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3 Gran alianza estratégica con Altoke: la gran red de negocios exitosos
7 Importante donativo para elaborar el pan Pachacútec
9 Granotec realizó VII Seminario Internacional de Estilos de Vida Saludable
11 Costo-beneficio: el análisis más importante para tomar decisiones
18 Atención de calidad y excelencia en el servicio
26 Alcances y limitaciones de la infraestructura existente
31 El proceso del pan precocido, conclusiones
34 Entrevista con directora del INACAL: Industria panadera de calidad
38 Paseando por el mundo en un sánguche
42 Sánguches para todos los gustos: opciones para diversificar tu carta
44 Recetas: Hamburguesa andina, Croque Madame, Sánguche dulce
de tocino y queso / Tres leches Suspiro de Limeña
51 Motivación para ganar la “guerra del talento”
54 Control de plagas, recomendaciones, base normativa y documentos
57 El restaurante N° 1 de Latinoamérica es de Perú y se llama Central
58 Fast Casual, tendencias de alimentación
60 El buen comer y beber
62 La nación Wanka y el Valle del Mantaro
64 ASPAN en acción
67 Puratos inauguró moderna planta en Lurín
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Año 26 / Nº 174 / 2016
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Carmen López Gómez

Directora General
Carmen López Gómez
Directora General
Construyendo un Perú mejor
#UnaSolaFuerza
26 años al servicio de la industria panificadora
26 años al servicio
VOCERO de la industria
OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN panificadora
PERUANA DE EMPRESARIOS 26 años al servicio de la industria
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LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
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PERUANA D
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASP
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN vía para
tomar conavanzar, fundamentalmente
mayor compromiso enmisión
nuestra épocascomo
de crisis. El dicho "la
empresarios unión
peruanos.
DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez
DIRECTORA GENERAL Carmen López Gómez hace
Es la fuerza"
necesario
DIRECTORA nunca había
construir las tenidode
bases
GENERAL tanto sentido
nuestro como mirando
entorno, en estas últimas se-Carm
a un objetivo
DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal
DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal manas,
hacia
DIRECTOR en las cuales
adelante. todoshacia
Observar los peruanos
FUNDADOR atrás es fuimos testigos
importante, de las consecuen-
siempre que nosCaracé
sirva
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó cias de nuestras propias acciones o tal vez inacciones, durante años.
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó para rectificar y afinar nuestras
DIRECTORA estrategias y planificaciones futuras.
DE PRODUCCIÓN
DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO El calentamiento global no solo son palabras, es una dura realidad que nos
DISEÑO
MaríaGRÁFICO PUBLICITARIO DISEÑO GRÁFICO PUBLICITA
Giampietri Cambiaso
María Giampietri Cambiaso ¿Cuál será tu aporte para construir un mejor Perú? Desde casa hay que incul-
María
afecta directamente, a una escala Giampietri
que aún desconocemos. Cambias
Muchos compa-
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MARKETING & PUBLICIDAD
Doris Mercado Díaz triotas han sufrido grandes pérdidas,
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&han visto com-
PUBLICIDA
Doris
María del Mercado
Pilar Ocampo Díaz
Pomareda el esfuerzo y la dedicación sean los pilares
Doris de nuestra cultura personal.
Mercado Esto
Díaz
María del Pilar Ocampo
Gretchen Köster SáenzPomareda prometidos, las carreteras
María han sido afectadas,
del Pilar y posteriorOcampo
a ello se ha presen- Poma
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María Isabel Encinas mismo hay que
tado riesgo hacerloy extensivo
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otros. Sáenz
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desarrollo de esfuerzos, orientados a un bien común: la solidaridad.
del Perú.
Renato Peralta, José Gálvez,Roberto
Juan Castillo, Elar Ballón, Koga,Miguel
Roger Meza, Liana Dávila,
Tokeshi, Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga
Renato Peralta, JoséJosé
Jaime Montesinos, Gálvez,
Díaz,Roger Meza, Miguel
Jair Sánchez, Tokeshi,
Luis Scerpella, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza
Jaime Montesinos, José Díaz, JairAlva,
Sánchez,
JuanLuis Scerpella, Jaime
Luis Villena, Juan Carlos Gómez Carlos López, Así somosMontesinos, José
los peruanos, cuando nuestros Díaz,
hermanos Jair Sánche
están en necesidad, re-
Luis Villena,Tomás
Juan Carlos
Bances,Gómez
VanessaAlva, Juan Carlos López,
Villanueva SeamosVillena,
Luis parte del progreso nacional,Carlos
Juan convirtiéndonos en ejemplo deAlva,
Gómez gestión Jua
Tomás Bances, Vanessa Villanueva accionamos a #UnaSolaFuerza. Este mismo ejemplo debemos trasladarlo yVillan
Tomás Bances, Vanessa
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Peter Becker
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Argentino de Gastronomía -- IAG),
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(España), Peterque con- Beck
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elaborar Pan Pachacútec
mitirán continuar con la produc-

ción del pan “Pachacútec” en
beneficio de los damnificados
del fenómeno de “El Niño Cos-
tero”.
La ceremonia contó con la asis-
E
tencia del General de Ejército
l Comité de Molinos de Tri- El presidente de la institución, Luis Ramos Hume, Comandan-
go de la Sociedad Nacional de Alejandro Daly Arbulú, entregó te General del Ejército; de Pío
Industrias, brindó al Ministerio al ministro de Defensa, Jorge Pantoja Soto, presidente de la
de Defensa un importante do- Nieto Montesinos, 600 sacos ASPAN y de empresarios moli-
nativo para la elaboración del de harina y 150 cajas de man- neros, quienes también partici-
pan “Pachacútec”, en el Cuartel teca. Este cargamento se suma paron en el izamiento del Pabe-
General del Ejército. a anteriores entregas, que per- llón Nacional.
Empresas
Eventos & Empresas
VII Seminario Internacional

de Estilos de Vida Saludable
Nuevos retos tecnológicos para la industria alimentaria
L a empresa GRANOTEC PERÚ orga-

nizó el VII Seminario Internacional de
Estilos de Vida Saludable, con el tema
central: nuevos retos tecnológicos para
la industria alimentaria. Como eje prin-
cipal se desarrolló un intenso foro entre
especialistas para intercambiar presio-
nes sobre los retos de la industria de la
alimentación en el Perú, en el marco de Guillermo Acevedo, Oscar Linares y Miluska Gonzáles, representantes de Granotec
en compañía de expositores del seminario.
las nuevas regulaciones.
Profesionales como Javier Morán (España), Ritva

Reppo, Oscar Linares, Miluska González, César
Araujo (Brasil) y Jorge Sarasqueta (Argentina), nos
dieron un panorama actualizado de la situación nu-
tricional del Perú así como las regulaciones exitosas
en el rotulado nutricional de alimentos. Igualmente
en el bloque tecnológico conocimos a detalle el rol Durante el foro: María Reyes (CENAN), María Eugenia Nieva (DIGESA), Alejandro Daly (S.N.I.),
Javier Morán (Food Consulting, España), Fernando Cáceres (Contribuyentes por Respeto)
de las fibras alimentarias como alternativas saluda-
bles, la bioquímica de micronutrientes, alternativas
para reducir azúcar, grasas y sodio en los alimentos.
Como cierre, a manera de conclusión se presentó las

10 tendencias en alimentos y bebidas para el 2017,
que dio pauta para las oportunidades que tiene la in-
dustria de la alimentación en el mundo.
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Costo - beneficio
El análisis más importante
para la toma de decisiones
Por Ing. Caracé Saravia
Verdun Asesores Consultores
E l análisis costo-beneficio es
una técnica que nos permite es-
timar proyectos o inversiones no
solo teniendo en cuenta las valo-
raciones puramente financieras,
sino también la oportunidad, a
qué tipo de clientes nos dirigi-
mos, la competencia, la especiali-
dad del personal a contratar, etc.
Estos aspectos no se puedan va-

beneficio es mejor no seguir con ber es que tomar una decisión
lorar de una forma muy sencilla.
el proyecto. jamás es gratis e implica riesgos
El análisis de costo-beneficio es
que, de acuerdo a la información
el proceso de analizar las decisio-
La característica que distingue al que tenemos y a nuestra capaci-
nes de un negocio.
análisis es el intento de llevar al dad de valoración, puede mini-
máximo posible la cuantificación mizarse; y si la información es de
Cuando una decisión está bajo
de los beneficios y costos en tér- mala calidad puede ser irrepara-
consideración, el costo de una
minos monetarios. Sin embargo, ble.
opción es restado del beneficio
muy pocas veces logra el ideal de
del mismo. Al realizar un análi-
medir todos los beneficios y cos- La información
sis de costo-beneficio la admi-
tos en términos monetarios. Debe ser extremadamente veraz
nistración puede decir si una in-
y confiable. Tus fuentes de infor-
versión vale la pena o no para el
¿Qué hacer? mación no pueden basarse en ru-
negocio. Si el costo es superior al
Lo primero que tenemos que sa- mores o sentimientos emociona-
Informática
Pasos importantes
• Examinar si el proyecto o inversión atiende las necesidades.
Considerar las limitaciones, formular objetivos y metas claras.
• Establecer el punto de vista desde el cual los costos y benefi-
les, y apostar a las "patas de los cios serán analizados. Largo o mediano plazo, tiempo
caballos" para salir adelante. de recuperación de la inversión, etc.
• Reunir datos reales y de una fuente con-

