TRABAJO DE AGROINDUSTRIA

PROPUESTA TÉCNICA PARA EL MONTAJE

DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE YOGURT DE LECHE DE CHIVA

PARA EL SECTOR COMERCIAL DE NEIVA

PRESENTADO POR:

JUAN DAVID DUSSAN PRADA

PRESENTADO A:

FRANCISCO MUÑOS

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
NEIVA-HUILA
2016
 PROPUESTA TÉCNICA PARA EL MONTAJE

DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE YOGURT DE LECHE DE CHIVA

PARA EL SECTOR COMERCIAL DE NEIVA

CONTENIDO

1. INTRODUCCION
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1 YOGURT
2.1.2 TIPOS DE YOGURT
2.1.3 HISTORIA DEL YOGURT
2.1.4 BENEFICIOS
3 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE
FABRICACION
3.1 LA LECHE
3.1.1 LA AZUCAR
3.1.2 EL CULTIVO
4 ESTUDIO TECNICO
4.1 ALCANCE
4.1.2 TAMAÑO DEL PROYECTO
4.1.3 CAPACIDAD DE PRODUCCION
4.1.4 LOCALIZACION DEL PROYECTO
4.1.5 RESEÑA GEOGRAFICA DEL MUNICIPIO DE TELLO
4.1.6 PERFIL DE INFRAESTRUCTURA URBANA
4.1.7 SISTEMA DE MANEJO DE DESEÑOS
4.1.8 MEDIO TECNOLOGICO
4.2 DESCRIPCION DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
4.2.1 RECEPCION DE LA LECHE
4.2.2 TANQUE RECIBO DE LECHE
4.2.3 DESCREMADORA
4.2.4 LICUADORA INDUSTRIAL
4.2.5 PASTEURIZADORA
4.2.6 TERMOMETRO
4.2.7 PEACHIMETRO
4.2.8 LACTODESIMETRO
4.2.9 BRIXOMETRO
4.2.10 AUTOCLAVE
4.2.11 BALANZA ANALITICA
4.2.12 PESO
4.2.13 UTENSILIOS
4.2.14 SISTEMA DE LIMPIEZA
4.2.15 SERVICIOS REQUERIDOS
4.2.15.1 AGUA
4.2.15.2 AIRE COMPRIMIDO
4.3 PROCESO TECNOLOGICO
4.3.1 FLUJOGRAMA DE PROCESO
4.3.2 ESQUEMA TECNOLOGICO
4.4 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
4.4.1 FILTRADO
4.4.2 ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA
4.4.3 PASTEURIZACION
4.4.4 INOCULACION E INOCUBACION
4.4.5 RUPTURA DE CUAJO
4.4.6 ENFRIAMIENTO
4.4.7 ADICION DE FRUTAS
4.4.8 ADICION DE AZUCAR
4.4.9 ENVASADO
4.5 COMERCIALIZACION
4.6 ESPECIFICACIONES TECNICAS MATERIA PRIMA
4.7 MATERIAS PRIMAS
4.7.1 LECHE ENTERA PASTEURIZADA
4.7.2 AZUCAR
4.8 PRODUCTO TERMINADO
4.8.1 PRESENTACION Y EMPAQUE COMERCIAL
4.8.2 FORMULACION
4.9 RENDIMIENTOS DEL YOGURT
5 ESTUDIO ECONOMICO
5.1 ALCANCE
5.1.2 INVERSION FIJA
5.1.3 INVERSION EN MATERIA PRIMA DIRECTA
5.1.4 INVERSION MATERIALES INDIRECTOS
5.1.5 INVERSION MANO OBRA DIRECTA
5.1.6 SUELDOS ADMINISTRATIVOS
5.1.7 SERVICIOS
5.2 GASTOS DE VENTAS
5.3 COSTOS UNITARIOS
5.3.1 DETERMINACION DE PRECIO DE VENTA
5.4 INGRESOS TOTALES
5.5 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
6.0 ANEXOS
 1. INTRODUCCIÓN

La creación de empresas es una de las alternativas para mejorar la calidad de vida

del pueblo colombiano, hecho por el cual se le debe brindar apoyo al pequeño,
mediano y gran empresario. En Huila no existen plantas de producción de yogurt en
leche de chiva y el mercado potencial de éstos productos no parece suficientemente
atendido; en consecuencia la idea de la creación de una nueva empresa para ello
resulta atractiva pues, en primer lugar, las marcas presentes en el mercado deben
transportar los productos a grandes distancias para su distribución y esto aumenta
su costo; en segundo lugar se ve interesante a priori el añadir mayor valor a la
producción lechera regional y, finalmente, se percibe como de mucho interés ofrecer
a los consumidores a quienes buscan cada vez alimentos más sanos, la oportunidad
y el enorme beneficio del consumo de lácteos.

Al crear una planta de producción de yogurt en leche de chiva en el departamento

del Huila, se están dando beneficios a la población debido a que se genera empleo,
se eliminan los gastos de transporte de los productos y se logra entrar en un
mercado competitivo y de calidad.

Con el presente trabajo se pretende determinar la conveniencia del montaje de una

planta productora y comercializadora de yogurt en leche de chiva en el
departamento de Huila, luego de analizar las condiciones que generen un proyecto
atractivo y rentable.

