INTRODUCCIÓN

El agua es el componente mayoritario de los alimentos. Su presencia contribuye

de forma importante a su envejecimiento y deterioro, por lo tanto la disminución
del contenido de agua en un alimento reduce la posibilidad de su alteración
biológica y las velocidades de los mecanismos de degradación. La finalidad
principal de los procesos de conservación basados en la reducción del contenido
en agua es alargar la vida útil de los alimentos. Sin embargo, es importante
recalcar que la eliminación de agua permite también disminuir considerablemente
el peso de los mismos, lo cual consigue ahorros económicos importantes tanto en
lo referido al transporte como al mantenimiento.

La gran mayoría de los alimentos, en particular los de origen vegetal de alta

calidad más demandados son también altamente perecederos. Afortunadamente,
mediante la aplicación juiciosa de la tecnología actual, la disponibilidad de
alimentos perecederos puede ser aumentada contribuyendo así en una forma útil,
al bienestar humano. En esta práctica se ha utilizado como materia prima la
zanahoria (Daucus carota L.). La zanahoria representa, después de la patata, el
principal tubérculo cultivado en el mundo. Constituye una fuente importante de
azúcares, vitaminas (B1, B2, B6 y B12) y β-caroteno (precursor de la vitamina A),
siendo por ello importante en la alimentación, especialmente en la infantil.

La deshidratación osmótica es un tratamiento no térmico utilizado para reducir el

Contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y
mantener
Características sensoriales, funcionales y nutricionales, incluso este proceso
permite obtener alimentos deshidratados con un mínimo proceso y con una mejor
retención de color, olor, y apariencia. Por tales motivos el objetivo principal de esta
práctica es el estudio de las cinéticas de deshidratación de la zanahoria durante la
deshidratación osmótica y compararlas con las predicciones del Modelo de Peleg.
II. MATERIALES Y MÉTODOS

Zanahoria

Fig.1. camote amarillo

Sal

Fig.2. Sal Refinada

Pelador de zanahorias

Fig.3. Pela camotes

 Bolsas

Fig.4. Bolsas Ziploc

Servilletas

Fig.5. Servilletas de papel

Plumón

Fig.6. Plumón Indeleble color negro de punta fina

 Cuchillo y Tabla

Fig.7. Cuchillo y Tabla de picar

Balanza

Fig.8. Balanza Eletrônica de Laboratório

Recipiente

Fig.9 . Recipiente de Alumínio

MÉTODOS.
 El alimento en el cual experimentamos fue zanahoria, la muestra adquirida fue
de 2 kg.
 Las muestras fueron lavadas, peladas (con el pelador) y cortadas en forma
circular de aproximadamente 0.5 cm de grosor
 Se preparan con precisión porciones de aproximadamente 170 gr. en cada
bolsa, anotándose los pesos iniciales en la bolsa, en total serán 10 muestras.
 En las bolsas ziploc se adicionan 250 ml. una solución de 25% (P/V) de sal
selle la bolsa y el tiempo de deshidratación empieza a correr.
 Cada hora la muestra será extraída y secada de la solución de deshidratación
adherida con las toallas de papel sin presionar.
 Las muestras serán pesadas con precisión al centésimo de gramo.
III. RESULTADOS
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN
DE
INSUMOS
LAVADO PARA LA
SOLUCIÓN

SOLUCION
DE AGUA Y
PELADO MEZCLADO SAL AL
25%

CORTADO

EN 10
BOLSAS
ZIPLOC
ENVASADO DE
170GR
CADA ADICIONAR
UNA 250ML DE
SOLUCION
PESADO

SELLADO

SECADO
OSMÓTICO

TOMAR
DATOS DE CADA 01
UNA HORA
MUESTRA

PESADO SECADO FIN

Recepción de materia prima Preparación de la mezcla
1995 gr. de zanahoria 650 gr. Sal

