Sunteți pe pagina 1din 12

Informatii generale despre producerea zefirului

zefirul are o masă cu structură poroasă.

Astfel de articole sunt formate dintr-o masă de tip spumă, în care mediul de dispersie
sunt zahăr-fructat-proteine, proteine -zahar-pectină sau sol zahăr-proteină-agar capabil
în anumite condiții să se transforme în gel sau jeleu, iar în fază de dispersie - bulele de
aer, pentru introducerea în masele de aer.

În industria de cofetărie, pentru introducerea în masă a bulelor de aer se aplică mixarea


intensă. Spumele reprezintă numărul de sisteme de dispersie formate de bule de aer
dispersate mari, separate prin fire subțiri mediu dispersate. Sub influența forțelor de
presiune și de dispersie a masei spumoase, stratul de spumă devine mai subtire si bulele
de aer se sparg sau se omogenizează în masa, coagulîndu-se după care masa spumoasă
se depune. La formarea masei spumoase se pierde o cantitate de energie, fiind necesară
pentru a depăși tensiunea superficială a mediului de dispersie. Dispersia bulelor de aer
depinde de tipul și fracțiunea de masă a agentului de spumare, precum și de alți factori.
De exemplu, mărimea medie a bulelor de aer într-o masă de pastă bătută cu albusul de
ou este de 15-25 microni. Iar dimensiunea bulelor din aceeași masă, bătut în aceleași
condiții, dar cu un hidrolizator de produse lactate, 30-40 de microni. Odată cu
majorarea concentrației masei spumoase dispune de o înaltă dispersare.

Zahărul - fructele în masa proteică,sunt saturate cu aer până la densitatea de 400


kg / m3, numită masa de zefir.

Masa zefir reprezintă o varietate de sisteme de spumă. În el, mediul de dispersie este
un sol, care trece în timpul procesului de formare a structurii într-un gel (gelatină). O
formă de spumă stabilă poate fi obținută numai în prezența unui agent spumos în
masele de cofetărie. În Rusia, în industria cofetăriei pentru prepararea masei
spumoase, ca agent de spumare, de regulă,se utilizează albușul de ou în stare
proaspătă , congelată și uscată.

În străinătate de asemenea, se utilizează ca agenți de spumare sub denumirea


generală ,,highfaom,, sunt produsele de hidroliză a cazeinei. Zefirul se formează prin
metoda depunerii masei în diversitatea formelor pentru producere, adesea sub forma
unei semisfere.

Zefirul se produce pe bază de agar, pectină, gelatină și furtsellarane. Cea mai mare
cerere a populației este utilizarea zefirului pe bază de agar și pectină.
Zefirul pe bază de agar poate fi produs printr-o metodă periodică, producîndu-se la
numeroase fabrici de cofetărie. Datorită duratei considerabile a procesului de producere
a masei spumoase a zefirului se poate de obtinut doar prin metoda semi mecanizată.

Zefirul pe bază de pectină preparată prin metoda semimecanizată și pe liniile


mecanizate după tehnologiile accelerate.

Pentru a îmbunătăți gustul și pentru majorarea termenului de valabilitate a zefirului se


glazurează cu glazură de ciocolată. Zefirul glazurat este produs pe bază de agar și
furcellaran.

Producerea zefirului pe bază de agar

Tehnologia de producere a zefirului pe bază de agar include următoarele etape


principale de fabricație (Figura 1.):
-Prepararea materiei prime
-prepararea siropului agar-zahar-melasă;
-prepararea masei de zefir,
- formarea masei de zefir.

Fig. 49. Schema tehnologică pentru producerea zefirului pe bază de agar .

–formarea structurii masei de bezea și uscarea jumătăților de zefir; presurarea cu


zahăr pudră a jumătăților de zefir si impreunarea lor.