La creación de una planta nueva, con su propio sistema de acopio de leche,

componentes de planta para la recepción y tratamiento preliminar de la leche y su
propio sistema de distribución de productos.
 2. MARCO CONCEPTUAL

2.1 YOGURT

“Se entiende por yogur el producto de leche coagulada obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus a
partir de leche pasteurizada, leche, leche parcial o total o parcialmente desnatada
pasteurizada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche”. El yogur resulta del desarrollo de dos
bacterias, lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus. El lactobacillus
bulgaricus es una bacteria láctica que se desarrolla óptimamente entre 42 y 50°C,
acidificando fuertemente el medio

El streptococcus thermophilus se multiplica bien entre 37 a 42°C y cumple la función

de aromatizar el yogurt, por esto es recomendable incubar el yogurt a 42°C, para
que se mantenga una relación 50:50 de cada tipo de bacteria.

2.1.2 TIPOS DE YOGURT

“Existen los siguientes tipos de yogurt:

- Yogurt natural Yogurt azucarado, es el yogurt natural al que se han añadido

azúcar o azúcares comestibles

- Yogur edulcorado, es el yogurt natural al que se han añadido edulcorantes

autorizados

- Yogurt con fruta, zumos y/u otros productos naturales, es el yogurt natural al
que se han añadido frutas, zumos y/u otros productos naturales.

- Yogur aromatizado, el yogurt natural al que se ha añadido agentes

aromáticos autorizados.”

2.1.3 HISTORIA DEL YOGURT

"Según fuentes históricas, el yogurt tuvo su origen en el Medio Oriente hace muchos
siglos; sin embargo, los productos a los que se refiere esa época son en realidad
varias leches fermentadas en forma empírica, con la participación de
microorganismos presentes en la leche o en el medio como se recordará- el
descubrimiento de los microorganismos y sus características se llevó a cabo a
finales del siglo XVII y su utilidad y sus funciones se detectaron y desarrollaron en el
siglo XIX.

Desde sus orígenes, las leches fermentadas han sido ingeridas por sus propiedades
medicinales para el alivio de desórdenes estomacales, intestinales y el hígado.
Durante la primera mitad del siglo XX, un bacteriólogo ruso de apellido Metchnikoff
relaciona la buena salud y la longevidad de los campesinos de los Balcanes con el
consumo de un producto fermentado, a partir de la leche, la cual se llamaba
Yahourth. Por este motivo, se considera como las leches fermentadas fueron
precursoras de lo que hoy se conoce como yogurt.

Después de la Segunda Guerra Mundial, la tecnología del yogurt tuvo un avance

muy significativo. Actualmente, el consumo del producto está difundido en escala
mundial."

2.1.4 BENEFICIOS

"Desde el punto de vista nutricional y de salud, las leches fermentadas aportan

nutrientes adicionales a los del producto fresco, como son vitaminas del complejo B
y una mayor cantidad de proteínas en productos concentrados como el yogurt y el
labne. Además las proteínas tienen mayor valor biológico debido a la pre hidrólisis
que sufren por las proteasas producidas por las bacterias lácticas.

También la grasa y la lactosa resultan más digeribles en estos productos que en la

leche, por acción de las enzimas microbianas. Las leches fermentadas son
alimentos convenientes para las personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya
que este problema no se presenta cuando se consumen estos alimentos; la
probable explicación es la presencia de las lactasas microbianas en el tracto
intestinal."

3. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE FABRICACIÓN

3.1 LA LECHE

Es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano por
sus incomparables características nutricionales: contiene proteínas de alto valor
biológico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia
debido a su alta biodisponibilidad.
La leche y sus derivados son alimentos insustituibles en la alimentación del ser
humano, por las siguientes razones:

– Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los

niños por poseer proteínas, calcio, zinc, magnesio, potasio, fósforo, Vitamina D y
Vitaminas del complejo B, entre otros componentes.
– Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente
natural de calcio, necesarios para una adecuada salud ósea. – Son alimentos
adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los depósitos
musculares de proteína, luego de realizar actividades deportivas.

Entre las proteínas de la leche se encuentran la caseína y las proteínas del suero.
La caseína, que representa el 80% de las proteínas de la leche, es la que tiene el
papel más importante en la elaboración de quesos y yogures. La lactosa, el azúcar
de la leche, es la que le otorga su dulzor característico y juega un rol importante en
la elaboración de productos lácteos acidificados, como por ejemplo la ricota y el
yogur.

- COMPOSICIÓN DE LA LECHE DIFERENTES ESPECIES

3.1.1 AZÚCAR

Antes de iniciar la pasteurización de la leche, se recomienda agregarle el azúcar

para que se destruyan los hongos y levaduras que ésta puede poseer. La cantidad
de azúcar añadida es de 8 a 10% sobre el total de la leche que va a procesar. Si el
yogurt es de frutas, éstas llevan un porcentaje de azúcar, el cual deberá restarle al
total que se va a añadir a la leche, para que no sobrepase los rangos establecidos.

