Conferencia No 8: Metabolismo de los lípidos

Sumario:

1. Degradación de los acilglicéridosy triglicéridos

2. Biosíntesis de los acilglicéridosy triglicéridos

Bibliografía:

 Lehninger A``Bioquímica´´
 Villar Palasí ``Tratado de Bioquímica´´
 Bruchmam E ``Bioquímica aplicada´´

Objetivos: Familiarizar al estudiante con los conceptos básicos de metabolismo de lo

lípidos para predecir y controlar las posibles causas de contaminación y bajos
rendimientos en los procesos de la industria alimentaria.

Introducción

En la clase anterior, estudiamos el principal procedimiento aunque no el único mediante e

cual se degradan y sintetizan los glúcidos.

Situación problémica

Durante la producción de mantequilla se obtuvo un lote afectado microbiologicamente, por

microorganismos capaces de hidrolizar la grasa de la mantequilla, sin conocerse la
procedencia de los mismos, por tanto se hace necesario determinar en que parte del
proceso se encuentran esos microorganismos para controlarlos y evitar que causen
alteraciones al producto final. ¿Cómo podría usted determinar en qué parte del proceso se
produce la entrada de los m.o. al producto?.

Desarrollo:

Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, la importancia de los lípidos se

recoge ante todo en que estos son productos altamente calóricos, además desde el punto
de vista biológico, estos juegan un rol importante en la formación y funcionamiento de las
células, son compuestos fundamentales de la membrana celular y forman la cubierta
protectora de plantas y animales, evitándose de esta forma el ataque a los mismos por
agentes patógenos.¿Qué son los lípidos, cómo se clasifican y qué funciones realizan?

Degradación de los lípidos:

La degradación de los triglicéridos ocurre en dos fases: la primera es la hidrólisis y la

segunda es la degradación de la glicerina.

 Hidrólisis de los triglicéridos:

Como resultado de la hidrólisis de los triglicéridos se libera glicerina y ácidos grasos
correspondientes:
La hidrólisis es catalizada por la lipasa. Esta ocurre por etapas:

1. En la primera etapa se rompen los dos enlaces extremos  y ´.:

Triglicérido + 2 HOH - monoglicérido + ácido palmítico

(tripalmitina)

El - monoglicérido es absorbido por las paredes del intestino y bien puede ir a la

resíntesis de triglicéridos en las mismas paredes intestinales, o se degrada seguidamente
bajo la acción de las estereasas especificas capaces de acelerar la hidrólisis de los
esteres de los alcoholes secundarios , la reacción ocurre de la sgte. forma:

- monoglicérido + HOH glicerina + ácido palmítico

 Degradación de la glicerina:

La glicerina tanto para la resintesis como para la degradación posterior, primeramente se

fosforiliza. El dador de fosfato en esta reacción es el ATP y es catalizada por la
fosfotranferasa correspondiente:

Glicerina + ATP - glicerofosfato + ADP

El - glicerofosfato, principalmente va para la síntesis de nuevas moléculas de

triglicérido, pero una parte se oxida formando fosfato de dihidroxiacetona.

NAD+ NADH2

- glicerofosfato fosfato de dihidroxiacetona

El fosfato de dihidroxiacetona se isomeriza a gliceraldehído-3P, el cual posteriormente

entra en las reacciones de intercambio, como ocurre en la glucólisis.

 Degradación de los ácidos grasos

Los ácidos grasos desempeñan un papel sumamente importante en los animales

superiores y en las plantas como combustibles ricos en energía ya que pueden
almacenarse en cantidades en las células en forma de triglicéridos.

