ELABORACIÓN DE UN KUMIS DESGRASADO Y ENDULZADO CON STEVIA FORTE

Basto Deysi; Lagos Rey Briggitte Daniela.

Ingeniería de Alimentos Universidad de Pamplona

RESUMEN: El kumis es un producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla

higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactococcus Lactis subsp.
cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el
producto hasta el final de su vida útil. En este proyecto se llevó a cabo la elaboración de un kumis
con un 1% en grasa endulzado con stevia forte ( edulcorante natural llamado glicosidos de esteviol,
300 veces mas dulce que el azucar) el cual no aporta calorias al producto. Se procesaron 10,35 kg de
leche obteniendo 10,41 kg de producto donde los componentes disminuyeron muy poco. Dando como
resultado un kumis con un 4% de calorias y un gasto de propano de 571 Lb por minuto.
INTRODUCCION.
El kumys es un producto tradicional de europa OBJETIVOS
central elaborado con leche de yegua, es una
1. Elaborar un kumis con 1% de grasa
leche fermenntada similar al yogurt de color
endulzado con stevia forte (
blanco natural y de consistencia mas liquida y
edulcorante natural llamado
sueve. Es una bebida tradicional de la zona de
glicosidos de esteviol, 300 veces mas
asi central, llamada airag, que se piensa que
dulce que el azucar pero sin aportar
desarrollaron este tip de ebebida en torno al
calorias.)
sigo XIII.
2. Por medio de un balance de materia
El kumis es ideal para personas que buscan determinar su composicion
opciones diferentes y saludables. Elaborada 3. Calcular su contenido nutricional
con leche descremada pasteurizada y aplicando un balance de energia
homogenizada con cultivos probioticos que
DIAGRAMA DE FLUJO
contribuyen en la digestion y regeneracion de
la flora intestinal. Es rico en proteinas,
Recepción de Pasteurización de la
minerales (como el calcio) y vitaminas. Ofrece
materia prima leche 75°c 15 seg
excelentes cualidades terapeuticas con accion
antioxidante y enfermedades de tipo
pulmonar.
En su elaboracion participan diferentes Incubar T° Adicionar
microorganismos siendo los principales ambiente x 24 h cultivo a 25°c
bacterias lacteas como lactobacillus bulgaricus
y acidophilus, asi como las lecaduras tales
como kluyveromyces lactis sbsp. Lactis
candida utilis, candida kefir y saccharomyces Llevar a
cerevisiae. Tomar acidez
refrigeración
En este trabajo pretendimos ofrecer un kumis
con un 1% en grasa, utilizando la
descremadora para facilitar el proceso.
Empacar
 BALANCE DE MATERIA:

𝑘𝑔
KUMIS= 10 𝐿 𝑥 1,035605 𝐿
= 10,35605 Kg

Grasa: 0,197
10,3560 + 𝐴 = 𝑘
SNG: 20,55
Densidad: 1,035605 𝐴 = 0,13 𝐾
Proteina: 3,77
10,3560
Lactosa: 4,655 𝐾= = 11,9034 𝐾𝑔 𝑘𝑢𝑚𝑖𝑠
Minerales: 0,855 1 − 0,13
PH: 6.295 11,9034𝑘𝑔 𝑘𝑢𝑚𝑖𝑠 − 10,3560 𝑘𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 1,5474 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
1 𝑘𝑔 𝑠𝑡𝑒𝑣𝑖𝑎
𝑥1,5474 𝐾𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑥 1000 = 6,1896 𝑔𝑟 𝑆𝑇𝐸𝑉𝐼𝐴
250 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
Siendo así: balance de materia

10,3560 + 𝐴 = 𝐾
10,3560 𝑘𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 + 0,061896 𝑘𝑔 𝑠𝑡𝑒𝑣𝑖𝑎 = 10.4179 𝑘𝑔 𝐾𝑈𝑀𝐼𝑆

Acidez inicial: 20 Th

Acidez final: 105 Th

105 𝑇ℎ − 20 𝑇ℎ = 85 𝑇ℎ
0,18 𝑎𝑐. 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
85 𝑇ℎ 𝑥 = 0,765 % 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
20 𝑇ℎ
0,765 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑥10,35605𝑘𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 0,0792 𝑘𝑔
100 𝑘𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

