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En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo,
trataré de realizar una exposición lo más completa posible, con el fin de dar una visión
general a la vez que precisa sobre el mismo.
Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en
el sector de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, considerado como una de
las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra
Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y
a la exhaustiva información de la que disponemos, y intentaré sintetizar lo máximo que
me sea posible para que esta exposición que consta de cinco unidades, nos resulte
agradable y fundamentalmente práctica. Si al final lo consiguiese, me daría por
satisfecho.
TEMA 1
1- INTRODUCCIÓN
1- ECONOMATO – BODEGA
2- COCINA
3- RESTAURANTE – BAR
1- ECONOMATO – BODEGA
2- COCINA
3- RESTAURANTE – BAR
4- CIRCUITOS DE DOCUMENTOS
1- COCINA
2- RESTAURANTE-BAR
3- ECONOMATO-BODEGA
4- DEPARTAMENTO DE LENCERÍA Y REGIDURÍA DE
PISOS
• CLASES DE INVENTARIOS
• PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN
1- TIPOS DE STOCKS
2- TIPOS DE VALORACIONES DE SALIDA
1- INTRODUCCIÓN
1- ECONOMATO – BODEGA
2- COCINA
En caso de hotel, todos los datos tienen que ser conocidos por el jefe de
cocina. El documento que le informa es el estadillo de ocupación y previsión,
que se lo facilita recepción. Los datos que figuran son: ocupación, régimen de
pensión alimenticia, eventos especiales, etc.
• Repaso de material
• Reposición de géneros
• Montaje
- Desayunos
- Almuerzo y cena
- Banquetes
1- ECONOMATO – BODEGA
• Recibe:
Vales de cocina, restaurante, cafetería, bar, room-service….
Albaranes de proveedores
• Emite:
Pedidos a mercado
Vales-transfers entre departamentos
• Archiva y tramita:
Reporte de compras diarias
Fichas de inventario permanentes
Parte de consumos
Inventarios
2- COCINA
• Recibe:
Vales-transfers entre partidas, de comedor y otros departamentos
Comandas de restaurante, room-service, cafetería…
Albaranes de proveedores
Parte de ocupación diaria de la recepción del hotel
• Emite:
Hojas de pedido a mercado directamente a proveedores, Dpto.
compras..
Vales-transfers a otros departamentos
• Tramita o controla:
Ficha técnica de alimentos
Escandallos
Relevé
Parte diario de consumo
Inventarios
3- RESTAURANTE – BAR
• Recibe:
Vales-transfers de diferentes departamentos
Comandas del comedor, bar, terrazas ….
Parte diario de ocupación de recepción
Albaranes de proveedores
• Emite:
Hojas de pedido a mercado a proveedores
Vales-transfers de cocina, lencería, almacén, economato….
• Tramita o controla:
Inventarios
Facturas en coordinación
4- CIRCUITOS DE DOCUMENTOS
1- COCINA
• Pedidos a proveedores
• Vales a economato
El jefe de cocina rellena el vale con los géneros o mercancías que
necesitan en cocina y este es trasladado a economato. El encargado de
economato prepara el pedido. El vale es archivado en economato para
realizar el parte de consumo diario y el reporte de compras diarias.
• Transfers a otros departamentos
Este documento se utiliza para controlar el movimiento de géneros
entre las diferentes partidas o departamentos, y lo rellena la persona
responsable del área o departamento, y es destinado al departamento
que nos tiene que suministrar el producto. Este documento es
archivado para justificar la salida de la mercancía.
• Comandas
El original de la comanda llega a cocina para que preparen la petición
del cliente. Una vez que han salido las peticiones, es archivada para
que el jefe realice el parte diario de consumo o relevé; con estos datos
podrá realizar el pedido a proveedores y vales de economato.
2- RESTAURANTE-BAR
• Pedidos a proveedores
El procedimiento y recorrido de los documentos es el mismo que en
los pedidos en cocina.