Debes saber si nuestro negocio
fiable para cada una de las decisiones a
(panadería-pastelería) es lo su-
tomar. La mejor herramienta es un sof-
ficientemente solvente, si nece-
tware de gestión.
sito un préstamo para el inicio
del proyecto, entre otros. Hay • Establecer más de un escenario posible con
herramientas que nos ayudan diferentes planes de solución para cada uno.
mucho a recabar este tipo de in-
formación y nos ayudarán a no • Determinar los costos relacionados con cada factor. Algunos,
cometer errores fatales. como el valor de una receta, serán exactos mientras que otros
deberán ser estimados.
La gran mayoría de las empresas

• Sumar los costos totales.
emprendedoras cuentan con un
software de gestión, donde se • Determinar los beneficios totales.
puede ver la marcha actual de
tu negocio, tus gastos, tus ga- • Poner las cifras de los costos y beneficios totales en la forma
nancias y ver cómo achicar los de una relación, donde los beneficios son el numerador y los
primeros para mejorar las ga- costos son el denominador: beneficios/costos. La división de
nancias. beneficios entre costos debe ser siempre superior a 1, de lo
contrario, no es viable.
Tomar decisiones es un • Puede ocurrir que todos los planes son positivos. Compara las
relaciones beneficios a costos para las diferentes decisiones
híbrido de técnicas de
propuestas. La mejor solución, en términos financieros es
gerencia, finanzas, análisis aquella con la relación más alta de beneficios a costos.
social de la zona cliente,
• El análisis costo-beneficio nos dice: de las soluciones pro-
capacidad de compra, puestas, ésta es la que dará el beneficio neto más grande.
costumbres culturales, etc.
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inauguró planta en Lurín
Demandó
13 meses de
obra y una
inversión de
10 millones
de euros
Fabio Di Giammarco, director regional para Latinoamérica, Gonzalo De la Barra, gerente general de
Puratos Perú, Eddy Van Belle, presidente del directorio de Puratos Group; José Arakaki Nakamine,
alcalde de Lurín, Daniel Malcorps, CEO de Puratos Group
Puratos, empresa trasnacional líder En este ambicioso proyecto, Puratos invirtió 10

en el mercado de insumos para panade- millones de euros distribuidos en infraestructura,
ría, pastelería y chocolatería, inauguró maquinaria de última generación y seguridad. La
su nueva planta ubicada en el distrito de nueva planta de Puratos contará también con un
Lurín, en una dimensión de 10,000 m2. pozo a tierra que le permitirá obtener agua tratada
y totalmente pura, con lo que contribuirá al cuidado
Con estas flamantes instalaciones, la del medio ambiente.
marca atenderá la demanda de sus dife-
rentes clientes y seguirá siendo una de En una emotiva ceremonia se dio inicio a esta nue-
las compañías más representativas del va era de Puratos Perú, en donde estuvieron presen-
mercado peruano. tes los principales directivos de la empresa global.
Publirreportaje
Durante su intervención, el gerente general de Puratos Perú, Puratos es una empresa

Gonzalo De la Barra indicó: “Desde el inicio, nuestra empre- trasnacional presente
sa se ha ido innovando para que cada uno de sus insumos en 100 países, con 54
supere las expectativas de nuestros clientes. Por ello consi-
plantas de producción en
deramos oportuno crecer con una nueva planta de produc-
4 continentes. Tiene una
ción que cuente con maquinaria de última generación, para
poder triplicar la capacidad de producción y atender además venta mundial superior a
el mercado internacional, manteniendo nuestro crecimiento los 1,3 billones de euros.
a doble dígito”. En el Perú, Puratos
lleva 38 años como
Puratos tiene presencia en todas las provincias del Perú, en
líder en innovación de
las que el 70% de sus ventas son directas y el 30% mediante
sus socios distribuidores y mayoristas. Actualmente, la firma insumos para panadería,
está exportando cremas para hacer panetones en Colombia. pastelería y chocolatería.
recetas
Tres leches
Suspiro de
limeña
Ana María Lau

Rich's
Chef Manager de
Innovación & Desarrollo
Ingredientes Preparación:
Gelle de manjar suspiro: En un recipiente mezclar manjar-
Base
blanco con el jarabe 3 leches hasta que se integren. Hidra-
• Queque de vainilla tres leches 720 g
tar la colapez con agua. Agregar la colapez disuelta a la
• Jarabe 3 leches 720 g
mezcla anterior e integrar bien. Volcar la mezcla sobre un
Crema de oporto aro engrasado. Llevar a refrigeración por 4 horas.
• Crema chantilly 195 g Crema de oporto: Colocar en el tazón de la batidora la cre-
• Oporto 30 g
ma chantilly y el oporto, batir a velocidad media hasta pi-
Gelee de manjar suspiro cos suaves. Reservar.

• Manjarblanco 225 g Montaje: Cortar el queque en 2 capas. A la primera capa
• Jarabe 3 leches 60 g agregarle la mitad del jarabe 3 leches. Disponer encima el
• Colapez 8 g disco de gelee de manjar suspiro. Finalmente colocar la úl-
• Agua 30 g tima capa de queque embebida con el resto del jarabe tres
leches. Cubrir la torta con la crema de oporto, peinar las
Decoración
• Crema de oporto 240 g paredes. Esparcir el manjar aligerado, formando un cintu-
• Manjarblanco aligerado 22 g rón en las paredes. En la parte superior, hacer rosetones
• Canela en polvo 2 g con la crema de oporto; en el centro colocar las virutas de
• Virutas de chocolate blanco 60 g chocolate blanco y espolvorear canela molida.
Gestión empresarial
Atención de calidad y
excelencia en el servicio II Por Luis Echegaray
Capaxus
Servicio de calidad
En resumen, ofrecer calidad en el servicio:
Para dar un servicio de calidad es pre-
ciso saber que al ser algo concreto, es • Es más que una estrategia empresarial: involucra
de valor para el cliente, por lo que vale tangibles, comportamientos y climas dentro de
la pena pagar. las instalaciones de nuestro establecimiento.
• Es necesario mostrar instalaciones en buen esta-

Una vez en el local, se debe hacer de
do, con agradables decorados, donde el cliente se
todo para lograr la satisfacción del
sienta cómodo y a gusto en la experiencia de estar
cliente. El impacto que genera la aten-
en un determinado sitio.
ción del mozo o mesera es proporcio-
nal a su compra, porque se ha girado • Si nuestra publicidad hace promesas, como des-
alrededor de sus necesidades. cuentos en costos, ofertas u otros, solo queda cum-
plir para generar confianza.
A veces no es suficiente un buen ser- • Si en alguna oportunidad se ofrece un descuento,
vicio, debe de acompañarse de la ca- debe ser claro para señalar el día y el producto, así
lidad del producto para redondear la como las restricciones, si es que las hay.
labor.
Gestión empresarial
La actitud de servicio
Es otro atributo que caracteriza una aten-
ción de calidad, se refiere a la disposición de
quien presta el servicio para escuchar, re-
solver problemas, estar atento a los pedidos
del cliente, que tengan conocimiento de su
oficio y estén en capacidad de orientarlos.
Este factor es el más criticado por los clien-
tes y el que determina que regrese al esta-
blecimiento.
La calidad del servicio es finalmente la eva-

luación actitudinal del servicio, es decir si
el establecimiento ha cumplido o no con lo
ofrecido. Es él quien la define, en base a sus
expectativas.
Invertir en calidad es una inversión a futuro.
¿Qué pretende la calidad Es válido evaluar la satisfacción de nuestros

en el servicio? consumidores, para mejorar la atención. Hay muchos
La calidad en el servicio está orientada a
factores que trabajar y estudiar para desarrollar
buscar la satisfacción del cliente, quien
puso dinero, tiempo, disposición, esperando niveles altos en las experiencias que ofrecemos.
un servicio satisfactorio.
El cliente recibe respuestas emocionales de goce que de-

nomina satisfacción, y hace su relación costo-beneficio.
Por ello la calidad del servicio está estrechamente ligada
a la satisfacción del cliente.
Este hecho es el que la empresa busca para posicionarse

en un medio competitivo y así obtener las ganancias pro-
yectadas.
Los clientes están dispuestos a pagarte un poco más a ti

que a la competencia siempre que reciban calidad total
en la atención y en el producto.
Autor: Mg. en Psicología y Educación.
Eventos Coaching Empresarial
Investigación
Notipan Recuerda que la felicidad es una forma de viajar,
no un destino - Roy L. Goodman
II Congreso Internacional de Gastronomía
El 25 de abril se inició el II Congreso Internacional de Gas-

tronomía donde representantes de las más destacadas
instituciones gastronómicas del mundo, provenientes de
Bélgica, Brasil, España y los Estados Unidos, estuvieron pre-
sentes en el Círculo Militar de Jesús María.
La ceremonia de inauguración contó con la presencia del

