TP - Unh Agroind 0008

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
AGROINDUSTRiAS
TESIS ··
"INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus

peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS YORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT
NATURAL.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
CIENCIA YTECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR:
Miria m Julia, PAUCAR QUISPE
HUANCAVELICA-2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA
(Creada por Ley W 25265)
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
AGROINDUSTRIAS
TESIS
11
1NFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus
peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT
NATURAL"
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR EL BACHILLER:
Miriam Julia, PAUCAR QUISPE
HUANCAVELICA- 2014
ACTA DE SUSTENTACIÓN O APROBACIÓN DE UNA DE LAS
MODALIDADES DE TITULACIÓN
En la Ciudad Universitaria de "Comun Era"; Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de

Huancavelica, a los 28 días del mes de Abril del año 2014, a horas 3:30 p.m. Se reunieron; el Jurado
Calificador, conformado de la siguiente manera:
PRESIDENTE : Dr. David RUÍZ VÍLCHEZ

SECRETARIO : Mg. Se. lng.Efraín David ESTEBAN NOLBERTO
VOCAL : lng. Alfonso RUIZ RODRIGUEZ
ACCESITARIO : lng. Leónidas LAURA QUISPETUPA
Designados con RESOLUCIÓN W476-2013-FC-FCA-UNH; del: proyecto de investigación o examen de

capacidad o informe técnico u otros. Titulado:
"INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS

FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL"
Cuyo autor es el graduado:
BACHILLER: Miriam Julia, PAUCAR QUISPE
A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de investigación o

examen de capacidad o informe técnico u otros, antes citado.
Finalizado la evaluación; se invitó al publico presente y la sustentante abandonar el recinto; y, luego de

una amplia deliberación por parte del jurado, se llegó al siguiente resultado:
APROBADO ~ POR ... VNR~*·~~.P..~P. ................................. .
DESAPROBADO e==]
En conformidad a lo actuado firmamos al pie.
Secretario
Accesitario
Asesor:
lng. Rafael Julián MALPARTIDA YAPIAS
Co-Asesor:
lng. Perfecto CHAGUA RODRIGUEZ
INDICE GENERAL
Dedicatoria
Agradecimiento
Resumen
Introducción
CAPÍTULO 1: PROBLEMA.............................................................................. 15
1.1. Planteamiento del Problema .............................................. :....................... 16
1.2. Formulación del problema .......................................................·.................. 16
1.3. Objetivos.............................................................................................. 16
1.3.1. Objetivo General............................................................................. 16
1.3.2. Objetivos específicos....................................................................... 16
1.4. Justificación e importancia........................................................................ 16
1.4.1. Social.......................................................................................... 17
1.4.2. Económico................................................................................... 17
CAPITULO 11: MARCO TEÓRICO .................... :................................................ 18
2.1. Antecedentes del estudio.......................................................................... 18
2.2. Bases teóricas....................................................................................... 20
2.2.1. Sauco (Sambucus peruviana L.)...................................................... 20
A. Historia................................................................................. 20
B. Descripción y morfología........................................................... 22
C. Descripción taxonómica.............................................................. 23
D. Composición Nutricional...... .... .. .. . ...... .. ... . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 24
E. Propiedades o beneficios.......................................................... 26
F. Usos y consumo...................................................................... 26
2.2.2. Yogurt natural............................................................................. 27
A. Generalidades ........................................................... ·............. 27
B. Bacterias en el yogurt............................................................... 28
C. Clasificación del yogurt............................................................. 29
D. Tipos de yogurt.................................................................... ... 30
E. Características sensoriales........................................................ 30
2.2.3. Evaluación Organoléptica...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . ...... ... ...... ... 31
2.2.4. Características Fisicoquímicas....................................................... 33
2.3. Hipótesis............................................................................................... 33
2.4. Definición de términos básicos................................................................... 34
2.4.1. Independiente.................................................................................. 34
2.4.2. Dependiente.................................................................................... 34
CAPITULO 111: MARCO METODOLÓGICO......................................................... 35
3.1. Ámbito de estudio.................................................................................. 35
3.1.1. Ubicación política........................................................................ 35
3.1.2. Ubicación geografica.................................................................... 35
3.1.3. Factores climáticos...................................................................... 35
3.2. Tipo de investigación............................................................................... 35
3.3. Nivel de investigación.............................................................................. 36
3.4. Método de investigación........................................................................... 36
3.5. Diseño de investigación........................................................................... 36
3.6. Población, muestra, muestreo.................................................................... 37
3.6.1. Población..................................................................................... 37
3.6.2. Muestra......................................................................................... 37
3.6.3. Muestreo ............................................................................................ 37
3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .......................................... . 37
3.8. Procedimiento de recolección de datos ....................................................... . 38
3.9. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ...... ,.................................... .. 38
3.9.1.Eiaboración del yogurt con adición porcentual de
38
Sauco ......................................................................................... .
3.9.2.Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Batido con
40
adición de Sauco ........................................................................... .
3.9.3. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt aflanado con
42
adición de Sauco ........................................................................... ,..
3.9.4. Análisis sensorial ............................................................................ . 43
3.9.5. Evaluación fisicoquímica ................................................................. . 43
3.9.6. Análisis microbiológico ................................................................. .. 44
Capitulo IV: RESULTADOS ............................................................................ .. 44
4.1. Presentación de resultado .......................................................................................... . 45
4.1.1. Elaboración del Yogurt con adición porcentual de Sauce ....................... . 45
4.1.2. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Batido con
47
adición de Sauco ........................................................................... .
4.1.3. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt aflanado
49
con adición de Sauce ............................................................... .
4.1.4. Evaluación sensorial del Yogurt batido y aflanado con adición de Sauce .. . 50
4.1.5. Análisis fisicoquímico del Yogurt Batido y Aflanado con adición de Sauce. 54
4.1.6. Análisis microbiológicos del Yogurt Batido y Aflanado con adición de
55
Sauce ......................................................................................... .
4.1.7. Determinación del porcentaje de adición de sauce en el yogurt
55
natural ....................................................................................... ..
4.2. Discusión ............................................... , ............................................. . 55
ÍNDICE DE CUADRO
Cuadro W 01. Clasificación taxonómica del Sauco........................................ 24
Cuadro W02. Composición Nutricional de Sauco............... ... ... .. .. .. .. .. .. .. . .. .... 25
Cuadro W 03. Muestra la composición de yogur natural................................. 29
Cuadro W04.Características sensoriales de los tratamientos A, 8, C yD...... ...... 50.
Cuadro W 05. Análisis de varianza (ANVA) para sabor.................................. 52
Cuadro W 06. Prueba de Duncan para el atributo sabor................................. 52
Cuadro W 07. Análisis de varianza (ANVA) para olor.................................... 52
Cuadro W 08. Prueba de Duncan para el Atributo Olor.................................. 53
Cuadro W 09. Análisis de varianza (ANVA) para color................................... 53
Cuadro W 1O. Prueba de Duncan para color................................................ 54
ÍNDICE DE TABLA
Tabla W 01. Procedimiento de recolección de datos...................................... 34
Tabla W 02. Valor nutritivo de 100g de porción comestible de Sauco...... .......... 34
Tabla W 03. Análisis de varianza (ANVA)... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. .... ...... . 35
Tabla W 04. Técnicas e instrumentos de recolección de datos........................ 36.
Tabla W05. Procedimiento de recolección de datos..................................... 37
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura. W 01 Diagrama de flujo para la Elaboración del Yogurt Batido con
46
adición de Sauco (Sambucus peruviana L) ................................... :............ .
Figura. W 02. Diagrama de flujo para la Elaboración del Yogurt aflanado con
48
adición de Sauco (Sambucus peruviana L.) ................................................ .
Figura W03. Promedios de aceptabilidad para el olor.................................. .. 50
Figura W 04. Promedios de aceptabilidad para el color .... :........................... .. 51.
Figura W 05. Promedios de aceptabilidad para el sabor ................................ . 51
Dedicatoria
A dios por guiar mi camino

A mis padres: Víctor Raúl y Julia Leandra,
por brindarme amor, apoyo incondicional,
motivación de superación y su ejemplar
abnegación que me empuja siempre a
seguir adelante en cada etapa de mi vida.
A mis hermanos: Julio, Karina y Henry que
en la distancia han estado a mi lado y me
han dado aliento e inspiración, todo su amor
y cariño.
A mis sobrinos: Cristhian, Liz Dafne,
Gabriel a y Henry por darme el ejemplo que
en la vida nunca hay quedarse por vencido
aunque pase las peores cosas.
Agradecimientos
• A Dios y mis padres (Víctor Raúl y Julia Leandra), por el constante aliento a seguir
adelante con mis propósitos, por la confianza y comprensión que me brindan.
• A mis hermanos (as) (Julio, Karina y Henry), quienes me brindaron sus apoyo
incondicional. mis más sinceros agradecimientos.
• Mi eterna gratitud a mi Alma Mater, la Universidad Nacional de Huancavelica, en cuyas

aulas guardo mis más secretos recuerdos y fue testigo de mi formación profesional.
• A los docentes de la Escuela Académico P~ofesional de Agroindustrias de la Facultad

de Ciencias Agrarias, por sus enseñanzas y consejos que forjaron en mí, que fueron
pilares fuertes en mí desarrollo profesionales.
• A mis asesores: lng. Rafael Julián Malpartida Yapias y lng. Perfecto Chagua Rodriguez
por brindarme su amistad, apoyo y orientación profesional constante, en la planificación
y ejecución del presente trabajo de investigación.
• A mis amigos por sus apoyos incondicionales durante mi formación como profesional y
en ejecución del presente trabajo de investigación.
INTRODUCCIÓN
Recientemente el consumo de productos alimenticios de origen natural y orgánico se hay
establecido como una excelente alternativa para la industria alimentaria y a la vez se
constituye como un medio de alimentación y nutrición saludable; esto debido a las
características y propiedades nutricionales de los alimentos y/o frutos oriundos del Perú.
En los últimos años. se ha investigado frutos andinos, en función a sus propiedades
alimenticias, nutricionales y nutraceúticas; donde se han difundido resultados de altos
componentes nutritivos y de alta capacidad antioxidante, el cual es de gran importancia
para su ingesta en el consumo humano y así mismo la prevención de enfermedades. El
sauco se utiliza como analgésico, antioxidante, antipirético, antiséptico, antitusivo,
diurético. Según la tradición popular la infusión del sauco ayuda a sudar y expulsar
mucosidades, aliviar la tos. Es un buen diurético, los frutos contienen betacaroterios,
antocianósidos, ácido málico, pectina, vitamina A en cantidades menores y algunas del
grupo B.
Durante cientos de años, los pueblos indígenas del Perú han consumido alimentos
andinos como: el Sauco, que a su vez son frutos que la Provincia de Acobamba, región
Huancavelica produce en considerables cantidades. También han utilizado a zumos de
Sauco en yogurt, néctares, mermeladas y otros alimentos; así mismo lo han utilizado en
medicina como cardiotónica, hipertensión, ardor de estómago, y para ayudar a reducir los
niveles de ácido úrico.
El consumo en fresco del Sauco es muy común esto debido al sabor dulce-ácido que tiene
su pulpa. Los usos del Lúcuma se restringen a la elaboración de conservas, mermeladas,
jaleas, dulces, compotas, gelatinas, licores de mesa.
En la actualidad, los yogures naturales constituyen una excelente alternativa en la
industria alimenticia. El yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico,
presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las
vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la
leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo
RESUMEN
El presente trabajo de investigación Titulado "INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO
(Sambucus peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS ·y
ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL", tuvo como Objetivo determinar las
propiedades fisicoquímicas, Microbiológica y Sensorial del yogurt de sauco (Sambucus
Peruviana L.) el cual nación de la problema planteado ¿Cuál es el efecto de adición
porcentual de Sauco (Sambucus peruviana L.), en las características sensoriales y
fisicoquímicas en un tipo de yogurt? basándose en revisiones bibliográficas relacionadas
con el aprovechamiento de Yogurt natural y el sauco como influencia. Los resultados
obtenidos fueron determinados a un solo tratamiento del yogurt batido {T3 = Yogurt
natural al1 0% de adición de Sauco), el cual fue elegido por 15 panelistas semi-entrenados
que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 4 tratamientos diseñados para la
investigación. Acentuación el T3 fue sometido a una Caracterización Fisicoquímica
(Humedad 71,23%, Ceniza 0,76%, Proteína 4, 10%, Grasa 3,11 %, Carbohidratos 20,80%,
Acidez (exp. en ácido lactico) 0,72, pH 3,21 y sólidos solubles ( Brix) 19), Microbiológica
0
(Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x103, Numeración de Coliformes (UFC/ml)

