Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2
permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere
însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele
folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotăratoare, deoarece aceasta
transferă produsului alimentar, in final, nu doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la
proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc in
cadrul nutriţiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului
garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte
contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor,
este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atat mai mult cu cât, aceasta poate asigura
omului necesităţile fiziologice, garantandu-i o viaţă corespunzătoare, respectandu-i astfel
dreptul fundamental.
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată in
prealabil, avand forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii
auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar
boabe măcinate, azotaţi şi
azotiţi, membrane naturale şi artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, in prezent, o amploare deosebită, atat
prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite
din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi
echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante in prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu
de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor
etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode,
procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din carne după reţete bine
definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii,
reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atat schemele de
funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul
obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din
surse animale.
3
Prezenta lucrare işi propune tratarea preparatelor din carne în membrană, din
punctul de vedere al metodelor de control al calităţii, care prezintă un mare interes, atât
ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori.
Stastisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca
aliment de bază, pentru acoperirea necesarului zilnic, prin consumurile de grăsimi
animale, precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi
preparate din carne. Astfel,
nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale şi
150g – carne şi preparate din carne.
În prezent, se consumă, in medie, anual, aproximativ 37 kg /locuitor al planetei.
Pe măsura ridicării nivelului de trai, se observă o scădere a volumului de produse de
origine vegetală şi o creştere a cerinţelor de produse animale. Cantitatea de produse de
origine animală consumată pe cap de locuitor variază conform statisticilor de la o ţară la
alta. Consumul
de carne este şi un important indice al nivelului de trai.
Analizand aportul diferitelor alimente in asigurarea de proteină animală, se
constată că în majoritatea ţărilor, carnea constitue în proporţie de 50%, specia suine
avand o pondere însemnată.
Pe glob se consumă circa 24g proteină pe locuitor. Proporţia tipului de proteină
vegetală sau animală variază in funcţie de zona geografică, de studiul de dezvoltare
economică a fiecărei ţări în parte şi ponderea zootehniei în totalul producţiei agricole.
Astfel, in America de Nord 53% din consumul de proteine este reprezentat de
carne, 34% de proteina din lapte, 85% ouă, 5% peşte. Diametrul opus, în majoritatea
ţărilor din Africa şi celelalte ţări din aşa-zisa“lume a treia”, după statisticile F.A.O. se
consumă: 11% proteină
din carne, 22% din lapte, 4% din ouă şi 23% din peşte.
Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea
creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe
chimice rezultate din procese de sinteză.
În prezent, cel mai mult se consumă carne ce provine din specii, cum sunt:
porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.
După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în
prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decat creşterea cantităţii de carne
consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:
– diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;
– ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.
Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea
animalelor, din ţesuturile musculare şi celorlalte ţesuturi. Proporţia acestor ţesuturi in
carne este diferită in funcţie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinată de
specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.
După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.
Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri;
pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.
Carnea zvântată este carne răcită in condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă
uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 ore).
4
Carnea refrigerată este carnea răcită in condiţii care să asigure în profunzime (la os) o
temperatură de maximum 12º C. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.
La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa
umedă, pelicule de uscare neformată şi seul neintărit; consistenţă moale la palpare
culoarea mai deschisă decat a cărnii zvântate, caracteristică speciei.
5
timp mai multe asemenea fascicule, acoperită cu o altă foiţă conjunctivă numită epimisiu,
de grosime variabilă, compun un fascicul muscular terţiar (sau muşchiul striat propriu-
zis).
Peste epimisiu se suprapune fascia muşchiului, muşchi poroşi, au o cantitate mai
mică de ţesut conjunctiv şi nu prezintă fascicule terţiare, motiv pentru care frăgezimea şi
suculenţa lor este deosebită.
Menţionăm că cele trei foiţe conjunctive (endorimisiu, perimisiu şi epimisiu) sunt
reprezentate de ţesut conjunctiv lax. Depunerea de grăsime la nivelul perimisiului intern
generează fenomenul de “perselare” a cărnii. Dacă această depunere are loc la nivelul
endomisiului, perselarea este foarte fină; când grăsimile se depun la nivelul perimisiului
extern, generează fenomenul de “marmorare”a cărnii. Gradul de perselare sau marmorare
al cărnii depinde de numeroşi factori ca: rasa, sexul, varsta, starea de ingrăşare şi
regiunea anatomică, factori care determină proporţia ţesuturilor care intră in structura
cărnii. Pentru consumator, clasificarea cărnii are ca punct de plecare proporţia de ţesuturi
“străine” care aderă la muşchi.
Astfel, după criteriul amintit, carnea se clasifică in:
– carne cu os, cuprinzând musculatura cu vasele adiacente şi alte componente
musculare specifice;
– carnea macră (sau moale), fără oase, dar cu restul componentelor ţesuturilor
“străine”, plus ţesutul adipos subcutanat;
– carne densă (sau finisată) respectiv carne moale, fără ţesuturi “străine”, cu
excepţia ţesutului adipos din musculatură.
Valoarea nutritivă a cărnii este determinată, in mod considerabil, de conţinutul ei
în aminoacizi ca: valina, arginina, izoleucina se găsesc în cantităţi mai mari sau egale la
carnea de porc, în comparaţie cu cea de taurine sau ovine. Lizina, metionina, acidul
glutanic şi licimucina sunt în proporţie ceva mai redusă in carnea de porc
Un element important în aprecierea valorii nutritive a cărnii il constituie gradul de
valorificare a substanţelor nutritive de către om. După studiile făcute de către Carroll şi
Krider proporţia de energie recuperată în urma consumului de carne de porc este de 20%,
comparativ cu carnea de taurine sau ovine de 4%, cu carnea de pasăre 5%, cu ouăle 7% şi
cu laptele 15%. Carnea de porc are o valoare ridicată şi în privinţa recuperării
substanţelor proteice şi îndeosebi a unor aminoacizi. În carnea de porc sunt prezente toate
vitaminele însă importanţă deosebită prezintă cele din complexul B, ca: tiamina,
riboflavina, B6, B12, acid pantotetic şi nicotinic. (Hălmăgeanu, 1982)
Pe langă proteine şi vitamine carnea conţine in cantităţi destul de mari săruri
minerale absolut necesare organismului uman. Diferenţele importante în evoluţia chimică
a cărnii, se constată în funcţie de rasă, de varstă, însă factorul care produce variaţiile în
compoziţia chimică a cărnii este starea de îngrăşare a animalelor. (Banu C. 1996).
