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Cocina Vegetariana:
de Hare l(risna
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Cocina Vegetariana
1 de Hare l(risna 1

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Cocina _Vegetariana
1 de Hare l(risna 1

Adiraja dasa


THE BHAKTIVEDANTA BOOK TRUST
l lllilo d1·I ongm.il:
1 lw 11.u Kri h n a Book of Vegetarian Cooking

L,1� p rsonas interesadas en los temas


d' la presente obra están invitadas a dirigirse a la
Asociación para la Conciencia de Krisna:

Nueva Vrajamandala
Finca Santa Clara
19400 Brihuega (Guadalajara)
Tel. 911-28 0436

Centro Cultural
el La Vinya, 36
08026 Barcelona
Tel. 93-3479933

Centro Cultural
Ora. de Alora 3, INT.
29140 Churriana (Málaga)
Tel. (952) 62 1 0 38

© THE BHAKTIVEDANTA BOOK TRUST 1986

Pri m e ra edición, 1986: 1 5 . 000 eje m plares


Segunda edición, 1 992: 1 5 . 000 ejemp lares

E d i tado por Bhaktivedanta Book Trust España S. A.


Reservados todos los derechos

I S BN 2-903384-13-4
Dep. Lega l : M-1 4 2 2 5- 1 992
I mpri m e Eurocolor, S. A. (Madrid)
.'

Este libro está dedicado a m i m aestro espiri�ual,


Su Divina Gracia A.C. Bhaktiveda n ta Swa m i Prabh upada,
que consagró su vida a m ejorar la h u m an idad
propaga ndo la cultura védica por todo el mu ndo.
....
..
Agradecimientos

Deseo d a r las gracias a todos l os q ue con s u s sugerencias y ayuda


h i c ie ro n pos i b l e la rea l i z ac i ó n d e este l i bro. Este l i bro ha sido hec h o
rea l idad p o r l a gra c i a d e Sri K r i s n a y d e m i m aest ro esp i ri t u a l , S u
Divi na G racia A.C . B h a kt iveda nta Swa m i Pra b h u pada, y c o n la ayuda
de a q u e l los d evotos q u e, a pesa r d e sus com p ro m i sos y proyectos,
encontra ro n t i e m po pa ra colabora r en la med ida de sus pos i bi l id ades.
En part i c u l a r, me gust a r ía dar las grac ias a Su Santidad J ayadva ita
Swam i por sus expertos consejos y la revisión q ue hizo del m a n u scrito
f i n a l ; a B h agava n d asa por su consta n te i nspira c i ó n ; a Kesava B ha rati
d asa por su entusiasmo y paciencia; a Ved avyasa d asa por s u pervisar
l a prod u c c i ó n ; a Para t m a dasa y H a n u m a n dasa por su ayud a
i nest i m a bl e a l correg i r e l l i bro, a s í c o m o p o r sus consejos y
consagrac i ó n ; a S u ca n d ra d asa y a Rad hapriya dasi por c o m poner
el l i bro; a Govi nda H a ri dasa por corregi r las pruebas y hacer el índ ice;
a Deva rat h a d asa, Kishori dasi y L i lasakti dasi por haber com partido
con e n t u s i a s m o sus sec retos c u l i n a ri os; a A n a n d i n i dasi por su g ra n
fe rvor y d i l igen c i a a l pas a r s u s pri meros t res meses como devota e n
l a coc i na, com p roba ndo todas l a s recetas; a I sa bel Pa radela por l a
i nvestigac i ó n q u e l levó a ca bo; y a m i esposa, M a h a med ha dasi, po r
h a be r dejado a u n lado consideracio nes fa m i l ia res para ayu d a r de
m ú lt i ples r.ia neras.
Agrad ezco t a m b i é n , espec i a l m e nte, a la B o u t i q u e G e ra rd Wi l l i y
a la Boutiq u e K i s hori, d e Pa rís, por haber prestado los a rt íc u l os i nd ios
q ue a pa recen en las fotografías.
Contenido

Prefacio 11
Introducción 13
Vegetarianismo: un sendero hacia un fin
más elevado 19
Un templo de Krisna en su hogar 39
El vegetarianismo y el movimiento Hare Krisna 45
La ciencia del bien comer y de la buena salud 51
Utensilios 57
' Menús recomendados 61
Cómo preparar y servir una comida védica 65
RECETAS
Especias y hierbas 74
Productos lácteos 88
Arroces •
100
.

Dales y sopas 120


Panes y tortas 144
Verduras 164
Entremeses 204
Chatnis y raitas 230
Dulces 248
Bebidas 282
AP É NDICES
Tabla de conversión de medidas 297
Oraciones de ofrenda 299
Dónde conseguir ingredientes 301
Centros Hare Krisna en todo el mundo 303
Glosario 309
Í ndice 313
Sobre el autor 318
Prefacio

¡AMIGOS!:
Creo que aquí está la solución que tanto esperaban los que, como
yo, son vegetarianos. Este libro traerá la felicidad gastronómica a tantos
vegetarianos que sufren, pues no salen de ciertos platos que, por
ignorancia, como en mi caso, repiten una y otra vez.
Este libro les ayudará, lo aseguro, a lograr la unión con eso que
nos faltaba para estar aun más entregados a ese no se qué interno
y externo que vibra en nuestro ser. Pienso que nos comunicamos
con el cosmos, con Dios, con la naturaleza, con ese aliento Divino
que estremece a todo aquel que ha probado el vegetarianismo.
Si no es aun vegetariano lo comprobará si lo prueba, como a mi
me ocurrió; cuando mi mente comprendió lo que significaba el comer
esos animales que me hacían reír y llorar en las fábulas y en los cuen­
tos que me leían ... esa vaca amiga que abrigó a Jesús cuando era
niño, o las ovejas y conejitos del bosque que, aun hoy, hacen felices
a nuestros hijos, en fin, cuando comprendí que esos animales pudie­
ron ser nuestros hermanos en otras encarnaciones o vidas. Todo lo
que existe en el mundo, desde lo visible a lo invisible, es por algo
o por alguien.
"Ama a tus semejantes como a tí mismo", "Estoy harto de cebo­
nes y carneros sacrificados", "Yo soy el Dios del amor" y "No mata­
rás". Él no dijo: "No asesinarás". Creo que me comprenden.
Todos aquellos que tengan la intención de util izar este libro habrán
hecho una doble y buena adquisición que, con el tiempo, se multi­
plicará en un sinfín de beneficios físicos y espirituales, abriendo un
nuevo camino para encontrar esa verdad que está ahí y a la que,
por incultura no llegamos.
Qué l i nda experiencia sentí después de ocho meses de haber empe­
zado a se r vegeta riano ( l actovegetaria n o), me despe rté a l rededor de
las c i nco de la mad rugada, con u na a legría i nterior i n ex p l i cáble. Me
hacía fe l i z sabe r q u e no cola bora ba a q u e matasen ta ntos a n i ma les,
aves, peces, etc . , cerré n u eva m e nte m i s ojos y d o r m í de u na forma
d isti nt a . Otra vez desperté acongojado pues soñé que c o m ía ca rne,
u n a h a m b u rguesa . . . S i n e m b a rgo a hora las como, y las q ue q u ie ro,
pero vegeta ria nas.
A m i gos, n o l es q u i e ro segu i r haciendo perder e l t ie m po con tan­
tas pa l a b ras pues q u i ero q ue, desde a h ora, "ataq uen" estas recetas
t a n sanas y eq u i l i b radas, para u stedes y s u s h ij os, s i n n i ngú n temor,
se lo ga ra nt izo.
Sólo me q ueda agradecer a m i s a m igos de Ha re Krisna por ha be r­
les conoc ido y por d i sfruta r de su a m i stad desi nteresada, de su exq u i­
sita comida y por most ra r esa l u z i m pe rcepti ble q u e sólo ven los ojos
de los q u e q u i e re n ver.
G racias de n uevo y ¡ a h ! , l es fel ic ito por esta adq u is i c i ó n .

i Ha re K r i s n a !

Ed m u ndo Bigote Arrocet


Mad rid, e n e ro de 1986
Introducción

E sTE es un libro de cocina práctica, planeado para c.1yudarle a pre­


parar en su propia casa auténticas comidas de la India, y para fami­
liarizarle con la tradición que hay detrás de la magnífica cocina
vegetariana de este país. No sólo muestra las técnicas de la cocina
védica -cocina vegetariana clásica de la India-, sino también el arte
védico del comer que alimenta tanto el alma, como el cuerpo y la
mente.
Los cuatro primeros capítulos tratan de la filosofía védica y del vege­
tarianismo, con la aprobación que éste ha merecido de la ciencia
clásica y de la moderna, de la religión y de la ética.
Los tres capítulos siguientes tienen, como tema central, la comida
en sí misma: los utensilios usados para cocinar, los platos que mejor
se complementan y todo aquello que usted necesita saber para coci­
nar, servir y comer un festín de la India.
A continuación vienen 130 recetas, todas ellas comprobadas. A
pesar de tratarse de una pequeña porción de las miles de posibil ida­
des que ofrece la tradición culinaria védica, estas recetas, elegidas
por su diversidad y por su fácil preparación, dan una idea de la ampli­
tud de la cocina védica. Estas recetas fueron proporcionadas por los
mejores cocineros del movimiento Hare Krisna, al g unos de los cua­
les aprendieron personalmente de Srila Prabhupada.
En los apéndices encontrará un índice. un gl osario, consejos sobre
dónde encontrar los ingredientes esenciales y las direcciones de los
·entros Har Krisna, en los cuales pueden probc.1r las recetas que apa­
r' n f'n libro.
e·t

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Para apreciar plenamente la cocina védica, se la debe entender
en relación con la cultura védica. La palabra védica proviene de la
pdlabra sánscrita veda, que significa "conocimiento absoluto". Los
Vedas son las antiguas escrituras sánscritas de la India, y se las llama
así porque ofrecen el conocimiento del Absoluto. Mucha gente, en
la actualidad, sigue todavía la cultura védica de la antigua India, que
está basada en esas escrituras.
Según los Vedas, el ser humano debe comprender cuál es su ver­
dadera identidad de sirviente eterno de Dios. Esta comprensión védica
comienza cuando la persona entiende que no es el cuerpo material
y temporal, sino el alma espiritual y eterna que mora dentro de él.
Sufrimos porque nos creemos seres materiales, aunque, por consti­
tución, seamos eternos, llenos de conocimiento y dicha. El proceso
para revivir nuestra conciencia original y gozosa, y despertar nues­
tro amor dormido por Dios, se llama bhakti-yoga, o proceso de con­
ciencia de Krisna.
La palabra "Krisna" tiene una importancia especial. Aunque hay
un solo Dios, l a gente, al hablar de É l, utiliza muchos nombres dis­
tintos, cada uno de los cuales describe un aspecto de Su personali­
dad. Pero en los Vedas se da un nombre que expre� la totalidad de
las características infinitas de Dios. Este nombre es "Krisna", que sig­
nifica "infinitamente fascinante".
Los Vedas son un tesoro de saber en lo que a Krisna y nuestra rela­
ción eterna con É l se refiere. Difieren de las demás escrituras en el
gran detalle con que describen los rasgos personales de Dios, para
ayudarnos a despertar nuestro amor por É l y a encontrar las diferen­
tes maneras de expresar, en todo lo que hacemos, ese amor. É ste
t·s el regalo que tiene la India para el mundo: una cul t ura que une
todos los campos del esfuerzo humano con la perfección espiritual,
la cual se piensa, a menudo, que es propiedad exclusiva de los medi ­
tadores enclaustrados. De hecho, el estado de conciencia de Krisna
penetra, en la cultura védica, todas las activades de la vida: no sólo
el arte, la música, la arquitectura, y la literatura, sino también la cocina
y el comer.
Lo que distingue la cocina védica de las demás es la conciencia
espiritual del cocinero, su conocimiento de que está preparando una
ofrenda para Dios. En la mayoría de los sistemas religiosos, la gente
le pid a Dios que les dé el pan de cada día, mientras que
11 IN 1 f<()l)LJ(( i()N
e l devoto ofrece e l pa n de cada d ía a D i os, como u n a p r u e ba de
su a mo r por É l ; y Dios l e corresponde. E n e l Bhagavad-gita, u na de
las escritu ras védicas, Sri Kri s n a d ice que É l acepta u na ofrenda vege­
t a ri a n a , a u nq u e no sea m á s q ue u n a hoja, u na fruta o u n vaso de
agua, si se Le p resenta con devoc i ó n ; y, debido a Su m i serico rd i a
i nconcebi ble, É l espi ritualiza l a ofrenda, p robándola perso n a l mente.
Lo q ue e ra a l i m e nto ord i na rio, se t ra n sforma en krisna-prasada, m i se­
ricord i a de Sri K ri s n a . Y lo q u e h u b i e ra sido u na com i d a corrie nte
se convierte en adoraci ó n , un i nterca m b i o de a mo r con el Señor.
E l efecto de comer prasada es d i fere nte a l de comer a l i m e ntos coci­
nados con un á n i m o egoísta, por el placer del paladar, o pa ra la s u b­
s i stencia. M i e n t ras coc i n a m os, pen sam os en rnuc has cosas, pero
n o r m a l men te, e l complacer a Dios n o es u na d e el las. Y c u a nd o u n
a l i m ento es coc i nado s i n esa c o n c i e n c i a d e D i os, los pensa m ie n tos
materia l i stas d e l coc i n e ro a fecta n sut i l me nte a q u ien lo come. Pe ro
cua ndo comemos prasada, a l i mento prepa rado con d evoción a D ios
y ofrec ido a É l con a mor, n u estros corazo nes se pu rifica n .
N a t u ra l m e nte, n o espe ra mos q u e todos n u est ros l ectores coc i nen
ú n icamente al estilo de la I ndia. Au nque podamos c reer q u e la coc i na
véd ica es exc l u s ivamente i nd i a, e l pri n c i p i o de ofrecer la c o m i d a a
Krisna es t rascen d e n ta l a des ignaci0nes m u nda nas de ese t i po. U na
receta n o t iene por q ué proceder de la I nd ia, m ientras los i ngred ientes
y su mezc l a siga n los princi pios véd icos. Por ejem plo, en Italia, donde
la mayoría de n uest ros d evotos y a m igos aprec i a n todavía s u coci na,
casi todas s u s com idas i nc l uyen un p l ato de pasta. E l est i lo, a l coc i ­
n a r, n o e s t a n i m po rta nte como la devoci ó n a K r i s n a q ue lo
aco m pa ñ a .
E l térm i no "coc i n a i nd ia" usado e n este l i bro, s e refiere a la coc i n a
v · d ica y n o a l a s d iferentes esc u e l a s de " po l l o a l cu rry". La carne
p ráct ica m e nte n o se u t i l i za ba como a l i m ento e n la a ntigua c u l t u ra
v d ica. É sta fue i ntrod ucida en la I ndia por los conqu istadores extra n ­
·

j ' ros, espec i a l m e nte l o s m ogoles, q u e e n t ra ro n a t ravés d e Persia e n


<'I siglo XVI , m á s ta rd e los port u gueses, q u e rei na ro n en G oa
d u ra nte c u a t ro siglos, y fi n a l m e nte los colon izadores_ britá n i cos. Pero
.i pt''>M d e ta ntos s iglos d e d o m i n a c i ó n por parte de "consu m id ores

d<' e M ne", la I nd i a es todavía el hoga r de u n a m p l i o n ú m e ro de .vege-


1.11 i,rnos.
1 ,1 lndicl <,, por tradición, vegetariana (a los consum idores d e carne

1 NTROOUCCIÓN 15
les l la m a n " n o vegeta rianos" ) , porq ue su i n m orta l c u l t u ra véd ica nos
e nseña q ue toda vida es sagrada y q u e· matar a n i m a l es i nocentes,
si n n i n g u n a necesidad, es u n a bu rd a violación de las l eyes de D i os.
Todas las formas de vida a n i m a l y vegetal se ven forzadas por las
leyes de la nat u ra leza a elegi r el a l i m e nto s i g u i e n d o s u s i nsti ntos;
s i n e m b a rgo el h o m b re, con su i ntel igencia d esa rrol lada, al e l eg i r
s u a l i mento puede te ner en conside rac ión pri nci pios espi rituales m á s
e l evados. E n s u s esc ri tos, S r i l a Pra b h u pada d ice: "Au n q u e la l ey (de
la atu ra leza) d ice que e l ser h u ma n o debe s u bs i st i r de ot ros seres
v i vos, hay q u e tener en c uenta t a m b i é n la ley del sentido com ú n ,
pu esto q u e e l ser h u m a n o debe obedece r l a s l eyes d e l a s esc ritu ras.
Esto es i m pos i b l e para los a n i ma les."
Los Vedas d efi nen a l ve rdadero vegetariano como a q u e l q u e no
come n i ca rne, ni pescado, n i h u evos. Los q u e se a bstienen d e la
carne pero comen h u evos o pescado, no son considerados verda­
deros vegetaria nos, po rq u e est á n co m ie nd o ca rne, a u n q u e esco n­
d id a , como e n e l caso de los h u evos, baj o u na capa d e c a l c i o. El
q ue se haga vegeta riano po r la sola razón de no q ue rer q ue se maten
a n i ma les puede q u e no e n c u e n t re n i n g u n a razón para reh u sa r los
h u evos no fert i l i zados; pero s i acepta mos e l pu nto d e vista véd ico
de que c u a l q u ier carne es i nadecuada pa ra el cons u m o h u m a n o,
entonces sí t ie n e se ntido el evita r l os h u evos, pues, fe rti l i zados o no,
n o son ot ra cosa q u e los materia l es reu n i d os para prod u c i r e l cue rpo
de los pol l os. Los devotos de Krisna son vegeta ria nos en el est ricto
sentido véd ico de l a pa la b ra : n o con s u m e n ni carne, ni pescado, n i
h u evos.
A lgu nos vegetaria nos mora l mente p reoc u pados porq u e la i nd u s­
tria láctea sign ifi q u e u n abuso a las vacas se a bst i e n e n no sólo de
la carne, e l pescado y los h uevos, s i n o también de la leche y sus deri­
vados. Los devotos de K r i s n a conde n a n todo a buso que se haga de
los a n i m a l es; pero, en vez d e a bste nerse tan sólo d e la lec he, q ue
es considerada por los Vedas como ese n c i a l para e l ser h u m a n o,
d e m u est ra n su co m pa s i ó n d e u n a m a n era posi t iva, e n se­
ña ndo el pri n c i pi o véd ico de la protec c i ó n a la vaca, y bebe n , s iem­
pre q ue sea posi ble, l ec he de las gra njas lecheras H a re Krisna, donde
se protege y se a ma a las vacas.
Muc has personas se hacen vegeta rianas movidas por d i versas razo­
nes, pero po r fa lta de i n formación y de satisfacc ión, la mayoría regre-

1 (1 1 N 1 RODUCCIÓN
san a sus h á b i tos previos. ¿Cuá ntos est u d i a ría n l a posi b i l idad de
a b a n d o n a r l a c;:a rne, si conoc i e ra n u n a coc i n a más sabrosa y c i e n t í­
fica m e n te perfecta ? Espe ra m os q u e ese toq ue m ágico de l a a ntigua
I nd i a , que puede encon t ra r en este l i bro, l e i ns p i re a c o m p render
q ue, por razon es d e salud, sabor y avance espi r i t u a l , no hay mejor
m a nera d e a l i m en t a rse que el comer a l i m entos ofreci dos a K r i s n a .
Y n o s ó l o e s fác i l , s i n o q ue a d e m á s prod uce u n gra n placer.
El vegeta ria n is m o es desde el pu nto d e vista véd ico, parte d e algo
más a m p l io: l a m a nera n at u ra l de comer de a q u e l l os q u e q u ieren
saca r el mejor p rovecho a su vida h u m a na. Si segui mos las enseña nzas
véd icas, ya sea p a ra l lega r a ser u n os perfectos espi ritua l i stas o, sen­
c i l l a m e nte, para pu rificar n u est ros h á bitos en el comer, sere m os más
fel ices y ayuda re m os a red u c i r e l su fri m iento del m u ndo en n u est ro
e ntorno.

1 N l RODLJ( < l()N 17


"Todo l o que h a ga s, tod o l o que c o m a s, tod o lo que ofrezc a s o rega­
les, y todas las a u steridades que rea l i zes, h a z l o, ¡oh hijo de Ku n t i !, como
u n a ofre n d a a Mí."
(Krii;na h abl a n d o c o n A rj u n a , su qu e ri d o d evoto e n Bg. 9.27)
Vegetarianismo:
un sendero
hacia un fin más elevado

L A pa l a b ra vegetaria no, acu ñada por los fundadores de l a Asoc ia­


l ión Vegetariana Britán ica en 1842, p rocede de la pala bra latina vege­
/u\ q u e sign ifica "completo, sano, fresco o vivaz:' Por ejem plo, hamo
1 egetus s i g n i fica u na persona vigorosa, física y m e n ta l m e nte. El sig­

nificado o ri gi n a l de la pa l a bra i m p l ica u n eq u i l i b rado se ntido fi losó­


t1co y moral de v i d a , q ue va más a l l á de u na m e ra d ieta de verd u ras
y frutas.
Ld m dyoría de los vegeta r i a n os son personas que han com pren­
dido que, para contri bu i r a una soc iedad más pacífica, pri mero debe-
1nos resolver el p ro b l e m a de la violencia en n u est ros propios
( ora zo nes. Po r l o ta nto, n o es sorpre ndente q ue m i les de perso nas,
proct:dentes de d i fefentes senderos de l a vida, en b ú sq ueda de l a
\(' rdad , s e hayan co nvertido en vegetaria nos. E l vegeta r i a n i s m o es
llfl paso ese n c i a l en pos de u na soc i edad mejor, y a q u e l los q u e ana­

l il P n s u s ven tajas, estarán ju nto a pe n sadores como Pitágora s, Sóc ra­


lt>'>, Platón , C l e m e nte de Aleja nd ría, Plutarco, el rey Asoka, Leon a rdo
d,1 V i n c i , Monta igne, A k ba r, J o h n M i lto n , S i r I saac Newto n , Ema­
nul' I Swede n b u rg, Volta i re, Benja m í n Fra n k l i n , J ea n Jacq ues Ro us­
"l'clll, He n ry David Thorea u , León To lstoy, George B e r n a rd Shaw,
l'. i h i nd ra nath Tagore, Ma hatma G a nd h i , Al berto Schweitzer y Alberto
l 1 n'>l(' i n .

1 x,1 111irwmos a lgu nas d las ventajas de ser vegeta r i a n o.

Vi C.I IARIANl'iMO ¡q
Salud y nutrición

¿Se puede m ejora r o rest a blecer l a sa l u d med i a nte u na d ieta vege­


ta ri a n a ? ¿ Pu ed e preve n i r c i e rtas e n fe rmed ades?
Los defensores del veget a ri a n ismo han respond ido afi rmat iva mente
d esde hace m u c hos a ños, a u nque n o cont a ro n con n i ngún a poyo
de la c iencia moderna hasta recientemente. En la act u a lidad, los i nves­
t igad o res méd i cos ha n d escu bierto u na evi d e n t e conexión e n t re el
con s u m o de carne y e n fe r m edades m orta les como las del corazón
y e l cá ncer; por el lo, está n reco nsidera ndo el vegeta ria n i smo.
Los c ie n t íficos han sospec hado, desde 1 960, q ue una d ieta basada
e n l a c a r n e está, d e a lgu na for m a , re lacionada co n e l desa rro l l o de
la arteriosc lerosis y las enfermedades del corazó n . Ya en 1 961, el Jour­
nal of t he American Medica/ Association expon ía: "En t re u n noven t a
y u n n ove n t a y s i e t e p o r c i e nto de las enfermedades del corazón
pod ría n preve n i rse con u na d ieta vegeta ri a n a ."1 Desde aque l l a a fi r­
mación y hasta l a fec h a , va rios est ud ios orga n i z,idos h a n demost rado
c i e n t ífica m e n t e q u e, después del t a baco y el a lco h o l , e l co n s u m o
de carne e s l a ca usa de m ayor morta l i dad en Eu ropa Occ i dent a l ,
[stados U n idos, Aust ra l i a y ot ra s regiones ricas del m u ndo.2
E l c u e rpo h u ma n o n o es c a pa? de J si m i la r g ra ndes ca nt i dades de
g ra sa a n i m a l ni de colest e ro l . 1 U n J enc uest a , h ec h a a 2 14 c i e n t ífi­
cos i nvestigadores de la a rteriosclerosis de 23 pa íses d i ferentes, mostró
u n a c u e rdo casi tot a l en lo refe rente a I J exist e n c i a d e u na c o n ex ión
ent re l a d ieta, l os n iveles de co lesterol y l a s e n fe r m edades del cora­
zón .4 C u a n d o u n a perso na consume más c a n t idad de colest erol de
l a que neces i t a su cuerpo ( l o que ocu rre n o rm a l me n t e e n u na d i eta
basada en la ca rne) , el colesterol sobra nte se convierte grad u a l m ente
en u n problem a . Se acu m u l a en las pa redes i nternas de las a rteri as,
d is m i n uyendo el fl ujo de sangre que l lega al corazón , y puede oca­
siona r su bida d e p resión sa n g u í n e a , c a rd i opat ía y los su bsec uentes
i nfa rtos.
Por otro lado, c i e n t í ficos d e la U n i ve rsidad d e M i l á n y del H ospi­
tal Maggiore, han demost rado que l a s p rote í n a s vegeta les pueden
ayud a r al m a nten i m i ento de u n n i ve l bajo d e l colestero l . E n un
i n forme d a d o a l a revi sta méd ica britá n i ca The Lancet, D.C . R . S i rt o r i
conc l uyó q u e l a s pe rso n a s q u e padecen d e a lt os n i veles de coleste­
rol ju nto con a fecciones c a rd íacas, "pueden beneficia rse de u na d ieta

· o Vr .rTARIANISMO
en la q u e l a s p rote í n a s p rove n ga n sólo d e vegeta l es."'
¿Y el cá n c e r? Invest iga c i o n es hec h a s e n l os ú l t i m os ve i nt e años i n s i ­
nl'.1,r n c l a ra m e n te u n a re l a c i ó n e n t re e l c o n s u m o d e ca r n e y l os cán­
ce res d e colon, rect o, pec h o y ú t e ro. Estos t i pos d e cáncer ra ra m e n t e
'> C e n c u e n t ra n e n a q u e l l os q u e c o n s u m e n p o c o o n a d a d e ca r n e,
como l os Advent istas, l os j a poneses y l os i nd i os, pero son m u y corrien­
tes e n t re las poh l a c i o n es que l a c o n s u m e n .'·
Ot ro art íc u l o puh l ica d o en The Lancct i n fo r m a ba: "La s p e rso n a s
,
q u e v i ven e n l a s z o n a s d o n d e ex i st e u n a a l ta i n c i d e n c i a d e ca rc i­
n o m a d e c o l o n , t i e n d e n a basa r s u a l i m e n t a c i ó n e n d i etas q u e con­
t i e n e n u n a g ra n ca n t i d a d d e gra sas y p rot e í n a s a n i m a l es ; m i e nt ra s
q u e l os q u e v i v e n e n z o n a s d e haj a i nc id e n c i a , s u ele n a l i m e n t a rse
< o n d i etas veget a r i a n a s, de poc a s g ra sa s o s u st a n c i a s a n i m a les ."'
Ro l l o R u sse l l , e n s u s Notes on the Causation o( Cancer d i ce: "El
resu l t a d o de m i i nvest iga c i ó n es q u e, de ve i n t i c i n c o pa íses g ra n d es
< o n s u m i d ores ele ca r n e, d i ec i n u eve t e n í a n u n a l to n iv e l d e c á n c e r
y sólo u n o d e e l l os prese n t a b a u n n i ve l bajo; y q u e, d e t re i nta y c i nco
pa íses d o n d e se c o n 5-tl m e poco o n a d a d e ca r n e, n i n gu n o te n ía u n
nivel a l to ." 11
¿Po r q u é pa rece ser q u e l os c o n s u m i d o res d e c a r n e son más p ro­
pensos ,1 estas e níe r m ed a d es? U n a razó n a po rt a d a por b i ó l ogos y
nutrici onist a s es q u e e l i n test i n o h u m a n o, s i m p l e m e nte, no es a d e ­
cu a d o p,ira d ige r i r c a r n e. Los a n i m ,1 l e s ca r n ívo ros pose e n i n test i n os
<ortos (t res veces l a l o n g i t u d d e l c u e rpo d e l a n i m a l), lo q u e fac i l ita
Id el i m i n a c i ó n ráp i d a el e l a s tox i n a s ele l a put refacc i ó n . D a d o q u e
I d c o m i d a d e o r i ge n vegeta l se p u d re más l e n t a m e n t e q u e l a c a r n e,
l oe, consu m i d o res de p l a ntas t i e n e n i n test i n os q u e son, a l m e n os, seis
\Cces l a l o n g i t u d d e s u c u e rpo. E l h o m b re t i e n e e! paq u ete i n t esti-
11,11 la rgo d e un h � rb ívo ro, d e m a n e ra q u e, s i come c a r n e, l os r i ño­
rws pueden sobrec a rga rse de tox i nas, l o c u a l puede ocasi o n a r la gota,
Id ,i rt r i t i s, el re u m a t i s m o e i nc l u so el c á n c e r.
Apa rte, est á n l os p ro d u c tos q u í m icos q u e se añad e n a l as c a r n es.
1 )ec,de e l m o m e nto e n que e l a n i m a l es sacrificado, su c a r n e com i e nza
c1 < o r ro m pe rse y, a l c a bo de u nos d ía s, tom a u n c o l o r verd e-gri sáceo
ndusea b u n d o. La i n d u st r i a cá r n i ca d i sf raza esta deco l o ra c i ó n aña­
d1c'ndo n i t ritos, n i t ratos y ot ros conserva n tes, que d ev u e lven a l a carne
'-ll bri l l a nte color roj o. Pe ro rec i e n tes i nvest iga c i o n es han d e m os t ra d o
que rnuchoc, de estos c o n s e rva ntes son ca n c e r íge n os9' Y l o q ue

Vr .rTARIAN ISMO · 1
em peora el problema toda vía má� es l a masiva c a n t id a d d e prod uc­
tos q u í m i cos q u e se a ñaden a la a l i me ntac i ó n del ga nado. G a ry y
Steve n N u l l , e n su l i b ro Poisons in your Body, n os m uest ra n a lgo q u e
hará pe n sa r a c u a l q u i e ra d o s veces a ntes d e volve r a com p ra r u n
fi lete o u n j a m ó n . "A los a n i m a l es s e l es m a nt i e n e vivos y s e les
engorda, su m i n i strá ndo les cont i n uamente t ra nq u i lizantes, hormo nas,
a n t i b i ót icos y otras 2 .700 d roga s d i fe rentes. El proceso com i e nza ya
a ntes de su nac i m i e nto y d u ra m á s a l l á de su m ue rte. Au n q u e estas
d rogas perma necen todavía e n la carne en el m o m e nto d e consu­
m i rl a , la l ey n o obl iga a que a pa rezcan i nd icadas e n el pa q u ete."10
Debido a descu b r i m i e ntos como éstos, la Academ i a N a c i o n a l de
C i e n c ias A m e ricana i nformó, en 1983, que "la ge nte puede preve­
n i r m uchos cánceres com u nes com iendo m e n os ca rnes gr,1sas y m á s
verduras y cerea l es".
¡ Espere un momento por favor! ¿Los seres h u ma nos no están hec hos
para ser carn ívo ros? ¿No necesita n proteínc1� a n imcJles?
La resp uesta a a m bas p regu ntas es no. A u n q ue a l gu n os h i stor i a ­
dores y a nt ropól ogos d icen q ue e l hom bre e s h i stórica mente o m n í­
voro, n uest ro sistema <1natóm ico- d i e ntes, m a n d í b u l a s y a pa rato
d igest ivo-i nvita a u na d ieta s i n carne. La Asoci ación Dietét ica Ame­
ricana señala que "la mayoría del género h u ma no, d u ra n te la mayor
pa rte de la h i storia del h o m b re, ha vivido de d ieta s pa rc i a l o total­
m e nte vegetaria nas".
Y g ra n pa rte de la h u m a n idad con t i n ú a v i v i e ndo así. I ncluso en
la mayoría de los pa íses i nd u strial izados, la gra n explosión de la carne
no e m pezó hasta hace me nos de cien a ños; comenzó con el cam ión
frigorífico y con la soc iedad con s u m ista del siglo XX. A fi n a l es del
siglo pasado, e l promed i o de con su m o de ca rne po r perso n a , en
Espa ña, era de 15 kg; en 1985 fue de 72 kg, lo que s u pone un au mento
d e casi un 500 % . 1 1
Pe ro a ú n e n e l siglo XX, e l c u e rpo h u m a n o n o s e h a ada ptado p le­
namente al consu m o de carne. El pro m i nente cient ífico s u eco Ka rl
von L i n n e expo ne: "La est ruct u ra externa e i nterna d el hom bre, com­
pa rada con la de los demás a n i males, m uestra que su a l i mento nat u ral
son los s u c u l en tos veget a l es y las frutas." El cua d ro de la pági na
sigu i e nte c o m pa ra la a nato m ía h u ma n a con la d e los a n i ma les ca r­
n ívoros y herbívoros.

22 VrGETARIAN ISMO
Carn ívoro He rví boro Ser h u mano

Tie ne garras. N o tie n e garras. N o tie ne garras.

No tie n e poros en la piel. Transpira a t ravés de Transpira a t ravés de


Tra n spira po r la lengua mil l ones de poros mil lones de poros
para refrescar el cuerpo. cutáneos. cutáneos.

Dientes delante ros afila- Dientes delanteros no afi- Dientes delante ros no afi-
dos y puntiagudos para l ados ni puntiagudos. l ados ni pun tiagudos.
desgarrar la carne.

Pequeñas glá n d ulas sali- G lá ndulas salivares bien G l á ndulas salivares bien
vares ( n o son n ecesarias desarrolladas, n ecesarias desarrolladas, necesarias
para preparar la digestión para preparar la digestión para preparar la digestión
de granos y frutas) . de granos y frutas. de granos y frutas.

i
Saliva ácida. Saliva alcalina. Saliva alcalina.
Ausencia de enzim tia- Mucha ptiali n a para pre- Mucha ptialina para pre-
l i n a que p repare la iges- parar la digestión de los parar la digestión de l os
tión de los cereales . . cereales. cereales.

Ausencia de mue las pos- Presencia de muelas pos- Presencia de muelas pos-
terio res para triturar los te riores para triturar los te riores para triturar los
alimentos. alime ntos. alimentos.

Ácido c l o r h ídrico muy Acido del estómago 10 Acido del estómago 10


co ncentrado para digerir veces menos fuerte que el veces menos fuerte que el
carne dura de anima l, de los con sumidores de de l os con sumidores de
hu esos, etc. carne. carne.

Sistema i n testi nal sólo 3 Sistema i n testinal 6 veces Sistema intestinal 6 veces
veces la l o n gitu� del la longitud del cue rpo. l a longitud del cue rpo.
cue rpo, para l a elimina- Las frutas no se pudren Las frutas no se pudren
ción en poco tiempo de tan rápido, po r lo que tan rápido, po r lo que
l a carne, que se pudre p u e d e n at ravesa r e l puede n a t r a v e s a r el
rápidamente. cuerpo más lentamente. cue rpo más lentamente.

Basada en un cuadro realizado por A. D. Andrews, en su libro Fit Food far Men,
(Chicago, A sociación Higienista Americana, 1970)

E n rel a c i ó n con l a c uest ión p roteín ica, e l D r. Paavo A i ro l a , u n a


('m i ne n c i a en materi a d e n ut r i c i ón y de b i o l ogía natu ra l , n os d ice
l o s i g u i e n te: " La cantidad ofi c i a l de p roteínas d i a rias recom endada
h,1 bajado d e l os 1 5 0 g aco n sejados hace vei nte a ños a tan sólo

VE ,[TARIAN ISMO 21
45 gra mos e n n u est ros d ías. ¿ Por q u é? Debido a q u e i nvest igacjones
fided ignas de todo el m u ndo han demost rado q u e no necesita m os
t a n tas proteínas, y q ue la n ecesidad d iaria rea l es de 30 a 45 g . Las
prote ínas co nsu m i das por e n c i m a de esas cifras, no sólo se desper­
d icia n , s i n o q ue, de hecho, ca usan se rios perj u icios al cuerpo e
i nc l u so t i e n e n relación de ca usa co n e n fermedades m o rta les, ta l es
co mo las del corazón y el cáncer. Pa ra obtener 45 g de proteínas
d i a rias en su d ieta , no es necesa rio que co ma ca rne; puede co nse­
g u i rlas de u na d ieta cien por cien vegeta ria na de cerea les, l e n tejas,
frutos secos, h o rta l izas y frutas:' 12
Prod uctos lácteos, cerea les, legu m b res y frutos secos son fue ntes
concen t radas de proteínas. El q ueso, los caca h u etes y las lentejas,
por ejemplo, t i e n e n más proteínas por gra m o q ue u n a h a m bu rguesa
o u n fi lete de cerdo o de ternera .
Au n así, expe rtos e n n ut rición pe nsa ba n , hasta hace poco, q u e
s ó l o la ca rne, el pescado, los h uevos y l os p rod uctos lácteos conte­
n ía n las proteínas completas con los ocho a m i noácidos que el cuerpo
no p rod uce, y q u e todas las proteínas de origen vegetal e ra n incom­
pletas a l fa lta rles u n o, o más, de estos a m i noácidos. Pero i nvestiga­
cio nes hechas en el I n st ituto Ka ro l i nska de Suecia y en el Max Planck
de Alem a n i a, han demostrado que la mayoría de las hortal izas, fru­
tas, legu m bres, frutos secos y cereales son excelentes fue ntes de p ro­
teínas completas. De hecho, sus proteí nas son más fáci les de asi m i la r
q u e las de l a carne, y n o aport a n n i ngu na tox i n a . Es casi i m pos i b l e,
pues, tener escasez de prote ínas comiendo suficientes a l i mentos natu­
ra les sin refi n a r. Recuerde q u e e l re i no vegetal es la fuente real de
todas las prote ínas. Los vegetarianos si mpleme nte l a s to m a n d i rec­
tame nte e n vez de obtenerlas de segu nda m a n o, de los a n i mziles h e r­
b ívoros.
Consu m i r p roteínas en exceso llega a red ucir la energía del cuerpo.
En u na serie de pruebas compa rat iva s de resistencia hechas por el
D r. lrv i n g F i s h e r, de la U n iversidad de Ya/e, los vegetztrizinos respon­
d ie ro n dos veces mejor que los co nsu m idores de car ne. Cuando el
Dr. Fisher red ujo e n un vei nte por cie nto el con s u m o de p roteínas
en los no-vegeta r i a n os, su eficiencia asce n d i ó u n t rei nta y tres por
ciento.n N u me rosos est u d i os h a n demost rd�·,> que u n a d ietzi vege­
ta ria na adecuada provee de más e n e rgía n u t ritiva q u e la de ca rne.
Un est u d i o hecho po r los Drs. J. l otekyo y V. Kipa n i e n l a U n i versi-

24 VrcnARJANJSMO
dad de B r u selas, demostró q ue los vegetarianos era n capaces de eje­
cutar pruebas físicas d u rante períodos entre dos y tres veces más largos
q ue los carn ívoros, y q ue se recupe ra ba n de su fatiga t res veces más
rá pidam ente q ue los carn ívoros.14

Economía

La ca rne alimenta a u n os pocos a expensas de m uchos. Debido


,1 la prod ucción de carne, gra n ca nti dad de ce rea les, que se pod ría n
dest i n a r a l cons u m o h u m a n o, son dest i nados a l ga nado. Según l a
i nfo rmaci ón recopilada po r el Depa rta me nto de Agricu l t u ra de los
Estados U n id os, más del 90% del g ra no prod ucido en Amé rica es
pa ra ga nado (vaca s, ce rdos, corde ros y pol l os) q u e a l fi nal aca ba en
una mesa .1;
El sistema de p rod ucir ca rne u t i l izando cerea les y legu m bres es
m uy r u i n oso. 5egún cifras recogidas por el Depa rta me nto de Agri­
c u l t u ra de los E E U U, se dem uest ra que por cada 16 k i l os de ce rea les
y legum bres dadas a l ga nado, sólo se obtiene 1 k i lo de carne.1¡,
En "Diet far a Small Planet '. Frances Moore Lappé nos pide q ue
'

i m agi n emos esta r se ntados a nte u n fi lete de 250 g . " E i m ag i n e n


q u e l a h a bitació n está oc u pada p o r 4 5 ó 50 perso nas, cada u n a d e
e l las a nte u n t a z ó n vac ío. C o n lo q u e ha costado prod uci r su f i l ete,
pod ría n l le n a rse cada uno de los tazones con cereal cocido."17 Las
nacio nes pode rosas no sólo desperd ici a n s u s propios cerea les a l i ­
menta ndo al ga nado, s i n o q u e para e l lo tam bién consu men a l i men­
tos de origen vegeta l , ricos en proteínas, procedentes de pa íses pobres.
El Dr. Georg Borgst rom ( u n a a utoridad en el ca m po de ia geografía
de la a l i m entaci ó n ) , est i m a q u e u n tercio de los caca h u etes q u e se
co"ec h a n en Á frica (y los caca h u etes a portan la m isma cantidad de
proteínas que la ca rne) va d i rigida a l os estóm agos de las reses vacu ­
nas y de l a s aves de corra l d e E u ropa Occidenta l . 1 a
E n los pa íses su bdesa rrol lados, u n a pe rso na co n s u m e u n p rome­
dio de 180 k i los de cerea l por a ñ o, la m ayoría con s u m ido di recta­
m e nte. Com pa rdt iva m e n te, d ice Lester B rown , experto en
,1l i m e ntación m u n d i a l , el promedio e n Am érica, o en Eu ropa ,
,l'i ciende a 900 k i l os po r a ñ o, u t i l i za ndo el 90% de esa ca ntidad en
,1 l i m entar ga nado pa ra la ca rne. E l con s u m idor de ca rne medio de
l.uropa o N o rt ea mérica, d ice B row n , co n s u m e l os recu rsos a l i m n-

V1 .rTARIANl'>MO 25
tarios del colom b i a no, del i nd i o o del n i geri a n o med i os, m u l t ipl ica­
dos por c i nco. 1 9
H ec h os como l os n arrados h a n i nd u c i do a expertos e n a l i menta­
ción a se ña lar q ue el problema m u n d i a l del h a m bre es art ifi c i a l . E n
la act u a l id a d , est a m os prod u c iendo a l i m e nt os más q ue sufi c i e n tes
para todo el p l a net a , pero est á n siendo m a l d istr i b u i dos y despi lfa­
rrad os.
Jean Mayer, experto en n utri c ión de Harva rd , est i m a que u na reduc­
ción de t a n sólo un 10% en la prod ucción de car ne, per m i t ir ía d is­
po n er de l os cereales suficien tes para a l i m e n t a r a 60 m i l l o n es de
person as. 2°
Otro d e l os prec ios q u e paga mos por consum ir carne, es l a d egra­
dación d e l m ed i o a m bie nte. Los vert i d os y l a s áka n t a ri l l a s conta m i­
nadas de los mataderos y l,1s gra njas i nd u stria les son ca usas
i mporta ntes de conta m i nación de r íos y a rroyos. Es cad,1 vez mcÍs
o bv i o q ue los rec ursos de agua pot a bl e de este pla neta no só lo
se está n conta m i na ndo, si no que tam bién est á n agotá nd ose, y
la i n d ustria cárn ica es part icu lar m e nte perjud icial a l respecto. Georg
Gorstrom d ice q ue la cr ía y el engorde del ga n a d o c rea d iez veces
más conta m i nación que las zoncis residenciales, y tres veces más que
las i nd ustr i a l es. 2 1
E n su l i bro Population, ResourCC'), ami Fnvironment, Pa u l y A n ne
E hr l i c h i nfor m a n q ue para c u lt i var 1 kil o de t r igo sól o so n necesa­
r i os 60 l i tros de agua, m ie n tras q ue pa ra prod ucir 1 k i l o de c;i: r ne
se req u i eren d e 2.500 a 6.000 l i tros d e agua . 22
Y e n 1973 e l New York Post dese n m a scaró u n esca nda loso a buso
de este i nest i m a b l e rec urso: u n gr;:in m;:it;:irlero ;:iv ícol;:i de l os Est;:i­
dos U n idos gasta ba 45 m i l l o n es de l itros de agua d i ar i os, c a n t idad
q u e pod ía a ba stecer a u na c i u d ad de vei nt ic i nco m i l h a b i t a n tes. 21
Pero a h ora d ejemos la situación geopo lít ica m u nd i a l y exa m i ne­
m os la cesta de la compra . . . U n est u d i o hec ho en a lg u n os su per­
mercados de Madr i d , en E n ero de 1986, d e m ost ró q u e el k i l ogra mo
de solom i l lo costaba u nas 1.400 pesetas, m ientras q ue e l precio med i o
de los i ngred ie ntes necesari os para coci nar u na s u bsta nciosa c o m i d a
vegetar i a n a , n o pasa ba d e 300 pesetas por k i lo. 225 g d e req ue­
só n , que c u esta n 100 pesetas, nos aporta n el 60% de las necesida­
d es m í n i mas d iarias de proteínas. E l h acerse vegetar i a n o podr ía
, 1 h orr,irle varias decenas de m i les de pesetas al a ño, c i e n t os d e m i l es

1(1 Vi C.I IARIANISMO


d e pesetas d u ra nte e l c u rso d e u na vid a . Los a h o rros de l os c o n s u ­
m idores espa ñoles ascendería n a cientos de m i les de m i l lones de pese­
tas a l a ño, y ese m ismo pri ncipio puede apl ica rse a l os consum idores
de cua l q u i e r pa ís. Te n i e ndo en c u e n t a todo esto, es d i f íc i l entender
q ue a lg u i e n p u eda perm i t i rse e l lujo de no ser veget a r i a n o.

Va lores éticos

A la h ora de hacerse vegeta ria n o, l a s razones éticas son c o n s ide­


radas, por m u c has pe rso nas, como las más i mportantes. El vegeta­
r i a n ismo ét ico com i e n za al saber q ue las demás c r i at u ras s i e n t e n y
q u e s u s sent i m i e ntos son s i m i l a res a l os n u est ros. Este saber a n i m a
a q ue a m p l i e m os n u est ra visión y seam os, t a m b i é n , conscie ntes del
sufri m ie nto de l os d e m á s.
N o ex iste el m atadero h u m a n i t a rio. Toda la vida de u n a n i m a l de
e ngorde c a u t ivo es i n nat u ra l , pasa ndo po r el a ma ma ntado a rt i fi c ia l ,
la cast ra c ión y/o la est i m u l ac ió n med i a nte h o r m onas, l a a l i m e n ta­
ción con u na d ieta a no r m a l pa ra ceba rlo y, en su m o m e nt o, i n te r­
m i n a b l es e i n có m odos viajes hasta e l ú l t i m o fi n a l . Las j a u las, l os
a g u i j o nes eléct ricos y e l retorc i m i e nto de los ra bos, e l t e m o r y e l
m i edo, tod a s estas cosas, son pa rte de la c ría, e l t ra n sporte y la
mata nza " m oder na s". Acepta r tod a s estas cosas y sól o p reoc upa rse
de la i nsensi b l e b r u t a l idad de· los últ i m os segu ndos de la vida del
a n i m a l , es fa lsea r la pa l a b ra " h u m a n i ta rio".
La verdad de la mata n za de a n i ma les no es p lacentera ; l os m ata­
deros i nd ustria l es pa rece n visi ones del i nfierno. A n i ma les b ra ma n d o
a l os q ue s e c a l l a a gol pes d e m a za , d esca rgas e l éctricas, o a rmas
de a i re compri m ido. Después se l os c u e lga por las pat a s, y así, se
los cond uce a t ra vés ele l a s factorías de l a m u e rte med i a nte sistemas
d e a rrast re m eca n i zados. Todavía c o n vida se les corta e l c u e l lo y
se raja n s u s e n t ra ñas d esangrá n d o l os hasta q ue m u e re n . La m ut i la­
ción y la mata nza q u e se aplica a l os a n i ma les de g ra nja q u ed a n
exc l u ídas de las normas q u e rigen el bienesta r de las m ascotas domés­
t icas e i nc l uso de l os cobayas de la borato rio.
Muc hos adopt a ría n e l veget a ri a n i s m o, s i n d ud a r, si v i s it a ra n u n
matadero, o s i e l los m i s mos t u v i e ra n que m a t a r los a n i m a les q u e
c om e n . E sas v i sitas debería n s e r o b l igatorias pa ra t odo con'i u m idor
de carne.

Vi C ,¡ IARIAN l'>/\10 27
En algu nos l u gares del sur de Eu ropa y de América Latina, los gobier­
n os perpetú a n e l acto h orroroso del trato bru t a l de los t o ros e n
p ú b l i co, trat o b r u t a l q u e e n a lgu nos pa íses l lega hasta l a m u erte. E n
Espa ña, d o nd e se origi nó y e s a mpl i a m e nte aceptada esta act ividad,
se m a t a n , e n p ú b l ico, más d e 6. 000 toros cada a ño.24 ¡Considere n
la magnitud d e esta horrible actividad ! De acuerdo a la cultura véd ica,
q u e es e m i n e nte men t e agríco la, como t a m b i é n lo es n uestro país,
a l toro se l e considera e l pad re d e l a soci edad h u ma na, pues ayuda
a l a b rar los c a mpos y prod u c ir cerea les. Por eso se l e proteje plena­
mente. En la act u a l i dad, e n Espa ña, y por fa lta d e entend i m iento espi­
r i t u a l , el gob i er n o per m ite el a byecto asesi nato de su "padre", como
si de un espectác u l o se tratara . I nc l u so e n las escr i t uras cr ist ia nas,
q ue t a n tos catól icos e n Espa ña siguen, está escri to, en l sa ías 66. 3:
" E l q u e mata un buey es i g u a l que el q u e mata a un hom bre."
Y, como fue c itado por el Colectivo Onda Verde en u n reciente art í­
c u l o d e la revista In tegra l : "Al toro a veces se le prepara pa ra la ú lt i m a
l uc ha, se le p o n e estopa e n l a s nar i ces y garga nta para d ificu l tar su
respiración, le d eja n caer ta blas y lo gol pea n con sacos de arena hasta
agotar lo. Ya en la corrida el picador le corta l os m úscu los del c u e l l o
para q u e no pueda defenderse. Sólo cua ndo e l toro ha perd ido mucha
sangre . . . se atreve e l "matador" a mostrar su "arte." 2'
Las perso nas d e sensi b i l i dad deben pro n u nciarse y acaba r, de u n a
vez por todas, c o n esa brutal idad ignora nte. Como e n u na ocasión d i­
jo Fél i x Rod ríguez d e l a Fuen t e: " E l h o m bre es la ú n ica c riatura q u e
mata por gusto, por p lacer, y esto e s a bso l ut a m e n t e asom broso.'
¿ Pu eden los espa ño les, y las ge ntes de otros pa íses, per m i t i r q u t
rei n e t a l br u t a l i d a d ? Segú n pa l a bras d e Mahatma G a nd h i : " La gra n­
deza d e u na nación y su progreso m o ra l pueden med irse por el trato
q u e rec i be n s u s a n i ma les."
Pitágoras, fa moso por sus aportac i o n es a la Geometría y a las Mate­
máticas, d ijo: "¡ Pueblo! N o corrompá is vuestros cuerpos con a l i me n ­
t o s h ec hos d e pecado. Te n emos m a íz , m a n za nas q ue con su peso
agac h a n las ra mas, y rac i m os de uva dorá ndose en las cepas. Tene­
mos h i erbas d e d u lce aro m a y h ort a l i z a s q ue pueden ser cocidas
y a b l a ndadas a l fu ego; no olvidéis la lec h e ni l a miel perfu mada de
t o m i l lo. La T i erra es p ród iga e n r i q u ezas, bajo l a for ma d e a l i m e ntos
i n ocentes, y n os ofrece festi nes que n o prec i s a n derra m a m i e nto d e
sa n gre n i m a t a n z a ; ú n i c a m e n t e l o s a n i m a les satisfacen su h a m b re

>B V1 C . l lARIANI MO
con ca rne, y no todos los a n ima les, pues la vaca, el caba l lo y las ovejas
viven de la h i e rba ."
E l ser h u m a n o no t ie n e ét icamente h a b l a ndo, n i ngú n derecho a
term i n a r, de u n modo a rt i fic i a l , la v ida de c ri a t u ra a lg u n a . E n u n
ensayo t it u lado Sobre el com /r carne, el a ut o r rom a n o Pl u t a rco escri­
b ía : "¿ Puede a l g u i e n rea l m ente, preg u n ta rse las razones que Pitágo­
ras tenía para a bstenerse de la carne? Por el contrario, yo me pregunto,
¿debido a q ué a cc idente y e n q ué estado m e n t a l el pri m e r hom bre,
por p r i m e ra vez, t ocó con sus l a bios la sangre y l levó a su boca la
c a r n e de u n a c ri a t u ra m ue rt a , puso e n su mesa c u e rpos m u ert os,
ra ncios, a t reviéndose a l la m a r c o m i d a y a l i mento a a q u e l l os c u e r­
pos q ue, u n poco a ntes, h a b í a n gritado y m ugido, l le nos de vida ?
No es a leones n i a l obos a l os q u e comemos, t ras matarlos e n defensa
p rop i a ; por e l c o n t ra rio, ignora mos a éstos y sacrifica mos a c ri a t u ras
i ndefe n sas y m a n sas, q ue ca rece n de ga rras y d i entes con l os q u e
h e r i rn os. I nt e resados p o r u n poco d e ca rne, les p rivamos del s o l , d e
la l u z, de l a d u ración d e su vida, a l a q u e t i e n e n derecho po r naci­
m i ento." A con t i n uación P l u t a rco l a n za un desafío a l os que comen
c a r n e: " Ya q ue afi rm á i s q ue est á i s d i se ñ ados por la nat u ra l eza pa ra
a l i m e nta ros c o n este t ipo de d ieta, m atad po r vosot ros m i smos todo
aquello que q u e ráis comer. Pero haced lo con vuest ras propias manos,
s i n ayuda de c uc h i l l os, palos n i hac has de n i n g ú n tipo."
El poeta S h e l l ey era u n vegetaria no convenc ido. En su e nsayo Re i­ "

vindicación dl' u na Dieta Natura l ' '. esc ri bió: "Que a q u e l los q u e abo­
gan po r a l i m e nt a rse de c u e rpos de a n i m a les d e m u est re n su apt i t u d
y q u e, como rec o m i e n d a P l u ta rco, desga rren con sus propios d ien­
tes a un cord e ro vivo y, s u m e rgiendo su ca beza e n sus e n t ra ñas, cal­
m e n su sed con la sa ngre h u meante . . . E ntonces, y sól o e n t o n ces,
d e m ost ra rá n ser consec u e ntes."
Lean To lstoy esc ri bió q ue a l matar a n i m a les pa ra c o m e r, "e l hom­
b re a n u l a e n s í m i smo de un modo i n n ecesa rio la más e levada cua­
l i d ad espi rit u a l : el amor y la compasión hacia las c ri a t u ras v i v ie n tes
c o m o é l ; po r l o q ue, a l v i o l a r sus p ropi os sent i m i e n tos, se vue lve
c ru e l ". Ta m bién n os adv i rt ió: " M i e n t ra s n uest ros c u e rpos sea n los
sep u lc ros v i v ie n tes d e a n i m a les sacrificados, ¿cómo pode m os tener
l a espera n za d e d isfru t a r e n la T i e r ra de c o n d i c iones i d e a l es?"
Cua ndo pe rd e m os e l respeto por l a vida a n i ma l, tam bién lo ¡wr-

Vrcr TARI A N I C:,M< l .> <J


'

demos por la v ida h u ma n a . Hace 2 . 600 a ñ os, Pitágoras decía: "Aq ue-
l l os q u e mata n a n i m a l es pa ra co m e r su ca r n e, t ie n d e n a masacra rse
e n t re sí." N os asustan las a rm a s, las bom bas y l os m isi les de n u es­
t ros e n e m igos; s i n e m b a rgo, ¿ podem os ce rra r n u est ros ojos a l d o l o r
y a l m iedo q u e n osot ros p rovoca m os, a l matar a n u a l m e nte, para ser'
c o n s u m idos como a l i me nto, 1 . 600 m i l lones de m a m íferos do mést i ­
cos y 2 2 . 500 m i l l o n es de aves de corra l a l a ño ? 21> E l n ú m e ro d e
peces m ue rtos a n ua l m e nte con el m i s m o propósito s e ca l c u l a e n el
o rd e n de los b i l lon es. Y sin contcH las d ecenas d e m i l lo nes d e a n i ­
ma les m ue rtos cada a ño e n l os "ca m pos d e tort u ra" q ue constitu­
yen l os l a bo ratorios méd icos de i nvest iga c ió n , o sac rificados pa ra
o bte n e r sus p i e l es, o ca?acl os por "deporte". ¿ Podem os nega r q u e
esa c rueldcid n os está e m b rutec iendo?
Leo n a rdo da Vinci esc ri bió: "En verdad es e l hom bre el rey d e l os
a n i m a les, pues a todos l os excede en bru t a l id a d . V i vi mos gracias a
la m u e rte de otros. ¡ Somos cementerios!" Y a ñad ió: "Vend rá el t iempo
e n q ue l os h o m b res considera rcí n la mata nza de a n i ma les iguc11 como
con s i d e ra n a h ora la de los h o m b res."
Ma h c1 t ma Ga nd h i s i n t ió q ue los pri n c i pi os ét i cos c rc1 n u n a poyo
más e nérgico para u n co m p ro m i so de por v i cia hacia la d i cta vege- ,
t a r i a n c1 , q ue las razones de sc1 1 ucl. " Pien so", d ijo, "q ue e l p rogreso
del espírit u exige, a l l lega r el c i e rto n ivel , q ue cese m os cif' m c1 t cl r a
n u est ros a m igos a n i m a l es tc1 n sólo por la sat isfacción de n uc'>t ras exi­
ge ncias corpora l es."

Religic>n

Todas las esc rit u ras de las p r i n c i pa les rel ig i o n es p ro h i be n al h o m ­


bre q ue m a t e i n necesariamente. E l Antiguo Testamento advierte: " o
mata rás." ( É xodo 20: 1 3) T rad i c io n a l mente ésto se m a l i nt erpreta , a rgu­
menta ndo que se refiere sól o al asesi nato. Pe ro el h e b reo orig i na l
es "fo lirtzach", q ue, c la ra m e nte, se t ra d u c e p o r " No matarás". El
Diccionario completo l nglés!J- febrco del Dr. Reu be n Alca lay dice q u e
l a palabra l irlzach , t a l como se e m p lea e n e l h ebreo c lásico, se refiere
a "c u a l q u ie r t ipo de mata nza", y no ún icame nte a l h o m i c i d i o.
Au n q u e e l A n t i guo Test a m e n t o c o n t i e n e a lg u n os p receptos q u e
perm iten com e r ca rne, d eja b i e n c l a ro q u e l a situación idea l e s e l
vegeta ria n ismo. E n el Génesis ( 1 : 29) Dios m ismo p roc l a m a : " H e a q u í

10 VI ( , f TARIAN ISMO
. \

q u e os h e dado t oda pla nta q u e da sem i l la, q ue está sobre la faz


d e la,iTierra , y todo árbo l e n q u e hay fruto y q u e da sem i l la ; os será n
' \
pclía comer." Y e n l i bros poster iores d e l a B i b l i a , los profetas mayo-
res c o n d e n a n e l comer car n e .
I ., Para m u c hos crist ia nos e l mayor i mped i m e nt o a l a hora d e e n t e n -
der la condena a l a carne res ide e n l a creencia d e q u e Cr i sto com ía
( arne, y e n las m u c has refere n c i a s a la carne q u e se dan e n a lgunas
traduccio nes d e l N uevo Testa m e nto. Pero est u d i os más profu ndos
de los m a n u scritos ori g i n a les gri egos d e m u estra n que la mayor ía de
l a s pa l a bras tra d u cidas por "ca r n e" son trophe, brome, y otras pala­
bras que s i mpl e m e nte sign ifica n "co m i da" o "a l i m ento" e n un sen­
t id o más a mp l i o. Por ejemplo, en e l Eva nge l i o d e San Lucas (8:55)
leemos que J esús resucitó a u na m ujer y "ordenó que se l a d i era
( arne". La pa l a bra gri ega ori g i n a l trad u c i d a como "carn e" es phago
q u e sign ifica s i mp l e m e nte "co mer". La pa l a bra griega para car ne,
"reas, n u n ca fue u sada en re l a c i ó n con Cri sto. En n i ng u n a parte d e l
r--.J uevo Testa m e nto h a y u na referen c i a d i recta d e Cri sto c o m i e n d o
( a r n e . E:;to conc uerda con la fa m osCi profecía d e l sa ías sobre l a apa-
1 1 c i ó n d e J esú s : " H e aq u í q u e l a Virgen concebirá, y dará a l u z u n
h ijo y l la mará s u nom bre E m m a n u e l . Comerá m a nteq u i l l a y m i e l ,
hasta q u e sepa d esec har l o m a l o y escoger l o b u e n o."
E n e l l i bro "Así habló Mahoma" (trad ucción hecha del Hadit d e l
1 )r. M . H afiz Syed) , l os d i sc ípu los d e l profeta M a h o m a le pregu n ta­
r o n : "¿ E n verdad, existen recompensas por h acer e l bien a l os cua­
dr l'.1 pedos, y darles agua para beber?" Mahoma les contestó: " H ay
1 Pcompe n sa para e l q u e benefi c ia a c ualq u ier a n i m a l ."
Buda i nsta uró e l a himsa ( l a n o-violencia) y e l vegetar i a n ismo como
lo" d os pasos fu n d a m e ntales del ca m i n o hacia e l c o n oc i m i ento d e l
yo. 'H Y las escri turas véd i cas d e la I nd i a , a nter i ores a l bud i s mo,
'-> l l hraya n ta m bi én la i mporta n c i a de la no-vi o l e n c i a , declará ndola
l.1 base ética d e l vegetaria n i s m o. " La carne n u n ca se puede o bt e n er
'->In hacer daño a las criaturas vivientes", se afirma e n el Ma nu-Samhita ,

1 ·1 ,1 11t i q u ís i m o cód igo d e l eyes h i nd ú . " Ev ítese, pues, e l uso de l a


< . n m' .1 1 E n otro capít u l o, e l Man u-Samh ita n os acon seja lo s i g u i ente:

' l l , 1 b iéndose consi derado a d ec u ada m e nte e l repugnante orige n de

l . i ( ,ir n e, y la cru eldad d e atar y matar a seres corpóreos, a bstengá-


1 1 1onos de comer car n e ."
1 n ( ' I Hhagavad-gita ( 5 . 1 8) , Kri s n a d ic e q u e la perfección espir i t u a l

Vrc r TARIANISMO �l
e o m i e nza c ua ndo se d esc u b re la igualdad q ue existe e n t re todos los
ser s v ivos : " E l sabio h u m i lde, en v i rtud del conoc i m ie nto verda­
d e ro ve, con v i s ió n de i g u a ldad, a u n brahmana . a pa c i b l e y erud ito,
a u na vaca, a u n e l efa nte, a u n perro o a l q u e come ca r n e de perro
( p a r i a ) ." Kri s n a t a m b i é n n os i nstruye q ue adoptemos l os p r i n c i p i os
del vegeta ria n is m o espi rit u a l , c u a nd o afi r m a : " S i a l g u i e n Me ofrece
con amor y devoción una hoja, u na flor, fruta o agua, Yo lo aceptaré."

Karma

La pa l a bra sá n sc rita karma s i g n i fica "acción" o, más espec ífica­


me nte, c u a lq u ie r acc i ó n m ater i a l q u e c a u se u na reacc i ó n , l a c u a l
n os atará a l m u ndo materia l . Au nque la idea del karma s e asocia gene­
ra l m e nte con la f i l osofía orienta l , m u c hos occ i d e n ta les está n e m pe­
z a n d o a c o m p re nder que e l karma es u n pri n c i p i o n a t u ra l , como
lo son e l t i e m po o l a gravedad, y n o m e n os i n e l u d i ble que éstos.
A cada acción l e correspo nde u na reacci ó n . De acuerd o con l a l ey
d e l karma, si causa mos dolor y sufri m i e nto a otros seres vivos, ten­
d remos que acepta r, a ca m bio, dolor y sufri m ie nto; ta nto i nd iv i d u a l
c o m o colectivame nte. Recogemos lo q ue sem b ra mos, tanto e n esta
vida como en la p róx i ma, pues la nat u ra l eza ad m i n ist ra su pro p i a
j usticia. Nadie, excepto aquel los que com prenden su funcionamiento,
pueden escapar a la l ey d e l karma ; tome mos u n a i l u st ra c i ó n de l os
Vedas . A veces se i n ic i a e l fuego e n u n bosq ue de b a m b ú por c u l pa
d e la fricción de l a s ca ñas e n t re s í ; s i n e m b a rgo, la c a u sa rea l d e l
fuego n o son las c añ as, s i n o e l v i ento q ue l a s m u eve. Las cañas s o n
sólo l os i nstru m e ntos. De la m isma m a nera , e l pri n c i pi o del karma
n os d ice q ue la causa rea l de la te nsión q u e exi ste entre Estados U n i­
d os y l a U n ió n Soviética, tensión que pud iera e ncender e l bosq u e
d e la guerra n uc lear, n o son estas d o s nac i o nes e n s í . La c a u sa rea l
es e l viento i m percept i b l e del karma, gene rado por l os c i u d ad a n os
s u pu esta m e nte i n ocentes del m u ndo.
De acuerd o con la ley del karma , e l s u permercado cercano, o e)
esta b l ec i m iento de ha m b u rguesas (la c l ín ica local de a bortos ta m ­
b i é n , pero éste pod ría ser e l tema d e otro l i b ro), t i e n e n q ue ver m á s
con la a me naza de la guerra n uc l ea r q u e la propia Casa B l a nca o
e l Kre m l i n . Retrocedemos con horro r a nte la i d ea d e u n a gue rra
n uc l ea r, m ie n t ras q u e cada d ía perm i t i m os m asacres, igua l me n t e

\} V! G ETA R IAN I SMO


aterra d o ras, e n l os m ataderos a utomat izados d e todo el m u ndo.
E l ser h u ma n o q u e se come un a n i m a l puede a d uc i r que él no
h a m atado a nadie; pero cuando va a l s u permercado y compra carne
b i e n e m paq uetada , está paga ndo a a lg u i e n para que mate po r él,
y ta nto e l uno c o m o e l ot ro se h acen m e recedores d e las reacciones
del karma. ¿ Pu ede h a ber a lgo más h i pócrita que ir a u na m a rcha para
la paz y después e n t ra r e n u n McDo n a l d pa ra toma rse u na h a m b u r­
guesa o i rse a casa a freírse u n fi lete? Esta es l a d u pl ic idad q u e con­
d e n a ba George B e r n a rd S h a w :

Los dom ingos o ra mos para que s e haga la luz


Que guíe n uestros pasos en la senda q ue hacemos;
Repudiamos la guerra, no a nsiamos lucha r,
Y, mien t ras tan to, nos atiborramos de cadáveres.

Como d i ce S r i l a P ra b h u pada e n su ex p l i ca c i ó n d e l Bhagavad-gita:


"Aq u e l l os q u e m ata n a n i m a les y l os h a c e n sufri r i n n ecesa r i a m e nte,
com o l a ge nte hace, en l os m ataderos, mori rá n d e la m isma m a n e ra
e n su vida s i g u i e nte y e n m uc has otras sucesivas . . . E n l a s esc rit u ra s
judea-cristianas s e d ice c l a ramente: ' N o mata rás'. No o bstante, i ncluso
los d i rigentes de l a s gra ndes rel ig i o n es, d a n d o todo t i po d e exc u sas,
perm i t e n y d isfru t a n de la mata nza d e a n i m a les h a c i é ndose pasa r,
a l m is m o t i e m po, p o r person a s sa ntas. Esta h i poc resía b u rda q u e se
da e n la soc iedad h u mana ocasiona i n n u merables calam idades, como
son las guerra s, en las q u e m i les de pe rso nas va n al c a m po de bata­
l la y se matan e n t re el los. E n esta época han desc u bi e rto l a bom ba
n uc l ea r, q u e sólo está espe ra ndo a ser usada para dest rui rlo todo."
Estos son l os efectos d e l karma .
Los q u e e n t i e n d e n las leyes d e l karma saben q u e l a paz n o ven d rá
n i d e l a s m a rc h a s n i de las pet i c i o nes, s i n o q u e será e l fruto d e cam­
pa ñ a s para ed u c a r a l as person a s sobre l a s consec u e nc i as d e matar
a n i ma les i n ocentes ( y n i ños que todavía n o n a c i e ro n ) . Todo eso ayu­
dará eficaz mente a p reve n i r el a u mento de l a enorm e c a rga del karma
q u e gravita sobre el m u ndo. Pa ra resolver l os p ro b l e m as m u n d i a les
necesitamos person a s c uya conciencia sea p u ra, q ue perc i b a n cómo
e l pri n c i pa l p ro b l e m a es espiritua l . S i e m p re h a brá pecado res, pero
éstos n o deben oc u pa r p uestos en el gobierno.
Es verdad que l os veget a ri a n os mata n a las p l a n ta s, y eso ta m bi é n

V r . r TARIAN lt,Mo n
i m p l i ca v i o l e n c i a ; en verdad estamos forzados a comer, y l os Vedas
d icen : jivo jivasya j iva n a m , " todo ser v ivo es a l i m ento pa ra ot ro, en
l a l uc h a por l a exi ste n c i a ". E s dec i r, e l pro b l e m a n o rad ica e n cómo
evitar toda c lase de matanza, u n logro i m posi ble, s i n o en cómo causar
el m e n o r sufri m i e nto a l a s demás c riat u ra s e n la b ú sq ueda de bie­
n es n u t ri t ivos para e l c u e rpo. El robo de c u a l q u ier vida, i nc l u so la
de u na p l a nta, es, si n l uga r a d u das, un pecado, pero Kri s na, el con­
t ro l ador s u p re mo, n os l i b ra d e l pecado a l acept a r l o que Le ofrece­
m os. E l com e r a l i m e ntos q u e h a n sido ofreci d os pri me ro al Señor
se p u ede com pa ra r a l soldado que m ata e n período de gue rra s i el
comanda nte o rdena a s u s h o m b res que ataq u e n ; al soldado obe­
d i ente que m ate a s u e n e m igo, se l e e n t rega rá u n � med a l l a ; pero
s i ese m i s m o soldado mata a algu i e n po r su c u e nta, será castigado.
Del mismo modo, cua ndo comemos sólo prasada n o cometemos n i n ­
gú n pecado. Lo c u a l está confi rmado e n e l Bhagavad-gita ( 3 . 1 3 ) : " Los
devotos del Señor se l i be ra n de toda c lase de pecados, porq u e i ngie­
ren comida q ue p r i m e ro se ha ofrecido e n sacrificio. Los d e m á s, q u e
p repa ra n com idas sólo para e l d i sfrute perso n a l de los sentidos, e n
verdad c o m e n ú n icamente pecado." Esto n os l leva a l tema p r i n c i p a l
de este l i b ro: e l vegeta ria n i smo, a u nq u e ese n c i a l , n o es u n fi n en
s í m ismo.

Más a llá del vegetaria nismo

Más a l lá de l a i m porta n c i a q u e t i e n e respecto de la sa l u d , la eco­


n o m ía, la ética, la rel igión e i nc l uso el karma, el vegeta ria n ismo t ie n e
u n a d i mensión más elevada y espiritual q u e puede ayuda rnos a desa­
rro l l a r n uest ro aprecio y a moí n:.itura l por Dios. Sri la Pra b h u pada n os
d ice, e n s u s exp l i cacio nes del Srimad-Bhagava ta m : " E l ser h u m a no
está h ec h o para a l c a n z a r el conoc i m i e nto del yo, y, por este m ot i vo,
n o d e be c o m e r nada q ue n o sea p r i m e ro ofrecido al Señor. El Señor
acepta de S u devoto todo t i po de preparacio nes c u l i n a ri a s hechas
con vegetales, frutas, prod uctos l ácteos y gra nos. D i ve rsas com b i na­
c io nes de frutas, ve rd u ra s y prod uctos lácteos pueden ser ofrec idos
a l Señor; después d e q ue e l Señor acepte l os a l i me ntos, e l d evoto
puede partici pa r del prasada, lo q ue gra d u a l mente m itiga rá c u a lq u ier
sufri m ie nto resu ltante de la l ucha por la existen c i a ."
E l a l i m ento ofrecido, t rad icion a l m e nte l la mado krisna-prasada " la

4 VEG E TA R I A N I SMO
m i sericord ia d e Di os", n os procura n o sólo la vida sana del vegeta­
rian ismo, sino u n a l i mento espiritual para todos. Cua ndo Krisna acepta
u n a ofrenda, i nfu nde Su propia nat u ra leza d iv i n a en e l l a . Por eso
el krisna-prasada no es d isti nto de Krisna m ismo; dada Su i nfi n ita com­
pasión hacia las a l mas a t ra padas en el m u ndo m ateri a l , Krisna viene
e n la for m a de prasada para q ue, s i m plemente c o m i endo, poda mos
l l egar a conocerle.
Y es gracias a que Kri sna n os l i bera de las reacciones del karma
o de las actividades materiales, por lo q ue, fáci l mente, pod remos tras­
cender la i l u si ó n y podremos servi rle con devoci ó n . El q u e actúa
l i b re del karma puede aj u star s u conc i e n c i a a l a de Dios y ser cons­
tanteme nte conscie nte de la presen c i a perso n a l del Señor. E ste es
e l verdadero benefi c i o del prasada. ¿ Q u é va lor t i e n e estar sa n o si
no se rec u erd a a D i os? Mej or estar e nfermo y acordarse de D i os.
Au nq ue, por s u puesto, lo mej or es estar sa n o recorda ndo a D i os.
El q u e come prasada está, de hecho, r i n d i endo u n serv i c i o devo­
c i o n a l al Señor y es segu ro q u e rec i b irá Su ben d i c i ó n . Sri l a Pra b h u ­
pada decía a m e n udo q u e, com iendo prasada sólamente u n a vez ,
pod ía mos es.ca par del c iclo repetido del n a c i m i e nto y la m uerte; y
s i n o com ía mos otra cosa, más q u e prasada, a u n e l m á s pecador
podría l legar a converti rse e n un sa nto. Las esc rit uras véd i cas h a b l a n
de m uc h a s personas c uyas v i d a s se t ra nsfor marb n porq u e com ían
prasa da , y, c u a lq u ier devoto del m ov i m i e nto H are Kri s n a , puede dar
test i m o n i o de l a pote n c i a espiri t u a l del prasada y del efecto q u e éste
ha prod u c i d o e n su v i d a .
C o m e r a l i m e ntos ofrecidos a Kri s na, y n i n g u n a otra cosa, es l a
máx i ma perfecc i ó n de u na d ieta vegetar i a n a . Des p u és de todo ta m­
b i é n son vegeta ria n os l a s palomas y los m o n os; hacerse vegeta riano
n o es pues, por s í solo, e l mejor de l os l ogros. Los Vedas n os i nfor­
m a n de q u e la meta de la vida h u m a n a es restab l ecer la relación
del alma con D i os, y sólo c u a ndo demos e l paso desde e l vegetaria­
n ismo al prasada podremos ayudarnos, con n u est ra comida, a a lcan­
za r esa m et a .

V f lA RIANl';MO 1
Notas y referencias

7 ) Journal of the American Medica/ Associa tion, Editoria l : Dieta y Stress en l a e n fer­
medad vasc u la r. JAMA 1 76 : 1 34-5, 1 96 1 .
2 ) Comisión intersocia l 9 e los rec u rsos a las e n fe rmedades del corazó n . I n fo rme:
Prevención prima ria de las enfermedades de la a rterioesclerosis. Circ u l a r 42: A-53-95,
Diciembre 1 9 70; también 5enate Select Committee on N utrition and H uman Need s :
Logros dietéticos para l o s Estados U n idos. U . S. Gove rnment Printing Office, Wa s­
hingto n , o.e . , 20402, 1 9 7 7 .
3 ) L a s grasas sat u radas se h a l l a n principalme nte, ( n o exc l u sivame nte), en a l imentos
de origen a nima l ; las grasas hid rogenadas se e n c uentra n en comida s procesad a s
come rcia lme nte, e l colesterol sólo se e n c u e ntra e n l os prod uctos de o rigen a nima l.
4) Kaare R. Norum, "What is the Experts' Opinion on Diet and Coronary Heart Disea­
ses?" Joumal of the Norwegia n Medica/ Associa tion, 1 2 de Febrero de 1 97 7 .
5) C. R . Si rtori, e t . a l . , "Soyb ea n Protei n Die t i n the Treatment of Type 1 1 Hyperl ipo­
protei naemia", The Lancet 1 (8006) : 2 75-7, (5 de Febrero de 1 9 77).
6) R . L. Phillips, " Roleof Lifestyle a n d Dietary Ha bits in Risk of Cancer Among Seve nth­
Day Adve ntists", Cancer Resea rch 3 5 -3 5 1 3 , ( n oviembre 1 9 7 5 ) ; Morton Mintz , " Fat
l ntake Seen l n creasing C a n ce r Risk", Wash ington Post, 10 de Septiembre de 1 9 76.
7) M.J. H l l l , " Bacteria a nd the Aetiology of Cancer of the Large Bowel," Lancet,
1 : 95-1 00, P h . D. 1 9 79, p. 1 2 .
8 ) Cita d e Cancer a n d Other Oiseases from Meat Consu mption, B l a n ce Leona rdo,
P h . D. 1 9 79, p. 1 2 .
9 ) M . Jacobson, "/-/ ow Sodium Nitrite Can Affect Your 1-/ealt h ' ; (Wash ingto n , D.C . :
Centro para l a ciencia e n i nterés del público, 1 9 7 3 ) ; W. Linjin sky, y S.S. Epstein ,
"Nitrosamines a s Environmental Carcinogens'; Natu re, no. 2 2 5 ( 1 970) , P P. 2 1 -3; Comité
sobre la acumu lació n d e l n it rato, Academia Nacion a l de las Cie n � ias, 2 1 0 1 Con sti­
tution Ave., Washingto n, D.C. , 204 1 8 , 1 9 7 2 y Lancet, " N itrate a n d H u ma n Cance r",
2 (80 3 2 ) : 28 1 , 6 d e agosto d e 1 9 7 7 .
1 0) G a ry y Steven N u l l , Poisons in your bocly, A rco Press, 1 9 77, p. 5 2 .
1 1 ) Academia Americ a n a d e l a s Ciencias, Oiet, Nutrition, a n d Cancer, N atio n a l
Resea rc h Co n s u l , Natio n a l Academy Press, Wa shingto n , J u nio 1 982 .
1 2 ) Dr. Pavoo Airola, " Health Forum", Vegetarian Times, Agosto 1 98 2 , p. 6 7 .
1 3 ) l rvin g Fis her, " T h e i n fl u e nce of F l e s h Eating o n E n d u ra n ce", Ya /e Medica/ Jour­
nal, 1 3 (5 ) ; 205-2 2 1 (Ma rz o 1 907) .
1 4) J . L. Buttner, A Flesh less Diet: Vegetarianism as a rational dietary, Fred rick A. Sto­
kes Compa ny, New Yo rk, 1 9 1 0 , p. 1 3 1 - 3 2 .
1 5 ) Frances Moore Lappé, Oiet far a Small Planet, (New Yo rk B a l l a ntine Books, 1 975),
p. 1 2 .
1 6) l bid ., p. 1 0 .
1 7) lbid . , p . 2 3 5 .
1 8) Georg Bo rgstrom citado p o r F ra n ces Moore Lappé, en Oiet fa r a Small Pla n et,
p. 2 5 .
1 9) Lester B rown citado por Vic Su ssma n, en The Vegetarian Alternative ( Roda le Press,
1 9 78). p. 2 3 4 .

