INTRODUCCIÓN

Uno de los problemas más preocupantes en la estabilidad de un vino blanco es el

pardeamiento oxidativo, ya que desencadena una serie de reacciones de oxidación
encaminadas al detrimento de las características organolépticas del producto (Singleton,
1987).

Tradicionalmente, los enólogos recomendaban la protección preventiva y cuidadosa de

los mostos blancos contra la oxidación, en particular con el uso del anhídrido sulfuroso,
con el fin de evitar el pardeamiento durante el almacenamiento en botella, debido
a su efecto antioxidante y antimicrobiológico. Sin embargo, existen estrictas regulaciones
sobre el uso del anhídrido sulfuroso en la industria de alimentos, debido a sus efectos
tóxicos y alérgicos en la salud humana (Romano y col., 1993; Ribéreau-Gayon y col.,
2000d; Gao y col., 2002), unida a la mayor preferencia por los consumidos de
productos más naturales. Por esta razón, numerosas organizaciones internacionales
(WHO, FAO, OIV) han establecido límites máximos para la vinificación en 210
mg/L, los cuales han causado una disminución en la concentración habitual de este
producto (Garde-Cerdán y col., 2007). Actualmente, nuevos sistemas basados en la
aplicación del oxígeno han sido desarrollados como alternativa al uso del SO2 para evitar
el indeseable pardeamiento producido en los vinos.

Los racimos de uva que maduran en los viñedos y aquellos que permanecen
intactos, permanecen protegidos del oxígeno atmosférico que les rodea, gracias a la
eficaz barrera del hollejo que los protege, no teniendo más contacto con la atmósfera
que a través de los fenómenos de respiración o intercambio gaseoso producidos en
los órganos verdes de la planta. Desde el primer instante de rotura de los granos de
uva y hasta el final de la vida del vino, la acción del oxígeno está presente en su
evolución, generalmente de forma negativa con las temidas oxidaciones y alteraciones
microbianas aerobias, aunque también a veces beneficiosas durante determinadas fases
de la fermentación alcohólica y crianza de los vinos (Hidalgo Togores, 2003).

Los efectos de la oxidación sobre la calidad de los vinos son conocidos desde
hace años, los cuáles provocan modificaciones en el color, olor y sabor de los mismos
(Franco Aladren, y col., 1995). En Enero de 1995, la oxigenación de mostos pasó a
formar parte oficialmente del “Código Internacional de las Prácticas Enológicas”,
como el tratamiento

consistente en la adición de oxígeno o aire al mosto, llevado a cabo antes de la

fermentación alcohólica con el fin de reducir el contenido en compuestos
polifenólicos y aumentar la estabilidad del color del vino (Zironi y col., 2000).

Los primeros indicios del efecto positivo de la adición de oxígeno a los mostos
fueron propuestos por Muller-Späth y col. (1977a, 1977b, 1978) en los años sesenta,
que, con el objetivo de realizar pruebas para reducir el empleo del anhídrido sulfuroso,
observó cómo el pardeamiento de los mostos no afectaba a la calidad del vino. Así, las
primeras experiencias sobre el efecto estabilizante frente a la oxidación de los vinos
fueron realizadas por Müller- Späth y col. (1989). De este modo, Guerzoni y col. (1981)
propusieron la técnica determinada “hiperoxigenación”, siendo aplicada con éxito a
partir de uvas recolectadas mecánicamente con el objetivo de producir una estabilización
de los vinos blancos en lo que respecta al color, aportando a los vinos mayor cuerpo y
riqueza de aromas, evitando o reduciendo el uso del anhídrido sulfuroso (Zironi y col.,
2000).