Prepararea siropului pe bază de agar-zahăr-melasă. Atunci când siropul de agar-


zahăr-melasă este fiert, agarul este dizolvat în apă, a cărui cantitate nu depășește
80% din greutatea zahărului încărcat. Se fierbe siropul prin încălzirea cu abur la o
presiune de (0,3- 0,1) MPa, la un conținut de substante uscate (84,5 -0,5)%.
La fierberea siropului în (cazanul deschis) digestor, etapele de preparare si
dizolvarea agar și zahăr este același cu cel definit mai sus. Siropul pe bază de agar-
zahăr se prepară prin amestecarea intensă cu agitatorul în funcțiune și aburul de
încălzire (0,32-0,1) MPa. După atingerea conținutului de substanțe uscate (84,5 *
0,5)%, se adaugă melasă și se amestecă bine.
Pregătirea masei de zefir. Se efectuează în mod discontinuu cu ajutorul masinii
de mixat cu actiune periodică sau cu actiune continuu cu ajutorul agregatului pentru
baterea masei de bezea sub presiune.
Prin metoda cu actiune periodică se efectuează în mașina de mixat, se adaugă
piureul din mere si zahărul tos cu cantitatea pentru o portie .Apoi se adaugă
aproximativ o jumătate din porțiunea albușului de ou, apoi se închide capacul
mașinei de mixat si se mixează bine.

Periodicitatea continuării mixării este de 250-300 rot/min. După 8-10 minute, se


ridică capacul, și fără a întrerupe mixarea, se adaugă restul cantității de albuș de ou.
Mixarea se continua cu capacul deschis, ceea ce contribuie la o mai bună aerare și
îndepărtarea masei sernisului de anhidridă. După 10-12 minute de la momentul
introducerii celei de-a doua porțiune de albuș de ou se adaugă acid, esență, colorant
cantitatea necesară de sirop fierbinte de agar-zahăr-melasa și se amestecă bine timp
de 1-2 min. Densitatea masei de zefir (425-+25) kg / m3 este îndreptată spre
formare.

Pentru a obtine masa de zefir prin actiunea continua este utilizat un agregat de tip
szd====247 . Constă dintr-o actiune orizontală continuă,dispozitive pentru dozarea
zahărului tos , piureului de mere, siropului de agar-zahăr-melasă, albușurilor de ouă
și emulsiei din acid , esență, colorant, pompei pentru transportarea amestecului după
retetă în camera de amestecare, instalații și recipiente pentru dozarea consumului de
sirop si piureu de mere.

În pâlnia superioară a mixerului se dozează cu ajutorul pompei plunger se adaugă


piureul de mere cu un conținut de substanțe uscate (15 *1)% sau un amestec de
piureu de mere cu deșeuri de retur (în caz de necesitate se prelucrează) . Din timp
deșeurile rămase sunt mărunțite și amestecate cu piureul de mere. Continutul de
substante uscate anterior in amestec constitue (24 -+l). în pâlnia superioară a
amestecătorului simultan cu banda transportoare se adaugă zahărul tos si piureul din
mere, care este distribuită pe un transportor printr-o fantă pentru dozator. Zahărul tos
se dizolvă in piureul de măr. Pentru o mai bună dizolvare a zahărului granulat este
prevăzut din timp înmuiere zahărului în piureul de mere. Masa obținută din zahăr și
piureul de miere a primului malaxor este automat alimentat gravitațional în al doilea
mixer, instalat mai jos. Tot aici cu ajutorul pompei plunger se dozează (de exemplu,
de tip M-193) este alimentată cu siropul de agar-zahăr și melasă. În mixerul inferior
care este mai aproape de orificiul de evacuare, pompa dozatoare este alimentat în
continuu cu albuș de ou. Toate componentele sunt amestecate uniform, unde
amestecul este transportat în recipientul intermediar, care se adaugă în mod
continuu emulsia din acid , esenta și colorantul.

Amestecul obținut avînd temperatura amestecului (54 +-1) cu conținut de substanțe


uscate (71 * 1)% unde se pompează cu roti dintate in camera de agitare. Atunci cind
se amestecă componentele în camera agitătoare, printr-o conductă alimentată cu aer
comprimat la o presiune a camerei de 0,4 MPa. Cantitatea de aer este controlată cu
ajutorul rotametrului iar presiunea sa este determinată de un manometru. In camera
agita la o presiune de (0,29- 0,01) MPa sunt dispersate bulele de aer și are loc
omogenizarea masei.

Zephyr este delicios și în același timp utildelicatețe, așa cum o știm astăzi,
marshmallow a fost creat în Franța, unde și-a luat numele, ceea ce se traduce ca o
briză ușoară. Acest desert de aer este în favoarea atât a copiilor, cât și a adulților și,
probabil, toată lumea este interesată de ceea ce face marshmallows, că se dovedește
atât de delicat și gustos.