36 N OTAS Y R E F E R ENCIAS
20) Dr. Jean Mayer citado por el Senate Select Comm itte o n N u t rition a nd H u ma n
Needs, Logros Dieteti cos para los Estados U n idos (Wa s h i ngton, D.C . : Febrero 1 977),
p. 44.
2 1 ) Georg Borgstrom c itado por Frances Moore Lappé, e n Die! for a Small Planet,
p. 3 2 .
2 2 ) Pa u l y A n ne E h rl i c h , Population, Resources, Environ ment, W. H . F ree m a n a n d
Compa ny, 1 9 70, p . 64.
23) " Food Price R i ses; ' Sy lvia Porter, New York Post, J u l io 2 7, 1 9 7 3 .
24) A RT E . L i d i a . " La Te m porada t a u r i n a d e 1 984 e n cifras." A n u a ri o E l Pa ís 1 98 5
(Mad rid , 1 98 5 ) .
2 5) Onda Verde: " La violencia secreta de l a s corridas de toros:' I ntegral n ° 6 9 (Agosto,
1985).
26) Fé l i x Rodríguez de l a Fu ente: "Conferencia e n l a i na u gu ración d e l os n u evos
locales de la Asoc ia c i ó n Vegeta r i a n a de B a rce l o n a : ' (Oct u b re, 1 969) . I n tegral n º 2 2
(Abri l , 1 98 1 ) .
2 7 ) Las cifras d e ga n ado y aves d e corra l q u e s e matan cada a ño h a n s i d o recogidas
por el autor a part i r d e c ifras estad ísticas dadas en e l An uario FAO de Producción
de 7 984, Vol. 38. Series estadísticas Nº 6 7, Orga n ización de las Naciones Unidas para
/a Agricu ltura y la Alimentación/ Roma, págs. 226-4 7
Las cifras de ganado sacrificado que aparecen en dicho libro provienen de u nos
200 países y regiones. La FAO ha hecho aproxima ciones en el caso de los países que
n o dispon ía n de informes y de los que dispon ía n de informes parcia les. E n in terés
de n uestros lectores, las estadísticas de la FAO m uestran que e/ n úmero de a n ima les
<;acrificados durante 7 984 fue, en las especies más com u n es, el siguien te; ga nado
va cuno, 2 2 9. 24 9.000; búfalo, 7. 269. 000; ga nado ovino, 409.500. 000; cab ras,
7 77. 2 96. 000; cerdos, 765.424. 000; caba llos, 4 . 030. 000; pollos, 2 7 . 902 . 400.000; pa los,
234. 000. 000; pavos, 3 72.300. 000.
En lugar de dar el n ú mero de cabezas de ganado equino y aves de corral (pollos,
patos y pavos) sacrificados durante el a ñ o, el libro de la FAO da el peso de la carne
producida. Los lota /es, durante 7 984, fueron, 504. 000 TM de carne de caballo y
29. 958. 000 TM de aves de corral (27. 3 78.000 TM de pollos; 3 90.000 de palos y
2 . 7 90. 000 de pavos), respectivamen te.
El a u tor se informó con el director de la Sección de Un idades estadísticas de la
FAO para calcular q u e un promedio de 7 caba llos, 800 pollos, 600 patos o 1 70 pavos
dan una tonelada de carne. Estas cifras fueron confirmadas por los carn iceros de Pa rís.
28) Es in teresa n te ver q u e las escritu ras védicas consideran a Buda como una encar­
nación de Sri Krisna. El Srimad Bhagavatam predijo el adve n i m i e nto de B u d a en este
m u nd o y el maestro espi rit u a l S r i l a Jayadeva Goswa m i esc r i b i ó poste riormente, e n
s u s o ra c i o n es a S r i K r i s n a : " ¡ O h , m i Se ñor! ¡ O h , Personalidad d e Di os! Toda l a glo­
ria Te sea dada. Compasiva mente adv i n i ste e n l a fo rma d e B u d a para condenar los
� a c rific ios a n i m a les."

'l
N OTA'> Y R I l l �I NC IA'> 7
u ñ o rías S ri S r i Ra d h a-Govi n d a Ca n d ra , l a s d i v i n i d ades d e Ra d h a
y ri n d 1 t m plo H a r K r i na n B r i h u ga , G u a d a laja ra.
U n templo de Krisna
en su hogar

Los i nvitados q u e visita n u n templo de Krisna por primera vez q ue­


dan a veces (com prensi blemente) desconcertados por la ofrenda cere­
m o n i a l de p l atos vegeta ria nos q u e se p resenta a la forma de Krisna
e n e l a lt a r. Despu és de todo, ¿qué q u iere el o m n i pote nte, o m n is­
c i e n te, o m n i presente Señor, de n uest ros peq u eños platos de a r roz
y verd u ras? ¿Se ha sen t i d o É l , de pro nto, h a m b r i e nto? ¿ N o es É l e l
c reador de i nc a l c u l a bl es toneladas de a li mentos? ¿ No e s D i os a uto­
suficie nte? ¿ Necesita K r i s n a estas ofre ndas de c o m i d a ?
La verdad es q ue K r i s n a pide esas ofre n d a s, n o porq ue necesite
n uestro arroz o n u est ras ve rd u ras, s i n o porq u e É l busca n uestra devo­
c i ó n . E l Bhagava d-gita ( 9 . 2 6) d i ce: " S i a l g u i e n Me ofrece, con a mo r
y devoc i ó n , u n a hoja, u na flor, fruta o agua, Yo lo acepta ré."
C u a n d o K r i s n a n os p i d e q u e le ofrezca mos a l i me ntos, d e bemos
entender que É l está i nvitándonos a restablecer n uestra relación amo­
rosa eterna con É l . A l pri n c i pio, c u m p l i mos m ovidos por u na mez­
cla de fe y o b l i gac i ó n ; m ás t a rde, a l mad u ra r n u estra c o m p re n s i ó n ,
l o h acemos con afecto y a m o r. Al i g u a l q u e a l g u i e n ofrece, de u n a
m a ne ra natu ra l , l o m ej o r q u e t i e n e a su amado, el devoto ofrece a
K r i s n a s u fort u n a, su i ntel i ge n c i a , su vida y su com ida vegetaria n a .
K r i s n a e s e l a m ado s u pre m o de t odos, pero ¿ c ó m o pod e m os ofre­
c e r rega los a u n ser a m ado q u e todavía no conocemos? La t rad ición
véd ica nos puede gu i a r. S i usted q u i e re proba rlo, pero n o puede
segu i r tod a s l a s d ispos i c i ones, puede reco rd a r l a h istoria del gra n
d evoto H a n u m a n y s u s com pa ñ e ros, q u e na rra c ó m o est a ba n cons­
t ruyendo u n puente, con gra ndes y pesadas piedras, para e l rey Rama.

U N TEMPL! N Su H .AR
P r i m e ro, reserve u n s i t i o espec i a l pa ra las ofre ndas. Puede ser
e n c i m a de u na mesa o en u na habitación total mente co n sagrada a
t e m plo. H aga u n a l t a r con u na foto de Sri Krisna en él ( p u ede u s a r
l a fot ografía de l a pági na 38) . A la i z q u i e rda de Kri s n a verá a S r i m a t i
Rad h a ra n i , S u conso rt e etern a . E l l a es l a potencia i nterna de placer
de K r i s n a , q u e concede a m o r por D i os a l devoto si ncero.
Si es posi b l e, ponga u na fot o de u n maest ro espi r i t u a l consciente
de Krisna e n e l a lta r. E l maest ro esp i r i t u a l acepta las ofre n d a s de su
d iscíp u l o y las ofrece a su maestro esp i ri t u a l , q u ien a s u vez las ofrece
a su propio maest ro. De esta ma nera la ofre nda ascie nde, a t ravés
de u n a l ínea de maest ros esp i ri t ua les, hasta l lega r a Sri K r i s n a . Los
devotos del m ov i m ie n t o H a re Krisna siem pre ponen en su a l t a r u na
fot o de S r i l a Pra b h u pada, e l maest ro esp i r i t u a l fundador de la Aso­
ciac i ó n I nternac i o n a l pa ra la Con c i e n c i a de Krisna ( I SKCO N ) , y
c u a ndo u n devoto es d iscíp u l o de u n d iscíp u l o de Pra b h u pada, tam­
bién pone u na foto d e su propio maestro esp i r i t ua l .
C u a l q u i e ra de l os m aest ros espi r i t u a les d e l a conciencia d e Krisna
que hay e n la actu a l i dad, p uede g u i a rle hasta la perfección de la
vida espi ritu a l . J u sto a ntes de q ue Srila Pra b h u pada deja ra este m u ndo
material pidió a a l g u n os de sus d i sc ípu l os más a n t i gu os, q u e se h i cie­
ra n maest ros esp i ri t u a les y perpet u a ra n la t ra d i c i ó n véd i c a . Si q u i e re
sa ber m á s sobre los maest ros esp i r i t u a les y sobre cómo e n t revistarse
con a l g u n o de e l l os, p uede p regu n t a r en c u a lq u i e r c e n t ro de I S K­
CON (ACK en Espa ña) .
Med ite e n com placer a Krisna, desde q ue sale a l a c o m p ra hasta
c u a ndo coc i ne. B u s q u e las frutas y verd u ras m ej o res y más frescas.
Si com p ra en supermercados d e be t e n e r c u i dado, p ues no se t rata
ta n sólo de evi t a r l a carne, e l pescado y l os h uevos. A p rovec he el
t i e m po leye ndo cada etiq u et a . Y n o c rea q ue l os p rod u ctos siem p re
son l os m is m os, pues ca m b ia n . Te nga c u idado c o n e l c uajo ( hec h o
d e l revest i m iento d e l estómago de ternera y u sado pa ra hacer q ueso) ,
la gel a t i n a ( h uesos, u ña s y c u e rn os cocidos, u sados para d a r c o n si s­
tencia a c ie rtos p rod u ctos a l i m e n t ic ios) , y l a lecit i n a (si n o está espe­
c i ficado " lec it i n a de soja", puede procede r de los h uevos) . Todos
l os p roduc tos a l i m e n t ic ios que tenga n cebo l l a o ajo no pueden ofre­
cerse a K r i s n a porq ue esta s com idas, segú n d icen los Vedas, a u m e n ­
ta n la i nfl u e n c i a de la i g n o ra nc i a . Ate nción a las grasas a n i m a les;
m u c hos p rod u c tos las c o n t i e ne n . Y si la etiq u eta de a lgú n p roducto

4 0 U N TEMPLO EN Su l l ocAR
n o especifica n ada, no l o com pre; evidentemente el fa brica nte n o
q u iere q u e sepa lo q u e h a y dentro.
Ta m bi é n puede busca r otras a l te..r:._n at ivas, en vez d e c o m p ra r en
los s u permercad os. Hay m uc has coope rativas q u e ofrece n prod uc­
tos ba ratos que están l i b res de ferti l iza ntes y pesti c idas q u ím icos. Y,
si t i e n e u n h ueco e n su j a rd ín , ¿ po r q u é n o c u l t i va usted m is m o a l go
para Kri s n a ?
Después de l a i nformación reci bida y a debería s e r e l m o m e nto d e
e m pezar a coc i n a r pa ra Kri s n a . Le ofrecemos u n a l ista de l o s deta­
l les más i m port a n tes q u e segu i m os en n uestros templos y centros:
• E l coc i n e ro p i e n sa e n el p l acer de Kri sna, n o en e l s u yo propio.

E l piensa lo s i g u i e n te: " M i Señor me h a proveído, bo ndadosame nte,


de todos estos i ngred i e n tes; los com b i n a ré y coc i n a ré, de tal fo rma
q ue Le agrada rá n ." E l rezo del man tra H a re Kri s n a o la a u d ic i ó n de
a l g u n a s gra bac i o n es devoci o nales le ayudará a recordar a Krisna y
a evitar las c harlas m u n d a n a s e n la coc i n a .
• D e la l i m pieza a la santidad h ay u n paso. E l coc i nero deberá tener

l i m pi os el cue rpo y la m e n te. Deberá esta r vestido con ropas l i m­


pias e n la coc i n a . E l pelo debe est a r recogido pa ra q u e n o esté
ex puesto n i a la c o m i d a n i a l fu ego. La coc i na y s u s u te n s i l i os esta­
rá n i m pecab l es; en t a n sólo u n m i n uto puede pasar u na bayeta
h ú meda por la z o n a de t rabajo, a ntes de e m pezar a coc i na r. " Krisna
aceptará u na ofrenda, por muy sen ci l l a q ue sea, s i prov i e n e de u na
coc i n a l i m pia", d ijo Srila Prabhu pada, " pero no aceptará u na ofrenda
e l a bo rada s i v i e n e de u n a coc i n a s u c i a ."
• N u nca se m e z c l a n e l prasada (co m i d a ya ofrecida) y e l bh oga ( a l i ­

me n tos a u n n o ofrec idos) . N o q u e re m os ofrece r a Kri s n a l a m is m a


cosa dos veces; p o r e l l o el prasada lo guardamos e n recipien tes espe­
cífi cos, para q u e no se m ez c l e n acc i d e n t a l m ente con el bhoga.
• Lo q u e sigue q u i z á s l e sorpre n d a : e l coc i n e ro n u n c a prueba I�

com ida a ntes de ser ofrecida, n i i nc l u so pa ra ver s i está a pu nto. Krisna


d e be ser e l pri m e ro e n d i sfrutarla. La experi e n c i a e nseña a l coc i nero
a calc u l a r las ca nti dades correctas de l os cond i me ntos. S i se p ru e ba
a lgo a n tes de h a berlo ofrecido a la Deidad, toda l a preparación pierde
su pu rez a y ya no podrá ofrecerse.
C u a ndo la c o m i d a está preparada es el m o m e nto de ofrecérsela
a K r is n a. E n n uest ros tem plos coloca m os las porcio nes de a l i m e nto
n vaj i l l a s g u a rd adas especi a l m e nte para este motivo. ( N a d i e más

U N T MPLO r N u l l c .AR 41
o rn e e n esos p latos) . E l resto de l a com ida se q ueda en las cazuelas
hasta que l a ofre nda haya ter m i nado.
Ponga un peq ueño vaso de agua fresca al lado del plato de Kri s n a ,
ju nto con u na c u c h a ra y u n platito c o n u n poq u ito de s a l y p i m ienta.
Puede e ncender t a m b i é n u na o dos varitas de i nc ie n so para crear
u na atm ósfera agradable. Despu és de poner el plato en el a ltar, rec ite
e l man tra H a re Kri s na : *

Hare Krisna, Hare Krisna, Krisna Krisna, Hare Hare


Hare Ra ma, Hare Ra ma, Ra ma Rama, Hare Ha re

Recite e l man tra tres veces. Luego deje l a ofrenda en e l a ltar d urante
u n os m i n utos. El man t ra H are Krisna es u na o ración que sign ifica :
"M i s q ueri d os Rad h a ra n i y Krisna, por favor, ocupád me en Vuest ro
servi c i o devoc i o n a l ."
C u a nto más deter m i nada esté n uestra conciencia en sat i sfacer a
Krisna, más d i sfruta Kri s n a de la ofre nda. Podemos ofrecerle a Krisna
los m ejores platos q ue pod a m os coc i n ar, pero l o que rea l m e nte Le
atrae es n u estra si nceri dad . N u estro a m or y devoc ión son los i ngre­
d ie ntes esencia les. Sri Kri s n a es l la mado ta m bi é n Bhavagrahi­
ja narda na, q u e sign ifica "Aq u e l c u yo p lacer está en la act i t u d devo­
c i o n a l de S u s devotos". U na vez, cua ndo K r i s n a esta ba prese nte en
l a Tier ra , hace c i nco mil a ñ os, Su am i go y puro devoto Vid ura estaba
ofreciéndole plátanos. Vid u ra, esta ndo domi nado por el éxtasis devo­
c i o n a l debido a la prese n c i a de Kri s n a , s i n advert i rlo, estaba t irando
las frutas y ofrec i é n d o le l as pie les, que Kri s n a com ía con gusto por­
q u e era n ofrecidas con a m or. Otro gra n devoto, Sanatana Gosva m i ,
era t a n pobre q u e sólo pod ía ofrecer a Kri s n a chapatis secos; s i n
em bargo, a Kri s n a l e sa b ía n a a m b rosía porq ue Le era n ofrec idos c o n
a mo r.
Después de la ofrenda saq ue e l plato de Kri s na del a l t a r y po nga
e l prasada e n u na fuente. Lave l a vaj i l l a de Kri s n a y guárd e l a . Es e l
m o m e nto de servi r el prasada. E l prasada q ue v i e n e d i recta mente d e l
plato del Señor s e l lama maha-prasada (maha sign ifica "gra n", prasada
sign ifica " m i sericord ia") y es marcadamente especi a l . La persona q u e
s i rve h a de a segurarse de q ue todos rec i b a n a lgo de maha-prasada.

* Para más deta lles vea e/ apén dice: Oracio nes de Ofrenda en la página 299.

42 U N TCMPLO E N Su H OGAR
S r i l a P ra b h u pada desc r i be c u a l es l a m e n t a l idad más adec uada,
a la hora de come r prasada, e n e l Sri Chaitanya-charitamrita : "El
prasada no es d i fe re n t e de K r i s n a . Por eso, en vez de comer prasada,
se debe venera r. C u a ndo se come prasada, no debe considera rse l o
coc i nado c o m o preparacion es corrientes. Prasada sign ifica g racia .
Debe considera rse el prasada como u na gracia d e K r i s n a . Krisna es
m u y bondadoso. Todos, en este m u ndo materi a l , nos senti mos at ra í­
d os a p roba r d i st i n tos t i pos d e com i d a . Es por eso q u e K r i s n a come
m uc has ricas va riedades de a l i mentos, y l a s devu elve a S u s devotos;
de ese m odo, no sólo se satisfacen los d eseos de d egusta r sabores
variados, s i n o q u e comiendo prasada, u n o avanza en la vida espi ri­
tual. Por eso, n u n c a debe mos co n s i d e ra r l a com ida corriente como
s i est uviera a l a m i sma a lt u ra del prasada."
En otras pa l a b ras, s i m ie n t ra s comemos, pensamos que e l prasada
es u na m a n i festaci ó n de la m i sericord i a de Krisna, se considera q ue,
en ese i n sta n te, h emos parado de c o m e r; a hora n u est ro comer se
conv i rt i ó en u na veneració n . Así ven era ndo a Krisna, q ue v i e n e e n
for m a de prasada, se com place a K r i s n a ; y c ua ndo Krisna está sat is­
fec h o, S u devoto t a m b i é n lo est á .
Este es e l yoga auténtico, e l q ue n o s u ne a l Señor S u p remo. E l s i m ­
ple h e c h o de ofrecer l o s a l i m e ntos n os hace conocedo res de u na
e nseñanza esencial de los Vedas : todo procede de Krisna, y todo debe
serle otra vez ofrecido para S u com place n c i a . E n conc l us i ó n , cada
d ía , c ua ndo coc i n e, h ága lo para Krisna y ofrézcale los a l i m e ntos a
É l . P ronto su hoga r e m pezará a pa recerse a u n templo y u sted esta rá
en el b u e n cam i no, hacia D i os.

UN TEMPLO N U H AR 4
S ri l a Pra b h u pada, f u n d a d o r y m a est ro esp i ri t u a l de l a Asoc i a c i ó n I nt er­
na i o n a l pa ra la C o n c i e n c i a de K r i s n a , d a n d o prasada a s u s d i sc í p u l os
C' i nv i t c d
Vegetarianismo
y el movimiento Hare Kr·isna

E L bhakti-yoga , o la c i e n c i a de la devoc ión a Krisna, ha sido fiel­


m e nte t ra nsm i tido de ge neración en ge nerac i ó n pa ra prese rva r la
salud espi r i t u a l de la h u m a n idad. La c u lt u ra véd ica considera q u e
e l q u e a bastece los caprichos del cuerpo y d e l a mente, a ba ndona ndo
las necesidades del a l ma , está i n fectado de la e nfermedad del mate­
ria l is m o.
A l i g u a l q u e l os doctores receta n u n a med i c i na, o u n a d ieta espe­
c i a l , para u n a e n fe rmedad, los sabios véd icos recom i e n d a n el ca n to
de los n o m b res sagrados de Kri s n a como la med i c i n a para la e n fe r­
m edad d e l materia l i smo, siendo el prasada la d i et a . Est á pred i c ho
e n las esc ritu ra s véd i ca s q u e este rem ed i o pa ra c u ra r el s ufri m ie nto
h u ma n o l lega rá a tod a s las c i u d ades y p u e b l os del m u ndo.
A n s i oso de acele ra r el c u m pl i m ie nto de esta p red i cc i ó n , Su Divi n a
G racia A .C . B h a kt iveda nta Swa m i Pra b h u pada, siguiendo los pasos
de s u s gra ndes p redeceso res espi r i tu a les, ded icó su vida a la propa­
gac i ó n de l a c o n c i e n c ia de Kri s n a . En 1 96 5 , dejó la I nd i a para ir a
l os Estados U n id os y e n s e ñ a r la c o n c i e n c i a de Kri s n a a l os occ i d e n ­
t a l es, según s u m a estro esp i ri t u a l , S u D i v i na G ra c i a B h a kt i s i d d h a nta
Sa rasvati , le h a b ía ped ido va rios a ños atrás. S r i l a Prab h u pada no
estaba atemorizado ni por s u edad avanzada ni por los m uc h os obs­
tácu los q u e i ba n a a pa recer. Confiando total me nte en la m i sericord i a
d e K r i s n a , em pezó lo q ue i ba a convert i rse en u n m ov i m ie n to m u n ­
d ia l , e n l a for m a de l a Asoci a ci ón 1 nternac i o n a l para l a Con c i e n c i a
d e Krisna ( I S KCON ) . E n t re 1 96 5 , c ua ndo S r i l a Pra b h u pada l l egó a
A m ' rica procedente d e l a I nd i a, y 1 9 77, c u a nd o abandonó este

Vr , r TA R I A N I M Y H AR E K R ISNA 41
m u ndo, se d ed i có a p resenta r l a total idad de l a v ida esp i r i t u a l a t ra­
vés de sus c ha rlas, ca rtas, l i bros y g ra ba c i o nes; y ta m bi é n , con su
ejemplo persona l . Estableció más de c i e n tem plos, t rad ujo casi
oc henta vol ú m e nes de l i te ratu ra espi rit u a l e i n i c i ó a casi c i nco m i l
d iscípu los.
S r i l a Pra b h u pada actuaba i m p u lsado por un senti m iento de u rgen­
c i a , pues pod ía d a rse c u enta de q u e e l m u ndo estaba n ecesitado
de l a gra n c u l t u ra esp i rit u a l de la I nd i a, c u l t u ra q ue, por otra parte,
esta ba desa pa reciendo rápidam e nte.
E n la I nd i a vio como m u c h os gobe r n a n tes, q u e n i ten ía n fe e n las
enseñanzas véd icas ni conoc i m i e nto de cómo apl ica rlas, esta ba n
i ntentando resolver problemas, ese n c i a l mente espi ritua les, con sol u ­
c i ones materia l es. Ta m bi é n v i o c o m o l a s n uevas ge neraciones i nd ia s
s e a lejaban de su s u b l i m e herencia espiritual, pa ra a cercarse a l mate­
ria l ismo occiden ta l ; al m ismo tiem po, m uc h a gente occ i d e n ta l , desi­
l us i o n ada por el materi a l i sm o, est a ba buscando una n u eva v ida de
va l o res m o ra l es m á s e l evados.
S r i l a Pra b h u pada est a ba excelentemente i nformado de l os proble­
m a s d e la I nd i a y de Occ ide nte; fu e por eso q u e pudo ofrecer u na
sol ución j u ic iosa . A la I nd ia , q ue a ú n t e n ía a lgo de v i s i ó n esp i ritu a l ,
pero u n a gra n ca rencia de tec n o l ogía, l a comparó c o n u n h o m b re
cojo, y a los países occide nta les q u e se excede n e n tec n o l ogía, pero
está n fal tos de u na v i s i ó n espi ritu a l , con u n hom bre c iego. Si el coj o
q ue v e se s u b e a l o s h o m b ros del c i ego q u e p u e d e a ndar, d a rá n o r i ­
gen a u n h o m b re n uevo, q u e verá y ca m i n a rá . La Asoc i ac ión I nter­
nacional para l a Conciencia d e Krisna es ese h o m b re q u e ve y a n d a ,
q u e a p rovec h a l o mej o r de la 1 n d i a y lo m ej o r de Occ ide nte para
rev i v i r la c u l t u ra véd ica d e la I nd i a y pro paga rla por todo e l m u ndo.
La conciencia de Krisna, sol ía dec i r a m e n ud o S r i l a Pra b h u pada ,
n o e s a l go á rido, y e l prasada e s l a pru e ba q ue confirma s u s pala­
b ras. Srila Pra b h u pada e n se ñ ó a s u s d iscípu los a cómo p repa ra r
m uchas c la ses de p latos vegetarianos, c ó m o ofrecérselos a Krisna,
e l Señor S u p re mo, y cómo a p reci a r los a l i mentos sa n t i fi cados como
una m i sericord i a de Krisna. S r i l a Pra b h u pada d i sfruta ba v ie ndo a s u s
d iscípu los c o m e r prasada de Krisna. M u c h a s veces él, perso n a l mente,
coc i n a ba prasada y l o servía a s u s d iscípu los con s u s p ropias m a n os.
En el segu ndo vol u m e n del l i bro Prabh upada Nectar, S u D i v i n a
G ra c i a Satsva ru pa dasa G oswa m i desc ribe e l á n i mo con e l q u e S ri l a

46 VEGETARIAN ISMO Y H A R E K R I SN A
Pra b h u pada d i-st r i b u ía prasada a l os d e m á s : " Le gustaba d a r prasada
d e su m a n o, y a todos les gusta ba rec i b i rlo. N o era ta n sólo com ida,
sino la bend i c i ó n del bhakti, la ese n c i a del serv i c io devoc i on a l . Srila
P ra b h u pada d a ba prasada fe l iz , ca l m o, s i n d iscri m i nación a lg u n a .
C u a ndo le d a ba a l o s n i ñ os, a estos l es agradaba e l sabo r del prasada,
ya fuera u na ga l leta o u n d u lce, y Pra b h u pada, q u e estaba sentado
en e l vyasasa na (sit i a l del maestro esp i ri t u a l ) , les satisfacía i nc l i nán­
d ose hacia el los. A las m uj e res les a g radaba, pues era u na ocasión
especial de acercarse y extender sus ma nos a nte Pra b h u pada. Se sen­
t ía n sat isfec has y castas. G ra ndes h o m b res se acerca ba n ex pecta n­
tes, como n i ñ os, empujá ndose a veces los u n os a los otros para rec i b i r
la m isericord i a d e S r i la P ra b h u pada. Esto era i m portante y serio pa ra
&ri la Pra b h u pada q ue, personal mente, se asegu ra ba q ue h u b iera u n a
g ra n fuente prf p a rada para d i stri bu i r. Au n q u e, e n l a act u a l idad, l a
d i stri bución de p rasada e n e l mov i m iento de la Conciencia de Krisna
se rea l iz a a gra n escala, tal y como deseaba Sri l a P ra b h u pada, todo
comenzó de su propia m a no, segú n i ba d istri b u yéndolo, pieza a
pieza ."
Sri la Pra b h u pada e nseñó q u e dar prasada a los demás es u n a parte
i m porta nte del m odo de vida consciente de Krisna. Sri la Pra b h u pada
d e c ía que un m ov i m ie nto espi rit u a l q ue n o repa rte grat u it a m ente
a l i me n tos sa n t i fi cados, es i n út i l . Q u e r ía que e l repa rto gratu ito de
prasada fuera pa rte de cada cere m o n i a del mov i m iento H a re Krisna.
S ri l a Pra b h u pada, confiando si n duda a l gu n a en q u e l a potencia espi­
-
ritual del prasada e leva a la h u m a n idad a la conciencia de Dios, q u e ría
q ue todo el m u n d o pro b a ra krisna-prasada .
E n todos y cada u n o d e los doscie ntos t e m p l os H a re Krisna, y e n
cada u na de l as t rei nta y c i nco com u n idades r u ra l es q ue h a y e n todo
el m u ndo, está n a b i e rtas l a s puertas al p ú b l i co cada d ía, y todos l os
q u e lo deseen p u eden comer krisna-prasada. Los d o m i ngos, cada u no
de esos centros i nvita a l p ú b l ico a u n s u c u l ento fest ín . S u c u le nto
" ba nq u ete del a mo r" con cie n tos d e preparaciones, un p rogra m a
q u e S r i l a Pra b h u pada i n ic i ó en 1 966 e n el pri m e r tem pl o s i t u a d o e n
los s u b u rbios o r i enta les d e N u eva Yor k . Cada centro celebra ta m ­
b i é n va rios fest iva l es p ú b l icos a l a ño, c o m o el Rat ha-yatra , Festiva l
d e l a s Ca rrozas, q ue e s q u izás e l festi va l esp i r i t u a l m á s a ntiguo d e l
m u ndo. Y e n cada u no d e estos festiva l es, decen a s de m i les de per­
�onas ven la h e r m osa forma de Krisna y comen krisna-prasada.

VEG ETA R I A N I M Y H A R [ K R I NA 47
E n 1 979 a lgu n os devotos c re a ro n e n N o rte América e l Fest ival de
la I nd i a, u n p rogra ma c u lt u ra l viajero q u e c ru z a cada a ño los Esta­
d os U n idos y Ca nadá rea l i z a ndo 40 festivales en 20 de l a s c i u dades
más i m po1�úntes. Bajo las seis g ra ndes ca rpas de l o n a , en las d i fe­
ren tes casetas y fre nte a l os paneles de l a exposic ió n , m i les de visi­
ta n tes t i e n e n u na ex per i e n c i a de l a c u ltuva véd ica, ta l como fu e
p resentada a Occide nte por Sri la P ra b h u pada, con teatro, da nza,
m úsica, d i oramas, l iteratu ra véd ica y ba nquetes vegeta ria nos g ratu itos.
El movi m i ento H a re K r i s n a t i e n e ta m bién restau ra n tes e n las c i u ­
dades m á s i m porta ntes d e l m u ndo: B a rce lona, París, Rom a , Da l las,
Londres, M i l á n , Los A n ge les, Syd ney, etc. E n la m ed i d a de l o pos i ­
ble, estos restaurantes u sa n ingred ientes cu ltivados e n l a s fincas regidas
por devotos de K r i s n a . Los devotos t a m bién i m pa rten c ursos para
a pre nder a c oc i n a r Krisna-prasada. Tanto en I nglaterra c o m o en l os
Estados U n i d os y en Austra l ia, e l C l u b Vegeta r i a n o H a re Krisna p ro­
vee, en la m a yoría de l os centros acad é m i cos u n i versitarios, de u na
a l t e rnativa h u m a n itaria a los c ursos d e n u t ric i ó n dados e n l a u n iver­
sidad, q ue están ori e ntados hacia e l consu mo de ca rne. A l ha berse
fa m i l iarizado con l a fi l osofía de la c o n c i e n c i a de Kr i s n a , q u e a barca
d esde l os arg u me ntos m á s e l e m e nta les del vegeta r i a n ismo, hasta los
l úc idos a rgu m e ntos espir i t u a les, la mayoría de los q u e pa rt i c i pa n e n
ta les c l u bs, s e h a n hecho vegeta ria n os res u e ltos.
M u c h a s pe rsonas han conocido a los devotos de Kr i s n a g rac ias a l
ca nto colectivo d e l os sagrados nombres d e Krisna. Este ca nto público,
q u e se origi n ó e n l a I nd ia hace q u i n ie ntos a ños, va siem p re acom ­
pañado de u n repa rto gratu ito d e prasada. E n a lgu n os países, los tem­
p los ma n t i e n en resta u ra ntes de prasada g ra t u ito. Por ejem p lo, el
Mukunda 's Drop-in Cen tre de Syd ney, Aust ra l i a , d o nde se h a n repa r­
t i d o cerca de u n m i l ló n de comidas desde s u i nau gurac i ó n e n 1 978
h asta fina les d e 1 98 5 .
E n 1 9 7 3 comenzó otro p l a n para repa rti r prasada c u a ndo S r i l a
Pra b h u pada, m i ra ndo u n d ía por la venta n a de s u ha b i tac i ó n , e n
Sri Maya pura, I nd i a , v i o a u na n i ñ a b u scando c o m i d a e n u n c u bo
de bas u ra . Desde ese i nsta nte p ro p u so q u e nad ie, e n d iez k i lóme­
t ros a la redonda d e l templo H are Kri s n a e n Sri Maya p u ra , volvería
a pasa r h a m bre, y así lo d ij o a sus d i sc ípu l os. D ías des p u és, m i ra ndo
por la m is m a vent a n a , Srila Pra b h u pada e ra fe l i z a l ver a s u s d iscí­
p u l os ofreciendo prasada a c i entos de l u ga re ñ os, q ue estaban se nta-

48 VEG E TA R IAN ISMO Y H A R E K R ISNA


d os e n l argas fi l a s y com ía n gustosa mente e n platos hec hos de hojas
redondas. "Co n t i n uad haciendo esto siempre", d ijo Sri la Pra b h u pada
a sus d isc í p u l os. " Repart i d prasada s i e m pre: ' É ste fue e l n ac i m i e n to
del plan de asistenc ia a l i mentaria de I S KC O N , q u e d istr i buye en l a
actualidad m á s d e q u ince m i l comidas semanalmente, espec i a l mente
e n la I nd i a y e n Á frica.
Un proyecto s i m i lar , "Al i m en tos H a re Kri s n a protegen la vida",
c u m ple con su lema " Da ndo de comer a l h a m briento e n todo el
m u ndo", d i st ri b uyendo más de vei n t e m i l platos de prasada d ia ria­
mente a gente necesitada, ta nto en e l Tercer Mu ndo como en los
pa íses i nd u stri a l izados de Occide nte. E l movi m i ento H a re Krisna es,
m u n d i a l m e n te, u n o de l os más i m po rt a nt es pro m otores de la d i eta
vegetar i a n a como sol u c i ó n a l argo plazo de los problemas d e l h a m ­
bre en el m u ndo. Y para a l iviar l os efectos i n med iatos del ham bre,
los devotos de Kri s n a a l i m e n t a n a personas q ue h a n sido víc t i m a s
de desast res, a q u e l los q u e carecen de hogar, a los parados y a l os
q ue padecen h a m bre, con s u progra ma de d is t r i b u c i ó n de a l i me n ­
tos, tra baja ndo e n coopera c i ó n con l os gobier n os l ocales; e n a l g u ­
n os países estos progra m a s s o n a poyados c o n s u bven c i o n es del
go bierno y otra s a portacion es e n forma de productos a l i m e n t ic i os.
S i n e m b a rgo, estos p rogra mas dan a lgo m á s que com i d a . Sri la
Pra b h u pada e n fatizó que si m p le m e n t e a l i mentar a l ha m br i e n t o n o
era sufic i e nte; era fa lsa c a ridad, a n o ser q u e se l e de prasada , pues
e l prasada le l i bera del n a c i m iento y de la m uerte.
Po r ta nto, n o es sorprendente que al mov i m ie n to H are Krisna se
l e l l a me, a m e n udo, "la rel igión de la coc i na", e l mov i m iento q u e
com b i n a la fi l osofía c o n l a b u e n a com i d a . Y, a u n q u e h a y algu nas
perso nas que n o acept a n su filosofía, es raro e ncontra r a alg u ie n q u e
rec hJze s u com id a . E n verdad, cada a ño son m á s de vei nt e m i l l o­
n es de person a s las q ue sa borea n krisna -prasada, a l i m e ntos ofreci­
dos a la S u p re m a Person a l i dad de Dios, Sri Krisn a .
Espera mos q u e l legue e l m o m e nto e n q u e s e repa rta n c a n ti dades
i l i m itadas de p rasada por t odo e l m u ndo y q ue en tod a s partes la
gente ofrezca su a l i mento a Dios. U na revol ución de ese c a l i b re, q u e
afecte a l más u n iversal d e todos los rituales h u m anos, e l comer, cu rará
con tod a certeza l a e nfermedad m ater i a l ista de la h u m a n idad .

V[G ETA R IA N I SMO y l I A R í K R 1 5NA 49


S ri B h agava n D h a va n t a r i , i n a u g u ra d o r d e l a c i e n c i a d e l a m ed i c i n a e n
e l U n i ve rso.
La ciencia del bien comer
y de la buena salud

S 1 la I nd i a f u e l a c u n a d e l a coc i n a vegeta ria na, t a m b i é n lo fue de


l a c ie n c i a d e la vida sana. E l l i b ro t i t u l ado Ayur-veda es e l t ra bajo
más a nt i g u o conocido sobre biología, h igiene, med i c i n a y n u trici ó n .
Esta ra ma d e los Vedas fue revelada hace m i l es d e a ños p o r Sri
B h agava n D h a nva ntari, u na e n car n a c i ó n de K r i s n a . "Antiguo", s i n
e m ba rgo, no q u ie re d ec i r " pr i m i tivo"; ta nto e s a s í q u e a lgu nas d e
l a s e n s e ñ a n zas d e l Ayur-veda record a rá n , a l lector d e h oy, las é n se­
ñ a nzas m odernas sobre n utrición, o senci l la m e nte, e l más p u ro sen­
tido com ú n . Puede que a lgunas de esas i nstrucciones parezcan m enos
fa m i l i a res, pero, si les da mos la oport u n idad, ve re m os como se con­
firman e l las m is mas.
No d e be n extra ñ a rse de q u e u nas esc r i t u ras espir i t u a l es t raten de
l a sa l u d corpora l . Esos m i smos esc ritos, los Vedas, afir m a n q u e el
c u e rpo es un don d e D i os para perm iti r a l a l m a , e n ca rcelada, l i be­
rarse d e l y u go del c i c lo d e la v id a y d e la m u e rte. La i m po rta n c i a
d e v i v i r u na Vida espiri t u a l sa na y eq u i l i b rada es menc ionada p o r
Sri Krisna e n e l Bhagavad-gita ( 6 . 1 6-1 7) : " Na d i e p uede l legar a s e r u n
yogi, ¡oh Arj u n a ! , s i come e n exceso o d emasiado poco, n i s i d uerm e
e n exceso o d e m as iado poco. Q u i e n e s m es u rado en e l comer y e l
d o rm i r, e n e l t ra bajo y e n e l d esca nso, gracias a l a práctica d e l yoga ,
m i t iga los sufri m ie ntos d e l a existe ncia materia l ."
Com e r adecuadamente t i e n e u na doble i m porta n c i a . A parte d e
u papel fu nda m e ntal e n la sa l u d h u ma n a ( p u es e l comer, e n exceso,

LA 1 N IA D 1 Mí R
o e n u n estado m e n t a l a ns i oso o pert urbado, o c o mi d a s a n t i h igié n i ­
cas, prod uce u na m a l a d igest i ó n , q u e e s " la m a d re de todas las enfer­
m edades") , e l comer adecuada mente puede a y u d a r a c o n segu ir e l
a m biciado dom i n io t rascendenta l de los se ntidos. "De todos los sen ­
tidos, la lengua e s el más d i fíci l de controlar", d ice e l poema . "Prasada­
sevaya '; compuesto por Sri l a B ha kt i v i noda T ha k ura , u no de los pre­
decesores espiritua les de Sri l a Pra b h upad a , "pero Kri s n a a m orosa­
m e nte n os ha dado este agrada bl e prasada para ayuda rnos a
c o n t rola r l a : '
He a q u í, pues, a lg u n os consejos sobre el arte de a li mentarse, toma­
dos del Ayur-veda y de otra s esc ritu ras véd icas.

Sa n tifique su com ida

E l Bhagavad-gila ( 1 7 . 8-10) descr i be tres c la ses d e a l i me ntos: Los a l i­


m e n tos de l a virt ud (sa uvic), los de la pasión (rajasic), y los de la igno­
ra n c i a (lamasic). Los m á s sa nos son los a l i mentos de l a virt ud . " Los
a l i mentos de la v irtud ( prod uctos lácteos, gra n os, frutas y verd uras)
pro longa n la d urac i ó n de la vida; pur ifica n n uestra exi ste n c i a y d a n
fuerza , sa l u d , a legría y sat i sfacc i ó n . Estos a l i mentos s o n d u lces, j ugo­
sos, r icos y sa brosos."
Los a l i me nt os demasiado a margos, ácidos, sa lados, picantes, secos
o c a l i entes son los dom i nados por la pas i ó n y c a u sa n afl icci ón . Y
l os a l i mentos d o m i nados por l a ignora nc i a , como la carne, e l pes­
cado y las aves, desc ritos como "pútridos, descompuestos e i mpu­
ros", sólo prod ucen dolor, enfermedad y karma nega ti vo. E n otra s
pa l a bra s, lo q u e se come a fecta t a n t o a l a cal idad física como a l a
esp i ri t u a l d e la v i d a . Existen, en la act u a lidad, demasiados sufr i m ientos
i n necesar ios en el m u ndo, porq u e el ú n ico criterio q u e la mayor ía
de la gente sigue a la h ora de elegir s u s a l i m e ntos, es el precio y e l
deseo de sus sentidos.
La a li mentación n o d ebe servir sólo al ma nten i m ie nto y for t i fica­
ción del c u e rpo, sino ta m bién a la purificac i ó n de l a mente y de la
conc iencia . Por eso, el espiritualista ofrece su a l i m e nto al Señor, a n tes
de c o n s u m irlo. Esa ofren d a de los a l i me ntos a bre el ca m i no h a c i a
e l progreso espiri t u a l . E n la I nd i a , y en t odo e l m u ndo, hay m i l lones
de personas q u e no considerar ía n e l comer, a menos q ue el a l i me nto
h u b iera sido ofrecido a ntes a Sri K r i s n a .

52 LA C I ENCIA D E L COMER
Coma a h oras fijas

En ta nto sea pos i b l e, tome su com ida p r i n c i p a l d u rante el m ed i o­


d ía, c u a nd o el sol está m á s a l to, p u es es enton ces c u a nd o s u fu erza
d i gest iva está m á s acentu a d a . Espere por lo m e n os t res h o ra s des­
pués de u na co m ida l i gera y c i nco después de u na com ida pesada,
a ntes de volver a comer. Coma a h o ra s fijas si n picar e n t re com idas,
eso ayuda a t ra n q u i l iza r la mente y l a lengu a .

N o ahogue el fuego d e la digestión

Las l la m as v i s i b les y la c o m b u st i ó n i nv i s i b l e son los dos a spectos a


los q u e nos referi mos a l dec i r "fuego". La digestión i m pl ica, con toda
c e rteza, u na com b u st i ó n . A m e n u d o h a b l a m os de "q u e m a r g rasas
o caloría s", y la pa l a b ra "ca l o ría", por s í m is m a , se refi e re a l calor
l i be rado c u a nd o se q uema e l a l i m e nto. Los Vedas nos i nfor m a n q u e
n u est ra comida e s d igerida por u n fuego l l a mado Jatharagn i (el fuego
d e l estómago) . Y como a m e n u d o bebemos en n u estra s com idas,
el efecto del l íq u ido sobre ese fuego es u na consideración i m por­
tante a te n e r e n cuenta en e l a rte de comer.
E l agua bebida a ntes de las com i da s m odera e l a petito y, e n con­
sec u e nc i a , red u c e e l deseo de comer en exceso. E l agua bebida con
m oderación d u ra nte las comidas fac i l ita e l t ra bajo d e l estómago, y,
la q u e se bebe después de las co m i da s prod uce el efecto de d i l u i r
l a s sec reciones gást ricas, red u c iendo e l fuego d e l a d igest i ó n . Espe re
a l m e n os u na h o ra des p u és de come r; l u ego puede beber u n a vez
cada hora , si es n ecesa rio, hasta la próx i m a c o m i d a .

Cu ide l a h igiene

La c u lt u ra véd ica da u na gra n i m po rt a n c i a a la l i m pieza, tanto a la


i nterna como a la exter n a . E n lo que se refiere a la l i m pieza i nterior,
podemos l i m p i a r l a me nte y e l corazón de la conta m i nación mate­
rial, canta ndo man tras véd icos, y en part i c u l a r, el man tra Ha re Krisna.
La l i m pieza exte r n a i nc l uye el ma ntener un a lto grado de l i m pieza
m ie n t ra s se coc i na y se come. Esto i nc l u ye, nat u ra l m e nte, los bue­
n os hábitos u s u a les de lava rse las m a n os a ntes de comer, y las m a n os
y la boca d espués.

LA C I E N IA DEL COM E R 51
Coma con moderación

La v i t a l idad y la fuerza no d e pe n d e n de la cant idad q u e se coma,


sino d e lo que n uestro orga n ismo es capaz d e d iger i r y a bsorber. El
estóm ago n ecesita un espacio para tra bajar; por lo tanto, e n vez d e
l le narlo com pletame nte, debe l lenarlo sólame nte hasta la m i tad,
comiendo sólo la m itad d e l o q u e piense q u e podría comer, dejando
un c uarto de la capacidad estomaca l para l íq u idos y otro c u a rto para
e l a ire. Esta práctica fac i l ita su d igest i ó n y, e l segu irla acreci e nta e l
placer d e comer.
El comer con m od erac i ó n tam bién sat isfa rá su m e nte y le proc u­
rará arm o n ía a s u c u e rpo. El comer con exceso o agita, o entorpece
la m ente y c a n sa , al sobrecarga r el c u erpo.

Evite el despilfarro

Las esc ri t u ras e nse ñ a n q u e cada m igaja d e a l i me n t o derroc hada e n


t i e m pos d e a b u nda n c i a , nos fa l t a rá e n t i e m pos d e escasez. S írvase
sólo la can t idad q u e pueda comer y guard e lo q u e sobre para l a
com ida s i g u i e nte. Para reca le ntar u n plato e s n ecesario, e n ge n e ra l ,
a ñadir u n poco d e l íq u ido, haciéndolo h e rv i r s uave m e n t e e n u na
sa rté n . Rem ueva a c o n c i e n c ia, frecu en te m e nte.
Si por c u a l q u i e r motivo t ie n e q u e d esec harse el prasada , déselo
p r i m e ro a los a n i ma les, e n t i érrelo o t írelo al agua del mar o a u n
río. E l prasada es sagrado y n u nca d e be t irarse a l a bas u ra . Ya sea
en la m esa o en la coc i n a d ebe c u i d a r d e no desperd i c i a r co m id a .

Tome sus com idas en u n am bie n te agradable

El b u e n h u m or ayuda a la d i gesti ó n , y u na buena d i spos i c i ó n esp i ri­


t u a l , todavía ayuda más. Coma e n l u ga res a paci b l es y agra d a bles,
y centre la conversación en torno a temas espi rituales. Según el Ksema­
k utuhala, u n l i bro de coc i na véd ica del siglo 1 1 a. de J .C . , u n a m biente
agradable y un buen h u m or son ta n i m po rt a ntes, para u n a b u e n a
d igest i ó n , c o m o la cal idad de la com i d a .
Med ite e n el h e c h o d e q u e s u a l i m ento representa la m iser icord i a
d e Kri s n a :. E l a l i m e nto e s u n rega lo d ivi n o; por eso, d ebe coc i na rlo,
serv i rlo y c o m erlo con u n espíritu d e j u b i losa ve n e rac i ó n .

54 L A C I E NCIA D E L COM E R
Comparta el prasada con otros

Sri la R u pa Gosva m i d ice e n e l Upadesa mrita ( u n l i b ro c lásico, escrito


hace q u i n ientos años sobre el servicio devocional): " U na de las ma ne­
ras en q ue los d evotos expresa n su a mor es ofrec iendo y aceptando
prasada ." Un rega lo de D i os es a l go demasiado bueno para g u a r­
dar l o para u no m i smo, por lo q u e las escr it u ras reco m ie nd a n com­
part ir prasada con los demás, sea n a m i gos o extra ños. E n los t i e m pos
véd icos (y m u c h os siguen a ú n la práctica), el ca beza de fa m i l i a sa l ía
a l a puerta del h oga r, a ntes de l a com ida, y gritaba: ¡Prasada ! ¡Prasada !
¡ Prasada ! ¡ Q u i e n tenga h a m b re, puede venir y com part ir n uestra
comida", y ú n i ca m e nte después de rec i bir a s u s i nvitados, ofrecer­
les todas las comod idades d ispo n i bles y servirles hasta su e ntera satis­
facci ó n , com e n za ba él m ismo a comer. Ta l práct ica q u iz á n o es
adecuada para esta época pero, s i a pesar de e l l o busca la ocasión
d e ofrecerlo a otros, a preciará más e l prasada u sted m i smo.

Pruebe el ayunar algún día, ocasionalmente

Puede parecer raro q u e u n l i b ro de coc i n a recom iende e l ayu n o,


pero, de acue rd o con e l Ayur-veda, e l a y u n o forta l ece l a vol u ntad
y l a sa l ud del c u er po. U n ayu n o, de vez en cua ndo, da un desca n so
a l sistema d i gesti vo y refresca l os sentidos, la me nte y la concienci a .
E l Ayur-veda rec o m i e n d a , e n la mayoría de los c asos, u n ayu n o
a base de agu a . E l ayu n o a base de z u m os e s popu l a r en Occi d e n te,
porq u e l os m éd i cos occ ide nta les reco m ie n d a n ayu n os l a rgos. En e l
trata m i ento Ayur-védico, s i n e m b a rgo, la m ayoría de l o s ayu nos son
cortos, d e u n o a tres d ías. M i e n t ras se ayu na, no debe beberse m á s
a g u a q ue la n ecesa ri a para saci a r la sed . jatharagn i, e l fuego de l a
d igesti ó n , está ocu pado i n c i nera ndo l o s desperd ic ios acu m u lados en
e l c u erpo y demasiada agua i n h i biría e l proceso.
Los devotos de Kri s n a hace n otro t i po de a y u n o los d ía s d e n o m i ­
n ados E kadasi (el u ndéc i m o d ía después de l a l u n a l lena y de l a l u na
n ueva) , a bste n i é ndose de cereales y legu m bres. E l texto Brahma­
va ivarta d ice: " E l que o bserva e l Ekadasi se l i bera de todas l a s reac­
c io nes de sus pecados, p rogresa ndo así en su v i d a piad osa ."

LA C I E N IA D L M[R 55
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Utensilios

L AS perso nas q ue se acercan por vez p r i m e ra a la coc i n a i nd i a ,


q ueda n a m e n u d o cautivadas a l com proba r q u e el éx ito depende
m á s de la i ngen u i dad c reativa, q u e de d isponer de un eq u i po espe­
c i a l izado. Si su coc i n a está b i e n eq u i pada, con ute n s i l i os corrientes :
sa rtenes, cacerolas, cuch i l los, u na espu madera, recipientes para mez­
c l a r, u na ra l ladora, un colador de meta l , un escu rridor, tablas para
c o rt a r y p i c a r, gasa para esc u rri r el q u eso, c u c h a ras para med i r y,
q u iz ás, u n a ba la n z a , t i e n e e n tonces todo l o q u e necesita para coc i ­
n a r a uténticas com idas i ndias.
Ta m bi é n puede u t i l i z a r utensi l i os m odernos, como o l l a s a p resión
y peq ueños electrodomésticos ( ra l ladora, l ic uadora, etc.) e n la coc i n a
i nd i a . U na o l l a a p resión e s ú t i l para acelerar la coc c i ó n de l as sopas
de da/ y l os ga rbanzos; u na batidora puede serv i r para p i c a r jengi­
b re y h ierbas, pa ra amasar pa n y panir ( a m asa e l pan ir e n sólo u nos
segu ndos no lo d ej e m á s t i e m po o el panir se est ropea rá) . A l gu nos
c i e n t íficos piensan que los hornos de m ic roondas d i s m i n u yen el valor
n ut ri t i vo de l os a l i m e ntos, por l o ta n to n o recomendamos su uso.
Con los utensi l i os occ id e n ta les pueden consegu i rse los m i s m os
resu ltados q u e c o n l a mayoría de los u te n s i l ios u sados e n l a coc i na
i nd i a, a veces d e ma n e ra m á s eficaz . Algu nos ejem plos:
• Las cacerolas o rd i na rias, las de m etal med i a na m e nte pesado, pue­

den reem plaza r al dekchi de b ro nce, u n a cacero l a sin asas u sada


en toda l a I nd i a . E l metal pesado d i st ri buye el calor u n i formemente
y evita que la com ida q uede pegada o se q u eme. Las fa bricadas con
metales l i ge ros ge n era n pu ntos de ca l o r, donde l a c o m i d a se pega .
C o m p ru e be q ue las t a pad e ra s de las cace rolas aj u sten b i e n ( los a l i ­
m e ntos s u e l e n coc e rse m á s rápida me nte s i l a cacerola está ta pad a ;
además de q u e se a horra e ne rgía ) . Evite u s a r cacerolas d e a l u m i n io
porq u e e nve ne n a rá n q u ím icamente s u s com idas, espec ia l me nte s i
u t i l iza p roductos l ácteos o i ngred ientes ác idos e n su pre pa ra c i ó n .

U TF N 'i l l 10<) 57
• La batidora eléct rica puede sustitu i r a la m uela usada d i a ria mente

en la coc i na i nd i a . Pues, además de m o l e r las espec ias, la batidora


h a rá l íq u idos y pu rés de frutas y verd u ras. Adq u iera u n a batidora con
las cuc h i l las muy cerca del fondo, así t rit u ra rá ta mbién peq ueñas can­
t idades.
O t ra m áq u i na út i l es e l m o l i n i l lo de café eléct rico. Puede moler
peq ue ñas ca n t idades de especias o frutos secos e n u n os segu ndos,
y es ba rato. S i no le a t rae " l a coc i n a e lectrificada" puede obtener
exce le n tes resu ltados con un mortero y un majador (y un poq u ito
d e esfue rzo) .
• Las c uc h a ras y espátu las de m adera, a u nq u e genera l mente n o se
u sa n en la I nd i a por se r d ifíci les de l i m pi a r, son más p ráctica s q u e
l a s c u c h a ra s d e metal, q ue q u e m a n s u s dedos y pueden afectar e l
sa bor de la c o m i d a . Las c u c h a ras de madera ta m bi é n evi t a n q u e las
cazuelas se gast e n y se rayen .
H ay s i n e m b a rgo, a lgu n os utensi l ios i nd ios q ue s i m p l i fica n e l t ra­
bajo e n la coc i n é\ h i n d ú . Si n o pu ede obtenerlos, le va l d rá n d u p l i ca­
d os occidenta les.
• Ka rhai. Sa rt é n honda con asas a a m bos l ados. Puede est a r h ec h a

de b ro nce, de acero colad o o de acero i n ox idable. C o m o t i e ne la


pa rte s u perior a n c h a y e l fo ndo cóncavo, le perm ite freír m u c hos
i ngred ientes con muy poco aceite. A veces se usa para sa ltea r ver­
d u ras. El wok c h i n o, q ue t i e n e la m i sma for m a q ue el karhai, es u n
buen s u s t i tu to. A m bos son fác i les d e consegu i r a u n precio razona­
ble. E l tamaño m á s úti l es e l de 30 a 3 5 c m de d i ámetro. S i n o los
puede e n co n t ra r, puede s u st i t u i rlos con u na sa rté n profu nda .
• Tava. Sa rt é n c i rc u l a r, l igera mente cóncava, de acero colado con

un m a n go. Es la ideal pa ra hacer chapa tis, para thas y paste l itos. U na


sartén de acero colado q u e d istri buya u n iformemente el calor puede
reem plazar a la tava. I nc l u so u n a p l a n c h a bien usada puede ser út i l .
Pa ra hacer sa lsas y tosta r espec ias, s e puede u t i l iz a r u na peq u e ñ a
sart é n de acero colado.
• Ch im ti. Pi nzas l a rgas y p l a nas con pu n ta s rom a s q ue se u t i l iz a n

para d a r la vuelta a l chapa ti y sujet a r l o sobre la l la ma, s i n p i n c ha rlo.


C u a l q u ie r pa r de pi nzas la rgas con los bordes romos l e se rv i rá
i g u a l m e nte.
• Velan. Rod i l lo sólido de m adera s i n a s i d e ro. M ide e n t re 3 0 y 3 5

c m d e la rgo y e s a nc h o e n el medio, estrec h á ndose g rad u a l m e n t e

5 l3 L J T r N I LI O
hacia los extrem os. Es m u y úti l pa ra extender pa n i n d i o. Si no puede
e n c o n t ra r u no, p íd a l e a a l g u i e n q u e le haga u n o. S i no, u se e l rod i ­
l l o q u e tenga .
• Masa/a dibba. Recipie n te de ace ro i noxi d a b l e o bronce q u e con­

tiene siete peq u eñ os rec ipie ntes con especias, para uso d ia rio. U na
tapa de metal se a j u sta perfecta me nte a l a boca . Si no e n c u e n t ra
este úti l objeto, c u a l q u i e r caja de espec ias, con cajo nes, le serv i rá .

U T E N I LI 5
Menús recomendados

S 1 q u iere seg u i r l a t ra d i c i ó n véd i ca, segú n la c u a l el desayu n o es


su sta n c i oso, e l a l m u e rzo más susta nc i oso todavía y la cena l i gera y,
d onde, de vez e n c u a ndo, se p repara n g ra ndes banq uetes e l a bo ra­
d os, los m e n ú s reco mendados en esta sección le d a rá n u na idea de
q ué platos se com p l e m e n t a n b i e n . Con las recetas q u e l e propone­
mos, pod rá hace r u n m e n ú d i ferente cada d ía del mes. Tómese l a
l i bertad, p o r supuesto, de a ñ ad i r o q u itar prepa raciones a l os men ús,
seg ú n s u s gustos.

• U n desayu n o t íp i co consiste e n un plato pri n c i pa l de cerea l, o

legu m b res, con verd u ras, u n pa n l i ge ro, u n poco de yog u r y u na


rodaja d e jen gi b re fresco. U n té n atu ra l de h ie rbas (como el té de
jengi bre) aco m pa ñ a rá bien esta com ida. Si prefiere un desayu n o más
l ige ro, t i e n e m u c has com b i n ac io nes para elegi r, por eje m p l o pu ris
y m e rmelada, sh rikhand y papada mas, pa koras d e ve rd u ra s o frutas,
u n a ra ita o fruta fresca y yog u r.

Queso revuelto con toma tes Sémola con verduras


Tortas de ha rina in tegral Tortitas rellenas de pa ta ta
Ga rbanzos con pimien tos Ga rbanzos con especias
Ba tido de yogur salado Ba tido de yogu r dulce

Arroz cocido, da/ y horta lizas Estofado de hortalizas y da/


Puris de plátano Da/ al vapor y yogur
Garbanzos fritos a l yogu r Chatni de coco
Yogur Yogu r

M ENÚS 61
• E l a l m u e rz o véd ico c lásico consiste en a rroz , da/, chapa tis y u n
estofado d e verd u ra , q ue puede com pleta rse, con u n a e nsalada,
chatni, un d u lce, y u n a bebid a . E n vera n o, va bien a ñad i r un yog u r.

Arroz blan co Arroz a l limón


Sopa de da / y vegetales Sopa de verduras a la crema
Chapa tis Pa n de harina de garbanzos
Judías verdes en salsa Guisa n tes, queso y tomates
Chatni de toma te o Chatni de piña o
Ensalada de espinacas y yogur Ensalada de pa tatas y coco
Fruta rebozada Helado in dio
Ba tido de yogur salado Bebida de a n ís

A rroz y yogur Arroz al coco


Sopa de tomate y toar da / Urad da/ con yogu r y especias
Chapa tis Pan de harina de ga rban zos
Pu ré de berenjenas, espinacas Coliflor y pa tatas en salsa
y toma te Queso condimentado frito
Croquetas de da / al yogur Verm icelli crem oso
Chatni de dá tiles y ta marindo Bebida de tama rindo y
Budín de sémola com ino

• Para la cena, u na verd u ra y un pa n l i ge ro con un e n t re m és, u n


c h at n i , u n d u lce y u na bebida. E l cereal a ntes d e desca n s a r, h a rá
q ue e l estómago t rate de d igeri rlo d u ra nte la n oc he. Como refrige­
rio, a n tes de a costa rse, t o m e lec he c a l ie nte y puris de p láta no.

Quingombó con coco Hojas d e repollo rellenas


Galletas saladas indias Puris
Paste/itas de pata ta fri tos A rroz al limón
Chatni de tom ate Budín de za nah oria .
Ch urritas crujientes al almíbar Leche a l a n ís y pistachos

Estofado de hortalizas variadas Estofado de verduras y da/


Tortas de harina in tegral Tortitas rellenas de pa tatas
Chatni de manzana B u ñ uelos de verdu ra
Empanadillas de fru tas Chatni de menta
L imonada Yogu r aromático espéso

6 MLN Ú
• S r i la Pra b h u pada n os d ió este c lá sico m e n ú pa ra u n ba n q uete:
u n a r roz va riado, u n estofado de verd u ra con salsa, un estofado de
verd u ra sin sa l sa , u n e n t re més, un cha tni, u n a raita, u n o o dos d u l ­
c es, u na bebida, p uris y kh ir. U n ba n q u ete s u n tu oso da a m uc ha
ge nte la oport u n i dad de ex peri me nta r la opu le nc i a de K r i s n a . S ri l a
Pra b h u pada e nseñó q ue, norm a l me nte, el devoto n o a n sía p latos gus­
tosos, y come sólo l o q u e n ecesita. Po r eso aconsejó a l os devotos
q u e toma ra n c o mi da s se n c i l las a lo l a rgo de la sem a n a , y el d o m i ngo
d isfr u ta ra n del " ba nq uete del a m o r", con los i nvitados. El n ú mero
de platos del fest ín puede a um entar i l i m itadamente. E n n uest ros tem­
p l os, celeb ramos las ocasi o n es espec ia l es, como el nac i m ie nto de
Sri Krisna o e l del m aest ro esp i ri t u a l , con ba n q u etes de h asta 1 08 *
platos d i fe re ntes, y a veces m ás.

Arroz con mezcla de vegeta les Arroz al azafrán con


A lbóndigas de queso fritas bolitas de q ueso
Pa tatas al gra tén Albóndigas de esp inaca
Croquetas de za nahoria Verdu ras rellenas
Chatni de menta E mpanadillas de verdura
Pu ris de plátano Cha tni de cila n tro fresco
E mpanadillas de fru ta Masa /a puris
Bebida de ta ma rindo y Queso du lce de India
com ino Ba tido de yogur dulce
Arroz con leche A rroz con leche

A rroz con especias Arroz blan co


Estofado de verd u ras y queso Verdu ras agridulces
Coliflor frita, pa ta tas y q u eso Espinacas al vapor con q u eso
Croqueta s de da / en yogur B u ñ uelos de verdu ra
Chatni de dátiles y tamarindo Chatni de toma te
Puíis Puris
Yogur a romático espeso Du lces de harina de garbanzo
Bebida de a n ís Limonada
A rroz con leche A rroz con leche

N ota: Todas las recetas c itadas a pa recen en el índ ice, al fi n a l del l i bro.

• En l a c u l t u ra véd ica e l n ú mero 1 08 se consid era d e buen a u gu rio. Krisna t iene


1 08 gopis ( a m igas pastoras) y hay 1 08 Upan isads (pa rte d e l a l itera t u ra véd ica).

M NÚ 6
Preparación y modo de servir
una comida védica

P R E PARAR a l i me ntos para la S u p rema Person a l idad de Dios es u n a


for m a m a rav i l losa d e ex p resa r l a c reatividad . C o m b i n a n d o colores
y sabores en d i fe rentes p l atos ( s i n q ue sobrepa se su p resu puesto) se
desa rro l l a la destreza de u n verdadero a rt ista . El coci n a r para K r i s n a
req u i e re u n toq u e perso n a l , y el coc i n e ro no d e b e p e n s a r t a n s ó l o
en a l i m e n ta r, s i n o ta m bi é n e n deleitar.
La coc i n a véd ica es, a l m ismo tiem po, p ráctica, pues sign ifica hacer
los mejores platos en el m ín i mo t i e m po. E l que coc i n a p a ra com pla­
cer a l Señor S u p re m o lo h ace eficaz mente, sin prisa ni desperd ic io.
Sri l a Pra b h u pada nos e n se ñ ó cómo p reparar u na co m i d a c o m pleta
e n me nos de u n a hora .
A p rovec he e l t ie m po a l máx i m o. Por ejem plo, pla nee e l ord e n e n
q u e coc i n a rá los p l atos. E m pieze l a c o m i d a l a n oc h e a nterior. Sólo
l leva u n os pocos m i n utos p repa ra r el c u l t i vo de u n yogu r, hacer u n
panir y colga r l o a esc u rri r o poner legum bres e n rem ojo. Casi todos
los d u lces i n d i os pueden hacerse con u n d ía de a ntelaci ó n , dej á n ­
do los en el frigorífico hasta la hora de consu m i rlos. También s e puede
prepa ra r y enfriar la bebida va rias horas a ntes de servi rla, en el m ismo
d ía .
S i es l a pri m e ra vez q u e se acerca a l a coc i n a i nd ia , p u ede serle
útil e l prepara r todos los i ng red ien tes a n tes de em pez a r, d ado q u e
el coc i n a r req u e ri rá d e toda su ate n c i ó n . C o m i e n ce c o n los platos
q u e le l leva rán más t i e m po, como el da/ y el cha tn i coc ido. Seguida­
m e nte p repare l a masa del pan, ya que así t e n d rá t i e m po para repo­
sar. Si no ha p reparado q u eso fresco la noche a nterior, puede hacerlo
a h o ra y p re nsa rlo, pon ie nd o u n peso e n c i m a . S i va a p repa ra r a rroz
o halava , ponga a l fuego u na cacerola con agu a . C o m i ence, a hora ,

PR NTA 1 N Y ERVI 1 65
con l a s ve rd u ras, los e n t re m eses y p latos d e acompa ñ a m ie n to. Si u n
plato d e l m e n ú req u i e re u na p repa ración m u y e l a borada, t rate d e
q ue los d e m á s sea n rápidos y se n c i l los. Coc i n e los p a n es y l os e n t re­
meses al fi na l , a s í pod rá serv i rlos ca l ientes.
Mantend rá su m e nte despejada y red u c i rá la l i m p ieza del fi n a l s i
lava a l m is m o t ie m po q u e coc i n a . "Coc i na r sign i fica l i m pi a r", dec ía
S r i l a P ra b h u pada . Aprovec he el t i e m po pasa ndo u n a bayeta h ú meda
por l a s su perfi c i es de t ra bajo y vaya lava ndo l os cacha rros, a l m is m o
tiempo que coci n a . Cua ndo descubra q ue la m itad d e l placer de coci­
n a r está e n la l i m p i eza, cada vez deja rá la coc i na más l i m pi a de lo
q ue est a ba c u a n d o em pezó.
El m i sm o esm e ro q ue se pone en p reparar la com ida debe ponerse
en su p resentac i ó n . En la 1 n d i a , donde la mesa no se pone como
e n Occidente, se s i rve la com ida gen e ra l m e nte en katoris, peq ue ñ a s
escud i l las de p l ata, b ronce o acero i noxidable, puestas sobre u n thali
( u na bandeja redonda con bordes, del m i smo meta l ) . Arroz, panes y
otros a l i me ntos secos son servidos d i recta mente sobre e l thali. Las
verd u ras coc idas, l os cha tnis, el da/, el yogu r y los d e m á s a l i m e ntos
l íq u idos, o sem i l íq u idos, se ponen en los katoris. Si no se poseen thalis
n i katoris, le pueden serv i r igu a l los platos y las tazas corrientes. Todos
los platos se si rve n al m is m o t ie m po, para ser com idos en e l o rden
q ue se q u ie ra . Una c o m i d a i nd i a sed u ce p r i m e ro l os ojos, l u ego el
olfato, y, fi n a l m e nte, e l paladar.
E l pan casero, los d u lces de d i ferentes formas y colores, la sopa
y las verd u ras decoradas con rodajas de l i món y hojas frescas de cilan­
t ro, rec rea n l os ojos. E l a roma de las espec ias y de los i ng red i e n tes
frescos, sat isfacen el olfato, y e l eq u i l i b ri o e n t re los a l i m e ntos con
especias y l os q ue n o t i e n e n , acrec i e nta e l p lacer d e l pa ladar.
S i q u i e re p ro ba r la com ida a l est i l o i nd io, p repare u n asie nto e n
e l s u e l o, e n u na a lfom b ra , estera o coj ín , y ponga e l thali sobre u na
mesa baja fre nte a u sted . U na m úsica i nd ia (o, m ej o r todavía , ca n ­
c i o n es d e l o s vaisnavas) c re a rá u n a a t mósfera agradable.
Las bebidas a lcohól icas n o t i e n e n s i t i o e n u na c o m i d a véd ic a . E l
sabor d e l prasada a n i m a e l a l m a y pu rifica los sentidos, m ie n t ra s q u e
l a s bebidas a lcohól icas t i e n e n el efecto cont ra rio. Si los tóxicos ayu­
d a ra n , d e a lg u n a m a n e ra , a e leva r n u est ra c o n c i e n c i a , l os verdade­
ros yogis beberían y fu m a rían , pero n o l o hace n . E l a lcohol e n t o r­
pece l a conciencia y oscu rece e l del icado sa bo r de l a c o m i d a vege-

6 PRESENTACIÓN Y S E RVICIO
ta r i a n a , por lo q ue es m ejo r bebe r agua o c u a l q u iera de las bebidas
de este l i b ro. N o r m a l m e nte, n o se si rve té n i café después de u na
com ida i nd i a . E n vez de e l l o se mast i c a n u nas sem i l las d e a n ís y u n
ca rda momo mac hacado pa ra refrescar l a boca y sati sfacer e l
estómago.
La c u bertería es opcional . Los i nd ios comen con los dedos de l a
m a n o derecha (la mano izqu ierda asea el cuerpo; la derecha lo nutre) .
Y l lega a parecer q u e la com ida i nd ia y l os dedos est u vi esen hechos
la u na pa ra los ot ros. E n efecto, ¿ cóm o nos las a rreg l a r ía m os s i n o,
para desga rra r el extremo de u n chapa ti, coger con él u n a h o rt al iza
e n sa l sa, y l l evarnos el co nju nto a l a boca, si n perder nada e n e l
ca mi no? Si l o p refiere, siempre puede u sa r los c u biertos, por supuesto.
U na com ida b i e n h ec ha , servida ca l i en te, a t i e m po y en a b u n d a n ­
c i a , com p lace todavía m á s s i la person a q ue l a si rve d esea, a rd ien­
temente, sati sfacer a su i nvitado. La person a q u e come q u i zás lo haga
moderada me nte, pero la persona q u e si rve la com ida d e be p reoc u­
parse solamente de a l i m e n t a r a s u s i nvitados, hasta que se sac ie n .
U n a c a n c i ó n vai s nava, e n a l teciendo a l m aest ro esp i ri t u a l , d ice:
"Cua ndo el maestro espi ritual ve a sus devotos satisfechos, comiendo
krisna prasada, é l está t a m b i é n sati sfec ho."
Podemos encon t ra r u n a i mage n de este espíritu e n el segu ndo vol ú ­
m e n d e l a b iografía d e S ri la Pra b h u pada, Plan ting t h e Seed, esc rito
por S u D i v i n a G racia Satsva ru pa d asa G oswa m i . En este vol u m e n
u n d evoto recu e rda los p r i m e ros m o m entos d e l m ovi m i ento H a re
Krisn a : " E l ma nd ato ge nera l de Pra b h u pada, de q u e todos debía n
comer ta nto prasada como les fuera posi b l e, c reó u n a atmósfera d e
buen hu mor y u n senti m iento fam i l i a r. N o s e le perm i t ía a nadie estar
sentado a nte la com ida, pica ndo y d a n d o bocad i tos de vez en
c u a ndo, ed u cad am e n te. Com ía n con un gusto que Swa m ij i ( S r i l a
Pra b h u pada), casi forzaba. S i veía a algu ien q u e n o com ía con ganas,
lo señ a l a ba y, son riendo, le dec ía en tono de protesta, '¿ Po r q u é n o
estás c o m i endo? Toma prasada : y se reía . 'Cuando ven ía e n e l ba rco
a v u estro pa ís', n os contaba, 'esta ba pensa ndo, ¿cómo va n a tom a r
esta com i da los a me r i c a nos?' Y m ie nt ra s los c h i c os adela ntaba n s u s
p latos p i d i e nd o m á s, Kei t h ( a hora S u D i v i n a G ra c i a Ki rta n a n a nda
Swa m i ) les servía otra vez : más a rroz, da /, chapa tis y sabji." I nc l u so
el m is m o S r i K r i s n a , en S u encarnación como Sri C h a i t a nya Maha­
p ra b h u , hace 5 0 0 a ños, sen t ía un gra n placer si rv i endo prasada a

PRES E N TACIÓN Y 5ERVI 1 67


S u s devotos. E l Sri Chaitanya-cha ritamrita, e l c lásico devoc i o n a l be n­
ga l í sobre los pasat iem pos de esta enca rnación de Di os, la más mag­
n á n i ma, d ice: "Sri C h a i ta nya M a h a p ra b h u no acost u m b ra ba a tom a r
prasada e n peq ueñas cantidades. C o n la cantidad q u e pon ía e n cada
p lato pod ía n comer, al menos, c i nco h o m b res. Todo el m u ndo esta ba
l le n o h asta reventar, porq ue Sri C h aita nya Ma h a p ra b h u cont i n u a ba
d ic i e ndo a los q u e se rv ía n : ' ¡ Dad les más! ¡ Da d l es m á s ! ' Y debido
a q ue Sri C h a ita nya e ra e l Señor M i s m o O m n i sc i ente, les sorprend ía
a todos sa biendo, exacta me nte, lo q ue q ue r ía cada perso n a . De esta
m a n e ra a l i m e ntaba a todos l os devotos hasta q u e est uv i e ra n plena­
m e nte sat isfec h os.
Ta n sat isfec h os como segu ra me nte lo estará n u sted y sus i nvita­
dos, ya sea que coma n e n e l suelo o en l a mesa , con los dedos o
con los c u biertos; ya sea q ue s i rva n o q ue sea n servidos, si su com ida
es de u n plato o de 1 30; usted desc u b r i rá que su com ida i ndia, hec ha
e n casa, es un ve rdadero fest ín para los sentidos, la mente y el a l m a .

68 PRE [NTA IÓN y S E RVI 10


Recetas
Uso de las recetas

• Las c a n t id ades i nd icadas e n las recetas de este l i b ro, correspon ­

den a com idas para u na s c u a t ro o s e i s perso nas.


• Los i ng red i€ n tes figu ra n en la receta segú n su orden de u so.

• Ex isten tablas de conversión e n e l a péndice de l a pág i n a 2 9 7 , pa ra

las m ed i da s a me rica nas.


• E n este l i b ro, la palabra c u c h a rada ha sido a b reviada con las siglas

cda, y c u c h a radita con las siglas edita. Las m ed idas de c uc ha radas,


se refi ere n a c u c h a radas rasas.
• Como habrá pod ido comprobar, en este l ib ro de coc i n a no se u sa n

las cebo l la s, n i l os ajos, puesto q u e e n l a coc i n a véd ica s e los c o n s i ­


d e ra a l i me ntos n o d ig n os d e s e r ofrecidos a l Señor.
• Dos de los i ngredientes más com u nes e n las recetas, el gh i ( m a n­
teq u i l la c l a rificada) y el pan ir (q u eso case ro), est á n desc ritos e n l a
sección de prod uctos lácteos, que em pieza en l a pági na 8 8 . Pa ra saber
l a c a nt idad de leche q ue n ecesita para hacer u na cantidad especí­
fica d e pan ir, m i re el cuad ro de la pági na 9 5 .
• M u c has recetas d a n a eleg i r e n t re ghi y aceite. Si uti l i z a aceite
vegeta l , em p lee e l aceite d e caca h u ete, de m a íz , de gi rasol o de
m ostaz a . S i u t i l i za aceite d e o l i va para coc i n a r a l est i l o de la I nd i a
e m p lee e l m á s refi nado; e l fuerte a ro m a d e l aceite c u b r i rá e l m á s
s u t i l de algu n as especias.
• E l térm i no "nata" se refiere a la n ata d u lce o rd i n a r i a .

• C o m o n o r m a , ponga 1 /2 c u c h a radita de sal po r cada 450 g d e ver­

d u ra s, e igual ca ntidad po r cada 1 /4 l . de agu a . Rec u e rde q u e es m á s


fác i l a ñ ad i r sa l q u e q u i t a r l a .
• Los tamaños a p roxi mados de l o s t rozos de horta l izas cortados so n :

dados- 1 a 2 . 5 c m . de lado
t roceado- 5 m m . de l ado
t r i nc hado- 3 m m . de lado
• N o se desa n i m e si a l go l e sale m a l . I n c l u so l os mejores coc i n e ros

t i e n e n fracasos, el éx ito es fruto de la práctica .


• La m ayoría de las recetas term i n a n con suge re n c ia s para serv i r.

Las co m b i na c i o nes de p latos sugeridas son solam ente gu ías; usted


q ue rrá, sin d uda, experimentar con otras. H ay, sin embargo, u na suge­
ren c i a q u e se aj usta a todas las recetas y co m bi nacio nes: ofrezca pri­
m e ro l a com i d a a S r i Krisn a .

70 PU NTOS A CONSIDERAR
A l ofrecer la com ida a Krisna, recuerde. . .

• E n rea l idad l a ofre nda com i enza e n l a coc i na ; por l o tanto, n o


pruebe l a com i d a m ie n t ras coc i n a . Deje a Krisna ser el p r i m e ro e n
d isfrutarla.
• Cuando acabe de coc i n a r, ponga u na generosa porción e n un plato

para K r i s n a . Si es posi bl e, tenga a pa rte u n j u ego de platos y tazas


para S u uso exc l u si vo. Coloq ue el p lato fre nte a un cuadro de Kri s n a
( puede u sa r e l d e la pág i n a 38 de este l i b ro) .
Con devoción, pídale a Krisna q ue acepte su ofrenda. Puede hacer
esto recita ndo t res veces e l man tra H a re Kri s n a :

Hare Krisna, Hare Krisna, Krisna Krisna, Hare Hare


Hare Rama, Hare Rama, Rama Rama, Hare Hare

• Saque despu és la com ida del p lato de la ofre n d a . Esta c o m i d a y

la q u e q u edará en las cazuelas, ya p u ede ser servida.

Pa ra más detalles vea la sección: Un t e m p l o de K r i s n a e n su h ogar.

R E U E R [ )[ 71

y H i e r bas
1 Asafétida (hing)
2 C a rd a m o m o (e/aichi)
3 Pi m ienta de caye na (pesa h u i la / mirch)
4 G u i nd i l las frescas (hari mirch)
5 G u i nd i l las secas (sa b u t /al mirch)
6 Ca nela (dalch in i)
7 C lavos (/a ung)
8 C i la n t ro fresco (hara dha n ia)
9 C i la n t ro en gra n o, enteros o mol idos (dhan ia, sabut y pesa)
10 Com i no en gra no, enteros o mol idos (safed jeera, sa but y pesa)
11 H ojas de c u rry (kari pa t t i)
12 H i nojo (sa u f)
13 Fenogreco (methi)
14 J e n gi b re fresco (adra k)
15 Ka l i nj i , sem i l las (kalinji)
16 M a n go, polvo (amch u r)
17 H ojas d e m e nta (pudina ki pa tti)
18 Mostaza e n gra no, n egra (ra i)
19 N uez m oscada (jaipha/)
20 Agua de rosas (gulab ja /)
21 Azafrá n (kesar)
22 Ta m a r i ndo (im /i)
23 C ú rc u m a (ha/di)

74 E P IAS Y H J ERBAS
E L corazón de l a coc i na i nd i a son s u s cond i me ntos : la sa b i a u t i l i ­
zación de las especias, h ierbas y condimentos. Las especias son ciertas
raices, cortezas o semi l las, que se u t i l izan enteras, machacadas o moli­
das. Con el n o m b re de h i e rbas nos referi m os a hojas frescas y flores.
Los cond i m entos i nc l uyen i ngred i e ntes natu rales como la sa l , ácido
c ít rico, n u eces y agua de rosas.
E l uso c reati vo de espec ias se lectas y de h ierbas a romátic as, para
descu bri r los sabores dorm idos de u n p l ato, es l o q u e d a a l a coc i n a
i nd i a su caracter gen u i no ú n ico. No s e t rata de u na con d i m e ntac ión
pesad a s i n o s u a ve, que es l a respo nsable de los a petitosos matices,
d e l sa bor del icado y del a ro m a . El grado en q ue cada plato necesita
se r c o n d i me ntado n o es a lgo rígido; es c u esti ón de gusto perso na l .
Au n q u e l a com i d a i nd i a está siem pre condi mentada ( u n plato puede
q u e ex i j a u na o m ás de d iez especias), no t i e n e po r q u é se r picante.
E l picante de la com ida i nd i a p rocede de las gu i nd i l las, y usted puede
usar la ca ntidad q u e prefiera . I nc l uso puede evitarlas com pletam ente
y l a com i d a con t i n u a rá siendo sa brosa y, gen u i na m e nte, i nd i a .
Las espec ias y l a s h i erbas, l a s "joyas de la com ida i nd i a", n o sólo
h acen l a comida m á s sa b rosa , tam b ién más d igerible. La m ayo ría de
las especias t i e n e n propiedades med ic i na les. Por ejem plo la c ú rc u m a
e s d i u rética; l a p i m i enta de caye n a u n est i m u l a n te gást rico; el j e n g i ­
b re fresco, u n t ó n ico y el c a rdamomo a y u d a a l a d i gest i ó n . La c i e n ­
c i a de u t i l i z a r l a s espec ias para ace n t u a r e l s a b o r de las c o m i d a s y
m a ntener u na b u e n a sa l u d t i e n e m i les de a ños; está desc rita en e l
Ayur-Veda y e l A rtha-sastra .

ESPE IAS Y H I ER BA 75
H ace m i l a ñ os, Baber e l Magno, e l fu ndador d e l i m perio Mogol
en I nd i a h izo u n g ra n e l ogio al papel de las es pec ias en la coc i n a
i ndia. "Si m i s s ú bd i tos h u biera n tenido el conoc i m i ento que los i nd ios
t i e n e n de s u s especias", esc ri bió en sus m emorias, el Ba bernama ,
" h a b ría c o n q u istado el m u ndo entero."
La m agia d e l con d i mentar reside en la masa /a, la mezc la . El coc i­
nero q ue conoce e l arte de u t i l iza rlas, puede fác i l mente t ra nsform a r
u na c o m i d a corriente e n u na sorprendente va riedad de p latos d e l i ­
c i osos, tod os el los d ife re n tes. I nc l u so la patata , de h u m i lde apa ri e n ­
cia, revela rá u na va riedad sorpre ndente de sabores, puestos de relieve
por l a s masa /as con las q u e l a coc i ne.