3.1.2 EL CULTIVO
El cultivo iniciador se encuentra compuesto por los microorganismos S.
thermophilus y L. bulgaricus en una relación 1:1, la cual garantiza una adecuada
consistencia del yogurt y un agradable aroma. El cultivo iniciador se inocula en una
proporción que oscila entre 1 y el 5% de la cantidad de leche inicial que se utiliza.
Se debe mezclar muy 12 bien con la leche para asegurar una adecuada distribución
de los microorganismos. En este momento empieza el proceso de fermentación. La
fermentación se realiza durante un promedio de tres a seis horas, a una temperatura
entre los 40 y 45°C. El tiempo de fermentación depende de la temperatura de
incubación y de la capacidad de producción del ácido láctico de los
microorganismos. El proceso se debe detener cuando se alcanza una concentración
de ácido láctico entre 0.70 y 1,1% p/v. En este rango de concentración de ácido, el
valor del PH se encuentra entre 4,6 y 3,7.

EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT SON PERMITIDAS ALGUNAS

SUSTANCIAS COMO:

- Edulcorantes: Sacarosa, fructosa, dextrina y miel.

- Saborizantes: Frutas y hortalizas frescas o procesadas, frutas en almíbar,

mermeladas, jarabe de frutas, chocolate, café.

- Estabilizantes: En el caso del yogurt normalizado con frutas y productos a

base de frutas se permiten 5 g/kg de Carboximetilcelulosa (CMC), Goma
Arábiga, Goma de Algarrobo y la adición no mayor de 10 g de gelatina,
pectina o almidón.

4. ESTUDIO TÉCNICO

4.1 ALCANCE

El alcance técnico del proyecto es definir los siguientes aspectos:

● Tamaño del proyecto (capacidad de producción mensual de la planta,

localización, perfil de la infraestructura, manejo de desechos, medio
tecnológico)

● Descripción de equipos de proceso y servicios industriales y tecnología.

● Criterios técnicos a tener en cuenta para el diseño de la Infraestructura.

● El esquema básico de producción.

● La formulación del producto (materias primas, materiales de empaque e

insumos industriales)
4.1.2 TAMAÑO DEL PROYECTO

El proyecto producirá 260.000 litros de yogurt al año y por día producirá 1000
litros.

4.1.3 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

a) Capacidad Instalada La capacidad instalada del presente proyecto es de 260.000

litros al año, cantidad determinada de acuerdo al siguiente análisis:

La capacidad de procesamiento de la maquinaria, en su primer punto de recolección

es de 500 litros. El tiempo que lleva todo el proceso desde que se recepta la materia
prima hasta que el producto es envasado es de 5 horas y 25 min, cabe señalar que
el proceso de inoculación dura 3 horas, tiempo que se debe aprovechar los recursos
humanos a fin de maximizar la utilidad, por lo tanto una vez que el primer proceso
entra a la fase de inoculación se iniciará un segundo proceso, ya que se contarán
con dos tanques de fermentación, por lo tanto se realizarán diariamente dos
procesos, en vista que se laboran 8 horas diarias se producirán 1000 litros de yogurt
diarios, en el año se laboran 52 semanas y en cada semana se laboran 5 días,
entonces se producirán: 260 días x 1000 litros diarios=260.000 litros al año.
En resumen tenemos: 500 litros por proceso x 2 procesos diarios= 1000 litros diarios
5 días laborables a la semana x 52 semanas al año= 260 días laborables

4.1.4 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Teniendo en cuenta que el mercado de yogurt se concentra en Neiva-Huila, lo más

oportuno es ubicar la planta de producción en ésta ciudad o en uno de los
municipios cercanos. Un aspecto importante a tener en cuenta en la ubicación de la
planta de productos lácteos es la disponibilidad de la materia prima para el
procesamiento así como del agua potable para sus procesos de fabricación y de
limpieza. Dentro de los municipios cercanos el municipio de Neiva encontramos a
Tello, Rivera, Campoalegre entre otros. De éstos Municipios Tello es la mejor
opción, por ser una región eminentemente productora de Leche, ya que se pueden
encontrar abundantes productores con volúmenes entre los 750 y los 1250 litros de
Leche diarios y También fincas pequeñas en gran cantidad con capacidad de
producir entre 80 y 150 litros día, por lo que se recomienda ubicar la planta en este
lugar. En caso de requerir leche adicional, el acopio se puede encontrar en
municipios cercanos.
4.1.5 RESEÑA GEOGRAFICA DEL MUNICIPIO DE TELLO

El Municipio de Tello, está ubicado en la República de Colombia a 334 Km, sur de la

ciudad de Bogotá D.C. en el sector noroeste del Departamento del Huila, ubicado
sobre la vertiente occidental de la cordillera oriental, a 22 Kilómetros de la ciudad de
Neiva, con una extensión de 557.19 Km2, de acuerdo al plano político –
administrativo obtenido de la digitalización de las planchas prediales 1:25.000 del
IGAC, su cabecera municipal se halla a 575 metros sobre el nivel del mar y su
Temperatura promedio es de 26º, con una población aproximada de 13.840
habitantes, de los cuales el 70% habita la zona rural.

4.1.6 PERFIL DE INFRAESTRUCTURA URBANA

El acceso a servicios de agua potable en el zona urbana son los 365 días del año
durante las 24 horas, y la cobertura alcanza el 99,2% considerada como muy buena,
sin embargo este servicio en la zona rural solo alcanza una cobertura del 51% es
decir que un poco más de la mitad de los habitantes del municipio tienen acceso al
servicio, lo cual hace que el promedio del municipio solo sea del 67,7% En el
servicio de alcantarillado el 98,4% de la población de la zona urbana cuenta con el
servicio; pero no ocurre igual con la zona rural que solo llega al 16,1%; en promedio
solo el 44,6% de la población tiene acceso al servicio de alcantarillado.