Compoziția de mershmallows
Acest produs conține o mulțime de substanțe nutritive, în special în ceea ce privește
mineralele, cum ar fi: fier, calciu, potasiu, sodiu, magneziu, fosfor.

De asemenea, compoziția marshmallows umple mono-șidizaharide, cenușă, amidon,


acizi organici, fibre dietetice, vitamina B2 și PP. Marshmallow nu conține grăsimi,
proteine doar 0,8 grame, dar carbohidrați 79,8 g, de aici conținutul de calorii, egal cu
326 kcal la 100 g.

Pentru a prepara mershmallows, piure de fructe, zahăr, agenți de îngroșare naturali,


proteinele sunt de obicei folosite.

Beneficii și rău de mershmallows


Practic, grație îngrășămintelor naturale incluse în această delicatețe, cum ar fi pectină și
agar-agar, marshmallows și are calitățile sale utile:

1. Ameliorează corpul de depozite toxice, zguri, săruri, metale grele.


2. Îmbunătățește activitatea creierului.
3. Reduce nivelul de colesterol din sânge.
4. Sporește rezistența organismului la o varietate de afecțiuni.
5. Intareste unghiile, parul, vasele de sange.
6. Îmbunătățește ficatul, curăță-l de toxine.
În ciuda tuturor calităților medicinale de marshmallows, poate aduce rău și rău
organismului:
1. Dacă vă bazați foarte mult pe marshmallows, aceasta poate duce la
dezvoltarea obezității, deoarece conține mult zahăr.
2. Nu puteți consuma această dulceață diabeticilor și persoanelor care au
probleme cu metabolismul carbohidraților.
3. Poate provoca o reacție alergică. Într-adevăr, producția modernă utilizează
adesea un număr mare de substanțe chimice care pot afecta negativ
sănătatea. Prin urmare, încercați să cumpărați marshmallows în alb, fără
aditivi. Într-un astfel de tratament, nu există coloranți și mai puține
componente de aromă diferite.

Marshmallow în timpul unei diete

Acest desert, vândut în magazin, probabil nu poate fi numit un produs care este potrivit
pentru o utilizare constantă cu o dietă, deoarece în marshmallow există zahăr, și nu
puțin.

Ei bine, dacă vorbim de marshmallow clasic, șimai bine gătite la domiciliu, atunci
această delicateză este deja permisă de medic, chiar și de persoanele cu diabet
zaharat. Prin urmare, în timpul unei diete, un astfel de produs nu dăunează deloc figurii,
desigur, dacă nu vă dați drumul de el. Dacă vorbim despre cât de mult zefiri poate fi o
zi, atunci vor fi suficiente 2-3 bucăți dintr-o delicateză delicată.

Marshmallow este o cofetărie care, în forma sa modernă, constă în mod obișnuit din zahăr
și / sau sirop de porumb, apă și gelatină, bătut până la o consistență spongioasă, turnată în
bucăți cilindrice mici și acoperită cu amidon de porumb. Unele rețete de marshmallow fac
apel la ouă. Această confecție este versiunea modernă a unei confecții medicinale fabricate
din Althaea officinalis, planta de marshmallow.

Istoricul producției

Marshmallow, probabil, a început să fie o substanță medicamentoasă, deoarece extractele