La hiperoxigenación es una técnica prefermentativa caracterizada por la adición

de manera externa, hasta saturación, de oxígeno puro a un mosto sin adición de
anhídrido sulfuroso. Tras una óptima decantación, se sigue el proceso usual de
vinificación. Una vez que la fermentación alcohólica ha sido finalizada por las levaduras,
el anhídrido sulfuroso podría ser añadido en una escasa concentración con el fin de
proteger el vino durante el almacenamiento (Pérez-Juan y col., 1993).
 La aplicación del oxígeno al mosto favorece la transformación mediante
oxidación enzimática (desarrollada de manera natural) de los precursores polifenólicos
(potencialmente oxidables) a polímeros pardos (oxidados), amargos y astringentes, los
cuáles, debido a su baja solubilidad en el mosto por su alto peso molecular, precipitan
y son eliminados mediante clarificación por precipitación, obteniendo un vino más
resistente a la acción del oxígeno (Guerzoni y col., 1981; Cheynier y col., 1991;
Pérez-Juan y col., 1993). Los precipitados resultantes son solubles en alcohol, por lo
que deben ser retirados del mosto antes de iniciar la fermentación alcohólica (Castro y
col., 2000) ya que podrían afectar negativamente al vino. Así, y aunque los mostos
oxidados toman una elevada coloración parda, el color de los vinos resultantes es
normalmente más claro y mucho más estable y resistente al pardeamiento que los
producidos con las técnicas convencionales (Singleton y col., 1980; Nagel y col., 1988;
Cheynier y col., 1989; Dubourdieu y col., 1990; Macheix, 1991; Nicolini, 1992;
Schneider,

1998). La aplicación de la técnica de hiperoxigenación es muy difícil de estandarizar, ya

que depende en gran medida de la variedad de uva empleada (Nagel y col., 1988;
Cheynier y col., 1989).

En cuánto al efecto del tratamiento de hiperoxigenación sobre el aroma, hay

controversia de opiniones. Dubourdieu y col. (1990) y Singleton y col. (1980), consideran
que los vinos resultantes de la aplicación de la técnica de hiperoxigenación tienen una
carencia de aroma varietal, sin embargo el empleo de la oxidación no provocó efectos
adversos en otros vinos estudiados (Valouyko y col., 1984; Nagel y col., 1988; Cheynier
y col., 1989). Por lo tanto, puede afirmarse que las óptimas condiciones de
hiperoxigenación, en cuanto al efecto sobre el aroma se refiere, vienen dadas en función
de la variedad, composición del mosto y cantidad de oxígeno aplicada (Guerzoni y
col., 1981; Maier y col., 1990; Cantarelli y col., 1991; Vaimakis y col., 1993).

JUSTIFICACIÓN
 La industria enológica, al igual que otras industrias alimentarias, ha sufrido una
transformación importante en los últimos años, que le ha llevado a realizar una gran
inversión orientada a la mejora en tecnología básica necesaria para la obtención de un
producto que ofrezca garantía de seguridad y de calidad del consumidor.

Una vez superada dicha etapa de demanda del mercado en el sector enológico, se
está derivando hacia una diversificación del mercado, donde el consumidor pueda hallar
una gama de productos diferentes entre los cuáles elegir el más adecuado a sus
preferencias.

El mercado enológico se ha visto invadido en los últimos años por vinos

blancos y tintos de variedades muy diversas que se han ido introduciendo en los nuevos
cultivos. Sin embargo, las variedades autóctonas tradicionales suponen las mayores
extensiones de uva blanca y tinta, se persigue el reto de la elaboración de vinos diferentes
a partir de estas mismas variedades.

Según lo expuesto, se pretende estudiar dos técnicas de vinificación basadas

en la aplicación del oxígeno, con el fin de conseguir vinos con nuevos matices que sean
del agrado del consumidor, a partir de las variedades tradicionales, respondiendo así a
problemas concretos del sector enológico.

El oxígeno ha sido considerado tradicionalmente un enemigo de la vinificación,

salvo excepciones tales como el sistema de crianza oxidativa de ciertos vinos de Jerez.
El oscurecimiento de los vinos blancos debido a mecanismos de oxidación o aparición de
aromas oxidados eran síntomas evidentes de una aireación excesiva del mosto y vino.
De manera contraria, muchos nuevos sistemas de vinificación de vinos tintos presentan
problemas por escasez de oxígeno. Así, la introducción de pequeñas cantidades de
oxígeno para vinos tintos y más elevadas para mostos de uva blanca, pueden mejorar la
evolución durante la crianza y estabilizar el color de vinos tintos, así como evitar el
pardeamiento de los vinos blancos, sin influir de manera negativa en el perfil de
compuestos volátiles, además de tener implicaciones sensoriales importantes.