6
Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat
împreună cu țesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsime, oase, tendoane,
aponervoze, ţesut conjunctiv, vase, nervi, limfocentri. Celelalte părţi comestibile din
corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (sânge, grăsimi, picioare, burtă,
urechi, etc) și organe (splină, pulmon, limbă, glandă mamară, ficat, creier, inimă, rinichi,
etc), țesut adipos, ţesut osos, vase sangvine și nervi.
Din punct de vedere morfologic (figura 2.1), carnea cuprinde țesut muscular striat,
țesut muscular neted şi ţesut muscular cardiac. Proporţia diferitelor țesuturi care intră în
compoziția cărnii este determinată de starea de îngrăşare a animalului, de vârstă, de sex și
de rasă. Proporţia medie a componentelor cărnii de bovine este de 58 % țesut muscular,
18 % oase, 12 % grăsimi 12 % ţesut conjunctiv cu vase şi nervi. Se constată deci, că
partea principală a cărnii este reprezentată de țesut muscular, care intră de altfel în cea
mai mare proporţie în corpul animalului.
Fig. 2.1
Structura
țesutului
muscular
(Sursa:
www.agriculturaromaneasca.ro )
7
Tabelul 1.1 Valorile nutritive ale cărnii şi ale unor preparate din carne
8
- felul nutreţului folosit la îngrăşare (predominanţa furajelor apoase, determină
sporirea apei din carne şi invers în cazul concentratelor).
Substanţa uscată a cărnii constituie partea nutritivă a cărnii, fiind dată de
proteine, lipide, săruri minerale și vitamine, reprezentând o treime din compoziţia cărnii.
2.1.1. Proteine
Acestea reprezintă, în medie, 18 - 22% şi sunt reprezentate de:
- proteine musculare (80 - 90%), reprezentate de proteine miofibrilare - actina,
miozina și tropozomina (55 - 60% din totalul proteinelor) și proteine sarcoplasmatice -
mioalbumina, mioglobina și miogenul (25 - 30%);
- proteine conjunctive - stromale (colagen, reticulină și elastină, care se găsesc în
proporţie de 10 - 20%).
Structura proteinelor din carne are ca unitate chimică aminoacidul. În general,
aminoacizii se împart în: esenţiali, neesenţiali și semiesenţiali.
2.1.2. Lipide
Acestea sunt substanţe de rezervă și surse de energie pentru organism. Lipidele
sunt constituenţii cei mai variabili ai cărnii, proporţia lor fiind influenţată de specie,
vârstă, rasă, sex sau starea de îngrăşare a animalului. Lipidele sunt concentrate, în
principal, în celulele țesutului gras care poate fi compact sau diseminat. În structura
chimică a lipidelor intră o componentă constantă - glicerolul, precum şi o componentă
variabilă - acizii graşi. Proprietăţile fizice, chimice, fiziologice ale lipidelor simple sunt
cele ale acizilor grași ce le compun .Lipidele participă la perselarea (constituie
proprietatea grășimii de a se depune intramuscular) și marmorarea cărnii și reprezintă
principalul suport al vitaminelor A şi D.
2.1.3. Glucidele
Din punct de vedere cantitativ, glucidele reprezintă o componentă minoră a
cărnii, deoarece proporţia acestora în momentul tăierii animalului este sub 1 %. În ciuda
acestui fapt, glucidele au rol important în desfăşurarea proceselor biochimice, influenţând
calitatea cărnii. Glucidele constituie sursa directă de energie, ele condiţionând activitatea
musculară în timpul vieţii animalului. Din acest motiv, în regiunile cu activitate intensă,
cum ar fi trenul posterior, proporţia lor este mai mare. Glucidele din carne sunt constituite
din glicogen, respective, glucoză, fructoză, riboză. Conţinutul de glucide din musculatură,
în timpul vieţii animalului, are o valoare relativ constantă, fiind în permanenţă reglat de
rezervele de glicogen din ficat. După sacrificare glucidele din carne scad treptat datorită
degradării rapide prin ardere (glicoliza).
9
muşchi și sânge. Calciul se găseşte atât în celulă, legat de actomiozină, cât şi în lichidul
extracelular. După sacrificarea animalului, datorită transformărilor care au loc în ţesutul
muscular, distribuţia anionilor şi cationilor suferă modificări importante faţă de poziţia
lor în mușchiul viu, cu consecinţe directe asupra capacităţii de reţinere a apei de către
carne.
2.1.5. Vitaminele
Carnea este o sursă bogată de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al
cărnii de porc este influenţat de nivelul acestora în hrana consumată de animal. La
bovine, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dacă acestea
nu se găsesc în furajele ingerate. Uneori, se pot administra, în corpul animalelor pro-
vitamine care se transformă în vitamine. Carnea de porc, taurine și ovine este bogată în
vitamine din grupul B. Carnea de porc este bogată în special în tiamină (vitamina B1).
Organele sunt de asemenea bogate în vitamine, astfel că ficatul este foarte bogat în
vitamine din grupul B, destul de bogat în vitamina C și foarte bogat în vitamina A.
2.1.6. Enzimele
Carnea conţine multe enzime (peroxidaze, fosfataze, etc). Acestea au un rol
important în instalarea rigidităţii și în maturarea cărnii. În acelaşi timp, enzimele
îmbunătăţesc aroma, frăgezimea, gustul şi suculenţa cărnii.
10
Igiena unității de sacrificare (spațiu și utilaje);
Igiena personalului ce prelucrează animalul;
Igiena apei folosite în tehnologie etc.