342 𝑘𝑔 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎 = 𝑥0,0792 𝑘𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡 = 0,07524 𝑘𝑔 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎
4(90)𝑘𝑔 𝑎𝑐 𝑙𝑎𝑐𝑡.
0,07524 𝑘𝑔 𝑙𝑎𝑐𝑡
% 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑑𝑜𝑏𝑙𝑎𝑑𝑎 = 𝑥100 = 15,6099%
0,4820 𝑘𝑔 𝑙𝑎𝑐𝑡
BALANCE DE ENERGIA:
Tiempo gastado total: 67 min
T° inicial: 21 °C
T° final: 75° C
Q leche = m leche x Cp leche x ∆T°
𝑘𝑐𝑎𝑙
Q leche= 10,35605 Kg x 0,8340𝑘𝑔 °𝐶 x (75 – 21 )°C

Q leche= 466.40 Kcal

Q ganado por la leche= - Q cedido C3H8
𝑄 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑚 𝐶3𝐻8 − 𝐶 𝑐𝑜𝑚𝑏𝑢𝑠𝑡𝑖𝑜𝑛 𝐶3𝐻8
466.40 𝐾𝑐𝑎𝑙 44 𝑔 𝐶3𝐻8 1 𝑙𝑏𝑚
𝑚 𝐶3𝐻8 = = 0,879 𝑔𝑚𝑜𝑙 𝑥 𝑥 = 0,0853 𝐿𝑏𝑚
−(−530.605)𝐾𝑐𝑎𝑙/𝑔𝑚𝑜𝑙 1 𝑔𝑚𝑜𝑙 453,6 𝑔
𝐿𝑏𝑚 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿𝐸𝑆 = 0,0853 𝐿𝑏𝑚 𝑥 67 min = 5.71 𝐿𝑏𝑚 𝑝𝑜𝑟 𝑚𝑖𝑛

STEVIA 0,59%
DIAGRAMA, BALANCE DE MATERIA.

Grasa: 0,197
LECHE
Minerales: 0,855
10,3560 kg
SNG: 20,55

Proteína: 3,77

Lactosa: 4,655

Grasa: 0,195%

Minerales: 0,84%

KUMIS SNG: 20,55%

Proteína: 3,75%

10,4179 kg Lactosa: 3,87 %

 BALANCE POR COMPONENTES DEL KUMIS CON 0
% EN GRASA:

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒: 10,3560 𝑘𝑔

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡: 10,4179 𝑘𝑔
3,77 (10,3560)
%𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎: = 3,8%
10,4179
3,8902 (10,3560)
%𝑙𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎: = 3,86%
10,4179
2,655 (10,3560)
%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎: = 0,2%
10,4179
0,855 (10,3560)
%𝑚𝑖𝑛𝑒𝑟𝑎𝑙𝑒𝑠: = 0,9%
10,4179
13% 𝑆𝑡𝑒𝑣𝑖𝑎 = 0,64% 𝑆𝑇𝐸𝑉𝐼𝐴 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
1 𝑘𝑔 𝑠𝑡𝑒𝑣𝑖𝑎
𝑥1,5474 𝐾𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑥 1000 = 6,1896 𝑔𝑟 𝑆𝑇𝐸𝑉𝐼𝐴
250 𝑘𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
10,3560
0,2% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑥 = 0.0196 𝑔
100
0.0196𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑥 0,60 = 0,01176𝑔 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎
0.0196 𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑥 0,40 = 0,00784𝑔 𝑖𝑛𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎
0.0196 𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑥 0,17 = 0,0033 𝑔 𝑚𝑜𝑛𝑜𝑖𝑛𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎

Datos de Nutrición
Tamaño por porción ( 250 g )
Porciones por envase 8

Cantidad por porción

Calorías 80 Calorías de grasa 5

Valor diario*
Grasa Total 0,5 g 1 %
Grasa saturada 0 g 0 %
Grasa trans 0 g
Colesterol 0 mg 0 %
Sodio 0 mg 0 %
Carbohidratos Totales 10 g 3 %
Fibra Dietaria 0 g 0 %
Azúcares 0 g
Proteína 10 g 20 %

Vitamina A 0 % Vitamina C 0 %
 Calcio 0 % Hierro 0 %
*Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calorías 2000 2500

Grasa Total Menos de 65 g 80 g

Grasa Sat. Menos de 20 g 25 g
Colesterol Menos de 300 mg 300 mg
Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg
Carb. Total 300 g 375 g
Fibra dietaria 25 g 30 g

Calorias por gramo

Grasa 9 Carbohidratos 4 Proteína 4

CONCLUSIONES:
1. Se obtuvo un producto con 1% comprobando un excelente descremado y llevandolo de
acuerdo a los componentes esenciales del kumis.
2. El gasto de propano C3H8 fue de 5.71 lb por min
3. Se obtuvo un producto poco viscoso debido a que la leche empleada fue totalmente sin
grasa.
4. Se puede notar un poco el sabor residual que deja la stevia en la boca al tomarlo.