REACTIVIDAD DE MOSTOS Y VINOS RESPECTO AL OXÍGENO

La naturaleza de las reacciones de oxidación en los mostos puede ser

bioquímica o enzimática (debido a la presencia de la enzima polifenoloxidasa, capaz
de oxidar a determinados compuestos) o química (con ausencia del citado catalizador
enzimático). Dichas reacciones tienen lugar durante el tratamiento y/o añejamiento del
vino. La principal diferencia entre dichos mecanismos de oxidación radica en la
diferente formación de las quinonas (productos de oxidación de orto-difenoles), las
cuales son especies activas capaces de generar reacciones en cadena de polimerización
de polifenoles, dando como resultado la formación de pigmentos pardos de elevado peso
molecular (Fernández-Zurbano y col., 1995).

La oxidación enzimática es un proceso característico y habitual de los procesos

prefermentativos, mientras que la oxidación química, al ser mucho más lenta, se
manifiesta en los vinos embotellados o mal protegidos. Las reacciones no enzimáticas
pueden resultar de reacción de Maillard o de reacciones de autooxidación donde tienen
un papel principal los compuestos fenólicos (Macheix, 1991).

Las funciones fenólicas relacionadas con los fenómenos de oxidación presentan

un carácter ligeramente ácido al disociarse, formando un anión fenolato, el cual puede
oxidarse cediendo un electrón y transformándose en una semiquinona. En el caso de
un monofenol
 como compuesto fenólico a oxidar, la semiquinona formada puede reaccionar con otro
radical para formar otro fenol como nuevo compuesto de acoplamiento. Si fuera un
orto-difenol, la semiquinona puede perder un segundo electrón oxidándose y formando
así una orto-quinona (Figura I.1.).

Figura I.1. Mecanismo de oxidación de polifenoles.

La fase limitante de este proceso es la producción de semiquinonas debido

principalmente a la débil concentración de iones fenolato al pH ácido del vino.
Finalmente, se observa la formación de moléculas de peróxido de hidrógeno en el
balance global de la reacción, lo cual puede explicar la presencia de acetaldehído que
resulta de la oxidación del etanol en presencia de peróxido de hidrógeno, gracias a la
intervención del ión Fe2+ como catalizador de la descomposición del peróxido de
hidrógeno (la denominada reacción de Fenton) que genera el radical hidroxilo que
es quien en última instancia oxida al etanol (Wildenradt y col., 1974; Danilewicz,
2003) (Figura I.2.). Los radicales oxidantes pueden provenir también de la fotólisis del
etanol en agua.

Figura I.2. Oxidación del etanol a acetaldehído.

Las principales diferencias entre pardeamiento enzimático y no enzimático

residen en la alta velocidad de formación de quinonas por vía enzimática, y en que
las catecolasas originan agua y no peróxido de hidrógeno en el proceso de oxidación
del catecol a quinonas (Singleton y col., 1987) (Figura I.3.).
 En ambas técnicas, la aplicación del oxígeno debe ser cuidadosamente
controlada, y exige una investigación rigurosa del proceso. Así, el objetivo a perseguir
es determinar y concretar las variables de uso y el efecto de factores externos como
la temperatura, composición del vino, momento y dosis de aplicación del oxígeno, así
como la evolución química y sensorial de los vinos durante el proceso y la estabilidad
el producto final frente al almacenamiento.

Encaminado hacia la diversificación del mercado enológico, así como a favorecer

las condiciones de salubridad del consumidor, actualmente se están llevando a cabo
protocolos de elaboración de vinos libres en anhídrido sulfuroso, cuyo exceso podría
suponer un riesgo en la salud humana. De este modo, debido a su reciente aplicación,
sería necesaria una profunda investigación sobre el tema.