Las primeras hipótesis relacionadas con el mecanismo de la degradación de los asidos

grasos plantean que los ácidos grasos se degradan por la vía de la beta-oxidación. Los
ácidos grasos insaturados, previamente se reducen a ácidos saturados. La oxidación se
efectúa por etapas:
 Fase 1: Esta fase consiste en la activación del ácido graso al unirse con el coenzima A
(HS-CoA) en presencia de ATP y de la Acil-CoA-sintetasa + Mg2+:
 Acido graso + HS-CoA + ATP Acil graso CoA + AMP+ PPi

 Fase 2: Esta fase consiste en la deshidrogenación del Acil graso CoA por la acción de
la Acil CoA deshidrogenasa:

FAD+ FADH2

Acil graso CoA Trans- enoil- CoA

 Fase 3: En esta fase ocurre la unión de una molécula de agua en el lugar del doble
enlace para formar  - hidroxiacilCoA, la reacción es catalizada por la enoil-CoA-
hidratasa:

Trans- enoil- CoA + HOH  - hidroxiacilCoA

 Fase 4: En esta ocurre una nueva oxidación, mediante la eliminación de dos átomos
de hidrogeno de la posición  del átomo de carbono, la reacción es catalizada por la -
hidroxiacil-CoA-deshidrogenasa.

NAD+ NADH2

 - hidroxiacilCoA  - cetoacilCoA

 Fase 5: Consiste en la ruptura del  - cetoacilCoA por la interacción con otra molécula
de – CoA libre, para producir en forma de Acetil CoA, el fragmento de dos carbonos
del carboxilo terminal del ácido graso; esta reacción es catalizada por la Acetil CoA-
Acil – tranferasa (Tiolasa).

 - cetoacilCoA Tiolasa Acil graso CoA + AcetilCoA

acortado en 2
átomos de C

Como resultado de las reacciones descritas anteriormente la molécula de ácido graso se

acorta en dos átomos de carbono y se forma un ácido graso de cadena mas corta y Acetil
CoA. Este proceso se repite varias veces y el producto final de la - oxidación de los
ácidos grasos es el AcetilCoA que entra después en el ciclo de Krebs, donde se oxida a
2CO2 y 2H2O.

Biosíntesis de ácidos grasos y triglicéridos

La síntesis microbiológica de los triglicéridos constituye un proceso fermentativo que tiene

un significado importante en la tecnología de los productos alimenticios.
Entre los m.o que almacenan en mayores cantidades las grasas tenemos:
 Endomycopsis vernalis (levadura) 45% peso seco
 Oospora lactis (hongo) 30% peso seco
 Rhodotorula gracilis (levadura) 70% peso seco
En la actualidad la Rhodotorula gracilis es uno de los m.o mas utilizados en la industria,
por su alto almacenamiento de grasa y por la facilidad con que se puede cultivar en
condiciones industriales.

Por cuanto ya sabemos los triglicéridos son esteres de la glicerina con los ácidos grasos,
la biosíntesis de ambos componentes es necesario verla por separado:

 Biosíntesis de la glicerina:

La glicerina se forma a partir de la glucosa por la vía glucolítica EMP, que ya estudiamos
en el proceso de Glucólisis.
El fosfato de dihidroxiacetona que se forma en el proceso de glucólisis , se reduce a
gliceraldehído 3P, la reacción es catalizada por la gliceril-3fosfato-deshidrogenasa.

NADH + H+ NAD+

fosfato de dihidroxiacetona 3-glicerofosfato

Como resultado de la separación del fosfato del gliceril-3- fosfato, se obtiene siempre en
la fermentación alcohólica como producto secundario, la glicerina.
Pi

3-glicerofosfato glicerina

 Biosíntesis de ácidos grasos:

La biosíntesis de los ácidos grasos saturados a partir de su precursor primordial el Acetil

CoA, tiene efecto en todos los organismos. Es llevada a cabo por un proceso que difiere
significativamente del proceso opuesto de la oxidación de los ácidos grasos.