Ministro de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), Eduar-
do Ferreyros, quien resaltó la realización de eventos como
éste que ponen nuevamente a nuestra gastronomía en
Mariano Valderrama, Carmen López, Bernardo Roca Rey, Jimena Fiol
boca del mundo.
Por su parte, el presidente de Apega, Bernardo Roca Rey,

resaltó la labor de la institución que representa y que este
año cumple 10 años desde su fundación: “APEGA, al igual
que Mistura, festejan este 2017 su décimo aniversario, y en
todo este tiempo nuestro trabajo ha buscado promocionar
la gastronomía peruana como motor de desarrollo sosteni-
ble e inclusivo, así como factor de identidad cultural”.
Se trata de jóvenes enfocados en aprovechar de manera

sostenible los productos y promover los insumos nativos,
solidarios con sus colegas y responsables con su entorno,
con emprendimientos innovadores desde los que promue-
Previo al inicio de uno de los paneles del congreso
ven hábitos alimenticios saludables y que trabajan en con-
junto para llevar la cocina peruana a otro nivel.
Para Mariano Valderrama, gerente de Apega, los grandes

desafíos sobre los cuáles se busca debatir en este encuen-
tro son el atraso en la innovación tecnológica de nuestras
cocinas, la informalidad de muchos de nuestros restauran-
tes y el déficit de atención, la débil formación técnica y la es-
Felix Yong, "El Chinito" Catherine Contreras, El Comercio caza conciencia sobre el tema de la alimentación saludable.
Eventos
Tendencias
Notipan Solo vives una vez, pero si lo haces bien,
una vez es suficiente - Mae West.
El mayor encuentro del sector de alimentación fuera del hogar en

América Latina se realizará del 6 al 9 de junio en el Expo Center Norte
de São Paulo, con más de 1.500 marcas en exposición. Esta 33° ver-
sión de la feria presentará lo más innovador y reciente en soluciones
para restaurantes, bares, sangucherias, pizzerías, distribuidores, co-
merciantes y toda la cadena del segmento de food service, como es
llamado el mercado de alimentación fuera del hogar.
Además de las novedades en maquinaria, equipamientos, accesorios

y utensilios, la Fispal Food Service promoverá actividades orientadas
a la gestión y al conocimiento direccionado a propietarios de panade-
rías e industrias de panificación.
“Somos la única feria en atender toda la cadena de alimentación fuera además de ofrecer un espacio
del hogar, por eso tenemos ese empeño constante en traer las solucio- para la realización de contactos
nes más innovadoras alia- profesionales y negociaciones,
das al conocimiento sobre los visitantes tendrán debates,
la gestión del negocio. Es conferencias y presentaciones
nuestro principal papel en de casos de éxito.
la contribución para el cre-
El ingreso es gratuito, exclusivo
cimiento, información y de-
para los profesionales del sector
sarrollo del sector”, resume
(necesario presentar identidad
Clélia Iwaki, directora de Fis-
y comprobante profesional).
pal Food Service - organiza-
www.fispalfoodservice.com.br
da por Informa Exhibitions.
Realizado en paralelo a las

ferias Fispal Sorvetes y Fis- Si deseas ir con nosotros,
pal Café, el evento integra escríbenos a nuestro e-mail:
un panorama completo; revistappp@esagesac.com
24
Eventos
Investigación
Notipan Cuanto más hacemos, más podemos hacer
William Hazlitt.
Buenas noticias pensadas en los clientes de todo el Perú
Este año BAKELS llevó los Road Show Tenden- En línea con las novedades BAKELS, en 19 de
cias 2017 a las ciudades de Lima, Arequipa, abril se inauguró en la ciudad de Arequipa un
Trujillo, Cusco, Abancay, Puno, Ica, Huacho, moderno centro de almacenamiento que abas-
Ayacucho y Huancayo, donde mostraron a sus tecerá a todo el sur, además de un Centro de
clientes las últimas tendencias en panadería y Asistencia Técnica.
pastelería.
Con estas nuevas instalaciones, sus clientes re-
Además se hizo la presentación de su nueva cibirán capacitaciones constantes, asesoría es-
crema “Bakels Instant Cream” (BIC), la cual trae pecializada y demostraciones de productos. Con
consigo un concepto revolucionario que ofrece esta importante inversión, BAKELS PERÚ renue-
un ahorro del 20% respecto al costo receta, en- va su compromiso de aportar en el desarrollo de
tre otras ventajas. la industria de la panadería y pastelería peruana.
Damasino Ancco brindó clase magistral de elaboración de t'anta wawa
Los estudiantes de la Escuela de Panadería y Pastelería del

Lycee Les Portes de Chartreuse de Francia, dirigidos por su
profesor Olivier Biteau realizaron una visita a nuestra país
por un intercambio cultural con la panadería peruana.
El 13 de abril en el local de La P'tite France, disfrutaron de

una clase magistral de elaboración de tanta wawas, a cargo
del maestro panadero Damasino Ancco. El grupo quedó fas-
cinado con la preparación, el sabor y el significado de este
Damasino Ancco compartió su talento con alumnos franceses,
emblema de la panadería peruana. ¡Felicitaciones! demostrando la destreza para preparar t'anta wawas
Eventos
Tendencias
Notipan El éxito no está en vencer siempre sino en no
desanimarse nunca. – Napoleón Bonaparte
Emprendedores y especialistas
de la pastelería se reunieron en:
Se acerca Fithep ExpoAlimentaria

III Feria de Especialistas en Pastelería y Afines Latinoamérica 2017
Fithep Expoalimentaria Latinoamericana, la

Feria internacional de tecnología para hela-
dos, confituras, pasteleria, chocolates, panifi-
cados, pastas, pizzas, artículos de convenien-
cia, food service y catering se realizará del 5 al
8 de junio en Buenos Aires, Argentina. Orga-
nizada por Publitec, acogerá diversos salones
del mundo de la alimentación.
Lima fue sede de la tercera edición de la feria FEPYA,
punto de encuentro de especialistas destacados y La cita es en el Centro Costa Salguero, contan-
emprendedores del rubro de la pastelería, que se llevó do con el apoyo de la Federación de Trabaja-
a cabo el viernes 28 y sábado 29 de abril en las instala- dores Pasteleros, AFADHYA, APPYCE, AHRCC
ciones de la Cámara de Comercio de Lima. y la Cámara de Confiterías.
Contando con una concurrida asistencia del público, Las preacreditacio-

FEPYA 2017 tuvo dos felices ganadoras: Vanessa Celiz, nes en línea para
en el concurso Pasteles de Boda y Bárbara Dednikar Fithep Latam 2017
en el concurso de Galletas Decoradas. Organizada por ya están disponi-
Entrenegocios, este evento va posicionándose como bles ingresando a
uno de los ejes del emprendimiento. ¡Felicitaciones! su web www.fithep-expoalimentaria.com.
Eventos Coaching Empresarial
Investigación
Notipan Si lo puedes soñar, lo puedes hacer
Walt Disney
¡El Mejor Café de Calidad es peruano!
En la feria internacional de Global Specialty Coffee EXPO Seattle

2017, el agricultor cafetalero Raúl Mamani, del distrito de Putina Pun-
co - Puno se llevó el premio mundial del "Mejor Café de Calidad" en
la feria internacional de Global Specialty Coffee EXPO Seattle 2017,
Estados Unidos.
Raúl Mamani
Este gran logro demuestra la calidad de la producción de los agricul-
tores cafetaleros de los valles de Tambopata e Inambari de la Región
Puno. Raúl es socio de Cecovasa y beneficiario del Proyecto Agrofo-
restal II de Putina Punco financiado por Devida, institución que brin-
dó asistencia técnica y equipamiento de módulos de poscosecha a
fin de mejorar la calidad del café. Gracias a este gran premio, se con-
solida como un agricultor líder en Puno y orgullo del Perú.
Chocolates Gure instala una moderna fábrica de chocolates
Chocolates Gure S.A.C. ha construido en el Callao,

una nueva fábrica de chocolates para la elabora-
ción de productos de panificación
La empresa peruana busca ser un sello de calidad

en coberturas de chocolate, cocoa bitter y azúcar
impalpable bajo la marca Curazao, con innovación
constante en el desarrollo de productos.
Para ello realizan diversas pruebas con técnicos