menor de 1O y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 1O); y tratamiento del yogurt
aflanado {T3=Yogurt natural al 10% de adición de Sauco), el cual fue elegido por 15
panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 4
tratamientos diseñados para la investigación. Acentuación el T3 fue sometido a una
Caracterización Fisicoquímica (Humedad 68,17%, Ceniza 0,71 %, Proteína 3,95%, Grasa
2,77%, Carbohidratos 20,69%, Acidez (exp. en ácido lactico) 0,70 pH 3,18 y sólidos
solubles (0 Brix) 18), Microbiológica (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x103,
Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml)
menor de 1O); con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor
grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
PALABRAS CLAVE: mermelada de sauco, nivel de agrado, alimento funcional, yogurt

asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en
ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que
destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano
. El Comité Mixto FAO/OMS, evaluó los resultados de estudios específicos en humanos
realizados para determinar una IDA (Ingestión Diaria Admisible), recomendando el
consumo de frutos andinos en forma de yogurt, zumos y néctares, debido a que estos
productos no se pierden sus propiedades nutricionales y funcionales, generando un
b~neficio nutricional para el consumo humano.
CAPÍTULO 1: PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La coyuntura actual referida a la in gesta de alimentos con propiedades antioxidantes
y bioactívas de productos naturales que mejoren o fortalezcan la salud están
incrementándose, es así que el mercado de los productos prebióticos como yogurt se
encuentra en crecimiento en nuestro país y a nivel mundial, este incremento es
debido a la tendencia que las personas tienden a mejorar su salud. Los hábitos
alimenticios han cambiado con el consumo de alimentos bajos en grasa, más
minerales, vitaminas y antioxidantes que proporcionan los ingredientes balanceados
para mantenerse más saludables y en buena condición física.
En la región de Huancavelica existe una gran variedad de frutos andinos que son
producidos y comercializados en plazas de mercados y supermercados locales,
debido al desconocimiento técnico-científico que los productores y transformadores
de alimentos tienen con respecto a las propiedades de muchos de estos, lo que limita
la búsqueda de nuevas alternativas de agro industrialización; es así como estas
frutas son utilizadas desde épocas ancestrales sólo con el conocimiento empírico de
las comunidades en diversos usos. Un caso muy particular ocurre con el Sauco que
posee propiedades laxantes. Además tiene propiedades analgésicas, antioxidantes,
diurético, antipiréticas, antiséptico sudorífico. Es calmante, útil en el tratamiento de
nerviosos ligeros, insomnios, migrañas, dolores de cabeza e inflamaciones dolorosas
El yogurt posee, aproximadamente, el mismo valor calórico que el de la leche, pero

desde el punto de vista nutricional, es mejor, por su fácil digestión, elevada
concentración de enzimas y un ligero aumento de la concentración de vitaminas del
grupo B.
Por tal motivo surge la necesidad de transformar y obtener una concentración del
Sauco y su aprovechamiento en la adicional al Yogurt, y a la vez estudiar las
14
propiedades Organolépticas, Fisicoquímicas y Microbiológicas, ofreciendo una
alternativa de aprovechamiento y opción de manufactura para el Sauco proveniente
de la Provincia de Acobamba - Huancavelica.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es el efecto de adición porcentual de Sauco (Sambucus peruviana L.), en las
características sensoriales y fisicoquímicas en un tipo de yogurt?
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo General
•:• Evaluar efecto porcentual de la adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)
en las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt.
1.3.2. Objetivos específicos
•!• Evaluar las características organolépticas del yogurt con adición porcentual
de Sauco (Sambucus peruviana L.)
•!• Determinar las características Fisicoquímicas del yogurt con adición
porcentual de Sauco (Sambucus peruviana L.)
•!• Determinar las características Microbiológicas del yogurt con adición .
porcentual de Sauco (Sambucus peruviana L.)
1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

Hoy en día, los consumidores demandan no solo alimentos de calidad, higiénicos y
seguros, sino también muestran un creciente interés por lo que éstos contienen, así
como por los beneficios que puedan con llevar para la salud y que se adapten al ritmo
de vida, lo que con lleva el uso de estas nuevas alternativas en la alimentación. El
Sauco posee potencialidades medicinales tales como medicinales tales como laxante
suave, antirreumático, analgésico, antioxidante, antipirético, antiséptico y diurético. El
sauco ayuda a expulsar mucosidades, aliviar la tos. Los frutos contienen
betacarotenos, antocianósidos, ácido málico, pectina.
15
bO
Párrafos arriba se mencionan los beneficios que tienen las materias primas a
emplear, de ahí que surge la idea de elaborar un nuevo producto denominado yogurt
natural con mermelada de Sauco, con la finalidad de aumentar la cartera de opciones
para aquellos consumidores que prefieren el consumo de yogur y se adapte a sus
requerimientos de actividad física, no solo eso también tiende a ser un producto
nutraceutico que su consumo será primordial en las personas que sufren de diabetes.
Este producto nutricional e innovador, permite ligar dos rubros de la industria láctea y
agrícola.
El mismo que permitirá ampliar los conocimientos en el sentido de caracterizar las
propiedades fisicoquímicas y organolépticas de un yogurt a base de materias primas
de la región Huancavelica, que no están siendo valoradas como tal de esta forma
contribuyendo al empleo de estas en diferentes productos, como el Sauce.
1.4.1. Social:
El proyecto de investigación, tendrá mucha relevancia en el aspecto social, ya
que por emple.ar una materia prima andina como el sauce, los pobladores
aledaños al cultivo, podrán ·incrementar sus ingresos económicos, de esta
forma contribuyendo a una vida mejor y sostenible; así· mismo el producto
resultante beneficiara a sus consumidores por las propiedades que contendrá.
1.4.2. Económico:
El procesamiento del producto, fomentara la industrialización de las materias
primas mencionadas, lo cual brindara mayores ingresos a los que se dedican
al cultivo de la sauce, permitiendo así su mayor desarrollo.
16
CAPITULO 11: MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

Lovera. (2006) "Análisis comparativo de las propiedades físicas y químicas del
fruto de saúco (Sambucus peruviana L.) evaluadas en dos rangos altitudinales
en la parte alta de la cuenca del río Llaucano. Cajamarca - Perú". Esta tesis
planteo el objetivo de El estudio propone evaluar el comportamiento de las principales
propiedades físicas (peso de racimo y baya; desprendimiento y humedad) y químicas
(pH, sólidos solubles y cenizas) del fruto de saúco en función dé los factores: rango
altitudinal, cosecha y clase diamétrica, asimismo, la cosecha clasificada por rango
altitudinal. El área de estudio se encuentra en una zona clasificada como Bosque
muy húmedo- Montano Tropical, ubicada entre las coordenadas UTM: 9'246,770 -
9'240,837 Norte y 768,517 - 776,484 Este, y rango altitudinal entre [3000 a 3600
m.s.n.m.>, parte alta de la cuenca del rio Llaucano, departamento y provincia de
Cajamarca. Se recolectaron 3-4 racimos maduros por árbol, durante el período de
fructificación de enero a marzo; se realizaron, durante este periodo, 3 cosechas. Los
resultados del análisis estadístico (t student y Ji-cuadrado), demostraron que las
todas propiedades físicas y químicas del fruto, excepto la humedad, fueron afectadas
por la altitud. El período de la cosecha, dentro de los dos rangos altitudinales, influyó
significativamente en las propiedades físicas y químicas excepto en el peso por baya;
además la clase diamétrica solamente afectó significativamente el peso por baya y el
desprendimiento de bayas. Los valores promedios obtenidos para las variables de
estudio fueron: peso por racimo 114,65 g; peso por baya 0,54 g; humedad 91.18 %;
pH 3, 18; sólidos solubles 5,93 o; cenizas 0,68 %. Las propiedades físicas y químicas
del fruto de saúco presentaron un mejor comportamiento en su desarrollo a menor
altitud ([3000 a 3300 m.s.n.m.>).
17
Camacho (2011) Determinación de la actividad insec.ticida del shampoo con
extracto de Sambucus nigra L. Franseria artemisioides W, y Tagetes
zipaquirensis H en Ctenocephalides canis" La presente investigación tuvo como
objetivo preparar decocciones de Saúco (Sambucus nigra L), Marco (Franseria
artemisioides W) y Zorrillo {Tagetes zipaquirensis H) para determinar propiedades
físicas, químicas y elaborar champuses con las decocciones puras y en mezcla a
diferentes concentraciones y su aplicación en el baño de perros infestados de pulgas
(Ctenocephalides canis), con la finalidad de eliminarlas previniendo de esta manera la
salud tanto ·de los animales como del entorno que los rodea. La propiedades físicas y
químicas de los champuses con las deco~ciones puras presentaron el de Sauco un
pH de 5.67, densidad 1.009 g/mL; el de Marco un pH de 6.61, densidad 0.988 g/mL y
el de Zorrillo un pH de 7,35, densidad 1.001 g/ml. La actividad insecticida se
determino en bañar a perros infestados de pulgas al T1 (8 días) y T2 (16 días) por
triplicado para cada shampoo con las decocciones puras de Marco, Saúco y Zorrillo
determinándose que el de Marco y Zorrillo tiene la actividad insecticida, luego se
procedió a bañar con champuses en mezcla a diferentes concentraciones de C1
(Marco20% Zorrillo 80%), C2 (Marco 40% Zorrillo 60%), C3 (Marco 60% Zorrillo
40%), C4 (Marco 80% Zorrillo 20%) y C5 (Marco 50% Zorrillo 50%) de igual forma por
triplicado y hasta el T3 (24 días) demostrándose que la C1 y C4 son optimas para
matar a las pulgas. Se determino los tratamientos más adecuados mediante el
análisis de varianzas y la prueba de Tukey al 5%, donde los champuses con
decocciones puros de Marco y Zorrillo analizados al T2 (16 días) presento una media
de mortalidad de la Ctenocephalides canis de 75.0% y 90.0% respectivamente; y el
shampoo en mezcla de Marco y Zorrillo analizados al T3 (24 días) de C1 y C4
presentó una media de 61 mortalidad de la Ctenocephalides canis de 91.7% y 95.0%
respectivamente considerándoseles como los mejores tratamientos para eliminar
pulgas. Por lo tanto los champuses en mezcla de C1 (Marco 20% Zorrillo 80%) y C4
(Marco 80% Zorrillo 20%) son considerados como los tratamientos efectivos para
eliminar por completo a la Ctenocephalides canis manteniendo de esta manera a
nuestras mascotas saludables y cuidados con un shampoo de origen natural.
18
Gagñay (2010), "Efecto de diferentes niveles de stevia como edulcorante en la
elaboración de yogurt tipo 11". Esta tesis planteo. el objetivo de: Aprovechar las
bondades que presenta la Stevia utilizada en la elaboración de yogurt; llegando a
concluir en lo siguiente: La mayor cantidad de proteína que obtuvo con el tratamiento
control cuyos valores fueron del 3.78 y 3.26 %, refiriéndose a la grasa los valores
fueron 2.32 y 1.80 %, mientras que al utilizar 15 % de Stevia se alcanzó 0.91 % de
cenizas; Con la utilización de 15 % de Stevia en la elaboración de yogurt se alcanzó
una acidez de 68 °0, seguido del 1O % de Stevia, mientras que con el tratamiento
control se alcanzó una acidez de 61 °0; La presencia de microorganismos tanto de S.
thermophylus y L. bulgaricus fue evidente debido a que el fermento esta realizado en
base a estos microorganismos, los cuales son normales en este producto como
mínimo una carga de 1 x 107 UFC/ml, mientras que la presencia de mohos y
levaduras hasta el día 21 se mantuvo ausentes; La aceptación del yogurt con Stevia
es medio, puesto que recibió una calificación de buena, esto se debe a que la Stevia
en su estructura posee sustancias que lo hacen menos apetecibles con un retro
sabor lo que sería una posible oxidación de uno o más componentes presentes en la
Stevia, y por último en lo relacionado al beneficio costo del yogurt elaborado con el
tratamiento control presentó mayor beneficio mientras que la utilización con Stevia
presentó menores beneficios, esto se debe al alto costo de las hojas de Stevia en el
mercado.
2.1. BASES TEÓRICAS

