Determinación de Fósforo y Cenizas

1. Introducción
Los componentes de los alimentos y su comportamiento son fundamentales en todas las
fases de la ciencia y tecnología de los alimentos (descomposición y conservación de los
alimentos, los métodos de procesamiento y fabricación, la cocción, preparación y la
nutrición).
Los alimentos están formados por tres principales grupos de componentes: los
carbohidratos, las proteínas y las grasas, los cuales proveen la energía necesaria para el
mantenimiento de las funciones vitales del organismo. Los dos primeros aportan 4 Kcal. /
g mientras que las grasas aportan 9 Kcal. / g. Aparte de esta función como combustible,
estos nutrientes llamados MACRONUTRIENTES, mantienen la estructura y funcionalidad
integral del organismo. Hay otro grupo de compuestos denominados
MICRONUTRIENTES (minerales y vitaminas) los cuales participan en funciones
específicas del organismo como la transferencia de energía y la síntesis de tejido.
La bromatología se encarga del estudio integral de los alimentos, es utilizada para la
determinación de la composición y propiedades nutricionales de los alimentos tanto
naturales como procesados, utilizados para la realización de tablas de composición de
alimentos y etiquetas nutricionales.
2. Objetivos
2.1 Objetivo General
 Determinar la cantidad total de cenizas y el contenido de fósforo en una muestra
de alimento.
2.2 Objetivos Específicos
 Realizar la determinación de cenizas por gravimetría en una muestra de Queque
por duplicado.
 Aplicar el método colorimétrico para la determinación de fósforo en dicha
muestra.
 Determinar la absorbancia de la muestra por el método de espectrofotómetro de
luz visible.
 Calcular la cantidad de fósforo en ppm con datos de absorbancia.
  Conocer la importancia de ambos procedimientos para su realización en
laboratorio.
 Saber la importancia del consumo de fósforo en la dieta alimentaria.
3. Fundamento Teórico
Cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas es que supone un método sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos. Para la determinación de cenizas se siguen
principalmente dos métodos, en seco y vía húmeda.
Cenizas totales
Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después
de que la materia orgánica se ha quemado. La materia orgánica se carboniza y luego se
oxida dando CO2N2O, H2O, NO, SO2. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la
misma composición de la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede
haber pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes. El valor de
las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad, y a menudo es un
criterio útil para determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de
cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico. A menudo es aconsejable
además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos. La basicidad de las cenizas da
una idea entre la proporción entre sales inorgánicas, carbonatos y las otras sales orgánicas,
es típica para cada alimento y puede utilizarse en muchos casos, para detectar fraudes.
En los alimentos existen sales minerales o mixtas (citratos, tartratos, etc.) de un ácido
orgánico y un catión inorgánico natural o agregado. La valoración conjunta se hace
obteniendo por calcinación las cenizas del producto. La calcinación tiene varios efectos, a
saber:
 Las sustancias que componen las cenizas no siempre preexisten en el alimento.
 Las sales de ácidos orgánicos se transforman en carbonatos.
 Los bicarbonatos pasan a carbonatos.
  Los carbonatos se transforman en óxidos de carácter básico.
 El azufre orgánico pasa a sulfato.
 Los fosfatos mono ácidos y diácidos pasan a pirofosfatos.
 Los cloruros, sulfatos, fosfatos de Na, Ca y Mg, quedan en las cenizas inalterados.
 Si la temperatura alcanzada es muy alta se puede producir la volatilización de
fluoruros, cloruros, bromuros y otros.
Los métodos de determinación de cenizas usa para la calcinación de recipientes (crisoles o
cápsulas) de material refractorio o metálico (niquel, platino o hierro) y calentamiento a
mechero de gas o en muflas a gas o eléctricas que permiten un mejor control de la
temperatura alcanzada. Para componentes muy volátiles se aplica el calentamiento a 500
°C a rojo sombra.
Cenizas en húmedo
La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica en medio
ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales
que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales que permanezcan
en disolución acuosa o ácida.
Para la determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en
el tipo de anión o catión, ya sea metálico o complejo, de tal forma hay minerales como
tartratos y citratos que producirán cenizas con un carácter alcalino.
Fósforo
El fósforo es un macro mineral, que se encuentra en cantidad abundante dentro del
organismo. La mayor parte del fósforo se encuentra formando parte de los huesos y dientes
en compañía del calcio. Debido a la íntima relación que existe entre estos, en la mayor
parte de las especies domésticas se requiere conservar una relación óptima entre ambos
minerales, a fin de evitar problemas. Otra función importante que desempeña el fosforo, es
en el metabolismo de la energía, dado que las moléculas como ATP y otras semejantes
contienen fósforo de su molécula.
El método de la determinación de fósforo consiste en hacer reaccionar el fósforo inorgánico
en medio ácido con molibdato amónico para la formación de un complejo azul. La
intensidad de color formado es proporcional a la concentración de fósforo inorgánico
presente en la muestra ensayada.
 Los minerales del alimento se encuentran en forma de sales inorgánicas y para su
determinación se debe llevar la muestra a cenizas. Este tratamiento deja a los minerales
como óxidos insolubles, motivo por el cual se debe dar un tratamiento ácido que disuelva
estos óxidos.
4. Procedimiento Experimental
Determinación de Cenizas
1. Colocar las cápsulas vacías a una estufa a 105°C por 30 minutos.
2. Moler el alimento en una picadora hasta obtener una pasta sólida homogénea.
3. Ya listas las cápsulas, llevar a un desecador dejando destapado un poco y ambientar
por aproximadamente media hora.
4. Sacar las cápsulas del desecador y pesar.
5. Pesar 3.0 g. de muestra de Queque en las cápsulas de porcelana.
6. Llevar las muestras a una estufa a 105°C por 3 horas, hasta peso constante.
7. Incinerar a 550°C en una mufla por 4 horas.
8. Enfriar en el desecador.
9. Pesar las cápsulas más las cenizas.
Previamente realizar tratamiento ácido
1. Listas las cenizas, enfriar y humedecer con gotas de agua destilada.
2. Añadir 5 ml de Ácido Clorhídrico concentrado.
3. Calentar bajo campana hasta sequedad.
4. Adicionar un poco de agua destilada y 2 ml de Ácido Clorhídrico.
5. Mezclar, raspar, trasvasar a un matraz aforado de 100 ml, enrasar y homogeneizar.
6. Finalmente filtrar.
7. Para el blanco añadir un poco de agua destilada y 5 ml de Ácido Clorhídrico. Repetir
los pasos anteriores.

