărnii. Glucidele constituie sursa directă de energie, ele condiţionând activitatea
musculară în timpul vieţii animalului. Din acest motiv, în regiunile cu activitate intensă,
cum ar fi trenul posterior, proporţia lor este mai mare. Glucidele din carne sunt constituite
din glicogen, respective, glucoză, fructoză, riboză. Conţinutul de glucide din musculatură,
în timpul vieţii animalului, are o valoare relativ constantă, fiind în permanenţă reglat de
rezervele de glicogen din ficat. După sacrificare glucidele din carne scad treptat datorită
degradării rapide prin ardere (glicoliza).

2.1.4. Sărurile minerale


Sunt în număr și cantităţi variabile în funcţie de mușchi și vârsta animalului.
Ele sunt reprezentate în principal prin săruri de: K, Ca, Na, Mg sub formă de cloruri și
carbonaţi. Dintre substanţele minerale rolul cel mai mare în mușchi îl au sărurile acidului
fosforic. Substanţele minerale din țesutul muscular reprezintă în medie 1 %. Unele
substanţe minerale se găsesc în interiorul fibrei musculare (K, Mg, P, S), iar altele în
lichidul extracelular (Na, Cl și carbonaţi).Ionii de Fe, Cu și Mo se găsesc în structura
unor enzime. Fierul intră de asemenea în componenţa miogoblinei și hemoglobinei din

9
muşchi și sânge. Calciul se găseşte atât în celulă, legat de actomiozină, cât şi în lichidul
extracelular. După sacrificarea animalului, datorită transformărilor care au loc în ţesutul
muscular, distribuţia anionilor şi cationilor suferă modificări importante faţă de poziţia
lor în mușchiul viu, cu consecinţe directe asupra capacităţii de reţinere a apei de către
carne.

2.1.5. Vitaminele
Carnea este o sursă bogată de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al
cărnii de porc este influenţat de nivelul acestora în hrana consumată de animal. La
bovine, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea
nu se găsesc în furajele ingerate. Uneori, se pot administra, în corpul animalelor pro-
vitamine care se transformă în vitamine. Carnea de porc, taurine și ovine este bogată în
vitamine din grupul B. Carnea de porc este bogată în special în tiamină (vitamina B1).
Organele sunt de asemenea bogate în vitamine, astfel că ficatul este foarte bogat în
vitamine din grupul B, destul de bogat în vitamina C și foarte bogat în vitamina A.

2.1.6. Enzimele
Carnea conţine multe enzime (peroxidaze, fosfataze, etc). Acestea au un rol
important în instalarea rigidităţii și în maturarea cărnii. În acelaşi timp, enzimele
îmbunătăţesc aroma, frăgezimea, gustul şi suculenţa cărnii.

2.2 Microflora cărnii


Calitatea igienică a cărnii este condiționată de o serie de factori printre care
amintim:
 Starea de sănătate a animalului de la care provine carnea;
 Igiena adăposturilor;
 Igiena animalului și a îngrijitorului;
 Calitatea sanitară a furajelor;
 Condițiile și stresul din timpul transportului;
 Odihna animalelor înainte de sacrificare;
 Metoda de sacrificare aplicată;

10
 Igiena unității de sacrificare (spațiu și utilaje);
 Igiena personalului ce prelucrează animalul;
 Igiena apei folosite în tehnologie etc.
Principalele surse de contaminare bacteriană a cărnii sunt:
 Suprafața pielii acoperită de diferite impurități (bălegar);
 Tractusul gastro-intestinal;
 Cavitatea naso-faringiană;
 Porțiunea externă a căilor uro-genitale;
 Mâinile și echipamentul muncitorului neigenizate corespunzător;
 Cuțitele și alte ustensile folosite la sacrificare;
 Igiena liniei de prelucrare tehnologică (cârlige, umerașe);
 Igiena /starea de sănătate a personalului muncitor;
 Starea fiziologică a animalului în momentul sacrificării.
Animalele perfect sănătoase și bine odihnite, în condiții fiziologice normale, nu
trebuie să conțină în mușchi sânge, măduva oaselor, ganglionii limfatici, în pulmon, ficat
și splină nu trebuie să conțină germeni. S-a constatat că dacă se respectă principalele
norme de igienă cum sunt spălarea și zvântarea prealabilă animalului în viața, înlăturarea
rapidă a părului și a mijloacelor de transport, alimentarea abatorului cu apa,
supravegherea igienei personalului, etc., se reduce gradul de contaminare bacteriană în
abator cu circa 80% sau chiar mai mult.

2.3 Procese biochimice normale care au loc în carne


În decursul păstrării, carnea este supusă unei serii de transformări, determinate
de schimbarea esenţială survenită prin moartea animalului sau de acţiunea factorilor
externi (temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor).
Dintre transformările care îmbunătăşesc caracterele organoleptice şi valoarea
alimentară a cărnii (transformări normale) fac parte: rigiditatea musculara, maturaţia şi
pentru anumite categorii de cărnuri, fezandarea.
Rigiditatea musculară
Se manifestă printr-o stare de contracţie a muşchilor întregului corp. Apariţia şi
intensitatea rigidităţii musculare este condiţionată de mai mulţi factori: integritatea
muşchiului, temperatura, vârstă, starea de sănătate.
Cu cât muşchii sunt mai puternici cu atât intră mai târziu în rigiditate, iar
intensitatea acesteia este mai mare. Starea de oboseala musculară în momentul morţii,
face ca rigiditatea să apară mai repede, din cauza cantităţi mari de acid lactic prezentă în
muşchi după efort.

11
Temperatura mediului influenţează rigiditatea. Cu cât temperatura exterioara
este mai ridicată, cu atât rigiditatea apare mai repede.
Specia: la bovine şi porcine, rigiditatea începe vara dupa 1-2 ore de la tăiere, iar
iarna după 2-5 ore.
Vârsta: la animalele tinere, rigiditatea se instalează mai repede dar este de
scurtă durată.
Starea de sănătate: rigiditatea apare în intoxicaţii cu stricnina, atropină, veratrin
pilocarpină, alcool, cloroform, în caz de insolaţic, electrocutare sau tetanos şi se
instalează imediat.
În bolile septicemice (antrax, rujet) intoxicaţii cu plante toxice, rigiditatea se
instalează foarte greu sau lipseşte. Durata medie de menţinere a rigidităţii este de 24 de
ore la animalul adult.
Rigiditatea musculară este determinată de creşterea umidităţii muşchiului,
produsă de apariţia în carne a acidului lactic şi de scindarea ATP-ului, care provoacă
transformări ale substanţelor proteice şi anume, unirea actinei cu miozina dând complexul
rigid actomiozina.
În compoziţia ţesutului există 0,3-2,2 % glicogen care este scindat sub influenţa
enzimelor musculare. Această degradare post-morten continuă până la formarea acidului
lactic care determină scăderea valorii pH-ului.
După moarte, enzimele autolitice preponderente acţionează în principal asupra
hidraţilor de carbon producând transformarea glicogenului (glicoliza) printr-o serie de
compuşi intermediari (glicogen - glucoză - compuşi fosforici - acid lactic) în acid lactic.
Glicoliza încetează în momentul în care s-a atins un pH de 5,4-5,6 nefavorabil enzimelor
specifice. Există corelaţia: odihnă - cantităţi mari de glicogen - cantitate mică de acid
lactic în carne - pH mai ridicat - perioadă mare de rigiditate - pericol pentru carne din
punct de vedere bacteriologic. Paralel cu descompunerile glicogenului are loc şi
descompunerea ATP-uIui. Sub influenţa enzimatică a miozinei, ATP-ul este scindat în
două molecule acid fosforic şi o moleculă de AMP (acidadenozinmonofosforic). Sub
influenţa acidului lactic şi acidului fosforic, reacţia cărnii capătă tot mai mult caracter
acid (de la pH 7,1 la 5,8).
Pe măsură ce ATP-ul se scindează, actina se uneşte cu miozina (ţinute până
acum separat de forţe respingătoare electrice) formând actomiozina.
În procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberaţi prin reticulul
sarcoplasmatic putând ajunge prin difuziune la proteinele miofibrilare. Aceşti ioni
influenţează capacitatea de reţinere a apei de către ţesutul muscular, care imediat după
sacrificare este foarte ridicată dar scade rapid în câteva ore, valoarea minimă fiind atinsă
în intervalul 24-48 de ore de la tăiere.

