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E m casa d e E . & H . L A E M M E R T , r u a d a Q u i t a n d a
N . 77 , se a c h a á v e n d a a i n t e r e s s a n t í s s i m a O b r a :
OU
NOVA GUIA M A N U A L
PARA SE FAZERE31 TODAS AS QUALIDADES DE
Seccos, de c a l d a , c o b e r t o s c confeitados, c o m -
p o t a s , s o p a s - d o c e s , conservas de d o c e s , na-
tas e cremes de l e i t e ; g e l e a s , f a b r i c a ç ã o das
p a s t i l h a s , flores e f r u c t a s , e dilíerentes figu-
r a s e objectos de a s s u c a r ; conservação das
.frutas em aguardente e calda , depuração e
refinação do a s s u c a r , do mel e da r a p a d u r a ;
p r e p a r a ç ã o do mosto p a r a os doces , fabrica-
ção dos x a r o p e s , ratafiás ou licores de s u m o s
de f r u c t a s , por i n f u s ã o , a f r i o ; gelos artifi-
ciaes, e m todo o a n n o , e sorvetes de todas
as q u a l i d a d e s , com m u i t a s observações so-
b r e taes assumptos. O b r a nova c utilíssima
p a r a todas as pessoas em g e r a l , extrahida de
diversos a u t o r e s e de muitas receitas parti-
culares n ã o impressas até ao p r e s e n t e , p o r
Constança Oliva de Lima, e n c a d . Rs 2<g)000
DO COZINHEIRO E DO COPEIRO
!M OS, ISAM®®
CONTENDO
I S M A I S M O D E R N A S E E X Q U I S I T A S R E C E I T A S P A R A COM P B R F E Í Ç A O E D E L I C A D E Z A SE PREPARARE*
D I F F B R F . N T E S SOI»AS K V A R I A D Í S S I M O S MANJARES
CARURUS, A N C U * S , M O Q U E C A S , K D C T E R S O S Q U I T U T E S DB G O S T O EXQCISITO ;
O M O D O D E F A Z E R MASSAS E DOCES
PRECEDIDO DO
DICCIOIVARIO DOS T E R M O S T E C H X I C O S DA C O Z I N H A
P O R R. C. M.
Chefe de Cozinha*
%
MAIS CORRECTA E MUITO AUGMENTADA E MELHOR ADA COM
422 R E C E I T A S NOVAS
o ,K
POR
COXSTAKÇA O L I V A UE IJ)11 X \
18S2
JT^V i
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^burrtcncia d p r i m e i r a <25biçrto.
A g r a n d e e p r o i n p t a e x t r a c ç ã o q u e leve o Cozinheiro
Imperial, t a n t o n a sua p r i m e i r a a p p a r i ç ã o e m 1840 c o m o
na sua r e i m p r e s s ã o e m o a n n o d e 1 8 4 3 , o b r i g o u gostosa-
m e n t e aos E d i t o r e s a ora a p r e s e n t a r e m ao b o n d a d o s o p u b l i c o
u m a terceira e d i ç ã o desta i n t e r e s s a n t e e necessaria obra,
mais correcta e de n o v a m e n t e a u g m e n t a d a com novos
o b j e c t o s i n c i t a d o r e s d o a p p e t i l e , e n t r e os q u a e s se e n c o n -
trarão m u i t o s e saborosíssimos quitutes brasileiros, como
sejão vatapás, carurús, angús, caris, moquecas o u m o q u e n c a s
de peixes, massas d e gosto e x q u i s i t o , & c ,
K dest a r t e q u e os Editores p a t e n t e i ã o aos seus leitores a
gratidão d e q u e estão possuídos para c o m e l l e s , e a f o u t o s
c o n d ã o em q u e esta T e r c e i r a E d i ç ã o d o Cozinheiro Imperial
será ainda m e l h o r m e n t e a c o l h i d a p o r t o d o s .
PARA
Cozido. D e p o i s d e e s c o l h i d a e s e p a r a d a a p a r l e m a i s
grossa d o t r o ç o da vacca, d e v e a ] essoa (pie serve despoja-la
da superíicie t e n d i n o s a e c r a s s a , coria-la e m t a l h a d a s m a i s
ou m e n o s grossas através d a s libras m u s c u l a r * s. e e o l l o c a l a s
11'imi p r a t o e m sulíiciente n u m e r o p a r a c a d a u m d o s q u e
estão á m e s a . O p r a t o , c o m u m g a r f o no m e i o , p ô d e e n t ã o
circular.
Lombo de Vacca. E x t r a h e m - s e d e l l e as p a r t e s m a g r a s
i n t e r i o r e s e e x t e r i o r e s , c o r t ã o - s e a t r a v é s , e e m tiras mais
ou m e n o s g r o s s a s , e c m n u m e r o i g u a l ao d o s c o n v i d a d o s ;
p o e m - s e s y m e t r i c a m e n t e n um p r a t o , e c o m u m g a r f o 110
meio , pôde então circular. ( Fig. ] . )
O paladar, b e m c o m o a língua, de qualquer modo que
scjão c o z i d o s , c o r t a - l o s - h a a pessoa e m t a l h a d a s mais o u
m e n o s g r o s s a s , e s e m p r e t r a n s v e r s a l m e n t e , p a r a servi-las
c o m o se disse das p r e c e d e n t e s . T o d a v i a , c o m o as p a r t e s
m e d i a s são r e p u t a d a s m e l h o r e s p o r m a i s t e n r a s , olíerecem-
se c o m m u m m e n t e ás pessoas a q u e m d e s e j a m o s m a n i f e s t a r
a l og u m a a t t e n •c ã o .
Vilela.
Cordeiro.
Divide-se, q u a n d o i n t e i r o , e m p a r t e s i g u a e s , ao c o m -
p r i d o , s e p a r a n d o - l h e a pessoa as eostellas, p a s s a n d o a faca
p o r e n t r e as m e s m a s . Q u a n t o ás p e r n a s , c o r t a d a s q u e
sejão as articulações , fazem-se em talhadas mais ou m e n o s
grossas, d e i x a n d o - s e c o b e r t a s d e sua pelle t o s t a d a . ( F i g . 3.)
Javali e Marrão.
A cabeça, q u e r e g u l a r m e n t e se serve i n t e i r a , p a r t e - s e
através, c o m e ç a n d o uui p o u c o acima dos c o l m i l h o s . Cortão-
se talhadas delgadas ao l a r g o , t a n t o para c i m a c o m o p a r a
b a i x o , depois da pessoa haver r e u n i d o as p a r t e s r e s t a n t e s
para vedar-lhes o contacto do ar e manler-lhes o calor.
Leitão. S e p a r e l h e a pessoa a c a b e ç a , e c o r t e - l h e o
c o u r o tostado o mais d e l g a d a m e n t e p o s s í v e l , afim d e
servi-lo em porções mais ou m e n o s c o m p r i d a s . Pessoas
lia q u e só c o m e m esta p a r l e d o leitão , visto ser sua c a r n e
insípida e p o u c o a g r a d a v e l ao p a l a d a r , b e m q u e isso
depende a miúdo do modo como o apromptárão.
Presunto. Seja g r a n d e ou p e q u e n o , deve s e m p r e cortar-se
em lascas delgadas e b e m c u r t a s , mas d e l a d o e ao c o m -
p r i d o . D e v e p o r e m a l t e n d e r - s e a q u e as p a r t e s m a g r a e
gorda sejão quasi iguaes.
Lebre e Coelho.
Q u a n d o se servem inteiros, e x t r a h e - s e - l h e s a p a r l e m a g r a
q u e c o b r e o l o m b o c a l a r g u r a da e s p a d o a , c o m e ç a n d o a
pessoa pelos lados p a r a d e s c e r até ás p e r n a s . Deve a d i t a
p a r l e ser c o r t a d a em b o c a d o s m a i s 011 m e n o s grossos e
a t r a v é s . Levantc-se p o r u m a ilharga a p a r t e mais espessa q u e
c o b r e a grossura da p e r n a , e d e s p r e n d a - s e d e suas a r t i c u l a -
ções. P o n h a - s e de l a d o a c a u d a e sua c i r c u m f e r e n c i a p a r a
a p r e s e n t a - l a ás pessoas a q u e m d e v e m o s a l g u m a a t t e n ç ã o *
Perú e Perua.
Depois da pessoa os p ô r d i l h a r g a , e m b e b a - l h e s o t r i n -
c h a n t e 110 f o r t e d o s m u s c u l o s s i t u a d o s em t o r n o á aza ; apoie
c o m a m ã o d i r e i t a a f a c a , i n t r o d u z i n d o sua f o l h a j u n t o ao
c a b o até á a r t i c u l a ç ã o , d e m o d o q u e p r o l o n g a n d o a c o r t a -
d u r a consiga c o r t a r - l h e s a dita aza. I n t r o d u z a d e p o i s o
t r i n c h a n t e na p a r t e mais espessa da a n c a , para c h e g a r , pas-
s a n d o a faca p o r baixo, até á a r t i c u l a ç ã o da r a b a d i l h a . E r g a - a
e n t ã o , e a c a b e de c o r l a r - l h e o q u e a d e l e m p o r c i m a . Ha-
v e n d o o p e r a d o o m e s m o a c e r c a dos d o u s l a d o s , e r g a t o d a
a r a b a d i l h a ao l o n g o d o e x t e r n o , s e p a r e - a em d u a s ou tres
p a r t e s , e q u e b r e a ossada se q u i z e r .
P a r a q u e íique intacta a m e t a d e d o p e r ú , p o n h a - s e d e
ilharga 110 p r a t o , fazendo-lhe a pessoa u m a c o r t a d u r a parai-
Jela e ao c o m p r i d o e n t r e as d u a s ancas, e p r o l o n g a n d o - a até
á r a b a d i l h a , vire a peça e r g u e n d o - a c o m o t r i n c h a n t e , e
a p o i a n d o a faca 110 m e i o da e s p a d u a delia, faça o q u e vul-
g a r m e n t e se c h a m a m i t r a . (Fig. 5.)
Ganso.
U a v e n d o - l h e a pessoa e x t r a i n d o o m a g r o dos d o u s lados
d o e x t e r n o (que é o osso q u e está sobre o peito) por meio de
secções ao c o m p r i d o , s e p a r e - o e d i v i d a - o e m d o u s , q u a t r o
ou seis pedaços t r a n s v e r s a e s , t i r e - l h e as a z a s , c o r l a n d o - a s
pela p a r t e de cima , faça o m e s m o ás ancas , e sirva-o.
Pato.
Q u a n d o o paio é assado, faz-se-lhe o m e s m o q u e se faz ao
g a n s o ; mas se é c o z i d o , tirâo-se-lbe i m m e d i a t a m e n t e as azas
o a n c a s c c o m toda a l i m p e z a corta-se o resto c m b o c a d o s
a© c o m p r i d o e ao l a r g o .
As o u t r a s peças m e n o r e s t r i n c h ã o - s e d a m a n e i r a já re-
ferida.
Pombinhos.
Cor Ião-se em q u a t r o parles i g u a e s . Servcm-se as p r i m e i r a s
c o m as ancas, e d e v e m ser a p r e s e n t a d a s ás pessoas d a l g u m a
distiucçào. (Fig. 7 . )
Perdizes.
Devem t r i n c h a r - s e c o m o as aves d o m e s t i c a s já m e n c i o n a -
d a s ; mas uMS perdizes, as azas e o q u e e s l á p r o x i m o a ellas,
são os b o c a d o s p r e f e r í v e i s . ( F i g . 6 . )
Peixes.
O peixe, seja qual f ô r a sua especie, n u n c a deve ser c o r -
t a d o com faca q u e tenha folha de aeo, n e m c o m i n s t r u m e n t o
da mesma especie. Deve a pessoa e m p r e g a r a n t e s u m a c o l h e r
d e prata para servi-lo á m e s a .
Rodovalho. Apoie a pessoa c o m u m a c o l h e r , aíim d e c h e g a r
até ás g u c l r a s . Deite u m a linha recta ao c o m p r i d o d e s d e a
cabeça até j u n t o á c a u d a ; faça d e p o i s o u t r a s ao l a r g o , ser-
v i n d o cada u m a das p a r t e s c o m p r e h e n d i d a s e n t r e l i n h a e
l i n h a . Q u a n d o isto houver feito de u m lado. erga as g u e l r a s
e faça o mesmo ao o u t r o , a d v e r t i n d o p o r é m q u e n o r o d o -
valho as m a n d í b u l a s e o q u e está p e r t o delias são os b o c a d o s
escolhidos, e q u e p o r a t t e n c à o se olTerecem p r i m e i r a m e n t e .
(Fig. 9.)
'1 rufa. F o r m a - s e i g u a l m e n t e sobre ella a l i n h a r e c t a d e s d e
a cabeça até ao r a b o , e fazem-se t a m b é m transversaes, c o m o
fica d i t o d o r o d o v a l h o .
Carpa. Deve a pessoa separar-lhe p r i m e i r o a c a b e ç a c a p r e -
senta-la ás pessoas q u e delia g o s t e m . T i r e - l h e d e p o i s a p e l l e
q u e a cobre t o t a l m e n t e , e divida e m postas iguaes a c a r p a
c o m o fez á t r u t a .
Lucio. Tire-se-lhe em p r i m e i r o l u g a r a c a b e ç a , e a p r e s e n -
te-se aos q u e a p r e f e r e m ; e observe-se o q u e atrás fica d i t o
ácerca dos mais peixes.
Barbo. T i r e m - s e linhas ao c o m p r i d o e ao l a r g o , s e g u n d o
sua grossura e d i m e n s õ e s , c o r t a n d o e m t a n t o s b o c a d o s q u a n -
tos f o r e m os c o m m e n s a e s . (Fig. iO.J
Observação.
Eis em s u m m a o m o d o de t r i n c h a r e servir q u a l q u e r m e s a .
Deve porém advertir-se q u e u u i c a u i e n t e a p r a t i c a p ô d e c o n -
\ ri b u i r a q u e q u a l q u e r e x e c u l e essas d u a s c o u s a s d e x t r a c
f a c i l m e n t e . Para evilar d i í í u s â o não q u i z e m o s ser mais ex-
plicativos. Além d e q u e , u m só rasgo d e vista l a n ç a d o s o b r e
a e s t a m p a e as figuras q u e a a c o m p a n h á o basta para m e l h o r
d a r a e n t e n d e r , q u e p o r e s c r i p t o , u m a matéria q u e q u a l q u e r
pessoa p ô d e e x e c u t a r sem r e c e i o , a i n d a q u e seja essa a pri-
m e i r a vez.
O essencial á pessoa q u e sc e n c a r r e g a d e t r i n c h a r , a i n d a
q u e n ã o seja p a r a servir, pois isso so p e r t e n c e aos d o n o s da
casa, é m u n i r - s e d u m g a r f o d e a r r a z o a d a c o n s i s t ê n c i a , para
q u e n ã o d o b r e ao e s t o r ç o q u e ás vezes faz. T a m b é m neces-
sária lhe é u m a faca c o m p r i d a e b e m a m o l a d a . H a v e n d o ti-
r a d o a peça q u e ha d e t r i n c h a r d o p r a t o , & c . , o n d e estava,
para n ã o d e r r a m a r o m ô i h o q u e a a c o m p a n h a , deve fazer isso
asseiada e p r e s t e s m e n t e . N u m a palavra, por p o u c o conheci*
m e n l o o u e a pessoa t e n h a d a s a r t i c u l a ç õ e s e d a geral disposi-
ção dos ossos (pie p ô d e e n c o n t r a r na peça q u e t r i n c h a , n ã o
lhe sei á d-ílicil ou d i l a t a d o collocar c o m o r d e m as p a r t e s s e p a -
r a d a s e m pratos p r o p o r c i o n a d o s , e c o n f o r m e d e v ã o c i r c u l a r
para q u e os c o m m e n s a e s fiquem b e m servidos.
AUDIÇÃO.
T
E na m »sa o n d e se vê a torpeza e má e d u c a ç ã o d o h o m e m
q u e não é b o m g a s t r ô n o m o , pois m e n e i a a c o l h e r , g a r f o e
faca de u m m o d o d i í f e r e n l e do d a s mais pessoas, Serve-se
d o s p r a i o s c o m a m e s m a c o l h e r q u e vinte vezes m e l l e u na
h o c c a . d á nos d e n t e s com o g a r f o , esgravala-os c o m elle, c o m
os d e d o s o u com a faca, o q u e causa n o j o aos c i r c u m s t a n l e s .
Q u a n d o b e b e , n u n c a l i m p a a n t e s os beiços n e m os d e d o s ,
de sorte q u e suja o cópo empuuhando^o com a mão toda.
O r d i n a r i a m e n t e b e b e apressado, isso provoca lhe a tosse:
rebeca m e t a d e d o q u e b e b e u n o c ó p o , e rocia as pessoas
q u e 1 lie ficào á i l h a r g a , f a z e n d o além disso asquerosos es-
gares. Se i n t e n t a ( r i n c h a r a l g u m a peça, n u n c a lhe a c h a as
j u n e t u r a s , e depois de f o r c e j a r e m balde, q u e b r a - l h e o osso,
salpica c o m o m o l h o a cara aos c i r c u i u s l a u t e s , e elle fica
m a n c h a d o c o m a g o r d u r a e m i g a l h a s q u e l h e c a b e m no
g u a r d a n a p o c u j a ponta m e l l e u ao sentar-se pela casa da
casaca, <$ce., mas d e i x a n d o a tal ponta de m a n e i r a q u e lho
faz cócegas na b a r b a . Se toma café, quasi s e m p r e q u e i m a
a b o c c a , b e m epie o assopre mil vezes. A c o n l e c e - l h e l a m b e r u
deixar c a h i r a chicara ou pires, e e n t o r n a r sobre si o d i t o
c a f é . Verdade é q u e todos esses a c c i d e n l ò s não são delictos
criminosos, mas são ridiculissimos e fastidiosos e n t r e pes-
soas de b e m . Ensina-nos a gastronomia a precavê-los, para
q u e sejamos b e m recebidos, p o n d o da nossa parte g r a n d e
diligencia em estudar os modos das taes pessoas.
Como o b o m gastrónomo lia de senta r-se á mesa ao
menos u m a vez por dia, saiba fazer as h o n r a s delia em sua
casa, e sirva de preferencia as s e n h o r a s em q u a l q u e r o u t r a
onde se ache. Saiba igualmente t r i n c h a r o prato q u e tiver
d i a n t e , não equivocando o que ha de servir-se c o m colher
com o que deve partir-se com faca , n e m c o r t a n d o - o d e
m o d o avesso ao que convém a q u a l q u e r peixe, a v e , &c.
O mesmo diço acerca do aparar f r u c t a s , e c o r t a r nevadas
ou massas. Q u a l q u e r destas cousas, q u e p a r e c e m bagatelas,
se alguém as executa mal e t o r p e m e n t e , dá provas de não
ser criado em casa o n d e ha taes p r a t o s , e por c o n s e g u i n t e
ser filho de pais pobres e h u m i l d e s , ou q u e foi e d u c a d o
c o m tal delcixo que não sabe c o m e r e m mesa o p p a r a , e
ignora a arte que exerce. Os b r i n d e s r a r a m e n t e são adinit-
iidos em mesas de pessoas graúdas, p o r q u e i m p e r t i n ê n c i a
é na verdade i n t e r r o m p e r a q u a l q u e r q u e tem a bocca
c h e i a , e m b u t i n d o - l h e um f o r m a l c o m p r i m e n t o , q u e ás
mais das vezes não vem ao caso, m u i t o m e n o s q u a n d o os
commensacs estão c o n f u s a m e n t e alegres, e que cada qual
b e b e a seu gosto , e não á saúde de o u t r e m . INão devemos
pois b r i n d a r , salvo se os outros o f a z e m , p o r q u e então
releva em tudo c o n f o r m a r - n o s ao uso c o r r e n t e em cada
parte.
Quantas e quão varias são as regras q u e d e v e m o s obser-
v a r ! A pressa ao sentar-nos , a escolha de u m lugar q u e
n ã o nos convém, u m a ostentação de pueril appetile , olhos
ávidos sobre os m a n j a r e s , ar g u l o s o , mãos s e m p r e em
m o v i m e n t o , dedos sempre m o l h a d o s , são asquerosas gros-
serias. C u m p r e - n o s e v i t a r : 1.° r o e r , golpear e c h u p a r c o m
estrondo os ossos para comer-lhes o t u t a n o ; 2.° q u e b r a r os
ossos da c a r n e ou os caroços da f r u c t a ; 3.° fazer r u i d o
masiigando ou b e b e n d o ; /i. 0 m e t t e r n o prato c o i n m u m ,
m o l h e i r a , &c., colher velha ou pão m o r d i d o , ou servir-nos
cia colher principal. Em s u m m a , é cousa i n d e c e n t e o s e n -
tar-nos á mesa ou o e r g u e r - n o s delia antes dos o u t r o s ,
p r e f e r i r certas iguarias sem justificada r a z ã o , e s t r a n h a r
certos pratos bem q u e ignotos n o s s e j ã o . decidir magis-
t r a l m e n t e acerca dos m a n j a r e s e seus a d u b o s , e m e n o s
ainda sobre o preço e mingoa dos taes m a n j a r e s , sem causa
basta ntc.
Saibão pois os q u e lerem este M a n u a l , e q u e i r ã o apro-
•veitar-lhe a leitura, que na mesa é onde q u a l q u e r não p ô d e
e n c o b r i r o m e n o r d e f e i t o . D e v e m o s observar pois as
cousas r e p u g n a n t e s nos o u t r o s para evila-las. Taes são o
c o m e r m o s apressada ou vagarosamente* O p r i m e i r o m o d o
indica m i s é r i a , f o m e , g o l a , e só v o n t a d e de c o m e r . O
s-egundo designa n ã o g o s t a r m o s d a s i g u a r i a s , ou q u e , se
m a s t i g a m o s , é para e n c h e r t e m p o . Nem d e v e m o s estar
s e m p r e calados á m e s a , mas alegra-la c o m chistes ou p r a -
ticas festivas, visto n ã o ser essa a hora 011 sitio e m q u e
t r a t e m o s assumptos graves. T a m b é m n ã o f a ç a m o s d e b o b o
011 c l i o c a r r e i r o , pois aliás d a r í a m o s a pensar aos c o m m e n -
saes q u e vinosos f u m o s nos toldão a c a b e ç a . Não c h e i r e m o s
cada p r a t o f a z e n d o um trcgeito e d e i x a n d o de c o m e r o q u e
elle c o n t é m , p o r q u a n t o t a c h a m o s o d o n o da casa , e n a u -
seamos os c o n v i d a d o s . Nem tão p o u c o t i r e m o s de todos
os pratos i n d i s t i n c t a m e n l e , pois g r a n g e a r i a m o s fama d e
slolões
&
e parasitas. Cuidem s o b r e t u d o os iniciados nesta
•
preciosa arte . em c o m e r c o m tal i \ asseio
' q u e nao- s u j e m «1
toalha ao t r i n c h a r ou d e i t a r v i n h o n o s c o p o s , n e m o
g u a r d a n a p o á força d e l i m p a r e m a bocca e os d e d o s . Q u a n d o
e s p i r r a r e m , t o s s i r e m , c u s p i r e m ou se a s s o a r e m , & c . ,
p o n h ã o s e m p r e ante o rosto o g u a r d a n a p o , a m ã o , o u
abaixem a cabeça virando-a para o lado. E m f i m , n ã o e s q u e -
ção que a m i n i m a falta na mesa é defeilo capital nos assistentes
d e lesa g a s t r o n o m i a . E para q u e a sua i n s t r u c ç ã o seja c a b a l
nesta tão grata q u ã o proveitosa sciencia, a p r e n d ã o e prati-
q u e m a g r a d e c i d o s as seguintes regras Ião c o n f o r m e s a seus
p r i n c í p i o s , afim de b e m t r i n c h a r e m os m a n j a r e s , servirem-
o s , e lotnarem ou offerecerem as b e b i d a s .
Muitas artes d e c o r t a r temos em varias l í n g u a s , p o r é m
r e a l m e n t e o m é t h o d o mais c o m m o d o , g r a t o e isento de
i n c o n v e n i e n t e s para r e p a r t i r as iguarias, é que estas v e n h ã o
para a mesa já t r i n c h a d a s , pois triste cousa é o v e r m o s u m
g a s t r ô n o m o b e m e d u c a d o r e p a r t i r toda a c o m i d a , fazendo
dissecções d e c a r n e s , p e r n a s , coslellas, aves e peixes,
f o r m a n d o linhas s o b r e e m p a d a s , c h o u r i ç o s , p a s t e i s , & c . ,
p r o v a n d o a p e n a s essas cousas q u a l o u t r o T a n t a l o e m meio
d e a b u n d a n l e s comidas, b o c e j a n d o a m i ú d o , e c o m o nariz
cheio d o f u m o q u e cilas e x h a l à o , sobre ás vezes deitar a
p e r d e r o collele ou as p a n t a l o n a s c o m a l g u m a s n o d o a s d e
g o r d u r a . T a m b é m lhe acontece corlar-se ao t r i n c h a r , o
q u e certo deve a g u a r - l h e o prazer d e servir os outros. Se
n ã o é q u e certo m o t e j a d o r i m p r u d e n t e lhe diz com riso
s a r d o n i c o : « Esta salada podia temperar-se s e g u n d o a arte,
m a s V m . n ã o lhe p o u p o u o sal.»
1 . ° Deve o g a s t r ô n o m o , q u e ha d e r e p a r t i r , sentar-se em
distancia p r o p o r c i o n a d a a todos os convidados.
2 . ° Cuide cm q u e o t r i n c h a n t e e as facas eslcjão c o m o
d e v e m , afim de s e g u r a r e dividir os m a n j a r e s sem m a c h u -
ca-los , d e s t r o ç a n d o os b o c a d o s e salpicando a m e s a , & c .
com o m o l h o .
3.° Deve c o m e ç a r os pratos pelas pessoas p r i n c i p a e s ou
pelas que forão c o n v i d a d a s , p r e f e r i n d o , em i g u a l d a d e d e
caso , a senhora ao cavalheiro s-e u m a ou o u t r o lhe ficáo
á ilharga.
íi.° Reparta de tal sorte tudo q u e s e m p r e s o b r e e n u n c a
f a l t e , n e m escassa ou d e m a s i a d a m e n t e * Nem sirva p r a t o já
servido ou c o m c o l h e r q u e tocasse o u t r a i g u a r i a , para o
q u e costumão deixar-se os p r a t o s c o m seus t a l h e r e s , se
delles houver q u a n t i d a d e b a s t a n t e .
5.° A n n u n c i ã o - s e as sopas para q u e cada qual peça a (le-
que mais gostar. S c r v i r s e - h ã o as taes sopas c o m u m a
g r a n d e c o l h e r , b e m c o m o os grãos, h e r v a s , aletria, & c . ,
caldos ou m o l h o s , sendo p r e f e r i d a s as pessoas p r i n c i p a e s
o u as senhoras.
6 . ° O cozido apresenta-se r e g u l a r m e n t e n r u m g r a n d e
p r a t o , e s ó . Repartem-se os grãos ou a v e r d u r a , e t r i n c h a -
se a vacca em talhadas n ã o m u i grossas; através o c a r n e i r o
ao fio das costellas; o c h o u r i ç o em rodas e o p r e s u n t o e m
lascas. Estas cousas collocadas e m u m ou mais p r a t o s
circularão a mesa para cada u m dos c o m m e n s a e s t o m a r o
q u e mais lhe c o n v e n h a .
7.° A vacca o u vilella cozida ou assada c o r la r-se-ha pela
c a r t i l a g e m ; j u n t o ao osso é mais saborosa. Cortar-se-ha
l a m b e m em porções n ã o grossas todo g e n e r o d e l i n g u a s ,
das quaes agrada g e r a l m e n t e m a i s a g o r d a .
8.° O l o m b o d e b e z e r r o , l e i t ã o , c a r n e i r o , t r i n c h a - s e a
fio ou através em p e q u e n a s t a l h a d a s , m a s o d e l i c a d o r i m
e o l o m b o de porco e m razoaveis b o c a d o s .
9.° P a r l e - s e a espadua de cima a baixo e m t a l h a d a s ; a
o m o p l a t a a fio e p o r costellas. O p e i t o , t i r a d a a pelle que
é saborosíssima, divide-sc p o r costellas.
10.° E m cabeça d e q u a d r ú p e d e d e b o m t a m a n h o ,
olhos e orelhas são regalada i g u a r i a . Dividem-se os miolos
em pedaços para q u e m delles gosta, e em p e q u e n a s p o r ç õ e s
a lingua , faceira & c .
1 1 . ° O p r e s u n t o , q u e r seja q u e n t e ou frio , corfa-se
s e m p r e em lascas a t r a v é s , e a e s p a d u a , l o m b o e o m o -
plata c o m o o c a r n e i r o .
12.° A p e r n a de c a r n e i r o , vitella ou c a b r i t o , d i v i d e s e
em talhada.
1 3 ° Ao javali, c a b r i t o - m o n t ê z , leitão e a q u a l q u e r
outro p e q u e n o q u a d r ú p e d e , corta se lhe a c a b e ç a e as
orelhas, Dividese em m e t a d e , corlando-se-lhe a perna e
a espadua e s q u e r d a , depois a perna e a espadua direita;
exlrahe-se a pêlle d o r e s t a n t e , e p a r l e s e para (juem gosta*
Divide se em d u a s partes o e s p i n h a ç o , e serve-se em peda-
c i n h o s , s e n d o m u i s a b o r o s o s os d e p e s c o ç o , costellas e
pernas.
1 4 . O p e r ú , g a l l i n h a . p o m b a , p o m b i n h o s , f r a n g o s e ou-
tras ave- s e g u r ã o - s e c o m o t r i n c h a n t e , e e m b e b e n d o n e l l a s
a f a c a , corta-se c o m esta o n e r v o q u e u n e a p e r n a ao c o r p o .
C o t i a - s e - l h c s i g u a l m e n t e a aza pela j u n c t u r a do l a d o es-
q u e r d o : pralica-se o mesmo com o direito. Separa-se-lhes
o e s t ô m a g o , a os.-ada e r a b a d i l h a e m d u a s partes. Se f ô r
p e r ú , serve-se o u b r e em p e d a ç o s á p a r l e , e o peito ao
c o m p r i d o , e logo e m p e d a ç o s através f i c a n d o só o es-
queleto.
15. Q u a n d o essas aves são m u i t e n r a s , d i v i d e m - s e c m
d u a s p a r l e s ao c o m p r i d o e servem-se. O p e d a ç o da r a b a d i l h a
é r e g a l a d o . As perdizes l a m b e m sc t r i n c h ã o assim, p o r é m
m a i o r o b s e q u i o g a s t r o n ó m i c o é d a r - s e a c a d a pessoa u m o u
d o n s passaros s e n d o p e q u e n o s ,
1 6 . D h i d c s e e m l a l h a d a s a c e r c c t a , o p a t o ou q u a l q u e r
o u t r a ave a q u a t i c a . Co m e ç a - s e pelo lado do e s l o m a g o , e
d e p o i s pelas p e r n a s e azas.
1 7 . Coelhos e lebres p a r l á o - s e ao c o m p r i d o desde o pes-
c o ç o , f i c a n d o o d o r s o d i v i d i d o cm d u a s p a r l e s , E x l r a h e m -
se-lhes os l o m b i n h o s c o r t a n d o - o s d e Ira NÓS e m p e q u e n o s
bocados.
1 8 . T r i n c h ã o - s e os p e s c a d o s c o m u m a c o l h e r , e só serve
a faca p a r a c o r l a r - l h c s a c a b e ç a ou fazer em poslas a a n g u í a .
A d v i r t a - s e p o r é m q u e a perca d o u r a d a ou o b a c a i h á o c o r -
tão-se pelo íio d o e s p i n h a ç o p o r ser eile a p a r t e mais c a r n o s a
c d e l i c a d a , c depois c m p o r ç õ e s . A l a m p r e i a , c a b o z e peixes
m e n o r e s far-se-hão c o m a c o l h e r c m d o u s ou tres p e d a ç o s
através, m e r e c e n d o - n o 6 p r e f e r e n c i a o q u e está mais p e r l o
das barbatanas.
1 9 . Ha vários t e m p e r o s para saladas: anchovas, azeitonas,
ovos d u r o s , a l h o , h e r v a b o a , c e b o l a , salada real, salada f a -
v o r i t a , salada c a p u c h i n h o , & c . ; m a s é necessário q u e p a r a
t o d a s ellas c o n e o r r á o q u a t r o p e s s o a s : u m pródigo para o
a z e i t e , u m avaro para o v i n a g r e , u m prudente para o sal,
e u m t o n t o para mexê-la, A c i r c u m s t a n c i a q u e a isso a c c r e s -
c e n l a o I t a l i a n o c o r r e s p o n d e e m nosso i d i o m a a u m selvagem
p a r a comê-la.
20. E m massas g r a n d e s e q u e n t e s , v. g. torlas, e m p a d a s ,
r e c h e i o s , se a l a m p a n ã o estiver s o b r e p o s t a , dá-se-lhe u m
c ó r t e c i r c u l a r , passa-se essa m e t a d e a o u t r o p r a t o ; serve se
c o z , i. 2.
p r i m e i r o o i n t e r i o r , e depois a massa exterior a q u e m delia
gosta.
2 1 . Os pasteis de n a t a , a m ê n d o a s , f r u t a s ou d o c e s , offere-
ocm-sc inteiros se são p e q u e n o s , e cm pedaços desde o m e i o
ate a c i r c u m f c r e n c i a se f o r e m g r a n d e s .
2 2 . Dividir-se-hão, nos postres, os melões c m t a l h a d a s
c o m p r i d a s , c as melancias em talhadas circulares. Q u a n t o
ás pêras, maçãas, alperches, t o i n ã o - s e c o m u m g a r f i n h o o u
p o n ç á o ; aparão-se d allo a b a i x o , dividem-se em q u a r t o s ao
c o m p r i d o , e s e r v e m - s e com a ponta da f a c a .
2 5 . Serve-se o café em taças ou g r a n d e s c h i c a r a s c o m
seus pires e c o l h e r i n h a s , deitando-se da cafeteira tanto café
quanto baste para e n c h e r quasi a taça. Se levar l e i t e , deite-
sc-lhc este de m o d o q u e o café c o m elle m i s t u r a d o n ã o
Irasborde n o pires. Tire-se o assucar cm pó d o assucareiro
com a c o l h e r g e r a l , e se estiver em t o r r õ e s , c o m u m a
p i n ç a . Servir-se-ha ás senhoras e p r i n c i p a c s c a v a l h e i r o s ,
deitando-lhes mais se q u i z e r e m . E n c h â o - s e depois os c o p o s
de licores, e distribuão se a q u e m os p e d i r .
2 4 . Use de palilos, limpa-dentes, e e n x a g u e a b o c c a , se-
g u n d o o cstylo da m e s a , m a n t e n d o s e m p r e a c o m p o s t u r a ,
dcccncia e o p p o r t u n i d a d e em t u d o . Com estas q u a l i d a d e s
e a exacta observancia de lodos os preceitos a n t e r i o r e s d a
g a s t r o n o m i a , d e s f r u t a r ã o os q u e seguirem esse salutífero
systema os verdadeiros prazeres da m e s a , e desfruta-los-háo
m u i t o mais c e l e b r a n d o - o s c o m os e n c a n l o s da poesia f e s -
tival, volvendo-se p o r isso as delicias da s o c i e d a d e .
Sôpas ou Polagens.
P o u c a s c o z i n h e i r a s , m e s m o as p r e s u m i d a s , s a b e m t r a t a r
c o m m c t h o d o de u m a p a n e l l a d e sopa, e de o r d i n á r i o nas
casas o p u l e n t a s é q u e se c o m e p e i o r , p o s t o q u e seja u m a
c o u s a m u i t o b o a e m u i t o sãa , q u a n d o 6 b e m f e i t a .
A c a r n e m a i s sãa e m a i s f r e s c a dá o m e l h o r gosto ao
c a l d o as peças d e vacca m a i s e s t i m a d a s p a r a fazer u m b o m
c a l d o são as da a l c a t r a , d o a s s e m , d o p e i t o e da n o z ; as
p e ç a s mais p r ó p r i a s p a r a servir na mesa são da alcatra
c d o p e i t o : n ã o se d e v e d e i t a r vitella n o c a l d o , senão e m
caso d e d o e n ç a , c e n t ã o só d e p o i s d e ter f e r v i d o u m a h o r a ;
d e o u t r a m a n e i r a a c a r n e se faria v e r m e l h a . Q u a n d o a
p a n e l l a está b e m e s c u m a d a , t e m p e r a - s e d e sal, deitão-se-lhe
os l e g u m e s , b e m e s c o l h i d o s e l a v a d o s , assim c o m o a i p o ,
c e b o l a s , c e n o u r a s , alhos b r a v o s , c o u v e s , & c . , f a z e n d o - o s
f e r v e r b r a n d a m e n t e d u r a n t e c i n c o h o r a s até oito ; passan-
d o - o s d e p o i s p o r u m p e n e i r o ou g u a r d a n a p o , deixa-sc
d e s c a n s a r p a r a se s e r v i r . E m u i t o m ã o c o s t u m e servir a
s o p a a e s c a l d a r , p o r q u e se n ã o p ô d e c o m e r c o m g o s t o .
Sopa de Pão.
Deilão-se c m u m a sopeira cócleas d e p ã o c o r t a d a s ; d e i l ã o -
se-lhe d u a s c o l h e r e s g r a n d e s d e c a l d o , u m p o u c o g o r d o , e
d e i x ã o - s e e m b e b e r u m i n s t a n t e ; 110 m o m e n t o de se servir,
deita-se-lhe c a l d o s u f f i c i e n t e , tirão-se os l e g u m e s da p a n e l l a
p a r a u m p r a t o , e põe se ao l a d o da s o p a .
Sopa aboborada,
P o n h a - s e e m u m a panella u m a p o r ç ã o de falias finas de
p ã o b e m t o s t a d a s , deile-se-lhe e m e i m a s u f í i c i e n t e q u a n t i -
d a d e d e c a l d o d e vacca c o z i d a , e p o n h a - s e t u d o a f o g o
l e n t o , p i r a q u e se cozào g r a d u a l m e n t e , e sem q u e se s e q u e m .
Q u a n d o as fatias estiverem b e m a b o b o r a d a s , a j u n t e m - l h e o
c a l d o necessário p a r a q u e f i q u e a sopa p r o i n p l a , e m a n d e -
se á m e s a .
Sôpa de pêros camôezcs.
E^la sopa faz-se e m u m a panella do b a r r o , n o v a , em q u e
se deitará o mollio de q u a e s q u e r assados, e h p ê r o s c o r t a d o s
e m talhadas: vai assim ao f o g o p a r a f e r v e r , ale q u e a i r u t a
esteja cozida ; depois do q u e lança-se t u d o em u m a vasilha
c o n v e n i e n t e , q u e d e \ e c o n t e r já fatias d e pão t o s t a d a s ,
e colloca-se s o b r e t u d o o assado q u e se q u i z e r , g u a r n e c i d o
c o m ródas de l i m ã o , e vai p a r a a m e s a .
Sopa fervida.
T o m a i p e d a ç o s d e pão t o s t a d o s d e a m b o s os lados, e q u e
levem a c ô d e a , espetai-os no g a r f o e m e t l e i os a e m b e b e r
cinco m i n u t o s d e n t r o da panella na p a r l e c o n t r a r i a ao
c a c h ã o . T i r a i - o s e p o n d e - o s n u m a cassarola , a q u a l de-
pois collocareis sobre u m f o g o b r a n d o , o n d e a d c i x a i e i s
u m p o u c o de t e m p o , e d e p o i s lançai a sopa na t e r r i n a ,
d e i l a n d o - l h e p o r c i m a mais c a l d o da p a n e l l a : e preciso
meia hora para toda esla o p e r a ç ã o .
j \ . B . Uns r a m i n h o s de salsa v e r d e , d e i t a d o s p o r c i m a ,
dizcm-lhe muito b e m .
Arroz gordo.
T o m a - s e u m a p o r ç ã o d e a r r o z sufficiente p a r a q u a t r o
p r a t o s ; lava-se m u i t a s vezes e m agua f r i a , e s f r e g a n d o - s e
c o m as m ã o s ; faz-se cozer l o g o em u m a p o u c a d e a g u a ,
d e p o i s a junta-se-lhe c a l d o em q u a n t i d a d e b a s t a n t e , á m e -
d i d a q u e e n g r o s s a ; deixa-se f e r v e r Ires q u a r t o s d e h o r a e u r
lume brando.
Arroz com diferentes substancias.
E s c o l h i d o , e b e m lavado e e s c o r r i d o o a r r o z , coza-se
cm caldo m a g r o , ou d e c a r n e , e ao t e m p o d e ir p a r a a mesa,
a c c r e s c e n l e m - l h e as s u b s t a n c i a s d e q u a e s q u e r l e g u m e s ,
s e g u n d o o gosto de cada u m , p r e p a r a d a de a n t e m ã o ; fervào
c o m o a n o z p o r a l g u n s m i n u t o s , e deite-se 11a s o p e i r a .
Arrôz á Turca.
F a ç ã o f e r v e r u m p o u c o de a r r ô z e m a g u a , t i n t u r a d e
aça I r ã o , p i m e n t a d o r e i n o m o i d a e sal. D e p o i s l a n c e m
SORAS 21
t o d o n u m a cassarola b a r r a d a do m a n t e i g a n o f u n d o , e
p o n h a - s e a cozer a f o g o m o d e r a d o . P o n h a - s e depois em
um prato f u n d o , com algum caldo á parte para quem o
quizer c o m e r uiais r a l o , e sirva-se.
Aletria.
Sôpa de Massa.
Faz-se c o m o a p r e c e d e n t e . m a s d e f o r m a q u e o caldo
n ã o ferva, p o r q u e se t o r n a r á em godilhões; e m se d e i t a n d o
a massa, mexe-se s e m p r e c o m u m a c o l h e r , até q u e e s t e j a
e m perfeita f e r v u r a . E m p r e g â o - s e d u a s colheres cheias d e
massa p a r a cada p r a t o .
Sôpas de Leite.
Sôpa de Tartaruga.
P o n h a - s e a cozer u m a c a b e ç a de vilella, t i r e m - l h e d e p o i s
os o s s o s , e cozão-a e m u m a cassaróla c o m u m a p o r ç ã o d e
c e b o l a s , já c o z i d a s , p i m e n t a , casca d e l i m ã o r a s p a d a , e s a l :
esprema-se d e p o i s t u d o , e côe-sc p o r u m a p e n e i r a , a j n n -
t a n d o - s e - l h e os m i o l o s da v i l e l l a , o s t r a s , a l g u m a essencia
de a n c h o v a s , vinho b r a n c o , sumo de limão e moelas de
aves d o m e s t i c a s . T u d o isto deve ser c o z i d o a f o g o l e n t o ,
t e n d o - s c - l h e s a j u n t a d o a l g u m a s p e q u e n a s a l m ô n d e g a s feitas
c o m ovos c o z i d o s , e cousa d e u m a dúzia d e o u t r a s a l m ô n -
d e g a s c o m p o s t a s <!<• c a r n e e peilos de aves.
D e v e m as p r i m e i r a s d a s a l m ô n d e g a s a c i m a d i t a s ser
t e m p e r a d a s c a m a s s a d a s c o m noz m o s c a d a r a l a d a , p i m e n t a
em pó, sal, s u m o de l i m ã o , e a necessaria m a n t e i g a f r e s c a ,
e estas b o l i n h a s d e v e m ser d o t a m a n h o de ovos d e p o m b a ,
p a r a m e l h o r se a s s e m e l h a r e m aos ovos d e t a r t a r u g a , e se
a j u n t a r ã o á sopa u m m o m e n t o antes de se m a n d a r á
mesa.
É a isto q u e se dá o n o m e d e sôpa de tartaruga, por
q u e se s e r v e m , p a r a a f a z e r , d e u m a c o n c h a ou casco d e s t e
a n i m a l a m p h í b i o , c m a q u a l vai ao f o r n o para c o r a r .
P o d e c o m t u d o s u p p r i r - s e a falta das a l m ô n d e g a s c o m pe-
d a ç o s d e côdea de pão r e d o n d o s . T a m b é m l h e p o d e m
a j u n t a r algum pimentão m a d u r o bem pisado.
S e g u n d o este m e t h o d o p ô d e q u a l q u e r pessoa p r e p a r a r
a v e r d a d e i r a sôpa c o m o a n i m a l d e q u e t o m a o n o m e ,
u m a vez q u e t e n h a posses p a r a isso.
Sôpa magra.