• Comandas
La comanda se confecciona por triplicado. La copia original es para
cocina; la primera copia es para facturación y la tercera para el jefe de
rango. Durante el servicio, la copia del jefe de rango le sirve como
herramienta de trabajo; después es archivada para realizar el parte de
consumo diario y poder reponer los géneros consumidos. Facturación
utiliza la copia de la comanda para hacer la factura al cliente, que
puede ser abonada o firmada por este, para mandarla a recepción para
que la cargue en la cuenta del cliente.
• Vales de pedidos
Los vales, una vez han sido repartidos los géneros, son archivados
para hacer el parte diario de consumo.
• Inventarios permanentes
Es un documento interno que nos permite controlar el stock máximo
y mínimo.
• Pedidos a proveedores
Se realiza del mismo modo que en otros departamentos.
• Vales y transfers
Se realiza del mismo modo que en otros departamentos
5- INVENTARIOS: CLASES Y PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN
a. CLASES DE INVENTARIOS
• Artículos de economato-bodega
1- TIPOS DE STOCKS
• Stock mínimo
La cantidad mínima de género que debe de quedar en el almacén para
cubrir la demanda hasta el momento de su reposición.
• Stock máximo
Es la cantidad máxima que se tiene que almacenar de un producto,
para evitar su deterioro y provocar los mínimos costes.
• Stock de seguridad
Este porcentaje está por debajo del stock mínimo, y puede producirse
por un retraso en el aprovisionamiento o por un consumo inesperado.
• Lifo
La última entrada será la primera salida. Consiste en valorar las
salidas al precio de las últimas entradas en almacén.
• Fifo
Primera entrada primera salida. Si se realiza salida de géneros de
diferentes entradas, se valorará cada lote con su correspondiente
precio de entrada.
• Nifo
La próxima entrada será la primera salida. Este sistema es muy poco
utilizado. Las salidas se valorarán al precio de la entrada.
• Media ponderada
El precio de la entrada se suma al precio de las existencias y se divide
por 2, dando el precio de salida. Este sistema varía de precio cada vez
que entra mercancía.
• Precio medio
Se suma el precio de un artículo según valla variando y luego se
divide por las veces que haya variado, y el resultado es el precio de
salida.
• Revaloración periódica
Cada artículo se revaloriza periódicamente al ritmo del coste de la
vida.
TEMA 2
1- AVES DE CORRAL
A- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
D- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
2- CAZA DE PLUMA
A- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
D- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
3- CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR
A- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
D- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
4- RESUMEN
1- AVES DE CORRAL
a. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
Son animales vertebrados que vuelan, las aves fueron domesticadas por el hombre como
alternativa a la carne de caza. Hoy en dia las aves que se comercializan vienen de
granjas, incluidas las codornices, perdices y faisanes que se cazan en cotos son criadas
en granjas y después las sueltan para que sean cazadas.
En las aves de caza tendrá en cuenta la raza, las condiciones de cría y crecimiento, la
alimentación (empleo de aditivos o no), la edad, el transporte y el almacenamiento, la
manera de desplumado y el mantenimiento en la cadena de frió en sus diferentes etapas.
Un olor dulce y agradable, ojos saltones y vivos, cabeza clara, cresta de color rojo vivo,
,piel entera sin moratones, carne firme( se presiona y debe recuperar su forma rápida),
las vísceras debe estar limpias y sin un olor particular.
- Etiquetado y presentación:
es.
- COLUMBAE
Pequeñas y de fuertes alas, normalmente de caza. ( palomas, pichones )
- ANSARES
Palmiperos de gran pico, se encuentran de caza y criados.(patos)
- GALLINACEAS
De pico corto, de vuelo rasante, casi todos de cría y algunos de caza.
En las gallinaceas encontramos un gran numero de aves:
compuestos
Capón: pollo castrado a los 4 meses, alcanza los 5 kg y son de carne tierna y fina
Gallina; hembra adulta para la reproducción y los huevos, se sacrifican con unos 2
años, de carne dura pero sabrosa
Pularda: hembra del pollo, de carne tierna y fina, vive de 7 a 10 meses encerrada y
a oscuras
Pavo: pesa entre 3 y 8 kg, hay 2 tipos, los criados para hacerlos enteros(navidad),
de cría estacional y los criados para engordar y trocearse pueden llegar a pesar
18 kg que se crían durante todo el año.