Maturarea cărnii
Faza de rigiditate este urmată de o fază în care musculatura devine fragedă şi
suculentă denumită maturare. Maturarea şi frăgezimea se datorează enzimelor proteolitice
din grupa catepsinazelor proprii ţesutului muscular care transformă substanţele proteice.
Astfel, în timpul maturării cărnii are loc o creştere a aminoacizilor liberi şi în general a
azotului neproteic. Se consideră că acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama
proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate.

12
În timpul maturării cărnii, cationii se leagă cât mai mult de proteinele din carne
fapt care conduce la o creştere a hidratării şi la o îmbunătăţire a frăgezimii. Se constată o
creştere a compuşilor hidrosolubili ai azotului. La un moment dat, din cauza pH-ului
scăzut, se schimbă permeabilitatea membranei celulare şi starea de dispersie a
proteinelor. Astfel, complexul actomiozină se descompune în actină şi miozină.
Miozina fiind hidrofilă asigură o suculenţă a cărnii, în acelaşi timp, acizii intră
în acţiune cu proteinaţii de calciu care trec în soluţie şi se desfac, eliberând calciu. În
aprecierea frăgezimii cărnii trebuie luat în considerare şi ţesutul conjunctiv, frăgezimea
fiind dependentă de conţinutul în colagen şi elastină a cărnii.
Mărirea activităţii duce şi la înmuierea colagenului precum şi la hidratarea lui,
iar din această cauză carnea devine fragedă, în acest timp se produc modificări specifice
de gust şi aromă.
Formarea aromei începe în ziua a doua a maturaţiei. Aroma cărnii maturate se
datorează acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor şi aldehidelor.
Modificările proteinelor sub acţiunea enzimelor protoelitice sunt însoţite şi de
modificările structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare, apare intactă
chiar după 28 de zile de la maturarea cărnii, deşi conţinutul fibrei apare în întregime
granulat ca urmare a dezorganizării microfibrilelor.
În timpul maturaţiei, fineţea cărnii crude se măreşte continuu, astfel că după trei
zile carnea este suficient de maturată. Carnea maturată are o consistenţă moale, devine
mai suculentă şi cu un gust plăcut.
Culoarea cărnii maturate este roşu cenuşiu deschis, spre deosebire de carnea
proaspătă care este roşie.
În ultimii ani, pentru accelerarea maturaţiei cărnii s-au folosit o serie de
preparate enzimatice bazate pe acţiunea protoelitică a acestora. Preparatele enzimatice,
pot fi de provenienţă vegetală (papaină, ficină, bromelină), de provenienţă microbiana sau
micotică (ronzimă şi amilază miconică) şi enzime pancreatice (vicază şi tripsină).

13
CAPITOLUL III. TEHNOLOGII GENERALE DE PROCESARE A
PRODUSELOR DIN CARNE

3.1. Clasificarea preparatelor din carne.


Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute dupa prelucrarea cărnii şi care se
bucură de o mare apreciere din partea consumatorilor. Au valoare nutritivă mare şi
majoritatea sortimentelor pot fi consumate fără o prelucrare suplimentară.
În această categorie nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrării în
mâncăruri gătite şi anume ciolane de porc afumate, oase afumate.
Preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerinţe ale alimentaţiei
moderne, cum ar fi: obţinerea unei game largi de sortimente, valorificarea superioară a
cărnii, îmbunătăţirea valorii nutritive a cărnii, mărirea capacităţii de conservare a cărnii,
transformarea cărnii în produse direct consumabile.
Gama sortiemntală a preparatelor din carne este extrem de variată, iar clasificarea
preparatelor din carne se poate face după mai multe ctiterii:
 după procesul tehnologic: produse sărate, afumate, preparate fierte şi afumate,
preparate crude afumate, uscate;
 după natura materiei prime şi auxiliare: preparate din carne de vită (pastramă), din
carne de porc (şuncă presată), din carne de oaie (pastramă), din pasăre (pui afumat),
preparate din subproduse (tobă), preparate din mai multe feluri de carne (babic);
 după forma de prezentare: în membrană, fără membrană;
 după procentul de umiditate;
 după valoarea alimentară şi destinaţie: preparate obişnuite, dietetice, pentru copii.
 Preparate din carne fără membrană (netocate)
 sărate şi zvântate sau uscate: pastramă de oaie, slănină sărată, baconul crud;
 fierte: şuncă presată, slănină cu boia;

14
 fierte şi afumate la cald: muşchi ţigănesc, muşchi haiducesc, piept, muşchi
file;
 afumare la cald şi zvântate sau uscate: pastramă de porc şi vită;
 afumate la rece: ceafă, costiţă.
 Preparate din carne tocate în membrane sau forme
 Prospături:
 crude: cârnaţi proaspeţi;
 fierte şi răcite: caltaboş, lebăr, tobe;
 afumate şa cald, fierte şi răcite: parizer, polonez, cremwurşti, cârnăciori
extra;
 Semiafumate:
 afumate la cald, fierte şi afumate la rece. În această categorie sunt cuprinse
numeroase sortimente de salamuri şi cârnati care, după procentul de apă
conţinut, se împart în mai multe tipuri:
o tipul I: umiditate mai mică de 40%: salam de vacă, caraiman;
o tipul II: umiditate între 40,1-55%: salam rusesc, italian;
o tipul II: umiditate peste 55%: salam poiana, torpedo, cracauer.
 De lungă durată:
 crude afumate la rece şi uscate: salamuri tip Sibiu, babicul şi ghiudemul.
 Coapte în forme: drob, rulade, etc.
 Ca durată de păstrare:
 prospăturile: pot fi păstrate 48-72 de ore la temperatura de 00-60 C;
 semiafumatele: pot fi păstrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 150
C;
 preparatele de durată: pot fi păstrate 3-4 luni la temperaturi moderate.
Mezelurile fierte. Din această categorie fac parte preparatele obţinute pe bază de
bradt, prelucrate termic, prin hiţuire şi fierbere precum: parizer, cremwurşti, polonez şi
preparatele obţinute pe bză de organe şi subproduse comestibile, prelucrate termic numai
prin fierbere ca: tobe, leberwursht, caltaboş, etc.
Durata de păstrare poate fi de maximum 48 de ore la temperaturi până la 100 C şi
de 14 zile, la temperaturi de 00-40 C.
Mezeluri semiafumate. Preparatele din această categorie au compoziţia alcătuită
din bradt şi carne şrot tocată la diferite dimensiuni în funcţie de reţeta tehnologică.

15
Proporţia dintre bradt, slănină, felul şi cantitatea de condimente, cât şi diametru
membranelor utilizate diferă în funcţie de sortiment. Prelucarea termică se realizează prin
afumare caldă, urmată de fierbere şi afumare rece. Din această grupă fac parte salamurile:
italian, rusesc, cacaure, vânătoresc, victoria, poiana, torpedo.
Depozitarea se face la 50-160 C, păstrarea fiind prelungită până la 45 de zile.
Mezelurile de durată. Spre deosebire de celelalte două categorii, mezelurile de
durată nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare.
Conservarea lor se asigură pe baza deshidratării şi proceselor fermentative care se
produc. Din această categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul şi babicul.
Depozitarea se face in spaţii curate, aerisite, la temperatura de 50-180 C şi pot fi
păstrate până la 3 luni.