mucilaginoase provin din rădăcina plantei marshmallow, Althaea officinalis, care a fost
folosită ca remediu pentru durerile gâtului. Concocțiile altor părți ale plantei de marshmallow
au avut și scopuri medicale. Rădăcina a fost folosită încă din antichitatea egipteană într-o
mâncare îndulcită cu miere utilă în tratamentul durerii în gât. Versiunea franceză ulterioară a
rețetei, numită "pinguă de guimauve" (sau "guimauve" pentru scurt), a inclus o meringă
albă de ouă și a fost adesea aromatizată cu apă de trandafir.
Utilizarea marshmallow pentru a face un dulce datează din Egiptul antic, în cazul în care
rețeta a cerut extragerea seva de la planta și amestecarea cu nuci și miere. O altă rețetă
pre-modernă utilizează mai degrabă miezul plantei de marshmallow decât seva. Stemul a
fost curățat înapoi pentru a dezvălui porarul moale și spongios, care a fost fiert în sirop de
zahăr și a fost uscat pentru a produce o cofetărie moale și confortabilă. Cofetarii de la
începutul secolului al XIX-lea, Franța, au făcut inovația de a biciui sapa de marshmallow și de
ao îndulci, pentru a face o confecțiune similară cu marshmallow moderne. Confecționarea a
fost făcută local, totuși, de către proprietarii de mici magazine dulci. Ei ar extrage seva de la
rădăcina plantei de mlaștină și o vor biciui. Bomboana a fost foarte populară, dar fabricarea
ei a fost intensivă. La sfârșitul secolului al XIX-lea, producătorii francezi s-au gândit să
folosească albușuri de ou sau gelatină, combinate cu amidon de porumb modificat, pentru a
crea baza de chewy. Acest lucru a evitat procesul de extracție intensivă a forței de muncă,
însă a necesitat metode industriale de a combina gelatina și amidonul de porumb în mod
corect.

O altă piatră de hotar în dezvoltarea marshmallow-ului modern a fost procesul de extrudare


realizat de americanul Alex Doumak în 1948. Această invenție a permis ca marshmallows să
fie fabricate într-un mod complet automatizat. Metoda a produs forma cilindrica care este
acum asociata cu marshmallows. Procesul implică rularea ingredientelor prin tuburi și apoi
extrudarea produsului finit ca un cilindru moale, care este apoi tăiat în secțiuni și laminat
într-un amestec de amidon de porumb fin și pulbere de zahăr.

Marshmallows, ca cele mai multe dulciuri, sunt îndulcite cu zaharoză.


Acestea sunt în prezent preparate prin aerarea amestecurilor de zaharoză
și proteine până la o densitate finală de aproximativ 0,5 g / ml. Viscozitatea
amestecului, datorată proteinelor, gelatinei sau albuminei din ou, previne
prăbușirea celulelor umplut cu aer. Mărci Majoritatea mărcilor actuale de
marshmallows disponibile în comerțul american sunt fabricate și
împachetate de Kraft Foods și Doumak, Inc, sub nume precum Jet-Puffed,
Campfire, Kidd și numeroase mărci de magazine "private label".
Marshmallows sunt folosite în S'mores, Mallomars, MoonPies și alte
tratamente acoperite cu ciocolată, Peeps, Whippets și alte dulciuri, Rice
Krispies tratează, arome de înghețată, cum ar fi Rocky Road, ca topping
pentru ciocolată caldă, alte produse alimentare. Marshmallows sunt
fabricate în Regatul Unit de către, printre altele, Haribo, Barrett, Princess și
numeroase companii "non-brand", inclusiv magazine și supermarket-uri.
Marshmallows sunt populare în Asia, în special în coloniile anterioare din
Marea Britanie. Unul dintre cei mai mari furnizori din Asia este Erko Foods,
cu sediul în China. Compania exportă în 56 de țări. Erko este, de
asemenea, lider de piață în Orientul Mijlociu, unde se comercializează
halalul marshmallow.
Mărunți galbeni prăjiți O marshmallow care a fost toasted peste o flacără
deschisă. Prăjirea unui marshmallow. O tradiție populară în America de
Nord de campare sau curte este prăjirea sau prăjirea marshmallows peste
un foc de tabără sau o altă flacără deschisă. Un marshmallow este așezat
pe capătul unui baston sau bolț și ținut cu grijă peste foc. Acest lucru
creează o piele exterioară caramelizată, cu un strat lichid, topit, dedesubt.
Conform preferințelor individuale, mershmallows sunt încălzite la diferite
grade - de la ușor toasted la un strat exterior cărbune. Adesea, acesta din
urmă este realizat prin aprinderea marshmallow-ului. Marshmallow-ul prăjit
poate fi fie mâncat întreg, fie stratul exterior poate fi îndepărtat și consumat
separat, iar restul marshmallow-ului se toarnă din nou. S'mores sunt făcute
prin plasarea unei marshmallow toasted pe o felie de ciocolată, care este
plasat între două crackers graham. Acestea pot fi apoi strânse împreună.
Zeci de iepurași în coș de Paști Rețeta tradițională de marshmallow
folosește rădăcina de marshmallow pulbere, care poate fi dificil de obținut.
Cele mai multe marshmallows fabricate în comerț folosesc gelatina în
fabricarea lor, pe care veganii o evită, deoarece derivă din piele și oase de
animale. Marshmallows sunt, de asemenea, în general considerate a nu fi
kosher sau halal, cu excepția cazului în gelatina lor este derivat din kosher
sau halal animale, sau marshmallows sunt vegetariene. O alternativă
pentru vegetarieni este utilizarea agenți de gelifiere substituiți ca agar
pentru gelatină. Crema de marshmallow și alte produse de marshmallow
mai puțin ferme conțin, în general, puțină sau nicio gelatină, care servește,
în principal, pentru a permite confecțiilor familiare de marshmallow să își
păstreze forma. În general, acestea utilizează albușuri de ou. Versiunile
non-gelatinate ale acestui produs pot fi consumate de vegetarieni ovo.
Există mai multe branduri de marshmallows vegan și puf de marshmallow.