Principalele surse de contaminare bacteriană a cărnii sunt:
Suprafața pielii acoperită de diferite impurități (bălegar);
Tractusul gastro-intestinal;
Cavitatea naso-faringiană;
Porțiunea externă a căilor uro-genitale;
Mâinile și echipamentul muncitorului neigenizate corespunzător;
Cuțitele și alte ustensile folosite la sacrificare;
Igiena liniei de prelucrare tehnologică (cârlige, umerașe);
Igiena /starea de sănătate a personalului muncitor;
Starea fiziologică a animalului în momentul sacrificării.
Animalele perfect sănătoase și bine odihnite, în condiții fiziologice normale, nu
trebuie să conțină în mușchi sânge, măduva oaselor, ganglionii limfatici, în pulmon, ficat
și splină nu trebuie să conțină germeni. S-a constatat că dacă se respectă principalele
norme de igienă cum sunt spălarea și zvântarea prealabilă animalului în viața, înlăturarea
rapidă a părului și a mijloacelor de transport, alimentarea abatorului cu apa,
supravegherea igienei personalului, etc., se reduce gradul de contaminare bacteriană în
abator cu circa 80% sau chiar mai mult.
11
Temperatura mediului influenţează rigiditatea. Cu cât temperatura exterioara
este mai ridicată, cu atât rigiditatea apare mai repede.
Specia: la bovine şi porcine, rigiditatea începe vara dupa 1-2 ore de la tăiere, iar
iarna după 2-5 ore.
Vârsta: la animalele tinere, rigiditatea se instalează mai repede dar este de
scurtă durată.
Starea de sănătate: rigiditatea apare în intoxicaţii cu stricnina, atropină, veratrin
pilocarpină, alcool, cloroform, în caz de insolaţic, electrocutare sau tetanos şi se
instalează imediat.
În bolile septicemice (antrax, rujet) intoxicaţii cu plante toxice, rigiditatea se
instalează foarte greu sau lipseşte. Durata medie de menţinere a rigidităţii este de 24 de
ore la animalul adult.
Rigiditatea musculară este determinată de creşterea umidităţii muşchiului,
produsă de apariţia în carne a acidului lactic şi de scindarea ATP-ului, care provoacă
transformări ale substanţelor proteice şi anume, unirea actinei cu miozina dând complexul
rigid actomiozina.
În compoziţia ţesutului există 0,3-2,2 % glicogen care este scindat sub influenţa
enzimelor musculare. Această degradare post-morten continuă până la formarea acidului
lactic care determină scăderea valorii pH-ului.
După moarte, enzimele autolitice preponderente acţionează în principal asupra
hidraţilor de carbon producând transformarea glicogenului (glicoliza) printr-o serie de
compuşi intermediari (glicogen - glucoză - compuşi fosforici - acid lactic) în acid lactic.
Glicoliza încetează în momentul în care s-a atins un pH de 5,4-5,6 nefavorabil enzimelor
specifice. Există corelaţia: odihnă - cantităţi mari de glicogen - cantitate mică de acid
lactic în carne - pH mai ridicat - perioadă mare de rigiditate - pericol pentru carne din
punct de vedere bacteriologic. Paralel cu descompunerile glicogenului are loc şi
descompunerea ATP-uIui. Sub influenţa enzimatică a miozinei, ATP-ul este scindat în
două molecule acid fosforic şi o moleculă de AMP (acidadenozinmonofosforic). Sub
influenţa acidului lactic şi acidului fosforic, reacţia cărnii capătă tot mai mult caracter
acid (de la pH 7,1 la 5,8).
Pe măsură ce ATP-ul se scindează, actina se uneşte cu miozina (ţinute până
acum separat de forţe respingătoare electrice) formând actomiozina.
În procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberaţi prin reticulul
sarcoplasmatic putând ajunge prin difuziune la proteinele miofibrilare. Aceşti ioni
influenţează capacitatea de reţinere a apei de către ţesutul muscular, care imediat după
sacrificare este foarte ridicată dar scade rapid în câteva ore, valoarea minimă fiind atinsă
în intervalul 24-48 de ore de la tăiere.
Maturarea cărnii
Faza de rigiditate este urmată de o fază în care musculatura devine fragedă şi
suculentă denumită maturare. Maturarea şi frăgezimea se datorează enzimelor proteolitice
din grupa catepsinazelor proprii ţesutului muscular care transformă substanţele proteice.
Astfel, în timpul maturării cărnii are loc o creştere a aminoacizilor liberi şi în general a
azotului neproteic. Se consideră că acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama
proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate.
12
În timpul maturării cărnii, cationii se leagă cât mai mult de proteinele din carne
fapt care conduce la o creştere a hidratării şi la o îmbunătăţire a frăgezimii. Se constată o
creştere a compuşilor hidrosolubili ai azotului. La un moment dat, din cauza pH-ului
scăzut, se schimbă permeabilitatea membranei celulare şi starea de dispersie a
proteinelor. Astfel, complexul actomiozină se descompune în actină şi miozină.
Miozina fiind hidrofilă asigură o suculenţă a cărnii, în acelaşi timp, acizii intră
în acţiune cu proteinaţii de calciu care trec în soluţie şi se desfac, eliberând calciu. În
aprecierea frăgezimii cărnii trebuie luat în considerare şi ţesutul conjunctiv, frăgezimea
fiind dependentă de conţinutul în colagen şi elastină a cărnii.
Mărirea activităţii duce şi la înmuierea colagenului precum şi la hidratarea lui,
iar din această cauză carnea devine fragedă, în acest timp se produc modificări specifice
de gust şi aromă.
Formarea aromei începe în ziua a doua a maturaţiei. Aroma cărnii maturate se
datorează acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor şi aldehidelor.
Modificările proteinelor sub acţiunea enzimelor protoelitice sunt însoţite şi de
modificările structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare, apare intactă
chiar după 28 de zile de la maturarea cărnii, deşi conţinutul fibrei apare în întregime
granulat ca urmare a dezorganizării microfibrilelor.