3.2 Materii folosite la obţinerea preparatelor din


carne

3.2.1 Materii prime


Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt următoarele:
carnea, slănina şi subprodusele comestibile de abator. Carnea provine de la bovine,
porcine, ovine.
Diferitele specii de carne pot fi recepţionate în stare refrigerată sau congelată.
Carnea refrigerată are temperatura la os de -40 C, iar carnea congelată minim -120 C la os.
La carne se produce o pierdere în greutate pe timpul depozitării, aceasta fiind
influenţată de tipul cărnii şi de durata depozitării. La carnea de bovine se pierd 0,2 % din
greutate în primele 24 de ore de depozitare şi se ajunge la 0,5 % în 96 de ore. La carnea
de porc se pierde din greutate 0,35-0,45 % în primele 24 de ore, iar la 96 de ore, 0,5-
0,55%.
Slănina poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare
cu maximum 2% sare.
Subprodusele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt: căpăţâni de
bovine, porcine, ovine, organe (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, splină, plamâni),
picioare, urechi, cozi de porcine, şorici de porc, sânge pentru uz alimentar.
Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 00-40 C, pentru maximum 3 zile.
Ele se pot depozita separat pentru fiecare specie în parte.
Organele şi subprodusele se depozitează în încăperi separate.
La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de: calitatea şi
starea termică a materiei prime: condiţiile de prelucrare a materiei prime, particularităţile
fiecărui sortiment de materie primă.
3.2.2 Materii auxiliare
Materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne sunt
următoarele: apa potabilă, sarea comestibilă, azotul de sodiu, polifosfaţi de sodiu,
aromatizanţi, zahăr, acid ascorbic, derivate proteice (în special din soia).

16
Materiile auxiliare se introduc în compoziţia preparatelor din carne pentru realizarea unor
însuşiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru ameliorarea capacităţii
de conservare.
Apa potabilă. Prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii
fizico-chimice şi igienico-sanitare, condiţii care îi permit să fie folosită în alimentaţie sau
pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii.
Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conţină germeni
patogeni sau paraziţi (lipsa E. coli-100 ml apă, lipsa streptococi fecali-50 ml apă, lipsa
sulfito-reducători-20 ml apă). Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne,
interesează şi faptul că nivelul de clor rezidual liber să fie în concentraţiile admisibile
(0,1-1,25 mg-dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului
ascorbic, iar în combinaţie cu fenolii (eventual prezenţi în apă sau în aditivii folosiţi)
formează clorofeboli cu miros particular şi persistent.
Sarea se livrează în următoarele tipuri şi calităţi: tip A (sare obţinută prin
evaporare, recristalizată) de calitate extrafină şi tip B (sare gemă comestibilă) de calitate
extrafină, fină, măruntă, uruială, bulgări. Indiferent de tip, sarea trebuie să fie fără gust
străin, fără miros, de culoare albă la calitate extrafină albă cu slabe nuanţe cenuşii la
calitatea măruntă şi uruială albă şi cu nuanţe cenuşii la calitatea bulgări.
Azotitul de sodiu (NaNO2)se prezintă sub formă de pulbere sau granule
higroscopice, albe sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obţinerea culorii de
sărare, dar are şi acţiune antiseptică. Utilizarea lui trebuie făcută sub supraveghere, în
cantitate mare fiind toxic.
Polifosfaţii se utilizează pentru preparatele din carne la care se cere o capacitate
de hidratare si de reţinere a apei mare.
Zahărul. Pentru industria cărnii este destinat zahărul cristal cu dimensiunea
cristalelor cuprinsă între 0,3 şi 2,5 mm, de culoare alb-închis şi care trebuie să
corespundă cerinţelor impuse STAS.
Acidul ascorbic se prezintă ca o pulbere cristalină albă, solubilă în apă rece şi in
apă caldă. Are proprietăţi oxido-reducătoare, pe care se bazează acţiunea sa biologică. În
condiţiile adăugării acidului ascorbic, culoarea rozie se formează rapid şi este stabilă la
lumină şi oxigen.
Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii pot fi: condimente şi plante
condimentare, oleorezine, uleiuri esenţiale. Aceştia îmbunătăţesc gustul şi mirosul
produselor din carne şi prin aceasta au o acţiune favorabilă asupra sistemului nervos
central, respectiv asupra digestiei, deoarece măresc secreţia de sucuri digestive şi prin
urmare determină o asimilare mai bună a alimentelor. În plus, unii aromatizanţi au efect
antiseptic şi antioxidant, contribuind la mărirea gradului de conservabilitate a
preparatelor din carne.
Condimentele şi plantele condimentare pot să se prezinte sub formă de frunze
(leuştean, măghiran, busuioc, mentă, rozmarin, dafin), muguri florali (cuişoare), fructe
(piper negru, ardei, chimen, ienupăr, coriandru, anason), seminţe (muştar), bulbi (ceapă,
usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coajă (scorţişoară), rădăcini.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care îl conţine fiecare condiment, iar
gustul este dat de substanţele tanate, zaharurile şi lipidele existente în condimentul
respectiv.
Condimentele şi plantele condimentate pot fi clasificate în:

17
 picante (piper, muştar, boia, capere);
 aliacee (usturoi, ceapă, hrean, praz);
 aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuştean, tarhon, mărar, pătrunjel,
dafin, scorţişoară, cuişoare, anason).
Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele: nu
necesită o prelucrare avansată, ci doar o uscare şi o măcinare; conţin material celulozic,
substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică; participă la îmbunătăţirea gustului şi
mirosului; pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare constau în faptul
că: nu pot fi uniform distribuite în masa compoziţiei, char dacă sunt fin mărunţite; aroma
nu este percepută cu aceeaşi intensitate în toată masa produsului; folosite ca atare (fără
sterilizare) au o încărcătură microbiană ridicată; pot imprima o culoare particulară
produsului; păstrate măcinate pentru o perioadă mai mare de timp, îşi pierd din aromă,
mai ales cele sub formă de flori, frunze.
Glutamatul de sodiu este un potenţiator de aromă care are proprietatea de excitare
a papilelor gustative, astfel acestea putând percepe total gustul specific al preparatelor din
carne. Se mai consideră că glutamatul contribuie şi la intensificarea gustului de sărat sau
diminuarea acestuia, în funcţie de concentraţia produsului în sare.
Hidrolizatele proteice se obţin prin hidroliză cu acid clorhidric a materiilor prime
proteice de origine animală şi vegetală (carne de calitate inferioară, flaxuri, făină de soia,
drojdie, etc.), hidroliză urmată de neuitralizarea cu NaCl.
3.2.3 Materiale folosite pentru obţinerea preparatelor din carne

La fabricarea preparatelor din carne sunt folosite următoarele materiale:


membrane, materiale de legat, materiale pentru ambalare.
Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
 să aibă permeabilitate la gaze şi la vaporii de apă, proprietate indispensabilă
membranelor utilizate la salamurile crude unde este necesar schimbul de gaze şi se
impune eliminarea apei din produs. La preparatele din carne afumată şi pasteurizată
sunt avantajoase membranele impermeabile deoarece micşorează pierderile de
masă;
 să fie retractabile, propietate cerută în cazul salamurilor crude sau în cel al
salamurilor afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscare. Această propietate
constă în faptul că membrana, în cursul uscării salamului, urmează uniform, neted,
diminuarea volumului;
 să adere cu uşurinţă la compoziţia preparatului dar să se desprindă uşor după
felierea produsului;

18
 să aibă o rezistenţă potrivită, petru a suporta umplerea consistentă a pastei şi legarea
sau clipsarea batoanelor;
 să fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind să fie elastice;
 să aibă diametrul constant pe toată lungimea;
 să fie lipsite de miros, deoarece compoziţia îl poate prelua cu uşurinţă;
 să poată fi imprimate sau colorate uşor şi să aibă luciu caracteristic.
Membranele pot fi clasificate în trei catgorii:
1. membrane naturale
2. membrane artificale (semisintetice)
3. membrane sintetice.

1. Membranele naturale reprezintă porţiuni ale tractului intestinal de la bovine şi


porcine care se deosebesc între ele prin lungime şi calibru. Membranele naturale se
conservă prin uscare si sărare şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să fie
strânse în legături (cele sărate) sau pachete (cele uscate); să fie degresate; să nu prezinte
miros de rânced, acru sau putred; să nu prezinte ferestre sau găuri.

