Taller de Sushi

Dossier
 Indice

Elección del arroz 3

Preparación del arroz 4

Tipos de Sushi 5

Como hacer el Sushi Maki 6

Como hacer un Sushi Nigiri 7

Imágenes 8

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 Elección del arroz
más adecuado para cocinar Sushi
Clasificación y variedades de arroz en España
Atendiendo a su morfología los arroces se CLASIFICAN en dos grades
familias: tipo Japónica (grano redondeado) y tipo Indica (grano alargado).
Las ZONAS PRODUCTIVAS de arroz en España con Denominación de
Origen son dos: D.O.Valencia (en las marjales de la Albufera, Cullera ó Pego)
y D.O.Calasparra (en el curso alto del río Segura, Murcia). “También se cultiva
arroz en el Delta del Ebro y Marismas del Guadalquivir, pero sin D.O.”.
VARIEDADES DE ARROZ cultivadas en España:
• Senia y Bahía: son dos variedades del tipo japónica muy similares, hasta el
punto que la reglamentación permite mezclarlos para su venta. Con un
contenido de amilosa bajo (18-19%), su composición garantiza una textura
cremosa del grano después de cocido y la completa absorción de los sabores.
• Bomba: es un arroz de grano redondeado tipo japónica pero con un
contenido en amilosa alto (23-24%), por lo que el arroz no se empasta
después de cocido, ofrece una gran consistencia y la completa absorción de
los sabores. Su resistencia a la sobrecocción lo hace muy apreciado en la
cocina ya que requiere menos atención para quedar bien de aspecto.
• Puntal, Thaibonet: son los dos arroces de tipo índica, de grano largo, más
cultivados en España. El Puntal tiene un contenido de amilosa (23-24%)
similar al Bomba; el Thaibonnet llega hasta el 28%, uno de los porcentajes
más altos en arroces de cultivo habitual. Son adecuados como arroz blanco
para guarniciones y ensaladas.
• Balilla x Solana: es una variedad hibrida de arroz que puede venderse bajo
D.O. “Calasparra”. De grano redondo, con un 20,5% de amilosa y, por tanto,
menos resistente al empastado que el Bomba.
¿QUÉ TIPO DE ARROZ ES MEJOR PARA EL SUSHI?
Para cocinar Sushi puedes utilizar el arroz japonés que suele
encontrarse envasado como “arroz para Sushi” ó “arroz
estilo japonés”. Es un arroz de la variedad Japónica, de grano
corto ó redondo, cuya textura sea cremosa y glutinosa.
También puedes utilizar arroz español de las variedades
Senia y Bahía. OJO, no es recomendable la variedad Bomba.
Características culinarias de los arroces
El saber popular atribuye la cocción del arroz en función de la mayor o
menor cantidad de almidón de cada variedad cuando, en realidad, lo que
determina el punto exacto de su cocción, melosidad o entereza es la
proporción que tiene cada variedad de amilosa /amilopectina (componentes
moleculares estructurales del almidón).
Un arroz con mayor proporción en amilosa (23-24%) es por lo general un
arroz con mas resistencia a la cocción, tienden a quedar sueltos y son mas
difíciles de quedar pasados o empastados (ej. arroces Bomba, Puntal y
Thaibonet)
Por otro lado, si la variedad tiene menor cantidad de amilosa (18-20%),
como le ocurre a los Senia, Bahía ó Calasparra, entonces el arroz debe
cocerse en su punto exacto, una leve cocción de mas y es muy sensible a
empastarse o pasarse.
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 Preparación del arroz
ingredientes, utensilios y elaboración

INGREDIENTES y UTENSILIOS Preparación del VINAGRE PARA SUSHI “SUSHIZU”

Arroz …….……….…4 tazas
Agua………….……. 5 tazas
Vinagre de arroz….. 8 cucharadas
Azúcar……….…….. 2 cucharadas
Sal…………….……. 2 cucharaditas
Cacerola con fondo y tapadera.
Espátula ó cuchara de madera “shamoji”.
Cuenco “sushi-oke” ó bandeja de madera
para extender el arroz una vez cocido.
El vinagre para sushi ó “sushizu”, con el que aderezaremos el
arroz una vez cocido, es un combinado de vinagre de arroz,
azúcar y sal.
Su preparación es bien sencilla. En un cuenco mezclaremos el
vinagre de arroz (8 cucharadas) con el azúcar (2 cucharadas) y
la sal (2 cucharaditas), removiéndolo hasta que quede disuelto.

Preparación del ARROZ PARA SUSHI

1º. Lavar bien el arroz con agua fría en un colador hasta que 6º. Una vez cocido, quitar la tapa de la cacerola, cubrirla con
esta salga limpia. un paño y dejar enfriar durante 15 minutos.

2º. Verter el arroz en la cacerola y cubrirlo de agua con la 7º. Poner el arroz en una bandeja de madera (nunca
medida indicada (5 tazas). metálica) y extenderlo uniformemente con una espátula o
cuchara de madera.
3º. Con la cacerola siempre tapada, y a fuego máximo, llevar
el arroz a ebullición hasta que rompa a hervir. 8º. Pasar la cuchara o espátula por el arroz como si
estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha
4º. Tras romper a hervir, bajar el fuego y cocer a fuego medio y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos
durante 5 minutos sin destapar la cacerola. de arroz.
5º. Bajar el fuego al mínimo y cocer durante 15 minutos para 9º. Al mismo tiempo, añadir el sushizu (vinagre para sushi) y
que el arroz absorba el agua restante. abanicar el arroz para que se enfríe.