Hay pavos salvajes procedentes de América
Aquí encontramos las becadas que se incluyen en caza de pluma y el avestruz de cría.
- CONEJO DOMESTICO
Normalmente se incluyen en el sector de volatería.
Se deben consumir jóvenes,3 o 4 meses, de carne rosada y firme. Se ve que es joven y
fresco por su cola corta y su flexibilidad en las patas delanteras, en sus dientes blancos y
largos, orejas frágiles, hígado grande y no roto y los riñones recubiertos de grasa blanca
y firme.
NOTA:
2- CAZA DE PLUMA
a. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
Por lo general no tienen control sanitario, SI, si están criadas en granjas. Cada dia y por
culpa del hombre hay menos en estado salvaje, por lo que muchas son criadas en
granjas y luego se sueltan para ser cazadas en cotos. Tienen veda, aquí es en otoño y en
invierno.
En la calidad hay que tener en cuenta diferentes factores como el de saber de donde
proviene, la alimentación, etc.. esto influirá en el sabor, el color y la dureza d
e la carne, se debe de desplumar a contra pelo, menos alas y cola, se conservara en
cámara un máximo de 2 a 3 dias, se les debe de quitar las vísceras rápidamente y el
buche, pues dará mal olor y sabor, si son acuáticos veremos de que aguas vienen.
• Columbiformes: paloma torcal, tórtolas silvestres y común.
Si son jóvenes se les llama pichones. Hay mas de 80 especies
diferentes.
COLUMBIFORMES:
Paloma torcal: es la más frecuente y grande, de unos 500 gr., de plumaje gris
azulado y con un collar blanco en el cuello en los adultos, en España hay 3 clases:
Torcaz, bravía y zurita, se localizan en los picos de Rubión.
Tórtola silvestre: de color caoba y pardo y con la cola negra veteada en blanco-
Tórtola común: son de color pardo y viven en campos abiertos con matorral.
ANSARES:
Patos Domésticos: Mulard (de el se saca el foie), los Nantais, los Barbarie, los Cuello
Verdes.
Patos Silvestres: son los patos de cuello verde, de 1 kg mas o menos, de plumaje
oscuro. Se caza en otoño, también se crían en granjas, de carne roja muy apreciada
culinariamente.
GALLINACEAS:
Faisán : Ave de gran aprecio culinario, originaria de Asia, existen varias razas, son de
un colorido llamativo y bonito en los machos, las hembras son mas pequeñas y no
tienen espolón, a mayor espolón mayor edad, . los machos su carne es compacta y
musculosa, pero menos aromática que la de las hembras. También se crían en granjas.
Codorniz: Ave migratoria que pasa el invierno en el norte de África. Hoy en dia casi
todas son de criadero. Es la gallinacea mas pequeña, de unos 150 gr, las carnes de las
criadas son de menor sabor.
AVES ZANCUDAS:
Becada: Es mas pequeña que la paloma, de unos 300 gr, viene a España en invierno, es
de pico alargado, y se caza de octubre a febrero.
Es una de las aves mas apreciadas, porque su carne es de gran calidad.
La encontramos en Navarra, Asturias, P Vasco y Cantabria.
- COLUMBIFORMES:
- ANSARES:
- ZANCUDAS:
BECADAS: las jóvenes se cocinan con vísceras, se suelen cocinar con cabeza para
distinguir su característico pico, en la cocina clásica se deja faisandar. Asadas, cocotte.
d. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
En general aportan carnes ricas en minerales y vitaminas del grupo B, son pobres en
grasas,
a. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
CAZA MAYOR:
Ciervos y Venados:
Los machos tienen una cornamenta grande y muy ramificada, son animales
de cuerpo robusto, de color pardo rojizo y cola corta, se alimentan de brotes,
hiervas y frutos, en los machos su peso oscila entre los 100 y los 300 kg, según la
especie y en las hembras de 70 a 100 kg y los cervatillos de 30 a 70 kg. Su carne es
sabrosa y muy aromática, contiene poca grasa, en la cocina el mas apreciado es el
cervatillo o las hembras. En España los podemos encontrar y cazar en época de
veda abierta en los montes de Toledo, las sierras extremeñas, en Doñana, etc..