T o m a - s c u m arraiei d e t o u c i n h o d o p e i t o , lava-se e
rapa-se o c o u r o , mette-sc e m u m a p a n e l l a c o m u m c h o u -
riço de q u a r t a . Logo q u e a agua ferva, d e i t ã o - s e - l h e c o u v e s
á p r o p o r ç ã o d o t a m a n h o da p a n e l l a , lavão-se e m agua f r i a ,
deitào-se c o m o t o u c i n h o , e a j u n t a - s e - l h e u m a q u a r t a d e
u n t o d e r r e t i d o , e n ã o precisa sal; deixa-se f e r v e r t u d o d u a s
h o r a s a g r a n d e l u m e , e servir c o m o de c a l d o g o r d o p a r a
t e m p e r a r u m a sôpa de pão q u e deve c h e g a r p a r a oito
pessoas, tira-se o c h o u r i ç o , as c o u v e s e o t o u c i n h o p a r a
uni p r a t o , o q u e se serve ao l a d o da s ô p a .
Faz-se c o m o a p r e c e d e n t e . O p e d a ç o mais c o n v e n i e n t e é
o p e r n i l ; serve-se s e p a r a d a m e n t e s o b r e u m p r a t o c o m o a
peça de v a c c a ; é necessário ao m e n o s tres h o r a s p a r a se
cozerem a g r a n d e f o g o ; n ã o se l h e d e i t a u n t o n e m
c h o u r i ç o , e salga-se c o m o u m a p a n e l l a .
Outra sôpa de Couves.
T i r e m b e m o sal a u m a boa t a l h a d a de p r e s u n t o , e
p o n h ã o - o a cozer em agua suílicienle, e e m u m a o l h a , c o m
o u t r o t a n t o de t o u c i n h o , a j u n t a n d o - l h e s c e b o l a s , c e n o u -
r a s , e u m a ou mais couves c o r t a d a s em q u a t r o p a r t e s
(depois d e lavadas em agua a f e r v e r ) ; e q u a n d o t u d o estiver
e m p o n t o c o n v e n i e n t e d e c o c ç ã o , c o l l o q u e m , em u m
p r a l o f u n d o , p e d a ç o s de p ã o m u i t o m i ú d o s , e s o b r e estes
o p r e s u n t o , e e m e i m a destes u m a c a m a d a d e c o u v e s , e
assim p o r d i a n t e , até a c a b a r d e c o l l o c a r t u d o : m u i t a s
pessoas a j u n t ã o lhe q u e i j o d e P a r m a r a l a d o , ou o u t r o : depois
a d o r n a - s c a c i r c u m t e r e n c i a d o p r a t o c o m p e q u e n a s lascas
de t o u c i n h o , e vai a tostar em fogo l e n t o . T a m b é m
p o d e m servir perdizes e m l u g a r d o p r e s u n t o . Q u a n d o
q u i z e r e m m a n d a r este p r a t o para a mesa , t i r c m - l h e a g o r -
d u r a . p o n d o - a de p a r t e , p a r a q u e m se q u i z e r servir deste
molho.
Sôpa de Hervas.
T o m ã o - s e azedas, acelgas, a l f a c e , b e l d r o e g a s , c e r e f ó l i o s ,
salsa, c e b o l i n h o s , d e cada u m a destas hervas e m p r o p o r ç ã o
d e sua f o r ç a ; lavão-se, e p i c ã o - s e sobre u m a m e s a . Kazem-
se cozer em secco e m u m a cassarola c o m u m b o m p e d a ç o
d e m a n t e i g a ; logo q u e ellas se r e d u z e m , deita-se agua suf-
i i c i e n t e , sal, e n u n c a p i m e n t a ; t e m p e r a - s e a sôpa logo que
f e r v a ; d e i l a - s e l h e , para e n g r o s s a r o m o l h o , g e m i n a s de
ovo. P ó d e - s e , s e g u n d o o gosto, servir-se, em l u g a r d a g u a ,
de c a l d o d e f e i j õ e s , de l e n t i l h a s ou de ervilhas.
Sôpa de legumes.
Corlào-se p e q u e n o s b o c a d o s b e m finos d e c e n o u r a s , na-
b o s . p a s l i n a c a s , alhos b r a v o s , c e b o l a s , & c . , f a z e n d o - o s
r e f o g a r e m u m a cassarola c o m u m p e d a ç o de m a n t e i g a .
Logo q u e estes l e g u m e s c o m e ç a r e m a c o r a r , pisa-sc u m
p e q u e n o b o c a d o de a z e d a s , s a l s a , c e b o l i n h a , a l f a c e , e
cere folio , q u e se p o r á a cozer t a m b é m d u r a n t e u m q u a r t o
d e h o r a , m o l h a - s e c o m caldo ou a g u a , deixa-se ferver u m a
h o r a , e deita-se sobre o pão c o r t a d o em t a l h a d a s .
Sôpa de Alfaces.
Lavem em agua f e r v e n d o as alfaces q u e q u i z e r e m . c o m -
t a n t o q u e sejáo b e m r e p o l h u d a s e f r e s c a s , c h a v e n d o o
c u i d a d o de as c o n s e r v a r i n t e i r a s , escorrão-se , e d e i x e m -
se e s f r i a r , e d e p o i s a m a r r e m - a s . C o l l o q u e m e m u m a
cassarola lascas de t o u c i n h o e a l g u m a s talha ias d e vilella,
e p o n h à o - s e s o b r e estas as alfaces a d u b a d a s , a j u n t a n d o - l h e s
três c e n o u r a s c o r t a d a s c m tiras, tres c e b o l a s e d o n s cravos d a
í n d i a : d e i t e m s o b r e l u d o u m b o m c a l d o , e coza-se t u d o a
f o g o b r a n d o . D e p o i s retire-se a cassaróla d o f o g o ; c o r t ã o -
se as alfaces e m tiras ao c o m p r i d o e vão-se p o n d o e m u m
p r a t o f u n d o , sobre u m a c a m a d a de m i o l o d e p ã o . e assim
p o r d i a n t e , até n ã o h a v e r mais a l f a c e p a r a c o l l o c a r n o
p r a t o : rcga-se d e p o i s t u d o c o m caldo passado pela p e n e i r a ,
c t o r n a t u d o ao f o g o p a r a e n g r o s s a r .
Caído de mio to de Pão.
Deita-se em u m a cassaróla sobre u m fogo vivo m e i a ca-
n a d a de a g u a , m i o l o de u m pão rnolle de d o u s a r r a i e i s , u m a
q u a r t a d e m a n t e i g a b e m f r e s c a , sal e p i m e n t a ; faz-se re-
duzir á forma de u m m o l h o , m e x e n d o de tempo a t e m p o
c o m u m a c o l h e r ; e para servir-se d e i t â o se-lhe g e r n m a s d e
ovo b a t i d a s : p ó d e - s e f a z e r c o m m i o l o d e pão d u r o , ou
c o m a c ô d e a , p a r a q u e el!c seja mais e s t o m a c a l .
Sopa de abobora.
D e s c a s q u e m , l i m p e m bem e cortem em talhadas iguaes
t u n a p o r ç ã o d e a b o b o r a m a d u r a , c l a n c e m - o s em a g u a a
f e r v e r , q u e t e n h a s a l ; e s c o r r ã o - s e d e p o i s , e c o r t e m - s e cm
pedacinhos miúdos e do m e s m o t a m a n h o ; depois deitem-os
e m urna cassarola c o m m a n t e i g a d e vacca, sal, noz m o s c a d a ,
e a l g u m m i o l o de p ã o : r e g u e - s e t u d o isto c o m n a t a , e volte
ao f o g o ; t e n d o - s e o c u i d a d o d e m o v e r c o n t i n u a m e n t e a
cassarola p a r a q u e a s ô p a n ã o p e g u e . C o r t e m - s e e n t ã o
a l g u n s b o c a d o s d e p ã o , iguaes aos da a b o b o r a : c o l l o q u e - s e
m e t a d e da massa da s ô p a e m u m p r a t o f u n d o , d c i l e m - s e -
lhe emeima o pão e a abobora em forma de corôa , e cubra
se t u d o c o m o r e s t o da m a s s a . P o n h a - s e e n t ã o a f o g o
m o d e r a d o , p a r a q u e se vá c o z e n d o d e v a g a r . L o g o q u e
esteja p r o m p t a , retire-se d o f o g o , e h u m e d e ç a - s e c o m n a t a
b e m q u e n t e , e m a n t e i g a ; servindo-se esta s e p a r a d a m e n t e
aos q u e q u i z e r e m l i q u i d a r esta s ô p a .
Sôpa á Bearneza.
D e p o i s de lavadas u m a c o u v e e q u a t r o alfaces r e p o l h u d a s ,
e s c o r r ã o - s e , e p o n h ã o - a s e m u m a cassarola c o m peda-
c i n h o s d e t o u c i n h o , u m a lasca d e p r e s u n t o d o c e . u m
s a l c h i c h ã o , e d o u s q u a r t o s d e g a n s o ; coza-se t u d o em
c a l d o sem s a l , a j u n l a n d o - s e - l h e u m m o l h o de s a l s a , e
d u a s cebolas p i c a d a s , c o m o u t r o s t a n t o s cravos da í n d i a .
Escorrão-se s e p a r a d a m e n t e a c a r n e e os l e g u m e s ; tire-se-
Ibcs a g o r d u r a , passe-se o c a l d o , e t o m a n d o - s e m i o l o
d e p ã o d e c e n t e i o c o r t a d o e m fatias finas, f a ç ã o c o m
estas u m a c o r o a 11'um p r a t o f u n d o , i n t e r p o n d o - l h c s o
t o u c i n h o e as a l f a c e s p o r q u a t r o p a r t e s , e e n c h e n d o o
c e n t r o da c o r o a c o m q u a l q u e r s u b s t a n c i a . C o l l o q u e - s e
d e p o i s p o r c i m a d e t u d o o p r e s u n t o , os q u a r t o s d c g a n s o , e o
s a l c h i c h ã o em t o r n o feito e m r o d a s . T o s t e - s e a f o g o b r a n d o ,
e sirva-se esta sôpa b e m q u e n t e .
Sôpa â Italiana.
P a r a se l a z e r sôpa á i t a l i a n a , c o z e m se d o u s a r r a i e i s d e
carneiro, c meio arraiei de toucinho, em uma panella, com
c a n a d a c m e i a d e agua , m e i o q u a r t i l h o d e v i n h o , a l g u m a s
g o l t a s d e v i n a g r e , c h e i r o s e c e b o l a s : estas c e b o l a s h ã o d e 6(r
c r a v e j a d a s c o m cravos e c a n e l l a i n t e i r a ; q u a n d o estiver
c o z i d o , t e m p e r e - s e c o m t o d o s os a d u b o s , e p o n h a - s e a
f e r v e r ; d e p o i s lira-se f o r a o t o u c i n h o e o c a r n e i r o , d e
s o r t e q u e fique o c a l d o l i m p o ; e logo q u e esteja r e d u z i d o
a Ires q u a r t i l h o s , deila-se-lhe u m a q u a r t a d e m a n t e i g a c
quantidade de p i m e n t a ; poem-se a f e r v e r , e q u a n d o
estiver f e i t o o c a l d o , deitão-se-lhe d e n t r o d o u s b o l o s d e
a s s u c a r , c m a n t e i g a c m p e d a c i n h o s , e ferva-se até q u e
e n g r o s s e , m e x e n d o - s e s e m p r e ; deite-se-lhe m e i a d ú z i a
d e g e m m a s d e ovo b a l i d a s c o m q u a n t i d a d e d e l i m ã o
e c a n e l a ; q u a n d o estiver b e m grosso dcile-se 110 p r a t o ,
p o n d o - s e - l h e o c a r n e i r o p o r c i m a , q u e se d e v e c o n s e r v a r
s e m p r e q u e n t e : guarnecido de fatias dc l i m ã o , e polvi-
l h a d o c o m c a n e l a , mancia-sc á m e s a .
Sopa de macarrão.
P o n h a - s e ao f o g o u m b o m c a l d o g o r d o , c l o g o q u e c o m e -
ç a r a f e r v e r , deite-sc-lhe m a i o r ou m e n o r q u a n t i d a d e d e
m a c a r r ã o q u e b r a d o , o l a v a d o (se for p r e c i s o ) . Q u a n d o
tiver f e r v i d o c o u s a d e u m a h o r a , d i m i n u a - s e o f o g o ,
p a r a q u e se c o z a , e a j u n l e - s e l h e q u e i j o P a r m c z ã o , o u
o u t r o , r a l a d o . Q u a n d o esta s ô p a for p a r a a m e s a , p ó d e - s e
f a z e r m a i s espessa a j u n l a n d o - l h e a l g u m a f é c u l a d e b a l a -
l a s , p o n d o d c p a r t e na m e s a o q u e i j o r a l a d o ; p o r q u e o
q u e i j o p ô d e ser d e i t a d o a i n d a m e s m o q u e a*sôpa esteja
pouco quente.
Macarrão.
Cozido o macarrão em caldo limpo com s a l , p i m e n t a
e n o z m o s c a d a r a s p a d a , lira-se e lança-se e m u m a cassa-
róla c o m m a n t e i g a de v a c c a , q u e i j o d e P a r m a , o u
H o l l a n d e z , cortado miudissimo com pimentão e alguma
n a t a . Q u a n d o o q u e i j o c o m e ç a r a fazer fé v e r a s , deite-se
o m a c a r r ã o n u m p r a t o côvo c o m m i ô l o d e p ã o e pão
r a l a d o : reguc-se d e p o i s c o m m a n t e i g a q u e n t e , e de-se-llie
c o r n o f o r n o , ou c o m a pá e m b r a s a .
Sôpa á franceza.
P a r a se fazer sôpa á f r a n c e z a , p õ e - s e a a f o g a r e m u m a
tigela g r a n d e d o u s p o m b o s . d u a s p e r d i z e s , u m a a d e m ( t u d o
i n t e i r o ) , u m c o e l h o cm m e t a d e s , u m a g a l l i n h a em q u a r t o s ,
u m c h o u r i ç o , urna posta de p r e s u n t o , u m arraiei de t o u -
c i n h o p i c a d o , c h e i r o s , meia dúzia cie olhos de alface ou
d e c h i c ó r i a , ou de c o u v e m u r c i a n a , t o d a s as espécies i n -
t e i r a s , só a p i m e n t a p i s a d a , e u m a capella g r a n d e d e chei-
r o s : q u a n d o t u d o estiver c o z i d o , e t e m p e r a d o d e sal e dos
m a i s a d u b o s p r e l o s q u e l h e faltassem, cleilào-se d o u s p ã e s
e m u m p r a t o , feitos em s ô p a , m o l h a d o s c o m o c a l d o , e
deixão-se a b o b o r a r ; q u a n d o se q n i z e r m a n d a r á m e s a ,
vai-se p o n d o p o r c i m a d a s sôpas toda a c a r n e p e ç a p o r
peça , e g u a r n e c e m - s e c o m olhos de a l f a c e ou d e c h i c ó r i a
(tudo m u i b e m cortado) , c o m sumo de limão por cima, e
assim vai á m e s a .
Esta sopa boa para merendas. guarnecidas com fígados de
gallinha.
Sôpa de cabeça de carneiro.
Esfole-se u m a c a b e ç a de c a r n e i r o , a q u e se t e n h á o t i -
r a d o os c h i f r e s , divida-se e m todas as suas p a r t e s , t i r e m -
se-lhe c o m c u i d a d o os miolos i n t e i r o s c a l í n g u a , e lave-se
t u d o m u i t o b e m . P o n h a - s e d e p o i s ao fogo c o m a g u a e s a l ,
e m u m a panella p r ó p r i a e q u a n d o l e v a n t a r f e r v u r a , s e p a r e m -
se os m i o l o s , e f a ç a - s e f e r v e r o resto a fogo f o r t e , até q u e este-
ja b e m c o z i d o , h a v e n d o o c u i d a d o d e e s c u m a r b e m a p a n e i -
l a . Logo q u e t u d o esteja b e m cozido, côe-se por u m p e n e i r o
f i n o ; tire-se a l i n g u a , guarde-se o c a l d o , e r e j e i t e - s e o r e s t o .
C o r t e m a l i n g u a e os m i o l o s e m p e d a c i n h o s : r e f o g u e m - s e ,
e m o u t r a p a n e l l a , a l g u m t o u c i n h o , e d e p o i s os t e m p e r o s ,
c o m o p a r a u m a sôpa de v a c c a , ou s e g u n d o o gosto d e c a d a
u m , e logo q u e e s t e j ã o r e f o g a d o s , l a n c e m lhe e i n c i m a o
c a l d o , c o m a l i n g u a e os m i o l o s , c q u a n t o baste d e falias
d e p ã o , e coza-se esta s ô p a , até estar em t e r m o s d e ir p a r a
a mesa. P ô d e l a m b e m l e v a r c e n o u r a s , ou o u t r o s l e g u m e s ,
posto q u e s e m elles seja i g u a l m e n t e u m a sôpa s a b o r o s a .
Sôpa de qualquer género de assado.
Feito um pão pequeno em f a l i a s , deilão-se algumas
delias c m u m a f r i g i d e i r a g r a n d e u n t a d a d e m a n t e i g a , co-
b r e m - s e d e assucar e d e c a n e l a , e s o b r e esta c a m a d a põe-se
o u t r a da m e s m a s o r t e , e p o r c i m a delia u m a p e q u e n a de
m a n t e i g a d e vacca lavada, e a ç a f r ã o ; d e i t a - s e - l h e u m p o u c o
d c c a l d o d c g a l l i a h a o u d e c a r n e i r o , c deixa-se e s t u f a r
b r a n d a m e n t e em p o u c o l u m e , e tirando-se logo d e l l e ,
d e i l a - s e - l h e u m d ú z i a de ovos p o r cima (ou m e n o s , c o n -
f o r m e f o r a f r i g i d e i r a ) , c o m assucar e c a n e l a ; f e i t o islo, to-
ma-se u m a t a m p a c o m brasas, c põe-se u m p o u c o l e v a n t a d a
s o b r e a s ô p a alé q u e t o m e boa c o r ; tira-se d a f r i g i d e i r a ,
põe-se n o p r a t o , e t r i n c h a - s e e n l ã o o assado q u e p o d e
ser: g a l l i n h a s , f r a n g ã o s , p o m b o s ou p e r u s . — E s l c é um prato
ordinário.
Sôpa dourada.
A sôpa d o u r a d a faz-se c o m o a a n t e r i o r : sôpa de todo o
género dc assado. Leva u m a dúzia d c o v o s , u m a r r á t e l
d e a s s u c a r , u m pão p e q u e n o , u m a q u a r l a d e m a n t e i g a
l a v a d a , c a n e l a e agua de flor.
Sôpa de amêndoa.
F a z - s e d e i l a n d o - s c ena m e i a c a n a d a d c leite oito g e r n m a s
de ovo , m e i o arraiei d e a s s u c a r , q u a t r o o n ç a s de a m ê n d o a s
m u i b e m p i s a d a s , e u m a q u a r l a d e m a n t e i g a ; t u d o isto
j u n l o , depois de m u i bem b a t i d o , põe-se em um tacho a
cozer a f o g o b r a n d o ; q u a n d o f o r e n g r o s s a n d o , l a n ç a - s e
e m u m p r a t o ou f r i g i d e i r a ; põe-se a c ó r a r na t o r t e i r a , ou
110 f o r n o , e d e p o i s d e c o r a d o serve-se na m e s a .
r s s ^ r í
coz.
e n s o p a d a . Feito i s t o , põe-se a cozer n o f o r n o , e q u a n d o
estiver meia c o z i d a , d e i t ã o - s e - l h e d u a s tigelas d e n a t a p o r
c i m a sem ovos n e m a s s u c a r ; a c a b a n d o assim d e c o z e r ,
manda-se á mesa.
Sôpa de abóbora d Brasileira.
D e s c a s q u e - s e , limpe-se e c o r t e - s e e m p e d a ç o s m i ú d o s a
a b ó b o r a d e a g u a , lave-se e p o n h a - s e a cozer e m agua e sal.
T o m e - s e em panella á p a r t e u m p o u c o de t o u c i n h o d e r r e -
tido e r e f o g u e m - s e n e l l e t o d o s os t e m p e r o s ; d e i t c - s e - l h e
d e n t r o a a b ó b o r a : escorrida da a g u a , deixe-se t o m a r gosto
e depois d e i t e m caldo para a c a b a r d e cozer e f a z e r a s ô p a ;
q u e p o d e r á t a m b é m levar lascas d e p r e s u n t o , c a r n e d e
porco, &c.
Sôpa tostada.
U m p r a t o d e sôpa tostada c o n s t a d e u m pão d e v i n t é m
feito em fatias, m e i o a r r a i e i d e m a n t e i g a d e vacca e m e i o
arraiei de assucar ; u n t a d a s as fatias d e m a n t e i g a e c o b e r t a s
d e assucar em p ó , d e u m a e o u t r a b a n d a , vão-se p o n d o
cm u m p r a t o ou f r i g i d e i r a , até se a c a b a r e m , e l o g o lance-se
p o r cima toda a m a n t e i g a q u e f i c a r , e p o n h a - s e a c ó r a r e m
f o ç o b r a n d o ; e assim vai á m e s a .
T a m b é m este p r a t o serve p a r a q u a l q u e r g e n e r o d e assado,
se delle q u i z e r e m a p r o v e i t a r .
Sôpa de queijo e lombo de porco ou de vacca.
U m l o m b o de p o r c o ou d e vacca, d e p o i s d e estar q u a t r o
dias d e v i n h o e alhos, p o n h a - s e a a s s a r ; q u a n d o estiver as-
s a d o , e f e i t o em t a l h a d a s d e l g a d a s , t o m e - s e u m a f r i g i d e i r a
u n t a d a de m a n t e i g a d e v a c c a , p o n h ã o - l h e fatias d e p ã o , e
s o b r e ellas falias d e q u e i j o m u i d e l g a d a s , e p o r c i m a d e s t a s
c> t a l h a d a s d e l o m b o ; d e i l e m - l h e m i o l o de pão r a l a d o c
a s s u c a r , e desta m a n e i r a e n c h ã o a f r i g i d e i r a até a c i m a ; e
q u a n d o estiver c h e i a , d e i t e m - l h e p o r c i m a m e i a dúzia d e
,o vos b a l i d o s , e m a n d e - s e ao f o r n o a c o z e r , e l o g o q u e
^estiver c ó i u n s buracos com u m garfo,
p2cci<ja. ' ' ' canela
Cevada aljofrada.
tiliama-se assim ^ 1 i ,
C V ada U1 ndad a
& j a c m , e u a maZ? ? . ° :' q o - l , lavada
Sôpa de bocões.
T o m e m - s e p e i t o s d e c a p õ e s , d e g a l l i n h a s , e lilellas d e
p e r ú , t u d o c r ú , raspem-se c o m a f a c a , tirem-sc-lhe Iodas as
pelles, e p i q u e m - s c ; d e p o i s d e p i c a d a s , passem-se p a r a u m
g r a l de p e d r a , e pisem-se c o m t o u c i n h o r a s p a d o , u m a
p o u c a d e s a l s a , c d u a s c c h a l o l a s p i c a d a s b e m m i ú d a s ; es-
t a n d o t u d o b e m p i s a d o , a j u n l e m - l h e u m b o c a d o de m i o l o
d e pão m o l h a d o e m l e i t e , m a s b e m e s p r e m i d o , q u a t r o 011
c i n c o g e m m a s de o v o , l e m p e r e - s e d e s a l , p i m e n t a , noz
m o s c a d a r a l a d a , t o r n e - s e a pisar e d e p o i s d e p i s a d o po-
n h a - s e e m u m p r a t o ; f a c ã o u m b o c a d o d e massa f i n a ,
e s l e n d a - s e q u e fique b e m d e l g a d a , corte-se e m liras, p o n h ã o
d e distancia em distancia u n s b o c a d i n h o s d e p i c a d o , u n t a d o s
de r o d a c o m ovos b a l i d o s , c u b r ã o - s e c o m o u t r o b o c a d o d e
m a s s a , c o r t e m - s c c o m o m o l d e , e s c a l d e m - s e em agua fer-
vendo e deilem-se depois a c o z e r e m outro caldo por espaço
d e seis m i n u t o s ; d e p o i s l i r e m - s e p a r a cirna de u m p e n e i r o ,
d e i l e m - s e e m u m a s o p e i r a e s i r v ã o - s e c o m c a l d o e subs-
tancia d e v i t e l l a , de b o m gosto e b o a c ô r .
Sôpa de cará.
D e s c a s q u e - s e o c a r á p a s s a d o p o r agua a f e r v e r , l i m p e - s e
e c ó r l e - s e e m b o c a d o s m i ú d o s e fervào-se em a g u a e sal.
U e f o g u e m - s e á p a r t e t o d o s os t e m p e r o s , e q u a n d o o cará
estiver c o z i d o , escorra-sc da a g u a ou lire-sc c o m a e s c u m a -
d e i r a , e a j u n l e - s e aos a d u b o s ; d e i t e - s e - l h e q u a l q u e r c a l d o
e deixe-se f e r v e r t u d o até estar d e s f e i t o , o q u e se a j u d a r á ,
e s m i g a l h a n d o - o c o m a c o l h e r . A c a b e dc t e m p e r a r - s e c
sirva-se.
Sôpa de azedas.
Deite-se e m u m a cassaróla u m a p o u c a d c m a n t e i g a ,
u m a m ã o cheia d e azedas m o n d a d a s , lavadas e c o r t a d a s
e m p o r ç õ e s . Depois d e cozidas, a j u n l e m - l h e a g u a ou c a l d o
da p a n e l l a ; d e i t e m - l h e e n t ã o o p ã o e ferva-se t u d o a fogo
l o n l o . Q u a n d o estiver p r o m p l a , deilc-se na sopeira e sirva-se
c o m 11111 b a l i d o de g e m m a s d e ovo.
Sôpa á poriugueza.
P o n l i ã o n o f u n d o de u m a cassarola u m a capella feita de
salsa, c o e n t r o e h o r l e l ã a ; c o r t e se u m pão ao m e i o , faça-se
c m b o c a d i n h o s , a r r u m e m - s c na cassarola c o m as c ô d e a s
p a r a baixo, e u m q u a r t o de h o r a a n t e s d e j a n t a r m o l h e m - s e
c o m u m caldo f e i t o d e c a r n e d e vacca , p a i o , p r e s u n t o ,
u m a p e r d i z , u m a m ã o cheia de grãos, d o u s o l h o s d e couves,
d u a s c e n o u r a s , u m a cabeça de alhos e u m a cebola c r a v e -
j a d a . e p o n h a - s e a f e r v e r p o r u m i n s t a n t e s o b r e u m a s bradas,
t a p a d a a cassarola c o m a sua l a m p a ; f e r v i d a s q u e s e j ã o ,
virem-se de cima para baixo s o b r e u m p r a t o c o v o , ou e m
urna s o p e i r a , e s i r v ã o - s e g u a r n e c i d a s d e r o d a c o m o paio
e o p r e s u n t o , e n o m e i o os olhos de c o u v e c o m seis ovos
escalfados.
Sópa de peixe com culi branco.
Pisem em u m gral de p e d r a u m a m ã o cheia de a m ê n d o a s
d o c e s , e em estando pisadas, ajuntem-lhe uns lombos de
a l g u m peixe assado ou a l g u n s l o m b o s de l i n g u a d o s f r i t o s ,
m a s sem p e l l e , seis g e m m a s de ovo d u r o s , e pisem l u d o
m u i t o b e m ; passe-se pelo p e n e i r o d u a s c o l h e r e s de c a l d o
d e p e i x e , a j u n t a n d o a l g u n s m o s s e r õ e s , u m a capella d e
salsa e m a n g c r i c ã o , u m a s c e b o l i n h a s , d o u s cravos e u m
b o c a d o de m i o l o d c p ã o ; deixe-se ferver p o u c o e p o u c o
p o r u m q u a r t o de h o r a ; d e s f a ç ã o neste caldo as a m ê n d o a s
e o peixe pisado , passe-se p e l o p e n e i r o , p o n h a - s e o u t r a
vez a a q u e n t a r , m e c h e n d o s e m p r e c o m u m a c o l h e r c sem
q u e f e r v a , se sirva p o r c i m a d e c ô d e a s d e p ã o f e r v i d a s e m
caldo, mas enxutas.
Sôpa dc peixe.
Córlern-se em tiras delgadas c e n o u r a s e c e b o l a s e Ian-
cem-as e m u m a cassarola c o m sufficienle q u a n t i d a d e d e
aceite d o c e ; a j u n t e - s e - l h e d e p o i s u m m o l h o d e salsa, d u a s
f o l h a s do l o u r o , u m a c a b e ç a d e a l h o e b u m e d e ç a - s e I n d o
isto c o m a l g u m a agua o t e m p e r e - s e . Q u a n d o t o d o s os
i n g r e d i e n t e s estiverem b e m cozidos, passão-se na p e n e i r a e
d e i t à o - s e 110 c a l d o postas d e q u a l q u e r peixe. T i r a - s e d e s t e
c a l d o o necessário para a sôpa e a c c r e s e e n t a - s e u m a p o u c a
d e t i n t u r a do a ç a f r ã o . Collocão-se cm u m a t e r r i n a as c ô d e a s
d e pão tostado, h u m e d e c e n d o - a s c o m a l g u m a z e i t e , e d e i t a -
sc-lhes o caldo pela p e n e i r a . O azeile p ô d e ser s u b s t i t u í d o
pela m a n t e i g a f r e s c a , e o m o l h o p a r a o peixe p ô d e ser ao
gosto do c a d a u m .
Sôpa de culi pardo para dias de peixe.
C o r t e m e m fatias d u a s c e b o l a s , u m a c e n o u r a , u m p a -
n a c i o , e r e f o g u e - s e t u d o e m m a n t e i g a , a q u e a j u n t a r ã o tres
ou q u a t r o b o c a d o s d e c ô d e a s de pão e u m a p o u c a do f a r i n h a
d e t r i g o ; em e s t a n d o c o r a d o , d e i l e m - l h e t a n t a q u a n t i d a d e
d e c a í d o d e peixe c o m o d e s u b s t a n c i a , e t e m p e r e - s e c o m
u m a capella d e salsa e m a n g e r i c ã o , d u a s c e b o l i n h a s e d o u s
cravos; d e i x e - s e f e r v e r p o u c o e p o u c o ; e n t r e t a n t o pisem-se
a l g u n s l o m b o s d e peixe f r i t o o u a s s a d o , passem-se c o m as
c ô d e a s desfeitas c o m o caldo pelo p e n e i r o , o q u e n t e e d e
b o m gosto, c o m o u t r a s c ô d e a s f e r v i d a s e p e g a d a s 110 f u n d o
d o p r a t o , c o m pão r e c h e i a d o no m e i o .
S^pa dc arroz para dias de peixe.
L a v a d o o arroz e m tres ou q u a t r o a g u a s , p o n h a - s e a
cozer em u m c a l d o d e raizes e l e g u m e s , de f ó r m a q u e uui
legume não d o m i n e sobre o o u t r o , m o r m e n t e o aipo e a
raiz da salsa; e s t a n d o m e i o c o z i d o , a j u n t e m - l h e u m b o c a d o
do m a n t e i g a , d u a s c o l h e r e s d e s u b s t a n c i a de c e b o l a s , e
d e i x e - s e f e r v e r p o u c o c p o u c o até o a r r o z t o m a r b a s t a n t e
c ô r ; c m e s t a n d o c o z i d o o c o m b o m g o s t o , sirva-se c o m
c a l d o , n e m m u i t o grosso n e m m u i t o r a l o . — Do m e s m o
m o d o se servem massas d e aletria e de o u t r a s massas i t a l i a n a s .
Sôpa parda de cebolas inteiras.
E s b r u g a d a s tres ou q u a t r o d ú z i a s d e c e b o l i n h a s r e d o n d a s
i g u a e s , o l i m p a s d a s p r i m e i r a s p e l l e s , passem-se pelo f o g o
em u m a cas-aróía c o m m a n t e i g a d e r r e t i d a , e p o l v i l h e m - s e
do f a r i n h a d e t r i g o ; e m e s t a n d o b e m c o r a d a s , m e t t ã o - s e e m
u m a p a n e l l i n h a c o m c a l d o e s u b s t a n c i a d e peixe, e d e i x e m - s e
ferver pouco e pouco ; em estando cozidas, deilem-lhe uma
c o l h e r i n h a d c v i n a g r e e sirvão-sc s o b r e c ô d e a s d e pão f i i t a s
e fervidas n o m e s m o c a l d o ; p o r é m , se as c e b o l a s f o r e m
g r a n d e s , c o r t e m - s e em fatias, e d e p o i s d e f r i t a s e c o r a d a s
c m m a n t e i gOa ,7 m o l h e m - s e c o m c a l d o de raizes ou c o m a* gUu a ; e
f e r v i d a a s ô p a n e l l e , sirva-se com a l g u m a s g o i t a s d e v i n a g r e .
Sôpa branca de cebola.
F e r v i d a s cm agua c m e i o cozidas d u a s ou t r c s d ú z i a s d e
cebolas pequenas e de igual ( a m a n h o , p a s s e m - s e p o r a g u a
fria, dcscasquem-se e acabem-se de cozer em caldo de
raizes e d e h e r v a s , b e m t e m p e r a d o e d e b o m gosto ; m o l h e m
u m a s c ô d e a s 011 falias d e pão no m e s m o c a l d o e m q u e se
c o z e r ã o as c e b o l a s , fervão-se e sirvâo-se c o m c u l i b r a n c o
f e i t o d e a l g u m a s a m ê n d o a s , g e m m a s d e ovo d u r a s , m i o l o
d e pão e n s o p a d o e m c a l d o , p a s s a d o d e p o i s p e l o p e n e i r o e
q u e n t e . — E m vez d e culi p o d e m s e r v i r - s e d e g e m m a s d e
ovo d e s f e i t a s e ligadas c o m c a l d o .
P O T A G E N S -
Potagem « Camerani.
Cozão-se s u í T i c i e n l e m e n l c , . e m u m a cassarola c o m m a n -
teiga d e vacca f r e s c a , c e n o u r a s , n a b o s , c o u v e s , a l h o s
p o r r o s , e, e m s u m m a , m a i o r ou m e n o r p o r ç ã o d e l e g u m e s
da cslação c o r t a d o s e p i c a d o s m i ú d o s , e accrescente-se-lhes
u m a dúzia d e fígados de aves d o m e s t i c a s , c o r t a d o s m i ú d o s .
Limpc-se, e m s e p a r a d o , m a c a r r ã o p u l v e r i s a d o c o m p i m e n t a
p a r a escorrê-lo l o g o , e , t o m a n d o u m a sopeira q u e t o l e r e
f o g o , c o l l o q u e - s e - l h e 110 f u n d o u m a c a m a d a de m a c a r r ã o ,
v u i r a de p i c a d o , e u l t i m a m e n t e o u t r a de q u e i j o r a l a d o . :
€07. 4
c o n l i n u e - s e a s s i m , ale q u e a sopeira fique c h e i a ; lape-se
e n t ã o , e deixe-se cozer a p o t a g e m a f o g o l e n t o .
Potagem de couves.
P o n h a - s e a cozer u m p e d a ç o d c t o u c i n h o s a l g a d o , c o m
o u t r o t a n t o d e peito de c o r d e i r o , e u m s a l c h i c h ã o fino.
Escume-se, cajuntc-se-lhes u m a couve bem limpa, escorrida,
e s e p a r a d a e m q u a r t o s . Deixe-se cozer t u d o isto c o n v e n i e n -
t e m e n t e , d e i t a n d o - s e - l b e a c o u v e e m c i m a . Esta e o u t r a s
p o t a g c n s de c a r n e ou m a g r a s n ã o c o n v é m a c o n v a l e s c e n t e s ,
s o b r e t u d o se h o u v e a n t e r i o r m e n t e a l g u m a i n d i s p o s i ç ã o
estomacal.
Potagem de peixe.
T o m e m - s e d u a s p e s c a d i n h a s , u m solho ou l i n g u a d o e u m
p e d a ç o d e e n g u i a m a r i n h a c o r t a d o e m b o c a d i n h o s : dei-
tem-se e m u m a cassarola c o m m e i a libra de azeilc d o c e , e
ajuntc-sc-lhes u m a pouca d e salsa, u m dente dc alho,
u m a f o l h a d e l o u r o , a l g u m f u n c h o , sal e a agua n e c e s s á r i a .
Ferva-se t u d o p o r u m q u a r t o d e h o r a ; c q u a n d o esta s ô p a
estiver a p o n t o de ir p a r a a m e s a , a j u n t e - s c - l h e u m b a t i d o
de g e m m a s d e o v o .
Potagem da primavera.
Depois de e s c o l h i d a s e l a v a d a s u m a p o r ç ã o de a l f a c e s ,
b e l d r o e g a s , a z e d a s , c e r e f ó l i o e d e e r v i l h a s f r e s c a s , lan-
c e m - s e e m u m a cassarola c o m boa m a n t e i g a , sal e p i m e n t a ,
e ferva-se a f o g o l e n t o . Passe-se d e p o i s em u m a p e n e i r a para
se l h e e x t r a h i r u m a substancia c l a r a . Depois dcile-se-lhe d e u -
t r o pão e ferva-se ainda p o r u m q u a r t o de h o r a .
Q u a n d o for para a mesa, a j u n t e m - l h e um balido dc
gemmas de ovo.
Potagem dc substancias de cenouras.
Deitc-se meia l i b r a d e m a n t e i g a fresca em u m a c a s s a r o l a ,
a j u n t e m - s e - l h e c e n o u r a s v e r m e l h a s c o r t a d a s em tiras m u i
ilnas e oito ou dez c e b o l a s c o r t a d a s em q u a r t o s : m e x a - s e
t u d o de m o d o q u e n ã o pegue no f u n d o da cassarola ; d e i t e -
se-lhe c a l d o de q u a n d o e m q u a n d o , a j u n t a n d o - l h e a s s u c a r ,
t a n t o c o m o o v o l u m e d e u m o v o . Coza-se l u d o a fogo b r a n d o
p o r Ires ou q u a t r o h o r a s alé q u e as c e n o u r a s se d e s p e l i e m
facilmente ; e então lancem-se e m uma peneira mavucadas
e h u m e d e c i d a s c o m c a l d o , o q u a l deve conservar-se á p a r l e .
Deve h a v e r t o d o o c u i d a d o em q u e a s u b s t a n c i a seja c l a r a ,
e q u e n ã o ferva m u i t o para q u e n ã o fique a c r e . Escume-se
e d e s c n g o r d u r c - s e finalmente de m o d o q u e a d q u i r a consis-
t ê n c i a , ou p a r a a d u b a r p o t a g e m ou p a r a c o b r i r e n t r a d a s .
f SOPAS (POTAGENS) 3 9
Potagem de pepinos.
Cozáo-se e m agua p e p i n o s m o n d a d o s e d i v i d i d o s cm
p e d a c i n h o s ; r e t i r e m - s e depois, cscorráo-se c e s m a g u e m - s e
n u m c o a d o r , h u m e d e c ê n d o - s e c o m leite f e r v i d o : a d u -
b e m - s c d e p o i s c o m sal ou a s s u c a r , e q u a n d o estiverem a
p o n t o de f e r v e r , p o n l i ã o - s e s o b r e fatias finas de pão e
m a n d e m - s e á mesa.
Potagem da Rainha*
Pisem-sc n um gral peitos d e aves d o m e s t i c a s assados, c o m
porção sufficiente de arroz cozido em agua f e r v e n d o ; d e p o i s
de bem e s c o r r i d o , faça-se c o m elle u m a s u b s t a n c i a clara >
a j u n l a n d o - l h e c a l d o . Passe-se n u m a p e n e i r a , e o (pie p o r
cila não c o r r e r accrcscente-se aos mais restos, os q u a e s se
a j u n t a r ã o aos ossos, m a c h u c a d o s n ' u m g r a l . P o n l i a - s e l o g o
esta s e g u n d a m i s t u r a a fogo m o d e r a d o p o r espaço d e u m a
h o r a . Tire-se e n t ã o a cassarola d o f o g o , passe-se t o d o o
caldo, pise-se com pão ou o u t r a s massas, s e g u n d o o gosto
de cada u m , mas a j u n t e - s e - l h e s ó m e n l e a p r i m e i r a s u b s -
tancia dos peitos d e aves, q u a n d o f o r p a r a a m i s a ,
SOPAS (POTAGENS) it
Pol agem
o da Virgem.
o
Km u m q u a r t i l h o de c a l d o d c c a r u c , f e r v ã o p o r a l g u n s
m i n u t o s duas onças de miolo dc pão. M a c h u q u e m - s e i n i m
gral eslouiagos de aves assados, seis a m ê n d o a s doces des-
cascadas c o m o u t r a s t a n t a s g e m m a s d e ovo cozidas, F a ç a -
sc d e l u d o isto u m a m i s t u r a , p a s s a n d o - s e p o r u m a p e n e i r a
ou p a n n o . A j u n t e - s e - I h e u m c ó p o de n a l a , c t e m p e r a d a
c o n v e n i e n t e m e n t e , conservo-se ao calor em b a n h o de i m r i a .
E m p a p e m d e p o i s c ô d e a s d e p ã o em c a l d o de c a r n e ; e a n t e s
d e ir esta p o t a g e u i para a m e s a , d e i l e - s e - l h e a s u b s t a n c i a
c o a d a para ferver m a i s a l g u m t e m p o .
Polagcm de castanhas.
Escolhào-se as m e l h o r e s c m a i s grossas c a s t a n h a s , des.
c a s q n e m - s e , f e r v ã o em a g u a , p a r a p e r d e r e m a s e g u n d a pel-
l i c u l a , c o m u m q u a r t i l h o d e leite p o r cada q u i n z e o u vinte
c a s t a n h a s . Fcrva-se t u d o isto ate p e r f e i t o estado de c o z i m e n -
t o . M a c h u q u c m s c d e p o i s as c a s t a n h a s e passem-se n u m a
p e n e i r a ; voltem ao f o g o a c c r e s c e n t a d a s c o m sufíicienle
q u a n t i d a d e de a s s u c a r , a l g u m a c a n e l a c m p ó ou q u a l q u e r
o u t r a essência a r o m a l i c a a g r a d a v e l . Q u a n d o estiver a p o n t o
de f e r v e r , b a t e m - s e c o m u m r o l o e lanção-se na t e r r i n a .
Esla c o m p o s i ç ã o é quasi s e m e l h a n t e á d o c h o c o l a t e ; e
p ô d e e m p r e g a r se e m m u i t a s c»rcuinstancias, c o m o p o r
e x e m p l o , n a q u e l l a s em q u e p r e c i s a r m o s d e c a c á o .
CALDOS.
Caído de cerefólio.
Coza-se u m b o c a d o d e vitella , c o m o 110 a n t e c e d e n t e se
disse, e reduzido o caldo a m e t a d e , pisem t a n t o c e r e f ó l i o
q u a n t o baste para se lhe e x l r a h i r m e i o q u a r t i l h o d e s u m o ,
o qual se misturará com o caldo, q u e deve estar b e m q u e n t e ,
e sem que o deixem ferver, passe-se pelo p e n e i r o , e use-se
dclle c o n f o r m e for necessário.
Ainda q u e todos estes caldos sejão desagradaveis ao gosto,
são excellentes para a massa do s a n g u e , e o r d i n a r i a m e n t e
se l o m á o antes do v e r ã o .
Migas de pão.
Esmigalhe-se bem o p ã o , d e i t e m m a n t e i g a e m u m a cas-
s a r ó l a , e q u a n d o ella tenha b a s t a n t e c a l o r , l a n c e m - l h e as
migas, e írijão-se, ate a d q u i r i r e m u m a c o r a ç a f r o a d a : escor
rein-sc e servem-se.
VACCA.
Dissecção dc viandas.
A destreza do t r i n c h a r p r o p r i a m e n t e as viandas é h o j e d e
u m Ião g r a n d e u s o , (pie aquelles q u e q u i z e r e m servir o>
c o n v i d a d o s n ã o d e v e m ignora-la para a s o c i e d a d e da m e s a ,
q u e n ã o sc p o d e r i ã o servir os b o n s b o c a d o s sen» os c o n h e c e r ,
e m u i t o s a chã o a c a r n e d u r a p o r não s a b e r e m t r i n c h a - l a .
O m e l h o r m o d o ó o dc servir p o u c o d c c a d a vez, p o r q u e se
c o m e c o m mais a p p e t i l e .
C o m e ç a r e m o s pela dissecção da vacca cozida e a s s a d a : o
m o d o á o c o r i a : l a é sempre^o m ç s u i ^ . ^ i i n j o -
j u n t a dos ossos da c a u d a ó m a i s fina.
A c a r n e assada corla-se em b o c a d o s p e q u e n o s e largos.
O peito corla-se j u n t o do t e n d ã o através.
A pá c o r l a - s e c o m o a assada.
O l o m b o de vacca, d e p o i s d e se ler t i r a d o u m a pelle d u r a
c nervosa, q u e se a c h a p o r c i m a d o filele (e q u e se n ã o serve
snnão aos q u e a p e d i r e m ), corla-se em fatias d e l g a d a s p a r a
. . ir-se; a c a r n e q u e está d o o u t r o lado d o osso o p o r c i m a
d o filele corla-se da m e s m a m a n e i r a , e p ô d e p a s s a r , e m
caso d e n e c e s s i d a d e , p o r filete, q u a n d o é b e m c o r t a d a .