În timpul maturaţiei, fineţea cărnii crude se măreşte continuu, astfel că după trei
zile carnea este suficient de maturată. Carnea maturată are o consistenţă moale, devine
mai suculentă şi cu un gust plăcut.
Culoarea cărnii maturate este roşu cenuşiu deschis, spre deosebire de carnea
proaspătă care este roşie.
În ultimii ani, pentru accelerarea maturaţiei cărnii s-au folosit o serie de
preparate enzimatice bazate pe acţiunea protoelitică a acestora. Preparatele enzimatice,
pot fi de provenienţă vegetală (papaină, ficină, bromelină), de provenienţă microbiana sau
micotică (ronzimă şi amilază miconică) şi enzime pancreatice (vicază şi tripsină).
13
CAPITOLUL III. TEHNOLOGII GENERALE DE PROCESARE A
PRODUSELOR DIN CARNE
14
fierte şi afumate la cald: muşchi ţigănesc, muşchi haiducesc, piept, muşchi
file;
afumare la cald şi zvântate sau uscate: pastramă de porc şi vită;
afumate la rece: ceafă, costiţă.
Preparate din carne tocate în membrane sau forme
Prospături:
crude: cârnaţi proaspeţi;
fierte şi răcite: caltaboş, lebăr, tobe;
afumate şa cald, fierte şi răcite: parizer, polonez, cremwurşti, cârnăciori
extra;
Semiafumate:
afumate la cald, fierte şi afumate la rece. În această categorie sunt cuprinse
numeroase sortimente de salamuri şi cârnati care, după procentul de apă
conţinut, se împart în mai multe tipuri:
o tipul I: umiditate mai mică de 40%: salam de vacă, caraiman;
o tipul II: umiditate între 40,1-55%: salam rusesc, italian;
o tipul II: umiditate peste 55%: salam poiana, torpedo, cracauer.
De lungă durată:
crude afumate la rece şi uscate: salamuri tip Sibiu, babicul şi ghiudemul.
Coapte în forme: drob, rulade, etc.
Ca durată de păstrare:
prospăturile: pot fi păstrate 48-72 de ore la temperatura de 00-60 C;
semiafumatele: pot fi păstrate 7-15 zile la temperatura de aproximativ 150
C;
preparatele de durată: pot fi păstrate 3-4 luni la temperaturi moderate.
Mezelurile fierte. Din această categorie fac parte preparatele obţinute pe bază de
bradt, prelucrate termic, prin hiţuire şi fierbere precum: parizer, cremwurşti, polonez şi
preparatele obţinute pe bză de organe şi subproduse comestibile, prelucrate termic numai
prin fierbere ca: tobe, leberwursht, caltaboş, etc.
Durata de păstrare poate fi de maximum 48 de ore la temperaturi până la 100 C şi
de 14 zile, la temperaturi de 00-40 C.
Mezeluri semiafumate. Preparatele din această categorie au compoziţia alcătuită
din bradt şi carne şrot tocată la diferite dimensiuni în funcţie de reţeta tehnologică.
15
Proporţia dintre bradt, slănină, felul şi cantitatea de condimente, cât şi diametru
membranelor utilizate diferă în funcţie de sortiment. Prelucarea termică se realizează prin
afumare caldă, urmată de fierbere şi afumare rece. Din această grupă fac parte salamurile:
italian, rusesc, cacaure, vânătoresc, victoria, poiana, torpedo.
Depozitarea se face la 50-160 C, păstrarea fiind prelungită până la 45 de zile.
Mezelurile de durată. Spre deosebire de celelalte două categorii, mezelurile de
durată nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare.
Conservarea lor se asigură pe baza deshidratării şi proceselor fermentative care se
produc. Din această categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghiudemul şi babicul.
Depozitarea se face in spaţii curate, aerisite, la temperatura de 50-180 C şi pot fi
păstrate până la 3 luni.
16
Materiile auxiliare se introduc în compoziţia preparatelor din carne pentru realizarea unor
însuşiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru ameliorarea capacităţii
de conservare.
Apa potabilă. Prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii
fizico-chimice şi igienico-sanitare, condiţii care îi permit să fie folosită în alimentaţie sau
pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii.
Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conţină germeni
patogeni sau paraziţi (lipsa E. coli-100 ml apă, lipsa streptococi fecali-50 ml apă, lipsa
sulfito-reducători-20 ml apă). Din punct de vedere a tehnologiei produselor din carne,
interesează şi faptul că nivelul de clor rezidual liber să fie în concentraţiile admisibile
(0,1-1,25 mg-dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului
ascorbic, iar în combinaţie cu fenolii (eventual prezenţi în apă sau în aditivii folosiţi)
formează clorofeboli cu miros particular şi persistent.
Sarea se livrează în următoarele tipuri şi calităţi: tip A (sare obţinută prin
evaporare, recristalizată) de calitate extrafină şi tip B (sare gemă comestibilă) de calitate
extrafină, fină, măruntă, uruială, bulgări. Indiferent de tip, sarea trebuie să fie fără gust
străin, fără miros, de culoare albă la calitate extrafină albă cu slabe nuanţe cenuşii la
calitatea măruntă şi uruială albă şi cu nuanţe cenuşii la calitatea bulgări.
Azotitul de sodiu (NaNO2)se prezintă sub formă de pulbere sau granule
higroscopice, albe sau de culoare galben-pal. Este folosit pentru obţinerea culorii de
sărare, dar are şi acţiune antiseptică. Utilizarea lui trebuie făcută sub supraveghere, în
cantitate mare fiind toxic.
Polifosfaţii se utilizează pentru preparatele din carne la care se cere o capacitate
de hidratare si de reţinere a apei mare.
Zahărul. Pentru industria cărnii este destinat zahărul cristal cu dimensiunea
cristalelor cuprinsă între 0,3 şi 2,5 mm, de culoare alb-închis şi care trebuie să
corespundă cerinţelor impuse STAS.
