Temario alimentos

Envasado
Principios del envasado de los alimentos
Funciones del envasado de los alimentos
El envasado es una parte esencial del procesado y distribución de los alimentos, y
aunque tiene como misión fundamental su conservación, cum ple otras muchas
funciones que debe comprender el fabricante. No hay duda de que un envasado
deficiente puede echar a perder el proceso aunque se haya realizado con las
técnicas de elaboración más meticulosas. El envasado debe proteger al producto
de una gran variedad de ataques, entre ellos el daño físico, la agresión química y la
contaminación biológica, incluidos los producidos por microorganismos, insectos y
roedores. Los factores medioambientales, como el oxígeno y el vapor de agua,
pueden estropear los alimentos si se les permite penetrar libremente en el envase,
y la contaminación de los alimentos por microorganismos puede deteriorarlos o
causar enfermedades mortales. Es más, muchos alimentos no sobrevivirían sin
daño a su distribución si no fuera por la protección que les proporciona su envase.
El envasado permite, asimismo, unificar o agrupar los productos de una manera
más útil ya sea por su número, o por su cantidad. En algunos casos, se trataría de
cantidades de un sólo uso, como en la mayoría de los productos enlatados; y en
otros, se agruparían varias unidades como en los paquetes de seis gaseosas.
Algunos productos, como las especias y los condimentos, casi nunca se consumen
de una vez, de forma que cerrarlas durante su almacenamiento es importantísimo.
El envase debe también informarle de cómo preparar o usar el producto, de la
cantidad que contiene, de los ingredientes, cualidades nutricionales, y cualquier otra
información pertinente.
Requisitos para un buen envasado
Algunas de las condiciones generales más im portantes que deben cumplir los
buenos envases son:
1 Carecer de toxicidad.
2 Proteger contra la contaminación microbiana.
3 Actuar como barrera contra la pérdida o ganancia de humedad y frente a la entrada
de oxígeno.
4 Proteger el alimento contra la absorción de olores y de tóxicos medioambientales.
5 Impedir que se filtren los rayos UV dañinos.
6 Proporcionar resistencia contra el daño físico.
7 Ser transparente.
8 Resistir a la manipulación o hacerla evidente.
9 Ser fáciles de abrir.
10 Disponer de sistemas de medida y de cierre después de abiertos.
11 Ser fácilmente desechables.
12 Ajustarse al tamaño, forma y peso requeridos.
13 Tener buen aspecto e impresión.
14 Ser baratos.
15 Ser compatibles con el alimento.
16 Presentar una forma determinada, como la que permite agrupar varias unidades
juntas en un sólo paquete.

Los productos deben protegerse, tanto de la penetración de microorganismos, como

de la suciedad. En muchos casos el envase debe ser resistente frente a los insectos
o roedores aunque frente a los últimos sólo los de vidrio lo son realmente.

La protección contra los gases y olores también tiene dos direcciones: los malos
olores deben ser mantenidos fuera del envase pero los aromas deseados, como los
del café y la esencia de vainilla deben permanecer dentro.

La protección física previene la rotura del envase y, al mismo tiempo, la

contaminación del producto. El impedir que el producto sea dañado por golpes u
otras fuerzas físicas (como la protección de las galletas y productos crujientes frente
a la rotura) es una función secundaria del envase.

El recerrado ha sido aplicado a alimentos horneados, quesos y especialmente, a

alimentos en bolsas de plástico con «cremallera», o con cierre adhesivo a presión
o de media vuelta.
TIPOS DE ENVOLTORIOS
Primario, secundario y terciario.

Los envases de los alimentos pueden dividirse en tres tipos: primario, secundario y
terciario.

Un envoltorio primario es el que está en contacto directo con el alimento, por

ejemplo, una lata o un frasco. Naturalmente, los recipientes primarios deben ser
atóxicos, compatibles con el alimento y no deben provocar cambios de color, sabor,
aroma u otras reacciones químicas anormales.

Un recipiente secundario es una caja, estuche o envoltorio exterior que sostenga o

ju n te varias latas, frascos o bolsas unidos, pero que no tenga contacto directo con
el alimento. Los envases secundarios son una parte necesaria del envasado de
alimentos. Por ejemplo, como se señaló antes, no se podrían distribuir productos en
frascos de vidrio sin cartón corrugado para protegerlos de la rotura.
Los envases terciarios agrupan varias cajas o envases secundarios junto s en
plataformas de carga (pallets) o en pacas de transporte. Su objetivo es ayudar en el
m anejo automático de grandes cantidades de productos. Normalmente se usan
carretillas elevadoras o equipos p arecidos, para mover y transportar estos
embalajes terciarios.

Cierre hermético
El término hermético se refiere a un recipiente perfectamente cerrado que impide la
penetración de gases y vapores. Estos recipientes, mientras continúen intactos, son
igualmente impermeables a bacterias, levaduras, mohos y suciedad del polvo o de
otras fuentes, ya que todos estos agentes tienen moléculas bastante más grandes
que las de los gases o del vapor de agua.

