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« L’intérêt des ratios financiers est de vous permettre d’établir des comparaisons très
rapidement. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)
Les 2 états financiers absolument nécessaires pour conduire cette analyse par ratios
sont : le bilan et l’état des résultats.
Selon les besoins des gestionnaires, l’analyse par ratios peut être réalisée aussi bien
avec des résultats historiques qu’avec des résultats prévisionnels contenus dans le
budget d’exploitation de l’entreprise.
LE BILAN
L’ÉTAT DES RÉSULTATS
Les principaux ratios utilisés pour évaluer la performance financière d’une entreprise
de restauration alimentaire sont :
La formule utilisée pour le calcul est : (Bénéfice net avant impôt ÷ Capitaux) X 100
Si le résultat est faible alors... vous devez vous poser la question suivante : « Mon
argent est-il utilisé de la façon la plus rentable possible ? »
La formule utilisée pour le calcul est : (Bénéfice net avant impôt ÷ Total de l’actif) X
100
« Les ratios de gestion mesurent l’efficacité avec laquelle l’entreprise gère ses actifs et
son passif. » — Josh Kaufman (2013, p. 199)
La formule utilisée pour le calcul est : (Bénéfice net avant impôt ÷ Ventes totales) X
100
Ce ratio indique en %, le bénéfice net avant impôt réalisé sur chaque dollar de vente.
Si le résultat est faible alors... vous devez augmenter vos ventes totales ou diminuer
vos coûts ou mieux encore augmenter vos ventes totales et diminuer vos coûts.
La formule utilisée pour le calcul est : (Bénéfice brut ÷ Ventes totales) X 100
Si le résultat est faible alors... vous devez augmenter vos ventes totales ou diminuer
vos coûts de base ou mieux encore augmenter vos ventes totales et diminuer vos
coûts de base.
Si le résultat est faible alors... l’ensemble de vos investissements est trop élevé par
rapport à vos ventes.
La formule utilisée pour le calcul est : (Coût des marchandises vendues ÷ Stock
moyen )
Dans notre exemple le stock du début est égal au stock de fermeture. Donc (35 000 $
35 000 $) ÷ 2 = 35 000 $
Si le ratio est faible alors… vous devez agir et diminuer le niveau de vos stocks. Le
ratio acceptable varie selon les catégories de stock. Pour les denrées périssables, la
rotation doit être le plus élevée possible. Un écart important par rapport aux normes
du secteur peut indiquer un surplus de stock résultant d’une mauvaise politique
d’achat. La constitution d’une cave à vin peut par exemple avoir pour effet
d’augmenter considérablement le niveau des stocks et donc en conséquence
diminuer le ratio de rotation des stocks.
La formule utilisée pour le calcul est : (365 jours ÷ Ratio 6 – Rotation des stocks)
Ce ratio indique le nombre réel de jours nécessaire pour vendre et réaliser le stock.
Si le résultat est élevé comme c’est le cas dans notre exemple alors... vous devez agir
et diminuer le niveau de vos stocks. Le ratio acceptable varie selon les catégories de
stock. Pour les denrées périssables, la rotation doit être le plus élevée possible. Un
écart important par rapport aux normes du secteur peut indiquer un surplus de stock
résultant d’une mauvaise politique d’achat. La constitution d’une cave à vin peut par
exemple avoir pour effet d’augmenter considérablement le niveau des stocks et donc
en conséquence diminuer le ratio de rotation des stocks.
La formule utilisée pour le calcul est : (Ventes nettes ÷ Comptes clients moyens)
Comptes clients moyens = [ (Comptes clients à l’ouverture + Comptes clients à la
fermeture) ÷ 2 ]
Dans notre exemple les comptes clients du début sont de 4 000 $ et les comptes
clients de la fin sont de 5 000 $. Donc (4 000 $ + 5 000 $) ÷ 2 = 4 500 $
Si le résultat est élevé alors... félicitations. Un ratio de rotation des comptes clients
élevé indique soit une politique de crédit efficace, soit le fait que les clients paient
comptant ou par carte de crédit ce qui est normalement le cas dans le secteur de la
restauration.
Le coefficient est faible alors une attention spéciale doit être accordée à la gestion
des comptes-clients.
La formule utilisée pour le calcul est : (365 jours ÷ Ratio 8 – Rotation des comptes
clients)
Ce ratio indique le nombre moyen de jours que prennent les clients pour payer leurs
comptes.
Si le résultat est élevé alors cela revient à accorder des prêts sans intérêt aux clients.
Si le résultat est faible comme c’est le cas dans notre exemple alors... félicitations.
La formule utilisée pour le calcul est : (Comptes fournisseurs moyens X 365) ÷ Achat
Ce ratio indique le nombre moyen de jours que l’entreprise prend pour régler ses
fournisseurs.
Exemple : (79 000 $ X 365) ÷ 210 000 $ = 137,31 jours
Dans notre exemple les comptes fournisseurs du début sont de 69 000 $ et les
comptes fournisseurs de la fin sont de 89 000 $. Donc (69 000 + $ 89 000 $) ÷ 2 = 79
000 $
Si le résultat est élevé comme c’est le cas dans notre exemple alors... cela revient à
utiliser vos fournisseurs comme source de financement pour financer vos opérations.
À plus ou moins long terme votre réputation pourrait en souffrir de façon irréversible
en entraver ainsi vos relations avec vos fournisseurs.
La formule utilisée pour le calcul est : (Total de l’actif ÷ Capitaux) ÷ (Total du passif ÷
Capitaux)
Exemple : (350 000 $ ÷ 161 000$) ÷ (189 000 $ ÷ 161 000 $) = 1,85
Si le résultat est faible alors… un montant important est dû aux créanciers. Il y a donc
possibilité d’un endettement excessif.
Ratio 12 – Endettement
Si le résultat est élevé alors un montant important est dû aux créanciers. Il y a donc
possibilité d’un endettement excessif (danger).
La formule utilisée pour le calcul est : (Actif à court terme ÷ Passif à court terme)
Si le résultat est élevé alors votre encaisse est peut-être trop élevée. Il serait
préférable de placer votre argent ailleurs afin d’obtenir un meilleur rendement. Un
stock élevé a également comme effet d’augmenter le ratio de fonds de roulement.
Ratio 14 – Trésorerie
« Les ratios de liquidités indiquent la solvabilité à court terme d’une entreprise et plus
basiquement si elle peut payer ses factures. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)
La formule utilisée pour le calcul est : [ (Actif à court terme – stock) ÷ Passif à court
terme ]
Exemple :
Dans l’état des résultats présenté ci-haut nous avons : (Coût de matière première
utilisée 210 000 $ ÷ Ventes totales 700 000 $) x 100 = 30 %
Le calcul doit être refait pour chaque poste de dépenses constituant l’état des
résultats.
Ce calcul indique, pour chaque dépense, le pourcentage des revenus gagnés que
l’entreprise a du utiliser pour réaliser les ventes. L’analyse permet de repérer
rapidement les dépenses les plus importantes. Elle permet donc en conséquence de
prendre rapidement les mesures nécessaires pour améliorer la situation de
l’entreprise. Elle s’inscrit ainsi dans le cadre du but principal de l’entreprise, qui est de
satisfaire les clients tout en réalisant un maximum de profit.
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