T o d a s as l i n g u a s , assim c o m o d e v a c c a , cortáo-sc através
e talhadas ; d o lado da a r r e i g a d a sc a c h ã o os b o c a d o s mais
saborosos.
Os m e l h o r e s p e d a ç o s d e c a r n e p a r a servir no p r a l o d e
cozido são os s e g u i n t e s : da p e r n a , d o l o m b o e do p e i t o . A
c a r n e do boi corla-se s e m p r e ao través da fevera , e g u a r -
neee-sc d e salsa fresca ou d e b a t a t a s c o r t a d a s ao c o m p r i d o
e fritas em m a n t e i g a n u m a cassarola; d e salchichas, c o u v e s
á flamenga, ou c o m m o l h o d e l o i n a t a d a ou m o l h o p i c a n t e .
Da vacca.
T o d o s os q u e tem boa mesa fazem servir os m i o l o s , a
l i n g u a , o p a l a d a r , os r i n s , o u n t o , a c a u d a ; da p e r n a , le-
m o s a a l c a t r a , o a p o j a d o u r o , a noz e o t u t a n o ; d e p o i s d a
p e r n a , eslá o l o m b o , o p e i t o , a m a ç ã a d o peito e a p á .
Alcatra.
A a l c a t r a é a poça mais estimada da vacca; cila serve para
f a z e r excellentes s o p a s , e f«z h o n r a s o b r e u m a m e s a . Para
u m a peça de e n t r e m e i o , serve-se ao n a t u r a l s a h i n d o da pa-
n e l l a , ou q u a n d o está b e m e n x u t a da g o r d u r a e c a l d o ,
p ô d e deitar-se-lho por c i m a u m b o m m o l h o f e i t o c o m
substancia d e c a r n e , salsa, c e b o l i n h a s , e n x o v a s , a l c a p a r r a s ,
u m a folha de a l h o v e r d e ; t u d o p i c a d o , e a d u b a d o d e b o m
gosto.
O u t r o s a servem ainda g u a r n e c i d a d e p e q u e n o s p a s t e i s ;
eis-aqui as f o r m a s mais usadas e m a i s p r o c u r a d a s :
Alcatra dc vacca á brèza.
Desossada q u e seja u m a peça dc v a c c a , d o peso d e q u i n z e '
ou v i n t e a r r a i e i s , se l a r d e a d e t o u c i n h o g r o s s o , e ata-se
c o m u m b a r b a n t e ; melle-se na p a n e l l a c o m o f u n d o g u a r -
n e c i d o d e p r a n c h a s de t o u c i n h o e d e v a c c a , e t e m p e r a - s e
de sal, pimenta , cravo, cebolas , cenouras , d u a s cabeças
d c alho e u m a capella de hervas finas, e c o b r e m - s e d e
R»RT I SRV^-IJ y , , . J _ A _ T ^ .
d e p o i s meia c o l h e r d e caldo e m e i o q u a r t i l h o "c!õ" vinríò'
b r a n c o , se deixa f e r v e r l e n t a m e n t e . E s t a n d o c o z i d o , t i r c -
se-lhe o b a r b a n t e , enxugue-se d a sua g o r d u r a , deile-se
s o b r e u m p r a t o c o m o r a g ú d e l e g u m e s , ou o u t r o q u a l q u e r
molho que melhor parecer.
Alcatra dc vacca á cardeal.
T i r a d o s os olhos da p a r t e de baixo de u m a peça d e vac
c a , se lardea d c t o u c i n h o grosso e t e m p e r a d o , s e m f u r a r
a p a r l e da f l o r ; esfrega-se d e p o i s c o m d u a s o n ç a s d e salitre
p i s a d o ; ao d e p o i s , t e m p e r a - s e d e s a l , p i m e n t a , e s p e c i e s ,
hervas finas, e u m a p o u c a de s e m e n t e de g e n e b r a ; m e t t e - s e
e m u m b o i ã o v i d r a d o , c o m sua t a m p a , o n d e se d e i x a r á
estar q u a l r o ou c i n c o d i a s ; d e p o i s , c o b r e se c o m a l g u m a s
p r a n c h a s de t o u c i n h o , e m b r u l h a - s e e m u m p a n n o , ata-se
c o m u m b a r b a n t e , e p õ e - s e a cozer em u m a p a n e l l a , c o m
u m a c a n a d a de v i n h o tinlo e d u a s de a g u a , c o m a l g u m a s
cebolas c r a v e j a d a s , u m a c a b e ç a de alho , c e n o u r a s l o u r o ,
m a n g e r i c á o , t o m i l h o e m e i a noz m o s c a d a ; e q u a n d o es-
t i v e r c o z i d a , deixa-se e s f r i a r no m e s m o c a l d o ; e s t a n d o fria ,
d e s e m b r u l h a - s e , a p a r a - s e , e s e r v e - s e p a r a fiambre s o b r e
p r a t o c o m seu g u a r d a n a p o .
Ponta de alcatra á ingleza.
T o m a - s e urna peça de alcatra , esfrega-se Ioda b e m c o m
sal, e d e p o i s dc t o m a r a conta p r e c i s a , lardêa-se c o m salsa
i n t e i r a , e põe-se a cozer e m u m a panella c o m agua s i m p l e s :
depois d e f e r v e r d u a s h o r a s , pica-se c o m u m a a g u l h a d e
l a r d e a r ; se deita s a n g u e , n ã o está cozida; m a s e m e n t r a n d o
a l a n ç a r s u b s t a n c i a , tira-se do l u m e , e serve-se g u a r n e c i d a
de r e p o l h o s , batatas i n g l e z a s , n a b o s , c e n o u r a s , ou o u t r a
q u a l q u e r g u a r n i ç ã o q u e p a r e c e r , c o m boa m a n t e i g a d e r r e -
tida. T a m b é m se p o d e c o m e r d e p o i s d e f r i a .
Becf-stcak. (Bif-stec.)
T o m a i u m arratel d e c a r n e d e fevera m o r t i f i c a d a suflicien-
t e m e n l e (que esteja e m casa ha u m ou d o n s dias), a l i m p a i -
d a s pelles e da g o r d u r a ; cortai-a d e través e m seis p e d a ç o s
iguaes. — P o n d c - o s 110 c e p o de fazer p i c a d o , e a c h a t a i - o s
u m a u m c o m a lamina da e n t e i a alé f i c a r e m de cousa de
seis linhas d e e s p e s s u r a . — Deitai b o m azeite n u m a c e r t á a ,
t e m p e r a i d e p i m e n t a e sal os vossos bifes d e u m e o u t r o
l a d o ; collocai os d o u s a d o u s a p a r u m d o o u t r o n o f u n d o
d a cerlãa ; d e i l a i - l h e 11111 íio de azeite p o r c i m a , e c o b r i - o s
c o m o u t r o s d o u s ; t o r n a i a d o i t a r - l h e mais o u t r o lio d e azeite
e a p ô r mais os d o u s q u e i e s t ã o . — C o b r i c o m u m p r a t o e
deixai r e p o u s a r p o r espaço d e d u a s h o r a s .
^ inle m i n u t o s antes d e os servir, vós os p o r e i s a u m f o g o
vivo s o b r e a f o r n a l h a , e passados dez m i n u t o s , tirai o p r a t o ,
revirai-os e l o r n a i - o s a f r i g i r p o r o u t r o s dez m i n u t o s : isto
q u e digo é m u i t o essencial para q u e elles c o n s e r v e m a s u b -
stancia n a t u r a l .
E m q u a n t o estão a f r i g i r nos ú l t i m o s dez m i n u t o s , pisai
a o almofariz dc m a d e i r a u m a p o u c a de salsa e c e b o l a p i c a d a
c o m meia q u a r t a d e m a n t e i g a f r e s c a . — E s t e n d e i a m e t a d e
n o p r a t o cm q u e os haveis d e s e r v i r , p o n d o - l h e p o r c i m a
os bifes b e m q u e n t e s , t i r a d o s c o m o g a r f o da c e r l ã a , e p o r
c i m a dos b i f e s d e i t a i o resto da massa d e m a n t e i g a c salsa,
p a r a os servir i m m e d i a t a m e n t e . Vós podeis a d o r n a - l o s c o m
b a t a t a s fritas d a m a n e i r a s e g u i n t e :
Lavai e a p a r a i seis b a t a t a s das v e r m e l h a s c o m p r i d a s , e
cortai cada u m a c m q u a t r o tiras ao c o m p r i d o . Mettei-as
n u m a cassaróla c o m u m b o c a d o de m a n t e i gCJa d o t a m a n h o
de u m ovo, c frigi-as p o r t e m p o d e meia h o r a a f o g o vivo,
r e m e x e n d o - a s m u i t a s vezes: é desta mesma f ó r m a q u e se
f r i g e m as c o m q u e se a d o r n a u m p r a t o c o z i d o .
T a m b é m se p o d e m servir os bifes s o b r e t o m a t a d a , ou u m
m o l h o p i c a n t e , e m vez da m a n t e i g a e batatas.
Itoast-beef.
Asse-se n o f o r n o u m a b o a posta de a l c a t r a , sem t e m p e r o
n e n h u m , c q u a n d o estiver meia assada, tire-se. Aproveite-
se l h e o s a n g u e (pie e s c o r r e u , e c o m elle p r e p a r e - s e á p a r l e
o m o l h o a j u n t a n d o - l h e m a n t e i g a , c se q u i z e r e m , t a m b é m
alho e p i m e n t a da í n d i a m o í d a . M a n d a - s e á m e s a , c o m o
sal á p a r t e .
Perna de vacca assada.
P r e p a r a - s c d e a n t e m ã o , e x t r a h i n d o - s e - l h e as p a r l e s m e m -
b r a n o s a s e l e n d i n o s a s , as q u a e s n ã o p r e s t ã o assadas; p o -
n h a - s c em a d u b o p o r v i n t e e q u a l r o h o r a s c o m azeite , sal
m o í d o , c e b o l a s c o r t a d a s em b o c a d o s , salsa, l o u r o , p i m e n t a
d o r e i n o , a l h o , e l e . A t e - s e , e e m b r u l h e - s e em u m p a p e l
u n t a d o d e m a n t e i g a , eníie-se 110 e s p e t o , e tirc-se-lhe o
p a p e l um m o m e n t o a n t e s d e assada p a r a t o m a r c o r . Póde-se
g u a r n e c e r c o m b a t a t a s f r i t a s em m a n t e i g a , e u m m o l h o
picante á parte.
Vacca com hervas.
Ponha-se n u m prato, cujo f u n d o tenha manteiga, hervas
finas p ã o r a l a d o , a vacca c o r t a d a e m p e d a c i n h o s ; dei-
t c m - l h e p o r c i m a h e r v a s f i n a s , b o c a d i n h o s de m a n t e i g a ,
e nova c a m a d a de p ã o r a l a d o . E x p o n h a - s e l u d o a fogo
m o d e r a d o , c o b e r l o c o m u m a l a m p a de f e r r o c o m brasas.
Q u a n d o a vacca estiver c o z i d a , sirva-se c o m p e p i n i l o s o u
alcaparras.
Talhadas de carne á Lconeza.
M a c h u q u e m - s c c o m t o u c i n h o , p e p i n i l o s e fèveras de a n -
x ó v a s , e p o n h ã o - s c c o m a d u b o n o a z e i t e , p o r espaço d e
u m a h o r a , c o m sal, p i m e n t a , e c h a l o l a s , hervas finas e salsa :
envolvão-se d e p o i s c m lascas de t o u c i n h o , e cozáo-se e m
a d u b o . P q n h a - s e a l g u m a m a n t e i g a e u m a m ã o c h e i a d e fa-
r i n h a em u m a cassarola, a j u n t e m - l h e s h e r v a s finas e a l h o s
p i c a d o s , m o l h a n d o - s e isto c o m c a l d o d e c a r n e b e m d e s e n -
g o r d u r a d o ; e para servir este c o z i d o , a c c r e s c e n t e - s e - l h c
s u m o d e limão e a l g u m a s gottas de v i n a g r e .
Estufado de vacca.
Deile-se n u m a cassarola u m p e d a ç o d e v a c c a c o r t a d o
em talhadas m i ú d a s , com u m a p o u c a d e m a n t e i g a : q u a n d o
esta se h o u v e r d e r r e t i d o , a j u n t e - s e - l h e u m p u n h a d o d e f a -
r i n h a , remexa-se e h u m e d e ç a - s e c o m a l g u m a a g u a , e t e i n -
pere-se c o m s a l , p i m e n t a c u m m ó l h o d e salsa. Q u a n d o
f o r para mesa, l a n c e m - l h e u m b a l i d o d e ovos, e a l g u m a s
gottas de v i n a g r e .
Falias de pão com caldo.
J u n t e - s c á c a r n e picada m i u d i s s i m a m e n t e u m a q u a r t a
de c a r n e de s a l c h i c h a s , a l g u m a s b a t a t a s cozidas ao v a p o r
e bem machucadas, u m bocadinho de pão e m b e b i d o em
leite e hervas íiuas. F a ç a - s e d e t u d o isso u m a massa ,
c o m q u e farão a l u i o n d e g u i n h a s e n v o l t a s e m pão r a l a d o ;
f r i j ã o - s e , ou cozão-se n u m a cassarola c o m m a n t e i g a : d e p o i s
tirem-se e sirvão-se c o m m ô l h o p i c a n t e .
Vacca assada cm papelotes.
T o m a - s e u m a peça d e costella d e vacca ; c o r t ã o - s e p r o -
p r i a m e n t e , e p o e m - s e a cozer a f o g o b r a n d o . c o m caldo
ou u m q u a r t i l h o d e agua s i m p l e s , u m p o u c o d e sal e p i -
m e n t a ; q u a n d o estiver cozida, r e d u z - s e o m ô l h o , aíim d e q u e
elle se ligue t u d o j u n t o ás coslellas; d e p o i s , inarina-se c o m
azeite ou m a n t e i g a , s a l s a , c e b o l i n h a s , c o g u m e l o s , e c h a -
l o t a s , t u d o picado m u i t o f i n o , u m p o u c o de m a n g e r i c à o
e m p ó ; poem-se as costellas em u m a l o l h a d e p a p e l b r a n c o
c o m toda a m a r i n a d a , d o b r a - s e o p a p e l , c o m o u m p a p e -
l o t e , u n t a d o por fóra d e m a n t e i g a , e põe-se s o b r e a g r e l h a
c o m u m a folha d e p a p e l p o r baixo, t a m b é m u n t a d o ; vai-se
t o s t a n d o em p o u c o l u m e de todos os l a d o s . • Serve-se c o m
o papel.
Uso do peito de vacca.
0 peito e a m a ç ã a do p e i t o são as p e ç a s m a i s d e l i c a d a s
depois da alcatra; para servir em u m a mesa póde-se accom-
m o d a r da m e s m a m a n e i r a q u e a a l c a t r a .
Peito de vacca á Parmezãa.
T o m e - s e u m peito de vacca i n t e i r o , tirem-se-lhe f ó r a os
ossos maiores, e lardêe-se d e p r e s u n t o grosso, pelo m e l h o r
m o d o que f o r possível; ate-se d e p o i s m u i t o b e m c o m b a r -
, a n l e , e p o n h a - s e a cozer cm u m a p a n e l l a p r o p o r c . o n a d a ,
, a r a q u e Gquc justa , n o f u n d o da qua sc l o h a o p o s t o
. n m e i r o «tilas p1 r a n c h a s d c v a c c a , d c v ) t e la e do t o u c i n h o ,
. a„ ..o />nr ar Lis f»lTÍ
i i -- - '..--ôjwroa. uui^UWUoui
m a n t e i g a ; e e m e s t a n d o b e m assado e c o r a d o , s e r v e - s e
c o m m o l h o p i c a n t e , ou d e enxovas e a l c a p a r r a s , ou c o n -
lorme parecer.
Peito de vacca á allemãa.
T o m e m - s e seis ou oito a r r a i e i s d e p e i t o d e vacca , e d e -
pois d e c o r t a d o s em sete ou oito p a r l e s i g u a e s , b e m apa-
r a d o s , e d e i t a d o s de m o l h o , se e n t e s ã o e m agua f e r v e n d o •
poc3.se a cozer e m c a l d o c o m u m a c a p e l l a d e salsa , c e b o -
linha, dous dentes de alho , tomilho e u m a folha de louro -
e m e s t a n d o meio c o z i d o s , sc lhe a j u n t a r ã o seis o u oito'
q u a r t o s d e r e p o l h o , q u e t a m b é m se e n t e s a r ã o p r i m e i r o . e
e s p r e m e r ã o , e b e m a t a d o s , c o m sete ou oito c e b o l a s i n t e i -
r a s , t e m p e r a d o l u d o c o m p o u c o sal e p i m e n t a i n t e i r a ,
h s t a n d o t u d o quasi c o z i d o , se l h e a j u n t a r á u m a d ú z i a d c
salchichas inteiras, e a c a b a d o I n d o de c o z e r , tire-se a c a r n e
c o s legumes, ponha-se a escorrer sobre u m p e n e i r o , e
depois d e b e m e n x u t a s da sua g o r d u r a , p o n h ã o - s e os b o c a -
dos d e vacca n o m e i o d o p r a t o , e g u a r n e ç a - s e t u d o c o m o
r e p o l h o , c e b o l a s e as s a l c h i c h a s p o r c i m a ; passe-se o c a l d o
p e l o p e n e i r o tire-se-lhe a g o r d u r a , l a n c e - s c - l h e p o r c i m a
e sirva-se t u d o b e m q u e n t e .
Peito de vacca ralado, ou córado no forno.
Depois d e se ler cozido e m u m a p a n e l l a , c o m o se fa
o r d i n a r i a m e n t e , tira-se para u m plason (espeeie d e l o r l e i r a ) ,
e depois dc a p a r a d o , t o m ã o - s e seis g e m m a s d e ovo desfei-
tas em u m p o u c o d e c a l d o , meia c o l h e r d e culi c o m sal
e p i m e n t a m o i d a , e e n g r o s s a n d o l u d o isto ao f o g o , se
deita p o r cima da peça d e vacca , a q u a l se c o b r e d e 'pão
r a l a d o , e d e p o i s de c o r a d o , serve-se g u a r n e c i d a d e falias
de pão passadas p o r ovos e fritas.
D> f f crentes modos de preparar as costellas dc vacca.
E s t a n d o as costellas m o r t i f i c a d a s e tenras, IH m a p a r a d a s
e 11 in p o u c o g r o s s a s , se m a r i n ã o com s a l . p i m e n t a , salsa,'
cebolinha p i c a d a , u m a golla d e a z e i t e , e p o l v i l h a d a s c o m
pao r a l a d o , se assáo nas g r e l h a s , e se servem c o m m ô l h o
de e c h a l o l a s .
T a m b é m se cozem em u m a b r é s a , e se s e r v e m c o m d i f -
1 crentes ragús de l e g u m e s .
T a m b é m se p o d e m m a r i n a r , depois de cozidas na brésa
e d e p o i s d e frias, com azeite ou m a n t e i g a , salsa, c e b o l i n h a
e echalotas.
T a m b é m se r m l ^ n l l I Õ A NIRW ^ ,J ^ I 1 . , R
e se servem q u e n t e s na sua p a p i l h o l a .
Lombo dc vacca marinado c assado no espeto.
T o m e m u m l o m b o d e vacca b e m t e n r o , e depois d e
í a p a r a d o , lardcc-se c o m t o u c i n h o m i ú d o , cm f o r m a de
r i c a n d ó ; depois, m a i i n c - s e em u m p o u c o d e v i n a g r e , sal,
p i m e n t a , l o u r o , r o d a s de cebola e a l g u n s cientes d e a l h o ;
depois de m a r i n a d o p o r d u a s ou tres horas, lire-se, metta-se
no espeto, c o b e r t o de f o l h a s de papel, c p o n h a - s e a a s s a r ;
em e s t a n d o b e m assado, m a s d e f o r m a q u e n ã o í i q u e s e c c o ,
se servirá c o m m ô l h o p i c a n t e de e c h a l o t a s .
Lombo de vacca cm manguito.
T o m e - s e u m l o m b o de v a c c a , c d e p o i s d e p r e p a r a d o
f u r e - s e c o m u m páo pelo m e i o , d c u m l a d o a o u t r o , e d e -
pois c o m u m a faca e n c h ã o o b u r a c o c o m t o u c i n h o p i c a d o ,
salsa, c e b o l i n h a s , c o g u i u é l o s , a l h o , e c h a l o l a s , sal e pi-
m e n t a ; a t e m - l h e as tinas p o n t a s c o m u m b a r b a n t e , e
ponha-se a assar c o b e r t o de p r a n c h a s de t o u c i n h o e papel
p o r c i m a ; e e s t a n d o assado, sirva-se c o m u m m ô l h o p i c a n t e .
Lombo dc vacca cm crispina ou redenho.
Depois de estar m u i t o b e m a p a r a d o o l o m b o de todas
as suas pelles, sc cizelará e m m u i t a s falias, sem as s e p a r a r ,
as quaes se e n c h e r ã o cie l o u c i n h o picado, m i s t u r a d o c o m
t u b a r a s , salsa, echalolas, p i m e n t a , u m d e n t e d e alho, t u d o
b e m p i c a d o c l i g a d o c o m d u a s g e m m a s d e ovo ; e m b r u -
]he-se d u a s vezes e m u m r e d e n b o de vilella ou d e p o r c o ;
ale-se em u m espelo p e q u e n o p a r a se a s s a r , e se irá p i n -
g a n d o c o m u m p o u c o dc azeite m i s t u r a d o c o m u m p o u c o
de v i n h o b r a n c o ; e s t a n d o assado e o r e d e n b o b e m c o r a d o ,
sirva-se c o m s u b s t a n c i a clara o s u m o d e l i m ã o , ou q u a l q u e r
outro môlho de bom gosto.
Lombo de vacca dc fr içando.
'Tome-se u m ou d o u s l o m b o s d e vacca, lirem-se-lhe as
pelles e balão-se e n t r e d o u s p a n n o s c o m a p r a n c h a de u m a
c u l e l a ; l a r d ê e m se c o m t o u c i n h o f i n o , p o n h ã o - s e de m ô l h o
e d e p o i s passem se u m i n s t a n t e p o r agua f e r v e n d o ; tirem-se
desla e deitem-se em agua f r i a ; p o n h ã o - s e d e p o i s a cozer
em b o m c a l d o , c o m u m a p r a n c h a d e t o u c i n h o , u m b o c a d o
d e p r e s u n t o , u m a capella de c h e i r o s e u m a c e b o l a c o m
d o u s cravos da Í n d i a : em e s t a n d o cozido, passe-se o c a l d o
pelo p e n e i r o , tire-se-lhe a g o r d u r a e reduza-sc ale ficar
g r o s s o : e n t ã o se l h e porá o f r i e a n d ó c o m o t o u c i n h o d a
b a n d a d e g i a ç a , e q u a n d o esliver c o m boa c o r , tire-se c o m
geilo p a r a fóra : desale-se o (pie ficar p e g a d o 110 f u n d o da
cassarola c o m u m p o u c o de c a l d o , ajunle-se-lhe u m p o u c o
de c u l i , e e s t a n d o gostoso, passe-se o u t r a vez pelo p e n e i r o
e sirva-se b e m q u e u l e c o m s u m o de l i m ã o .
Lombo de vacca com talos de alface.
T o m a se u m l o m b o d e v a c c a , corta-se e m d o u s ou Ires
b o c a d o s e lardèa-se cada u m de p e r si : p r e p a r a d o s e aca-
b a d o s c o m o o f r i e a n d ó , t o m á o se os talos d e alfaces e
eozem-se e m u m b r a n c o b e m n u t r i d o : d e p o i s d e bem co-
zidos e b e m e n x u t o s , deiláo-se em u m a cssencia de p r e s u n t o ,
a j u n l a n d o - l h e o q u e ficou p e g a d o 110 f u n d o da c a s s a r o l a :
e e s t a n d o b e m g o s t o s o , poem-se d e r o d a d a c a r n e os talos
e serve-se c o m s u m o de l i m ã o .
T a m b é m se p ô d e servir com r a g ú d e azedas o u e s p i -
nafres.
Lombo de vacca cm geléa.
Depois de b e m a p a r a d o e l a r d e a d o c o m t o u c i n h o grosso
e p r e s u n t o u m l o m b o de vacca, ponha-se a cozer em u m a
boa bréza b e m n u t r i d a e de b o m g o s t o : e s t a n d o c o z i d o , se
deixará esfriai: nella : empestando f r i o , corta-se em f a l i a s ,
q u e se c o n c e r t a r ã o 110 p r a t o q u e ha de servir, e se c o b r i r á ô
de sua geléa, a c c r c s c c n t a d a c o m caldo de j a n e l a s de vilella.
gallinhas, azas e pés de p e r ú , sal, u m c o p o d e v i n h o b r a n c o
e b e m c l a r i f i c a d o : serve-se e s l a n d o f r i o e c o a l h a d o , e c o m
alguns d e b u c h o s d e salsa em r a m o s , f o l h a s d c l o u r o verde
e filetes de casca de l a r a n j a ,
A c a r n e da p e r n a serve p a r a caldos e s u b s t a n c i a s , brczas*
g a l é o s , e m p a d a s , s a l c h i c h õ e s e o u t r o s vários guisados»
Mocoió ou mão de vacca.
Pellai u m a ou mais m ã o s d e v a c c a , lirai-lhes os cascos,
a b r i as m ã o s d e vacca p o r todas as s u a s j u n t a s c p o n d e - a s
a ferver a fogo f o r t e p o r espaço d e q u a t r o o u seis h o r a s :
então d e r r e t e i á p a r t e q u a n t o t o u c i n h o f o r n e c e s s á r i o e
a j u n t a i cebola e salsa p i c a d a , alho, p i m e n t a d o r e i n o , l o u r o ,
p i m e n t a verde e a l g u m a s gottas d e v i n a g r e . A j u n t a i t u d o isto
c o m o m o c o t ó e c o n t i n u a i a coze-lo até q u e lique g r o s s o .
Panella de vacca sem couve.
Depois de lavada a vacca, se porá a cozer e m u m a p a n e l l e
c o m u m a posta d e t o u c i n h o : logo q u e estiver c o z i d a , l h e
d e i t a r ã o seis cebolas g r a n d e s (com a l g u n s g o l p e s e m cada
u m a pelo m e i o , de m a n e i r a (pie se n ã o p a r t à o ) . cspecies
inteiras, u m a capella de c h e i r o s , s e g u r e l h a , h o r t e l á a e
c o e n t r o s : q u a n d o estiver m u i b e m t e m p e r a d a , a t i r a r á õ
l ó r a , e depois de meia h o r a a m a n d a r ã o á m e s a .
Carne de vacca assada n agua.
T o m e - s e q u a n t i d a d e sufíiciente de c a r n e b o a , m o c r - s e - h a
c o m u m páo de u m a e o u t r a p a r t e , para q u e fique b e m
a l v a : depois se fará u m lardeio d e t o u c i n h o , q u e são tiri-
n h a s de t o u c i n h o , d e i t a n d o - l h e sal e p i m e n t a ao m e s m o
t o u c i n h o , e c o m u m a a g u l h a d e p o n t a ou l a r d e a d e i r a , sc
irá m e t t e n d o na c a r n e o d i t o t o u c i n h o : t o m a r á õ u m a cas-
saróla c o m u m a pouca de agua q u e c u b r a a c a r n e , e se
irá c o z e n d o até mais de meia a g u a g a s t a : d e i t e m lhe u m
p o u c o de t o u c i n h o p i c a d o e d e i x e m ir g a s t a n d o a d i t a a g u a
até seccar de t o d o : e n t ã o , a c a b a d a a a g u a , se vai a c a r n e
f r i g i n d o na dita substancia q u e d e i x o u , e se vai v i r a n d o
de u m a e outra p a r t e , e até estar bem c o r a d a : d e p o i s , se
lhe deitará meia c a n a d a d e v i n h o b r a n c o (se o q u i z e r e m
c l a r o , e se a c c r e j a d o , v i n h o tinto), c o deixem ir a p u r a n d o
m u i l o b e m e m l u m e b r a n d o com sua p i m e n t a , e especies
pretas, q u e são p i m e n t a e cravo. F e i t o i s t o , se põe em fatia
de pão ou t o r r a d a s , e se l h e deita e m c i m a o m o l h o c o m a
c a r n e , seu s u m o de limão, e e m r o d a s p o r c i m a , e vá á
mesa.
Picado de vacca.
Picào-se m u i t o Cninhas tres ou q u a l r o c e b o l a s e d e i t ã o se
cm u m a cassaróla c o m uma p o u c a d e m a n t e i g a , r e f o g à o - s e
até q u e eslejão quasi c o z i d a s : deita-se-lhe u m a boa p i t a d a
de f a r i n h a do t r i g o , q u e se move até q u e t o m e u m a c o r
d o u r a d a ; molha-sc c o m c a l d o , m e i o c ó p o d e v i n h o , sal e
j u m e n t a m o í d a : deixa-se f e r v e r até (jne a c e b o l a e s t e j a
cozida e q u e não reste m ô l h o a l g u m : m e t t e - s e e n t ã o o
picado da vacca, ferve-se, para q u e t o m e g o s t o , c o m a ce-
b o l a : serve se, deitando-se-lhe u m a c o l h e r d e m o s t a r d a , o u
u m gole de v i n a g r e .
Outro picado de vacca.
P i q u e se a vacca m i u d a m e n t e , p o n h a - s e ao f o g o a j u n t a n -
do-se-lhe u m a p o u c a d e s u b s t a n c i a , g o r d u r a d e a v e s , o u
outra q u a l q u e r : h u m e d e ç a - s e c o m a l g u m c a l d o e u m p o u c o
de v i n h o b r a n c o . Deixe-se ao f o g o d e p o i s d e t e m p e r a d a
c o n v e n i e n t e m e n t e , e sirva-se assim q u e esteja a p o n t o .
Pão de vacca.
T o m a - s e q u a n t o for necessário da c a r n e m a g r a da coxa
da v a c c a , e faz-se uni p i c a d o c o m a m e l a d e d o (pie h o u v e r
d e c a r n e c o m g o r d u r a , b e m l i m p a das pelles; e m e s t a n d o
t u d o p i c a d o , ponha-se cm u m a l g u i d a r ou cassarola, c o m
b a s t a n t e t o u c i n h o c o r t a d o em p e d a c i n h o s e a l g u n s pedaci-
n h o s de p r e s u n t o ; tempere-se c o m sal, p i m e n t a , e c h a l o t a s ,
salsa, cebolinha, meio quartilho de aguardente e q u a t r o
g e m m a s de ovo ; e depois de t u d o bem m i s t u r a d o c o m u m a
c o l h e r de p ã o , g u a r n e ç a se u m a cassarola c o m p r a n c h a s d e
t o u c i n h o , arrume-se-lhe b e m o p i c a d o , c u b r a - s e c o m a s u a
t a m p a b e m b a r r a d a d e r o d a c o m f a r i n h a desfeita em vina-
gre , e ponha-se a cozer n o seu succo p o r tres ou q u a t r o
h o r a s ; e m e s t a n d o b e m c o z i d o , d e i x a - s e e s f r i a r , e assim
f i i o se serve para p r a t o de e n t r e m e i o . T a m b é m se p ô d e
servir q u e n t e c o m o m ô l h o q u e p a r e c e r .
Dobrada dc vacca.
T o m e m u m a d o b r a d a d e vacca da mais g o r d a e da m a i s
branca , e depois de bem escaldada, ponha-se a cozer cm
agua simples c o m u m a p r a n c h a d e t o u c i n h o , t e m p e r a d a
de sal, u m a Capella dc salsa, hervas finas e r o d a s de l i m ã o
d e s c a s c a d o ; e m e s t a n d o cozida e quasi f i i a , c o r l e - s e e m
filetes iguaes , e sirvão-se d e fricassé b r a n c o , c o m g e m m a s
de ovo e s u m o de l i m ã o .
T a m b é m se serve á P a r m e z ã a . d e i t a n d o os filetes em u m
p o u c o de culi, c o m u m b o c a d o de m a n t e i g a lavada.
T a m b é m se fazem cu p a d a s d e l i a , tortas e l i m b a l e s .
Corne-se t a m b é m ao n a t u r a l , d e p o i s d c c o z i d a e b e m
VACCA uV
q u e n t e , c o m u m m o l h o feito d c c a l d o , v i n a g r e , salsa b e m
p i c a d a , t e m p e r a d a d e sal e pi m e n t a .
T a m b é m se c o m e assada nas grelhas, c o m m o l h o p i -
c a n t e , d e p o i s de ser passada p o r m a n l e ' g a e p o l v i l h a d a
c o m pão r a l a d o .
P o r é m , de q u a l q u e r f o r m a q u e se f a ç a , s e m p r e sc c o r t a
e m filetes, c o m o disse ao p r i n c i p i o .
Dobrada á Camponcza.
T o m a - s e a d o b r a d a cozida em agua s i m p l e s ; corta-se d o
{amanho de q u a t r o d e d o s , e m a r i n a - s e c o m s a l , p i m e n t a ,
salsa , c e b o l i n h a , u m f o l h a d e a l h o v e r d e , t u d o p i c a d o ;
uma pouca de g o r d u r a de p a n e l l a , ou m a n t e i g a fresca d e r -
retida ; em t o m a n d o t o d o o t e m p e r o a d o b r a d a , c o b r e - s e
d e m i o l o cie pão r a l a d o , e assa-se ; serve-se em m o l h o d e
vinagre.
Dobrada de Molho-Uobert.
Cortão-se a l g u m a s c e b o l a s q u e se passão s o b r e o l u m e
com u m a p o u c a d e m a n t e i g a ; e m p r i n c i p i a n d o a c ó r a r - s e ,
deita-se-lhe a d o b r a d a cozida e m a g u a , e c o r t a - s e e m q u a -
d r a d o s ; l e m p e r a - s é de sal, p i m e n t a , u m Fio de v i n a g r e , e
u m p o u c o d e c a l d o ; deixa-se ferver m e i a h o r a , serve-se
deitando-se-lhe u m a pouca de m o s t a r d a .
A d o b r a d a t e m p e r a - s e c o m os pés d e vilella.
Tripas.
D e p o i s de b e m lavadas, cozão-se c o m c e b o l a s , c e n o u r a s ,
salsa, t o m i l h o , l o u r o , cravo da í n d i a , sal, p i m e n t a , pi-
m e n t ã o , e suílicienle q u a n t i d a d e d e a g u a . Escorrão-se , e
cortem-se cm pedaços do comprimento de quatro dedos
unidos. Cubrào-se depois com manteiga misturada com
salsa, c e b o l a s , a l h o b e m p i c a d o , sal, p i m e n t a da Í n d i a ,
(e verde, sc o quizerem) e l o u r o , e servem-se c o m m o l h o pi-
c a n t e . T a m b é m se p o d e r ã o servir c o m m o l h o b r a n c o Ita-
l i a n o , ou o u t r o q u a l q u e r .
Angú à Brasileira.
T o m e - s e a p o r ç ã o q u e sc q u i z e r de todas as p a r t e s c o m -
p o n e n t e s d e u m a fressura d e vacca. corte-se em p e d a ç o s
n ã o g r a n d e s , l a v n n - s c b e m , o p o n h ã o - s e a cozer em agua
c sal. Escumc-se, a j u n t e m - l h e s a l g u m a s hervas c h a m a d a s
caruru dc porco ( b r e d o s ) , e q u a n d o t u d o estiver c o z i d o ,
a j u n t e - s e - l h e s u m a p o i ç ã o d e t o u c i n h o d e r r e t i d o , gilós ,
t o m a t e s , cebolas e salsa m u i t o liem p i c a d o s , p i m e n t a da
í n d i a e b a s t a n t e p o r ç ã o da d e c r u m a r i , l o u r o , alhos, al-
g u m a g e n g i b r e raspada , a ç a f i à o , c u m b o m gole (}e azeite
70 . VACCA
d e d e n d c c sul. L n g r o s s a s e c u i á o um t a n t o c o m f a r i n h a
d e m a n d i o c a p e n e i r a d a ; e sirva-se.
A d v e r t i m o s p o t l m q u e este q u i t u t e , q u a n d o leva m u i t a
p o r ç ã o do fígado, fica m u i t o p i e t o , e p o r c o n s e g u i n t e (•.
n e c e s s á r i o h a \ e r a t t e n ç ã o a e.«ta c i r c u m s t n n c i a . Come-se
c o m u m a m a s s a , feita á p a i t e , de f a r i i i h a de m i l h o ( q u e é
a mais a p r o p r i a d a ) , ou desta m i s t u r a d a com a d e m a n d i o c a ,
o u finalmente c o m a d e a r r o z .
Dissecção da vitella•
O l o m b o da vitella : corta se o filete p o r p e q u e n a s t a l h a -
das através, para s e r v i r ; d e p o i s c o r t a - s e o r i m c m p e q u e n o ?
pedaços para a p r e s e n t a - l o s á q u c l l c s q u e o e s t i m ã o ; d e b a i x o
do r i m , no i n t e r i o r d o l o m b o , a c h a - s e u m p e q u e n o filele
muito delicado.
A p e r n a : q u a n d o é assada, tem a n o z t e n r a ; a d e baixo
é mais e s t i m a d a .
O p e i t o s depois d e se d e s c o b r i r e m os t e n d õ e s d e u m a
pelle c a r n u d a q u e os c o b i c , c o r l a - s e o peito através p a r a
separar os lados dos t e n d õ e s ; o q u e se faz f a c i l m e n t e , to-
m a n d o a parle d o lado dos t e n d õ e s , o n d e a faca n ã o resiste,
e depois c o r t a - s e em p e q u e n o s p e d a ç o s .
O q u a d r a d o : corta se p o r coslellctas, t o m a n d o b e m a
j u n t a , ou e m filetes c o m o o l o m b o .
A espadoa : p o r d e b a i x o delia s o b r e a e s q u e r d a , se acha
u m a p e q u e n a noz envolvida d e g o r d u r a , q u e se serve logo
pelo b o c a d o mais d e l i c i o s o ; o r e s t o , d e c i m a e d e baixo,
corta-se em t a l h a d a s
A cabeça : os b o c a d o s mais e s t i m a d o s são os o l h o s , d e -
pois as o r e l h a s ; os miolos s e r v e m - s e á q u e l l e s q u e os esti-
m ã o ; depois c o r t a - s e a l i n g u a e m b o c a d o s ; resta a f a c e i r a ,
os ossos, o n d e se acha c a r n e d e p o i s .
Churrasco á Hcspanhola-amcricana.
O guisado c h a m a d o churrasco, d e q u e m u i t o gostáo os
O e s p a n h o e s da A m e r i c a d o S u l , é feito p e l o m é t h o d o se-
g u i u t e : depois d e m o r t a u m a vitella , c o r t a - s c - l h e , c o m
c o u r o , u m p e d a ç o d e peito e c o s t e l l a s , t e m p e r a - s e dc sal,
pimenta do r e i n o , alho, l o u r o , c o m i n h o s , v i n a g r e e rnan-
leiga d c vacca ; c assim vai a assar 110 f o r n o , sem t o s t a r
m u i t o » Serve-se d e p o i s , c o m o c o u r o , s o b r e u m p r a l o t r a -
vessa.
Cabeça de vitella ao naturalr
Dopois dc b e m preparada c limpa a cabeça em agua
q u e n t e , deixe-se p o r meia h o r a e m agua fria ; tire-se, es-
c o r r a - s c c p o n h a - s e s o b r e u m a m e s a ; abra-se-lhe a i n a n d i -
- b u l a i n f e r i o r , t i r a n d o - s e - i h e t o d o s os ossos s u p e r i o r e s até
a o a r c o q u e a b r a n g e os o l h o s e a p a r t e s u p e r i o r da c a b e ç a .
A j u n t e m - s e lhe os m ú s c u l o s e e m b r u l h e - s c n u m p a n n o
l i m p o , alada c o m u m b a r b a n t e d e p o i s d e u n t a d a c o m s u m o
d c l i m ã o , para c o n s e r v a r sua b r a n c u r a , e coza-se e m m o l h o
b r a n c o (veja se nos molhos}. D e p o i s de f e r v e r p o r tres h o -
r a s , tire-se e escorra se ; e d e p o i s d e desossada , u n a - s e a
pelle q u e a c o b r e , e sirva-se s o b r e u m a c a m a d a d c salsa
em u m a molheira com um molho picante composto de
alhos e salsa, a q u e se a j u n t a r á sal e p i m e n t a fervidos e m
vinagre.
P a s s e - s e p r i m e i r a m e n t e e m m a n l e i g a . e deixe-se d e p o i s
c o z e r , c o m o seu s u e c o , a fogo m o d e r a d í s s i m o a r ó d a d e
vitella , l a r d e a d a c o m t o u c i n h o ; e s i r v a - s e d e p o i s d e d e s e n -
ho rd u r a d a .
Pão de Vitella.
T o m a - s e u m a côxa d c v i t e l l a , g u a r d e - s e - l h e a n o z , e
t i r e m - s e - l h e b e m os n e r v o s e as pelles . e d o r e s t a n t e faz-se
u m picado com t o u c i n h o , p r e s u n t o , teuipera-se com sal,
p i m e n t a , h e r v a s finas e u m d e n t e d c a l l i o ; feito i.-to,
t o m a - s e a noz da vitella, n m p e d a ç o d e p r e s u n t o e t o u c i n h o ;
corte-se I n d o e m p e d a c i n h o s , m i s t u r e m - s e c o m o p i c a d o ,
a j u n l a n d o - s c - l h e q u a t r o g e m m a s d e ovo ; d e p o i s g u a r n e c e -
se u m a cassaróla d e p r a n c h a s d e t o u c i n h o , dispõe-se t u d o
d e n t r o , e c o z e se e m f ô i n o q u e n ã o esteja d e m a s i a d a -
m e n t e q u e n t e : c o z i d o q u e seja , deixa-se e s f r i a r p a r a s e r v i r
por entremeio.
O u t r a s vezes p o d e sc l h e a j u n t a r p i s t a c h a s (isto é , c e r t o
f r u c t o q u e vem da Itália e tem a f ó r m a d e p i n h õ e s ) , a m ê n -
d o a s d o c e s c o r t a d a s e m b o c a d i n h o s , e serve-se c o m u m
g u a r d a n a p o por baixo.
T a m b é m se p ô d e servir q u e n t e c o m n m m o l h o á llespa-
nhola.
NêX dt vitella de Frieandó.
T o m e - s e u m a o u d u a s nozes d e vitella b e m m o r t i f i c a d a ,
e da m a i s b r a n c a q u e h o u v e r , a p a r a - s e d e t o d a s as suas
p e l l e s , m e t t a - s e e n t r e d o u s p a n n o s , e bate-se c o m a p r a n c h a
d e u m a enteia p o r f ó r m a q u e fique c h a t a ; 1 ardêe-se d e p o i s
COm t o u c i n h o d e l g a d o , e deite-se p o r u m p o u c o d e t e m p o
e m agua f r i a ; d e p o i s e n t e s e - s e e m o u t r a a g u a , p o n h a - s e
e m u m a cassarola c o m u m b o c a d o d e p r e s u n t o , c e b o l a
c r a v e j a d a e capella d e s a l s a ; c u b r a - s e c o m p r a n c h a s
d e t o u c i n h o , m o l h e se c o m c a l d o d e vitella sem sal, e p o -
n h a - s e a c o z e r ; cozida q u e e s t e j a , tire-se para f ó r a , passe-
se o c a l d o p o r u m p e n e i r o , e tirada q u e seja a g o r d u r a ,
p o n h a - s e ao l u m e ; e logo q u e esteja r e d u z i d o a c a r a m e l o
e d e boa c o r , metta-se-lhe a n o z da vilella c o m o l a r d e a d o
p o r b a i x o , p o n h a - s e e m u m l u m e b r a n d o até se p e g a r o
Terniz ao t o u c i n h o ; a c a b a d o q u e seja , tire-se para f ó r a ,
d e s p i gue-se o q u e fica p e g a d o n o f u n d o da cassarola, c o m
u m p o u c o d e c a l d o , a j u n t e - s e - l h e a l g u m c u l i ; passe-se p o r
u m p e n e i r o , e sirva-se q u e n t e corn s u m o d e l i m ã o .
Noz de vitella.
L a r d e a d a a n o z de vitella c o m i o u c i n h o g o r d o , coza-se
c o m c e n o u r a s , c e b o l a s e u m m ô l h o d e hervas finas,
» ' u m a cassarola p r e p a r a d a c o m l a s c a s d e t o u c i n h o ; e q u a n -
d o estiver c o z i d a , r e t i r e s e d o f o g o , côe-se o f u n d o d o co-
l i d o , r e d n z a - s e este a g e l a t i n a , e p o n h a - s c - l h e d e n t r o a
noz para tomar cor.