En la reacción global de la síntesis de los ácidos grasos, que es catalizada por un

agregado de 7 proteínas en el citosol, el complejo ácido graso sintetaza; el Acetil CoA
procedente de los glúcidos o de aminoácidos, es el precursor primordial de todos los
átomos de carbono de la cadena del ácido graso. Sin embargo, de las 8 unidades (para
la biosíntesis de ácido palmítico) requeridas, solamente una es aportada por el Acetil
CoA, mientras que (7) llegan en forma de malonil CoA, formado a partir de Acetil CoA y
HCO3-, mediante una reacción de carboxilación. Un resto de acetilo y 7 de malonilo,
experimentan pasos sucesivos de condensación, con liberación de 7 moléculas de CO 2,
para formar ácido palmítico, el poder reductor viene proporcionado por el NADPH + H+.

Acetil CoA +7 malonil CoA +14 NADPH + 14 H+ ácido + 7CO 2+8 CoA+14 NADP+
+ 6 H2O
palmítico

La única molécula de Acetil CoA, requerida en el proceso sirve de cebador o iniciador; los
dos átomos de Carbono de su grupo acetilo se convierten en átomos de Carbono
terminales del ácido palmítico formado. Así, el crecimiento de la cadena durante la
síntesis del ácido graso comienza en el grupo carboxilo del Acetil CoA y continua por la
adición de restos acetilo de la cadena en crecimiento. Cada resto acetilo sucesivo
procede de dos de los 3 átomos de carbono de un resto malónico que penetra en forma
de malonil CoA; el tercer carbono del ácido malónico, esto es, el del carboxilo no
esterificado, se pierde como CO2.

Una característica distintiva del mecanismo de la biosíntesis del ácido graso consiste en
que los productos intermedios del proceso de alargamiento de la cadena son tioesteres,
pero no del CoA, sino de una proteína conjugada, denominada proteína portadora de
acilos (ACP); la cual puede formar complejo o complejos con las otras 6 proteínas
enzimáticas requeridas para la síntesis completa del ácido palmítico.

 Fuente de carbono para la síntesis de ácidos grasos:

La fuente primordial de todos los átomos de carbono de los ácidos grasos es el Acetil
CoA; formado en las mitocondrias por descarboxilación oxidativa del Piruvato, por
degradación oxidativa del algunos a.a o por la beta-oxidación de ácidos grasos de cadena
larga.
1.La primera fase de síntesis de los ácidos grasos consiste en la carboxilación del Acetil
CoA, la reacción es catalizada por la Acetil CoA carboxilasa, complejo multienzimático
donde está presente la biotina como coenzima (grupo prostético).

Acetil CoA carboxilasa

Acetil CoA + HCO3- + ATP malonil CoA + ADP +Pi

 Reacciones del sistema ácido graso sintetasa:

Una vez formado el malonil CoA a partir del Acetil CoA las reacciones sgtes de la
síntesis del ácido graso, se realizan por una secuencia de 6 etapas sucesivas catalizadas
por las 6 enzimas de la ácido graso sintetasa. La séptima proteína de este sistema, que
por sí misma no posee actividad catalítica alguna, es la proteína portadora de acilo, a la
cual esta unida covalentemente, la cadena del ácido graso en crecimiento.

2. Reacción cebadora:
En el cebado del sistema de la ácido graso sintetasa, el Acetil CoA reacciona con el grupo
sulfihidrilo de la ACP por la acción de uno de los 6 enzimas del sistema sintetasa, la ACP-
acil-transferasa, que cataliza la reacción:

Acetil CoA + ACP-SH Acetil-S-ACP + CoA-SH

Sin embargo, este grupo acetilo no permanece unido a la ACP, sino que es transferido a
un resto de cisteína especifico, perteneciente a otro de los enzimas del complejo ácido
graso-sintetasa, la beta-cetoacil-ACP-sintetasa, según la reacción:

Acetil-S-ACP + sintasa-SH ACP-SH + Acetil-S-sintasa

En la que la beta-cetoacil-ACP-sintetasa, se designa simplemente sintasa. Con esta

reacción el complejo de la graso-sintetasa queda cebado y dispuesto para llevar a cabo
la secuencia de reacciones requeridas para adicionar una unidad de dos carbonos en el
proceso de prolongación de cadena.
3. Etapa de transferencia del malonilo
En la reacción sgte. , catalizada por la malonil-ACP-transferasa, el malonil – S- CoA
formado en la reacción con el Acetil CoA- carboxilasa, reacciona con el grupo –SH con
perdida del CoA libre para formar malonil-S-ACP:

malonil –S-CoA + ACP-SH malonil-S-ACP

4. Reacción de condensación
En la sgte. reacción de la secuencia catalizada por la - cetoacil- ACP- sintetasa, el grupo
acetilo esterificado al resto de cisteína de este enzima es transferido al carbono 2 del
grupo malonilo de la ACP, con la liberación del grupo carboxilo libre del resto de malonilo,
en forma de CO2.

CO2

Acetil-S-sintasa + malonil-S-ACP Aceto Acetil-S-ACP

SH-sintasa

5. Primera reacción de reducción:

El Aceto Acetil-S-ACP experimenta ahora su reducción por el NADPH, para forma -
hidroxibutiril – S – ACP. Esta reacción es catalizada por la  - cetoacil - ACP- reductasa.

Aceto Acetil-S-ACP + NADPH+ H+ - hidroxibutiril – S – ACP + NADP+

6. Etapa de deshidratación
El - hidroxibutiril – S – ACP, es entonces deshidratado con la formación del crotonil - S-
ACP, por la acción de la enoil-ACP-hidratasa.

- hidroxibutiril – S – ACP crotonil - S- ACP + H2O

7. Segunda etapa de reducción:

Después el crotonil - S- ACP es reducido a butiril- S- ACP, por la enoil -ACP- reductasa
(NADPH)

crotonil - S- ACP + NADPH+ H+ butiril- S- ACP + NADP+

El butiril- S- ACP reacciona con la sgte. molécula de malonil S- ACP y el proceso se repite
hasta la formación de un compuesto de 6 átomos de carbono activo. (CH3(CH2)4 –CO- S-
ACP.)

Después de siete ciclos completos , el producto final es el palmitoil –ACP. Este grupo
palmitoilo puede separarse para formar ácido palmítico libre por la acción de una
tioesterasa, o ser transferido del ACP al CoA.

Podemos ahora escribir la ecuación global de la síntesis del ácido palmitico a partir del
Acetil-S- CoA.

Conclusiones generales: EGA de la degradación

 Triglicéridos

Hidrólisis

Glicerina R-CH2-CH2-COOH

ATP Gliceroquinasa HS-CoA

Glicerofosfato
R-CH2-CH2-CO-S-CoA
NAD+ NADH + H+ Acilgraso-CoA

Fosfato de dihidro FAD

-xicetona FADH2

R-CH=CH-CO-S-CoA
Isomerización Trans-enoil-CoA
Gliceraldehido-3-fos
fato H2O

R-CH-CH2-CO-S-CoA

II etapa de la glucoli OH (β-hidoxiacil-S-CoA

sis
NAD+ NADH + H+

Piruvato R-C—CH2-CO-S-CoA
HS-CoA CO2 + NADH + H+
O (β-cetoacil-S-CoA)
HS-CoA
Ciclo de Krebs

R-CO-S-CoA
Cadena respiratoria
CH3CO-S-CoA

CO2 H2O

Para resolver la situación problémica, primeramente debemos preparar un medio de cultivo

en el cual se desarrollan los m.o. capaces de hidrolizar la grasa de la mantequilla y luego
compararlos con los que se desarrollaron en el producto final para saber si hay relación
entre ellos o no. Como se observa en el esquema si el m.o. es lipolítico entonces hay
desprendimiento de CO2 y H2O. Mientras que si es hidrólitico se obtienen los ácidos
carboxílicos, que se determinan en la muestra por el olor.