Determinación de Fósforo

1. Realizar una curva de calibración en un rango de 0 a 6 ppm, utilizando tubos de ensayo.

A cada tubo añadir un cierto volumen de solución patrón de fósforo y de agua destilada
que requieren según su concentración, 1 ml de Molibdato de Amonio, 1 ml de
Hidroquinona y 1 ml de Sulfito de Sodio.
 2. Paralelamente realizar las diluciones para ambas muestras y el Blanco. Tomar 10 ml
de la solución concentrada, llevar a un matraz aforado, enrasar a 100 ml y agitar.
3. Con una pipeta sacar 5 ml del matraz aforado, llevar a un tubo de ensayo y añadir 2 ml
de agua destilada.
4. Realizar el método colorimétrico. Adicionar 1 ml de cada reactivo de color en el tubo
de ensayo, completando hasta los 10 ml.
5. Dejar en reposo durante 30 minutos.
6. Leer la absorbancia en un espectrofotómetro.
7. Realizar los cálculos respectivos para la determinación de fósforo.
5. Datos
5.1 Determinación de Cenizas

N°cápsula m cápsula vacía (g.) m muestra (g.) m cápsula vacía + cenizas (g.)
57 38.7407 3.0888 38.8464
57´ 40.4516 3.0635 40.5544

5.2 Determinación de Fósforo

N°cápsula m muestra (g.)

57 3.0888
57´ 3.0635

N° C ppm Absorbancia
1 0.000 0.000
2 1.000 0.127
3 2.000 0.254
4 3.000 0.382
5 4.000 0.510
6 5.000 0.636
7 6.000 0.758
57 4.950 0.628
57´ 5.019 0.637
B 0.031 0.004
6. Cálculos
6.1 Determinación de Cenizas
m cenizas = m cápsula vacía + cenizas - m cápsula vacía
Cálculo % cenizas
m muestra → 100%
m cenizas → X %
N° cápsula 57
m cenizas = 38.8464 – 38.7407
m cenizas = 0.1057 g.
3.0888 → 100%
0.1057 → X %
X % = 3.4220 %
N° cápsula 57´
m cenizas = 40.5544 – 40.4516
m cenizas = 0.1028 g.
3.0635 → 100%
0.1028 → X %
X % = 3.3556 %
6.2 Determinación de Fósforo
Cantidad de Fósforo
Como el valor del Blanco fue positivo se hace la corrección a cada muestra:
C muestra ppm – C blanco ppm
N° cápsula 57
3.0888 g. → 100 ml
↓
10 ml → 100 ml
↓
5ml → 10 ml (Lectura)
Corrigiendo:
4.950 – 0.031 = 4.919 ppm
 4.919 mg P → 1000 ml
X → 10 ml
X = 0.04919 mg P / 10 ml
0.04919 mg P → 10 ml → 5 ml
X → 100 ml
X = 0.9838 mg P / 100 ml
0.9838 mg P → 100 ml → 3.0888 g. muestra
X → 100 g. muestra
X = 31.8506 mg P / 100 g. muestra
N° cápsula 57´
3.0635 g. → 100 ml
↓
10 ml → 100 ml
↓
5ml → 10 ml (Lectura)
Corrigiendo:
5.019 – 0.031 = 4.988 ppm
4.988 mg P → 1000 ml
X → 10 ml
X = 0.04988 mg P / 10 ml
0.04988 mg P → 10 ml → 5 ml
X → 100 ml
X = 0.9976 mg P / 100 ml
0.9976 mg P → 100 ml → 3.0635 g. muestra
X → 100 g. muestra
X = 32.5640 mg P / 100 g. muestra
Con la curva de calibración y por regresión lineal, hallar los valores de
concentración de ambas muestras y del blanco