De acuerdo a informes de las empresas públicas del Municipio se tiene una

continuidad del servicio de agua de 22 horas de promedio de servicio diario, pero
este se ve afectado en días de lluvias que afectan la captación y potabilización del
recurso hídrico.
4.1.7 SISTEMA DE MANEJO DE DESECHOS

En el casco urbano se carece de planta de tratamiento de aguas residuales, por lo

tanto el 100% de los vertimientos se hace sobre las fuentes hídricas que atraviesan
el casco urbano del Municipio.

El servicio de recolección de residuos sólidos se presta a través de la empresa de

servicios públicos municipal y solo se ofrece en la zona urbana del municipio y éstos
son depositados en el relleno sanitario los ángeles de la ciudad de Neiva con una
cobertura del 100%.

4.1.8 MEDIO TECNOLÓGICO

A pesar de su cercanía con la capital Huilense Neiva, el Municipio de Tello no tiene

buen acceso a las Tics, producto de la situación económica de su entorno, aun así
en el último cuatrienio se han dado grandes alcances en este sector, permitiendo
que el uso del internet y la adquisición de equipos de cómputo se localizan entre las
necesidades más prioritarias del municipio.

4.2 DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

4.2.1 RECEPCIÓN DE LA LECHE

- La leche (materia prima) se receptará diariamente previo control de calidad por

parte del técnico señalado y con la ayuda de una trabajadora que realice las
operaciones manuales de envasado y reenvasado. En primera instancia y con la
ayuda de un lactodensímetro, se procederá a medir la densidad y temperatura
de la leche, para evitar que esta sea adulterada con un exceso de agua.
 Posteriormente, se procederá a la comprobación de la cantidad de leche recibida
por parte de los productores del sector

- FILTRADO: En esta etapa se separan diversos tipos de impurezas tales como:

pelos, pajas, tierra, lana, etc. Mediante la utilización de un tamiz apropiado

4.2.2 TANQUE RECIBO DE LECHE

Generalmente fabricado en acero inoxidable y utilizado todos los días para

conservar en buenas condiciones la leche ordeñada; éste debe ser cuidadosamente
lavado tras la recolección. El tanque de leche puede pertenecer al dueño del
establecimiento (llamado también productor lechero) o de la industria láctea
(empresa que se ocupa de la recolección y transformación de la leche). El tanque de
leche es un elemento sumamente importante en el tambo.

4.2.3 DESCREMADORA

Es una máquina utilizada para separar la nata de la leche, ya sea por gravedad o
por centrifugación.

- Descremado por Centrifugación. Se lleva a cabo colocando la leche en un

recipiente que recibe una acción mecánica gravitacional y rotacional, la fuerza
centrífuga es tal, que separa en dos fases la leche de la nata, facilitando su
obtención.

4.2.4 LICUADORA INDUSTRIAL

Es una licuadora de gran tamaño utilizada para procesar cantidades mayores de

materia prima. Consta de un contenedor con tapa (generalmente de acero
inoxidable), una cuchilla giratoria y un motor eléctrico que se encarga de girar las
cuchillas a diferentes velocidades.

4.2.5 PASTEURIZADORA

Es una máquina compuesta por un aparato de calentamiento y un aparato de

refrigeración. El conjunto puede completarse con un cambiador – recuperador de
calor. Estos tres aparatos pueden estar montados en un solo bloque. En esta
máquina, el calentamiento o la refrigeración se efectúa por intercambio de calor, a
través de una pared metálica, entre la leche, por una parte y un fluido refrigerante o
calefactor por otra.
4.2.6 TERMÓMETRO

Es un instrumento de medición que se utiliza para determinar la temperatura, cual

posee una punta de acero inoxidable que permite ser introducido sin riesgo en la
leche.

4.2.7 PEACHÍMETRO

Instrumento de medición que permite determinar la acidez o alcalinidad de un

producto. Se presenta en una escala de 0 – 14 unidades. La acidez es medida en
una escala que comienza en 1 con una gran acidez y termina en 14 con una gran
alcalinidad (contrario de la acidez). El punto neutral está en el número 7 de la
escala.

4.2.8 LACTODENSÍMETRO

Instrumento de medición que se utiliza para determinar la densidad de la leche. Es

de fácil utilización, ya que solo se necesita tomar una muestra de leche en un
cilindro graduado e introducir el lactodensímetro, el cual indicará los resultados.

4.2.9 BRIXÓMETRO

Es un instrumento utilizado para medir las concentraciones de sal y azúcar

presentes en los alimentos y otras sustancias.

4.2.10 AUTOCLAVE

Es un aparato a base de presión de agua, están compuestos por una cámara de

esterilización a presión de vapor relacionada con la atmósfera, por dos columnas de
agua simétrica que equilibran la presión existente en la cámara. Comúnmente se
utilizan para esterilizar materiales de vidrios, utensilios, también para neutralizar
bacterias y otros microorganismos presentes en algunos medios de cultivo.