Pentru evacuarea vaporilor de apa, care se formeaza in timpul uscarii, se


intredeschide putin usa cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de
incalzire a cuptorului si de marimea fursecurilor, indicate in procesul
tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identica cu a compozitiei
inainte de uscare.

Sortimente de produse obtinute din fursecuri pe baza de albus

BEZELE

 - se prepara compozitia, conform tehnologiei generale.

 - compozitia rezultata se coloreaza si se aromatizeaza diferit ( roz, galben


fistic ), turnandu-se apoi cu posul prevazut cu sprit, diferite forme ( dupa
fantezia lucratorului : forme rotunde, ovale, flori, pasari, figure de animale
etc )

 - se lasa la uscat minimum 24 ore la 45 – 50 grade Celsius.

 Bezelele se aseaza pe tavi de expunere, platouri sau ambalaje destinate


transportului.

 ROSEURI SIMPLE
 - in compozitia de baza se adauga colorantul alimentar ( rosu ) si esenta de
fragi sau zmeura, dupa care se toarna in tavi sau forma de movilite, cu
ajutorul linguritei, avand diametrul de 3 – 4 cm. Se usuca la duman timp de
8 – 1. Roseurile se aseaza pe platouri, pe tavi de expunere sau ambalaje
destinate transportului.

 ROSEURI GLASATE IN CICOLATA :

 In compozitia de baza preparata prin una din metodele descries, se adauga


colorantul alimentar si esenta de fistic., se toarna compozitia pe tavi, si cu
ajutorul posului cu sprit, aveline cu un diametru de 2 – 3 cm. Tavile se
introduce la duman timp de 8 – 10 ore pentru uscare. Baza fiecarei bucati se
glaseaza in ciocolata Deasupra fiecarei aveline se executa cu cornetul cate
un punct de jeleu rosu si se presara barot de fondant de cacao.

 Roseurile se aseaza pe platouri, tavi de expunere sau ambalaje speciale


destinate transportului.

 Indici de calitate

 Conditii de admisibilitate

 Aspect exterior

 - fursecuri de diferite forme : rotunde, ovale, flori, pasari; lucioase la


suprafata, bine uscate; urmele spritului pronuntate

 - fursecuri sub forma de movilite cu diametrul de 3 – 4 cm., bine uscate.

 - aveline cu un diametru de 2 – 3 cm., bine uscate. La baza sunt glasate cu


ciocolata. Deasupra fiecarei aveline este un punct de jeleu rosu, pudrat cu
barot de fondant de cacao.

 Consistenta

 - tare, uscata, usor casante.

 Culoare

 - colorate diferit , roz fistic.

 - rosie deschisa

 - la baza, culoare maro, caracteristica ciocolatei cuverture; in sectiune,


culoare verde

 Gustul si

 mirosul

 - gust dulce placut; aroma corespunzatoare culorii

 - aroma de fragi, zmeura; gust dulce placut

 - gust dulce, placut, characteristic; aroma de fistic

Care este diferenţa dintre bezeaua franţuzească,


elveţiană şi italiană

Un amestec de zahăr şi albuşuri de ou, bezeaua


este folosită pentru soufflé-uri, mousse-uri şi
amestecurile de tort, pentru a decora
plăcintele, sau unele deserturi cum ar fi Baked
Alaska.