100% 1995 gr LAVADO 0 gr 0% Mezclado 2150 ml de agua

100% 1995 gr. PELADO 252 gr. 12.63%

87.37% 1743 gr. CORTADO 0 gr. 0%

250 ml de solución por bolsa

87.43% 1743 gr ENVASADO 383 gr. 19.20%

68.23% 1360 gr. SECADO 139 gr. 6.97%

Peso real usado
10 bolsas

61.26 % Producto final

1221 gr.
- En la tabla se muestran los datos experimentales tomados de cada
muestra con sus determinadas horas.
- La muestra #03 fue descartada debido a que la bolsa se rompió y se
quedó sin líquido
- La muestra #10 no se pudo tomar los datos debido a que al siguiente día
no se encontró la muestra.
- HBS representa la húmeda en base seca (gr.h2o/gr.materia seca)
- Mo representa la humedad inicial
- M representa la humedad en un tiempo determinado
- En la tabla se muestran los datos para obtener el valor que nos ayudara
a desarrollar la forma linealizada del modelo de Peleg.
- Mo representa la humedad inicial
- M representa la humedad en un tiempo determinado
- T representa el tiempo determinado
En la tabla nos muestra las predicciones hallas utilizando el modelo de Peleg

En la grafica se muestra la linealidad que genera el modelo de Peleg, con lo

cual afianzandonos del excel podemos encontrar la pendiente (K2) y la
interseccion (K1)

Pendiente (K2) 0.071

Interseccion (K1) -0.044
En la tabla se muestra una comparativa entre los datos experimentales y los
datos de prediccion obtenidos utilizando el modelo de Peleg
 MATERIALES CANT. COMPRADA COSTOS
Zanahoria (gr.) 2000 S/. 4.00
Sal refinada (gr.) 1000 S/. 1.50
Servilletas 100 S/. 2.50
Plumón indeleble (unid.) 1 S/. 2.50
Bolsas Hermeticas (unid.) 12 S/. 6.00

COSTO TOTAL S/. 16.50

COSTO DE EMPLEADO EM EL PROCESO DE DESHIDRATACION OSMOTICA

Los costos totales en la compra de materiales fue de S/. 16.50

MATERIALES CANT. USADA COSTOS % COSTO

Zanahoria (gr.) 2000 S/. 4.00 26.72
Sal refinada (gr.) 650 S/. 0.975 6.51
servilletas 100 S/. 2.50 16.69
Plumón indeleble 1 S/. 2.50 16.69
Bolsas 10 S/. 5.00 33.39
COSTO TOTAL S/. 14.975 100

Los costos con respecto a las cantidades solo usadas son de S/. 14.975
IV. DISCUSIONES
Se han aplicado diferentes modelos matemáticos para ajustar los resultados experimentales
de procesos de DO, con el objeto de predecir el comportamiento de los productos
alimenticios. Uno de los modelos más usados es la ecuación empírica propuesta por Peleg
(PETROTOS; LAZARIDES, 2001; SACCHETTI; GIANOTTI; DALLA ROSA, 2001; CONWAY et al.,
1983)

La mayor pérdida de agua ocurrió dentro de los primeros 60 minutos de proceso, a partir de
los cuales un aumento de tiempo no produjo cambios apreciables en el contenido de agua de
las muestras, lográndose a partir de los 90 minutos, la estabilización del sistema. (LAZARIDES;
KATSANIDIS; NICKOLAIDIS, 1995; CHAFER et al., 2001; GIRALDO et al., 2003).

El fenómeno de DO implica la remoción de agua del alimento y el ingreso de sólido desde la

solución hipertónica hacia el interior del alimento (KOWALSKA; LENART, 2001; PETROTOS;
LAZARIDES, 2001; MAGEL; HASSABALLAH; MURPHY, 1983; RAOULT-WACK; LENART; GUILBERT,
1992).

Conclusiones

Las predicciones del modelo de Peleg aplicado para deshidratación osmótica de la zanahoria se
ajustaron a los datos experimentales de manera bastante satisfactoria.

La mayor parte de la pérdida de agua se obtuvo dentro de la primera hora del proceso de
deshidratación, alcanzando un valor de 21 gr.

Se observó que las rodajas de zanahoria después de un tiempo tendieron a arrugarse

(deshidratarse) debido al medio hipertónico al que estaban sometidas.