de pastelería, en las instalaciones que tienen una
capacidad total de 1,200 toneladas de chocolate al
año, destacando la flexibilidad de realizar masas a
partir de 4 toneladas. ¡Felicitaciones!
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2.80
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puede
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metros
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cliente.
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las
alcanza
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el
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Generar
público.
captan
cuales
los
techo,
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luces,
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luminarias,
grandes
como
“atracto-res”
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más
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pero
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nos
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altura
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lo
de
campo
al
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decir,
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pongamos.
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los
cómo
vemos
movimiento,
en
carro
el
en
Senta-dos
local.
nuestro
de
fachada
la
de
viva
y
real
vista
una
te-ner
podemos
donde
segundos,
pocos
unos
momento,
preciso
este
en
es
él;
a
frente
auto
en
pasamos
generalmente
en-frente,
pararse
de
antes
poco
un
pero
fuera;
por
vemos
lo
pri-mero
dentro,
por
local
un
ver
de
antes
cómo,
interesante
muy
techo.FachadaEs
el
y
piso
el
vigas,
y
columnas
las
concreto,
de
placas
las
ladrillo,
de
muro
el
inmueble,
del
casco
el
palabras,
otras
En
etc.
madera,
de
separa-ciones
o
drywall
de
existentedivisiones
infraestructura
la
de
limitaciones
y
Alcances
son:
como
provisional,
carácter
de
construcciones
demás
y
mobilia-rio
el
lado
de
dejando
lo-cal,
un
de
visible
parte
la
toda
la
con
cabezazos
a
agarran
se
expectativas
tus
cuando
es
manos,
tus
en
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Desniveles las correcciones de las peligro-
No nos sirve de Los niveles o pasos, simplemen- sas fugas eléctricas. Luego redi-
te nos restringen 2 cosas: mensiona las nuevas de acuerdo
nada tener muchas
a los cálculos de carga del inge-
mesas, si no
• Los clientes: las personas niero eléctrico. Ahorrarás mu-
tenemos el público mayores, que son un público cho dinero y dolores de cabeza.
para llenarlas muy importante, tendrán pro-
blemas y no olvides a los dis- Instalaciones sanitarias
traídos. En esta época de los No hay mucho que pueda de-
smartphones, las personas no cirles de las instalaciones sani-
ven el piso por donde caminan tarias, lo bueno del agua es que
y de allí muchos accidentes. moja y si existe fugas se verán.
Pero si el local fue "maquillado"
• Para el diseño: los desniveles
es fácilmente detectable cuan-
nos obligan a generar trata-
do un local esta vacío, pintado
mientos específicos que siem-
y “retarrajeado” para evitar que
pre conllevan a la separación
se vean los indicios de las fugas,
laciones (eléctricas, desagüe, de espacios y saber cómo in-
pero un ojo entrenado siempre
etc.) deberán ser reinstaladas, y tegrarlos. Si bien, siempre se
lo verá
construir los pasos de escalera puede llegar a un diseño de ca-
para “bajar” al nuevo nivel. lidad, nunca se podrá ocultar.

Te recomiendo, poner tu tram-
pa de grasa, sí o sí, y cambiar la
Obviamente no se deberá tocar Instalaciones eléctricas
ningún elemento estructural de tubería de desagüe principal a 6
La electricidad, siempre se
la casa, como zapatas, cimen- pulgadas si es que no está así.
quiere escapar, algo así como
taciones corridas, etc., que son el agua, pero a la electricidad
intocables, porque compromen- no podemos verla; puede estar
ten la integridad estructural del escapando y cargando muebles
inmueble. de metal o equipos, y no nos da-
Lo repito, no lo recomiedo, es remos cuenta hasta que nos dé
caro, no cumple con las expec- una descarga. El problema ma-
tativas, aunque lo hemos hecho yor: la electricidad sí te puede
algunas veces porque el local matar.
era “único”, por su precio, la ca-

lidad de persona del arrendata- Mi recomendación es diagnos-
rio, la ubicación, entre otros fac- ticar y hacer todas las medicio-
tores determinantes. nes antes de trabajar para hacer
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de nuestros productos para el éxito
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Técnica
El proceso del
pan precocido IV Por Didier Rosada
El Club del Pan
U na vez empacado ser de 7 hasta 10 semanas, sin que la frágil corteza se descascare
y empiece el proceso de endureci-
apropiadamente, los pa- mayor pérdida de humedad.
nes precocidos se ubican miento. Una vez que el pan preco-
en un congelador a tem- Distribución cido llega a los clientes, se debe al-
peratura regular de -18°C Los productos precocidos se macenar en un congelador hasta el
(-0° F). descongelan muy rápidamente, segundo horneado.
por eso es importante transpor-
Si el proceso completo tarlos en camiones equipados
desde el horneado hasta para mantener la temperatura
el congelamiento se res- del congelador. Incluso la des-
peta, la vida útil del pan congelación parcial resultaría
en el refrigerador puede en condensación que causaría
Técnica
para evitar el secado excesivo de

la corteza y la pérdida de hume-
dad.
El pan precocido debe enfriarse

en perfectas condiciones para
limitar la pérdida de humedad y
evitar la corteza seca y escamo-
sa.
Conclusión
El proceso de precocido
es un compromiso entre
la tecnología de masa con-
2° horneado o final neado final en cualquier tipo de
gelada y el horneado tradi-
Durante este último paso: horno. Para resultados óptimos,
cional.
son preferibles los que inyectan
• La temperatura de la cor-
vapor en la cámara, ya que gene-
teza aumenta. La primera parte del pro-
ran una corteza brillante y evitan
ceso es el mismo hasta el
la pérdida excesiva de humedad.
• Se forma la corteza. primer horneado y la se-
gunda parte es compara-
• Empieza la coloración de- Cuando sea posible, el pan debe ser
ble con el proceso de con-
bido a la caramelización colocado en bandejas perforadas.
gelación.
de los azúcares. Al colocarlo directamente en el piso
del horno, puede crear una corteza
• Ocurre la reacción de
inferior seca y dura, que podría no
Maillard.
ser muy agradable al comer.
• La miga, que ya se ha
formado, recuperará su Al igual que el pan horneado con
frescura y adoptará ca- proceso tradicional, la temperatu-
racterísticas muy simila-
ra depende del tipo de horno y del
res a las de un pan recién
tamaño. Sin embargo, es preferible
horneado.
cocinar a una temperatura ligera-
La mayor ventaja del proceso mente superior a la normal, unos
de precocido es que el usuario 10 a 20º C más (50 a 60ºF) y por
final puede llevar a cabo el hor- un período de tiempo más corto
Técnica
Las ventajas de la técnica • Cantidades más grandes del El proceso de precocido también
del precocido incluyen: mismo producto, hacen al pro- tiene algunas desventajas, la
ceso de producción más efi- principal es el espacio y la mayor
• El uso de prefermentos y/o ciente y reduce los costos de inversión requerida en equipos
tiempos de fermentación larga, mano de obra. para ser eficientes. Además, si
crean una buena calidad del los productos no son congelados
• Los panes precocidos pueden
producto. rápido o almacenados apropiada-
estar listos para vender (en la
mente, la calidad se afectará.
• La capacidad de utilizar hari- panadería) o para servir (en el
nas especiales como la de cen- restaurante) entre 15 a 30 mi- Finalmente, el panadero debe
teno, espelta, trigo sarraceno nutos después de ser sacados asegurarse que los usuarios ten-
quinua, permite a los panade- del refrigerador. Estos tiempos gan el entrenamiento suficiente
ros ofrecer una diversa línea de de rápida reacción son posibles en los tiempos apropiados de
productos sin tener que hacer para vender o servir pan fres- horneado y temperaturas, para
masas especiales de una forma co hasta el final del día sin una lograr la calidad óptima del pro-
diaria. gran cantidad de sobrantes. ducto.
Entrevista
Dirección de Normalización de INACAL, Rosario Uria Toro
Industria Panadera de Calidad

Norma Técnica Peruana del pan francés
P ara impulsar el desarrollo de en esta perspectiva la "calidad" es sible para cualquier ciudadano. Es
la calidad de nuestra industria, se un derecho que todo consumidor necesario consolidar y concienti-
conformó el Comité Técnico de debe exigir. Detrás de ello hay mu- zar a la población a exigir calidad y
Normalización (CTN) de Panade- chos actores involucrados a lo lar- seguridad cuando compra un pro-
ría, Pastelería y Galletería, que tra- go de la cadena de valor para bus- ducto o adquiere un servicio.
bajó la Norma Técnica Peruana del car la satisfacción del cliente para
Pan Francés", la cual fue presenta- cumplir con sus expectativas. ¿Cuál es la función del INACAL en
da recientemente en el Instituto el proceso de normalización?
Nacional de Calidad - INACAL. Con ello se obtienen múltiples be- Uno de los tres pilares que confor-
neficios: las empresas dan un pro- man el INACAL, es la normalización
Para conversar sobre este avan- ducto que satisface al cliente y con o estandarización, dirección que
ce, conversamos con la directora ello permanece en el mercado; el busca generar, mediante la imple-
de la Dirección de Normalización, consumidor obtiene un producto mentación de Normas Técnicas
Rosario Uria Toro. de calidad a un precio justo que le Peruanas, una serie de beneficios
brinda bienestar. para los productores y consumido-
¿Qué tan importante es considerar res, que contribuyen en ordenar y
a la calidad como cultura de vida? La calidad no es exclusiva ni del sistematizar los procesos producti-
Siendo el INACAL, el ente rector de precio ni de estratos sociales; es de vos de las actividades económicas,
la Política Nacional de la Calidad, todos y para todos. Debe ser acce- mejorar la productividad, intensifi-
Entrevista
car la competencia e incrementar el país gran cantidad de MIPYMES de fácil aplicación.

las transacciones comerciales con tenemos el reto de hacerlos más
calidad a nivel local e internacional eficientes en sus procesos produc- Una vez aprobada una NTP ¿Cuál
a través de las exportaciones. tivos y de servicios. es el siguiente paso?

