FICHA DE CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS

MACROPROCESO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD RESPONSABLE DEL PROCESO JEFE DE SANIDAD

PROCESO Saneamiento e Inocuidad SUBPROCESO NO APLICA

Prevenir la ocurrencia de enfermedades avícolas durante la crianza y asegurar la

OBJETIVO REQUISITOS 4.4, 6.1, 6.2, 7.1.4, 7.1.5, 7.1.6, 8.1, 8.5.1, 8.5.2, 8.6, 8.7, 9.1.3, 10
producción de productos saludables.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PROVEEDOR /
PROCESO QUE ENTRADAS CRÍTICAS ETAPAS / ACTIVIDADES SALIDAS CRÍTICAS CONTROLES CLIENTE /PROCESO QUE RECIBE
ENTREGA
Ejecución de Programas

Rotación de producto químico. Eficiencia del

Elaboración de Programa de Desinfección y
desinfectante y detergente
seguimiento de la ejecución del programa
Historial microbiológico de los monitoreos
---
Eficiencia del insectida y rodenticida Rotación
Elaboración de Programa de Control de Plagas
de producto químico.
Reposición de productos en filtros sanitarios
Área de mantenimiento: Ejecución de limpieza
de la planta
Área de Producción: Realización de la
desinfección durante el proceso de producción
Empresa tercera: Realización de exteriores de
planta
Programa de higienización y control de plagas
---
(PSA-PR07)
Control de operaciones de limpieza P1 y P2
Control de operaciones de limpieza procesos
Macro Producción de Pollos Carne Procesada
(Planta de Beneficio)
Programa de higienización y control de plagas ---
Proceso Mantenimiento de Planta de
Beneficios Chancay
Higienización de vehículos
Higienización de envases plásticos
Lavado de envases plásticos
Desinfección de envases plasticos
Desinfección de ambientes
Control de limpieza y desinfección del
laboratorio de microbiología
Higienización de equipos y estructuras de
planta rendering
Limpieza de trampas de grasa
Control de dosificación de cloro
Limpieza de perimetro de planta
Control de limpieza, SSHH, vestuario y Seguimiento al cumplimiento del programa de
exteriores de planta higienización. Informe de la limpieza
Control de limpieza de zona de residuos
Higienización de camaras y tuneles
Control de reposición de desinfectantes en
pediluviod
Control de higienización de silo de hielo
Control de limpieza de techos y otros de
planta
Control de traslado de residuos sólidos
ulteriores
Limpieza de
almacenes(central/insumos/químicos)
Limpieza de almacenes (Further/Fiori)
Verificación de limpieza y desinfección de

Monitoreo y captura de insectos

Control de insectos voladores y rastreros
Macro Producción de Pollos Carne Procesada
Ärea de Sanidad: Manejo Integrado de Plagas Control de felinos
(Planta de Beneficio, Further y Rendering)
Control de roedores
Control de aves silvestres

REVISIÓN: 00
CÓDIGO: SN-OD-26 "Prohibida la Reproducción Total o Parcial de este documento sin la autorización del Representante de la Dirección" FECHA DE APROBACIÓN: 15/11/2017
 Cumplimientos de las Normas Sanitarias

Macro Producción de Verificación de los cumplimientos de las Seguimiento del levantamiento de las no
Programa de Actividades Semanal Registro de Inspección Sanitaria de planta ---
Pollos Carne Procesada normas sanitarias conformidades u observaciones

Inspección sanitaria de carcasa o

Correo de alerta si es necesario
Carcasa o menudencias menudencias
Certificado de sanidad si lo solicita el cliente
Macro Producción de Emisión de certificado de sanidad
Pollos Carne Procesada Revisión de los resultados Proceso Venta de Productos Procesados
Proceso de Beneficio Análisis microbiológico de producto o carcasa Correo de alerta si es necesario
Producto o carcasa
Emisión de certificado de inocuidad Certificado de inocuidad si lo solicita el cliente

Autorizaciones y monitoreos de sanitarias

Macro Producción de
Monitoreo de Pozo de Agua para el lavado y
Pollos Carne Procesada Resultados de análisis de agua Macro Producción de Pollos Carne Procesada
Monitoreo según frecuencia establecida desinfección del producto, envases, equipos, Revisión de los resultados
(Planta de Beneficio y Revisión de Control de dosificación de cloro (Planta de Beneficio y further)
etc.
further)

Análisis Microbiológicos

--- Material de vidrio y de metal limpios y secos

Esterilización de material Material de vidrio y metal esteriles Control de temperatura de equipos ---
--- Programas de monitore serológico y
microbiológico de cada proceso productivo

Almacen central Medios de Cultivo deshidratados y reactivos

Control de preparacion y esterilidad de
medios de cultivo solidos del laboratorio de
Preparación de medios de cultivo para análisis
Procedimientos "Preparacion y esterilizacion Medios de cultivo solidos y liquidos microbiologia. Control de preparacion y Laboratorio de microbiologia
microbiológico
de medios de cultivo solidos y liquidos (PSA- esterilidad de medios de cultivo liquidos del
-----
LPR02). "Prueba de esterilidad de medios de laboratorio de microbiologia .
cultivo solidos y liquidos" (PSA-LPR03)