Noz de vitella à Sultana.
E s t a n d o a n o z d e vitella b e m m o r t i f i c a d a , l i m p a das
p e l l e s , e b a t i d a e n t r e d o u s p a n n o s c o m o a d«> f r i e a n d ó ,
l a r d ê e - s e b e m d e t o u c i n h o f i n o , e f u r a d a de u m a b a n d a
s o m e n t e c o m a f a ç a , r e c h ê e - s e m u i t o b e m c o m u m picado
í i n o de gallinha ou d e p e r ú ; feche-se a a b e r t u r a c o m u m a
e s p i c h a , e cosa-se m u i t o b e m c o m u m b a r b a n t e ; ate-se
d e p o i s a u m espeto , e p o n h a - s e a assar c o b e r t a d e p a p e l
n i a n l e i g a d o ; tire-se lhe d e p o i s o papel para lhe fazer t o m a r
b o a c o r , e assada q u e seja, lire-se-lhe o b a r b a n t e , e sirva-
se c o m essencia de s u b s t a n c i a d e vitella, q u e r e n d o - s e .
'l a m b e m se p ô d e cozer c o m o os f r i c a n d ó s , ou assar do
m e s m o m o d o , sem q u e seja r e c h e a d a , e s t a n d o p r i m e i r o
algum tempo de marinada.
Noz de vitella gelada.
L a r d ê e - s e a noz d e vitelía, c o m o acima d i s s e m o s , e co-
za-se e m u m a cassarola c o m c e n o u r a s , c e b o l a s , u m m o l h o
coz. 7.
d e h e r v a s f i n a s , sal p i m e n t a , restos d e c a r n e s a s s a d a s ,
e n m p é d e vilella. M o l h c - s e t u d o isso c o m c a l d o , e quass-
d o t u d o estiver c o z i d o , r e t i r e - s e d o f o g o , e deixe-se e s f r i a r .
A p u r e - s e e c l a r i f i q u e - s e o c a l d o , e q u a n d o estiver consis-
t e n t e e f r i o , d e i t e - s e - l h e a n o z d e vitella e sirva-se.
Noz de vitella com ervilhas verdes.
T o m a - s e u m a ou d u a s nozes d e vitella m u i t o b e m lar-
d e a d a s , e postas a c o z e r , e b e m a c a b a d a s c o m as d o f r i -
e a n d ó , l o m e m - s e u m a s p o u c a s d e ervilhas, m u i t o t e n r a s , e
p a s s e m - s e p e l o f o g o c o m t o u c i n h o ou m a n t e i g a d e r r e t i d a ,
t i m a capella d e salsa, c e b o l i n h a e c r a v o s da Í n d i a : t e n d o -
se-lhe d a d o q u a t r o v o l t a s , m o l h e m - s c c o m s u b s t a n c i a ;
cozidas q u e s e j ã o , a c a b e m - s c de ligar c o m u n i p o u c o d e
c u l i . Deile-se d e p o i s u m p o u c o d e c a l d o n a cassarola d o
•verniz, p a r a d e s p e g a r o q u e ficou p e g a d o n o f u n d o delia :
passe-se p e l o p e n e i r o , d e i t e - s e d e n t r o d o r a g ú das h e r v i -
l h a s , e e m e s t a n d o cozido c d e b o m g o s t o , sirva-se p o r
b a i x o da vitella.
T a m b é m se l h e p o d e p ô r u m r a g ú d e e s p i n a f r e s á c r e m a .
A d v e r t i n d o p o r é m q u e todas estas e n t r a d a s d o f r i e a n d ó são
m u i t o r i c a s , e d e v e m se f a z e r c o m t o d o o c u i d a d o possivel.
Estufado de vitella.
Lardêe-se c o m t o u c i n h o g o r d o u m p e d a ç o d e vacca c o m
a l g u m a e s p e c i a r i a ; p o n h a - s e e m u m a cassarola c o m c e b o -
las e c e n o u r a s , u m a p e r n a d e vilella desossada e o a d u b o
c o n v e n i e n t e , deile-se-lhe d e p o i s c a l d o ou v i n h o b r a n c o ,
c u b r a - s e c o m u m a t a m p a d e f e r r o e u m p a n n o , e coza-se
a f o g o l e n t o e c l a r o . P o d e servir este p r a t o q u e n t e ou f r i o ,
m a s p r i m e i r o deve passar-se na p e n e i r a t o d o o s u e c o q u e
der.
Po pie tas de vitella á Chantilly.
Cortão-se b o c a d i n h o s dos m a i s t e n r o s á p e r n a da vitella,
c o m o se fossem p a r a p o l p e t a r , e d e p o i s d e se f a z e r e m b e m
i g u a e s , b a t ã o - s e e n t r e d o u s p a n n o s c o m o c a b o da f a c a , e
deitem-se d e m a r i n a d a c m u m p o u c o d e azeite b o m , s a l ,
p i m e n t a , salsa, c e b o l i n h o , t u b a r a s , c o g u m e l o s , l u d o b e m
p i c a d o , e u m p o u c o d e s u m o de l i m ã o ; d e p o i s d e t o m a r e m
o g o s t o dc m a r i n a d a , e n r o l e m - s c c o m o as p o l p e t a s , e n f i e m -
se e m u m e s p e t o , p o n h ã o - s e a a s s a r ; d e p o i s sirvão-se c o m
m ô l h o de echalotas e de b o m goslo.
Postas da perna de vitella ao natural.
T o m e - s e u m a p e r u a de vitella r e d o n d a ; corte-se e m
postas, l a r d ê c i n - s e d e t o u c i n h o grosso t e m p e r a d o c o m s a l ,
p i m e n t a , hervas finas, e u m a p o n t a de a l h o , t u d o b e m
p i c a d o e p o l v i l h a d o c o m f a r i n h a d c t r i g o ; p o n h a - s e a cozer
e m u m a cassaróla g u a r n e c i d a d e p r a n c h a s de t o u c i n h o ,
u m a cebola i n t e i r a e d u a s raizes; e s e n d o assim cozida na
sua p r ó p r i a s u b s t a n c i a , c u m p o u c o d c v i n h o b r a n c o ,
a j u n t e - s e - l h e u m p o u c o d c c u l i ; tire-se-lhe a g o r d u r a , e
e s t a n d o r e d u z i d o o m o l h o e d e b o m g o s t o , passe-se p e l o
p e n e i r o , e sirva-se e m e i m a da posta d e vitella c o m s u m o
de limão.
T a m b é m se p o d e servir c o m c e b o l i n h a s inteiras e m r a g ú ,
c u c o m q u a l q u e r o u t r o m o l h o ou r a g ú d e l e g u m e s q u e
melhor parecer.
Pá de vitella estufada.
P o n h ã o - s e n o f u n d o d e u m a cassaróla lascas d e t o u c i -
n h o , c s o b r e ellas u m a pá d e vitella c o m c e n o u r a s , c e b o l a s ,
u m m o l h o d e hervas finas, sal e p i m e n t a , e h u m e d e ç a - s e
isto c o m c a l d o , a l g u m a s gottas d e v i n a g r e c rodas d e l i m ã o
d e s c a s c a d o e sem c a r o ç o s . Goza-se t u d o a f o g o b r a n d o p o r
cirna c p o r b a i x o , c ô e - s e , d e s e n g o r d u r e - s e c r e d u z a - s e ,
p a r a i r á m e s a . P o d e tirar-se-lhe os ossos, c p i c a - l a .
Pá de vitella á Italiana.
As pás d e vitella e os pollegares c o m m u m m c n t e c o m e m -
se assados e m b r u l h a d o s c m papel m a n t e i g a d o , e s e r v e m - s e
c o m substancia , sal , p i m e n t a , e c h a l o t a s picadas e s u m o
d e l i m ã o , ou c o m m o l h o d e p e v e r a d o l i g a d o . P a r a sc
p r e p a r a r e m as pás á Italiana , p e g u e - s e em u m a pá d e
v i t e l l a , levante-se c o m geito a pelle d e c i m a , ficando
s o m e n t e p e g a d a na p o n t a d o osso d o c a b o , e tirados todos
os m a i s o s s o s , l a r d ê e - s e a c a r n e c o m t o u c i n h o g r o s s o ; c
t e m p e r a d o se c o b r i r á da sua pelle , c d e p o i s de atada c o m
b a r b a n t e , p o n h a - s e a c o z e r e m u m a b r e z a ; t o m e m - s e depois
c e b o l i n h a s , s a l s a , alfaces, azedas, c e r e f ó l i o , l u d o p i c a d o ,
passe-se pelo l u m e com boa m a n t e i g a , m o l h e - s e c o m
s u b s t a n c i a o u culi, c em e s t a n d o c o z i d o , ligado , c o m b o m
g o s t o , tire-se a pá de vitella da bréza , tire-se-lhe o bar-
b a n t e , l e v a n t e - s e - l h e a pelle, e p o n h a - s e o ragú das h e r v a s
sobre a c a r n e , e cubra-se com a mesma pelle; e sendo
posta n o p r a t o c o m a o u t r a m e t a d e d a s hervas p o r b a i x o ,
p i n g u e - s e a pá com m a n t e i g a c l a r i f i c a d a , envolvida c o m
d u a s 011 tres g e m m a s de o v o ; c u b r a - s e d e p o i s t u d o d e
q u e i j o p a r m e z á o r a l a d o , mclla-se a c ó r a r n o f ô r n o , e sir-
\ a - s e q u e n t e , a l i m p a n d o m u i t o b e m as b o r d a s d o p r a t o .
.Não h a v e n d o culi n e m s u b s t a n c i a s , depois d e e s t a r e m r e -
f o g a d a s as hervas em m a n t e i g a , e u m p o u c o e n f a r i n h a d a s ,
m o l h e m - s c e m leite , e l i g u e m - s e c o m g e m m a s , t a m b e r o
desfeitas em u m p o u c o de leite.
Pá de vitella rec/ieiada.
Desossada q u e seja a pá d e v i t e l l a , ficando-lhe s o m e n t e
o osso de c i m a , r e c h ê e - s e . E n r o l e - s e e a t e - s e c o m u m b a r -
b a n t e , c i r c u m d a n d o - s e c o m lascas d e t o u c i n h o , a t a d a s
i g u a l m e n t e c o m b a r b a n t e . E n v o l v a - s e t u d o n u m panno»
d e l g a d o , c o z e n d o - o . P õ e - s e e m u m a cassarola c o m lascas
d e t o u c i n h o , c e n o u r a s , c e b o l a s , u m m o l h o d e h e r v a s finas,
sal e p i m e n t a , assim c o m o ossos q u e b r a d o s , e u m p é d e
vitella. Humedeça-se tudo com meia porção dc vinho e
m e i a d e c a í d o , e p o n h a - s e t u d o s o b r e f o g o l e n t o . Ketire-se
a c a s s a r o l a , q u a n d o t u d o estiver a p o n t o , tire-se o p a n n o
e o b a r b a n t e , d e i x e m - s e e s f r i a r ; passe-se pela p e n e i r a o
f u n d o d o cozido , clarifique-se, depois d e desengordurado
e a p u r a d o , e t o r n e a d e i t a r - s e na c a s s a r o l a , d e i x a n d o - s e a r -
r e f e c e r . Q u a n d o a vitella estiver g e l a d a , sirva-se i n t e i r a .
Pá de vitella assada.
Enfie-se a p á d c vilella 110 e s p ê l o e ao c o m p r i d o , d e p o i s
d e lardeada p o r d e n t r o , e coberta de u m papel b a r r e a d o
d e m a n t e i g a c h u m e d e c i d o a m i ú d o . Q u a n d o estiver as-
sada , t i r e - s e - l h e o p a p e l , p a r a q u e t o m e c o r , c sirva-«€
c o m substancias.
T i r e - s e a e x t r e m i d a d e d o s ossos d o s lados d o p e i t o d a
vitella, separeui-se as partes s u p e r i o r e i n f e r i o r , e i n t r o d u -
za-se nesse vão recheio cozido. T o r n a n d o - s e a cozer as c a r -
n e s , c o l l e q u e m - s e c m u m a cassaróla c o m lascas d e t o u c i -
n h o , e o peito já c o b e r t o c o m o u t r a s lascas, e a j u n t e m - s e «
l h e s c e n o u r a s , c e b o l a s , u m m o l h o d e hervas finas, sal, p i -
menta e metade do caldo, e outro tanto de vinho branco,
p o n d o - s e - l h e f o g o b r a n d o p o r cima c p o r b a i x o . Q u a n d o
t u d o estiver c o z i d o , côe-se o f u n d o , e a c c r e s c e u t e - s e - l h e
um pouco de caldo ; apure-se, e ajunte-se-lhe alguma subs-
t a n c i a ou s u m o d e l i m ã o .
Vitella em papel.
Faça-se u m t a b o l e i r o d e papel d o ( a m a n h o d o p e d a ç o
d e vitella, q u e deve ler só u m a e meia pollegada de g r o s s u r a .
D c p o i s d e u n t a d o o p a p e l , m e t l e - s e - l h e a vitella c o m hervas
finas, c o g u m e l o s , alhos p i c a d o s m i u d a m e n t e , s a l , p i m e u t a
e a l g u m a z e i t e ; põe-se s o b r e a g r e l h a , e p o r c i m a o u t r o
p a p e l l a m b e m u n t a d o d e azeite. Q u a n d o estiver assada d e
u m l a d o , vire se d o o u t r o , p a r a servir-se d e p o i s u o t a b o -
ieiro d e p a p e l , a c c r e s c e n t a n d o - s e - l h e s u m o d e l i m ã o .
Vitella assada.
Mollie-se a vitella c o m a d u b o feilo c o m azeite, e n c h o v a s ,
s a l , p i m e n t a e s u m o de l i m ã o , e m q u a n t o esteja ao l o g o ,
e logo q u e se a c h e a p o n l o , sirva-se c o m t u d o q u a n t o c o n -
tiver a p i n g a d e i r a ou cassarola q u e se p o r á d e b a i x o do es-
p e t o , depois d e b e m d e s e n g o r d u r a d o .
Amorétos de vitella.
T o m e m - s e m e d ú l l a s d o e s p i n h a ç o de vilella ou de car-
n e i r o , a q u a n l i d a d e necessaria , c o r t e m - s e em b o c a d o s d c
c i n c o ou seis p o l l e g a d a s d e c o m p r i d o , m a r i n e m - s e c o m
r o d a s d e c e b o l a , r a m o s d e s a l s a , m a n g e r i c à o , l o u r o , sal,
p i m e n t a , r o d a s de l i m ã o , m e i o c ó p o de a g u a , e u m p o u c o
de v i n a g r e ; d e p o i s de m a i i n a d a s d u a s ou Ires h o r a s , po-
n h ã o - s e s o b r e u m p a n n o , e n x u g u e m - s e , e n v o l v à o - s e em
f a r i n h a de t r i g o , f r i j ã o - s e em f r i t a d a b e m q u e n t e ; fritas d e
boa c o r , sirvão-se para e n t r e m e i o .
T a m b é m se p o d e m passar p o r u m póluie>
Lembo de vitella,
Deve t i r a r - s e - l h e de a n t e m ã o a l g u m a p a r t e da g o r d u r a
q u e o c i r c u m d a , e s e p a r e m - s e - l h e as a r t i c u l a ç õ e s das vér-
t e b r a s ou j u n c t u r a s . E n r o l e - s e d e p o i s t o d o o s o b r e - l o m b o ,
e asse-se c o b e r t o c o m u m a folha de papel u n t a d a d e m a n -
teiga, a q u a l se lhe tirará antes delle ir para a m e s a , para
t o m a r c o r . P ô d e c o m e r - s e l a m b e m c o m a l g u m m ô i h o ade -
quado.
Terrina de peito de vitella com ervilhas.
Corte-se em b o c a d o s iguaes uns p e i t o s d e vitella , e n l e -
«ein-se , a p a r e m - s e e ponhãc->e a cozer em u m a bréza c o m
a l g u m a s a l f a c e s , já fervidas e m agua e atadas ; d e p o i s r
touiem se u m a s p o u c a s d e e r v i l h a s , r e f o g u e m - s e em tou-
c i n h o d e r r e l i d o e u m b o c a d o de p r e s u n t o ; d e p o i s de refo-
g a d a s , d e i l c - s c - l h e u m a p o u c a de substancia e nm p o u c o de
c u l i , e e s t a n d o b e m t e m p e r a d a s , cozidas e de b o m gosto ,
p o n h ã o - s e os b o c a d o s d a vilella na t e r r i n a ; d e p o i s d e cozida
c o m as alfaces c o r t a d a s em b o c a d o s , d e i l e - s e - l h e p o r c i m a
o r a g ú das e r v i l h a s , c sirva-se q u e n t e para u m a e n t r a d a .
Da m e s m a sorte se servem f r a n g o s , p o m b o s , adens novas,
aias de p e r ú , & c .
Bófes de vitella*
Depois de b e m l i m p o s em agua m o r n a e postos depois
em agua f e r v e n d o , c o i l à o - s e cm pedaços e b e m e s c o r r i d o s ,
d e i l ã o - s c c m u m a cassarola c o m m a n t e i g a c p o l v i l h a d o s d e
f a r i n h a de t r i g o . Dc-se lhes volta a m i ú d o , h u m e d e ç ã o - s e
c o m agua ou m ô l h o , t e m p e r e m - s e , a j u n t e - s e l h e s u m
m ô l h o d c salsa, e q u a n d o estiverem c o z i d o s , d e i t e - s e - l h e s
u m b a t i d o d e g e m m a s d e ovo e a l g u m a s g o t t a s d e vinagre^
P r e p a r a d o s c o m o a c i m a sc disse, r e f o g u e m - s e e m m ô l h o
r u b r o , h u m e d e c e n d o - s e c o m c a l d o ou a g u a e a j u n t a n d o -
s e - l h e s c o g u m e l o s , sal, p i m e n t a e c e b o l a s .
F a ç ã o - s e e m b o c a d o s tres ou q u a t r o a r r a t e i s de vitella ,
d e i t e m - s e d e m ô l h o c o m u m b o c a d o d e p r e s u n t o , entese-
se , d e i l e - s e - l h e c a l d o s i m p l e s , q u a n t o b a s t e , t e m p e r e - s e
s o m e n t e c o m u m a capella de s a l s a , h e r v a s f i n a s , e u m a
c e b o l a c o m d o u s ou tres c r a v o s , e deixe-se f e r v e r p o u c o e
p o u c o ; cm e s t a n d o a c a r n e cozida, passe-se o c a l d o p o r u m
p e n e i r o , levem-se o u t r a vez ao l u m e , até se r e d u z i r , m a s
q u e se n ã o q u e i m e ; c m p r i n c i p i a n d o a pegar-se, d e i t e se-lhe
m e i a c o l h e r de c a l d o , e m e x a - s e c o m u m a c o l h e r de páo ;
e m e s t a n d o d e s f e i t o , e e n g r o s s a n d o ao p o n l o necessário e
c o m boa c o r , sirva p a r a t o d a s as peças d e c a ç a , g r a n a d a s ,
filetes, e t u d o o q u e se q u i z e r .
Pastelinhos de vitella.
oz.
CARNEIRO,
CORDEIRO E CABRITO.
CARNEIRO.
Dissecção do carneiro.
D o rosbif c q u a r t o d o c a r n e i r o : servem-se a m b o s d a
m e s m a m a n e i r a : c o r t ã o - s e até ao fim d o filele. O b o c a d o
m a i s d e l i c a d o q u e se c o r t a através e e m falias a c h a - s e d o
l a d o da noz e x t e r i o r ; o l a d o da c a u d a , p a r a a p a r t e d o
l o m b o , c o r t a - s e e m filetes , e serve-se p o r u m b o c a d o
mimoso.
O q u a d r a d o serve-se e m c o s t e l e t a s .
A e s p a d o a c o r t a - s e p o r talhadas de baixo e d e c i m a .
O p e i t o : d e p o i s de se ter l e v a n t a d o a pelle q u e está
sobre os t e n d õ e s , corla-se pelos l a d o s ; t o m a - s e d a s p a r t e s
o n d e a faca n ã o r e s i s t a ; tira-se d o lado dos t e n d õ e s .
O c a b r i t o e o c o r d e i r o : c o r t ã o - s e da m e s m a m a n e i r a .
Pedaços de carneiro.
A c c r e s c e n l c - s e ao caldo a g o r d u r a da p e r n a c o m c e n m -
ras, hervas finas p i c a d a s , u m c o p o d e v i n h o b r a n c o , s a l ,
p i m e n t a e m a n t e i g a . F e i t o o m ô l h o , deitem-se-lh-í os
restos da p e r n a e m p e d a ç o s , os q u a e s se a q u e n t a r ã o ^ u i
f e r v e r e m , p a r a se s e r v i r e m depois c o m a l g u m a s gotla d e
vinagre c pepinitos.
Assado de carneiro em frigideira.
T o m a - s e u m a p e r n a de c a r n e i r o m o r t i f i c a d a , corla-se c m
t o d a a sua g r a n d e z a e m t a l h a d a s da l a r g u r a de d o u s d e d o s ;
f a z e m - s e q u a t r o b o c a d o s do q u a r t o ; l a r d e á o - s e t o d o s c o m
toucinho adubado, de salsa, cebolinhas, c o g u m e l o s , u m a
folha d e a l h o v e r d e , t u d o p i c a d o , sal e p i m e n t a ; c o b r e - s e
a f r i g i d e i r a d e a l g u m a s t a l h a d a s de t o u c i n h o , r o d a s de
c e b o l a , e d e i t á o - s e os p e d a ç o s e m e i m a ; c o b r e - s e b e m a
cassaróla, c coze-se , e m f o g o m u i t o l e n t o , n o seu m o l h o :
c m meio da c o z e d u r a , deita-se u m c o p o de v i n h o b r a n c o ,
q u a n d o estiver cozido , d e s e n g o r d u r a - s e o m o l h o , t e n d o
u m p o u c o d e culi ou substancia a p u r a d a , deita-se-lhe e m
p e q u e n a q u a n t i d a d e , e serve-se c o m u m p e q u e n o m o l h o .
Do pescoço de carneiro.
Coza-se na b r é z a , feito c o m c a l d o , s a l , p i m e n t a e u m a
c.pclla de c h e i r o s ; q u a n d o estiver b e m c o z i d o , serve-se
com r a g ú de n a b o s , ou d e p e p i n o s , o u de aipo, ou d e per-
r e i i l ; ou t a m b é m n o m o l h o de p i c a d o , ou á ingleza , ou
á n v i g o t a ( i s t o é, m o l h o verde).
l a m b e m : depois d e c o z i d o , põe-se s o b r e a g r e l h a ,
cor» a g o r d u r a da p a n e l l a , s a l s a , c e b o l i n h a p i c a d a , s a l .
p i n v u t a ; cobre-se c o m m i o l o de pão ralado, e s e r v o s e de-
b a i x o d e uin m ô l h o a g r a ç o . É feito este môlho de sumo da
uva ainda verde.
Pá de carneiro.
O u e b r c - s e - l h e o osso p o r c i m a u m a e n l e i a , e coza-se
n u m a cassarola p r e p a r a d a c o m lascas de t o u c i n h o . A j u n -
tem-se-lhe reslos d e c a r n e , c e n o u r a s , c e b o l a s e u m m ô l h o
de s a l s a , e deile-se s o b r e l u d o isto c a l d o . Sirva-se c o m o
seu c o z i m e n t o r e d u z i d o , s o b r e c h i c o r e a s , ou o u t r o s l e g u -
m e s , c o m as especies d e s u b s t a n c i a s q u e cada u m q u i z e r .
Pá de carneiro em salchichão.
Desossada a p á , c u b r a - s e c o m o r e c h e i o (pie c a d a u m
q u i z e r , ou t a m b é m c o m c a r n e d e s a l c h i c h a s , a j u n t a n d o -
se-lhe c o g u m e l o s e p e p i n i t o s p i c a d o s . E n r o l e - s e s o b r e si
m e s m a , e c o z a - s e e m u m p a n n o d e l g a d o , metta-se e m u m a
panella c o m c a l d o , c e n o u r a s , c e b o l a s , u m m ô l h o d e salsa,
sal e p i m e n t a . Q u a n d o estiver c o z i d a , tire-se, passe-se o
cozimento por uma peneira, a j u n t e - s e - l l i e u m a pouca de
substancia e sirva-se.
Pá de carneiro á Ingleza.
C o z a - s e ; d e i x e - s e a r r e f e c e r , t i r e - s e - l h e a pelle q u e a
c o b r e , deitc-se-lhe eincima u m m o l h o de hervas inglez,
n o q u a l deve haver a l g u m a g e m m a d e ovo ; r o c i e - s e d e n o v o
c o m m a n t e i g a d e r r e t i d a , e c u b r a - s e d e pão r a l a d o , para ir
ao f ô r n o a t o m a r c ô r : d e p o i s sirva-se c o m u m m ô l h o lies—
panhol.
Do peito de carneiro.
Elle é t ã o b o m na p a n e l l a c o m o o p e s c o ç o , e f a z - s e
g r e l h a r da m e s m a f o r m a ; p ó d e - s e cozer t a m b é m na b r é z a ,
i n t e i r o ou c o r t a d o em p e d a ç o s : serve-se c o m u m m ô l h o
de nabos. \
A sella é a p a r t o d o c a r n e i r o q n c se c o n t é m desde o
m e i o das coxas até ao m e i o das costellas, e o r d i n a r i a m e n t e
serve para prato d o m e i o 011 para revelar as sopas. A p a r a -
se de Iodas as pelles, l a r d ê a - s e d e t o u c i n h o fino, c o b r e - s e
d c folhas de papel m a n t e i g a d o . m e l l e - s e em u m espeto,
e em e s t a n d o assado c de boa c o r , serve-se c o m u m m o l h o
d e e c h a l o l a s e s u m o de l i m ã o .
T a m b é m se p ô d e p ô r a c o z e r c o m o f r i c a n d ó , e d e p o i s
de c o r a d o c o m seu v e r n i z , s e r v e - s e c o m r a g ú de l e g u m e s
ou c o m o m o l h o q n c m e l h o r sc a c h a . A m e s m a sclla d o
c a r n e i r o se põe a cozer em u m a bréza c o m o a alcatra d e
vacca , e e m e s t a n d o cozida e b e m assada , pinga-se c o r a
m a n t e i g a c l a r i f i c a d a , e engrossada coui g e m m a s de o v o ,
e b e m c o b e r t a de pão ralado , se põe a c ó r a r no f o r n o ,
e serve-se c o m m o l h o , sóssa p i c a d a , ou c o n f o r m e p a -
recer.
Cozida q u e seja n u m p a n n o m u i l o t a p a d o , d e i t e - s e
n u m a caldeira cheia de a g u a , c o m c e n o u r a s , n a b o s e s a l .
Depois de ferver por duas horas , lire-se o panno, e c o n -
c e r t e - s e c o m l e g u m e s em t o r n o , para ir á mesa c o m u m
m o l h o de manteiga diluida.
T o m a - s e u m a perna d e c a r n e i r o m o r t i f i c a d a ; a p a r a - s c
da g o r d u r a e do c a b o d o osso; c n l e s a - s e depois em agua
q u e n t e , a m a r r a - s e c o m b a r b a n t e , e p õ e - s e a cozer e m
u m a panella c o m c a l d o ; a j u n l a - s c - l h e 11111a dúzia de b o c a -
d o s de c e n o u r a s t o r n e a d a s , u m a dúzia de b o c a d o s de n a b o s ,
seis cebolas i n t e i r a s , tres ou q u a t r o pés de aipo: t u d o e n t e -
sado cm agua e b e m e s p r e m i d o , atado c o m seu b a r b a n t e ;
t e m p e r a - s e c o m u m p o u c o de sal c a l g u n s cravos da í n d i a ,
u m p e d a ç o de t o u c i n h o e n t r e m e a d o c u m a Capella d e
salsa; q u a n d o estiver t u d o c o z i d o , passa-se o caldo p o r
ntn p e n e i r o , e r e d u z - s e em u m a cassaróla ; r e d u z i d o q u e
s e j a . d e i t a - s e - l h e a p e r n a a c o r a r , c e s t a n d o p e g a d o nella
o v e r n i z , s i r v a - s e g u a r n e c i d a c o m todos os seus l e g u m e s ,
e u m culi p a s s a d o pela cassaróla para d e s p r e g a r o q u e íica.
P ó d e - s e também Jardcar a perna com toucinho grosso,
e c o z ê - l a em agua simples, c o m u m a Capella de salsa, u m a
c e b o l a c r a v e j a d a c u m b o c a d o d e p r e s u n t o ; em e s t a n d o
cozida c b e m d o u r a d a com o seu verniz , sirva-se c o m o
seu ragú d e c h i c o r e a , azedas ou o u l r o q u a l q u e r molho<
o b s e r v a n d o d e s a p e g a r c o m o m e s m o m ô l h o o q u e ficar
p e g a d o 110 f u n d o d a c a s s a r o l a .
T a m b é m , d e p o i s de a p a r a d a , l a r d é a - s e d c t o u c i n h o fino,
p r e p a r a - s c , e serve-se c o m o u m f r i e a n d ó .
Línguas
o de carneiro ao n gratin.
T o m a - s e u m p r a t o de p r a t a , o u o u t r o q u a l q u e r q u e possa
ir ao l u m e , p o n h a - s e no f u n d o deste u m p o u c o de p i c a d o ,
f e i t o c o m d u a s m ã o s cheias de m i o l o de pão r a l a d o , u m
b o c a d o de m a n t e i g a 011 d e t o u c i n h o r a s p a d o , q u a t r o
g e m m a s d e ovo c r ú a s , salsa, c e b o l i n h a p i c a d a , u m p o u c o
d e culi t e m p e r a d o c o m p o u c o sal e p i m e n t a , e e s t a n d o
t u d o b e m m i s t u r a d o , g u a r n e ç a - s e o f u n d o d o p r a t o , faça-se
p e g a r e m l u m e b r a n d o ; escorra-se-lhe a g o r d u r a , e c o n -
c e r l e m - s e c m c i m a as l i n g u a s c o m o seu m ô l h o , c o m o
a c i m a se disse, ou q u a l q u e r o u t r o q u e m e l h o r p a r e c e r .
T a m b é m se p o d e m servir, d e p o i s de cozidas, e m u m p r a t o
d e p r a t a , c o m u m p o u c o d e culi, q u e i j o r a l a d o , e c o r a d a s
no fôrno.
Rabos dc carneiro.
T o m e - s e a q u a n t i d a d e d e r a b o s q u e sc j u l g a r e m necessá-
rios, e n t e s e m se c m agua q u e n t e , a p a r e m - s e , e a m a r r e m «e
d o u s a d o u s , c p o n h ã o - s e a cozer em u m a meia bréza feita
c o m c a l d o , d u a s c e b o l a s , d u a s raizes, u m a capella de salsa
e hervas finas; t e m p e r e m - s e c o m p o u c o sal e p i m e n t a ;
e m e s t a n d o c o z i d o s , servem-se de d i l í e r e n t e s m o d o s .
Q u e r c n d o - s e assar nas g r e l h a s , passem-se p r i m e i r o p o r
ovos b a t i d o s , c u b r ã o - s e d e pão r a l a d o fino, vá-se p i n g a n d o
c o m m a n t e i g a d e r r e t i d a ou c o m azeite fino , e c o b r c m - s c
s e g u n d a vez c o m pão ralado ; lornão-se a a«sar. p i n g a n d o - o s
d e q u a n d o e m q u a n d o c o m u m a pmica de m a n t e i g a ; es-
t a n d o cm boa c o r . servem-se c o m m o l h o d e e c h a l o l a s , s u m o
de l i m ã o , ou c o m u m a sóssa á r e m o l a d a q u e n t e .
T a m b é m se servem f r i t o s em m a n t e i g a de p o r c o , guar-
n e c i d o s c o m salsa f r i t a .
Carneiro picado.
Pique-se u m ou d o u s arraieis d e c a r n e i r o da p e r n a ,
l i m p a n d o - a p r i m e i r o c o m c u i d a d o , sem levar pelle n e m
n e r v o a l g u m , c o m u m a q u a r t a de t o u c i n h o , c o m tres gem-
m a s de ovo, e c o m todos os c h e i r o s ; d e p o i s d e p i c a d o ,
p o n h a - s e a a f o g a r em urna tigela, e e s i a n d o quasi a f o g a d o ,
d e i l e m - l h e o v i n a g r e necessário, e q u a n d o estiver já beui
cozido, c o m p o u c o c a l d o , tempere-se c o m as cspecies pi-
sadas , coalhe-se c o m tres g e m m a s de ovo , e deite-se n o
p r a t o , u n t a d o esle c o m u m a o n ç a de m a n t e i g a de vacca,
coííí s u m o de l i m ã o e canella p o r c i m a ,
Se este p r a t o h o u v e r dc levar g e m m a s d e o v o , escal-
fem-se á parte cm u m a panella, e ponhão-se por cima do
picado.
Picado de carneiro assado.
T i r a d a s todas as m e m b r a n a s e t e n d õ e s , p i q u e - s c m u i
b e m a c a r n e c o m b a t a t a s cozidas ou c a s t a n h a s assadas, h e r -
vas finas, e c o g u m e l o s passados pela m a n t e i g a c o m u m a
c o l h e r d e f a r i n h a , q u e se deixará t o s t a r . D e i t a - s e - l h e o
caldo, e ajunta-se-lhe o picado. Logo que tenha adquirido
o s a b o r , serve-se c o m fatias d e p ã o . C o n v é m q u e o m ô l h o
em q u e se d e i t a r o p i c a d o seja espesso ; e em vez de fatias
d e p ã o , d e i t e m - s e l h e ovos c o z i d o s .
Carneiro mourisco.
Põe-se a a f o g a r u m q u a r t o d e t o u c i n h o p i c a d o c o m os
c h e i r o s ; d e p o i s d e i t e m - s e l h e d o u s a r r a i e i s de c a r n e i r o
m e i o assado, feito cm p e q u e n o s p e d a ç o s , coza-se m u i t o
b e m , e d e p o i s t e u i p e r e - s e c o m lodos os a d u b o s ; coalhe-se
c o m q u a t r o g e m m a s d e ovo , nnte-se um p r a t o c o m m a n -
teiga, e deite-se nelle c o m c a n e l l a e l i m ã o p o r c i m a .
Carneiro cm almôndegas.
Alimpáo-se d o n s arraieis d e c a r n e i r o , da p e r n a , dos n e r -
vos e pcllcs, e picào-se c o m u m a q u a r t a de t o u c i n h o e chei-
ros ; d e p o i s d e i l c m - l h e Ires ovos, u m miolo de pão r a l a d o ,
a d u b o s , v i n a g r e e sal ; feito isto, p i q u e - s e o u t r a vez t u d o
m u i t o b e m p i c a d o , t e n h a - s e ao fogo u m a tigela, cozão-se
nella as a l m ô n d e g a s em l u m e b r a n d o , as q o a e s se f a r ã o d o
l a m a n h o q u e quizerein ; t o r n e m - s e a t e m p e r a r c o m todos
os a d u b o s , e coalhe-se c o m tres g e m m a s de ovo , e c o m
s u m o d e l i m ã o ; p o n h ã o - s e 110 p r a t o , q u e estará u n t a d o
c o m u m a o n ç a d e m a n t e i g a de vacca, fatias d e pão ; po-
nhão-se s o b r e ellas as a l m ô n d e g a s c o m o caldo grosso, e
logo p o r c i m a canella e l i m ã o , e vai á m e s a .
Assim t a m b é m se f a z e m de g a l l i n h a .
Almôndegas de carneiro por outro modo.
Estando bem picada a carne, deite-se-lbe a quarta parle
d e s a l c h i c h a s , m i o l o d e pão r a l a d o m o l h a d o e m leite, sal,
p i m e n t a , e d u a s 011 tres g e m m a s de ovo ; m i s t u r e - s c t u d o ,
e f a ç á o a l m o n d e g u i n h a s , c o b r i n d o - a s de m i o l o de pão, para
se f r i g i r e m . Sirvão-se d e p o i s c o m m o l h o p i c a n t e ou d e
tomates.
Desfeito dc carneiro.
F a ç a - s e p o n d o d o u s a r r a i e i s d c c a r n e i r o da p e r n a c m
pedaços p e q u e n o s , sem osso. c u i c t t e n d o - o s a a f o g a r c o m
u m a q u a r t a do t o u c i n h o o seus c h e i r o s ; e s i a n d o já b e m
cozido, t e m p e r a - s e c o m v i n a g r e , a d u b o s , e d e p o i s dá-se-
l b e o u t r a f e r v u r a ; feito isto, deila-se-lhe u m q u a r t o d e p ã o
r a l a d o , coallia-se c o m seis ovos, e deila-se n o p r a t o , p r e v i a -
m e n t e u n t a d o d e m a n t e i g a , s o b r e f a t i a s de p ã o , t a l h a d a s
de l i m ã o p o r c i m a e s u a c a n c l l a .
Isto m e s m o se faz a c a r n e i r o de p e s c o ç o , m a s c o m osso.
T a m b é m sc faz de c a b r i t o .
Carneiro ensopado.
Põe-se a a f o g a r d o u s arraieis d e c a r n e i r o p a r t i d o p e l o
m e i o , c o m m e i o arraiei d e t o u c i n h o c seus c h e i r o s ; t e m -
pera-se c o m todos os a d u b o s , e s t a n d o já quasi c o z i d o ; d e -
pois d e c o z i d o , lança-se o c a l d o e m u m p r a t o c o v o ou fri-
g i d e i r a , sobre fatias de pão c o b e r t a s c o m m e i o a r r a i e i d e
q u e i j o ralado ; poem-se a a b o b o r a r sobre u m a s brasas, e
m e t t e n d o o c a r n e i r o p o r c i m a c o m s u m o de l i m ã o , vai á
mesa.
T a m b é m se faz com o c a r n e i r o assado.
Carneiro de o gigoie. o
P a r a c a r n e i r o em gigote se põe a assar d o u s arraieis ,
c o m u m a fiigideira d e b a i x o p a r a a p a n h a r o p i n g o , em a
q u a l d e i t a r ã o u m gole de v i n h o , o u t r o de v i n a g r e , pi-
m e n t a . c r a v o , g e n g i b r e e noz m o s c a d a ; e s t a n d o já o car-
neiro assado, e s p r e m a - s e s o b r e o p i n g o d e m a n e i r a q u e
deite t o d a a substancia ; d e p o i s st; pica c o m a f a c a . e d e r r e -
te-se m e i o arraiei d e t o u c i n h o , e l i m p o dos t o r r e s m o s , se
a j u n t a c o m o p i n g o d o c a r n e i r o , c posto t u d o j u n t o c o m o
c a r n e i r o a f e r v e r , se t e m p e r a o u t r a vez d e l u d o o q u e é n e -
cessário, deila-se no p r a t o , e manda-.se á mesa c o m s u m o
de l i m ã o p o r c i m a .
Se q u i z e r e m , l a m b e m lhe p o d e m e s c a l f a r a l g u n s o v o s .
D e s t e m o d o se faz c a r n e i r o p i c a d o com c a u t e l a .
T a m b é m se faz este g i g o t e de p e r ú , g a l l i n h a , vitella e d e
qualquer carne.
Carneiro com arroz.
P o n h ã o - s e d o u s arraieis d e c a r n e i r o a a f o g a r , c o m m e i o
arrátel d e t o u c i n h o , d u a s cabeças d e a l b o , c a n c l l a , p i m e n -
ta, c r a v o , g e n g i b r e , t u d o i n t e i r o , u m gole de v i n h o e
o u t r o d e v i n a g r e e c h e i r o s ; e s t a n d o já l u d o isto m a i s de
m e i o cozido, t e m p e r e - s e c o m t o d o s os a d u b o s , c c o m b o m
a ç a f r ã o , passe-se p a r a u m a f r i g i d e i r a , o n d e l a m b e m se dei-
tará o a r r o z , e p o n h a - s e em u m a s b r a s a s s o b r e a t a m p a ;
vá-se c o z e n d o d c vag.^r até estar e n x u t o .
Isto m e s m o se faz d e f r a n g o s , g a l l i n b a s , p e r u s , a d e n s e
cabrito.
CARNEIRO, CORDEIRO E CABRITO Í03
Carneiro verde.
F e i t o s e m p e d a ç o s d o u s a r r a i e i s d e c a r n e i r o , põe-se a
a f o g a r u m a q u a r t a d e t o u c i n h o , u m gole dc v i n a g r e , c
a l g u n s c h e i r o s ; e s i a n d o já cozido, t e m p e r e - s e c o m l o d o s os
a d u b o s , faça-se u m a capella p e q u e n a d e salsa pisada c o m
c o e n t r o s , e d e p o i s d e t e r e m d e i t a d o o c a r n e i r o em u m
p r a t o u n t a d o d e m a n t e i g a s o b r e fatias d e pão, c o m s u m o
d e l i m ã o p o r c i m a , deita-se a salsa n o c a r n e i r o , d e m o d o
q u e fique v e r d e q u a n d o o q u i z e r e m m a n d a r á m e s a ,
O m e s m o se faz a f r a n g o s , g a l l i n h a s . p o m b o s c
cabritos.
Carneiro estufado.
U m a p a n e l l a p a r a se fazer c a r n e i r o e s t u f a d o , leva d o u s
a r r a i e i s d e c a r n e i r o d o p o l l e g a r j u n t o á p e r n a , leito e m pe-
d a ç o s m e i o a r r a i e i de t o u c i n h o , d u a s c a b e ç a s d e a l h o , u m
m a r m e l l o em q u a r t o s , d u a s i n a ç ã a s , c a n e l l a , p i m e n t a , g e n -
g i b r e , c r a v o , noz m o s c a d a , l u d o i n t e i r o , d u a s f o l h a s d e
l o u r o , u m gole d e v i n h o , o u t r o d e v i n a g r e , agua p o u c a . -
e o sal n e c e s s á r i o ; m e l l i d o l u d o isto na p a n e l l a , e b a r r a d a
p o r f ó r a m u i t o b e m , q u e n ã o sáia o b a f o , põe-se e m t o g o
b r a n d o p o r e s p a ç o d e Ires h o r a s ; leva-se d e p o i s f e r v i d o á
mesa e m p r a t o s d c p r a t a o u f r i g i d e i r a s , c o m s u m o d e
limão por cima.
c o z . imp» 10
De&te m o d o se fazem p e r u s , gallinhas, p o m b o s , f r a n g o ?
c vitella.
T a m b é m se faz l o m b o d e vacca, m a s n ã o leva m u i t o
vinagre.
P o n h ã o - s e a a f o g a r d o u s arraieis de c a r n e i r o , c o r t a d o s
e m pedaços, com m e i o arraiei d e t o u c i n h o e a l g u n s c h e i r o s ;
q u a n d o f e r v e r , se lhe m e t l e r á a c o u v e , d u a s c a b e ç a s de-
a l b o e a l g u m a p i m e n t a inteira ; e s t a n d o já cozido , l e i n -
p e i e - s e de todos os a d u b o s e m a n d e - s e á m e s a .
P o r é m , se q u i z e r e m fazer o c a r n e i r o c o m a b ó b o r a , al-
faces , b e r i n g e l a s , a l c a c h o f r a s ou ervilhas , l h e d e i t a r á õ
a ç a f r ã o e a l g u m v i n a g r e , e se c o a l h a r á c o m q u a t r o gem-
mas de ovo ; põe-se sobre falias , e deita-se p o r cima s u m o
d e limão ou a g r a ç o , h a v e n d o - o .
T a m b é m se f a z e m , c o m couve s o m e n t e , p a t o s , g a l l i n h a s
ou f r a n g o » ; mas n ã o levão v i n a g r e .
Ti gela d a de carneiro.
P i q u e m - s c d o u s arraieis d e c a r n e i r o c o m m e i o a r r a t e l de
t o u c i n h o , e a l g u n s cheiros, e p o n h ã o - s e a a f o g a r em urna
tigela com u m a c o l h e r d e c a í d o ; e s t a n d o já c o z i d o , t e m -
\ ere-sc c o m v i n a g r e e lodos os a d u b o s , e depois d e e n v u t o
coalhe-se c o m d o n s o v o s , corno c a r n e d e p a s t e i s ; feito
i.-to, p o n h a - s e a c a r n e em u m a f r i g i d e i r a s o b r e fatias d e
p ã o , e sobre a c a r n e o u t r a s fatias passadas por q u a t r o ovos
L a t i d o s ; e o q u e s o b r a r do ovo, c o m s u m o de l i m ã o dei-
te-se sobre as f a t i a s , e depois d e postas a c ó r a r , leve-se á
mesa.
Carneiro para vários recheios.
C o m o c a r n e i r o p i c a d o c t e m p e r a d o do m o d o q u e dis-
s e m o s na tigelada a c i m a , se p o d e m r c c h c i a r g a l l i n h a s . e os
pescoços p a r a fazer p r a t i n h o .
T a m b é m serve para fazer p a s t e l i n h o s sem massa.
Carneiro de aifilete.