Cómo hacer m asa las

La téc n ica de dora r las espec ias en gh i o e n aceite c a l i e n te, para


revelar sus sabores y a romas, es propiedad de la coc i n a i nd ia . A veces,
p a ra hacer u n a masa/a se u s a n espec ias enteras, otras veces m o l i ­
das, a u n q u e lo m á s corriente sea u na mezcla de a m bas. Ponga p r i ­
m e ro las especias cerca del horn i l lo. Luego ca l ie nte e l suficiente ghi
o aceite (ge n e ra l m e nte 1 ó 2 c u c h a radas), para q ue n o se peg u e n
a la sartén las espec ias, o los otros i ngred ientes. Ca l iéntelo a_I m á x i m o
proc u ra ndo q ue n o s e q ueme. Luego ponga las espec ias e n e l gh i ,
i n mediatamente comenzará n a h i ncharse, sa ltar de la sartén, dora rse,
etc. c a m b i a n d o de a l g u n a fo rma . Luego, j u sto en el m o mento pre­
c i so en q u e las espec ias estén doradas y l i stas, v i é rtalas sobre l a pre­
paraci ó n que esté coc i na ndo o b i e n , po nga lo q u e está coci n a n d o
e n la sartén d o n d e t i e n e l os con d i me nto'.:>, para sa ltearlo o dejarlo
coce r a fu ego le nto.
Dado que cada espec ia t a rda d ifere nte t i e m po en- dora rse y, s i n
e m ba rgo, deben esta r l i stas a la vez, e s d e su prema i m porta ncia med i r
e l t i e m po. Po r eje m plo, u na receta puede exi g i r com i no y fenogreco
en granos, jengi bre fresco ral l ado, cilantro m o l ido y asafétida en polvo.
Dado q u e a l com i no y a l fenogreco les c uesta a l rededor de 30 segu n ­
d os dora rse, debe a ñadi r l os p r i m e ro a l g h i o a l aceite c a l i e n te, l os
dos j u ntos. Luego, d iez segu ndos más ta rde, a ñada el jengi bre ra l lado,
q ue necesita u nos 20 segu ndos. El c i la n tro mol ido tarda u n os 5 segu n­
dos en dora rse, po r l o que d e be rá a ñ a d i rl o 15 segu ndos más ta rde,
y, f i n a l m e nte, a ñada e l asafétida y ¡ ya está l ista l a masa/a !
C u a n d o a ñada a u n plato, q u e está coc i n a ndo, u na masa /a, debe

76 ESPECIAS Y H I ER BAS
remover de i n mediato para mezclar bien los i ngredientes con las espe­
cias y pa ra preve n i r q u e las especias se coc i nen en exceso en el fondo
de l a cacero l a . E n las recetas q u e req u ieran sólame nte espec ias, e l
ghee o e l aceite d eberá esta r mode rada me nte c a l i e n te, para q u e las
espec ias se doren sin q uema rse. A pa rte de las masa /as, las h ierbas
y los cond i mentos en genera l , se vie rten d u ra f!te la cocción, o al fi n a l .
Con u n poco d e experi encia q ue adq u i e ra, p re pa ra ndo masa /as,
se fa m i l ia ri z a rá c o n e l sa bor y e l a roma de cada especi a . Las espe­
c ias fuertes, como los c l a vos, la p i m i enta de cayena y el asaféti d a ,
s e u sa rá n e n c a n t idades m u y peq ueñas. Las espec ias suaves, como
las sem i l la s de com i n o y e l c i l a n t ro m o l ido, se u sa rá n en mayo r
cantidad.
Algu nas m ezclas de masa /as, como e l panch masa/a y e l garam
masa /a, pueden p repa ra rse con a ntelac i ó n . Se pueden p repa ra r en
ca ntidad s uficiente para varias sem a n a s, o meses. La panch masa/a
es u na mezcla de c i nco especias enteras q u e se u t i l iza pri ncipalmente
con las horta l izas. La ga ram masa/a, l itera l me nte "especias pica n tes"
(pa ra ca lenta r el c u e rpo), es u n com pu esto de espec ias mol i das q u e
s e agrega a l os gu i sos a l fi n a l de la cocción, a veces i n m ed i atamente
a ntes de serv i rl os.

He aq u í u na receta de panch masa/a y otra de garam masa/a.

• Pa ra p repa ra r panch masa/a mezcle j u ntas 2 c u c h a radas de sem i ­


l las de c o m i no, 2 de com i n o negro e n g ra n o o de ka l i nj i , 2 de m os­
taza negra en g ra no, 2 de a n ís o de h i n ojo en g ra no y 2 de fenogreco
. e n g ra no. V i e rta todas las espec ias en u n ja rro hermét i c a m e nte
cerrado y pónga l o en un s i t i o fresco, seco y osc u ro. Agite el ja rro
a ntes de usarlo p a ra asegu ra rse q u e los com ponentes q ueda rá n bien
m ezc lados.

• Pa ra hacer u n garam masa/a tueste por sepa rado las sigu i e ntes
especias: 4 cucharadas de c i la ntro en grano, 2 cucharadas de com i no
e n gra n o, de c l a vo y de sem i l las de cardamomo y 2 varitas de canela
de 5 cm de la rgo. Luego m u é l a l a s j u ntas hasta red ucirlas a un polvo
fi no. G uá rdelo e n u n sitio fresco.

ESP[ IA Y i I E RBA 77
Va rios p u n tos q u e deben considerarse al usar especias.

• Antes de u t i l iz a r especi a s e ntera s, espec i a l m e nte las q u e com pre

e n gra n cantidad, selecciónelas, l i m piá ndolas de tod o ta l l o o pied ra .


• G u a rde todas s u s especias e n tarros herméticame nte cerrados e n

u n sitio fresco, seco y fuera d e l a l u z d i recta del sol . Para evi t a r q u e


s e estropeen, con e l consta nte a b r i r y cerra r de l os ta rros, g u a rde
las espec ias, u sadas d ia r i a m e nte, e n peq ueñas botel las. Asegú rese
de poner eti q u etas e n cada ta rro o e nvase.
• Para m uchas recetas se req u ie re n especias m o l idas. Mucho mejor

que compra rlas m o lidas, que p ierden pronto su sabor, es com p ra rlas
e ntera s y molerlas c u a ndo se necesite n . E n la I nd i a se u t i l iza u n a
m uela, pero, para este t ra bajo, u n m o l i n i l l o d e café eléctrico es exce­
l e n te. El a ro m a y sa bor de las especi a s recién mol idas es i ncom­
para ble.
• Evite el c u rry en polvo y l os polvos para c o n d i m e n t a r com e rc i a l i ­

zados, pues a m e n u d o est á n hec h os c o n espec ias de cal idad i nfe­


rior, estas mezclas i nsípidas de c u rry proveen su coc i n a de u na
u n ifor m i dad a b u rrida . E n l a I nd i a son p ráct i ca m e nte desconocidas.
Es m ucho mejor hacer s u s p ropias m ezclas con especias frescas.
• Algu nas recetas h acen refe rencia a lo q ue se l lama pasta de masa/a.

Esta pasta la obte n d rá m o l i endo las m i smas especi a s q ue se seña­


lan, con u na s cua ntas gotas de agua, e n un m o rtero. H ec h o esto,
dore la pasta e n gh i o e n aceite d u ra n te u n m i n uto, pa ra d esve l a r
su a roma, a ntes de mezc l a rla c o n l o s otros i ng red i e n tes.
• A n tes de e m peza r a coc i n a r lea la receta atenta me nte. Reú na l a s

especias q u e necesite cerca del fuego. Pues q uizás más tarde n o tenga
t i e m po de a nd a r b u scando a lg u n a de e l l as, y, si l o h ace, p u ede q u e
a lgo q u e esté e n e l fuego se l e q ueme.
• Algu nas veces puede u t i l iz a r u na espec ia e n s u st i t u c i ó n d e otra

q u e n o tenga . A veces se puede i n c l u so p resc i nd i r d e l a especi a q u e


le falte y, s i n e m b a rgo, e l p l ato le sa l d rá bie n . E n l a s recetas s e i nd i ­
ca n a lgu nas s u stitucio nes posi b l es, o e l i m i nacio nes; l a experie n c i a
ta m bién le ayu d a rá .
• Au n q u e l a s h i e rbas secas s o n , a m e n udo, m á s fuertes de sabor

q ue las frescas, u se h ierbas frescas s i e m p re q u e sea pos i ble. Las i ns­


t rucciones p a ra c u l t i va r y a l mace n a r su p ropio c i l a n t ro y fenogreco
se d a n en la pág i n a 8 1 .

78 ESPECIAS Y H IERBAS
Su a rma rio de especias

Dado q u e son l as espec ias y con d i me n tos, j u ic iosamente mezcla­


dos, los que dan a la com ida i ndia su i nconfu n d i ble carácter, merece
la pena q u e exa m i ne y se fa m i l ia ri ce con las c u a l i dades y u sos de
cada u na de el las.

AG UA D E ROSAS (gulab-ja /) : E l agua de rosas es la ese n c ia, q ue


se extrae de los pétalos de las rosas, med iante desti lación por el vapor,
d i l u id a . Es u n a ro matiza nte u sado m u y a m e n u d o e n los d u l ces y
en los p latos de a rroz i n d ios. Se puede u t i l izar u na c u c h a ra para su
medida; si coc i n a con ese ncia, o concentrado d e rosa, tenga cui­
dado d e n o e m p lea r demasiado. Cue nte las gotas.

ASA F ETI DA (hing) : Esta res i n a a ro m át ica q u e se extrae de la ra íz


de la Ferula asafoetida, se usa en peq u e ñ a cantidad por su sabor espe­
c ífico y s u s p ro p i edades m ed ic i n a les. El asafétida es m u y efectivo
para p reve n i r las flat u l e n c ias, ta nto es a s í q u e se u t i l iza para c u ra r
i nd i gesti o n es a c a ba l l os. S e consigue e n resi na o e n polvo fi no. E n
for m a de res i n a e s m á s pu ro, pero t i e n e q u e ra l larlo a ntes de su uso.
El asafétida e n polvo está mezclado con h a ri n a : hace más conve­
n iente su u t i l izac i ó n . A ñ ada u n a p izca, o la fracci ó n de u n a c u c ha­
rad ita, a l ghi o a l aceite ca l ie n te, uno o dos m i n utos a ntes de añad i r
los otros i ngred i e n tes. S i n o puede e n co n tra r asafétida, o n o q u ie re
u sa rlo, sus recetas q ueda rá n bie n , a ú n s i n é l .

AZAFRAN (kesar) : A l azafrá n se l e conoce como "el rey d e las espe­


c ias". P rocede de l os est a m b res secos de la flor del azafrá n , Crocus
sativus, c u ltivado e n Cachem i ra, Espa ñ a y Portu ga l . Cada flor t i e n e
s ó l o t res h e b ras d e azafrá n , p o r lo q u e para consegu i r m e d i o k i l o
de azafrá n s e n ecesitan l a s h e b ras d e setenta m i l flo res. E l azafrá n
es ca ro, pero u na peq u e ñ a c a n ti dad d u ra basta nte t i e m po. C u ídese
d e l azafrá n barato o "azafrá n bastardo". Es si m i la r al gen u i no y d es­
p re n d e el m i s m o color, pero no t i e n e nada d e l a auténtica fraga ncia
d e l azafrá n .
E l azafrán t i e n e u n agra d a b l e y d e l icado sa bor y p roporc i o n a u n
c o l o r a m a ri l l o v i vo a tod o l o q u e se m ezcle con él . Se e m p lea pa ra
d a r sabor y c o l o r a los d u lces, a l a rroz y a l as bebidas. Pa ra extraer

ESPE IA Y H i F R BA 79
e l sa bor y e l color n a ra nj a bri l l a nte de las h e b ras, d e be tosta rlas l i ge­
ramente, l u ego debe desmen uzarlas y s u m e rgi rlas en u n a c u c h a rada
d e lec he tem p la d a . Luego v i e rta la lec he e n e l plato a cond i m e nt a r.
Ta m b i én se p u ede en co n tra r e n polvo, m á s concent rado q u e las
h eb ras.

CAN E LA (dalchin i ) : La gen u i na canela procede de la corteza i n te­


r i o r de u n á rbol de hoja pere n n e, el Cin namomum zeylan icum, ori­
gi n a r i o de S r i La n ka (Ce i l án ) y de las I nd ias Occ identales. Prefie ra
las delgadas vai na s de corteza, secada a l sol, q ue se venden e n ro l la­
das, u na s d e n t ro de las otras. Cua ndo uti l ice bastoncitos e nteros de
canela, e n chatnis o e n platos d e a rroz , sáq u elos a ntes de serv i r el
p lato. Adq u i é ra l a e n ra m a , para tosta rla y m o l e rla c u a nd o la nece­
site. La c a n e l a , de sabo r fuerte y l i gera me nte a m a rga, q ue está a la
venta e n l os m e rcados: l a Cinnamomum cassia, v i e n e en u na sola
ra m a g ru esa o en polvo. Es un pobre sustituto de la otra , q ue t i e n e
u n d e l i cado sabor d u lce.

CARDAMOMO (e/aichi) : Las sem i l las envueltas en su vai na, de color


verde pál id o, de la fa m i l i a del je n g i bre, E/etlaria cardamomum, se
usa n para dar sabor a los d u lces, o se mastica n para endu lzar el a l iento
o para la d igest i ó n . Las va i na s d e cardam o m o b l a n cas, q u e n o son
otra cosa que las verdes bla n q u eadas, son m á s fáci les de e n co n t ra r,
a u n q u e t i e n e n me nos sabor. C u a n d o se coc i n e n las vai nas entera s,
sáq ue las a ntes de serv i r, o apártelas a u n lado del p lato. No se comen
enteras. C u a ndo una receta req u iera solame nte l os gra nos negros
de a ro m a pe net ra nte, sáq ue los de las vai nas y p u l verícelos con u n
m o rtero, o con u n rod i l lo. Los g ra n os d e card a m o mo m o l i d os s e uti­
l iz a n e n la garam masa/a.

C I LANT RO EN G RA N O e nteros y m o l idos (dhania, sa b u t y pesa ) :


Las sem i l l a s d e c i l a n t ro so n red o ndas, d e color beige, y m u y a ro m á ­
t i cas. Es u n a de l as m á s i m po rt a ntes especi as d e l a coc i n a i nd ia , y
es de las q u e está hacié ndose cada vez m á s pop u l a r e n Occidente.
E n 1 985, los Estados U n idos e I nglaterra i m portaro n cada uno m á s
de d o s m i l lo nes d e t o n e l a d a s de c i l a nt ro e n g ra n o. Los aceites de
las sem i l l as del c i l a n t ro ayu d a n a asi m il a r las c o mid as con m uc h o
a l m id ó n y las ra íces de las h o rtal izas. E l c i l a n t ro en gra n o ge n e ra l -

80 ESPECIAS Y H IERBAS
m e nte se m ue l e a ntes de su uso, los g ra nos d a n u n a ro m a fresco,
a las com idas. Pa ra logra r u n mej o r sabor, com pre l os granos e nte­
ros y m u é l a los, en peq u e ñ a s c a n t i d ades, con un m o l i n i l lo.

C I LAN T RO FRESCO (hara dhania ) : Las hojas frescas del Coriandrum


sativum se u t i l i z a n e n la I nd i a en la m is m a p roporc i ó n q u e se u t i l iz a
el perej i l e n Occ i d e nte, a u nq u e n o t a n sólo como decoraci ó n , s i n o
p o r su sa bor ese n c i a l . A veces s e l e conoce c o m o c·oria n d ro o pere­
j i l c h i n o; el c i la n t ro fresco es u na h ierba q u e m e rece l a pena b u sca r.
S u d e l icado sa bor es ú n ico. Si no lo e nc u e nt ra puede s u st it u i rl o por
perej i l, pero e l sabor n o será el m is m o. El c i l a ntro fresco se vende
norma l m e nte e n ra m i tos. Pa ra su conse rvación, po nga las raíces, o
los ta l l os cortados, e n u n peq u e ñ o vaso de agua, meta e l vaso e n
u n a bolsa de p lástico, y g u á rdela e n e l frigorífico. S e conservará n
m á s de u na se m a n a . Lávelo j u sto a ntes de u sa rl o. Use las h oj a s, y
la parte m ás a lta d e los tal los, picadas.
S i t ie n e p ro b le m a s para e nco n t ra r c i l a n t ro fresco (o fe nogreco
fresco), puede fáci l m e nte c u l tivarlo u sted m i smo. S i e m bre a lg u n a s
sem i l la s e n u n peq u e ñ o t rozo de j a rd ín y riéguelas c a d a d ía . A l o s
1 8 ó 2 0 d ías germ i na rá n y crecerá n rápidamente. Corte l uego los tal los,
cua ndo m i d a n u n os 1 5 c m , a ntes de q u e l a planta te nga sem i l las.

C LAVOS (de o lor) (/a u ng) : Este capu l lo seco d e la flor d e l á rbol
t ro p i c a l Myrtus caryophyllus h a sido la base del comerc i o d e espe­
cias desde la a ntigüedad . La palabra e/avo viene del latín clavius, q ue
descr i be su forma . E l aceite del c l avo es a nt iséptico y fuertemente
a ro m á tico. Se d ice q ue l a cost u m b re de "ma st i c a r clavo" c ua n d o
u n o se d i r ige a l E m perador comenzó e n C h i na . D u ra n t e el rei nado
de l a Rei n a I sa bel 1 , era cost u m b re que los cortesa n os m asticara n
c l avos de o l o r e n s u p rese n c i a . Pueden u t i l iz a rse como pu rificado­
res de l a sangre, como digestivo, y como anestésico local, para dolores
de m uelas. Tostados y molidos, son u n componente ese ncial del garam
masa/a. Al com p ra rl os p roc u re q ue esté n b i e n formados y g ra n des,
no a rrugados o con polvo.

COM I N O E N G RA N O entero y m o l i d o (safed jeera, sab u t y pesa ) :


E l com i no b l a nco e n g ra n o, Cuminun cyminum, es u n i ngred i e nte
ese n c i a l pa ra p re p a ra r c u rries vegeta les, a r roces, e n t re m eses y da/ .

E P E I A Y H I E R BA 81
A u n q u e e l com i no m o l ido se e n c u e n t ra e n todos l os s u permerca­
d os, es m ejor si lo m uele u sted m i smo. Cua ndo u n a receta req u iera
com i n o tostado, fría la ca n t i dad de sem i l las q u e desee, en u na sa r­
tén ca l i e n te. Mueva la sartén hasta q u e las sem i l las se dore n u n poco
y des p re n d a n su fraga nc i a . Si necesita sem i l la s tostadas y m o l idas,
ponga las sem i l las tostadas e n el m o l i n i l l o de café eléctrico y m u éla­
las muy fi nas. Si no tiene m o l i n i l lo, util ice u n m o rtero o, sim plemente,
macháquelas con u na c u c h a ra .
Ka/a jeera, o com i no negro e n gra n o (Cu m in u m n igrum) , más
peq u e ñ o y osc u ro q u e los g ra nos b l a ncos, tienen un sabor m á s
a m a rgo y u n olor m á s penet ra nte.

C U RCUMA (ha/di) : Es la raíz carnosa de u n a pla nta (Curcuma longa )


d e la m isma fa m i l i a q u e e l jengi b re, c u yo c o l o r p u ede vari a r desde
el n a ra nja osc u ro al ma rrón roj i zo, pero q u e c u a ndo está m u y seca
y m o l i da es s i e m pre a ma ri l lo fue rte. Se u sa en peq ue ñ as c a n t idades
para d a r u n sabor fuerte y agrada b l e a las h orta l i zas, sopas y e n t re­
m eses o, s i m p l e m e mte, para dar color al a rroz . En polvo con serva
s u s p ropiedades colora ntes por la rgo t i e m po, pero p i e rde p ro n to su
a ro m a . Será suficiente g u a rd a r u n os c i n c u e nta gra mos e n casa, a n o
s e r q u e n o c o m a otra cosa q u e a rroces a romatizados y estofados de
verd u ra . La c ú rc u m a deja m a n c has, tenga pues c uidado con la ropa .
Ta m b i é n se q ue m a fác i l m e nte por lo q u e d e be coc i na r l a con s u m o
c u idado. La c ú rc u m a s e e m p lea e n la m ed i c i n a Ayur-védica como
d i u rético, pu rificador d e l a sa ngre y est i m u la nte de los i ntest i nos.

F E N OG R ECO (met h i ) : Las h oj a s y los t a l los t i e r n os d e l Trigonella


fen u mgraecum, son u n vegetal popu l a r en la I nd i a . Sus sem i l las, cua­
d radas y pla nas de color m a rró n c l a ro son básicas e n m uc hos esto­
fados de verd u ras y e n t re m eses. En la I nd i a , las m uj e res c o m e n
sem i l las de fenogreco con jaggery (az ú c a r d e pa l m a n o refi nado) ,
d espués del pa rto, para forta lecer l a espa l d a , a u mentar la resisten­
c i a del c uerpo y est i m u la r e l f l u ído de l ec he. Las sem i l las de fe no­
g reco t i e n e n un l igero sabor a m a rgo, por t a nto, n o se exceda e n las
c a n t idades recomendadas y evite e l q u ema rlas, lo q u e las hace a ú n
m á s a m a rgas. E l fe nogreco, como e l c i l a nt ro, es fác i l de c u ltiva r (ver
pág.8 1 ) .

82 E SPECIAS Y H I ERBAS
G U l � D I L LAS F R E SCAS (hari m irch ) : Estas gu i nd i l las rojas o ver­
d es, del Capsicum a n n u m se e n c u e n t ra n en cualq u ier t ie nd a. Las
se m i l la s b l a n cas, p l a n a s y redondas, de la gu i nd i l l a son las q u e d a n
e l sa bo r picante a la c o m i d a . Si prefi ere u n sabor m á s suave corte
cu idadosa m e nte el t a l l o y q u ite las se m i l las. Lávese las ma nos con
agua tem plada y j a bó n , después de tocar las g u i n d i l las, pues sus acei­
tes voláti les i rrita n la piel . A l macénelas, si n lava r y envueltas en u n
pape l , e n e l frigo rífico. Deseche las q u e s e pongan e n m a l estado.

G U I N D I LLAS S ECAS (sabut la/ mirch ) : Son g u i n d i l las secas, las cua­
les se u sa n a m p l ia m e nte en la coc i n a i nd i a , por su sabor pica nte.
C u a ndo l a receta req u iera gu i nd i l la s m a c hacadas, m ué l a las con u n
m o rtero o t rocéelas con s u s dedos. Acu é rdese de lava r sus ma nos
después de toca rlas. Si no le gusta n las g u i n d i l l a s puede u sa r m e n os
de las q u e se presc riben, o puede e l i m i narlas com pleta mente de l a
receta.

H I NOJO (sa u O : Las largas sem i l las verde pálido d�I Feoniculum vul­
gare parecen c o m i nos, pero saben como las sem i l las de a n ís o de
rega l iz . Las sem i l las de h i n ojo se u sa n a veces e n masa/as . Tostadas,
so n eficaces pa ra d a r buen a l ie nto. Si n o puede e n co n t ra rlas sustitú­
ya las por u na cantidad i g u a l de sem i l l as de a n ís.

H OJ AS D E C U RRY (kari pa tti) : Las hojas frescas del á rbol ka ri d e l


sud oeste de A s i a , Murraya koenigri, se u sa n pri n c i pa l m ente pa ra dar
a ro m a y sa bor a l a s horta l izas y sopas. Las hojas secas so n m á s fáci­
les de e ncontra r, pero men os a romáticas q u e las frescas. Cuando pre­
pa re u na masa /a, ponga las hojas frescas o secas a freír, en el aceite,
hasta q u e estén c r u j i e n tes.

H OJ AS DE M E N TA (pudina ki pa tti) : Las va riedades más corri e n ­


t e s de la m e n ta son dos, a saber: la m e n t a verde (Mentha spicata)
y la h ie rbabuena (Mentha piperita ) . No sólo d a n color como d eco­
rac i ó n , s i n o q u e ta m b i é n b r i n d a n u n sabor refresca nte a las beb i ­
d a s . Ta m b i é n p u e d e n e m p l ea rse para h acer cha tni de m e nt a . La
menta est i m u l a e l sistem a d igestivo y a l iv i a las n á u seas y los vóm i ­
tos. Las pla ntas se pueden c u ltivar fác i l m e nte e n e l hoga r; p ráctica­
mente c u a lq u i e r suelo es bueno, ya sea a l so l o a m ed i a so m b ra .
La m e nta seca p i e rde s u col or, pero g u a rda i ntacto su sa bor.

E PE 1A v H 1 rn aAc.. a '
J E N G I B R E fresco (adrak ) : Este rizoma de color m a rrón c la ro, del
Zingiber officinalis, se e m p lea m uc ho, e n todas s u s formas, e n l a
coc i n a i n d i a . E l ij a e l jengi b re fresco q u e sea grueso y si n a rrugas,
que tenga u na p u l pa firme y poco fi b rosa . A n tes de cortar, ra l la r,
picar o m o l e r el j e n g i b re pa ra hacer u na pasta, ráspele l a piel, pare­
c ida a la de la patata, con u n cuc h i l lo afi lado. Para ra l l a r e l je ngi b re
em plee los agujeros pequeños del ral lador de meta l . El jengi bre fresco
p uede s u st it u i rse por el jengi b re en polvo ya q u e sus sabores son
d ife re ntes. E l j e n g i b re seco (sonth), de sabor más penetra nte que el
fresco, debe pon e rse en rem ojo antes de u sa rlo ( u n a c u c h a rad ita de
jengi b re seco equ i va le a u na c u c h a rada de jengi b re fresco picado) .
E l jengi bre es u t i l i zado med i c i n a l mente contra los cól icos y la d is­
peps i a . Consu m ido e n peq u e ñas c a n t idades c u ra el d o l o r de estó­
mago. El té de j e n g i b re es u n excele nte rem ed i o para los cata rros.

KA L I NJ I EN G RA N O (ka/inji) : Son las se m i l l a s de color negro, con


forma de lágri m a , de la pla nta d e cebo l l a Nigelia indica, que i m pa r­
ten u n l igero sa bor a cebolla y se u sa n e n p latos de h o rta l izas y e n
la masa de la pakora. Au nque a menudo s e l a s confu nde c o n l a s sem i ­
l las de com i n o negro, n o tienen n a d a e n com ú n . Si no puede encon­
t ra rlas, déjelas fuera de la receta .

MANGO E N POLVO (amchur) Los frutos c rudos del á rbol de


m a n go, Ma ngi(era indica, se corta n en t i ras, se seca n , se m ue l e n y
se e m plean para d a r u n sabor ácido a los estofados de h o rta l izas.
El m a n go en polvo se u sa tan p rofusamente e n el n o rt e de la I nd i a ,
como s e hace c o n el l i mó n e n e l Occ i de nte, para d a r a l a c o m i d a
u n sa bor refresca nte y l igera m e nte ácido. Se q uema con fac i l idad
por lo que d e be tener c u i dado al e m p l ea rlo.

MOSTAZA EN G RA N O, n egra ( ra i ) : La coc i n a i nd i a n o sería la


m i sma s i n las sem i l las de Brassica ju ncea . Estas sem i l las son redon­
das, d i m i n utas ( m á s peq u e ñ a s q u e l a va riedad a m a ri l la ) , y n o exac­
tamente n egras, si n o de u n color ma rró n roj izo oscu ro. Son pica ntes,
con sa bor a n uez, n utritiva s, y a ñaden textu ra y atractivo a cada p lato.
F reír sem i l l a s de m ostaza es lo más atractivo a la h o ra de p re pa ra r
l a s masa/as . Vierta l a s sem i l la s e n u n poco d e gh i o aceite c a l i ente

84 ESPECIAS Y H I ERBAS
y, u n os segu n d os d espués, em pezará n a est a l l a r y saltar fu era de l a
sa rt é n , a n o se r q u e la c u bra enseg u i d a .

N U EZ MOSCADA (ja i p ha l ) : La n u ez m oscada es e l fruto q ue con­


tiene l a sem i l l a del árbol t ropical Myristica fragra n s. Compre l os fru­
tos e nteros, red o ndos y com pactos, de aspecto aceitoso y pesado.
Pueden se r osc u ras o b l a n ca s, debido a la ca l q u e �e e m plea para
repe ler a los i n sectos. La n uez moscada mol ida se em plea e n peq ue­
ñ as cantidades (com b i n ada a veces con otras especias) , pa ra dar más
sa bor a los d u l ces y a los estofados de h o rta l i zas. Es m ej o r ra l la rl a
d i rectamente sobre e l plato; u na vez ra l lada pierde ráp i d a m e nte su
sabor. Almacene, en la med ida de lo posi ble, la n u ez moscada entera
o e n polvo, e n u n reci piente herméticame nte cerrado.

P I M I E N TA DE CAY E N A (pesa hui la/ m irch ) : La cayena en polvo,


hec h a con gu i n d i l la s roja s secas, se c o n oce, a m e n udo, como gu i n ­
d i l la e n polvo. Esta e s l a especia q u e pone e l pica nte en l a c o m i d a
i nd i a . Ú sela de acuerdo a su gu sto.

TAMAR I N DO (im /i) : Este cond i m e nto, de sabor ácido, procede de


la gra n va i n a del árbol t ropica l , Ta marindus in dica. La p u l pa m a rró n
e s raspada a veces c o n l a s b r i l la n tes se m i l las osc u ras de l a s va i na s
secadas, y l u ego vendida e n paq uetes.
Pa ra em p l ea r el ta mari ndo debe q u itarle las sem i l las y corta r l a
p u l pa e n t rozos peq u e ñ os, coc i é n d o l os, a con t i n u a c i ó n , con u na
peq u e ñ a cantidad de agua, d u ra nte u nos 1 0 m i n utos, o hasta q u e
los t rozos de p u l pa esté n bla ndos y s e rom pa n . ( U se 1 /4 1 de agua
pa ra 2 2 5 g de tam a ri ndo.) Luego haga pasa r lo q u e q u ede de la p u l pa,
a t ravés de un colador. G u a rde e l l íq u ido y deseche los resid uos fi bro­
sos q u e q u eden en el colador. S i no p u d iera e nc o nt ra r ta m a ri ndo
se p u ede consegu i r un sa bor, más o m e n os s i m i l a r, mezc l a n d o j u go
de l i m ó n con a z ú c a r m o re n a .

EPE IAS Y H 1 R BA 8 r:
1 G h i (Ma n tequilla clarificada) 92
2 Pa n i r (Queso fresco casero) 94
3 Da h i (Yogur) 96

111\ PRODU TO LÁCTEOS


/

TA N TO los textos modernos como las a ntiguas esc rit u ras védicas
está n de a c u e rd o e n a l a b a r las v i rt u des de l a lec h e, verdadero a l i­
m e nto m i lagroso. E n efecto, l a leche contiene l os elemen tos n ece­
sarios no sólo para la sa l u d del cue rpo, s i n o t a m b i é n , tal como las
esc ri t u ra s véd icas señala n , para e l desarro l l o de los tej idos cerebra­
les más fi n os, n ecesa rios pa ra com p render la conc i e n c i a de K r i s n a .
E n l a época véd i c a , m u c h os yogis v iv ía n s ó l o de l ec he; ésta e ra t a n
a b u n d a n te q u e los cabezas de fa m i l ia l a d a b a n gratu ita mente. La
leche n u t re a l h o m bre, física y esp i r i t u a l m ente, por eso la c u l t u ra
véd ica l a considera el más i m portante d e todos los a l i m e ntos, siendo
ese n c i a l para una soc i edad c i v i l izad a .
L a i m po rta n c i a d e l a lec he j ustifica l a n ecesidad de protege r a l a s
vacas. C o m o el s e r h u ma n o, l a vaca es fe l i z c u a n d o s e s iente p rote­
gida. U n a vaca q u e a m a m a nte a su ternero y tenga confia nza en q u e
su d ue ñ o n o la venderá c u a ndo s e seq ue, estára satisfec ha y, natu­
ra l me n te, prod u c i rá la l ec h e más d u lce y en mayor ca nt id ad . E l
Srimad-Bhagavatam n os d ice q ue, bajo l a protec c i ó n d e l rey sa n to
Yud h i st h i ra, las vacas era n ta n fel ices q u e s u s gra ndes u bres des bo r­
d a b a n y h u m ed ec ía n el suelo con leche c re mosa . Otro gra n rey
véd ico, M a h a raj a Pa riksit, a so m b rado, a l e n cont ra rse a u n i nd iv i d u o
i ntentando mata r a u na vaca en su rei no, a rrestó i n m ed i at a m e nte
a l c u lpable y l o castigó.
Como la gente bebe la leche de l a vaca, los Vedas considera n q u e
l a vaca e s u n a d e las m a d res de l a soc iedad h u ma n a . " La sangre d e
l a vaca e s m uy n ut ri t i va" decía S ri l a Pra b h u pada, "pero l o s hom­
b res c i v i l izados espera n q u e se v u e l va lec he para con s u m i r l a ." Al
toro, que a ra nd o l os cam pos ayu d a a l a cosec ha d e cereales, se le
considera el pad re de la h u m a n idad . La vaca representa e n la c u lt u ra

PR DU TO LA n 8
véd ica, l a t i erra, y e l toro es e l em b l e m a de los p r i n c i p i os éticos. Por
eso Kri s n a persona l m e n te, en el Bhagavad-gita , h a b l a de go-raksyam
o de la p rotecci ó n de la vac a . Desgrac iad a m e nte en n u est ra "ava n ­
zada" c i v i l izac i ó n , la ge nte descu ida l a sa b i d u ría es pi r i t u a l y p ro­
m u eve l a m atanza en gra n esc a l a de las vacas. " Por t a n to debe
com p re nde rse", esc ri be S r i l a P ra b h u pada, "q u e l a soc iedad h u m a n a
está ava n z a ndo e n d i rección equ ivocada, prepa ra ndo e l cam i no de
su propia conde n a : '
Algu nos consu m idores d e c a r n e p rotesta rá n a nte e l concepto de
p rotecc ión de l a vaca. A e l l os les respo ndemos q ue, ya q u e K r i s n a
rem a rca l a p rotección de l a vaca, todos a q u e l l os q u e se sienta n i nc l i ­
n ados a c o n su m i r ca rne, pese a todos los razo na bles a rg u m e ntos en
contra q ue existen , deben consu m i r la carne de a n i ma les menos va lio­
sos : cerdos, pollos o pescado, y n o matar vacas. En los Vedas se d ice
que todos !os i m p l icados e n la mata nza d e l a vaca ten d rá n que re na­
cer t a n ta s veces, e n ·este m u n d o mate r i a l , como pelos tiene l a vaca
en su lomo. Y no son ú n ica m e nte las esc ri t u ra s véd icas las q u e con­
d e n a n l a mata n z a . E n l a B i b l ia ( 6 6 : 3 ) l sa ía s dec la ra : "El q u e mata
buey es como si m atara a u n hom b re : '
La razón más i m porta n te d e p roteger a las vacas e s q u e K r i s n a las
a m a . Las esc ritu ras véd icas nos d icen q u e en Krisna-loka, el hoga r
eterno de S ri Krisna e n e l cielo esp i ri tu a l, hay vacas l l a madas surabhi,
l a s c u a les son c u idadas por e l Señor m ismo. La m o rada de K r i s n a
ta m b i é n rec i be e l nom b re de G o l oka, o e l pla neta de las vacas.
H ace c i n co m i l a ñ os, c u a n d o Sri K r i s n a adv i n o a este m u ndo, se
h izo pasa r po r u n pastor de vacas en un pueblo del n o rte de la I nd i a
l la mado Vri ndava n a y d e m ostró S u a m o r p o r las vacas. Todos S u s
e n t rete n i m ie ntos i nfa nti les g i ra ro n en t o r n o a S u s vacas y terneros,
a S u s a m igoc; pastores y a l os p rod u ctos lácteos. Por e l l o, ta m bién
se l la m a a K risna, G ovi nda, "el q u e c o m place a las vacas", y G o pa l a
"am igo de l a s vacas". A veces, j ugando, h u rta ba l a s reservas de m a n­
teq u i l l a y yogu r de sus vec i n os, por eso ta m bi é n se l la m a M a k h a n a ­
taska ra , "el l a d ró n de m a nteq u i l l a".
La lec he de vaca es la fuente de t res i ng red i e n tes ese n c i a les e n l a
coc i n a véd ica: e l gh i ( m anteq u i l la cla rificada), e l panir (q ueso fresco)
y el da h i (yogu r) . E l gh i h a sido u n e l e m e nto c u l i n a ri o m u y esti­
mado desde los tiem pos véd icos, cua n do era considerado una riq ueza
de l a casa, de t a n to valor como l os cereales y las vacas. El ghi es

90 PRODUCTOS LÁCTEOS
l a ese n c i a d e l a m a nteq u i l la y el mejor i ngredie nte para coc i n a r. Se
p repa ra cale n t a ndo l a ma nteq u i l l a a fuego m u y lento hasta q u e se
h aya eva pora d o todo e l agua y las materias sólidas se sepa ren , q ue­
dando un aceite t ra nspa re nte de color dorado. Tiene u n sabor l igero,
d u lce y del icado, pa rec ido a l de las n ueces, q u e i ncorpora u na c a l i­
dad i rresi st i bl e a los a l i me ntos coci nados e n é l . Es i m porta nte sa ber
q ue n o a u me nta el n ivel de colesterol en l a sangre.
Además del sa bor, el ghi tiene otros atributos, por ejem plo, puede
c a l e n ta rse a te m pe ratu ras m u y elevada s s i n leva nta r esp u m a ni q ue­
ma rse debido a q ue el agua (q u e h ie rve a 1 00 ° c e n t íg rados) y las
prote ínas sólidas (que se q ueman a 1 2 5 °() han sido e l i m i nadas e nte­
ra mente. El ghi es ideal para saltear, asa r, d o ra r y freír. E n ve rdad
a ñ ad i rá u na n u eva d i m e n s i ó n a su coci n a .
E l q u eso, t a l como lo conocemos e n Occ i d e nte, es ra ra m ente
e m p l eado en la I n d ia, d o n d e prefie re n los prod uctos lácteos fres­
cos, a ntes q u e c u rados. El pa n ir es u n q u eso fresco, casero, q ue t i e n e
m uc h os u sos. Por ejem p l o, esc u rrido se p u e d e a ña d i r, d i rectamente,
a sopa s y platos de verd u ras, ·o puede com e rse tal c u a l . Pren sado,
puede p repa ra rse e n d u l ces, o puede corta rse en cu bos y u s a rse,
c rudo o frito, m ezc lado con platos de h orta l izas.
E l yogu r tiene ca b i d a p rácti c a m e nte e n todas las comidas i nd ias.
S i no es servido n at u ra l , e n un peq u e ñ o rec ipiente (siem p re sin azú­
car), se e m plea en la p repa rac ión de a l gú n plato. E l suave sabor del
yog u r se c o m p l e m e nta con el sabor de las espec i a s y, mezclado con
a rroz y verd u ras, les d a u n a consiste n c i a q u e h ac e fác i l el comerlos
con l a m a no. E l Ayu r-veda sugiere q u e e l yog u r debe com e rse con
ot ros a l i me ntos, n u nca solo. E l yogu r a d q u i e re sus sa l ud a bles c u a l i ­
d ades de l a s b u e n a s bacte rias q ue lo c o m po ne n . Evite el yogu r pro­
d u c i d o comerc i a l m ente q u e ha sido t ratado con ca l o r este r i l izado,
o t ratado con conservan tes a rtificia les y ed u l cora n tes. Ta l proceso
destruye las bacte rias. Estam os segu ros de q u e u sted sa brá desc u ­
b r i r l o fác i l y agradable q ue e s h acer su p ropio yogu r.

PRODU � S LÁ no 91
Ghi
M a nteq u i l l a c l a rifi c a d a

Hacer g h i no es difícil n i complicado, a unque s í lleva s u tiempo.


La obtención del dulce sabor, pa recido a las n ueces, de la m a n tequi­
lla derretida requ iere una cocción larga y len ta que evapore totalmente
el agua y permi ta, a los elemen tos sólidos de la leche, separa rse y flo­
tar en la superficie, dejando un g h i cla ro, de color ámbar.

d e 1 a 5 kg d e manteq u i lla sin s;il

C a l i ente la m a nteq u i l la en u n a cacero l a de fondo grueso, a fuego


moderado, hasta q u e em p i ece a h e rvi r. Cua ndo la su perfi c i e de l a
m a nteq u i l la esté c u bi e rta de u n a espu ma b l a nq ueci n a , red u zca e l
fu ego a l m ín i mo y deje l a cacerola destapa d a . Ret i re, de vez e n
c u a ndo, l a s m aterias sól i das q u e s u rj a n a l a superfic i e, c u i d e de q u e
n o s e q ueme el gh i . S i s e c a l i e n ta a fuego m u y vivo o d e masiado
t i e m po, se osc u recerá y despre n d e rá un o l o r pe netra nte.
El t i e m po q u e se ta rda en p re pa ra r el gh i depende de la c a n t i ­
d ad q u e se d esee h acer (vea t a b l a a cont i n uació n ) . E l ghi , u na vez
l i sto, debe ten e r u n color a m ba r i n o, y se r lo s u f i c i e n te m e nte t ra ns­
pare nte para ver e l fondo de la cacero l a . Vi érta lo con c u idado en
u na l ata o vasija y déjelo enfriar a tem pera t u ra a m b ie n te, destapado.
Las m aterias sólidas extra ída s de l a su perfic ie, y las que reste n e n
e l fo ndo d e l a cacerola, pueden se rvi r para p repara r verd u ra s coc i ­
das, sopas y l egu m b res. S i e l gh i está b i e n p reparado y s e a l ma­
cena e n reci pientes cerrados, e n l ugares frescos y secos, se con servará
d u ra n t e meses.

Tiem po de p repa ración y cocción

Manteq u i l la T i e m po de cocción Ca ntidad de ghi

1 kg 1 /2 h o ra 800 g
2.5 kg 3 h o ra s 2 . 2 kg
5 kg 5 hora s 4 . 6 kg

92 PRODUCTOS LÁCTEOS
E xtremos a recorda r cada vez q ue fría con g h i

• H a y d o s c la ses d e gh i : e l usli gh i y el g h i vegetal . C u a ndo


n os referi mos al gh i en este l i bro, siem pre se t rata de usli gh i , q ue
es m a nteq u i l l a c la rificada y puede ser hec ha e n casa. E l ghee vege­
ta l es u na com b i n ac i ó n de va rios aceites vegeta les q u e puede com ­
p ra rse e n gra ndes l atas. E l gh i vegeta l tal vez sea m ás ba rato y l igero,
pero su sa bor n u nca pod rá compara rse a l del verdadero gh i .
.
• El ghi es grasa p u ra d e m a nteq u i l la . Dado q u e n o t i e n e sól idos
l ácteos pa ra vo l ve rse ra n c i o, se conserva rá d u ra nte meses, a u nq u e
n o esté en e l frigorífico.
• Todos l os i ng redie n tes q u e deba n freírse en ghi deben prepa­
ra rse, m oldea rse, corta rse o exte nde rse, cerca de dónde se vaya n
a coc i n a r y a temperatu ra a m biente. Cua ndo use gh i para freír espe­
cias, ponga, pri m e ra m en te, todas las espec ias cerc a pa ra evitar q u e
e l gh i s e q ue m e m i e n t ras esté b u scándo las.
• El gh i puede h acer espu m a si fríe verd u ras h ú medas e n él; pa ra
evita rlo debe dej a r espacio sufi c i e nte en e l rec i pie nte, para q u e e l
.
ghi n o s e d erra me. E l gh i esta rá suficientemente c a l ie n te c u a ndo,
a l ec h a r u n t rocito de a l i m e nto en é l , éste s u be i n mediatamente a
l a su perfic ie, frié n d ose e n pocos i nsta n tes. C u a n d o esto ocu rra baje
e l fu ego lo sufi c iente para p reve n i r q ue e l ghi se q ueme.
• S i el ghi está demasiado cal iente l o q ue esté friendo n o se coc i ­
n a rá c o m pletam en te, y s i n o está lo s u fic i e n temente cal ie n te, su
com ida a bsorberá demasiado gh i N o vierta dem asiada c a n tidad
.

d e l p rod ucto q ue vaya a freír e n el ghi deje e l espacio sufic i ente


,

para poder remover. De masi ados i ngred ientes puestos e n el gh i , de


u na sola vez, h a rá n descender l a tem pera t u ra .
• Para conservar e l gh i , a l q ue los d evotos l la m a n a veces "oro
l íq u ido", debe dej a r escu rri r los a l i mentos fritos en u n colador, situado
e n c i m a de u n reci p i e n te que recoja l a grasa que gotea. F i l t re des­
p u és el ghi a t ravés de varias capas de serv i l letas de papel o u n
ta m i z fi n o, a ntes d e vo lve r a u sa rl o, s i n o los res i d uos d e l o q u e se
ha coc i nado a nteriorme nte se q ue m a rá n , decolorando el gh i y a lte­
ra ndo su sabor.
• Para freír a b u n d a.ntemente, puede em plear el m ismo ghi d u ra nte
va rias sem a na s, s ie m p re y c u a ndo n o esté q ue m ado. Si está osc u ro,
a ú n despues d e ser fi ltrado, debe desec ha rlo.

PRODU � LÁ T E l
Pa n ir
Q u eso fresco casero

El queso fresco, llamado pa n i r en h indú, puede comerse solo o usarse


como ingredien te de m uchas recetas. Nada p uede sustituir al pa n i r.
Es ú n ico en tre los quesos por su versa tilidad, su fino sabor, y su resis­
tencia a derretirse a tempera turas elevadas.

2.3 1 de leche e ntera ó 6 d i d e suero agrio


5 cda de jugo de limón, ó 1/4 1 de yogu r
ó 2 cda d e ácido cítrico,

C a l i ente la leche a fuego m oderado e n u n rec i p i ente sufic iente­


mente g ra nd e como pa ra q u e al h e rvi r no se desbo rd e. M i e n t ras
espera a que h ie rva la leche p repare el fe rme nto e legido y tenga l isto
u n c o la d o r, cu b i e rto con d os ga sas, q u e esta rá colocado sobre u n
rec i piente pa ra recoger e l s u e ro.
Cuando l a leche c o m i e nce a h e rv i r, a ñádale e l fermento c uaja­
d o r. Lu ego sáq uela del fuego. Casi i n med iata me n te, se sepa ra rá el
esponjoso pa n ir del suero a ma ri l lo verdoso, como por a rte de magia .
Si el s u e ro n o es c l a ro, ponga la o l l a otra vez a l fuego y a ñáda l e u n
poco más d e fe rme nto.
Despu és de q ue e l req u esón y e l s u e ro se haya n separado com­
pleta men te, po nga todos los req u esones e n l a gasa. E nj u águel os
debajo d e l grifo con agua fría, d u ra nte m e d i o m i n u to, para h acerl os
más c o n s i stentes y pa ra e l i m i na r e l exceso del fermento q u e a ltera­
r ía el sabor. Luego, exp r i m a e l q ueso para e l i m i na r e l l íq u ido res­
ta nte de u na de las m a n e ra s sigu i e ntes:
• S i desea obte n e r u n panir firme p a ra h acer dados de q u eso o para

h acer u na masa, envuelva e l panir e n la gasa y p ré n se l o, p o n i é n ­


d o l e e n c i m a u n peso d u ra nte u n buen rato. Cua nto m ás t i e m po esté
p rensándose, más firme será . Qu ítele el peso, corte el panir en l a
forma e l egida y u t i l ícelo c o m o s e i nd i q u e . E l panir ta m bién s e e n d u ­
recerá s i lo dej a escu rri r c o lgado de u na gasa .
• S i necesita q ueso b l a ndo, n o t i e n e m á s q u e a preta r con ias ma nos

la gasa a l rededo r del pa.n ir pa ra expri m i r e l a g u a .

Tiempo d e p reparación y cocción: u n os 30 m i n utos

<) 1 RC >I U TO LA TEO


Algun os consejos para hacer pa n i r

H ay person a s q u e l l a m a n a l q ueso fresco chen n a, y dunna p re n­


sada a l panir. E n l o q ue a este l i b ro c o n c ierne, s i n e m b a rgo, e l tér­
m i no pan ir se referirá al queso fresco, y el de panir prensado se referirá
a los q u esos p re nsados. Recuerde t a m b i é n q ue los térm i nos q ueso,
q u eso indio, req u esón y panir se refie ren s i e m p re a la m isma cosa :
pan ir. Para saber a prox i m adamente cua nta leche n ecesita rá pa ra p re­
p a ra r dete rm i nadas c a ntidades de pan ir (esc u rrido d u ra nte u nos
m i n utos) o de panir p re n sado ( prensado debajo de u n peso d u ra nte
d iez m i n u tos) , vea la tabla sigu ie nte:

Leche Ca ntidad de pan i r Cantidad de pan i r


p re nsado
1/2 1 85g 65 g
1 1 1 50 g 1 1 5 ·g
2 1 285 g 2 50 g

Los s i gu ientes son algu nos de los fermentos más e m p l eados :


• Jugo de limón. Le da a l q ueso u n sabor l igeramente ácido. 1 cucha­
rad a serv i rá para cuajar 1 /2 1 de leche.
• Acido cítrico ( sa l agri a ) . Estos c ri stal es, q ue se pueden consegu i r

e n c u a l q u ier fa rmacia, y e n l a m ayoría d e l os s u pe r m e rcados, son


fác i les de u t i l iz a r y de a l m ac e n a r. Para o bt e n e r un requesón cons i s­
te nte h i e rva p r i mero l a lec h e, sáq u e l a l u ego del fuego y a ñádale el
ácido c ítri co, poco a poco, rem oviendo consta ntemente, h asta q ue
la lec he se c uaje com pleta m e n te. Si pone dema s i ado ácido c ítrico
e l resu ltado será n u n req uesó n b l a ndo. Al rededor de 1 /2 c u c h a ra­
dita d e ácido c ít rico cuajará 1 /2 1 de lec he.
• Yogu r. Algu nos coc i n e ros p refiere n e l yog u r porq ue p rod uce u n

q ueso espeso y b l a ndo. Antes d e a ñ ad i r el yogu r a l a leche h i rviendo,


d i l úyalo en u n a pequeña cantidad de l ec h e templada. G e nera l mente,
4 ó 5 c u c h a radas de yogu r c uajará n 1 /2 1 de lec h e .
• Suero. E l suero sobrante d e c u aj a r la leche p u e d e em p lea rse para

hacer su q ueso fresco del d ía sigu iente. El suero se pone agrio, siendo
más efectivo si se g u a rda d u ra nte 2 d ía s o más. A l igua l que el j ugo
de l i m ó n , a ñade u n l igero sa bor agrio a l q u eso. Se p rec i sa n , como
m ín i m o, u nos 1 . 5 di de s u e ro para c u aj a r 1 /2 1 d e lec he.

PRODU li l. Á 1 )t, 9 ')


Dah i
Yogu r

Sin necesidad de demasiada experiencia aprenderá a h acer yogur,


siempre con buenos resultados. Es fun damen tal u na h igiene que pre­
venga la incubación indeseada de diferen tes clases de bacterias.

2 1 de leche 5 d i d e yogur natu ral

C a l i e n te la l ec he h asta q ue h ierva en su rec i p i e nte y a pá rtela del


fuego. Déjela e n fria r sola o rodee l a cacerola d e agua fría. La te m pe­
ratu ra ideal para l a bacteria del yog u r es d e 43 a 45ºC. S i n o d is­
po ne de termómetro, haga la siguiente p rueba: la lec h e debe rá estar
l o sufic i e n te m e nte c a l i e n te como para perm i t i r l e m a ntener e n e l l a ,
d u ra n t e 1 0 segu n d os el dedo peq u e ñ o s i n q ue m a rse. E l t i e m po sufi ­
ciente para dec i r, " H a re Krisna, Hare Krisna, Krisna Krisna, Hare Ha re,
H a re Ra ma, H a re Ra m a , Ra m a Ra ma, H a re H a re." Mezcle e l yogu r
q ue u sa rá de siem b ra, con u na taza de esa leche c a l i e n te y vierta
l uego esa taza e n e l rec i p i en te, rem ov i e ndo. E n los d ía s fríos puede
q u e sea necesa rio más yogu r para e m peza r e l c u lt ivo, q ue e n los
d ía s de ca lor.
La bacte ria d e l yog u r n ecesita varias h o ra s de calor y c a l m a pa ra
c rece r. Mantenga l a tempera t u ra de la lec h e consta n te, e nvolviendo
e l reci pi e n te con una m a nta y s i t u á n d o lo cerca d e una fue n te de
calor. Evite sobre todo dej a r e l rec i pi e nte ce rca de a lgo q u e pueda
m overse; es conve n ie n te, s i es posi b l e, hacer e l yog u r por la n oc he,
c u a n d o h a y menos pos i b i l idades de q u e se d istu rbe. N o r m a l m ente,
necesita de u nas c u a t ro a oc h o h o ra s p a ra tom a r consiste n c i a . U na
vez q u e está asentado, m ét a l o e n e l frigorífico para evita r q u e las
bacte rias siga·n c reciendo. S i n o lo h ace, las bacterias se c o m e rá n
los azúca res d e l a lec h e y s e volverá agrio e n dos d ías. Su yogu r se
conse rva rá b i e n d u rante c ua t ro o c i nco d ías. No se o lvide de a pa r­
ta r a lgo para l a p re pa ra c i ó n del p róx i m o c u l tivo de yogu r. Si e l c u l ­
t ivo i n i c i a l s e v a d e b i l ita ndo, sustitúya l o p o r u n n u evo yog u r
com p rado.

T i e m po de p re pa ración y cocció n : 1 5 m i n utos


T i e m po d e reposo: de 4 a 8 horas

96 PRODUCTOS LÁCTEOS
El yogur, u na de las mejores m edicinas naturales

Debido a s u s sa n a s c u a l idades y a s u s usos, en la p reparaci ó n de


ciertos platos, el yogu r ocupa un l u ga r prom i ne nte e n la d ieta véd ica .
E l Ayur-veda h a b l a con deta lle de las propiedades c u rativas del yogu r.
Fuera d e l a I nd ia, el yogu r es m u y popu la r e n t re l os ha bita ntes de
Ru sia y de l os p a íses balcá n icos, fa mosos por su longevidad . La rela­
ción e n t re u na d ieta rica e n yogu r y la longevidad fu e revelada hace
cien a ños por el gerontólogo ruso E l i e Metc h n i koff. S u m a yor con­
tri bución a l a c i en c i a fue su teoría d e la propia i ntoxicac i ó n , e n l a
q ue e n u n c i a ba como e s posi ble q ue los conten i d os d e l colon sea n
a bsorbidos po r la sa ngre y enve n e n e n todo el cue rpo.
Metc h n i koff exa m i nó y e n t revistó a m u c hos centenari os de Asia
y Rusia y n otó que sus d ietas conte n ía n gra ndes ca ntidades de yogu r
y l ec he fer m e nt ad a . L l egó a la conc l u si ó n de q ue s u l o n gevidad e ra
debida a las bacte rias de estos prod uctos, q ue reem plazaba n a l a
bacteria de l a p u t refacción del i ntesti no. S u teoría d esató la p ri m e ra
o l a de i nterés por el yogu r como a l i m e nto sano. Con el c rec i m i e nto
del consu m o de yog u r e n Occidente, la c i e n c i a moderna va d esc u­
briendo más c u a l idades ext rao rd i n a rias.
Algu n os eje m p los:
• El yog u r prod uce ácido láctico, q ue d estruye l a bacteria respon­
sa b l e d e l a putrefacción de la comida e n e l i ntest i n o grueso, u na de
las causas pri n c i pa les de m u c has e nfermedades y del e nvejeci m i e n to
p rematu ro.
• Como es u n a l i m ento q u e ha sido d i ge rido prev i a m e nte por su

bacteria : lactobacillus bulgaris, es fác i l m e nte asi m i lado por el cuerpo,


más rápidamente q u e la lec he.
• E l yog u r es rico e n proteínas, m i ne ra l es, e n z i m as y en l as vita m i ­

n a s más conoc i d a s, i nc l u ye ndo l a s más d i fíci les de obtener como


la O y l a 8 1 2 .
• E l yog u r a po rta a l a bacteria i ntest i n a l su a l i m ento favorito: la lac­

tosa. A m e n ud o l os médicos reco m i e n d a n a s u s pac i e n tes, a los que


l os a nt i b i ót icos han destru ído la bacteria i ntest i n a l , q ue tomen yogu r
para reprod uci rla . E l yogu r t i e n e a n t i bióticos nat u ra l es, ca paces de
m atar ciertas a m i bas y bacterias, a lgu nas tan viru lentas como los esta­
filococos, los estreptococos y el t i fu s.

PRODUCTOS LAcrros 97
1 C h awal (Arroz blanco sencillo) 7 04
2 N i m b u c hawa l (Arroz con limón) 7 06
3 Pa l a k c hawa l (Arroz con espinacas) 7 0 7
4 N a ri a l c hawa l (Arroz al coco) 7 08
5 Masa la bhat (Arroz con especias) 7 09
6 Da h i bhat (Arroz con yogur) 1 1 0
7 Matar pu lao (Arroz con guisan tes al queso) 1 1 1
8 Kesa r pa n i r pu lao (Arroz con azafrán y bolitas de q ueso) 1 13
9 S a bj i pu lao (Arroz con h ortalizas va riadas) 1 1 4
� 10 Seb p u l ao (Arroz con manzanas) 1 1 5 ,.

.

. .'
11 B i ri ya n i (Arroz con hortalizas al horno) 1 7 6
12 Pu s h pa n na (Arroz florido) 1 1 7

1 00 AR ROCF5
E1 a rroz es u no de l os i ng redientes más i m port a n tes d e l a coc i n a
véd ica. E n l a I n d ia, donde l a rnayoría d e la gente come arroz al menos
u n a vez al d ía , e ncont ra mos u n a gra n variedad de m a n e ras de p re­
para rlo y com b i n a rlo con otros a l i m e ntos.
Coc i n ado con h ierbas a romáticas, especi a s, frutos secos, q ueso
.,

casero y verd u ra s, el a rroz h ace u n pu/ao de c a l idad. Cocido, con­


d i me ntado y m ezc lado con yogu r, es un refresca nte p l ato d e aco m ­
p a ñ a m i e n to p a ra u n c a l u roso d ía de vera no. C o n con d i m en tos,
legu m b res y verd u ras, se convierte en u n d e l i c i oso p l ato p r i n c i pa l .
Coc ido c o n lec he, azúca r y especias d u lces, e s u n bud ín c re moso.
Tam bi é n se puede hacer h a ri na de a rroz, m o l i é ndolo, p repará ndose
con e l l a , boll os, tortitas, c remas, d u lces y a pe r i t i vos.
Sea c u a l sea la receta, el p r i m e r paso es e legi r el mej o r a rroz . E n
n uestras coc i n a s n u hca u sa mos a rroz "preparado" (precocido, i ns­
ta ntáneo, etc.), po rq u e suelen se r a r roces flojos, tanto de sabor como
d e eleme ntos n utritivos. Por otro lado, c u a ndo se ofrece c o m i d a a
K r is n a, es m ej o r ofrece r l o q u e h a s i d o coc i nado po r u no m i s mo.
Cada p lato req u i e re un a rroz d ife rente. El a rroz de gra n o l a rgo es
e l q u e u sa m os más a m e n u do, po rq u e t i e n e u na consiste n c i a más
esponjosa. E l a rroz de g ra n o rr¡ed i o es e l mejor para com bi n a r con
dales, como e l khitchri y el sambar. E l arroz de gra no corto se e m p lea
p a ra h acer d u l ces con lec he, y a veces se m ue l e para hacer dosas .
S i se u sa a rroz i ntegra l , recu e rd e q u e neces i ta rá más agua y cerca
d e 1 hora para q ue se c u � � a (45 m i n u tos e n u n a o l l a a presión ) .

ARR E 10 1
Existen t res excelentes va riedades de g ra n o l a rgo: el Patna del Norte
de la I nd ia, el ame rica no de g ra no la rgo y el basmati de De h ra d u m
(e l de m ej o r c a l i d a d ) . La ge nte q ue cosec ha, desgra na y ave nta e l
a rroz basmati e l u d e el bl a n queo, pelado, aceitado y em polvado q ue,
p rod u ce n u n atract ivo a rroz comerc i a l , pero lo hacen e n det rime nto
de su sa bor y sus valores n ut ri t ivos. El a r roz basmat i, n u t ri tivo y fác i l
de coci n a r, t i e n e u n sa bor y u na fraga n c i a d u lzona ú n icos. Puede
com p ra rse e n l a mayoría de las t ie ndas de comest i bles i n d ias u o rien­
tales o e n t i e n d a s espec i a l izadas en co m idas exóticas.
La m a yoría d e los occ ide nta les n o saben cómo p repa ra r e l a rroz
adecuadamente. Suelen usa r demasiada agua y lo cuece n más tiempo
d e lo n ecesa rio. E l resu ltado es u n a rroz b l a n d uzco y poco a peti­
toso. Si sigue las recetas de esta sección, le será fác i l p repa ra r el a rroz
de ta l modo q u e cada g ra no salga firme, sepa rado y sabroso.

Aspectos dignos de ten er en cuenta m ie ntras cocina a rroz.

• U t i l ice a l rededor de 50 g de a rroz por person a .


• E n e l a r roz e m pa q u etado a mericano o e u ropeo n o e s n ecesa rio
sepa ra r las pied rec i l la s y demás i m pu rezas, lo que sí se debe hacer
con el a rroz basma t i .
• Ponga e l a r roz (si es basma ti) e n e l ext rem o de u n a fuente gra nde
o ba ndeja, y vaya pasá ndolo de u n lado a otro de la fue nte, i n s pec­
cionando los g ra nos con c u idado. Saq u e todas las piedrec i l la s y obje­
tos ext ra ñ os que vea .
• Lave e l a rroz para e l i m i na r el polvo, las paj itas m e n u d a s y e l a l m i­

dón q u e q u ed a n después d e cosec ha rlo. A cont i n u a c i ó n ponga el


a rroz e n un g ra n c ue nco l le n o d e agua fría, rem u eva lo con la m a no
y e l agua se pon d rá tu rbia d e l a l m id ó n . Ti re e l agua, sujeta ndo los
g ra nos con la m a n o l i bre o con u n esc u r ri d o r. Repita t res o c u a t ro
veces la operac i ó n , hasta q u e e l agua sa lga basta nte c l a ra .
• A n tes de cocer e l a r roz, pruebe a d eja rlo e n remojo de 1 5 a 30

m i n utos. Cada g ra n o a bsorberá agua, pegá n d ose m e n os e n t re e l l os


m ientra s se c uece. A n tes d e cocerlo d ebe poner e l a r roz e n u n cola­
d o r, dej á ndolo escu r r i r d u ra nte u n os m i n utos. S i e l a r roz se va a
sofreír, déjelo esc u r ri r 1 0 ó 1 5 m i n u tos, como m í n i mo.
• Sofría e l a r roz a ntes d e h ervi rlo, si lo c uece al vapor o al h o r n o,
eso evita rá q u e los g ra nos q ueden pastosos. Sofría e l a r roz, con

1 02 ARROCES
cu idado, en u n poco de gh i , ma nteq u i lla o aceite, removiendo cons­
t<rnte mente p a ra evita r q u e se q ue m e y pa ra asegu �a rse de q u e cada
gra no esté a p u n to. Conti n úe hasta q u e a lgu nos de los gra nos se pon­
ga n t raslúcjdos.
• Cua ndo coc i n e a rroz al va por, u t i l i ce a l rededor de 1 3/4 pa rtes
de agua por cada pa rte de a r roz . Si ha remojado a ntes el a rroz d e be
e m plear m e nos agu a .
• C u a ndo s e c ueza n gra ndes cantidades de a rroz a l vapor n ecesi­
ta rá m e n os a g u a . Por eje m plo: pa ra más de 1 kg de a rroz, em plee
a l rededor de 1 1 /2 pa rtes de agua por cada parte de a rroz, y para
3 kg e m p lee u n poco m enos de 1 1 / 2 pa rtes de agua.
• Si se a ñade agua h i rviendo a l a rroz, debe remover varias veces
pa ra evita r q u e los gra nos se peguen .
• E n la mayo r ía de las recetas, e l va por ayuda a coce r el a r roz, por
'
lo q u e debe t a pa r e l rec ipiente en fo rma aj ustada . Si n o t i e n e u na
tapad e ra q ue ajuste bien, ponga u na h oja de papel de a l u m i n io entre
la tapadera y l a cacero l a . Al p repa ra r a rroz a l va por, reg u l e el fuego
l o más le nto posi ble y no desta pe n i re m u eva. La razón de n o revol­
verlo res ide en el hec h o d e q ue, segú n va h i nc h á ndose, c rea, e n l a
cacerola u na red de t ú neles de vapor. Si s e d ist u rba el va por el arroz
se coce rá desigua l m e nte: el fondo q ueda rá pastoso, o q ue mad o, y
e l a r roz de la su perfic ie, c rudo.
• E l a rroz est a rá hec ho cua ndo los gra nos estén t iernos pero fi rmes.
Destape la cacerola y dej e q u e el a rroz se cueza otros 2 ó 3 m i n utos
más. Esto e l i m i na el exceso de h u medad y evita q ue los g ra n os se
peguen e n t re sí.
Antes de serv i r e l a rroz , reti re l as especias - h oj as, ram a s, gra nos,
etc.- q u e pued a n q ueda r en la su perficie. S i rva el a rroz de la cace­
rol a por capas, teniendo m u c ho c u idado de n o rom pe r los g ra n os.
Méz c l e l o l uego suave m e nte con u n tenedor.

A R ROC['l HH
Chawa l
A r roz b l a nco s e n c i l l o

Si está bien prepa rado, el arroz sencillo es una delicia. Puede com­
plementar sofisticados pla tos sazonados, o puede adereza rse con guar­
n icion es y especias fritas.
Puede a ñadirse al arroz, para ponerlo amarillo, una cucharadita de
cúrcuma mezclada con una cucharada de g h i He aquí tres mane­ .

ras diferen tes de preparar arroz bla nco.

275 g d e a rroz basmati u otro 1 edita de sal


tipo de arroz de gra no la rgo 1 ó 2 cda de ghi o
1/2 1 de agua manteq u i lla

Arroz a l va por: Este método de p repa ra r el a rroz es e l más com ú n


e n l a I nd i a . Tod a e l agu a , y c u a l q u i e r cond i m e nto q u e s e l e a ñada ,
e s a bsorbida p o r e l a rroz . E s n ecesa rio q ue la tapadera esté b i e n ajus­
tada, para n o deja r esca pa r el va por. S i se p i e rde m uc h o vapor, e l
a rroz n o se cocerá bien .
Para obtener u n gusto más sa broso a ñada cualqu iera d e los siguien­
tes i ng red ie ntes: un poco de j u go de l i mó n , un pel l iz q u ito de c ú r­
c u m a , u nos c u a n tos com i nos c rudos, l a p i e l ( s i n sem i l las) de u n a
gu i nd i l la verde o u n t rozo de jengi bre fresco.
Lave el a rroz, déjelo en rem ojo y póngalo a esc u rr i r. Ponga el agua,
con la sa l , a h e rvi r e n u na cacerola de u n os 2 l.
Ca l i e nte e l ghi , o la m a nteq u i l la , e n otra cacerola a fuego mode­
rado y sofría e n ella el a rroz esc u rrido, removiendo d u ra nte u n m i n uto
para q ue los g ra nos se reh og u e n en el g h i por u n igua l . C u a n d o
l o s g ra nos s e ponga n t rasl ú c i d os, a ñáda les el a g u a h i rv i e n d o. Déj e l o
h e rv i r a fuego vivo d u ra nte 1 m i n uto, removiendo de vez e n c ua ndo
pa ra evita r que los g ra nos se pegue n . Tape la cacerola ajustadamente.
Ponga el fuego lo más suave pos i b le, deja ndo coce r de 1 5 a 20 m i n u ­
tos (depend iendo d e l t i po d e a rroz u sado), hasta q u e e l a r roz haya
a bso rbido toda el agua y esté t i e r n o y l igero.
Arroz cocido: Es la ma n e ra más ráp i d a de p re pa ra r el a rroz . Este
métod o es, espec i a l m e nte ú t i l ( pe ro n o ese n c i a l ) c ua.odo se m ez c l a
e l a r roz con otros i ng red i e n tes. E n esta receta, e l a rroz ( lavado o n o)

1 04 ARROCES
se h ie rve en m á s agua de l a q u e pueda a bsorber, colándose a l fi n a l i ­
z a r la cocción .
Ponga a Y,erv i r 2 1 /4 1 de agua con sal en u na cacerola honda. Añada
el a rroz, h i rviéndolo a fuego vivo d u ra n te u n os 10 m i n utos. Para saber
si el a rroz está b i e n cocido, saque un gra n o del agua y aplástelo entre
e l índice y el pu lga r. Debe a plasta rse completamente, sin q ue el cora­
zón d e l g ra n o esté d u ro. Si lo está, c u éza lo d u ra nte u n os m i n utos
m á s y vue lva a hacer la prueba . Esc u r ra el a r roz en u n colador y
s í rva lo en u na fue nte con u na s bolitas de ma nteq u i l l a por e n c i m a .
Arroz al horno: Primero s e h ie rve e l a rroz hasta q ue esté casi cocido
y l u ego se acab a su cocción en el horno. Este es el métod o más lento,
pero es el q u e req u iere menos cu idados, resulta ndo sie m p re u n a r roz
fi rme y suelto.
Ca l i e nte el h o r n o a 1 50 º C . H ierva a pa rte 2 1 /4 1 de agua con sa l .
A ñada el a rroz . Déjelo h e rvi r, a fu ego vivo, d e 4 a 6 m i n utos. Escú­
rra lo e n un colador, poniéndolo seguidamente e n u n a fuente refrac­
ta ria u ntada con ma nteq u i l la . A l gu n os coc i ne ros suelen sal pi c a r el
a rroz , en ese i nsta nte, con u nas c u a ntas gotas de lec he.
Cu bra la fue n te con papel a l u m i n i o, fru n c i é ndolo e n s u s bordes
p a ra taparla lo mejor posi b le. El arroz t i e n e q u e cocerse en su p ro­
pio vapor. Deje la fuente en el horno d u ra nte 20 m i n utos. Com pruebe
s i está l i sto. Cada gra no debe est a r s u e l to, l i ge ro y t i e r n o.

T i e m po de p reparación y cocción:
A r roz al va por: 20 m i n utos
A rroz h e rvido: 1 5 m i n utos
Arroz al horno: 30 m i n utos

ARR E 1 05
Nim b u chawal
A r roz c o n l i m ó n

Este a rroz es ideal para u n refrigerio vera n iego. Una de las imágenes
más impresionan tes de nuestro festival an ual Ratha-ya tra, en Los Angeles,
es la "montaña" de arroz al limón. El n i m bu c hawa l se aroma tiza prin­
cipa lmente con limón, por lo que debe tener cu idado de no exce­
derse en las ca n tidades recomendadas de especias.

3 50 g d e a rroz basmati u otro 1 guind i l la fresca, picada


tipo de arroz de grano la rgo 8.25 di d e agua
1 cda d e ghi o d e aceite 1/2 edita d e cúrcuma (opcio nal)
1 1/2 ed ita de comi n o en gra no 4 cda d e jugo d e l i món
1/2 ed ita de mostaza n egra 2 cda d e manteq u illa
en grano 1 limón cortado en ocho
5 hojas d e cu rry (si es posi ble) rodajas
1 bastoncillo de canela de 5 cm 5 ó 6 ra m itas de perejil
2 ed ita de sal

Lave el a rroz en agua fría y déjelo en remojo d u ra nte 15 ó 20 m i n u ­


tos. Luego esc ú rra lo e n u n colador. M i e n tra s ta nto, ca l i e nte e l ghi ,
o el aceite, e n u na cacerola a fuego med i a n o y po nga e l com i no
y la mostaza negra . Cuando los gra nos de com i n o c a m b i e n de color,
a ñada l a gu i n d i l l a picada y l uego e l a r roz esc u rrido.
Fría e l a rroz , rem oviéndolo d u ra nte u n os 2 ó 3 m i n utos. C u a n d o
l o s gra n os s e t o r n e n l igera me nte trasl úcidos a ñada el a g u a con l a
sa l y déjelo h e rv i r d u ra_nte u n m i n uto (si q u i e re obtener u n a rroz
de color a ma r i l lo, agregue c ú rc u m a en polvo al agua) . Tape la cace­
ro la, baja ndo e l fuego, y déjelo cocer (si n re mover) d u ra nte u n os
1 8 m i n utos, o hasta q u e el a r roz haya a bsorbido el agu a . C u a n d o
esté l i sto, ret i re e l basto n c i l lo de c a n e l a . Roc íe p o r e n c i m a con e l
j u go de l i m ó n y espa rza la ma nteq u i l la .
Cont i n úe coc iéndolo, a h o ra desta pado, d u ra n k otros 2 ó 3 m i n u ­
tos. F i n a l m ente, a h u e q u e e l a r roz c u idadosa mente c o n u n tenedor;
s í rva lo, decora ndo cada p lato con u na fi na rodaja de l i mó n y u n
ra m ito d e perej i l .

Tiempo d e remojo: d e 1 5 a 2 0 m i n u tos


Tiempo de p repa ración y cocción: 30 m i n utos

1 06 ARROCES
Palak chawal
A r roz c o n es p i n acas

E l sistema d e can tar, bailar, escuchar la filosofía y saborear banq ue­


tes, propuesto por Sri/a Prabh upada, tuvo u n gra n éxito en Ken ia. Los
kenia tas, como los bengalíes, comen m uchas verduras y gran can ti­
dad de arroz; por eso, cada vez que los devotos de Kenia combinan
las verduras y el arroz, cocinando pa l a k c hawa l , el festín tiene una
gra n acogida.

350 g de a rroz basmati u otro 1 edita de cila ntro molido


tipo de arroz de grano largo 2 hoja s de lau rel
1 1/2 edita de sal 100 g d e cacah u etes sin sa lar,
8.25 di d e agua l ige ramente fritos (opcio nal)
225 g de esp i nacas frescas 1 pell izco de pim ienta negra
1 cda de ghi molida

Lave c u i d adosa me nte e l a rroz, déjelo e n remojo y l u ego esc ú rra lo.
Po nga e l agua y l a sal en u n a cacerola a fuego fuerte. Qu ite los t a l l os
d u ros de las esp i nacas, lave las hojas va rias veces y esc ú rra las. Remoje
las espi nacas c o n agua h i rviendo hasta q u e se m u st i e n , pónga la s e n
u n colador y a c l á relas con agua fría . Escú rra las y córtelas e n t rozos
peq u eños.
E n u na cacerola med i a n a , c a l i ente e l ghi y rehogue e l c i l a ntro
mol ido y las h oj a s de l a u re l . Añada el a r roz y sofría lo, re moviendo,
h asta q ue l os g ra nos est é n em papados d e gh i y se tornen t ra s l ú c i­
dos. Agregue l a s es pi nacas picadas, revuélva d u ra nte u n m i n uto,
a ñada el agua s a lada y póngalo a h e rv i r.
Ta pe la o l la y deje coce r a fuego l e n to d u rante 20 m i n utos. S i se
u sa n caca h uetes, a ñ a d i r l os s i n rem ove r, 5 m i n utos a ntes de acabar.
Cua ndo esté cocido agregue la pi m ienta. Mezcle los i ngred ientes con
u n tenedor a ntes de servi r.

T i e m po de pre pa ración y cocción: 30 a 40 m i n utos

A R RO f li 1 07
Narial chawal
A r roz a l coco

E n Balí, la paradisíaca isla d e I ndonesia, regida e n e l pasado por prín­


cipes védicos, a lgunos de los m ejores bailarines tradicionales se h icie­
ron devotos de Krisna. Cuando se represen taba el Ramayan en el
templo, solía n alquilar una orquesta Camelan (de cuarenta a cincuenta
m úsicos con instru men tos tradicionales), para q ue tocara la m úsica
de fon do. Y ocurrió q ue los m úsicos se aficcionaron ta n to al p rasada,
especialmente a los exóticos pla tos de a rroz, como este n a r i a l chawa l,
que, en vez de dinero, a hora sólo exigen que se les pague el viaje y
se les dé ta n to p rasada como puedan com er.

350 g d e a rroz basmati u 1 50 g d e coco rallado,


otro tipo a rroz de grano l igeramente tostado
medio o largo 50 g de pistachos o de a nacardos _

8.25 d i de agua tostados


2 00 g d e azúcar 50 g de uvas pasas
1/2 ed ita d e semillas d e 1 ed ita de manteq u i l la
ca rdamomo finamente molidas

Ponga el a rroz e n remojo d u ra nte 1 h o ra y esc ú rra lo. E n u n a cace­


rola med ia na h ie rva el agua con el az úca r y el ca rda m o m o en polvo.
Eche el a rroz en e l agua h i rviendo y d eje q u e vue lva a h e rv i r. Déjelo
d u ra nte 2 ó 3 m i n utos y l u ego red uzca e l fuego al m ín i m o. Tape l a
cacerola ajustadame nte, deje cocer d u ra nte 1 0 m i n utos y l u ego des­
tape, a ña d ie n d o rá pida m e nte el resto de los i ngred ientes. Vu e lva a
tapa r y déj e l o e n e l fu ego otros 1 0 m i n utos m ás, hasta q ue esté l isto.
Destape la cacerola y deje cocer, al m ismo fuego suave d u ra nte otros
2 ó 3 m i n utos h asta q ue se vaya e l vapor.
F i n a l m e nte rem u eva el arroz con c u idado y sírvalo con masa/a dosas
o a t ta dosas, d u ra nte e l d esayu n o o e l a l m u e rzo.

T i e m po de remojo: u na h o ra
T i e m po de p re pa ración y cocción: 30 m i n u tos
'

1 08 A R ROCES
Masa/a bhat
A r roz c o n espec i a s

3 5 0 g de a rroz basmati u otro 1 edita de canela molida


tipo de arroz de grano la rgo 1 ed ita de jengi bre f resco
8.25 d i d e agua ra l lado
1 ed ita d e sa l 3 card amomos m ac hacados
2 cda de ghi o aceite 2 cda de hojas frescas de
1 ed ita de com i n o en grano cila ntro o pereji l, picadas
2 glliodillas frescas, sin semillas 2 cda d e manteq uilla
y e n rodajitas

Lave bien e l a rroz , dej é l o en remojo u nos 1 5 m i n utos; l u ego esc ú­


rra l o, dej á ndolo seca r d u ra nte otros 15 m i n utos. Po nga a hervi r el
agua y l a sal e n u na cacero l a a fuego vivo.
C a l i e n te e n otra cacero l a m ed i a n a el gh i , o el aceite, y sofría e l
com ino y. las gu i nd i l las. Después d e u nos segu ndos, cuando el com i no
e m piece a dora rse, a ñada l a can e l a , e l j e ngi b re y e l c a rd a m o mo.
Rem u évalo tod o u n a vez, agregue e l a rroz y cont i n ú e re m ov i e ndo.
En u no o d os m i n u tos e l a rroz deberá esta r l i gera me nte tostado. A
con t i n uación a ñada el agua h i rv ie ndo, póngale la tapadera a la cace­
ro la y red uzca el fuego. S i n destaparlo ni removerlo, déjelo cocer
de 15 a 18 m i n u tos, hasta q u e e l arroz haya a bsorbido tota l m e nt e
e l agua .
Destape la cacero l a y deje sa l i r e l vapo r d u ra nte u n os m i n u tos,
saq u e las vai na s de carda m o m o y mezc le, con c u idado, el c i l a nt ro
fresco y picado o l a s ra m itas de perej i l, con el a rroz . Sírva lo e n com­
pa ñ i a_ de c u a l q u ie r estofado de h orta l izas u otra c o m b i n a c i ó n .

T i e m po de remojo y esc u r rido: 3 0 m i n u tos


Tiem po de p re pa ración y cocción: 2 5 m i n utos

ARR( )( l .:. 1 01)


Dah i bhat
A r roz c o n yog u r

Ya sea frío o calien te, el d a h i bhat es u n p lato de a rroz popular en


el su r de la India. Se puede condimentar con uno o varios de los
sigu ien tes ingredien tes: pimien tos verdes o rojos crudos, cortados en
daditos, tomate picado, dados de pa tatas fritas o guisa n tes al vapor.

350 g. de a rroz basmati u otro 2 guindil las frescas, sin semi l las
tipo de a rroz de gra no la rgo y picadas
1 cda d e ghi o aceite 1 edita de jengi b re fresco
1 cda de u rad dal ral lado
1 ed ita d e m ostaza n egra 2 ed ita de sal
en grano 2 di de yogur
3/4 ed ita de h inojo en gra no 1 ed ita de ma nteq u i l la
6.4 d i de agua

Lave e l a rroz . Déjelo e n remojo u nos 1 5 m i n utos pónga lo a esc u­


r r i r e n un colador. Ca l i e n t e e l g h ee, o e l aceite, e n u na cacerola
mediana y v i é rt a l e e l urad da / y la mostaza. Ta pe la cacerola i n me­
d iata mente. Cuando la mostaza cese de c h isporrotea r a ñada el h i nojo,
las g u i n d i l las y el j e n g i b re. Rem u éva lo t odo u n a vez . Añada el a r roz
revolviéndolo d u ra nt e ºu n m i n uto, hasta q u e los gra n os se tornen t ras­
l ú c idos. Viértale el agua con la sa l h i rviendo y d éjelo cocer d u ra nte
1 m i n uto. Tape la cacerola, ponga el fuego lo más lento pos i b l e y
c uézalo de 1 8 a 20 m i n utos.
Ci nco m i n utos a n t es d e q u e e l a r roz esté com pleta mente l isto d es­
tape la cacerola y agregue el yogu r y la ma nteq u i l la, al m ismo t i e m po
q ue rem u eve con u n tenedor. Vue lva a taparlo y déjelo q u e con t i ­
n ú e coc ie ndo hasta q u e los g ra nos estén l ige ros y e l a rroz haya a bsor­
b i d o la mayor parte del l íq u i d o. Deje eva pora r e l resto del l íq u id o
d esta pa ndo e l a r roz otros 2 ó 3 m i n utos.