--- Programas de monitore microbiológico de

cada proceso productivo

Muestra de ambientes
Macro Producción de
Pollos Carne Procesada
Muestra de superficies
(Planta de Beneficio y Verificación de la información y "Control de llegada de muestras al laboratorio
Recepción de muestras ---
further) almacenamiento de microbiologia"
Muestra del agua y hielo

Centro de Distribución Muestra de carcasas o producto

Área de Control de Muestra de productos carnicos para análisis

Calidad de microbiológico

Frascos de la primera dilucion de la muestra,

"Control de temperatura y humedad
--- Muestra verificada Pesado de muestra Frascos con muestra para enrriquecimiento no ---
ambiental en el laboratorio de microbiologia"
selecctivo.

REVISIÓN: 00
CÓDIGO: SN-OD-26 "Prohibida la Reproducción Total o Parcial de este documento sin la autorización del Representante de la Dirección" FECHA DE APROBACIÓN: 15/11/2017
 Frascos de la primera dilucion de la muestra,
tubos con muestras de hisopados, frascos con
--- muestras de manipuladores, colonias
sospechosas para aislamiento, cepas y
diluciones de cepas bacterianas.
Inoculación o siembra
Control de consumo de medios de cultivo y
Placas de medio de cultivo con inoculo,
reactivos de laboratorio, "Control de
laminas petrifilm con inoculo, tubos con medio ---
temperatura y humedad ambiental en el
de enrriquecimiento con inoculos.
laboratorio de microbiologia" (

Placas de medio de cultivo con inoculo, Placas , tubos, o laminas petrifilm con Control de temperatura de equipos (RSA-
--- Incubación ---
laminas petrifilm con inoculo. desarrollo microbiano LPR01)

Resultados de la muestras analizada

Lectura
Monitoreo Microbiológico (según proceso
productivo) de ambientes
Monitoreo Microbiológico (según proceso
Placas, laminas, frascos y tubos con
--- productivo) por superficies (vivas e inertes)
desarrollo bcteriano.
Monitoreo microbiologico y fisicoquimico del
agua
Analisis microbiologico de carcasas o de
productos (a solicitud)
Resultados de los análisis de cada proceso
productivo
Monitoreo microbiológico de ambientes
Monitoreo microbiologico de superficies
inertes
Monitoreo microbiologico de superficies vivas Macro Producción de Pollos Carne Procesada
Revisión de los resultados
Monitoreo microbiologico de agua de planta (Planta de Beneficio y further)
Informe de laboratorio Centro de distribución
Informes
"Control de analisis microbiologico de Agua
embotellada" ,
"Control de analisis microbiologico de hielo"
"Control de analisis microbiologico de
envases"

IDENTIFICACIÓN Y PROPIEDAD PERTENECIENTE A LOS CLIENTES O

TRAZABILIDAD DE LAS MEDICIONES PRESERVACIÓN
TRAZABILIDAD PROVEEDORES EXTERNOS

Se hace uso de espumadoras, bombas dosificadoras, central de Resgistros se encuentran archivos

Termometros, Phimetros, balanzas, Estufas, incabudoras, horno, Codigo y nombres de
dilución, hidrolavadoras para el lavado0 de los vehiculos y equipos de registros electronicos, se encuentran en el sistema de getrsion de calidad con copias de
autoclave, micropepeta las normas sanitarias
planta seguridad

INFORMACIÓN DOCUMENTADA RECURSOS

ASPECTOS LEGALES/DE ORIGEN AMBIENTE PARA LA OPERACIÓN DEL PROCESOS, PRODUCTOS Y SERVICIOS
INTERNA REGISTROS PERSONAS INFRAESTRUCTURA
EXTERNO PROCESO SUMINISTRADOS EXTERNAMENTE
Jefe de Sanidad
DS 029-2007-AG Aprueban reglamento del Supervisor de
Laboratorio , equipos, sala de necropsia,
Sistema Sanitario Avícola laboratorio, Auxiliar de en el laboratorio debe estar
Ver lista maestra de Ver lista maestra de Laboratorio para Análisis
Norma sanitaria que aprieba los limites sanidad, Auxiliar de humedas < 65%
documentos internos registros Mobiliario de oficina, laptops, impresoras, Microbiológicos,Serológicos y fisicoquimicos.
microbiologicos para consumo humano laboratorio, Ayudantes tem< 25C
Vehículos
Norma sanitaria de sanidad, Ayudantes
de laboratorio.

SEGUIMIENTO/MEDICIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS

INDICADOR FÓRMULA FRECUENCIA DE MONITOREO FRECUENCIA DE MEDICIÓN META

(N° de muestras positivas*100)/N° de muestras

Reducción de prevalencia de salmonella sp. En productos Diario Semanal 0%
enviadas a laboratorio

REVISIÓN: 00
CÓDIGO: SN-OD-26 "Prohibida la Reproducción Total o Parcial de este documento sin la autorización del Representante de la Dirección" FECHA DE APROBACIÓN: 15/11/2017