Donde:
= Puntos de calibración

= Muestras

= Blanco

r = 0.9999
A = 0.0009
B = 0.1267
7. Reultados y Observaciones
7.1 Resultados
Determinación de Cenizas
N°cápsula m cenizas (g.) % cenizas
57 0.1057 3.4220
57´ 0.1028 3.3556

Determinación de Fósforo
N°cápsula mg. P / 100 g. muestra
57 31.8506
57´ 32.5640

7.2 Observaciones
 Es muy importante transformar toda la materia orgánica en materia inorgánica
en la hornilla porque en la mufla puede saltar las cenizas y rebalsar, perdiendo
muestras.
 No siempre las cenizas después de la hornilla serán blancas, ya que depende de
su cantidad de Fe, azúcares, etc. Pueden ser de color celeste, naranja, otros.
 Se trabajó bajo campana para realizar el tratamiento ácido, ya que el Ácido
Clorhídrico es un compuesto volátil.
 El objetivo del tratamiento ácido es obtener cloruros solubles en agua, a partir
de las cenizas que son los óxidos, insolubles en agua.
 Se realiza la filtración porque puede haber la presencia de silicatos o tierra, que
no son solubles en agua, por el contrario precipitan.
 Se adicionan los reactivos de color a los tubos de ensayo con cloruros y agua
para verificar si la dilución fue correcta. En la prueba, las diluciones estuvieron
dentro del rango de la curva de calibración.
 Si el complejo azul era más fuerte que el de concentración 6 ppm, significa que
se tenía que hacer más diluciones.
 El tiempo que se debe dejar reposar los tubos es de 30 minutos, no más, porque
pierden el color azul.
  En la prueba del espectrofotómetro, se debe tener ciertas consideraciones, como
al cargar en las cubetas no tiene que haber burbujas porque varía el paso de la
luz. Estas cubetas deben ser limpiadas antes de entrar al equipo, se debe
ambientar con la muestra y sostener de los lados opuestos.
 Se hace un Blanco para corregir el fósforo que no es propio de analito, ya que
el valor de su concentración fue positivo se hizo la corrección.
8. Conclusiones
 Se realizó la determinación de cenizas por el método gravimétrico en la
muestra de Queque y su duplicado.
 Se estimó el contenido de fósforo en dicha muestra mediante tablas para
lograr diluir correctamente hasta una concentración que esté dentro del
rango lineal.
 Se aplicó el método colorimétrico, para que el fósforo reaccione con los
reactivos de color formen un complejo azul y a partir de éste se pudo
medir su absorbancia.
 Mediante los datos de absorbancia se halló la concentración de la
muestra y por cálculos matemáticos se determinó la cantidad de fósforo.
 Es muy importante aplicar el tratamiento ácido antes de cualquier
análisis a un mineral, por las razones que ya fueron mencionadas y
realizar de manera correcta este tipo de procedimiento en la
determinación de fósforo, ya que es un mineral de suma importancia
dentro de la dieta alimentaria.
 Para obtener buenos resultados se debe tener cuidado con la
manipulación y lavado de material con Ácido Clorhídrico por el fósforo
del detergente y evitar las interferencias químicas con aniones y
cationes, para lo cual se podría usar agentes protectores como el EDTA.
 Este macro mineral tiene gran importancia, ya que interviene en la
formación y mantenimiento de los huesos, dientes, la secreción normal
de leche materna, la división de las células, la formación de los tejidos
y el metabolismo celular, al encontrarse el fósforo en equilibrio con el
calcio.
 Al mismo tiempo, si su consumo es excesivo produce menor asimilación
del calcio y si es escaso produce decaimiento, debilidad, temblores y en
algunos casos anorexia y desordenes respiratorios. Es por esta razón que
su consumo es muy importante en cuanto a la dosis diaria, recomendada
de 800 mg/día a 1200 mg/día.
9. Anexos
Determinación de Cenizas

Muestra de Queque

Pesar la cápsula con la muestra

 Quemar la muestra a una hornilla hasta carbonizar

Llevar las muestras a una mufla a 550 °C por 4 horas

Enfriar en el desecador
 Pesar las cenizas

Previamente realizar tratamiento ácido

Humedecer las cenizas con gotas de agua destilada y añadir Ácido Clorhídrico
 Calentar bajo campana hasta sequedad

Adicionar un poco de agua destilada y Ácido Clorhídrico

Mezclar, raspar, trasvasar a un matraz, enrasar y homogeneizar

 Filtrar
Determinación de Fósforo

Realizar una curva de calibración de 0 a 6 ppm

 Realizar las diluciones

Realizar el método colorimétrico y dejar reposar 30 minutos

Leer la absorbancia en un espectrofotómetro