También se crían en granjas.
Gamos:
Sus cuernos terminan en palas, por lo que también se les llama Paletos.
Viven pocos en libertad, la mayoría son criados en cotos privados, los machos pesan de
80 a 130 kg, las hembrasde 50 a 60, y los gameznos de 15 a 25. su carne es clara,
delicada, sabrosa y jugosa. Los podemos encontrar y cazar en época de veda abierta en
los montes de Cuenca, de Navarra, Asturias, Cazorla, Doñana, Riofrío,..
Corzos:
Son los cervidos mas pequeños y mas abundantes en Europa, son de cuernos
rugosos y poco ramificados, los machos pesan de 15 a 30 kg, las hembras de 12 a 22, y
los corcidos de 8 a 14. es la raza mas empleada en cocina, empleando preferiblemente
los corcidos y los animales de 1 o 2 años. Sus carnes son rojizas sabrosas,. Se
encuentran sobre todo en el norte de España.
Jabalí:
Es el antepasado del cerdo domestico, aunque de carne muy diferente, es
considerada la caza mas antigua, es de cuerpo macizo con hocico prolongado, orejas
grandes y puntiagudas y colmillos grandes y afilados, su pelaje es áspero y gris, su
alimentación es omnívora (bellotas, tubérculos), su carne es tierna y sabrosa, excepto
cuando están en celo (uelen a orina).
Los machos pesan de 50 a 350 kg, las hembras de 40 a 200 y los jabatos de 10 a 50,
La época de celo es entre noviembre y diciembre. Se encuentran en toda Europa, Norte
de África y en Oriente Próximo, y tienen su veda abierta correspondiente, que va mas o
menos de octubre a febrero.
CAZA MENOR:
Los conejos de monte son grisáceos y sus orejas son mas cortas, pesa de 1 a 2 kg, su
carne es rosada, tierna y de aroma agradable.
Previo marinado admite los tipos de cocinado de las reses de matadero como el buey, la
ternera, el cordero,...Esos tipos son: parrilla, estofados guisados, breseados, ...
Se suelen acompañar con bayas silvestres, frutas, frutos secos,... y especias como salvia,
romero, tomillo,..., se cocinan también con setas, mojados con vinos fuertes y licores.
d. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Estas carnes poseen menos grasas que las procedentes de mataderos, y tienen mas
proteínas.
Son ricas en minerales como el fósforo, calcio y hierro, también en vitaminas del grupo
B. Son utilizadas en las dietas por su bajo contenido en lípidos
4- RESUMEN
Al adquirir uno de esto géneros hay que tener en cuenta y observar la calidad
atendiendo al color, al olor y a su carne.
Hay aves que antes eran de caza y hoy son criadas, por lo cual las encontramos todo el
año( perdices, codornices, patos).
TEMA 3
1.1.- INTRODUCCION
A-(CALOR)
• Pasteurización
• Esterilización
• Uperización (U.H.T.)
• Confitado
B- (FRIO)
• Refrigeración
• Congelación
• Ultra congelación
C- (RADIACIONES)
• Luz ultravioleta
• Radiaciones ionizantes
D- (ENVASADO AL VACIO)
A- (ADITIVOS)
• Conservadores
• Antioxidante
1.1.- INTRODUCCION
1.3.- CARACTERIZACION
• Salado
Las ventajas que tiene este sistema es que es muy natural, que no
requiere grandes equipos o maquinarias. El inconveniente es que el
producto no se puede disponer en el momento, sino que hay que desalarlo
antes de utilizarlo.
Hay productos en salmuera que suelen tener otros procesos posteriores:
oreo, curación, cocción, ahumado, etc. Se preparan de esta forma:
jamones curados, jamones tipos york, chuletas de Sajonia, huevas de
pescados, lomo adobado. El bacalao hay que desalarlo antes de cocinarlo.
• Secado
Las ventajas que tiene este sistema de conservación son varias: el periodo
de conservación suele ser grande, conserva todo el aroma natural, se
reduce el peso y tamaño, facilitando su almacenamiento.