Există trei tipuri de bezea (franţuzească, elveţiană şi


italiană), iar diferenţele lor ţin de unde şi când se adăugă
zahărul, precum şi metoda de producere.
Bezeaua franţuzeacă: Această bezea, care nu este
tratată la căldură, este cea mai cunoscută. Zahărul este
adăugat treptat în spuma de albuş, până când zahărul s-a
topit complet şi bezeaua este fermă. Cel mai bine este să
folosiţi zahăr super-fin pentru că se dizolvă repede. Acest
tip de meringue este cel mai puţin stabil, dar şi cel mai
uşor, ceea ce îl face perfect pentru soufflé-uri.
Bezeaua italiană: Cea mai stabilă dintre toate, aceasta
este făcută cu un sirop de zahăr care a fost încălzit până la
momentul „biluţei de zahăr”(115° C). Siropul de zahăr
fierbinte este adăugat treptat în albuşul de ou, după care
este spumat până când amestecul formează vârfuri
lucioase. Stabilitatea şi textura sa netedă o fac ideală
pentru crema de unt şi mousse-uri.
Bezeaua elveţiană: Fermă şi uşor mai densă decât
celelalte, bezeaua elveţiană este făcută prin amestecarea
zahărului şi a albuşurilor de ou împreună la bain-marie
până când acestea sunt foarte calde la atingere, înainte de
a le mixa. Adăugarea timpurie a zahărului previne creşterea
albuşurilor de ou în volum la fel de mult ca în celelalte
tipuri de bezea, dar adaugă o textura fină. Bezeaua
elveţiană este deosebit de bună pentru coacerea unor
straturi crocante şi pentru a decora plăcintele.
Toate cele trei tipuri de bezea implică o mare cantitate de
zahăr atât pentru aromă, cât şi pentru textură.

Ce am invatat din atatea incercari?


Bolul si paletele mixerului trebuie sa fie perfect uscate si degresate. De
aceea, un bol de plastic nu e cea mai buna alegere pentru ca oricat l-ai
strege tot mai ascunde urme de grasime.
Albusurile se separa usor de galbenusuri cat sunt reci, dar ca sa obtii o
spuma cu volum trebuie sa le lasi sa ajunga la temperatura camerei (15-
30min). Cateva picaturi de otet sau zeama de lamaie adaugate dupa ce ai
obtinut o spuma din albusuri le ajuta sa se stabilizeze si sa obtii albusuri
batute spuma ca la carte.
Cel mai bun zahar pentru bezele este cel fin sau superfin (nu pudra) pentru
ca se dizolva rapid si usor in albusuri. Raportul pe care trebuie sa il tii minte
este de 50g de zahar la 1 albus de ou. Se adauga treptat in timp ce bati
albusurile pentru a se incorpora mai usor. Poti sa verifici daca este complet
dizolvat frecand intre doua degete putina spuma. Daca inca este
zgronturoasa, continua sa mixezi.
Temperatura la care se coc bezelele perfecte este intre 100C si 140C. O
temperatura mica permite evaporarea treptata a umiditatii din bezele si
formarea texturii lor crocante. Daca temperatura este prea mare, albusul de
la suprafata se va stabiliza mai repede si se va arde, ceea ce va face ca
suprafata sa se crape si sa devina maronie. Ca sa previi craparea bezelelor
abtine-te sa deschizi usa cuptorului macar in prima jumatate de ora.

Reteta de bezele
•3 albusuri
•150g zahar fin
•¼ lingurita otet de vin alb
•1 lingurita extract de vanilie
Incinge cuptorul la 100C. Albusurile se bat spuma la viteza medie. Se adauga
otetul si se continua mixarea adaugand treptat (lingurita cu lingurita)
zaharul. Apoi extractul de vanilie. Bezeaua este gata de pus la copt cand are
un aspect lucios si e la fel batoasa ca frisca.
Cu o lingura sau cu posul de patiserie formeza bezele in tava, pe o hartie de
copt. Pune-le la cuptor timp de 1 ½ - 1 ¾ ore. Sunt gata cand devin crocante
la exterior, iar in interior miezul lor e inca usor gumat.
Nu scoate tava din cuptor. Doar opreste temperatura/focul si lasa usa
intredeschisa. Lasa bezelele sa se raceasca in cuptor cateva ore sau peste
noapte.

