Evaluación Sensorial

Docente: MES Madai Gizeh Sánchez Arzubide

Primavera 2018

Reconocimiento de sabores básicos

Angeles Cordero Karla Estefania1, Arenas Espinosa Rosario2, Cázares Aguirre

Mariana A.3, Cortés Juárez Irma Eréndira 4, Vázquez de la Calleja Hilda Jessica5,
Zarate Pérez Michelle6.
Colegio de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Benemérita Universidad
Autónoma de Puebla. Edificio FIQ4-103, Ciudad Universitaria, Puebla.
karliita002@hotmail.com

Objetivo El gusto de un alimento es detectado

Estudiar el aspecto fisiológico del
análisis sensorial mediante la
evaluación de la capacidad que
tienen los individuos para reconocer y
diferenciar los sabores básicos o
primarios, así como medir el umbral
en cada uno de los participantes.
Introducción
La selección y el entrenamiento de
las personas de las personas que
tomaran parte en pruebas de
evaluación sensorial son factores de
los que dependen en gran parte el
éxito y la validez de las pruebas. Es
necesario determinar, en primer
lugar, el número de jueces que deben
participar, y después hay que
seleccionarlos, explicarles en forma
adecuada como han de realizar sus
evaluaciones, y darles el
entrenamiento adecuado.
(HERNANDEZ,2013)
por las papillas y el mensaje nervioso
de estas llega al cerebro, donde
finalmente es interpretado, los
mecanismos bioquímicos de la
percepción del sabor, no están
esclarecidos.
Salado, ácido, dulce y amargo son los
sabores básicos que percibimos al
comer determinados alimentos. Cada
uno de ellos los detectamos con
mayor o menor medida dependiendo
de la sensibilidad que tengamos.
El sentido del gusto está situado
mayoritariamente en la lengua,
aunque también se sitúa en gran
parte del paladar y la garganta. La
percepción del gusto se debe a la
presencia de las papilas gustativas,
que son unos receptores
especializados.
Estos receptores detectan
principalmente cuatro sabores
básicos: salado, ácido, dulce y negativa o no se corresponde a la
amargo. reacción normal del estímulo,
–Dulce: sabor producido por gran percibiéndose una sensación distinta,
cantidad de compuestos, por ejemplo, dolorosa o de presión
principalmente azúcares (fructosa, etc. (PRODUCCION Y TECNOLOGIA
sacarosa, lactosa). DE LOS ALIMENTOS, 2009)
-Amargo: sabor típico de algunos
alcaloides como la cafeína, quinina y
también de algunas sales, taninos.
-Salado: sabor típico del cloruro
sódico. También tienen este sabor
otras sales solubles (cloruro potásico,
cloruro de litio).
-Ácido: sabor característico de
algunos ácidos como el tartárico, Imagen 1. Mapa de sabores
cítrico, láctico, málico, acético. básicos
También existen otros sabores como Materiales
es el umami. El umami, sabor o Sacarosa
producido por el ácido glutámico, o Sal (Cloruro de Sodio)
podría ser considerado como un o Agua quina
quinto sabor, ya que, existen o Glutamato monosódico
evidencias de la presencia de papilas o Ácido cítrico
gustativas específicas para este o Agua de mesa
estímulo. (MILLAN, 2015) o Vasos de n. 0
La cantidad mínima de un estímulo o Vasos de n.8
sensorial que da lugar a la aparición o Frascos de vidrio
de una sensación se denomina o Fichas de evaluación
umbral de estímulo o de aparición. Si o plumón
además permite el reconocimiento de
dicha sensación se denomina umbral
de identificación.
La determinación de este valor del
estímulo, se realiza
experimentalmente siendo necesario
para ello el 50% de respuestas
positivas a un estímulo determinado
El valor máximo de estímulo
perceptible se denomina umbral final
o terminal, que se define como
aquella intensidad de estímulo que, al
sobrepasarse, o da respuesta
Metodología

Prueba 1. Prueba 2.

Preparar soluciones de
DETERMINACIÓN DE
sacarosa con las
UMBRAL DE PERCEPCIÓN
concentraciones
DE SABOR DULCE
presentadas en cuadro 2
Se seguirá la metodología
RECONOCIMIENTO DE
planteada por Watts et al.
SABORES BÁSICOS
(1992).

Se preparan el día anterior

Ofrecer en vasos de no.0
para permitir que alcancen
enumaerados del 1-7 a los
el equilibrio durante la
panelistas.
noche (25-30ml/panelista)
preprar las soluciones
se preparan el día anterior
conforme a las
para permitir que
concentraciones
alcancen el equilibrio
presentadas en el cuadro
durante la noche
1 (25-30ml/ panelista).
Dar a conocer a los Los panelistas deberán
panelistas que la forma de anotar el número del
degustación será de último vaso en que
manera decreciente a la pudieron detectar el sabor
concentración dulce.