2.1.1. Sauco (Sambucus peruviana L.)
A. Historia
El Saúco (Sambucus peruviana L.) está considerado un «árbol de Dios».
Los españoles lo llevaron a América en el siglo XVI, y se ha aclimatado en
muchas regiones del Nuevo Continente, incluso en las alturas andinas. Se
ha llegado a pensar que el curandero de Tolima (Colombia), Perdomo
Neira, utilizó el Saúco para su pócima, "el trueno de Perdomo". El
Sambucus nigra es oriundo de Europa central y se extiende hasta Oriente y
América. El Sambucus peruviana es originario de Perú, se le encuentra
19
distribuido especialmente en los departamentos de Ancash, Lima,
Huancavelica, Junín, Cuzco y Apurímac. (PERÚ ACORDE 2000).
El Saúco tiene un alto rango altitudinal: desde los 2.800 hasta los 3.900
m.s.n.m, según la zona donde se encuentre, pero es considerada como
altura óptima, entre los 3.200 - 3.800 m.s.n.m. Requiere de una
precipitación anual de 1.000- 2.000 mm/año y de suelos fértiles, húmedos,
ácidos, aunque soporta suelos arcillosos y drenajes deficientes (CALZADA
1980)
Existe escaza bibliografía de manejo de las especies frutales nativas de
nuestro entorno; específicamente de sauco, frutal nativo no tomado en
cuenta a pesar de poseer frutos comestibles de gran valor en la
alimentación humana, muy pocas personas aprovechan este fruto en la
industria alimentaria transformándola en vinos, mermeladas y otros
derivados.
El fruto de sauco presenta características de excelente calidad para ser
transformados en productos derivados muy apreciados, pero la producción
del fruto es insuficiente y no satisface la demanda del mercado nacional,
esto debido a que no tiene un manejo adecuado ad~más de existir muy
'
pocas plantaciones establecidas. (CENTRO IDEAS 2002).
El sauco es una de las especies de plantas que pertenece a la familia de
los caprifoleaceae, son plantas adaptadas a las regiones de climas
templados. Hoy en día es un recurso de gran importancia en los Andes
peruanos de preferencia para _las Provincias Cajamarca, Huancavelica,
Junín, Lima, Puno y Cuzco de Esta caprifoleaceae se encuentra en el
departamento de Huancavelica, especialmente en las dos provincias de
Acobamba. Sus frutos son consumidos en forma natural tanto por
campesinos como por pobladores locales, y son poco comercializados en
los principales mercados del país, aunque que actualmente ya vienen
comercializando para mercados del naturismo.
20
B. Descripción y morfológica
La especie (Sambucus peruviana L.) está representada por árboles o
arbustos, normalmente de 3 a 6 metros de altura, llegando a alcanzar los 12
metros cuando se encuentra en buenas condiciones, presenta un diámetro
máximo de 40 cm, copa globosa, frondoso, fuste recto y robusto, a veces se
encuentra torcido, follaje siempre verde claro y con flores blancas, sus tallos
tiernos son poco resistentes debido a una medula esponjosa; a medida que
la planta envejece, el fuste se endurece de tal manera que constituye una
madera más fuerte y utilizada en construcciones rurales (PRETELL ET AL
1985).
En los rebrotes, la medula central contiene abundante reserva de agua,
haciendo que su consistencia sea suave. El grosor del fuste de los árboles
de saúco, varían de acuerdo a la edad de la planta, condiciones de suelo y
pisos ecológicos, adquiriendo abundantes ramificaciones cortas de medula
hueca en la copa del árbol; si la planta es talada el tallo rebrota con
facilidad varias varillas, las hojas de estos rebrotes son grandes, anchas y
de color verde oscuro (IDMA2000).
La corteza externa es áspera, suavemente agrietada, las grietas son de 2 -
4 mm de profundidad, menos agrietada hasta lisas en árboles jóvenes de
color cenizo. Mientras, la corteza interna es de color blanquecino,
quebradiza, delgada de 2 - 4 mm de espesor (HINOSTROZA ET AL
1988).
Ramitas terminales.- Cilíndricas ó angulosas, a veces huecas, color
marrón claro, robustas, aprox. 0.8 - 1 cm diámetro, poseen cicatrices que
las circundan en los nudos; son glabras, a veces lenticeladas (REYNEL Y
LEÓN 1990).
Hojas.- Compuestas de 7 · 9 folíolos, imparipendadas, opuestas,
decusadas 20 - 30 cm en promedio, ápice agudo; base asiforme; con borde
finamente aserrado, de 4 - 16 cm de largo y 3 - 7 cm de ancho; nervaduras
primaria y secundarias, bien marcadas (GALINDO 2003).
21
Flores.- Actinomorfas, aprox. 8 mm diámetro; cáliz verde, gamosépalo,
cortamente dentado; corola con 5 pétalos libres redondeados, blancos; 5
estambres, alternos con pétalos, aproximadamente 4 mm de longitud.
Pistilo con ovario supero, globoso; estilo corto; estigma capitado y carnoso
(REYNEL Y LEÓN 1990).
Inflorescencias.· Cimas umbeliformes terminales con una longitud de 15
cm a más (REYNEL Y LEÓN 1990).
Frutos.· Bayas triloculares de 7 a 12 mm de diámetro, 4 a 6 semillas,
embriones pequeños, carnosos y jugosos, sabor dulceíno, comestibles,
agrupados en racimos de color morado, intenso a negro cuando son
maduros (GALINDO 2003).
C. Descripción taxonómica
Nombre Científico: Sambucus peruviana L.
Familia: Caprifoliaceae
Origen: Se origina en Perú y regiones aledañas, desde Argentina hasta
Costa Rica, se encuentra mayormente en los departamentos de Ancash,
Lima, Huancavelica, Junín, Cusco y Apurímac.
Descripción: El arbusto mide de 3 a 6 cm de altura. Llega a producir frutos
durante varios años, siempre es cultivado por problema de la infertilidad de
la semilla.
Forma: redonda
Sabor: ácido
Color: morado
El Saúco (Sambucus peruviana HBK) pertenece a la familia de las
Caprifoleaceae y al género Dipsacales (Cuadro 2), cuenta con más de once
variedades que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan
porque sus frutos son redondos, morado, de carne ácida y jugosa, con
numerosas semillas. Es originaria del Perú, es la especie más conocida de
este género
22
Cuadro 1. Clasificación taxonómica del Sauco
Reino Vegetal
Clase Sambucus peruviana L.
Subclase peruviana L.
Orden Sambucus
Familia Caprifoleaceae Caprifoliáceas
Género Dipsacales
Especie Dicotylidoneae
Nombre científico Angiospermae
Fuente: (Perú Acorde 2000).
Sambucus: nombre genérico que deriva de la palabra griegas ambuke de

un instrumento musical hecho de madera de saúco y un nombre usado por
Plinio para un árbol posiblemente relacionado con el saúco.
Nigra: epíteto latino que significa "negro
El Saúco es un arbusto o árbol de pequeño tamaño, no mayor de 4 o 5 m
de alto. Presenta hojas compuestas con foliolos imparipinnados de bordes
aserrados. Se caracteriza por que durante todo el año presenta numerosas
y pequeñas flores blanquecinas de aroma delicado, que están reunidas en
densas inflorescencias en el extremo de las ramas. Esta especie se
distribuye ampliamente en América tropical, el género y la familia son de
distribución de amplia distribución a nivel mundial. (BRACKO Y
ZARUCCHI, 1993)
D. Composición Nutricional
El Saúco (Sambucus peruvíana L.) es un fruto de origen andino con
grandes propiedades beneficiosas para el organismo, se dice que es un
buen laxante, regula posee propiedades curativas, además, se considera
un antioxidante natural muy poderoso. Se caracteriza por ser un fruto
jugoso con un bajo contenido en azúcar y un sabor ligeramente ácido, en su
composición presenta gran cantidad de calcio y fósforo, lo que le hace
especialmente atractivo para determinadas dietas. Tampoco hay que
23
olvidar que es uno de los frutos que contienen betacarotenos,
antocianósidos, ácido málico, pectina, vitamina A (ROMERA M. 2001)
Cuadro 2: Composición Nutricional de Sauco
COMPONENTES VALOR( 100%)

Ph 4.0
Humedad 91.5
Materia seca 8.5
Proteína 1.5
Fibra 1.7
Grasa 0.3
Ceniza 0.9
Nifex 4.2
Otros (mg)
Calcio 30.6
Fósforo 23.0
Hierro 2.0
Vitaminas C 17.8
Fuente: (Perú Acorde 2000)
Corteza: discretamente laxante y diurético, usado para el tratamiento de la