2. Membranele artificiale (semisintetice) se obţin după o tehnologie specială. Aceste


membrane au calităţi superioare şi anume: se pot depozita mai bine (nu râncezesc, nu
ruginesc, nu se înroşesc) suportă foarte bine hiţuirea şi afumarea rece şi au o elasticitate
asemănătoare membranelor naturale.
3. Membranele sintetice pot fi din celuloză şi materiale plastice. În general, membranele
sintetice prezintă o serie de avantaje: pot fi obţinute transparente sau colorate, pot fi
imprimate cu uşurinţă, sunt de calitate microbiologică ireproşabilă, pot fi utilizate şi la
condiţionarea sub vid a preparatelor.
Materialele de legat sunt reprezentate de sforile de diferite tipuri, utilizate la
legarea membranelor umplute cu compoziţie şi a celorlante preparate din carne.
Materialele pentru ambalare sunt: hârtia pergaminată tip C, hârtia imitaţie de
pergament, mase plastice, folii de staniol, folii din material plastic, cutii de carton, lăzi
din plastic.

3.3 Factorii care influenţează calitatea preparatelor din


carne
Calitatea preparatelor din carne se referă la o noţiune complexă deoarece aceasta
înglobează o triplă condiţie obligatorie şi anume salubritate, valoare alimentară şi calităţi
senzoriale. Acum, însă, se mai adaugă şi a patra condiţie: calitate de prezentare.
Dintre factorii care pot influenţa calitatea preparatelor din carne, importanţi sunt:
Materia primă are o pondere mare în preparatele din carne, din această cauză
calitatea acesteia având o influenţă deterimantă, deoarece se reflectă în produsul finit.

19
Materialele auxiliare. Folosirea raţională a materialelor auxiliare permite
îmbunătăţirea gustului, aromei, consistenţei sau chiar a valorii alimentare. Dar există
posibilitatea ca în urma adăugării necontrolate a materialelor auxiliare să se obţină efecte
inverse.
Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabilă în cea
mai mare măsură de păstrarea calităţii produsului. Prin dirijarea defectuoasă a diferitelor
faze din procesul tehnologic pot apărea defecte importante de calitate, care duc la
rebuturi.
Ambalajul şi modul de ambalare. În cazul preparatelor din carne ambalajele au
un rol complex, fiind responsabile de păstrarea calităţii acestora. Ambalajul are rol
hotărâtor asupra calităţii de prezentare (figura 3.1).

Fig. 3.1 Maşină de ambalat cremwurşti


( Sursa: www.fabricadecarne.ro )

Transportul. În funcţie de natura fiecărui preparat din carne se va alege durata,


temperatura şi poziţia din timpul transportului.
Depozitarea. Preparatele din carne sunt perisabile, chiar dacă sunt luate măsuri
de conservare adecvate. În condiţii de depozitare necorespunzătoare, ele se pot altera
rapid.
Prin urmare, depozitarea reprezintă o prelungire a procesului tehnologic, pentru
fiecare preparat fiind necesar să se adopte măsuri adecvate de păstrare: temperatură,
durată maximă, umiditate, măsuri de igienă.

20
3.4 Tehnologia generală de fabricare a preparatelor
din carne

Schema tehnologică de obţinere a preparatelor din carne

Semicarcas Semicarcasă Slănină


ă vită porc tare
Depozitare Depozitare Depozitare
o o o
2-5 C/48h 2-5 c/48h 2-5 C/48h
Tranşare, dezosare, Tranşare, Tăiere în
alegere dezosare, bucăţi
alegere
Carne vită
Carne porc

Amestec Conc.
Tocare
sărare proteic de
volf
soia
Tăie
Cuteri
re
zare
Apă
racită Cuterizare

Condiment Umplere
are
Membrane clipsuri Maturare 2-
o
4 C/24h
Afumare caldă 75-
o
95 C/35-60min
o
Pasteurizare 72-75 C/1-
1,5h
o
Afumare rece 15-40 C/6h

Ambalare, etichetare

o
Depozitare 12 C/48h
(Sursa : www.fabricadecarne.ro )

21
3.4.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii
Tranşarea (figura 3.2), dezosarea şi alegera cărnii se realizează în spaţii
climatizante (100 C) dotate cu benzi, ustensile şi utilaje adecvate (cuţite, fierăstraie cu
disc, tăvi şi cărucioare).
Tranşarea cărnii de bovine constă în divizarea sfertului anterior în spată, gât şi
piept împreună cu coastele, iar sfertului posterior în pulpă şi vrăbioară (regiunea lombară)
împreună cu musculatura flancului.

Fig.3.2 Tranşarea cărnii


( Sursa : www.agriculturaromaneasca.ro )

Dezosarea se face manual, diferenţiat pe regiuni anatomice.


Alesul cărnii constă în curăţirea de tendoane, fascii de acoperire, aponevroze,
cordoane vasculo-nervoase, cartilagii etc, deoarece au valoare alimentară scăzută şi
consstenţă diferită a cărnii. Aceste ţesuturi poartă denumirea de flaxuri. Cu această ocazie
se separă şi grăsimea. Alegerea cărnii se face în funcţie de produsul ce urmează a se
prepara.
Carnea de porcine se împarte în: căpăţână, slănină, pulpă, spată, piept, gât, guşă,
ciolane. Dezosarea se face în funcţie de destinaţia fiecărei porţiuni.
Toate operaţiunile de tranşare, dezosare şi alegere se fac pe mese, de unde carnea
este transportată pe benzi transportoare la alt punct de prelucrare. Carcasele sunt aduse pe
linii aeriene până la punctul de lucru, unde se desfac în bucăţi, se trimit pentru ales şi se
transportă pentru prelucrare ulterioară.
Carnea aleasă pe categorii, falxuri, grăsime şi oase, se pune separat în tăvi aşezate
pe grătare. Tăvile nu trebuie umplute mai mult de 2/3, pentru ca, prin suprapunere, fluxul
tăvii să nu ajungă în contact cu carnea.

3.4.2 Obţinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne


3.4.2.1 Obţinerea bradt-ului
Bradt-ul este o pastă de legătură care asigură consistenţa, omogenitatea (la unele
preparate din carne), elasticitatea şi suculenţa produselor finite.

22
Bradt-ul se obţine prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de
bovine, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale),
după o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea unei anumite
consistenţe a pastei, în timpul prelucrării cărnii la cuter, se adaugă apă răcită şi sare, iar în
cazul în care se lucrează cu carne refrigerată sau congelată, se adaugă polifosfaţi.
Structura pastei în urma prelucrării mecanice include:
 particule mici de carne
 fragmente de ţesut gras (mai puţine deoarece se utilizează carne de la animale
tinere)
 fragmente de ţesut conjunctiv, vase de sânge şi limfatice, ţesuturi nervoase
 particule de grasime de formă ovală
 bule de aer al căror număr depinde de utilajul în care s-a prelucrat carnea.
Toate aceste fragmente şi particule alcătuiesc faza dispersată. Faza continuă este
reprezentată de o soluţie electrică în care sunt dizolvate şi alte substanţe organice şi
neorganice cu masă moleculară mică, precum şi substanţe proteice solubile.
În această pastă particulele dispersate sunt legate între ele prin anumite forţe care
formează o adevărată reţea, având în vedere multitudinea particulelor şi poziţia lor
diferită în sistem. La rândul lor, particulele se leagă de mediul de dispersie prin
intermediul proteinelor solubilizate.
Particularităţile brandt-ului precum vâscozitatea, adezivitatea, modul de curgere,
conţinutul în apă, depind de:
 natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate;
 volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea brandt-ului;
 compoziţia mediului de dispersie;
 tăria legăturilor dinte mediul de dispersie şi particulele dispersate;
 tăria legăturilor dintre particulele dispersate.
Factorii care contribuie la obţinerea unui drandt de calitate sunt: calitatea materiei
prime, starea termică a cărnii, prelucrarea mecanică, temperatura de mărunţire, cantitatea
de apă adăugată, adaosul de sare, adaosul de polifosfaţi.
Calitatea materiei prime depinde de provenienţă (carne de vită adultă, carne de
tineret bovin, carne de porc), de raportul dintre ţesuturi (gras, conjunctiv, muscular), de
compoziţia chimică a cărnii (grăsime, proteine). Carnea cu un conţinut mai ridicat de
proteine structurale (miozină şi actină) are o capacitate mai mare de reţinere a apei şi de
hidratare, în comparaţie cu o carne care conţine şi ţesut conjunctiv şi gras. Astfel, la
fabricarea brandt-ului cu adaos de ţesut conjunctiv s-a observat o modificare însemnată a
principalelor caracteristici: pasta este mai puţin fină, adezivitatea pastei este redusă dar
vâscozitatea este mai mare.
Se pretează foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai puţină grăsime,
mai puţin ţesut conjunctiv grosier şi conţine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de
proteine structurale.