reportar el porcentaje de
aciertos de cada sabor

reportar gráficamente el
número de panelistas vs
no. vaso de sabor
percibido

N° Sustancia Concentración
Sabor Sustancia Concentración
básico

Dulce Sacarosa 20% 1 Sacarosa 4%

Salado Sal 0.10% 2 Sacarosa 2%

Ácido Ác. Cítrico 0.05% 3 Sacarosa 1.5%

4 Sacarosa 1%
Amargo Agua quina 30%

5 Sacarosa 0.5%
umami Glutamato 0.15%

6 Agua ---
Cuadro 1. Guía para la preparación de soluciones de
gustos básicos
7 Agua ---

Cuadro 2. Concentraciones de sacarosa utilizados

para la determinación de umbral de percepción
Prueba 3 Resultados

Prueba 1. Reconocimientos de
sabores básicos
Preparar soluciones de
ORDENAMIENTO DEL SABOR Código Sabor Muestra Aciertos Falsos
sacarosa con las
DULCE POR SU
concentraciones presentadas
CONCENTRACIÓN
en cuadro 3

384 Dulce Sacarosa 6 4

0.20%
565 Salado Sal 0.10% 9 1
Cada panelista recibirá 5 vasos 995 Acido Ácido 7 3
Se preparan el día anterior de los cuales contienen 4 las
para permitir que alcancen el soluciones de sacarosa de cítrico
equilibrio durante la noche acuerdo con el cuadro 3; el 0.05%
(25-30ml/panelista) vaso 5 será 100ml de agua de
mesa 296 Amargo Agua 6 4
quina
345 umami Glutamato 4 6
0.15%

Los panelistas deberán Tabla de datos prueba 1

ordenar de manera creciente reportar gráficamente el
los vasos en relación a su número de aciertos vs
concentración. concentración de sacarosa.
10
8
6
Aciertos
4
falsos
2
N° Sustancia Concentración
0
1 Sacarosa 10%
384 565 995 296 345

Grafica prueba 1
2 Sacarosa 7%
Prueba 2. Determinación de umbral
de percepción de sabor dulce
3 Sacarosa 4%

No. De Muestra [] Personas

vaso que
4 Sacarosa 1%
detectaron
el dulce
1 Sacarosa 4% 10
Cuadro 3. Concentración de sacarosa utilizada para 2 Sacarosa 2% 10
la prueba de ordenamiento de sabores 3 Sacarosa 1.5% 10
4 Sacarosa 1% 9
5 Sacarosa 0.5 7
6 Agua ------ 0
7 Agua ------ 0

Tabla de datos prueba 2

 15 Discusión y Conclusión
En el artículo Valores de normalidad de
10 No de umbrales de percepción y reconocimiento de
personas que sabores básicos en población mexicana sana,
5 percibieron se evaluaron los umbrales de percepción
el sabor
(UP) y de reconocimiento (UR) con la
0
finalidad de poder usarlos de referencia para
1 2 3 4 5 6 7
otras evaluaciones de umbral como se usará
Grafica de prueba 2 en este reporte.

Prueba 3. Prueba de Ordenamiento Los resultados obtenidos son:

Respecto al reconocimiento correcto de cada
sabor, 62% (n = 31) refirió correctamente el
Código [] Aciertos Errores sabor salado, 58% (n = 29) el sabor dulce,
80% (n = 40) el sabor amargo y 48% (n = 24)
621 1% 9 1 el sabor ácido (Eva Juárez-Hernández, 2015).
199 4% 9 1
310 7% 9 1 Comparado con nuestros resultados (60%
417 10% 9 1 para el sabor dulce, 90% al sabor salado, 70%
Tabla de datos prueba 3 al sabor ácido, 60% al sabor amargo y 40% al
umami) podríamos afirmar que son
resultados cercanos, tomando en cuenta que
el estudio de referencia se realizó con una
Tabla de datos Prueba 1
población 5 veces mayor y con rangos de
9
edades distintos.
8
7 Concluyendo que dentro del grupo evaluado
6 hay un umbral sobre saliente para el sabor
5
salado y que el umami fue el sabor con
4
3 menor umbral registrado.
2
1 Además los jueces reportan un buen umbral
0
para la detección de la concentración de
1% 4% 7% 10%
sacarosa, ya que un 70% de la población
Aciertos Errores detectó el sabor dulce en la última
concentración en la prueba dos y se obtuvo
Grafica de prueba 3
error general del 10% en la tercera prueba.

Bibliografía
Andrea, M. (26 de Mayo de 2015). Obtenido
de Áreas del sabor de la lengua:
https://bioygeo3.wordpress.com/20
 15/05/26/areas-del-sabor-de-la-
lengua/
Firmas
Edna, C. H. (22 de Junio de 2013). Obtenido Angeles Cordero Karla E. 201327460
de
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/ Arenas Espinosa Rosario 201304848
uami/hbeb/Sensorial/seleccion_de_j
ueces.pdf
Cázares Aguirre Mariana 201668263
Eva Juárez-Hernández, *. V.-B. (2015).
Valores de normalidad de umbrales Cortés Juárez Irma E. 201329978
de percepción y reconocimiento de
sabores básicos en población
Vázquez de la Calleja Hilda J.
mexicana sana. Invest Med Sur Mex.
201322588
Produccion y Tecnologia de los alimentos .
(11 de Diciembre de 2009). Analisis
Sensorial Universidad de Valparaíso. Zarate Pérez Michelle 201304482
Obtenido de
http://analisisensorialuv.blogspot.mx
/2009/12/umbrales-sensoriales.html