Es promover su importancia en el
¿Cuánto influye en la mejora de la ¿Qué otras herramientas podemos sector productivo vinculado. En
calidad la formulación de una nor- emplear para elevar la calidad en ese esfuerzo debemos actuar en
ma técnica? la industria panadera? conjunto, pues la mayoría de los
Las Normas Técnicas Peruanas, Tenemos un Comité Técnico de pequeños empresarios desconoce
son la base para evaluar si los pro- Normalización de Panadería, las exigencias nacionales, regiona-
ductos han superado los requisitos Pastelería y Galletería, hemos les y más aún las internacionales.
mínimos de calidad, además, pro- elaborado NTP que establecen los

Esto hace que su implementación
porciona al usuario un estándar requisitos de calidad, por ejemplo
en el Perú sea un reto, ya que la
que le garantiza la compra de los del pan. En el comité participa el
normalización es 100% volunta-
mejores productos, manteniendo gremio y eso nos ayuda a posicio-
ria, aunque puede servir de base
un lenguaje común en términos y nar las normas en el sector. Otras
para un reglamento técnico por la
especificaciones, también facilita importantes son las de gestión
autoridad competente.
las transacciones comerciales. Por para aportar en la adecuada orga-
otro lado, sirven de base a Regla- nización de una panadería; ya que
En cuanto a lo avanzado en cali-
mentos Técnicos: protección en se- no basta tener un buen producto
dad ¿Cómo ve el futuro de la in-
guridad, salud y medio ambiente, y sino que hay que gestionar ade-
dustria panadera en el Perú?
finalmente, aseguran la compatibi- cuadamente para la sostenibilidad
Tenemos mucho camino por re-
lidad e intercambiabilidad. del negocio.
correr, vamos a continuar con la
elaboración de NTP de productos;
La experiencia en el proceso de im- Es indudable que una industria
hemos aprobado la norma técnica
plementación de Normas Técnicas panadera de calidad es imprescin-
de Requisitos del Pan, y haremos la
Peruanas a lo largo de los años, ha dible para el éxito del sector, pero
del panetón, turrón “tipo de doña
mostrado a diversos sectores las es necesario reunir principios fun-
pepa”, bizcochos “tipo chancay",
ventajas competitivas de norma- damentales y normas que el pana-
etc. Así como la de Buenas Prácti-
lizar sus productos. Hay estudios dero puede seguir.
cas de Manufactura para el sector.
sobre su beneficio en la mejora de
la productividad, de la gestión, y La industria panadera debería op-
La NTP está disponible en el Cen-
sobre todo de impulsar la innova- timizar sus recursos y mantener
tro de Información y Documen-
ción de nuevos productos cuando la mejor productividad y rentabili-
tación (CID), un usuario la puede
por la mejora continua se eleva el dad. Desde nuestras competencias revisar a texto completo y si está
estándar alcanzado. queremos darle herramientas al interesado la puede adquirir, me-
sector (normas técnicas de pro- diante la página web o presencial.
Teniendo en cuenta que existe en ductos y buenas prácticas) claras y www.inacal.gob.pe
Paseando por el mundo
en un sánguche
C on la publicación en cas- “Del pan y de la carne: He estado pensando en tomar
tellano del Codex Romanoff, se
comprobó el esfuerzo que hizo un trozo de carne y colocarlo entre dos pedazos de
Leonardo Da Vinci por mejorar pan, mas ¿cómo he de llamar este plato?; la rebanada
las costumbres gastronómicas
de su época. Cuando llegó a Mi- de carrillo de buey debe ir entre sendos pedazos de
lán recomendado por Lorenzo
pan y no al revés… En verdad, se podría disponer toda
de Médici se dedicó a la cocina,
inventando todo tipo de platos. suerte de cosas entre los panes... Los comensales no
Advirtió una forma innovadora
podrán ver el contenido al atacarlo con sus cuchillos. Lo
de comer la carne entre dos re-
banadas de pan y anotó: llamaré, por eso, pan con sorpresa”.
Actualidad
Como la mayoría de los inventos de Da Vinci, queda-

ría en el papel hasta que siglos después Sándwich
llegó a la misma conclusión e hizo famoso su invento.
En tiempos modernos
Una historia que se remonta al siglo XV y que hoy es
la opción más práctica para los tiempos modernos.
La vida actual es mucho más agitada y dinámica, por
lo que nuestros horarios de alimentación nos pueden
sorprender en medio de la calle, a mitad de una reu-
nión o sencillamente corriendo de aquí para allá.
En este trajín, el mejor recurso es la comida rápida

(no chatarra) y dentro del mundo disponible el in-
discutible rey es el sánguche. No existe uno que sea
mejor que otro, ya que la artesanal práctica de abrir
un pan y rellenarlo con ingredientes es tan delicioso
como ilimitado.
¿Qué tipo de pan emplear?

Todo dependerá del tipo de sánguche a elaborar, sin
embargo debemos pensar siempre en un pan con
corteza dura que soporte el peso de los alimentos
que van dentro. En cambio si tomamos algo con sal-
sa siempre será más recomendable un pan con miga,
que empape.
Ten en cuenta que el sabor del relleno no deben en-

mascarar el del pan, por ello opta por uno blanco, sin
semillas, que aporte textura y sabor ligero.
Un viaje imaginario
Recorramos distintos países para identificar los más
deliciosos sánguches del planeta. Con tu ingenio y
creatividad podrías adecuarlos al gusto peruano y
sumarlos a tu carta.
Nuestros temas
Rou jia, China La Toscana, sánguche

Un sánguche de carne picada y pide Porchetta
mientos, muy especiado, con un estilo lechón deshuesado y rellena-
de lo más "burger", otro bocado popu- do con hierbas, ajos que se
lar de las calles de este extenso país. cocina durante largas horas a
la parrilla.
Bánh mì, Vietnam

Currywurst, Alemania
Se elabora entre dos
Vendida en la calle por todo
baguettes con harina
Berlín, la salchicha de cerdo
de arroz. Se rellena con
es cubierta por tomate y
encurtidos de cebollas,
curry picante. Servido en
zanahorias, cilantro,
un medianoche es un snack
daikon, más la carne de
perfecto para los amantes
cerdo o tofu en su versión
El chivito uruguayo vegana.
del sabor potente.
Tradicional de tierras uruguayas,
aunque haga referencia a la cabra de
Croque-madame
tierna edad, es un sánguche de terne-
Francia
ra loncheada con mozzarella, tomate,
El croque-monsieur se
mayonesa, aceitunas negras y ver-
elabora con pan de molde,
des. se puede completar con tocino,
jamón cocido y queso, ge-
huevo frito o cocido y jamón.
neralmente de emmental
o gruyer, asado al horno, a
Pan con anchoveta la plancha o en una sartén.
Es un sánguche nutritivo que contribuye La mayoría de las veces
a una mejor alimentación y nutrición de se sirve gratinado, con un
los peruanos, con énfasis en la población huevo a la plancha.
escolar y la clase trabajadora.
junio
a las
09 Jun - das 13h a las 20h
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Food Service, en el Expo Center Norte, en São Paulo,
Brasil. La feria presentará lo más innovador y reciente
que hay en soluciones para restaurantes, bares,
sandwicherias, pizzerías, distribuidores, comerciantes
y toda la cadena del segmento de food service.
Conozca algunas de las atracciones:

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modelo, con contenido que trata de gerenciamiento de
stock, prácticas de manipulación de alimentos, atención
al cliente, innovación y técnicas de venta;
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administrar una panadería, direccionado a gestores y
propietarios e industrias de panificación.
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todos los gustos
Opciones para sumar a tu carta-menú
gourmet Pan integral con salvado

de avena y frutas secas. Peras, queso Brie y
berro, aceite balsámico, mostaza de Dijon.
creativo Receta tradi-

cional de waffles, mayonesa, bro-
tes verdes, tomate, jamón york,
queso y palta.
delicioso Pan de molde a la plan-

cha, aceitunas, palta, huevo cocido, mayone-
sa, espinaca, tocino
sencillo Tocino ahu-

mado, mayonesa, tomate, le-
chuga, vinagre de manzana
rápido Crostinis de salmón,
queso crema, nueces troceadas,
aceite de oliva. Opcionales: atún
y queso rallado, mozarella y palta,
mortadela y tomates cherrys.
saludable Pan sin gluten, palta,

culantro, crema ácida, aceite de oliva, pechuga
de pollo cocida y desmenuzada, rebanadas de
apio, arándano deshidratado, nuez troceada.
vegetariano Pan integral con cereales, lámi-

nas de tofu, tomate, pepino, lechuga, espárragos, brotes de
soja, aceite de oliva.
contundente Pan ciabatta,

delicioso Lomo de queso manchego asado, tomate, palta, mostaza,
lechuga, pollo asado, zanahoria rallada.
cerdo, pimientos verdes grilla-
dos, tomate, champignones,
aceite de oliva.
recetas
Hamburguesa
Adolfo Perret
Punta Sal
Andina
Ingredientes: Preparación:
• Colocar los filetes de trucha sobre la tabla y pi-
• Filete de trucha fresca andina 0.670 kg carla a cuchillo muy fino. Reservar
• Hervir el agua y luego cocer la quinua por 10
• Quinua 0.290 kg
minutos. Escurrir, enfriar y dejar secar. Debe
• Tarwi o chocho
quedar graneada.
(lupino) precocido 0.290 kg
• Colocar el tarwi y su salmuera en una licuadora
• Claras de huevo 2 u y trabajar a punto grueso y consistente
• Agua 2 l • En un tazón aparte incorporar la trucha picada,
• Hojas de lechuga 10 u la quinua cocida y enfriada junto con el tarwi.