Efecto de la disolución de oxígeno en el vino

El oxígeno puede desempeñar un doble papel en el vino, afectando unas veces de forma positiva y
otras negativamente a las características del vino. El equilibrio entre estos efectos depende de la
cantidad y concentración de oxígeno disuelto, del momento de la disolución, y de las
características del vino (por ejemplo, los vinos tintos son menos sensibles a la oxidación que los
blancos). En particular, los efectos del oxígeno están relacionados con los siguientes aspectos: 1.
Modificación de los compuestos fenólicos:

• Pardeamiento y modificación del color, tanto de los mostos, como de los vinos, como
consecuencia de la oxidación de los polifenoles

• Efectos positivos sobre la evolución y envejecimiento del vino (por ejemplo, la reducción de la
astringencia, la estabilización de la fracción fenólica) 2. Modificación de la fracción aromática:

• Evolución de los aromas del vino y formación de compuestos ligados al envejecimiento.

• Disminución de los aromas varietales y desarrollo de notas oxidativas. 3. Efectos sobre el

crecimiento y la multiplicación de los microorganismos Como se ha mencionado anteriormente el
equilibrio entre estos efectos positivos y negativos del O2, dependerá de diferentes factores:

• Variedad Algunas variedades (por ejemplo, Sauvignon) son muy sensibles al contacto con el aire.
La resistencia de un sustrato a la oxidación está relacionada con su composición: un mayor
contenido de compuestos antioxidantes naturales en el mosto (polifenoles, glutatión, ácido
ascórbico) puede mejorar esa resistencia, reduciendo la susceptibilidad al O2.

• Temperatura Esta variable afecta tanto a la disolución como a la actividad del O2 en los mostos y
vinos. A 20-25 °C, el máximo nivel posible de disolución de oxígeno es de aproximadamente 6-7
mg/L (concepto de "saturación"), pero este porcentaje puede aumentar a temperaturas más
bajas: aprox. 10 mg/L a 5 °C. Por el contrario, la velocidad de las reacciones de oxidación aumenta
a altas temperaturas. Por ejemplo, la oxidación de los compuestos del color del vino tinto como
por ejemplo las antocianinas se produce más rápido a 30 °C que a 20 °C.

• Proceso de vinificación La velocidad de oxidación detectable en general es mayor en los mostos

que en los vinos ya que las oxidaciones en los mostos son enzimáticamente catalizadas por
polifenoloxidasas (PPO). Estas enzimas derivan de la uva (tirosinasa), o de podredumbres (lacasa
de Botrytis cinerea), y son capaces de aumentar de forma importante las reacciones de oxidación.
La lacasa, en particular, puede provocar daños en la composición del mosto. Es por ello que la
vinificación de uva infectada por Botrytis, es a menudo problemática desde el punto de vista de la
gestión del O2, y requiere mayores niveles de anhídrido sulfuroso.

• Duración de la exposición al aire >Una vez disuelto, el oxígeno es consumido rápidamente, y el

efecto de esta utilización depende de la composición del vino. La absorción de O2 induce
determinadas reacciones. Si el contacto con el aire tiene una duración limitada, el efecto de la
oxigenación también será limitada, pero si la disolución es prolongada, se observará una secuencia
continua de disolución cuyos efectos finales dependerán de la capacidad del mosto o del vino de
resistir a la oxidación. Si el contenido de antioxidantes es bajo, el vino no será capaz de resistir a
los efectos del consumo de O2.

Equilibrio redox del vino y de los compuestos antioxidantes

Muchos compuestos del mosto y del vino coexisten como mezclas de sus formas reducidas y
oxidadas, los llamados "pares redox". La reducción de un compuesto siempre provoca
automáticamente la oxidación de otra. En términos químicos las reacciones de oxidaciónreducción
(redox) continúan hasta alcanzar el "punto de equilibrio" y ninguno de los componentes oxidados
o reducidos domina.

En las reacciones relacionadas con elaboración de los vinos, este equilibrio "redox" refleja dos
grupos de compuestos. Algunos de ellos pueden actuar como agentes oxidantes, mientras que
otros son agentes reductores.