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 Tipos de Sushi
variedades mas representativas
Como definición general, el sushi se basa en la combinación del arroz de sushi (sushi-meshi), aderezado con
vinagre de arroz. Según la forma en que se prepare, se distinguen varias clases de sushi:
MAKISUSHI
Maki significa rollo. Esta variedad se hace extendiendo el arroz
sobre una lámina seca de alga nori y rellenándola con pescado,
verdura o fruta, enrollando el conjunto para luego cortar entre
seis y ocho cilindros.
Dependiendo del tamaño de la pieza distinguimos entre:
• FUTOMAKI: mide de 2 a 3 cm de espesor y 4 a 5 cm de largo.
• HOSOMAKI: se trata de una variedad de makizushi mucho más
estrecha en la que, debido a su finura, suele utilizarse un solo
ingrediente. Los hosomaki más típicos suelen ser los de pepino
(kappamaki) o atún (tekkamaki).
URAMAKI
Ura significa reverso o cara opuesta. Se trata de makizushi envuelto
del revés, con el arroz por fuera. Los ingredientes se envuelven en
el interior con alga seca (nori) y luego el rollo se recubre por una
fina capa de arroz. Suele aderezarse con sésamo.
TEMAKI
El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por
una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte
abierta del cono.
INARI SUSHI
El sushi relleno es una especie de saco relleno con arroz de sushi y
otros ingredientes. El saco está hecho de tofu frito, de una tortilla
muy delgada o de hojas de col.
NIGIRISUSHI
Nigiri significa amasar. Encima de una bolita estirada de arroz se
coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes.
Esta variedad se elabora sin alga seca (nori), aunque a veces se
coloca una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes que
sobresalen demasiado, como es el caso del pulpo, el calamar o la
tortilla (tamago).
GUNKANSUSHI
Gunkan significa acorazado. La forma de estos sushi es muy
peculiar, el arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar
un hueco que se rellena con ingredientes como huevas, soja
fermentada... Técnicamente se trata de un tipo de nigirizushi ya
que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca
cuidadosamente para rodear la bola de arroz previamente
amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con
los makizushi.
OSHISUSHI
Oshi significa empujar o prensar. El Oshizushi se trata de una
variedad de sushi prensado en una caja de madera, llamada
oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima
queda prensado y adopta la forma del molde para luego cortarlo en
forma de cuadrados.
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 Como hacer el Sushi Maki
ingredientes, utensilios y elaboración

INGREDIENTES y UTENSILIOS

Arroz para Sushi “Meshi Sushi” Esterilla de Bambú “Makisu”

Alga Nori
Ingrediente de relleno “Neta”: pescados,
vegetales, tortilla patatas…

PASOS A SEGUIR

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Colocar el alga nori, cara lisa hacia Con los dedos húmedos, extender Poner los ingredientes de relleno, Levantar lentamente el makisu Enrollar hacia adelante el makisu
abajo, sobre el makisu, ajustarla el arroz sobre el alga, dejando sin cortados en tiras finas, en la parte sujetando los ingrediente con los procurando no desplazar el arroz e
en la parte inferior. cubrir el borde superior. inferior. dedos. ingredientes fuera del alga.

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Presionar levemente mientras se
enrolla el makisu, hasta llegar al
final del alga.
Terminado el proceso, comprobar Con un cuchillo humedecido y bien Juntar los dos trozos en paralelo y Hecho el maki!! Poner un poco de
que el alga ha quedado sellada en afilado cortar el maki por la mitad cortarlos a la vez hasta obtener el wasabi y acompañarlo de salsa de
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sus extremos. en dos trozos. número de piezas deseadas. soja.
 Como hacer un Sushi Nigiri
ingredientes, utensilios y elaboración

INGREDIENTES y UTENSILIOS

Arroz para Sushi “Meshi Sushi”

Ingrediente de relleno “Neta”: atún,
salmón, pulpo…

PASOS A SEGUIR

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Cortar una loncha fina de atún ó Con la mano derecha humedecida Colocar suavemente el atún en la Con el arroz en la mano derecha, Poner el arroz sobre el wasabi y
cualquier otro ingrediente con el coger puñado de arroz y apretarlo mano izquierda, sobre la segunda extender un poquito de wasabi presionar con el dedo índice para
que desee combinar el arroz. hasta darle forma de croqueta. articulación de los dedos. sobre el atún. que quede fijado al atún.

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Dar la vuelta al arroz. Apretando con la mano izquierda Sosteniendo la pieza con dedo Con los dedos índice y pulgar Para una correcta presentación de
el sushi presionamos sobre el atún índice derecho, medio y pulgar, presionar suavemente los lados de la pieza el atún debe cubrir toda la
para darle forma a la pieza. girar a su alrededor. la pieza. superficie visible del arroz.
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Imágenes
Taller de Sushi