T i e m po d e remojo: 1 5 m i n u t os
T i e m po de p re paración y cocción: 2 5 m i n utos

1 10 A R ROCES
Ma tar p u lao
A r roz c o n g u i sa n tes a l q u eso

Los p u l aos son extremadamente lla m a tivos. Son l a mayor atracción


de la mesa, y constituyen una com ida completa en sí m ismos.
Los pu laos se destacan por sus guarniciones. A lgu nos cuentan con
más de una docena de hortalizas. Todas las recetas de pu lao usan g h i
o ma n tequ illa para sofreír el arroz, an tes de a ñadir el agua fría.

l50 g de a rroz basmati u otro 8 di d e agua fría


buen a rroz de grano largo 6 cardamomos machacados
2 00 g d e panir p rensado 6 clavos
ghi o aceite para freír 1 00 g de guisa ntes frescos,
1 ed ita de cúrc u ma d esvainad os, l igeramente
3 V2 edita de sal h ervidos
1 ed ita de ghi o ma n teq uilla 1 cda de ma n teq uilla

Lave e l a rroz e n agua fría, pónga l o e n remojo d u ra nte 1 5 m i n utos


y a cont i n ua c i ó n , déj e l o esc u rri r.
Co rte e l pa nir e n dados d e 2 ce n t í m et ros y fría los a fuego medio
hasta q ue estén l igeramente dorados. Disuelva la c ú rc u m a y 2 c ucha­
rad itas de sal e n u na taza con agua tem p lada, o con e l s u e ro del
q ueso, y ponga los dados de pan ir d e n t ro, a remoja r. A ñ ada e l resto
de la sa l a l agua del a rroz .
A cont i n u a c i ó n c a l iente el gh i , o la ma nteq u i l l a , en u na cace­
rol a a fuego moderado, fría los ca rda momos y los gu i sa ntes y rem u eva
d u rante u n os m i n utos. V i e rta el agua, con l a sa l , sobre e l a rroz y
haga q u e todo h i e rva rá p i d a m e nte. Rem u eva u na vez y red uzca e l
fuego; d eje coc er le ntame nte d u rante 20 m i n utos s i n destapar n i
rem over.
Dest a pe la cacerola al fi n a l para q u e el va por sa l ga d u ra nte 2 ó
3 m i n utos. Añada los dados de q u eso escu rridos y u nas cuantas bolitas
de rT.kl nteq u i l l a . Rem u eva con c u i dado, con un tenedor, a ntes de
se rvi r.

T i e m po de remojo: 1 5 m i n utos
Tiempo de p reparación y cocción: 30 m i n utos

t\ R ROC f '> 111


Kesa r pan ir pulao
A r ro z a l azafrá n c o n b o l itas d e q u eso

E l kesa r pa n i r p u l ao con sus bolitas de q ueso fritas, sus fru tos secos
fritos y las uva s pasas pa rece un paisaje de color azafrán, salpicado
de flores. Solo, o con una sopa y un pan ligero, hace u na com ida
completa.

350 g de arroz basmati u otro 1/4 1 d e leche templada


t�o de arroz de grano largo 2 cda d e ma nteq u i l la
50 g de uvas pasas 6 d i de agua
200 g de pa n i r prensado 50 g almendras peladas o de
1/2 ed ita de azafrá n en polvo o anacardos tostados
1 ed ita d e hebras de azafrán 2 1/2 edita de sal
2 ed ita de a zúcar moreno

Lave el a rroz , pó ngalo e n remojo de 15 a 20 en agua fría y déjelo


esc u rri r. A m a se e l pan ir hasta q ue esté bla ndo y h aga con é l peq ue­
ñas bol itas; o b i e n p ré n selo y córtelo en forma de dados. Fría las
bolitas, o l os d ad os, de panir hasta q ue estén b i e n doradas. Escú rra­
las. Disue lva el azafrá n (si usa he bra s des m e n ú celas p r i m e ro), y el
a z úc a r en l a leche tem p lada y ponga las uvas pasas y las bol itas, o
dados de q u eso, e n la l ec he, a remojar.
Derrita u na c u c h a rada de ma nteq u i l la e n u na cacero l a gra nde,
puesta a fuego m oderado y sofr ía e l a rroz , rem oviéndolo d u rante
2 m i n utos. C u a ndo los g ra n os se dore n l i ge ra m e nte, a ñada e l agua
la sa l, a l a rroz . Déjela hervir y l uego tape la cacerola, dej á ndolo cocer
todq a fuego l e n to. Después de 10 m i n utos, d estape la cacerola y
a ñada, removiendo ligeramente, la lec he con el azafrán (gua rde aparte
l a s bo l i tas de q ueso, las n u eces y las uvas pasas) . Cu ídese de no par­
ti r e l a rroz . Vu elva a tapar dejándolo coce r otros 1 0 m i n utos, hasta
q u e esté a p u n to. Luego destápelo, dejándolo cocer otros 2 ó 3 m i n u ­
tos -para e l i m i na r el vapor. F i n a l m e n te, roc íe e l a rroz con la m a nte­
q u i l la , mezclán dolo c u idadosa mente con un tenedor. Decóre lo con
las b o l i ta s de q ueso y s írva l o ca l ie11te.

T i e m po de remojo: 1 5 a 20 m i n utos
Tiempo de p repa ración y cocció n : 30 a 40 m i n u tos

P gina opue ta: Ke a r panir pulao A R RC < 1 � 1 1 l


Sabji p u lao
A r roz c o n h o rta l i z a s va r i a d a s

1 00 g de zanahorias, cortadas 1/2 ed ita de jengibre fresco


en dados rallado
1 00 g de j u d ías verdes 1/2 ed ita d e cúrc u ma
troceadas 5.75 d i de agua
1 00 g d e guisa ntes 2 1/2 ed ita de sal
100 g de brotes de coliflor 3 tomates madu ros, fi rmes,
1 cda de ghi o manteq u il la lavados y t ri nchados
1 guindilla fresca, sin sem illas 2 hojas de laurel
y picada 2 l i mo nes cortados e n rodajas

Primero envuelva en u n a gasita, a la ma nera de u n a bolsita de i nfu­


s i ó n , las sigu i e n tes espec ias :

6 clavos e nteros 1 ed ita de com ino en granos


2 bastoncillos de canela, 1/2 ed ita de cardamomo molido
partidos e n t rocitos 112 ed ita de asafétida

Lave los vegeta les y córtelos. Lave el a rroz . Déjelo e n rem ojo u nos
1 5 m i n utos, esc ú rra lo otros 1 5 m i n u tos. Ca l i e nte el gh i , o la m a n ­
teq u i l la, en u na cacero l a mediana, y sofría la gu i nd i l la , e l jengi b re
ra l lado y la c ú rc u m a . Luego agregue las hort a l izas (excepto los toma­
tes) y dórelas d u ra nte u n os 4 ó 5 m i n utos. Añada el a rroz y re m u é­
valo d u ra nte un m o m ento, viért a l e e l agua con la sa l , los tomates
y las hojas de l a u re l . Vue lva a remover y pónga l o a herv i r. I nt roduzca
e l saq u ito de espec ias e n el a rroz , c u b ra l a cacero l a y d éj e l o cocer
a fuego m u y lento hasta q u e el a rroz haya a bsorbido toda el agu a .

Ret i re e l saq u ito de especias y esc ú rra l o sobre e l a rroz . Po nga e l


a rroz en u n a fuente, ca lentada p reviamen te, y decórelo a ntes de ser­
v i r; puede form a r p a rt e de u na c o m i d a o ser, él solo, u na com i da
com pleta .
Tiempo de remojo: 30 m i n utos
Tiempo de p re pa ración y cocción: 35 a 45 m i n utos

1 1 4 ARRO ES
Seb p u lao
A r roz c o n m a n z a n a s

Este pu lao dulce puede servirse a l fin al de u n a com ida, o e n solita­


rio como u na comida ligera. Es tam bién delicioso con n ata montada.
Se p ueden emplear peras o mangos j u n to con las ma nzanas, o en su
lugar.

300 g d e a rroz d e grano largo 8 clavos


2 manzanas medianas 8 cardamomos
3 5 g d e azúcar 3 hojas d e laurel
1/4 ed ita d e a zafrán 1/2 1 d e agua (para el a rroz)
4 di de agua (para el alm í bar) 50 g de almendras partidas
3 cda d e ghi o ma nteq uilla 50 g d e u va s pasas
1 bastoncillo d e canela

Lave el a rroz y esc ú rra lo. Pele las m a n z a nas, q u íteles el corazón
y córtelas e n c u bos peq u e ñ os. Prepare un a l m í ba r con e l a z ú c a r,
u n p e l l izco d e azafrá n , y e l agua e n u na cacero la, c uéza lo d u ra nte
30 m i n utos a fuego medio hasta q u e q u ede red ucido a un tercio,
m á s o m e n os, d e su vol u m e n orig i n a l .
Caliente el ghi , o l a ma nteq u i l la, en otra cacerola y eche la canela,
los c lavos, e l c a rdamomo y las h oj a s de l a u re l . Sofría, re moviendo
d u ra nte u n os seg u n dos y a ñada l u ego e l a rroz . Rehóguelo, remo­
viendo d u ra nte u n os 2 ó 3 m i n u tm. Añada e l agua y pónga l o a her­
v i r. Espolvo ree e l azafrá n y tape l a cacero l a . Deje cocer a fuego lento
d u ra nte 1 0 m i n utos. Luego saq u e la cacerola del fuego.
H a ga u n h ue co en el centro del a r roz y ponga en él los t rozos de
manzana y un poco d e a l m í ba r. A ñada las uvas pasas y las a l me n ­
d ras. C u b ra e l h ueco con a r roz y vierta e l resto del a l m í ba r p o r
e n c i m a . Vuelva a ta par la cacerola y déje cocer a fuego lento 1 5 m i nu­
tos m ás, h asta q ue el a rroz esté c o m p l etamente h ec ho. Saq u e las
espec i a s e nt e ra s, rem u eva con c u idado y sírva l o c a l ie nte.

J iem po de p re paración y cocción: 40 m i n utos

'

ARR F 1 15
Biriya n i
A r roz c o n h o rta l i z a s a l h o r n o

350 g d e a rroz basmati u otro 200 g de guisa ntes frescos,


buen arroz de grano la rgo. cocidos
1 .2 1 de agua 4 tomates, pelados y tri nchados
3 edita d e sal 3 cda de hojas frescas de
·
1/4 de ed ita de azafrán en polvo cilantro u perej i l, picadas
3 ed ita de ghi o ac�ite 1.5 di d e yogur
2 ed ita de garam masala 2 ed ita de agua de rosas
2 ed ita de cila ntro molido 25 g de avellanas o nueces
1 edita de cúrcuma picadas
3 patatas peladas y cortadas
en dad itos

Lave el arroz y déjelo esc u rri r. Ponga el agua y 2 c u c h a rad itas de


sa l , en u na cace rol a med i a n a y hága l a he rvi r. Luego a ñada el a r roz
al agua y hága lo herv i r. Tápe lo y d éjelo cocer a fuego l e n to d u ra nte
u n os 1 5 m i n utos. M i e n t ra s se c u ece el a r roz, rem oj e el azafrá n en
u na peq ueña cantidad de leche t e m p l a d a . Luego c a l i e nte e l gh i ,
o el aceite en otra cacerola, y sofría , re moviendo, las espec ias en
po lvo. Después de u nos segu ndos, añada las patatas cortadas en dadi­
tos y dóre las, remov i e n d o con cu idado d u ra nte 5 m i n utos. A ñada
e ntonces l os g u i s a ntes, los tomates, la m itad de las h oj a s frescas de
c i la nt ro y e l resto de la sa l . Déj elo coce r, con l a cacerola ta pad a ,
hasta q ue l a s hortal izas estén t iernas. Rem u eva de cua ndo en cua ndo.
Si es necesa rio, a ñada un poco de agua pa ra preve n i r que se q uemen .
E l a rroz ya debe est a r cocido. Añada e l agua de rosa s y la leche
con azafrá n, m ézc l e l o todo con cu idado, con un tened o r, y déjelo
reposa r d u ra nte 5 m i n utos. E n g rase con ma nteq u i l l a un molde de
pasteles. Distribuya proporcional mente las horta l izas sobre él y c ú b ra­
las cqn e l a rroz restante. P ré -010 todo b i e n y c u b ra la cacero l a , o
el mo lde, con u n papel de a l u m i n i o b i e n aj u stado. Ca l ie nte e l h o rno
a 1 40°( y meta e l molde con e l a rroz d u ra nte 1 5 ó 20 m i n utos. A l
servi r córtelo en po rcio nes, sacán do lo del m o l d e c o n u na espát u l a .
Decore cada porc i ó n con l a s n u eces, o l a s ave l l a nas picadas, y las
hojas de c i la nt ro. Si rva c a l i e nte.

Tiempo de p reparación y cocción : 45 m i n utos

1 1 () ARRC rs
Pushpana
A r roz fl o r i d o

E l p u s h pa na es, con s u va riedad de guarn ición y condimen tos, uno


de los más opu len tos pla tos de arroz, y, como lo indica su nombre,
tiene tan to colorido como un ra mo de flores. Algunos cocin eros aña­
den trozos de frutos secos pa ra resa ltar el efecto.

250 g de pan i r 1/2 ed ita d e pi mienta negra


1 00 g d e a naca rdos o molida
aHriend ras peladas 1/4 ed ita d e a safét ida
100 g d e coco ral lado 1/4 ed ita d e c lavos molidos
6 cda de ghi o ma nteq u i l la 350 g d e a rroz basmati u otro
1 ed ita d e h i n ojo en grano buen arroz d e grano largo
1 edita d e comino e n grano 1 00 g de uvas pasas
2 hojas d e lau rel 8.5 d i de suero
6 cardamomos mac hacados 1 00 g de azúca r
2 edita d e cila ntro molido 1 cda de sal
1 edita d e n uez moscada ral lada

C o rte e l .pa n ir en dados o amáselo para hacer bol itas de u n os 2 . 5


c m de d iá m et ro. F ría l a s bo l i tas e n a bu nda nte ghi , o ma nteq u i l la ,
y escú rra las e n u n colador. F ría l o s frutos secos y pónga los a escu rri r
con e l q u eso. Tueste e l coco ra l lado en 2 c u c ha radas de ghi y pó n­
ga lo a un lado.
Ca lie nte el ghi resta nte e n u na cacerola grande. Cua ndo com ience
a h u mear, agregu e el h i n ojo, el c o m i no, las hojas de l a u re l y los car­
damomos. Al cabo de 30 segu ndos, añada todas las especias e n polvo.
Déjelas dora r, removiendo d u ra nte u nos segu ndos, y agregue el a rroz .
Re m-u eva hasta q ue los g ra nos se torn e n t ra s l ú c idos y l igera mente
dorados. Añada el q ueso frito, las uvas pasas, el az úcar y la sa l . Vierta
·e l s u e ro (el de su panir; si no h u b ie ra sufi c i e n te, a ñáda le agua) . Méz­
c l e l o todo c u idadosa me nte. Hága lo h e rv i r y l u ego red uzca el fu ego,
lo más suave pos i b l e, y tape la cacerola . C u ézalo d u ra n te 20 m i n u ­
tos hasta q u e e l a r roz esté t i e rno. Lu ego a ñada los frutos secos fritos
y el coco, mezclándolo todo, con c u i d ado, a ntes de serv i r.

T i e m po d e p repa ración y cocción: 40 m i n u t os

ARRO< 1 <:, 1 17
1 Da l ta rkari (Sopa de da/ y hortalizas) 7 24
2 Ta matar m u ng d a l (Sopa de m u ng da/ tostado, con
toma tes) 7 25
3 G uj a ra t i u rad d a l (Urad da/ con yogu r y especias) 7 26
4 Ta matar toor d a l (Sopa de toor da/ con toma tes) 1 2 7
5 Jaga n na t h Pu ri c h a n n e k i d a l (Da/ dulce) 7 2 9
6 Swa d i s ht d a l (Mezcla d e da/) 7 3 0
7 Sa m b a r (Estofado d e hortalizas y da/) 7 3 7
8 M i t h i g h a n i d a l (Legu mbres a la salsa de yogu.r..) 7 32
9 K h itc h ri (Arroz cocido, da/ y horta lizas) 7 33
10 G ee l i k h itc h ri (Arroz cocido, da/ y espinacas) 7 3 6
11 C h a n na m a sa la ( Ensalada d e garbanzos) 7 3 7
12 C h a n n a ra ita (Garba nzos fritos al yogur, con especias) 7 38
13 C h a n n a a u r si m ia m i rc h (Ga rba nzos fritos con pim ien tos) 7 3 9
14 M i l i -j u l i sabj i ka s o u p (Sopa de verduras a l a crema) 7 40
15 Ta matar ka sou p (Sopa de toma te) 7 4 7

1 20 DA I 1 S Y OPAS
A las legu m b res partidas, s i n la piel, se l es denom i na da/. El m ismo
n o m b re se da a l p lato que se p repa ra con esta s legum b res. E l da/
se si rve en la I nd i a en la comida p r i n c i pa l , servido, a veces, sobre
e l a rroz h ervido, o solo con pa n .
Aparte de ser rico e n h ie rro y e n v i ta m i na s B e l da/ es, e n l a d ieta
véd ica, u na fue nte p r i m o rd i a l de p roteínas. La cantidad de p roteí­
n a s de c i e rtos dales es i g u a l , o mayor, a las de la ca rne; además e l
da/ reaccion a a l agrega rle otros a l i me ntos ricos e n p roteínas, como
l os ce reales, l os frutos secos y los prod uctos lácteos, a u mentando
las proteínas u t i l izables de la comida h asta e n un c u a renta por ciento.
Por ejemplo, la proteína útil del arroz (60%) y la del da/ (65%) a u m e nta
hasta e l 8 5 % cuando so n tomados j u ntos.
En la 1 n d i a c recen más de sese nta variedades de da/ . Las c uatro
c l ases q u e se citan en las recetas son va riedades corrientes, de las
q ue _puede d i s po n e r en las tiendas d e comest i b les exóticas y e n la
m ayoría de t i endas natu ristas. He aq u í s u s ca racterísti cas:
• M ung da/: d e peq u e ñ o tama ño, recta n gu la r y d e color a ma ri l lo

pál ido. Este da/ proviene de u na legu m bre q ue se e m p lea, a m e n udo,


germ i nada. E l ·Mung da/ es fáci l de p re pa ra r y t i e n e u n sabor l i gero.
Es ta n fác i l de d i geri r q u e lo reco m e n d a m os a los n i ños, a las perso­
n as m ayores y a los convalecientes.
• Urad áa/ : Peq u e ñ o, rectangu l a r y de color b l a n co-gri sáceo. E ste

da/ tiene e l d o b l e de p roteí n a s que la carne. Se e mp l ea a m e n udo


_
en los e n t re m eses o m o l ido y fermen tado pa ra hacer l os a l i m e ntos
1 igeros y espo njosos.

ALE Y OPNi 12 1
• Channa da/ : Es más g ra nde q u e e l m u ng da /, red o nd o y de color

a ma ri l l e n to. El chan na es u no de l os m ie m b ros más peq u e ñ os de


la fam i l i a de los ga rba nzos y t i e n e un rico sabor d u lz ó n . Si n o se
p u ede d i sponer de él, puede s ustitu i rse por g u i sa ntes partidos a ma­
r i l los, se o bt e n d rá un b u e n sabor, casi como el de un da/ a uténtico.
• Toar da / : Más gra nde q ue e l a nterior, redondo, de color a m a r i l l o

pál ido. Este da/ procede de l o q ue, e n A mérica, se deno m i n a pigeon


peas. Los gra nos partidos est á n recu b i e rtos d e u na c a pa de aceite,
que debe l ava rse a ntes de cocerlos.
Los garbanzos, l l a m ados e n l a I nd i a Ka buli cha n n a , son u na m a ra­
v i l l osa fue nte de p roteínas. Son ext re m a d a m e nte d u ros y deben
ponerse e n rem ojo a ntes de e m p learlos. Los garba nzos cocidos se
com e n , n o r m a l m e nte, sólo po r la m a ñ a n a , con un poco de jengi­
b re ral l ado, o acompa ñ ados d e otros platos como upma k h itchri .
E n l a coc i n a véd ica es d ifíc i l encontra r u na comida s i n da/ , sea
éste de la variedad q ue sea . Hay p latos de da/ para tod a s l as c o m i ­
d as, desde e l desayu n o h asta la c e n a . E l da/ p u e d e p resentarse e n
sopas, salsas espesas, estofados, entremeses, cha tnis c re mosos, ensa­
ladas de b rotes y d u l ces.
El da/, a n tes de u sa rlo, debe lavarse y todos l os dales, a excepc i ó n
de l os q u e v i e n e n e m paq uetados e n los s u permercados, deben repa­
sa rse, e l i m i na ndo las peq ue ñ a s pied reci l las q ue pueda n tener. La
mejor m a n era de hacerlo es pon ié ndolo en u n a ba ndeja, o fuente
redonda, e ir m oviendo lentamente los g ra n os de un extrem o a l otro
repitiendo la operación va rias veces, hasta q u e e l i m i n e m os todas las
pied rec i l la s y e l e m entos extra ños. Para l ava r e l da/, coj a l a cant i d ad
p recisa q u e vaya a uti l izar, pónga l a e n u n colador de metal y su merj a
el colador, e n u n c u bo con agua (2/3 d e l total ) . Frote l a s l eg u m b res
entre s u s manos u nos 30 segu nd os. Luego saq u e el colador del c u bo,
t i re el agua y vuelva a l le n a rl o otra vez . Repita la opera c i ó n varias
veces, hasta que el agua q uede bastante clara . Luego esc u rra o remoje
el da/, segú n req u ie ra la recet a .
L a sopa de da/, espesa o l i ge ra seg ú n la receta e legida, req u i e re,
n ormalmente, de u n a cocción larga, hasta que las legu m bres se reduz­
c a n a p u ré ( lo q ue presta al da/ u na consist e n c i a s u ave) . A lg u n os
oc i neros pasan e l da/ por l a batidora e léctrica d u rante u n os m i n u­
tos, c u a n d o está l i sto, para hacerlo a ú n más suave.

1 :.?:> DAL E Y OPAS


E l da/, m ie ntras está cociéndose, forma u n a esp u m a espesa q ue
c ie rra l a sal id a a l vapor. Deje, por ta nto, la cacero l a l igera me n t e
e nt reabierta y vaya sacando la espu m a q ue se forme, así evita rá q u e
l a s o p a s u ba y s e derra m e. Para evi t a r q u e esto ocu rra pued e a ña ­
d i rle u na c u c h a rada d e m a nteq u i l l a . La masa/a (con d i m e ntos y espe­
c i as fritas) a ña d i d a al da/ en los ú lt i mos m i n utos de su coc c i ó n es
lo q ue le da su v igor. Ca l i e nte u na peq u e ñ a c a ntidad de gh i , o de
aceite en u n a cace ro l a peq u e ñ a . Luego a ñada las especi a s. C u a n d o
estén d o radas v i é rtalas sobre e l da/ coc ido. ¡Tenga c u idado! C u bra
el reci pi e nte en segu ida p u es el gh i c a l i e n te, al contacto con el
da/, prod uce u n a l igera explosió n (ot ra de las so rpresas de la coc i n a
véd ica) .

DAL E Y PA� 1 1
Da/ tarkari
S o pa de d a l y h o rta l i zas

225 g d e m u ng dal o d e 1 cda de ghi


guisantes partidos 1 1/2 ed ita d e com i no en gra no
2 1 de agua 2 guindillas secas, machacadas
2 a 3 ed ita de sal 1 edita de jengibre fresco
2 hojas d e laurel rallado
1 ramita de canela d e 7.5 c m 1/4 edita d e a safétida
de largo, partida e n dos 1 cda d e hojas frescas d e
2 ed ita d e cúrcu ma cilantro, picadas
1 cda d e manteq u illa 2 li mones, lavados y cortados
300 g d e hortal izas variadas, en 8 rodajas cada u n o
lavadas y cortadas en cubos

L i m pie d e piedrec i l la s el da/ y lávelo. Pón ga l o a escu rri r. Mezcle


e n la m is m a olla el agu a, l a sa l , las hojas de l a u rel y los t rozos de
ca nela y póngalo todo a h ervi r e n u na cacerola de h ie rro colado o
u na cazu e l a . Agregue e l da/ a l agua h i rv i e ndo. C u a n d o e l agua
c o m i e n ce a h erv i r n u eva m e n te, después de poner e l da/, tape par­
c i a l m e nte l a ol l a , baje a fuego medio y deje q u e se c u eza todo
d u ra n te u n os 20 m i n utos, h asta q ue el da/ esté bastante tierno. De
c u a n d o en c u a ndo q u i te la espu m a q u e se forme en la s u pe rfic i e .
Luego a ñada l a c ú rc u m a y la m a nteq u i l la, agregue las h o rt a l i za s,
vuelva a tapa r y cont i n ú e coc iendo a l a m is m a tem pera t u ra , h asta
q ue las hort a l i zas estén tiernas y el da/ pa rezca un p u ré. Déjelo cocer
m u y lentamente m ie n t ras p repara los con d i m e ntos.
Ca l iente las 2 c u c h a radas de gh i en u n a sartén peq ue ñ a y dore
e l com i no y las g u i n d i l las mac hacadas. Vaya rem oviéndolo. C u a n d o
el com i no esté dorado a ñada e l j e n g i b re ra l lado y e l asafétida, sofría
d u rante u n os segu ndos más. H aga gi ra r la sartén pa ra q u e se m ez­
c len bien las espec ias y v i é rt a l a s e n e l da/ de u na vez . Ta pe la o l l a
i n mediatamente y deje q ue los cond i m e ntos s e m ezclen c o n el da/
d u rante 4 ó 5 m i n utos. S í rvalo en e l a l m u erzo, b i e n ca l ie n te, con
a rroz, un estofado de verd u ras y un poco de pan , decorado con h ier­
bas frescas picadas y u n a rodaja de l i mó n .

Tiempo d e p reparación y cocción: 1 hora

I ' 11 DAI re; Y OPAS


Tamatar m u ng da/
S o p a d e m u n g d a l tostad o c o n t o m ates

2 50 g de m u n g d a l 2 ed ita d e jengi b re fresco


2 . 4 1 d e agu a 1/4 ed ita de a safétida
3 hojas d e lau re l 1 edita d e cúrcuma
1 c d a d e manteq u i l l a 5 tomates media nos, lavados
2 1/2 edita d e sal y t roceados
1 cda de ghi 2 cda d e zumo de l i m ón
1 ed ita de m ostaza en grano 1 cda d e hojas de cila ntro
1 ed ita d e comino en grano picadas
2 guindillas secas, machacadas

L i m pie el da! y pónga lo (sin lava rlo) en u n a cacerola . Ponga la cace­


rola a fuego m oderado y tueste el da/ d u ra nte 4 ó 5 m i n utos, remo­
viéndolo consta n teme nte, hasta q u e los g ra nos estén l i gera m e nte
d o rados. Ponga, a conti n uación, el da/ en un colador metá lico. L.ávelo
bajo e l grifo y viértalo, de n u evo, en la cacero l a . Añada el agua, las
h oj a s de l a u re l , l a m a nteq u i l l a y la sa l . Sitúe l a cacero l a sobre u n
fu ego fue rte y l lévelo a ebu l l ic i ó n . Ta pe y dej e cocer a fu ego mode­
rado d u ra nte 30 m i n utos.
C u a ndo el da! com i e nce a a b r i rse, cal iente el gh i en u na sartén
peq u e ñ a y sofría l a mostaza . Cu bra la sartén . Cua ndo pa re de c re p i ­
t a r a ñ ada ráp i d a m e nte e l comi no, las g u i nd i l l as, el jengi bre, e l asa­
fét i d a y l a c ú rc u m a . Sofría re moviendo d u ra nte 20 segu n d os, l u ego
a g regue los t o m a tes t roceados, revu e lva con u n a c u c h a ra u n par de
m i n utos.
A ñada las especias y l os tomates a la sopa, tape y deje h erv i r hasta
q ue el da/ esté bien cocido. Al fi n a l añada el j u go de l i món y las hojas
d e c i l a n t ro y re m u eva a fo ndo. S írva lo ca l iente con c u a l q u i e r a rroz
y pan i n d i o.

Tie"mpo de p reparación y cocci ón: 1 hora

DALES Y OPA<; 125


C ujara ti urad da/
U rad d a l c o n yogu r y espe c i a s

E l u rad d a l es tan rico e n proteínas q ue e l Ayu r-veda recomienda


no comerlo más de cua tro veces por semana, de otro modo el cuerpo
se sobrecargaría de proteínas. La adición de yogur con especias da,
a esta sopa, una consistencia cremosa. Se complementa perfectamen te
con un a rroz a l vapor y un pan indio.

2.75 d i d e yogur natu ral 1 edita de ghi o aceite


2 cda de azúcar moreno 1 edita de mostaza negra e n
1 1/2 1 de agua gra no
200 g de u rad dal 2 guind illas secas, machacadas
1/2 ed ita d e cúrcuma 1 ed ita de hinojo
4 hoja s de laurel 1 ed ita de jengi bre ra llado
2 ed ita d e sal

Mezcle el yog u r y e l a z ú c a r m o re n o con 2 . 5 di de agua . Deje la


m ezcla a pa rte. L i m pie e l da/, lávelo y esc ú rralo.
Ponga a herv i r, e n u na cacerola de h i e rro colado, 1 Y2 1 d e agu a .
A ñáda el urad da /, vue lva a h e rv i r y c ueza destapado, d u rante 1 0
m i n utos. Sa q u e la espu ma q u e s e ac u m u l e e n la superfic ie. Agregu e
l a c ú rc u m a, las hojas d e l a u re l , y la s a l , rem u éva lo u na vez, t a p e l a
cacerola y déjelo coce r d u ra nte 2 0 m i n u tos a fuego moderado, Ci!Si
bajo, hasta q ue los g ra nos d e da / pueda n deshacerse con l os ded os.
A cont i n uación a pa rte las h oj a s de l a u re l y bata el da / en la bat i d o ra
hasta q u e forme u na sopa suave. Déjelo e nto nces a fuego bajo.
Ponga el ghi , o el aceite, en u na peq ueña cacero la a fuego mode­
r<ido y dore la m ostaza negra. Ta pe la cacerola u n momento, pa ra
evita r q u e l a m ostaza sa lte afu e ra . C u a n d o la mostaza deje de h acer
ru ido, a ñada las gu i n d i l las, e l h i n oj o y e l j e n g i b re. Rem u eva y sofría
d u ra nte u n os segu ndos. A h o ra mezcle esta masa/a con el yogu r y
vierta e l yog u r e n e l da / . Rem u eva para q ue se mezcle b i e n .
Déjelo coce r u n os 5 m i n utos a ntes de servi r.

Tiempo de p reparación y cocció n : 1 hora

1 '.'(i I JAI [5 Y OPA


Tamatar toar da/
S o pa d e too r d a l c o n to m ates

En la provincia de Cuja rat se emplea tan to el too r d a l, q ue la pala­


bra d a l sign ifica: too r d a l. Todos los otros dales son llamados por sus
nombres específicos. En Barcelona se está haciendo fa moso en tre los
cien tos de personas que vienen a n u estro restauran te a almorzar: es
su pla to favorito, m uchos piden la receta a los devotos.

200 g de toor dal 1 ed ita d e cila ntro molido


2 1 d e agua 1 edita d e asafétida
3 ed ita de sal 3 tomates m ed ia nos, lavados y
1/2 ed ita d e c ú rcuma cortados
1 cda d e ghi o aceite 1 cda de h ojas frescas d e
1 ed ita de comino en gra no cilantro, picadas
1 ed ita d e jengi bre fresco 1 l i món cortado en rodajas
ral lado

Selecc ione el da/ y lávelo en agua tem plada hasta q ue el aceite


que cu bre la legu m bre haya desapa rec ido. Luego esc ú rra lo. H aga
h e rv i r agua con la sa l y l a c ú rc u m a . V i e rta el da/ e n e l agua, tápe lo,
y dejelo coce r a fuego m od e rado d u rante 30 m i n utos, re moviendo
d e t a n to e n ta nto. Cua ndo el da/ esté b l a ndo, c a l i e n te e l ghi , o e l
aceite, en u n a peq ueña cacerola y sofría e l co m i no, d u rante u n os
segu ndos. Añada el jengi b re ra l lado el c i l a ntro molido y el asafétida,
l u ego agregue los tomates, revolviéndolos y sofrié ndolos d u ra nte 2
ó 3 m i n utos. F i n a l mente, v i e rta los tom ates fritos y e l aderezo e n e l
da/ y déjelo c ocer a fuego m u y l e n to, rem oviendo ocasiona l m e nte,
hasta -q u e las legu m b res estén b l a ndas y bién cocidas.
Decore cada p lato con h ojas frescas de c i l a n t ro o de perej i l, pica­
das, y u na rod aja de l i mó n .

T i e m po d e p repa ración y cocción: 1 hora

ÜAL[ Y C PAS I'7


}aga n n a tha p u ri chan n e ki d I
D a l d u l ce

Todos aquellos q u e tienen la buena fortuna de ver la maravillosa


forma de Krisna que se adora en /a ciudad india de Jagan natha Pu ri,
jamás la olvida n . Esta forma de Krisna, llamada Jaga n na tha (el Señor
del U n iverso), es m u y atractiva y m i se r i c o rd iosa . S u s ojos, gra n d es
y c h i speantes, y a m p l i a so n risa riva l iz a n , en be l l eza, con Su rostro.
J a ga n natha P u ri c h a n ne ki d a l es e/ plato preferido de Sri Jaganna­
tha, y en muchos de los templos que tenemos esparcidos por el mundo,
los devotos /e ofrecen regularmente este d a l. Desp ués de probar esta
sopa, por prime ra vez, un invitado dijo que en ese momento com­
prendía por qué Sri Jaga n natha está siempre son riendo.

250 g de channa dal 1/2 edita de com i no en grano


1 1/2 1 de agua 1 edita de jengi bre rallado
2 edita de sal 1/2 edita de asafétida en polvo
4 hojas de l a u rel 3 cda de coco fresco rallado, o
5 ó 6 tomates med ianos 4 cda si es seco
1 cda de manteq u i lla 2 cda de azúcar moreno
2 cda de ghi o aceite 2 edita de m elaza

Ponga el da / en rem ojo d u ra n te toda la n oc h e y déj e l o esc u r ri r,


despu és, en u n co l ador. H aga herv i r agua con sa l en u na ol la gra nde,
agregue l u ego el da/ y l a s h ojas d e l a u re l . Cuézalo todo con l a o l l a
pa rc i a l me nte c u b i e rta, a fuego med i a n o, de 3 0 a 40 m i n u tos. D e vez
en c u a ndo saq u e la esp u m a q ue se fo rme en la su p�rfic i e. Luego
q u ite la tapad e ra , rem u eva el da/ varias veces, y d éjelo a fuego suave.
Lave l os tom ates, córte los cada u n o en 8 trozos, y a ñá d a l os al da /,
j u n to -con l a m a nteq u i l l a . Vuelva a tapar l a o l l a, y deje q u e c u eza
a fuego le nto, m ie n t ras p repara los c o nd i me ntos.
Ca lie nte u na c uc h a rada de ghi , o de aceite, e n u na peq ueña cace­
rol a y d o re el com i no. Déj e l o fre ír d u ra nte u n os seg u n dos y l u ego
a ñ ad a el j e n g i b re ra l l ado, el asafét i d a y el c oco ra l l ado. F ría la m ez­
cla d u ra nte 1 6 2 m i n u tos, re mov i e n d o co nsta nteme nte. V i e rta, a
c o n t i n u ació n , e l ghi c o n las especias sob re e l da/ coc ido y t a m ­
b i é n e l a z ú c a r y l a me laza . Re m u év a l o t o d o bien y déj e l o c o c e r a
fu ego suave, a l m e n os d u ra n te 5 m i n u tos, a ntes de serv i r l o.
,
Tiempo de preparación y cocción: 1 h o ra
Pági na opuesta: Jaganatha Puri
Channe ki da/ DAL ES Y SOPAS 12
Swadish t da/
Mezc l a d e d a l

7 5 g d e cada c la se: toor dal, 4 hoja s de curry o


mung dal y u rad dal 2 hojas de lau rel
5 cda d e ghi o aceite 1/2 ed ita d e a safétida
1 cda de jengi bre fresco ral lado 1 bere njena med iana, cortada
1/2 ed ita d e cúrc u ma en d ados
2 1 d e agua 3 tomates medianos, troceados
1 ed ita de m ostaza n egra e n 1 ed ita de azúcar
grano 2 1/2 ed ita de sal
1 ed ita d e com i no e n gra no 1/2 ed ita de garam masala
2 gu indillas frescas, sin semillas 3 cda de hojas frescas d e
y picadas cilantro, picadas

Lave cada u n o de l os dales y pónga los en rem ojo d u ra nte u na hora,


l uego déjelos esc u r ri r. Ca l i e n te 2 c u c h a radas de gh i , o de aceite,
y d o re e l j e n g i b re. Agregue la c ú rc u m a y la mezcla de da/. Sofría l o
todo rem oviendo d u ra nte u n m i n u to, a ñada el agua y déjelo a fuego
m e d i a n o (saca ndo la esp u m a q ue se vaya acu m u la ndo) hasta q ue
e l da/ se ponga bla ndo. Saq u e la sartén d e l fuego. Ponga e l da/ en
una bat i d o ra, o páselo po r un pasa pu ré, hasta q u e q uede red ucido
a u na past a . Déjelo a un lado.
Ca l iente las 3 resta n tes c u c ha radas de gh i o de aceite, e n u na
cac � rol a . Sofría l a mostaza, e l com i n o, las gu i nd i l las, las hojas d e
c u rry y e l asafét i d a . A ñada l a berenjena cortada e n dados. Sofría lo
todo, removie ndo, d u ra nte 10 m i n utos, hasta que esté bien coc i d a .
Agregue l u ego l o s tomates, el azúcar, la sa l , la gara m masa/a, la pasta
de da/ y el agua resta n te. Rem u eva a fo ndo para mezcl a r l os i ngre­
d ie n tes. Ta pe y deje cocer hasta q u e las horta l izas est é n t i e r nas.
Decore con las hoj a s de c i l a nt ro y sírva lo c a l i e n te, con a rroz b l a n co.

T i e m po de p reparación y cocción: 45 m i n utos

1 30 DALES Y SOPAS
Sa m bar
E stofa d o d e h o rta l i zas y d

El sa m ba r es m ás espeso que el d a l corriente y es m u y fá il ele cl1g< • 1 1 1


Se sirve tradicionalmen te con masa la o a tta d osa, o con arra? /J/,111c o
y uno de los panes que se describen en el sigu iente apít ulo.

1 .5 1 de agua 50 g de tamarindo
3 ed ita de sa l 3 cd a de ghi o aceite
2 50 g de m u ng dal, toor dal, 1 edita de m ostaza en grano
guisantes verdes partidos o 1 1/2 ed ita de com i no molido
lentejas 2 ed ita de c i lantro molido
700 g de hortalizas variadas, 1/2 edita de pim ienta de cayena
como berenje na, zanahoria, o 2 guind illa s frescas picadas
tomates, j u d ías verdes o 1 ed ita de cúrcuma
ca la baza 4 cda de coco ra l lado

C o m i ence p o n i e ndo el agua con sa l a herv i r. Selecci one, lave y


esc u rra e l da/ . Agréguelo a l agua h i rviendo. C u ézalo destapado
d u ra nte 10 m i n utos. Saq u e toda l a esp u m a y las pieles del da / q u e
s e acu m u le n e n la supe rficie, luego tape la o l la y déjelo cocer a fuego
m od e rado de 1 5 a 25 m i n utos, removiendo ocasio n a l me nte. La sopa
de da / d e be q ueda r b l a n d a , si n q u e se d es h aga .
Mientras e l da/ se esté cociendo, lave y corte las horta l izas en dados
peq ueños. Trocee el ta m a ri ndo, c u ézalo en u n a peq ue ñ a ca ntidad
de agua, y ext rá i ga le el j u go (ve r pági n a 84) .
C a l i e nte el gh i o e l aceite e n u na cacero l a , y dore l a mostaza.
Cuando ésta term i n e de sa ltar, agregue las espec ias e n polvo, sofrién ­
d o l a s d u ra nte u n os segu ndos, a conti n uación agregue las h o rta l izas
(si ut i l iza be re n jena déje la cocer hasta que esté muy b l a n d a ) . F ría lo
todo removiendo d u ra nte 10 ó 15 m i n u tos, hasta q ue todas l a s hor­
ta l i za s estén b i e n doradas. Añad a e l coco ra l lado y siga sofriéndo
d � ra nte u nos 2 m i n utos más. Una vez que e l da/ está l i sto, agréguele
las h o rta l izas y el j u go de ta m a r i ndo, y mézclelo todo b ie n . Red uzca
el fu ego y _s: ueza con la o l l a destapada h asta q ue el da/ esté com p le­
ta me nte c ? cido y espeso y las h o rta l izas estén bla ndas.

Tiem po de p reparación y cocción: 4 5 m i n utos

ÜAL [ 5 Y . C P/\'> 1 11
Mith i ghan i da/
Leg u m b res ge r m i n a d a s e n s a l sa d e yogu r

300 g de m u n g dal entero 2 edita de sal


1/4 1 de yogu r o nata de leche 3 guindillas frescas, sin semillas
2 cda de harina de garbanzo y picadas
1 edita de comino en grano 1 1/2 edita de azúcar
1 cda de jengibre fresco rallado 4 cda de hojas frescas de
1/4 ed ita de asafétida cilantro, picadas
5 hojas de curry 6 di de agua
1 edita de cúrcuma 3 cda de ghi o aceite

Lave las legu m bres y déjelas en remojo toda la noche. A la m a ña n a


s i g u i e nte, pónga las en u n t rapo h ú medo y c u é l gu e las a l m e n os
d u ra nte 24 h o ras a ntes d e c ocerl as, de m a nera q u e e m p iecen a ger­
m i n a r. Cu ide, de vez en c u a ndo, q u e el t rapo no se seq ue. Mez c l e
l a h a r i na d e garba nzo con e l yog u r y dej e la m ez c l a a pa rte. Ca l i e nte
el ghi o aceite, y sofría l os c o m i n os, el j engi bre, las gu i nd i l las y e l
asafét i d a . C u a n d o el co m i n o s e d o re a ñada l a s h ojas de c u rry, la c ú r­
c u m a, la sa l y las legu m b res germ i n adas. V i e rta el agua en la cace­
ro la y déj e l o cocer tod o d u ra nte 30 ó 40 m i n utos a fuego m oderado,
a ña d i e n d o u n poco m á s d e agua, si h i c i e ra fa l t a . C u a n d o las legu m ­
b res estén bla n das, agregu e e l yog u r o la nata , añada el a z ú c a r a
c o nt i n ua c i ó n y c uézalo tod o d u ra n te u n os 5 m i n utos m ás. Decó­
re lo con las h ojas de c i l a ntro p icadas. Si rva este da/ con a rroz b l a nco,
o c o n pa n i n d io.

Tiempo de remojo: u n a n oc h e c o m o m í n i m o
Tiempo de germi nación: 24 h o ras
Tiempo de p re paración y cocción: 1 h o ra

1 2 ÜAL ES Y SOPAS
Kh itch ri
A r roz coc i d o, d a l y h o rta l i z a s

Estie económico plato puede sa tisfacer hasta tal p u n to q ue, u n a vez,


Sri/a Prabh upada dijo: "Un pla to de k h itc h ri y u n poco de yogur son
para el pobre un ba nquete que puede satisfacer incluso a un rey ' '.
Esta receta e s d e k h i tc h ri seco, cuya consistencia s e parece a l a del
arroz, cuando está cocido en demasía y aún conserva un poco de
líq u ido.

200 g de m u n g dal, guisa ntes 2 edita de jengi bre fresco


secos partidos o cualq u ier rallado
otra legu m b re 1 edita de comino molido
250 g de arroz de grano med io 1/2 ed ita de asafétida en polvo
o largo 2 1 de agua
1 coliflor peq ueña, lavada y 2 ed ita de sal
cortada en pequeños brotes 2 edita de cúrcuma
3 cda de ghi o aceite 4 patatas medianas lavadas,
2 edita de comi nos en grano peladas y cortadas en dos
4 tomates medianos, lavados y 3 cda de jugo de limón
cortados en cuatro 2 cda de manteq u i lla
2 guindillas frescas, sin semi llas 1/2 edita de pim ienta negra
y picadas molida

L i m pie e l da / y lávelo, j u n to con e l a rroz . Déj e l os esc u rri r. M i e n ­


t ra s tanto lave y corte las horta l izas.
C a l i ente el gh i o el aceite e n otra c acerola y sofría el j e n g i b re,
las gu � n d i l las y e l com i n o. Después de sofre írlo d u ra nte un m i n u to,
a ñ ad a el com i no m o l i d o y el asaféti d a . Al cabo de u nos segu ndos,
agregue las patatas cortadas en dados y los brotes de col iflor. Rem ueva
l a s h o rt a l izas c o n u na c u c h a ra d u rante 4 ó 5 m i n utos, h asta q ue se
vaya n d o ra ndo. Es el m o m e nto de a ñ ad i r el da/ y e l a rroz , sofrién­
d olos d u ra nte un m i n uto. Viert a e l agua . A ñ a d a l a sal , l a c ú rc u m a
y l os tomates, l l évelo a l pu nto de e bu l l ic i ó n . Red uzca el fuego y deje
cocer, ta pa ndo l a cacerola pa rc i a l m e nte, d u ra nte 30 ó 40 m i n utos
(si em plea m u ng da/, deje cocer m ás t i e m po, los gu i sa n tes partidos
se c uecen antes), hasta que e l da/ esté blando y bien cocido. Remueva
a l pri nci pio para evita r q u e el a rroz se pegue.

DAL ES Y 5 PA
E x p r i ma e l j u go d e u n l i m ó n sobre e l kh itch ri, ponga u n poco de
ma nteq u i l la po r encima y déjelo coce r a fuego lento hasta q u e los
gra n os haya n a bsorbido todo el l íqu ido. Cond i m e nte con la pim ienta.
Mezcl e con c u idado, pero rá pidamente, con un tenedor.
Pa ra q ue e l kh itch ri sea verdadera m e nte espec i a l sírva l o con u na
peq ueña sa lsa kadhi . Si util iza a rroz i ntegral, coc i n e el khitchri d u rante
u nos 20 m i n utos más.

Tiempo d e p repa ración y cocción: 45 m i nutos

P_agina o puesta: Cee/i k h itchri (pág. 7 3 6!


Khitchri

¡ ·34 ÜAL[') y SóPAS


Geeli kh itch ri
A r roz coc i d o, d a l y espi n acas

Los devotos organizan cada fin de semana, e n Calcuta, un festival Ha re


Krisna en un pa rque diferente de la ciudad. Tan pronto se informan
los vecinos del acon tecimien to, contribuyen con generosas aportaciones
de arroz, d a l y verduras, q ue los devotos se encargan de tra nsformar
en u n delicioso k h itc h ri semi-líq u ido. El k h it c h ri es ofrecido primera­
mente a Krisna y luego disúibu ido, como m ínimo, en tre 1 0. 000 per­
sonas cada sema na. A con tinuación les ofrecemos su receta.

250 g de a rroz de grano largo 1 edita de cúrc u ma


o medio 1/4 edita de n uez moscada
250 g de m u ng dal mol ida
50 g de manteq u i lla 225 g de espi nacas frescas
1 cda de jengi b re picado lavadas, hervidas al vapor y
2 clavos finamente picadas
2 edita de sal 3 tomates, en trozos

Lave el da/ y el a rroz , d éje l os en remojo d u ra nte u n a h ora y pón­


ga los l u ego a esc u r ri r. Ca l i e nte la ma nteq u i l l a o el ghee e n u n a o l l a
de fo ndo gru eso, a ñ ada e l jengi bre p i cado y l os c lavos; l u ego agre­
gue el a r roz y el da / esc u r rid o s. Sofría d u ra n te 8 ó 1 0 m i n utos, remo­
viéndolo b i e n , ha sta que la ma nteq u i l l a haya s ido a bso rbida
c o m p leta me nte. Vierta agua h asta q ue c u b ra las legu m bres un par
de cent ímetros. Añada, segu i d a m e nte, l a sa l , la c ú rc u m a y la n u e z
m oscada, re m u éva l o tod o y d éj e l o h e rv i r d u ra n te 1 m i n uto. Aj u ste
la tapa de la o l l a y c u eza a fuego m od e rado.
Dis m i n uya el fuego segú n las legu m b res vayan a bsorbiendo el agu a .
C u e z a a fuego l e n t o d u ra nte t re i n ta m i n u tos, aseg u rá nd ose frec u e n ­
temente de q u e las leg u m b res estén s i e m p re c u b iertas c o n u n poco
de agu a . Si es necesa rio a ñ á d a l e a l gu nas c u c h a radas. Luego eche,
re movie ndo con c u idado, las esp i nacas y los tomates, a ñ a d i e n d o u n
poco d e agu a . Deje cocer d u ra nte u n os 1 5 m i n utos m á s, h asta q u e
l a s l egu m b res estén b i e n hechas c u i d a ndo, a l m i s m o t i e m po, q ue
el gu iso se conserve l íq u ido. M éz c l e l o bien a n tes de serv i r.

Tiempo de remojo: 1 h o ra
Tiempo de preparación y cocción: 1 h ora

1 36 DAL ES Y SOPAS
Chan na masa/a
E n s a l a d a de ga r ba n zos

Un desayuno sencillo y n u t ritivo: sírvase una peq ueña ensa lada de


garbanzos, acompañada con k h itc h ri o sa m ba r; si lo prefiere, tome
sólo la ensalada.

2 50 g d e garbanzos, 1/4 edita d e asafétida


seleccionados y lavados 1/2 edita d e p i m ienta negra
1 1/2 edita de sal mol ida
2 edita de z u mo de li món
1 edita d e jengibre
fresco ral lado

Deje e n re mojo l os garba nzos d u ra nte tod a la noche, p o n i e n d o


d os pa rtes de agua p o r c a d a u n a de ga rba nzos. Po r la m a ña n a, esc ú ­
r ra los y pónga los e n u n a c acerola m e d i a n a , a ñ adiendo e l agua s u fi ­
c i e nte pa ra q u e q u eden c u bi ertos u nos 7 . 5 c m sobre su n i ve l . Añada
1 /2 c u c h a rad i ta d e sal y pónga l os a h e rv i r. Qu ite tod a la esp u m a q u e
se vaya acu m u lando en la supe rficie. Cubra la cacerola y déjelos coce r
a fu ego l e nto d e 45 m i n u tos a u n a h o ra , h asta q ue estén lo sufi c i e n ­
te me nte b l a nd o s para poder apl asta rlos con l o s dedos. Escú r ra l os y
pónga los e n u n a e n sa ladera .
A ñada e l z u m o d e l i m ó n l a resta nte c u c h a ra d i ta d e sa l y l a s espe­
c i as. Mézc l e l o bien a n tes de se rvi r.

Tiem po de remojo: u n a n oc h e
T i e m po d e p re pa ración y cocción: 1 h o ra

ÜALES Y S PA 1 7
Cha n na ra ita
G a r ba n zos fri tos a l yog u r, c o n es pec i a s

E l c h a n n a ra ita es u n {34.ato m u y sa broso para cua lq u ier desayuno.


El yogur, a ñadido a l final de la cocción, enriq uece a l c ha n na ra ita;
con una salsa lo convierte en u n buen segundo de puris con u p ma,
o k h it c h ri .

1 75 g de garba nzos 1 edita de asafétida


1 1/i edita de sal 1 .5 di de yogu r natural
4 ed ita de ghi 1/4 ed ita de pimienta
1 ed ita d e garam masala negra molida
o eila ntro molido

Ponga los garba nzos a re mojo, en d o b l e ca ntidad de agua q ue su


vo l u me n , d u ra nte la noc he. Esc ú r ra los y pó nga los en u n a cacerol a
media na . Añada el agua suficiente para q u e l os cu b ra, por e n c i m a ,
u n os 7 . 5 c m . Ec he m ed i a c uc h a radita de sa l . Deje cocer 1 0 m i n u ­
tos, reti ra ndo l a esp u ma q u e s e forme e n l a su perficie. C u b ra l a cace­
rola y baje el fuego hasta u n pu nto moderado. Déje lo coce r hasta
q ue los ga rba nzos estén t i e r n. os. Cu ídese d e que tenga n el agua s u fi­
ciente, para evitar q u e se q ueme n . Esc ú rra l os, u na vez cocidos.
Ca lie nte el ghi , o e l aceite, en u na cacerola a fuego medio. Añada
e l gara m masa /a y e l asafét ida y rem u éva lo todo u na vez . Agregue
i n med iata mte l os ga rba nzos. Rem u éva los c o n stantemente con u na
c uc h a ra , m i e n t ras se sofríe n , d u rante u n os 8 ó 1 0 m i n utos. C u a n d o
estén d o rados ret i re la cacerola d e l fuego y a ñada e l yogu r, rem o­
vié�idolo todo. Cond i me nte la mezc la con sa l y p i m ienta . S írva lo
ca l ie nte.

Tie m po d e remojo: una n oc he


T i em po de preparación y cocción: de 45 m i n utos a 1 hora

1 l/\ [ Al l <; Y OPA'i


Chan na a u r sim ia m irch
G a r ba n zos fri tos co n p i m i e n tos

Esta receta se sirve, tradicionalmen te, con unos cuan tos trozos de
tomate, no m u y maduro, y con bhaturas calien tes. Si así lo desea puede
servirlo con cualqu iera de los panes védicos descritos en el capítulo
siguie n te o con yogur y té de jengibre, como desayuno.

2 50 g de garbanzos 1/2 ed ita de cúrc u ma


1 1/2 edita de sal 1/2 ed ita de asafétida
2 cda d e ghi o aceite 1 pim iento verde gra nde,
2 edita de com i no en grano cortado en trocitos
1 ó 2 guindilla s frescas, picadas 1 tomate mediano, lavado y
1 edita de jengibre fresco tri nchado (opcio nal)
ral lado 2 tomates med ia nos, lavados y
cortados en 8 trozos cada uno

Deje l os garbanzos e n remojo d u ra nte toda l a n oc he, e n d o b l e


ca ntidad de agu a q u e su vo l u m e n . U n a vez esc u rridos pónga los en
u na cacero l a . A ñada s u fi c i e n te agua d e ma nera q ue los c u b ra u nos
7 . 5 cm y sazó n e l os. H ága los h e rvi r d u ra nte 10 m i n utos. Saq u e l a
espu ma q ue s e vaya formando e n l a su perfic ie; cú bra los y deje cocer
a fuego l ento u n os 40 m i n utos o 1 h o ra, hasta q ue l os ga rbanzos
estén tiernos. Luego escú rralos (guarde 1 .25 di de agua si q u iere hacer
u n a saJsa ) .
Ca l ie n te e l ghi , o e l aceite, a fuego m oderado, en u na sartén y
sofría el c o m i no. Lu ego agregue la g u i n d i l l a picada y e l jengi bre.
A ñada l a c ú rc u ma y e l asafét ida e, i n m ediatame nte, agregue e l
p i m i e nto cortado. Revue lva el p i m i e nto c o n u na c u c h a ra . C u a n d o
s e ponga b l a ndo y s e dore, a ñ ada los ga rbanzos esc u r ridos y rem u eva
la mezcla d u ra nte 3 m i n utos. Agregu e l a sal resta nte. Si p refiere los
ga rba nz os con salsa, a ñada e n este m o m e nto el agua q ue g u a rdó
a l esc u rri r l os ga rba nzos coc idos, o e n su l u ga r agregu e un tomate
p ic ado, y déj elos cocer otros 5 m i n u tos m ás.

T i e m po de remojo: u n a n oc he
T i e m po de preparación y cocción: 1 hora

ÜALE Y OPAS 139


M ili-juli sabji ka so up
S o p a d e v � rd u ras a l a c re m a

Esta sopa es una de las favoritas de los clien tes de n uestro resta u­
ran te Covinda 's de Londres; Sva rupa-siddhi dasa, el cocinero jefe, nos
con taba q ue, m u y a menudo, tiene q ue salir de la cocina para expli­
car a los clien tes como se prepara.

3 cda de g h i 1/2 1 de agua


2 hojas de lau rel 3 edita de sal

1 edita de cilantro molido 1/4 edita de p i m ienta


1/4 ed ita d e asafétida molida 4.25 di de leche
1 1/4 edita de c ú rcuma 2 cda de manteq u i lla
700 g hortalizas variadas, 3 cda d e harina blanca
lavadas y cortadas e n dad itos

Ca l i e n te el ghi en u na cace ro l a de fondo grueso. Sofría las hojas


de la u re l , el c i l a n t ro, e l asafétida y l a c ú rc u m a d u ra nte u nos segu n­
d os, l u ego a ñada, i n mediata m e n te, las hortal izas cortadas e n dadi­
tos. F ríalo todo rem oviendo d u ra nte u n os 5 m i n utos, deja ndo que
se d o re n , y vierta a conti n uación el agua, l a sal y l a p i m ienta. Ta pe
la cacerola y hága l o cocer a fuego med i a n o ( re movie ndo ocasio n a l ­
me nte) hasta q ue l a s hortal izas estén tiernas y blandas. Déjelas enteras
o, si lo prefie re, red úzca las a pu ré, bien a p l astá ndolas con un tene­
dor o batiéndolas e n la batid ora e léctrica. Recuerde a pa rt a r las h ojas
d e l a u re l a ntes de l le n a r l a batidora . M i e n t ra s se estén coc i e n d o las
verd u ras, c a l i e n te l a m a nteq u i l l a a fuego m ed i a n o e n u na cacero l a
pequeña. Añada la h a r i n a y sofría la, removiendo c o n cu idado d u ra nte
1 ó 2 m i n utos, hasta q ue com ience a dora rse. Agregue l uego l a leche
cal iente. Bata la mezc la hasta que l a sa lsa esté basta nte espesa . Méz­
c le l a con la sopa y c a l i ente h asta q ue v u elva a h e rvi r. Saq ue la cace­
rola del fuego y si rva esta d e l ic iosa sopa .

Tiempo de p repa ración y cocción: 4 5 a 50 m i n utos

1 40 ÜALES Y SOPAS
Tamatar ka soup
S o p a d e tom ate

2 kg de tomates rojos, no m uy 1 1/2 edita de sal


mad u ros 1/4 edita de pim ienta negra
6 cda de ghi o d e aceite molida
1 edita de cilantro molido 1/4 edita de pim ienta de cayena
1/4 edita d e asafétida 2 cda de manteq u i lla
4 cd a d e hojas frescas 2 cda d e harina blanca
de cilantro picadas 4.5 di de leche
1 1/2 cda de azúcar moreno 1 cda de jugo d e l i món

Lave l os tom ates y c ó rtelos en 8 trozos. C a l i e n te e l gh i , o el ace ite,


en u n a cacero l a de fo ndo grueso y sofría el c i l a ntro m o l i d o y el asa­
fét i d a d u ra n te u n os segu ndos. A ñada l os tom ates. Reg u l e e l fu ego,
e n t re moderado y lento, y d eje cocer los to mates u n os 25 m i n utos
h asta q ue estén bla ndos y la piel se les d espre n d a .
Bata los tomates, e n u n a bat i d o ra eléctrica, o páselos po r u n ta m i z,
y v u e l va a p o n e rlos e n l a caz u e l a . Añada e l c i la ntro m o l i d o, el azú­
ca r, l a sa l, la p i m ie nta y l a p i m ienta de caye n a .
,
Ca l i e nte l a m a nteq u i l la e n otra cacero l a y sofría a fuego le n to l a
h a ri na, re m ov i é n d o l a hasta q u e q u ede l i ge ra m e nte d o ra d a . Añada
segu ida me nte, con c u i dado, l a sopa y déjela cocer ( removiendo cons­
ta nte_mente pa ra p reve n i r q u e se formen gru mos) hasta q u e se espese.
Añada el z u m o de l i m ó n y s i rva la sopa c a l i e nte.
Pa ra decora c i ó n se puede sofre ír u n a c u c h a rada de verm ice l l i en
u n poco de m a n teq u i l l a ; pó nga los sobre la sopa .

- Tiempo de prepa ración y cocción: 30 a 40 m i n utos

ÜALES Y SOPAS 141


1 C h apati (Tortas éfe harina in tegra /) 1 4 7
2 P u ri (Tortas fri tas) 15 1
3 Ke l a p u r i (Puris de plátano) 152
4 B ha t u ra (Pu ris gru esos, con levadura) 153
5 Parat ha (Hojuelas de harina integral) 1 54�
6 A l u J,J h a rata (Tortas rellenas de patata y especias) 1 55
7 Besa n rot i (Pa n de h arina de ga rbanzo) 1 5 6
8 Matt h i (Cal/etas saladas indias) 1 5 7
9 Masa la d osa (Tortas rellenas d e patata y especias) 1 58
10 Atta d osa ( Tortas de harina in tegra /) 1 60
11 Pudla (Hojuelas de harina de garbanzo) 1 6 1

l •l •I ¡ > N í S Y T RTA
E L d ic h o " E l pan es e l sostén de la vida", t i e n e más sentido e n l a
I nd i a q u e e n Occi d e n te, d o nde, l a mayoría, comemos u n pa n des­
n atu ra l izado con m u y pocas v i rtudes n ut ri tivas. En la I nd i a , los panes
natu rales de h a r i n a i n tegra l , hechos e n casa, for m a n pa rte de casi
tod a s l a s com idas. De formas, consisten c i a s y sa bores va riados, los
pa nes i n d ios son fác i les y rápidos de p repa rar.
La cost u m b re véd i c a, a la hora de serv i r el pa n , a ñade u n toq u e
especi a l a l a com i d a : tan p ro nto como su i nv i tado acabe su pa n
c a l i e n te, s í rvale i n m e d i atam e n te otro.
Qu izás se p regu nte: "¿Cómo puedo ofrece r el pan a Krisna y l uego
serv i r l o c a l i e n te a m i s i nvitados?" E l truco c o n s i ste e n coc i n a rlo e n
el ú lt i m o m o m e n to, j u sto a n tes de l a ofre n d a . Coc i n e l a cantidad
n ecesa r i a p a ra e l p lato d e K r i s n a ; l uego, m i e ntra s la ofrenda está en
el a l t a r, coc i n e el resto y m a n ténga l os c a l i en tes. (Pa ra g ra ndes ba n ­
q uetes, p u ede q ue sea m á s p ráctico coci n a r todos l o s pa n es a ntes
de la ofrenda y l u ego calentarlos en el horno, j u sto a ntes de servi rlos) .
E n las com idas occide ntales u sa m os e l pan , a veces, para e m p u j a r
a l i m en tos c o n t ra e l tenedor. Pero e n l a com ida i n d i a el pan hace
las veces del tened o r. Los come nsales rom pe n un t rozo de pan y,
con é l , envuel ve n los otros a l i me ntos q ue son demasiado b l a n d os
p a ra cogerlos con l os d ed os, a s í se l l evan e l a l i m e nto a l a boca y
lo tom a n , j u nto c o n el "tenedor".
E n todos l os centros del mov i m i e n to H a re Krisna coc i na m os, cada
d ía , u n a l m u erzo véd ico m u y sen c i l l o a base d e a rroz , da/, verd u ra s
y chapatis. Al igu a l q u e l a m ayor ía de l o s panes véd icos, los chapa tis

PAN L Y TORTAS 1 4)
I

se hacen con h a r i n a i ntegra l , m o l ida e n u n m o l i no d e p ied ra , q u e


rec ibe e l n o m b re de h a r i n a de chapa ti d at ta . Esta h a r i na, q ue se
puede e n c o nt ra r en las tiendas i nd ias, es d ife rente de la h a r i n a i nte­
gra l de los s u pe r m e rcados y en las tiendas natu ristas. La h a r i n a de
chapa ti se hace con g ra nos e nteros de t rigo, fi namente m o lidos, hasta
q u e l a h a r i n a te nga un color m a rrón c l a ro. Las m asas hec has con
a t ta t i e n e n u na suavidad aterc i o pelada, se a m asan fáci l me nte, y es
m u y sen c i l l o d arles form a . Si n o puede con segu i r la h a r i n a de cha­
pati, l a m ej o r es la h a r i n a i ntegra l q ue se u sa para h acer pasteles.
En caso de no e n co n tra r esa c lase de h a ri na, u t i l ice l a i ntegra l
corriente, pasá ndola p o r u n ta m i z , pa ra red u c i r su consiste n c i a , o
mézclela con u n poco de h a r i n a blanca. M ez c la ndo dos pa rtes de
harina i ntegra l con u na de harina blanca obtendrá buenos resultados.
La ca n ti dad de agua q u e se aconseja, en la mayo ría de las receta s
d e pa n es, es l a a p rox i mada. Va ria rá seg ú n la cal idad de l a h a r i n a y
l a h u medad d e l a i re. Al pri n c i pi o ponga menos agua de la q u e se
especifica y, si no es suficiente, vaya a ñadiendo poqu ito a poco, hasta
que la masa te nga la consiste n c i a deseada, e ntonces pod rá a masa rla .
E l a m asado e s l o más i m po rt a nte e n l a p reparación d e c u a l q u i e r
masa . Cua ndo u na masa haya s i d o t ra bajada u n iformeme nte, será n
m á s fác i l es e l posterior m a n i p u lado y e l cocido. A conti n u ac i ó n l e
ofrecemos a lgu nos consej os: Espolvo ree l ige ra mente l a masa, y s u s
ma nos con h a r i n a , l uego a poye l a base de u na m a n o e n la m asa y
em puje hacia d e n t ro. Doble la masa, gíre l a l ige ra m e nte y .vue lva a
e m puja rla . Co n t i n ú e e m puja ndo, dobla ndo y g i ra ndo h a sta q u e e l
movi m ie nto s e vue lva rítm ico. A mase de esta m a n e ra hasta q u e la
m a sa se vue lva suave y e lástica . S i todavía se a d h iere a l a s m a n os,
o al recipiente, después de h a be r a ñadido todos los i ngred ientes, con­
t i n úe a masa ndo y a ñadiendo h a r i n a , poco a poco, hasta que la bola
de masa se despegu e de las ma nos sin dejar rastro.
Pa ra exte n d e r panes se req u i e re u n poco de p ráctica ( n o se desa­
n i me), si al p r i n c i p i o l e parece d if íc i l , c u a n d o h aya p racticado u na s
cua ntas veces adq u i ri rá la experi e nc i a necesa r i a . L a verd ad es q u e,
a u nq u e se eq u ivoq ue, e l resu ltado será b u eno.
Al fi n a l de este capít u l o l e ofrecemos las recetas d e t res hojue las,
cada u na de el las hec h a con u n t i po d ife re nte de h a r i n a .

1 1\(> PAN [ Y TORTAS


Chapa ti
To rtas d e h a r i n a i ntegra l

Los c ha patis son el pan diario de millon es de indios; se cocinan pri­


mero en una plancha, luego se sitúan directamente encima del fuego,
donde se hinchan con el vapor, hasta casi reve n tar.

250 g d e atta o harina i ntegral 1/2 edita d e sal


tam izada 2 ó 3 cda d e manteq u i l l a
1 .5 di de agua t ibia derretida

Mezcle la h a r i n a y la sal en u n reci p i e nte g ra nde. Añada el agua,


poco a poco, mezclándola con la harina hasta q u e se forme u na masa
b l a nda y h ú meda . Ponga la masa en u na s u perfi c i e l la na y a máse l a
de 6 a 8 m i n utos hasta q u e s e a suave y consistente. H u medezca l a
m a sa y c ú b ra l a con u n t ra po h ú medo, déjela reposa r de m e d i a hora
a dos h o ras.
Cuando la masa esté l ista, ponga u na tava, (ver pág. 58) o una plan­
c h a pesada de h i e rro colado, sobre un fuego mediano. Con las manos
h ú medas vuelva a t ra baj a r la masa y d ivíd a l a en 1 5 porc iones i gua­
les. Espolvoree h a r i n a sobre e l l as y extiénda las sobre una su perfi c i e
e n h a r i n ada, h a s t a q u e estén u n ifo rm e m e nte fi n a s y a l i sadas. H ága­
las lo más red o n d a s q u e pu eda, cada u na de u nos 1 4 cm de d iá me­
t ro. Te nga u n poco de h a r i n a i ntegra l al a lc a n ce de su m a no para
espolvorear los chapatis m ie n tras l os extiende.
Sacuda e l exceso de h a ri n a del chapa ti, dándole u nas p a l m adas
entre las manos y pónga l o e n la plancha ya caliente. (Se pueden coc i ­
n a r va rios a l m i s m o t i e m po, s i el t a m a ñ o d e su p l a n c h a l o perm i te) .
C u ando a p a rezc a n e n l a su perfi c i e d e l chapa ti u nas peq u e ñas vej i­
gas b l a n ca s, y los bordes co m i e n cen a g i ra rse hacia a rr i ba , dele l a
v u e lt a con u nas p i n zas p l a n as y coc ínelo por e l otro lado h asta q u e
l a su perfic i e s e a b u lte con bols itas d e a ire. Saq u e e l chapa ti y t u és­
telo po r a m bos lados, d i recta mente sobre u na l la m a , d u ra n te u n os
segu ndos h asta q ue se h in c h e como u na bo l a . U n chapa ti hecho
debe esta r tota l me nte cocido, (si n pa rtes h ú medas) y debe esta r
moteado, con m a n c ha s tostadas, e n a m bos l ad os. Sáq u e le e l a i re y
ú ntele u na c a ra con m a nteq u i l l a d e r ret i d a .

PAN [ Y T RTA 1 47
Los chapa tis tam b i é n se pueden coc i n a r sobre u n horn i l lo eléc­
t rico. Déjelos e n la planc ha, dándoles tantas vueltas como sea nece­
sario hasta q u e a m bos lados estén b i e n coc idos. Luego, apriete
l ige ra me nte la su perfi c i e del chapati con u na tela suave, m i en tras
está e n la p l a nc h a , y e l chapa ti se h i nc h a rá . Si rva los chapa tis i n me­
d iata mente después de ser coc i nad os o envuélva los e n una tela pa ra
ma ntenerlos c a l i e n tes y suaves.

T i e m po de preparación: 1 5 m i nu tos
T i e m po de reposo de la masa: 30 m i n utos
T i e m po de exte n d ido y cocci ó n : 2 ó 3 m i n utos cada chapati

Página opuesta: Preparación del c h.apati


Página siguiente: Preparación del p u ri (pág. 15 1)

1 48 PAN E Y TORTAS
Pu ri
To rtas fritas

Hacer p u r i s -viendo como s e h inchan las bolitas d e masa a l freírse,


al igual que globos-, es uno de los más deliciosos encan tos de la cocina
védica. Comerlos es aun más delicioso: tienen un sabor y una consis­
tencia que se adapta a cualq uier comida.

2 50 g de harina i ntegra l 1 cda de ma nteq uilla o ghi


100 g d e harina blanca 1.75 di de agu a tibia
1/2 ed ita de sal ghi o aceite, para freír

Pase las dos h a ri nas por el ta m i z y a ñádales sal, poniéndolo todo,


a con t i n u a c i ó n , e n u n cue nco. Agregue l a ma nteq u i l l a , o el ghi
des m e n uzánd o l a con los dedos. Amase d u ra nte 5 u 8 m i n utos, hasta
q ue l a masa adqu iera u na consistencia suave. (Como variación puede
h acer masa/a puris, a ñadiendo a la m a sa 2 c u c h a rad itas de com i n o
e n g ra no, 3/4 c u c h a radita de c ú rc u ma y 1/4 c u c h a rad ita de pim ienta
d e cayena) .
E n u n ka rhai, wok o cacero l a , c a l i e n te e l gh i , o e l aceite, a fuego
moderado. M i e n t ras ta nto u nte la supe rfi c i e e n la q u e se extenderá
l a m asa con u na s gota s de gh i ( no u sa r h a r i na pues se q uema y
d ecolora e l gh i ) , d ivida l a masa e n 1 6 bol itas, y ext i é n d a l a s hasta
que q ueden u n i formes.
C u a ndo e l ghi c o m i e nce a h u mear, red uzca el fuego y deposite
u n puri e n l a su perfi c i e del gh i , ten ie n d o c u idado de n o q u e m a rse
l os dedos. El puri se h u n d i rá d u ra nte un segu ndo, l uego s u b i rá a la
supe rficie comenzando a freírse. Manténga l o sumergido d á ndole sua­
ves toq ues con u n a espu madera hasta q ue se h i n c he como un globo.
F ría lo por el ot ro l ado d u rante u n os segu ndos y l u ego saq ue e l puri
d e l gh i y d éj e lo esc u rr i r, puesto de pie, en u n colador. C u a n d o
a u mente su h a b i l idad, i ntente freír va rios puris al m ismo tiempo. Vaya
friendo todos d e la m i s m a ma nera .
S i rva los pu ris cal ien tes acompa ñ a n d o c u a lq u ie r com ida; o como
aperit ivo, exten d i e ndo, sobre e l l os sa l sa d e m a nz a n a , m ie l , merme­
lada o q u eso fresco.

T ie m po de prepa ració n: 1 5 m i n utos


T i e m po de exte n d i d o y cocción: 2 m i n utos cada puri

PAN E Y TORTA 15 1
Kela p u ri
Pu r i s d e p l áta n o

Los kela pu ris le harán agradecer qt1e la cocina védica llegara a Occi­
den te. Asegúrese de q ue la masa es consisten te, y de q ue los p u r i s
queden bien fritos, hasta estar bien dorados (ligeramen te' oscuros).

300 g d e harina i ntegral 1 cda d e ghi o


50 g de harina de ga rbanzo manteq u i l la derretida
1/i ed ita d e pimienta d e cayena 2 plátanos pequeños y mad u ros
1 ed ita de cúrc u ma 2 ed ita d e azúcar moreno
1 edita d e com i no en grano ghi o aceite para f reír
1 ed ita d e sa l

Pase las harinas por el ta miz y pónga las en un cuenco grande, añada
las especias y la sa l . Vierta el gh i o ma nteq u i lla derretida por encima,
mezc lándola con la h a ri n a, hasta que ésta pa rezca pa n ra l l ado.
E n otro rec i p i e n te, a pa rte, des m e n uce los p láta n os forma ndo u na
pasta suave. Mezc l e e l a z ú c a r a l os pláta n os; v i e rta la mezcla sobre
los otros i ng redientes, removiéndolo todo cu idadosa me nte hasta q u e
toda l a h a r i n a forme u n a s o l a masa . E n � aso de q u e necesita ra m á s
h u m edad para l iga r l a h a r i na, a ñada m á s p látano desm e n u zado, o
u na o d os c u c h a radas de agu a templada. S i l a m asa está demasiad o
pegajosa , a ñada más h a r i n a . Amase l a pasta d u ra nte u n os m i n utos
hasta q u e esté suave y consistente.
Deje reposa r l a m asa d e 1 5 a 30 m i n utos. Luego extienda y fría
l os kela puris siguiendo las i nstruccio nes q u e se d a n e n l a receta de
los pu ris .

Tiempo d e p repa ració n: 1 5 m i n utos


Tiempo d e reposo: 1 5 a 30 m i n u tos
Tiempo de exte n d i d o y cocción: 3 m i n utos por cada kela puri

1 12 PANES Y TORTAS
Bhatu ra
P u r i s g r u esos, c o n l evad u ra

La levadura comercia l es rara m·e n te empleada en los panes védicos.


En general se u tiliza fermento natural (un poco de masa que se deja
en un sitio calien te para que fermen te) . En clímas cálidos, la pasta fer­
men tará al cabo de únas horas, en los climas más fríos solemos emplear
levadura en polvo para acelerar el proceso.
En la In dia, las b h a t u ras se suelen comer a men udo con c h a n n a
.
raita (garbanzos con espec ias) y yogur, a l a hora del desayuno.

1 .5 d i d e yog u r natural 2 ed ita de sal


2 ed ita d e azúcar moreno 1 cda de ghi o ma nteq u i l la
1/2 ed ita d e l evad u ra en polvo 1 d i de agua ti bia
1 50 g d e harina blanca ghi o aceite para freír
300 g d e atta o harina integral
tam izada

D e be mezc l a r el yog u r, el azúcar, la l evad u ra en polvo y la h a r i n a


b l a n c a e n u n g ra n c u e nco, l a n oc h e a nterior. Cu bra l a mezc l a c o n
u na t e l a y d éj e l a e n u n l u ga r c a l i e nte toda la noc he, p a ra fac i l it a r
la fermentaci ó n natu ra l . La mezcla esta rá l i sta pa ra comenzar c u a ndo
a pa rezca n bu rbujas e n la su perfi c i e .
M ez c l e e n otro c u e nco e l a tta, o l a h a r i n a i ntegra l ta m izada, c o n
l a sal y a ñada e l gh i o la ma nteq u i l la , d es m e n uzándola con las
yem a s d e los d ed os. Agregue, e n este c u e nco, la mezc l a ferme n tada
d e la n oc h e a nterior y e l agua tibia. Trabaje e l conj u nto con las ma nos
'
h asta q u e se for m e u n sóla m a sa . Amase de 5 a 10 m i n utos, h a sta
q ue sea t a n sua ve como la seda . Añada un poco d e h a ri n a si la m a sa
estu v i e ra m u y h ú meda. Haga u na pelota con la m asa y c ú bra l a con
u n a tela h ú m eda y déje la reposa r e n un sitio c á l ido.
Después d e 2 h o ra s, a mase otra vez. Prepa re 1 5 bolitas con la masa
y ext i é n d a las h ac i e n do d i scos d e u n os 1 3 c m de d i á metro. Ca l i en te
e l gh i y f ría l a s bha turas d e la m is m a m a n e ra q ue los puris .

T i e m po de p re pa ración: 20 m i n utos
T ie m p o de reposo: U na n oc h e (previ a ) y 2 hora s
T i e m po d e exteñd ido y cocción: 4 m i n utos c a d a bhatura

PAN E S Y TORTAS 1 .5 3
P¿iratha
H oj u e l as d e h a r i n a i nteg ra l

Las parathas son m u y alimenticias; suelen ser ligeramente hoja ldra­


das pues, en el proceso de confeccionarlas, se u n tan con g h i o man­
tequilla varias veces. Sírvalas con estofado de verduras, yogur y chatni
de men ta o de cila n tro.

200 g d e atta o harina 100 g de harina blan ca


i n tegral tam izada 1 .25 d i de agua tibia
2 cda d e ghi o manteq uilla 1 edita d e sal
derretida

Mezc le l as dos h a r i n a s en u n cuenco gra nde. Agregue el gh i o


l a ma nteq u i l la y prepa re la m asa ta l y como h izo con l a de los cha­
patis. Déjela reposa r c u b i e rt a con u na tela h ú meda. Después de 30
m i n u tos ponga u na p l a n c h a g ra n d e de h ierro colado o u na tava, a
fuego moderado-suave. M i e nt ra s ésta se cal i e nta a m ase otra vez y
forme, con l a m a sa , 1 0 bolitas de igu a l tam a ñ o, extiénda las e n forma
de tortita (no demasiado .delgadas), espolvorea ndo la s u pe rfi c i e
c u a ndo sea necesa rio, para preve n i r q ue s e pegue n . Extienda l a m a n ­
teq u i l l a derreti d a p o r toda l a s u pe rfi c i e de é a d a tort i ta y d ó b l e l a por
l a m itad. Vuelva a repeti r la o pe ra c i ó n , u ntando con m anteq u i l l a y
dobla ndo por la m i tad, de tal ma nera q u e forme u n triángu lo. Aplane
cada triángulo hasta que sea más gra nde y bast a n te d e l gado.
Ponga la para tha sobre la p l a n c h a o tava , q ue esta rá caliente y seca.
H ágala g i ra r para q ue se c ueza u n iformeme nte. Las para thas s u e l e n
t a rd a r en cocerse más t i e m po q u e l o s chapa tis . Reg u l e e l fuego para
q u e no se q ue m e n . C u a n d o esté b i e n d o rada por a m bos lados, d e l e
l a v u e lt a y ú ntela con 1 /2 c uc h a radita d e gh i (o m a nteq u i l l a) con
e l reverso de u na cuchara. La paratha se i nflará . Entonces dele la v uelt a ·

y u nte con gh i e l otro lado. La para th a est a rá l ista c u a n d o a m bos


lados estén do rados, l ige ra mente tostados.
Si las parathas no s'e si rven i n med iatamente, envuélvalas en un paño
para m antenerlas ca l ie n tes.