4.2.11 BALANZA ANALÍTICA

La Balanza Analítica es uno de los instrumentos de medición más usados en el

laboratorio y de la cual dependen todos los resultados analíticos. Es un instrumento
delicado, de gran precisión, de aquí que durante su manipulación se debe tener
gran cuidado de no mover arbitrariamente los tornillos de calibración ni dañar las
pesas, la escala o las cuchillas. En la industria de productos lácteos, el uso de la
balanza analítica, es común en el pesaje de micro cantidades de productos
químicos, aditivos y otras sustancias necesitan estricta dosificación.

4.2.12 PESO

Son equipos utilizados para controlar las proporciones de ingredientes de una

fórmula antes de su procesamiento, con el fin de mantener equilibrio entre los
mismos y obtener un producto de buena calidad. Funcionan según un mecanismo
de precisión que ejerce cierta resistencia a la vez que marca sobre una escala
graduada el peso a través de una aguja indicadora o mediante panel electrónico.

4.2.13 UTENSILIOS

TIPOS

Cántaras

Recipientes herméticos de gran tamaño, utilizados para el transporte y

almacenamiento de la leche. Generalmente, son de acero inoxidable.

Otros utensilios, herramientas y mobiliarios requeridos

para la elaboración de productos lácteos son los
siguientes:

- Tobo plástico
- Cilindro graduado
- Bañera
- Colador
- Pipeta
- Lira
- Manguera
- Rodillo
- Mesón de Acero Inoxidable
- Embudos
- Filtros
- Estantes
- Equipo para Refrigeración

4.2.14 SISTEMA DE LIMPIEZA

Acenamiento, moldes, tuberías), deben ser lavados cada vez que son utilizados. La
limpieza se hace por medio de un CIP (Cleaning In Place o lavado en sitio) el cual
consta de un tanque y una bomba que, interconectados con tuberías y accesorios,
forman circuitos que transportan soluciones con detergentes cuyo fin es eliminar los
residuos del producto una vez se ha ejecutado el proceso.
Los detergentes orgánicos alcalinos poseen propiedades emulsionantes y pueden
disolver alimentos sólidos como proteínas. Uno de ellos es el Hidróxido Sódico, que
es un bactericida afectivo. A una concentración del 2% También se utilizará el Ácido
nítrico para evitar la formación de "piedra de leche" (depósitos inorgánicos
compuesto principalmente por fosfato, que se forman sobre las superficies calientes
durante el procesamiento de la leche).Un lavado CIP consta de las siguientes
etapas:

ETAPA PRODUCTO TIEMPO MÍNIMO TEMPERATURA (°C)

Pre enjuague Agua 10 min 15

Lavado Soda 25 min 75

cáustico

Enjuague Agua 10 min 15

Lavado ácido Ácido nítrico 25 min 75

Enjuague Agua 10 min 15

Para conseguir una limpieza efectiva, todas las superficies deben ser accesibles a la
solución de detergente.

No deben existir rincones ni punto muertos que no se puedan alcanzar por las
soluciones de limpieza. Las pailas y las filmadoras se deben lavar manualmente
porque son equipos abiertos, con las mismas soluciones de lavado y con cepillos y
esponjas.

4.2.15 SERVICIOS REQUERIDOS

Para el funcionamiento de la línea son necesarios servicios industriales como Agua ,

Aire comprimido y Energía Eléctrica
4.2.15.1 AGUA

El agua se utiliza principalmente para el aseo y lavado de los equipos de proceso.

Debe ser potable, incolora, insabora y aceptable bacteriológicamente.

4.2.15.2 AIRE COMPRIMIDO

El aire comprimido se genera con equipos conocidos como compresores los cuales
absorben el aire del ambiente y lo comprimen para luego almacenarlo en tanques
que posteriormente lo entrega a los equipos de proceso que requieren de elementos
neumáticos para su funcionamiento. La ubicación de estos servicios debe estar
cerca del área de fabricación pero separada físicamente.

4.3 PROCESO TECNOLÓGICO

4.3.1 FLUJOGRAMA DE PROCESO

4.3.2 ESQUEMA TECNOLÓGICO
4.4 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La leche (materia prima) se receptará diariamente previo control de calidad por parte
del técnico señalado y con la ayuda de una trabajadora que realice las operaciones
manuales de envasado y desenvasado. 69 En primera instancia y con la ayuda de
un lactodensímetro, se procederá a medir la densidad y temperatura de la leche,
para evitar que esta sea adulterada con un exceso de agua. Posteriormente, se
procederá a la comprobación de la cantidad de leche recibida por parte de los
productores del sector

4.4.1 FILTRADO

En esta etapa se separan diversos tipos de impurezas tales como: pelos, pajas,
tierra, lana, etc. Mediante la utilización de un tamiz apropiado

4.4.2 ESTANDARIZACIÓN DE LA MATERIA GRASA

La leche para la fabricación de yogurt debe estandarizarse, a fin de asegurar una

buena consistencia final en el producto, con sabor y olor característicos. Este
contenido de materia grasa se ha establecido entre 3,2 a 3,5%.

4.4.3 PASTEURIZACIÓN
Este tratamiento térmico también influye en que el producto final posea una acidez,
sabor y tiempo de coagulación apropiados. La temperatura promedio sugerida para
este proceso es de 63 a 65 ºC y se recomienda sostenerla por espacio de 30
minutos o 70 a 72 ºC por espacio de 15 segundos.