Logo q u e estiverem quasi assados d o u s a n a t e i s d e car-
n e i r o da p e r n a , se fará u m p ó l m e de f a r i n h a t r i g a , ovos.
v i n h o b r a n c o , u m a (piaria d e t o u c i n h o ou b a n h a d e r r e -
tida e u m a q u a r t a d e a s s u c a r . para q u e fique o p ó l m e
d o c e ; d e p o i s de feito este p ó l m e , se irá com u m a c o l h e r
d e i t a n d o s o b r e o c a r n e i r o c m q u a n t o se vai a s s a n d o , q u e
ha d e ser em l u m e e s p e r t o , para q u e c o a l h a , c isto alé se
acabar o pólme.
Deste m o d o se fazem f r a n g o ? , p o m b o s , q u a l q u e r l o m b o
ou pollegar d e vitella.
Do cabrito e do cordeiro.
Os m i o l o s , orelhas, l i n g u a s , talhadas e pés de c o r d e i r o ,
p r e p a r ã o - s e d o m e s m o m o d o q u e os de c a r n e i r o , e a c!!e
nos r e p o r t a m o s .
O r d i n a r i a m e n t e c o m c m - s e os c a b r i t o s e os cordeiros
pela p r i m a v e r a , e não d e v e m t e r mais d c d o u s m e z e s :
s e n d o ainda de leite e b e m g o r d o s , p o d e m servir-se na*
mesas mais delicadas.
Pá de cordeiro de bola.
P r e p a r a d a a p á , dê-se-lhe a f ó r m a r e d o n d a , b r a n q u c c -
s e ; lardêe-se depois c o m t o u c i n h o d e l g a d i s s i m o , c coza-se
a fogo m o d e r a d o . Q u a n d o estiver a p o n t o , d e s a t e s c e cs-
c o r r a - s e , para gelar-se d e p o i s ; e sirva-se s o b r e c h i c o r i a s ,
substancia d e cebolas ou o u t r o m ô l h o .
L a r d e a d o u m q u a r t o de c o r d e i r o por u m a b a n d a , c o m
p e d a c i n h o s de t o u c i n h o d e l g a d o s , estenda-sc do l a d o o p -
posto sobre m a n t e i g a d e r r e t i d a ; emmasse-se c o m p ã o ra-
l a d o . hervas finas, sal e p i m e n t a ; e m b r u l h e - s e n u m papel
b a r r a d o c o m m a n t e i g a , e q.uando estiver cozido* t i r e - s e - l h e
a l a m p a ; lorne-se a c o b r i r a ilharga e m m a s s a d a com n o v o
pão r a l a d o ; córe-se, e vá para a mesa r o c i a d o c o m s u m o
de l i m ã o ou vinagre* ^
P o n h a - s e a assar u m q u a r t o d e c a b r i t o b e m g o r d o , c o -
b e r t o de papel m a n l e i g a d o ; e s t a n d o assado, tire-se o p a p e l ,
pinguc-se o q u a r t o , cubra-se de p ã o r a l a d o , e dô-se-lhe u m a
boa c o r ; sirva-se c o m u m m ô l h o d e culi c l a r o , d u a s c n .
c h o v a s , cebolinha picada , sal , p i m e n t a e s u m o de l i m ã o o
Gigoie de cabrito.
Tirem-se as m e m b r a n a s e t e n d õ e s a u m p e d a ç o d c ca-
brito assado, p i q n e m - s e m i u d a m e n t e , passem-se p o r m a n -
teiga, c o g u m e l o s , salsa e alhos picados b e m m i ú d o s , sal-
piquem-se com hervas finas, e deile-sc-lhes v i n h o b r a n c o e
caldo. Q u a n d o t u d o estiver b e m t e m p e r a d o , a j u n t e - s e - l h e
o p i c a d o , o qual se serve d e p o i s c o m fatias d e pão*
CARNEIRO, CORDEIRO E CABRITO
Adubo de cabrito.
L a r d è e - s e o q u a r t o d e c a b r i l o c o m t o u c i n h o grosso , p o -
n h a - s e l o g o c m u m a vasilha d e a d u b o c o m c e b o l a s , a l h o s ,
t o m i l h o , l o u r o , u m m o l h o d e hervas li nas, sal, especiarias,
e deite-se-lhe tanto vinho branco como caldo; ajunlem-se-
lhes liras d e t o u c i n h o m u i d e l g a d a s , c coza-se t u d o a f o g o
l e n t o , p o r e s p a ç o d e c i n c o a seis l i o r a s . Q u a n d o estiver a
p o n t o , s e q u e - s e , e sirva-se c o m u m m o l h o de p i m e n t a , o u
c o m m ô l h o p i c a n t e feito c o m o m e s m o cozido, passado na
peneira.
Quartos de cordeiro de vários modos.
D e p o i s d c assados e f r i o s os q u a r t o s d e c o r d e i r o ou d e
c a b r i l o , tire-se-lhe toda a c a r n e , c o r t e - s e e m filetes, e
sirvâo-se c o m u m m ô l h o d e fricassé b r a n c o , ou á b e x a m é l a .
O u e r e n d o - s e d e fricassé b r a n c o , deite-se e m u m a cassa-
rola m a n t e i g a , b o c a d o s d e p r e s u n t o , c e b o l a s , c e n o u r a s ,
l u d o p o l v i l h a d o d e f a r i n h a d e t r i g o , e passe-se pelo l u m e ;
d e p o i s , m o l h e - s e c o m c a l d o , e l e m p e r e - s e c o m s a l , pi-
m e n t a , u m a capella d e hervas finas e d o u s cravos d a
í n d i a ; e s t a n d o assim cozido e r e d u z i d o , passe-se t u d o
p e l o p e n e i r o , e d e p o i s mettão-sc-lhe d e n l r o os íileles a
a q u e n t a r , s e m q u e fervão ; e s t a n d o q u e n t e s , ligue-se c o m
tres g e m m a s d e o v o , a j u n l a n d o - l h e u m p o u c o d e a g r a ç o
ou v i n a g r e b r a n c o , ou s u m o d e l i m ã o .
T a m b é m se p o d e m s e r v i r á b e x a m é l a : p a r a isto, c o r t e m -
se os b o c a d o s da vitella , d o p r e s u n t o e das c e n o u r a s e m
p e d a c i n h o s m i ú d o s , e c m vez d e c a í d a , m o l h e m - s e c o m
leile e u m p o u c o d e r o s t o r à o , e a c a b e m - s e c o m o os d e
fricassé b r a n c o s o b r e d i t o .
Ragú de molcjas.
Deitem-se d e u i ô l h o a l g u m a s m o l é j a s d e c o r d e i r o ou d e
v i t e l l a ; e n t e s e m - s e , e r e f o g u e m - s e d e p o i s em t o u c i n h o
d e r r e t i d o o u m a falia d e p r e s u n t o ; polvilhem-se de fa-
r i n h a triga , d e i l e - s e - l h e u m p o u c o d e c a l d o e d c s u b s t a n -
c i a , p i m e n t a , u m a capella d e salsa e h e r v a s l i n a s , u m a
c e b o l i n h a c o m d o u s cravos c d e i x e m - s e c o z e r : e m e s t a n d o
cozidas, ajunlem-se-lhe u i n a s c r i s t a s e f u n d o s d e a l c a x o l r a s ;
ligue-se depois l u d o c o m u m p o u c o d c c u l i , t i r e - s e - l h e a
g o r d u r a , e sirva, com sumo de limão, para guarnecer
e m p a d a s , tortas ou q u a l q u e r e n t r a d a q u e se q u i z e r .
Cabeça de cordeiro.
Tire-se-lhe a m a n d í b u l a i n f e r i o r , desosse-se a c a b e ç a até
s o b r e os o l h o s , l i m p e - s e , e p o n h a - s e a cozer e m m ô l h o
b r a n c o , c vá para a mesa c o m u m a g u a r n i ç ã o de c o g u -
melos e u m m ô l h o italiano ou a l l e m ã o .
T a m b é m se f a z e m bellas sôpas c o m a c a b e ç a d e c a r -
n e i r o , c o m o já dissemos e m seu l u g a r .
ronco.
Rins de porco.
Depois de cortados em rodas delgadas, ajunte-se-lhes
u m a p o u c a d e m a n t e i g a , salsa, c e n o u r a s , sal, p i m e n t a e
c o g u m e l o s p i c a d o s m i u d a m e n t e ; r e f o g u e m se e p o l v i l h e m -
se c o m f a r i n h a d e trigo , a c c r e s c e n l e - s e - l h e s u m a c o l h e r
d e v i n h o b r a n c o ; e q u a n d o e s t i v e r e m c o z i d o s , sirvão-se
c o m fatias d e p ã o . E' p r e c i s o h a v e r o c u i d a d o d c os n ã o
d e i x a r f e r v e r , p a r a não se e n d u r e c e r e m .
Salcluchas dc porco.
P i q u e m - s e m u i t o b e m d o n s arraieis c m e i o d e p o r c o da
p e r n a , e u m a r r i e i g o r d o , c no m e s m o c e p o sc t e m p e r e de
sal , s e m e n t e d e f u n c h o m u i t o b e m pisada , e urn gole de
v i n h o b r a n c o ; façáo-se em tripas d e p o r c o b e m limpas, e
p a s s a n d o - a s p r i m e i r o p o r agua q u e n t e , se p e n d u r á o na
c h a m i n é e m u m a casa a e n x u g a r e m ; f r i g e m - s e , e vão á
mesa.
Outras salchichas de carne de porco.
Pique-se b e m m i ú d o urna p o u c a d c c a r n e de p o r c o
da mais t e n r a , c o m o u t r o tanto d e sua m e s m a g o r d u r a , e
u m b o c a d o de b a n h a t e m p e r a d a de sal, p i m e n t a , especies
e hervas f i n a s : p a r e c e n d o , a j u n t e - s c - l h e salsa, c e b o l i n h a e
e c h a l o t a s p i c a d a s ; enchào-se as tripas p o r meio d e u m f u -
nil l a r g o , c o m o se c o s t u m a , alem-se, façáo-se d o c o m p r i -
m e n t o (pie p a r e c e r ; depois assem-se nas g r e l h a s e sir-
váo-se.
Da m e s m a f ó r m a se fazem d e vitella, c a r n e i r o , coelho,
aves, e l e .
jNào r e q u e r e n d o c o m e r assadas, t a m b é m se p o d e m servir
cozidas c o m u m m ô l h o d e vinho b r a n c o , c o m q u e i j o P a r -
mesão , c o m r e p o l h o s e c o m q u a l q u e r r a g ú de l e g u m e s .
Salchichas.
F r i t a s as s a l c h i c h a s , em t a l h a d i n h a s c o m p i m e n t a e
l i m ã o p o r cima , m a n d e m - s e á m e s a .
T a m b é m se faz de paio ou c h o u r i ç o .
Salchichas á italiana.
Pique-se c a r n e m a g r a d e p o r c o c o m u m a q u a r l a p a r l e
d c t o u c i n h o r e g u l a r ; lemperc-se c o m especie*, sal, c o e n t r o
c herva d o c e e m pó. Deite-se v i n h o b r a n c o s o b r e Ioda esta
mistura c igual p o r ç ã o d e s a n g u e d e p o r c o a l g u m t a n t o
q u e n t e , f a z e n d o - s e feveras c o m a c a r n e da c a b e ç a d o
a n i m a l , para se i n t r o d u z i r e m c o m o resto nos i n t e s t i n o s ,
os q u a e s sc a t a r á õ c m g r a n d e z a c o n v e n i e n t e . Cozão-se final-
m e n l e , e ponhão-se ao f u m e i r o .
Linguiça assada.
Assada urna vara de linguiça, e feita em t a l h a d i n h a s , c o m
pimenta e limão por cima, mande-se á mesa.
C o r t a d a s as o r e l h a s d o p o r c o c o m t o d a a c a r n e d o r e d o r ,
c m u i t o b e m limpas, ponhão-se a cozer cm u m a d u b o
c o m o a c i m a se disse ; d e p o i s d e cozidas , c o b r e m - s e d e
p ã o r a l a d o , assão-se nas g r e l h a s e s e r v e m - s e seccas, ou
q u a n d o n ã o c o m s u b s t a n c i a , sal. p i m e n t a e s u m o d e
limão.
T a u i b e i n , d e p o i s d e c o z i d a s , cortão-se e m filetes e mis-
t u r ã o - s e e m 11111 m o l h o de filetes d e c e b o l a s , passados p o r
manteiga, molhadas com manteiga e mostarda.
As l í n g u a s c os pés c o r t ã o - s e e p r e p a r ã o - s e pelo m o d o
sobredito, não q u e r e n d o comê-las depois de salgadas.
Feressura, (ripas, banhas e redenlios de porco.
O fígado d o p o r c o , c o i t a d o e m b o c a d o s , t e m p e r a - s e
c o m Sal, p i m e n t a , salsa e a l h o s p i c a d o s ; e i n b r u l h a - s e c a d a
b o c a d o e m 11111 p e d a ç o d e r e d e n h o , enfião-se c m n m espe-
t i n h o , e n t r e m e i a d o s de f o l h a s d e l o u r o , e põe-se a a s s a r ;
depois serve-se q u e n t e p a r a u m a e n t r a d a .
T a m b é m se p r e p a r a e m c r e s p i n a , c o m o o fígado cia v i -
tella, ou á I t a l i a n a , c o m o já fica d i t o .
As b a n h a s , d e p o i s d e d e r r e t i d a s , servem para f r i g i r , p a r a
c h o u r i ç o s e varias c o u s a s .
As tripas servem p a r a se f a z e r e m a n d u l h a s , s a l c h i c h a s e
chouriços.
O r e d e n h o serve para se f a z e r e m varias e n t r a d a * , c o m o
se verá.
Leitão com molho branco.
C o r t e - s e em b o c a d o s m a i o r e s ou m e n o r e s o resto d o
leitão assado, passem-se na m a n t e i g a , e d e p o i s d e h u m e d e -
cidos c o m c a l d o ou a g u a , a jun le-sc-lhes u m m o l h o d e h e r -
vas finas,sal e p i m e n t a . A c a b a d o o m ô l h o , tire-se lhes o mô-
l h o de hervas finas, s u b s t i t u i n d o - o c o m u m b a t i d o de g e m -
inas d e o \ o e s u m o d e l i m ã o p a r a ir á m e s a .
Leitão assado.
B e m pcllado e m agua a f e r v e r , e l i m p o p o r d e n t r o c- p o r
f o r a , rccheie-se o i n t e r i o r c o m m a n t e i g a m i s t u r a d a c o m
hervas finas, sal e p i m e n t a , c enfie-se no e s p e t o , b a n h a n -
do-se c o m azeite d o c e para q u e o c o u r o fique mais d e l i c a d o
e tostado.
Se f ô r assado 110 f o r n o , q u a n d o estiver quasi a p o n t o deve
tirar-se cia f r i g i d e i r a eui q n c o leilão está, e evpôr-se por
u m m o m e n t o ao ar de u m a j a n e l l a , e d e p o i s voltaiá a a c a -
b a r d e a s s a r ; p o r q u e deste m o d o ficará o c o u r o muito
mais abiscoutado c quebradiço.
Corle-se a c a r n e c m p e d a c i n h o s e cozinhc-se em a g u a
t e m p e r a d a d e sal. P i q u e m - s c e m u m p r a t o u m a p o r ç ã o d e
q u i a b o s (quingombôs), c e b o l a , salsa e a l h o , e ajunte-se-lhes
l o u r o , p i m e n t a da Í n d i a e p i m e n t a c r u m a r i m a c h u c a d a .
D c r r c t a se cm u m a p a n e l l a u m a p o r ç ã o c o n v e n i e n t e de tou-
c i n h o , t i r e m - l h e os t o r r e s m o s , r e f o g u e m os q u i a b o s e os
t e m p e r o s , d e i l a n d o - l h e *por c i m a a c a r n e ; e a c a b e m d e
cozer esl.e quitute, / p i e deve ficar grosso e p e g a j o s o . Se fôr
preciso d e i t a r - l h e a l g u m a a g u a para q u e não p e g u e , seja
cm m u i d i m i n u t a q u a n t i d a d e : não* se lhe d e i t e v i n a g r e
n e m t o m a t e s . Con|p-se c o m massa de f a r i n h a d e m a n d i o c a ,
de a r r o z ou d e m i l h o . As vasilhas de m e t a l fazem e>te gui-
sado e s c u r o .
F r i o o p o r c o d e p o i s de m o r t o , c o r t a - s e ao c o m p r i d o ,
lirâo-sc-lhe as p e r n a s p a r a p r e s u n t o , levanlào-se os t o u c i -
n h o s , e para se g u a r d a r e m d e v e m e s f r e g a r - s e pela pai te do
c o u r o c o m sal p i s a d o e e n x u t o 110 f o r n o , salgando-sc pela
o u l r a p a r l e ; a c a m ã o - s e u n s s o b r e o s o u t r o s c e m taboas p o r
c i m a e p o r b a i x o , c a r r e g ã o - s e c o m b a s t a n t e peso para to-
m a r mais c o n s i s t ê n c i a , c e s t a n d o assim q u i n z e ou v i u t e d i a s ,
p e n d u r ã o - s e 110 e n x u t o a s e c e a r .
Os pés e b a r r i g a s d e i l ã o - s e de s a l m o u r a , e servem para
vários g u i z a d o s e g u a r n i ç õ e s de terr inas, c o m o são : purôas
d e ervilhas, l e n t i l h a s , r e p o l h o s , n a b o s , e l e .
Os l o m b o s e as costellas, d e p o i s de salpicados, c o m e m - s e
assados e seccos, 011 l a m b e m c o m m ô l h o d e sóssa l l o b e r t e
m o s t a r d a . T a m b é m se d e i l á o e m v i n h o e alhos e c o m e m - s e
assados ou f r i t o s .
As m e s m a s costellas, d e p o i s d e a p a r a d a s , p o d e m - s e assar
na grelha e servir-se c o m o as de vitella.
C o m o os p r e s u n t o s q u e nos vem de varias o a r t e s da E u -
r o p a são excellentes, d i r - s e - h a no seu l u g a r o m e l h o r m o d o
d e se p r e p a r a r e m , e o uso (pie se faz delles p a r a se come-
r e m na sua m a i o r p e r f e i ç ã o .
P a r a se c o n s e r v a r e m os p r e s u n t o s e t r a n s p o r t a r e m - s e
para c l i m a s mais q u e n t e s e r e m o t o s e passarem a l i n h a sem
ii<co de se p e r d e r e m , d e v e s e o b s e r v a r a r e g r a s e g u i n t e :
coz. JMP. 11
Depois dos presuntos estarem bem enxutos e corados,
passem-se p o r v i n a g r e b e m f o r t e , p o l v i l h e m - s e , c u b r ã o - s e
d e cinza d e vides p e n e i r a d a , e t o r n e m - s e a p e n d u r a r alé
e n x u g a r e m ; mettào-se d e p o i s em u m a caixa c o m a m e s m a
cinza p e n e i r a d a p o r c i m a e p o r b a i x o ; e assim se i r á õ p o n d o
as c a m a d a s de p r e s u n t o s e d e cinza alé e n c h e r a caixa, e
pelos i n l e r v a l l o s u m a p o u c a d e c a r q u e i j a ; feito i s l o , pre-
gue-se a l a m p a da caixa, e p o r tal m u d o q u e l h e n ã o possa
e n t r a r o a r ; ao e m b a r c a - l a teiá c u i d a d o d e a p ô r na p a r l e
mais fresca e e n x u t a d o n a v i o . P o r este m o d o c e r t a m e n t e
se p o d e r á c o m e r o p r e s u n t o c o m t o d a a sua p e r f e i ç ã o ,
a i n d a (pie a v i a g e m seja de d o u s ou tres a n n o s c g y r c m e m
redor do globo.
Presunto á Altemãa.
P r e p a r e - s e u m a cassarola c o m lascas de p r e s u n t o m u i
Jinas e falias d e pão b r a n c o passadas p o r m a n t e i g a , hervas
finas, c o g u m e l o s e t u b a r a s , t u d o poslo a l t e r n a d a m e n t e , até
R'ettei o leilão d e t e m p o s a t e m p o s n ' a g u a q u e n t e até con-
seguir pella lo c o m per feição.
Depois disto a b r i - o , tirai-lhe os intestino*, lavai-o e m e t -
tei-llie d e n l r o u m r a m o s o r t i d o de c h e i r o s , a ' g n m a alfa-
d e g a , p i m e n t a e sal. Cozei o, d o b r a i - l h e as m ã o s e l e v a n -
tai-Jhe a c a u d a , i u g e r i n d o - a p o r e n t r e a pelle. .\esle estado
deitai-o em agua fresca p o r t e m p o de doze h o r a s , se f o r pos-
sível. T i r a i - o e e n \ n g a i - o c o m u m p a n n o e T i r i n h a ; m e t -
tei-o n o e s p e t o e e \ p o n d e - o a um f o g o b r a n d o . M o l h a i - o a
t o d o o i n s t a n t e c o m azeite, n n t a n d o - o c o m u m a s p e n n a s .
A p e r t a i c o m o logo 110 u l t i m o q u a r t o d e h o r a : í>ão p r e -
cisas d u a s p a r a se assar c o m p e r f e i ç ã o . ò e r \ i - o ao tirar d o
espeto.
P a r a t r i n c h a r u m leilão c o m e ç a - s e c o r t a n d o - l h e a c a b e -
ça, d e p o i s as d u a s e s p a d u a s , c p o r u l t i m o as p e r n a s . Tira-se
a c a u d a em f o r m a d e l i s o n j a ; s e p a r a - s e a e s p i n h a d o r s a l
das costellas e m t o d o o c o m p r i m e n t o , e as coslellas em b o -
c a d o s ; c i \ i d e - s e a c a b e ç a ao m e i o ; es la , a c a u d a , as pás
e a v c n l r e c h a são os b o c a d o s mais d e l i c a d o s , assim c o m o
os c o u r o s .
Os a c c r c s c i m o s frios gui/áo-se d e blanqueta (vede esta
p a l a v r a ) , e os restos da b l a n q u e t a ÍViláo-se.
Sola. U m leitão d e p o i s d e e s t r i p a d o e b e m lavado r e -
c h e i a - s e c o m fatias de p r e s u u t o , limpas de c o u r o e r a n ç o ,
um p o u c o d c t o u c i n h o g o r d o p a r t i d o aos p e d a c i n h o s , d u a s
tolhas d e l o u r o , u m b o c a d o d e p i n g o , tres grãos d e p i -
m e n t a i n t e i r a , salsa c u m r a m o d c a l f a d c g a . Depois de co-
zido c o m a a g u l h a é m u i t o b o m mel;6-lo em agua fiia c o m o
diz a r e c e i t a ; m i s d e p o i s de estar e n x u t o é b o m u n i a - l o
c o m p i n g o d e p o r c o a n t e s de o p ô r a assar.
E b o m assado, c o m o diz a receita ; m a s n o u l t i m o q u a r t o
de h o r a d e v e - s e t i r a r d o l u m e o espeto e levar o leitão
r e p e n t i n a m e n t e ao ar d e u m a j a n e l l a , e \ p o n d o - o ali u m
m i n u t o p a r a fazer os c o u r o s t e n r o s e ao m e s m o t e m p o que-
b r a d i ç o s . Serve-se n u m a travessa c o m r o d a s d e l i m ã o c
r a m o s d e salsa postos ao r e d o r e m sy mel ria, e j u Sgo ser
m e l h o r t r i n c h a - l o na mesa d o q u e na c o z i n h a ; pois se a r -
r e f e c e r já n ã o t e m o m e s m o g o s t o .
A dvertencia.
A p a c a , q u e é u m a especie de p o r c o , p o r é m de m e l h o r
c a r n e , p ô d e p r e p a r a r - s e d o m e s m o m o d o (pie o leitão ou o
p o r c o . 1Í m u i saborosa e m a i s d e l i c a d a q u e o p o r c o .
»«ffll»C09—i
VEADO
E OUTROS A N I M E S .
A c a r n e do veado p a r e c e - s e m u i t o com a de v a c c a , p o -
r e m e m s e n d o de veado velho é m u i l o d u r a , secca e i n d i -
g e s t a ; p a r a os veados serem b o n s e se p o d e r e m c o m e r n ã o
d e v e m passar de tres a n n o s .
P r e p a r a - s e esta c a r n e de m u i t o s m o d o s , e em b r e v e e v -
plicar-se-hão os m e l h o r e s , e os d i í í e r e n l e s m o l h o s q u e lhes
con v ê m .
Lombos de vendo grelhados.
T i r a i os l o m b o s da rez e l i m p a i os c u i d a d o s a m e n t e dos
pellos q u e se lhes a p e g á o ao e s f o l a r ; l a r d e a i - o s c o m finas e
m i ú d a s t i r i n h a s d e t o u c i n h o atravessadas d e u m a a o u l r a
p a r l e . S a l g a i - o p o u c o , deilai-Ihe azeite e p i m e n t a p o r c i m a ;
d e i x a i - o estar a repassar Ires h o r a s , v i r a u d o - o a l g u m a s
vezes, e d e p o i s a s s a i - o nas g r e l h a s a u m fogo vivo. INáo o
revireis mais d o (pie u m a vez ú n i c a , e s e r v i - o c o m m ô l h o
p i c a n t e e b o c a d o s d e p e p i n o d e e s c a b e c h e postos d e r e d o r :
desta m a n e i r a sc t o r n a u m g u i z a d o m u i saboroso e m u i
aprcciavel.
Lebrada.
Esfolarão u m a l e b r e fresca sem ser lavada, e t i r a n d o - l h e
a b u c h a d a , q u e l i m p a d o s cabellos ha d e ser lavada d o
s a n g u e , p o r á õ a l e b r e a a f o g a r em u m a p a n e l l a , c o m a
m e s m a agua cm q u e a b u c h a d a se lavou d o sangue, c o m
t o u c i n h o derrelidv), l i m p o dos t o r r e s m o s , c h e i r o s m i g a d o s
e cebola ; logo q u e estiver cozida, deitarão u m m i o l o d e pão
d e rala ( d o t a m a n h o de u m o v o ) , t o r r a d o e desfeito e m
vinagre 110 g r a l , c o m especies , c r a v o , p i m e n t a , a l g u m
a ç a f r ã o , c o m i n h o e \ i n h o b o m ; d e p o i s , p o n h a - s e no p r a t o
c o m falias de pão, e m a n d e - s e á me.-a c o m talhadas, c
s u m o d e limão azedo.
Picadinho de coelho.
Desossado e c o z i d o o c o e l h o , lircm-se-lhe as m e m b r a n a ? ,
c pique-se m u i t o m i u d a m e n t e o q u e ficar da c a r n e . R e f o -
guem-se depois em m a n t e i g a todos os seus ossos m a c h u c a -
d o s com restos de vilella, t o u c i n h o m a g r o , sal e p i m e n t a ,
polvilhando-se t u d o com u m a c o l h e r de f a r i n h a de t r i g o .
J 38 VEADO E OUTROS AXIMÀES
D e p o i s do b e m m e x i d o , d e i l e s c - l h c leite, e q u a n d o h o u v e r
f e r v i d o p o r espaço de u m a h o r a , sem d e i x a r d e m e x e r - s e ,
tire-se l u d o , passe-se na p e n e i r a , r e d u z a - s e alé á consistên-
cia d e c o z i d o , p o n h a - s e c o m elle o p i c a d i n h o , o qual sc
a q u e n t a r á s o m e n t e , e servirá p a r a u m a e n t r a d a .
Coelhos de môlho de villão â portugueza.
P o n h a - s e a f e r v e r e m u m a cassarola u m q u a r t i l h o de vi-
n a g r e , c o m o u t r o t a n t o d e s u b s t a n c i a d e v a c c a , c a l d o ou
agua, dous dentes de alho, uma cebola, limão em rodas,
salsa em r a m o s , e i n a n g c r i c á o , urna folha d e l o u r o , p o u c o
azeite, sal e p i m e n t a ; e s t a n d o t u d o b e m f e r v i d o , c o m o -
l h o r e d u z i d o á m e t a d e , ligue-se c o m os íigados dos c o e l h o s ,
e passado t u d o p o r u m p e n e i r o , c o r t e m se os c o e l h o s e m
quartos, depois de estarem assados, e mcttáo-se a aquentar
n o m ô l h o , sem q u e f e r v ã o , e sirvão-se p a r a u m a e n t r a d a .
Coelho de salada.
Assados os coelhos q u e q u i z e r e m , se f a r á õ l o g o em gi-
g o t c , o q u a l se ha d e d e i t a r cm u m p r a t o d e salada m u i
b e m a r m a d o , c o m seu sal e p i m e n t a ; q u a n d o se h o u v e r
de m a n d a r á m e s a , l h e d e i t a r ã o azeite, v i n a g r e e p i m e n t a
fervendo.
Coelho de João Pires.
P o n h a - s e a a f o g a r m e i o a r r a i e i dc t o u c i n h o p i c a d o c o m
cebola e salsa b e m p i c a d a ; c o m o estiver a f o g a d o , l h e dei-
t a r ã o d e n t r o os c o e l h o s p a r t i d o s cm p e d a ç o s , e d e p o i s d e co-
zidos sc t e m p e r a r ã o c o m l o d o s o s a d u b o s , c o m i n h o s , l i m ã o ,
azeite, a g r a ç o ( s e o h o u v e r ) , ou v i n a g r e , e posto s o b r e
f a l i a s d e p ã o c o m talhadas de l i m ã o p o r c i r n a , sc m a n d a r á
á mesa.
Torresmos de coelho.
F a ç a - s e o p i c a d o corno dissemos 110 Picadi)\ho de coelho,
d i v i d i n d o - s e e m porções d o t a m a n h o d e u m a n o z , e f r i j ã o -
se em m a n t e i g a ; q u a n d o estiverem p r o m p t a s , c u b r ã o - s e
c o m m i o l o d e p ã o , e e m u i a s s e m - s c c o m o v o ; voltão e n l ã o
á f r i g i d e i r a para c o r a r e m , e m a n d ã o - s e p a r a a mesa c o m
salsa f r i t a . S e r v e m para u m a e n t r a d a *
Coelho de horta.
D e p o i s d e m u i b e m J a r d e a d o s u n s coelhos n o v o s , se
assaráõ, e assados se t r i n c h a r ã o em u m prato ; p ô r - l h e s - h ã o
a l g u m a s r o d a s d e cebola p o r c i m a ( q u e ha de e s t a r em a g u a )
e salsa v e r d e picada ; logo lhe d e i t a r ã o azeite, v i n a g r e f e r -
vendo, misturado com pimenta e alcaparras*
Deste m o d o se f a z e m p e r d i g o t o s *
Coelho cozido cm branco.
Um coelho, depois de esfolado, lavado muilo bem, o
p o r á õ a a f o g a r em u m a panella c o m u m a posta dc t o u c i n h o ,
o u l r a de p r e s u n t o , m a n t e i g a , cheiros, u m a cebola p a r t i d a
pelo meio, a d u b o s p r e l o s e sal ; logo cpie estiver c o z i d o , o
m a n d a r ã o á mesa c o m b e m azedo.
T a m b é m , se q u i z e r e m , lhe m e t l c r á õ p e r d i z e s , p o m b a s
ou rolas.
Guisado de coelho.
Logo q n c estiver e s t r i p a d o , l i m p o c d i v i d i d o , deite-se
e m u m a cassaróla c o m m a n t e i g a , e quasi meia libra d e lou-
c i n h o , e logo q u e t e n h a t o m a d o c o r retire-se do f o g o .
A j u n t e - s e l h e u m a c o l h e r d e f a r i n h a , q u e sc tostará m u i
l e v e m e n t e , e na qual se envolverão os p e d a ç o s de coelho
h u m e d e c i d o s c o m meia porção de caldo c meia de vinho
b r a n c o ou t i n t o . Q u a n d o estiverem a p o n t o , a c c r e s c e n t e -
se-lhes o t o u c i n h o , c o g u m e l o s , e u i n m ô l h o d e hervas finas.
U m q u a r t o d e h o r a antes de tira-las, d c i l e s e l b e s c e b o l i -
n h a s passadas p o r m a n t e i g a ; e r e d u z i d o s e d e s e n g o r d u r a -
d o s , sirvão-se.
Coelho albardado.
U m c o e l h o c o m o estiver assado, se p o r á e m u m prato
s o b r e f a t i a s , c o m m u i t o s g o l p e s pelo l o m b o c p e r n a s ;
f a ç a - s e logo u m m ô l h o c o m u m a q u a r l a de t o u c i n h o der-
retido, c limpo do torresmo , uma colher de manteiga,
u m a cebola feita em p e d a ç o s , m u i t o s c h e i r o s e salsas; t u d o
m u i l o b e m p i c a d o , l e m p e r e - s c c o m p i m e n t a , cravo, gingi-
b r e , e p o u c o a ç a f r ã o . F e i t o este m ô l h o , se l a n ç a r á p o r
c i m a d o c o e l h o , o q u a l , c o m seu l i m ã o p o r c i m a , se m a n -
dará á mesa.
Coelho real.
E n t e s a d o u m c o e l h o , e meio assado, o picaráõ m u i t o
b e m , c d e i t a n d o - o c m u m arraiei d e assucar em p o n t o ,
c o m m e i o a r r a t e l de a m ê n d o a s pisadas , o p o r ã o a cozer
p o r espaço dc u m a h o r a ; logo d e i t a r ã o v i n t e réis d e p ã o ra-
l a d o , oito g e m m a s de o v o , p a r a q u e i n c o r p o r e , canela ,
cravo da í n d i a e a l m í s c a r ; deitar-sc-ha e m tigelinhas , q u e
c o r a d a s se m a n d a r ã o ú m e s a .
Coelhos à maruja.
L i m p o s c esfolados os coelhos, cortão-se em b o c a d o s ,
ou em q u a r t o s ; p o n h ã o - s e a c ó r a r cm m a n t e i g a , e u m a
pouca d e f a r i n h a de trigo ; depois desta c o r a d a , r e f o g u e m -
140 VEADO E OUTROS ANI MAES
sc nclla os c o e l h o s , m o l h e m - o s d e p o i s c o m a g u a , c u m
q u a r t i l h o d c v i n h o linlo ; t e m p e r e m (ie sal, p i m e n t a , u m a
capella d e salsa, t o m i l h o , J o u t o , m a n g e i i c ã o , u m a cebola
c r a v e j a d a e u n s d e n t e s d e a l h o ; postas a cozer e tiradas as
e s c u m a s , deixem ferver b r a n d a m e n t e ; e s t a n d o quasi co-
zidos, a j u n t e m - l h e s u m a dúzia d e c e b o l i n h a s i n t e i r a s e n -
tesadas em agua q u e n t e ; a c a b a d o s d e c o z e r , e o m o l h o
r e d u z i d o e de b o m gosto, tira-se-lhe a g o r d u r a e a capella
dos cheiros, e serve-se com u m gole d e vinagre»
Coelho com hervas finas,
Corte-se cm p e d a ç o s , e p o n h ã o - s e e m m a n t e i g a c o m co-
g u m e l o s , salsa, l o u r o , t o m i l h o e a l f a v a c a , t u d o i>em pica-
d o ; a j u n t e - s e - l h e s uma c o l h e r d e f a r i n h a d e t r i g o , e deite-
se-lhes u m a p o r ç ã o d e v i n h o e o u t r a d e c a l d o . T e m p e r e -
se c o m sal c p i m e n t a m a c h u c a d a , e q u a n d o for para a mesa,
accrescenle-sc-lhes o b o f e cozido e m i s t u r a d o c o m o m ô l h o .
Coelhcs agachadas para uma entrada.
A b e r t o s os c o e l h o s pela b a r r i g a , l i m p o s e estripados,
tirem o fel dos íigados, e f a c ã o delles u m p i c a d o c o m um
b o c a d o de m a n t e i g a l a v a d a , p ã o r a l a d o , d u a s g e m m a s d e
ovo, salsa, c e b o l i n h a , c o g u m e l o s , sal e p i m e n t a , e c o m
elle r e c h e i e m os c o e l h o s ; d e p o i s de lhes ter e n c h i d o as b a r -
r i g a s , c o z ã o - l l / a s c o m l i n h a , p u x e m lhes a s ' p e r n a s p a r a
baixo da b a r r i g a , e as m ã o s p a r a baixo d o f o c i n h o , c o m o se
estivessem a g a c h a d o s ; s e g u r a n d o - o s nesta figura c o m espi-
c h o s , e a m a r r a d o s c o m b a r b a n t e , p o n h á o - n o s a cozer e m
u m a cassarola, com u m p o u c o d e c a l d o , v i n h o b r a n c o , u m a
capella d e salsa, l o u r o , c e b o l a c r a v e j a d a , a l g u m d e n t e d e
a l h o , sal, p i m e n t a e p r a n c h a s d e t o u c i n h o ; assim cozidos
p o u c o e p o u c o , passem o m ô l h o p o r u m p e n e i r o , e tirada
a g o r d u r a , a j u n t e m - l h e u m p o u c o d c culi ; posto a f e r v e r ,
e r e d u z i d o ao seu p o n t o , s i r v ã o - n o p o r cima d o s c o e l h o s ,
com s u m o d e l i m ã o ou dc l a r a n j a azeda.
Coelhos cm tartaruga para uma entrada.
Estripados, esfolados e l i m p o s , tirem-se-lhes s o m e n t e os
ossos de r e d o r p o r baixo dos l o m b o s , f u r e - s e - l h e s a pelle,
de m o d o q u e passe pelo b u r a c o m e t a d e d o s q u a r t o s d i a n -
teiros dos coelhos, e assim v i r a d o s , e d e figura de u m a
t a r t a r u g a , segnre-se c o m u m b a r b a n t e , postos a cozer em
u m a bréza ; depois de cozidos , sirvão-se c o m u m m ô l h o d e
b o m gosto, e o q u e m e l h o r p a r e c e r .
Lá puros cm papilhota.
L i m p o s os 1 a p a r o s , e c o r t a d o s e m q u a t r o ou c i n c o boca"
dos, q n e b r e m - l h c s os ossos m a i o r e s c o m as cosias da faca,
e temperc-sc c o m p o u c o sal e p i m e n t a ; f a z e n d o um picado
c o m os fígados dos m e s m o s l á p a r o s , t o u c i n h o ra p a d o ,
s a l s a , c e b o l i n h a , l u b a r a s , e c h a l u l a , n m d e n t e th, a l h o I c m
p i c a d o , t e m p e r a d o de sal e p i m e n t a ; t o m e m urnas f o l h a s
d e papel, e feitas cm q u a r t a s , p o n h à o e m e i m a de cada u m
u m a p r a n c h i n h a de t o u c i n h o c o m n m p o u c o d o picado
acima dito, e o q u a r t o de láparo no m e i o , com o u t r o lauto
p i c a d o , c o u t r a p r a n c h a d e t o u c i n h o ; e m b r u l h e m depois
o papel c o m g e i t o , e por f ó r m a d e u m a p a p i l h ó t a ; o
m e s m o faráõ aos m a i s b o c a d o s , e p o n h ã o - n o s a assar s o b r e
u m a s grelhas a f o g o b r a n d o , e sobre u m a folha d e p a -
pel, u n t a d a c o m azeite ; d e p o i s d e assados de a m b a s as
b a n d a s , sirvão-se seccos nas suas papilhotas para u m a e n -
trada.
Lá puro de oulra fórma, cm papel.
Corlc-sc o láparo em pedaços, e cozão-se em m a n t e i g a :
d e p o i s p o n h ã o - s e e m taboleiros d e p a p e l , c o m recheio
c o m p o s t o de hervas finas, o ligado d o m e s m o l á p a r o , c
d u a s g e m m a s d e ovo para dar-!hes consistência. C u b r ã o -
se com o r e c h e i o os iutervallos do l a b o l e i r o , c tape-se t u d o
c o m lascas de t o u c i n h o e n m papel u n t a d o d e m a n t e i g a .
Ponha-se assim cm u m p e q u e n o f o r n o , e antes de ir á
mesa , tirc-sc-lhc a g o r d u r a e deite-se-lhe u m m o l h o ita-
liano. Serve para u m a e n t r a d a .
Láparos para empada cjuêntc.
T o m e m - s e d o u s c o e l h o s novos ou l á p a r o s , c feitos cm
quartos, lardcem-se com toucinho m e d i a n o , temperado
t u d o c o m sal , p i m e n t a , especies, e hervas finas; g u a r n e ç a -
se depois o f u n d o da e m p a d a c o m u m picado feito c o m os
fígados d o s l á p a r o s e t o u c i n h o r a s p a d o , e postos e m e i m a
os q u a r t o s d o s l á p a r o s , c o b e r t o s c o m o m e s m o p i c a d o ,
p r a n c h a s d c vilella c de t o u c i n h o , acabe-sc a e m p a d a c o m o
é c o s t u m e , c c o m os o r n a m e n t o s n e c e s s á r i o s ; metla-se no
f o r n o a cozer p o r t e m p o d c d u a s ou tres h o r a s ; c m e s t a n d o
cozido, tirem-se lhe tora as p r a n c h a s de vilella e d e t o u c i n h o ,
c sirva-se c o m m ô l h o á l l e s p a n h o l a .
Também se p ô d e servir c o m m ô l h o c culi dos m e s m o s
ligados d o s láparos.
As tortas de l á p a r o s acabão-se da m e s m a f ó r m a , c ser-
vem-se com r a g ú de l u b a r a s , m o r i l h a s , * & c .
Láparo frito.
Corte-sc o l á p a r o em b o c a d o s , c ponha-se cm a d u b o de
Lá paro de fricassé.
Pegai n u m l á p a r o esfolado e b e m l a v a d o c o r n o se c o s t u m a ,
a r r a n c a i - l h e as duas pás o as d u a s c o x a s ) corlai o t r o n c o
e m tres b o c a d o s , e t i r a i - l h e as pelles da v e n t r c c h a . C o r t a i
cada pá e m d o u s pedaços, e os q u a r t o s e m t r e s . A c a b e ç a e
o u t r o s restos servem p a r a os c r i a d o s .
C o r t a i u m a q u a r t a de t o u c i n h o m a g r o em seis b o c a d o s ,
m e t t e i os n u m a cassarola c o m meia q u a r t a d e m a n t e i g a ;
d e i t a i - l h e d e n t r o todos os p e d a ç o s do l á p a r o e fazei-os es-
t r u g i r . T a n t o q u e t o m a r e m c o r , tirai os para f ó r a e deitai
n a m a n t e i g a u m a p o u c a de f a r i n h a , para fazer c m h a m m a l a
l o u r o . Molhai o e m b a m m a t a c o m d u a s c o l h e r e s da c o z i n h a
d e c a l d o da sopa e urn c o p o de vinho b r a n c o ; a j u n l a i - l h e
p i m e n t a , u m r a m o sortido de c h e i r o s , u m d e n t e d e alho ,
e seis c o g u m e l o s p a r t i d o s em p e d a ç o s . T o r n a i a m et ter n a
cassarola o l á p a r o e o t o u c i n h o , deixai f e r v e r em doze
h o r a s e m e i a , e t e n d e c u i d a d o em n ã o e s m i g a l h a r a v i a n d a .
T i r a i - l h e emfiui o r a m o d e c h e i r o s , d e s e n g o r d u r a i , e ser-
v i - o , a r r a n j a n d o os p e d a ç o s de l á p a r o c o m asseio.
ADVERTENCIA.
D e p o i s d e assadas as g a l l i n h a s ou os c a p õ e s , deixão-se
e s f r i a r ; d e p o i s t i r ã o - s e - j h e s os peitos, c o r t ã o - s e e m filetes,
s e m sc d e s p e g a r e m , d e i t ã o - s e e m u m a cassarola c o m m ô l h o
d e sóssa d e Aspic, e sirvão-se q u e n t e s p a r a p r a t i n h o s d c
diversos m a n j a r e s epie s e r v e m no p r i m e i r o s e r v i ç o .
T a m b é m se c o r t ã o em fatias d e l g a d a s ou e m f i l e t e s , e
s e r v e m - s e c o m u m p o u c o de r e s t o r ã o ou b r a n c o , q u e se
f a r á c o m u m a f a t i a d e p r e s u n t o c o r t a d a eui p e d a c i n h o s , e
m o l h a d a c o m u m p o u c o d e c a í d o temperado com cebola,
u m a c a p e l l i n h a d e s a l s a , sal e p i m e n t a ; e s t a n d o r e d u z i d o ,
tira-se-lhe a g o r d u r a , d e i t ã o - s c os filetes, e e s i a n d o q u e n t e s ,
ligáo-se c o m Ires ou q u a t r o g e m m a s de ovo d e s f e i t a s c m
leite ou e m c a l d o , c o m s u m o d e l i u i á o .
P ó d e m - s e l a m b e m d e i t a r os d i t o s peitos, d e p o i s d e c o r -
t a d o s em filetes, o u c m p e d a c i n h o s c m u m a b e x a m é l a d e
b o m gosto.
Advertcncia.
Manjar branco.
Gallinha de a!filete.