Tiem po de p re pa ración: 1 5 m i n utos


Tiempo de repos�: 30 m i n u tos
Tiempo de exte ndido y cocción: 8 m i n u tos cada paratha

1 "i4 ANE Y TORTAS


A /u para tha
To rtas re l l e n as d e patata y es pec i a s

200 g d e atta o harina i n tegral 1 ed ita d e jengibre


tam izada fresco ral lado
1 00 g de harina bla nca 1/2 ed ita de pim ienta de cayena
4 cda de manteq uilla 1/2 ed ita de cúrcuma
1 .25 d i de agua tibia 1/2 cda de jugo de l imón
1/2 ed ita d e sal 1 ed ita de sal
3 patatas med ia nas 2 cda de hojas frescas d e
1 cda d e g h i ci lantro, picadas
1/2 ed ita d e com i no en grano

P repa re la m asa ta l y como se ha d ic h o en la receta de las para­


t has ( pági na a nterior) y d éjela reposa r, m i e n t ras p re pa ra el re l le n o.
.
H ie rva las patatas hasta q u e estén b l a n d a s, acláre l a s e n agua fría,
q u íteles l"c:1 p i e l y t rocéelas. Ca l i e nte u na c u c h a rada de ghi en u na
cacerola, ponga e l com i no y sofr ía l o, rem ovie ndo. E n u nos segu n­
dos a ñada el j e n gi b re, la p i m ienta y l a c ú rc u m a . Sofría, u n os seg u n ­
dos más.¡Agregue l a s patatas y fría todo d e 4 a 5 m i n utos, removiendo.
Vierta el z u mo de l i m ó n sobre la mezcla, espolvoree con la sal y
e l c i l a n t ro. Mezcle b i e n . Extienda la mezcla pa ra q u e se enfríe.
C u a ndo el re l l e n o se h aya e nfriado, d iv ida la masa en 10 bolas y
ext ienda u na d e e l las forma nd o u n c írc u l o de u nos 1 5 c m de diá me­
tro. U n te la s u p e rficie con un poco de ghi . Coloq ue u na c u c ha­
rad a de re l leno en e l centro. Cu bra el re l l eno con l a masa, y apriete
b i e n los bordes, ret i ra ndo la m asa sobra n te. Proc u re q ue esté fi rme­
mente cerrada, pel l izcando todo e l borde con los dedos. Luego espol­
voree harina, po nga sobre ella l a torta y extié nd al a de ma nera q ue
q uede t a n delgada como sea posi ble, c u idando de q u e no se rom pa.
E ngrase una sa rt é n o u na p l a n c h a con g hi . F ría u na para tha (o
más, segú n la sa rtén) volteándola pa ra q u e se coc i n e por am bos lados.
Cuando estén doradas, estará n l i stas. Repita el proceso con las demás.
Las a /u para thas son d e l i c iosas se rv idas c a l i e ntes con un plato d e
h orta l i za s e n sa l sa y u n a raita, o c o n yog u r n a t u ra l .
i
T i e m po d e prepa ració n : 3 0 m i n utos
T ie m po de reposo: 30 m i n utos
.
T i e m po de exte nd ido y cocción: 8 m i n utos cada para tha

PAN [ Y T RTACi 1 SS
Besan roti
Pa n d e h a r i n a de ga rba n z o

A u n kilómetro de Va rsa na, e l lugar donde nació la consorte eterna


de Krisna, Srimati Radharan i, hay un pequeño pueblo llamado Anna­
pura, fa moso por su p rasada, del cual se dice que es cocinado con
más devoción q u e en n ingún o tro sitio del u n iverso. Los residen tes de
A n napura son famosos por su h ospitalidad. Se dice q ue, en los últi­
mos cinco mil años, todos los visitan tes han recibido una calurosa bien­
venida, junto con una comida con la q ue, en general, les servían tan tos
besa n roti s como eran capaces de comer.

2 00 g d e harina i ntegral 1/2 ed ita d e com i no en grano


tamizada 1 gu indilla fresca picada
200 g d e harina de garbanzo 4 cda d e h ojas frescas de
1 ed ita de sal cila n tro
1/2 ed ita de pim ienta negra o espinaca, picadas
molida 1 cda d e ghi o manteq uilla
1 .5 d i de agua tibia

Mezcle las h a ri n a s, la sal , las espec ias y las h ojas de c i l a n tro e n


u n cuenco gra nde. Agregue e l gh i o la m a nteq u i l la a la mezc l a ,
des m e n u zándola c o n l o s d ed os. A ñada grad u a l m e nte e l a g u a t i bi a
m i e n t ra s a masa, hasta o btener u na m a sa suave y e lásti c a . C ú b ra l a
con u n paño h ú medo y déj e l a reposa r.
Despu és de 30 m i n utos, ponga u na p l a n c h a de h ierro o u na tava
a fuego moderado. Divida l a m asa e n 1 2 pa rtes. H aga u na bola con
cada u na de e l l as y ext iénd a l a . Dóblela y ext i é n d a la otra vez, como
u na para tha . C u a ndo la plancha esté c a l i e n te, ponga e n e l l a el besan
roti y d éjelo cocer por cada l ado d u ra n te 2 ó 3 m i n utos. S i se le pega
a la plancha ponga u n poq u ito de gh i o de m a nteq u �l l a . Luego u nte
cada u no de los lados con '12 cucharadita de gh i o manteq u i l la derre­
t ida, extend iéndola con e l d o rso de u na c uc h a ra .
E l besa n roti esta rá l i sto c ua ndo a m bos l ados estén b i e n dorados,
casi tostados. Cueza los demás de la m is m a ma nera .

T i e m po d e preparación : 1 5 m i n u tos
.
T i e m po de reposo: 30 m i n u tos
T i e m po de extend i d o y cocció n : 5 m i n ut os cada u no

1 56 PAN ES Y TORTAS
Matth i
G a l letas sa l a d a s i n d ias

Estas galletas son fáciles d e h acer y puede n comerse como aperitivo,


con una sopa, o formando parte de un menú. Si no consigue sal gema,
use en su lugar sa l com ún.

350 g de harina i n tegral, o 1 .75 di de agua


blanca, tamizada 1/2 ed ita de levad ura en polvo
2 cda de a lcaravea en grano 2 cda de ghee o ma nteq u i l la
o de ajonjo l í e n grano 1 cdta de sal gema
ghi o aceite para freír o de sal com ú n

M e z c l e l a h a r i n a con la a lcaravea o e l ajonjo l í, la sal y la levad u ra


e n polvo, en u n g ra n c u enco. Desm e n u c e e l gh i , o la ma nteq u i l la,
en l a harina. Añada e l agua necesaria para fo rma r u na masa bas­
ta nte consistente. A m a se a c o n c i e n c i a , al m e n os d u ra nte 5 m i n utos,
hasta q u e la masa se po nga suave y e lást ica. Luego déjela reposa r
u nos m i n utos.
L l e n e l os dos t e rc i os del karhai o wok, con gh i o aceite, y pón­
ga lo sobre u n fuego moderado. M i e ntras se está c a l e n ta n d o e l gh i ,
exti e n d a l a masa formando u n gra n c u a d rado de 1 c m de espesor.
Con u n c u c h i l lo afi lado, corte la masa en forma de rom bos o rec­
tángu los de 5 cm de la rgo. Ponga la m itad de e l l os, c u idadosa me nte,
en e l ghi c a l i e n te. El fuego debe estar regu lado de m a nera que las
ga l letas se po nga n doradas po r am bos lados en u n os 4 ó 5 m i n utos.
Sáq uelas con u n a esp u madera y pónga las en u n colador para q ue
se esc u rra n . Luego fría l a ot ra m itad de l a m i sma m a n e ra .

T i e m po d e p reparación y cocción: 30 m i n utos

PAN E Y T RTA 1 .57


Masa/a dosa
To rta s re l l e n as d e patata y espec i a s

Esta delgada y crujien te tortita, rellena d e pata ta y especias, es u n


aperitivo m u y popular en todo e l sur de la I ndia. Las masa l a dosa deben
de com erse recién hechas, mien tras están calien tes. El c h a t n i de coco
y las hojas de cila n tro picadas son las guarniciones más tradicionales
para estas tortas.

1 75 g de arroz bla nco de grano 3 ed ita de jengibre


co rto, lavado fresco ral lado
1 00 g de u rad dal, escogido 4 cda d e ghi
y lavado 2 ed ita de com ino en grano
2 guindillas f rescas, picadas 2 ed ita de mostaza negra
1/2 ed ita d e azúcar moreno en grano
2 1/2 edita d e sal 1 1/2 edita d e cúrcuma
1 0 patatas med ianas 2 cda de hojas frescas
4 cda d e coco ral lado de cilantro, picadas
ghi o aceite para engrasar 2 cda d e manteq u i l l a
la plancha

Po nga e l a rroz y e l da/ en remojo l a n oc h e a nterio r, en rec i p i e n tes


sepa rados. Lave y esc ú rra los sepa rada me nte, y páselos po r l a bat i ­
dora e léctrica (tam bién p o r sepa rado) c o n e l a g u a necesa ria para q ue
q u ede u na pasta su ave. Mezcl e a conti n uación a m bas pastas e n u n
g ra n c u e nco, con 1 gu i nd i l la picada, e l az-úca r more n o y 1 /2 c uc ha­
rad i ta de sa l . Báta l o todo b i e n . C u b ra el c u e nco y deje reposa r l a
mezc la e n u n s i t i o c a l i e n te d u ra nte u na o d o s h oras o , si fuera posi­
ble, toda u na n oc h e.
C u a n d o esté l i sto, engrase l a p l a n c h a con 1 /2 cuc h a rada de gh i
o aceite y cal iéntelo a fuego moderado. Bata otra vez la mezc l a , q u e
d ebe tener l a c o n si stencia d e u n l íq u ido espeso. Sa l pi q u e la su perfi ­
c i e de. la p l a n c h a con u na s gotas de agu a . Si rebota n y c h i spo r ro­
tea n, es q ue está a pu n to. Vi erta e n e l l a 4 c u c ha radas de la m ezcla
y con la ayuda de u n a c u c h a ra ext i é n d a l a , a l m i smo tiempo que la
a p l a na con un mov i m i e n to c i rc u l a r, e m pezando por e l c e n t ro.
Esta cantidad de pasta será suficiente pa ra u n a dosa delgada d e
u nos 20 c m de d iá metro. ( E l a rte d e h acer dosas está en l a h a b i l id ad
ciP ext n d e r fi n a m e nte la pasta a ntes d e q u e e l c a l o r e n d u rezca la

1 r,¡¡ [ ANf () Y TORTA


mezc la). Déjela cocer d u ra nte 2 ó 3 m i n utos hasta q ue s ponga b i e n
dorada . D e l e l a vuelta. E l otro l a d o suele ta rda r en coce rse la m itad
de tiempo que el pri mero, y n u nca le q uedará u n iformemente dorado,
n i ta n b i e n como e l p r i mero.
Conti n ú e haciendo dosas h asta q u e se acabe la pasta, engrasa n d o
l a p l a n c h a sólo c u a ndo l a s dosas s e pegue n . Amontónelas en u n plato
pa ra que se conse rven calientes y j u gosas, mientras p repa ra el rel leno,
t a l como se expl ica a conti n u ac ió n .
H ie rva l a s patatas hasta q u e se a b l a n d e n , q u íteles l a piel y desme­
n úcelas con la ayuda de u n tenedor.
Muela j u ntos el coco, la gu i nd i l l a p icada restante, el jengibre y agre­
gue u nas c u a ntas gotas de agua para h acer u n a pasta de masa /a .
C a l i e n te e l gh i , o e l aceite, e n u na cacero l a med i a na, y sofría e n
é l e l com i n o y l a m ostaza rem oviéndolo todo. Cuando l a m ostaza
com i e n ce a c h isporrotear, a ñada l a pasta masa /a . U n m i n uto más
ta rde agregue l a c ú rc u m a , i n med iata m e nte después las patatas, el
c i lantro p icado y la sal restante. Fríalo todo, removie ndo d u ra n te u nos
5 m i n u tos y a pá rtelo a u n l ado. Divida e l re l leno e n ta ntas pa rtes
como dosas haya h ec ho. Po nga u na porc i ó n d e l rel le n o e n el centro
de cada dosa y d ó b l e l a por l a m itad . E ng rase l a sartén con m a n te­
q u i l l a y tueste las dosas, u n a vez rel le n as, por a m bos lados.
El masa /a dosa , con sa mbar y ensa lada de tom ate fresco, es u na
com ida t rad ic i o n a l d e l su r de l a I nd i a .

T i e m po d e p repa ración: 30 m i n utos


T i e m po de reposo: 1 a 2 hora s o u na n oc h e
T i e m po de cocción: 5 m i n utos cada dosa

PA N E Y TORTAS 11 )
Atta dosa
To rtas d e h a r i n a i ntegra l

250 g de harina i ntegral 1 gu ind illa fresca picada


tam izada 1 cucharadita de sal
2 cucharadas d e h ojas frescas 4.75 di de agua tibia
de cilantro, picadas

Mezcle todos l os i ngred i e n tes en un rec i p i e n te gra nde. A ñada el


agua poco a poco mezclándola con l a hari na hasta obtener u na pasta
f l u ida . C u b ra el reci p i ente con u n paño y deje reposa r la masa a l
m e nos m ed i a hora . Vuelva a bat i r la mezcla y coc i n e l as dosas de
l a m is m a ma n e ra que en l a receta a nterior. Si se usa n a l reded o r d e
4 c u c ha radas de l a m ezcl a para h acer cada dosa , s e o bt e n d rá n u nas
1 5 . Sírva las con cha tni de coco, yogu r n atu ra l , o con a m bas cosas.

T i e m po de prepa ració n : 10 m i n utos


T i em po de reposo: 30 m i n utos
T i em po de cocción: 5 m i n utos por cada dosa

1 60 PAN ES Y TORTAS
Pudla
H oj u e l as d e h a r i n a d e ga rba n z o

Esta receta les permitirá hacer una pud l a básica.


A partir de ella es fácil hacer m uchas variaciones suculen tas aña­
diéndole verduras cocidas, o que cuezan rápidas, como brotes de soja,
zanahorias ralladas, perejil picado o pequeños dados de patata.

200 g de harina de garbanzo 1 ed ita de jengibre fesco,


50 g d e harina blanca ral lado
1 edita d e comi no molido o 2 tomates medianos, cortados
2 guindi l las frescas, picadas 1 pimiento verde,
1/4 edita de asafétida cortado en d ad itos
3/4 edita d e cúrc u m a 1 edita d e jengi bre fresco,
1 1/2 edita de sal ral lado
1/4 edita d e pim ienta 3 cda d e manteq ui lla
1 edita de cila ntro molido o ghi para freír
2.75 d i de agua fría 3 cda de zumo de limón

Mezcle j u n tos, en un g ra n c u e nco, la harina de ga rba nzo, la harina


bla nca, y los s i g u i e n tes 7 i ng re d i e ntes. Añada le ntame nte el agua
fría, a l t i e m po q u e re m u eve, hasta obtener u n a pasta para h oj u elas
(o pesti ños), basta nte espesa. Si le parece que está demasiado espesa,
rec u e rd e q u e el j u go de l os tom ates la a c l a rará. Agregue el j e n g i b re
fresco y los t rozos d e tomate y de pi m ie nto. Déj e l o reposar.
Derrita u n a c u c h a rada d e ghi o ma nteq u i l l a en u n a sartén de
20 a 26 cm de d i á m etro, a fu ego m od e rado. V i e rta en e l l a la pasta
s u fi c i e nte para h a c e r d os h oj u elas d e 1 0 a 1 3 cm d e d i á m etro, a l
m is m o t i e mpo. E s m á s i m porta n te q u e l a s h oj u e las tenga n u n g ro­
sor u n ifo r m e q ue el q u e sea n pe rfecta m e n te red o n das. Coc í n e las
le nta m e nte, po r a m bos lad os, hasta que se ponga n b i e n d o radas y
c ruj i e n tes ( u nos 4 ó 5 m i n utos) . Te rm i n e la pasta s i g u i e n d o el pro­
ceso i n d i cado, u sa ndo a p rox i m a d a m e nte 1 c u c h a rad ita de gh i o
m a nteq u i l la para cada pudla. Rocíe las pudlas con z u mo de l i m ó n .
S í rva las ca l i e n tes.

Tiempo depreparación: 1 5 m i n u tos


Tiempo de cocción: 5 m i n u tos cada pudla

PANES Y T RTA 1 1
Ve rd u ras
1 A l u p h u l gob h i pa n i r sa bj i (Coliflor frita, pata tas y
queso fresco) 1 6 7
2 A l u p h u l gob h i ki bhaji (Coliflor y patatas e n salsa de yogur) 7 68
3 A l u ga u ra n ga (Patatas al gra tén) 1 6 9
4 Ba ndgo b h i a l u sabji ( Repollo frito con pa tatas) 1 7 1
5 Ta mata r b h a rta (Estofado de tomate con talla rines) 1 72
6 Ta matar pa n i r m a l a i (Queso revuelto con toma tes fritos) 1 73
7 Phansi kad h i (Judías verdes en salsa de harina de garbanzo) 1 74
8 Matar pa n i r (Guisa n tes y q u eso en sa lsa de toma te) 1 75
9 Benga l i ta rka ri (Estoíado bengalí de hortalizas variadas) 1 76
10 Mata r a l u ta rka ri (Estofado de horta lizas y queso) 1 78
11 S u kta (Estofado de melón a margo) 1 79
12 Ma ha b r i n j a l (Puré de berenjenas, esp inacas y toma tes) 1 8 1
13 Pa lak bai nga n a u r c ha n na (Hortalizas y garbanzos) 1 82
14 Sak ( Hortalizas cocidas en su propio jugo) 1 83
15 Pa n i r sak (Espinacas a l vapor con queso fresco) 1 84
16 Khati m i t h i sabj i (Hortalizas agridulces) 1 85
17 Masa la b h i nd i sa bj i (Rodajas de q uingombó con coco) 1 8 7
18 U pma (Sémola con hortalizas) 1 88
19 B hari h u i sa bji (Horta lizas rellenas) 1 90
20 A l u t i kkia ta mata r sa h it ( Toma tes rellenos fritos) 1 93
21 B h i nd i Massa led a r h (Qu ingombós rellenos) 1 93
22 A l u kofta (Albóndigas de horta lizas fri tas) 1 94
23 Pa lak kofta (Albón digas de esp inaca y queso fritas) 1 96
24 Ba ndgo b h i kofta (Hojas de repollo rellenas) 1 98
25 N a rgisi kofta (Kofta "Rea/ ") 200

1
1 6

11

1 64 VERDURA
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E L a rte véd i co, a l coc i n a r las verd u ras, no ha sido superado en n i n­


g ú n l u ga r d e l m u ndo. La coc i n a véd ica ofrece una i nfi n i ta va riedad
d e p l atos veget a r i a nos p reparados con ho rta l izas. S r i l a P ra b h u pada
contaba a veces, a los devotos, que S ri m ati Rad h a ra n i ( l a con so rte
eterna de S ri K r i s n a ) está coc i n a ndo para K r i s n a d esde la ete r n i dad
del t i e m po, y n u nca h a re pet ido e l m ismo p lato. Cada p l ato tiene
s u perso n a l i d a d origi n a l . E n e l Chaitanya-charitamrita, e l texto ben­
ga l í que narra las actividades de Sri Chaita nya, hay descripciones v ív i ­
das de los ba n q u etes q u e los d evotos ofrecía n a l Señor, q u e contaban
con c i e ntos de d e l i c iosos p latos de h o rtal izas.
Coc i n a r horta l izas al est i l o i nd i o sign ifica cocerlas extraye ndo s u s
sa bo res, ma n te n iendo, a l m i s m o t i e m po, su va lor n utritivo. Las rece­
tas de este cap ítu l o le enseñará n a t ra n sforma r l a s h orta l izas m á s
co m u n es e n p latos de extraord i n a rio sabor. E l sec reto está en saber
cómo com b i n a r las hort a l izas con las espec i as, al coc i n a r l as j u n tas.
Ta m bi é n puede co m b i n a r h o rt a l izas con cereales, yogu r, q u eso, fru­
tos secos y h ie rbas frescas.
Tod a s las verd u ras de estas recetas las e ncont ra rá en su tienda habi­
tual a u n q u e, s i lo p refie re, p u ed e busca rlas e n l a h ue rta d e su l oca l i ­
d a d . C u a nd o e l ij a l as verd u ras, u otros p rod uctos, t rate d e a ve ri g u a r
d e d o nde p rov i e n e n p u es, tal co m o p red icen l os Vedas, las ca racte­
r íst i c a s de la é poca en q u e v i v i mos es la deg radación g rad u a l d e l
e nto r n o, i nc l u ye n d o n u estros a l i m e n tos. Podemos c o m p roba r, e n l a
act u a l idad, como a pesar d e l a ava n zada tecnología m éd ica, l a e nfer­
m edad m á s exte n d i d a en el m u n do i nd u st ri a l i zado, es la d e l enveje-

VERDURAS 16
c i m iento p re m at u ro. M u c hos c i e n tíficos l o a tribu ye n a la conta m i ­
nac i ó n d e l a i re, d e l agua y de los a l i mentos. Las e m p resas agrícolas
se p reoc u pa n más d e l os beneficios eco nóm i cos que de l a s a l u d de
las personas. Po r eso lo q u e genera l mente e ncontra m os e n los supe r­
m e rcados son p rod uctos h í bridos, excesivamente t ratados, de su per­
fic ies b r i l l a n tes q u e at rae n al ojo pero q u e no t i e n e n m uc h o va l o r
n utritivo. E n t a n to le sea posi b l e com p re p rod uctos q u e hayan s i d o
c u l tivados n at u ra l mente, q u e sea n firmes y de b u e n c o l o r. Es mej o r
com p ra r o c u ltiva r verd u ras q ue, q u izás tenga n a lgu n a falta, pero
q ue están l i b res de p rod uctos q u ím i cos. E l Ayur-veda a ñade q u e u n
aspecto i m porta nte, a l a h o ra de ma nte ner l a sa l u d física, y esta r e n
a rm o n ía c o n n u est ro e ntorno, e s comer a l i mentos de la estación pro­
d ucidos en el l u ga r do nde se v ive.
Hay d os formas p r i n c i pa l es de coc i n a r las h o rt a l izas: con sa lsa o
s i n e l l a . Pa ra coc i n a r horta l i zas e n su caldo dore pri m e ro las espe­
c ias en u n poco de ghi o aceite, l uego sofría las h ortal izas con las
espec ias. A conti n u a c i ó n a ñada un poco de agua y c ua l q u ie r i ng re­
d ie nte q ue d é a l caldo u n a m ayor c o n s i st e n c i a , como coco d esme­
n uzado, yog u r o p u ré de tomate. M a n te nga el fuego m od e rado y
e l rec i piente c u b i e rto, para a p rovec h a r el vapor. Para coc i n a r h o rta­
l izas s i n caldo, sa ltéelas p ri m e ro y l u ego coc ínelas s i n agua, o con
l a n ecesa ria para evitar que se q ue m e n . Al fi n a l de la cocc ión q u i te
l a tapadera y déjelo cocer hasta e l i m i n a r la mayor parte del l íq u ido.
Ta nto si coc i n a p latos con j u go o sin él deben tom a rse con a r roz
o con pa nes i n d ios.
Ta m b i é n existen otros m étodos de cocer verd u ras q u e se m e nc io­
nan en otros capítu los de este l i b ro, cómo hacer tortas de verd u ra s
(pág. 1 6 1 ), cómo coc i n a r hortal izas c o n arroz y da/ (pág. 1 33), o cómo
coc i n a r ve rd u ras rebozadas (pág. 209) .
N u nca e ncontra rá hort a l izas e n c o n se rva e n l a coc i n a d e K r i s n a .
¿ Por q u é u t i l iz a r a l i me ntos e n c o n se rva s i e s tan fáci l c o n segu i r l os
frescos? E l sa bor de las h orta l izas frescas com pensa el t i e m po q ue
l leva p repa ra rlas. Las horta l izas deben coc i n a rse hasta q u e estén t i e r­
nas y s i e m p re deberá n consu m i rse c a l i e n tes.

1 66 VERDU RAS
A /u p h u l gobh i pan ir sabji
Co l ifl o r frita, patatas y q u eso fresco

Este es un pla to m u y sencillo y rápido d e prepara(. Primero s e fríen


la coliflor y las pata tas, luego se cuecen, a fuego len to, en una m asa l a
líq uida hasta q u e estén hechas. Sirva este plato de hortalizas con u n
p a n indio y un d a l, o sopa d e verduras, suave.

2 cda de ghi o aceite 5.75 d i de agua


1/2 edita de mostaza 4 patatas, peladas cortadas
negra en grano en d ados
2 guindillas frescas, 350 g de panir prensado,
s i n sem i l las y picadas en dados
1 cda d e jengi b re f resco 1 coliflor media na, lavada,
ral lado cortad a en brotes
2 hojas de laurel 2 ed ita de sal
1 ed ita d e c ú rc u m a 1/2 ed ita de garam masala
1 ed ita d e cila n tro molido 2 cda de hojas frescas de
1 ed ita d e canela molida cila ntro o perej i l, picadas

C a l i e n te el ghi , o el aceite, en u na cacerola med i a n a a fuego


moderado. Ec h e l a m ostaza y c u b ra el rec i piente pa ra q u e no sa lte
a fu e ra . C u a ndo acabe d e c h i sporrotea r a ñada las gu i nd i l l as, el j e n ­
gibre y l a s hojas d e lau re l . Rem u eva u n os 3 0 segu ndos. Segu idamente
m ezcle las especi a s en polvo-excepto e l garam masa/a -y a ñada
i n med iatamente e l agu a . H aga que h i e rva rá pidame nte, l u ego
red u zca el fuego y déjelo coce r suave mente.
M ie ntra s se esté cociendo la masa/a, fría por sepa rado los dad i tos
de patatas y l os de q ueso . Fría los brotes de col iflor hasta q ue estén
l ige ra m e nte d o ra d os y parc i a l m e nte cocidos. Añada la coliflor a la
masa /a , c u b ra l a cacero l a , y pónga lo a cocer a fuego l e n to. Después
de 5 m i n utos, destape y agregue l os dados de patatas y q ueso fritos,
rem u éva lo dej á n dolo cocer u nos 2 ó 3 m i n utos más, hasta q ue todos
los i ng redien tes e_s tén bien c a l i entes.
Co n d i m ente con sal y ga ram masa/a y espo lvoréelo todo con las
hojas frescas de ci la ntro o perej i l . Mez c l e bien todos los i ngred ien­
tes y s í rva lo c a l i e nte.

T i e m po d e p repa ración y cocción: 30 m i n utos

VERDURAS 167
A /u ph u l gobhi ki bhaji
C o l i fl o r y patatas en s a l sa d e yogu r

Esta técnica de freír las hortalizas primero, en una m a sa la, cocién­


dolas luego al vapor, puede aplicarse a toda clase de verduras. Algu­
nas personas se han acostumbrado a referirse a este método como
hortalizas "al curry ' '.

1 coliflor m ediana 4 cda de agua


5 cda d e ghi o aceite 1 1/2 ed ita d e sal
2 edita de com i n o en gra no 2.75 di de yogu r natu ral
1 ó 2 guindillas secas, 3/4 ed ita d e garam masa la
machacadas 2 tomates, fi rmes y madu ros,
2 ed ita d e c i la ntro molido lavados y cortados en rodajas
1 ed ita d e cúrcuma 1 limón
1/2 ed ita de asafétida
4 patatas med ianas, peladas
troceadas en d ad os

Parta l a col iflor e n b rotes d e u n os 4 c m d e la rgo por 2 . 5 c m d e


a n c ho. Páselos po r a g u a e n u n c o l a d o r y d éj elos esc u rri r.
Ca l i e nte el gh i o el aceite, e n u n a cacero l a de fondo gru eso a
fu ego m od e rado. S a l tee e l com i n o y las gu i n d i l l as mac hacadas y
déj e l o fre ír de 30 a 45 seg u n dos, ha sta q u e e l com i no q u ede b i e n
d o rado. Añada las espec ias e n po lvo y f r ía las otros segu ndos más,
l uego agregue las patatas y la c o l i fl o r en dados. Revue lva 2 m i n utos
deja ndo q u e se d o re n . A ñ a d a agua c o n sa l y tape la cacerola pa ra
m a nte ner e l vapor. Cu eza a fuego m od e rado moviendo la c ac e ro l a
de vez e n c u a ndo, d u ra nte u n os 15 m i n utos, h asta q u e l as h o rta l i ­
zas estén t i e r n as, pero f i r m es.
F i n a l m e nte, v i e rta el yog u r m ez c l á n d o l o tod o b i e n y d ej e cocer
a fuego le nto otros pocos m i n u tos hasta q u e l a salsa se espese. Espol­
voree e l gu iso con el garam masa/a y mézclelo todo, removiendo con
c u idado. Decore cada p l ato c o n rod ajas de tomate y un c h o rrito de
l i m ón .

Tiempo de preparación y cocción: 2 5 m i n u tos

1 68 VERDURAS
A/u ga u ra nga
Patatas a l g raté n

Los devotos de Krisna le dieron, a este pla to, el nombre que lleva
en honor de Sri Chaitanya Mahaprabhu, la encarnación de Krisna q u e
descendió a l a tierra para enseñar el can to del m a n t ra Ha re Krisna.
Sri Chaitanya era conocido con el nom bre de Ca uranga ("dorado ")
debido a l tono de Su tez.
A ñada un pla to de verdura, algunos c hapatis y obtendrá un almuerzo
plenamente satisfactorio.

450 g d e panir 3 cda d e cilantro molido


1 0 patatas med ianas 3/4 1 de nata sin azúcar
1/2 ed ita d e asafétida mezclada con u na ed ita de
3 edita d e sal cúrcuma
1 ed ita de pimienta 100 g d e manteq ui lla
negra molida 2 cda d e leche en polvo
3 cda d e h ojas f rescas de
cilantro, picadas

Lave el pan ir, d ebajo del grifo, con agua fría . E nvuélva lo con u na
gasa y exprímalo hasta q u e suelte la mayor ca ntidad posible de agu a .
Lave, p e l e y cort e las patatas e n rodajas fi n as.
E n u n a cacero l a e n g rasada ponga la tercera part e de las rodajas
.
de patatas. Espolvo rée esta c a pa con la te rce ra p a rte de cada espe­
c i a s i g u i e ndo este o rde n : asafétida, sa l, p i m i enta, c i l a nt ro fresco y
c i l a n tro m o l ido. C u b ra las patatas con l a tercera parte del panir des­
m e n uzado y v ie rta e n c i m a u n tercio de nata. Ponga , po r e n c i m a ,
u n terc i o de l a m a nteq u i l la t roceada.
C u b ra la mezc l a con u na segu nda capa de rodajas de patatas y
l os demás i ng red i e n tes siguiendo el orden d escrito. Termi ne con u n a
tercera y ú lt i m a capa c o n los i ng redientes sobra ntes, siguiendo siem­
pre el mismo orden . Fi n a l m e nte espolvoree el prepa rado con la leche
e n po lvo. C u b ra l a cacerola con un papel de a l u m i n io, aj ustando
b i e n los bordes, y m et a l a cacero l a a l horno, a 200°C, d u ra nte u nos
45 m i n u tos. Ret i re el papel de a l u m i n i o 10 m i n utos a n tes de q u e esté
l isto para q ue se d o re la superficie.

Tiem po de preparación y cocció n : hora

VERDURA
Ban dgobh i a /u sabji
Re po l l o frito c o n patatas

Es de notar com o las cocinas más famosas del m undo están siem­
pre en busca de la excelencia. De la cocina clásica francesa se desa­
rrolló la cui s i n e n ou vel le y, en la actualidad, la cocina moderna mezcla
la clásica y la nueva . En I talia, los c hefs están pregonando la nova c u c i n a
ital i a n a. Ta mbién e n Espa ña s e está habla ndo d e l a coc i n a n ac i o n a l
y del n uevo est i l o.
Sin embargo, la cocina védica nunca cambia. Este pla to, sencillo,
hecho de hortalizas cocidas y especias suaves, nos fue ofrecido por
el sacerdote principal del an tiguo templo Minaksi, en Madurai, la India,
es tan sa broso y saludable, hoy en d ía, como lo ha sido desde hace
miles de a ños.

450 g de repollo 1/2 edita de pimienta de cayena


3 clavos y 3 card a momos 1 ed ita de cúrcuma
1 varita d e canela de 7.5 cm 4 tomates med ia nos, mad uros
4 cda d e ghi · O aceite cortados en 8 trozos
4 patatas tama ño med iano, 1 1/2 ed ita de sal
peladas y troceadas 1/2 ed ita de azúcar
1 cda de jengibre fesco rallado 1 .5 di de agua

Ldve el re po l l o, córtelo y déjelo esc u rr i r. Con un mo l i n i l lo de c afé


·
e l éctrico, o con u n m o rtero, m uela los c lavos, e l c a rd a m o mo y l a
varita de canela red uciéndo los a polvo fi no.
C a l i e n te 3 c u c h a radas de gh i , o aceite, e n u na cacero l a a fuego
moderado. Ponga las patatas en dados y d ó re l a s, si n pa ra r de rem o­
verlas. Sáq uelas d e l a cacero l a y déj e l a s a l a espera .
Po nga l a c uc h a rada restante de ghi , o aceite, e n e l m i smo reci­
piente y sofría e l j e n g i b re. Añada l a pi m ienta de caye n a y la c ú r­
c u m a , dej á ndolo freír todo u n os seg u n dos más. Agregue el repo l l o
en t i ras y fría lo por 3 ó 4 m i n utos, remov i e n d o regu larme nte, pa ra
q u e se m ezcle b i e n con las especias y no se q u eme. Añada l os toma­
tes, las patatas fritas, l a sa l , e l azúcar y e l agua . C u b ra l a cacero l a
y d e j e cocer a fuego l e n to h asta q ue las verd u ra s se ponga n tiernas.
A ntes d e serv i r, espolvo ree el gu iso con las espec ias m o l i das a l p r i n ­
c i p i o y rem u évalo c u idadosa m e nte para q ue q uede b i e n mezclado.

T i e m po d e p reparación y cocción: 30 m i n utos

Página opuesta: Bandgobhi a/u sabji V RO RA 171


Tamatar bharta
E stofad o d e tom ate c o n ta l l a r i n es

1 5 tomates med ianos 1/2 ed ita de asafétida


8 papada m s gra ndes 1 edita d e jengi bre fresco
ó 12 peq ueño!> ral lado
1 ram ita de canela, de 5 cm 1 edita d e sa l
1/2 ed ita d e com i no en grano 1 edita de azúcar moreno
5 hojas de cu rry (si no tiene, 2 cda d e hojas frescas
use 3 hojas de laurel) de cilantro, picadas
1 guind i l la fresca, sin sem i l las 1.5 di de crema agria o de yogu r
y t ri nc hada (opcional)

Esca lde los tomates y péle los. Luego córtelos o páse los por la bati­
d o ra o por un pasa pu ré. Déj elos a p a rte. Corte l os papadams e n t i ra s
de 2 c m y déjelas a u n lado.
En u na cacerola media na, caliente el ghee o el aceite, a fuego mode­
rado. Cuando empiece a h u mear vierta la canela, el com i no, las hojas
d e c u rry (o d e l a u re l ) , la g u i n d i l l a y, u nos segu ndos después, el asa­
féti d a . Ponga, a cont i n u a c i ó n , los tomates e n l a cacero l a con e l j e n ­
g i b re, la sal y e l a z ú c a r . Póngalo a herv i r y rem ueva a m e n udo. Ta pe
la cacero l a a medias y d eje herv i r suave m e nte, a fuego med ia no,
d u ra nte 1 5 m i n utos, removiendo con frec u e n c i a .
M i e n t ra s h ie rven l os tomates, ponga a herv i r, e n otra cacero l a
m e d i a n a , u n poco de agu a . Vierta e n e l a g u a las t i ra s d e papadam .
H iérva las d u ra nte 8 ó 1 0 m i n u tos hasta q u e se reb l a n d ezca n . F i n a l ­
m e nte, esc u r ra los t a l l a ri nes d e papadam, l uego, j u n to con e l c i l a n ­
t ro, agréguelos a l tomate h e rv i d o, u nos m i n utos a ntes de reti ra r l a
sartén del fuego. (Si em plea n at a o yogu r, a ñ á d a l o a l p repa rado y
déj e l o tod o a fuego s uave u n os m i n u tos m ás) .
E l tama ta r bharta com b i n a b i e n con c u a l q u ier a rroz o pan i nd io.

Tiempo de p repa raciQn y cocción: 1 hora

17 V R DU RAS
Tam a tar pan ir malai
Q u es o rev u e l to c;p n tom ates fritos

Puede servir el tamatar pan ir m a l a i con p u r i s; como parte de una


comida o solo, como un aperitivo ligero. Pa ra va riar, puede poner la
mitad de p a n i r, añadiendo 2 75 g de guisa n tes cocidos al vapor o de
b ro tes de coliflor fritos, bien dorados, jun to con el pa n i r. Para cocinar
este plato es ideal un karhai o wok.

450 g de panir 2 ed ita d e sal


6 tomates med ianos 1/2 ed ita d e pimien ta
3 cda d e ghi o aceite 1 .5 d i de nata sin azúcar
2 ed ita de com i no en grano 2 cda d e h ojas f rescas de
1 ed ita d e cúrc u m a cilantro o perejil

Ponga e l panir en u n a gasa y lávelo e n agua fría d u ra nte u n


m o m ento, l u ego exprímalo hasta q u e suelte pa rte del agu a .
Mientras esté h ú m edo, corte e l panir en d ados de 2.5 c m y déj e l o
a p a rte. Lave los tom ates y córtelos, c a d a u n o de e l l os, e n trozos.
C a l i e nte el ghi o el aceite, en u n karhai, wok o cacerola med i a n a .
Añada el com i n o y, ta n p ro nto c o m o s e d o re ( u nos 3 0 segu ndos) ,
agregue e l tomate. Rev u é l va l o con c u idado hasta q ue adq u iera u n
l i ge ro tono d o rado. A ñada l os t rozos d e panir. Con d i m e nte con l a
c ú rcu ma, l a sal y l a pi m ienta; conti n ú e rem ov i e n d o s u avemente, de
2 a 3 m i n utos, t e n i e ndo cu idado de n o rom per l os t rozos de pa n ir
o de tomate. F i n a l m e nte v i e rta la nata, m ie nt ra s rem u eve con c u i ­
d ado, m ezc l a n d o todos l os i ng red ie ntes. S i rva este p lato cal ie nte,
decorado con c i !a ntro picado u hojas de pe rej i l .

Tiempo d e p reparación y cocción: 40 m i n utos

VERDURA 1 73
Phansi kadh i
J u d ías verdes e n sa l sa d e h a r i n a d e ga r ba n z o

Aunque esta receta s e prepara tradicionalmente con judías verdes,


puede servir pa ra cualq uier clase de hortaliza. Hace qu ince años que
este p la to se prepara en las cocinas de Nueva Vrin dava na, la com u n i­
_
dad agrícola Hare Krisna de Virginia Occiden tal, famosa por su prasada
sun tuoso y por su a mbien te devocional.

1 kg de j u d ías verdes tiernas 1/4 ed ita de pimienta


1 1 d e agua de cayena
75 g de harina de garbanzo 1/2 ed ita de asafétida
2.75 di de yogu r nat u ral 1 ed ita d e cúrcuma
1 cda d e ghi o aceite 1 ed ita de azúcar
1 edita de mostaza negra 2 edita d e jugo de l i mó n
en grano 2 1/2 edita de sal
1/2 ed ita de jengibre 1 l i món, lavado y en 4 trozos
fresco y ral lado 2 tomates, cortados e n
8 trozos cada u n o

Lave y q u ite los h i los de l a s jud ías, luego párta las por la m itad . Cu bra
el fo ndo de u n a cacerola med i a n a con 2 . S cm de agua, i n serte u n a
cest i l la metá l ica para coc i n a r a l vapor y ponga e n ella las jud ías. Haga
herv i r e l agua y tape l a cacero l a pa ra rete n e r el vapor. Déjelas h e r­
v i r u nos 1 0 m i n utos, hasta q u e las j u d ías se ponga n tiernas. Conserve
el l íq u id o sobra nte, u na vez coc idas las j u d ías.
H i erva el agua y agregue la h a r i n a de ga rbanzo m ientras rem u eve,
a se r pos i b l e con u n bat idor. Añada e l yogu r y el l íq u ido sobra nte
y vue lva a herv i r a fuego vivo d u ra nte u n os 1 5 m i n utos. Ca l iente a
cont i n u ac i ó n e l ghi , o el aceite, e n u n a cacerola peq ue ñ a y fría
la m osta z a . C u a n d o c ruja a ñada el jengi b re ra l l ado, la pi m ienta de
cayena y el asafétida . Rem u eva con u n a c u c h a ra d u ra nte u nos segun­
d os, l u ego vierta el g h i y l os c o n d i m e ntos sobre l a salsa kadh i . Agre­
gue a la sa lsa la c ú rc u ma, el azúcar, el z u mo de l i món y la sa l . Mezcle
todo bie n . Red uzca el fuego y déjelo cocer d u rante 5 m i n utos remo­
viendo más frecue nteme nte c u a nd o l a sa l sa comience a espesa rse.
Añada las j u d ías y cal i e n te para serv i r, removiendo consta ntemente.
Decórelo con t rocitos de l i m ó n y tomate.

Tiempo de p re pa ración y cocción: 30 a 40 m i n utos

1 74 VERDU RAS
Ma tar pan ir
G u i sa n tes y q u eso e n sa l sa d e t o m ate

Acompañe esta sencilla combinación d e horta lizas con q ueso con


un a rroz sofisticado o con un pan in dio, bien calien te, y tendrá u n
m e n ú completo y apetitoso. Puede aclarar o espesa r la salsa a su gusto,
va ria ndo la ca n tidad de agua. Si la prefiere ligera, será un buen com ­
plemento para e l arroz. S i es espesa, d e los c hapatis.

250 g d e panir 1 ed ita de jengi bre


ghi o aceite para freír fresco ra l lado
4 ed ita de sal 1/4 edita de a safétida
2 ed ita de cúrc u ma 450 g de g u i sa n tes, d e s -
2 cda de ghi gra nados
1/2 ed ita de com ino en granos 1 .5 di de agua
1 ó 2 gu i n d i l las frescas, sin 6 tomates, cortados en trocitos
sem i l las y picadas 1 1/2 cda de zumo de limón
1 edita de garam masala

A m a se e l pa n ir m i entras está suave y b l a ndo. Luego haga con él


bol itas d e l ta m a ñ o de u na u va y fría las e n a bu nda nte ghi con u n a
es p u m adera, y d éjelas en re mojo en u na so l uc i ó n de 3 c u c h a ra d i tas
de sa l , 2 c u c h a rad itas el e c ú rc u m a y 2 tazas de agua, o suero, tibias.
Cal iente las 2 c u c h a radas de ghi , a fuego moderado, en una cace­
rola med i a n a . Saltee el com i no, segu ido de las gu i n d i l la s picadas y
del je ngi b re ra l l ado. Cua ndo el com i no se ponga ma rró n (de 30 a
40 segu ndos a p rox i mada m e nte) ec he e l asafétida y la c ú rc u m a res­
tante m i e n t ras re m u eve; u nos segu ndos m á s tarde a ñada los g u i s an­
tes, 0.eg u i d a m e nte v ierta e l agua, ta pe l a cacerola y d e j e cocer l o s
g u i sa ntes hasta q ue estén tiernos. E n ton ces agregue los tomates y
las bo l i tas de q u eso. Con t i n ú e coc iendo a fuego moderado d u ra n te
5 m i n u tos. Mome ntos a ntes de serv i r, roc íe e l gu iso con u n buen
c horro de l i m ó n , aderécelo con l a c u c h a radita de sal resta nte y el
garam masa /a .

Tiempo de prepa ración y cocción: 25 m i n u tos

Vr RDU RAC., l 7S
Ben gal i tarkari
Estofa d o b e n ga l í d e h o rta l i z a s va r i a d a s

5 patatas m edianas, peladas y 2 gui ndillas secas, machacadas


cortadas en dados 3 hojas d e laurel
1 berenjena grande, 1 ed ita d e fenogreco en grano
cortada en dados 1 ed ita d e a n ís en grano
1 50 g de gu isantes, o j u d ía s 5.75 d i de agua
verdes cortadas 2 ed ita de azúcar moreno
3 cda de ghi o de aceite 2 edita d e sal
1 1/2 ed ita de mostaza negra 2 limones, cortados en 4 partes
en grano 6 ram itas de pereji l
1 1/i edita de com i no molido 1 calabaza de freír

Calien te e l ghi , o el aceite, en u na cacerola gra nde a fuego mode­


rado. Sofría l a m ostaza, las gu i n d i l las, las hoj a s de l a u re l y el feno­
greco, removiendo constantemente. C u b ra la cacerola para evitar que
la mostaza salte afu e ra . C u a n d o deje de c h ispo r rotear y el fenogreco
se osc u rezca, a ñada e l a n ís y e l com i no mol ido. Agregue las pata­
tas, cortadas en dados. Revu elva las patatas, d u ra nte u n os 8 m i n u ­
tos, dejá ndolas q u e s e d o re n b i e n de m a nera u n iforme. Luego a ñada
la calabaza y l a be re n j e n a . Conti n ú e re moviendo otros 5 m i n utos
más m ie n t ras c uece.
A conti n uación a ñada l os gu i sa n tes, o las j u d ías, a l a vez q ue el
agua, tape la cacerola. Cueza a fuego moderado-suave, rem oviendo
con c u idado cada 5 m i n u tos. Al cabo de 1 5 m i n u tos, agregue el azú­
ca r y l a sa l, m ézc l e l o tod o bien, rem ovie n d o, y dej e que c ueza sua­
vemen te, ma ntenie ndo la m is m a temperatu ra hasta que las verd u ras
estén tiernas y l a sa lsa se espese.
Si rva este plato con pu ris c a l i e n tes o parathas. Decore cada rac i ó n
c o n u n t rozo de l i m ó n y u n a ram ita de perej i l .

Tiempo de p re pa ración y cocción: 30 a 40 m i n utos

Página opuesta: Masa/a b h indi sabji


Kha ti mithi sa bji (pág. 7 85)

1 76 VERDU RAS
!

!vi a tar al u tarkari


Estofad o d e h o rt a l i z a s y q u eso

E n Francia, muchos devotos de Krisna son cocineros expertos, pero,


de todos ellos, Kishóri dasi es la mejor. En la In dia solía cocinar para
Sri/a Prabh upada. A Sri/a Prabh upada le gustaba, en especial, el matar
alu tark:ui . Una vez le mencionó a Kishori que no le importaría tomarlo
todos los días.

1 cda d e ghi o de aceite 1 ed ita de jengi bre fresco


6 clavos ral lado
2 ra mitas de canela de 7.5 d e 1/4 ed ita de n uez moscada
largo fresca, ral lada
1/2 edita de cardamomo molido 1/2 ed ita de azúcar moreno
3 hojas de laurel 2 edita d e sal
6 patatas, peladas y cortadas en 1 .5 d i de nata sin azúcar
dados 1 cda d e cila ntro fresco picado
450 g de guisa ntes frescos, u hojas d e perej i l
desgra nados 1 00 g de almendras,
1 ed ita de cúrc u ma l igeramente tostadas
4.25 di de agua 250 g de pa nir, cortado en
6 tomates medianos lavados y dados y frito
cortados en ,¡ trozos

Ponga el ghi , o el aceite, en u na cacerola gra nde a fuego mode­


rado. Cuando comience a h u m ear, ec he los c lavos, la va rita d e canela,
e l cardamomo molido y las h ojas de l a u rel, removiéndolo todo bie n .
Sofría lo d u ra nt e u n os 3 0 segu ndos y l uego a ñada las patatas. F ría las
d u ra nte 5 m i n utos, raspa ndo frecuentemente e l fondo con una espá­
t u ia, hasta q u e estén l ige ra m e nte d o radas. Agregue los g u i s a n tes y
l a c ú rcu m a . Rem u eva u n a vez, v i e rta e l agua y d ej e cocer d u rante
1 0 m i n utos con la cacerola tapada. Luego agregue los tomates, j u nto
con el jengibre y l a n uez m oscada ra l l ados, el azúcar y l a sa l . Mezc le
todo con un cucharón, déjelo cocer, tapado, d u ra nte 5 m i n utos más.
Segu i d a m e nte v i e rta la n ata, rem ov i e n d o con suavidad; agregue
e l c i la ntro o el perej i l , las a l m e n d ras y los c u bos d e panir fritos. Saq ue
las espec ias enteras. Ca l i éntelo u n os segu ndos a ntes d e servi r.

Tiempo de pre paración y cocción: 40 m i n u tos


·'

1 78 VERDU RAS
.,

Su kta
E stofa d o d e m e l ó n a m a rgo

La su kta, de sabor específico, se hace, en generil, con hprtalizas varia­


das. Su sabor se deriva de una de ellas en particular: el karela o melón
amargo también conocido como calabaza a marga. El karela suele ven­
derse en tiendas especializadas en frutos exó ticos. Sri/a Prabh upada
solía narrar las virtudes sa ludables del ka rela y a veces incluso viajaba
provisto de una pequeña reserva de ka re la desecado.

2 ó 3 karelas verdes y firmes 4.2 5 di de agua


450 g de cada una de las 1 edita de com ino en grano
siguientes hortalizas: 2 edita d e jengibre ral lado
brotes d e col iflor, lavados 1 ó 2 guindillas frescas picadas,
y escu rridos, patatas peladas sin sem i l las
y cortadas en dados; cala baza Y2 edita de cúrcu ma
o berenjena cortada en dados, 1 edita d e panch masala
guisantes tiernos o júd ías 2 edita de cilantro molido
verdes cortadas en t rocitos Y2 edita de asafétida
de u nos 5 cm 2.75 d i de yogu r nat u ral
4 cda de ghi 2 Y2 edita de sal
1 edita d e fenogreco en grano
6 hojas de cu rry (si no cuenta
con el l as, use lau rel)

Saq ue las sem i l l as de l os karelas y córtelos en dados de u nos 2 . 5


c m Ca l i e n te 2 c u c h a radas d e gh i , a fuego moderado, en u na cace­
.

rola g ra nde. Sofría e l fen ogreco d u ra nte 30 segu ndos, l u ego a ñada
'"
las hortal izas cort adas. Agregue las hojas de cu rry (o de l a u rel) y fría lo
todo, d u ra nte 5 m i n utos, revolviendo con c u i d ado con u n c u c h a ­
ró n de m adera . A contin uación vierta l a m itad d e l agua, tape la cace­
rola y dej e coce r a fuego m oderado d u ra nte 10 m i n utos.
M i e ntra s se c u ece em plee el m orte ro, o u na peq u eña batid o ra ,
para m o l e r j u ntos el c o m i no, e l j e ngi b re ra l lado, l a s gu i n d i l las pica­
.
das y l a c ú rc u m a c o n u nas gotas de agua, a fi n de q ue se forme u n a
pasta suave, de masa/a . Ca l i ente las 2 c uc h a radas resta n tes de gh i
'
o de aceite en u na cacerola peq ueña y sofría en e l l a s i n para r de
remove r la pasta d e l a masa /a d u ra nte 2 m i n utos. A ñ ada a con t i n u a ­
c ió n e J panch masa /a, e l c i la n t ro m o l ido y e l asafét i d a . Revue lva

VLR DURAS 1 79
d u ra n te u n os segu ndos. Vierta e l agua resta nte sobre los cond i me n­
tos y h ágalo herv i r todo d u ra n te u n m i n uto. Vierta esta masa/a l íq u ida
sobre las h o rtal izas y póngalo todo a coce r, a fuego moderado,
d u ra nte u n os 1 5 ó 20 m i n u tos, removiendo de vez en c u a ndo h asta
q u e las h o rta l i zas com i e ncen a a b la n d a rse.
Destape l a cacero l a y a ñada al gu iso l a sa l y el yogu r, mezc lán­
dolo todo (si así lo p refie re, es e l m o m e nto d e a ñad i r sada, pa koras
o bhajas (ver pág. 2 1 0) , no l as ponga después porq ue n ecesitan u nos
m i n utos de cocción pa ra a bsorber la sa lsa y mezcl a rse con los demás
i ngred ientes) . Vaya removiendo con cu idado a fi n de q ue todo q uede
bien m ez c l ado. Deje cocer a fuego le nto u n os m i n utos, si n tapar la
cacerola; después sírvalo, como el plato fue rte de su m e n ú , con a rroz
o pa n i nd io.

Tiempo de p re paración y cocción: 45 m i n utos

1 80 VERDURAS
Maha brinjal
P u ré d e bere n j e n a s, es p i nacas y tom ates

M a h a sign ifica "grande " y bri n ja l "berenjena ' : la más popular de


todas las hortalizas de la India. Este plato se prepara cociendo las hor­
� ta/izas hasta q ue formen un puré compacto. El m a h a bri n j a l estará
excelen temente acompañado con un arroz ligero y unos c ha patis
calien tes.

1 kg d e berenjenas, peladas y 1 ed ita de cilantro molido


cortadas en dad itos 1/2 ed ita d e com i no molido
1/2 kg de esp i n acas frescas 1/2 ed ita d e cúrc u ma
lavadas, si n tallos y cortadas 1/2 ed ita de asafétida
1 kg de tomates pelados 1 .5 di d e agua
y en trozos 1 ed ita de azúcar moreno
5 cda de ghi o aceite 2 1/2 ed ita d e sal
1 ó 2 guindillas secas, 1/2 ed ita d e garam masala
tri n chadas

C a l i e n te el ghi , o el aceite, en u na g ra n cacero l a y sofría la g u i n ­


d i l la y el cilantro mol ido, d u ra nte u n os segu ndos. Cont i n úe añadiendo
las resta n tes especias en polvo, fría otros seg u n dos m ás, l u ego agre­
gue i n med iata m ente las berenjenas en cu bitos. F ría, removiendo con
c u idado, a fuego m oderado, hasta q ue las berenjenas se ponga n blan­
das y c o m i e n c e n a solta r s u s sem i l las.
I ncorpore segu i d a m e nte los tomates, las espinacas cortada s y el
agu a . Rem u évalo b i e n . Cu b ra pa rc i a l m e nte l a cacero l a y c u eza a
fuego l e n to ( re m oviendo ocasi o n a l m ente) d u ra nte u nos 20 m i nutos,
hasta q u e l a bere n je n a s estén m u y b l an d a s. S u b a el fuego a tem pe­
rat u ra m oderada y deje cocer otros 1 0 m i n utos m ás, removiendo fre­
c u e n te m e nte, h asta q u e las espi n acas, las bere nj e n a s y los tomates
se a m a lga m e n d ando l ugar a u na sa lsa espesa . Por ú lt i m o, aderece
con azúcar, sa l y garam masa/a. Mézcl e l o b ie n .

Tiempo d e preparación y cocción : 4 0 m i n utos

VERDURAS 181
Palak baingan a u r cha n n a
H o rta l i z a s y ga r ba n z os

1 09 g d e garbanzos puestos en 1/2 kg de berenjenas, peladas y


remojo d u rante u n a noche cortadas en dados
4 cda d e ghi o de aceite 6 tomates en trozos
1 ed ita de com ino en grano 450 g de espinacas lavadas,
1 ed ita de cila ntro molido cocidas al va por y picadas
1 ed ita de cúrcuma 4 cda de agua
2 guind i l las frescas picadas, sin 2 ed ita d e sal
sem i l las 1 cda de manteq u i l l a

C u eza l os ga r b a n z os, p rev i a me n te e n remojo, h asta q ue estén b l a n ­


d os, segu i d a m e nte p ó n ga l os a esc u r r i r . C o l oq u e u n a c a c e r o l a
m e d i a n a sobre e l fu ego, ca l i e n t e e l gh i o e l a c e i t e . U n a v e z c a l i e n te
i nco rpore el c o m i no, l a s g u i nd i l la s picadas, e l jengi b re ra l lado, el c i la n ­
t ro mol ido y l a c ú rc u m a, s i g u i e n do este m i s m o orde n . H aga u n sofrito
con tod a s l a s espec i a s a l q u e a g rega rá l a s b e re n j e na s c o rt a d a s e n
d a d os, re m u éva l a s c o n u n a c u c h a ra h 9sta q u e estén d o rad a s y s u a ­
ves c o m o m a nteq u i l l a .
A g re g u e los tom ates y l a s e s p i n ac a s p i c a d a s . Re m u eva p a ra q u e ·

se m ezc len b i e n las h o rta l izas c o n las espec ias. V i e rt a el agua, sazo ne.
Red u z c a e l fuego al m í n i m o y d ej e cocer, tapando l a cacero l a . Q u i te
l a ta padera a los 10 m i n utos y a ñ a d a l os ga r b a n z os. M i e n t ra s re m u eve
vaya i ncorpora ndo la m a nteq u i l la , h asta q ue todo el exceso de l íq u id o
se h a ya eva porado.
S írva l o c a l i e n te, a c o ;n pa ñ a d o de n imbu chawa l o d e a /u para tha.

. Tiempo de remojo: u n a n oc h e
T i e m po d e p re pa ración y cocción: 45 m i n u t os

182 VERDURAS
Sak
H o rta l i zas coc i d as en s u p ro p i o J u go

El sa k e¡a el pla to preferido de Sri Chaitanya Mahaprabhu, la encar­


nación de Krisna que advino en Bengala Occidental hace q u in ien tos
a ñ os, para difu n dir el can to del ma n t ra Hare Krisna. El sak puede
hacerse con espinacas o tamb ién con otras verduras, co mo hojas de
rábano o de brócoli.

1 kg de hojas verdes tiernas 1/2 ed ita d e cúrcuma


2 cd a d e ghi 1/4 ed ita de asafétida (opcio nal)
1/2 edita de h i nojo e n gra no 2 patatas, peladas y cortadas en
1/2 ed ita de jengi bre fresco dados (opcional)
..
ral lado 1 ed ita de sa l
2 guindillas tiernas y picadas, 2 cdas de zumo de l i món
sin sem i l las

Lave las verd u ras en varias aguas, eli m i na ndo los tal los d u ros. Déje­
l a s esc u rri r y l u ego córtelas en t rozos peq ue ños. En u n ka rhai o en
u n a cacero la m ed i a n a , cal iente el gh i , o e l aceite, y d o re las se m i -
-l las d e h i n oj o, e l j e n g i bre ra l lado y l a s gu i n d i l las p icadas, d u ra nte
3 0"o 40 segu n d os. Agregue las espec ias en polvo y sofríalas b reve­
me nte. Lu ego i nco rpo re, i n mediata m e n te, las patatas cortadas en
d ados y fría las, rem ov i e n d o, d u ra nte 8 ó 10 m i n u tos, raspa ndo al
m ismo tiempo el fo ndo de la caceroid, hasta q u e adqu iera n un dorado
u n iforme.
A conti n ua c i ó n , a ñ ada las hojas d e verd u ra picadas, tape y d eje
cocer, a fuego m o d e rado, d u rante 1 5 m i n u tos, hasta que las verd u ­
ras estén coc i d a s y l a s patatas b l a ndas. S i l a s verd u ras s o n j u gosa s
y c u ecen rá p i d o, q u izás no necesiten q u e se les a ñada agua, pero
l a s q u e sean m ás secas y prec4sen más t i e m po d e cocción necesita­
rá n u na peq u e ñ a c a n t i dad d e agua. Sazone y a ñada e l zumo d e
l i m ó n . Ret.i re l a o l l a d e l fuego.
El sak es u n b u e n acompa ñ a n te del a r roz blanco y los c ha patis
c a l i e n tes, o d e c u a l q u i e ra d e las sopa s d e da/ q ue se d esc ri biero n
en l a secc i ó n c o r respo n d ie nte.

Tiem po de preparación y cocción: 30 m i n u tos

VERDU RAS 18 3
Pan ir sak
Es p i n acas a l va p o r con q u eso fresco

1/2 kg de espinacas frescas, 2 pel lizcos de asafétida


lavadas y cocidas al vapor 3 cda de agua
1 cda de ghi o aceite 1.5 di de n ata (opcional)
2 ed ita de cilantro molido 250 g d e pan i r, en d ados
1/4 edita d e pimienta de cayena 1 ed ita de sal
1/2 ed ita de cúrcuma 1/2 ed ita d e azúcar

Cort e las esp i n acas u na vez lavadas y esc u rridas. Ca l ie n te el ghi


en u na cacero l a a fuego med io, y sofría las espec ias e n polvo. Ec he
las esp i n acas picadas e n l a cacerola, con las 3 c u c h a radas de agu a .
Tápela y deje cocer suaveme nte, h asta q ue l as espi n acas estén t i e r­
nas. Esto tard a rá u n os 10 m i n utos. Ahora v i e rta l a nata y los dados
de pa nir. Añ�a la sal y el azúcar, rem u eva bien, y conti n ú e cociendo
al m i smo fuego m oderado, d u rante otros 5 m i n u tos. S i rva e l panir
sak como un plato fuerte, con a rroz o con chapa tis ca l i e n tes, o con
a m bos.

T i e m po de p re paración y cocción: 30 m i n utos

1 84 VERDURAS
Kha ti m ith i sabji
H o rta l i z a s agr i d u l ces

Visn u Cada es famoso por la devoción con que cocina. Siendo I


cocinero jefe del templo de Nueva York, preparó cada do­
mingo, durante ocho años, sun tuosos banquetes para más de trescientas
personas. Este p la to, era uno de los más n otables en sus ba nquetes.

1 7 5 g d e tamari ndo 2 ed ita de ma ngo en polvo


2 cda de ghi 2 ed ita de paprika
1 ed ita d e comino en grano 2 edita d e cila ntro molido
2 cda d e jengi bre fresco rallado 300 g d e pa n i r prensado, en
2 guindillas verdes, en rodajas cu bos
1/2 ed ita d e pim ienta negra 3 calabacines, en c u bos
molida 4 tomates, cortados en 4 trozos
1 /4 ed ita d e a safétida 3 tal los de a pio, cortados
3 d i de suero 2 ed ita de sal
100 g de azúca r moreno 4 patatas, lavadas peladas,
1 p i ña mondada, en dados en cu bos y fritas, o
3 zanahorias, en rodajas 3 plátanos verdes, en rodajas

P r i m e ro h aga el j u go de t a m a ri ndo (ver pág. 84) . Prepare l u ego


la masa/a. Ca l i e n te e l gh i e n u na cacero l a gra nde y sofría e l comi no,
l uego el jengi b re ral lado y las gu i nd i l las. A conti n u ac i ó n i n corpo re
la p i m ie nta m o l id a y el asafétida, sofriéndolo tod o u nos segu ndos
más. Vierta el s u e ro sobre la masa/a y deje cocer l entame nte d u rante
un m o m e nto. A ñada el j u go de ta m a ri ndo, e l a z ú c a r, los t rozos de
p i ña, las rodajas de z a n a horia, el m a n go en polvo, la papri ka y el
c i l a n tro m o l ido. Deje q ue h ie rva y espese, removiendo oca s i o n a l ­
m e nte para evi t a r q u e se q u e me. M i e nt ra s t a nto, fría los c u bos d e
panir e n e l gh i , o aceite, hasta q ue s e dore n b i e n , y a párt elos.
I ncorpore el c a l a bacín a la masa /a, tape l a cacero l a y deje cocer
h asta q ue esté l igera m e nte t ierno. Luego a ñada l os c u bos de panir
fritos, los tomates, el a pio y la sa l . Revu e l va b i e n . Si se u t i l iz a n las
rodaja s d e plát an o, este es el m o m e nto d e a ñad i rl as. S i se em p lea n
patatas fritas, agréguelas i n m ed iatame nte después de q ue los c u bos
de panir hayan a bsorbido parte de la sa l sa y esté n j ugosos. Tape l a
cacero l a y d eje cocer hasta q u e todos l o s i ngred ie ntes esté n t i e r n os.

Tiempo de p reparación y cocción: 40 m i n utos

VERDURA 18
'
Masa/a b h in di sabji
Rod aj a s d e q u i n go m bó c o n coco

Este pla to recibe, e n l a I n dia, el nombre de "dedos de dama ''. El


q u ingombó es muy usado en la cocina criolla y es una com ida m uy
popular en América. En caso de no encontrar qu ingombós en los super­
mercados, búsquelo en las tiendas de productos exóticos. Elija los más
pequeños, finos y tiernos, de color verde brillan te.

700 g de q u i ngombós frescos y 2 edita de com ino en grano


tiernos 1 edita de mostaza negra
3 edita de cila n tro molido en gra no
1 ed ita d e cúrcu ma 1/4 ed ita de asafétida
2 pell izcos de p i m ienta de 75 g de coco ra l lado
cayena 1 1/2 ed ita de azúcar
1 1/i edita de sal 2 cda de z u mo de limón
5 cda de ghi o aceite

Lave los q u i ngom bós y séq ue los con un paño. Corte los extíe mos
y d i v íd al os en rodajas de u nos 5 mm de a ncho. Ponga las rodajas
e n u n c u e nco q u e espolvoreará con e l c i l a ntro m o l ido, l a c ú rc u m a ,
la pi m ienta d e caye na y l a sa l . Revue lva p a ra q u e s e c u b ra n u n ifo r­
m e me nte con l a s espec ias.
C a l i e nte el gh i o el aceite, en u n a sartén, karhai o wok. Sofría
,

el c o m i n o y l a m ostaza negra . Tape l a sa rtén u n mome n to, para evi ­


tar q u e l a mostaza sa l te afu e ra . Luego a ñada el asaféti d a s i n parar
de remover. Fría d u ra nte u nos segu ndos y l u ego agregue ta n tas roda­
j as d e q u i ngom bó cond i me n tadas, como q uepa n e n u na pri m e ra
capa. Posi b l e m e nte te n d rá q u e fre írlas en 2 ó 3 tandas. A n tes d e
e m pezar a coc i n a r t rate de s a b e r c u a n tas t a n d a s te n d rá q ue h acer,
para d ivi d i r los i n g red ie n tes d e acuerdo a el lo.
F r ía, rem oviendo, cada tanda d e 3 a 4 m i n u tos, hasta q ue e l q u i n­
gom bó pa rezca m a rc h ito y oscu ro. Agregue a cada ta n d a u na po r­
c ió n de coco ra l l ado y otra de azúcar. Siga fri e n d o y removiendo
hasta que el q u i ngo m bó adq u iera un tono ma rrón-roj izo y esté m u y
tierno. Riegue por e nc i m a con e l z u m o d e l i m ón y si rva ca l i e nte.

Tiempo d e preparación y cocción: 25 m i n utos

Página opuesta: M asa/a bhindi sabji


V RDU RAS 187
Upma
S é m o l a c o n h o rta l i zas

En m u chos d e los cen tros Ha re Krisna d e todo el m u n do, después


del progra ma espiritual ma tinal, los devotos comienzan su día de tra­
bajo devocional con un sustancioso desayuno a base de u pm a , gar­
banzos y té de jengibre.
Para cocinar el u pma debe ser capaz de, sim ultáneamen te, hacer
tres cosas por separado: cocer las verdu ras, hervir el agua y tostar la
sémola. Cuando esté todo listo deben com binarse todos los ingre­
dien tes.

4 tomates medianos 1/4 ed ita d e a safétida


1/2 kg d e h ortalizas variadas 1 .4 1 de agua
3 cda de ghi 50 g d e pasas (opcional)
2 edita d e com ino en grano 3 edita de sal
1 ed ita mostaza negra en grano 450 g de sémola
1/2 edita de fenogreco en grano 225 g de manteq u i l la o de ghi
1/2 ed ita de jengibre fresco 1/2 ed ita d e pimienta
ral lado 2 cda de jugo de limón
1 guindilla fresca, machacada 2 cda d e ma nteq uilla
1/2 ed ita d e cúrc u ma
6 hojas de cu rry (si no tiene,
emplee 3 hojas de laurel)

P r i m e ro corte las hort a l i zas. Los tomates p uede n ser c u a rteados,


las j u d ía s ve rdes y los pi m i e ntos corta rse en t rozos, las z a n a h o rias
e n rodajas, las patatas e n dados, y l a col iflor e n brotes. C a l i e n te la
c u c h a rada de ghi o e l aceite, e n u na cacero l a a fuego moderado
,

y sofría el com i no, la mostaza neg ra, el fenogreco, las hojas de c u rry,
el j e ngi b re y la gu i nd i l la . Después de 30 ó 45 segundos, agregue l a
c ú rc u m a y el asafét ida, agita n d o l a mezc la, l u ego i n corpore l a s ver­
d u ras cortadas. (Si q u i e re q ue su upma t e n ga u n sa bor y u na textu ra
espec ia les, fría l ige ra me nte las patatas, las z a n a horias y los b rotes
de col iflor i ncorporándolos, al fi n a l , a l upma ) . Rem u eva l a s verd u ­
ras hasta q u e estén d o radas, l uego vierta u n poco d e a g u a para evi­
tar q ue se q ueme n . Baje e l fuego, tape, y d ej e cocer suave m e nte
hasta que las verd u ras estén t i e r n a s: M i e n t ra s ta nto, ponga a herv i r
e l agua c o n la s a l en u na o l l a peq u e ñ a .

1 1111 VE RDURA
Derrita l a m a nteq u i l la , o e l gh i , e n u n a c acero l a d e u nos 3 l it ros,
añada la sémola y d ó re l a a fuego moderado removiendo suavemente
cada vez q ue la capa de sémola del fondo apa rezca l i ge ra m e nte
d o rada . Ta rda rá u n os 10 ó 1 5 m i n utos. C u a n d o la sémola esté l i sta
y el agua h ie rva, agregue l as h ortalizas cocidas a la sémola, i nc o r­
pore las pasas (si lo desea) y l uego v i e rt a el agua sobre esta mezc l a .
Debe h acerlo con c u idado pues la mezcla saltará y sal picará u n poco.
Red uzca el fuego. Rem u eva a fi n de deshace r los gru m os q ue pue­
d a n for m a rse, l uego tape para reten e r e l vapo r. Deje cocer a fuego
m u y lento. 5 m i n utos d espués destape para ver si l a sémola ha a bsor­
bido toda el agua, si esto n o h u b ie ra sucedido rem u eva e n é rgica­
mente va rias veces y deje la o l l a d estapada u nos m i n utos más.
F i n a l m ente a ñ ad a l a p i m ienta, el z u m o d e l i m ó n y l a m a nteq u i l la .
Rev u e lva.

T i e m po de prepa ración y cocción : 3 5 m i n utos

VERDURA 18
Bhari h u i sabji
Vegeta l es re l l e n os

6 tomates media namente gra ndes


o 6 pimientos verdes med ianos, tirando a peq ueños
o 6 berenjenas media nas

Lave y seq u e los tom ates, l u ego corte en c í rc u l o, tra nsversa l m e nte,
la pa rte superior (co nsérvela para q u e si rva de tapadera) . Vac íe l a
p u l pa y las sem i l las, pase la p u l pa por u n colador para e l i m i na r las
sem i l las y g u á rdela pa ra el re l leno. Espolvo ree el i nterior con sa l y
pónga los boca a bajo para q u e esc u rra n .
Haga l o m ismo con l os pi m i entos, q u itando las sem i l las. Co rte las
berenjenas por la m itad, a lo l a rgo, y vac íe las. Corte l a p u l pa e n t ro­
zos d i m i n utos y fría la en u na peq ue ñ a c a n t idad de gh i o aceite
hasta que esté tierna. DesmenC1cela y em pléela en uno de los rel lenos.
A conti n uación le p rese nta mos t res d ifere n tes re l le n os, cada u no
ca lcu lado para rel le n a r 6 tomates, p i m ientos o bere nje nas.

R E L L E NOS
Relleno de a rroz y qu eso:
3 cda de ghi 75 g de anacardos, l igeramente
100 g de pa n i r prensado, tostado y mac hacad os
desmenuzado 1/2 ed ita de asafétida
1 50 g de arroz bla nco de grano 1 edita de sal
la rgo, cocido 1 .5 d i de nata sin azúcar

C a l i e n te el ghi en u n a peq u e ñ a cacerola a fuego medio. Desme­


n uce el pa n ir y sofría lo removiendo d u ra n te 2 ó 3 m i n utos. Ag regue
el a rroz cocido y los i ngred ie ntes restantes. Saq u e l a cacerola del
fuego, v i e rta la nata, mezc l e b i e n todos l os i ng red ientes.

Relleno de coco:
1 00 g de coco f resco ral lado 100 g de harina de garban zo,
(si no se encuentra, use 75 g l ige ramente tostad a
de coco seco) 50 g de panir
1 .5 di de nata si n azúca r 1/4 edita de pimienta de cayena
1 cda de jengi bre fresco rallado 1/4 ed ita de c lavos en polvo
1 ed ita de c i lantro molido 1 edita d e sa l

1 90 VI R DU RA'>
Po nga todos l os i ng re d i e n tes e n u n g ra n c u e nc o y a m ;:i se l os b i e n
hasta fo r m a r u n re l l e n o s u a ve .

Relleno d e verduras:

4 patatas medianas 1.5 di de yogu r natural


1 berenjena peq ueña 1/4 ed ita de pim ienta de cayena
ghi o aceite para freír 1/2 ed ita de gara m masala
2 ed ita de cilantro molido 1 ed ita de sa l
3 cda de hojas frescas de
cilan tro, picadas

H i e rva l a s p a t a t a s c o n la p ie l . Q u ite l a p i e l y a p l a ste l a s patatas


c o n u n tened o r. Pe l e y c o rt e l a b e re n j e n a en d a d os, f r i é n d o l a hasta
que esté bien d o ra d a . Lu ego d éj e l a esc u r r i r. A h o ra mezc l e j u n t a s l a s
h o rta l i za s, l a s e s pec i a s, l a s h i e rbas y e l yog u r pLi ra h a ce r u n re l l e n o
consi stente.
C u a n d o re l l e n e l os t o m a tes, o l os p i m i e n tos, n o o lv id e co l ocd r l a s
tapa d e r i t a s u n t a d a s c o n u n a m e z c l a es pesa d e agu a y h a r i n a, pa ra
q u e se pegu e n .
Ponga l os tomates, o l os p i m i e ntos rel l e n os, (o a m bos) e n u na fue nte
refracta r i a , e n g rasad a . A ñ a d a 4 c u c h a ra d a s de a gu a , t á p e l a y pó n ­
ga l a a l h o r n o a l 5 0 ° C , u n os 1 5 ó 20 m i n u t os . Las b e re n j e n a s req u i e­
re n u n os 40 m i n u tos m á s. Es c o nve n i e nte, p u es, coc i n a r l a s po r
sepa ra d o. Si clSÍ lo p refi e re, en vez d e h or n ea r, puede estofa r l os t o m a ­
tes, p i n; i e ntos y b e re n j e n a s re l l e n os. Pa ra e s o pónga l os e n u n a c a c e ­
ro l a ( m e j o r si t i e n e u n a cest i l l a d e m et a l ) s o b re a g u a h i rv i e n d o, d e
1 5 a 2 0 m i n u tos. S i n o t i e n e l a cest i l l a , c a l i e n t e u n a c u c h a ra d a d e
a c e i t e o ghi y fría e l fo n d o d e l a s v e rd u ra s re l l e n a s d e 2 a 3 m i n u ­
tos. Lu ego a ñ a d a va r i a s c u c h a ra d a s d e a gu a , c u b ra l a c a c e ro l a , a j u s­
t a d a m e nte, y d e j e c oc e r d e 1 5 a 20 m i n u t os. Para c u a l q u i e ra d e l os
dos m étod os, a segú rese d e q u e h a y s u fi c i e nt e a gu a .
Riegue con e l z u m o d e l i m ó n y ponga a lg u n J s h ie r ba s frescas, pica­
d a s, en cada p l a t o . S i rv a cJ l i e n t e c o n u n a sopa y un p a n i nd i o.

T i e m po de p re paración y cocci ón: 4 5 m i n u t os a 1 h o ra

V rR DU RNi I <) 1
A /u tikkia ta matar sah it
To m ates re l l e n os fri tos

1 kg de patatas lavadas y 3/4 edita de pimienta de cayena


peladas 2 cda de manteq u i l l a
225 g d e harina de garbanzo 1 1/2 edita d e garam masa la
3 ed ita d e kal i nji en grano 10 tomates med ianos
(opcional) 1 ed ita d e azúcar
2 1/2 edita de sal

H ierva las patatas hasta q u e estén tiern a s. Luego d éjelas esc u rri r.
Pónga las a p a rte en u n cuenco. A cont i n uación prepare la pasta mez­
c la ndo la h a r i n a de garbanzo, el ka linji, 1 cuc h a radita de sa l , 1 /2
c u c h a rad ita d e p i m ienta d e caye n a y e l agua suficiente pa ra q u e se
fo rme u na pasta espesa , q u e d eja rá a pa rte. Prepa re u no d e l os rel le­
nos d e la receta a nterior. Añada a las patatas coc i d a s l a m a nteq u i ­
l l a, 3/4 c u c h a ra d i ta d e s a l , 1 /4 c u c h a ra d i ta d e p i m ienta d e caye n a
y 1 c u c h a radita d e garam masa /a, a máselo forma ndo u n p u ré suave.
Lave los tomates. Córte les u n a tapaderita en el lado opuesto a l ta l lo
y vacíelos. Espolvoree su i nterior con u na m ezcla hecha d e 3/4 pa r­
tes d e u na c u c h a ra d i ta d e s a l , 1 /2 cuc harad ita de gara m masa /a y 1
c u c h a rad ita d e a z ú c a r, l uego méta les e l rel leno.
Apa rte, d ivida l a mezcla d e patatas en 10 porciones igua les. Aplaste
u n a d e las porc io n es po n ié n d o l a en la m a n o izqu ierda, y pres i o n á n ­
d o l a c o n los dedos de la derecha, redondeándola . Coloq ue u n tomate
rel leno boca a bajo en el centro de la mezcl a a p lastada y vaya g i ra n d o
l o s bordes d e l a m a sa h a c i a a rr i b a , hasta c u b r i r com p leta m e nte e l
tomate. A l íselo b i e n con l a s m a n os. Prepa re el resto de los tomates
d e la m i s m a m a nera .
Bata l a pasta , y ponga u n poco d e e l l a sobre cada tomc1te re l l e n o,
c u b ierto d e patatas. F ría los e n a bu nda nte gh i b i e n c a l i e n te, vol ­
v i é nd o l os a m e n u d o, hasta q u e estén b i e n d o ra d os. Esc ú rra l os y s ír­
va los c a l ie n tes.

T i e m po d e p re pa ración y cocció n : 50 m i n utos a 1 hora

1 92 VERDURAS
B h indi massa ledarh
Q u i n go m bós re l l e n os

2 00 g de panir 1 ed ita de cúrcuma


1 ed ita de com ino en grano 1 ed ita de sa l
1/i ed ita d e jengi b re fresco 450 g de q u i ngon bós (okra)
ral lado 3 cda d e ghi , o aceite
3 guindillas verdes 1/4 ed ita de a safétida
3 cd a de hojas de c i la ntro
picadas

E n v u e lva el pa nir en u na gasa y exprím a lo suavemente pa ra e l i m i­


n a r l a m ayo r cantidad de agua pos i ble. Q u ítele la gasa a conti n u a­
c i ó n , y ponga e l panir en u n cue nco. M u e la en u n mortero, o con
un m ol i n i l lo eléctrico, e l com i n o, e l jengi bre, l os c h i les y las h ojas
de c i l a n t ro, for m a ndo una pasta fi n a . A cont i n ua c i ó n i ncorpore la
c ú rc u ma y l a sa l , v i e rta l a pasta en e l panir. Amase h asta que q uede
u na masa suave. C ú b ra l a con un pa ño h ú medo y déjela reposar. Lave
l os q u i ngom bós y séq u e los, dej á nd o l os sobre u na toa l la de pape l .
Corte los dos ext re m os. D i v ídalos a lo la rgo, si n separar las m itades.
Despegue con cu idado las sem i l las de cada lado con un dedo. Rel lene
cada q u i ngom bó con un poco de la m a sa de pa n ir. Te nga p reca u­
c i ó n d e no forza r demasiado, pues se ro m pe r ía n po r la m itad .
Ca liente el gh i en u n a cacerola a n c h a . Cuando em piece a h u m ea r,
ec he e-l asafét i d a . Agregu e los q u i ngo m bós rel lenos, colocá ndolos
c u idadosa m e nte con e l rel le n o h acia a rr i ba . Red uzca el fuego a l
m ín i m o y deje cocer, c u b ie rto c o n la tapade ra, d u ra n te 1 0 m i n utos.
Dest a pe y de l a v ue lta a los q u i ngom bós. Deje cocer, desc u b i e rto,
10 m i n utos más, hasta q u e adq u ie ra n u n tono marró n . Saq ue los q u i n ­
gon bós con c u idado y sírva los en u n a fue nte c a l ie nte.

T i e m po d e p re pa ración y cocción: 45 m i n utos

V E R DU RA� 19 �
'

A/u kofta
A l bó n d i gas d e h o rta l izas fritas,
\
Las a l u koftas son el tipo de kofta más popular que existe. Son fáci-
les de preparar y complemen tan m u y bien con cualq uier comida. Sír­
valas inmedia ta men te después de cubrirlas con la salsa de toma te, de
otro modo puede que absorban demasiado l íq u ido y se deshagan.