4.4.4 INOCULACIÓN E INCUBACIÓN

Una vez pasteurizada la leche se ajusta la temperatura para adicionar el cultivo

láctico, la cantidad adicionada de éste va a determinar la calidad del coágulo y el
tiempo de cuajado. Para efectos prácticos se aconseja inocular 2%
del cultivo sobre el peso de la leche a una temperatura de 40 a 45 ºC. Estas
cantidades de cultivo y temperatura permiten esperar un tiempo de cuajado de 3 a 4
horas o 50 Elaboración de Productos Lácteos hasta obtener de 0.7 a 0.8% de
acidez.

4.4.5 RUPTURA DEL CUAJO

La ruptura del cuajo debe hacerse vigorosamente y en corto tiempo, continuando

hasta obtener una pasta homogénea y de consistencia suave (cremosa), sin permitir
la incorporación de aire, el cual crea condiciones indeseables en el desuerado del
producto. Si el batido es insuficiente, permanecerán en la masa, coágulos que, con
el tiempo, se endurecerán, los cuales no podrán ser batidos para homogeneizarlos y
provocarán en el producto una estructura granular con gran tendencia a desuerar.

4.4.6 ENFRIAMIENTO

El producto debe enfriarse simultáneamente con la ruptura del coágulo, de forma

lenta pero constante. Se recomienda iniciar el enfriado cuando el coágulo obtenga
una acidez titulable de 0,70% de ácido láctico. Con el batido y el enfriamiento
simultáneo, se pretende alcanzar la acidez deseada en el Yogurt, la cual da las
características específicas del producto final. Se suspende el enfriamiento cuando
se alcanza 10 ºC.

4.4.7 ADICIÓN DE FRUTAS

Para obtener un yogurt con sabor a frutas, éstas se deben añadir antes del
envasado. La fruta se prepara como una mermelada, a la que se le añaden colores
y sabores. El porcentaje de fruta añadida puede ser de 10 a 15% sobre la leche. Si
el yogurt es natural, no se le añaden las frutas y se deja solo con el sabor que le
imparte el azúcar que se añadió principalmente.

4.4.8 ADICIÓN DE AZÚCAR

Antes de iniciar la pasteurización de la leche, se recomienda agregarle el azúcar
para que se destruyan los hongos y levaduras que ésta puede poseer. La cantidad
de azúcar añadida es de 8 a 10% sobre el total de la leche que va a procesar. Si el
yogurt es de frutas, éstas llevan un porcentaje de azúcar, el cual deberá restarle al
total que se va a añadir a la leche, para que no sobrepase los rangos establecidos.

4.4.9 ENVASADO

El empaque final del producto (envase plástico de polietileno de 1000 cc) se dejará
en refrigeración (4 °C) de temperatura y así el producto quedará listo para su
distribución y consumo.

4.5 COMERCIALIZACIÓN

Se debe hacer en vehículos que posean sistema de refrigeración en óptimas

condiciones para asegurar la calidad del producto.

4.6 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

Las especificaciones técnicas de las materias primas son los requerimientos y que
deben cumplir los insumos utilizados, se convierten en un contrato entre el
proveedor y el fabricante del producto donde el primero se compromete a garantizar
el mismo producto durante todo el tiempo que se tenga relaciones comerciales con
el segundo. Si alguno de ellos no cumple los estándares exigidos, no contribuirá al
cumplimiento de las características del producto final. En las fichas técnicas se debe
registrar las condiciones de manejo del producto, su almacenamiento, la vida útil del
mismo. La presentación en que se vende comercialmente, qué condiciones
especiales se deben considerar para su manipulación y que no altere las
características de funcionalidad. Además de todos los datos del proveedor.

4.7 MATERIAS PRIMAS

4.7.1 LECHE ENTERA PASTEURIZADA

Leche pasteurizada es aquella a la cual se le ha destruido, mediante el empleo de

tratamientos físicos, la totalidad de su flora patógena y la casi totalidad de su flora
banal sin alterar de manera esencial su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas u organolépticas. Debe presentar un aspecto normal, estar limpia y
libre de calostro, conservantes (tales como formaldehído, agua oxigenada,
hipoclorito, cloraminas, dicromato de potasio) adulterantes (tales como harinas,
almidones, sacarosa, cloruros) neutralizantes, colorantes, antibióticos, drogas,
materias extrañas y sabores u olores extraños.

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE ENTERA PASTEURIZADA

REQUISITOS MICROBILOGICOS DE LA LECHE PASTEURIZADA

NMP: Número más probable

n: Número de muestras que se van a examinar
m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable. C: Número
de muestras permitidas con resultado entre n y M <: Menor de . . .

4.7.2 AZÚCAR

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya

fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de
mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a
partir de la caña de azúcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en
cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la
remolacha, como el sorgo y el arce azucarero. En ámbitos industriales se usa la
palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y
disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a
todos los hidratos de carbono. Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se
transforma en una masa de color pardo denominada caramelo,1 utilizada en la
elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de
líquidos. Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino,
derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones
de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. La azúcar es una
importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de
vitaminas y minerales.

REQUISITOS FISICOQUÍMICAS DEL AZÚCAR

Requisitos Límite

Polarización, °S, a 20 °C, mínimo 99,4

Color, uma, a 420 nm, máximo 400

Turbiedad, uma, a 420 nm, máximo 400

Humedad, granulado, % m/m, máximo 0,075

Humedad, moldeado, % m/m, máximo 0,10

Cenizas, % m/m, máximo 0,15

uma Unidades de mili absorbancia.