Mezclar y unir bien con las manos.
• Rodajas de tomate 10 u
• Sazonar con sal, pimienta, los ajos y el comino
(marinadas en aceite de sacha inchi,
hasta obtener una mezcla homogénea y condi-
sal, ajo picado, pimienta y orégano) mentada a punto. Dividir la masa en 10 bolas de
• Salsa de ají con huacatay, sal y pimienta ne- 125 gramos cada una y empezar a moldear las
gra molida, comino en polvo, ajos molidos. hamburguesas.
• Extender en una placa sobre un silpat y llevar
a horno precalentado a temperatura de 220°C
por 4 minutos. Retirar y dejar reposar unos mi-
nutos antes de servir.
Armado: abrir el pan de kañihuaco o integral por la mitad, untar un poco de la crema de ají en la tapa
base, luego colocar la lechuga, sobre esta el tomate marinado, la hamburguesa andina y una cucharada
al ras de salsa de ají. Tapar con la otra mitad del pan y provecho ¡comiendo sano, rico y peruano!
Receta publicada en la Agenda Gourmet & del Pan
recetas
Croque
Madame Por Mer Bonilla
Ingredientes: Montaje:
• Rebanadas de pan de molde 4 u • Untar salsa bechamel encima de la re-
• Lonjas de jamón 4 u banada de pan tostado. Disponer las
lonjas así: queso, jamón, queso, jamón
• Lonjas de queso 4 u
y cerrar con otra rebanada de pan tos-
• Queso Enmmental o
tado con la salsa. Terminar con queso
Gruyere rallado 40 g
rallado.
• Salsa bechamel 4 cdas.
• Introducir en el horno precalentado

Preparación: con el grill encendido o en el microon-
• Precalentar el horno con grill a 250ºC. das con grill durante 4 o 5 minutos
• Tostar las rebanadas de pan hasta que hasta que se funda el queso y se dore
se doren ligeramente pero sin quemarse. ligeramente la superficie.
• Hasta aquí se denomina Croque Mon-

sieur, para convertirlo en un Croque
Madame: Mientras se está gratinando
el sánguche en el horno, freír el huevo.
Al sacar del horno al Croque Monsieur,
colocar el huevo frito encima.
48
49
recetas
Sánguche Ingredientes: Procedimiento
dulce
• 2 rebanadas de pan • Sobre una rebanada de pan, colocar
crujiente y tostado una lonja de tocino y encima el que-
de tocino • Tocino frito, crujiente so. Calentar hasta que esté ligera-
y queso
• Queso Cheddar mente derretido.
• Tomates cortados • Mientras tanto, poner mantequilla so-
• Salsa picante bre el pan tostado.
• Miel • Montar capas de tocino y de queso.
• Mantequilla • Rociar la salsa picante y la miel antes
de rellenar con tomates cortados en
cubitos.
• Terminar con una rebanada de pan
superior y presionar.
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Motivando para ganar Consultor
la “guerra por el talento”

H oy somos testigos del es- A continuación, la “artillería pe- cartas de felicitación y hasta
fuerzo de muchas empresas por sada” para que seas un experto mantienen procedimientos para
mantener sus equipos y observa- de la motivación y tomes venta- el reconocimiento: colaborador
mos cómo sus talentos se van en ja “atacando por varios frentes”. del mes, incentivos por indica-
busca de mejores “condiciones o dores, celebraciones especiales,
beneficios”. Con mayor o menor inversión, reconocimiento por antigüedad,
deben ser usados al mismo concurso de ideas creativas, y
Estamos inmersos en una guerra tiempo para un “mayor impacto” otras donde la imaginación jue-
por el talento donde compañías en nuestra empresa. ga serio.
de diversos sectores, pugnan
por tener “soldados comprome- Felicitar y reforzar lo positivo: Comunican apropiadamente:
tidos” que aporten al máximo en Los mejores líderes conocen y El personal valora saber qué está
sus organizaciones. No obstante, llaman por su nombre a cada pasando. Además los líderes ma-
tenemos oportunidades para se- miembro de su equipo, elogian nejan técnicas de presencia y
guir creciendo, si contamos con para resaltar acciones positi- escucha activa, es decir no solo
un “batallón” de gente motivada vas y lo hacen frente a la mayor oyen sino que comprenden y
dentro de nuestras empresas. cantidad de personas, envían también mantienen el contacto
Gestión Empresarial
visual, afirman en positivo con mejorarse, por eso un tema clave

la cabeza, generan preguntas de en su desarrollo es que sean eva-
aclaración, repiten lo menciona- luados apropiadamente dándo-
do por la otra persona (parafra- les la oportunidad de que tomen
sear) y por supuesto, reflexionan conciencia.
antes de hablar.
Conocer la calidad de su trabajo
Objetivos claros y alcanzables: los llevará a moverse a la acción
Los objetivos mantienen al equi- a la acción y a la consecución de y seguir su camino de desarrollo
po atento y deben segmentarse sus actividades. En el caso de los profesional. Es importante ge-
en varias metas que sean parte recién llegados a la empresa, vale nerar planes de carrera para los
del camino. Deben ser medibles la pena aplicar procesos de inte- colaboradores ya que ellos quie-
(valor numérico), tener un plazo gración para generar un rápido ren seguir creciendo y ser más
y sobre todo ser retadores. sentido de pertenencia. valorados en el mundo laboral.
La comunicación de los avances Revisar los recursos: La motivación es un elemento

es vital para mantener al equipo Debemos ver si tenemos las he- fundamental que dará ventaja
conectado, generará confianza, rramientas adecuadas para la en la guerra por el talento, do-
dará propósito a nuestro trabajo ejecución de un trabajo. Com- tando a los equipos de un sen-
y sentimiento de éxito, muy im- putadoras en mal estado, una tido, donde todos son escucha-
portantes para un desempeño conexión de Internet deficiente dos y participan activamente en
sobresaliente. o un lugar inadecuado con poca su propio desarrollo y el de la
iluminación son fuentes de des- empresa. Es importante resaltar
Participación y colaboración: motivación. que muchos esfuerzos pueden
Ser parte de algo más grande es ser simples estímulos tempora-
una fuente de motivación, los La idea es hacer el trabajo más les y poco fructíferos si se tiene
empleados se sentirán mejor sencillo y seguirle el paso a la un pobre liderazgo que atente
cuando son conscientes del im- competencia si ya tienen resuel- contra un buen clima laboral,
pacto de sus actividades. tos estos temas. No olvidar que así que a esforzarse por ser una
el salario es una de las motivacio- verdadera fuente de inspiración
Cuando son escuchados y sien- nes más importantes, por tanto para todos.
ten que han aportado, se refuer- debe corresponder al esfuerzo
za la pertenencia con un impacto de cada empleado. Un colaborador motivado será
positivo en el compromiso que fuente de inspiración para sus
aligera el camino al éxito. Confiar Evaluar y formar: compañeros incrementando
en los colaboradores es una fuen- En ocasiones los empleados pue- la productividad en toda la
te de motivación que los mueve den ignorar si un trabajo puede organización.
El Perú y sus panes, Panes para
herencia y tradición ancestral hacer en casa
Tomás Bances ha participado activamente del nuevo li-

Felicitamos a nuestro colaborador Renato Gago, quien bro de Grupo La República "Panes para hacer en casa",
junto a Silvia Lora, es autor del libro "El Perú y sus Panes: que reúne lo mejor de la tradición milenaria, vigente y
Herencia y Tradición Ancestral". Se trata de un texto que muy dinámica; con recetas clásicas e innovadoras.
rinde homenaje a los esforzados panaderos peruanos.
Se incluye consejos prácticos, lo que la hará una guía
Esta obra nos lleva al pasado de nuestros panes, para para disfrutar la sencillez y el placer de preparar pan
conocer los orígenes y su historia. Se trata sin duda de con nuestras manos y con insumos seleccionados en
una lectura para mantener vigente nuestra identidad casa, siendo una invitación a descubrir este fascinante
nacional y rescatar las manifestaciones tradicionales de mundo. Puedes conseguirlo en quioscos a nivel nacio-
nuestro país. nal. ¡Felicitaciones Tomás!
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Higiene Industrial
Control de plagas
Recomendaciones, base normativa y documentos Por Ing. Sofía Ramírez
Continua SAC
obligatorios del proveedor del servicio
E n plantas y locales donde Desinfección de Reservorios de para eliminar los huevos y las
se elabora y expende alimentos Agua, Limpieza de Ambientes y larvas de las pulgas.
es muy importante mantener de Tanques Sépticos - R.M. 449-
un adecuado control de plagas 2001-SA, son:
Limpiar constantemente la
que reduzca el riesgo de conta- cocina y las áreas de almacena-