23
Starea termică a cărnii. Dacă carnea este caldă (la două ore post-sacrificare), PH-
ul este aproape de neutralitate, iar consecinţele sunt următoarele:
 încărcarea electrică netă negativă este mai mare, deci există respingerea
electrostatică între lanţurile proteice; solubilitatea proteinelor în soluţii saline este
mare;
 capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este mai mare;
 structura lanţurilor polipeptidice este afânată.
La carnea caldă, apa este reţinută în principal prin forţe electrostatice şi dipol-
dipol. Cantitatea de apă imobilizată prin capilaritate este mai redusă, iar apa liberă practic
nu există. Datorită structurii afânate a proteinelor, carnea poate primi cantităţi
suplimentare de apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor, unde este reţinută prin
ataşare la grupările polare şi nepolare.
Dacă carnea este în plină rigiditate (24 de ore post-sacrificare), consecinţele sunt
următoarele:
 proteinele sunt aduse la PH-ul izoelectric;
 încărcătura electrică netă este nulă (sarcinile negative sunt egale cu cele pozitive)
 capacităţile de reţinere a apei şi de hidratare sunt minime;
 structura lanţurilor polipeptidice este compactă, ceea ce nu permite o hidratare
suplimentară.
La carnea aflată în faza de maturare, PH-ul acesteia este deplasat la valori de 5,5-
6. Odată cu creşterea PH-ului, se îmbunătăţeşte şi capacitatea de reţinere a apei şi
hidratarea, ca o consecinţă a creşterii numărului de grupări COOH disociate, fapt ce
conduce la o afânare uşoară a structurii proteinelor.
Prelucrarea mecanică. Mărunţirea fină a cărnii are o mare influenţă atât asupra
capacităţii de reţinere a apei, cât şi asupra capacităţii de hidratare, prin eliberarea unui
număr mai mare de grupări ionică, polare şi nepolare din proteine capabile să adiţioneze
moleculele de apă.
Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate în
urma distrugerii fibrelor musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare
eliberate în mediu.
Brandt-ul obţinut în mori coloidale are o adezivitate superioară faţă de cel obţinut la
cuter.
Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi
hidratarea, în sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice, cât şi
căldurii eliberate prin hidratarea cărnii poate să conducă la denaturarea proteinelor, deci
la "tăierea brandt-ului". Acest lucru se întâmplă când la fabricarea brandt-ului se foloseşte
carne caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece.
Cantitatea de apă adăugată. Dacă apa se adaugă la carnea caldă, creşterea
capacităţii de reţinere a apei şi hidratării este asemănătoare celei obţinute atunci când se
prelucrează carne maturată în prezenţă de sare şi polifosfaţi. Influenţa apei adăugate este
prin urmare dependentă de PH-ul cărnii. Adaosul de apă influenţează unele proprietăţi ale

24
brandt-ului. Astfel, pe măsură ce se creşte cantitatea de apă, până la o anumită limită,
creşte adezivitatea ca rezultat al trecerii în soluţie a unei cantităţi mai mari de proteine. La
o depăşire a cantităţii de apă, adăugată, adezivitatea scade.
Adaosul de sare. Ionii de Cl- şi Na+ sunt capabili să adiţioneze apă şi cantităţi
suplimentare de apă vor fi mobilizate în spaţiile interpolipeptidice.
Sub influenţa sării se solubilizează şi o cantitate mai mare de proteine prin
creşterea puterii ionice.
Adaosul de polifosfaţi. Polifosfaţii adăugaţi la cuterizarea cărnii reci măresc
capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare, prin următoarele mecanisme:
 creşterea puterii ionice a soluţiei formată iniţial prin dezvoltarea sării în apa
conţinută de carne şi cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine
solubilizate;
 creşterea PH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecinţa
fiind legarea unui număr mai mare de molecule de apă;
 disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină, ceea ce conduce la
creşterea solubilităţii proteinelor structurale.
Bradt-ul poate fi obţinut din carne caldă, carne refigerată, carne congelată
(prelucrată la cuter în stare congelată sau în stare decongelată), carne congelată în blocuri
sau cu amestec de sărare şi polifosfaţi şi prelucrată la cuter în stare congelată sau
decongelată.

2.4.2.2 Obţinerea şrot-ului


Şrotul de vită sau de porc se obţine din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi,
tăiate în bucăţi de 200-300 de grame şi malaxate cu amestecul de sărare. După malaxare
cu amestecul de sărare, şrotul se aşează în tăvi sau recipienţi pe roţi care se menţin în
frigorifer la 40 C, timp de 3-4 zile în cazul folosirii amestecului de sărare tip A, sau 24-36
de ore în cazul folosirii amestecului de sărare tip B.
Amestecul de sărare tip A este format din 100 kg sare măcinată, 0,8 kg azotat de
sodiu şi 0,2 kg azotit de sodiu. Din amestec, la 100 kg de carne se adaugă 2,4 kg în
sezonul rece şi 2,7 kg în sezonul cald.
Amestecul de sărare tip B conţine la 100 kg de sare, 0,5 azotit de sodiu. Din
aceasta se folosesc 2,6 kg la 100 kg carne.

3.4.3 Pregătirea compoziţiei preparatelor din carne


Fabricarea mezelurilor necesită spaţii corespunzătoare prelucrării tehnologice şi
spaţii de prelucrare termică, dotate cu utilaje şi instalaţii adecvate: volfuri, cutere, mori
coloidale, malaxoare, şpriţuri, maşină de tăiat slănină, maşină de zdrobit gheaţa, celule de
afumare caldă şi pasteurizare, tuneluri de afumare rece.

Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul celor pasteurizate şi


afumate, este necesară pregătirea compoziţiei în ceea ce priveşte calitatea materiilor
prime, felul acestora, cantităţile necesare, mărimea tocăturii.

25
3.4.4 Umplerea compoziţiei în membrane
Umplerea compoziţiei în membrane se face mecanizat, (figura 3.3) cu ajutorul
maşinilor de umplut numite şpriţuri. După modul funcţionării, şpriţurile pot fi: manuale,
mecanice, automate, iar după felul de acţionare se clasifică în hidraulice şi pneumatice.

Fig.3.3 Maşină de umplut mecanizată (şpriţuri)


( Sursa: www.fabricadecarne.ro )

Şpriţuirea este un proces de deformare plastică care se realizează prin împingerea


compoziţiei prin ţeava şpriţului. Curgerea compoziţiei se produce pe linia de minimă
rezistenţă şi atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare.
La introducerea în membrane, compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne
goluri de aer a căror prezenţă provoacă alterarea produsului.
3.4.5 Legarea batoanelor
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se întareşte prin legare.
Legarea se compune din câteva operaţii:
 legarea capătului deschis al batonului;
 efectuarea unui ochi pentru atârnarea batonului;
 legarea batonului pentru îndesarea compoziţiei şi fixarea membranei.
Metoda de legare depinde de diametrul membranei şi, prin urmare, de greutatea
batonului, deoarece cu cât batoanele sunt mai grele, cu atât legătura trebuie sa fie mai
rezistentă.
În cazul cremwurştilor, a polonezilor sau cârnaţilor, se poate face răsucirea
manuală sau mecanică în bucăţi scurte. Legarea la capătul deschis este înlocuită des cu
clipsarea, care prinde şi ochiul de agăţare din sfoară.

26
La batoanele groase, după umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu plesnească
din cauza presiunii interioare care ia naştere în baton, mai ales în cazul umplerii fără vid,
acestea se înţeapă. Batoanele legate se agaţă de beţe pentru zvântare, avându-se grijă să
nu se atingă între ele, deoarece acesta duce la formarea petelor albe.