Acidul ascorbic se prezintă ca o pulbere cristalină albă, solubilă în apă rece şi in
apă caldă. Are proprietăţi oxido-reducătoare, pe care se bazează acţiunea sa biologică. În
condiţiile adăugării acidului ascorbic, culoarea rozie se formează rapid şi este stabilă la
lumină şi oxigen.
Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii pot fi: condimente şi plante
condimentare, oleorezine, uleiuri esenţiale. Aceştia îmbunătăţesc gustul şi mirosul
produselor din carne şi prin aceasta au o acţiune favorabilă asupra sistemului nervos
central, respectiv asupra digestiei, deoarece măresc secreţia de sucuri digestive şi prin
urmare determină o asimilare mai bună a alimentelor. În plus, unii aromatizanţi au efect
antiseptic şi antioxidant, contribuind la mărirea gradului de conservabilitate a
preparatelor din carne.
Condimentele şi plantele condimentare pot să se prezinte sub formă de frunze
(leuştean, măghiran, busuioc, mentă, rozmarin, dafin), muguri florali (cuişoare), fructe
(piper negru, ardei, chimen, ienupăr, coriandru, anason), seminţe (muştar), bulbi (ceapă,
usturoi), rizomi (hrean, ghimbir), coajă (scorţişoară), rădăcini.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care îl conţine fiecare condiment, iar
gustul este dat de substanţele tanate, zaharurile şi lipidele existente în condimentul
respectiv.
Condimentele şi plantele condimentate pot fi clasificate în:
17
picante (piper, muştar, boia, capere);
aliacee (usturoi, ceapă, hrean, praz);
aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuştean, tarhon, mărar, pătrunjel,
dafin, scorţişoară, cuişoare, anason).
Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele: nu
necesită o prelucrare avansată, ci doar o uscare şi o măcinare; conţin material celulozic,
substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică; participă la îmbunătăţirea gustului şi
mirosului; pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare constau în faptul
că: nu pot fi uniform distribuite în masa compoziţiei, char dacă sunt fin mărunţite; aroma
nu este percepută cu aceeaşi intensitate în toată masa produsului; folosite ca atare (fără
sterilizare) au o încărcătură microbiană ridicată; pot imprima o culoare particulară
produsului; păstrate măcinate pentru o perioadă mai mare de timp, îşi pierd din aromă,
mai ales cele sub formă de flori, frunze.
Glutamatul de sodiu este un potenţiator de aromă care are proprietatea de excitare
a papilelor gustative, astfel acestea putând percepe total gustul specific al preparatelor din
carne. Se mai consideră că glutamatul contribuie şi la intensificarea gustului de sărat sau
diminuarea acestuia, în funcţie de concentraţia produsului în sare.
Hidrolizatele proteice se obţin prin hidroliză cu acid clorhidric a materiilor prime
proteice de origine animală şi vegetală (carne de calitate inferioară, flaxuri, făină de soia,
drojdie, etc.), hidroliză urmată de neuitralizarea cu NaCl.
3.2.3 Materiale folosite pentru obţinerea preparatelor din carne
18
să aibă o rezistenţă potrivită, petru a suporta umplerea consistentă a pastei şi legarea
sau clipsarea batoanelor;
să fie rezistente la tratamente termice brutale, trebuind să fie elastice;
să aibă diametrul constant pe toată lungimea;
să fie lipsite de miros, deoarece compoziţia îl poate prelua cu uşurinţă;
să poată fi imprimate sau colorate uşor şi să aibă luciu caracteristic.
Membranele pot fi clasificate în trei catgorii:
1. membrane naturale
2. membrane artificale (semisintetice)
3. membrane sintetice.
19
Materialele auxiliare. Folosirea raţională a materialelor auxiliare permite
îmbunătăţirea gustului, aromei, consistenţei sau chiar a valorii alimentare. Dar există
posibilitatea ca în urma adăugării necontrolate a materialelor auxiliare să se obţină efecte
inverse.
Procesul tehnologic. Aplicarea unei tehnologii corecte este responsabilă în cea
mai mare măsură de păstrarea calităţii produsului. Prin dirijarea defectuoasă a diferitelor
faze din procesul tehnologic pot apărea defecte importante de calitate, care duc la
rebuturi.
Ambalajul şi modul de ambalare. În cazul preparatelor din carne ambalajele au
un rol complex, fiind responsabile de păstrarea calităţii acestora. Ambalajul are rol
hotărâtor asupra calităţii de prezentare (figura 3.1).
20
3.4 Tehnologia generală de fabricare a preparatelor
din carne
Amestec Conc.
Tocare
sărare proteic de
volf
soia
Tăie
Cuteri
re
zare
Apă
racită Cuterizare
Condiment Umplere
are
Membrane clipsuri Maturare 2-
o
4 C/24h
Afumare caldă 75-
o
95 C/35-60min
o
Pasteurizare 72-75 C/1-
1,5h
o
Afumare rece 15-40 C/6h
Ambalare, etichetare
o
Depozitare 12 C/48h
(Sursa : www.fabricadecarne.ro )
21
3.4.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii
Tranşarea (figura 3.2), dezosarea şi alegera cărnii se realizează în spaţii
climatizante (100 C) dotate cu benzi, ustensile şi utilaje adecvate (cuţite, fierăstraie cu
disc, tăvi şi cărucioare).
Tranşarea cărnii de bovine constă în divizarea sfertului anterior în spată, gât şi
piept împreună cu coastele, iar sfertului posterior în pulpă şi vrăbioară (regiunea lombară)
împreună cu musculatura flancului.
22
Bradt-ul se obţine prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special a cărnii de
bovine, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale),
după o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea unei anumite
consistenţe a pastei, în timpul prelucrării cărnii la cuter, se adaugă apă răcită şi sare, iar în
cazul în care se lucrează cu carne refrigerată sau congelată, se adaugă polifosfaţi.