miento de alimentos y contro-
minación por vectores, como Colocar elementos de pro-
por ejemplo: insectos. lar la aparición de cucarachas.
tección como mallas metá-
Limpiar ambientes, para elimi-
licas en ventanas y tuberías
Por ello deben adoptarse las nar los medios que sirven de
de ventilación de las redes de
medidas que impidan el ingre- hábitat a los insectos.
desagüe, trampas, sellos hi-
so al establecimiento de anima- dráulicos y reparar o cambiar
les domésticos y silvestres. las tuberías de desagüe que se
encuentren rotas para evitar el
Entre los controles que podemos
acceso de los roedores al local.
realizar para evitar la infestación
Mantener tachos de basura
de insectos y roedores están los
siempre con tapa.
físicos, los cuales de acuerdo a
la Norma Sanitaria para Traba- Eliminar fisuras y grietas en
jos de Desinsectación, Desrati- paredes y pisos. Usar aspirado-
zación, Desinfección, Limpieza y ra en los ángulos de los pisos,
Higiene Industrial
Recolectar, limpiar y disponer de los resi-

duos domésticos, industriales, comerciales y
del desmonte.
Almacenar los alimentos y bebidas, así

como la materia prima, en tarimas (parihuelas)
o estantes, cuyo nivel inferior deberá estar a
no menos de 0.20 metros del piso, y el nivel Cuando el control de plagas lo realice una empresa
superior a 0.60 metros o más del techo. de saneamiento ambiental debe estar constituida
como una persona jurídica y contar con RUC. Ade-
¿Quién lo efectuará? más debe entregar al cliente la documentación de
El manejo integrado de control de plagas pue- acuerdo al Reglamento Sanitario para las activida-
de ser realizado por personal interno o por una des de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Es-
empresa de saneamiento ambiental. En ambos tablecimientos Comerciales, Industriales y de Ser-
casos deben cumplir con ciertos requisitos: vicios - D.S. 022-2001-SA, que puede ser solicitada
por la autoridad municipal o fiscalizadora. Debe ser
almacenada por no menos de 12 meses:
• Indumentaria de pro-
tección personal (más- • Ficha técnica de evaluación y de des-
caras adecuadas al tra- cripción de actividades.
bajo a realizar, guantes de • Hoja de seguridad de productos quími-
cuero y/o jebe y lentes pa- cos utilizados.
norámicos). • Constancia de servicio.
• Vestimenta adecuada (go-

rra, overol y botas de jebe Adicionalmente te pueden solicitar facturas emiti-
en adecuado estado de hi- das por la prestación del servicio de saneamiento
giene y conservación). ambiental para corroborar su contratación.
• Todo el personal res-

Los servicios de desinsectación y desrratización no
ponsable de la aplica-
están sujetos a periodicidad alguna; debe ser coor-
ción de productos químicos debe
dinada en conjunto con la empresa de saneamien-
tener capacitación periódica y con-
to ambiental y el administrador o encargado del
tinua sobre procedimientos y as-
establecimiento. Se debe tener en cuenta las defi-
pectos de seguridad e higiene para
ciencias sanitarias identificadas en la visita de eva-
el desarrollo de sus labores.
luación y de acuerdo a la oportunidad y frecuencia
del establecimiento.
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Organizador Co-organizadores Media Partners
58
Central es el restaurante N° 1 de América
Latina y N° 5 del mundo, donde su chef
Virgilio Martínez opta por aproximarse
a la gran diversidad de nuestros ingre-
dientes a través del control vertical de
pisos ecológicos.
Virgilio nos ha acompañado desde hace

muchos años con recetas dulces en
nuestra Agenda Gourmet & del Pan, y en
cada edición fue reforzando la mística
por promover la cocina peruana en todo
el mundo y trabajar con la investigación
de Mater Iniciativa, para ayudar a descu-
brir y educar a la agricultura local.
Este año 2017 sus colegas del mundo

lo han reconocido con el premio "Che-
fs Choice Award", que lo convierte en el
mejor chef del mundo. Lo podemos ver
en la serie Chef’s Table de Netflix com-
partiendo sus inspiraciones y metas.
¡Felicitaciones!
Fast Casual
Tendencias de alimentación
Necesidades de
la restauración
moderna: más
calidad, menos de
procesos y mayor
control de costos.
Es probable que hayas escuchado el término fast

casual, concepto que define a un restaurante que
es una mezcla entre comida rápida y cena casual.
Se conoce como fast
Rápidamente se convirtió en uno de los segmentos
casual a la oferta más fuertes en la industria HoReCa en la última dé-
cada y continúa evolucionando para adaptarse a las
gastronómica basada en necesidades y preferencias del cliente.
los bocadillos y sánguches ¿Qué es Fast Casual?

Por definición, es un restaurante fresco que ofrece
elaborados con productos
la facilidad y la comodidad de la comida rápida, pero
frescos y de calidad, a un con un ambiente más acogedor.
precio asequible y con un El menú consiste en ingredientes de mejor calidad,

donde el cliente pide la carta menú y luego se sien-
servicio rápido. tan y disfrutan de su comida de manera relajada.
Una de las razones por la que los Fast Casual han
crecido rápidamente, es que los clientes están
dispuestos a pagar más dinero por una comida de
mejor calidad. Esto es impulsado en parte porque
los consumidores están mucho más preocupados
por su salud y alertas a la nutrición de los alimen-
tos disponibles en los restaurantes.
Según un artículo publicado en la revista esta-

dounidense QSR los consumidores creen que el
precio óptimo para un almuerzo rápido e informal
oscila entre 23 y 25 soles. Los consumidores es-
tán dispuestos a pagar más de 25, pero que una
vez que el precio asciende hacia los 30-35 soles,
preferirán otro lugar para su almuerzo.
Debido al aumento
de la demanda de una
Si estás pensando en llevar a cabo un proyecto
de fast casual, debes realizar una evaluación de restauración rápida, es
mercado, específicamente del entorno en donde
piensas abrirlo. En todo caso, más que el con-
definitivo el incremento de
cepto de restaurante que decidas establecer, lo
establecimientos que ofrecen
principal debe ser tener buena comida, servicio al
cliente y un ambiente limpio y acogedor. ¡Suerte! fast casual en los últimos años.
61
El buen comer y beber
Con el avance de los años,

Foodie es un término inglés informal para describir a una
van surgiendo términos clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La
definición fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat
en la especialidad
Sloan para su libro “El manual oficial para los foodies”. Sa-
gastronómica. Para ben todo lo posible acerca de comida, industria y personajes
que la rodean. Son amantes de la buena mesa, les encanta
estar actualizados, la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias.
aquí repasamos
No se dejan llevar por los 'restaurantes premiados' o los más
las principales elegantes, sino por los lugares que tienen la calidad e inno-
vación como primer objetivo. Generalmente saben cocinar,
características de
muchos tienen su propio blog y suben a Instagram sus fotos
definiciones similares de comida.
Sibarita es un término que encontramos en el Diccionario de la
Lengua Española de la RAE y describe a una persona que se trata
con mucho refinamiento. La etimología deriva de la ciudad italiana
de Síbari, que en la antigüedad era famosa por la exquisitez de
sus habitantes. Actualmente, las inclinaciones de los sibaritas se
dan a productos de alta calidad: alimentación, tecnología, etc. Un
"sibarita de la comida" sería un "gourmet".
Gourmet, para la RAE es gastrónomo, un entendido en gastro-

nomía y aficionado a las comidas exquisitas. Sería una persona
con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de
cocina significativamente refinados, con la capacidad de ser cata-
dor de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y
calidad de ciertos alimentos y vinos. Sabe analizar sus sensaciones
gustativas, aprecia las sutilezas de un bouquet, admira la transpa-
rencia del vino. Es selectivo.
Gourmand no aparece en el diccionario de la RAE, pero se en-