15 tomates tamaño mediano lavada, d ividida en brotes


2 cda d e ghee o aceite 100 g de harina de ga rba nzo
2 ed ita de jengibre 3 cda de cilantro, o perej i l
fresco ral lado fresco, picado
2 guindi llas secas, machacadas 1 cda d e gara m masala
1 edita de comino molido 1 edita d e asafétida
1 1/2 de cúrcuma 1 ed ita d e pim ienta negra
3 edita de sal molida
5 patatas tamaño mediano, ghi o aceite para freír
lavadas 2.75 d i de yogur nat u ra l
1/2 coliflor tamaño mediano, (opcio nal)

P repa re, e n p r i m e r l u ga r, la salsa de tomate. Ponga los tomates en


u na o l l a con agua h i rv i e n d o d u ra nte 15 ó 20 segu ndos. Esc ú rralos
y lávelos en agua fría . Luego q u íteles la piel y h ágalos p u ré. Ca liente
la c u c h a rada de gh i , o el aceite, e n una cace ro l a a fuego medio
y sofría la c u c h a rad ita de jengi bre ral lado y l u ego las g u i n d i l las secas,
agregue el com i no molido y 1/2 cucharadita de c ú rcuma. Sofría remo­
viendo u n os segu ndos. Vie rta el p u ré d e tom ate e n la cacerola, a ñ a ­
d iendo la m itad de la sal, tape y red u zca el fuego. Deje cocer a fuego
moderado d u ra nte 20 m i n utos rem ov i endo, a p roxi madamente, cada
5 m i n utos.
M i e n tras se c u ece la sa l sa , pele las patatas y parta la col iflor en
t rozos gra ndes. Lave a fo ndo a m bas h o rtal izas y, l u ego rá l le l a s con
un ra l lador de m eta l . Mezcle las verd u ras ra l l adas, la h a r i n a de gar­
ba nzo, 2 c u c h a radas de hojas de c i l a n t ro, y todas las especi a s res­
tantes, e n u n c u e n co. Rev u é l va lo tod o dete n i d a m e nte. Las patatas
ra l ladas, por sí solas, d e be rá n a po rta r la h u medad suficiente pa ra
l iga r todos l os i ng red i e ntes j u ntos. A m a se l a mezcla d u ra nte 2 m i n u­
tos, l uego fo rme con e l l a d e 20 a 30 bol itas. Ca l ie nte e l gh i o el
aceite, hasta q u e h u mee, y ec he las a l bónd i ga s de verd u ra . F ría las

i <M VrnDU RAS


d u ra nte 4 ó 5 m i n utos hasta q ue estén u n ifo rmemente doradas y c ru­
j i entes. Luego esc ú rra las.
Si u t i l iza yogu r, a ñáda lo a l a sa lsa de tom ate y póngala a calentar
d u ra nte 2 m i n ut os. Ponga las bolitas de kofta en u na fue nte para ser­
v i r y c ú b ra las con l a sa l sa ca l i e nte. Adorne con las hojas resta ntes
d e c i l a ntro picad as, o con hojas de perej i l . S írva las con u n a r roz o
u n pa n i n d io.

Tiempo de p repa ración y cocción: 45 m i n utos

Vl R D U R /\') l <JS
Palak kofta
A l bó n d i gas d e es p i n a c a y q u eso fritas

Los progra mas d e radio d e l a emisora d e nuestra comunidad en Flo­


rencia, I talia, Rad i o Krisna Centra le, llega n a más de vein te millones
de personas. El progra ma más popular: "c ibo per la pace" (comida
para la paz), que da lecciones de cocina, es presen tado por Krisna
Chaitanya dasa, que a veces recita las oraciones para las ofrendas de
sus oyen tes, dura n te su presen tación. Los oyen tes han telefoneado, a
m enudo, a la em isora para agradecerle esta receta en especial.

1/i kg de espi nacas tiernas 1/i ed ita de cila ntro molido


1 cda d e ghi o aceite 1/4 ed ita de asa fétida
1 edita de jengibre fresco 200 g de pa n i r, escu rrido
ral lado desmen uzado
2 guindillas secas, machacadas 2 edita de sa l
1/2 ed ita de c ú rcuma 2 75 g d e harina de garbanzo
1/2 ed ita d e garam masala ghi o aceite para fre ír

Lave bien las espi nacas, córteles los tal los más la rgos y l uego sumerja
las hojas en agua h i rv i e n d o d u ra nte u n os m i n utos. Déj e l a s escu rri r
b i e n y l u ego expríma les e l agua resta n te. Corte las hoj a s sobre u na
tabla. E m p lee u n a cacerola med i a na para calentar el ghi , o el aceite,
y sofría el j e n g i bre y las gu i n d i l las, sigu iendo con las espec ias m o l i ­
d as. Agregue el pa n ir picado y sofríalo todo remov i e n d o d u ra nte 1
m i n u to. Luego a ñada las espi nacas. Sazone y revuelva bien los i ngre­
d ientes con u na c u c h a ra . Po nga la mezcla sobre u na su perfi c ie d e
t ra bajo l isa, agregue l a h a r i n a d e ga rba nzo y a mase b i e n .
Segu i d a m e nte ext ienda la m asa, forme bolas de u n os 2 . 5 c m d e
d iá metro y fría las en a bu n d a nte ghi , o aceite, h asta q ue s e pongan
l igeramente doradas. Luego escú rra las. Las palak koftas son muy sa bro­
sas con u na sa lsa de tom ate o b i e n solas.

Tiempo de p repa ración y cocción: d e 30 a 40 m i n u tos

Página siguiente: Bandgobhi kofta (pág. 7 98)


Nargisi kofta (pág. 200)
Palak kofta

1% Vr RDU RAS
Ba ndgobh i kofta
H oj a s d e repo l l o rel l e n a s

2 cda de ghi 50 g de almendras o anacardos


1 varita de canela de 5 cm mac hacados
5 clavos 1 edita d e jengibre fresco
1 edita de com i no molido ral lado
1/4 edita d e asafétida 1 ó 2 guind i l las secas,
1 kg de toma tes, pelados machacadas
y t ri t u rados 3 50 g de panir, escu rrido y
4 cda de pa sas desmenuzado
1 cda de j ugo de l i món 3 cda d e hojas frescas de
1 edita de c ú rcuma ci lan tro muy fi namente -
3 1/i edita de sal p icadas o 1 edita de cilan tro
100 g de harina de ga rbanzo molido
2 pell izcos de pimienta molida 1/2 edita d e pa prika
1 repollo verde peq ueño

En u n a c a c e ro l a peq u e ñ a c a l i e n te el gh i y sofría, s i n parar de


re mover, l a c a n e l a , l os c lavos, e l com i no m o l i d o y e l asafét ida, d u ra n te
3 0 ó 4 5 seg u n dos. Agregue a c o n t i n u a c i ó n l os t o m ates h ec h os p u ré
y d é j e los coc e r l e n ta m e n t e d u ra n te 30 m i n u tos hasta c o n seg u i r u n a
"ª Isa s u ave. L u ego ec h e l a s pasas, e l z u m o d e l i m ó n , l a c ú rc u m a y
l a s 2 c u c h a ra d i t a s d e sa l . Saq u e l a s espec i a s e n t e ra s y ret i re la cace­
ro la del fuego. Po nga l a h a r i n a de g a r b a n z o en un c ue n c o j u n t o c o n
u n pe l l i zco d e sa l y o t r o d e p i m i e n t a . A m a s e c o n l a s u f i c i e nte c a n t i ­
d ad d e a g u a p a ra h a c e r u n a pasta espesa . C u b ra e l c u e nc o c o n u n
p a ñ o y d e j e reposa r.
Corte el t ro n c o d e l repo l l o y e l i m i n e l a s h oj a s d a ñ a d a s . Lave e l
repo l l o e n t e ro y p ó n ga l o e n a g u a h i rv ie n d o c o n u n a c u c h a ra d i ta d e
sa l . Des p u és d e 8 m i n u tos, c o m o m ín i mo, sáq u e l o c o n c u i d a d o y
a c l á re l o d e baj o d e a g u a fría . Córte l o p o r l a base y sáq u e l e el e 6 a
8 h o j a s, s i n ro m pe r l as. ( E l resto d e l repo l l o p u e d e u t i l i z a r l o e n o t ra
receta ) . E m p l ee u n c u c h i l l i to a f i l a d o pa ra raspa r el n e rv i o g r u eso q u e
cJ t ra v iesa e l c e n t ro d e c a d a h o j a ( s i n t ra s pasa r l a ) . Esto p e r m i t i rá q u e
l a s h o j a s s e d o b l e n m e j o r . Séq u e l a s c o n u n pa ñ o e n t re l a s m a n os .
C a l i e n te e l ghi e n u n a c a c e ro l a peq u e ñ a y d o re los fru tos secos
m a c haca dos, el j e n g i b re ra l l a d o, y las g u i n d i l l a s . Ag reg u e e l µan ir
c l e'> m e n u z ad o c o n l a s h oj a s d e c i l a n t ro p i c a d as, la pa p r i ka y l a s a l

l 'lH VERDURAS
restante. Deje cocer a fuego moderado, removiendo consta ntemente,
hasta q u e todos los i ng red ien tes estén bien mezclados. A conti n ua­
ción extienda las hojas de repollo y coloq ue u na cucha rada de relleno
en e l centro d e cada u na . E nvue lva e l re l l e n o haciendo un rol lito
a p retado. Bañe l os ro l l itos en la pasta es pesa y fríalos e n a bu nda nte
ghi o aceite, de 4 a 5 m i n utos, hasta q ue estén bien dorados. Ponga
,

los ro l l itos de re po l lo re l le n os en u n a fuente y c ú b ra los con la salsa


de tomate c a l i e n te.
E n vez d e fre í r l os rol l itos puede tam b i é n , si así gusta, hornea rlos.
Pa ra hacerlo así n o debe e m p l ea r l a pasta . Pónga los u no al lado de
otro con l a j u n t u ra hacia a bc.ljo, e n u n a cacero l a . C ú bra los d e salsa
d e tomate y déjelos 1 5 ó 20 m i n u toc; en el horno a l 5 0 º C .

Tiempo d e p repa ración y cocció n : 1 hor�1 y 1 5 m i nutos

V1 RDURAC.., I C)C)
. .
Na rgisi kofta
Kofta " Rea l "

E n las recetas védicas encon tra remos una selección de pla tos que
va desde los muy sencillos hasta los más complejos. Las n a rg i s i kofta
se clasifican en tre los complejos, pero merece la pena el tiempo que
se ta rde en prepara rlas. Es una de las favoritas de Rajastan (el "ja rdín
de recreo de los reyes "). Sirva las n a rg i s i kofta con un c h a t n i , como
aperitivo, o acompa r1adas de unas hortalizas en su jugo, como pla to
fu e rte.

2 00 g de a rroz bla nco 2 cda de leche tibia


8 patatas medianas 350 g d e hojas enteras de
3 3/4 ed ita d e sal esp i nacas, sin los tal los
1 75 g d e pa n i r 1/4 ed ita de pim ienta negra
225 g de harina de garban zo molida
·
1 edita de ka l i nji, o comino 1 edita d e garam masala
negro, en gra no (opcional) 1/2 edita de cúrc u ma
1/2 ed ita de cúrcuma 1/4 ed ita d e asafétida
10 hebras de azafrán o ghi para freír
1/4 ed ita de azafrán en polvo

C u eza el a rroz d u ra n te u nos 1 8 m i n u tos, en d o b l e c a n t i d ad dP agua


que s u vol u m e n ( a ñ a d ie n d o 1 c u c h a ra d i t a d e sa l ) , hasta q u e toda
el a g u a esté a bso r b i d a . E sc ú r ra l o . H i e rva las patatas hasta q u e est é n
1/2 c u c h a ra d i t a d e s a l c o n e l
t i e r n a s, l u ego sáq u e les l a p ie l . Mezc l e
panir y a má s e l o fo r m a ndo u n a m a sa s u a ve . C u b ra l u ego e l panir c o n
u n t ra p o h ú m edo. Po n ga l a h;:iri n a d e ga rba n z o, u n a c u c h a ra d i t a d e
s a l , e l kalinji y l a c ú rc u m a e n u n c u e nco. A ñ a d a e l a g u a n ec esa r i a
para forma r u na pasta suave. Dej e reposar. Meta e l azafrá n e n l a l ec h e
t i bi a , l u ego mézc lela con e l a rroz cocido. Adobe l a s esp i n acas, s u m e r­
g i é n d o l a s, d u ra n t e u n m i n u to, e n a g u a h i rv i e n d o y d éj e l a s esc u r r i r.
Mezc l e l as esp i n acas esc u r r i d a s c o n la p i m i e n t a negra y 1/4 de c uc h a ­
rad i ta d e sa l . Mezc l e l a s patatas c o n e l garma masa/a, l a c ú rc u m a ,
l a c u c h a ra d i t a d e s a l y 1 /4 d e c u c h a ra d i t a d e a safét i d a . Red ú z c a l o
a u n p u ré s u a ve .
D i v i d a el a r ro z , e l panir, l a s esp i n a c a s y l a p a s t a d e patatas e n 6
p o rc i o nes, c a d a u n o. Coja u n a d e l a s pa rtes de a rroz c o n l a m a n o
y h aga u na b o l i ta com pacta . H a ga u n a t o rt i ta a pl a stada c o n u n a p a rt e

2 00 VERDURAS
del pa nir, po ni é n d o l e en l a p a l m a de l a m a n o y coloq ue la bola de
a rroz e n el centro. Cu bra la bola de a rroz con el panir y l uego hágala
g i ra r e n t re las pa l mas de las manos dej á nd o l a l isa. C u b ra la bola con
u n a capa, o d os, de h oj a s de espi n aca bien est i radas y, l u ego, con
otra capa de la pasta de patatas. H aga l a bola bien com pacta y l isa
pasá n d o l a , con c u idado, de u n a m a n o a l a otra. C u a ndo estén l istas
va rias bolas, bata la pasta y vierta un poco de e l l a sobre cada u na
de las bolas. Lu ego pónga l a s en e l ghi c a l i e nte. Deles l a v u e lt a con
frecuencia para evitar q u e se q uemen. F r ía hasta que estén bien d o ra­
das. S írva las c a l i e n tes.

Tiempo de preparación y cocció n : 50 m i nutos o 1 h o ra

V E R DU RAS 20 1
1 Papada m (Tortas finas de h a rina de d a l fritas) 206
2 Pa n i r masala (Dados de q ueso fritos) 207
3 Ta l i h u i pa n i r (Queso condimen tado frito) 208
4 Pakora (Hortalizas rebozadas) 209
5 Sada pakora (Buñ uelos de h arina de garbanzo con
especias) 2 7 0
6 Dokla (Da / a l vapor con yogur) 2 1 1
7 Sa rnosa (Empanadillas de verdura) 2 7 3
8 A l u pat ra (Buñ uelos de pa tata y especias) 2 7 5
9 A l u ki t i k ki (Paste/itas d e pata ta fritos) 2 7 6
10 U rad d a l katchori (En tremeses de da/ y especias fri tos) 2 1 7
11 Matar d a l bara (Croq uetas de guisa n tes) 2 7 8
12 U rad d a l ba ra (Croq uetas d e da/ al yogur) 2 7 9
13 Kat h n i r vada (En tremeses de hojas de c ilan tro y harina
de garbanzo) 220
14 Gaja r vada (Croquetas de za nah oria con especias) 222
15 Da h i vada (Croquetas de da/ en sa lsa de yog u r) 223
16 Sev i a n (Ta llarines de harina de ga rbanzo) 224
17 K h a ndvi (Buñ uelos de ha rina de garba nzo a l yogur
con especias) 225
18 C h idwa (Entremeses íritos con especia ) 226
19 Ma l a i kofta (Albóndigas de queso fritas, en sa lsa de nata ! 2 2 7

204 ENTREMESES
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Los e nt remeses p ueden conform a r u n a comida por s í solos, ser


u n p l ato com p l e m entario o, por s u p u esto, tom a rse como a peritivo.
La m ayoría de e l los estará n b i e n aco m pa ñ ados con u n cha tni q u e
com b i ne. Algu n os e n t remeses, como l a s pakoras o e l sevian, pue­
d e n h ace rse e n u n i nsta nte. Otros, com o las sarnosas y ka tchoris, ta r­
d a rá n más t ie m po pues hay q u e re l le n a rlos y e n ro l l a rlos. Pero es u n
t i e m po q u e m e rece l a pen a . Las sarnosas son t a n d e l i c iosas q u e Sri l a
Pra b h u pada p red i j o q u e, c o n el t i e m po l lega r ía n a se r u n o d e los
a peritivos p refe ri d os e n Occide nte, com o, de h ec ho, lo son a hora
en la I nd i a .
Este capít u lo le pon d rá e n contacto c o n varias téc n icas c lásicas
d e la coc i n a : c ó m o rel le n a r los katchoris y cerra rlos, cómo cerra r
l a s sarnosas y h acer p l i egues e n sus bordes, cómo hacer vadas con
u na mano y cómo hacer ta l l a ri nes de h a r i n a de ga rba nzo . . No hay
t ru cos ni a rt i ficios modernos que haga n estas exq u isiteces por u sted .
Con u n poco d e práctica q u e a d q u i e ra, l e resu lta rá de l o más fác i l .
Ade m á s casi todos pueden p repa ra rse con a ntelac i ó n , reca lentá n­
dolos u nos m i n utos a n tes de servi rl os.
El ghi es u n e l e m e nto ese n c i a l para h acer c ie rtos e n t remeses,
em pleá ndose p a ra freírlos. A pesa r de q u e p uede elegir entre el ghi
o el aceite, el delicado sabor del gh i dará a sus entremeses un toq u e
magist ra l .
La h a r i n a d e garbanzo, lla mada e n h i n d ú besan, es otro d e !os i ngre­
d ie n tes corriente m e nte e m p l eados en los e n t re m eses. É sta da a los
p repa rados un rico sabor i ncom para ble; p uede encontra rl a e n ti n­
das espec ial izadas.

NTR M['il 'i 205


Papadam
To rtas fi n a s d e h a r i n a d e d a l fritas

Los pa pada m s son u nas tortitas finas, crujien tes, q u e s e secan a l :,ol.
Se h acen con h a rina de d a l . Puede compra rlas h echas e n las t iendas
de com es t i b les in dios. Todo lo que hay q u e h a cer es cocerlos, lo cua l
C5 fácil y rápido. Las t res va riedades más importa n tes son : de g u indilla
(pica n te y condimentado), de pim ien ta negra (co n dimen tado pero n o
p ican te) y el n a t u ra l. Exis ten diferen tes ta m a ñ os, los m á s gra n des p u e ­
papa­
d e n e orla rse por l a m i tad a n tes e l e cocerlos, si e s n ecesa rio. Los
dams deben servirse crujien tes, p o r ello no Jebe freírlos a n tes de
t ie mpo, de lo con t ra rio se a b la n da rá n . Los pa pa d a m s p ueden servirse
e on c u a lq u ier t ipo de com ida i n dia.

ghi o aceite para freír


8 ó 1 2 papadams

C a l ie nte e l gh i , o el aceite, e n un ka rhai o e n u na s a rtén poco


p rofu n d a , h asta q ue esté a p u n to de h u m e a r. Ponga u n papada m
e n e l gh i . E n sólo u nos segu ndos se exten d e rá y sus bordes se riza­
rán . Su mérjalo u n momento, em pujándolo con u n a espu madera, pa ra
a plJsta rlo. Luego dele la v u e l t a . E l papa da m deberá est a r a m a ri l l o­
d o rado. No lo pierd a de v i sta pa ra q u e no se tueste n i se q ueme.
Después d e u nos segu ndos sáq uelo d e l g h i y pónga lo d e p i e e n
u n colador pa ra q u e s e esc u rra .
Los papa cla ms se p u e d e n coc i n a r t a m b ié n pon i éndo los d i recta­
m e nte sobre u na l la ma baja . Sujete el papada m con u nas p i nzas
ercima de la l la m a , hasta q ue la pa rte más cerc a n a a la l l a m a
com i e n ce a l le n a rse d e a m pol las y a d q u iera u n color m á s c l a ro (esto
no debe rá l leva r m á s de u nos segu ndos) . Luego dele la v u elta pa ra
cocerlo por el ot ro lado. S i ga d a n d o v ueltas hasta q u e esté com ple­
ta mente coc ido.

Tiempo d e cocció n : 1 0 segu ndos cada u n o

206 E N T REMESES
Pan ir masa/a
Dad os d e q u es o fri tos

Hay m uchas maneras de cocinar el pa n i r. En esta receta 5 C remojan


los dados de q u eso fritos, en un caldo condimentado, para que ab�or
ban el sa bor de las especias y se pongan blandos y jugosos. Pueden
estar en remojo de veinte m i n u tos a dos días. Estos dados pueden
emplearse para realzar pla tos de hortalizas, para servir com o pla to de
acompa ñamie n to o como aperitivo.

275 g de panir 1/2edita de cilantro molido


g h i o aceite para freír 1/2ed ita de cúrc u ma
1 cda de ghi o aceite 1/2ed ita de asafétida
1/2 ed ita de comino en gra no 1/4ed ita de pimienta negra
2 bastoncil los de canela d e molida
5 c m de largo 1 ed ita de sal
4 clavos
,
Prepare pa nir tal y como se desc ri be en l a pági n a 94 y guarde 6
d i del s u e ro. A cont i n uación e nvuelva e l pa n ir e n u na gasa y lávelo
con agua fría d u ra nte u n os segu ndos. Aplaste, a cont i n ua c i ó n , el
q ueso dentro de l a gasa, d á ndole un g rosor de 2 . 5 cm, p resion á n ­
d o l o pa ra q u e q ued e todo u n iforme. Obte n d rá , como resu ltado, u na
loncha de q u eso firme. Esta o pe ración h ágala sobre e l fregadero para
q u e ca iga e n é l , e l l íq u ido sobra nte. Déj e l o reposa r 30 m i n utos.
Qu ite la gasa y c o rte e l q u eso en dados de u nos 2 . 5 c m , o en rec­
t á n g u l os o rom bos, de 5 c m de l a rgo. Fríalos en a bu ndante ghi ,
o aceite. Ta rda rá n 4 ó 5 m i n utos e n dora rse l igera me nte. E sc ú rra los.
C o m ience a t ra baja r en la masa/a. Ca l i e n te u na c u c h a rada de ghi
o aceite en u n a cacerola peq u e ñ a . Sofría el com i no, los baston c i l los
de canela y los c l avos. Después de u nos 30 segu ndos, a ñada las espe­
c i as en polvo y s i ga removiendo u nos segu ndos m ás. V i e rta seg u i ­
d a mente e l s u e ro e n l a masa/a, sazone, y haga herv i r; l u ego sáq u e l o
d e l fuego. Pon ga l o s d ados d e q ueso fritos e n esta masa/a l íq u id a ,
y déjelos e n remojo a l m e n os d u ra nte 20 m i n utos. J u sto a ntes d
· se rv i r, reca l i e n te e l pa n ir masa /a, l u ego esc u rra e l l íq u ido y sírva lo.

Tiem po d e p reparación y cocció n : 20 m i nutos

[ N T R f M I �I � 207
Tali h u i pan ir
Q u eso c o n d i m e n tad o frito

Lo más adecuado para_ freír los trozos del pan i r es una sartén de hierro
colado. Deles la vuelta con una espátula para evitar que se q u iebre •

la corteza q ue se forma.
Ta mbién pueden hacerse pa koras con el p a n i r. Sumerja los trozos
de pan i r en una pasta de h arina de garbanzo condimen tada, y fría/os
como se explica en la receta de las pakoras.

2 75 g de panir 1 cda d e cila ntro o perej i l


3 ed ita d e c ú rcuma fresco finamente picado
3 edita d e sal 1 limón
1 cda d e ghi o aceite

H a ga e l pan ir t a l y como se desc ri be e n l a pág i n a 94 y p ré nse lo


con un objeto pesado d u ra nte 1 0 m i n u tos, de ma n e ra que se e n d u ­
rezca, s i n q u e s e p i e rda l a h u m edad . Córtelo e n t rozos de u nos 1 0
c m de la rgo p o r 5 c m de a n c h o, y de 1 a 2 . 5 c m de g rosor.
Mezc le en u n peq ue ñ o cuenco la c ú rc u m a y la sa l . Rem oje, de
uno e n u no, l os t rozos de pan ir h ú m edo con esta mezcl a , de ta l
m a nera q u e q ueden rebozados po r todos l os lad os. Si e l rebozado
es m uy g ru eso n o tendrá suficiente c a nt i d ad de m ezcla para todos
los t rozos.
Ca liente u n a cucharada de ghi , o de aceite, en u n a sartén y ponga
e n e l l a t a n tos t rozos d e panir como q uepa n . Cocínelos despacio,
d u rante 4 ó 5 m i n utos po r cada lado, hasta q u e estén l i ge ra me nte
dorados y tengan u na corteza fi n a . Si rva e l tali h u i pa nir adornado
con hojas de c i la ntro picadas y una rodaja de l i mó n .

Tiempo d e preparación y cocción : 20 m i n utos

208 tNT REMESES


Pakora
H o rta l i zas re boza d a

u.i/ \( 't i,
¡; ueden hacerse pako ras con cualq uier tipo de verdura, �C'a e

... /arte los trozos aproximadamente del mismo ta maño para c ¡ u c ' t . 1 1
d e n l o mínimo en cocerse. Las berenjenas, el cala bacín, las pa la lti \
las calabaza y las za nahorias pueden cortarse en rodajas, la coliflor
y el brócoli en brotes, y los pim ien tos en an illos o tiras. Las coles d
bruselas, espárragos y hojas dobladas de espinaca pueden emplea r
en teras. Las pakoras son bien recibidas en toda com ida o ba nquete,
además son m u y fáciles de hacer. Quedan m u y bien servidas como
aperitivo, con un c h at n i .

2 2 5 g d e harina d e garbanzo 2 ed ita de sa l


1 cda de kal i nj i en grano 1/2 ed ita de levad u ra en polvo
1/2 ed ita de canela en polvo (opcional)
1/2 edita de pimienta de cayena 3 d i de agua fría
1 /4 ed ita de a safétida molido 700 g de hortalizas cortadas
2 ed ita d e ci lantro molido ghi o aceite para freír
2 edita de comino molido

Pase por u n ta m i z la h a r i n a de ga rbanzo. Viértala a c o n t i n uación


en un g ra n c u e nco y a ñada las espec ias, l a sal y l a levad u ra en polvo.
Agregue. lenta m e nte e l agua fría y bata l a mezc l a h asta o btener u na
pasta suave, lo suficientemente espesa como para revesti r las verd u ras.
Co rte todas las verd u ras a n tes de c a l e n ta r el gh i . Ponga el gh i ,
o e l aceite, a fuego m oderado-fuerte. E l ghi esta rá suficie nteme nte
c a l i e nte c u a ndo al ec h a r u na gota del bat ido, ésta s u ba i n med iata­
m e nte a la su perfic i e y c repite. Segu i d a m e nte v i e rta u n pu ñ ado de
las h o rtal izas c o rtada s e n la pasta, de forma que q ueden bien cu bier­
tas. Uti l i ce u n so l o t i p o de verd u ra cada vez q u e fría, pues cada u na
tiene u n t i e m po d e cocción deter m i nado. Saq u e, del batido, las ve r­
d u ras rebozadas de u na en u n a y éc helas i n m ed iata m e nte en el ghi
c a l i ente, hasta q ue la superficie esté l le n a . Fríalas d u ra nte u nos m i n u ­
tos hasta q ue las pakoras estén bien doradas y c rujientes, luego sáq ue­
las y déj e l a s esc u rri r.

Tiempo de p reparación y cocció n : 20 m i n utos

E N T R E M E5f5 209
Sada pakora
B u ñ u e l os d e h a r i n a d e ga r ba n z o c o n es pec i as

Las sada pa kora complementan bien con un arroz blanco o in te­


gral, o una sa lsa kad h i . Si se h acen más pequeñas, del ta maño de u na
u va, pueden añadirse a a lgunos guisos de hortalizas, como la s u kta
o el matar alu ta rka r i . Debe mezclarse con las hortalizas unos 1 0 minu­
tos an tes de servir, para que tengan tiempo de absorber parte de la
salsa. También pueden comerse con c h at n i , de aperitivo.

2 2 5 gr de harina de garbanzo 1/4 ed ita de asafétid a


1 cd a de ka linji en gra no 1 edita de sa l
1/2 edita de canela en polvo 1/2 edita de levad u ra en polvo
1/4 edita de pimienta de cayena (opcional)
1 edita de com i no molido 2 d i d e agua fría
1 ed ita de cila ntro molido ghi o aceite para freír
1 edita de c ú rcuma

P repa re u na masa s i m i l a r a l a de l a receta p revia d e pakoras, pero


esta vez hágala más espesa, m ás consistente. Bata vigorosa mente para
q ue e n t re a i re en la m a sa . Saq u e u na c u c h a rada d e l batido y dej e
c a e r 2 ó 3 porc io n es e n e l ghi o aceite c a l i ente. Los m o ntonc itos
se h i nc h a rá n i n mediatamente y c re pitará n e n la su pe rficie. A ñada
más porciones hasta q ue la su perficie del gh i esté c u bi e rta de pa ko­
ras c repitantes.
Reg u l e el fuego de m a n e ra q u e tarden u nos 4 ó 5 m i n utos e n
po n e rse c r u j i e ntes y b i e n d o radas ( revué lva las u na o d o s veces c o n
u na espu madera ) . Sáq uelas y déjelas esc u rri r.
Los bhajas son u n a varia nte de las sada pa koras. Pueden p repara rse
y coci n a rse de la m i s m a ma n era, a excepc i ó n del cond i me nto. E n
l u gar de canela m o l i d a , c i l a n tro y c o m i n o, e m p l ee 1 /2 c u c h a radita
de com i n o en gra no, 2 c u c ha radas d e hojas frescas de c i l a ntro pica­
das y u na g u i nd i l la fresca, fi n a m e nte picada .

T i em po d e p reparación y cocció n: 20 m i n u tos

J 10 ENT REMESES
Ookla
D a l a l va p o r c o n yogu r

350 g de c ha n n a d al, lavado 1 edita de levad u ra (• n polvo


1 .5 mi de yogu r 2 cda de ghi
1/4 1 de agua 1 cda de mostaza negra
3 ó 4 gu i n d i l las frescas en grano
2 cda de jengibre fresco 2 cda d e ajonjolí o sésamo
ral lado en grano
1/2 ed ita d e c ú rc u ma 1 pel lizco de asafétida
1/2 ed ita de sal 5 cda de coco fresco rallado
1 ed ita d e zumo de limón 4 cda de h ojas frescas
3 cda d e ghi d erretido de cilantro, picadas

Lave el da/ y pónga lo en remojo d u ra nte 4 hora s como m í n i mo.


Póngalo en u n a batidora, j u nto con el yogu r y el agua, y báta lo hasta
q u e q uede s u a ve; d éjelo reposa r, c u b ierto, en u n sitio cal i e n te a l
m e n os 6 h o ras.
B u sq u e u na cacerola en l a que pueda c a ber un molde de 20 cm
de d i á m et ro. Deberá poner e n e l fo ndo de l a cacerola un a ro. Ponga
u n os 5 c m d e agua e n la cacero l a y h ága l a h erv i r.
Tritu re las gu i n d i l la s frescas con u n poco de agua y a ñádalas a la
m ezc l a . Luego agregue e l je ngi bre, l a c ú rc u m a , la sal, el zumo de
l i mó n , e ! ghi derretido y l a l evadu ra e n polvo. Mezcle b i e n . Engrase
el molde con u n poco de m a nteq u i l l a o gh i y v i e rta en él la m ez­
c l a . Ta pe la cace rola dej á ndola b i e n aju stada, y h aga cocer e l dokla
al vapor de 20 a 25 m i n u tos, hasta q ue al toca rlo esté e l á st ico.
Para cu bri r el dokla, caliente 2 cucharadas de gh i en un recipiente
peq u e ñ o y fría la m ostaza y e l sésa mo, agrega ndo u n pel l izco de
asafétida. Cuando las semi llas de m ostaza term i nen de saltar, extienda
estos cond i me ntos sobre la su perficie del dokla, l uego espo lvoree
con coco ral l ad o y c i l a ntro picado.
C u a ndo esté frío, c ó rtelo e n for m a de rectá ngu l os o rom bos, d
u n os 7 . 5 c m d e l a rgo y sáq u elos del m o l d e con c u i d ado. S i rva con
u n chatni de coco.

Tiempo d e remojo: e l da/ 4 h o ras como m í n i mo


T ie m po d e reposo: 6 h o ras c o m o m í n i mo
T i e m po de p repa ración y cocción: 2 5 m i n uto

N T RI MI C.,I C., . 11
Sarnosa
E m pa n ad i l l as d e ve rd u ra

Cua ndo haya probado unas b uenas sa rnosas, en tenderá por q u é


son los entrem eses indios más populares. Para a ñadir va riedad puede
mezclar pa n i r fresco en el relleno; tam bién puede probar o tras mez­
clas de especias.

400 g de harina blan ca 1/2 ed ita de fenogreco en grano


1/4 ed ita de sal 1/2 ed ita de gengibre f resco
1 00 g de ma nteq u i l la o ghee ral lado
derretido 1 edita de c ú rc u ma
1 .5 di de agua fría 1/2 edita de cilantro molido
2 ó 3 patatas medianas 1/4 ed ita de asafétida
1/2 coliflor peq ueña dividida 1/4 ed ita de c lavo molido
en brotes 1/2 ed ita de canela molida
2 00 g de guisantes frescos 2 edita d e sa l
4 cd a de ghi o aceite 1 /4 ed ita de pimienta
1 ed ita de comi no en gra no ghi o aceite para freír

Po nga la h a r i n a b l a nca, con la sa l , en u n cuenco y v i é rtale la m a n ­


teq u i l l a , o e l ghi derret ido, por e n c i m a . Mezc le la m a nteq u i l la, o
e l gh i derretido, des m e n u zá n d o l a con l os dedos hasta q ue la mez­
cla se pa rezca al pan ra l lado. Vaya a ña d iendo, despacio, e l agua y
'
rem u eva l a h a ri n a , h asta form a r u na m a sa . A m ase vigorosamente,
d u ra nte 5 m i n u tos, hasta q u e se ponga suave y b l a nda, s i n q u e se
pegue a los dedos. H a ga u na bola con la masa, rodela con u nas gotas
de agua y cú b ra l a con u n pa ño h ú medo m i e ntras prepara el rel leno.
Pe le las patatas y córtelas e n dados, ral l e los b rotes de coliflor o
bi<:>� córtelos fi n a m e nte. Cuéz a l os e n agu a salada hasta q u e estén
tiernos, después déjelos esc u rri r. H ierva l os g ui sa ntes hasta q ue estén
tiernos, l u ego esc ú rra los y déjelos a un l ado.
Po nga en u n a sartén g ra nde dos c uc h a radas de gh i , o aceite, y
sofría el com i n o y e l fe nogreco. Cuando e m p i ez e n a d o ra rse, agre­
gue el jengibre y las especias en polvo, friéndolas d u ra nte u nos segu n­
. dos más. Añada l os dados de patata, fría los re mov i e nd o de 3 a 4
m i n utos y, a cont i n uación, agregue l a col i flor ral lada, o picad a . Fríala

Página opuesta: Pr paración de sa rnosa

N TR[Ml'>L 5
rem ov i e n d o, otros 3 ó 4 m i n utos. Agregue 2 c u c h a radas d e agua,
c u bra l a cacero l a y deje coce r u n os 5 m i n utos, hasta que las horta l i ­
z a s estén tiernas (c u ide q ue n o s e q ue m e n ) . A ñ ada l o s g u i sa ntes,
sazone y ext i e n d a el conten ido d e la sart é n sobre u n a superfic i e l i m ­
p i a y fría, m ie n t ra s se extiende la masa .
Espolvoree con h a ri na la superfic i e donde vaya a extender la masa .
D ivíd a la e n 1 0 porc i o n es. Extiéndalas, cada u na de e l l a s, for m a n d o
u n c í rc u l o de u n os 1 5 c m de d iá metro. Co rte c a d a c írcu l o por l a
m itad . Coja cada sem ic í rc u l o y h u m edezca la m itad d e l lado recto.
U n a los dos ext remos del l ad o recto, formando u n cono. Apriete fi r­
m e m e nte e l l ado h ú medo sobre el seco pa ra sel l a r el cono. L l e n e
l o s d o s terc i os d e l cono con el rel l e no. Luego c i e rre la e n t rada pel l i z ­
cando y dobla ndo l o s d o s bordes j u ntos, for m a ndo u n a c resta acor­
donad a .
Caliente el gh i , o el aceite, en u n a sartén a fuego medio. Fría varias
sarnosas a la vez (tantas como q uepa n en la su perficie del g h i ). Fría las
de 1 0 a 1 5 m i n utos, volviéndolas a m e n u d o hasta q u e a m bos lados
estén bien d o rados. Sáq uelas y déjelas esc u rri r.

T i e m po de prepa ración y cocci ó n : 1 hora 1 5 m i n u tos

2 14 E N T R EMESES
A /u pa tra
B u ñ u e l os d e patata y es pec i a s

4 patatas medianas 2 ed ita d e garam masala


2 cda d e coco ral lado 1 1/2 edita d e sal
2 ed ita d e sem i l las d e ajonjol í 2 cda de zumo de limón
(sésamo) 2 00 g d e harina blanca
2 edita de azúcar moreno 1/2 ed ita de cúrc u ma
2 edita d e jengi bre fresco 1/4 ed ita de pim ienta de cayena
rallado 2 ed ita de ghi de rretido
2 guindillas f rescas, picadas 1 di de agua
1 cda de hojas frescas ghi o aceite para freír
de cilantro, p icadas

P repa re pri m e ro el re l l eno para q u e esté frío cua ndo te nga l i sta
la masa. H i erva las patatas hasta q u e estén b l a ndas. Des m e n úcelas
e n u n c uenco con un tenedor, j u nto con el coco ra l lado y los 8 i ngre­
d ie n tes q u e le s i g u e n en l a l ista . Luego ext ienda la mezcla sobre u na
su perfi c i e para q u e se enfríe m ientra s p repara l a m asa .
Mezc le la h a ri n a , l a c ú rc u m a, l a sa l y la p i m i e nta de cayena e n
u n cuenco gra nde. Desm en uce mezclando l a m a nteq u i l l a derretida
en la h a ri na, a ñada e l agua m ie n t ra s a m asa. Po nga la masa sobre
u na su perficie p a ra extenderla y, a l l í, vue lva a a masar hasta q ue esté
bla nda y . e l ástica. S i q ueda m uy h ú meda, a ñada a l go de hari n a .
E 11 ha ri n e l a su perfic ie donde v a a extender la m asa, extiéndala for­
ma nco un rectángulo de 3 m m de grosor. Reparta el rel leno de patatas
por u n igua l . E n h a rínese las m a nos y e n rrol l e la masa en forma de
c i l i nd ro. Co n u n cuc h i l lo afi l ado cort e el c i l i nd ro en rebanadas de
1 cm, proc u rando q u e q ueden redondeadas. Póngalas en u na fuente.
C1 l i e nte e l ghi o e l aceite, en un karha i o en u n a sartén pro­
,

fu nda . El ghi , o el aceite, esta rá a pu nto c ua ndo, al dej a r caer u n


poco d e masa, ésta v uelve a l a s u perfi c i e c repi ta ndo. Ponga va rias
re ba nadas en e l ghi y déje las freír de 3 a 5 m i n u tos, dándoles la
vuelta una vez, hasta q u e estén doradas. S írvalas calientes como plato
'
de aco m pa ña mi e nto e n u n banquete o e n u n a com ida, o como a pe­
. ritivo, con u n cha tni.

Tiempo de p repa ración y cocción: 40 m i n u tos

r N I R l M l �l "i ' IS
A / u ki tikki
Paste l itas d e patata fritos

Estos paste/itas de patata, al cocerlos a fuego len to, forman una cor­
teza a a m bos lados que les da una tex tura y un sabor especiales. El
alu k i t i k k i se sirve a menudo (sin los guisan tes n i l a harina de gar­
ba nzo) en los días de E kadasi (ver página 55) cua ndo los devotos no
toman n i cereales n i legu mbres.

5 patatas m edianas 2 cda d e h ojas frescas d e


200 g d e guisantes frescos cilantro o perejil, picadas
1 00 g de zanahorias, en d ados 1 edita d e sal
1 00 g d e coliflor, picada 1 cda d e z u mo de limón
1 edita de garam masala 3 cda d e harina de garban zo,
Vi edita d e comino en grano tostada
114 edita d e asafétida 2 cda de manteq uilla o ghi
2 guindi l las secas, machacadas

H ierva las patatas. C u eza al vapo r las otra s hortal izas h asta q u e
esté n bla ndas. Escú rra las. Q u i te la p i e l a las patatas, l uego t rocée las.
Póngalas e n un cuenco gra nd e con l as verd u ras escu rridas, las espe­
c ias, el z u m o de l i m ón , y la h a r i n a de ga rba nzo. Em plee u n te nedor
o un majador para des m e n uzarlo todo c u i dadosa me nte.
Separe la mezc l a en 8 pastel i tos de u nos 2 . 5 c m de espesor. Luego
c a l i e n te e n u na sartén de fondo grueso, a fuego l e nto, u n poq u ito
d e gh i o ma nteq u i l la . Ec he varios pastel itos al m i s m o t i e m po,
dej a ndo s u fi c i ente espacio e n t re el los para i n t rod uci r la espát u l a .
Déjelos coce r por cada l ado d e 1 2 a 1 5 m i n utos. C u a ndo estén b i e n
dorados por u n lado, m eta l a espátu l a debajo del pastel ito, si n rom ­
perle l a corteza, y d e l e l a v u e l t a . Si los past e l i tos s e c uecen dema­
siado rápidos red uzca e l fuego.
Los a/u ki tikkis com b i n a n b i e n con chatni de tomate y u na ra ita.

T i e m po de preparación y cocci ó n : de 40 m i n utos a 1 hora

2 16 E NT R EMESES
U rad da/ ka tchori
E nt re m eses d e d a l y es pec i a s fri t

d su m,h
A Sri/a Pra bh upada le gustaban tan to los katc horis, d
tierna infa ncia, q ue su madre le puso el apodo de katc hori- m u k h,1
(el que se llena la boca de katchori s) .

400 g de harina blanca 1/2 ed ita d e com i no molido


75 g de manteq u i l l a o ghi 1/2 ed ita d e jengibre fresco
1 1/4 edita de sal ral lado
2.25 di d e agua 1 ed ita d e cúrcuma
1 50 g d e u rad dal lavado, 1/4 ed ita de asafétida
puesto u na n oche en remojo 1 ed ita de hojas frescas
1 cda de ghi de cila ntro picadas
1/2 ed ita d e com i no en grano 2 cda de zumo de l i món
1/2 ed ita d e a n ís molido 1 1/2 ed ita de sal

Mezcle l a h a r i n a y la sal en un gra n cue nco. Añada l a ma nteq u i l l a


m ie n t ras rem ueve con los dedos. Añáda l e e l agua fría poco a poco
y forme u n a masa bla nda q ue no esté pegajosa . Amase vigorosamente
d u ra nte 5 m i n utos, l uego c ú b ra l a co n un paño h ú medo y déjela repo­
sa r. Esc u r ra el da / y red ú zcalo a pu ré con u na bat i d o ra o u n m o l i n i ­
l l o e l éctrico, a ña d i é n d o l e el a g u a suficiente para for m a r u n a pasta
suave. Ca íie nte l a c u c h a rada de ghi en u n a sa rtén peq ueña y sofría
el com i n o hast a q u e se tueste ( u nos 30 segu ndos) . Luego a ñada las
espec ias e n polvo y e l da/. F ríalo todo removiendo d u ra nte varios
m i n utos hasta q u e esté prácticam ente cocido. Mezcl e las hojas de
c i la ntro picadas, el z u mo de limón y l a sa l . Deje q u e se enfríe.
Fo rme con la m asa 1 2 bolas. Divida la pasta de da / en 1 2 porc i o­
nes. H aga u n agujero e n cad a bola de masa con el dedo p u l ga r, l lé­
nelo con u na parte de la mezcla. Cierre el agujero, a preta ndo la bola
e n t re las ma nos, dá ndo le la forma de u n puri m u y gru eso. Ponga
e l gh i a fuego m edio. Pruebe si está lo suficienteme nte calient
ec ha ndo un t rocito de m asa, s i s u be a l a su perficie c repita ndo
• q ue está l isto. Po nga e n tonces los katchoris y fría l os d u ra nte u no'>
10 m i n utos, hasta q u e se po nga n cruj ie n tes y bien dorado .

Tiempo de remojo: toda la noc he


Tiempo d e p reparación y cocción: 50 m i n utos a 1 hor,1

NTREMf t,f 'i 17


Ma tar da/ bara
C roq u etas d e gu i sa n tes

Esta es una de las recetas q ue le han proporcionado a Copibhava


dasi la repu tación de ser la m ejor cocinera, de en tre todos los devotos
de Hare Krisna en Sudáfrica. Cuando los devotos que visitan el tem ­
plo prueban su comida saben que, a pesar de haber viajado tan lejos,
todavía están cerca de casa.

5.75 di de yogur nat u ra l 2 edita d e com i no e n grano


350 g d e guisa ntes secos 1 gu i n d i lla fresca, sin sem i l la s
partidos, verdes o amaril los y t roceada
2 cda de hojas f rescas 1 edita de c ú rcuma
de cilantro, picadas 1/2 edita d e pimienta de cayena
2 cda de jengi bre fresco 1/4 ed ita .d e asafétida
ral lado molido 5 edita d e sa l
2 cda d e cila ntro molido 1 1 de agua tibia
2 ed ita d e canela molida ghi o aceite para freír

Ponga los g u i sa ntes partidos en remojo toda u na noche en el doble


de agua que su vo l u m e n . Luego esc ú r ra l os.
Muéla los e n l a batidora e léctrica, con e l agua suficie nte para q ue
se forme u na pasta espesa . Ponga la masa e n u n cue nco. A ñada la
m itad de cada especia a la pasta, j u nto con 1 c u c ha radita de s a l .
Mézc lelo todo b i e n . Reserve u na c u c h a radita de l a s a l q u e l e q ueda
y d isu elva e l resto e n e l agua t i b i a .
Ca l i ente e l g h i e n u n ka rhai o e n u na cacero l a , a fuego mode­
rado. H u medézcase las m a nos y haga peq ue ños past e l i tos con la
pasta . F ría los e n e l ghi , vol vi é n do los una o dos veces, h asta q ue
estén b i e n d o rados. A co n t i n u a c i ó n sáque los, dejándolos esc u rr i r
sobre e l g h i d u ra nte u n m o m e nto. Luego pónga l os e n re mojo e n
e l agua salada d u ra nte 1 5 m i n utos a prox i madame nte.
Mezcle el yog u r con el resto de las especias y la sal, en un cue nco.
U na vez estén remojadas las baras, sáq u e las del agua salada y coló­
q u e la s e n u na fuente de se rv i r. C ú b ra la s con el yogu r co n d i m e n ­
tado. S írva las.

Tiempo de remojo: u na n oc h e (y 1 5 m i n utos en agua salada)


Tiempo de preparación y cocción : 2 5 m i n utos

2 18 E NT R EMESES
Urad da/ bara
C roq u etas d e d a l a l yogu r

350 g de u rad dal remojado 1 1 de agua tibia


d u rante u na noche ghi o aceite para freír
2 guindi llas frescas, picadas 6 di de yogur natura l
1/4 edita d e asafétida 1 ed ita d e com ino en grano,
1 ed ita d e bica rbonato d e sosa tostado y molido
4 ed ita de sal

Escu rra el da/ y páselo por la batidora e léctrica j u n to con las gu i n ­


d i l las picadas, e l a safétida, el bica rbonato de sosa, u n a c u c h a radita
de sa l y e l agua necesa ria hasta for m a r u na pasta suave. Bata vigoro­
sa mente hasta q u e q uede tan l igera que al verter u na gota en el agua,
ésta flote. Rese rve 1 / 2 cucharad ita de sa l y d isu elva el resto e n el agua
ti b i a .
Ca l ie n te el gh i , o e l aceite, e n u n rec ipiente p rofu ndo hasta q ue
esté c a l i e nte, s i n q ue h u mee. V i e rta l a pasta e n e l ghi a pu ñaditos,
u n o t ras otro (u na c u c h a rita para h e l ado es ideal en este caso) . E n
u n os segu ndos l a s baras s e pon d rá n redondas y flota rá n c re pitando.
Fríalas ten iendo e n cuenta que ta rdarán en dora rse u n os 5 ó 6 m i n u ­
tos. Deje l uego q u e se escu rra n , echándo las, seg u i d a m e n te, a l agua
salada. Añada la sa l restante al yogu r, rev u élvalo b i e n .
Desp ués de t ra n sc u rridos 20 ó 30 m i n u tos, cuando las baras haya n
adq u i rido u n color claro, sáq uelas con c u idado, escu rrie ndo el exceso
de agua de cada u na . Pónga las en u na fuente de serv i r, c u b riéndo­
las con el yogu r. Ad orne con e l com i no mol ido. S i rva l as urad da/
bar;:i s como parte d e u n a com i d a fuert e, o como u n p lato sorpresa .

T i e m po de rem ojo: U n a n oc h e (y 20 ó 30 m i n utos e n agua salada)


T i e m po de p reparación y cocción: 30 m i n utos

NTRíML L <; 19
Ka th m ir vada
E n t re m eses d e h oj a s d e c i ! a n t ro
y h a r i n a d e ga r ba n zo

50 g rle h ojas frescas d e 1/4 1 de yogur natural


cilantro o 1 00 g d e hojas d e 1 ó 2 guindillas frescas, picadas
espi naca 2 1/2 edita de sal
200 g de harina d e garbanzo 4.25 di de agua
tam izada ghi o aceite para freír

Lave b i e n las hojas de c i l a nt ro o esp i n acas y sáq ueles los tal los más
gruesos. Córtelas en t rozos peq ueños y mézclelas en u n c uenco con
l a h a r i n a d e garba nzo, e l yogu r, las gu i nd i l las y l a sa l . A ñada poco
a poco el agua, al m ismo tiempo q ue rem u eve, h asta obten e r u n a
mezcla de l a m is m a co n s i ste n c i a q u � la l ec he.
Ponga la mezcla en una cacerola mediana sobre fuego lento. Cueza
suaveme nte de 1 5 a 20 m i n u tos. Cuando la mezc la com ience a espe­
sa r rem u eva frecuenteme nte, con u na c u c h a ra de madera a nc h a ,
p a ra evitar q u e s e q ueme. La m ez c l a estará l i sta cua ndo u n a gota
de e l l a se s o l i d ifiq u e sobre u n a s u p e rficie fría . Vierta seg u i da m e nte
l a mezcla e n un molde poco p rofu ndo (2.5 a 5 c m de a lt u ra) y déjela
e nfri a r a l m e n os d u ra nte 1 5 m i n utos. Cuando se sol id ifi q ue, córtela
e n forma de rom bos y fría los en el ghi o e n aceite, hasta q ue estén
,

bien dorados.
Sáq uelos, esc ú rra los y sírva los c a l i e n tes, o a tem peratu ra a m biente,
con cha tn i de dát i l es y tama ri ndo, o de m e n t a .

T i e m po d e p repa ración y cocción: 4 5 m i n utos

Página opuesta: Ka thmir vada


Cajar vada (pág. 2 2 2)
Dah i vada (pág. 223)

2 20 E NTREMESES
Cajar vada
C roq u etas d e z a n a h o r i a c o n espec i as

Con este entremés impresionará a todos sus invitados. Debe tener


especial cu idado de que la mezcla esté bien consisten te.

4 ó 5 zanahorias media nas, 2 guindi llas frescas, sin


lavadas y ral ladas semillas y picadas
1 00 g de harina d e garbanzo 1 ed ita d e garam masala
2 cda de nueces o ave l lanas, 1/2 ed ita d e cúrcuma
t roceadas 1/2 ed ita de sal
1 cda d e coco fresco rallado 1/4 ed ita d e l evadura e n polvo
1 cda de hojas frescas de ghi o aceite para freír
cila ntro o perejil, picadas

Ra l l e las z a nahorias y pónga las, j u nto con el resto de los i ng red ien­
tes, en un g ra n c u e n co. Añada e l agua necesa ria para for m a r u na
pasta lo s uficienteme nte fi rme como para q ue no se a bra a l fre í r l a .
C a l i e nte e l gh i , o e l aceite, e n u n karhai, wok o cacero l a , a fuego
moderado. Coja u na c uc h a radada de la mezc l a . Vi ért a l a e n e l ghi ,
o aceite, con la ayuda de los dedos. ( Puede, ta m b i é n usa r u na c uc ha­
rad i ta para h e l ado con e l fi n de verter l a m asa e n e l gh i ) . Proceda
de i g u a l forma hasta o btener de 8 a 10 vadas cociéndose a l m ismo
t i e m po. Reg u l e e l fuego y rev ue lva a m e n u d o las vadas para q u e se
d o ren po r i g u a l po r todos los lados, lo q u e toma a p roxi madam ente
d e 4 a 5 m i n u tos. Sáq u e l a s con u na espu madera y escú rra las e n u n
colador o esc u rrido r d e ve rd u ras.
S i rva las gajar vadas c a l ie ntes o a tem perat u ra a m b i e n te con u nas
h orta l i zas e n sa lsa, u n a raira o con yogur n at u ra l .

T i e m po d e pre pa ración y cocción: 2 5 m i nutos

) r N TRfMESES
Dahi vada
C roq u etas d e d a l e n sa l sa d e yog u r

El d a h i vada es una variación del u rad dal bara . En la India, empican


la h oja h úmeda de un pla tanero para sujetar el vada an tes de echa rlo
al g h i . En a usencia de esta hoja, puede usa r su ma no. Debe, tan o/o,
asegu ra rse de q u e la mezcla esté lo suficie nte espesa como para q u e
n o p ierda su forma.

2 00 g de u ra d d al, lavado ghi o aceite para freír


1 edita de comino en grano 4.25 di de yogur natu ra l
2 guindil las f rescas, 1 c d a d e coco ra llado
sin semillas y picadas 2 cda d e hojas frescas
1 cda d e jengi bre fresco, picado de cilantro, picadas
1/2 ed ita de a safétida 2 pell izcos de pimie nta
1 1/2 edita d e sal de cayena

Ponga el da/ en re mojo, en agua t i bi a , d u ra nte varias horas. Esc ú ­


rra l o y páselo p o r l a bat i d o ra o m o l i n i l lo e l éctrico, con e l a g u a sufi­
c i e n te p a ra for m a r u na pasta espesa y suave. V i erta esta pasta en
un c u enco y m ézc l e l a con las sem i l la s de com i no, las gu i nd i l las, e l
jengi bre, e l a safétida y 1 /2 c u c h a ra d i ta d e sa l .
C a l i e n te e l gh i , o a ceite, en u n karhai, wok o cacero l a , a fuego
modera do. H u medézcase la m a no i zq u ierda y ponga e n e l la 50 g
d e l a m ezcla p re pa rada. Aplástela l i gera m e nte con e l dedo pu lgar
de l a m a n o izq u ie rda, forma ndo u na tortita . Con e l dedo peq ueño
de l a m a n o d e rec ha a priete e l centro de l a tortita . Desl ícelo, c u ida­
d osa me n te, en e l gh i . Dado q u e el da / no es muy fi rme, esta o pe­
rac i ó n req u iere u n a c iert a práctica (si resu l ta ra d ifíc i l puede u t i l izar,
e n su l uga r, u n a c u c h a ra ) . F ría los vadas de 6 a 8 m i n u tos por cada
lado, h a sta q u e se t u este n . Pónga l os a esc u rri r e n un colador.
Mezcle e l coco ra l l ado, el c i l an t ro fresco, la p i m ienta de caye n a
y l a sal rest a n te con e l yog u r y c u b ra l o s vadas con esta sa lsa, u nJ
hora a ntes de serv i rlos. Adorne cada vada rel lenando el hoyo del cen­
t ro con un poq u ito d e chatni de dáti l es y tamari n d o.

T i e m po d e remójo: varias h oras para e l da/


T i e m po de p repa ración y cocció n: 40 m i n utos

N TRI MI 'll 'l J1


Sevian
Ta l l a r i n es d e h a r i n a d e ga r ba n z o

E l sev i a n es u n o d e los aperitivos q u e encon trará e n cua lq u ier lugar


de la India, con distin tos ingredien tes y formas. El sevian puede comerse
solo o como guarn ición de un plato de verduras o ensalada. Ta m bién
es delicioso m ezclado con pasas y fru tos secos tostados. ¡ El ún ico pro­
blema es parar de toma rlos una vez se empieza!

225 g d e harina de garbanzo 1 1/2 ed ita de sal


tam izada 1 .5 d i de agua fría
1/2 ed ita d e pimienta de cayena ghi o aceite para freír
1 ed ita de cúrc u ma

Mezc le la h a r i n a de garban zo, las espec ias, la sal y el agua fría ,


para for m a r u n a pasta espesa y su ave. C a l i e nte e l gh i , o el aceite,
a fuego moderado. Bata la pasta u nos segu ndos. Luego use u n a espá­
t u la para pasar la pasta a t ravés de u n colador de agujeros g ra ndes,
d ejándola caer so bre el gh i . Repita la m i sma operación con otra
c uc ha rada de pasta y siga así hasta q ue la s u perfi c i e del g h i esté
cu bierta de ta l la r i nes. Si la pasta está demas iado l íq u ida y se for m a n
gotas a l a rgadas e n vez de t a l l a r i n es, espése la c o n más h a r i n a . F ría
los ta l la ri nes, volviéndolos hasta q u e se ponga n l ige ramente dorados
(conti n u a rá n osc u reciéndose u na vez sacados del gh i ) . Escú rra l os.
Puede ta mbién usa r u na manga pastelera, con un agujero peq ueño,
para h acer espirales y a n i l los. Si los tal l a ri nes son d emasi ado l a rgos,
pueden pa rt i rse en t rozos, después de haber sido esc u rridos.

Tiempo de pre pa ración y cocción: 25 m i n utos

2 24 E NTREMESES
(
Khan dvi
B u ñ u e l os d e h a r i n a d e ga r ba n z
a l yog u r c o n es pe c i a s

2 guindillas f rescas, 3 cda de ghi


s i n sem i llas y picadas 1 1/2 edita d e mostaza negra
1 cda d e jengi bre rallado en grano
3f4 1 d e yogu r natu ral 1/2 ed ita d e asafétida
100 g d e harina d e ga rbanzo 4 ed ita d e coco ra llado
2 edita de sal 3 cda d e hojas frescas d e
,
3/4 ed ita d e c ú rc u ma cila ntro, picadas

H aga u na pasta con las g u i n d i l las frescas y el jengi bre ra l lado.


Mezcle el yogu r, la h a r i n a de garba nzo, l a pasta de gu i nd i l la , la
c ú rc u m a y l a sal en u n a cacerola y ponga la mezcl a a herv i r. Red uzca
el fuego a moderado y deje cocer unos 10 m i nutos, removiendo cons­
ta ntemente h a sta q ue l a mezcla se espese y se despegue de los l ados
de l a cacero l a . Tenga c u i dado de q u e n o se formen g r u m os.
Prepa re u na s u pe rficie l i m pia y l isa . Coja u n as c ua ntas c uc h a ra­
das de l a mez c l a y use una espát u l a pa ra extenderla, lo más delgada
y u n i forrT)e posi b l e y lo más rá pidamente posi ble. Cont i n ú e hasta
tener exte n d i d a toda la mezcla, con lo c u a l q ueda rá formado un gra n
cuad rado o rectá ngu lo. E n u n os m i n utos l a mezc l a s e sol i d ifi c a rá .
Córtel a e n t i ra s d e u n os 2 . 5 c m de a n c ho. E n ro l l e cada u n a de el las,
formando u na espi ral y pónga las, de lado, sobre u na bandeja. Cuando
todas las t i ras h aya n sido e n ro l ladas, c a l ie nte el gh i en u na cace­
rola y fría la m ostaza hasta q ue cese de saltar. A ñada el asafétida,
espere u nos segu n d os y agregue e l coco ra l l ado. Fría e l coco remo­
v i e nd o d u ra nt e u n os segu ndos, l uego v i erta los c o n d i m entos fritos
sobre los espira les. Espolvo ree con las hojas de c i l a nt ro picadas y
s í rva las ca l ientes o a tempe ratu ra a m b ie nte.

Tiem po d e p repa ración y cocción: 25 m i n u tos

NTRE ML Sl <., 2S
Ch idwa
E nt re m eses fri tos, c o n es pec i a s

U n día, e n la I ndia, Kishori dasi q u iso sorprender a Sri/a Pra bh u ­


pada cocinándole a lgo especial, por l o q u e fue a buscar a los m ejores
c h idwa wa l la s (cocineros profesiona les de c h idwa) de N ueva Oelh i
para aprender sus secretos. Al día siguiente prepa ró su propio c h idwa
y lo puso en el t h a l i de Sri/a Prabh upada, para el almuerzo. A Sri/a
Prabh upada le gustaron ta n to q u e llamó a Kishori y le pregu n tó cómo
los había h echo. Kishori se lo explicó, enca n tada.

50 g de a rroz h i nchado frito 50 g de a n aca rdos, almendras


200 g de guisantes secos verdes, cortadas e n rodajas
puestos a remojo u n a n oche o pistachos
en doble cantidad d e agua 50 g d e u va s pasas
q ue su vol u me n 1 guindi llas fresca, picada
5 0 g d e patatas ral ladas 1/2 edita de pim ienta
50 g d e b rotes d i m i n u tos negra, molida
d e coliflor 1/2 edita d e azúcar morena
50 g de berenjena pelada y 1/4 ed ita d e asafétida
cortada en dados 1 1/4 ed ita d e sal

Si e l a rroz h i nc hado n o está frito todavía, fría lo en abu nda n te gh i ,


m u y c a l i en te, d u ra nte u n os segu ndos y déj e l o esc u rri r. Seq u e m u y
b i e n los g u i sa ntes verdes, re mojados, y fría los de 4 5 segu ndos a 1
m i n uto, hasta q u e se h i nc he n y se pdnga n c ru j i e n tes. F ría seguida­
m e nte las patatas ra l ladas, los d i m i n utos brotes de col ifl o r, los dad i ­
tos d e berenjena y l os frutos secos. Póngalo todo e n u n colador a
escu rri r. U n a vez q u e todos l os i ng re d i e n tes estén esc u rridos, méz­
c le l os e n u n c uenco. Añada las pasas de u va, las espec ias y e l a z ú ­
car, revolviendo b i e n . E l chidwa p u e d e servi rse como a pe r i t i vo o
como p l ato a u x i l i a r.

T i e m po d e pre pa ración y cocción: 30 m i n utos

.6 NTREMESES .
Malai kofta
A l bó n d i gas d e q u eso fritas, e n s n t

450 g d e pan i r ed ita d e cila ntro molido


3 cda d e harina blanca 1 edita d e jengibre ra llado
1 guindilla fresca, picada 1 ed ita d e semillas d e
1 cda de hojas frescas comino e n grano
de cilantro, picadas 1 cucharadita d e asafétida
2 1/2 edita de sal 2 cda d e ghi o aceite
ghi o aceite para freír 4.25 di de nata sin azúcar
6 tomates media nos 1 cda de hojas frescas de
2 cda de coco rallado cila ntro o perejil, picadas
2 guind illas f rescas, 1 limón
sin sem illas y picada s

A m a se e l pan ir vigorosam e n te hasta q ue se ponga suave y bla ndo.


Añada la h a ri n a , la gu i nd i l la, las hojas fresca s de c i la ntro y la c u c h a ­
rad ita d e sal . Vue lva a a masa r para mezcl a r bien l o s i ngre d i e n tes.
D i v i d a la masa en porc io nes y a co n t i n u a c i ó n , forme con el las b o l i ­
t a s del ta m a ño de u na n uez . Ca l i e nte e l ghi o aceite hasta q u e casi
h u mee. Fría l a s bolas de q u eso d u ra nte varios m i n utos, hasta q u e
estén b i e n doradas y c r u j i e n tes, l uego esc ú rra las.
Esca lde, pel e y t r i t u re los tomates e n u n pu ré. Luego forme u na
pasta de m asa/a, moliendo ju ntos el coco y todas las especias, a excep­
c i ó n del c i l a nt ro m o l id o y la sa l resta n te. Ca l ie nte las 2 c uc h a radas
d e ghi o aceite e n u n a cacerola med i a n a y sofría esta pasta d u ra n te
u n m i n uto. A ñ a d a segu ida m e nte el pu ré d e tomate, la nata, e l c i l a n ­
t ro m o l id o y l a s a l rest a n te. Coc i n e d u ra nte 1 0 m i n u tos removiendo
a m e n udo.
Ponga las bolas de kofta e n l a sa l sa 1 0 m i n utos a ntes d e se rvi rlas.
Decore cada p l ato con un t rocito de l i m ó n .

Tiem po d e p re pa ración y cocción: d e 3 0 a 4 0 m i n utos

F NTR M L 7
1 Tam a ta r c ha t n i (Chatni de toma te) 2 3 2
2 Seb k i C h a t n i (Chatni de ma nzana) 233
3 A n a n a s k i c hat n i (Chatni de piña) 234
4 N a r i a l c h a t n i (Chatni de coco) 235
5 D h anya c ha t n i (Chatni de cila n tro fresco) 236
6 Pud i n a c ha t n i (Chatni de menta fresca) 2 3 7
7 K h aj u r i m l i ki chatni (Chatni de dátiles y tamarindo) 238
8 Aa m c h a t n i (Chatni de mango) 239
9 Alu n a r i a l ra ita (Ensa lada de patatas y coco) 240
10 Ka kri ra ita (Ensa lada de pepinos y yogur) 242
11 Pa lak ka rat ia (Ensa lada de esp inacas y yogur) 243
12 B u n d i ra ita (Perlas de harina de ga rbanzo en yogur) 244
13 Ke la ra ita (Rodajas de plátano en sa lsa de yogur) 245

!. Hl HATNIS Y RAITAS
Los chatnis y l as raitas son p reparacio n es c u l i na rias que hacen resal­
tar el sabor de l os p latos fuertes. M i e n t ra s q ue los chatnis b i e n con­
d i me ntados rea l z a n l os platos suaves, las raitas fresca s destaca n l os
cond i me n tados. Los colores vivos e n a m bos, rea l z a n l a aspecto de
u na com i d a . Cuando adq u ie ra un poco d e expe r i e n c i a , le será m á s
fáci l elegi r el cha tni o la raita q ue más conviene a cada p lato principa l .
E n este capítu lo e nc o n t ra rá dos t i pos d e chatnis: los cocidos y l os
c rudos. Los chatnis cocidos se p repa ran genera l mente con frutas, a u n ­
q u e algu nos se p u e d e n p repara r c o n h o rt a l i zas. E l ú n ico i nco nve­
n ie nte es .el t ie m po necesa rio para su cocc i ó n , ya q ue todos l os
i ngredientes deben q uedar ama lga mados, como en u na sa lsa espesa .
Los c ha t n i s c ru d os, si n e m b a rgo, n o se c uece n ; se h acen con i ng re­
d i e n tes frescos bien t r i t u rados, da ndo l uga r a u n a pasta suave.
Ta nto cocidos como c rudos, todos l os chatnis son d u l ces y con d i ­
m e n tados. Ot ra de s u s propiedades e s q u e a b re n e l a petito y est i ­
m u la n l a d igest ió n . U n buen chatni, dec ía S r i l a Pra b h u pada, debe
se r ta n pica nte q u e casi n o se pueda com e r y, a l m is m o tiem po, ta n
d u lce q ue resu l te i rresi stible. Ta n sólo u na o dos c uc ha ra d i tas son
suficientes para acentua r una comida. S írvalo en un pequeño cuenco,
o d i recta me nte en el p l ato o thali al l a d o del a rroz .
Algu n os chatnis son bue nos para m oj a r e n e l los los e nt remeses.
El cha tni de tomate, por eje m p l o, es u n excele nte c o m p a ñero de las
pakoras, l os ka tchoris y los pastel i tos de patata frit a .
Las raitas se p repara n con verd u ra s coc i d a s o c rudas y también s e
p u d n h acer c o n frutas frescas y yogu r con d i m e ntado. Son fác i l s
d ' p r p a ra r, l i ge ra s y refrescantes. Se si rve n e n peq u eños cuen o .

CHAT N I y RAITA 2 1
Tamatar Chatn i
C h at n i d e tom ate

Aunque puede parecerse al ketchup, el chatni de tomate sabe m ucho


mejor. Por otro lado, el ketchup no puede ser ofrecido a Sri Krisna,
ni ser comido por los devotos, pues contiene vinagre y cebollas, ingre­
dien tes que, según los Vedas, au men tan la influencia de la ignorancia .

8 tomates mad u ros 1 varita de canela de 5 cm


4 ed ita de agua 1 edita de comino en grano
2 ed ita de ghi 2 edita de cilantro molido
2 cda de mostaza negra 1 cda de jengibre fresco ral lado
en grano 1 pel lizco de asafétida
2 ó 3 guindillas frescas, picadas 1 edita de sal
5 clavos 4 cda de azúcar moreno
2 hojas de laurel

Pele los tomates y hágalos p u ré a ñad iéndoles 4 cucharadas de agu a .


Ca l iente e l g h i a fuego moderado en u n a cacerola med i a na y vierta
la mostaza. Tape l a cacero l a . Cuando la m ostaza cese de saltar, sofría
l a s siguientes espec ias y el jengi b re d u ra n te u n m i n uto. Luego vierta
en la cacerola el p u ré de tomates con el asafét i d a y la sa l . Revuelva
con u na c u c ha ra de m adera, deje destapada l a cacero l a y c ueza a
fuego lento d e 20 a 30 m i n utos. Rem u eva ocas i o n a l mente a l p r i n c i ­
pio y más a m e n udo c u a n d o el chatni com ience a espesa r, hasta q u e
a pe n a s q uede l íq u ido en e l rec i p ie nte.
Ah ora agregue el a z ú c a r y a u me nte el fu ego. Rem u eva e l cha tni
con movi m i e ntos rá pidos d u ra nte u nos ci nco m i nutos más, hasta que
adqu i e ra l a c o n si stencia de u na sa lsa de tomate espesa . Ret i re los
c l avos, las h ojas de la u rel y e l pa l ito d e c a n e l a . Segu i d a m e n t e v i e rta
el chatni en un cuenco y s í rvalo a la tem peratu ra a m bi ente j u nto
con u na com ida c o m p l eta o pa ra m oj a r en é l los e n t re m eses.

T i e m po d e p re pa ración y cocci ón: 40 a 50 m i n utos

232 CHAT IS Y RAITAS


Seb ki chatn i
C h at n i d e m a n za n a

Puede conseguir u n buen c ha t n i de m a nzana con cua lq u ier va rie­


dad que emplee. Elíjalas firmes y maduras, evitando las que sean m u y
gran des o harinosas.
Esta receta p uede también seguirse para preparar c ha t n i s de melo­
cotón, ciruela, albaricoque, mango, guayaba, grosella y mora. Si pre­
fiere puede omitir el asafétida y emplear las guindillas de acuerdo a
su gusto.

1 kg d e manza nas 2 ó 3 guindi llas secas,


4 cda de ghi o aceite mac hacadas
2 ed ita de jengibre fresco, 5 clavos
ral lado 1 ed ita de cúrcuma
2 bastoncillos de canela 1 pellizco de asafétida
d e 5 cm de la rgo (opcional)
1 edita de sem i l las de a n ís 4 cda d e agua
4 cda de azúcar moreno

Lave, pele y saq u e e l corazón a las m a nza nas. Luego córtelas en


peq ueños t rozos. Ca l ie nte e l ghi , o aceite, en u na cacero l a . Cuando
em p i ece. a h u m e a r ec he el jengi bre, las varitas de canela, el a n ís,
l a s g u i n d i l las y l os c la vos. Sofría ( u nos 30 segu ndos) hasta q u e las
sem i l la s de a n ís se osc u rezca n . A ñ ada i n med iata mente l a c ú rcu m a
y e l asaféti d a y l uego l os t rozos de m a n z a n a . F ría u nos 5 ó 6 m i n u ­
t o s hasta q u e s e d o re n las m a nzanas y l u ego vierta el agu a .
C u b ra l a cacero l a y deje cocer a fuego a lto d u ra nte u n os 15 m i n u ­
tos, rem ovie ndo a m e n udo, hasta q u e l as ma n z a n a s estén basta nte
b l a ndas. Aplaste las ma nza nas en l a cacero l a . Añada el azúcar, avive
e l fuego y re m u eva c o n t í n u a m e nte hasta q u e el cha tn i espese. Ret i re
los basto n c i l los d e ca nela y los c l avos.
S írva lo a la tem pe ra t u ra a m biente aco m pa ñ ado de puris c a l i e n­
tes; o como u n d u lce a l fi n a l de l a c o m i d a .

Tiempo d e preparación y cocción: 3 0 m i n utos

l IAT N I S y R A I f/\'i ll
A nanas ki cha tn i
C h at n i d e p i ñ a

Las piñas son frutas m u y populares e n la India. Las mejores son aque­
llas que madura n en el campo. Pa ra saber si están maduras pruebe
a tirar a lgunas de sus h ojas superiores; saldrán fácilme n te si lo están.
Tam bién están maduras si sobresa len los ojos de su corteza y la fru ta
despide un a roma dulzón .

1 p i ñ a m ed ia na-gra nde 1/2 ed ita d e cúrcuma


1 edita d e ghi 1/2 ed ita d e canela
1 ed ita d e comino e n gra no e n polvo
2 guind illas frescas, sin semillas 4 cda d e agua
y picadas 1 50 g de azúcar moreno

Sujete la p i ñ a vertica l m e nte y descortécela con un cuc h i l lo afi lado.


Corte la p i ña a lo l a rgo en 4 pa rtes y saque la d u reza centra l de cada
parte. Seguida m e nte corte cada c u a rto en t res t i ra s a lo l a rgo, y, des­
pués, corte cada t i ra en cu bos. D eje la pi ñ a en u n cue nco a pa rte.
Ca l i e nte e l ghi e n una cazuela y sofría las sem i l la s d e com i no
y las gu i n d i l las hasta q u e se oscu rezca n . Agregue l a c ú rc u m a y canela
e, i n m ed i atame n te, ec he los t rozos de p i ñ a . Después de fre í r remo­
viendo d u ra nte 4 ó r m i n utos, vierta e l agu a . Ta pe y deje coce r a
fuego suave d u ra nte 1 5 m i n utos, removiendo de vez e n cua ndo. Des­
tape y deje c.ocer hasta q u e se haya c o n su m id o casi todo el l íq u ido.
F i n a l mente añada el azúcar y deje cocer a l a misma temperatura baja,
h asta q ue el cha tni se espese ( 1 0 m i n u tos a prox i mada m e n te) .
E l chatni de p i ñ a puede serv i rse con puris; a l fi n a l de l a com ida o
c o n otros post res como shrikhand o kulfi.

T i e m po de p repa ración y cocción: 30 m i n utos

2 14 0 IATNIS Y RAITAS
Narial cha tn i
C h at n i d e coco

Cuide que los cocos que compre sean frescos. No deb n c> tar .igrH '
tados, deben ser pesados (a causa del agua q u e con tienen).
El agua de coco deberá ser du lce y de sabor agradable. Si h u ''<' , 1
aceite y sabe a marga, e / coco lo sa brá tam bién. E l c h a t n i de o o (')
u n acompañ a n te excele n te de las dosas y puede ser empleado pqra
u n ta r con él a lgunos entremeses ta/es como las d o k l as, pakora s y lo
·

gaj a r vadas.

200 g de coco fresco o 100 g 2 ó 3 guindi llas frescas, sin


d e coco seco sem i llas y picadas
1. cda de azúcar gra n u lad a 3 cda de zumo de limón
1 cda de jengibre fresco, rallado 1 cda de sal
� 2.75 d i de yogur nat u ra l
'Y' I .¡-,._�
1 cda de h ojas frescas de
cilantro o perej i l, picadas /f�
Rom pa e l coco y gua rde e l agua . Separe la p u l pa de la cásc a ra
y pele la piel m a r ró n . Corte l a pu l pa en t rozos peq u eños y p íq u e l a
con l o s d e m á s i ngred ie ntes e n u na bati d o ra eléct rica. A ñada agua
de coco o agua com ú n s u fici e n te para que I ? mezcla sea suave. En
caso de n o d isponer de batidora, ra lle el coco y haga una pasta suave
en u n m o rtero o u na m ue l a . Finalmente a ñada el yogu r para logra r
u na cons iste n c i a m á s c re m osa.

T i e m po d e prepa ración: 20 m i n utos

HATNI Y RAI TAS 2 V i


Dhanya cha tn i
C h at n i d e c i l a n t ro fresco

El cilan tro se puede reconocer por su olor y por la forma de sus


hojas, las cuales son parecidas a una pluma en la parte superior de
la pla nta y a un abanico en la parte baja. Para hacer el chatni de cilan tro
debe u tilizar sólo las hojas de la pa rte alta de la plan ta; los tallos de
las de a bajo son fibrosos.
E l c h a t n i de cilan tro debe consumirse el m ismo día de su prepara­
ción. El yogur le da suavidad. Pa ra una com ida es suficiente una
pequeña can tidad, 2 ó 3 cucha radas.

50 g de h ojas frescas 3 cda d e zumo d e limón


de cilantro, 2.75 di d e yogur nat u r�I
( pesadas sin los tallos) 1 edita d e azúcar '
4 cda d e coco ral lado 1 ed ita de sal
1 cda de jengibre fresco, rallado 1/2 ed ita d e com i no en gra no,
1 ó 2 gu indillas frescas, picadas tostada y molida

Lave b i e n las hojas de c i l a n t ro y p íq uelas fi n a m e nte. Po nga todos


los i ngred ie ntes en u na bat i d o ra y mezcle todo hasta q u e se forme
u na pasta suave.
C ú b ra l o y métalo e n e l frigorífico hasta la h ora de serv i r.

Tiempo de p repa ración: 1 5 m i n utos

2 36 CHATNJS y RAJTAS
u din h tni
hat n i d m n t a fr se

I �t c ha t n i , en pequeñas can tidades, combina bien con cualquier


e om ida.

50 g de h ojas frescas de menta 4 cda de z u mo d e limón


1 cda d e jengi bre fresco, 1 edita d e sal
rallado 2 ed i ta de azúcar
2 gui n d i llas frescas, picadas

Lave b i e n l a m e nt a y séq ue l a sac u d i e ndo. Use sólo las hojas y l os


ta l los m á s fi n os. Mezcle todos los i ngred i e n tes e n u n a bat idora el éc­
t rica, con el agua n ecesa ria para h acer u na pasta suave.
Si rva p referi b le m ente fresco.
Para c o n segu i r u n sa b roso chatni de hojas de menta y de c i l a ntro,
mezcl e los m i sm os i ngred i e n tes en u na bat idora e l éctrica, pero
u sa nd o 2 5 g de h oj a s de m e n t a . Agregue 2 5 g de h ojas frescas d e
c i la ntro, 75 g de caca h u etes tostados o fritos y 5 0 g de p u l pa de tama­
ri ndo -(ver pág. 84). Revuelva b i e n .
Esta receta ta rd a rá u n os 1 0 m i n utos más de p reparaci ó n q u e l a d e l
pudina chatni.

T i e m po de p repa ración: 10 m i n utos

C H ATNIS Y RAITAS 2 3 7
'
Khajur im li ki cha tn i
C h at n i d e d áti l es y ta m a r i n d o

Este c h a t n i es du lce, agrio y pican te a la vez. Acompaña excelen te­


m�n te a la mayoría de los en tremeses fritos.

50 g de tamari ndo 1/2 ed ita d e sal


2.75 di de agua 1/2 ed ita d e com ino molido
1 50 g de d átiles, 1 pel l i zco de pi m ienta
desh uesados y picados de cayena
2 ed ita d e azúcar

Rom pa el t rozo de t a m a r i n d o en pedazos pequ eños y c u éz a l os


e n e l agua d u rante 1 0 m i n utos. Luego pase e l ta m a r i ndo y e l agua
a través de un colador. Con una c u c h a ra de madera fuerce el máximo
de pu l pa pos i b l e a t ravés d e l colador. Ec ha ndo e ! agua y ras pa nd o
e l fondo d e l colador c a d a pocos segu ndos, conti n ú e h asta q ue l a
p u l pa esté l i bre de l a s se m i l las y fi b ras.
Añada e l resto de los i ng red i e n tes a este j u go. Coc í n e l o a fuego
med io, si n tapa r, hasta q u e la m ayor parte d e l l íq u id o se haya eva­
porado y el chatni q uede con la c o n s i stencia de u na mermelada.
Este chatni acompaña de manera excelente a ciertos entremeses como
son el ka thmir vadas, los dah i vadas y l os urad dhal ka tchoris.

T i e m po de pre paración y cocción: 35 m i n utos

,.
2 38 CHATNIS Y RAITAS
A m h tn i
C h at n i d e m a n go

Qu izás le sorprenda descu brir q u e el sa bor de u n ma ngo sin madu­


r,ir p uede riva liza r con el sabor y el color de uno maduro. A men udo
l, 1 pulpa del ma ngo verde es de color naranja. Añadiendo azúcar a
( 'Sta receta se consigue un c h a t n i de sabor agridulce.

1 mango verde grande 1 ed i ta d e sal


1 guindilla fresca 1 ed i ta de azúcar (opcional)
1/2 ed ita de jengibre 2 cda d e hojas frescas de menta
fresco, rallado

Q u ite l a corteza d e l m a ngo, corte l a p u l pa e n t i ra s y ráspela sepa­


ra ndo la sem i l l a . Tri n c h e la pu l pa . Trit ú re l a con el resto de los i ngre
dientes en u n a batidora e léctrica (o en u n m o rtero) hasta q ue se forme
u n a pasta gruesa. S i rva porc io n es d e este chatni en peq ueños rec i ­
pientes c o m o com pleme nto de u na c o m i d a .

T i em po d e p reparación: 1 5 m i n utos

CHAT N I S Y RAITAS 239


Al u narial ra ita
E n s a l a d a d e patatas y coco

Esta ra ita d e patatas hervidas, coco rallado y yogur aromatizado, va


bien con cualq u ier comida.
Las pa tatas están llenas de vita minas B, C y C, de m in erales y de
proteínas. No use pa tatas que tengan la piel de color verduzco (son
amargas), ni las pa la las con broles (son acuosas).