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL AZÚCAR

Microorganismo Límite

Coliformes totales, NMP/g, máximo 3

Coliformes, FPM, UFC/10 g, máximo 80

Coliformes fecales, NMP/g <3

Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g < 10
 Bacterias mesófilas aerobias, UFC/g < 200
Bacterias mesófilas aerobias, FPM, UFC/g < 200

Mohos y levaduras, UFC/g < 100

Mohos y levaduras, FPM, UFC/g < 100
UFC Unidades Formadoras de Colonias.
NMP Número Más Probable.
FPM Filtración Por Membrana.
La filtración por membrana se considera método alterno.

4.8 PRODUCTO TERMINADO

Definición

Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la leche de

chiva, por medio de 2 microorganismos, los cuales son:

Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus.

4.8.1 PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Envase plástico por 1000 ml

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DEL YOGURT

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DEL YOGURT

4.8.2 FORMULACIÓN

4.9 RENDIMIENTOS DEL YOGURT

YOGURT EN LECHE DE CHIVA.

 FRUTA

Fruta

Fruta

5. ESTUDIO ECONÓMICO

5.1 ALCANCE
5.1.2 INVERSION FIJA

DESCRIPCION CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCION
TANQUE DE RECEPCION 500L 1 $ 4.500.000 $ 4.500.000
SISTEMA DE TUBERIA PARA LA MAQUINA 1 $ 3.200.000 $ 3.200.000
HOMOGENIZADOR 1 $ 15.500.000 $ 15.500.000
PATEURIZADOR 1 $ 18.500.000 $ 18.500.000
ENVASADOR 1 $ 13.950.000 $ 13.950.000
LACTODESIMETRO 1 $ 4.430.000 $ 4.430.000
CAMARA DE FRIO 1 $ 2.400.000 $ 2.400.000
CALDERO PIROTUBULAR 1 $ 9.600.000 $ 9.600.000
SISTEMA DE ESTERILIZACION 1 $ 4.800.000 $ 4.800.000
TANQUE DE FERMENTACION 2 $ 2.700.000 $ 5.400.000
TANQUE ALMACENADOR DE PRODUCTO FINAL
1 $ 4.000.000 $ 4.000.000
1000L
SUBTOTAL $ 86.280.000
HERRAMIENTAS
TERMOMETRO FLOTANTE PARA LECHE 2 $ 12.000 $ 24.000
AGITADOR 3 $ 30.000 $ 90.000
LACTODESIMETRO 1 $ 120.000 $ 120.000
COLADERAS METALICAS 4 $ 15.000 $ 60.000
ENBUDOS 5 $ 12.000 $ 60.000
MALLAS PARA EL CABELLO 50 $ 750 $ 37.500
GUANTES DE CAUCHO 24 $ 5.700 $ 136.800
MASCARILLAS 780 $ 120 $ 93.600
MANDILES TELA GARBANDINA 12 $ 38.000 $ 456.000
BOTAS DE CAUCHO COLOR BLANCO 12 $ 21.000 $ 252.000
SUBTOTAL $ 1.329.900
EQUIPOS DE OFICINA
SUMADORA CASIO, Modelo 210 digital 1 $ 350.000 $ 350.000
TELEFONO INALAMBRICO PANASONIC 1 $ 154.000 $ 154.000
CALCULADORA CASIO 3.600 fx 1 $ 75.000 $ 75.000
SUBTOTAL $ 579.000
EQUIPOS DE COMPUTACION MUEBLES Y ENSERES
COMPUTADOR INTEL CORE 3 CON IMPRESORA
MULTIFUNCIONA 3 $ 1.200.000 $ 3.600.000
MESA DE TRABAJO (AREA PRODUCTIVA) 2 $ 530.000 $ 1.060.000
SUBTOTAL $ 4.660.000
TOTAL $ 92.848.900

5.1.3 INVERSION EN MATERIA PRIMA DIRECTA

UNIDADES DE PARA 260.000 FRASCOS DE 1

DESCRIPCION
MEDIDA LITRO
 PRIMER AÑO
REQ COST COST
ANUAL UNIT ANUAL
$
LECHE LITROS 260.000 $ 1.000 260.000.000
$
FRUTA KILOS 26.000 $ 2.000 52.000.000
$
COSTO TOTAL AÑO 312.000.000
$
COSTO TOTAL MENSUAL 26.000.000

5.1.4 INVERSION MATERIALES INDIRECTOS

PARA 260.000 FRASCOS DE 1 LITRO

DESCRIPCION PRIMER AÑO
REQ ANUAL COST UNIT COST ANUAL
ENVASES DE 1L 260.000 $ 485 $ 126.100.000
FERMENTO LACTICO 52 $ 2.000 $ 104.000
AZUCAR 36.400 $ 3.200 $ 116.480.000
COSTO TOTAL AÑO $ 126.204.000
COSTO TOTAL MENSUAL $ 10.517.000

5.1.5 INVERSION MANO DE OBRA DIRECTA

CONCEPTO OPERARIO (5)