3.4.6 Prelucrarea termică a preparatelor din carne


Tratamentul termic al preparatelor din carne, în funcţie de grupa de sortimente, include:
 pasteurizare (fierbere), aplicată la tobe, lebarwurşti;
 hiţuire sau afumare la cald-pasteurizare, aplicată la prospături (parizer, cremwurşti,
polonez);
 hiţuire sau afumare caldă-pasteurizare-afumare rece aplicată la salamuri
semiafumate (vânătoresc);
 afumare caldă-pasteurizare-afumare la rece-uscare aplicată la unele salamuri cu
durată mai mare de păstrare (salam de vară);
 hiţuire aplicată unor afumături cum ar fi pastrama afumată de oaie, de porc, de vită;
 afumare rece aplicată la obţinerea majorităţii afumăturilor: căpăţână de porc
afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, limbă afumată,
muşchi file afumat, oase graf afumate, oase mici afumate, costiţă afumată, piept afumat,
picioare de porc afumate, slănină afumată.
Pasteurizarea se realizează în bazine de pasteurizare în care batoanele se introduc
atârnate pe bare de lemn sau în celule de fierbere şi afumare.
Temperatura de fierbere este în medie de 800 C. Temperatura în interiorul compoziţiei
trebuie să ajungă la cel puţin 600 C.
Afumarea la cald se aplică numai la prospături şi salamurile semiafumate. În
timpul afumării, temperatura în interiorul batoanelor trebuie să ajungă la 50-600 C. Durata
afumării variază cu diametrul batoanelor şi este cuprinsă între 15 minute şi 3 ore.
În timpul afumării la cald (figura 3.4) şi a fierberii, flora microbiană vegetativă
este distrusă, obţinându-se pasteurizarea produselor.
Afumarea la rece se aplică şi salamurilor semiafumate. După fierbere şi răcire, se
afumă iar timp de 6-24 ore, la fum cu temperatura de aproximativ 250 C. Prin această
metodă, durata de conservabilitate a produselor creşte foarte mult.
Zvântarea se face prin agăţarea batoanelor pe bare de lemn în încăperi reci, puţin
ventilate şi cu umiditatea aerului sub 85%. Durata zvântării este de 2-6 ore, în funcţie de
grosimea salamului.
Răcirea după fierbere se face numai la prospături. Pentru aceasta, ramele sau
barele pe care sunt atârnate produsele, se supun unui duş cu apă rece, timp de
aproximativ 30 minute. Răcirea se face cu scopul de a coborî temperatura brusc de la
aproximativ 700 C, sub 350 C, această temeratură fiind improprie dezvoltării eventualilor
germeni microbieni. Pe de altă parte, prin răcirea bruscă, membrana rămâne bine întinsă
pe toată suprafaţa produsului.

27
Salamurile de durată, după introducerea lor în membrane, nu se supun la nici un
fel de tratament termic, doar se afumă 7-10 zile, la temperatua de 10-140 C. Uscarea se
aplică la salamurile de durată.

Fig. 3.4 Celule de afumare


( Sursa: www.fabricadecarne.ro )

3.4.7 Răcirea preparatelor în membrană


Racirea sortimentelor finite se face în depozite tampon, dotate cu instalaţii
frigorifice care permit menţinerea unei temperaturi constante şi pot fi reglate în funcţie de
cantitatea introdusă.
Răcirea produselor se realizează în cca. 12 ore, până la temperatura de + 60 C.
Ulterior,acestea sunt cântărite şi transferate în depozitul de produs finit.
3.4.8 Depozitarea sortimentelor de preparate în membrane
Depozitarea produselor se realizează în spaţii frigorifice, dotate cu instalaţii
frigorifice care permit menţinerea unei temperaturi constante şi pot fi reglate în funcţie de
cantitatea introdusă.

28
3.4.9 Etichetarea şi ambalarea produselor
Produsele finite din depozit, salamurile se etichetează astfel, fiecare baton cu
eticheta aferentă sortimentului iar la cererea clienţilor, etichetarea se poate efectua şi cu
etichete tip bizerba / fiecare sortiment.
3.4.10 Livrarea produselor
Livrarea sortimentelor se realizează pe baza comenzilor primate. Produsele finite
sunt cântărite, lotizate / comenzi. Se întocmeşte nota de cântar, avizul de expeditie şi
declaraţie de conformitate şi se transporta paletul cu navetele în care se află produsele la
rampa de livrare. Transportul se realizează prin intermediul transpaletelor hidraulice.
Mijloacele de transport cu care se efectuează livrarea trebuie să fie igienizate,
curate şi izolate termic pentru a asigura menţinerea temperaturii necesare păstrării
calităţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale sortimentelor.

CAPITOLUL IV.
CONTROLUL CALITĂȚII CĂRNII DESTINATE PREPARATELOR ÎN
MEMBRANĂ

4.1 CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII


Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de
preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă
grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

29
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide,
substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de
contaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de
îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al
factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici. (Cursuri MVFC, 2013)

4.2 CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI


Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în urma
jupuirii, eviscerării, îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale, în funcţie de
specie.
Din punct de vedere tehnic şi comercial, calitatea carcasei este dată de
următoarele elemente:
 mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tăiere, ponderea sferturilor,
etc.);
 conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de îmbrăcare cu carne a pulpei,
spinării, spetei, respectiv profilele musculare, prezenţa seului pe suprafaţa corpului, la
rinichi - seu aderent şi în cavităţile abdominale şi pelvine).
Comercial, aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite
caractere (randamentul la tăiere, starea de îngrăşare, fineţea osaturii, calitatea cărnii şi
grăsimii etc.).
În esenţă, la carcasă două criterii pot fi apreciate, conformaţia şi starea de
îngrăşare, pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii.
Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai multe
însuşiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura morfologică sau
tisulară, ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii. În esenţă, calitatea carcasei
(figura 4.1) este dată de următoarele elemente:
• structura carcasei pe regiuni de măcelărie
• structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respectiv raporturile dintre ţesuturi
(ţesut muscular, ţesut adipos, osos, ţesut conjunctiv propriu-zis);
• structura carcasei pe categorii de calitate;
• proporţia de carne comercializată (carne comestibilă);
• structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime, grosimea
ţesutului adipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia chimică, conţinutul de acizi
graşi).

30
Fig.4.1 Structura carcasei la diferite specii în raport cu clasa de calitate
( Sursa: www.fabricadecarne.ro )

Aprecierea calităţii animalelor vii se poate realiza prin metode subiective:


somatoscopie, palpaţie şi metoda punctelor (Georgescu, ş.a, 2000). În acest mod este
permisă încadrarea animalului într-o anumită clasă comercială.
Carnea se defineşte prin cinci grupe de însuşiri, şi anume: valoarea nutritivă
(dată de compoziţia chimică); valoarea de atractivitate (culoare, consistenţă, miros, gust,
aspect exterior); statusul igienic (încărcătura microbiană); statusul tehnologic (însuşirile
de prelucrare a cărnii) şi statusul toxicologic (conţinutul în reziduuri, respectiv substanţe
toxice).
În aprecierea calităţii cărnii şi, în consecinţă, în definirea conţinutului noţiunii de
calitate a acesteia, intervin nu numai criterii ştiinţifice, obiective, ci şi elemente
subiective, legate de preferinţele şi interesele diferite ale partenerilor implicaţi.
Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite,
care se împart pe diferite calităţi şi sortimente.
În cadrul acestei operaţii se realizează şi sortarea cărnurilor pe calităţi, după valoarea
alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv şi grăsime din
carnea aleasă. Carnea se alege pe trei calităţi.
1. Carne de calitatea I. Bucăţi de carne de mărime şi formă relativ uniforme, alese de
grăsime şi ţesut conjunctiv, care conţin circa 6 - 8% ţesut gras şi conjunctiv vizibile,
obţinute, în principal, de la pulpă şi spată. Se utilizează pentru fabricarea
salamurilor, semiconservelor şi conservelor de cea mai bună calitate.
2. Carne de calitatea a II-a. Bucăţi de carne de mărime şi forme neregulate, parţial
alese de ţesut conjunctiv, cu circa 15% (6 - 20%) ţesut gras vizibil, obţinute, în