Bate albusurile spuma. Adauga treptat zaharul fin si mixeaza bine pana cand
se dizolva (poti sa verifici daca e bine dizolvat daca atunci cand iei putina
bezea intre degete nu se simt grauncioare de zahar).
Adauga treptat si zaharul pudra amestecat cu amidonul si mixeaza pana il
incorporezi pe tot, iar bezeaua este tare si lucioasa. La final adauga si zeama
de lamaie si incorporeaza-o.
Sfat: tot procesul nu ar trebui sa dureze mai mult de 10 minute, iar pe
parcurs nu ar trebui sa opresti deloc mixerul, asa ca e bine sa ai toate
ingredientele pregatite de la inceput.
Incalzeste cuptorul la 150C si pune o hartie de copt pe o tava. Foloseste un
cerc de patiserie (sau o tava rotunda) cu diametrul de 20cm pentru a desena
pe hartia de copt un cerc. Pune bezeaua in acest cerc si intinde-o pe toata
suprafata lui.

Coace bezeaua timp de 25 de minute la 150C, apoi redu intensitatea la 120C


si lasa bezeaua inca o ora in cuptor. Cand timpul s-a scurs, opreste caldura,
intredeschide usa cuptorul si lasa bezeaua sa se raceasca inauntru.
Cand blatul de bezea s-a racit complet scoate-l cu grija pe un platou, bate
frisca, toarna-o deasupra lui si pune peste ea fructe proaspete (sau din
compot) si fulgi de migdale sau nuci macinate (optional).

http://romanialibera.ro/stil-de-viata/alimentatie/secretul-bezelelor-perfecte-
198794
https://www.reteteculinare.ro/articole/cum_se_face_bezeaua
http://ecovas.ro/reconciliere/Cofetar%20-%20SUPORT
www.agir.ro/carte/tehnologia-produselor-zaharoase-121754.html
http://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/Produsele-
zaharoase846.php
https://kameastudio.ru/ro/desserts/agaragar-treatment-with-agar-agaragar-is-
the-preparation-of-a-product/

http://talina.samoila.com/zefir-clasic-din-piure-de-mere/
http://bucatarul.eu/zefir-delicios-de-casa-la-prepararea-acestuia-nu-veti-
folosi-nici-un-ou-un-desert-uimitor/

1. Materia primă
Pentru fabricarea pectinei, în mod obișnuit se folosește tescovina rezultată ca
deșeu de la fabricarea sucului de mere. În tescovină se găsește aproape întreaga
cantitate de pectină, deoarece pectina care trece în sucul de mere este pectină
micromoleculară, cu capacitate mică de gelificare, care nu prezintă interes.
Tescovina de mere obținută de la presare trebuie conservată prin uscare sau prin
tratare cu bioxid de sulf.
În țara noastră tescovina se conservă în mod obișnuit prin uscare, aducându-se
la un conținut de 10 – 12% umiditate. Principalii indici după care se apreciază
calitatea tescovinei uscate de mere sunt cantitatea și calitatea pectinei
precipitate cu alcool. După modul în care a fost prelucrată tescovina, acești indici
variază în limite destul de largi, de la 5 la 20% pectină cu capacitate de gelificare
cuprinsă între 0 și 400º.
Calitatea pectinei de mere se apreciază în modul cel mai obiectiv după așa
numitele kilograme-grade care arată câte unități de gelificare se obțin dintr-un
kilogram de tescovină. În acest caz se folosește produsul dintre cantitatea de
pectină determinată analitic prin precipitare cu alcool dintr-un kilogram de
tescovină și puterea sa de gelificare.
Cu cât conținutul în pectină de calitate superioară este mai mare, cu atât kgº
tescovinei uscate va fi mai ridicat.
Conform normele sunt apte pentru fabricarea pectinei tescovinele care au un
conținut minim de 7% pectină, având cel puțin 11 kgº.
Tescovina care nu corespunde acestor indici și care are o umiditate peste
normele admise nu se recepționează.

Gelatina este un aditiv alimentar incolor, fără aromă, utilizat ca agent de gelifiere, stabilizator
sau agent de îngroşare în alimente, medicamente, suplimente alimentare şi cosmetice.