P a r a se fazer u m a gallinha de alfitete, coza-se a g a l l i n h a
c o m u m arraiei d e t o u c i n h o e c h e i r o s , c o m todos os a d u -
b e s , e agua p o u c a , para q u e fique b a s t a n t e substancia ; l o g o
q u e estiver cozida, se d e r r e t e r á o t o u c i n h o , e se l a n ç a r á em
u m a tigela baixa , em (pie se deitará a gallinha e m q u a r t o s
p a r a se c ó r a r em l u m e b r a n d o por baixo e p o r cima ; estan-
d o cozida, faça se a massa fina de u m a oitava de f a r i n h a d e
trigo, com meio arraiei de assucar, seis ovos, a l g u m a m a n -
teiga, e u m gole de v i n h o ; desta massa se iráõ f a z e n d o u n s
b o l i n h o s c o m folhas de l o u r o , f r i g i n d o - s e , e p o n d o - s e em
c a m a , c o m assucar e canella por c i m a , em u m p r a t o , até
-e e n c h e r ; e m e i m a se deitará a g a l l i n h a .
Neste p r a t o se p ó d e m p ô r ovos d e aletria, se q u i z e r e m .
Assim t a m b é m se faz c a r n e i r o , p o m b o s , f r a n g o s e ca-
britos.
Gallinha ensopada.
U m a gallinha c o r t a d a e m p e d a ç o s põe-se a a f o g a r c o m
t i m a q u a r t a de t o u c i n h o , c h e i r o s , sal e v i n a g r e ; t e m p e r a -
do c o m todos os a d u b o s , c o a l h a - s e n o fiu» c o m q u a t r o ovos
( s c lhe n ã o q u i z e r e m ovos, fação-lhe p o t a g e m de s a l s a ) ,
p o n h a - s e s o b r e falias, s u m o de l i m ã o por c i m a , e m a n d e -
se á m e s a .
O m e s m o sc faz de p e r ú , p o m b o s , f r a n g o s e cabritos,,
Gallinha armada.
Pica-se u m a gallinha c o m d o u s a r r a i e i s de c a r n e i r o ,
m e i o arratel de t o u c i n h o , e todos os c h e i r o s , d e i x a n d o - s e
c o m a d v e r l e n c i a os ovos da g a l l i n h a i n t e i r o s ; logo q u e es-
t i v e r a f o g a d a a m e l a d e d e t o d a esta c a r n e , se t o r n a r á n o
c e p o para se p i c a r j u n t o c o m a o u t r a m e t a d e , e l e m p e r a r
c o m lodos os a d u b o s , v i n a g r e , q u a t r o ovos e u m q u a r t o
d c pão ralado ; d e p o i s d e t e m p e r a d a a c a r n e , a r m a - s e a
g a l l i n h a c o m ossos em urna f r i g i d e i r a u n t a d a de m a n t e i g a ;
l o g o q u e esliver d o t a m a n h o q u e era , c o m p o n h a - s e c o m
l a r d o s d e l o u c i n h o p o r c i m a , c p o n h a - s e a c o z e r em l u m e
b r a n d o p o r baixo e p o r cima ; q u a n d o estiver c o z i d a , d e i l e -
se s o b r e sôpa de n a t a feita na f ó r m a da d o u r a d a , e m a n d e -
sc á m e s a .
Deste m o d o se fazem : p e r u s , f r a n g o s e p o m b o s .
T a m b é m se fazem perdizes e c o e l h o s , m a s p õ e - s e s o b r e
sôpa de q u e i j o .
Gallinha de Fernão de Souza.
Mella-se em u m a panella u m a gallinha c o m urn a r r a i e i
d e c a r n e i r o , o u l r o de t o u c i n h o , tres cebolas, u m m ô l h o
d e cheiros, v i n a g r e e agua p o u c a ; p o n h a - s e a c o z e r , e
logo q u e esliver tnais de meia cozida, tire-se f ó r a , pique-se %
gallinha em uma parle, o carneiro em outra, o toucinho
c o m os c h e i r o s e m o u t r a ; p i q u e m - s e t a m b é m u m a dúzia
d e g e m m a s d e ovo ; logo q u e isto estiver f e i t o , p o n h ã o - s e
u m a s falias e m urna f r i g i d e i r a ou p r a t o , u n t a d o d e m a n -
teiga, e d e p o i s d e m o l h a d a s c o m a s u b s t a n c i a q u e ficou d a
g a l l i n h a , e a b o b o r a d a s s o b r e ella, ponha-se u m a c a m a d a d e
g a l l i n h a c o m g e m m a d e ovo picada p o r cirna ; sobre esta
c a m a d a p o n h a - s e o u t r a d e c a r n e i r o c o m a g e m m a d e ovo
picada p o r c i m a , e s o b r e esta c a m a d a o u t r a d e t o u c i n h o ,
c h e i r o s e g e m m a s d c ovo p i c a d a s ; nesta o r d e u i se c o n t i -
n u e m as c a m a d a s ale sc a c a b a r t u d o , f i c a n d o a f ó r m a disto
á m a n e i r a d e u m a copa d e c h a p c o ; d e i t e m - s e logo por-
ei ma seis g e m m a s d e ovo c r u a s , e e n t r e g e m m a e g e m m a
a l g u n s t u t a n o s d e v a c c a ; coza-se e m l u m e b r a n d o , p o r
b a i x o e p o r c i m a , e mande-se assim na m e s m a f r i g i d e i r a
ou p r a t o , á m e s a .
O m e s m o se faz d e f r a n g o s , p o m b o s e p e r ú ; mas o p e r ú
leva d o b r a d o p i c a d o .
Gallinha em pé.
P o n h a - s e a cozer u m a gallinha coin meio a r r a i e i de t o u -
c i n h o , d u a s o n ç a s de m a n t e i g a . vinagre, c h e i r o , todos os
a d u b o s e u m q u a r t i l h o de ; gna ; t a n t o q u e a agua se gastar,
e íicar a s u b s t a n c i a , sc t r i n c h a r á a g a l l i n h a , e n ã o ; i ç a n d o
as titellas, se picará mais c a r n e no cepo c o m t o u c i n h o , e
c h e i r o s ; d e p o i s de m u i t o b e m picada, se deitará c m u m a
tigela , e se t e m p e r a r á o u t r a vez c o m todos os a d u b o s
pisados, o m i ô l o d e d o u s pães r a l a d o s , c a titella da g a l -
linha desfiada cm fevatas grossas , e doze g e m m a s de o v o ;
logo b a t e n d o - s e l u d o , para q u e fique b e m m o i d o , sc irá
d e i t a n d o e m u m a f r i g i d e i r a c o m m a n t e i g a f e r v e n d o , ás
c o l h e r e s , f r i g i n d o - s e c a d a c o l h e r s o b r e si, e p o n d o - s e e m
p r a t o s o b r e fatias a l b a r c a d a s ; d e p o i s q u e estiver c h e i o o
peito, c o m s u m o d e l i m ã o p o r c i m a , m a n d e - s e á m e s a .
Deste m o d o se faz t a m b é m p e r ú .
Gallinha recheiada.
P a r a se r e c h e i a r u m a gallinha pica-se e m u m a p a r t e a r -
ratel e m e i o d e c a r n e i r o , e e m o u l r a p a r t e u m a (piaria d e
toucinho com cheiros, tudo muito bem p i c a d o ; ponha-se
logo a a f o g a r o t o u c i n h o e os c h e i r o s , c o m a m e t a d e d o
c a r n e i r o ; e s t a n d o m e i o a f o g a d o , se d e i t a r á n o c e p o , mis-
turando-se com outra metade do carneiro ; pique-se tudo
j u n t o c o m Ires ovos, t o d o s os a d u b o s , v i n a g r e e pão r a l a d o .
F e i t o isto, recheia-sc a g a l l i n h a , e põe-se a assar e m u m a
f r i g i d e i r a , o u a cozer se q u i z e r e m , e p o n d o - s e s o b r e a
sôpa dourada com sumo de limão por cima, mande-se á
mesa*
Assim se fazem p o m b o s , f r a n g o s e p e r ú s .
Olha podrida.
P o n h a - s e e m u m a p a n e l l a a cozer u m p e d a ç o d e vacca
m u i t o g o r d a ; u m a g a l l i n h a , u m a ave, u m a p e r d i z , ou
p o m b o s , u m c o e l h o , u m a l e b r e ( h a v e n d o - o ) , u m a ore-
Jheira ou pá de p o r c o , u m p e d a ç o d e lacão , c h o u r i ç o s ,
l i n g u i ç a e l o m b o d e p o r c o ; t u d o m i s t u r a d o c o m n a b o s , ou
r a b a n o s , Ires c a b e ç a s de alhos g r a n d e s , grãos, d u a s ou Ires
dúzias d e c a s t a n h a s , sal e c h e i r o s ; logo q u e estiver cozido,
ànande-se á mesa e m u m p r a t o s o b i e sôpas d e p ã o a
Olha Franceza«
Coza-se e m u m a panella u m a g a l l i n h a , d o u s p o m b o s ,
d u a s perdizes, u m c o e l h o , d o u s arraieis d e p r e s u n t o e
c h o u r i ç o s c o m u m a capella d e c h e i r o s p o r b a i x o , tres
c e b o l a s , q u a t r o cabeças de a l h o , cpiatro olhos de a f a c e s ,
grãos, especies i n t e i r a s , vinagre, e a g u a q u e c u b r a t u d o isto;
e o m o estiver c o z i d a , t c m p e r e - s c c o m lodos os a d u b o s , e p o r
cima u m a capella de c h e i r o s .
T a m b é m esta olha é boa para o v e r ã o .
Substancia dc gallinha.
P a r a se fazer esta s u b s t a n c i a , metta-se nina gallinha
gorda c m u m a p i e n s a , depois de meia assada, na q u a l se
a p e r t a r á até se d e l i r e m os ossos; a p a n h a r ã o a s u b s t a n c i a e m
u m a tigela, e t e m p e r a n d o - a d e sal, se m i s t u r a r á , sc í 6 r
p a r a são, c o m o u t r o t a n t o caldo d e g a l l i n h a ; e se f o r para
d o e n t e , em u m a tigela de c a l d o se d e i t a r á u m a ou d u a s
c o l h e r e s p e q u e n i n a s da dita substancia*
Empadas de Gallinha,
A f o g u e - s e em m e i o arratel d e t o u c i n h o u m a g a l l i n h a i n -
t e i r a ; d e p o i s de a f o g a d a , d a n d o - l h e u m golpe nas j u n t a s ,
t e m p e r e - s e c o m todos os a d u b o s , e p o n i i a p w - «cJVlan:
logo a m a s s a n d o u m a oitava d e f a r i n h a d e t r i g o c o m m e i o
a r r a t e l de m a n t e i g a e Ires o v o s , f a ç a - s e delia u m a caixa
e m q u e caiba a g a l l i n h a , c o m m ô l h o ; cozida , m a n d e - s e á
mesa.
Deste m o d o se fazem e m p a d a s de f r a n g o s , p o m b o s ,
p e r u s , r o l a s , a d e n s , l o m b o s d c vacca ou de p o r c o , m a s
c o m a g r a ç o ou l i m ã o .
154
Do Capão e Franga.
O c a p ã o <S c o m o t o d o s s a b e m , u m f r a n g o q u e se castra
q u a n d o tem d o u s ou Ires mezes, c assim c a s t r a d o e n g o r d a
m u i t o m a i s . Os b o n s , para se c o m e r e m , n ã o d e v e m passar
d e u m a n u o ; hão de ser g o r d o s , de c a r n e b r a n c a e pelle
fina c d e l i c a d a .
A f r a n g a é u m a g a l l i n h a n o v a , m u i t a s vezes c a s t r a d a , e
cevada c o m o o c a p ã o ; e c o m o o uso q u e sc faz delia para
se c o m e r é quasi o m e s m o , se e x p l i c a r ã o b r e v e m e n t e os
m e l h o r e s m o d o s d e se p r e p a r a r e m .
Frangos fritos.
F e i t o s os f r a n g o s e m b o c a d o s , deilem-se c m a d u b o c o m
a z e i t e , s u m o d e l i m ã o ou v i n a g r e , s a l , p i m e n t a , c e b o l a s ,
e lima m ã o cheia de salsa p i c a d a ; c o s ã o - s e e f r i j ã o - s e
na f r i g i d e i r a , e sirvão-se c o m u m m ô l h o de azeite, em
q u e sc t e n h a a j u n t a d o sal, p i m e n t a , r o d a s d e l i m ã o , e
salsa p i c a d a m i ú d a .
Frangos de outro modo,
Proceda-se como dissemos no artigo antecedente , e m -
m a s s a n d o - s c d e p o i s c o m pão r a b e l o , c s e g u n d a vez c o m
ovn« • f i j g e m - s e , e q u a n d o estiverem p r o m p t o s ,
m a n d e m - s e á mesa a d o r n a d o s d e salsa f r i t a .
Capões cm bóia.
Capão rccheiado.
P r e p a r a d a s c o m o as a n t e c e d e n t e s , d e s p e g u e se-lhe c o m
geito a pelle de cima d o p e i t o , e rechèiem-se c o m u m pi-
c a d o feito c o m t o u c i n h o r a s p a d o , d u a s e n c h o v a s , s a l s a ,
c e b o l i n h a , p o u c o sal, p i m e n t a ; passe-se-lhe depois o c a b o
da pelle pelas pontas das azas; e n d i r e i t e m - s e , atem-se c o m
b a r b a n t e , entesem-se em t o u c i n h o d e r r e t i d o , passem-se-lhes-
u i n a s b r o c a s de c a n n a , a m a r r e m - s e ao e s p e t o , cubrão-se d c
f o l h a s d c p a p e l , e p o n b ã o - s e a a s s a r ; e.slando assado, sir-
va-se c o m o seu culi e e n c h o v a s p i c a d a s , s u m o de l a r a n j a
azeda ou l i m ã o .
Cupão cozido.
P r e p a r a d o o c a p ã o , c c o m as p e r u a s v i r a d a s , e s f r e g u e -
se c o m s u m o d e l i m ã o ; c u b r a - s e c o m lascas d e t o u c i n h o ,
c c o z a - s e a fogo b r a n d o c o m c e b o l a s , a l h o s , t o u c i n h o
p i c a d o m i ú d o , e o seu p e s c o ç o , c o m u m m o l h o d e
h e r v a s f i n a s , restos dc vi 'cila , sal c p i m e n t a , t u d o
h u m e d e c i d o c o m c a l d o . Maude-se á m e s a c o m a sua
m e s m a g o r d u r a e a l g u m sal. S e r v e assim p a r a u m a e n -
trada.
Depois d e cozido o c a p ã o em c a l d o , n o q u a l se t e n h a
d e i t a d o u m m o l h o d e h e r v a s f i n a s , coza-se o a r r o z á
p a r t e n o m e s m o c a l d o , c a n t e s d e ir p a r a a mesa p o -
n h a - s c - l h e o c a p ã o no c e n t r o , c o b r i u d o - s e c o m a r r o z .
P ô d e c o m e r - s e c o m s u m o d e l i m ã o ; c t a m b é m serve
para uma entrada.
C c r n e a u , e m f r a n c e z , é o m e s m o q u e m i ó l o s de nozes
v e r d e s , das q u a e s se t o m a r ã o l i e s ou q u a l r o , e d e p o i s d e
e s b r u g a d a s e b e m p i c a d a s , m i s l u r e m - s e c o m t o u c i n h o ras-
p a d o , salsa, c e b o l i n h a , s a l , p i m e n t a c p o u c a s hervas finas,
e recheem-se por d e n t r o ; depois de fechadas e entesadas
e m toucinho d e r r e t i d o , cubrão-se com pranchas de tou-
c i n h o c sirvão-se c o m m ô l h o de essência cie p r e s u n t o , p o s t o
a a q u e n t a r na h o r a q u e deva servir, ou d e n t r o d e d u a s d ú -
zias de nozes e s b r u g a d a s e e n t e s a d a s e m a g u a , c o m s u m o
de l i m ã o .
Dos Frangos.
D e v e s e a d v e r l i r q u e os f r a n g o s p o d e i n - s e r e c h e i a r d e
l o m b o s de c o e l h o , de p e r d i z e s , ou d e o u t r a q u a l q u e r caça ,
sein q u e seja necessário desossa-los; depois de m a r i n a d o s ,
e c o b e r t o s d e p r a n c h a s de t o u c i n h o e folhas d e p a p e l ,
u i e t t e m - s e e m u m e s p e t i n b o , q u e sc atará a u m espeto
g r a n d e , e assão-se; e s t a n d o assados, servem-se c o m o m o l h o
que parecer.
T a m b é m depois dos f r a n g o s e n t e s a d o s , c o r t ã o - s e ao
m e i o e m a r i n ã o - s e ; d e p o i s de m a r i n a d o s , põe-se c a d a
m e t a d e e m p r a n c h a s d e t o u c i n h o , c o b r e m - s e de p a p e l ,
assão-se nas g r e l h a s e servem-se q u e n t e s na sua p a p i l b o t a ,
P ó d e - s e t a m b é m , d e p o i s de os passar pelo fogo , c o b r i -
los de pão ralado fino, p i n g a - l o s , assa-los nas g r e l h a s , e
servi-los c o m m ô l h o d e e c h a l o t a e s u m o d e l i m ã o .
Os f r a n g o s , d e p o i s d e l i m p o s , e n t e s a d o s , e feitos e m
q u a r t o s ou em m a i s b o c a d o s , servem-se t a m b é m p a r a e m -
padas q u e n t e s , tortas, timbalas, popetões e terrinas, com
vários m o l h o s c varias g u a r n i ç õ e s .
P i q u e m - s e o s figos b e m m i ú d o s , m i s t u r e m - s e c o m m a n -
t e i g a , hervas íinas, sal e p i m e n t a , rechêe-se d e p o i s c o m
isso t u d o o i n t e r i o r d o f r a n g o , e passe-se este e m m a n -
t e i g a , a n t e s de se m e t t e r n o e s p e t o , c o b e r t o c o m u m a ca-
pa de t o u c i n h o , e t u d o j u n t o e m u m t a b o l c i r o c o m b a n h a .
Deite-se na m a n t e i g a , pela q u a l terá passado cebola , u m
alho porro cm pedacinhos , louro , tomilho e alfavaca.
Mólhe-se t u d o c o m c a l d o c v i n h o b r a n c o , e ferva p o r
a l g u n s m i n u t o s ; passe-se n u m a p e n e i r a , a c c r e s c e n t a n d o -
se-lhe h e r v a s finas picadas , e t o m e ao f o g o p o r m e i a h o r a
sem q u e ferva , a j u n t a n d o - s e - l h e a l g u m a m a n t e i g a , sai
e p i m e n t a : r e d u z a - s e , e sirva-se s o b r e o f r a n g o .
Desossados os f r a n g o s c o m o os d e c i m a , rechcertt-se d o
m e s m o m o d o , ou q u a n d o n ã o c o m l o m b o s de c o e l h o , o u
peitos de perdizes c o r t a d o s e m filetes d e l g a d o s , t e m p e r a d o s
ou m a r i n a d o s , d u a s o u tres horas a n t e s , e m azeite b o m ,
s a l , p i m e n t a , hervas íinas e s u m o de l i m ã o ; e s t a n d o r e -
c h e a d o s , cozidos s o b r e l e n h a , t e m p e r a d o s e m a r i n a d o s ,
c u b r ã o - s e c o m p r a n c h a s d e l o u c i n h o e folhas de p a p e l ,
c o m toda a sua m a r i n a d a j u n l a m e n t e , atem-se c o m bar-
b a n t e , b o r r i f e m - s e c o m a g u a , melláo-se d e b a i x o d e cinza
coz. IMP. 14
q u e n t e , d c i l e m - s e - l h e brasas p o r c i m a , e d e i x e m - s e cozer
p o r espaço de d u a s h o r a s ; em e s t a n d o cozidos , tira-se-lhes
o papel e o t o u c i n h o , c servem-se q u e n t e s c o m u m m ô l h o
picante.
Frangos em fórma de peras, para uma entrada.
Faça-se u m salpicão de m o l e j a s d e v i t e l l a , já e n t e s a d a s ,
presunto , lubaras , tudo misturado com toucinho raspado ,
s a l p i m e n l a d o , e hervas f i n a s ; d e p o i s , l i r e m - s e t o d o s os
ossos a cinco ou seis f r a n g o s , d e i x a n d o - s e - l h e s p e g a d o so-
m e n t e u m pé , r e c h ê e m - s e c o m salpicão , e n d i r e i t e m - s e
p o r f ó r m a de p ê r a , servindo o pé d o f r a n g o c m l u g a r do
pé da pêra, a t e m - s c c o m um b a r b a n t e ; e m b r u l h e - s e cada um
cm u m a p r a n c h a de t o u c i n h o , e p o n h ã o - s e a cozer em
u m a bréza n u t r i d a c o m alguns b o c a d o s de vilella , e mo-
lhada c e m u m c ó p o de v i n h o b r a n c o : e s t a n d o cozidos .
l i r e m - s e , ponhão-se a e s c o r r e r ; d e p o i s d e e n x u t o s e bem
a p r o p r i a d o s , d e i t e - s e u m a c o l h e r de culi n o f u n d o da
m e s m a bréza, passe-se pelo p e n e i r o , tire-se-lhe a g o r d u r a ,
e sirvão-se os f r a n g o s q u e n t e s c o m esle m ô l h o e s u m o de-
li m ã o .
Frangos com legumes.
Frangos assados.
Escolhão-se q u e sejão g o r d o s , e q u e n ã o t e n h ã o m a i s d e
d o u s mezes ; depois de s a n g r a d o s , d e p e n n a d o s e m o r t i f i -
cados, v a s e m - s c , c o m o se c o s t u m a , e n d i r e i t e m - s e e e n t e -
sem-se s o b r e as brasas , lardeem-se de l o u c i n h o , m e l l á o - s e
no c s p è l o , c u b r ã o - s e d e f o l h a s de p a p e l m a n t e i g a d o ,
p o n h ã o - s e a assar, a n d a n d o s e m p r e de r o d a c o m fogo suffi-
c i e n t e ; depois de assados, lira-se o papel, c e s t a n d o c o r a -
d o s , servem-se q u e n t e s .
T a m b é m , em l u g a r d e s e r e m l a r d e a d o s , se c o b r e m c o m
p r a n c h a s de t o u c i n h o .
Ou t a m b é m , depois de a s s a d o s , t i r a d o o t o u c i n h o , c o -
b r e m - s e de pão r a l a d o fino, c ó r ã o s e e servem-se q u e n t e s
para prato d e assado.
P r e p a r â o - s e , r e f o g ã o - s e e cozem-sc c o m o os p r e c e d e n t e s ,
c o m a d i f f e r e n ç a q u e as g e m m a s d e ovo se d e v e m f a z e r
e m s u m o de a g r a ç o , de q u e se d e i x a r ã o ir a l g u n s b o c a d o s
inteiros e n t e s a d o s em a g u a .
Corlão-se e p r e p a r ã o - s e da m e s m a f o r m a q u e os antece-
dentes ; c o m a differença p o r é m d e q u e , d e p o i s de m o l h a -
dos, se lhes deita u m copo de v i n h o b r a n c o , q u e t e n h a fer-
vido, e liga se c o m g e m m a s d e ovo desfeitas em caldo , c o m
salsa picada c s u m o de l i m ã o .
Frangos de fricassé.
T o m a r á õ c e b o l a , salsa e t o u c i n h o m u i t o b e m p i c a d o ,
se deitará em u m a tigela c o m m a n t e i g a e a g u a , q u a n t o
bastar para o q u e se q u i z e r f a z e r ; isto se porá a ferver e m -
q u a n t o se está c o z e n d o ; t e r á õ m u i t o b e m lavados os f r a n -
gos (gallinhas ou p o m b o s q u e se q u i z e r e m fazer), e
estaráõ de m ô l h o em agua ; depois q u e o p i c a d o de c e b o l a ,
alsa e t o u c i n h o estiver bem cozido, se lhe d e i t a r á d e n t r o .
leitos em p e q u e n o s , o q u e se q u i z e r f a z e r , e t a n t o q u e esli-
v e r e m cozidos c o m os a d u b o s (que s ã o : a ç a f r ã o , p o u c o
c r a v o , p i m e n t a , canela e v i n a g r e ) , se l h e d e i t a r á u m p e -
q u e n o m i o l o d e pão r a l a d o , q u a n t o b a s t e para e n g r o s s a r este
m ô l h o ; t a n t o q u e p a r e c e r q u e está c o m a l g u m c o z i m e n t o
este p ã o , d e s f a r ã o em u m a tigela as g e m m a s d e ovo q u e
o p r a t o p e r m i t t i r , e se l h e d e i t a r ã o . m e x e n d o s e m p r e d e
s o r t e q u e se n ã o c o a l h e logo , e f e i t o isto, se d e i t a r á n o
p r a t o s o b r e fatias,' e c o m s u m o d e l i m ã o p o r c i m a .
Assim se f a z e m t a m b é m gallinhas, p o m b o s , e l e .
Frangos estreitados.
Cozão-se e m u m a o l h a q u a t r o f r a n g o s ; d e p o i s tirem-se
fora inteiros, e depois de m u i l o bem salpimentados, ponhão-
se a f r i g i r e m t o u c i n h o d e r r e t i d o até c o r a r e m ; e s t a n d o
c o r a d o s , se d e i t a r ã o e m u m p r a t o s o b r e fatias t o r r a d a s , c o m
o t o u c i n h o p o r c i m a c c o m b a s t a n t e l i m ã o . A r m a - s e este
p r a l o c o m s a l c h i c h a s , t o r r e s m o s de p r e s u n l o o u l o m b o , e
mande-se á mesa.
Frangos fritos.
D e p o i s q u e os f r a n g o s esliverem p o r espaço d e d u a s h o r a s
e m c o n s e r v a d e v i n h o , v i n a g r e , alhos e o u r é g o s , sc p o r á õ
a f r i g i r e m m a n t e i g a de p o r c o c o m suas falias dc p ã o ;
l o g o q u e estiverem feitas, deite-se u m b o c a d o d e l o u c i u h o
p i c a d o ; estando derretido , deite-se em u m a pouca dc
c o n s e r v a d o s m e s m o s f r a n g o s ; t e m p e r c - s e c o m t o d a s as
especies, e p o n h ã o - s e neste m ô l h o a f e r v e r os f r a n g o s ; d e p o i s
d e passados pela f e r v u r a , m a n d e m - s e á mesa c o m s u m o , e
talhadas de limão por cima.
Assim se f a z e m p o m b o , c a r n e i r o c c a b r i l o .
Frangos albardados.
D o u s f r a n g o s , d e p o i s de m e i o assado*
tades, e sal g e m a d o s , se p a s s a r ã o e m u m a tigela p o r q u a t r o
ovos b a t i d o s ; logo q u e esliverem m u i t o b e m p a s s a d o s , os
f r i g i r ã o c o m o ovo e m m a n t e i g a d e p o r c o , até q u e fiquem
b e m c o r a d o s ; p õ e - s e no p r a t o s o b r e falias de p ã o a l b a r d a d a s
com talhadas de limão por cima.
Deste m o d o se faz q u a l q u e r especie de c a r n e , g u a r n e c e n -
do-se c o m t u l a n o s a l b a r d a d o s .
Frangos doces.
D e p o i s de assados d o u s f r a n g o s g r a n d e s , t o m a n d o o p i n g o
delles, os d e i t a r ã o em u m a r r a i e i d e assucar, q u e lia d e estar
e m m e i o p o n i o , c o m m e i o a r r a i e i d e a m ê n d o a s pisadas
m u i lo b e m , e o d i l o p i n g o ; q u a n d o os f r a n g o s estiverem
cozidos c o p ó l m e grosso, se d e i l a r á ó n o p r a t o s o b r e fatias
de p ã o , c o m o p ó l m e e c a n e l a p o r c i m a .
Desta sorte sc fazem g a l l i n h a s e p o m b o s .
Franzos C7
á Franccza.
Depois d c r e c h e i a d o s p o r d e n t r o c o m u m p i c a d o feilo
c o m os seus p r o p r i o s fígados, t o u c i n h o e hervas finas , d i -
reitos e atados c o m b a r b a n t e , enleseni se e m m a n t e i g a d e
p o r c o , 011 t o u c i n h o d e r r e t i d o ; d e p o i s de e n x u t o s e frios,
lardêe-se toda a parte p o r c i m a do p e i t o c o m u n s b o c a d i n h o s
d c p r e s u n t o , de m o d o q u e só a p p a r e ç ã o as p o n t i n h a s c m
fórma de ouriços; cubrão-se com pranchas de toucinho e
f o l h a s de p a p e l , c d e p o i s d e assados, e postos no seu p r a t o ,
sirvão-se g u a r n e c i d o s c o m fatias d e p r e s u n t o , c m ô l h o p i -
c a n t e f e i i o c o m u m p o u c o d e culi , v i n h o b r a n c o , u m a
capella d c salsa, hervas linas, d e n t e s d e a l h o , cebola c r a v e j a -
d a , passado p e l o p e n e i r o e s u m o de l i m ã o .
P e g u e m c m q u a t r o f r a n g a s , t i r e m - l h e s os peitos, c o r l e m -
nas c m filetes d e l g a d o s e i g u a e s , m a r i n e m - a s em azeite e
t o u c i n h o d e r r e t i d o , p o u c o sal, p i m e n t a , sal, c c h a l o t a , u m
d e n t e de a l h o , t u d o p i c a d o f i n o ; c u b r ã o o f u n d o de u m a
cassaróla c o m f a t i a s d e p r e s u n t o d e l g a d a s , a r r u m e m - l h e s
e m e i m a os filetes dos peitos das f r a n g a s c o m a sua m a r i n a -
d a , c u b r a - s e c o m p r a n c h a s de t o u c i n h o , e p o n h a - s e a s u a r
e n t r e d o u s fogos u m p o u c o d e t e m p o ; lirem-se d e p o i s os
filetes p a r a o u l r a cassaróla, dcile-se na b r é z a , e m (pie se
c o z e r á u m a pouca d e s u b s t a n c i a , urna g o t t a dc v i n h o
b r a n c o c u m p o u c o d e c u l i , c deixe-se f e r v e r u m p o u c o
dc t e m p o ; e s t a n d o r e d u z i d o , passe-se p e l o p e n e i r o , tire-se-
lhe a g o r d u r a , m e l l á o - l h c d e n l r o os filetes d e g a l l i n h a , so-
m e n t e a a q u e n t a r , e sirvão-se c o m s u m o d e l i m ã o .
Cortão-se e p r e p a r ã o - s e da m e s m a f o r m a q u e os a n t e c e -
d e n t e s , c o m a d i í í e r e n ç a p o r é m de q u e d e p o i s de m o l h a d o s se
lhes deita u m c o p o de v i n h o b r a n c o q u e t e n h a f e r v i d o , e
liga-sc c o m g e m m a s d e ovo desfeitas em caldo , c o m salsa
picada e sumo de limão.
Môlho á Ilespanhola.
» á Italiana.
» á Allemãa.
» á Ingleza.
» de Ravigóta.
o de Enchovas e Alcaparras.
» de Ovinhos.
D Picante.
» de Echalotas.
Môlho de Presunto.
o de Louro.
» de A s p i c .
Frangos cm caixa.
Desossados os f r a n g o s , e r e c h e i a d o s c o m u m salpicão
f e i t o de t u b a r a s , p r e s u n t o , íigados g o r d o s , m o l e j a s de
vitella , t o u c i n h o r a s p a d o , hervas finas, e c h a l ó t a , sal e pi-
m e n t a , cozão-se c o m l i n h a , e m a r i n e m - s e e m azeite b o m ,
c o m s a l , p i m e n t a , l o u r o , m a n g e r i c ã o , r o d a s d e cebola e
de limão ; depois de t o m a r e m goslo nesta m a r i n a d a , facão
u m a s caixas de p a p e l , e posto cada f r a n g o e m sua c a i x a ,
c o b e r t o c o m p r a n c h a s d e t o u c i n h o , p o n h ã o - s e a assar n a s
g r e l h a s c o m l u m e b r a n d o ; e s i a n d o assados, e s c o r r ã o - l h e s
a g o r d u r a e sirvão-se c o m u m m ô l h o d e essencia e s u m o
de l i m ã o .
Frangos de marinada.
Faça-se u m a m a r i n a d a c o m u m b o c a d o d e m a n t e i g a
p o l v i l h a d a c o m p o u c a f a r i n h a d e t r i g o , d u a s colheres d e
agua , v i n a g r e , cebolas em r o d a s , u m d e n l e de a l h o , sal ,
p i m e n t a , folhas d e l o u r o e m a n g e r i c ã o ; posta ao l u m e
até f e r v e r , t i r e - s e , mettão-se d e n t r o os f r a n g o s c o r t a d o s
c m q u a r t o s , e d e i x e m - o s ficar d u a s o u tres h o r a s ; d e p o i s
de t e r e m t o m a d o g o s t o , t i r e m - o s , e n x u g u e m - o s , m o l h e m -
os em f a r i n h a t r i g a , e f r i j ã o - o s e m m a n t e i g a de p o r c o ;
fritos e c o r a d o s , sirvão os g u a r n e c i d o s d e salsa.
T a m b é m p o d e m ser cozidos n a m e s m a m a r i n a d a , c
d e p o i s d e cozidos, passem-se por u m p ó l m e feilo c o m f a r i -
n h a triga , v i n h o b r a n c o , s a í , p i m e n t a , e u m a p o u c a d e
m a n t e i g a d e r r e t i d a : depois de fritos, servem-se c o m o os d e
cima.
AVES E CAÇA
O
Depois d e p r e p a r a d a s as f r a n g a s ou c a p õ e s , c o m o se
lem d i t o , c u b r ã o - s e c o m p r a n c h a s d e t o u c i n h o e papel
i n a n l e i g a d o , e p o n h ã o - s e a assar; d e p o i s passe-se p o r tou-
c i n h o d e r r e t i d o em u m a c a s s a r ó l a , inoleias d e v i t e l l a ,
ligados g o r d o s e m p« d a c i n h o s ; e p o l v i l h a d a s c o m u m a p o u c a
de f a r i n h a dc t r i g o , m o l h e - s c c o m u m a c o l h e r de s u b s -
tancia , u m c o p o de v i n h o b r a n c o , u m a c o l h c r i n h a d e
a z e i t e , s a l , p i m e n t a , u m a capellinlia de salsa e hervas
f i n a s ; deixe-se f e r v e r p o u c o e p o u c o ; e s t a n d o cozido e
de b o m g o s t o , tire-se-lhe a g o r d u r a e t o d o o a z e i t e ,
a j u n t e m - s e - l h e d u a s ou Ires dúzias d e azeitonas sem c a r o ç o
e fervidas cm u m a pouca d e a g u a ; ei-tando assadas, t i r e -
se-lhe o papel e o t o u c i n h o , c u b r ã o - s e d e p ã o r a l a d o t i n o ,
córe-se m u i t o b e m , tire-se-lhe o b a r b a n t e , d e m - s e - l h e
u n s golpes c o m a faca s o b r e o p e i t o , c nas j u n t a s das
c o v a s , esprema-se entre d o u s p r a t o s , e pondo-se p o r u m
i n s t a n t e com o seu s u m o d e n t r o d o m o l h o , sirva-se q u e n t e
c o m s u m o de l a r a n j a azeda ou de l i m ã o .
Hccheiadas as f r a n g a s c o m os seus l i g a d o s , e l o u c i n h 0
r a s p a d o , t e m p e r a d o c o m hervas f i n a s , c o m o se c o s t u m a , <;
ligado c o m d u a s g e m m a s de o v o , cubrão-se c o m p r a n c h a s
de t o u c i n h o e folhas d e papel, c o m o as p r e c e d e n t e s ; d e p o i s
d e assadas no espeto, f a z - s e u m m ô l h o c o m q u a t r o g e m -
inas de ovo d u r a s , picadas s o b r e u m p a n n o , e d e i t a d a s
em u m a essencia de p r e s u n t o , ligada eor.n m a n t e i g a , m a s
q u e n ã o f e r v a ; serve-se c o m s u m o de l i m ã o .
P c g u e m - s e e m d u a s ou Ires f r a n g a s , c p r e p a r e m - s e da
m e s m a sorte q u e as f r a n g a s c o m hervas Unas; e s t a n d o
a s s a d a s , sirvão-se c o m r a g ú de ostras ou de c a m a r õ e s ,
para o q u e se devem t o m a r tres ou q u a t r o dúzias de ostras,
entesa-las na m e s m a a g u a , a d v e r t i n d o cm n ã o as deixar
f e r v e r ; a p a r a d a s (pie sejão , d e i l e m - s e em u m a essencia
de p r e s u n t o , c o m um b o c a d o de m a n t e i g a p o l v i l h a d a de
f a r i n h a de t r i g o , e u m a enehôva b e m p i c a d a ; e s t a n d o
ligado o m ô l h o , deite-se p o r c i m a das f r a n g a s , e sirvão-se
c o m s u m o de l i m ã o .
Estas mesmas f r a n g a s ou c a p õ e s t a m b é m se p o d e m
) arde ar c o m t o u c i n h o g r o s s o , cozer em u m a bréza e
servir c o m o r a g ú d o marisco q u e m e l h o r p a r e c e r .
T a m b é m , e m l u g a r de essencia d c p r e s u n t o , se p ô d e
servir c o m culi d c c a m a r õ e s .
Da m e s m a f o r m a se p o d e m servir P e r ú s , P a t o s , F r a n g o s ,
Capões, &c.
Frangas de frieandó.
Frangas à crema.
P e g u c - s e e m d u a s f r a n g a s a s s a d a s , tire-sc-lhes toda a
c a r n e d o peito, c p i q u e - s e m i s t u r a d o c o m u m b o c a d o d e
vitella, g o r d u r a de vacca e t o u c i n h o e n t e s a d o ; d e p o i s de
t u d o picado , pise-se m u i t o b e m em u m gral , junte-se-lhe
u m m i o l o de p ã o e n s o p a d o em leite, t e m p e r c - s e d e s a l ,
p i m e n t a , h c r \ a s finas, s a l s a , e c h a l o l a s , e ligue-se c o m
g e m m a s d e ovo e a l g u m a s claras b a l i d a s ; t e m p e r a d o
u d o , de b o m gosto, e pisado . enchão-^e os c o r p o s d a s
f r a n g a s no l u g a r d o n d e sc lhes t i r o u a c a r n e , c o m o se
estivessem i n t e i r a s , u n i d o t u d o m u i l o b e m c o m a p r a n c h a
da faca, m o l h a d a e m o v o s ; c u b r ã o - s e de p ã o r a l a d o , met-
táo-se 110 f o r n o a cozer e m u m a t o r l e i r a c o m p r a n c h a s d e
t o u c i n h o por baixo ; e s t a n d o cozidas e c o r a d a s , sirvão-se
c o m essencia d e boui g o s t o , ou q u a l q u e r m ô l h o q u e pa-
recer.
L i m p a s c m o r t i f i c a d a s d u a s ou tres f r a n g a s , desossem-se
c o m as p r e c e d e n t e s ; tome-se d e p o i s meia c a n a d a de s a n g u e
d e p o r c o , 011 de v i l e l l a , ou d e gallinha , u m arraiei d e
b a n h a de p o r c o c o r t a d a cm p e d a c i n h o s , salsa, c e b o l i n h a s ,
sete ou oilo g e m m a s de ovo ; tempere-se d e sal « p i m e n t a ,
c o e n t r o pisado, c p o n h a - s e a l i g a r e m l u m e b r a n d o ; d e p o i s
d e i n c o r p o r a d o e d e b o m goslo, deixe-se e s f r i a r , r e c h ê e m - s e
c o m islo as f r a n g a s , p a s s e m - s e c o m a a g u l h a , e p o n h ã o - s e
a cozer em u m a d u b o b r a n c o c o m h e r v a s finas c c o e n t r o
s e c c o , q u e fervão p o u c o c p o u c o ; d e p o i s d c c o z i d o s ,
l i r e m - s e f o r a , c s i r v ã o - s e c o m essencia d e p r e s u n t o .
D o m e s m o m o d o se p r e p a r ã o e servem P e r u s e F r a n g o s .
T a m b é m se p o d e m servir a s s a d o s , deixando-se-lhes os
ossos das p e r n a s e d o c r o p i ã o .
T o m e m - s e d u a s ou Ires f r a n g a s g o r d a s , e n d i r e i l e m - s e
c o m o sc c o s l u m a , c d e p o i s d e l i m p a s e e n t e s a d a s , l a r -
dcem-sc c o m t o u c i n h o grosso e p r e s u n t o ; g u a r n e ç a - s e o
f u n d o de u m a cassaróla c o m p r a n c h a s d c t o u c i n h o , p o -
n h ã o - s e as f r a n g a s e m e i m a , tempere-se d e sal , p i m e n t a
inleira , u m a f o l h a d e l o u r o , u m a capella d e s a l s a , u m a
p o u c a d c s c m e u l c d e c o e n i r o secco, cubrão-se c o m o u t r a s
p r a n c h a s d c t o u c i n h o , c p o n h ã o - s e a suar p o u c o e p o u c o
sobre u m a f o r n a l h a ; d e p o i s , m o l h e m - s e coui l e i l c d e vacca
f e r v e n d o , c deixem-se cozer e m l u m e b r a n d o , f e r v e n d o
b r a n d a m e n t e ; cozidas q u e s e j ã o , d e i x e m - s e e s f r i a r , c
c o b r c m - s e depois c o m u m m ô l h o ligado , feito c o m ura
b o c a d o de m a n t e i g a polvilhada de f a r i n h a d c trigo, d u a s
g e m m a s d e ovo e u m a gol ta d e leile , c u b r ã o - s e d e p o i s
c o m u m p o u c o d c pão r a l a d o fino ; m e l l ã o - s e a c ó r a r 110
l ô r n o , e sirvão-se depois d e c o r a d a s c o m u m m ô l h o d c peve-
rada l i g a d o , ou q u a l q u e r o u l r o q u e m e l h o r p a r e c e r .
T o m e - s e u m a f r a n g a , q u e seja b e m t e n r a , tire-se-lhe a
S
p e l l e , corte-se p o r m e m b r o s , e m a r i o e - s c em a g u a e
v i n a g r e , u m b o c a d o d e m a u l e i g a polvilhada de f a r i n h a d e
t r i g o , s a l , p i m e n t a , r o d a s de c e b o l a , s a l s a , d o u s ou tres
cravos da í n d i a , d o n s ou ires d e n t e s d e a l h o . d u a s f o l h a s d c
l o u r o e m a n g e r i c ã o ; p o n h a - s e t u d o isto a a q u e n t a r s o b r e
a f o r n a l h a e mexa—e até q u e a m a n t e i g a se d e r r e t a ; d e i -
t c - s e - l h e d e n t r o a gallinha c o r t a d a c o m o se disse acima , e
t e n d o (ornado o gosto da m a r i n a d a , tire-se f ó r a , e n x u -
gue-se em u m p a n n o b r a n c o , e n f a r i n h e - s e cada b o c a d o ,
iVijão-se em m a n t e i g a de p o r c o , e sirvão-se c o m salsa f r i t a
de roda.
T a m b e m se p o d e r á õ passar p o r u m p ó h n e , f r i g i r e ser-
vir da m e s m a i ó r m a .
' D o PERU\
O p e r ú é u m a ave dc g r a n d e uso c m u i t o c o n h e c i d a n a
America. A s n a carne é de muito nntrimento , e é c o m
p o u c a diOérença da m e s m a n a t u r e z a da gallinha ou d o
c a p ã o , e p r o d u z o m e s m o s u c c o . A fêmea tem a c a r n e m a i s
delicada q u e o m a c h o , e para sc c o m e r e m , devem-se esco-
l h e r s e m p r e dos mais g o r d o s ; q u a n d o passão do a n n o ,
tern a d u r a , tenaz, e é de diílicil digestão.
Nos seguintes artigos se e n s i n a r ã o os differentes m o d o s
de se p r e p a r a r e m e s e r v i r e m c o m delicadeza nas mesas d e
maior fausto.
O i n a c u c o c o j a c u , s e n d o c o m o são m a i s d e l i c a d o s e
saborosos , estão c o m l u d o no caso d e serem p r e p a r a d o s
do m e s m o m o d o q u e vamos d i z e r do p e r ú .
Perxi em frieandó.