31
principal, de la spată. Se utilizează pentru obţinerea semiconservelor, conservelor,
pastelor de carne sau a produselor de calitate medie.
3. Carne de calitatea a III-a. Bucăţi de carne de mărime neuniformă cu un procent de
grăsime şi ţesut conjunctiv de 25%, obţinute în timpul dezosării şi alegerii
cărnurilor de calitatea I, a II-a şi a cărnurilor de la cap şi piept. Carnea de calitatea
a III-a se utilizează pentru fabricarea pastelor de carne pentru tóate sortimentele de
salamuri fierte de calitate medie şi redusă.
Carnea foarte grasă este constituită din bucăţi de carne care conţin circa 50% ţesut
conjunctiv şi gras, derivate de la toate operaţiile de alegere. Ea se utilizează ca ingredient
gras la pastele de carne de calitate medie şi slabă sau la injectarea de tip carne în carne.
Modul de alegere a cărnii de porc depinde de destinaţia cărnii alese. La alegerea
cărnii pentru salamuri crude se impune îndepărtarea completă a grăsimii moi, deoarece
conduce la defecte de fabricaţie care apar în timpul uscării, la creşterea duratei de uscare,
la obţinerea unor produse fără aspect mozaicat în secţiune, la obţinerea unor batoane fără
consistenţă fermă; ţesutul conjunctiv, în special cel lax, trebuie îndepărtat, deoarece în
timpul pregătirii pastei se poate transforma într-un film proteic care îngreunează
pierderea de umiditate. Bucăţile de carne trebuie tăiate la greutate de 100 - 150 g, pentru
a uşura scurgerea. Carnea aleasă la roşu şi slănina tare, tăiată în cuburi cu latura de 3 cm,
nu trebuie să prezinte puncte hemoragice.
Standardele de calitate bazate pe compoziţia chimică medie prevăd pentru carnea
lucru un conţinut de apă de 53%, grăsime 33%, şi proteine 9% (7% ţesut muscular şi 2%
ţesut conjunctiv).

32
CAPITOLUL II
CONŢINUTUL RAPORTULUI DE EXPERTIZĂ

Preambul
Subsemnata, Dragomir Anca-Iuliana, cu domiciliul in Bucuresti, str Splaiul
Independentei nr. 29, in calitate de expert in produse alimentare cu carnet nr
154/283 eliberat de Ministerul Justitiei, numita expert in litigiul care formeaza
obiectul dosarului cu nr. 25/2012 in baza reclamatiei 25/2012 emisa de
MACELARUL GHEORGHE S.A, consemnez in prezentul raport rezultatul sarcinii ce
mi s-a incredintat de catre
MACELARUL GHEORGHE S.A

Sursa litigiului

Sursa litigiului este una asupra produsului si anume : prezenta unui miros
nespecific si alterarea gustului unui lot de carne de ovine

33
Scurt istoric al litigiului

Partile aflate in litigiul care formeaza obiectul dosarului nr. 25/2012, in baza
reclamatiei 25/2012 sunt:
Reclamant: Codrescu Anghel, cu domiciliul in Bucuresti, in calitate de consumator.
Parat: C producator de carne de ovine

Principalele aspecte ale litigiului

La data de 2.05.2012, Mihai Cosmin, comerciant, a inregistrat o reclamatie la


sediul SC MULTILAB S.A, aducand la cunostinta constatarile facute in momentul
verificarii calitatii carnii de ovine achizitionata de la MACELARUL GHEORGHE S.A.
primit de la firma producatoare CARNE CRUDA SRL, spre a fi dat spre consum.
Colaborarea intre cele doua firme a functionat cu succes pana in momentul de fata,
cand s-au inregistrat disfunctionalitati in ceea ce priveste calitatea carnii de ovine
pentru a fi data spre consum.
Din evaluarea acestor aspecte s-au putut constata urmatoarele:
- Alterarea organoleptica a carnii de ovine: miros de ranced, culoare usor inchisa,
gust alterat, nespecifice unui produs de calitate buna.

In urma acestor constatari, reprezentantii firmei comerciante CARNE CRUDA


SRL au adus la cunostinta celor de la MACELARUL GHEORGHE S.A situatia intalnita,
cerand totodata remedierea situatiei si inlocuirea in intregime a lotului de carne de
ovine
MACELARUL GHEORGHE S.A. a spus ca produsul gasit neconform are drept
cauza modalitatile de depozitare si nu procesul de productie .
Astfel s-a ajuns la o situatie de litigiu intre cele doua firme.
Obiectivele expertizei sunt:
1. Evaluarea documentelor care constituie fondul spetei nr. 25/2012
2. Identificarea cauzelor care au dus la modificarea calitatii produsului suc de
rosii receptionat de firma MACELARUL GHEORGHE S.A

Procedura investigatiei

La data de 02.05.2012, expertul Dragomir Anca-Iuliana, a fost desemnat


pentru evaluarea reclamatiei inregistrate in dosarul 25/2012.
La data de 03.05.2012, expertul accepta implicarea in solutionarea
reclamatiei.
La data de 04.05.2012 expertul consulta documentele care fac referire la
produs:

- SR EN ISO 4120:2007-Analiză senzorială. Metodologie. Testul triunghiului - determinare a existenţei


unei diferenţe senzoriale perceptibile sau similitudine între eşantioanele a două produse;

34
- SR ISO 13302:2008 Analiză senzorială. Metode pentru evaluarea modificărilor aromei alimentelor,
cauzate de ambalaje - evaluarea modificărilor însuşirilor senzoriale ale produselor alimentare sau ale
simulanţilor lor, provocate de ambalaj;

- Regulamentul CE nr. 852/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din


29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare;

Expertul preia probe de carne de ovine atat din depozitul firmei comerciante cat si
din depozitul firmei producatoare in cauza si documentele aferente rezultatelor de
la analizele efectuate.
Analize efectuate:
- Inspectarea caracteristicilor organoleptice ale carnii de ovine conform
conditiilor tehnice specificate pentru produs in fisa tehnica;
- Efectuarea analizelor fizico-chimice;
- Inspectarea etichetei produsului.

Expertul verifica de asemenea documentatia:


- Certificat de atestare a dreptului de comercializare la solicitarea producatorului
- Certificat de conformitate
- Aviz de insotire a marfii
- Buletin de analiza
- Factura
- Proces verbal de receptie.

Analizele cerute pentru produsul CARNE DE OVINE


Analiza senzoriala- SR ISO 13302:2008 ;
Analize fizico-chimice: -pH - SR EN 1132:1996
- substanta uscata solubila;
- continutul de apa;

Studierea documentelor operative

1. Documente care reglementează relatia dintre părti


- Contract
2. Documente de livrare-primire:
- Factura fiscală;
- Proces verbal de receptie
3. Documente care atestă calitatea:

35
- Certificatul de conformitate
- Buletinul de analiză

Constatarile expertizei

In urma verificarii etichetei produsului, s-a constatat ca aceasta este conforma.


In urma analizelor prelevate din cele doua surse mentionate s-au constatat
conditii neconforme de depozitare, astfel s-a constatat ca sursa neajunsurilor
aduse produsului este modalitatea de depozitarea la beneficia, si anume in
depozitul firmei comerciante CARNE CRUDA SRL temperatura aerului din depozit
depaseste valorile recomandate. Astfel, temperature ridicara conduce la alterarea
produsului, aducand modificari organoleptice si fizico-chimice din cauza depozitarii in
conditii necorespunzatoare.

Insa, in urma efectuarii analizelor de laborator si a investigarii


documentelor operative solicitate, s-a constatat ca produsul Carne de ovine
comercializat intruneste conditiile de calitate prescrise.

Concluzii

Pe parcursul investigatiei litigiului s-au verificat toate documentele


operative puse la dispozitie de cele doua parti, s-au verificat conditiile de
depozitare, transport si s-au efectuat si evaluat toate analizele necesare produsului.
In urma acestor investigatii s-au constatat abateri de la normele admise,
acestea fiind nerespectarea normelor tehnice de depozitare a lotului in cauza, iar
nerespectarea acestor conditii a dus la vicierea calitatii Carnii de ovine data spre
comercializare.
In urma acestei expertize, firma producatoare ia hotararea de a remedia
situatia creata prin inlocuirea lotului de suc de carne in cauza.
Firma comercianta ia decizia de a colabora cu firma producatoare numai dupa
ce va fi despagubita pentru prejudiciile aduse de comercializarea lotului
necorespunzator.