Se aplica para frutas (pasas, orejones, higos, etc.), legumbres (garbanzos,
lentejas, judías, etc.), carnes (jamón y paletas), pescados (bacalao,
arenques, pulpos, etc.), especias, hortalizas (tomate, pimientos…), etc.
Algunos productos como legumbres, hortalizas, pescados hay que
hidratarlos antes de utilizarlos.
• Ahumado
• Especias
A-(CALOR)
• Pasteurización
Este proceso destruye todas las formas vegetativas de los microorganismos de
los alimentos, y destruye o inactiva casi toda la flora banal. Consiste en someter al
alimento a temperaturas cercanas a los 80º C durante periodos de tiempo muy cortos.
Este método no destruye los nutrientes, no perdiendo propiedades. Los alimentos
pasteurizados, debe de complementar su conservación con el frío.
• Esterilización
• Uperización (U.H.T.)
• Confitado
B- (FRIO)
• Refrigeración
• Ultra congelación
C- (RADIACIONES)
• Luz ultravioleta
• Radiaciones ionizantes
Son radiaciones que se le dan a los alimentos con rayos gamma. Estos
rayos son muy penetrantes, quedando todo el alimento esterilizado.
D- (ENVASADO AL VACIO)
A- (ADITIVOS)
• Conservadores
• Antioxidante
Atmósfera controlada
Productos de 4ª y 5ª gama
• Horno de convección
• Cocedero de vapor
• Baño maría
• Horno microondas
• Armarios calientes con humedad controlada
• Inmersión en agua caliente….
TEMA 4
A/ LIMPIEZA
- Albardado
A/ DESOLLADO
B/ DESPIECE:
- Piezas de Cérvidos
- Piezas de Jabalí
C/ LIEBRE Y CONEJO
A/ LIMPIEZA
Hoy en día la gran mayoría de las aves que se adquieren para su consumo vienen
sacrificadas, desangradas, sin tripas y desplumadas.
Para la limpieza y preelaboración de las aves hay que seguir una serie de pasos,
en los cuales hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
• Sacrificio: Sujetas el ave por la base de las alas, sujetar la cabeza que quede
torcida y dar un corte en la parte derecha; dejar desangrar sin soltar el ave.
• Pelado: Se pela en seco, retirándole las plumas con tirones secos, en el
sentido contrario a su crecimiento, o bien escaldar el ave y retirar las plumas.
Es conveniente no romper la piel
• Eviscerar: Dar un corte a la altura del ano para poder eviscerar el ave. Retirar
las tripas y el resto del proceso se realiza igual que si adquirimos el ave
desplumada y sin tripas.
B/ DIFERENTES PREPARACIONES PARA SU POSTERIOR
COCINADO
Antes de prepara el ave, se le retira el cuello y los alones, que se destinan a otras
elaboraciones. Se divide en cuartos traseros, comprendidos por los contramuslos y
muslos, y cuartos delanteros, comprendidos por las pechugas y los alones.
Consiste en atar el ave con hilo bramante, con o sin ayuda de una aguja de bridar para
que después de cocinada conserve su forma.
Una vez limpia el ave, cortamos la columna vertebral a ambos lados. Colocamos el ave
sobre la pechuga y aplastamos. Retirar los huesos y cartílagos de la cavidad torácica.
Hacer un corte en la piel en la parte inferior y enganchar las patas.
Modo de preparación de ciertas aves, en especial los pichones, que consiste en abrir
longitudinalmente la pieza, retirando los huesos de la cavidad torácica y espalmando de
ave. Se emplea para asarla.
Existen diferentes formas de deshuesarlas aves; unas abriendo por la columna vertebral,
otras por las pechugas, otras por la cavidad abdominal, etc. Lo importante es romper el
ave lo menos posible. Cuando se abre por la columna vertebral, se le da un corte a lo
largo, y con ayuda de una puntilla vamos separando la carne de los huesos hasta llegar a
las pechugas, separando todo el caparazón. Separar de las cuatro articulaciones y retirar.
De esta forma se puede rellenar conservando muslos y alas, para después bridar. Otra
forma puede ser retirando huesos de muslos y alas, dejando al ave sin ningún hueso,
para hacerla tipo balontine.