hidropesía (CENTRO IDEAS 2002).
La infusión de los frutos (bayas) sirven como laxante suave, tomándose una
tasa antes de acostarse y otra en ayunas al día siguiente. La infusión de las
flores frescas (20 gramos en un litro de agua por 1O minutos) es efectiva
para desinflamar la piel, aplicándose en forma de compresas para el control
de los forúnculos. La infusión de hojas sirve para las afecciones de la boca
y de la garganta. La infusión de las raíces sirve contra la hidropesía
(PALACIOS J. 1997).
24
>'
E. Propiedades o beneficios
Las bayas de saúco aportan las vitaminas A, 81, 82, 83, 8s, 8g, 812 y C.
Respecto a los minerales, nos proporciona Calcio, Hierro, Magnesio,
Potasio, Fósforo, Sodio y Zinc.
• Las bayas de saúco tienen propiedades antioxidantes. Elimina los
radicales libres.
• Las bayas de saúco tienen propiedades astringentes.
• Las bayas de saúco reducen o eliminan la fiebre. Alivia los estados
febriles.
• Las bayas de saúco tienen propiedádes diuréticas.
• Las bayas de saúco eliminan toxinas por medio de la orina.
• Las bayas de saúco previenen la formación de cálculos renales.
Las bayas de saúco previenen y alivian los estados catarrales y los
estados gripales.
• Las bayas de saúco tienen propiedades antiinflamatorias. Alivian los
dolores musculares.
• Las bayas de saúco estimulan·el sistema inmunológico.
• Las bayas de saúco previenen y alivian las enfermedades del aparato
respiratorio. Alivian los dolores de garganta, la excesiva mucosidad
nasal, etc.
• Las bayas de saúco tienen propiedades desintoxicantes. Eliminan toxinas
a través de la sudoración y de la orina.
• Las bayas de saúco eliminan el colesterol.
• Las bayas de saúco tienen propiedades cardiovasculares. ·
• Las bayas de saúco tienen propiedades calmantes. Alivian los estados de
ansiedad y de nerviosismo.
F. Usos y consumo
El fruto sauce es de carácter nutricional puede consumirse en Ualeas,
mermeladas y vinos) y de carácter forestal (CENTRO IDEAS 2002).
25
En los últimos años, debido a la expansión de la medicina alternativa, el
sauco ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia.
Por Otro lado; el sauco se consume como néctar, mermelada, yogurt,
helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingredientes en
exquisitos potajes de la floreciente gastronomía novoandina (ROMERA M.
2001).
2.1.2. Yogurt
A. Generalidades
PORTER, J. (1981), indica el Yogurt es una leche que debido al desarrollo
de dos microorganismos (Estreptococos termófilos y Lactobacilos
bulgaricus), a adquirido un característico sabor. El yogur es ácido y tiene
una fina ysuave textura, que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso
como las natillas, dependiendo de la técnica de fabricación.
BLACK, M. (1990), el yogur es uno de los productos lácteos coagulantes
que se obtiene a través de la fermentación; ésta coagulación se da debido a
la acción.de los dos tipos de bacterias anteriormente mencionadas. El yogur
se hace y se consume en muchas partes del mundo y tiene muchos
nombres. Por ello según de donde proceda puede llamarse: Yogur, yogurt,
yogourt, yoghourt, yaourt, yaourti, yogurt, kiselo, miedo, mast,
prostokvasha, madzoon, y labanzabadi, entre otros. Es conveniente
recordar esto, porque muchos yogures tienen gustos y aspectos muy
distintos. No hay hasta ahora, normas para la elaboración del yogur, y gran
cantidad de fabricantes elaboran una extensa gama de variedades del
producto. Los ingredientes básicos pueden ser: leche entra, leche semi
descremada, leche desnatada, leche evaporada, leche en polvo o una
mezcla de cualquiera de estos productos derivados. La mezcla
seleccionada normalmente contiene un poco menos de grasa y un poco
más de sólidos no grasos que la leche.
Es leche fermentada obtenida por el desarrollo de bacterias lácticas:
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que deben
26
sembrarse simultáneamente y tener una concentración mínima de 107
bacterias por gramo de producto terminado. Al final del proceso de yogurt,
la cantidad de ácido láctico no debe ser inferior a 0.8 g/ 100 g de producto
(MAHAUT ET AL. 2003).
B. Bacterias en el yogurt
Bacterias ácido lácticas: De acuerdo a la definición del Códex
Alimentario el yogur es el resultado de la leche que ha sido fermentada por
Lb. bulgaricus y S.thermophilus, ambos de los cuales son bacterias
ácidos lácticos, termófilos y homofermentativas. Las bacterias ácido lácticas
(BAL) son un grupo grande de bacterias con la característica común de
producir ácido láctico como el principal producto final del metabolismo. Las
BAL se reproducen en la leche bajo condiciones establecidas para obtener
yogur, que como producto final que contenga 100-1000 millones de
bacterias vivas referida como c.f.u (unidades formadoras de colonias por
mililitro); es aceptable que este nivel decaiga a un factor de 10- 100
millones por almacenamiento (MAHAUT ET AL. 2003).
Un yogurt típico tiene un pH de 3.9- 4.3 y un 20-30% de lactosa convertida
en ácido láctico. La selección de diferentes clases de cepas y las
condiciones de proceso son las responsables de las características que
hacen diferente al producto final; además para obtener un yogur probiótico
se debe añadir al cultivo bacteriano otras BAL como Lb. acidophilus y
bífidobacteria. A la relación simbiótica entre S. thermophilus y
Lb.bulgaricus se le conoce como "protocooperación" que acorta el tiempo
de fermentación y da un producto de con características diferentes que el
producto fermentado con una sola de las especies. El metabolismo de las
BAL lleva hacia un producto seguro, con una conservación mejorada por los
metabolitos de las BAL que contribuyen a la extensión de la vida de
anaquel; el pH resultante previene el crecimiento de bacterias perjudiciales
y la competencia de otras bacterias por los nutrientes. En la producción de
yogur se habla de los cultivos iniciadores, el cual se refiere a los BAL
27
específicos que se usan para inocular la leche y cuyo metabolismo conduce
a las características del producto final. Hay dos tipos de cultivos iniciadores,
el primer método tradicional contiene mezclas complejas y poco definidas
de cepas bacterianas; el segundo tipo es llamado cultivo definido o
seleccionado, contiene una o más cepas puras con propiedades específicas
conocidas (MAHAUT et al. 2003).
Criterios específicos para la selección de cultivos, incluyen el índice de
producción de ácido de las BAL, su capacidad para la producción de
polisacáridos, el límite de proteólisis (que a veces da compuestos amargos)
y su nivel producción de compuestos que proporcionan aroma y sabor
(MAHAUT et al. 2003).
C. Clasificación del yogurt.

Según HERNÁNDEZ et al. (2003), existe una gran variedad de yogures
que difieren por varios factores, entre ellos el proceso de elaboración, la
adición de saborizantes y la forma de presentación. En el yogurt batido la
fermentación se lleva a cabo en un tanque industrial y tras ser agitado, se
envasa para la venta, puede ser natural o combinado con mermeladas o
purés de frutas.
El cuadro 3. Muestra la composición de yogur natural.
Componentes Composición
Azúcares (g) 4.4
Lípidos (g) 2.7
Proteínas bruta (g) 3.7
Colesterol (g) 12
Calcio (mg) 137
Fósforo (mg) 95
Vitamina A (IJg) 27
Vitamina D (IJg) Trazas
Vitamina E (mg) 0.02
Acido fólico(IJg) 4
Fuente: Serra y Aranceta (2006)
28
Según CHANDAN et al. {2006) un yogur natural debe tener las siguientes
directrices:
• Natural con otro sabor natural o saborizante.
• No adherir persevantes.
• No colocar edulcorantes de alta intensidad o edulcorantes de maíz
preferiblemente usar carbohidratos como sacarosa, fructosa, jugos de
fruta concentrada o miel.
• No usar estabilizadores o usar el mínimo aceptable de gomas, pectinas,
LBG, etc.
• No usar colores artificiales, sólo si lo necesitara, preferiblemente que use
extractos derivados de vegetales o frutas fuertes como uvas, remolacha,
. achiote o mora.
D. Tipos de yogurt
• El yogurt aflanado. (cuajado o coagulado) es el producto en el que la
leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la
inoculación, produciéndose la. coagulación en el envase.
• El yogurt batido. Es el producto en el que la inoculación de la leche
pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en
ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
E. Características sensoriales
• Sabor. El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de
presentación y estará libre de sabor excesivamente ácido por sobre
maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño.
• Olor. El producto deberá tener el olor característico para cada forma de
presentación y estará libre de cualquier olor extraño.
• Color. El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente
amarillento; los otros productos deberán tener el color característico
para cada forma de presentación.
29
•Aspecto. El yogur en cualquiera de sus formas de presentación, deberá
tener aspecto de coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y
estará libre de suero separado. El producto con fruta deberá tener
aspecto característico con la fruta uniformemente distribuida.
2.1.3. Evaluación Organoléptica

A. Definición
La evaluación oorganolépticaes el análisis de alimentos u otros materiales
por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus,
que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de
medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos,
microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona
que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos, o sea:
sus cinco sentidos (ANZALDÚA, 1994).
La evaluación oorganolépticaes una disciplina desarrollada desde hace
algunos años; nació durante la segunda guerra mundial ante la necesidad
de establecer las razones que hacían que la tropas rechazaran en gran
volumen las raciones de campaña (WITTIG, 2001).
B. Propiedades sensoriales
Las propiedades organolépticas son los atributos de los alimentos que se
detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades (atributos)
que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son
detectadas por dos o más sentidos (ANZALDÚA, 1994).
C. Tipos de escalas
ANZALDUA (1994), menciona que para las pruebas de evaluación
organoléptica pueden utilizarse tres tipo de escalas:
c.1. Escala hedónica
Es la más popular de las escalas afectivas, generalmente se utilizan
las estructuradas, de 7 puntos, que van desde "me gusta muchísimo",
30
hasta "me disgusta muchísimo", pasando por "ni me gusta ni me
disgusta". No obstante (Liria, 2007), el número de categorías en la
escala puede variar, así se puede usar las categorías con cinco o
cuatro niveles (no me gusta nada, no me gusta mucho, me gusta y me
gusta mucho).Es otro método para medir preferencias, además permite
medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento
resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una
reacción humana. Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la
posible aceptación del alimento. Se pide al juez que luego de su
primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto,
esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la
ficha.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa,
entonces se acorta a 7 ó 5 puntos:
1 = me disgusta extremadamente.
2 =me disgusta mucho
3 =me disgusta moderadamente
4 = me disgusta levemente
5 = no me gusta ni me disgusta
6 =me gusta levemente
7 =me gusta moderadamente
8 =me gusta mucho
9 =me gusta extremadamente.
c.2. Escalas de acción

Los valores de la escala están representados por términos que
indican la acción que pudiera motivar el producto en el consumidor,
por ejemplo: "Lo comería siempre" ... "No lo comería siempre" y otras
semejantes.
31
c.3. Escala ordinal
Se utiliza para evaluar comparativamente la preferencia, entre varias
muestras, unas con respecto a otras. Se solicita a los consumidores que
ordenen las muestras, según su preferencia de menor a mayor.
2.1.4. Características Fisicoquímicas

BADUI y DERGAL (1981), mencionan que las características Químico
Proximal de una alimento, es el estudio de las propiedades físicas, químicas y
nutritivas presentes en una muestra alimenticia para su análisis, dentro de
estas propiedades podemos mencionar de entre las más importantes:
proteínas, carbohidratos, grasa, humedad, ceniza, vitaminas, minerales,
acidez, pH, oBrix, fibras, etc. Para tales análisis hoy en día se emplean una
gran diversidad de métodos para la cuantificación de estas propiedades, el
método más utilizado y citado como fuente básica de análisis es el método
AOAC.
2.2. Hipótesis
Hi: La adición porcentual de Sauce (Sambucus peruvíana L.), tiene influencia en las
características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt
a. Definición de términos básicos

• Características organolépticas: Propiedades de los productos alimenticios que
se puede precisar por lo sentidos.
• Glucósidos: Son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente
monosacáridos) y un compuesto no glucídico. Los glucósidos desempeñan
numerosos papeles importantes en los organismos vivos. Muchas plantas
almacenan los productos químicos importantes en forma de glucósidos inactivos;
si estos productos químicos son necesarios, se hidrolizan en presencia de agua
y una enzima, generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta.
0
• 8rix: Se conoce como grados Brix al porcentaje de sólidos solubles.
• pH: Es el grado de acidez o alcalinidad de un producto.
32
• Estabilizante: Sustancia utilizada para mantener las características físico-
químicas o biológicas de un medicamento u otro producto biológico.
• Pasteurización: Es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como
bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir.
• Juez semi-entrenado: se trata de personas que han recibido un entrenamiento
teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con
frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente solo participan
en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición
muy precisa de términos o escalas.
2.3. Identificación de variables

2.3.1. Independiente
Tipo de yogurt con adición porcentual de Sauco(Sambucus peruviana L.).
• Yogurt afanado
• Yogurt batido
2.3.2. Dependiente
Características Organolépticas (color, sabor, olor) y Fisicoquímicas (acides,
sólidos totales)
33
CAPÍTULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. ÁMBITO DE ESTUDIO

El Sauco utilizada durante el proceso de ejecución del proyecto fue recolectado del
distrito de Acobamba de la provincia de Acobamba de la Región Huancavelica, La
elaboración y la evaluación sensorial del yogurt con adición porcentual de Sauco fue
desarrollada en el Centro de Producción de la EAP de Agroindustrias - Facultad de
Ciencias Agrarias de la Universidad ~acional de Huancavelica y el análisis
Fisicoquímico y microbiológico de desarrollo en el laboratorio de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.
3.1.1. Ubicación política:

Departamento : Huancavelica
Provincia : Acobamba
Distrito : Acobamba
3.1.2. Ubicación geografica:

Altitud 3 325 msnm
Longitud oeste 74° 23' 49" de la línea Ecuatorial
Latitud sur 12° 53' 10·" del M. de Greenwich
3.1.3. Factores climáticos:

Precipitación pluvial 700 mm promedio anual
Temperatura prom. 10 °C.
Humedad relativa 70 % promedio anual.
3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN

El presente trabajo de investigación es aplicada.
34
3.3. NIVEL DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación es experimental. Porque la investigación propuesta está orientada
a descubrir la validez de un hecho para la modificación de una situación problemática
3.4. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