36
Bibliografie

37
ANEXE

38
Către:
Andreescu Mihai
S.C. MULTILAB S.A.
Str.Agricultori 117, Bl.81, Sector 3 | cod postal: 030341
Bucuresti - Romania
E-mail: contact@multilab.ro
Tel. (secretariat) : +4 021 312 7144 / +4 021 312 7145
Tel. (Service interventie) : +4 0728 930530

Fax. (secretariat) : +4 (021) 312 7141

Nr.Reg.
25/09.02.2011

FISA DE SESIZARE-RECLAMATIE

1. Numele si prenumele: Musatescu Serban, reprezentant legal al firmei SC


TOMATOPROD S.A., firma producatoare.
2. Numele firmei reclamante: BIO-TOMATOES S.A.
3. Produsul sau serviciul reclamat: Carne de ovine
4. Detalii cu privire la deficientele reclamate: nerespectarea conditiilor de
DEPOZITARE. Carnea de ovine prezinta alterarea proprietatilor organoleptice
5. Pretentiile reclamantului: efectuarea unei expertize in vederea aprecierii corecte a
produsului reclamat.

Semnatura reclamantului, Semnatura


reprezentantului care

preia fisa,

39
S.C. MULTILAB S.A.
Str.Agricultori 117, Bl.81, Sector 3 | cod postal: 030341
Bucuresti - Romania
E-mail: contact@multilab.ro
Tel. (secretariat) : +4 021 312 7144 / +4 021 312 7145
Tel. (Service interventie) : +4 0728 930530

Nr.Reg. 34/09.02.2011

Către
Dna/Dnul expert Dragomir Anca-Iuliana,

Vă aducem la cunoştinţă că prin decizia 64/08.05.2011 a S.C. MULTILAB S.A. aţi fost
desemnată în calitate de expert pentru evaluarea reclamaţiei nr. 25/2011, înaintată
de către BIO-TOMATOES S.A. BUCURESTI şi înregistrată miercuri 09 mai 2012 la
sediul nostru, prin care se solicită:
 testarea produsului furnizat de SC MACELARUL GHEORGHE S.A.
Conţinutul dosarului cauzei 25/2011, precum şi containerele cu dovezi
probatorii remise de reclamant vă vor fi puse la dispoziţie de către secretariatul
nostru, prin intermediul Dnei ing. chim. Ionescu Emilia, persoana de contact
desemnată de S.C. MULTILAB S.A. pentru dosarul nr. 25/2011.
În calitate de expert numit în investigarea acestei cauze, sunteţi împuternicită,
prin decizia nr. 64/08.05.2011 a S.C. MULTILAB S.A., să contactaţi părţile şi oricare
alte organizaţii implicate în vicierea calităţii produsului suc de rosii, care face obiectul
litigiului, solicitând de la aceştia documentele pe care le consideraţi relevante,
precum şi acces în locaţiile şi la personalul pe care le identificaţi drept probatorii
pentru speţa în cauză.
Obiectivele expertizei sunt:
1. evaluarea documentelor care constituie fondul speţei nr. 25/2011
2. stabilirea stării de calitate a produsului suc de rosii furnizat de MACELARUL
GHEORGHE S.A. Bucuresti
Pentru anagajarea de servicii din partea unor organizaţii de terţă parte, vă
rugăm să obţineţi în prealabil permisiunea scrisă a reprezentatului desemnat de
centrul nostru pentru speţa nr. 25/2011.
Vă rugăm să comunicaţi în scris persoanei de contact desemnate de centrul
nostru SC MULTILAB S.A. acceptul dumneavoastră pentru desfăşurarea lucrărilor de
expertizare în speţa nr. 25/2011.
Data pentru depunerea raportului de expertiză, în format electronic şi tipărit
pe hârtie este 16 mai 2012, orele 16:00, la Dna ing. chim. Ionescu Emilia, persoana de
contact desemnată de SC MULTILAB S.A. pentru dosarul nr. 25/2011.

40
08.05.2012 Semnătura şi ştampila directorului,

41
Către,
Dna ing. chim. Ionescu Emilia,
S.C. MULTILAB S.A.
Str.Agricultori 117, Bl.81, Sector 3 | cod postal: 030341
Bucuresti - Romania
E-mail: ionescu.emilia@yahoo.com
Tel. (secretariat) : +4 021 312 7144 / +4 021 312 7145
Tel.: +4 0728 9456355

Subsemnata Dragomir Anca-Iuliana,


Ca urmare a adresei Dvs. de numire a mea ca expert pentru evaluarea
reclamaţiei 25/2011, înregistrată miercuri 09 mai 2012 de către S.C. BIO-TOMATOES
S.A. BUCURESTI, prin care se solicită verificarea calităţii improprii a lotului 46/2011
din produsul SUC DE ROSII furnizat de MACELARUL GHEORGHE S.A., vă aduc la
cunoştinţă că sunt de acord cu numirea şi responsabilităţile care îmi revin prin
aceasta.
Voi depune raportul de expertiză, în format electronic şi tipărit pe hârtie, la
data de 16 mai 2012, orele 16:00, la Dna ing. chim. Ionescu Emilia, persoana de
contact desemnată de SC MULTILAB S.A. pentru dosarul 25/2011.

10.05. 2012 Expert


Nume şi prenume în clar al
expertului
DRAGOMIR ANCA-IULIANA

Semnătura expertului,

42
S.C. BIO-TOMATOES S.A.
Sucursala BUCURESTI
tel/fax: 021-5523144

Către,
Dna Director Amalia Popescu,
S.C. MULTILAB S.A.
Str.Agricultori 117, Bl.81, Sector 3 | cod postal: 030341
Bucuresti - Romania
tel/fax: 021-4734413; e-mail: amalia_popescu@yahoo.com

Având în vedere preocupările şi acreditarea laboratorului dumneavoastră ca


organizaţie etalon privind instruirea personalului, monitorizarea calităţii mediului şi
siguranţa alimentară, precum şi arbitraj pentru medierea conflictelor în domeniul
vieţii economice, vă rugăm să testaţi produsul Carne de ovine furnizat de
MACELARUL GHEORGHE S.A La ultima livrare am primit 100kg produs Carne de
ovine, lot 46/2011, conform specificaţiei prezentate în anexă. Acesta a fost utilizat la
fabricarea lotului 82/2011 de produs finit Carne de ovine
Pentru verificarea calităţii produsului finit, conform normei interne de
producţie, MACELARUL GHEORGHE S.A a demarat executarea analizelor de tip. Ca
mostră de testare se utilizează lotul de Carne de ovine 82/2011 şi toate materiile
prime şi materialele utilizate la producerea lui.
Considerăm că este necesară implicarea unui organism independent, pentru a
aprecia corect calitatea materialelor utilizate în această etapă.
În acest scop am prelevat o mostră de produs pe care o depunem împreună cu
această întâmpinare scrisă, solicitând verificarea stării reale de calitate a lotului
46/2011 produs de MACELARUL GHEORGHE S.A . BUCURESTI.

10.05.2011 DIRECTOR GENERAL,


Grigorescu Andrei

PROCES VERBAL DE PREDARE – PRIMIRE

43
Prin prezentul proces verbal se certifică faptul că întreprinderea MACELARUL
GHEORGHE S.A, a predat o probă de 1 L produs la laboratorul acreditat din cadrul SC
MULTILAB S.A. pentru verificarea proprietăţilor fizico–chimice solicitate (pH,
umiditate, metale grele ).
Se precizează că acest produs este utlizat ca material auxiliar în tehnologia de
fabricare a produsului carne de ovine şi trebuie să îndeplinească anumite condiţii de
calitate:
 Aspectul recipientului :curat, ermetic inchis, cu capacul nebombat,
neruginit, cu eticheta curata,
 Aspectul continutului : masa omogena, fin strecurata, fara corpuri
straine , fara semne de alterare;
 Culoare : rosie intensa pana la rosie caramizie, uniforma in toata masa
produsului
 Gust si miros: specific, fara gust si miros strain: de afumat, ars,
fermentare, mucegai

22.05.2017

SC MULTILAB S.A. S.C. BIO -TOMATOES S.A.


Persoana de contact: Şef serviciu CTC,
Ing. chim. Ionescu Emilia Ing. Manolche George

44
45