Para este método de relleno, el ave se prepara de mismo modo que para la parrilla. Con
la mano y sin romper la piel, separamos esta de la carne. Introducir el relleno entre la
piel y la carne. Dar unos cortes en la piel en la parte inferior del ave y enganchar las
patas.
- Albardado
Este precocinado se realiza a las aves que requieren larga permanencia en el horno con
el objeto de evitar su sequedad posterior. Consiste en envolverlas con láminas de tocino.
Incluye bridado posterior.
Este método consiste en separar las pechugas y los muslos con contramuslos del resto
de los huesos del ave. Una vez limpia el ave, la colocamos con las pechugas hacia
arriba, damos un corte a la piel que hay entre el contramuslo y la carcasa, y separamos
hasta llegar a la articulación del contramuslo. Separar la articulación y cortamos el
resto de piel, sacando la pieza entera. Proceder igual con el otro muslo.
Para sacar las pechugas, se puede hacer con esternón o sin él, con húmero o sin
él, con piel o sin piel…, dependiendo de su posterior utilización. Cuando queremos
retirar las pechugas solas, retiramos los husos en forma de V que tiene en la parte
superior, damos un corte a lo largo de la pechuga hacia abajo, y separamos la carne del
esternón. Separar la pechuga del húmero.
• Suprema: Pechuga entera sin hueso y sin piel. Se prepara igual que la
chuleta.
• Filete: Suprema abierta a lo largo en forma de libro. Se prepara igual que las
anteriores, rellena, en salsa, etc.
• Alón: Se obtiene cortando el ala desde la base del húmero, separándola del
cuerpo. Se suele preparar frita, parrilla, plancha, etc.
• Magret: Es la pechuga deshuesada del pato, con la piel y grasa que la
recubre. Suele prepararse asada, parrilla, plancha, etc.
Las preparaciones previas al cocinado de la caza de pelo, requieren las siguientes fases:
A/ DESOLLADO
Esta operación consiste en quitarle la piel al animal. Dependiendo del animal de que se
trate, requiere diferentes técnicas, pero los pasos son los mismos para todos:
En la caza mayor (ciervo, corzo, jabalí, etc.), la cabeza se le suele cortar entera como
trofeo.
B/ DESPIECE:
El despiece se hace con el animal colgado de las patas traseras, ya que en esta posición
es mucho más cómoda.
- En los Cérvidos
- En los Jabalí
• Cuello: Deshuesado y troceado para rasguts y estofados.
• Costillar: Deshuesado para enrollar o troceado para estofar.
• Paletilla: Entera o deshuesada y bridada para asarla; troceada para estofados
y rasguts.
• Espalda: Entera para asarla, denominándose silla. Se puede separar la
espalda serrando la columna vertebral, para después sacar chuletas, o
deshuesarla y sacar los lomos enteros. Sacar los solomillos. Las chuletas se
pueden cocinar a la parrilla o plancha; el lomo entero se puede asar o
bresear. Con el lomo se pueden sacar medallones o filetes para hacer plancha
o parrilla. El solomillo para plancha o parrilla.
• Pierna: Entera para asarla, o deshuesada para bridarla y asarla. Se puede
despiezar para hacer escalopes de tapa y cadera, asarla por piezas o troceada
para estofar.
• Huesos: Para hacer fondos.
C/ LIEBRE Y CONEJO
TEMA 18
a. LA CANAL
b. LOS SUB-PRODUCTOS
4- ESQUEMA DE DESPIECE ; PREELABORACIÓN DE
UNA MEDIA
CANAL
a. CORTES DEL VACUNO MAYOR Y PIEZAS CON
DENOMINACIÓN
Consiste en aquellas operaciones que se realizan antes del cocinado de las carnes. Todas
estas operaciones se deben realizar en unas buenas condiciones higiénico sanitarias. Las
preelaboraciones que se le pueden aplicar a las carnes de vacuno pueden ser:
En la puesta apunto del lugar de trabajo, se tiene que preparar el lugar de trabajo,
en cuanto a higiene y espacio. En cuanto a maquinaria y utensilios, se deben tener a
mano todos aquellos que sean necesarios para el trabajo que se va a realizar.