6 patatas m ed ianas 1 cda d e jengi bre fresco


4.25 d i de yogu r natura l rallado
2 ed ita d e sal 1 guindilla fresca, picada
100 g de coco ra l lado 2 tomates madu ros fi rmes,
1 cda de ghi lavados y cortados cada u no
1 ed ita d e mostaza negra en ocho porciones
en gra no varias ramitas d e pereji l

H ierva las patatas hasta q u e estén bla ndas. Qu íteles l a p i e l , córte­


las en dados y pónga las en un cuenco d e n t ro del frigo rífico.
Seg u i d a m ente mezcle el yogu r, l a sal y e l coco ra l lado. Ca l i ente
e l ghi en una sartén peq u e ñ a y l uego ec he l a m ostaza. C u b ra i n me­
d iata mente l a sa rtén para q u e las sem i l la s n o salten fuera . C u a n d o
acaben de est a l l a r agregue e l jengi bre y las g u i n d i l las. Rem u eva u nos
seg u n dos. Vierta esa masa/a en e l cuenco del yog u r, a ñada las pata­
tas y rem u eva suavemente hasta q u e estén cu b i e rtas po r u n a capa
u n iforme de yog u r y espec i a s.
S írva la fresca y decorada con u n a ra m ita d e perej i l y l os t rozos de
tomate.

Tiempo d e prepa ración y cocción: 30 m i n utos

Página opuesta: A/u narial ra ita

2 40 l lt\T N l 5 Y RAITAS
Kakri ra ita
E n sa l ad a d e p e p i n os y yog u r

Haricharan das, el cocinero jefe del Restauran te Copa/ en Auckland,


Nueva Zelanda, dice q u e los mejores pepinos son aquellos que mid\ n
u n os 25 cm de la rgo, q u e son firmes, de color verde vivo y relucien­
tes. Si la piel es dura, los puede pelar. Si las sem illas son gra ndes, va l­
drá la pena el t iempo q u e emplee en extraerlas.

1/2 ed ita de com i no en grano 1/4 ed ita d e pim ienta n egra


2 pepi nos medianos molida
1/4 1 de yogur natu ral 2 pel lizcos d e a safétida
1/2 ed ita d e gara m masala (opcional)
1/2 edita de sal

Tueste l os c o m i nos y red úzca los a polvo. Lave los pepi nos y rá l le­
los u t i l i z a n d o los agujeros g ra ndes del ra l lador. E l i m i ne el exceso de
l íq u ido y l uego m ezcle el pep i n o ra l lado con l os demás i ng red i e n ­
t e s en u na ensa l ad e ra . S írva la fría .

Tiempo de prepa raci ó n : 1 5 m i n utos

242 CHAT N I S Y RAITAS


Palak ka ra ita
E n sa l ad a d e e s p i n acas y yog u r

Cualq u ier tipo de espinaca u otra verdura pa recida puede usarse


para prepa ra r el pa la k ka ra ita. La esp inaca de Nueva Zela nda (q ue
por cierto no es una verdadera espinaca) puede cosecharse fácilmen te
en casa duran te todo el verano y el otoño.

450 g d e espi nacas frescas 1/2 ed ita de gara m masala


4 d i de yogur nat u ral 1/4 edita de pi mienta negra
1 ed ita d e com i n o en grano, molida
tostado y molido 1 edita de sal

Ret i re los tal los d e las esp i n acas y lave éstas e n varias aguas. Luego
ponga las h ojas en agua h i rviendo d u ra nte u no segu ndos. Esc ú rra ­
l a s expri m i e n d o e l exceso de agua y córtelas en t rozos gra ndes.
Ponga e l yogu r en u n c ue nco gra nde j u nto con las espi nacas y los
otros i ngred ientes. Revu e lva todo con u n tenedor. E l pala k ka raita
es más sabroso acompa ñado de pu ris o como c o m p leme nto de u n a
com id a fu erte.

T i e m po d e p repa ració n: 20 m i n utos

1 1 1\T N I ) y R A l lA) 24 \
B u n di raita
Pe r l a s d e h a r i n a d e ga r b a n z o e n yog u r

1 00 g d e harina d e garbanzo ghi para freir


3 ed ita de sal 1/4 edita d e paprika
4 cda d e a gu a f ría 2 cda d e hojas frescas d e
1/.i 1 de agua tibia cilant ro o perejil, finamente
6 d i de yogur natu ral picadas
1/4 cda de com i no molido
2 pell izcos d e pi m ienta de
cayena

Ta m ice la h a r i n a de garba nzo vert iéndola en u n gra n cue nco.


A ñada 1 /2 c u c h a rad ita de sa l . Viert a poco a poco e l agua m ie n ­
t ra s rem u eve const a n teme nte, hasta obtener u n a mezcla espesa y
suave. Dej e reposa r. Segu i d a m e nte d isuelva d os cuc h a raditas de sa l
e n e l agua t i b i a . Po nga e l yog u r e n u n cue nco con la sa l rest a n te,
el com i n o m o l i do (rese rve u n poq u ito para a d o rnar más ta rde) y l a
p i m i enta de caye n a . Revue lva b ie n y mét a l o e n e l frigorífico.
C a l i e n te e l gh i para frei r a fuego m ed i o. Esta rá sufic i e n temente
cal iente c u a ndo a l verter en él u na gota de la mezc la, ésta suba i n me­
d i atamente a l a superficie c repitando. Co loq ue sobre el ghi un cola­
dor de agujeros g ra ndes (3 m m ) . Co n la ayuda de u na espát u l a
p resione varias c u c h a radas d e pasta a t ravés d e l os agujeros d e l cola­
d o r. Cy b ra l a su perfi c i e del ghi con gotas de pasta. Deben freí rse
despacio, de 2 a 5 m i n utos, hasta q u e adq u i e ra n un tono dorado­
a ma ri l lento. No deben ponerse m a rrones. V iértalas en e l agua salada
y déjelas e n rem oj o. H aga lo m is m o con el resto de la pasta, dej a n d o
l os bundis e n remojo d u ra nte u n os 1 5 m i n utos.
J u sto a ntes de serv i r saq u e l os bun dis del agua y a priéte los d e l i ca­
dam ente e n t re las pa l m a s de sus m a n os para e l i m i na r e l exceso de
agu a . Tenga c u i dado de n o rom pe r l os. Luego m ezcle l a m ayoría de
los bundis e n e l yog u r y e m p lee e l resto como adorno. Espolvoree
enc i m a el com i no m o l ido, la pap r i ka y las hojas de c i l a nt ro picado.
S írva los frescos.

T i e m po de p re pa ració n : 30 m i n utos

244 CHAT N I S Y RAITAS


,J 1

1 /

Kela ra ita
Rod aj a s d e p l áta n o e n s a l sa d e yog u r

Esta receta procede de la revista mensual del movimien to Hare Krisna,


Back to Godh ead, que tiene u n a sección llamada "Sri Kri s na's C u i ­
s i ne" (La Cocina d e Sri Krisna). Las recetas d e esta sección son de
Yam u n a devi dasi, u n a de las mejores cocineras del movimiento Hare
Krisna. Esta es la receta de su raita favorita.

4 plátanos peq u eños, 2 cda de ghi o aceite


fi rmes y mad u ros 2 cda de mostaza negra
4 d i d e yogur en grano
1 edita d e sa l 1 guindil la fresca,
1/2 ed ita de azúcar sin sem i l las y picada
1 cda de hojas frescas de
menta, picada

Pe le los p l át a n os y córtelos en d iago n a l pa ra tener rodajas de 3


m m d e espesor. Déjelos a u n l ado. Bata el yogu r, l a sal y las hojas
de menta picadas e n un cuenco. Luego agregue las rodajas de plátano.
En u n a pequeña cacerola cal iente el gh i o el aceite a fuego medio.
C u a n d o esté c a l i en te a ñada la mostaza y c u b ra el rec i p iente. Saq u e
la cacerola d e l fuego cuando las sem i l las pa ren de c ruj i r y saltar. Agre­
gue la gu i nd il l a picada, remueva para mezclar los i ngredientes y l uego
v ierta los condimentos y los plátanos en el yogur. Mezcle b ien y cu bra .
Deje todo en e l frigo rífico, por lo m e n os d u ra nte u n a h o ra a ntes d e
se rvi r.

Tiem po de p reparación y cocción: 1 0 m i n utos

l I AT N I Y RAITA 4

1 K h i r (Arroz con leche) 25 1
2 S h ri kh a n d (Yogur concentrado y aromatizado) 252
3 B u rfi (Leche cocida) 253
4 Sa ndesh (Queso du lce indio) 254
5 Kastu ri sa ndes h (Queso dulce refinado) 255
6 M i st h i d a h i (Yogu r dulce concen trado) 25 7
7 Rasgu l la (Bolitas de q u eso cocidas y en almíbar) 258
8 Ras m a l a i (Bolitas de q u eso a la nata) 259
9 Suji ka h a l ava (Budín de sémola) 260
10 B h u n i h u i c h i n n i ka h a l ava (Budín de sémola
al ca ra melo) 26 1
11 Gaja r h a l ava (Budín de zanahoria) 262
12 Bada m a u r p i sta ka h a lava (Budín de avellanas) 2 63
13 P h a l ka h a lava (Budín de fru tas) 264
14 K h i r sev i a n (Fideos a la nata) 266
15 Ku lfi (Helado indio) 267
16 Besa n laddu (Bolas de h arina de garbanzo tostada) 268
17 Dvara ka bu rfi (Confituras de harina de garbanzo
tostada) 269
18 Lug l u (Bolitas de h arina de garbanzo y fru tos secos) 2 70
19 j a l e b i (Ch urritas crujien tes al a lm íbar) 2 7 1
20 M i t h e sarnosa (Empanadillas du lces) 2 73
21 P h a l ka pakora (Fruta rebozada) 2 75
22 Kerwa i (Bolitas de pláta n o rellenas) 2 76
23 M a l p u ra (Buñ i.J elos dulces e n yogur aroma tizado) 2 77
24 G u la b j a m u n (Bolas de leche en polvo fritas y en almíbar) 2 78

48 UL; E
L AS recetas d e esta sección n o son m á s q u e u na m uest ra de l os,
l i te ra l m e n te, m i les de d u lces q u e so n ela borados en l a I n d i a; espe­
cia lmente en Bengala Occidental, que pod ría denom i na rse la "capital
m u nd i a l de los d u lces".
Algu n as de l a s m uc h as personas i nteresadas en c u ltivar el espíritu
evi t a n los d u lces a toda costa, por m i edo a q u e éstos agiten s u s se n­
t idos, y esto, les h a ga a p a rt a rse d e l cam i n o esp i ri t u a l ; pero los devo­
tos de K r i s n a s� bo rea n todo aq u e l l o q u e h aya sido ofrecido a Krisna,
i nc l uyendo por s u p uesto los d u l ces, experi m e ntando así l a i ncon­
cebible m isericord i a de D i os. S r i l a P ra b h u pada , si n e m ba rgo, siem­
pre señaló l a m oderación . Au n q u e los devotos tienen una d ieta m u y
sana y los d u lces i n d i os están hechos e n ge n e ra l , c o n p roductos i nte­
gra l es, aco nsejó q u e si los devotos q u erían ma ntenerse fi rmes, en
ese "fi lo de navaja" q u e es la vida esp i ri tual, debía n tomar m uy pocos
d u lces a l o, l a rgo de l a semana ( m ej o r si los g u a rd a b a n p a ra los i nv i ­
tados q u e v i e n e n a l templo), y pa rt i c i pa r, de todo corazón, en e l
fest ín d e los dom i ngos.
,,

Los d u l ces i nd ios se e l a bora n genera l me nte con productos l ácteos,


frutas frescas, ce reales i n tegra l es, h a ri n a de garbanzo y frutos secos.
Si no q u iere u t i l iz a r a z ú c a r com ú n, puede s u st i t u i rlo po r azúcar s i n
r fi n a r o m ie l de sabor suave. Es i nt e resante se ñ a l a r q u e el azúcar
l
r fi n ado fue i nt rod u c i d o e n l a I nd i a d u ra nte e l período Mogol, a n tes
no se conoc ía e n l a coc i n a véd ica. Se u sa b a n azúcares s i n refi n a r,
m o el gur (az úca r de caña) o el jaggery (azúcar de pal ma) . Am bos
.., n xc lentes e n d u lzadores y merece la pena proba rlos pa ra notar

DuL 4
/

sus sa bores especiales. El Ayur-veda cita la m iel como u n o de los mejo­


res e nd u lz adores, pero ta m bién d ice q ue al coce rla se vuelve tóx i c a .
Por tanto evite e m plea r l a m ie l , si tiene q ue coce r el d u lce a l horno,
sobre tod o n o l a h ie rva (puede mezc larla con agua m u y ca l i ente,
pero n u n ca h i rviendo) . Pueden ser e m p leados otros ed u lcora ntes,
como el a z ú c a r de a rroz, la m a lta, e i ncl uso el j a rabe de a rce. Tiene
q ue p roba r a n tes de sustitu i r, pues los azúcares, como las h a r i n a s,
n o s i e m p re pueden i n te rca m b i a rse e n las m ismas cantidades, ya q u e
s u s poderes e d u lcora ntes varía n . Por lo gen e ra l , u na parte d e a z ú ­
ca r corriente eq u iva le a u na pa rte de a z ú c a r m o reno ( e m paquetado
fi rmeme nte) y a 1/2 ó 1 /4 pa rtes de m i e l .
D e todos l o s d u lces i nd i os, los confecc io nados c o n leche s o n l os
m á s d e i i c i osos. Usa ndo los métodos t ra d i c i o n ales de coc i n a , r,od rá
p repa ra r u n a gra n va riedad .
L a lec he h ervida a fuego fue rte, s e tra n sfo rma e n kh ir, o bu rfi.
Cociendo e l q u eso fresco con azúcar obte n d rá sa ndesh, y rasgu//a.
A romatice un yogur concentrado y obtendrá un delic ioso postre c re­
m oso, l lamado shrikhand. Y s i fríe bolas de leche en polvo y l uego
las s u m e rge e n u n a l m í ba r espeso, te nd rá u n o de l os m á s exq u i sitos
d u ices del m u ndo: los gulab jam u ns.
Otros d u lces, i n c luyendo dvaraka bu rfi, luglu y laddu, están hechos
de h a ri na de ga rba nzo tostada y frutos secos. Puede hacerlos e n gra n ­
d es c a ntidades y g u a rd a r l os d u ra nte d ías. Ta m bi é n hay varios t i pos
de h a lava. No se parecen a la variedad t u rca, pues las ha lavas de l a
l,nd i a están hechas com bi n a nd o fruta s frescas, ave l la nas, z a n a h o ri . i
y sémola .

2 50 DULCES
Kh ir
A r roz c o n l ec h e

Sri/a Prabh upada nos solía decir q u e u n banq uete n o es u n ban­


quete verdadero si fa lta el arroz con leche. Por ello los cocineros de
n uestros cen tros se q uedan toda la n oche del sábado, prepara n do el
a rroz con leche del festín del dom ingo. Aunque hay diferen tes tipos
de arroz con lech e, este es el tradicional, y el favorito.

50 g de arroz de grano corto o 2 hojas d e laurel


med iano 100 g de az úcar
2.3 1 d e leche 2 cda d e a lmendras e n
1/2 ed ita d e card amomo en rodajas, ligeramente tostadas
grano, molido

Lave y esc u rra el a rroz . En un recipiente a lto, en el que q uepa doble


cantidad de ! a lec he que va mos a u t i l iz a r, pónga l a a h e rvi r; l uego
reg u l e e l fu ego para q u e esté s i e m p re h i rv i e ndo con espu m a pero
s i n desbord a rse del reci piente. Pa ra d ism i n u i r el t i e m po de cocci ó n ,
d eje q u e h ie rva v i gorosa mente, desc u b i e rta, d u rante los p ri me ros
1 5 m i nutos, m ie.n t ra s la rem ueve r ít m i ca m e nte con u n a espátu la de
madera pa ra p reve n i r q ue se q ueme e n e l fondo del rec i pi e n te.
Ec he el a rroz en la leche, j u nto con las h oj a s de l a u re l . Co nti n ú e
removie ndo. M a n te n ga l a lec he a fuego m ed i o-a lto y rem u e\ a c u i ­
dadusa m e nte d u ra n te otros 2 0 m i n utos, hasta q u e el a rroz s e rom pa
y fu nda con la leche. E ntonces, l a leche deberá ha berse red ucido
a dos te rc ios de su vol u men origi nal . Añada e l a z ú c a r, las a l men­
clras y e l c a rd a m o m o mol ido. Cueza otros 5 m i n utos más y saq u e
del f u ego. E l a rroz con lec he debe rá esta r l i ge ra m e nte espeso a l reti ­
ra rlo d e l fuego, e n e l frigorífico acabará de espesa rse. E n fr íelo bien
a ntes de servi rlo, pues c u a nto m á s frío esté, m ejor sab rá .
Para otros sabores c lási cos, puede sustit u i r e l carda momo molido
por una c u c h a ra d i t a de agua de rosas y un pel l i zco de azafrá n en
polvo, o s i m p l e m e nte con las hojas de l a u re l , 1 ñad ié nd o le un d i m i­
n uto pel l i zco de a lc a n fo r a l fi n a l de l a cocci ó n .

Tiempo d e p re pa ración y cocci ón: 1 h ora 1 5 m i n utos


T i em po de e nfriado: 2 horas

D u L ES 25 1
Sh rikhand
Yog u r c o n c e n t rad o y a ro m at i z a d o

Este delicado dulce es m u y fácil de preparar, con e l éxito asegurado.


Es el postre perfecto para acompa ñar con pu ris, sírvalo a tempera ­
tura a mbien te o fresco. S i q u iere u n postre especial, póngalo en los
cuencos de servir y congélelo.

1 .4 1 d e yogur natural 1/4 edita de azafrán en polvo ó


250 g d e azúcar e n polvo 5 hebra s de azafrán

Po nga el yog u r e n t re dos gasas fi nas q u e col ga rá sob re u n c u e nco,


donde cae rá n las gotas. Déjelo esc u rri r toda la noche o al m e n os
d u rante 5 horas. U n a vez esc u rrido, pónga lo en u n cue nco. E l yog u r
debe estar espeso, oc u pa ndo la m itad de su vol u men origi n a l . Añada
al yog u r e l a z t'.1 car e n polvo y e l azafrá n . Bátalo con u na bat idora .
Si usa hebras de azafrá n , pónga las en u n poco de agua de rosas a ntes
de a ñ a d i rlas a l yogu r esc u rrido.
Puede a romatizar su shrikhand con 50 g de fresas, fra m b u esas, gro­
sel la s, etc . , a p lastadas, con pistachos mac hacados, con u nas gotas
de agua de rosas o de gh i , o con u na c u c h a ra d i ta de raspad u ra
de n a ra nja o de l i mó n .

T i e m po d e esc u rrido: toda l a n oc he, o a l m e n os 5 horas


T i em po d e prepa ración: 10 m i n u tos

52 DULCES
B u rfi
Lec h e c oc i d a

Este du lce de leche, q ue se ofrece a Sri Krisna cada mañana en todos


Sus templos, se hace cociendo la leche a fuego fuerte, hasta que se
convierte en una pasta espesa. Luego se endulza la pasta y se deja repo­
sar. El bu rfi es u n du lce que merece la pena el esfuerzo, a pesa r del
tiempo que cuesta el hacerlo.

2 1 de leche
100 g d e azúca r
1 cda d e manteq u i l la

Ponga l a leche en u n rec i piente a ncho, de h ierro colado o de acero


i n ox ida ble, a fu ego fuerte y red úzcalo c u a ndo esté a pu nto de h e r­
v i r y s u b i r, de m a n e ra q ue h ierva const anteme nte s i n derra m a rse.
Eva pora r la lec h e req u iere pac i e n c i a , puede ta rd a r u na h o ra (lo
cual le d a u na b u e na o po rt u n idad de p racticar el canto d e l man tra
H a re K r i s n a ) . Rem u eva, reg u l a r y u n iformemente, para q ue no se
pegue al fo ndo del rec i pie nte. Seg ú n la l ec h e vaya espesando,
'
rem u eva con m ás rapidez, u sando u na espát u l a a n c ha de m adera
para raspa r el fo ndo d e la o l l a . Ta nto si c u ece a fuego suave, remo­
v i e ndo con cu i dado, o s i lo h ace a fuego fuerte, removiendo vigoro­
samente, s i e m p re te n d rá q u e re mover pa ra evi t a r q u e se q ueme.
C u a ndo la l ec he se v u e lva como u n a pasta y l a espát u l a deje u n
rastro momentá neo, a ñada e l a z ú c a r y l a ma nteq u i l la . Conti n ú e
coc iéndola, rem oviendo al mismo tiem po, h asta q ue e l burfi se ponga
m uy espeso y pegajoso. E l burfi ya es sabroso por sí solo, pero si quiere
en riq uece rlo con otros sabo res, a ñada e n estos m o m e n tos los a ro­
matiza n tes. Frutos secos m a c h acados, ext racto de vai n i l la, coco tos­
tado, sem i l las de c a rda m o m o en polvo, c a n e l a en polvo: todos el los
le d arán a l burfi u n sabor t ípico.
A cont i n uación t ra n sfiera el burfi a u na fuente e ngra sada con m a n­
tequ i l la . Cuando esté lo sufic iente mente frío para poderlo tocar, dele
la forma d e un paste l c u a d rado de 2 . 5 c m d e espesor. Córtelo n
troc itos c u a nd o esté frío y n o se deforme.

T i e m po d e p re pa ración y cocción: 4 5 m i n utos a 1 h rt1

U l C f "-, rd
San desh
Q u eso d u l ce i n d i o

E n el pla to ma tinal de du lces de leche q u e se ofrece por las maña­


n as a Krisna, siempre encon trará sandesh. Esta receta de sandesh sen­
cillo, es sabrosa por sí sola. Pero si desea darle otro sa bor o decorarla,
p uede añadirle coloran tes a limentarios o darle diferen tes formas.

550 g de panir
1 50 g d e azúcar

C uaje la leche y prepare el pan ir tal y como se explica en la pág i n a


9 4 . Aclare e l pan i r debajo del agua fría y ex prímale el exceso de agua
atá ndolo fu erte m e nte en u na gasa y est rujándolo va rias veces. Dej e
e l panir colgado d u rante 45 m i n utos, o póngalo bajo u n peso d u ra nte
20 m i n utos, hasta q ue q uede bastante seco. Vu e l q u e el panir sobre
u na s u perfic i e de t rabajo l i m pia y a m áselo vigorosa me nte, hasta q u e
d esapa rezca su consistencia g ra n u losa y disponga de u n a masa suave
y s i n gru m os. C u a nto m á s su ave esté la masa, mejor será e l san desh.
Divida la masa en dos partes. Coja u n a m i tad y a m ásela con el
azúcar. La n o r m a es a m asar l a m i tad de la masa con un terc i o del
vol u m e n origi n a l de la masa e n a z ú ca r. Cuézalo l u ego l e n ta m e nte
en u n a sartén , rem oviendo consta nteme nte, con u n a c u c h a ra de
madera . El sandesh espeso se pon d rá suave, l u ego se espesa rá otra
vez . C u a nd o esté espeso y se des pegu e del fondo de la sartén ( l o
c ua l s e prod u c i rá a los � ó 6 m i n utos), sáq u e l o del fuego. Evite q u e
s e c ueza d emasiado e l sa ndesh, porq u e s e pond ría seco y gra n u loso.
F i n a l me nte a m a se el pa n ir coc ido y el crudo j u n tos (j u nto con los
a romatizantes y colora ntes, s i se desea), forme u n pastel d e u nos 2 . 5
c m de espeso r, y, seg u i d a m e nte, córtelo e n peq ueños cuad rados,
c u a nd o se e n fr íe.
Otra m a n e ra t rad i c i o n a l de p rese ntar el sa ndesh es a ñ ad i e ndo,
m ientras lo amasa, u nas cuantas gotas de colorante a l i menta rio, verde
o rojo, córtelo en rectángu l os de u nos 5 c m . Pueden c u b r i rse con
coco ral lado natu ra l o tostado.

T i e m po de p reparación y · cocción: 40 m i n u tos


Kastu ri sa n desh
Q u eso d u l ce refi n a d o

Nuestra com un idad agrícola C i ta-nagari, de Port Royal, Penmylv.i


nia ha recibido va rios trofeos de la Asociación de Lech eros po r po�C( 't
los mejores reba ños de vacas suizas del estado. En el banq uete c¡ u< '
los lecheros suelen organizar en sus convenciones, el buffet Hare Kri�na
asombra por sus p roductos lácteos, como este sandesh de sa bor deli­
cado, a veces lla mado "sa ndesh Rea l ' '.

5 5 0 g d e panir 3 pel lizcos de azafrán el polvo


1 50 g d e azúcar 2 cda de pistachos ral lados
1 1/2 ed ita d e cardamomo en 1 edita de agua d e rosas
polvo 1 peq ueña rosa roja (opciona l )

Prepa re e l sandesh básico como se exp l i c a en la receta a nte rior.


Dele sabor, amasa ndo en él las sem i l las de card a m o m o mol idas y
e l azafrá n en polvo. Extiéndalo en forma de ta rta .
Marq u e l igera m e nte l a su perficie con u n tenedor. Rocíe con el agua
de rosas y los pista c h os mol idos, proc u ra n d o que los pistachos m o l i ­
d o s q u eden ad h e ridos a la s u pe rficie.
Cuando se enfríe, córtelo en cuadrados. Si se desea, se puede deco­
ra r cada trozo con u n pétalo de rosa.

Tiempo d e preparación y cocción: 40 m i n utos

1 l J I C 1 '> :.! r¡ r¡
Misth i da h i
Yog u r d u l c e c o n c e n t rad

E l Centro Cultural Bhak tiveda n ta (an teriomen te denominado MJn­


sión Fisher) en Detroit, con su m useo de dioramas, su templo al c�tilo
indio, los espectaculares jardines y su curiosa arq uitectura, ofrece, a
los que lo visita n, una m uestra de la belleza de la conciencia de Krisna.
El cen tro es, en la actualidad, uno de los prin cipales atractivos tu rísti­
cos del estado de M ichiga n, en los Estados Un idos. Mukhya dasi ha
estado supervisando la cocina del centro durante los últimos diez años.
Su m i st h i d a h i es u n o de los pla tos favoritos del restaura n te que hay
en este cen tro, e l Covinda 's.

3 1 de leche 1 edita de hebras d e azafrán


1 00 g de azúcar o 75 g d e m iel desmen uzadas
1/2 ed ita d e azafrán e n polvo o 5 di de yogu r

C u ez a l a leche t a l y como se desc ri be e n l a receta de burfi (pág.


2 5 3) hasta _q u e se red uzca a u n terc i o de su vol u m e n . Luego s i t ú e
u n c o l a d o r sobre u n c u e nco peq u e ñ o de meta l , o de ba rro, y c u e l e
l a lec he c o nd e n sada para deshacer l o s gru mos. Deje l a lec he a l a
espera hasta q u e h aya bajado a 4 5 ° C . M u k hya d ice q u e e l la n u nca
u ti l iz a e l termómetro para hacer e l m isthi da h i E n su l uga r m i de la
temperatu ra po n iendo el dedo m e ñ i q u e en la leche y, si puede ma n­
tenerlo s i n q ue m a rse m ientra s d ice e l mantra H a re Kri s n a : H a re
Krisna, H a re K r i s n a , K r i s na K r is n a , H a re H a re/ H a re Ra ma, H a re
Ra ma, Ra ma Rama, H a re Ha re, es q ue tiene la tem perJtu ra adecuad a .
Qu ite, a conti n u a c i ó n , la capa de nata q u e se habrá formado sobre
l a su perficie de l a leche. Vierta e l a z ú c a r (o la m ie l ) , e l a zafrá n y e l
yogu r e n l a lec he. Tape e l rec i piente y déj e l o e n u n l u ga r segu ro,
cerca de u n a fuente de calor, p a ra q ue l a m ez c l a perma nezca t i b i a .
E l misthi da hi esta rá l i sto e n 4 ó 6 horas. Pónga lo en e l refrige rado r.
S i rva el misthi da h i m u y frío, s a l p i cado con n uez m oscada ra l lt idtl .

Tiem po de p reparación y cocción: 45 m i n utos


T ie m po de reposo: de 4 a 6 horas
Página opuesta: Misthi da hi

1 lJIC 1 1 '1
Rasgu lla
B o l i tas d e q u eso coc i d a s y e n a l m í ba r

Este es un o de los du lces de leche, gracias a l cual Bengala tiene la


rep u tación de ser la capital m u ndia l de los du lces. Ponga las bolitas
de q ueso cocidas en remojo dura n te cua tro horas, o hasta dos días. •
Sri/a Prabh upada dijo una vez, que la señal de q ue la rasgu l la está
bien cocida es cua ndo al morderla da u n a especie de chasqu ido.

300 g de panir 300 g de azúcar


1/� 1 de agua 1 cda d e agua de rosas

Si usa leche c ru d a a l hacer el pa n ir, esp u m ee p ri me ro la mayor


ca ntidad d e la nata . S i el pa nir es demasiado g ra so, se d es h a rá n las
bol itas a l coc i n a rlas. Suspenda el panir fresco, o p rénselo con un peso.
hasta q u e q uede med i a n a me nte seco.
Po nga el panir en u na su perfi c ie de t ra bajo y d esme n ú celo. Con
u n movi m iento de a t rás hacia adela nte, a m áselo vigorosa mente con
l a s pa l m a s d e las m a nos hasta q ue se vue lva s u a ve, y l a s m a nos se
po nga n gras ientas. D i v íd a l o en porc io nes d e l tamaño d e u na n uez
y forme con ellas bolitas bien redondas y l isas, s i n n i n g u n a hendid u ra .
Prepa re l u ego u n a l m í ba r h i rv i e n d o e l agua y e l a z ú c a r d u ra n te
5 m i n utos, en u na cacero l a med i a n a . Po nga l a m itad del a l m í ba r e n
u n c u e nco, a roma t ícelo c o n e l a g u a d e rosa s y déj e l o enfria r. Ponga
l a cacero l a con l a otra m itad d e l a l m í ba r a l fuego d e n uevo, y depo­
site c u i dadosa mente las bol i tas en el a l m í ba r. Déjeles e l espacio sufi­
c iente pa ra q ue se h i n c h e n (casi d o b l a n su t a m a ño) . Regu l e la
temperatu ra pa ra ma ntener el agua h i rviendo a un ritmo suave. Cu bra
con u na tapadera y deje otros 1 0 m i n utos m ás, hasta q ue l a s bol i tas
d e panir se h i n c h e n y se pongan espo njosas. M i e ntras se c uece n ,
rode l a s c o n u n poco d e a g u a fría, u na o d o s veces. Esto las deja
esponjosas y b l a ncuzcas. A cont i n u ación t raslade las bolitas c u ida­
dosa m e n te, con u na c u ch a ra , al a l m í ba r frío. Déjelas e nfri a r.
Si rva a cada i nvitado 2 ó 3 rasgullas con u n poco d e a l m í ba r.

T i em po de p reparación y cocció n : 45 m i n utos


T i e m po d e rem ojo: al m enos 4 horas

2 1H Du 1 e s
Ras malai
B o l itas d e q u eso a l a n ata

Las ras m a l a i son los pa rien tes más opulen tos de la fa milia de las
rasg u l las, y uno de los dulces indios más elegidos. Se sirven unas dos
o tres bolitas por persona, cubiertas con un poco de na ta.
1

300g d e panir 4 cda d e nata espesa


425 g d e azúca r 3 ó 4 gotas de esencia d e
2 edita de pistachos molidos almendra
2 edita de almend ras molidas 6 d i de agua
1 .2 1 d e leche

Prepare las bol itas de q ueso como se i nd i có en la receta de rasgu-


1 /a . Luego h aga u na m ezcla con u n a c uc h a radita d e a z úcar, otra de
p i sta c h os m o l id os y otra d e a l m e n d ras m o l i das. Haga un peq u e ñ o
h oyo e n e l centro de c a d a bolita de q uEso y l lénelo c o n u n poco
de esta mezc l a , d espués c i e rre, con u n pel l i zco, las bo l i tas, g i rándo­
las e n t re las ma n os h a sta hacerlas red o ndas. (Si se prefiere pueden
hacerse l a s · bo l itas sin e l re l le no) .
A conti n u a � ió n h aga herv i r l a l ec he a l fuego fuerte, rem oviendo
consta n teme nte, hasta que se red uzca a d o"s tercios de su vol u m e n
i n ic i a l . A ñ ada l a nata y e l a l m í ba r resta nte, haciéndolo herv i r todo.
Seg u i d a m e nte mezcle el agua con 350 g de az úca r en u n a cace­
rol a . H aga h e rv i r d u ra nte 1 5 m i n uto�, a ñ a d i e ndo al fi n a l u na tac ita
d e agu a . Red uzca e l fuego y ec h e las bo l i tas de q u eso e n el a l m í ba r.
Cu bra l a cacero l a pa ra m a ntener la coc c i ó n suave. Después de 1 0
m i n utos, destape. Lu ego d eje l a s bol itas otros 10 m i n utos más. Trans­
c u rrido este t i e m po se h i n c h a rá n , adq u i ri e ndo casi e l doble de su
vol u m e n i n ic i a l .
Para probar s i las bol itas d e q u eso están hechas, gol pee l igera mente
u na con un dedo. Si pa rece b l a n d a , es q u e ya est á n l istas. Sáq uelas
e nton ces d e l fu ego y l uego d e l a l m í ba r, pon ié n d o l a s a remojar en
la mezcla d e lec h e y nata d u ra nte 30 m i n u tos como m ín i mo. Roc íe­
l a s con la ese n c i a de a l me n d ra y los frutos secos m o l idos. Sírva las
t e m pladas o frescas.

Tiempo de p repa ración y cocci ó n : 1 hora 15 m i n utos

I
T i e m po de remojo: 30 m i n u tos

1 Ul C l <, r; < ¡
\

Suji ka halava
B u d í n d e sém o l a

Cuando los devotos can tan los san tos nombres del Señor por las calles
de las más importa n tes ciudades del m u ndo distribu yen a men udo
h a lava, gra tuitamen te, entre el público. En Fra ncia, donde se distri­
b u yen miles de pla tos de h a la va cada semana, la gen te se a cerca a
los devotos pidiéndoles los "pe tites gateau x " (paste/itas) y la receta.

3/� 1 de agua o de leche, o 35 g d e pasas


m itad de cada 3 5 g de avella nas o n ueces,
2 2 5 g de azúcar (opcional)
10 hebras de azafrán (opcional) 1 25 g de manteq u i l la
1/2 ed ita de n uez moscada 225 g de sémola de trigo
ral lada

Mezcle el agua (o la lec he), el a z ú c a r, el azafrá n y la n ue z mos­


cada en u na cacerola y pónga l o todo a herv i r d u ra nte 1 m i n uto.
Añada las pasas, red u zca el fuego y deje cocer a fuego le nto. Fría
los frutos secos, t rocéelos y d ' je los a u n l ado.
Segu i d a m e nte derrita la m a nteq u i l l a en u n a cacero l a a fuego
moderado- lento. Añada l a sém o l a y dóre l a , re mov i e n d o con u na
c u c h a ra d e m adera, de 10 a 1 5 m i n utos, hasta q ue la m a nteq u i l l a
com ience a sepa ra rse de los gra n os. Red uzca e l fuego. A h o ra vierta
m u y d espacio e l l íq u ido e n d u lzado sobre e l cereal con una m a no,
m ie n t ras re m u eve con la otra . ¡Te nga cu idado! La rl)ezc l a c repitará
c u a ndo e l l íq u ido ca iga sobre l a sém o l a c a l i e n te. Rem u eva rá pida­
m ente d u ra nte un m o me nto pa ra desh acer c u a lq u ier gru m o. Añada
los frutos secos. Ta pe l a cacero l a y d eje que c ueza a fuego suave
de 2 a 3 m i n utos, hasta que los gra n os haya n a bsorbido tod o el
l íq u ido. F i n a l m ente, revue lva e n é rgica mente l a ha lava p a ra dej a r l a
m á s l i gera. S írva l a c a l iente o a tem pera t u ra a m biente.

Tiempo de p repa ració n y cocción: 2 5 m i n u t os

(,( ) DL J L CL
B h u n i h ui ch in n i ka ha lava
B u d ín d e sé m o l a a l c a ra m e l o

Esta opule n ta h a l a va, con sa bor a caramelo, hecha con leche y ser­
vida m u y calien te, es un postre irresistible. No importa lo m ucho q u e
se haya comido, siempre l e q u eda rá sitio para probar esta h a lava.

3/4 1 d e l eche 35 g de pasas


225 g d e azúca r 2 edita de naranja rallada y el
1 2 5 g d e ma ntequ i lla jugo d e una nara nja
225 g d e sémola d e trigo

Po nga la leche a herv i r en u na cacerola a fuego moderado. A l


m ismo tiempo derrita lentamente el az úca r en u na cacerola med iana,
removiendo constante mente con u na c u c h a ra d e madera pa ra pre­
ven i r q u e se q ueme. Ta n p ro nto como e l a z úcar derret ido se ponga
l igera m e nte tostado, red u z ca e l fuego y a ñ ada le nta m e nte la leche
ca l ie n te. El a z ú c a r se c rista l i z a rá i n med iata mente. Rom pa algu nos
d e los c rist� les, rev u e lva y deje q ue se d i su e lva n, pon iendo la cace­
rol a a fuego m í n i mo.
Lave la pri m e ra cacerola y derrita la m a nteq u i l la en e l la, a fuego
lento. Dore en e l l a la sémola a fu ego moderado, rem ov i e n d o regu­
l a rmente d u ra n t e u nos 15 m i n utos. Baje l u ego el fuego a l m í n i m o.
Añada las pasas, la n a ra nja ra l lada y e l j u go de n a ra nj a a la lec h e
c a ra m e l i zada, l u ego v i e rta lenta m e nte l a m e z c l a sobre la sé m o l a .
Rem u eva u na o d o s veces pa ra deshacer c ua l q u ie r gru mo. Ta pe la
cacero l a e n forma bien ajustada y deje cocer suave m e n te, a l m i smo
fuego lento, d u ra nte varios m i n utos, hasta que los granos haya n a bsor­
bido todo e l l íq u ido. Destape y rem u eva varias veces la halava pa ra
a l ige ra rla y d i st ri bu i r las pasas por u n i g u a l .

Tiem po de p re paración y cocción: 30 m i n u tos

UI C l 'i ' (> 1


Cajar halava
B u d ín d e za n a h o r i a

Le presentamos aquí u n dulce popular del norte de la India. Es impor­


til n te, para su preparación, que corte las za na horias en tiras, cuida ­
dosa mente. Las tiras deben ser finas y lo más la rgas posible. También
se puede hacer el gaja r ha lava sin leche. Simplemente a ñada un poco
m ás de man teq uilla y cueza la h a lava hasta q ue tenga la consistencia
de mermelada.

900 g de zana horias frescas 3 cda de a l mendras en rodajas,


1 75 g de ma nteq u illa l igeramente fritas
1/4 1 de leche 3 cda de u va pasas
300 g d e azúca r 1/2 edita de cardamomo
molido

Lave las zana horias, ráspelas y rál lelas a través de los agujeros peq ue­
ños de u na ra l ladora de meta l . Fu n d a la m a n teq u i l la en u na cace­
rola y agregue las zanahorias. Cuéza las, d esc u b iertas, a fuego med io,
d u ra n te 1 0 m i n u tos, re moviendo a m e n udo para q u e se haga n por
igual y n o se q ueme n . Añada l a l ec he, e l a z ú c a r, las a l m e n d ras, las
uvas pasas y e l resto d e la ma nteq u i l la . Deje coce r d e 20 a 30 m i n u ­
tos m á s, hasta q u e la halava s e espese y s e forme u n a m asa com­
pacta e n l a cacero l a .
Po nga l a ha lava e n u na fue nte d e serv i r. C u a n d o esté l o suficiente­
mente fría como para toca rla, d é l e la forma de u n pastel redondo
d e 2 . 5 c m d e espeso r. Decóre l a con e l ca rd a m o mo mol ido. Métala
en e l frigo r ífico d u ra n te 30 m i n u tos. Lu ego c ó rtela en t r i á ngu los y
s í rva la como post re o como e n t remés.

T i em po d e p re paración y cocción: 50 m i n utos


Tiem po de enf riado: 30 m i n u tos
Bada m a u r pista ka halava
B u d í n d e ave l l a n a s

Esta receta me recuerda la actitud devocional de u n o d e n uest ros


"a m igos de Krisn a " (m iem bro de la congrega ción) inglés, Joh n Peter­
son, director de u n a de las más importan tes compa ñ ías manufactora­
doras de fru tos secos de Inglaterra. Cada semana Joh n supervisa la
prepara ción de u n m ín imo de 1 60 toneladas de fru tos secos q u e son
embolsados y ven didos en todos los pubs y supermercados ingleses.
Inmedia tamente después de preparar cada tanda de fru tos secos, John
envía a l templo un puñado para que sean ofrecidos a Sri Krisna en
Su a ltar. Así Krisna espiritua liza toda la tanda de frutos secos, v, sin
sospecha rlo, /J gen te, al comerlos, se está pu rificando al consumir c erca
de u n millón de paquetes de prasada por sema na.
Asegú rese, al cocinar esta ha lava, de que tenga la consistencia req ue­
rida para q ue se endurezca al enfria r. Para obtener una h a l ava más
suculen ta, sustituya la leche por na ta espesa y u tilice pistachos o ana­
cardos.

225 g de aveJ lanas o almendras 225 g d e azúcar moreno


molidas 2.75 di de leche entera

Mezcle p r i m e ro los tres i ngred ientes j u ntos en u na cacerola a fuego


moderado. Aj ust e el fuego hasta obtener u n h e rvido suave constante,
d u ra nte 1 5 m i n u tos, removiendo de vez en c ua ndo al p r i n c i pio, y,
m á s fre c u e n te m e nte c u a ndo com ie nce a espesa r. E s proba ble q u e
tenga q ue baj a r el fu ego cua ndo el l íq u i d o d i s m i n u ya .
C u a n d o la mezcla com ience a t ransform a rse e n u na masa com­
pacta y se sepa re d e l fondo de l a cacero l a , t ra s l ád e l a a u n a fue nte
e ngra sada con ma nteq u il l a . y déjela e nfri a r. ( Esta ha lava se puede
u t i l iz a r ca l iente, pa ra c u b r i r ta rtas) .
H u medézcase los dedos y moldee l a h alava d á ndole u n a forma
c u a d rada de 2.5 c m d e espesor. C u a n d o esté e nd u rec i d a , córte l a
e n t rozos y cu b ra c a d a u no con la m itad de u n a n a c a rd o frito.
Use u na espá t u l a de lgada para saca r l os t rozos de l a fuente, pre­
p á re los para se rvi rlos en otro plato.

Tiempo d e p re pa ración y cocción: 30 m i n utos

ÜU L < l� 26 �
Phal ka halava
B u d í n d e frutas

Este simple método d e cocer fru tas jugosas con azúcar, hasta q u e
la h u medad se evapore y la mezcla sea lo suficiente espesa para soli­
dificarse en un molde, se emplea en la India desde hace miles de años.
El p h a l ka h a l ava es una golosina q ue puede h acerse en gra ndes can­
tidades. Se conserva va rios días guardada en el frigorífico. A los n iños
les enca n ta comer el ha lava de fru ta. Tam bién puede h acer h a lava
con peras maduras, mangos y otras fru tas jugosas.

10 manzanas media nas, 300 g d e azúcar


peladas, sin el corazón 1 00 g d e pasas
y cortadas e n trozos 3 cda de almendras en rodajas
3 cda de ma n teq uilla

C a l i e nte la ma nteq u i l la en u na cacerola y sofría las m a nz a n a s de


4 a 5 m i n utos, rem ovie ndo a m e n udo. Cuando estén bla ndas y d o ra­
d as, a ñada dos c uc h a radas de agua, baje e l fuego y deje al descu­
b i e rto d u ra nte 15 m i n utos, hasta que las ma n z a n a s se espes e n . A
c o n t i n u a c i ó n rom pa los t rozos de m a nz a n a con u na c u c h a ra y
rem u eva a m e n udo para p reve n i r q u e se q ueme. Añada e l a z ú c a r.
Prosiga cociendo y removiendo hasta q ue la mezcla com ience a t rans­
formarse en u n a so la masa y se separe del fo ndo de l a cacerola. Su ba
a fuego moderado, y rem u eva contín u a m e n te para a u m e nta r la eva­
poración . Cua ndo sea d ifíc i l de mover la cuchara y la mezcla se ponga
t ranslúcida por los bordes, reti re la cacerola del fuego. Añada las pasas
y las a l m e n d ras. Deje cocer otros 2 m i n utos; l u ego sáq uela del fuego.
Ponga la halava en u n p lato, y fo rme con e l l a u n pastel de u nos
2 . 5 cm de espesor. Cua ndo se e nfríe, córtel a en cuad rados.

Tiempo de p reparación y cocción: de 50 m i n utos a 1 hora

Página opuesta: Phal ka ha lava


B h u n i h u i chin n i ka h alava (pág. 2 6 1)
Khir servian (pág. 266)

264 D u 1 rs
Kh ir sev1 a n
F i d eos a l a n at a

Este pla to procede d e l a escuela d e cocina mogol y s u popularidad


en tre los va isnavas nos m u estra q u e cualq u ier plato vegetaria no, sea
cual sea su procedencia, puede ser ofrecido a Sri Krisna. De modo
simila r, cualq u ier persona, sin tener en cuen ta dónde haya nacido,
puede ca n ta r los san tos nombres de Krisna, llegando a ser Su devoto
puro. La verdad es qu e algunos de los am igos más íntimos de Sri Chai­
tanya Mahaprabu (/a encarnación de Krisna que vino a la tierra a pro­
pag<ir el ca n to de los san tos nombres de Krisna), procedían de fa m ilias
m u:;ulma nas.

1 .4 1 de leche e ntera 1 00 g d e azúcar


1 cda de mantequilla 1 cda d e pistachos molidos
6 clavos 1 cda d e a l mend ras molidas
1 edita de cardamomo molido 4.25 di d e nata espesa
1 25 g d e fideos finos 1 edita de agua de rosas

H aga herv i r la lec he, luego déjela cocer a fuego lento. En otra cace­
rola, derrita la ma nteq u i l l a y sofr ía ráp i d a me nte los c lavos y la m itad
d e l carda momo molido. A ñada los fideos. Fría los, removie ndo, hasta
q u e se ponga n l ige ra mente d o rados. Vierta la lec he en la cacero l a
y hága los cocer a fuego m o d e rado, d u ra nte 5 m i n utos, rem oviendo
a m e n u d o. Agregu e e l a z úca r y l os fru tos secos, si n pa ra r d e remo­
ver. Baje e l fuego. Deje cocer d u ra nte 1 5 m i n utos ( re m ov i e ndo cada
pocos m i n utos pa ra evita r que se q ueme), o el t ie m po necesa rio pa ra
q u e la mezcla se espese l igera me nte. Recuerd e q ue conti n u a rá espe­
sando después de saca rla del fu ego.
Reti re la cacero l a d e l fu ego. Vie rta la nata, m ezc l á n d o la suave­
m e nte, y a ñada el agua de rosas. Vierta e l khir sevian en u n rec i piente
para serv i r, espol voréelo con e l resto d e l carda m o m o m o l ido y sír­
valo c a l i ente o frío.

Tiempo de p repa ración y cocción: 20 a 25 m i n u tos

2 66 D U LCES
Ku lfi
H e l ad o i n d i o

Hasta la aparición de los refrigeradores, el ku l fi lo confeccionaban


sólo los ku l fi wal l a s (fabrican tes profesionales de k u l fi). Hoy, cualqu iera
puede hacer su propio ku lfi en casa. En n uestros templos lo prepara­
mos com o agasajo especia l para Sri Krisna. El ku lfi es el helado de los
devotos, pues el h elado corriente suele tener h uevo.
El ku lfi es más consisten te que el helado com ú n; cám bielo del con ­
gelador al frigorífico, dos o tres horas an tes de servirlo, para que ablande.

2 cda d e harina d e a rroz 4 cda de pistachos molidos


2.3 1 de leche entera 1 cda d e agua d e rosas
1 2 5 g de azúcar 1/2 ed ita de cardamomo molido

Mezcle la hari na de a rroz con 4 cucharadas de leche en un cuenco,


hac iendo un bati d o su ave; déjelo reposar. H i erva el resto de la leche
y déjela cocer pa ra que d i s m i n uya su vol u m e n , d u ra n te 45 m i n u ­
tos; re m u eva de v e z e n c u a ndo, h a s t a q u e se red u zca a d o s te rcios
de su vol u m e n origi n a l . A h ora mezcle a l a l ec he l a pasta de h a r i n a
de a rroz, j u nto c o n los pistachos y el azúcar. Cueza d u ra nte 10 m i n u­
tos. Tra n sc u rrido este período de tiem po, ret írelo del fu ego.
Aromatice la mezcla con el agu a de rosas y el ca rda m o m o mol ido.
Déj e l a e nfri a r a tem perat u ra a m b i ente, l u ego pónga l a en m o ldes e n
e l congel ador. Cada 20 ó 3 0 m i n u tos, rem u eva e l kulfi para desha­
cer los cristales q u e se formen. C u a ndo esté espeso, déjelo congelar.
Si rva porcio nes i nd iv i d u a l es de ku lfi con achicoria, a lga rroba en
po lvo, vai n i l la, ave l l a n as o anaca rd os m o l i d os, o con frutas como
z a rz<lmora s, fresas, etc . , m a c h acadas.
U na m a nera fác i l de p reparar h e l ado a la occ idental es mez c l a ndo
1 l it ro de n ata l íq u ida b i e n fresca, 2 5 0 g de azúcar y a lg u n os a roma­
t i zadores e n u na bat idora . Bátalo d u ra nte u n os segu n d os hasta q u e
l a mezcla s e espese, adq u i riendo la consistencia de l a n ata montada.
Lu ego v i e rta la m ezcla e n varias tacitas y póngalas a conge l a r. ( E n
caso de n o d isponer de batidora , puede b at i r l a m e z c l a a mano) .

Tiem po de p re pa ración y cocció n : 1 hora 1 5 m i n u tos


T ie m po de congelación: 2 hora s

D U LCES 267
Besan laddu
B o l as d e h a r i n a d e ga r ba n z o tost a d a

Krisna ten ía u n a migo, pastor d e vacas, q ue se lla maba Madh uman­


gala, a l que le gustaban tan to los l ad d u s, q ue siempre com ía más que
n ingún o tro y luego pedía m ás. Esto puede servirnos de indicación
y, cua ndo preparemos este dulce, hagámoslo en gra ndes ca n tidades,
para que nadie se quede insa tisfecho.

250 g d e manteq uilla 275 g d e azúcar en polvo


400 g d e harina d e ga rbanzo 2 cda de coco ra l lado
2 cda de coco ra llado 1/2 edita de sem i l las de
2 cda d e nueces o avellanas carda momo recién molidas
t roceadas ó 1 edita d e canela molida
1/2 edita de sem i llas d e
ca rdamomo recién molidas ó
1 ed ita de canela molida

En una sartén de fondo grueso, derrita la ma nteq u i l la a fuego lento.


Mezc l e con e l l a la hari n a de ga rba nzo con u na c u c h a ra de madera ,
remov i e ndo s i n para r. E n u nos 1 5 m i n utos, l a h a r i n a d ebe esta r l o
suficientemente tostada como para dar u n a roma pa rec ido a las n u e­
c es. A ñada e l coco ra l lado, las n u eces y e l c a rdamomo m o l i do.
Sofría lo todo, remov iendo 2 m i n utos más, mezc lando bien los i ngre­
d ientes. Luego reti re la sartén del fuego y agregue el azúcar en po lvo.
Mezcle a fondo con u n tenedor pa ra rom pe r los gru m os, de ta l forma
q ue los i ng red ie n tes estén u n ifo r m e m e n te d istri b u ídos. Deje a u n
lado pa ra q u e s e e n fríe d u ra nte u nos m i n utos.
C u a n d o la mezcla esté lo s ufic ie nteme nte fría como para toc a r l a ,
h u medezca s u s ma nos y h aga de 1 2 a 1 5 bol i ta s d e l ta m a ñ o de u n a
n ue z . O, si p refi ere, d e l e l a for m a d e u na tarta y córtela e n peq u e­
ños c u a d rados o rom bos.

Tiempo de p re pa ración y cocció n : 30 m i n u tos

2 68 DULCES
Ovaraka burfi
C o n fi t u ras d e h a r i n a d e ga rba nzo tostad a

En Suecia es obligatoria, para todos los est udia n tes, una asignatura
q ue trata del est udio comparado de las religiones, y el st u d ie besok
(excu rsión escolar de estudios) es u na parte in tegra l de esa asignat ura.
Muchos estudia n tes han dicho q u e su stud i e beso k favori to, es el que
hacen a la comun idad rural de Hare Krisna, situ �da en las afueras de
Estocolmo. Casi cada día del año escolar u n a u tocar distin to, lleno
de niños, descubre la a legre vida de la conciencia de Krisna, llena de
cán t icos, bailes y banquetes. El cocinero de la finca prepara siempre,
para estas ocasiones, una gra n fuente de d va ra ka b u rfi. Nu nca fracasa,
ganándose siempre el corazón de los estudian tes su ecos o de cual­
q uiera q ue lo pruebe.

2 75 g de manteq u illa 2.75 di de agua


400 g d e harina d e ga rbanzo 1/4 Kg d e azúcar
tam izada 2 5 g d e anacardos, troceados
·2.75 di d e leche 2 cda d e coco ra llado

Derrita l a m a n teq u i l la en u na cacero l a med i a n a . Mezcle con e l l a


la h a r i n a de garba nzo, rem ov i é ndola cu idad osa mente a fuego lento,
c u idando de q ue n o se q ueme. Después de u nos 1 5 m i n utos, cua ndo
la h a r i n a esté l ige ra m e nte dorada, saq u e la cacerola del fu ego.
A conti r u a c i ó n , y e n otra cacero l a , p repare e l a l m í ba r, h i rviendo
ju ntos l a lec he, e l agua y e l a z ú c a r hasta que a l coge r u na gota de
a l m í ba r, éste for m e un f i l amento e n t re los d edos í n d ice y p u l ga r.
Añada los frutos secos y e l coco, mezc lándo los b i e n , y v ierta e l a l m í­
bar so bre l a h a r i n a de ga rbanzo. Coc i n e, re moviendo suavemente,
a fu ego le nto, hasta q u e la mezcla se espese y sea men os pegajosa .
C u a n d o esté lo s u fi c i e n temente fría como pa ra toca rla, h aga u n
pastel cuad rado sobre u n p lato. Cua ndo s e po nga fi rm e, córtelo e n
t rozos. Ad orne cada t rozo con medio a nacard o o pistac ho.

T i e m po de preparación y cocción: 30 m i n utos

UL ['> 269
Luglu
B o l itas d e h a r i n a d e ga r ba n z o y frutos secos

M u chos peregrinos caminan cien tos de kilómetros para visitar el


fa moso templo de Jaganna th, situado en la ciudad sagrada de Jagan ­
n a th Puri, 1 30 kilómetros a l sur de Ca lcu ta. L lega n h asta el templo
para ver la imagen de Krisna, denominada Jaganna th, y disfrutan del
prasada que Le ha sido ofrecido. Los puja ris (sacerdotes), cocinan luglus
del ta maño de un puño para Jagan na th. Estos l u gl u s se conservan fres­
cos dura n te d ías y son m u y popu la res en tre los peregrinos.

1/2 1 de agua abun dante ghi para freír


300 g de azúca r 1 75 g d e avellanas, a l mend ras
1/2 ed ita de n uez moscada, o pistachos, picados
ral lada 1 50 g d e pasas
1/4 ed ita de c lavos molidos 150 g de h igos secos, picados
200 m i d e agua para los b u n d i s 1 50 g d e dátiles secos, picados
1 75 g d e harina d e garbanzo 75 g d e coco ral lado
2 di d e agua para los bu n d i s

H ierva e l agua con e l a z ú c a r, las espec i a s, los d <íti les y los h igos
hasta q u e los dáti les estén b l a n d os y se haya formado u n a l m í ba r
espeso. C u eza a fuego l en to.
Segu i d a m e nte haga bundis ( pe r l a s fritas de h a ri n a de ga rbanzo) �
mezc l a n d o e n u n gra n c u enco la h a r i n a de ga rbanzo y e l agua nece­
sa ria para hacer u n a masa espesa y suave, q u e se m a ntenga forma ndo
d i m i n utos picos. C a l i e nte e l gh i en u n karhai, wok o sa rtén poco
profu n d a , a fuego m od e rado. Po nga u n a es p u m a d e ra o colador de
agujeros g ra nd es sobre el ghi c a l i e n te. E m puje la masa con u na
espát u l a a t ra vés d e los agujeros h a sta l le n a r l a s u perfi c i e d e l ghi
de gotas. Déj e l a s cocer despac io u n os 4 m i n utos, hasta q ue se vuel­
va n c r u j i e n tes y d o radas. N o perm ita q u e se tueste n d e m a s i ad o.
Cuando la pri mera tanda esté hec ha, sáq uela del ghi , déjela esc u­
rrir u nos mome ntos y pónga l a e n u n rec i pie nte gra nde. Cont i n ú e
hasta term i na r l a m a sa . Ponga los bundis en e l rec i p ie nte. Mézc lelos
con el a l m í ba r, los frutos secos y e l coco. H u m ed ézcase l as m a n os
y h aga 1 6 bo l i ta s com pacta s. Pón ga las a e nd u recer en u n a fu ente.

T iem po de prepa ración y cocción,: de 30 a 40 m i n u tos

2 70 ÜULCES
Ja/ebi
C h u r ri tas c r u j i e n tes a l a l m í b a r

Los jalebis son tan exqu isitos que es difícil resistir chuparse los dedos.
Hay dos secretos para hacerlos: fría/os en una sartén no m u y profunda
(de 5 a 7 cm) para q ue no se h u ndan, y asegú rese de que se empapen
bien en el alm íbar, sin deja r de ser crujien tes.

275 g d e harina blanca 5.75 d i de agua


1 50 g d e harina d e arroz 1 /2 kg d e azúcar
2 .75 d i d e yogur nat u ral 1 cda d e agua d e rosas
1/2 edita d e azafrán e n polvo abundante ghi para freír
agua ti bia
1/2 ed ita de levad u ra en polvo
(opcional)

Mezcle en u n c ue nco gra nde las h a r i n a s, el yogu r, la m itad del


azafrá n y s u fic iente agua t i bi a para for m a r un batido suave. Cú bra l o
con u n p a ñ o y d éjelo e n u n s i t i o cal i e n te d e 1 a 2 d ías, dándole
t i e m po d e q ue fe rme nte por s í solo. ( Pu ed e acelera rse e l proceso
a ñad iéndo 1 /2 c u c h a rad ita de levad u ra en polvo) . La pasta estará l i sta
c u a n d o com ience n a for m a rse bu rbujas en l a s u pe rfic ie.
C u a n do tenga l a m asa p reparada, haga un a l m í ba r, h i rviendo j u n­
tos e l agu a, el azúcar y el azafrá n resta nte d u ra nte 1 0 m i n utos. Luego
saq ue el a l m í ba r del fu ego y a romat íce lo con el agua de rosas.
C a l i e n te el gh i en u n wok, o sartén poco profu n d a . Vuelva a bat i r
l a pasta: deberá ten e r la consiste n c i a d e u na mezcla espesa para tor­
t itas. S i está m u y fi n a , a ñada u n poco d e h a r i n a . Usando u na m a n ga
paste lera con u n aguj ero peq ue ñ o, u n peq u e ño em budo o i ncl uso
u n a cásca ra d e coco con un aguje ro en e l l a , d ej e caer sobre e l ghi
esp i ra les o c h u rritas de u n os 1 3 cm de a ncho. F ríalos, volviéndolos
u na vez, hasta q u e a m bos lados estén c ruj i e n tes y dorados. Sáq ue­
los con u n a esp u m ad e ra , esc ú rra los d u ra nte u n m o m e nto sobre e l
ghi , y d éjelos e m paparse e n el a l m í ba r templado, n o más de medio
m i n uto, pa ra que q ueden c ruj ientes. S írva los en u na fue nte, cal ien­
tes, fríos o a temperatu ra a mb i e n te.

T i e m po de reposo: u na n oc h e
T i em po d e preparación y cocción: 4 5 m i n u tos

L ES 27 1
M ith e sa rn osa
E m pa n ad i l l a s d u l ces

Se precisa una cierta práctica para ser maestro en la técn ica de ple­
gar los bordes de las sa rnosas, sin embargo, a unque 5U S sarnosas ten­
gan unos bordes toscos, así y todo sabrán deliciosas.
Pa ra variar, puede u tilizarse, para el relleno, cua lq uier clase de fruta
dulce como fresas, melocotones, piña, mangos o h igos.
Puede a ñadirse a l relleno pan i r endulzado o bien leche bu rfi para
hacerlo a ú n más delicioso.

100 g de manteq u i l la d erretida 1/2 ed ita d e cardamomo


300 g de harina blanca en polvo
1/4 ed ita de sal 1/4 edita de jengi bre en polvo
2 .75 di d e agua fría 6 cda de azúcar
5 ma nza nas peladas y ghi o aceite para freír
troceadas 2 cda de azúcar en polvo
1 ed ita d e canela molida

E n u n gra n cuenco des m e n uce e n t re ! os dedos la m itad de la m a n ­


teq u i l l a de rretida, e n la h a r i n a , hasta q u e l a m e z c l a s e ase m eje a
u n a hari n a m u y g ru esa . A ñada l u ego l a sa l . Vi erta gra d u a l m e nte el
agua fría . (Algu nos coc i ne ros p repa ra n u na m asa a ú n más sabrosa
s u st i tuyendo el agua po r yogu r, o usando m itad de agua fría y m itad
de yogu r) . Mezc le con las manos formando u na m asa . Si la m asa
se pega demasiado e n h a rínese las m a n os. S i t ú e la masa sobre u na
s u pe rfic ie espolvoreada con h a r i n a y a másela hasta q u e esté suave
y firme. Luego forme una bola, cú bra la con un paño h ú medo, y déjela
reposa r d u ra nte m e d i a h ora .
M i e n tra s l a m asa reposa, fría las m a nz a n a s, re movié nd o l as e n la
otra m i tad de la m a nteq u i l l a a fuego m oderado, d u rante 5 m i n utos.
Luego a ñada las espec ias y e l a z ú c a r. Red u zca el fu ego y cont i n úe
remov i e ndo hasta q u e la m ayor pa rte del l íq u id o se haya eva porado
y la m ez c l a se espese. Luego póngala en u n plato pa ra q ue se e nfríe .
Am ase otra vez y d iv i d a la masa en W bo l i tas. E n g rase la tabla

Página opue ta: Prepa ración de m ithe sarnosa

1 í 'i 27 l
donde t ra b aj a rá, y extienda las bolas for m a n d o p uris gruesos. Co lo­
q u e u na c u c ha rada del rel leno en la m i tad de cada c írc u l o y dóblelo
por la m itad, sobre el rel l eno. H u medezca los dos bordes q u e se van
a j u ntar, l u ego p res i o n e las dos capas de m asa j u n ta s, a lo l a rgo de
los bordes del re l le n o, y q u i te las so bras. Coja su p r i m e ra sa rnosa con
u na mano y u t i l ice la otra para pel l i zcar y retorcer el borde en suce­
s ivos p l i egues h asta for m a r un rem ate acordo nado. Cada sa rnosa
d e berá tener de 1 0 a 1 2 p l i egues. Asegú rese de q ue n o h ay n i ng ú n
agujero por el q u e puede escapa rse e l rel leno a l fre írlas. Prepare todas
l as sarnosas de la m i s m a m a nera y colóq ue l a s en un plato.
C a l i e n te el gh i , o el aceite, en u n reci pi e nte adecuado, a fuego
m oderado. Ponga tanta s sarnosas · como q u epa n , s i n q u e se toq u e n .
F ría las d u ra nte 1 0 ó 1 2 m i n utos, volviéndolas c o n c u idado c o n u na
espu m adera, hasta q ue estén b i e n d o radas por a m bos l ados. Sáq ue­
las y déj e l a s escu rri r.
Las rnithe sarnosas pueden servi rse tanto calientes como frías. Espol­
voréelas con a z ú c a r e n polvo, o s u m é rjalas d u ra nte u nos segu ndos
en un a l m í ba r espeso.

T i e m po de preparación y cocción: 1 hora 15 m i n utos

2 74 DU LCES
Phal ka pakora
F r u ta re bozad a

Puede emplear, prácticamen te, cualq u ier tipo de fru ta para hacer
p h a l ka pakoras. Puede cortar los plátanos en rodajas, las piñas en
trocitos, las manzanas y peras cuarteadas, las fru tas pequeñas, como
las fresas, pueden primero rebozarse en el ba tido y freírse luego, en te­
ras. Si no pone levadura la corteza será un poco más dura, pero igua l
d e sabrosa.

2 00 g de harina blanca 2.75 di d e leche tibia


1 cda de leche en polvo gh i para f reír
(opc ional) 450 g de f ruta fresca, preparada
1/2 ed ita d e levad u ra en polvo y cortada en trozos u n iformes
(opcional) 3 cda de azúcar en polvo
1 edita d � canela molida

Mezcle en u n gra n c ue nco todos l os i ng redientes, excepto la fruta,


el gh i y e l azúcar en polvo, formando u n batido de suficiente espesor
para que cu bra l a fruta . Eche seguidamente u n pu ñado de fruta dentro
del batido. Revuelva hasta q ue todos los t rozos estén bien recu biertos.
Ca l i e n te el gh i en u n karhai, wok o sa rtén poco profu nda, a fuego
moderado. E l gh i est a rá l i sto cua ndo a l verter en é l u na gota del
batido ésta e m p i ece a c repitar de i n med iato. Saq ue los trozos de fruta
rebozados del bat-ido, u n o por u n o, y pón ga los con c u idado en e l
ghi c a l i e n te. C u b ra l a su perfic i e d e l gh i con u n a capa de pako­
ras. Fría las de 3 a 4 m i n u tos, hasta q ue estén b i e n doradas y c ru j ie n ­
tes. Luego sáq u e la s c o n u n a espu m adera y pónga l a s e n u n colador
para q ue se esc u rra n . S i todavía sobra batido, co rte•m á s fruta hasta
que el bat i d o se acabe.
Espolvoree las pakoras con e l a z ú c a r e n po lvo y s í rvalas tem pla­
das o a tem peratu ra am biente. Las phal ka pakoras son deliciosas solas
o acom pa ñ adas con d u l ces de leche, como e l sh rikhand o el kh ir.

Tiempo de prepa ración y cocc i ó n: 2 5 m i n utos


Kerwai
B o l itas d e p l áta n o re l l e n as

1 O plátanos verdes 1/2 edita de nuez moscada,


4 cda d e ghi o man teq uilla molida
1 00 g d e fru tos secos va riados, 1/2 edita d e cardamomo
t roceados molido
1 00 g d e azúcar 3 cda de coco ral lado,
50 g d e pasas lige ramente tostado

Pele y corte los p l átanos e n trozos. C a l i e n te u na o dos c u c h a radas


de ghi o ma nteq u i l la , y sofría los frutos secos t roceados. C u a ndo
,

estén tostados, a ñada las pasas y fría d u rante u nos segu ndos más.
Agregue a cont i n uación "l a n u ez . m oscada y el carda momo m o l ido,
revue lva y pónga l o a pa rte a e nfria r.
Ca l i e n te el g h i o la m a nteq u i l l a resta nte y fría l os pl áta nos h asta
q u e estén bla ndos y d o rados. Si se forma u na pel íc u l a en el fo ndo
del reci piente n o se alarme. Añada e l az úca r y con t i n ú e removiendo
hasta que la mezcla se espese y forme una sola m asa . Esto l e ocu­
pa rá u n os 1 0 m i n utos. Sáq uela del fuego y déjela enfri a r.
D i v i d a l a masa de plátano en 1 5 pa rtes y m ezcle u na pa rte con
l os frutos secos. Luego d ivida la mezcla de frutos secos en tantas partes
como q uede n de la mezc l a del pláta no. Coj a cada parte de la mez­
c la de p látano y haga un pastel ito. Coja el pastelito con la m a no
i zq u ie rda y hágale u n hoyito con e l p u l ga r. Po nga u na part e de la
m ezcla de frutos secos e n l a hend i d u ra y cierre los bordes, c u b rién­
dola total mente. Dele vueltas entre las manos, con c u idado, formando
u na bo l ita. H aga lo m i smo con el resto de l os pastel itos. Ca l ie n te
e l gh i y fría e n é l las b o l i tas u n os 2 m i n utos, h asta q u e estén dora­
das. Evite q u e se peguen u na s con otras al fre írlas. Decó relas con
e l coco tostado y sírva las c a l i en tes.

T i e m po de p repa ración y cocció n : 25 m i n utos

2 76 DULCES
Malp u ra
B u ñ u e l os d u l ces e n yog u r a ro m at i z a d o

Las m a l p u ras deberán estar ligeramente crujien tes e n la superficie


y en teramente cocidas en su interior para que puedan absorber la salsa
de yogur y ponerse j ugosas.
Los devotos de n uestro templo en Lima, Perú, preparan m a l pu ra s
m u y a men udo para los invitados, incluídos los policías locales q u e
suelen aparcar sus motos fren te a l templo y pregu n tan, "¿ Me guarda­
ron mis tortas? "

225 g d e harina blan ca 1 50 g d e azúcar gra n ulado


1 25 g d e azúcar en polvo 200 g d e fresas u otras frutas
1/2 ed ita d e levadura e n polvo de la m isma fam ilia (grosellas,
2 d i de leche zarza moras, etc.), lavadas y
ghi lim pio para freír machacadas.
6 di d e yogur natu ral

Mezcle l a harina, el azúcar en polvo, la levad u ra en polvo y la lec he,


h asta q u e q uede u n a pasta lo suficientemente espesa para q u e se
a d h iera a u na c u c hara de madera , s i n gotea r. Ca l ie n te el ghi en u n
karhai, wok o cacero l a poco profu nda, hast a q u e esté c a l i e n te, s i n
q u e h u m ee. Saq u e u n poco de la mezc l a con u na c u c h a ra y ponga
t rozos de e l l a en e l ghi . Ponga ta ntas bola� como q u epa n s i n q u e
s e toq u e n u na s a otras. Aj uste la tem pera t u ra para q u e s e coc i ne n
e ntera mente, tanto por dentro como por fuera . Fría y vuelva l a s mal­
puras de 6 a 8 m i nu tos, h a sta q ue estén b i e n doradas y c ruj i e n tes.
A co nti n ua c i ó n , sáq uelas con u n a espu madera y póngalas a esc u ­
r r í r en u n colador.
E n u n c u e n cG, bata j u n tos el yogu r, el a z ú c a r gra n u lado y las fru­
tas machacadas. Cu bra las malpuras con esta salsa y deje q ue se empa­
pen d u ra n t e 10 m i n utos, a ntes de se rvi rlas.

T i e m po de preparación y cocción: 20 m i n u tos


Tiem po de remojo: al m e n os 10 m i n u tos

Du t u s · 77
-.

C u lab jam u n
B o l as d e l ec h e e n p o lvo fritas y e n a l m í ba r

Los primeros discípulos de Sri/a Prabh upada hablan a menudo de


la tienda de Nueva York, donde vio sus comienzos el movimiento para
la conciencia de Krisna en Occidente. Sri/a Prabh upada, q ue cuidaba
de sus discípulos como un afectuoso padre, siempre tenía un recipien te
de g u l a b j a m u ns a mano para las personas confiadas a su guarda.
Los devotos se refieren, cariñosa men te, a los g u l a b j am u ns como
"fas balas de ISKCON " porque son una poderosa munición en la lucha
con tra maya ( i l u sió n ) . Son t a n d u lces q ue, en com pa rac i ó n , la vida
mate r i a l sabe muy a m a rga .

2.3 1 de agua 1 ed ita d e cardamomo molido


1 .8 kg de azúcar 4 cda d e manteq uilla o ghi
1 cda de agua de rosas o u n as derretidos
gotas de esencia de rosas 1/4 1 d e l eche
375 g de l ec h e en polvo 2 5 ó 30 trozos de azúcar ca nde
75 g de harina blanca (opcional)
2 ed itas d e leva d u ra e n polvo ghi lim pio para freír

Mezcle la lec he en polvo, la hari n a b l a n ca , la l evad u ra en polvo


y e l carda m o m o mol ido e n u n reci pi e nte g ra nde. Ca l ie nte l a lec h e
a fuego l e n to. Des h aga l a m a nteq u i l la , o e l gh i , e n l a h a r i n a con
los dedos y, lenta m e n te, a ñada l a lec h e ca l ie nte y mezcle bien hasta
consegu i r u na masa firme y m a leable.
H aga d e 2 5 a 30 b o l i tas con la m asa, d e u n os 2 . 5 c m de d i á m et ro,
de l a siguiente m a ne ra : ponga la m asa sufi c ie nte para u na bola entre
las pa l ma s d e la ma no. G i re las pa l ma s, d a n d o forma a l a bo l i ta, con
mov i m i en tos c i rcu l a res. No c u rve las m a nos; sino dé for m a con las
pal ma s, si n u sa r los dedos. S i a l go de la m as a se le pega a l as m a n os
es b u e n a señ a l .
A los 4 ó 5 segu ndos, a l igere l a p res i ó n de l as m a nos m ie n t ras q u e
al m ismo t i e m po ace lera el m ov i m iento c i rc u l a r. S i s e h ace correc­
t a m ente l a bola de m asa q ue d a rá tota l me nte l isa y s i n grietas. Segu i ­
damente haga todas l a s bolas d e la m is m a manera . S i l a m asa s e pone
demasiado seca, agréguele m á s leche. (Si se d esea puede i nsert a rse
un t rocito de azúcar cande en el centro de cada bola, sel l a ndo l uego

2 78 ÜU LCES
e l agujero perfecta me nte. C u a ndo las bolas de lec he estén fritas, e l
a z ú c a r cande se d isolverá .
C a l i e n te l u ego e l g h i e n u n karhai o wok, a fuego m u y s u ave.
La tem pe ra t u ra debe rá conse rva rse al m ín i mo para q u e las bol i ta s
de lec he se c uezan suaveme nte por entero. Co nt i n úe friendo las bol i ­
t a s . S e h u nd i rá n d u ra nte u n o o d os m i n u tos. Evite q u e s e q ue m e n
e n e l fondo, volviéndolas con u na espu m adera . C u a n d o las bol i ta s
d e l e c h e s u ba n a l a su perficie y floten, h ága las g i ra r e n e l ghi , p re­
s i o n á ndolas l ige ra mente po r e n c i m a con la espu madera cada 30
segu ndos más o m e n os, para a segu ra rse d e q ue se d o ra n u n iforme­
mente. Cuéza las d u ra nte u nos 2 5 m i nutos, hasta que estén bien dora­
das. D u ra nte este tiempo puede s u b i rse u n poco el fuego para ayudar
a que se h i nc h e n .
M i e nt ra s s e est á n coc iendo l a s bolitas, h aga e l a l m í ba r. H i erva e l
a g u a con el a z ú c a r e n u n rec i pie nte d u ra nte t res m i n utos hasta q u e
s e d i su e lva. Luego agregue el agua de rosas y sáq uelo d e l fuego.
Pa ra proba r si está n bien hec h a s saq u e u n a del fuego y p res ió ne l a
con un d e d o p a ra h acer un h oyo. Ahora saque el dedo. S i la bol i ta
vue lve i n m ed iatamente a su for m a es q u e está l ista. Otra prueba se
h ace poniendo u na bol i ta en e l a l m í ba r; si n o se des hace después
de 3 m i n utos, es q u e está bien coc i d a . Sáq u e l a s y pónga las a escu ­
rri r en u n colador. Luego coloq u e l as b o l a s e n e l a l m í ba r, donde s e
po nd rá n b l a n d a s y espo njosas. Déje las e n rem oj o de 3 0 m i n utos a
2 d ías. Los gu/ab jamu ns saben m ejor servidos a temperatu ra a m b iente
o l ige ra me nte tem p lados.

Tiempo d e p reparación y cocció n : 45 m i n utos


T ie m po de remojo: al me nos 30 m i n u tos

UL E 27
1 N i m bu pa n i (Limonada) 284
2 J eera p a n i (Refresco de tamarindo y com ino) 284
3 Ad ra k c h a i (Infusión de jengibre) 285
4 G u l a b s h a rbet (Refresco de agua de rosas) 285
5 P h a l ka ras (Zumos de fru ta) 286
6 T h a n d a i (Leche al a n ís con u vas pasas y pistachos) 287
7 N a m k i n l a ssi (Batido de yogur, salado) 288
8 M i t h i lassi (Batido de yogur, dulce) 289
9 G a ra m d ood h (Leche calien te) 2 90
10 Masa la d ood h (Leche calien te con azafrá n y pistachos) 292
11 N a ri a l dood h (Leche calien te al coco con especias) 2 93

282 B E B I DAS
S EG Ú N los con sejos d e l Ayur-veda, beber el sufi c i e n te l íq u ido para
l le n a r u n c u a rto d e l estómago, m ie n t ra s se come, ayuda a la d i ges­
t i ó n . Beber entre c o m i d a s le ayudará no sólo a q u i ta r la sed , s i n o
ta m bi é n a refresca r el c u e rpo c u a nd o está acalorado, y a calentarlo
s i tiene frío.
Las bebidas hechas de yogu r, como el lassi, refrescan el cuerpo.
Por e l lo es b u e n o d i sfruta r de e l l a s en el veran o; pero ev íte las a n tes
de a costarse o c u ando el cuerpo esté frío, espec i a l mente en i nvierno.
El li món es útil d u ra nte todo el a ño. La i nfusión de jengi bre con l i món,
y un poco d e m ie l , fort a l ece e l c u e rpo fre nte a los cata rros i nvern a­
l es. Las l i m onadas como e l n imbu pan i y el jeera pan i son refresca n ­
t e s en ve ra n o. C u a nd o desee serv i r u na beb i d a d u lce, en u n d ía
c a l u roso, prepáre l a con a ntelación y em plee parte de e l l a para hacer
c u b i tos de h i e l o q ue agregará al servi rla. Recuerde q u e, si tiene prisa,
e l azúcar e n polvo se d i su el ve e n u nos segu ndos.
La m ej o r beb i d a para cale nta r el cu erpo es la lec h e de vaca m u y
calie nte. E l Ayur-veda d ice q u e l a lec he también n u t re los tej idos cere­
b ra les (si se toma m u y ca l ie nte, pues es a s í c o m o e l s istem a d iges­
t i vo pu ede ext raer de la lec he s u s m ej o res p ro piedades) . Por e l l o,
h i e rva s i e m pre l a lec he a ntes de serv i rla, a no ser q u e l a beba reci é n
orde ña d a.
Los Vedas d icen q u e un asiento cómodo, u na buena bebida y a lgu­
nas pa l a b ra s a m a bles es lo m ín i mo que debe de ofrecérsele a todo
i nvitado, ya sea a m i go o e n e m i go. ¿ No t i e n e n i ng u n a bebida pr pa­
rada a m a n o ? E n tonces s írvale a su i nvitado u n vaso de agu

Brn1 A nl
Nim b u pan i
Li monada

1 . 5 d i d e zumo d e limón 1 cda d e agua de rosas


o d e lima 1/4 ed ita de sal
1 1 d e agua h ielo (opcional ) .
5 cda d e azúcar

Mezc le b i e n todos l os i ngred ien tes. S írva l a fría, con u na rodaj i ta


fi na de l i m ó n o de l i m a . Se pueden va r i a r las ca ntidades de z u m o
de l i m ó n y de a z ú c a r, segú n los g u stos.

Tiempo de p repa ración: 5 m i n u tos

}eera pan i
Refresco d e ta m a r i n d o y co m i n o

1 75 g d e tamarindo, en t rozos 3 cda de azúcar moreno


4.2 5 d i d e agua 1 pellizco d e sal
3 ed ita d e jengi bre fresco, 1 1 de agua h elada
finamente rallado hielo picado, hojas d e menta
2 edita d e comino en gra no y rodajas d e l imón para
tostado y molido d ecorar
1/2 edita d e garam masala

H ierva e l ta m a ri ndo e n e l agua d u ra nte 15 m i n utos. Luego ext ra iga


el m á x i m o de j u go y pu l pa de é l , forz á ndolo a t ravés de u n colador,
repitiendo la acc ió n varias veces. Añada todos l os demás i ng red i e n ­
tes a este j u go, m ézclelos b i e n y déj e l o reposa r d u ra n te 1 5 m i n utos.
F i l t re a t ravés de u na gasa . E nfríelo.
J u sto a ntes de se rv i r, d i l uya e l z u m o con e l agua helada. Ponga
h ielo picado en cada vaso. Deco re con hojas de m enta y rodajas
de l i m ó n o de l i ma .

Tiempo de p reparación y cocció n : 4 0 m i n utos

2 84 B E B I DAS
Adrak chai
1 n fu s i ó n d e j e n g i b re

1 .1 5 d i de agua 3 cda d e jugo d e naranja


3 cda d e jengi bre fresco o limón
finamente rallado h ojas d e m enta picadas
6 ed ita d e az úca r o 5 d e m iel (opcional)
1 pellizco d e pim ienta negra
molida

H ie rva e l agua con e l j e n g i b re a fuego fue rte en u n a cacerola d es­


tapada, d u ra n te 10 m i n utos. Agregue el a z ú c a r a la mez c l a , rem o­
v i éndolo h asta q ue se d is u e lva .; Cuele, a pretando e l jengi b re con t ra
e l colador para extraer el m á x i m o de su ese nc i a .
Luego a ñada l a p i m i e n ta y e l z u mo d e l i mó n o de n a ra nja . S i rva
ca l iente.