E s c a n h o a d o e l i m p o u m p e r ú n o v o , e c o m as p e r n a s
m e t l i d a s p o r d e n t r o , s e g u n d o o c o s t u m e , entese-5e c m
u m a fornalha accesa, c esfreguc-se com uma prancha d e
t o u c i n h o ; d e p o i s de b e m e n x u t o , l a r d e e - í c c o m t o u c i n h o
fino, d e i t e - s e l h e de m ô l h o , e ponha-se a c o z e r e m caldo
sem sal, c o m p r a n c h a s de vilella, p r e s u n t o , c e b o l a c r a v e -
j a d a , capellas de salsa e p r a n c h a s d e l o u c i n h o ; d e p o i s d e
b e m e s c u m a d o e c o z i d o , passe-se o c a l d o pelo p e n e i r o , r e -
d u z a - s e , a c a b e s e o verniz, c o m o se faz aos d o s f r i c a n d ó s
d e v i t e l l a , e p o n h a - s e - l h e o p e r ú c o m o l a r d e a d o para b a i x o ;
e s t a n d o p e g a d o ao t o u c i n h o e d e b o a c o r , tire-se o b a r -
b a n t e , e sirva-se c o m essencia c l a r a , passada p e l o q u e fica
n o f u n d o d a cassarola, e s u m o d e l i m ã o .
T a m b é m se p ô d e servir c o m r a g ú d e p e p i n o s ou d e c h i -
cória á b e x a m é l a , ou c o m m o l h o de e s p i n a f r e s á c r é m a , ou
c o m m ô l h o de azeda o u q u a l q u e r o u t r o .
E s c a n h o a d o e l i m p o o p e r ú , e n d i r e i t e - s c c o m as p e r n a s
por dentro do corpo, entese-se, c lardêe-se c o m loucinho
grosso, t e m p e r a d o c o m sal, p i m e n t a e h e r v a s finas; ate-se
d e p o i s c o m b a r b a n t e , e p o n h a - s e a cozer cm u m a b r é z a
b e m n u t r i d a de t o u c i n h o , p r a n c h a s de vilella, c e b o l a s ,
raizes, sal, p i m e n t a , cravos da Índia e hervas finas; posto a
suar entre dous fogos, m o l h e s e com caldo e um pouco de
vinho branco ; estando cozido, ponha-se a escorrer, tire-se-
l h e o b a r b a n t e , e sirva-se c o m r a g ú de l e g u m e s , ou q u a l q u e r
outro.
Perú â cardeal para uma entrada.
I m p e r ú , ou p e r ú a n o v a , m o r t i f i c a d o de d o u s d i a s , r e -
c h c e - s e c o m u m p i c a d o feito c o m seus m e s m o s f í g a d o s ,
salsa, c e b o l i n h a s , t u b a r a s , c o g u m e l o s t e m p e r a d o s de sal,
p i m e n t a , t o u c i n h o r a s p a d o c ligado c o m d u a s g e m m a s d e
o v o ; aló-se d e p o i s o p e r ú , d e i x a n d o - l h e as d u a s p e r n a s es-
t e n d i d a s , d e s p e g u e - s c - l h e c o m geito a pelle d o p e i í o , d e
f ó r m a q u e n ã o r o m p a , e e n e h a - s e d e m a n t e i g a corada c o m
cascas de c a m a r õ e s pisadas, p a r a q u e fique e n c a r n a d a ; s e -
g u r a a pelle na p o n t a das azas, p o n h a - s e a assar no espeto
c o b e r t o de p r a n c h a s d e t o u c i n h o e f o l h a s dc p a p e l ; e s t a n d o
assado corno deve ser, tire-se-lhe o papel e o b a r b a n t e ;
sirva-se c o m m ô l h o de culi de c a m a r õ e s .
Picadinho de perú.
T i r e m - s c t o d a s as m e m b r a n a s e t e n d õ e s d a c a r n e d e
u m p e r ú , cozão o r e s t o , p i q u e - s e m u i t o m i ú d o , e sirva-se
c o m u m a g u a r n i ç ã o d e c ô d e a s d e p ã o . P o d e m collocar-se
e m e i m a a l g u n s ovos escalfados.
Serve p a r a u m a e n t r a d a .
Perú á crema , c assado para uma entrada.
D e p o i s de c h a m u s c a d o , p r e p a r a d o e d i r e i t o o perú,
c o m o sc c o s t u m a , cntcse-sc cm u m a f o r n a l h a , ale-se c o m
b a r b a n t e , lardêe-se c o m t o u c i n h o c p r e s u n t o d c m e d i a n a
grossura ; depois, deite-se d e m ô l h o e m u m a cassaróla c o m
m e i a c a n a d a d e leite q u e n t e , u m b o c a d o d e m a n t e i g a ,
h e r v a s f i n a s , c o e n t r o secco m a c h u c a d o , s a l , p i m e n t a e
cebolas em r o d a s ; e s t a n d o assim m a r i n a d o tres o u q u a t r o
lioras, metta-se no espeto c o b e r t o d e p r a n c h a s d e t o u c i n h o
c f o l h a s d e p a p e l ; e s t a n d o m e i o assado, tire-se-lhe o p a p e l
e o t o u c i n h o , p i n g u c - s e c o m a sua m a r i n a d a ; d e p o i s ,
l i g u e - s e esta c o m u m p o u c o d e l e i t e , d u a s g e m m a s d c o v o ,
u m b o c a d o de m a n t e i g a , f a r i n h a triga c sal ; e s t a n d o l i g a d o ,
vai-sc p o u c o a p o u c o d e i t a n d o p o r c i m a do p e r ú , d e m a -
n e i r a q u e s o b r e « lie se f o r m e u m a c ô d e a , e q u e esta se f a ç a
d e boa c o r d o u r a d a ; a c a b a d a assim d c a s s a r , tire-se e
sirva-se c o m u m a peverada ligada p o r baixo , o u c o m
q u a l q u e r o u t r o m ô l h o p i c a n t e epie p a r e c e r .
T o m e - s e u m p e r ú , alimpe-se e e n c h a - s c p o r d e n t r o c o m
u m p i c a d o feito de íigados de g a l l i n h a ; e n d i r e i t e - s e ,
passe-se c o m b a r b a n t e , e p o n h a - s e a e n t e s a r ao l u m e c m
u m a cassarola c o m m a n t e i g a d e p o r c o , falias d e l i m ã o ,
salsa e m a n g e r i c ã o b r a n c o ; e n t e s a d o q u e s e j a , deixe-se
esfriar, e mella-se 110 espeto c o b e r t o d e p r a n c h a s d e t o u c i -
n h o e p a p e l ; ponha-se a assar. D e p o i s , p e g u e - s e e m u m a
p o u c a de salsa, c e b o l i n h a s , e s t r a g ã o , h o r t e l á a e entese-se
t u d o em agua q u e n t e ; e s p r e m a - s e d e p o i s m u i t o b e m , pi-
q u e - s e t u d o b e m m i ú d o , deite-se o q u e f o r n e c e s s á r i o e m
u m a cassarola c o m q u a t r o g e m m a s d e ovo, m e i o c o p o d e
v i n h o b r a n c o , u m p o u c o de azeite b o m , u m p a r d e e n c h o v a s ,
u m p a r d e r e c a m b o l a s (certa q u a l i d a d e d e a l h o s ) , l u d o b e m
p i c a d o , sal, p i m e n t a , u m p o u c o d e c u l i , e p o n h a - s e ao
l u m e c o m d u a s fatias d e l i m ã o sem casca, e mexa-se s e m p r e
de r o d a c o m u m a c o l h e r de p á u , h a v e n d o c u i d a d o p a r a
q u e se n ã o c o r t e ; e s t a n d o ligado e de b o m goslo, e assado
o p e r ú , tire-se-lhe o papel e o t o u c i n h o , p o n h a - s e , e c o n -
cerle-se n o seu p r a t o c o m o m ô l h o r e f e r i d o p o r c i m a , e
sirva-se q u e n t e .
T o m e - s e u m p e r ú t e n r o , entese-se e l a r d ê e - s e d e p o i s
de p r e s u n t o c o r t a d o m u i t o m i ú d o , c o m o o l o u c i n h o , l e n d o
o c u i d a d o de o c o r t a r ao c o m p r i d o ; d e p o i s d e b e m l a r -
d e i a d o , m e l l a - s e 110 espeto, b e m c o b e r t o d e p r a n c h a s d e
176 AVES E CAÇA
P a r a isto necessita-se do u n s m o l d e s d e c o b r e , q u e i m i -
tem as azas d o s p e r u s , c u j o s m o l d e s se g u a r n e c e r ã o p o r
d e n t r o c o m as pelles dos p e r u s , g a l l i n h a s ou f r a n g o s , a q u e
se tiverem t i r a d o os peilos, e s o b r e estas u m p i c a d o á c r é m a ,
a c a b a n d o d e e n c h e r as f o r m a s c o m u n s filetes de capões,
ou d e g a l l i n h a s assadas, postas e m u m a b e x a m é l a l i g a d a ,
e d e b o m goslo; p o r cima disto u m a c a m a d a de p i c a d o , q u e
se pôz p o r baixo, e c u b r ã o - s e c o m o resto das pelles, solda-
das c o m ovos, e p o r cima d e l u d o u m a p r a n c h a d e t o u c i n h o ;
isto assim f e i t o , mettão-se a cozer 110 f o r n o , ou e m l u m e
b r a n d o p o r l e m p o d e u m a h o r a ; l i r e m - s e f ó r a , escorra-se-
lhes a g o r d u r a , v o l l e m s e as f o r m a s c o m geito s o b r e o seu
p r a l o , e sirvão-se c o m u m m ô l h o de b o m g o s t o , s e g u n d o
parecer.
E s t a s m e s m a s azas d e p e r ú r e c h e i a d a s , e m l u g a r dos filetes
de caça á b e x a m é l a , p o d e m - s e variar c o m d i f f e r e n l e s r a g ú s ,
s e n d o estes b e m a c a b a d o s e de b o m g o s t o .
Perú cm adubo.
Depois de depennado, esfriado c chamuscado o perú ,
tircm-sc-lhe os pés, o pescoço, as azas, e lancem-se e m u m a
panella p r e p a r a d a c o m lascas d e t o u c i n h o 110 f u n d o . C o l -
l o q u e m - s e - l h e em t o r n o restos d e c a r n e , c e n o u r a s , cebolas,
u m m ô l h o d e h e r v a s finas, e d u a s m ã o s d e vilella, m o l h a n -
do-se l u d o c o m caldo ou a g u a , e u m c ó p o d e v i n h o b r a n c o ,
Coza-se a fogo l e n t o , c q u a n d o estiver a p o n t o , t i r e - s e , e
passe-se n u m a peneira o (pie ficar. A r r e f e ç a para d e s e n g o r -
d u r a r , e c u b r a - s e t u d o c o m gelatina. T a m b é m p o d e r ã o
t i r a r - l h e os ossos; pois assim serão m e l h o r e s . S e r v e p a r a
uma entrada.
Adubo de perú.
O q u e ficar dc u m p e r ú corte-se e m p e q u e n o s pedaços
e p o n h a - s e n 11111 a d u b o cozido ; e s c o r r a - s e d e p o i s , c m -
niassem-se e frijão-se. Mande-se á mesa r o d e a d o de salsa, e
serve p a r a u m a e n t r a d a .
Pato assado.
Coza-se o pato em uma cassarola sem l a r d a r - s e ou a l b a r -
dar-se ; i n l r o d u z a - s e - l h e no i n t e r i o r u m a c o l h e r de a z e i t e ,
s u m o d e l i m ã o , sal e p i m e n t a c o m a l g u m a agua ; e, depois
de p r o m p t o , sirva-se c o m esse m e s m o m ô l h o .
Ante-pato de descahidas.
A f o g a r ã o m u i t o b e m os íigados das gallinhas com u m a
posta de t o u c i n h o e c h e i r o s ; t e m p e r e m - n o s c o m todos os
a d u b o s , p o n h ã o - s e s o b r e f a l i a s , c o m talhadas e s u m o de
limão p o r c i m a , e m a n d e m - s e á m e s a .
Caprotada de pato.
Depois d e assado o p a t o e feito em pedaços, se assenta u m
p r a l o ou frigideira s o b i e fatias, logo lhe d e i t a r ã o p o r c i m a
d u a s colheres de c a l d o g o r d o , cobrindo-se o p r a l o c o m u m
q u a r l o de q u e i j o r a l a d o m i s t u r a d o c o m salsa picada , e mo-
l h a r ã o com outra c o l h e r d e caldo p o r c i m a . F e i t o isto, o
p o r á õ a a b o b o r a r e m u m a s brézas j depois de e n x u t o o
m a n d a r á õ á mesa.
Pato rccheiado.
Desosse-sc t o d o i n t e i r o , tire-se-lhe q u a n t a c a r n e se p u -
d e r , e pique-se c o m o u t r o t a n t o d e l o m b o de vitella ; a j u n -
te-se-lhe m a n t e i g a em m a i o r q u a n t i d a d e q u e a c a r n e , c o m
s d s a , c o g u u i é l o s , c e b o l a s , d u a s g e m m a s dc ovo c r u a s , c
u m a p o u c a d e n a t a , T e m p e r e - s e c o n v e n i e n t e m e n t e este r e -
cheio p i c a d o , encha-se c o m eile o p a t o , e coza-se a Togo
vivo. P o d e i r á mesa c o m u m a g u a r n i ç ã o d e c a s t a n h a s c o n -
certadas com o cozimento.
Patos dourados.
Um pato p a r t i d o e m q u a r t o s , d e p o i s d e b e m cozido , o
a f o g a r ã o em t o u c i n h o d e r r e t i d o ; a f o g a d o q u e s e j a , d e s o r t e
u n e fiquem os q u a r t o s inteiros, os passarão p o r ovos b a t i d o s ;
logo a s * e n t a n d o - o s em sôpa de nata s e m a s s u c a r , os m a u -
«iaráõ c ó r a r .
N. B. O lempOro desle p r a t o é geral para q u a l q u e r casta
d e c a r n e , e ainda de peixe.
Pato de cassarola.
Depois d e voltadas as palas ao l o n g o d a s ancas, p o r m e i o
de u m b a r b a n t e , atravessa-se c o m u m a agulha grossa e n t r e
o osso da anca e as palas, apertando—se b e m para q u e se n ã o
d e s a r r a n j e ; i u t r o d n z a - s e a r a b a d i l h a em o seu i n t e r i o r , e
esfregue-se c o m s u m o d e l i m ã o , c o b r i n d o - s e d e p o i s c o m
lascas de l o u c i n h o . P o n h a - s e deste m o d o em u m a cassarola
c o m cebolas, c e n o u r a s , u m m ó l h o de hervas finas, restos
d e vitella e pescoços d e paios ou de o u t r a s aves. I l u m c d e -
ça-se t u d o c o m caldo 011 v i n h o b r a n c o , t e m p e r e - s e c coza-se
a f o g o l e n t o . Q u a n d o estiver a p o n t o , tire-se-lhe o b a r b a n t e ,
e m a n d e - s e á mesa c o m substancia d e l e n t i l h a s , n a b o s ,
m o l h o verde, ctc. Serve para u m a e n t r a d a .
Ganso*
Lardêe-se u m g a n s o , e recheie-se c o m castanhas cozidas ;
ate-se e p o n h a - s e em uma panella c o m meia libra de p e r n a
de vitella e lascas de t o u c i n h o , e r o d e a d o d e alhos, c e b o l a s ,
e u m m ó l h o d e hervas íinas, C u b r a - s e t u d o com n o v a s lascas
dc t o u c i n h o , m o l h a n d o - s e coui meia p o r ç ã o d e vinho b r a n c o
e o u t r o t a n t o d e c a l d o . Coza-se a fogo m o d e r a d o e desen-
g o r d u r e s e ; e q u a n d o estivera p o n t o , passe-se o c o z i m e n t o
pela p e n e i r a , c l a r i f i q u e - s c c o m u m a g e m i n a de ovo, e m a n -
de-se f r i o á mesa, c o m o u m a e n t r a d a q u e é.
/incas de Ganso.
P o n h ã o - s e as a n c a s p o r algum t e m p o em agua f e r v e n d o ,
sem q u e todavia fervão i n t e i r a m e n t e ; cn xuguem-se, e de-
pois cozão-se c o m vinagre c v i n h o , e m q u e se lenha m i s t u -
r a d o a l g u m a g e l a t i n a , Conlinue-.-e o c o z i m e n t o sem c o m -
plctar-se , e uieilão-se em g a r r a f a s d e gargalo largo , afim
de e n c h ê - l a s de s a l m o u r a . Depois de b e m esfriado t u d o ,
tapem-se c o m u m a rolha e l a e r e m - s e , e p o r c i m a a m a r r e m
u m a bexiga ou p e r g a m i n h o m o l h a d o .
Serve para u m a e n t r a d a q u a n d o q u e i r à o .
MOS POMBOS.
Ha varias q u a l i d a d e s de p o m b o s , m a s r e d u z i r - s e h ã o a
d u a s classes geracs, q u e s ã o : p o m b o s bravos e m a n s o s ; u n s
e o u t r o s para se c o m e r e m assados d e v e m ser novos , t e n r o s
e g o r d o s ; e t a m b é m servem para dilíerentes guisados.
Os p o m b o s velhos, depois d e cozidos em b r é z a , servem
p o r m u i t a s f o r m a s , e para varias e n t r a d a s c o m suas g u a r -
nições d i f f e r c n t e s , c o m o sc segue.
-Pombos novos.
Os p o m b o s novos, l i m p o s e e n t e s a d o s , c o b e r t o s c o m
p r a n c h a s dc t o u c i n h o , servem para p r a t o de assado e p a r a
varias e n t r a d a s , feitos n o e s p e t o . Depois de c h a m u s c a d o s e
xasados, picão-se os figados coui 11111 p o u c o de t o u c i n h o , t e m -
p e r a d o de p o u c o sal, p i m e n t a , salsa e e e h a l o t a s ; r e c h e i a d o s
c o m este p i c a d o , c o b e r t o s c o m u m a p r a n c h a d e t o u c i n h o
e f o l h a s de papel, põe-se a assar ; e s t a n d o assados, servem se
c o m os m o l h o s e g u a r n i ç õ e s difTerentes, c o m o são a* se-
guinte* :
Mólho de Echalota. M ô l h o de O t i n h o s ,
d e Kavigola. á Italiana.
á Ingleza. de F u n c h o .
As g u a r a i ç õ e s s ã o :
De pontas de Espargos. De Morilhas.
D e Ervilhas. De T u b a r a s .
De Talos de Cardos. D e Mosserões.
rombos á cardeal.
E s f r e g u e m - s e os p o m b o s c o m s u m o de l i m ã o p a r a se
b r a n q u e a r e m e r c f o g u e i n - s e em manteiga de p o r c o , s e m
q u e se deixem t o m a r c o r . C o l l o q u e m - s e depois c m u m a
cassarola p r e p a r a d a c o m t o u c i n h o , deite-se-lhes p o r c i m a
a m a n t e i g a em q u e c o z e r ã o , cubrão-se c o m o u t r a s lascas
d e l o u c i n h o , e uni papel u n t a d o de g o r d u r a ou m a n l e i g a ;
e q u a n d o estiverem a p o n t o , m a n d e m - s e para a m e s a ,
p o n d o - s e e n t r e clles c a r a n g u e i j o s , c o m o m ô l h o destes pre-
p a r a d o s ; e servirá para u m a e n t r a d a .
Pombinhos de frieandó.
P r e p a r a d o s os p o m b o s , c h a m u s c a d o s , c o m as p e r n a s
m e l t i d a s p a r a d e n t r o , achalão-se c n l r e d o n s p a n n o s c o m a
p r a n c h a da culella, e depois d e e m b o r c a d o s , e n t e s a d o s ,
l i m p o s e e s c a n h o a d o s , l a r d è ã o - s e c o m t o u c i n h o íino , e
l a n ç a d o s u m p o u c o d e t e m p o em agua f r i a , t o r n e m - s e a
enlesar em agua q u e n t e , e p o n h ã o - s e d e p o i s a cozer e n t r e
pranchas de toucinho, uma prancha de presunto, u m a
capella d e salsa, l o u r o , m a n g e r i c ã o , cebola c r a v e j a d a , e
u m p o u c o d e c a l d o ; d e i x e m - s e ferver p o u c o e p o u c o ;
e s t a n d o c o z i d o s , lirem-se f ó r a , passe-se o caldo peio
p e n e i r o , tire-se-lhe a g o r d u r a , a j n n t e - s c e m u m a giaça d e
vitella; depois de r e d u z i d o e d e boa c o r , g i a c c m - s e os
p o m b o s , e s i r v ã o - s e c o m o m ô l h o ou g u a r n i ç ã o d e l e g u -
mes q u e p a r e c e r .
Pombinhos em papel.
C o r t e m - s e - l h e s as azas, dividão-se ao c o m p r i d o , s a l p i -
q u e m - s e c o m sal m o i d o , e passem-se e m m a n t e i g a . Q u a n d o
estiverem em c o n s i s t ê n c i a , lirem-se e deite-se-lhes a l g u m a
f a r i n h a de trigo, c a l d o , c o g n m é l o s e salsa p i c a d a . L o g o
q u e o m o l h o esteja r e d u z i d o , d e r r a m e - s e s o b r e os p o m b o s ,
m e t a d e sobre cada u m . P o n h a - s e - l h e s u m a lasca d e tou-
c i n h o d e cada l a d o , c envolvão-se e m papel u n t a d o d e
m a n t e i g a , e assem-se nas brasas. S e r v e m assim p a r a u m a
entrada.
Popetões de pombos.
Pegue-se e m u m a pouca do c a r n e d e vitella, g o r d u r a d e
vacca e t o u c i n h o ; t e m p e r a d o t u d o c o m p o u c o saí, p i m e n t a ,
salsa, e c h a l o t a p i c a d a , a d u b o e h e r v a s finas, pique-se t u d o
m u i t o b e m ; pise-se e m n m g r a l c o m u m m i o l o d c p ã o
ensopado em leite, quatro geminas de o v o , um bocadinho
d e noz moscada ralada ; estando tudo b e m picado, guarne-
ça-se u m a p o p e t e i r a c o m p r a n c h a s d e t o u c i n h o c o m o p o r
b a i x o , e m c t t a - s e a cozer n o f o r n o ; e s t a n d o p r o m p t o ,
vire-se s o b r e o seu p r a t o , t i r e m - s e - l h e as p r a n c h a s d e tou-
c i n h o e toda a g o r d u r a ; sirva-se c o m m ô l h o d e essencia
e u m p o u c o d e c u l i para u m a e n t r a d a .
Assim m e s m o se fazem e servem p o p e l õ e s d e P e r d i g o t o s ,
d e F r a n g o s , G o d o r n i z e s , I\ôlas, T o r d o s e o u t r o s passarinhos*
P r e p a r e m - s e c o m o t e m o s d i t o , á e x c e p ç ã o d e q u e as
p o n t a s d e e s p a r g o s d e v e r ã o ser b r a n q u e a d a s d e a n t e m ã o ,
afim d e se d e i t a r e m n o s p o m b o s u n i c a m e n t e q u a n d o estes
t i v e r e m t o m a d o b o m s a b o r para u m a e n t r a d a .
Empada de pombos.
D c p c n n e m - s e e m a g u a q u e n t e os p o m b o s n e c e s s á r i o s ,
v a s e m - s e , c o n c e r t e m - s e c o m os pós m e l t i d o s d e n t r o d o
c o r p o , entesem-se, a l i m p e m - s e , e s c a n h o e m - s e , r e f o g u e m -
se e m t o u c i n h o d e r r e t i d o c o m l u b a r a s , salsa e c e b o l i n h a
p i c a d a ; t e m p e r e m - s e d e sal e p i m e n t a , deixem-se e s f r i a r ,
e 110 ecnlanto , g u a r n e ç a - s e o f u n d o d a caixa da e m p a d a c o m
u m p i c a d o d e vitella ; p o n h ã o - s e os p o m b o s e m e i m a c o m
u m a c e b o l a c r a v e j a d a , u m a capella d e salsa e hervas finas;
cubrão-se c o m o m e s m o picado, manteiga e pranchas dc
t o u c i n h o ; c u b r a - s e c o m a sua t a m p a , a c a b e - s e c o m o as
p r e c e d e n t e s ; e s t a n d o c o z i d o , tire-se a c a p e l l a , a cebola e
as p r a n c h a s , escorra-sc a g o r d u r a , c sirva-se c o m culi do
p r e s u n t o e dc vilella e s u m o de l i m ã o .
At. e m p a d a s d e P a t o s , F r a n g o s , T o r d o s , C o d o r n i z e s *
fíôlas c o u t r a s aves desle g e n e r o , se fazem d o m e s m o
modo.
Pombos dourados.
L o g o q u e estiverem l i m p o s os p o m b o s , a b r i n d o - s e pelas
c o s t a s , lhes m e l t c r á õ p r e s u n t o e d e s c u i d a s , c o r t a d o l u d o
e m p e d a c i n h o s m i ú d o s : f e i t o i s t o , t o r n a r ã o a a j u s t a r os
p o m b o s , e assentando-os c m u m a f r i g i d e i r a , lhes d e i t a r ã o
u m a c o l h é r d e c a l d o da panella ; p o n h a - s e ao l u m e a cozer
d e v a g a r , j u n t a m e n t e c o m a t a m p a d e brasas p o r c i r n a , e
e s t a n d o c o z i d o s , se u n t a r ã o p o r c i m a c o m u m a g e m i n a d e
ovo ; p õ e - s e s o b r e sôpa d o u r a d a , e assim se m a n d ã o á m e s a .
K . I>. Deste m o d o se f a z e m Rôlas c F r a n g o s .
Pombos de O. Fernando.
Depois d e assados os p o m b o s , se a f o g a r á u m p e q u e n o
p e d a ç o de t o u c i n h o c o m u m a p o u c a d e m a n t e i g a , todas
as c s p e c i e s , c h e i r o s , v i n h o b r a n c o , u m goie d e v i n a g r e ,
a g r a ç o int< iro , sc o h o u v e r , c q u a n d o n ã o , s u m o dc l i m ã o ,
para q u e fique a p p e h t o s o ; e s t a n d o t e m p e r a d o , p o n h a o - s e
os p o m b o s s o b r e fatias d e pão , e l a n c e - s e p o r c i m a o
m o l h o ; assim vai á m e s a .
Pombos de salsa negra.
I ns p o m b o s n o v o s , m e i o f i i t o s , em t o u c i n h o d e r r e t i d o ,
t i r a n d o - s e lòra os p o m b o s ; em o m e s m o t o u c i n h o f r i g i r ã o
u m a p e q u e n a c e b o l a e salsa p i c a d a ; e s t a n d o f r i t a , a l a n -
ç a r ã o em u m a t i g e l a , c o m u m a p e q u e n a q u a n t i d a d e d e
salsa f r i t a , t o d o s os a d u b o s p r e t o s , u m g u i e d e v i n h o
b r a n c o , o u t r o de v i n a g r e ; p o n d o os p o m b o s p o r cima ,
a c a b a r ã o d e coze-los neste m ô l h o , o q u a l sc fará mais
grosso c o m u m a p e q u e n a quantidade? d e f a r i n h a triga b e m
p a r d a ; e põe-se s o b r e f a t i a s , e assim vai á m e s a .
N . 15. Deste m o d o se fazem F r a n g o s .
Pombos recheiados.
D e p o i s d c a b e r t o s os p o m b o s pelas cosias, p e i l o s e p e r n a s ,
se r e c h e i a r á õ c o m c a r n e i r o m u i b e m p i c a d o e t e m p e r a d o
c o n v e n i e n t e m e n t e ; logo os c o z e r ã o c o m l u m e In a n d o e m
u m a tigela b a i x a , q u e ha de estar c o m c a l d o f e i v e n d o :
t e m p e r ã o se c o m todas as especies , e c o a l h á o - s e , para q u e
f i q u e o caldo grosso nos p r a t o s c o m g e m m a s de o v o , p õ e -
se sobre fatias c o m sutno de l i m ã o e c a n n e l l a p o r c i m a .
Assim se r e c h c i á o F r a n g o s , P e i l i n h o d e C a r n e i r o e C a b e -
c i n h a dc C a b r i t o .
Pombos enredados.
E n t a l a r ã o d o u s p o m b o s inteiros e m t o u c i n h o , e t e m p e -
r a d o s c o m a d u b o s se iráõ a s s a n d o , m e l l i d o s n o espêto ;
q u a n d o estiverem c o r a d o s , c o b r i r ã o cada u m p o r si com u m
p e q u e n o p e d a ç o d e f o l h a d o P o r t u g u e z ; logo e m b r u l h a n d o -
os em u m a folha d e papel , e a t a n d o - o s c o m u m c o r d e l ,
se i r á õ assando o u l r a vez n o espeto até se cozer a m a s s a ;
tire-se-lhe o p a p e l , e q u e n i e s m a n d e m - s e á m e s a .
Deste m o d o se faz q u a l q u e r c a r n e .
Pombos Turcos.
D o u s p o m b o s d e p o i s de l i m p o s , os p a r t i r ã o cm m e t a d e s ,
c a f o g a r ã o em m e i o arratel d e t o u c i n h o , e u m q u a r t i l h o d e
caldo ou agua q u e n t e ; e s t a n d o m e i o cozidos, se t e m p e r a r ã o
cotn lodos os a d u b o s ; d e p o i s se t i r a r ã o fóra d o c a l d o , e
se p o r á õ em nm prato s o b r e falias d c pão d e ló , m o l h a d a s
em meia c a n n a d a d e l e i t e , (pie ha d e estar c o z e n d o c o m seis
g e m m a s d e ovo c u m a p o u c a d e f a r i n h a de t r i g o , até
q u e fique g r o s s o ; e n t r e t a n t o q u e isto se f a z , se p o r á õ a
c o z e r d o n s c a r d o s pai tidos e m p e q u e n o s b o c a d o s , e e s t a n d o
m e i o c o z i d o s , se t i r a r á õ da p r i m e i r a agua , e se a c a b a r ã o
d e cozer n o caldo q u e licon d o s p o m b o s , e j u n t a m e n t e
se t e m p e r a r ã o c o m todos os a d u b o s ; logo se c o m p o r á õ os
p o m b o s n o p r a t o , e n c a m a n d o - o s c o m c a r d o , e lhes dei-
t a r ã o p o r cima leite cozido ; c o r á õ - s e n o f o r n o c o m l u m e
p o r baixo e p o r c i m a , e d e p o i s d e cot ados m a n d ã o - s e á m e s a .
Pombos â Delfina.
Devem os p o m b i n h o s ter ainda p e n n u g e m , e d e p o i s d e
sangrados, escanhoados c limpos, emborcào-sc c o m o s
pés p o r d e n t r o d o c o r p o , enlesão-se em a g u a q u e n t e ,
cozem-se d e p o i s e n t r e p r a n c h a s d e t o u c i n h o , d u a s r ó d a s
d e l i m ã o sem casca e u m a capella d e salsa ; e s t a n d o co-
z i d o s , servem-se todos g u a r n e c i d o s d e m o l e j a s d e v i l e l a ,
l a r d e a d a s d e t o u c i n h o fino , e g i a ç a d o s c o m o f r i e a n d ó ,
c o m o m ô l h o de essencia e s u m o de l i m ã o .
O u t r a s vezes servem-se c o m m ô l h o á l i a i n h a , culi verde,
culi de c a m a i õ e s , ou q u a l q u e r o u t r o .
)
c o ; e s t a n d o cozidos c ligados c o m u m a p o u c a d e e s s e n c i a ,
sirvão-se c o m s u m o de l i m ã o .
T a m b é m se servem c o m a z e i t o n a s .
Rolas assadas nas grelhas com hervas finas.
L i m p a s m u i t o b e m as l ô l a s , e as p e r n a s m e Ilidas d e n t r o
d o c o r p o , a b r à o - s e pelas costas, b a l ã o - s e c o m a p r a n c h a d a
e n t e i a , passem-se e m uma cassaróla p o r u m i n s t a n t e p e l o
l o g o c o m azeite e b o m t o u c i n h o d e r r e t i d o , e toda a q u a -
l i d a d e ile hervas finas, sal e p i m e n t a ; deixem-se e s f r i a r , e
d e p o i s de f r i a s , c u b r ã o - s e d e pão r a l a d o f i n o , p i n g n e m - s c
c o m o q u e fica na cassarol », p o n h ã o - s e a assar nas g c é l h a s .
e d e p o i s d e assadas, s i r \ ã o - s e c o m sossa d e e c h a l o t a e s u m o
de limão.
L i m p a s e as p e r n a s para d e n t r o , a b r ã o - s e , n ã o m u i l o ,
pela* c o s t a s , c r e c h e e m - s c c o m u m p i c a d o d e ligados de
gallinha g o r d o s ; d e p o i s , c u b r ã o o f u n d o d e u m a cassaróla
d e p r a u c h a s d e p r e s u n t o , t e m p e r a d o c o m o se c o s t u m a , m e l -
t ã o - s c d e n t r o , e c u b r ã o - s e c o m o u t r a s p r a n c h a s , c o m o as
q u e se p u z e r à o p o r b a i x o ; metla-se a s u a r e m l u m e b r a n d o
p o r espaço d e d u a s h o r a s ; e s t a n d o assim c o z i d a s , l i r e m - s e
f ó r a , d e i t e m na m e s m a cassaróla u m a gotta d e c a í d o , p o n h a - s e
a f e r v e r um i n s t a n t e , passe-se d e p o i s pelo p e n e i r o , sopre-se-
lhe a g o r d u r a , e r e d n z a - s e ; t a l a n d o r e d u z i d o , m e l t ã o - l h e
d e n t r o as rolas, c o m os peitos p a r a b a i x o ; s e n d o d e boa c o r ,
c o n c e r l e m - n a s no seu p r a t o , d e i t e m d e p o i s u m a p o u c a d e
e.-Sencia n o q u e ficar n o f u n d o da cassaróla , d e i t e m -
no d e p o i s p o r c i m a d a s r o l a s , e s i r v ã o - s e c o m s u m o d e
limão.
E n l e s e - s e n m r e p o l h o em agua q u e n t e , e s p r e m a se m u i
b e m , e p o n h a - s e a c o z e r em u m a cassaróla b e m e s t a n h a d a ,
com um bocado de toucinho magro também e n g r o l a d o ;
u m a dúzia d e rolas b e m l i m p a s , e n t e s a d a s em t o u c i n h o d e r -
r e t i d o ; d e i t e m - l h e s u m p o u c o de c a l d o e u m p o u c o do fun-
d o da bréza, u m a capella e u m a cebola c r a v e j a d a ; e s t a n d o
I n d o c o z i d o , c s c o r r a - s e a g o r d u r a , a r r u m e m - s e n o seu p r a -
t o , e sirvão-se c o m essencia d e p r e s u n t o d e b o m gosto p o r
cima.
Da m e s m a sorte se p o d e m servir ' A d e n s , P e r d i / e s , P o m -
bos, e Ioda a q u a l i d a d e d c c a ç a , p o r mais velha e d u r a q u e
seja.
Uôlas cm grafem para ama entrada.
Depennadas, l i m p a s e e m p e r n a d a s , abrão-se alguma cousa
pelas cosias, e e n c h ã o - s c c o m u m p i c a d o de (içado* g o r d o s ,
em epie deve d o m i n a r o fiôlbo ou f u n c h o ; p o n h ã o - s e a cozer
em u m a boa bréza secca; depois eslen Ião 110 f u n d o d o p r a t o
q u e ha de servir, u m p o u c o d o mc>mO p i c a d o , e p o n h a - s e
sobre l u m e b r a n d o ; e s t a n d o p e g a d o , e s c o r r a - s e - l h e a g o r -
d u r a , concorlom-so e m e i m a as rolas , c o m sóssa á h e s p a -
nhola por c i m a .
Do m e s m o m o d o se p r e p a r á o : p o m b o s , f r a n g o s , c o c h i -
chos, coslellas d e vitella, e i c .
DAS P K R DIZES.
A g a l l i n h ò l a , a n a r c e j a e a t a r a m b o l a , são passaros d c
a r r i b a ç ã o , q u e grassão d o s paizes s e p t e n l r i o n a e s : todas
estas aves se n u t r e m d o s u c c o da t e r r a ; p a r a serem b o a s ,
d e v e m ser n o v a s e g o r d a s .
C o m p õ e se d e varias m a n e i r a s .
A j a c u t i n g a , c ainda o m a c n c o e j a c u , p o d e m p r e p a r a r -
sc d o m e s m o m o d o q u e as G a l l i n h o l a s .
Gallinhòla assada.
As gallinholas, n a r c e j a s e t a r a m b o l a s , o r d i n a r i a m e n t e
c o m e m - s c assadas, as q u a e s d e p o i s d e d e p e n n a d a s , e em-
b o r c a d a s c o m os seus p r o p r i o s bicos, enlcsão-se s o b r e as
b r a s a s , e d e p o i s d e e n t e s a d a s e e s c a n h o a d a s , lardeião-se
d e l o u c i n h o fino, ou p r a n c h e i á o - s e , e sem se lhes tirar as
t r i p a s , assão-se e m u m e s p e l i n h o , (pie se ata a o u l r o espeto
g r a n d e , e d e b a i x o põe-se fatias d e pão, p a r a r e c e b e r e m o
p i n g o ; d e p o i s d e assadas e d e b o a c o r , s e r v e m - s e guar-
n e c i d a s d e r o d a , ou p o r c i m a , das m e s m a s fatias, c o m
l a r a n j a s azedas.
Gallinhòla rcchciada.
A b e r t a pela p a r t e e x t e r i o r para vasar-se, pique-se t o d o o
seu c o n t e ú d o c o m meia p o r ç ã o d e t o u c i n h o em tiras finas,
c a j u n l e m - s c - l h e salsa , c e n o u r a s , s a l , p i m e n t a m a c h u c a d a
e r e c h e i o . C u b r a - s e t o d a essa m i s t u r a c o m liras d e t o u -
c i n h o , eníie-se 110 e s p e t o , e depois de assada sirva-se
c o m o as q u e se s e g u e m .
Gallinhòla â paisana.
Depois d c a s s a d a s , d i v i d ã o s c em p e d a ç o s , e p i q u e - S F »
t u d o , excepto as m o e l a s . A j u n t e m se-lhes c e n o u r a s , s a l s a ,
pimenta, alguma manteiga, e dous copos de vinho branco.
l 4 crva-se t u d o , a c c r e s c e n t a n d o - s e - l h e s u m p o u c o de m i o l o
d e pão r a l a d o , e no fim de a l g u m l e m p o c o l l o q u e m - s e as
g a l l i n h o l a s p a r a se r e q u e n t a r e m e m a n d a r e m - s e a m e s a .
Gallinholas guisadas para cnlrada.
D e p e n n a d a s e c h a m u s c a d a s as g a l l i n h o l a s , a b r ã o - s e
pelas costas, para se lhes t i r a r e m as tripas e os fígados, e
d e p o i s destes p i c a d o s , a j u n t e - s e - l h e t o u c i n h o r a s p a d o , d u a s
g e m m a s d e ovo, salsa, c e b o l i n h a p i c a d a , t e m p e r e - s e c o m
sal. e reehêicm-se as g a l l i n h o l a s ; d e p o i s d e r e c h e i a d a s c co-
zidas c o m l i n h a s , para o p i c a d o se n ã o vasar, e m b o r q u e m -
se c o m os seus m e s m o s b i c o s , c u b r ã o - s e c o m p r a n c h a s de
t o u c i n h o e p a p e l m a n l e i g a d o , p o n h ã o - s e a a s s a r ; depois,
t i r e - s e - l b e o p a p e l e t o u c i n h o , sirvão-se c o m o m ô l h o ou
g u a r n i ç ã o q u e p a r e c e r , c o m o d c a z e i t o n a s , d e enxovas,
de alcaparras, & c .
Do m e s m o m o d o se s e r v e m as N a r c e j a s , <Scc.
Torrijas de Gallinhòla.
P i q u e - s e u m p e i l o d e g a l l i n h a ( o u o fígado e t r i p a s d e
g a l l i n h a , (pie h ã o d e estar d e m ô l h o ) , c o m u m a q u a r t a d e
assucar m u i t o b e m p i s a d o , c a n e l a m o i d a , e q u a t r o gem-
m a s de o v o ; d e p o i s d e p i c a d o l u d o , p o n h ã o - s e u m a s falias
(•c p ã o e m u m a bacia d e f a r t e ou f r i g i d e i r a , c o m uns pós
d e f a r i n h a triga p o r baixo, e s o b r e ellas o p i c a d o ; p o n d o - s e
s o b r e u m a s brasas, c d e p o i s d e c o r a d a s c o m a t a m p a das
brasas por cima, lirem-se fóra, c mandem-se á mesa.
CALEIKÕES.
DAS Ter.RINAS E P O P E T Õ E S .
Terrinas rcaes.
L i m p a s , a p a r a d a s c entesadas as c a r n e s e aves s e g u i n t e s ,
lardôem-se com t o u c i n h o mediano e t e m p e r a d o : duas
perdizes, d u a s gallinholas, q u a t r o p o m b o s , d o u s c o e l h o s ,
seis c o d o r n i z e s ou rolas, u n s b o c a d o s de l o m b o de v a c c a , c
AVES E CACA 199
q u a t r o l o m b i n h o s dc c a r n e i r o ; d e p o i s d e l u d o isto l a r -
d e i a d o , t e m p e r e - s e c o m sal, p i m e n t a , especies c h e r v a s
íinas} d e p o i s , g u a r n e ç a se o f u n d o de u m a panella d e
p r a n c h a s d e t o u c i n h o , p o n h á o - s e - l h e e m e i m a t o d a s as
c a r n e s e n t r e m e i a d a s , u m a capella de s a l s a , m a n g c r i c ã o e
f o l h a s d e l o u r o ; cubra-se t u d o c o m u m a p r a n c h a d e vacca,
e d e vilella b a t i d a s , c p r a n c h a s d e t o u c i n h o ; p o n h a - s e a
cozer p o u c o a p o u c o e n t r e brasas c i n c o ou seis h o r a s ; es-
t a n d o cozidos, l i r e m - s e os b o c a d o s dos l o m b o s , c todas as
aves ; p o n h ã o - s e na t c r i i n a q u e ha d e servir, e d e i t c - s e - l h e
p o r cima u m r a g ú d e l u b a r a s , mosserões, m o l e j a s , c cristas
bi m a c a b a d o , a q u e se a j u n t a r á o f u n d o da b r é z a , e sirva-
se p a r a u m a e n t r a d a .
llagú dc cristas.
E s c a l d e m , e p e l l c m - s e d u a s dúzias de c r i s t a s ; p o n h ã o - s e
a c o z e r e m v i n h o b r a n c o ; e s t a n d o cozidas, deilem-se em
essencia d e p r e s u n t o ; d e m - s e nellas q u a t r o f e r v u r a s ,
tirem-se. deile-se-lhe s u m o d e l i m ã o , c sirva c o m o as p r e -
cedentes.
T o d o s os r a g ú s d e m o l e j a s , de o v i n h o s , cristas, e o u t r o s
vários cozidos cm u m b r a n c o , m o l h a d o s c m c a l d o , e ligados
c o m g e m i n a s d e o v o , leile e s u m o d e limão , servem p a r a
entremeios.
Bagtl dc ovinhos e grãos dc gallo.
Entese-se em agua q u e n t e u m p r a l i n h o d c grãos d e gallo
e de o v i n h o s de gallinha ; d e i l e m - s e , d e p o i s de e n t e s a d o s ,
em agua f r i a , tirem-se-Ihe as pelles, deilem-se em u m a
essencia de p r e s u n t o , e deixem-se ferver nella u m i n s t a n t e *
cm l e n d o b o m gosto, tire-se d o l u m e , deile-se-lhe s u m o
dc u m l i m ã o , e sirva para g u a r n i ç ã o .
Guisado pariicularissimo.
Rcchce-se u m a boa azeitona c o m a l c a p a r r a s e e n c h o v a
p i c a d a , deite-se e m a d u b o d e azeite, e melta-se d e n t r o d e
q u a l q u e r p a s s a r i n h o , c u j a delicadeza seja c o n h e c i d a , c
i n l r o d u z a se este e m o u t r o passaro m a i o r . T o m e - s e logo
u m a c o t o v i a , á q u a l se tirarão os pés e a c a b e ç a , para ser-
virem de c o b c r l a aos o u t r o s passaros. Envolva-se a cotovia
c m u m a lasca de t o u c i n h o m u i d e l g a d a , e m e l l a s e d e n t r o
d e u m t o r d o , e este será ainda m e t t i d o d e n t r o de u m a co-
d o r n i z , esta d e n t r o de u m a ave fria ; esta n um p a r d a l , este
n u m p e r d i g ã o , este n \ i m a g a l l i n h o l a , esta n ' u m a c e r c e t a ,
a q u a l e n t r a r á em u m a f r a n g a , esta n u m pato, este n u m
fai.-ão, o q u a l se cobi irá c o m u m ganso, e t u d o e n t r a r á e m
u m pavão , o q u a l se c o b r i r á c o m u m a betar da; e se n e l l a ,
p o r a c a s o , ficar a l g u m vasio , r e e h ê c - s e c o m c o g u m é l o s ,
c a s t a n h a s ou t u b a r a s . Mella-se t u d o isso em u m a cassarola
d e s u f f i c i e n t e c a p a c i d a d e , c o m c e b o l i n h a s p i c a d a s , ce-
n o u r a s , p r e s u n t o p i c a d o , c r a v o da Í n d i a , a i p o , u m m ó l h o
de salsa, p i m e n t a c o n t u s a , a l g u m a s lascas d e t o u c i n h o , cs-
pecies, e u m a ou d u a s c a b e ç a s d e a l h o . Coza-se esta m i s t u r a
a f o g o c o n l í m i o p o r espaço d e vinte e q u a t r o h o r a s , ou
m e l h o r n u m f o r n o q u e esteja b a s t a n t e q u e n t e ; d e s e n -
g o r d u r e - s c . e sirva sc em u m p r a t o .