Structura pastei în urma prelucrării mecanice include:
particule mici de carne
fragmente de ţesut gras (mai puţine deoarece se utilizează carne de la animale
tinere)
fragmente de ţesut conjunctiv, vase de sânge şi limfatice, ţesuturi nervoase
particule de grasime de formă ovală
bule de aer al căror număr depinde de utilajul în care s-a prelucrat carnea.
Toate aceste fragmente şi particule alcătuiesc faza dispersată. Faza continuă este
reprezentată de o soluţie electrică în care sunt dizolvate şi alte substanţe organice şi
neorganice cu masă moleculară mică, precum şi substanţe proteice solubile.
În această pastă particulele dispersate sunt legate între ele prin anumite forţe care
formează o adevărată reţea, având în vedere multitudinea particulelor şi poziţia lor
diferită în sistem. La rândul lor, particulele se leagă de mediul de dispersie prin
intermediul proteinelor solubilizate.
Particularităţile brandt-ului precum vâscozitatea, adezivitatea, modul de curgere,
conţinutul în apă, depind de:
natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate;
volumul mediului de dispersie din sistem, adică umiditatea brandt-ului;
compoziţia mediului de dispersie;
tăria legăturilor dinte mediul de dispersie şi particulele dispersate;
tăria legăturilor dintre particulele dispersate.
Factorii care contribuie la obţinerea unui drandt de calitate sunt: calitatea materiei
prime, starea termică a cărnii, prelucrarea mecanică, temperatura de mărunţire, cantitatea
de apă adăugată, adaosul de sare, adaosul de polifosfaţi.
Calitatea materiei prime depinde de provenienţă (carne de vită adultă, carne de
tineret bovin, carne de porc), de raportul dintre ţesuturi (gras, conjunctiv, muscular), de
compoziţia chimică a cărnii (grăsime, proteine). Carnea cu un conţinut mai ridicat de
proteine structurale (miozină şi actină) are o capacitate mai mare de reţinere a apei şi de
hidratare, în comparaţie cu o carne care conţine şi ţesut conjunctiv şi gras. Astfel, la
fabricarea brandt-ului cu adaos de ţesut conjunctiv s-a observat o modificare însemnată a
principalelor caracteristici: pasta este mai puţin fină, adezivitatea pastei este redusă dar
vâscozitatea este mai mare.
Se pretează foarte bine carnea de tineret bovin deoarece are mai puţină grăsime,
mai puţin ţesut conjunctiv grosier şi conţine o cantitate mai mare de miofibrile, deci de
proteine structurale.
23
Starea termică a cărnii. Dacă carnea este caldă (la două ore post-sacrificare), PH-
ul este aproape de neutralitate, iar consecinţele sunt următoarele:
încărcarea electrică netă negativă este mai mare, deci există respingerea
electrostatică între lanţurile proteice; solubilitatea proteinelor în soluţii saline este
mare;
capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare este mai mare;
structura lanţurilor polipeptidice este afânată.
La carnea caldă, apa este reţinută în principal prin forţe electrostatice şi dipol-
dipol. Cantitatea de apă imobilizată prin capilaritate este mai redusă, iar apa liberă practic
nu există. Datorită structurii afânate a proteinelor, carnea poate primi cantităţi
suplimentare de apă în spaţiile intercatenare ale proteinelor, unde este reţinută prin
ataşare la grupările polare şi nepolare.
Dacă carnea este în plină rigiditate (24 de ore post-sacrificare), consecinţele sunt
următoarele:
proteinele sunt aduse la PH-ul izoelectric;
încărcătura electrică netă este nulă (sarcinile negative sunt egale cu cele pozitive)
capacităţile de reţinere a apei şi de hidratare sunt minime;
structura lanţurilor polipeptidice este compactă, ceea ce nu permite o hidratare
suplimentară.
La carnea aflată în faza de maturare, PH-ul acesteia este deplasat la valori de 5,5-
6. Odată cu creşterea PH-ului, se îmbunătăţeşte şi capacitatea de reţinere a apei şi
hidratarea, ca o consecinţă a creşterii numărului de grupări COOH disociate, fapt ce
conduce la o afânare uşoară a structurii proteinelor.
Prelucrarea mecanică. Mărunţirea fină a cărnii are o mare influenţă atât asupra
capacităţii de reţinere a apei, cât şi asupra capacităţii de hidratare, prin eliberarea unui
număr mai mare de grupări ionică, polare şi nepolare din proteine capabile să adiţioneze
moleculele de apă.
Intensitatea mărunţirii determină dimensiunile particulelor de carne rezultate în
urma distrugerii fibrelor musculare, precum şi cantitatea de elemente intracelulare
eliberate în mediu.
Brandt-ul obţinut în mori coloidale are o adezivitate superioară faţă de cel obţinut la
cuter.
Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi
hidratarea, în sensul că o încălzire puternică a pastei, atât datorită frecării mecanice, cât şi
căldurii eliberate prin hidratarea cărnii poate să conducă la denaturarea proteinelor, deci
la "tăierea brandt-ului". Acest lucru se întâmplă când la fabricarea brandt-ului se foloseşte
carne caldă, iar apa de adaos nu este suficient de rece.
Cantitatea de apă adăugată. Dacă apa se adaugă la carnea caldă, creşterea
capacităţii de reţinere a apei şi hidratării este asemănătoare celei obţinute atunci când se
prelucrează carne maturată în prezenţă de sare şi polifosfaţi. Influenţa apei adăugate este
prin urmare dependentă de PH-ul cărnii. Adaosul de apă influenţează unele proprietăţi ale
24
brandt-ului. Astfel, pe măsură ce se creşte cantitatea de apă, până la o anumită limită,
creşte adezivitatea ca rezultat al trecerii în soluţie a unei cantităţi mai mari de proteine. La
o depăşire a cantităţii de apă, adăugată, adezivitatea scade.
Adaosul de sare. Ionii de Cl- şi Na+ sunt capabili să adiţioneze apă şi cantităţi
suplimentare de apă vor fi mobilizate în spaţiile interpolipeptidice.
Sub influenţa sării se solubilizează şi o cantitate mai mare de proteine prin
creşterea puterii ionice.