El método que se utilizó en el presente trabajo de investigación fue Inductivo -
deductivo.
3.5. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
Se aplicará el Diseño Completamente al Azar (DCA), de 4 tratamientos di.ferenciados

con la cantidad de mermelada de sauco a agregar al yogurt; al. cual se le evaluó con
15 panelista semi-entrenados para determinar el tratamiento con mayor
aceptabilidad en los atributos de sabor, olor y color.
Tratamiento
Factores
T1 T2 T3 T4
Yogurt aflanado X1A X2A X3A X4A
Yogurt batido X1B X2B X3B X48
Dónde:
T1= 6% de adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)
T2=8% de adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)
T3=1 0% de adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)
T4=12% de adición de Sauco (Sambucus peruviana L.) El modelo estadístico
correspondiente de un DCA con arreglo Factorial de (4x2), tiene la ecuación lineal
siguiente:
El modelo estadístico correspondiente de un DCA, la ecuación lineal siguiente:
Xij =u + Ti + Eij
Xij : Observación en la unidad experimental
u : Media general
Ti : Efecto del i-esimo tratamiento de A
Eij : Efecto aleatorio del error
35
r¡
ANVA:
FUENTE DE Ft Grado De Significancia
GL SM CM FC
VARIACIÓN 0.05 0.01
Tratamientos
Error
Experimental
TOTAL
3.6. Población, muestra, muestreo

3.6.1. Población: En el presente trabajo de investigación la población objetivo estará
conformada por la producción de Sauco de la provincia de Acobamba.
3.6.2. Muestra: La muestra estará constituida al menos de 50 Kg. de Sauco
(Sambucus peruviana L.)
3.6.3. Muestreo: Se empleara el muestreo no probabilístico, por conveniencia.
Porque se elegirán materias primas sanas, de la misma variedad y tamaño
3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos:

En el presente trabajo de investigación se utilizará lo siguiente:
Técnicas Instrumentos Recolección de datos
Observación directa Ficha de observación. •!• Cantidad de Sauco
•!• Propiedades
Recolección de Fisicoquímicas,
Libros y formatos impresos ..
información organolépticas y
Microbiológico
Formulario para evaluar la •!• Sabor.
Evaluación
aceptabilidad con empleo de •!• Color.
Organoléptica.
Panelistas. •!• Olor.
•!• Proteína.
Análisis Químico
•!• Carbohidratos.
Proximales de la Equipo de laboratorio
•!• Grasa
bebida a partir de equipado.
•!• Fibra
agua miel
•!• Ceniza
36
3.8. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Tabla N°01. Procedimiento de recolección de datos

Procedimiento Recolección de datos
Elaboración del yogurt con adición

•!• Rendimiento
porcentual de Sauco (Sambucus
•!• Parámetros de control del procesos
peruvíana L.)
•!• Sabor.
Evaluación sensorial •!• Color.

•!• Olor.
•!• Proteína.
•!• Carbohidratos.
•!• Grasa
Análisis fisicoquímico del yogurt •!• Ceniza
con adición porcentual de Sauco •!• Humedad
(Sambucus peruvíana L.) •!• pH
•!• Brix
•!• acides
Análisis microbiológico del yogurt

•!• Aerobios mesolfilos viables.
con adición porcentual de Sauco

•!• Coliformes
(Sambucus peruvíana L.)

•!• E. coli
3.9. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

El presente investigación se realizará en dos etapas:
3.9.1. Elaboración del yogurt con adición porcentual de Sauce

Procesamiento con los parámetros establecidos para la elaboración del yogurt
con adición porcentual de Sauco
37
)8
Grafico No 1. Diagrama de flujo para la Elaboración del Yogurt Batido con adición
RECEPCIÓN Análisis sensorial

Análisis
fisicoquímico
Leche en polvo: 3,2%

l Sólidos totales: 14%
--,..
ESTANDARIZACIÓN
. Azúcar blanca: 9 a 1O
%
~
PASTERIZACIÓN 85 oc x 30 min
~
ENFRIAMIENTO
J
Adición de cultivo láctico INOCULACIÓN
----.
l
INCUBACIÓN 43 oc x 3 ha 6 h
pH 3,7 a 4,6
~
ENFRIAMIENTO Menor a 15 oc
~
BATIDO Menor a 15 oc
Bajas velocidades
~
SAUC06% ADICIÓN DE 6 a 10%
--,..
SAUC08% CONCENTRADO DE
SAUCO 10% SAUCO
SAUCO 12%
·~
ENVASADO
~
ALMACENADO
38
3.9.2. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Batido con
adición de Sauco
a) MATERIA PRIMA: La leche será pasteurizada al 2% de grasa y
homogenizada.
b) PRECALENTAMIENTO: Consiste en hacer calentar la leche a 35°C.
e) ESTANDARIZACIÓN: Consiste en adicionar leche en polvo para poder
tener los sólidos totales y llegar a 3,2% de grasa.
d) PASTEURIZACIÓN: Se realizara el calentamiento a 85°C por 30m in.
e) ENFRIAMIENTO: Consiste en enfriar inmediatamente la leche hasta que
alcance 43°C de temperatura.
f) INOCULADO: Consiste en adicionar a la leche el fermento que contienen
las bacterias que la transformen en yogurt.
g) INCUBACIÓN: Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 43°C
hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 4
horas.
h) ENFRIAMIENTO: Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deberá
enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15°C de temperatura con la
finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe
acidificándose.
i) BATIDO: Se realizara con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la
textura del producto; se adiciona el concentrado de Sauco
j) ENVASADO: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe
ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase
es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto
deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las
características iníciales del producto.
k) ALMACENADO: El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una
temperatura de 4°C y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se
producirá el deterioro del mismo.
39
)lo
Grafico No 2 Diagrama de flujo para la Elaboración del Yogurt aflanado con adición

Análisis
fisicoquímico ·
Leche en polvo: 3,2 %

l
ESTANDARIZACIÓN Sólidos totales: 14%
Azúcar blanca: 9 a 10 ------.
%
l
l
ENFRIAMIENTO 40 a45 oc
~
SAUCO 6%
SAUCOB%
SAUCO 10%
SAUCO 12% ------. MEZCLA
Adición de cultivo láctico ____.

l
pH 3,7 a 4,6
~
~
ENVASADO
l
ALMACENADO
40
3.9.3. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Aflanado
con adición de Sauco
a) MATERIA PRIMA: La leche sera pasteurizada al 2% de grasa y
homogenizada.
b) PRECALENTAMIENTO: Consiste en hacer calentar la leche a 35°C.
e) ESTANDARIZACIÓN: Consiste en adicionar leche en polvo para poder
d) PASTEURIZACIÓN: Se realizara el calentamiento a 85°C por 30 min.
e) ENFRIAMIENTO: Consiste en enfriar inmediatamente la leche hasta que
alcance 43°C de temperatura.
f) MESZCLADO: Consiste en adicionar a la leche el fermento que contienen
las bacterias que la transformen en yogurt y adición porcentual de
mermelada de Sauco.
g) INCUBACIÓN: Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 43°C
hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 4
horas.
h) ENFRIAMIENTO: Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deberá
acidificándose.
i) ENVASADO: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe
ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase
es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto
deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las
características iniciales del producto.
j) ALMACENADO: El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una
41
3.9.4. Evaluación sensorial
La evaluación de las características organolépticas de los diferentes
tratamientos; para ello se usará la prueba de escalar de control en base a una
escala hedónica con la participación de 15 jueces semi-entrenados de la
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional
Huancavelica; el tamaño del panel y número de jueces se eligió basándose en
los criterios que menciona J. Sancho (2002); el cual describe como un juez
"semi-entrenado" aquel que sin formar parte de un panel estable, consume el
producto con cierta frecuencia y establece que el número ideal de jueces para
este tipo de panel es de 1Oa 20 (máx. 25).
3.9.5. Evaluación fisicoquímica

Para los análisis de las propiedades bromatológicas se realizaran por el
método A. O.A.C. de la siguiente manera:
A. Humedad: Por el método gravimétrico, que es por pérdida de peso de la
e
muestra por calentamiento en estufa a 1oso hasta peso constante.
B. Acidez total: Por el método de Acidez titulable, que se realiza por la
neutralización de la acidez producida por la muestra en dilución acuosa
con soda utilizando fenoftaleina como indicador.
C. Proteínas totales: Por el método de Kjeldahl, que se realiza por la
digestión de proteínas con ácido sulfúrico Q.P. y catalizadores
transformándose el nitrógeno orgánico en amoniaco que se destila y se
titula con una solución acida normalizada.
D. Cenizas: Por el método de Calcinación directa, donde se hace la
destrucción y volatilización de la materia orgánica como residuos oxidas y
sales minerales.
E. Carbohidratos: Por el método Matemático lo cual se obtiene una
diferencia al restar al total 100% la suma de los cinco macro nutrientes
restantes (proteínas, fibra cruda, extracto etéreo, cenizas y humedad).
F. Azucares reductores directos y totales: Por el Método Volumétrico de
Lane y Eynon, lo cual es la propiedad de los azucares de la muestra de
42
reducir el cobre de la solución de Fehling en proporción volumétrica y
formación de oxido cuproso en solución alcalina hirviente.
G. pH: Por el método de Potencio métrico mediante la evaluación de las
diferencias de potencial entre un electrodo estándar de Calomel
previamente calibrados usando sus sales amortiguadoras.
H. Grasa: Por el método de Extracción continúa en Soxhlet con éter etílico,
donde se observa la propiedad de la grasa de solubilizarse en solventes
orgánicos, generándose una extracción por agotamiento.
3.9.6. Análisis microbiológico

Se realizará un análisis microbiológico, evaluaremos la cantidad de mesofilos y
coliformes totales del producto terminado (yogurt con adición porcentual de
Sauce) del tratamiento optimo con la finalidad de comprobar las condiciones
higiénicas- sanitarias de procesamiento y manipulación.
43
CAPITULO IV: RESULTADOS
4.3. PRESENTACIÓN DE RESULTADO

4.3.1. Elaboración del Yogurt con adición porcentual de Sauco
El proceso de elaboración del yogurt con adición porcentual de Sauco
(Sambucus peruviana L.) Se realizó en el Centro de producción de la EAP de
Agroindustrias, donde se mediaron algunos parámetros de control para los
procesos de obtención del Yogurt adición porcentual de Sauco.
Para obtención del yogurt, se aplicaron los procedimientos, parámetros y la
utilización de insumas que son utilizados y recomendados por las Normas
Técnicas Peruanas, esto para dar la apropiada manipulación de la materia
prima para los casos del Sauco y Leche, y así poder desarrollar
apropiadamente la investigación.
La Figura N°2, muestra el proceso de elaboración yogurt con adición
porcentual de Sauco (Sambucus peruvíana L.)
44
') l
Figura. No 01. Diagrama de flujo para la elaboración la Elaboración del Yogurt

Batido con adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)

Análisis
¡ fisir.omiÍmir.o
Leche en polvo: 3,2% ESTANDARIZACIÓN Sólidos totales: 14%