MATERIALES Y FORMAS DE LOS ENVASES ALIMENTARIOS

Son relativamente pocos los materiales usados en los envases de alimentos: metal,
vidrio, papel, cartón, plásticos y, en menor cantidad, madera y fibra de algodón

Metal
Dos tipos básicos de aleaciones metálicas se usan en el envasado de los alimentos:
acero y aluminio. El acero se usa primordialmente en las latas rígidas; en cambio,
el aluminio se emplea en latas, láminas y recubrimientos.

Construcción de las latas.

Las latas de metal para el envasado de alimentos y bebidas se pueden dividir en
dos tipos básicos según el método de elaboración: de tres piezas y de dos piezas.
Las latas de tres piezas se componen de un cuerpo cilíndrico y de dos piezas o
tapas.
Las de dos piezas se hacen con una lámina que forma el cuerpo y el fondo, y una
tapa que se aplica después de llenar la lata con el producto

Vidrio
Como material para envases alimentarios el vidrio es químicamente inerte y
constituye una barrera impenetrable frente al 0 2 y al vapor de agua.
Las limitaciones principales del vidrio son: su facilidad de rotura por presión interna,
por golpes y por choque térmico; su peso, que aumenta el coste de transporte y la
gran cantidad de energía necesaria para transformarlo en recipientes.
El vidrio se obtiene de los óxidos metálicos, corrientemente del dióxido de silicio o
arena común.

Papel, cartón y cartón duro

Las principales diferencias entre papel, cartón y cartón duro son el grosor y el uso.
El papel es delgado, flexible y se usa en bolsas y envoltorios.
El cartón es más grueso y más rígido y se usa para construir cajas de una sola tapa.
El cartón duro se hace combinando capas de papel más fuerte y se usa para
construir cajas de embalaje secundario.
El material usado para cajas de embalaje se conoce como cartón corrugado.
El papel kraft es el más fuerte de los papeles y en su forma sin blanquear se utiliza
comúnmente para bolsas de ultramarinos. Blanqueado y barnizado, se utiliza
generalmente en las carnicerías para envolver.
La palabra kraft viene de la palabra alemana «fuerte».

Plásticos
El término plástico se refiere a un grupo muy grande de materiales que tienen en
común el estar compuestos por cadenas moleculares muy largas. Tales cadenas
tienen un peso molecular de 100.000 o más y están formadas por los llamados
«monómeros», pequeñas moléculas repetidas unidas entre sí en una secuencia de
cabeza a cola.
Entre los más importantes de los usados para películas y recipientes semirrígidos,
se encuentran el acetato de celulosa, la poliamida (Nylon), poliésteres (PET, Mylar),
polietileno, polipropileno, poliestireno, cloruro de polivenilideno (Sarán), y cloruro de
polivinilo.

Laminados
Como ya se ha dicho, los envases hechos de películas de polímeros no constituyen
una barrera absolutamente impermeable frente al agua y al 0 2, no obstante, pueden
ser barreras excelentes frente a los microorganismos y la suciedad.

Bolsas y bandejas esterilizables

Los materiales flexibles pueden combinarse y resistir así incluso las adversas
condiciones a que se someten en las autoclaves los alimentos de baja acidez. Estas
«latas flexibles» se han convertido en los recipientes normales para ciertos usos
como proveer de alimentos a la milicia en campaña.

Películas comestibles
Las películas comestibles se han utilizado durante centurias. Las tripas de los
embutidos son un ejemplo. Recientemente, se ha renovado el interés por este tipo
de envolturas; por ejemplo los productos alimenticios se protegen en volviéndolos
en materiales protectores comestibles, lo que se lleva a cabo rociándolos en seco
con varios saborizantes emulsionados con gelatina, goma arábiga u otras materias
comestibles que forman una delgada capa de revestimiento alrededor de cada
partícula de alimento (micro encapsulación).

Materiales de madera y tela

Algunos tejidos, como los que forman los sacos de yute (arpillera) y los de algodón,
se emplean poco, limitándose principalmente al transporte a granel de granos y
harinas.

COMPROBACIÓN DE LOS ENVASES

Hay muchas pruebas para determinar cuantitativamente las propiedades
protectoras de los materiales de envasado y de los envases terminados. Son de dos
tipos: las basadas en parámetros químicos y las que tienen en cuenta los
mecánicos.
Ejemplos de pruebas químicas son las usadas para identificar los plásticos, para
determinar si migran al alimento y para medir su resistencia a las grasas.
Las pruebas mecánicas incluyen las determinaciones de ciertas propiedades, como
efecto de barrera, fuerza, capacidad de cierre por el calor y transparencia.

Tratamiento térmico
Introducción