Tiempo d e preparación y cocción: 20 m i n utos

G u lab sharbet
Refresco d e agu a d e rosas

5 50 g d e azúca r 1 ed ita de colora n te rojo


5.75 d i de agua agua helada y hielo picado
1 cda de agua de rosas h ojas d e menta

P repa re un a l m í ba r h ac iendo h e rv i r el agua y e l a z úcar en u n a


cacerola a fuego lento, h asta q u e s e d isuelva el azúcar. E n fríelo. Lueg0
a ñ ad a el agua d e rosas y e l colora nte.
J u sto a ntes de serv i r, ponga 2 c u c h a radas del a l m í ba r en cada vaso
y l lé ne los "c on agua h e l a d a y h ie l o picado. La c a n t i d ad de a l m í ba r
p u ed e a u m e nta rse o d is m i n u i rse, segú n los gustos.

Tiempo de p re parac ión y cocción: 20 m i n utos

B rn 1 r A'i HS
Phal .ka ras
Z u m os d e fruta

Krisna, e l Señor Supremo, nos ha proporcionado muchas fru tas deli­


ciosas con las que poder hacer zumos: naranjas, sandías, u vas, man­
zanas, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas, melones, fresas,
grosellas, cerezas, piñas, mangos, kiwis y guayabas, por mencionar unos
cuan tos. Ya sea una fru ta sola o ya sean varias, pueden batirse con
el agua suficien te para hacer una bebida suave, dejándose luego enfriar
h asta el momento de servir.

fruta mad u ra especias d u lces molidas


agua helada (opcional)
e n d u lzador c u bitos d e h ielo o h ielo picado

Va rios deta lles a observar cuando prepa re zumo:

• Use frutas m a d u ras para o btener e l m ejor sa bor y el mejor conte­

n ido de v i ta m i nas.
• Bata las frutas en una bad itora hasta q ue estén suaves, con e l agua

sufic iente para obtene r u na co n siste n c i a correcta que n o sea, n i


d emasiado espesa, n i t a m poco demasiado l íq u i d a .

C u e l e los z u mos d e u va, guaya ba, p i ñ a, sa n d ía o m a n go para e l i ­
m i na r l a fi bra o l a s pa rt ícu las d e sem i l las.
• Cuando u t i l ice frutas cítricas, como m a nd a ri nas, nara njas o pome­

l os, se pare l a p u l pa de las sem i l la s y a ñ ád a l a a la bebida .



Algu n as frutas se c o m p l e m e nt a n p a rt i c u larme nte b i e n , por ejem­
plo: el melocotón y el plátano; e l m e l ocotón y e l a l ba ricoq u e; el
pomelo y e l a rá nd a n o; la p i ñ a y l a n ara nja; la m a nz a n a y l a pera;
e l m e l ó n y e l m a ngo. Para contra r resta r la te n d e n c i a del p l át a n o o
d e l j u go d e m a n z a n a a volverse d e u n color gris, a ñ ada u n poq u ito
de z u m o d e l i m ó n o d e l i m a .

S i rva l os z u mos d e frutas s i e m pre b i e n frescos. S i no d i spone d e
h ielo, haga e l z u m o c o n a ntelación pa ra ponerlo e n e l frigorífico antes
de servi r. Como toq u e f i n a l, d ecore cada z u m o de fruta con u nas
hojas d e m e n t a y u na rodaj a de l a fruta fresca .

Tiempo d e p re pa ración: 1 5 m i n u tos


T i e m po de e n f riado: 4S m i n utos

286 B E B I DAS
Thanda i
Lec h e a l a n ís c o n u vas pasas y p i stac h os

No es a bsolutamente n ecesa rio el uso de la leche en el t h a nda i. Se


puede u tilizar agu a en su lugar, como se hace m u y a menudo; sin
embargo la leche suavizará el sabor de las especias.

100 g de u vas pasas 5.75 di d e leche


2 cda d e semilla s de a n ís 1/2 ed ita d e semillas
4.25 d i de agua d e cardamomo molidas
2 5 g d e pistachos 4 cda d e miel ó 5 d e azúcar

S u m e rj a las uvas pasas en agua t ib i a y remójelas d u ra nte 10 m i nu­


tos. E n u na caz u e l a , h ie rva las sem i l l as de a n ís en 4.25 d i de agua
d u ra nte 5 m i n utos. Red u zc a el fuego y c ueza a fuego le nto d u rante
1 0 m i n utos m ás.
Piq u e los p i stac hos, las uvas pasas ya esc u rridas, y el c a rda momo
mol ido, con la lec h e e n una bati d o ra e l éctrica . Cuele e l agua de a n ís
y a ñádale la m ie l . Agruégue l a a l a mezcla removiendo b i e n y déjela
enfriar.
S i rva cada vaso d e thandai decorado con u n as h oj i tas de m e nta .

T i e m po d e p reparación y cocció n : 2 5 m i n utos

B 1 H 1 1 )/\.., 117
Nam kin lassi
B at i d o d e yog u r, sa l ad o

E l lassi es una de las bebidas más populares en toda la India, donde


es apreciado por su sa bor y por su alto valor n u trit ivo. El lassi es una
magn ífica bebida para las reun iones importan tes. Puede prepararse.
en poco tiempo y dejarse enfriar, con basta n te an telación.

1 ed ita de com i no en gra no, 3 cda de j ugo de limón


tostado y molido 2 edita de sa l
8.5 d i de yogur natural o nata h ielo picado (opcional)
5.75 di de agua

Reserve un pe l l izco del com i no m o l i d o y mezcle todos l os ot ros


i ngred ientes con u n a bat idora e l éct rica . Vierta la mezcla en vasos
(con o s i n h ie l o picado) . Adorne con el pe l l izco de com i no. S írva lo
fresco o a tem pe ra t u ra a m b i e nte.
U na sa brosa va riación del namkin lassi se h ace a ña d i e n do 25 g de
hojas frescas de m e n t a . G u a rde varias hojas para a do r na r. Mezcl e
todos los ot ros i ng red ientes (excepto los c u bos de h ielo) e n u n a bati­
dora , hasta que las hoj a s de menta estén fi n a mente picadas. Esto
le l levará u n os 30 segu ndos. Luego a ñada los c u bos de h ielo y vue lva
a bat i r hasta q ue la bebida esp u m e. Vierta el lassi de m enta en vasos,
cada u n o adornado con hojas de m e nta .
Para p repa ra r lassi n at u ra l , mezcle e l yogu r o la nata, e l com i no
mol ido y e l agua en la bat i d o ra e l éctrica, hasta q u e adq u i era u na
consistencia suave. V i e rta la mezcla e n vasos con h ie l o picado y
s í rva l a .

Tiempo de p repa ració n : 1 0 m i nutos

HH i3 rHIDNi
Mith i lassi
Batido d e yog u r, d u l ce

El m i t h i lassi es el batido de la I ndia y la bebida más corrien temente


servida en las fiestas de Hare Krisna. Es fácil de prepara r y c;icmpre
bien recibido. Pa ra conseguir un mejor resultado, disue lva el aLúcar,
o la miel, en una pequeña can tidad de agua calien te, a n tes de me1-
cla rlo con los o tros ingredien tes.

8.5 d i de yogur natural 1/4 edita de cardamomo


5.75 d i d e agua fría molido
6 cda d e azúcar ó 5 de m iel h ielo picado (opcional)
1 ed ita d e agua d e rosas

Mezcle todos los i ngredientes ju ntos con un batidor m a n u a l , o eléc­


t rico, h asta q u e la su perficie del lassi se ponga espu m osa. Sírva lo frío,
a ñad iéndole h i elo picado o po n i é ndolo en el frigor ífico.
En vez del agua de rosas y el card a momo, puede a ñad i r 3 c u c h a ­
radas de z u m o de l i mó n , 3 c u c h a radas de a l m í bar a romatizado, 5 0 g
de frutas b l a ndas (fresas, grosel las, fra m buesas, etc . ) , pláta nos o m a n ­
gos mad u ros, mac hacad os.

T i e m po d e prepa rac ión: 10 m i n u tos

l� I H l l w; 1\1)
Gara m doodh
Lec h e ca l i e n te

Por la gra cia de Krisna la vaca come h ierba y la transforma en-feche; ,


una bebida deliciosa y n u tritiva en todos los aspectos, n ecesaria para
tener una b uena salud y también para progresa r espiritualmente. Las
proteínas, grasas y vitaminas de la leche desarrollan los tejidos más
delicados del cerebro. La leche es, por lo tan to, la bebida perfecta para
el que busca progresa r en su vida espiritual.
Sri/a Prabhupada recomendaba tomar un vaso de leche caliente por
la mañana y otro por la noche.

1 .2 1 de l eche
3 cucharadas d e azúcar
o 2 de miel

H ierva la leche t res veces, con c u i dado de q ue n o se l e derra m e,


o m a n ténga l a h i rviendo lentamente d u rante 5 m i n utos. Sáq u e l a del
fuego, a ñada e l a z ú c a r o l a m ie l y rem u eva hasta que se d i su e lva.
Se puede a romat iza r la lec h e a ñad iendo 3 ó 4 carda momos macha­
cados, 1 ó 2 gotas de agua d e rosas, 1 c u c h a rada de a c h icoria o a lga­
rroba en polvo, u n b u e n pell izco de n uez m oscada o ca n e l a , o u nas
hebras d e azafrá n .
Con esta leche caliente puede tam b ién pre pa ra rse u na m a ravi l losa
be bida de n écta r de p l átano o de m a ngu. Machaque bien u n p l á­
tano o u n m a ngo m a d u ros y a ñ ád alos a l ec he cal i e n te e n d u l zada.
Añada 1 c u c h a rada de ma nteq u i l la, 1 /4 cucha radita de canela m o l ida
y 1 /4 c u c ha radita de n uez m oscada m o l i d a .
J u sto a ntes de serv i r c u a l q u i e r p repa rado d e lec h e calie nte, páse l a
d e u na t a z a a otra , varias veces. E sto l a enfría en part e y l a a i rea .

Página opuesta: Caram doodh

2 90 B E B I DAS
'\
. )

Masa /a doodh
Lec h e con az afrá n y p i stac h os

Desde q ue en 7 9 7 7 Sri/a Prabh upada fue invitado, por un eminente


estudioso del sánscrito para ir a Moscú, la conciencia de Krisna se ha
difundido con rapidez por la Unión Soviética a pesa r de la fuerte opo­
sición y la persecución perpétua del gobierno. No obsta n te el peligro
con tín uo que corren de ser detectados, los devotos rusos son predica­
dores ent usiastas y determ inados, y m uchos de ellos cocineros exce­
len tes.
Desde la in dustriosa ciudad de Sverdlov:,k, en los U rafes. un devoto
nos informó que a los rusos les enca n t2 esta receta de m a s a l a d o od h .

1 .2 1 de leche 1/2 edita de canela molida


1 0 hebras de azafrán ó 3 cda de miel o 4 de azúcar
1/4 ed ita de azafrá n en polvo 1 cda de pistac hos
4 clavos ' molid os finamente

A j u ste la t e m p e ra t u ra d e m a n e ra q u e c u e z a l a l e c h e y todos l os
d e m ás i n g red i e n te s d e u n a m a n e ra c o n s t a n t e d u ra n te 5 m i n u tos.
Lu ego, sáq u e l a d e l fuego a ñ a d i e n d o l a m i e l y ret i ra n d o l os c ! a vo'> .
E s polvo ree l a s u p e rfi c i e c o n l os p i s t a c h os . S i rva m u y ca l i e n t e .

Tiempo de p repa ración y cocció n : 1 0 m i n u t os

292 B E B I DAS
Na rial doodh
Lec h e c a l i e n te a l coco con esp 1 c.1 s

1 coco t ierno 8 gra nos de pimienta negra


1 .2 1 de leche 1 cd a de jengi bre ra l lado
1/2 ed ita de cardamomo 6 cda de a zúcar o 4 de m iel
en gra no

Pa rta e l coco y g u a rd e e l agu a . Ca l iente la cásc a ra pon i é n d o l a d i rec­


ta m e nte sobre el fu ego, o d e n t ro del h o rno, hasta q u e sea fác i l sepa ra r
l a p u l pa . o d e be n q u eda r hebras d e l a p i e l ; c o rt e l a p u l pa e n d ad os.
Ca l i e n te l a l e c h e . Tu este l os c a rd a m o m os y a p l ástel os (ve r pág . 79) .
Po nga e l coco c o rt a d o, l os c a rd a m o m os y los g ra n os d e p i m i e n t a
e n l a bat i d o ra , j u n t o c o n 1 /2 1 d e l e c h e c a l i e n te, báta l o todo d u ra n t e
u n m i n u t o h a sta q u e e l coco s e h a ya d i s u e lto.

·

S i t ú e u n c o l a d o r s o b re u n a c a c e r o l a de 2 l i t ros. C u e l e la m ez c
e x p r i m i e n d o e l coco p a ra q u e s a q u e toda su ese n c i a . V i e rta d es p a ­
c i o e l resto d e l a l ec h e c a l i e nt e s o b re e l coco c o l a d o, p re s i o n a n d o .
Luego e x p r i m a e l coco c o n su m a n o p a ra e x t ra e rl e e l l íq u i d o res­
ta n t e . Desec h e el coco ex p r i m i d o. A ñ a d a el a g u a d e l coco, el j e n g i ­
b re y e l a z ú c a r ( o l a m i e l ) a l a m e z c l a y p ó n ga l a a c a l e n t a r h a sta
q u e c a s i h i e rva . S í rva l a ca l i e nt e .

Tiempo de p re paración y cocció n : 3 0 m i n u t o s

B 1 Hll )A'> 2<H


A pé n d i ces
Tabla de conversión de medidas

LAS medidJs de los ingredientes que se dan en este libro se expre­


san en el sistema métrico decimal. Para aquellos lectores que vivan
en Estados Unidos, el Caribe o Puerto Rico, donde se suele usar como
medida la taza americana, les ofrecemos una tabla de conversión
de medidas. Al g unas de las medidas se han redondeado ( 1 /8 de taza,
como máximo).
La tabla que sigue muestra las equivalencias entre litros y tazas.
La tabla de la página siguiente las de gramos y tazas.

0.5 d i 1 d i 1 . 1 5 cl l l.5 di 1.75 di 2 di 2.25 di 2.5 di 2.75 di 3 di

1/2 t z '/ i t z 2/ t z i/4 t z 1/4 l z 1/4 t z 1 1/4


!f., t z 1 1 tz 1 tz 1 12

3 . 2 5 di 3 . 5 el 1 .3 . 75 d i 4 d i 4.25 d i 4 . 5 d i 4.75 d i 1/2 1 5 . 75 d i 6 . 4 d i


1 1/1 t z 1 1/2 lz 1 2/ i l z 1 2/ 1 l z 1 1/4 l z 2 lz 2 tz 2 1/4 l z 2 1/2 t z 2 1/4 1,

1/4 1 8 di 8.25 di 8.5 di 1 1 1.2 1 1 1/2 1 1 6 1 2 1

1 1/8 t z 3 1 / 2 t z ) 1/2 l z 3 1/2 l z 4 1/4 t z 5 lz 6 I/¡ Z 6 1/4 t z 8 1/2 t z

Una tazd americana equivale a 236.6 mi (2.37 di) y se redond<'cl < ' 11

250 m i (2.5 di).

CONVI R c.;J(>N 1 > I Mi 1 >l l l·\ \ 1 1 17


U na taza eq u ivale a 1 00 g de h a r i na de t rigo o de garbanzo, 1 50 g
d e sémola, 1 75 g d e ga rba nzos o de a r roz y 200 g de a z ú c a r, ma nte­
q u i l la o da/

Tazas a m e ricanas
gramos harina blanca sémola garbanzos o a z ú car
o harina de a r roz m anteq uilla o
garbanzo da /

25 1 /4 1 /5 1 /8 1 /8

50 l fi I /¡ 1/ l 1 /4

75 1/ l /i 1 /2 1/1
4

1 00 1 l/ ¡ l/i 1 /2

125 1 1 /4 l/4 l/
4 l/ ¡

1 50 1 1/i 1 8 l/
4

1 75 1 1/1 1 1 ¡, 1 1
200 2 1 I/
¡ 1 1/tt 1
/
225 2 1 4 1 1 /2 1 1/ l 1 1 /a

250 2 1/2 1 1¡ J 1 1/2 1 1 /4

2 75
l4
2 / 1 1/ 1 1 1i 1 '/i
4

300 3 2 1 3/4 1 1 /2

325 31/4 2 1 ¡, 1 fH l 2/i


1/
350 3 2 2 1 /3 2 1 3/4

375 3 3/4 2 1 /2 2 1 /a l 3/4

400 4 2 2/ J 2 1 /3 2

425 4 1/1 2 3/4 2 1/2 2 1 /a

45 0 4 '/� 3 2 1 /2 2 1 /4

298 CONVERSIÓN DE MEDI DAS


Oraciones de ofrenda

51 es l a p r i me ra vez q u e ofrece su a l i m e nto a Krisna, le suge r i m os


q u e reci te el ma n t ra H a re Krisna, pues es el método m á s_se n c i l lo.
S i n e m b a rgo, si lo p refie re, puede recitar las m i smas o raciones q u e
em plean los devotos. Cada devoto recita t res veces el pranam man tra
(oración) de su m aestro espiritual (se puede recitar c u a l q u iera de las
o raciones de l os m aest ros esp i ri t u a les de I S KCON actua les) .
Luego, todos l os devotos recita n t res veces, ya sea l a t ra s l i teraci ó n
o la traducción de las dos s i g u i e n tes p l ega rias, q u e glorifi c a n a Sri
C h a i t a nya M a h a p ra b h u y a Sri K ri s n a .

n a m o maha-vada ndaya krisna-prema-pradaya t e


krisnaya krisna-chaitanya n a m n e gau ra- tvise namah

"Ofrezco mis respetuosa s revere n c ias a S r i Krisna C h ai ta nya, e l más


magná n i m o de todos l os avata ras, más i n c l uso que Krisría, pue? con
Su m isericord i a está i m pa rt i e n d o l o que nadie h a b ía ofrecido a ntes
q ue É l : "A mor p u ro por Kri s n a ."

namo bra h man ya-devaya go-bra h ma na-h itaya ca


jaga t-h itaya krisnaya govin daya namo namah

"Ofrezco mis respetuosas reveren c i a s a l a Ve rd ad Su pre m a y Abso


l uta, Krisna, q ui e n desea el bien a los brahmanas, a las va a y lo lm
los seres vivos. A É l , G ovi nda, fue nte de todos los pla r e; r ' i l ( ' r o
m i s reverencias."

ORA( ION J s 1 )1 0 1 1< 1 N I )¡\ I )< )


Dónde conseguir
ingredientes esenciales

L A mayor pa rt e de l os i ngred ientes m e n c i o n ados e n este l i bro


son fác i les de e nc o n t ra r. Existe n tie n da s d e comest i b l es exót icos
y herbol a rios e n todas las c i u d ades del m u ndo, y a nte e l c reci e n te
i nte rés del p ú b l ico por mej o ra r l a sa l u d , está a p a rec iendo u n a
selección m u y a m p l i a d e toda c lase d e p roductos e n las est a n te­
r ías de los s u p e r m e rcados corrientes.
El asafétida, las sem i l las de mostaza negra, las sem i l las de com i no
negro, hojas d e cu rry, el ta m a ri ndo, y otras espec ias y cond i me n ­
tos d if íc i l es d e e n c o n t ra r, s e pueden consegu i r e n tiendas de
comest i bles h i nd ú es o pakista n íes. La mayor pa rte de estas tien­
d as ta m b i é n poseeen u na gra n variedad d e utens i l ios de coc i n a
h i nd úes. S i l a t i e n d a d e comest i bles h i n d ú m á s cerca na, está m u y
l ej os de donde u sted v ive, i nt e n te e nc o n t ra r u na q u e le propor­
c io n e espec ias y otros a rt ícu l os por correo. E n Espa ña, la mayo r
parte de esta s t i e n d a s h i nd úes se e n c u e nt ra n e n las I slas Cana­
rias, pe ro n uestra asoc iac i ó n tiene un se rvic i o de ped idos por
c o r reo q ue fac i l i ta al p ú b l ico pod e r consegu i r i ngred i e ntes h i n­
d úes. Para u n a i nfor m a c i ó n m á s a m pl i a esc riba a Pa rat m a das, el
D e n ia 1 0, 03 72 7 J A LÓ N (Al ic a n te) . Tam bi é n puede e ncontra r gra­
nos i ntegra les, d a l , h a ri n a de gu isa nte y a z ú ca r s i n refi n a r en la
m ayor ía de l os h e r b o l a ri os. I nfó rm ese de l os herbola rios donde
puede c o n segu i r mej o res p rec ios. Puede a ho r ra rse d i nero com ­
pra nd o comest i b les e n gra ndes c a n t i d ades o a l por m ayor.
Para obtener i nformación sobre dónde consegu i r l os i ngred iente'>
ese nc i a les a b u e n p rec io, s i e m p re será b i e n reci bido si contact,1
con c u a l q u i e ra d e los tem plos H a re Krisna q u e se e n c u e n t ren m,b
cerca de donde u sted viva. Visite a los devotos y p ru e be su oci n,1 .
E n con t ra rá u n a l ista d e n u estros t e m p los, gra njas y r sta u r.i n l < ''>
e n e l apéndice sigu i e nte.

ÜON [ )[ ON"i f C . U I R I N C . R l l >l l N l l <, ll l l


Centros H are Krisna
en todo el mundo

E U ROPA

E S PAÑA:Barcelona-Centro C u l t u ra l H a re Krisna, Carrer de la V i nya, 36, 08026 Barcelona/


Te l . (93) 347-993 3
M á laga - Centro Cultural Hare Krisna, Cta. de Alora 3, 1 T., 291 40 Churriana ( Málaga)/
Tel. (952) 621038
COM U N I DAD R U RA L : Fi nca Santa C l a ra ( N u eva Vraj a m a n d a l a ) , 1 9400 B r i h uega
( G u a d a l a j a ra)/ Tel (9 1 1 ) 280436.
R ESTAU R A N T E : Gov i n d a - Plaza V i l l a d e Mad rid 7, Barcelona
A L EMA N IA : Ber l i n - B h a k t i Yoga Zent r u m , Friedrichstrasse 3 1 , 1000 Berl i n 6 1 /
Te l . (030) 2 5 1 43 7 2
Hambu rgo- H o l z brü cke 2 a , 2000 H a m b u rgo/ Te l . (040) 8503464
Heidelberg- Kurfü rsten A n l a ge 5, 6900 H e idel berg/ 0622 1 - 1 5 1 0 1
H oerup- N e u h oe ru p 1 , D-239 1 H oe r u p
Mu ni ch-B rodstrasse 1 2 , D-8000 M u e n c h e n 8 2
COMU I DAD R U RA L : ava-Jiyada- rsi m ha- Ksetra - Zei l berg 20, D-8391/ Tei . 8583 1 33 2
A U ST R IA: V iena-Cent e r f o r Ved i c St ud ies, Rosenackerstrasse 26, 1 1 70 V i e n a/ Te l . (0222)
455830;
B E LG I CA: Bruselas-49 rue M a rc he a u x Poulets, 1000 B ru xe l l es/ Tel . (02) 5 1 38605-04
Antwerp-184 A m e r i ka lei 2000/ Tel . (03) 2 3 7003 7 - 2 3 70038
Du rbuy- Chateau d e Peti t Somme, Septon 5482/ Tel . 086-322926;
C H ECOSLOVAQU I A: Praga- H a re K r i s h n a , N a N razi /, 1 8000 Pra ha 8/ Tel . 4 2 - 2 -82 1 438
D I N AMARCA: Copenh age- Konge ns Tvaerej 1 1 , DK-2000 Frederiksberg/ Tel . (0 1 ) 8685 8 1 ;
COMU I DAD RU RA L : G I . K i n kevej 3 , 6650 B roerup/ Te l . 4 5-75 - 39292 1
F I N LA N D I A: Tu r k u - I S KCON , Sa i rash uokee n katu 8A1 , 2 0 1 40 Tu rku 14/ Te l . (9) 2 1 30898 1
F RA N C IA: Paris-3 1 R u e J ea n Vacqu ier, 93 1 60 N o isy le G ra n d/ Te l 4592 1 0 1 8-4304 3 263;
COMU N I DAD R U R A L : ( N ueva Mayap u ra ) - Lucay- Le-Ma l e 36600, Valen <;ay/ Tel .
( 54)402 3 5 3 ;
R E STAU RAN TE : L ' a r b re á Sou h a its. 1 5 R ue d u J o u r, 7500 1 Paris/ 2 3 3 - 2 7-69;
G R ECIA: Atenas-Poseidonos 27, L l i ou po l i , 1 6345/ Tel . ( 0 1 ) 993-7080;
H O LA N DA: Amsterd a m - 2 2 5 R uysdaelkade, 1 072 AW/ Tel . (020) 7 5 1 404;
H U N G R I A: Budapes t -M . K .T. H . K . , J. Ka l ma r, Marton U. 52, 1038 B ud apest
I N G LATE R RA: Londres ( c i u d ad ) - 1 0 Soho St . , Londres W l V 5 FA/ Tel . ( 7 1 ) 437-3662
Lond res (afueras) - B haktivedanta Manar, Letc h m ore Heath , Watford, H ertford s h i re
W D2 8 E P/ Tel . (09 2 38 5) 7 2 44
Bi rmi ngham, West Midlands-84 Sta n m o re Rd . Edgebaston
.
Leicester-2 1 T h oresby St . N orth Evi ngton, Leicester/ Te l . (05 3 3) 762587
Liverpool - 1 3 5 o rt h u m be r l and St. Liverpool , LB 8AY/ Te l . (05 1 ) -7099 1 88
Manchester-20 Mayfield Rd, Whal ley Range, Manchester M 16 8FT/ Tel . (06 1 ) 22644 16
Newcastle u pon Tyne-2 1 Leazes Pa rk R d / Tel . (09 1 ) 2 2 2 0 1 50
Scotla nd- Ka ru na Bhava n , B a n khouse Rd. Lesmahagow, La n a rsh i re/ Tel . (0 555) 894790
RESTAU RANTE: Govi nd a's, 9-10 Soho St. LomJ res/ ( 7 1 ) 4 3 7- 3662;
I R LA N DA: Belfast-1 40 U pper D u n m u rray Lane, Bel fas!/ (0232) 6 8 1 328 ;
D u b l i n - H a re K r i s na C e n t re, 3 Te mple Lane, D u b l i n 2/ 3 53-1 -6795887;
COMU N I DAD R U RAL: H a re Kri sna lsland, N . l reland-Derry l i n , County rermanagh, Bl 9.!
96N, N . l rela nd/ Tel . ( 3 6 5 7) 2 1 5 1 2

r NTROS 1 I A R I K R I SNA lO l
I TA L I A: Bologna-V i a N az i o n a l e 1 24, 40065 - Pia noro ( BO)/ Tel . ( 5 1 ) 774034
Bergamo-Via G a l i leo G a l i lei 4 1 , 24040 C h ignol o D' isola ( BG ) / Tel . (035) 490706
Catan ia -V ia San N i c o l [o al B o rgo 28, 95 1 28 Catania, S i c i l ia/ Te l . (95) 5 5 2 - 2 5 2 ;
N a poles-Via Ves u b i o N 3 3 , E rc o l a no LN A7/ Tel . ( 8 1 ) 7390398
Padua-V i a delle G ranze 1 0 7 , 35040 Loe. Ca m i n ( PD)/ Te l . (49) 760-007;
Roma-Via di Tor Tre Teste 1 4 2 , 00 1 69 Roma/ Te l . (06) 2629 1 3
COM U N I DAD R U RA L : Fl orencia (Vi l l a Vrindavana)-Via C o m m u n a l e degli Scopet i 108,
S. A n d rea i n Perc u ss i n a , San Casciano Val d i Pesa (Fil 50026/ (55) 820-054;
RESTAU RANTES: Govinda's-Via Va l petrosa 3/5, 20123 M i l ano/ Te l . (2) 8624 1 7 ;
Govinda 's-Via de S. S i m one 73/A, 00 1 8 6 Roma/ Te l . (6) 654 1 9 7 3
N O R U EGA: Oslo-Senter ior K r i s h navevissthet, Skolestien 1 1 , 0 373 üslo 3
POLO N I A: Varsovia-Towarzystwo Sw iadomosci Kryszny- B hakti Yoga W P R L , 02- 770
Warasawa 1 30, skr. pocztowa 2 5 7
PORTUGAL: Oporto- R ua S a n M i gu e l 19, 4000 Porto/ Te l . ( 3 5 1 ) 2-2026398
R U S IA: Moscú -Conectar con Ofi c i n a I S KCON para Asunto'> So\ 1ét1cos: Almvik; G a rd ,
1 5 300 J a m a , Suecia/ Tel . (46) 0755-52 050
S U E C I A: Estocolmo- Frid hemsgatan 22, 1 1 240 Stoc k h o l m/ Tel . (08) 549002
Giit hen b u rg-G ri m m eredsvaegen 1 0 3 , 42 1 69 Vae<;tra Froe l u nda/ Te l . (03 1 ) 290966
Grodi nge-Korsnas G a rd , 1 4792 G rod i nge/ Tel . (07537 2 9 1 5 1
Malmoe-Center for Vedic Ku lt u r, Remegentsgata 14, S-2 1 1 4 2 Mal moe/ Tel . (040) 1 2 7 1 8 1
COMU N I DA D R U RA L : Al mv1 ks Gard, 1 5 300 )a rna/ Te l . (0755) 52050, (0755) 5 2073
R ESTAU RAN TE : H i ger Taste, A m i ra l sgatan 6, S-2 1 1 5 5 Mal moe/ Te l . (040) 970600
S U I ZA: Bellinzona-New N a ndagrdma, C h 1ossascio, 6594 Cantone/ Tel . (092) 6 2 2 747
Zu rich-Bergstrasse 54. 8030 Z u r ic h/ Tel . (0 1 ) 2 6 2 3 388
Zurich- Preyergrasse 16, C H -800 1 Z u r i c h
COMU N I DA D R U RA L : G o k u l a Proyect, Vac herie Dessou'>, Ch-29 1 1 Roch d ' ür/ Tel . (066)
766 1 60
R ESTAU R A N T E : Govinda's, Preyergrasse 1 6, 800 1 ?u r i c h/ Tel . (O l l 2 5 1 88 59
Y UGOSLAVIA: Belgrado-Vai s navska vje rska zajed n i ka, Su ma tovacka 1 1 8, 1 1 000 Beograd/
Te l . (0) 1 1 -434 1 8 3
Pregrada-Davor Bate l i , G o r i ka 5 / 6 , Pregrada/ Te l . 38-49- 7 3 1 76

LAT I N OAM E R I CA

A RG E N T I NA: Buenos Aires-Centro Bhakt 1vedanta, Andonaegui 2054, 1 4 3 1 Buenos Ai re<,/


Te l . ( 1 ) 5 1 55 ;
Bahía Blanca-Centro d e E s t u d i os Védicos, F. Sanc hes 2 3 3 , 8000 B a h ía B la n ca
Córdoba-Montevideo 950, Paseo de lo> And es/ Tel . (05 1 ) 2 6 2 2 2 9
Rosario-Centro de B h a k t i -Yoga, Pa raguay 5 5 6, 2000 Rosa rio
COMU N I DA D R U RA L : B hakt í lata Puri, Apdo. 77, 1 7 2 7 Ma rcos Paz, Pci a . Bs.As.
BA R BA DOS: Christ C h u rch- 3 1 Good l a n d Park/ Te l . (809) 42-84209
BOLIVIA: La Paz-P.O. Box 1 0 2 78, M i raflores, La Paz
Cochabamba-Av. Heroi nes E-0435 Apt . 3 (co rreos: P.O. Box 2070)
R ESTAU RA N TES: Restau ra n te G o p a l , Cal le E s p a ñ a (G al e ría O l i m p ia)/ Coc h a ba m ba
Snack G ov i nda, Av. Argamasa ( 1 ° a n i l lo), esq . Bol i va r/ San ta C r u z
COLO M B I A: Cali-Ave n i d a 2 E N , N º 2 4N -39/ 68885 3
Bogotá-C a l l e 6 3 A , N º 1 0- 6 2 , C h a pi nero/ 2 4 9 5 7 9 7
Pereira-Carrerra 5 a, N º 1 9-36.
COSTA R I CA: San José-Centro C u l t u ral Govinda, 2 3 5 mt rs. norte del Banco Anglo,
Sa n Ped ro (correos: Apd0. 1 66 . 1 00)/ 3 4 1 2 1 8 .
C H I LE : Santiago-Ca r rerra 330/ 6988044
Concepció n - N o nguen, 588/ 2 3 1 50.

304 C E N T ROS H A R E K RISNA


E L SALVADOR: San Salvador-67 Ave n id a U n iversitaria 1 1 32 , Media c u a d ra al o, u r dP l.i
em bajada a me ri cana, (Apdo. 1 506)/ 2 59607.
COMU N I DAD R U RA L : E l Salvad o r-Ca rretera a Santa Ana, Km. l4, Canto n Los I nd io'>.
Zapot i t á n , Opto. d e la Li bertad
R ESTAU R A N T E : El Salvador, 2 5 Ave n id a Norte 1 1 3 2
E C UADOR: Cuenca - E n t rada d e l a s Pe ncas 1 , Avda . d e l a s Américas/ (593-7) 8 2 5 2 1 1
G uaya q u i l -6 de m a rzo 2 2 6 y V. M . Rendon/ ( 5 93-4) 3084 1 2 .
COMU N I DAD R U R A L : ( N ueva Mayapur) Aya mpe, cerca d e G u aya q u i l
G UATEMA LA: Guatemala-Apdo. postal 1 5 34
RESTAU R A N T E : C a l l e Santander (a una c u a d ra bajo G u atel), Pa najachel Solola
G UYA NA: Georgetown-24 Uitvl ugt Front, West Coast Demera
C rabwood Creek-G rant 1 803, Sec. D, Corentyne, Berbice
COMU N I DAD R U RA L : Seawe l l V i l l age, Corentyne, East Berbice
I N DIAS OCC.: Trinidad y To bago- Prabh u pada Ave. , Longdenvil le, C h aguanas.
M E X I CO: Guadalaja ra- Pedro Moreno 1 7 9 1 , Sector J u arez, J a l i sco/ 2 6 1 2 78
Mexico Ciudad-Gob. T ib urcio Montiel 45, San Miguel C ha p u l tepec, 1 1 850 Mexico D. F.
Monter rey-Za ragoza 1007, nte. Zona centro, 746976
Morel ia-Ticamate No. 5 2 pte . , Col. Fe l i x l reta 58070, M o re l i a , M i c h
T ijuana-Bou levard Agu a cal iente, N º 1 20;
Veracruz-Ca l l e 3 , Carabelas No. 784, Fracc i onam iento Reforma/ 50759
COMU I DAD RU RA L : Tu l a n c 1 ngo, H id a lgo ( N u eva G a uda-Mandala-B h u m i) - (contactar
Mex ico C i ud a d ) .
PANAMA: Panama -Vi a las C u m b res, e n t ra d a V i l l a Za i ta , frente a I N PSA N o. 1 0
(correos: Apdo. 6-29-54, Pa nama)
PARAGUAY: Asu nció n -Centro B ha k t ived a n ta , A l berd i 1 60 3, esq . 4ª, A s u n c i ó n/
Te l . (595) 2 1 - 70066
P E RU: Li ma- Pasaje Solea 10 1 , Santa Maria-C hosica/ 9 1 089 1
L ima-Sc hel l 634, M i rafl o res
L ima-Avd a . G a r c i l azo d e l a Vega 1 670-80/ 2 5 9 5 2 3
A req u i pa-J e rusalem 402/ 2 2 9 5 2 3
C u zco-San J u a n de D i os 285, Altos/ 2 2 2 3 5 3
COMU I DAD R U RAL: H a re K ri s h n a -Correo d e Bel l av i sta, Opto. de S. M a r t í n
R ESTAU RANTES: Areq u i pa . ( I SKCO A req u i pa ) : Cuzco-Es paderos, 1 2 8
L i m a-Sc h e l l 634, M i raflores
R E PU B LIC A DOM I N ICANA: Santo Dom ingo-C a l l e Caye t a n o Rodriguez N º 2 54
U R UG UAY: Montevideo-Cent ro de B h a k t i -Yoga , Pa b l o de M a r i a 1 427/ ( 5 98 ) 24845 5 1
V E N E Z U E LA : Caracas-Avda . Ber l í n , Q u i nta Tía Lola , La California N orte/ Tel . (582) 225463.

N O RTEAM E R I CA

CAN ADA: Mo ntreal, Q uebec - 1 62 6 Pie IX Bou leva rd. H l V 2C5/ ( 5 1 4) 5 2 1 - 1 3 0 1


Ottawa, Ontario- 2 1 2 S o m e rset S t . E . , K l N 6V4/ ( 6 1 3 ) 2 3 3-1 884
Regina, Sas katchewan -1 2 79 Reta l lack St . , S4T 2 H 8/ (306) 5 2 5 - 1 640;
To ronto, On tario-243 Ave n u e Rd . , M 5 R 2 J 6/ (4 1 6 ) 9 22-54 1 5
Vancouver, B.C .- 5 462 S. E . Ma r i n e Dr. , B u rnaby V5J 3G8/ (604) 433-9728
R ESTAURA TES: Toronto- H a r e Krishna D i n i n g Room (e n el cen t ro H a re Kri'>na dP
Toro n t o ) ;
Vancouver- Ha re Krishna B u ffet (en el centro H a re K r i s n a d e Va ncouwrl
E E. U U : Arcata, California - P.O. Box 4233, Arcata, CA/ ( 70 7) 826-92 1 9
Atlanta, Georgi a - 1 2 8 7 Po nce de Lean Ave. N . E , , 30306/ (4041 l 7 7 B680
B a l t imore, Maryland-200 B loo msbu ry Ave. , Catonwi l le, 2 1 22(1/ ( IO I ) 7111\ 11\IVi
Bol se, ldaho-1 6 1 5 Martha S t , , 8 3 706/ (208) l44427
B o uld er, Colorado-9 1 7 Pleasant S t . , 80302/ (303) 444-7005
Boston, Massachusetts-72 Com monwea l t h Ave., 02 1 1 6/ (6 1 7) 247-86 1 1
C hicago, l ll i nois-1 7 1 6 W. L u n t Ave. 60626/ ( 3 1 2 ) 973 -0900
Cleveland, Ohio-1 1 206 C l ifton B l vd . , 44 102/ ( 2 1 6) 6 51 -6670
Dallas, Texas-5430 G u rley Ave. , 7 5 2 2 3/ (2 1 4) 827-6330
Denver, Colorado-1 400 Cherry St . , 80220/ (303) 3 3 3-546 1
Detroit, Michigan-383 Le nox Ave . , 482 1 5/ ( 3 1 3) 824-6000
G u rabo, Puerto Rico-ISKCON, HC l , Box 8440, 00658-9763/ (809) 737-5222
G ai nesville, Florida-2 1 4 N .W. 1 4 th S t . , 32603/ (904) 336-4 1 8 3
H onolulu, Hawai i-5 1 Coe l h o Way, 968 1 7/ (808) 595-3947
H ouston, Texas - 13 20 W. 34t h St . , 770 1 8/ ( 7 1 3) 686-4482
Laguna Beach, California-285 Legion St . , 9265 1 / ( 7 1 4 ) 494-7029
Lansi ng, Michigan-1 9 1 4 E. M i c h igan Ave., 489 1 2/ (5 1 7) 484-2209
long lsland, New York-197 S. Ocean Av., Freeport, 1 1 520/ (5 16) 378-6 184
los Angeles, California-3764 Watseka Ave. , 90034/ ( 2 1 3) 836-2476
Miami, Florida-3220 V i rg i n i a St., 3 3 1 3 3/ (305) 442-72 1 8
N ew Orleans, lou isiana-293 Espla nade Ave . , 70 1 1 9/ (504) 486-8605
N ew York, New York-305 Schermerhorn St . , B rook l y n , 1 1 2 1 7/ ( 7 1 8) 855-67 14
Ph iladelphia, Pennsylvania-5 1 W. A l lens Lane, 1 9 1 1 9/ ( 2 1 5 ) 247-4600
Philadelphia, Pen nsylva n ia-529 South S t . , 1 9 1 1 9/ ( 2 1 5 ) 829-0399
St. louis, Missouri-3926 L ind el l Bl vd . , 63 1 08/ ( 3 1 4) 53 5-8085
San Diego, California-1030 G rand Ave . , Paci fi c Beach, 92 1 09/ ( 6 1 9 ) 483-2500
'
San Fra ncisco, California-84 Carl S t . , 94 1 1 7/ ( 4 1 5 ) 753 -8647
San Franci sco, California-2334 Stuart St., Berkeley 94705/ (4 1 5 ) 644-1 1 3
Seattle, Washington-1420 2 2 8 t h Ave. S. E . lssa q u a h 98027/ (206) 3 9 1 -3293
Tal lah assee, Florida- 1 32 3 N y l i c St. ( mai l : P.O. Box 20224, 32 3045)/ (904) 681 -9258
-
To panga, California-20395 Cal lon D r. , 90290/ ( 2 1 3) 455-1 658
Towaco, New Je rsey- ( ma i l : P.O. Box 109, 07082)/ ( 2 0 1 ) 299-0970
Washington, D.C.-103 1 0 Oaklyn Rd . , Potomac, Maryl a n d , 20854/ ( 30 1 ) 299- 2 100
Walla Walla, Washi ngton - 3 1 4 E . Popla r, 99362/ ( S09) 529-9556
COMU N I DADES R U RALES: Carriere, Mississippi ( N ew Talavan)--Route 2, Box 449, 39426/
(60 1 ) 798-8533
Gai nesvil le, Florida ( New Ramana-ret i ) - B ox 8 1 9, A l a c h u a 326 1 5/ (904) 462-9046
G u rabo, Puerto Rico ( New Govardhana H i ll)- (contactar I S KCON G u ra bo)
H i llsborough, North Carolina ( New Goloka) - R t . 6, Box 70 1 , 27 2 78/ (9 1 9 ) 7 23-6492
M u l berry, Tennessee ( M u rari - sevaka) -M u ra r i Project, Rt. N o. 1, Box 1 46-A, 3 7 359/
( 6 1 5 ) 759- 7 3 3 1
Port Royal, Pennsylvania (Gita-nagar i)-R . D. N o. 1 , Box 839, 1 7082/ ( 7 1 7) 527-4 1 0 1
R ESTAU RA NTES: Boulder, Colorado-9 1 7 Pleasa nt St . , 80302/ (303) 444-7005
C h icago-Govinda's Buffet ( I S KCON Ch icago)
Dallas-Ka lachand j i 's ( I SCKON Da l l as)
Denver- ( I SKCON Denver)
Detroit -Govinda's ( I SCKON Detroit)/ ( 3 1 3 ) 3 3 1 -6740
laguna Beach-G a u ranga's ( I S KCON Lag u n a Beach)
lansing, Mich igan-Govinda's Di ners C l u b ( I S KCON La n s i ng)
Los Angeles-Govi nda's, 9624 Ven i ce Bl vd . , C u lver C ity, 90230/ ( 2 1 3 ) 836- 1 2 69
P h iladelphia-Govinda's, 529 South St . , 1 9 1 47/ ( 2 1 5 ) 829-0077
P rovo, Utah-Govinda's B u ffet, 260 North U n i versity, 8460 1/ (80 1 ) 375-0404

A F R I CA
CAMEROO N : Buea-So ut hwest Prov i nce ( ma i l : e/o Yu h Laban N kesa h , P a n d T, V H S ) ;
G HA N A: Accra-582 B l k . 2 0 , Odokor, Offi c i a l Tow n ( ma i l : P.O. B o x 0 1 568, Os u ) ;
N kawkaw-P.O. B o x 69, N kawkaw;

06 CENTROS H A R E K R ISNA
Takoradi-64 W i ndy Ridge ( m a i l : P.O. Box 328);
K E N YA : Mombasa - H a re Kri shna H ouse, Sauti Ya Kenya and K i s u m u Rcb. ( m a i l . l'.O Box
82224, Mom basa)/ 3 1 2248;
MAURITI US: Mauritius-White House, Celicourt Antelme St., Quatre Borne"> (m,1 1 1 : l'. 0. llox
108, Quatre Bornes, M a u r i t i us)/ 46804;
R ESTAU RANTE: Govinda's, 78, St. J ea n Rd . , Quatre Bornes/ 42409, M a u n t 1 u <,;
N I G E R IA: A beo kuta- l bad an Rd . , Obantoko, beh i n d N E T ( ma i l : P.O. Box 5 1 7 7 ) ;
Benin C ity- Ka ro Estate Rd . , off Upper M i ssion Rd . , (ma i l : P.O. B o x 368 1 ) ;
Lagos-No. 2 M u rt a l a Moham med l nternat i o n a l A i rport Expressway, Mafa l u ku (111 , 1 1 1
P.O. Box 8793, Lagos);
Port Harcourt-2 E l igbam Rd. (comer of Ob han Obhan St . ) , G . R. A . 1 1 ( m a i l : P.O. Box
4429, Tra n s Amad i);
Warri-1 Ogu n u St. , Bendel H ousing Estate, Ugborikoro (P.O. B o x 1922, Wa rri)/ 053-262;
S U DA F R I CA: Du rban ( N atal) -P.0. Box 2 1 2 , Cato R i dge, atal 3 680/ (325) 2 1 9-19;

Z A M B I A: Kitwe-P.0. Box 20242.

ASIA
I N DIA: Ahmedabad, G ujarat-7, Ka i l as Society, As hram Rd . , 380 009/ 44993 5 ;
Bamanbore, Gujarat - N . H . 8- B, S u rendranagar (city office: A n a n t a Nagar, Kalavad Rd . ,
Rajkot 360003);
Bangalore, Karnataka-2 1 0, B e l l a ry Road, Upper Pa lace Orc h a rds, Sadas h i v Nagar,
560 -080/ 3 6 1 5 39 ;
Baroda, Gujarat-18, Sujata Society, G ot ri Rd . , 3900 1 5/ 5 3 1 2 5;
Bom bay, Maharast ra- H a re K risna La nd, J u h u 400 054/ 626-860;
Calcutta, W. Bengal-3 A l bert Rd . , 700 0 1 7/ 443 7 5 7 ;
C hand igarh, Pu njab- H a re Kri sna La nd , Daksh i n M a rg, Sector 3 6- B, 1 60 036/ 44634;
C h haygharia (Haridaspur),W. Bengal -T h a k u r H a ri d as Sr i patbari Seva s h ra m ,
P.O. C h h avgh a r i a, P. S. Bongaon, Di st. 24 Pargonas;
C h i ttagong, Ba n g ladesh-Caitanya C u l t u ra l Society, Sri Pundarik Dham, Mekhala,
H a t hazari/ 108 ( c i ty office a nd m a i l : 2 3 N a ndan Ka n a n , C h ittagong/ 20-22 1 9 7 ) ;
Gau hati, Assam- Post Bag No. 1 2 7, 7 8 1 00 1 ;
H yderabad,den Road, Madras 600 0 10/ 662286;
Mayapur, W. Bengal -S r i Maya p u r C hand rodaya M a n d i r
P.O. Sri Maya p u r D h a m ( N adia); .
N ew Delhi-M -1 1 9 G reater Kai l as h 1, 1 1 0 040/ 64 1 2058;
Pandharpur, Maharastra-Hare Krisna Asrama, Chandra b ha ga R i ver, Sholapur, 4 1 3304;
Patna, Bihar- Raj end ra Naga r, Road No. 1 2 , 800 0 1 6 ;
Pune, Maharastra-4 Tarapoor Rd . ;
S i lchar, Assa m -Mahaprabhu Colo ny, M a l u gra m , Cachar District, 788002;
Su rat, Gu j art - Rander Rd . , j aha n gi rpura, S u rat, 395005/ 842 1 5 ;
T i rupati, A. P.- N o. 3 7 , B Type, T.T.D. Qrs. , Vinayaka Nagar, K.T.Rd . , 5 1 750 1/2285,
Triva n d rum, Keral a-TC 224/ 1485 , W/C Hospital Rd . , T h yc h a u d , 695014/ 68 1 97,
Vrindavan, U . P.-K¡i s na- B al a ram Mand i r, B ha k t i ved an ta Swa m i Ma rg, R,1m,rn Kt 't 1
Mat h u ra/ 1 78_
COMU N I DADES RU RALES: Hyderabad, A . P.-P.O. Davi l p u r V i l l a ge, M Pd c h , 1 1 1.i l in
Hyderabad D 1stnct, 5 0 1 40 1
Maya pur, W. Bengal (contactar Maya p u r) .
R ESTAU RA NTES: B ombay Govinda's ( e n H a re Kri$na L.i n d )
Vrindavan K n , n a Bal.iram Mand i r U l'S t hou'>P:
I N DO N E S I A : Ba l i - ) a l a n S.1 g.i mona 1 7, RPnon DPnp<l'>M,
Jakarta-Y,w,!'>,m Kp.,,1d,1r.111 Kri'>n,1 l 11don1...,1,1, J l K. 1 11 1 ho¡,1 10 1 2, l rn 1 1 . 1 11g K.1y.1/ 111'1 11 1 1
I RA N : Tchl.'r.ln K1·�h.iv. i r 1 , l )Phk<«IPh Aw , K,irrn,111 '>t N o 'ill

( 1 N 1 1 '( )0., 1 1 l'I K 1 1 l '> N \( ) /


I SRAEL: Tel Aviv-P.0. Box 48 1 6 3 , Tel Aviv 6 1 480;
H O N G KONG:-5 H o m a n t i n St . , Flat 23, Kowloon/ 3 - 7 1 2 2 630;
J A PO N : To kio- 2 -4 1 - 1 2 l z u m i , S u g i n a m i - k u , Tok i o T 1 68/ (3) 3 2 7-1 54 1 ;
MALASIA: Kuala Lumpur Lot 990 1 , J a la n Awan J awa, Tam a n Ya r l , Ku al a Lu m p u r/ 730 1 72 ;
N E PA L: Kath mandu-Sr+- Ku nj, Ka m a l a d i ;
F I L I PI NAS: Manila-1 70 R. Fernandez, Sa n J u a n , Metro M a n i l a/ 7074 1 0;
T H A I LA N DIA: Bangkok-139, Soi Putta-Osoth, New Road/ 2 3 3 - 2 488;
TA I WA N : Tai pei - ( m a i l : e/o I S KCO N Hong Kong) .

AU STRALASIA
AUSTRALIA: Adelaide-69 Bela i r Rd . , Ki ngswood, South Australia 5062 ( m a i l : P.O. Box 2 3 5 ,
K i n gswood)/ (08) 2 7 2 -0488;
B risbane-95 B a n k Road, Gracev i l le, Queensland 4075 ( m a i l : P.O. Box 649, Toowong,
Q' l a n d . 4066)/ (07) 379-5008;
Cairns-69 Spencer St . , C a i r n s, Quee n s l a n d 4870 ( m a i l : P.O. Box 5238, C a i r n s Ma i l
Centre, Q' l a n d . 4870)/ (070) 5 1 -860 1 ;
Canberra-59 Argyle S q . (cn r. A i nsley Ave. & Koga rah L:a n e), Reid, Au s tra l i a n Capital
Territory 260 1 ( mai l : P.O. Box 567, Civic Squ are, Canberra, A.C .T. 2608)/ (062) 48-9620;
H obart-63 King S t . , Sandy Bay, Tas m a n i a 7005/ ( m a i l : P.O. Box 579, Sandy Bay, Tas.
7005)/ (002) 2 3 -4569;
Melbourne-1 9 7 Danks St., Al bert Pa rk, Victoria 3205 ( m a i l : P.O. Box 1 25)/ (03) 699- 5 1 2 2 ;
Perth-590 W i l l ia m St . , Mt. Lawley, West Aust ra l i a 6050 ( m a i l : P.O. Box 598,
West Perth, W. A. 6005)/ (09) 3 2 8-9 1 7 1 ;
Su rfer's Parad ise-2995 G old Coast H i ghway, Su rfer's Pa radise, Q' l a n d .
4 2 1 7/ 075-50 1 64 2 ;
Sid ney- 1 1 2 Darli ngh u rst Rd . , D a r l i ng h u rst, New South Wa les 2 0 1 0 ( m a i l : P.O. B o x 1 59,
Ki ngs C ross, N . S.W. 20 1 1 )/ (02) 357-5 1 6 2 ;
COM U N I DA D ES R U RALES: Colo ( B hak t ived a n ta Ashram ) - U pper Colo R d . Central Colo
New Shouth Wales 2756 ( m a i l : Lot 1 1 U pper Colo Rd .. Colo, N . SW. 2756)/ (045) 75-5284
N ew Gova rd h a n a --' E u nge l l a ; Tya l g u m Rd. via M u rw i l l u m b a h , N ew Sou t h Wales 2484
( m a i l : P.O. Box 687)/ (066) 7 2 - 1 903
R iver i n a ( N ew G a udades h)-Old Ren m a r k Rd . , via Wentworth, New South Wa les 2648
( m a i l : P.O. Box 2446, M i l d u ra, V i ctoria 3500)/ (050) 2 7-8 226 ;
R ESTAU RA N T ES: Ade la ide-Gov i nd a's (en I S KCON Adela ide); Cai r ns-Gopa l 's
(en I S KCON C a i r n s )
Melbou rne-Gopa l 's, 1 39 Swa n ston St . ,/(03) 63- 1 5 78; Mel b o ur n e-C rossways, l s t FI . ,
1 1 - 1 5 E l i z a beth S t./ (03) 6 2 - 2 800
Su rfers P.arad ise-Gopa l 's, 2995 G o ld Coast Hwy. 075- 5 0 1 64 2
Syd ney-Gopa l 's, 1 8-A Da rcy St . , Pa rramatta/ (02) 635-0638
Sydney-Govinda's and Govi nda's Ta ke-away ( a m bos en I S KCON S i d n ey)
Syd ney-Hare Kris na Free Food Centre, Victoria S t . , K i n g's Cross.
N U EVA Z E L A N DA: Auckland ( N u eva Varsha n ) - H wy. 1 8 , R i ve r head (j u nto a H u apai Golf
Cou rse) ( m a i l : c/o R. D. 2 , Ku m e u , A u k l a n d ) / 4 1 2-8075 ;
C h ristchurch-83 Bea l ey Ave. ( m a i l : P.O. Box 2 2 98. Ch r i st c h u rc h ) / 6 1 -965 ;
Wellington-2 Ke n s i ngston S t . ,We l l i ngton/ 850876 ( m a i l : P.O. Box 2 75 3 , Wel l i ngto n ) ;
RESTAU RA N T E : Auckla n d -Gopa l 's, l st f l . , C i v i c Hou se, 2 9 1 Queen St./ 3 - 4885;
F U J I : Lautoka-5 Tavewa Ave. ( ma i l : P.O. Box 1 2 5)/ 6 1 - 6 3 3 , ext. 48;
S u va P.O. Box 6376, N a s i n u/ 3 9 1 - 2 8 2 .

1 08 CENTROS H A R E K R ISNA
Glosa rio

Asaféti da: especia de a ro m a fuerte que se u t i l iza en peq ueñas can­


ti dades pa ra d a r sabor a e n t remeses, sopas y verd u ras.
Ay u r-ved a : esc rit u ra s véd icas re l a c i o n adas con la med i c i n a
p revent iva y c u rativa.
B hagavad-gita : el d i á logo sagrado, h a blado h ace c i nco m i l a ños
entre Sri Krisna y Su devoto Arj u n a en el ca mpo de bata lla de
Ku ru ksetra , en la I nd i a . Trata c i n co temas pri n c i pa les: la Ve r­
dad Absoluta, los seres vivos, la nat u ra leza materia l , el tiempo
y el karma. E l Bhagavad-gita es la ese n c ia del sa ber véd ico.
B hakti-yoga: serv i c i o ofrecido con devoci ó n al Señor S u p remo.
Chaita nya-cha ritam rita: la bi ografía de Sri C h a ita nya M a h a p ra b h u
esc rita hace más de cuatrocie ntos a ños p o r Krisnadasa
Kav i raja G osva m i .
C haitanya Mahapra b h u : l a e nc a rn a c i ó n d e Kri s n a q ue adv i n o hace
c i nco siglos en la for m a de S u propio devoto, pa ra enseñar
e l p roceso d e l serv i c i o devoc i o n a l , cantando los sagrados
n o m b res de Dios.
C ha pati: pan red o n do, pla no, de h a r i n a i ntegra l , cocido sobre u na
p l a n c h a y pu esto segu i damente sobre u na l la m a hasta q u e
s e h i n c ha como u n globo.
Da l : legu m b res peladas y part i d a s u sadas pa ra hacer e nt remeses,
d u lces y sopas; la sopa hec h a de estas legu m b res.
Dosa: variedad de tort i ta i nd i a , a veces rel l ena de patatas C:: o ndi­
m en tadas.
E kadas i : el onceavo d ía del cua rto c reciente o m e n g u a nte. Du ra nte
e l Eka d as i , los devotos de Krisna s i m p l ifican su d ieta a bste­
n ié ndose de cereales y l eg u m b res, empleado el d ía en i nten­
s ifi ca r sus rec u e rdos de Krisna, a u m e ntando sus ca ntos <fol
mantra H a re Krisna y otras actividades d evor i o n a les.
Ca ra m masa la : ( l i t e ra l m ente, "especias picantes" ) Mc7 l,1 dt• < ' '>J H '
C i d '> P n po lvo q ue se a ñ<1d e p,ua con d i nw n t.H u n gu 1-.o

( i1 < l'>1\l1 I< > \ ( )1 1


G h i: ma nteq u i l la c la rificad a . Su del icado s a bo r y s u s c u a l idades
espec i a les hacen del ghi e l mejor medio para coci n a r.
G u la b j a m u n : d u lce h ec h o de bo l i tas de lec he e n polvo, fri tas,
re mojadas en a l m í ba r de agua de rosas.
H a lava: post re hec h o de cereales tostados, ma nteq u i l l a y a z ú c a r.
E l ma ntra H a re Krisna: ora c i ó n de d i ec iséis pala bras com puesta
por l os n om b res /--/a re, Krisna y Ra ma : H a re Kri s na, H a re
K r i s n a, Krisna Krisna, H a re H a re/ H a re Ra ma, H a re Ra ma,
Ra ma Ra ma, H a re H a re.
/--/ a re es l a fel i c idad d e D ios h ec h a perso n a : S u eterna con­
sorte, S ri mati Rad hara n i . Krisna : "el i n fi n itamente fasc i n a nte",
y Rama : "el infi n itame nte com placiente", los tres son nombres
de D i os. Esta o rac i ó n sign ifica : "M i s a m ados Rad h a ra n i y
K r i s n a , ocu pad me e n Vu est ro serv i c i o devoci o n a l ".
Los Vedas recomienda n e l canto del mantra H a re Krisna, pre­
sentá ndolo como el método m á s fác i l y s u b l i m e de desper­
tar n uest ro dorm ido a m o r por D i os.
I S KCO N : siglas de l a Soc iedad I ntern a c i o n a l para la Co n c i e n c i a de
K r i s n a : e l m ov i m iento H a re K r i s n a . Registrado en España
como AC K : Asoc i a c i ó n pa ra l a Con c i e n c i a de Kri s n a .
Karhai: rec i p i ente redondo y p rofu ndo c o n asas a a m bos lad os,
u sado para fre ír. Pa rec ido a u na sa rté n profu nda.
Karma: c u a l q u i e r actividad que se rea l ice para consegu i r una satis­
fac c i ó n ; s i e m p re p rod uce u na reacción mater i a l : b u e n a o
mala.
Krisna: n o m b re de la Pers o n a l idad S u p rema d e Dios, s i g n ifica
" E l i n fi n itamente fasc i na n te".
Masa l a : m ezcla de espec ias.
Pa nch masa l a : mezcla d e c i nco (panch ) espec ias e nteras u sada en
la p re p a ración de gu isos de h o rta l i zas.
Pa n i r: q ueso fresco uti l izado frec u e nteme nte e n l a coc i n a i nd i a .
P rasada, o p rasad a m : " l a m i se ricord i a de S r i Krisna ". Comida p re­
pa rada pa ra satisfacer a Krisna, a q u ien Se le ofrece con a m o r
y devoc ión . Al p ro ba r K r i s n a l a ofrenda, la com i d a s e esp i ri ­
t u a l iza y, como c o n sec u e n c i a , p u r i fica a l q u e la i ngi e re.
P u ri : u n a µeq ue ñ a torta d e pan hec h a d e h a r i n a blanca o i ntegra l ,
o de u na mezcla de las dos.

1 10 LOSA R I O
Ra ita: frutas u h o rta l izas medio cocidas y bañadas e n yog u r l igera­
me nte co n d i m e ntado.
Sabj i : g u i so de verd u ras y horta l i zas.
Sarnosa : e m pa nad i l l a frita, re l le n a de frutas coc idas o de horta l i ­
zas co n d i mentadas c o n especias.
Srila Pra b h u pada (1 896-1 977) : maestro esp i r i t u a l fu ndador de l a
Soc iedad I nternac i o n a l para la Co n c i e n c i a de K r i s n a . S r i l a
P ra b h u pada f u e u n santo, plename nte conscie nte de Dios,
q u e c o m p re n d ía perfecta m ente las esc ritu ras véd i cas.
Tra bajó i ncesa ntemente, propaga ndo la conciencia de Krisna
por todo e l m u ndo.
S r i mad-B hagava ta m : l a com pos i c i ó n l itera ri a de S ri l a Vyasadeva ( l a
e n c a r n a c i ó n l i te ra r i a de S r i Krisna) para desc ri b i r y ex p l ic a r
los d ivert i m entos y actividades de S r i Krisna, com pilado hace
5 . 000 a ños.
lava: sa rtén de h ie rro colado, l igera mente cóncava, usada para coc i-
nar chapatis u otras tort i tas i nd ias.
T ha l i : bandeja metál ica con un peq u e ñ o borde.
Va is nava: devoto de Sri Krisna, la Pe rson a l idad S u p rema de Dios.
Vedas (esc rit u ras véd icas) : esc ri t u ras com p i ladas hace c i nco m i l años
en la 1 n d i a por S r i la Vya sadeva , enca rnación de Sri K r i s n a .
Los Vedas con c l u yen q ue la m eta f i n a l de la vida h u m a n a
e s restablecer n u estra relación eterna a morosa c o n Kris n a
( Di os) .
Vri n d ava na: c i u d a d , a l n o rte de l a I nd i a , donde t ra n scu rrió l a n i ñez
de Sri Kris na; la morada s u p rema y t rascendental del Señor
S u p re m o e n el u n ive rso esp i ri t u a l .
Yogi: esp i ri t u a l ista, t ra scendental ista, e l q u e s e esfue rz a e n con se­
g u i r a l Su p remo.

( t i < l'>Al' I< > \1 1


,

Indice

A gu a de rm,1> 84 B u ñ u e lo., ,,1 l ddo' 2 10 2 1 '> 2 2 �


A l b ó n d iga> de e.,p m a c a y q u e>o Rurt1 251
t r itas 196

C .rne l a
\ l b ó n d i ga ., dP q u e.,o irita., en .,.i l'ia
de nata 194 80
A rroz, >obre el Circla m omo 80
c o n .iz.it r,i n y bol i t a s de q ue.,o 111 ( h.i1ta11 ¡a - c h J í l ta m íltJ. c 1 t,1 >obre
.11 c oc o 108 el d i \ ert i m e n t o de 5ri C h a 1 ta ny,1
con l i m ó n 106 con el pra,.Jda 67-8
bl,rnco .,p n c i l l o 1 04 C ha i t d nya Md h .i p ra b h u . e l pra,ada
l on "'JleC I J > 109 el 1<,Ír u t a d o por 67-8
c ?n P.,pmdt d'> 107 ( hapatl' 147
c o n g u i ;,inte> y qm»o 1 1 1 C h a t n is, .,obre lo>
con h orta l 1 1 a ., .i l h o r n o 1 16 de c i l a n r ro tre>co 2 3h
c o n h o r t d l l 7 d > v.rnadas 1 14 d e coco 215
con l e ch e 25 1 de d á t i les y t a m a r i n d o 2 l8
< on m a n 7,i n ,1 ., 1 15 d e m a n go 219
con yog u r 1 10 de m a n z a n a 2 l3
r l ori d o 1 17 d e m en t a ire<.ca 2 37
\,,¡jpt1da 79 de p1ñd 234
\1 u M eda . .,e de>c r i be la e 1encia d e t o m <lte 232
d e l comer t'n el 5 1 - 5 ( h1mt1 �9
\ 1 ,1 1 rc1n 79 C h u r r ito' u u p e nte' e n a l m 1 hJ r 271
C i l a n t ro e n gr.mu 80

B ebidas,
C i l d n t ro ire.,co 81
'obre l a > C l a ' º' 81
h.i t 1 d o d e �ogu r. d u lce 189 Coco
b ,i t 1 d o d P yog u r . .,,i l a d o 188 .i rroz a l 108
lechP d i . 1 n 1.., l o n uva� ptt',d., , h d t 1 1 1 de 2 15
·, p i -, t,H ho, 287 ens,1 la d a de pdtata'i v 240
I • ' < h e t.1 i 1 < ' n te 290- l lec he c a l i e n te a l 293
1 1 1noncldd 284 rod a 1 a ' d e q u i ngombó c o n 187
•eta•'c o d e .1gu .i de rO>d'> 2 8'i C o l 1 ilor trrt a. µ.itat.i' v q u e.,o 167
1t'líl',((l ciP t.in1.1rindo y corr n n o �84 Col iflor y pdtdtd'> en ,dl<,a d e vogur 168
rt"> dP w n g 1 h re .."85 C o m r n o e n g rd n O 81
. - u mo' d e r r u t,1 .."86 C roqueta>. d e d .1 1 e n ,,1 l<;a
:¡/¡,¡�,11 .Hl-�1td n t . 1 ' de· de yog u r 1 1 9, 2 2 3
.... obre io.., .1 l i m e nto� v " U" de � u r <;d n t e<. 2 18
d rt p r e n tf"< 111orl d l 1 da de., 12 de z a n a h o r i a l On ""pec1,1' 222
' o b re ( J t re u' r ,1 l i m e nto'> ( u rc u m a 8 2
.1 K ri , n d l2 19 C u rry. hOJd> d e 8 3
·,o b re l ,1 1 gu d l d .i d e'p1rit u.1I l2

D ales, 'obrt' lo,


' " h rP l , 1 I P m p l a n L d 51
H h .i �c.1\·t1 n dr1 1... d Co..,\'- d m 1 utcldü
'obrP e l e on1pr prd,ddd 15 i rro1 t oc rdo da/ v t''pm.1c ,1, l lh
li!J,1kt1 1 0�.i. c J p t 1 n 1do i 4 l í íOL ( OC lciO c/,1/ y hort.1 1 1 1 ,1 ' !11
I"'' r i to 4 5 . /, 1 / e o n vogu r v t''JH'C Id' l 2h
ll u n u Plo, d u lc <'' 2 7 7 . J.il d u ln• ' 2 'l

I N l ll( 1 11 1
Dales (contin uación) E n saiada, de espi naca y yogu r 143
ensalada de garbanzos 1 37 d e garbanzo 137
e n t remeses de da/ 217 d f· ¡Jatdta y coco 240
estofado d e horta l i za s y da/ 131 de p(;pi n o y yogur 243
garbanzos fritos a l yogur, E ntremeses, sobre los
con especias 1 38 a l bónd i ga s d e q u eso fritas,
garbanzos fritos con p i m ientos 139 en salsa de nata 227
legu m b res e n salsa de yogur 132 b u ñ u e los d e h a r i n a de garba n z o
m ezcla d e da/ 1 30 a l yogur c o n especias 225
sopa de da/ y horta l i z a< 1 24 bu ñ u e los d e h a r i n a d e ga rba n z o
sopa de m ung da/ tostado c o n espec ias 2 10
con tomates 125 bu ñ uelos de patata y espec ias 215
sopa de tomate 141 c roquetas de da/ a l yogur 219
sopa de toor d a l con to mates 127 c roquetas d e da/
u rad da/ con yogur y en �alsa d e yogur 223
especias 126 c roquetas d e g u i s a n tes 218
sopa d e verduras a la nata 140 c roquetas d e z a n a h o r i a
Du lces, sobre los con especias 222
a r roz con lec he 25 1 d a d o s d e q u eso fritos 207
bolas de h a r i n a de garbanzo da / a l vapor con yogur 211
tostada 268 e m pa n ad i l las d e verd u ra 213
bolas de leche e n polvo fritas, e n t remeses de d a l y especias,
y en a lmíbar 2 78 fritos 217
bolitas de h a r i n a de garbanzo entremeses d e hojas de c i l a n t ro
y frutos secos 2 70 y h a r i n a de garbanzu 220
b o l i tas de plá ta n o re l l e n a s 276 e n t remeses fritos con especias 226
bolitas de q u eso a l a nata 259 esp i nacas a l vapor con q u eso 184
b o l i t a s de q ueso cocidas estofado benga l í de hort a l i za s
e n a l m íbar 258 variadas 1 76
budín de avel l a n a s 263 estofado de hort a l izas y da/ 131
bud i n de frutas 264 estofado d e horta l i zas y q u eso 1 78
budín de sémola 260 estofado de melón a m a rgo 1 79
bud i n d e sémola a l caramelo 26 1 estofado de tomates con
b u d í n de zanahoria 262 t a l l a r i nes 1 72
bu ñ u e los d u lces e n yogu r horta l izas rebozadas 209
aromatizado 277 pastelitos d e patata fritos 216
c h u rrites c r u j i e n tes e n a l m íb ar 271 q u eso c o n d i mentado frito 208
confi t u ras d e h a r i n a d e garban zo, tallarines de harina de ga rbanzo 224
tostada 269 tortas finas de h a r i n a d e da/
e m panad i l la s du lces 273 fritas 206
fideos a l a n a t a 266

F e nogreco
fruta rebozada 275
h e l a d o i nd i o 267 82
le c h e c ocida 253 F r u tas, bud in de 264
q u eso du lce i n d io 254 rebozadas 275
q u eso d u lce refi nado 255 z u mos d e 286
yogur concentrado

G a l l etas saladas i nd i as
y aromatizado 252
yogur du lce concentrado 257 157
Caram masa/a 77

E kadasi, a y u n a n d o e n
G a rbanzos c o n p i m i e n tos 139
55 G a rbanzos fritos a l yogu r
Empanad i l las du lces 273 c o n espec ias 1 38
E m pa n a d i l l a s de verd u ras 213 C h i, d escripción de 91

3 14 ÍNDI E
Ch1 (contin uación) M alpura 277
preparación de 92-3 Ma ngo, cha tn i d e 239
G u i n d i l las 83 Mango, polvo 84
G u i santes y q u eso e n salsa Masa/a dibba 59
de t o m a te 1 75 Masa/a dosa 158
C ulab jamun 2 78-79 Masa/a p u r i 151
Masa /as, cómo hacer 76-7

H a/ava,
Menta, hojas de 83
260-4 Mostaza en gra n o 84
H a re K ris n a , el mov i m i e nto como

N uez moscada
" l a rel igión de l a coc i n a", 46-7
ver también ISKCON 85
H e l ad o i n d io 267

Pakora, de fruta
H i n ojo 83
Hojas de c u rry 83 2 75
H oj a s de m e n ta 83 d e verd u ra 209
H o ju e l as de h a r i n a d e ga rbanzo 16 1 Pa nch masa/a 77
Panes y tort as, sobre 1 4 5
.

1 SKCO
ga l letas saladas i nd ias 1 5 7

, fu ndado por hojuelas de h a r i n a de garbanzo 161


tortas d e h a r i n a i n tegral 160
S r i l a Pra b h u pada 4 5-6
v e a ta mbién Hare Krisna. hojuelas de pan i n tegral 1 54
hoj u e l a s re l lenas de patata
y espec i a s

J
1 58
p an de h a r i n a de garbanzo 156
a/ebi 271
puris de p l átano 152
Jengi bre fesco 84
puris gru esos, co n leva d u ra 153
J u d ías verdes en salsa de
tortas d e h a r i n a i n tegral 147
h a r i n a de ga rbanzo 17 4
tortas fritas 151
tortas rell e nas d e patata

Kalinji
y especias 155
84 Pa n l f, confección d e 95
Karhai 58 ver t a m b i é n q u eso 94
Karma, defi n id o 32-3 Papadam 206
Khir 251 Pastel itos de patata fritos 216
Khitchri 1 3 3-6 Patatas a l gratén 169
Kofta 1 94-201 P i m ienta d e cayena 85
K ri s n a , el ca n to de los santos Pra b h u pada, como fu ndado r
n o m b res de 42 de ISKCON 45-6 •

ofrec iendo a l i mentos a 299 c i tado sobre: actividad


sign ificado del n o m b re 39-43 pecadora 33
Kulfi, 267 d is t r i b u c ión d e prasada 47
l i m pieza 66

L ácte; s, sobre los productos


mataderos d e a n i m a l es 31
89 ofrec iendo l a com ida a Krisna 32
m a nteq u i l l a c la r i ficada 92 d istri b uye prasada 46
q u eso fresco casero 94 Prasada, como a l i m e nto
yogu r 96 es p i ritual 34-5
Laddu 268 compa rt i éndolo 55
Lassi 288-9 efecto al comerlo 15
Leche a l a n ís con uvas pasas i m porta n c i a d e l a d is tr i b uci ó n
y pistachos 287 de 46-9
Li monada 284 m en t a l idad a l comerlo 42-)
L uglu 270 Pra b h u pada remarca la

I N DIC 1 1 1 r;
Prasada (continuación! m e z c l a el e e/a / IJ O
i m porta n c i a d e 46-7 Sui-t� 179
Pu ré d e berenjenas, es p i nacas

T a l l a r i n es d e h a r i n a
y tomate 181
Pum 151-3
d e ga rbanzo 224

Q
Ta m a r i n d o 84
ueso, sobre Tava S8
a l bó n d igas d e espi naca y 1 96 Tortas d e h a r i n a i nt egral 147, 1 60
b o l i t a s a la nata, de 259 Tortas fritas 151
c o l iflor f r i t a , patatas y 1 67 To rtas re l le n a s ele patata
c o n d i mentado frito 208 y especias 1 SS, 1 S8
c o n d i m e ntado frito, ver pan 1 r 94,

LJ
dado; fritos de 207
d u l c e i n d io 2 54 pade;a m n ta, citado acerca d e
d u lce refinado 255 c o m p a r t i r ¡Jra,ada SS
e n ;alsa d e tomate con gui;dntes 175 Upma 188-9
espinacas a l vapor c o n 1 84

V
estofado de h o r t a l i z d '> c o n 1 78
fresco Cd'>e ro 94 eda;, ;obre los 14
rev u e l t o con t o mate> frito'> 17 l e l veget a r i a n i s m o d e fi n i d o
Q u i n go m b ó c o n coco en rodd¡,1<, 187 en l o s 15
Q u i n go m bó<, rel l e nos 19 J Vege ta r i a n o, defi n i c i ó n d e 15-19
Velan 58

R aitas, sobre las


Verduras, ;obre las
y especids 16S, 166
e n '>d lada d e espinaca'> ,1 l bó n d igas ele esp 1 nacd
y yogu r 243 y q u eso fritas 196
e n •,.1 lada d e patata y coco 240 ,d bónd igas ele h o r t d l i z a fritas,
e n sdlada d e pepino y yog u r 242 e n ; a l sa d e tomate 1 94
perlas d e harina d e ga r b a n z o e n c o l iflor fr i t a , patata
yogu r co n d i m e ntado 244 y q u eso fresco 167
rod a ¡ d '> d e p l á t a n o e n <,a l sd t o l 1 fl o r y p.Hdta; en salsd
de yogur 245 d e yogu r 168
Ra' ma/,11 2 59 e '> p i n ac a s a l vapor con
R,1,gu//a 258 q u e;o fre>co 1 84
Repollo, h o J , 1 '> de, rP l l ends 198 estofado benga l í de h o rt a l i z,1s
variadas 1 76
e>tofado de horta l i z a s
l ll y q u eso 178
\.imma, du Ices 27 J e'>tofado ele melón .imargo 1 79
· a lddas 213 Pstofado de tomate con
� é m old con horta l i / a '> 188 ta l l a ri nes 1 72
'>lmkh.ind 2S2 g u i s a n tes y q u e;o en '> a l <>a
Sopas, '>Obre l a s de t o m ate 1 75
d a / d u lce 129 hojas de repo l l o re l l ends 198
d e da/ y hortalizas 124 h orta l i zas agr i d u lc e; 185
d e m u ng da/ tostado horta l i z a s re l le n a > 1 90
con tomates 12S h o rta l i z a > y garbanzos 182
d e tomate 141 ¡ u d ías verdes e n '>alsa d e h ,rn n a
d e toor da/ con tomate; 127 d e garba nzo 174
d e verdura> a l a nata 140 k ofta " Re a l " 200
el e verd u ra con yogu r pa tata> di gratén 169
y especias 126 p u ré d e bere n ¡ e na;, e<, p i n a c .i>

3 16 ÍN DICE
Vt • rn 1 1 t t • l l i t 1 1 • 1 1 1 1 1,1 1 1 1 11 1
Verd u ras (conllnuac1ónl

Y
y tomates 181
o8U r .1t t • rt . 1 c l t • I ' ll J ' 1 1
q u i n go m bós rellenos
b,11 1 c l o c l u l t e • c l t • '11'1
rod ajas de q u i ngombó
cond i m e nta do con coco 187 batido .,, 1 l, 1 c l o c l c • 21111

sémola con hortalizas 1 88 como >l' h<1u' <Jh 7

tomates rel lenos fritos 192 c o ncentrado y Mom . 1 1 1 1 . 1 c l o 2)2

ÍN l >IC I � 17
Sobre el a u tor
Ad i raja das, después de rec i b i r s u grad uación en l a U n iversidad
d e N u eva York, dejó los Estados U n idos y viajó a orie nte para cono­
cer dos d e sus pri n c i pa les i ntereses: la rel i gi ó n oriental y l a coci na
exót ica. Tres a ños más tarde, en la I nd i a , oyó h a b l a r de la senda de
l a devóc i ó n a Sri Kri s n a , en la q ue l a coc i n a , como todas las demás
actividades del hom bre, se h a l l a pe rfectame nte i ntegrada e n l a vida
esp i r i t u a l .
E n 1 97 5 se encontró con l o s devotos d e l mov i m iento H a re Kri s na,
del que se h izo m iembro activo. Desde entonces ha com plac ido, tanto
a devotos como a i nvitados, por su maestría, en la coc i n a y la,ii l osofía .
En la act u a l idad reside en e l centro H a re Krisna de las afu e ras de
Pa rís y ha p u b l icado, rec ienteme nte, un l i bro de coc i n a e n fra ncés:
Un Cout Superieur.
S u proyecto siguiente es popu l a r i z a r e n Fra ncia la coc i na esp i r i ­
tua l d e la I nd i a a b riendo u n a esc uela de coc i n a en Pa rís y orga n i ­
za ndo p rogra mas d e d ist ribuc ión de a l i men tos espi ritua les g ratu i tos
po r todo el pa ís.

3 18 SOB RE EL AUTOR
Po r favor, e nv 1 e n m e i n fo r m a c i ó n
sobre l os s i g u i e n tes t e m a s :

• Catálogo de p u bl icaciones y otros p rod uctos


• Yoga práctico
• Karma y reenca rnación
1 Vida nat u ral. Vi sitas al asram ru ra l .
1 Vegetarian ismo
• Congregación «Amigos de Krisna»
• Otra ........................................................ ............ .

N OM B R E : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..................

DI R E CC I O N : ......................................... ....... ............... .


C. POSTAL: ............ C I U DAD: . ............................... .. .
PROV I N C I A: ............................. T N O : ...................... .

Rem ita este c u pón a :


D pto. Co rrespondencia
el Den i a 1 0, bajo
0 3 727 J A LON (Al ica n te)
La Cocina Vegetariana de Hare Krisna es a l go m á s q u e u na
recom pi lac i ó n d e 1 30 receta s i nd ia s : es u na m u estra d e esa
u n i ó n_ .de sa b i d u ría y be l l eza q u e es la a nt i g u a I nd i a .
Le aso m b ra rá com proba r l o b i é n q u e saben l a s recetas, a
pesa r d e ser t a n se nc i l l a s d e p repa ra r. U na vez haya e n sa­
. yado a l gu n a ,· s a b rá por q u é son a p rec i a d a s por l os a m i gos
e i nv itados d e l m ovi m i e nto H a re K r i s na de todo el m u n d o.
E n este l i bro encontra rá l a s ve ntaj a s q u e l e ofrece e l ve ge­
t a r i a n i s m o, ad e m á s del a rte de comer, serv i r y com bi na r
p l atos pa ra h acer q u e s u s com i d a s sea n m á s p l ace nteras y
m ás n u t r i t i vas. Y, pa ra l os q u e t i e n e n c u r i os i dad espi ritua l ,
este l i b ro ofrece u na i nt rod ucción a l a conc i e n c i a d e K r i s na ,
l a fi l osofía más a nt i g u a d e l m u n d o.
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