Azúcar blanca: 9 a 1O ~
%
¡
L
ENFRIAMIENTO 40 a45 oc
1
L
Adición de cultivo láctico INOCULACIÓN
l
pH 3,7 a 4,6
~
. ENFRIAMIENTO Menor a 15 oc
L
BATIDO Menor a 15 oc
Bajas velocidades
~
ADICIÓN DE
SAUCO 6% 6 a 10%
,... CONCENTRADO DE
SAUC08%
SAUCO 10% SAUCO
SAUCO 12%
L
ENVASADO
L
ALMACENADO
Fuente: Elaboración propia
45
4.3.2. Descripción del procesamiento de la Elaboración del Yogurt Batido con
adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)
• MATERIA PRIMA: La leche será pasteurizada y homogenizada. Para
reducir la carga bacteriana y asegura solo el desarrollo los microorganismos
del yogurt
• PRECALENTAMIENTO: Consiste en hacer calentar los 6 litros leche a
35oc durante 8 min.
• ESTANDARIZACIÓN: Consiste en adicionar leche en polvo para poder
·tener los sólidos totales y llegar a 3,2% de grasa.
• PASTEURIZACIÓN: Se realizara el calentamiento a 82°C por 1 min.
• , ENFRIAMIENTO: Consiste en enfriar inmediatamente la leche hasta que
alcance 43°C de temperatura. ·
• INOCULADO: Se adicionar el cultivo que contienen las bacterias que la y
se agita bien hasta lograr una mezcla homogénea
• INCUBACIÓN: luego de mezclado el cultivo se debe mantenerse a 43°C
hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6 en las incubadoras caseras.
Por lo general se logra en 6 horas.
• ENFRIAMIENTO: se deberá ser inmediatamente deberá enfriarse el yogurt
hasta que se encuentre a 15°C de temperatura con la finalidad de paralizar
la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.
• BATIDO: Se realizara con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la
textura del producto; se adiciona el concentrado de Sauco al 6%, 8%, 10%
y 12% en una botella de litro.
• ENVASADO: Se realizará a temperaturas de 15°C Es una etapa
fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con
los principios de sanidad e higiene. En un envase polietileno tereftalato
(PET) de 1 litro.
• ALMACENADO: El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una
46
Figura. W 02. Descripción del procesamiento la Elaboración del Yogurt
aflanado con adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)

Análisis
fisicoquímico
Leche en polvo: 3,2%

l· Sólidos totales: 14 %
ESTANDARIZACIÓN
Azúcar blanca: 9 a 10 ----.
%
l
PASTERIZACIÓN 85 oc x 30m in
l
ENFRIAMIENTO
SAUC06%
SAUC08%
SAUCO 10% ---
l
SAUCO 12%
___.
.___.
Adición de cultivo láctico
MEZCLA
~
INCUBACIÓN 43 oc x3 ha 6 h
pH 3,7 a 4,6
¡
1
~
ENVASADO
l
ALMACENADO
Fuente: Elaboración propia
47
4.3.3. Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Aflanado
con adición de Sauco (Sambucus peruviana L.)
• MATERIA PRIMA: La leche será pasteurizada y homogenizada. Para
reducir la carga bacteriana y asegura solo el desarrollo los microorganismos
del yogurt
• PRECALENTAMIENTO: Consiste en hacer calentar los 6 litros leche a
35°C durante 8 min.
• ESTANDARIZACIÓN: Consiste en adicionar leche en polvo para poder
• PASTEURIZACIÓN: Se realizara el calentamiento a 82oC por 1 min.
• ENFRIAMIENTO: Consiste en enfriar inmediatamente la leche hasta que
alcance 43°C de temperatura
• MESZCLADO: Consiste en adicionar a la leche el fermento que contienen
las bacterias que la transformen en yogurt y adición porcentual de
mermelada de Sauce en las siguientes proporciones al6%, 8%, 10% y 12%
• INCUBACIÓN: luego de mezclado el cultivo se debe mantenerse a 43°C
hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6 en las incubadoras caseras.
Por lo general se logra en 6 horas
• · ENFRIAMIENTO: Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deberá
acidificándose.
• ENVASADO: Se realizará a temperaturas de 15°C Es una etapa
fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con
los principios de sanidad e higiene. En un envase polietileno tereftalato
(PET) de 1;4 de litro.
• ALMACENADO: El producto fue almacenado en una refrigeradora a una
producirá el deterioro del mismo y código de producción y la fecha de
vencimiento se colocaran sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el
reverso.
48
4.3.4. Evaluación sensorial del Yogurt batido y aflanado con adición de Sauco
A. Recolección de datos
Para establecer el tratamiento con mayor aceptabilidad se realizó la evaluación
sensorial de los 4 tratamientos, midiendo los atributos de Sabor, olor y color, a
cuales se empleó 15 panelistas semi-entrenados
Cuadro N° 04. Características sensoriales de los tratamientos A, B, C y D
1
T1 T2 T3 T4 !
ABOR OLOR COLOR SABOR OLOR COLOR SABOR OLOR COLOR SABOR OLOR COLOF,
1 3 4 5 5 4 4 5 6 6 6 4 5
2 4 4 4 6 6 5 7 6 6 6 6 6
3 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 7 4
4 4 4 4 4 4 4 4 6 5 5 5 5
5 3 3 5 7 5 6 6 6 6 7 6 7
6 4 4 4 6 6 5 4 4 5 6 5 6
7 4 4 4 5 5 5 7 8 7 6 6 6
8 5 5 5 3 4 3 6 6 6 5 5 5
9 5 5 5 7 6 5 7 7 7 7 6 5
10 5 4 4 5 5 5 7 8 7 6 6 6
11 5 6 6 5 5 5 6 6 6 6 6 6
12 6 6 6 4 4 5 5 5 6 4 5 5
13 5 5 5 5 5 5 4 6 5 4 4 5
14 4 3 5 6 6 6 6 6 6 5 5 6
15 5 6 6 6 4 6 4 5 6 5 5 5
B. Obtención de Resultados
•!• El tratamiento A tuvo mayor aceptabilidad promedio, para los
panelistas que evaluaron los atributos de sabor olor y color.
Figura N°03. Promedios de aceptabilidad para el olor
f.,~ -
7.0 6,2
¡ 6,0
4,7
s,o
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
ATRIBUTO OLOR
DTl •n DT3 IIT4
49
(b
•!• El tratamiento C, alcanzo el tercer orden en la aceptabilidad,

destacando en el atributo olor.
Figura N° 04. Promedios de aceptabilidad para el color
7,0
6,0
6,0 .5,5
5,0
1
.5,0
4,0
3,0
1
2,0
1,0
0,0
___ j
ATRIBUTO COLOR
OTl ll'!T2 OT3 OT4
•!• El tratamiento A no tuvo tanta aceptabilidad para los panelistas que

evaluaron los atributos de sabor olor y color.
Figura N° 05. Promedios de aceptabilidad para el sabor
.5,6
5,5
.5,4
5,3
.5,2 5,1
.5,0
4,8
4,8
4,6
4,4
ATRIBUTO SABOR
OTl t!lT2 DT3 OT4
C. Análisis de datos
C.1. Análisis de varianza para el atributo sabor
Los datos obtenidos en la evaluación sensorial fueron sometidos al
cálculo utilizando el Sofware estadístico SAS
Cuadro N°05. Análisis de varianza (ANVA) para sabor
50
Diseño completamente al azar
Procedimiento ANOVA
Variable dependiente: sabor
Fuente Suma de cuadrados
DF Cuadrado de la media F-Valor Pr > F
Modelo 3 19.65000000 6.55000000 6.32 0.0009
Error 56 58.00000000 1.03571429
Total corregido 59 77.65000000
R-cuadrado Coef Var Raíz MSE N Media

0.253059 23.39541 1.017700 4.350000
Cuadrado de Fuente DF Anova SS la media F-Valor Pr > F

Tratamiento 3 19.65000000 6.55000000 6.32 0.0009
Cuadro N° 06. Prueba de Duncan para el atributo sabor

Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 56
Error de cuadrado medio 1.035714
Número de medias 2 3 4
Ranqo crítico .7444 .7831 .8085
Medias con la misma letra no son significativamente diferentes.
Duncan Agrupamiento Media N T
A 5.2000 15 1
B A 4.5333 15 4
B e 3.9333 15 3
e 3.7333 15' 2
C.2. Análisis de varianza para el atributo olor

Cuadro N° 07. Análisis de varianza (ANVA) para olor

Procedimiento ANOVA
Variable dependiente: COLOR
Fuente DF Suma de Cuadrado F-Valor Pr > F
cuadrados de la media
Modelo 3 32.30900 9.323345 2.73 0.0054
Error 56 132.45500 3.422244
51
0.240935 23.18924 1.058975 4.566667

Tratamiento 3 19.93333333 6.64444444 5.92 0.0014
Cuadro N° 08. Prueba de Duncan para el Atributo Olor

Alpha 0.05
Rango crítico .7746 .8148 .8413
A 5.5333 15 1
B 4.4667 15 4
B 4.2000 15 2
B 4.0667 15 3
C.3. Análisis de varianza para el atributo color

Cuadro N° 09. Análisis de varianza (ANVA) para color

Procedimiento ANOVA
Fuente DF Suma de Cuadrado F-Valor. Pr > F
Modelo 3 32.30900 9.323345 2.73 0.0054
Error 56 132.45500 3.422244

0.211224 35.1572 1.426455 3.4422

Tratamiento 3 32.30900 9.323345 2.73 0.0054
52
Cuadro N° 10. Prueba de Duncan para color
Alpha 0.05
Rango crítico 1.080 1.136 1.173
A 5.4222 15 1
B A 4.5533 15 4
B 4.1676 15 3
B 3.6677 15 2
4.3.5. Análisis fisicoquímico del Yogurt Batido y Aflanado con adición de

Sauco
En el Tabla N° 06 se muestra los resultados de las características fisicoquímico
y microbiológica del yogurt con adición porcentual de sauco, ceniza, proteína,
grasa fibra 2,86%, carbohidratos, acido (exp. En ácido cítrico), pH, 0 Brix de
muestra.
Tabla N° 03. Características fisicoquímicas
RESULTADO RESULTADO
ANÁLISIS
YOGURT BATIDO YOGURT
AFLANADO
Humedad(%) 71.23 68.17
Ceniza(%) 0.76 0.71
Proteína(%) 4.10 3.97
Grasa(%) 3.11 2.77
Carbohidratos 20.80 20.69
Acidez (Exp. En ácido malico) 0.72 0.70
PH 3.21 3.18
Brix 19 18.00
53
4.3.6. Análisis microbiológicos del Yogurt Batido y Aflanado con adición de
Sauco
Tabla N° 04. Características microbiológicas del yogurt con adición porcentual
de sauco.
RESULTADO RESULTADO
ANÁLISIS
AFLANADO
Numeración de Aerobios mesolfilos viables 2.5 X 10
2.5 X 10
(UFC/ml)
Numeración de Coliformes (UFC/ml) Menor de 10 Menor de 10
Numeración de E.coli (UFC/ml) Menor de 10 Menor de 10
4.3.7. Determinación del porcentaje de adición de sauco en el yogurt natural.

De acuerdo a los resultados obtenidos se determino que el mayor adición de
10% de adición de sauco, ya que el resulta muy benéfica.
4.4. DISCUSIÓN.
Las proporciones del sauce utilizadas fueron de 6%, 8%, 10% y12%. Dichas proporciones
fueron establecidas en base a antecedentes experimentales en yogurt con otros tipos de
adición. Es importante señalar que, estas proporciones están en función de la mezcla
estándar para un yogurt convencional, de tal modo que no se vea afectada la composición
de otros elementos que participan en la fórmula, de esta manera la única variable
independiente viene a ser la proporción del Sauco (Sambucus peruviana L.)
Previamente al análisis y discusión, cabe resaltar que la regla de decisión para aceptar o
rechazar la hipótesis nula; se compara el valor "Ti" con el nivel de significancia 0.05; si el
valor "Ti" es mayor se acepta la hipótesis nula y si es menor se rechaza.
El análisis estadístico de la evaluación sensorial, mediante Diseño completamente al azar
permitió establecer en cuanto aapariencia general, color, sabor y olor se refiere, que los
tratamientos tenían diferencias significativas, con un nivel de significancia de 0.05; con ello
se deduce que la adición del sauco, no presentó efecto alguno en la preferencia general,
sabor, color y olor del yogurt, nos permite demostrar la existencia de diferencias
significativas entre más de tres poblaciones.
54
Por otro lado, en cuanto a la textura y sabor, el análisis estadístico de la evaluación
sensorial mediante la Diseño completamente al azar, permitió demostrar con un 95% de
nivel de confianza que, al menos uno de los tratamientos era diferente a los demás. En
conclusión, si hubo un efecto en la textura y sabor del yogurt cuando se adicionó la sábila.
Puesto que, la Diseño completamente al azar, nos permite demostrar la existencia de
diferencias significativas entre más de tres poblaciones, la Diseño completamente al azar,
permitió determinar que los pares de tratamientos en la textura es: T1, T2, T3, T4, en el
sabor es: T1, T2, T3 y T4 y color T1, T2, T3 y T4 tenían diferencias estadísticamente
significativas.
55
CONCLUSIONES
• El trabajo de investigación consiguió obtener Yogurt natural con adicional porcentual de