SALARIO BASICO $ 689.454

AUX TRANSPORTE 77.700

APORTES SALUD $ 58.500

PENSION $ 82.600
VACACIONES $ 28.727
CESANTIAS $63.930
INTERESES CESANTIAS $ 7.672
ARL $ 7.200
TOTAL MENSULA POR OPERARIO $ 874.153
TOTAL ANUAL POR N° DE OPERARIOS $ 4.370.765
TOTAL ANUAL $ 52.449.180
5.1.6 SUELDOS ADMINISTRATIVOS

GERENTE DE
CONCEPTO GERENTE CONTADOR VENTAS SECRETARIA VENDEDOR CHOFER
SALARIO BASICO $ 1.200.000 $ 950.000 $ 1.200.000 $ 689.454 $ 689.454 $ 689.454
AUX TRANSPORTE 77.700 77.700 77.700 77.700 77.700 77.700
APORTES SALUD $ 58.500 $ 58.500 $ 58.500 $ 58.500 $ 58.500 $ 58.500
PENSION $ 82.600 $ 114.000 $ 144.000 $ 82.600 $ 82.600 $ 82.600
VACACIONES $ 28.727 $ 28.727 $ 28.727 $ 28.727 $ 28.727 $ 28.727
CESANTIAS $63.930 $63.931 $63.932 $63.930 $63.930 $63.930
INTERESES
CESANTIAS $ 7.672 $ 7.672 $ 7.672 $ 7.672 $ 7.672 $ 7.672
ARL $ 3.600 $ 3.600 $ 3.600 $ 3.600 $ 3.600 $ 3.600
TOTAL MENSULA
POR PUESTO $ 1.381.099 $ 1.162.499 $ 1.442.499 $ 870.553 $ 870.553 $ 870.553
TOTAL MENSUAL $ 6.597.756
TOTAL COSTOS ADMISTRATIVOS $ 79.173.072

5.1.7 SERVICIOS

DESCRIPCION VALOR MENSUAL VALOR ANUAL

CONSUMO ENERGIA
ELECTRICA $ 340.000 $ 4.080.000
CONSUMO DE AGUA
POTABLE $ 230.000 $ 2.760.000

CONSUMO TELEFONICO $ 34.000 $ 408.000

TOTAL $ 604.000 $ 7.248.000

5.2 GASTOS DE VENTA

PRECIO
PRECIO
TOTAL
UNITARIO
DETALLE FRECUENCIA CANTIDAD MENSUAL PRECIO ANUAL

RADIO DIARIAS 5 2800 $ 80.000 $ 960.000

HOJAS VOLANTE MENSUAL 2000 150 $ 300.000 $ 3.600.000

TOTAL $ 380.000 $ 4.560.000

5.3 COSTO UNITARIO

Para establecer el precio de venta del Yogurt en la presentación de 1 litro, se

consideró el costo unitario, al cual se le agregó una utilidad del 54% por lo tanto el
precio de venta del producto será de $3.995 se estima que este precio permitirá a la
empresa cubrir todos los gastos y obtener una rentabilidad razonable, sin crear una
competencia desleal, además permitirá posicionar el producto en el mercado ya que
su precio es menor al de la competencia. A continuación se presenta los cálculos
efectuados:

TIEMPO DE CAPACIDAD COSTO

COSTO TOTAL
PRODUCCION UTILIZADA LITROS UNITARIO

AÑO $ 260.000 $ 674.483.152 $ 2.594

5.3.1 DETERMINACION PRECIO VENTA

TIEMPO DE PRECIO DE
COSTO UNITARIO % UTILIDAD
PRODUCCION VENTA

AÑO $ 2.594 54% $ 3.995

5.4. INGRESOS TOTALES

Los ingresos totales son el efectivo que la empresa productora recibirá por la venta
de su producción, se lo calcula a través de la relación de las cantidades vendidas
por el precio de cada una de ellas.

TIEMPO DE CAPACIDAD
PRECIO DE VENTA TOTAL VENTAS
PRODUCCION UTILIZADA LITROS

AÑO $ 260.000 $ 3.995 $ 1.038.704.054

5.5 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

El Estado de Pérdidas y ganancias, de la empresa a crearse es el siguiente

 PERIODOS AÑO
INGRESO POR VENTAS $ 1.038.704.054
COSTO TOTAL $ 674.483.152
UTILIDAD BRUTA $ 364.220.902
5% UTILIDADES A TRABAJADORES $ 18.211.045
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 346.009.857
33% DE IMPUESTO DE RENTA $ 114.183.253
UTILIDAD NETA $ 231.826.604
RESERVA LEGAL 10% $ 23.182.660
UTILIDAD LIQUIDA $ 208.643.944

ANEXO

DISEÑO DE LA PLANTA

Distribución de la planta industrial

Una vez establecido el proceso de producción, la maquinaria a emplear y el espacio

físico necesario se procede con la distribución en planta que implica la ordenación
de espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, líneas de
producción, administración, etc. Consecuentemente, el diseño y distribución de las
instalaciones se realiza de tal forma que se logre una adecuada disposición de las
áreas de la planta, reduciendo al mínimo los costos no productivos, como el manejo
de materiales y el almacenamiento, permitiendo aprovechar al máximo la eficiencia
de los trabajadores.

La distribución de planta comprende lo siguiente:

 Instalaciones para recibir la materia prima

 Operaciones de recepción (descarga, inspección, almacenamiento)
 Actividades de la producción
 Servicios y operaciones auxiliares.
 Operaciones de embalaje.
 Operaciones de almacenamiento.
 Operaciones de entrega.