El agente oxidante más importante en el mosto y en los vinos es el oxígeno. Otros productos
químicos puede incrementar su acción en el vino actuando ellos mismos como potentes oxidantes.
Por ejemplo los metales pesados como el hierro y el cobre, que están normalmente presentes en
el vino y son poderosos catalizadores, pueden aumentar de forma importante la acción del
oxígeno y la velocidad de las reacciones de oxidación. Además, algunos radicales libres y peróxidos
(por ejemplo, peróxido de hidrógeno - H2O2), se producen a partir de la oxidación de compuestos
fenólicos y también pueden participar como compuestos oxidantes

Los agentes reductores más importantes del vino son el anhídrido sulfuroso (SO2), el ácido
ascórbico, los compuestos fenólicos y el glutatión.

El ácido ascórbico (AA), conocido también como vitamina C, se encuentra en diversas frutas en
concentraciones variables. Este compuesto desempeña un papel importante en la limitación del
pardeamiento enzimático de los mostos, pero en su actuación en los vinos se ha visto que puede
reaccionar con el oxígeno generando peróxido de hidrógeno (un poderoso oxidante). El AA se
utiliza normalmente en vino en combinación con el SO2 con el fin de eliminar el H2O2, reduciendo
el riesgo de "daño oxidativo"

El glutatión (GSH) es un tripéptido (constituido por ácido glutámico, glicina y cisteína) que se
encuentra naturalmente presente en muchas plantas y microorganismos. Es activo frente a los
radicales libres y otros compuestos reactivos con el oxígeno. El GSH puede disminuir de forma
importante el proceso de oxidación del mosto reaccionando con algunos productos de la
transformación enzimática (PPO) del ácido caftárico (una de los sustancias más oxidables del
mosto de uva). El resultado de esta reacción es el llamado ácido 2-S-glutationil-trans-
cafeoiltartárico, también conocido como "Grape Reaction Product " (GRP). En condiciones
normales, es decir con uvas sanas, este compuesto es estable durante las sucesivas oxidaciones y
por esta razón, el glutationato es capaz de detener la cadena de oxidación que puede provocar la
oxidación y al pardeamiento del mosto.

El problema se mantiene en los mostos afectados por Botrytis, ya que el GRP puede ser un
sustrato de la enzima lacasa. Por esta razón, las vinificaciones de uva botritizada siempre tiene
más problemas de pardeamiento.

Es bien sabido que los taninos y polifenoles son poderosos antioxidantes. Estos compuestos
representan uno de los grupos de sustancias presentes en los mostos y en los vinos más reactivos
con el oxígeno. Su oxidación provoca el pardeamiento y la pérdida de color, así como la formación
de polímeros y su posterior precipitación.
Reacciones del oxígeno en el mosto

Las reacciones de oxidación en los mostos están ligadas principalmente a actividades enzimáticas
(PPO) sobre ácidos fenólicos (por ejemplo, ácido caftárico).

En el caso de uvas sanas, la tirosinasa (de la uva), es la principal enzima implicada en las reacciones
de pardeamiento. La actividad de esta macromolécula es su reducción rápida en el mosto, ya que
es muy sensible al SO2 y es fácilmente eliminada por algunos agentes clarificantes, como la
bentonita. Por el contrario, la lacasa de Botrytis cinerea se ve poco afectada por los tratamientos
con bentonita, así como por el anhídrido sulfuroso, por lo que representa un importante problema
para los vinicultores.

La fuerte reactividad de los mostos frente a la oxidación puede ser utilizada para su estabilización.
El concepto de hiperoxigenación se basa en la saturación con O2 del mosto con el fin de eliminar
todas las sustancias oxidables por polimerización, precipitación y simple trasiego.

Reacciones del oxígeno en los vinos

A diferencia de las reacciones en los mostos, la oxidación en los vinos está ligada principalmente a
reacciones no enzimáticas.

Es importante recordar que el O2 no siempre es negativo para la evolución del vino. Pasteur,
durante sus estudios, observó que una adecuada aireación era importante para el desarrollo de la
fermentación alcohólica.