sauco utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; se
desarrollaron 4 tratamientos para el yogurt batido (T1= Yogurt natural con adición al
6% de mermelada de sauco), (T2= Yogurt natural con adición al 8% de mermelada de
sauco), (T3= Yogurt natural con adición al10% de mermelada de sauco) y (T4= Yogurt
natural con adición al 12% de mermelada de sauco) , que sometidos a la evaluación
Sensorial se obtuvo que el T3 fue la muestra con mayor aceptabilidad, para los 15
panelistas que evaluaron los atributos de Sabor, Olor y Color y también de la misma
manera para e yogurt aflanado desarrollaron 4 tratamientos (T1 = Yogurt natural con
adición al 6% de mermelada de sauco), {T2= Yogurt natural con adición al 8% de .
mermelada de sauco), (T3= Yogurt natural con adición al10% de mermelada de sauco)
y (T4= Yogurt natural con adición al 12% de mermelada de sauco) , que sometidos a
la evaluación Sensorial se obtuvo que el T3 fue la muestra con mayor aceptabilidad,
para los 15 panelistas que evalúaron los atributos de Sabor, Olor y Color
• La investigación logró Caracterizar Fisicoquímica al Yogurt natural batido con adicional

porcentual de sauco con mayor aceptabilidad (T3= Yogurt natural con adición al 10%
de mermelada de sauco); elaborado a condiciones de Acobamba ...., Huancavelica,
obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 71.23%, Ceniza 0.76%, Proteína
4.10%, Grasa 3.11%, Carbohidratos 20.80%, Acidez (exp. en ácido málico) 0.72, pH
3.21 y sólidos solubles (0 8rix) 19 y para el Yogurt natural aflanado con adicional
porcentual de sauco con mayor aceptabilidad {T3= Yogurt natural con adición al 10%
de mermelada de sauco); obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 68.17%,
Ceniza 0,71 %, Proteína 3.97%, Grasa 2.77%, Carbohidratos 20,69%, Acidez (exp. en
0
ácido málico) 0,70, pH 3.18 y sólidos solubles ( 8rix) 18
• La tesis logró Caracterizar Microbiológica Yogurt natural batido y aflanado con

adicional porcentual de sauco {T3= Yogurt natural con adición al 10% de mermelada
de sauco), obteniéndose los siguientes resultados: Numeración de Aerobios Viables
56
lft
(UFC/ml) 2.5 x1 Q3, Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 1Oy Numeración de

E. coli (UFC/ml) menor de 10.
57
RECOMENDACIONES
• Durante el desarrollo del trabajo de investigación se identificaron ciertas problemáticas

que son necesarias de solucionar para posteriores tesis, tal es el caso, se recomienda
la apropiada manipulación y manufactura del sauco, durante el proceso con la finalidad
de obtener mayor rendimiento de la materia prima.
• La tesis recomienda que durante el proceso de elaboración del yogurt, se empleen

materiales inocuos, cumplir con las normativas de las buenas Prácticas de
Manufactura, con la finalidad de obtener un producto con baja cantidad de carga
microbiana.
• Realizar yogurt con la adición de otros productos como las frutas, dulces y de color
para así poder evitar detectar fácilmente el sabor del sauco en el consumidor
• Almacenar en un refrigerador hasta la venta.
• Conviene evitar el consumo de leche de vaca que no tenga un control sanitario y que
carezca de etiqueta, al igual que cualquier otro producto lácteo. Una vez abierto el
envase es necesario mantenerlo en refrigeración y no conservarlo más de 4días
aproximadamente. Incluso esta leche se adapta perfectamente a la congelación y
resulta un paso muy favorable para su conservación durante meses.
58
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Perú". 1286 p.
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Cajamarca - Perú
59
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conservación de suelos. Lima, PE~ Ministerio de Agricultura 1FAO. Tomo 1y 11. 405 p.
60
1~
ARTÍCULO CIENTÍFICO
"INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus peruvíana L.) EN LAS
CARACTE:RÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT
NATURAL"
Miriam Julia, PAUCAR QUISPE

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS, FACULTAD DE
CIENCIAS AGRARIAS, UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA.
mili_1220@hotmail.com.pe.
RESUMEN
El presente trabajo de investigación Titulado "INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO
(Sambucus peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y
ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL", tuvo como Objetivo determinar las
propiedades fisicoquímicas, Microbiológica y Sensorial del yogurt de sauco (Sambucus
Peruvíana L.) el cual nación de la problema planteado ¿Cuál es el efecto de adición
porcentual de Sauco (Sambucus peruvíana L.), en las características sensoriales y
fisicoquímicas en un tipo de yogurt? basándose en revisiones bibliográficas relacionadas
con el aprovechamiento de Yogurt natural y el sauco como influencia. Los resultados
obtenidos fueron determinados a un solo tratamiento del yogurt batido (T3 = Yogurt
natural al1 0% de adición de Sauco ), el cual fue elegido por 15 pan elistas semi-entrenados
que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 4 tratamientos diseñados para la
investigación. Acentuación el T3 fue sometido a una Caracterización Fisicoquímica
(Humedad 71,23%, Ceniza 0,76%, Proteína 4, 10%, Grasa 3, 11%, Carbohidratos 20,80%,
Acidez (exp. en ácido lactico) 0,72, pH 3,21 y sólidos solubles (0 Brix) 19), Microbiológica
(Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x103, Numeración de Coliformes (UFC/ml)
menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml) menor de 10); y tratamiento del yogurt
aflanado (T3=Yogurt natural al 10% de adición de Sauco), el cual" fue elegido por 15
panelistas semi-entrenados que evaluaron los atributos Sabor, Olor y Color de 4
tratamientos diseñados para la investigación. Acentuación el T3 fue sometido a una
Caracterización Fisicoquímica (Humedad 68,17%, Ceniza 0,71%, Proteína 3,95%, Grasa
2,77%, Carbohidratos 20,69%, Acidez (exp. en ácido lactico) 0,70 pH 3,18 y sólidos
61
·solubles ( Brix) 18), Microbiológica (Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x1 Q3,
0
Numeración de Coliformes (UFC/ml) menor de 10 y Numeración de E. coli (UFC/ml)

menor de 1O); con la finalidad de mostrar características finales del producto con mayor
grado de aceptabilidad para los panelistas que evaluaron las propiedades sensoriales.
PALABRAS CLAVE: mermelada de sauco, nivel de agrado, alimento funcional, yogurt
62
ABSTRACT
This research paper Titled "INFLUENCE OF THE ADDITION OF ELDER (Sambucus
peruviana L.) on the physicochemical characteristics and organoleptic NATURAL
YOGURT" objective was to determine the physicochemical, microbiological and sensory
properties of yogurt elderberry (Sambucus peruviana L. ) which nation problem raised
What is the effect of a percentage addition of Elderberry (Sambucus peruviana L.) in the
sensory and physicochemical characteristics in a type of yogurt? based on literature
reviews related to the use of plain yogurt and elderberry as an influence. The results were
determined at a single treatment of yogurt smoothie (T3 = Natural Yogurt 10% addition of
Elder), which was chosen by 15 panelists semi-trained evaluating attributes Taste, Odor
and Color 4 treatrrients designed to research. Emphasis T3 was subjected to a Physical
Characterization (humidity 71.23%, 0.76% ash, 4.10% protein, 3.11% fat, 20.80%
carbohydrates, acidity (exp. Lactic acid in) O, 72, 3.21 pH and soluble solids (o Brix) 19),
Microbiology (Numbering Viable Aerobic (CFU 1 mi) 2,5x1 03, numberihg Coliforms (CFU 1
mi) and less than 1O E. coli numbering (UFC 1 mi) less than 1O); aflanado yogurt and
treatment (T3 = 10% Natural Yogurt addition Elder), which was chosen by 15 semi-trained
panelists evaluating attributes Taste, Odor and Color 4 treatments designed for research.
Emphasis T3 was subjected to a Physical Characterization (humidity 68.17%, O. 71% ash,
3.95% protein, 2.77% fat, 20.69% carbohydrates, acidity (exp. Lactic acid in) O, 70 3.18 pH
and soluble solids (0 Brix) 18), Microbiology (Numbering Viable Aerobic (CFU 1 mi)
2,5x103, numbering Coliforms (CFU 1mi) of less than 10 and Numbering E. coli (CFU 1mi)
of less than 1O); in order to show the end product characteristics greater acceptability to
panelists evaluated the sensory properties.
MATERIALES Y MÉTODO
Proceso de elaboración del mermelada de sauco: Se realizó el lavado del sauco con
agua con hipoclorito de sodio para sacar las impurezas que se encontraba impregnada;
luego se hizo el lavado con agua; también se realizó el licuado del sauco; se realizó ala
cocción del sauco El total de la pulpa de sauco obtenida representa el 60% de la mezcla
que ocuparemos. El resto lo forma el azúcar, para lo cual debemos hacer cálculos
63
agregaremos 2000 gramos de azúcar y agitaremos constantemente la mezcla en el fuego.
El ácido cítrico se agrega mezclado con el azúcar en una proporción de un gramo por kg
de azúcar. Una vez que falten 1Ominutos para que termine la cocción agrega el benzoato
de sodio en una proporción de 0.5 gramos por kg de producto terminado. Hervir hasta
alcanzar una concentración de 65 grados brix, o bien, usar la prueba de la gota.
Proceso de elaboración del yogurt. Recepción de la leche, permitió conocer la cantidad

total de leche a procesar en base a esto, calcular la cantidad de insumas a adicionar
también se realizó la higienización. Estandarización, a fin de ejercer un mayor control
sobre el aroma, consistencia, estabilidad y valor nutritivo del producto acabado,
calentamiento; pasteurización, a una temperatura de 85 °C durante 1O minutos,
enfriamiento, se enfrió inmediatamente a una temperatura de 43 °C, inoculación, en esta
operación adicionaremos
RESULTADO Y DISCUSIONES
El trabajo de investigación consiguió obtener el yogurt batido y aflanado con adición de
Sauco (Sambucus peruviana L.) utilizando parámetros de control de procesos
recomendados por las NTP; se desarrollaron 4 tratamientos (T1 = 6% de mermelada de
sauco), (T2 = 8% de mermelada de sauco), (T3 = 10% de mermelada de sauco) y (T4=
12% de mermelada de sauco), que sometidos a la Evaluación Organoléptica se obtuvo al
"T3" la muestra con mayor aceptabilidad, para los 15 panelistas que evaluaron los
atributos de Sabor, Olor y Color.
La galleta mejor muestra evaluada fue El tratamiento 3 tuvo mayor aceptabilidad

promedio, para los panelistas que evaluaron los atributos de sabor olor y color. El
tratamiento 3, alcanzo el mayor grado de aceptabilidad, para en el atributo olor, con una
puntuación de promedio de 6.2., para en el atributo Sabor, con una puntuación de
promedio de 5.5., para en el atributo Color, con una puntuación de promedio de 6.0.
64
CONCLUSIÓN
Con un nivel de confianza del 95%, se puede afirmar que existe suficiente evidencia
estadística para afirmar que los tratamientos presentan ·diferencias significativas a los
demás tratamientos, es decir que, la adición del sauco, tuvo un efecto en la apariencia
general, color y olor del yogurt, con un nivel de confianza del 95%, se puede afirmar que
existe suficiente evidencia estadística para afirmar que al menos uno de los tratamientos
presenta diferencias significativas a los demás tratamientos, es decir que, la adición de
sauco, si tuvo un efecto en la Sabor, color y olor del yogurt.
BIBLIOGRAFÍA
Esta citada en la página 60
65
Lo
ANEXOS .
66
CERTIFICACIÓN DE CALIDAD
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TÉCNICA; INSPECCIÓN Y ANÁLISIS
CIUDAD UNIVERSITARJA ~AUTOPISTA RAMIRO PRIALÉ KM. 5 - TELF: .24815.2 Anexo 214 Telefax 235981
Http:llwww. uncp. edu.pe
INFORME DE ENSAYO N° 0100- LCC- UNCP- 2014