tiende como una persona golosa. En francés tiene una connotación
negativa y se asocia a la gula. Grimod de la Reynière, precursor de
la crítica gastronómica, dice que el gourmand tiene un paladar ex-
quisito y cultivado, conseguido tras una larga experiencia de años
y años de buenas comilonas. Brillat Savarin dice que el gourmand
es el sabio vocacional, el profundo amateur de la gastronomía;
puede o no ser gourmet.
63
La nación Wanka
y el Valle del Mantaro II Por Renato Gago Cancela
Investigador
E n esta edición hablaremos El claustro está amurallado por un gracias a la labor de los fran-
de una casa situada en el paraí- ejército de olorosos eucaliptos. ciscanos. Mientras recorría sus
so: el Convento de Ocopa, co- instalaciones; el comedor llamó
nocido como “cuna de santos y El destacado historiador perua- profundamente mi atención.
sepulcro de mártires”, también no Raúl Porras Barrenechea 64
se le acuña el título desde el si- citó la siguiente frase: “Ocopa, Las pláticas de los noviciados en
glo XVIII como “el relicario del foco perenne de peruanidad y la mesa fueron probablemente,
Perú”. de luz evangélica”. espacios donde se sumergían
en profundas meditaciones so-
Ubicado en el hermoso valle Los muros del convento bre conceptos teológicos; en
de Jauja, en el distrito de Santa Cruces, rosarios, reliquias, me- ese mismo ambiente encontré
Rosa de Ocopa, en la provincia dallones, escapularios y estam- unos preciosos murales, auto-
de Concepción, a 3360 msnm, pas; son los símbolos a los que ría del artista huancaíno Josué
con un clima seco y sano. se habituó el pueblo wanka, Sánchez.
Hecho en el Perú
Estos bellos dibujos muestran Existen muchos
a un padre franciscano con un testimonios que
rodillo formando panes, mien- confirman los mi-
tras una mujer elabora una tan- lagros que Dios
ta wawa. En esa misma escena, obró por medio
un hombre introduce el pan al de la vida del pa-
horno artesanal y otra dama se dre Pío Sarobe.
dispone a distribuirlo, con una
cesta de pan en la espalda. En Pero uno de los
esta imagen se puede entender prodigios más re-
la importante labor de los misio- conocidos en él, fue el milagro pa es la vida del padre Pío Saro-
neros, enseñando a los antiguos de la multiplicación de los pabe. La luz de su legado por medio
pobladores wankas la noble ac- nes para distribuirlos a los po- de sus pisadas, hace que cientos
tividad de la panadería. bres. de noviciados quieran volver so-
bre sus pasos. Su obra no radicó
Un santo milagroso El sacerdote encarnó al en elocuentes discursos, sino en
El padre Pío Sarobe nació el año el testimonio fiel a través de su
santo cuya doctrina se
1855, en Astigarraga, España y ejemplo y santidad. Obras y no
desempeñó en el convento de centró en compartir el palabras.
Ocopa numerosos oficios como: pan con el necesitado.
vicario del coro, guardián, A veces nos convertimos en crí-
maestro de novicios, profesor Lamentablemente, su proceso ticos dogmáticos del pan, obse-
de quechua y colaborador de de beatificación sufre un tortuo- sionados porque se cumplan con
la gran misión de evangelizar la so y largo camino desde 1936. ciertos parámetros o caracterís-
selva central. ticas, y nos olvidamos de su ver-
La despedida dadero significado, esencia y pro-
del convento pósito; el compartir este alimento
El arco de la luna se había ya con el prójimo y el necesitado.
entronado en la inmensidad de
los bellos cielos serranos. Mien- Si desean profundizar en la vida
tras se encendían en el altar un de este santo español de corazón
firmamento de antorchas dedi- peruano, recomiendo las obras
cadas a una milicia de santos y “Padre Pio Sarobe: franciscano
hombres virtuosos. misionero ejemplar” de Fray Félix
Sáiz (1999) y el libro “Vida del sier-
Una de las luminarias que so- vo de Dios, Pio Sarobe 1855 – 1910”
bresale en el convento de Oco- de Fray Julián Heras (1998).
ASPAN en acción
Presentación de la norma técnica de pan francés
El lunes 10 de abril en las

instalaciones del INACAL se
realizó la presentación de la
Norma Técnica Peruana de
Pan Francés, la misma que
contó con la presencia de los
más importantes represen-
tantes de la industria pana-
dera nacional.
La finalidad es que el público

consumidor y el empresario panadero conozca los Pedro Martínez, administrador de ASPAN y represen-
detalles de esta NTP con la que se logrará elevar la tante del Comité Técnico de Normalización.
calidad del pan que consumimos diariamente.
La ocasión fue propicia para presentar el informe de
La mesa de honor estuvo presidida por Pío Pantoja DIGESA que confirma la total ausencia del bromato de
Soto, presidente de ASPAN, de Rosario Uría, direc- potasio en los productos de panadería, de acuerdo a las
tora de la Dirección de Normalización de INACAL y inspecciones sanitarias realizadas en los últimos 5 años.
ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.
Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com
ASPAN visita a gremios de Argentina y de Chile
Respondiendo a las invitaciones cursa-

das por la Asociación de Industriales
Panaderos y Afines de Rosario (AIPAR)
y la Alianza del Pacífico, nuestro presi-
dente Pío Pantoja viajó a Rosario, Ar-
gentina y a Santiago de Chile.
Del 26 al 29 de abril participó de la Feria

de la Industria Alimentaria de Rosario
FIAR 2017, en cuyo marco se realizó el Del 3 al 5 de mayo, estuvo
II Encuentro Latinoamericano de la en la ciudad de Santiago
Industria del Pan donde se presentó de Chile, participando en el
el Pan de Quinua y el Pan Pachacútec I Encuentro PyME para de-
como productos representativos de la sarrollar una agenda para
producción peruana. la promoción, fomento e
inclusión de las PyME’s en
El encuentro fue propicio para la reali- el marco de oportunidades
zación de la Reunión Alterna de CIPAN, generadas por la Alianza
previa al Congreso de la UIBC que se del Pacífico.
realizará en México en octubre. En esta
reunión, presentó las actividades que Esta visita fue motivo para reunirse con un grupo
viene realizando la ASPAN en beneficio de 50 empresarios panaderos de la Asociación de
de la industria panificadora peruana y Industriales Panaderos de Chile - INDUPAN, com-
reiteró el pedido a la FAO / ONU de de- partiendo su experiencias y el desarrollo del Pan Pa-
clarar el 2020 como “Año Mundial del chacutec y los beneficios para la población y para la
Pan”. industria panadera peruana.
Capacitaciones en gestión empresarial y BPM

ASPAN anuncia el inicio de sus capacitaciones en gestión
Preinscripciones:
empresarial y BPM, que serán desarrolladas con el apoyo
del Ministerio de la Producción y Munaypan. Estos cursos Escribe a:
están dirigidos a los dueños de panaderías, sus cónyuges, administracion@aspanperu.com
hijos o hijas y personal administrativo. Indica tu nombre, número de
Pronto estaremos comunicando las fechas, horarios y luga- RUC y datos de contacto.
res de capacitación ¡No pierdas esta oportunidad!
Experto pastelero internacional, estará en la feria Munaypan
Gracias la gestión de ASPAN y de la Agencia Italiana para el Comercio
Exterior - ICE, con el auspicio de Grupo Manpan, durante la Feria Mu-
naypan 2017, el prestigioso Federico Anzellotti, presidente de la
Confederazione Pasticceri Italiani – CONPAIT, brindará charlas
magistrales en horario estelar.
El Dr. Anzellotti es un experto en pastelería, chocolatería,

cafetería y enología; ha sido Campeón Mundial Junior
de Pastelería en el año 2011 y Embajador de la Expo Mi-
lán 2015 para los países productores de cacao. Desde el
2006 es consultor y organizador del foro “Pastelería y
Cultura” de la feria SIGEP de Rímini, Italia, feria represen-
tada en Perú por la revista Panadería y Pastelería Peruana.
Invitamos a los empresarios panaderos y pasteleros a estar pre-

sentes todos los días de feria, donde aprenderemos de su experien-
cia en la industria de la pastelería mundial.
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PROMOCIÓN
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Recibe 1
edición más
de cortesía
Lima S/. 85
Provincias S/. 105
 revistappp@esagesac.com
Empresas & Eventos
inauguró moderna
planta en Lurín
¡Felicitaciones!
Con la presencia de diversos empresarios del sector, la empresa Puratos Perú inauguró una moderna planta de producción y
oficinas administrativas. Gonzalo De la Barra, gerente general presidió la ceremonia, en compañía de Alessandra Dentone, ge-
rente de marketing. Para dar inicio a la nueva etapa de la corporación en nuestro país, los acompañaron directivos como Fabio
Di Giammarco, director regional para Latinoamérica, Eddy Van Belle, presidente del directorio, Daniel Malcorps, CEO de Puratos
Group. Asimismo se contó con la presencia de clientes, proveedores, aliados, entre otras personalidades, como el alcalde de Lurín,
José Arakaki Nakamine, monseñor Carlos García Camader, Obispo de Lurín, Fernando de Trazegnies Granda y muchos otros
profesionales que han sido parte de la trayectoria de esta empresa en nuestro país.
Directorio de Proveedores
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(teléfonos fijos sin costo a nivel nacional)
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3 Gran alianza estratégica con Altoke: la gran red de negocios exitosos

7 Importante donativo para elaborar el pan Pachacútec

9 Granotec realizó VII Seminario Internacional de Estilos de Vida Saludable

11 Costo-beneficio: el análisis más importante para tomar decisiones

18 Atención de calidad y excelencia en el servicio

26 Alcances y limitaciones de la infraestructura existente

31 El proceso del pan precocido, conclusiones

34 Entrevista con directora del INACAL: Industria panadera de calidad

38 Paseando por el mundo en un sánguche

42 Sánguches para todos los gustos: opciones para diversificar tu carta

44 Recetas: Hamburguesa andina, Croque Madame, Sánguche dulce

de tocino y queso / Tres leches Suspiro de Limeña

51 Motivación para ganar la “guerra del talento”

54 Control de plagas, recomendaciones, base normativa y documentos

57 El restaurante N° 1 de Latinoamérica es de Perú y se llama Central

58 Fast Casual, tendencias de alimentación

60 El buen comer y beber

62 La nación Wanka y el Valle del Mantaro

67 Puratos inauguró moderna planta en Lurín

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