Un aporte de oxígeno bien administrado puede proporcionar ciertas ventajas a los vinos,
especialmente a los tintos:

• Evolución y estabilización del color gracias a las reacciones entre taninos y antocianos

• Reducción de la astringencia durante la evolución de los taninos

• Mejor desarrollo de la fermentación alcohólica por la producción de nutrientes esenciales para la

levadura

Estas ventajas (sobre todo los dos primeros puntos) se conocen desde los albores de la vinificación
y son empleadas en las técnicas de crianza en madera (solubilización limitada y controla de O2 a
través de la madera) y en la actualidad, en las modernas técnicas de microoxigenación. También es
bien sabido que el paso de un flujo limitado de oxígeno a través del cierre de la botella, es
beneficiosa para el correcto desarrollo de un vino, así como para su conservación.

Como en el caso de los mostos, es la reacción de los compuesto polifenólicos con el oxígeno la que
provoca el pardeamiento y la pérdida de color por precipitación de la materia colorante. Estas
reacciones de oxidación también puede dar lugar a la formación de diferentes tipos de
compuestos volátiles que a veces son responsables de cambios aromáticos. El Acetaldehído
(MeCHO) es el principal compuesto volátil que participa en el consumo de oxígeno. No deriva del
metabolismo microbiano, sin de la oxidación del etanol catalizada por algunos metales pesados
(hierro y cobre) Durante la crianza en madera o la microoxigenación, el acetaldehído interviene en
algunas reacciones relacionadas con el color y con la estabilización de los compuestos fenólicos. Si
la solubilización de O2 es concentrada o se prolonga, se forman cantidades más elevadas de
MeCHO, que a su vez puede inducir la formación de otros compuestos aromáticos (acetilos) que
son responsables de las típicas notas sensoriales de los vinos oxidados.

Efectos del oxígeno sobre el crecimiento de las levaduras

En general se acepta que en el mosto las levaduras son capaces de respirar azúcares en
condiciones aerobias, mientras que realizan la fermentación alcohólica (FA) en anaerobiosis. De
hecho, la capacidad de las levaduras de vino de utilizar la glucosa a través de la respiración
depende del contenido de azúcar del mosto. Si la concentración de azúcar es superior a 9 g/L,
Saccharomyces cerevisiae, el principal microorganismo implicado en la fermentación alcohólica,
no será capaz de completar la transformación de los azúcares en aerobiosis. Esto significa que en
condiciones normales del mosto (contenido de azúcar aprox. 180-220 g/L) las levaduras pueden
sólo llevar a cabo la fermentación alcohólica. Este fenómeno se conoce como "efecto Crabtree" Es
evidente que la aireación del mosto después de la inoculación de levaduras seleccionadas (o la
oxigenación del pie de cuba antes de adición), favorece el desarrollo del proceso de fermentación.
Estos beneficios no están relacionados con el aumento de poblaciones de levadura obtenida por el
proceso de la respiración, sino que están relacionados principalmente con el hecho de que la
misma oxigenación favorece la producción de factores de crecimiento para la levadura, como
algunos ácidos grasos y esteroles. Del mismo modo, un ligero aporte de aire (por ejemplo, por
bombeo) a mitad de la FA, también es útil para obtener un desarrollo adecuado de las últimas
fases del proceso de fermentación.

condiciones normales del mosto (contenido de azúcar aprox. 180-220 g/L) las levaduras pueden
sólo llevar a cabo la fermentación alcohólica. Este fenómeno se conoce como "efecto Crabtree" Es
evidente que la aireación del mosto después de la inoculación de levaduras seleccionadas (o la
oxigenación del pie de cuba antes de adición), favorece el desarrollo del proceso de fermentación.
Estos beneficios no están relacionados con el aumento de poblaciones de levadura obtenida por el
proceso de la respiración, sino que están relacionados principalmente con el hecho de que la
misma oxigenación favorece la producción de factores de crecimiento para la levadura, como
algunos ácidos grasos y esteroles. Del mismo modo, un ligero aporte de aire (por ejemplo, por
bombeo) a mitad de la FA, también es útil para obtener un desarrollo adecuado de las últimas
fases del proceso de fermentación.