Adaosul de polifosfaţi. Polifosfaţii adăugaţi la cuterizarea cărnii reci măresc
capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare, prin următoarele mecanisme:
creşterea puterii ionice a soluţiei formată iniţial prin dezvoltarea sării în apa
conţinută de carne şi cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine
solubilizate;
creşterea PH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor, consecinţa
fiind legarea unui număr mai mare de molecule de apă;
disocierea complexului actomiozinic în actină şi miozină, ceea ce conduce la
creşterea solubilităţii proteinelor structurale.
Bradt-ul poate fi obţinut din carne caldă, carne refigerată, carne congelată
(prelucrată la cuter în stare congelată sau în stare decongelată), carne congelată în blocuri
sau cu amestec de sărare şi polifosfaţi şi prelucrată la cuter în stare congelată sau
decongelată.
25
3.4.4 Umplerea compoziţiei în membrane
Umplerea compoziţiei în membrane se face mecanizat, (figura 3.3) cu ajutorul
maşinilor de umplut numite şpriţuri. După modul funcţionării, şpriţurile pot fi: manuale,
mecanice, automate, iar după felul de acţionare se clasifică în hidraulice şi pneumatice.
26
La batoanele groase, după umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu plesnească
din cauza presiunii interioare care ia naştere în baton, mai ales în cazul umplerii fără vid,
acestea se înţeapă. Batoanele legate se agaţă de beţe pentru zvântare, avându-se grijă să
nu se atingă între ele, deoarece acesta duce la formarea petelor albe.
27
Salamurile de durată, după introducerea lor în membrane, nu se supun la nici un
fel de tratament termic, doar se afumă 7-10 zile, la temperatua de 10-140 C. Uscarea se
aplică la salamurile de durată.
28
3.4.9 Etichetarea şi ambalarea produselor
Produsele finite din depozit, salamurile se etichetează astfel, fiecare baton cu
eticheta aferentă sortimentului iar la cererea clienţilor, etichetarea se poate efectua şi cu
etichete tip bizerba / fiecare sortiment.
3.4.10 Livrarea produselor
Livrarea sortimentelor se realizează pe baza comenzilor primate. Produsele finite
sunt cântărite, lotizate / comenzi. Se întocmeşte nota de cântar, avizul de expeditie şi
declaraţie de conformitate şi se transporta paletul cu navetele în care se află produsele la
rampa de livrare. Transportul se realizează prin intermediul transpaletelor hidraulice.
Mijloacele de transport cu care se efectuează livrarea trebuie să fie igienizate,
curate şi izolate termic pentru a asigura menţinerea temperaturii necesare păstrării
calităţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale sortimentelor.
CAPITOLUL IV.
CONTROLUL CALITĂȚII CĂRNII DESTINATE PREPARATELOR ÎN
MEMBRANĂ
29
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide,
substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de
contaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de
îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al
factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici. (Cursuri MVFC, 2013)
30
Fig.4.1 Structura carcasei la diferite specii în raport cu clasa de calitate
( Sursa: www.fabricadecarne.ro )
31
principal, de la spată. Se utilizează pentru obţinerea semiconservelor, conservelor,
pastelor de carne sau a produselor de calitate medie.
3. Carne de calitatea a III-a. Bucăţi de carne de mărime neuniformă cu un procent de
grăsime şi ţesut conjunctiv de 25%, obţinute în timpul dezosării şi alegerii
cărnurilor de calitatea I, a II-a şi a cărnurilor de la cap şi piept. Carnea de calitatea
a III-a se utilizează pentru fabricarea pastelor de carne pentru tóate sortimentele de
salamuri fierte de calitate medie şi redusă.
Carnea foarte grasă este constituită din bucăţi de carne care conţin circa 50% ţesut
conjunctiv şi gras, derivate de la toate operaţiile de alegere. Ea se utilizează ca ingredient
gras la pastele de carne de calitate medie şi slabă sau la injectarea de tip carne în carne.
Modul de alegere a cărnii de porc depinde de destinaţia cărnii alese. La alegerea
cărnii pentru salamuri crude se impune îndepărtarea completă a grăsimii moi, deoarece
conduce la defecte de fabricaţie care apar în timpul uscării, la creşterea duratei de uscare,
la obţinerea unor produse fără aspect mozaicat în secţiune, la obţinerea unor batoane fără
consistenţă fermă; ţesutul conjunctiv, în special cel lax, trebuie îndepărtat, deoarece în
timpul pregătirii pastei se poate transforma într-un film proteic care îngreunează
pierderea de umiditate. Bucăţile de carne trebuie tăiate la greutate de 100 - 150 g, pentru
a uşura scurgerea. Carnea aleasă la roşu şi slănina tare, tăiată în cuburi cu latura de 3 cm,
nu trebuie să prezinte puncte hemoragice.
Standardele de calitate bazate pe compoziţia chimică medie prevăd pentru carnea
lucru un conţinut de apă de 53%, grăsime 33%, şi proteine 9% (7% ţesut muscular şi 2%
ţesut conjunctiv).
32
CAPITOLUL II
CONŢINUTUL RAPORTULUI DE EXPERTIZĂ
Preambul
Subsemnata, Dragomir Anca-Iuliana, cu domiciliul in Bucuresti, str Splaiul
Independentei nr. 29, in calitate de expert in produse alimentare cu carnet nr
154/283 eliberat de Ministerul Justitiei, numita expert in litigiul care formeaza
obiectul dosarului cu nr. 25/2012 in baza reclamatiei 25/2012 emisa de
MACELARUL GHEORGHE S.A, consemnez in prezentul raport rezultatul sarcinii ce
mi s-a incredintat de catre
MACELARUL GHEORGHE S.A
Sursa litigiului
Sursa litigiului este una asupra produsului si anume : prezenta unui miros
nespecific si alterarea gustului unui lot de carne de ovine
33
Scurt istoric al litigiului
Partile aflate in litigiul care formeaza obiectul dosarului nr. 25/2012, in baza
reclamatiei 25/2012 sunt:
Reclamant: Codrescu Anghel, cu domiciliul in Bucuresti, in calitate de consumator.