SOUCITANTE : MIRJAM JULIA PAUCAN QUJSPE
DIRECCJON : ACOBAMBA- HUANCAVEUCA.
EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AUMENTARlAS DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU: CEIItTIPICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO UNA MUESTRA
PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:
PRODUCTO : YOGURT DE SAUCO

ENVASE : BOTeLI.A PET x 1000 ml. y 600 gr.
TAMARO DE MUESTRA : 2UNIDADES
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA :07103114
FECHA DE TéRMINO DE ENSAYO : 12103114
SOUCITUD DE SERVICIO : N00100- 2014
DATOS INDtCADOI POR EL SOUCITANTE:

HOMBRE DE LA TESIS : INFLUENCIA DE LA ADICION DE SAUCO EN LAS
CARACTI!RISTICA$ FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DEL
YOGURTNATURAL
RESULTADOS
1. ANAUSIS PISICOQUIMICO:
ANAUISIS RESULTADOYOGURTBATIDO RESULTADO YOGURT AFLANADO

Humedad(%) 71.23 68.17
Ceniza(%) 0.76 0.71
Prolel118 (%) 4.10 3.85
Grasa(%) 3.11 2.n
carbohklratos .. . 20.80 20.68
Acidez % (Expresado en acldo láctico) 0,72 0.70
Ph 3.21 3.18
•Brix 19 18.00
Z. ANAUSIS MICROBIOLOGICO:
ANAUSIS RESULTADO YOGURT BATIDO RESULTADO YOGURT AFLANADO

Numaracion de Aérobiosmesófilos viables (UFCM) 2.5 K 10 2.5 X 10
Numeraclon de Collfonnes (UFCIM) Menor de 10 Menor de 10
Numeraclon de E. coli (UFCIMI) Menor de 10 Menor de 10
láTOOO DI EIIIAVO:
t.KJMEDM> . N:IA.C. 19!10
2. GRA6'. : /1/JA.C. 111811
3. PROTEINA : /1/JA.C. 111811
4.CENIZA : N:IAC. 1000
S.ACIOEZ : IIEF NTP N' :ZOS.CJ». 1875
a."" : POTENCIOMETIIO
: IIEFAACTOMETRO
P. 'IRIX
10 AER0810SMESOFILOS · AOA.C 1000
11. C:OUFORMES .IQAC. 1880
12 E.aoi .AON:. 11190
Página 112
U/VIJ"ERSJJ>Al) .YAC/0/\A.L DL:.T CE.VTRO DEL PERÚ

Facultad de lngeliÍ<..'ria eu fildusrr;as Alimentarias
..
.
.
. :
.
I!VfoRS!Ml> EMI'Rtilbo¡GO~A CERTIFICACIÓN DE CALIDAD
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TÉCNICA; INSPECCIÓN Y ANÁLISIS
CIUDAD UNIVERSITARIA -AUTOPISTA RAMIRO PRIALÉ KM. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Teléfax: 235981
Http:!Jwww.uncp.edu.pe·
INFORME DE ENSAYO N° 0100- LCC- UNCP- 2014
LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MUESTRA EVALUADA DESCONOCIÉNDOSE LAS CONDICIONES DE LA TOMA DE MUESTRA,
CONSERVACIÓN, ASI COMO SU REPRESENTATIVIDAD PARA EL LOTE DETERMINADO
LOS ANALISIS REALIZADOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPECiFICA POR EL INTERESADO.
ADVERTENCIA:
EL PRESENTE INFORME DE ENSAYO TIENE VIGENCIA 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN, APLICABLE SOLO A LA MUESTRA.
LA CORRECCIÓN O ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMÁTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA LA FE
PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SUJETO DE SANCIONES CIVILES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGENTES. PROHIBIDA LA
REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO. LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTOS PRODUCTOS SE
ALMACENARAN POR 90 OlAS.
HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, 12 DE MARZO DEL 2014.
Página 212
llNrVERSIDAD N/t C70/VAL DEL CENTRO DEL PERÍl

Facultad de Ingenier/a en Industrias A limen.tarias
ANEXO W 01
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEPTABILIDAD PARA NECTAR DE TUNA
CON EDULCORANTE DE STEVIA
Instrucciones: Ud. Recibirá 3 muestras para evaluar, en el orden indi.cado de izquierda a
derecha las características que se indican. Por favor marque con (X) la alternativa (escala)
para cada característica de cada muestra.
Nombre ........................................... .
Fecha: .............. .
CARACTERISTICA MUESTRA MUESTRA MUESTRA
PUNTAJE ALTERNATIVAS
S SENSORIALES A B e
1 MUY MALO
2 MALO
3 DEFICIENTE
SABOR
4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
1 MUY MALO
2 MALO
3 DEFICIENTE
COLOR 4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
1 MUY MALO
2 MALO
3 DEFICIENTE
OLOR 4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
Observaciones:
67
V-
¡r----:--------·
ANEXO N° 02 Promedios de aceptabilidad para el Atributo Olor
6,2
5,3 l
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0 - 1
ATRIBUTO OLOR 1
D T1 • T2 El T3 a T4
l
ANEXO N° 03 Promedios de aceptabilidad para el Atributo Sabor
1
5,6
5,4
5,5
5,3
5. 2 5,1
5,0
4,8
4,8
4,6 1
4,4
,_ ____. ___ ¡
ATRIBUTO SABOR
EITl •T2 DT3 EIT4 1
'
¡
ANEXO N° 04 Promedios de aceptabilidad para el Atributo Color

....· - - · · · - - · - - - - - - - - - - - - · ------------,
7,0
6,0
6,0 5,5
5,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
.li.TRIBUTO COLOR
DTl •T2 DT.3 EIT4
68
U7
ANEXO N°05 Análisis de varianza (ANVA) para Atributo Olor
Diseño· completamente al azar

Procedimiento ANOVA
Fuente DF Suma de Cuadrado F-Valor Pr > F
Modelo 3 32.30900 9.323345 2.73 0.0054
Error 56 132.45500 3.422244

0.240935 23.18924 1:058975 4.566667

Tratamiento 3 19.93333333 6.64444444 5.92 0.0014
ANEXO N°06. Prueba de Duncan para el Atributo Olor

Alpha 0.05
Rango crítico .7746 .8148 .8413
A 5.5333 15 1
B 4.4667 15 4
B 4.2000 15 2
B 4.0667 15 3
ANEXO N°07 Análisis de varianza (ANVA) para el Atributo Sabor

Procedimiento ANOVA
Variable dependiente: sabor
Fuente Suma de cuadrados
DF Cuadrado de la media F-Valor Pr> F
Modelo 3 19.65000000 6.55000000 6.32 0.0009
Error 56 58.00000000 1.03571429
69
0.253059 23.39541 1.017700 4.350000

Tratamiento 3 19.65000000 6.55000000 6.32 0.0009
ANEXO N°08. Prueba de Duncan para el atributo sabor

Alpha 0.05
Error Oegrees of Freedom 56
Rango crítico .7444 .7831 .8085
A 5.2000 15 1
8 A 4.5333 15 4
8 e 3.9333 15 3
e 3.7333 15 2
ANEXO N°09. Análisis de varianza (ANVA) para olor

Procedimiento ANOVA
Variable de_2_endiente: COLOR
Fuente DF Suma de Cuadrado F-Valor Pr> F
Modelo 3 32.30900 9.323345 2.73 0.0054
Error 56 132.45500 3.422244
R-cuadrado CoefVar Raíz MSE N Media

0.240935 23.18924 1.058975 4.566667
Cuadrado de Fuente DF Anova SS la media F-Valor. Pr > F

Trata miento 3 19.93333333 6.64444444 5.92 0.0014
ANEXO N°10. Prueba de Duncan para el Atributo Olor

Alpha 0.05
Error Oegrees of Freedom 56
Rango crítico .7746 .8148 .8413
70
A 5.5333 15 1
8 4.4667 15 4
8 4.2000 15 2
8 4.0667 15 3
ANEXO No 11. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
RESULTADO RESULTADO
ANÁLISIS
AFLANADO
Humedad(%) 71.23 68.17
Ceniza(%) 0.76 0.71
Proteína(%) 4.10 3.97
Grasa(%) 3.11 2.77
Carboh id ratos 20.80 20.69
Acidez (Exp. En ácido malico) 0.72 0.70
PH 3.21 3.18
Brix 19 18.00
ANEXO N°12. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.

RESULTADO RESULTADO
ANÁLISIS
YOGURT BATIDO YOGURT AFLANADO
Numeración de Aerobios mesolfilos viables 2.5 X 10
2.5 X 1Ü
(UFC/ml)
Numeración de Coliformes (UFC/ml) Menor de 10 Menor de 10
Numeración de E.coli (UFC/ml) Menor de 10 Menor de 10
71
ANEXO No 13
IMÁGENES DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO
IMAGEN W 1. Adquisición de la materia prima
IMAGEN W 02. Lavado del sauco
72
oJ
IMAGEN W 05. Yogurt batido con adición de sauco

----~ -- -
l.
.,
T4
if
:-
..
; d,
:::-::]
73

TP - Unh Agroind 0008

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

"INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

Miriam Julia, PAUCAR QUISPE

En la Ciudad Universitaria de "Comun Era"; Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de

PRESIDENTE : Dr. David RUÍZ VÍLCHEZ

Designados con RESOLUCIÓN W476-2013-FC-FCA-UNH; del: proyecto de investigación o examen de

"INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DEL SAUCO (Sambucus peruviana L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS

Cuyo autor es el graduado:

BACHILLER: Miriam Julia, PAUCAR QUISPE

A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de investigación o

Finalizado la evaluación; se invitó al publico presente y la sustentante abandonar el recinto; y, luego de

APROBADO ~ POR ... VNR~*·~~.P..~P. ................................. .

A dios por guiar mi camino

• Mi eterna gratitud a mi Alma Mater, la Universidad Nacional de Huancavelica, en cuyas

• A los docentes de la Escuela Académico P~ofesional de Agroindustrias de la Facultad

(Numeración de Aerobios Viables (UFC/ml) 2,5x103, Numeración de Coliformes (UFC/ml)

PALABRAS CLAVE: mermelada de sauco, nivel de agrado, alimento funcional, yogurt

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El yogurt posee, aproximadamente, el mismo valor calórico que el de la leche, pero

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

2.1. BASES TEÓRICAS

Clase Sambucus peruviana L.

Sambucus: nombre genérico que deriva de la palabra griegas ambuke de

Cuadro 2: Composición Nutricional de Sauco

COMPONENTES VALOR( 100%)

Fuente: (Perú Acorde 2000)

Corteza: discretamente laxante y diurético, usado para el tratamiento de la

C. Clasificación del yogurt.

2.1.3. Evaluación Organoléptica

c.2. Escalas de acción

2.1.4. Características Fisicoquímicas

a. Definición de términos básicos

2.3. Identificación de variables

3.1. ÁMBITO DE ESTUDIO

3.1.1. Ubicación política:

3.1.2. Ubicación geografica:

3.1.3. Factores climáticos:

3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN

3.4. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

3.5. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Se aplicará el Diseño Completamente al Azar (DCA), de 4 tratamientos di.ferenciados

3.6. Población, muestra, muestreo

3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos:

Tabla N°01. Procedimiento de recolección de datos

Elaboración del yogurt con adición

Evaluación sensorial •!• Color.

Análisis microbiológico del yogurt

con adición porcentual de Sauco

(Sambucus peruvíana L.)

3.9. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

3.9.1. Elaboración del yogurt con adición porcentual de Sauce

RECEPCIÓN Análisis sensorial

Leche en polvo: 3,2%

RECEPCIÓN Análisis sensorial

Leche en polvo: 3,2 %

Adición de cultivo láctico ____.

3.9.5. Evaluación fisicoquímica