Desde el punto de vista legal, existen tres unidades de producción: matadero, sala de
despiece y la industria cárnica. La zona de sacrificio se denomina parte sucia de
matadero, y en ella se realizan las operaciones de sacrificio, desangrado, eviscerado,
desollado y división de la canal.
a. LA CANAL
Es el cuerpo del animal, eviscerado, sin cabeza, sin piel, sin manos y sin patas, que es
destinado a su consumo como carne.
Una vez registrada, la canal pasa a la zona de enfriamiento; este no puede ser
muy rápido, ya que el músculo se acortaría, quedando la carne dura. Una vez fría, pasa a
una cámara refrigerada para que se inicie la maduración de la carne: La temperatura será
de 0º C aproximadamente, y el tiempo de maduración dependerá de las costumbres de la
zona, pudiendo oscilar entre 2 ó 3 días hasta varias semanas. El proceso de maduración
se realiza para que la carne se enternezca y desarrolle su sabor característico.
b. LOS SUB-PRODUCTOS
Los subproductos del vacuno son la sangre, las vísceras, la piel, las grasas, los
huesos y los desechos de recortes. Estos productos constituyen el quinto cuarto canal,
debido a su importancia económica.
Las pieles se destinan a la industria de la piel. Los huesos se dedicaban para obtener
gelatinas y caldos, aunque con la nueva legislación está totalmente prohibido.
• Dividida en piezas, que a su vez engloban otras piezas: tapa, babilla con
cadera, contra, carré, paletilla…
Una vez esquinada, el despiece de la media canal empieza por la separación del cuarto
delantero, que la compone el pandero y espaldilla. El pandero es la parte que queda de
separar la paletilla del cuarto delantero, y la compone aguja, pecho y pescuezo. La
espaldilla es la pierna delantera, y la compone el morcillo, brazuelo, llana, pez y
espaldilla.
- Solomillo
- Lomo
Roastbeef Pieza grande del lomo alto que se presenta Asada al horno
fría o caliente, para trincharla
Villagodio Chuletón sin deshuesar, que pesa de 1 kg a Parrilla o plancha
1,5 kg
Módico Filete obtenido del lomo alto Parrilla o plancha
T-Bon o Portehouse Pieza obtenida del lomo bajo que comprende Parrilla o plancha
Steak lomo, solomillo y parte del hueso
Entrecote Pieza obtenida del lomo bajo, que recibe Plancha o parrilla
diferentes nombres según peso (minuto 150
g; doble 400 g; maître de hotel 200 g)
- Cadera
- Tapa
- Babilla
- Morcillo
Los cortes para el despiece en el vacuno menor son iguales que en el vacuno mayor, lo
único que varia es el desglose de las piezas, su uso culinario y presentación de nuevas
piezas con denominación propia.
Las piezas con denominación han sido definidas en el vacuno mayor, por lo que
solo definiremos las propias del vacuno menor.
- Carré
Chops Medallón de lomo bajo, compuesto de lomo, Parrilla o plancha
solomillo y riñón, con un peso aproximado
de 250 g
- Solomillo
Noisette Pequeños medallones de 125 g, que se suelen Salteado y
preparar en salsa. Se pueden obtener de lomo terminado en salsa
bajo, cadera y babilla
Bibliografía de aula.
A) Específica de cocina
Bibliografía de departamento.
A) Específica de cocina
21. ANTÚNEZ, S.; DEL CARMEN, L; IMBERNÓN, F. Y COL. (1993). Del pro-
yecto educativo a la programación del aula. Barcelona: Grao.
22. CUBERO, R. (1989). Cómo trabajar con las ideas de los alumnos. Sevilla:
Diada Editora.
23. CARNICER, J.; DE LAMA, D. (1994). Estructura de una unidad didáctica y
su relación con el Proyecto de Centro: la unidad didáctica cero. Aula de
Innovación, nº 31, 6-15.
www.gastronomíavasca.com
www.afuegolento.com
www.chefsimon.com
www.lomejordelagastronomía.com.