Parat: C producator de carne de ovine
Procedura investigatiei
34
- SR ISO 13302:2008 Analiză senzorială. Metode pentru evaluarea modificărilor aromei alimentelor,
cauzate de ambalaje - evaluarea modificărilor însuşirilor senzoriale ale produselor alimentare sau ale
simulanţilor lor, provocate de ambalaj;
Expertul preia probe de carne de ovine atat din depozitul firmei comerciante cat si
din depozitul firmei producatoare in cauza si documentele aferente rezultatelor de
la analizele efectuate.
Analize efectuate:
- Inspectarea caracteristicilor organoleptice ale carnii de ovine conform
conditiilor tehnice specificate pentru produs in fisa tehnica;
- Efectuarea analizelor fizico-chimice;
- Inspectarea etichetei produsului.
35
- Certificatul de conformitate
- Buletinul de analiză
Constatarile expertizei
Concluzii
36
Bibliografie
37
ANEXE
38
Către:
Andreescu Mihai
S.C. MULTILAB S.A.
Str.Agricultori 117, Bl.81, Sector 3 | cod postal: 030341
Bucuresti - Romania
E-mail: contact@multilab.ro
Tel. (secretariat) : +4 021 312 7144 / +4 021 312 7145
Tel. (Service interventie) : +4 0728 930530
Nr.Reg.
25/09.02.2011
FISA DE SESIZARE-RECLAMATIE
preia fisa,
39
S.C. MULTILAB S.A.
Str.Agricultori 117, Bl.81, Sector 3 | cod postal: 030341
Bucuresti - Romania
E-mail: contact@multilab.ro
Tel. (secretariat) : +4 021 312 7144 / +4 021 312 7145
Tel. (Service interventie) : +4 0728 930530
Nr.Reg. 34/09.02.2011
Către
Dna/Dnul expert Dragomir Anca-Iuliana,
Vă aducem la cunoştinţă că prin decizia 64/08.05.2011 a S.C. MULTILAB S.A. aţi fost
desemnată în calitate de expert pentru evaluarea reclamaţiei nr. 25/2011, înaintată
de către BIO-TOMATOES S.A. BUCURESTI şi înregistrată miercuri 09 mai 2012 la
sediul nostru, prin care se solicită:
testarea produsului furnizat de SC MACELARUL GHEORGHE S.A.
Conţinutul dosarului cauzei 25/2011, precum şi containerele cu dovezi
probatorii remise de reclamant vă vor fi puse la dispoziţie de către secretariatul
nostru, prin intermediul Dnei ing. chim. Ionescu Emilia, persoana de contact
desemnată de S.C. MULTILAB S.A. pentru dosarul nr. 25/2011.
În calitate de expert numit în investigarea acestei cauze, sunteţi împuternicită,
prin decizia nr. 64/08.05.2011 a S.C. MULTILAB S.A., să contactaţi părţile şi oricare
alte organizaţii implicate în vicierea calităţii produsului suc de rosii, care face obiectul
litigiului, solicitând de la aceştia documentele pe care le consideraţi relevante,
precum şi acces în locaţiile şi la personalul pe care le identificaţi drept probatorii
pentru speţa în cauză.
Obiectivele expertizei sunt:
1. evaluarea documentelor care constituie fondul speţei nr. 25/2011
2. stabilirea stării de calitate a produsului suc de rosii furnizat de MACELARUL
GHEORGHE S.A. Bucuresti
Pentru anagajarea de servicii din partea unor organizaţii de terţă parte, vă
rugăm să obţineţi în prealabil permisiunea scrisă a reprezentatului desemnat de
centrul nostru pentru speţa nr. 25/2011.
Vă rugăm să comunicaţi în scris persoanei de contact desemnate de centrul
nostru SC MULTILAB S.A. acceptul dumneavoastră pentru desfăşurarea lucrărilor de
expertizare în speţa nr. 25/2011.
Data pentru depunerea raportului de expertiză, în format electronic şi tipărit
pe hârtie este 16 mai 2012, orele 16:00, la Dna ing. chim. Ionescu Emilia, persoana de
contact desemnată de SC MULTILAB S.A. pentru dosarul nr. 25/2011.
40
08.05.2012 Semnătura şi ştampila directorului,
41
Către,
Dna ing. chim. Ionescu Emilia,
S.C. MULTILAB S.A.
Str.Agricultori 117, Bl.81, Sector 3 | cod postal: 030341
Bucuresti - Romania
E-mail: ionescu.emilia@yahoo.com
Tel. (secretariat) : +4 021 312 7144 / +4 021 312 7145
Tel.: +4 0728 9456355
Semnătura expertului,
42
S.C. BIO-TOMATOES S.A.
Sucursala BUCURESTI
tel/fax: 021-5523144
Către,
Dna Director Amalia Popescu,
S.C. MULTILAB S.A.
Str.Agricultori 117, Bl.81, Sector 3 | cod postal: 030341
Bucuresti - Romania
tel/fax: 021-4734413; e-mail: amalia_popescu@yahoo.com
43
Prin prezentul proces verbal se certifică faptul că întreprinderea MACELARUL
GHEORGHE S.A, a predat o probă de 1 L produs la laboratorul acreditat din cadrul SC
MULTILAB S.A. pentru verificarea proprietăţilor fizico–chimice solicitate (pH,
umiditate, metale grele ).
Se precizează că acest produs este utlizat ca material auxiliar în tehnologia de
fabricare a produsului carne de ovine şi trebuie să îndeplinească anumite condiţii de
calitate:
Aspectul recipientului :curat, ermetic inchis, cu capacul nebombat,
neruginit, cu eticheta curata,
Aspectul continutului : masa omogena, fin strecurata, fara corpuri
straine , fara semne de alterare;
Culoare : rosie intensa pana la rosie caramizie, uniforma in toata masa
produsului
Gust si miros: specific, fara gust si miros strain: de afumat, ars,
fermentare, mucegai
22.05.2017
44
45