P r e s c i n d i n d o d e u m a c o m p l i c a ç ã o c o m o esta, p o d e r á
variar-se i n f i n i t a m e n t e , s e g u n d o os l u g a r e s e estações, esto
m o d o d e p r e p a r a r m u i t o s o b j e c t o s e m u m só.
Pasteis dc passarinhos.
A f o g a d o s e m m e i o arraiei de t o u c i n h o d u a s dúzias d e
p a s s a r i n h o s , c o m u m a s l a l h a d i n h a s do l o m b o d e p o r c o , o
t e m p e r a d o s c o m t o d o s os a d u b o s , p i c a d o s , p o n h ã o - s e a
e s f r i a r d e p o i s de c o z i d o s . C o n s l à o estes pasteis d e u m a oitava
d e f a r i n h a triga c o m meio a r r a t e l dc m a n t e i g a e d u a s gem-
inas de ovo , f r i t o s em massa b e m sovada ; f a z e m - s e cai-
x i n h a s , m e l l e n d o - s e - l h e d e n t r o os p a s s a r i n h o s , p o e m - s e a
cozer, c m a n d á o - s e á mesa.
T a m b é m se fazem do G a l l i n h a s , F r a n g o s , P o m b o s ,
Rolas, t u d o c o r t a d o e m p e q u e n o s .
Pastel quente de caça.
Com u m p u n h a d o d c hervas íinas, sal e p i m e n t a , f r i j ã o -
se diversas peças d e caça m e n o r . Faça-se d e p o i s u m a massa
espessíssima c o m l a t i n h a d u r a q u a n t o for possível, c c o l l o -
q u e - s e n o m e i o , em í ó r m a d e u m p r a l o , a c a ç a , c t g u e n d o -
se as d u a s i l h a r g a s da massa, do m o d o q u e t u d o fique
c o m o n u m saco. E n v o l v a se a dita massa c m u m p a n n o
l i m p o , e s u s p e n d a - s e em m o i o do u m a panella d e agua
f e r v e n d o , p o r espaço d e u m a h o r a s tire-se. e abra-se a
massa, p a r a se lho d e i t a r d e n t r o u m b o m m o l h o , e e n t ã o
p ô d e servir-se este pastel c o m o e n t r a d a .
Passarinhos de varias qualidades.
Come-se no c a m p o u m a g r a n d e v a r i e d a d e d c passari-
n h o s q u e se a p a n h à o e m laços: lodos elles são b o n s q u a n d o
estão b e m g o r d o s . Eslripáo-se e bardão-sc c o m t o u c i n h o ;
d e p o i s assão-se n u m espeto, cousa de u m q u a r t o do h o r a :
deixados p a r a o u t r o dia fazem-se do s a l m i .
Fa is cio.
D e p o i s d e l a r d e i a d o finamente, envolva-se-lhc a c a b e ç a
c as p e n n a s da c a u d a c o m uni p a p e l , afim d e p o d e r e m
conservar-se, c a p r e s e n t a r e m - s e 11a mesa c o m todos os
st t u adoi n o s .
Fatsão de culvo modo.
L a r d e a d o o f a i s ã o e o r n Ilibaras. p a s s e i n - s e o u l r a s e i n m a n -
teiga, c t e m p e r a d a " , l i n m - s e a ' g u n s m i n u t o s d e p o i s , e d e i -
xem-sc a r r e f e c e r , a j n n t a n d o - l h e vinte e c i n c o ou t r i n t a
c a s t a n h a s assadas. E u c h ã o c o m l u d o i.-so o c o r p o da ave,
o q u a l se c o b r i r á c o m la-eas de vilella ou d e c a r n e i r o m u i
fiuas, s o b r e p o s t a s c o m o u t r a s d e t o u c i n h o . e colloque-sc
em u m a vazilha s o b r e o u t r a s lascas. Deile-se s o b r e t u d o
isto v i n h o d c Málaga ; c q u a n d o c.-li ver s u l l i c i e n l e m e n t e
c o z i d o , relire-se, d e s e n g o r d u r c - s o o c o z i m e n t o , e a j u n l c m -
se-llie t a l h a d a s d e I l i b a r a s ; e n g r o s s a n d o - s e o m ô l h o c o m
a l g u m a s c a s t a n h a s m a c h u c a d a s . Serve p a r a u m a e n t r a d a .
Tordos.
K este u m m a n j a r c x c e i l e n l e , e b o m d u r a n t e as v i n d i -
m a s . P a r a se c o n c e r t a r e m , e n v o l v à o - s c e m f o l h a s d e
p a r r a s ; c c o m o se não d e s t r i p ã o , guisào-se c o m o as gal-
linholas.
Tordos cm vinagre.
Depois dc tirar-lhes as cabeças e as p e r n a s , p o n h ã o - s e
na g r e l h a , ou enfiem-se n o e s p e t o , d e m o d o q u e f i q u e m
m e i o t o s t a d o s , para se a c a b a r e m d e t e m p e r a r c o m v i n a g r e
c o n d i m e n t a d o com f o l h a s d e l o u r o , e cspecies íinas e m
suílicienle q u a n t i d a d e . P o n h ã o - s e d e p o i s em u m a vasilha,
e deite-se-lhes e m e i m a s a l m o u r a q u e n t e , e cubrão-se c o m
u m a c a m a d a d e g o r d u r a . T a p c - > c h e r m e t i c a m e n t e a vasilha
c o m uma bexiga cu p e r g a m i n h o ; e c o l l o q u e se em sitio
f r e s c o e á s o m b r a . Os t o r d o s são b o n s de c o m e r , d u r a n t e
l o d o o a n u o , p r e p a r a d o s dcsle m o d o .
Cotovias.
C o b r e m - s e r e g u l a r m e n t e estas aves c o m u m a falia do
t o u c i n h o , e assão-se no espeto e n f i l e i r a d a s .
Cotovias cm papel.
D e p o i s de t i r a d o s os' ossos ás c o l o \ i a s , rechcião-se c o m
u m c o z i d o , 110 q u a l se d e i t e ligado p i c a d o o c o g u m e l o s .
F a ç a - s e p a r a cada u m a ave u m l a b o l e i r o de papel u n t a d o
do m a n l e i g a , no f u n d o d o q u a l se p o n h a o r e c h e i o , o so-
b r o elle a c o l o \ i a c o m u m a c o b e r t a d e t o u c i n h o , e em-
eima d e s t e u m papel u n t a d o dc m a n l e i g a . Cozão-se deste
m o d o em u m f o r n o z i n h o ; c q u a n d o f o r e m á m e s a , desen-
gordurem-se, c deitem-lhes qualquer môlho.
Cotovias por outro modo.
T i r a d o s os ossos o a b e r t a s p o r d e t r á s , r e c h ê e m - s c ,
p o n d o - s e i n i m p r a t o u n i a c a p a d o m e s m o r e c h e i o , e as
cotovias e m t o r n o . O r e c h e i o d e v e o c c u p a r os inlerva l o s ,
c l i n i c a m e n t e se d e i x a r á visivcl a parte s u p e r i o r d o e s t o m a g o
dos passaros até ao m e i o . C iin ao se c o m m i o l o d e p ã o e
ia tias, e t u d o c o m lascas d c t o u c i n h o . e u m papel u n t a d o
de m a n t e i g a , para ir ao f o r n o . Q u a n d o h o u v e r e m t o m a d o
gosto, t i r e m se-lhes as falias d c pão e as lascas de t o u c i n h o ,
d e s e n g o r d u r e - s e , e t n a n d e - s e para a mesa c o m c o g u m e l o s ,
ou c o m o LI)ô 1 lio (pie m a i s a g r a d a r . S e r v e p a r a u m a e n -
trada,
P r c p a r e m - s e c o m o já d i s s e m o s , r c f o g u e m - s c c m m a n t e i g a
c o m c o g u m e l o s c salsa picada , a j u n t e - s e - l h e u m c o p o dc
\ i u h o branco e caldo, e q u a n d o ludo c o m e ç a r a ferver,
relirc-se d o f o g o e m a n d e - s c a m e s a c o m fatias de p ã o ;
servirá p a r a u m a e n t r a d a .
PEIXE.
D o s P e i x e s tio M a r , d o s R i o s , o M a r i s c o s ; o q u e o r d i n a -
r i a m e n t e se c o m e : C o z i d o , A s s a d o , ou F r i t o .
Advertcncia.
Sr»o Ian las as e n t r a d a s q u e se p o d e m fazer c o m as diversas
q u a l i d a d e s d c p e s c a d o s , q u e impossível sc t o r n a e n u m e r a -
las: diremos comludo, que ellascompoem-sc regularmente
de e n g u i a s , s á v e i s , aze vias, c a r p a s , a r e n q u e s , b a c a l h a u ,
arraia, l i n g u a d o s , b a r b o s , salmões , ( c u c a s , b o n i t o s , trutas
e rodovalhos.
P a r e c e n o s a p r o p o s i t o , a n t e s de e n t r a r m o s nos d l f f e r c n l e s
m e t h o d o s de p r e p a r a r os guisados d c p e i x e s , e x p l i c a r m o s
aos leitores o q u e se e n t e n d e p o r cozimento de pescados; e
p o r isso passamos a descreve-los.
Cozimento branco.
Q u a n d o quizerem p r e p a r a r a l g u n s peixes maiores, d e i t e "
se em agua e salsuÍHcienlc q u a n t i d a d e d c hervas a r o m a l i c a s ,
e ferva-se l u d o isso. Passe-se este c o z i m e n t o pela peneira ,
a j u n t a n d o - s c - l h e d e p o i s u m a terça p a r l e ou m e t a d e de leite
para se cozer o peixe a f o g o m o d e r a d í s s i m o .
Cozimento verde.
As postas d o peixe accrcscenle-se cebola c o r t a d a , c e -
n o u r a s , alhos, salsa, t o m i l h o , alfavaca e sal. e molhe-se l u d o
c o m iguaes p o r ç õ e s de v i n h o e a g u a . O m ô l h o b r a n c o só
diíTerc deste em razão de se l h e d e i t a r v i n h o b r a n c o ou
v i n a gDr e em l uO
g a r dc v i n h o t i n t o .
Cozimento dc peixe.
P o n h a - s e ao fogo u m a cassarola c o m u m a p o u c a de m a n -
t e i g a , c e n o u r a s , c e b o l a s , a i p o , n a b o s c Ioda a casta d e
l e g u m e s c o r t a d o s m i u d a m e n t e . A j u n l e - s e - l h e s o peixe e m
r e s t o s , m o l h e - s e c o m u m a p o u c a de a g u a , e q u a n d o l u d o
tiver t o m a d o gosto, accrcsccnlc-sc-lhe agua f e r v e n d o c o m
u m m ó l h o d e h e r v a s íinas e sal, e depois passe-rc na p e n e i r a ,
p a r a usos c o m m u n s .
Cozido simples.
Com a g u a , v i n h o b r a n c o ou t i n t o , ou com vinagre c o n -
c e r t a d o c o m m a n t e i g a , sal . e s p e c i a r i a ? , l e c r i m , t o m i l h o ,
l o u r o c especies fina*, c o z c m - s c os peixes q u e são grossos ;
o d e p o i s do f r i o * , deilão-sc cm u m a toalha c o m a l g u m a s
dobras , fazendo-se-lhes imuicdiatamcnlc u m môlho com
azeite e v i n a g r e , ou q u a l q u e r o u t r o .
lia q u e m diga q u e deve f e r v e r - s e por a l g u n s m i n u t o 6 t u d o
o q u e c o m p õ e o m o l h o d o peixe, afim d e c o m m u n i c a r - l h e
m e l h o r s a b o r . P o n h a - s e - l h e d e p o i s o peixe q u e se ha de
p r e p a r a r , s o b r e t u d o sc f ô r b r a n d o c a p t o a cozer l o g o .
Agua c sal.
Ferva-se o sal c o m m u m c m agua , e s c u m e - s e e relire-se
do f o g o . Q u a n d o a agua tiver e m b e b i d o o sal, seja q u a l fôr
a sua p o r ç ã o , passe-se , para se s e r v i r e m delia q u a n d o fôr
preciso. O q u e s o b e j a r d e sal ficará no f u n d o da vasilha.
Adubo cozido.
Este a d u b o se faz d e c a r n e , q u a n d o aos m e s m o s a r o m a s
d o c o z i d o simples sc a c c r e s c e n l a r c a l d o p r e p a r a d o c o m
c a r n e e v i n h o b r a n c o ou t i n t o , c o z e n d o - s e l u d o p o r espaço
de u m a h o r a . Sei á m a g r o , q u a n d o c m vez d e c a í d o só lenha
a g u a . P ó d e - s e t a m b é m usar d e v i n a g r e ou a g r a ç o em
lugar de caldo.
Do SOLIIO.
L a r d ê e - s e de t o u c i n h o g r o s s o , t e m p e r a d o c o m o é cos-
t u m e , u m a posta g r a n d e de s o l h o ; marine—sc p o r d u a s ou
t i e s h o r a s e m agua m o r n a , v i n a g r e , s a l , p i m e n t a , a l g u n s
cravos da í n d i a , c e b o l i n h a , a l h o s , salsa, hervas finas e u m
b o c a d o d e m a n t e i g a , polvilhada de f a r i n h a de trigo; ate-se
d e p o i s a u m espêto, ponha-se a a s s a r , p i n g a n d o - s e c o m a
p a r t e mais g o r d a da sua m a r i n a d a : e s t a n d o assado, sirva-se
c o m q u a l q u e r r a g ú ou m ô l h o d e b o m g o s l o .
Solho à maruja.
Corla-se u m a posta d e solho em tiras d e l g a d a s , a r r u m ã o -
se no f u n d o d e u m a cassarola u n t a d a p r i m e i r o c o m m a n -
teiga ; deita-se-lhe e m e i m a , s a l s a , c e b o l i n h a , eclialota
p i c a d a , p o u c o sal e p i m e n t a ; cm as liras e s t a n d o c o r a d a s
de u m a b a n d a , virem-se da o u t r a , c e s t a n d o cozidas, l i r e m -
se fóra ; deita-se na m a n t e i g a u m a pouca d e f a r i n h a de
t r i g o , u m a gotta de u n h o t i n t o , u m a gotta de caldo ou
de s u b s t a n c i a , u m a folha de l o u r o , e deixa-se ferver p o u c o
a p o u c o u m q u a r t o de hora ; em e s i a n d o R e d u z i d o e d e
b o m g o s t o , a q u e n t e m - s e nelle as liras d o s o l h o , e sem q u e
f e r v à o , sirvão-se g u a r n e c i d a s com b o c a d o s d e m i ô l o de pão
fritos e passados pelo m e s m o m o l h o .
Lardèa-se c o m l o u c i n h o f i n o , e só de u m a b a n d a , u m a
posta d e solho da l a r g u r a de d o u s d e d o s e põe se a cozer
em u m a d u b o feito d e c a l d o , v i n h o b r a n c o , sal, p i m e n t a ,
u m a capella de salsa , c e b o l i n h o , p o u c o t o m i l h o , l o u r o ,
m a n g e r i c ã o , t u d o a l a d o e m u m mói lio , tres cravos da
I u d i a , d o n s dente* de alho e d u a s talhadas de l i m ã o ; e s t a n d o
cozida , t i r e - s e f ó r a , c posta c o m o l a r d c i a d o s o b r e u m a
giaça de v i l e l l a , e s t a n d o de boa c o r , sirva-se c o m u m m ô l h o ,
ou c o m a g u a r n i ç ã o dc hervas ou l e g u m e s q u e p a r e c e r .
coz. IMP. I 8
SÁVEL.
L A M PIIÍ: A .
A l a m p r ê a é peixe d o m a r , q u e t a m b é m e n t r a c o m o o
sável e o u t r o s peixes n o s rios de agua d o c e , n o p r i n c i p i o
da p r i m a v e r a ; é pela figura de u m e i i ó g r a n d e , e tem a
b a r r i g a b r a n c a e o l o m b o s a l p i c a d o de m a n c h a s azues e
brancas.
Concerta-se p o r difTcrentes m o d o s .
Lamprêa guisada para uma entrada.
Lavada e sangrada u m a lamprêa, g u a r d a - s e o s a n g u e ;
d e i t a - s e a l a m p i ê a e m agua q u e n t e , e d e p o i s de e s c a l d a d a
c l i m a d a c o m as costas d e u m a f a c a , tira-se-lhe a t r i p a ,
corta-se e m b o c a d o s i g u a e s , refogão-se p o r u m i n s t a n t e e m
m a n t e i g a c o m f a r i n h a c o r a d a ; deita-se-lhe u m p o u c o d e
v i n h o e u m a c o l h e r d e c a l d o ; t e m p e r a - s e de sal, p i m e n t a ,
n o z m o s c a d a , u m a capella d e hervas finas e c e b o l a , c o m
tres c r a v o s ; deixe-se f e r v e r p o u c o e p o u c o , c e m e s t a n d o
cozida e r e d u z i d o o m o l h o , deite-se-lhe o s a n g u e , e d e p o i s
de l i g a d o , sirva-se q u e n t e c o m s u m o de l i m ã o .
EIRÓ OU ENGUIA.
Enguia assada.
Divida-se em postas d e seis p o l l e g a d a s , e l a r d e i a d a s c o m
t o u c i n h o d e l g a d o d e p o i s de l a n ç a d a s e m a d u b o , e s c o r r ã o -
se e e n f i e m - s e no espeto c o m u m b o c a d o d e m i o l o d e p ã o
do m e s m o t a m a n h o posto e n t r e cada posla de e n g u i a . Y ã o -
sc assim assando e u n t a n d o de m a n t e i g a , e q u a n d o esti-
v e r e m p r o m p l a s , sirvão-se c o m u m m ô l h o d e p i m e n t a *
P ô d e t a m b é m n ã o ser l a r d e i a d a a e n g u i a , e servir-se c o m
um môlho picante.
Enguias à Taviara,
Tirc-sc-lhes a pelle depois de d e s t r i p a d a s , fação-se cm
poslas á v o n t a d e , c deilcm-sc cm a d u b o . Passem-se logo
c m m a n t e i g a e i m m c d i a l a m e n l e eui ovos, e frijâo-se. M a n -
dáo-sc á mesa c o m u m m ô l b o s i m p l e s verde e servem p a r a
uma enlrada.
Eirós ou Enguias marinadas e fritas.
Depois de p r e p a r a d o s os cirós c o m o os a n l e c e d e n l c s ,
c c o r t a d o s c m b o c a d o s iguaes, m a r i n e m - s e c o m v i n a g r e ,
sal, p i m e n t a , l o u r o , cebolas c s u m o d e l i m ã o ; d e p o i s d e
m a r i n a d o s , p o r d u a s 011 Ires h o r a s , enxugiiem-se , e n f a r i -
n h e m s e , frijão-se c m m a n t e i g a clarilicada, c sirvão-se
g u a r n e c i d o s dc salsa f r i t a e m r o d a .
Enguias
o lardeiadas,
L a r d e e m - s e as enguias c o m t o u c i n h o d e l g a d o e m Ioda
a extensão do l o m b o , e p o r meio de u m b a r b a n t e b a n h a d o ,
p o n h ã o - s e cm circulo c colloquem-se e m n m f o r n o z i n b o ;
d e p o i s de p r o m p t a s , m a n d e m - s e á mesa c o m toda a sorte
dc t e m p e r o : p ô d e t a m b é m e i n m a s s a r - s e , e serve para
u m a enlrada.
r a g ú dc ostras, d e m e x i l h õ e s , d c c a m a r ã o , ou o u t r o q u a l -
quer.
Pargos ou Robalos enrolados.
E s c a r n i d o s c l i m p o s , t i r c m - s c - l h c s as e s p i n h a s , c o m o
aos a n t e c e d e n t e s , d e i x a n d o - l h e s p o r é m a c a b e ç a p e g a d a
aos d o u s l o m b o s , c n ã o as q u e r e n d o d e i x a r , seja u m b o c a d o
de r a b o ; sal, p i m e n t a , s u m o d e l i m ã o , e n d i r e i t e m - s e e m
u m p r a t o , se for d e p r a t a , c o m os filele* c o b e r t o s dc p i c a d o ;
enróle-se e n t ã o o peixe de r o d a da c a b e ç a ou do r a b o , q u e
d e v e m ficar 110 m e i o ; d e i l a - s c - l h c p o r c i m a m a n l e i g a d e r -
r e t i d a , m i s t u r a d a c o m g e m m a s d e ovo ; c u b r ã o - s e d e p ã o
r a l a d o li n o , p i n g u e m - s c , c o m o é d e c o s t u m e , e m e l t ã o - s e a
cozer no f ô r n o , ou d e b a i x o de u m a t a m p a ; e m e s i a n d o
cozidos, e s c o r r a s c - l h c s a g o r d u r a , e sirvão-se c o m culi d c
c a m a r õ e s ou c o m o u t r o q u a l q u e r .
T o d o s estes peixes , c o r t a d o s os l o m b o s c m filetes e
m a r i n a d o s , se s e r v e m cozidos n o f ô r n o , e m caixas dc p r a i a
o u d e papel c o m p i c a d o p o r baixo, ou sem elle, s e g u n d o
parecer.
Pargos e outros peixes à Ilollandeza.
P r e p a r a d o s os peixes, faça-se u m a s a l m o u r a d e a g u a c
sal, e p o n h a - s e a f e r v e r ; e m f e r v e n d o , mella-se o peixe
d e n t r o , e deixe-se c o n t i n u a r a f e r v e r p o u c o c p o u c o ; c i n
e s i a n d o c o z i d o , tire-se f ó r a c sirva se c o m m ô l h o d e m a n -
t e i g a , u m a enxova , a l c a p a r r a s , s a l s a , c e b o l i n h a p i c a d a ,
p i m e n t a , noz moscada ralada c sumo dc limão.
Pescadinhas fritas.
E s c a m a d a s as p e s c a d i n h a s , l i m p a s e b e m l a v a d a s , salpi-
cão-se c o m sal pisado fino ; e n x u g ã o - s e d e p o i s , e n f a r i n h ã o -
sc c f r i g e m - s e em azeite b e m q u e n t e sobre l u m e vivo ; depois
d e fritas, s e r v e m - s e c o m salsa frita c o r a d a .
Do m e s m o m o d o se s e r v e m l o d o s os peixes p e q u e n o s ,
t a n t o d o m a r c o m o dos rios.
I » 0 U O VA L H O .
LJKGOADOS»
O l i n g o a d o c u m dos m e l h o r e s e m a i s d e l i c a d o s peixes
q u e se c o m e m , e pelo bom gosto q u e tem p ô d e ser c h a m a d o
a perdiz d o m a r : estes preparão->e por m u i t o s m o d o s ,
p o r q u e delles se fazem e m p a d a s , t o r t a s , t i m b a l e s , p o p e t õ e s
e t e r r i n a s ; a l é m disto, servem p a r a f r i g i r , e o u t r o s diversos
guizados.
Lin geado cozido.
E s c a m a d o , l i m p o e p r e p a r a d o q u e seja u m l i n g o a d o
g r a n d e , faça-se-lhe u m a incisão pela b a n d a das costas,
d e s d e a c a b e ç a alé ao r a b o , e ponha-se a cozer c m u m a
calda o u e m u m a s a l m o u r a , c o m o os o u t r o s p e i x e s , c
deixe-se a f e r v e r p o u c o e p o u c o ; em e s t a n d o cozido, sir-
vão-se c o m m o l h o á H o l l a n d e z a , ou q u a n d o n ã o , coma-se
c o m m o l h o d e azeite b o m , v i n a g r e , p i m e n t a e sal.
Sulmonetes assados.
T i r a d a s as guelras e as tripas aos s a l m o n e l c s , e m u i t o
b e m lavados, corle-se-lhes a p o n t a d o r a b o , e n x u g u e m - s e
PEIXE 21 ã
em nm p a n n o l i m p o , s a l p i q u c m - s e , m o l h c m - s e e m m a n t e i g a
d erre lida, e ponhão-se-a assar s o b r e as g r e l h a s passados q u e
s e j ã o d e u m a e o u t r a b a n d a c o m f o g o m o d e r a d o e d e boa
c ô r , servem-se c o m nm m o l h o feito de seus propi ios fígados,
azeite b o m , s a l , p i m e n t a , e s u m o d e liuião ou de l a r a n j a
azeda.
T a u i b e m póde-se em o u t r a s occasiôes, depois de assados
os s a l m o n e l e s , e s c a m a - l o s . e servi-los com m ô l h o de m a n -
teiga, c o m envôvas, a q u e s e p ô d e a j u n t a r meia c o l h e r de culi
de c a m a r õ e s , ou q u a l q u e r o u t r o q u e p a r e c e r .
Sarda assada.
T i r a d a a tripa, e lavada m u i t o b e m a s a r d a , c o r t a s e - l h e
a cabeça e a p o n t a d o r a b a b r c - s e pelas costas, e marina-se
e m azeite, sal e p i m e n t a ; depois deita se a assar nas g r e l h a s ;
assa-se m u i t o b e m , põe-se n o p r a t o em q u e se ha d e servir,
abi e se, tira-se-lhe a o p i n h a , e serve-se c o m m o l h o d e m a n -
teiga e alcapai rãs.
T a m b é m se p o d e m servir c o m m ô l h o d e m a n t e i g a q u e i -
mada e sa'sa f r i t a .
ARRAIA.
Empadas de Atum.
D u a s postas d e a t u m f r e s c o , d e p o i s q u e estiverem d u a s
horas em c o n s e r v a de v i n h o , v i n a g r e e alhos, p o n h ã o - s e a
assar no f o r n o c m u m a f r i g i d e i r a c o m u m a p e q u e n a q u a n -
t i d a d e d a calda c m q u e esteve e u m gole d e a z e i t e ; c logo q u e
COZ. JMP. 19
estiver meio cozido, t e m p e r e - s e d e lodos os a d u b o s p r e t o s
e s u m o de l i m ã o ; faça-se a caixa de u m a oitava d e f a r i n h a
triga: m e t l c n d o - l h c o a l u m c o m o m o l h o d e n t r o , p o n h a - * e
a cozer e m a n d e - s e á m e s a .
Deste m o d o se p r e p a r a o peixe A g u l h a ,
TRUTA.
O m e r l u z é o q u e em p o r l u g u e z c h a m a - s e v u l g a r m e n t e
B a c a l h á o ; o r d i n a r i a m e n t e é de s a l m o u r a ou s e c c o ; este é o
q u e c o m m u m m e n t e n o s t r a z e m os Inglezes ; o m e l h o r e r a
o da Terra-Nova ; p o r é m h o j e vai a p p a r e c e n d o u m v i n d o
da S u é c i a , m u i t o s u p e r i o r e m p o s t o , t a m a n h o e a r r a n j o ,
pelo seu estado f r e s c a l . gosto <• barateza ; é de l o d o s o m a i s
especial, e a p p l i c a v e l a b o n s guis dos q u e e s l e peixe f o r n e c e .
Bacalháo a provençal.
E s c o l h a - s e o b a c a l h á o o mais c l a r o q u e se p u d e r a c h a r ,
deite-se de m ô l h o u m ou d o u s d i a s , mndancio-se d u a s o u
tres vezes a a g u a , escamc-se d e p o i s e p o n h a - s e ao l u m e e m
b a s t a n t e a g u a ; t a n t o q u e l e v a n t a r f e r v u r a , tire-se f ó r a ,
abafe-se por meia h o r a , desfaça-se e m b o c a d o s , t i r a n d o - s e as
e s p i n h a s ; passe-se, depois de d e s f e i t o , pelo fogo coui azeite
e alhos picados, j u n t e - s e - l h e u m b o c a d o de m a n t e i g a fres-
ca , u m a gotta d e a g u a ou d e l e i t e , m e x e n d o - s e s e m p r e
sobre a f o r n a l h a accesa até se l i g a r : sirva-se q u e n t e .
Bacalháo á Bexaméla.
Cozido o b a c a l h á o , desfie-se b e m m i ú d o , deite-se e m
u m a b e x a m é l a b e m a c a b a d a e d e b o m g o s t o , e se f o r p a r a
u m p r a t o s o m e n t e , deite-se-lhe meia dúzia de g e m m a s d e
o v o , e u m q u a r t o d e h o r a antes q u e se s i r v a , a j u n t e m - s e -
l h e as c l a r a s b a l i d a s ; e s f r e g u c - í e d e p o i s o f u n d o d e u m
p r a l o c o m m a n t e i g a , deite-se-lhe d e n t r o o b a c a l h á o , e
mella-se a cozer n o f o r n o , ou d e b a i x o d e u m a t a m p a d e
t o r t e i r a ; em e s t a n d o l e v a n t a d o e d e boa c o r , siiva-se
quente no mesmo pralo.
Bacalháo cm pastel.
Bacalháo dc escabeche.
A t a r t a r u g a ó u m a n i m a l d e u m a espeeie p a r t i c u l a r , met-
tido em u m a c o n c h a , m a n c h a d a d e d i f f e r e n t e s c o r e s ; a ca-
beça e o r a b o são c o m o os da c o b r a , e os pés c o m o os d o
l a g a r t o . 11a t a r t a r u g a d o m a r , d a t e r r a e d a a g u a d o c e .
Tartaruga de fricassé.
P o n h a - s e ao l u m e u m a p a n e l l a c o m a g u a , r o d a s d c c e -
bola e h e r v a s í i n a s ; e m f e r v e n d o , m e l l ã o - l h e d e n t r o a* t a r -
t a r u g a s , c o r t a d a s as c a b e ç a s e os p é s ; e m e s t a n d o e n t e -
sadas e d e m o d o (pie c o m f a c i l i d a d e sc lhes possão s e p a r a r
as c o n c h a s , l i r e m - l h e s as c a r n e s , a l i m p e m - s e , fação-se e m
quartos e refoguem-sc cm manteiga polvilhada, com uma
p o u c a de f a r i n h a d e I r i g o ; d e p o i s d e i l e m - l h e u m a gotta d e
c a l d o , t e m p e r e - s e de sal. p i m e n t a e h e r v a s finas. E s t a n d o
c o z i d a s e ligadas c o m o v o s , salsa picada , s u m o d e l i m ã o ,
sirvão-se q u e n t e s para p r a t o d e e n t r a d a .
Tartaruga de môlho pardo.
D e p o i s de c o z i d a s e feitas em q u a r t o s , passem-se e m
u m a cassarola c o m m a n t e i g a e f a r i n h a c o r a d a ; r e f o g u e m -
se d e p o i s c o m c e b o l i n h a p i c a d a ; e m e s t a n d o r e f o g a d a s ,
deilcin-lhes u m c o p o d e v i n h o e u m a c o l h e r d e s u b s t a n c i a ,
t e m p e r e n i - s e c o m o as a n t e c e d e n t e s c d e i x e m - s e f e r v e r
p o u c o e p o u c o ; e s t a n d o cozidas c o m ô l h o r e d u z i d o e
d e b o m gosto, d e i l e m - l h e s u m a s a l c a p a r r a s e sirvão-se
c o m s u m o de l i m ã o .
Ar. B. T a m b é m servem p a r a sopas , t o r t a s , t e r r i n a s e
em p a d a s .
Tartarugas para dias dc carne.
C o m o as t a r t a r u g a s d o m a r são o r d i n a r i a m e n t e g r a n d e s ,
d e p o i s de cozidas em agua e sal f a z e m - s e em q u a r t o s , a l i m -
p ã o - s e , lardéão-se c o m l o u c i n h o t e m p e r a d o c o m sal, pi-
m e n t a , salsa, echalotas p i c a d a s ; d e p o i s c o z e - s e e m u m a
bréza e n t r e p r a n c h a s d e t o u c i n h o , p r a n c h a s d e vacca, h e r -
vas finas e u r n a gotta de v i n h o b r a n c o ; e m e s t a n d o cozi-
das e e n x u t a s , servem-se c o m u m m ô l h o p i c a n t e o u c o m o
ragú de legumes que melhor parecer.
iV. B. P o d e m t a m b é m l a r d e a - l a s c o m t o u c i n h o fino, ente-
sar-se em v i n h o b r a n c o e a c a b a - l a s c o m o o r o d o v a l h o de
f r i e a n d ó , e servir-se c o m os m e s m o s m o l h o s e do mes-
mo modo.
Escabeche.
Ferva-se em u m a tigela u m p o u c o d e v i n a g r e d e s t e m p e -
r a d o com a g u a , u m p o u c o d e azeite, sal e f o l h a s de l o u r o ,
s u m o dc l i m ã o c dc lima c g e n g i b r e p i s a d o c o m as mais
especies p r e t a s .
Feito i s t o , tempere-se do que lhe fôr necessário, pro-
v a n d o - s c para q u e n ã o fique f o r t e o e s c a b e c h e ; c s e m p r e
8c fará a q u a n t i d a d e p r o p o r c i o n a d a á d o p e i x e , p a r a q u e
h o u v e r d e servir.
Peixe mourisco.
Mellão-se e m u m a panella d u a s postas de q u a l q u e r peixe,
c o m meio a r r a t e l de m a n l e i g a , u m q u a r t i l h o d e v i n h o b r a n -
c o , d u a s cabeças d e a l h o , e todos os a d u b o s i n t e i r o s ; t a p a d a
a p a n e l l a , e b a r r a d a p o r fóra c o m massa para q u e n ã o sáia
o b a f o , p o n h a - s e a cozer cm l u m e b r a n d o ; c o m o estiver
cozido, deite-se o peixe s o b r e fatias, e c o m l i m ã o p o r c i m a
mande-se á mesa.
Deste m o d o se fazem l i n g u a d o s .
Tainhas ou Parati assados d Pescadora.
T o m e - s e a t a i n h a ou parati g r a n d e , lave-sc i n t e i r o , c
c o m as e s c a m a s , d ê m - s e - l h e s d o u s l a n h o s ao c o r r e r d o lom-
bos u m d e cada lado , m e l l a - ? e nelles sal m o i d o , e asse-se
o peixe nas brasas ou na g r e l h a . Q u a n d o estiver a s s a d o ,
ponha-se 110 p r a t o , e sirva-se d c i t a n d o - s c - l h e p o r c i m a u m
m o l h o c o m p o s t o d e agua f r i a , p i m e n t a d e c r u m a r í , s u m o
de l i m ã o e sal. E m u i t o s a b o r o s o .
Peixe frito em manteiga.
T o m a r ã o ein u m a tigela u m a p e q u e n a d e m a n t e i g a , e a
p o r á õ a d e r r e t e r e m p o u c o l u m e ; d e r r e t i d a q u e s e j a , vá-se-lhc
t i r a n d o a e s c u m a , e ficará o sal 110 f u n d o ; e n t ã o d e i t e - s e a dita
m a n t e i g a em u m a f r i g i d e i r a , o n d e se ha d e f r i g i r o p e i x e ,
c p r e p a r a d o e s t e , vá-se f r i g i n d o t u d o o q u e q u i z e r e m ; de-
pois dc f r i t o , faça-se-lhe o m ô l h o , pondo-sc u m a tigela n o v a ,
c se irá t i r a n d o c o m u m a c o l h e r , para (pie se n ã o c o r l e a
dita m a n t e i g a , e d e i t e m - l h e d u a s ou Ires g e m m a s dc ovo ,
c o n f o r m e a q u a n t i d a d e d o peixe, s u m o de l i m ã o , e deite-se
t u d o e m e i m a d o peixe, e c o m a l g u n s r a m o s de salsa, c rodas
d e l i m ã o p o r cirna, mande-se á m e s a .
Este m ô l h o se faz l a m b e m p a r a peixe c o z i d o .
/illumela de enxovas.
Lavem-^e t r c s d u z i a s d c e n x o v a s , a b r á o - s e e m d u a s p a r t e s ,
t i r e m - s e - l h e s as e s p i n h a s , d e i l e m - s e d e m o l h o e m u m q u a r -
t i l h o de a z e i t e ; t i r a d o o sal , deilern-sc s o b r e u m p a n n o e
e n x u g u e m - s e , passeru-se p o r u m p ó l m e feilo c o m f a r i n h a
d e Irigo , v i n h o b r a n c o , u m p o u c o d e azeite , e f r i j ã o - s e ;
fritas e d e boa c o r , sirvão-se q u e n l c s p a r a e n t r e m e i o .
Conserva dc peixe.
P o n h ã o - s e e m conserva d e v i n h o , v i n a g r e , alhos ourego»
c sal, d u a s postas d e peixe q u e q u i z e i e m , p o r espaço d e d u a s
h o r a s ; tirado o peixe da c o n s e r v a , assado e p o s t o n o p r a l o ,
f a ç ã o - l h e u m m ô l h o d e u m a p o u c a d e c o n s e r v a em (pie
e s t e \ e , com u m gole d e azeite , e d e i l a n d o - o p o r cima d o
peixe, m a n d e - s e á m e s a .
Esta conserva serve para t o d o s os peixes.
N . B . Este b a n q u e t e p ô d e m o d i f i c a r - s e , accrcsentar-sc
o u d i m i n u i r - s e da f ó r m a q u e q u i z e r e m .
coz. JMP. 20
MARISCOS.
D o MARISCO.
p ã o no m e i o . Alem d i s t o , l a m b e m s e r v e m c o m m o l h o
b r a n c o ligado c o m g e m m a s de ovo , t a n t o para dias de
c a r n e , c o m o d e peixe, c o m a d i f f e r e n ç a q u e em l u g a r d e
t o u c i n h o u culi de c a r n e , s u p p r a a m a n t e i g a o u azeite e
m o l h e m - s e c o m s u b s t a n c i a e culi m a g r o s .
LAGOSTJNS IÍ CAMARÕES.
Camarões guisados.
P a s s a d o s o s c a m a r õ e s p o r d u a s aguas e m u i t o b e m l i m p o s ,
d e i t e m - s e p o r u m q u a r t o de h o r a em agua f e r v e n d o c o m
sal p o r c i m a , e postos d e p o i s d e n t r o , passados e m u i t o b e m
e s b u r g a d o s os rabo-t, passem-se. pulo l u m e c o m m a n t e i g a ,
m u s s e r õ e s e t u b a r a s em f a t i a s , u m a capella de salsa e hervas
í i n a s ; deite-se-lhes d e p o i s u m a g u i t a d e caldo d e p e i x e , c
deixem-se f e r v e r p o u c o e p o u c o ; r e d u z i d o o m ô l h o e de
b o m g o s t o , sopre—se-lhe a mauie»ga , l i g u e m - s e c o m u m
culi d e c a m a r õ e s , e sirvão-se q u e n t e s para e n t r e m e i o .
Palmitada de camarões.
Escolha-sc o p a l m i t o , corte-se em p e d a ç o s , lave-se c
coza-se em agua e sal. D e s c a s q u e m os c a m a r õ e s c r ú s :
r e f o g u e m á p a r l e em azeile d o c e ou m a n l e i g a , lodos os
t e m p e r o s , c o m o d i s s e m o s nos Camarões comcajús, d e i l e m - l i i e
os c a m a r õ e s , c d e p o i s os p a l m i t o s , t i r a d o s c o m a e s c u m a -
d e i r a ; deixe-se q u e t u d o t o m e g o s t o , e deilc-se-lhes a l g u m a
agua p u r a e v i n a g r e , p a r a a c a b a r de c o z e r . C u b r a - s e l u d o
e n t ã o c o m ovos b a l i d o s , e m a n d e - s e para a m e s a . Deste
m o d o se fazem Palmitadas d e gallinha o u d e o u t r a s a v e s ,
d c peixes ou de m a r i s c o s .
Camarões guisados.
Lavai os c a m a r õ e s d u a s vezes, deilai-os cm agua a f e r v e r
c o m o sal preciso p o r t e m p o de u m q u a r l o d e h o r a ;
p o n d e - o s 110 passador para lhe e s c o r r e r a a g u a , e e s b u r g a i - o s .
Deitai n u m a cassaróla u m a p o u c a d e m a n t e i g a , q u e
seja p r o p o r c i o n a d a aos c a m a r õ e s , c o m salsa e a l g u m c a l d o
d c p e i x e , ou agua a f e r v e r ; a j u n l a i - l h e l u b a r a s e m fatias e
m e t t e i - l h e os c a m a r õ e s d e n t r o . Deixai a p u r a r o m ô l h o ,
tirai a manteiga que s o b r e n a d a r , engrossai-o com u m
r c s t o r ã o de peixe e servi-os q u e n t e s .
A R . Depois de e s b u r g a d o s os c a m a r õ e s p o d e m servir
p a r a sopas, a r r o z , salada e m o l h o s . T a m b é m se p o d e m
guisar p a r a dias d e c a r n e c o m t o u c i n h o d e r r e t i d o e m vez
d e m a n l e i g a , a j u n l a n d o - l h e l u b a r a s c salsa.
Camarões de salada.
Cozidos e e s b u r g a d o s os rabos dos c a m a r õ e s , l e m p c r e r n - s e
d e s a l , p i m e n l a , a z e i l e , v i n a g r e , c e b o l i n h a s em r o d a s c
u m a p o u c a de salsa picada ; deitem-se n o p r a t o c o m o seu
m ô l h o , c o n c e r t e m - s e c o m geilo e sirvão-se g u a r n e c i d o s d e
salsa pelo m e i o .
Q u c r e n d o - s e , l a m b e m se p o d e m servir c o m m ô l h o de
remolada e c o m mostarda, parecendo.
Ragú de camarões.
Cozidos os c a m a r õ e s e e s b u r g a d o s os r a b o s , r e f o g u e m - s c
c m t o u c i n h o d e r r e t i d o , c o m falias de l u b a r a s , m u s s e r õ e s ,
<; u m b o c a d o de p r e s u n t o ; e m e s t a n d o t u d o r e f o g a d o ,
deile-se-lhe u m a c o l h e r d e s u b s t a n c i a , l e m p e r e m - s e , e d e i -
:xem-se cozer; l i g u e m - s e c o m u m p o u c o de culi de c a m a r õ e s ;
c a c a b a d o e de b o m g o s t o , serve-se para o q u e se q u e r .
Camarões á bexaméla.
L i m p o s e e s b u r g a d o s os r a b o s dos c a m a r õ e s , c o z ã o - s e
e m b o m a d u b o , feito de Ninho b r a n c o , m a n l e i g a e hervas
f i n a s ; depois dc cozidos, passem-se para uma bexaméla,
feita c o m o é d e c o s t u m e e d c b o m gosto , e p o s t o s ao l u m e
a a q u e n t a r , liguem-sc c o m d u a s ou Ires g c m i u a s d e o \ o
balidas, s u m o de l i m ã o e s i r v ã o - s e q u e n t e s para e n t r e m e i o .
Camarões torrados.
L a v e m - s c os c a m a r õ e s , e a p a r e u i - s e - l h e s u m p o u c o as
c a u d a s , as b a r b a s e o» f e r r õ e s . Deile-se e m u m a p a n e l l a
azeite d o c e , c e b o l a s e salsa p i c a d a , a l l i o , l o u r o , p i m e n t a
da l u d i a , e h a s t a n l e de c r u m a i i , sal e v i n a g r e ; r e f o g u e - s e
t u d o , e depois l a n c e m - l h e s e m e i m a os c a m a r õ e s , e d e i -
xem-se toslar b e m , m e x e n d o - s e a m i ú d o . Depois m a n -
d e m - s e á mesa, e, se o q u i z e r e m , p o d e m a j u u l a r - l h e s u m
m o l h o p r o p r i o ; m a s n ã o serão assim tão s a b o r o s o s .
Assadas 110 f o r n o ou d e b a i x o d e b r a s a , l i e s ou q u a t r o
c e b o l a s , p i q u e m - s e , pisem-se e m i s t u r e m - s e c o m b a n h a
d e porco c o r t a d a e m pedaços m i u d i n h o s : os r a b o s d e
meio c e n t o d e c a m a i õ c s p i c a d o s , oito 011 dez g e m m a s d c
o v o , d u a s colheres d e culi dos m e s m o s c a m a r õ e s ; postos
sobre o l u m e , e m e x e n d o s e m p r e , t e m p e r a d o d e s a l ,
p i m e n t a , salsa p i c a d a , hervas íinas e espécies f i n a s , tire-se
e m p r i n c i p i a n d o a ligar-se, s e m q u e f e r v a , e de b o m
gosto . e n c h ã o se as tripas c o m o se tem dito e cozão-se e m
v i n h o b r a n c o , t e n d o c u i d a d o de pica-las c o m u m a agulha ,
para q u e n ã o a r r e b e n t e m (adverleneia q u e se deve t e r e m
todos os m a i - ) ; eui e s f r i a n d o , assem-ie sobre as grelhas c o m
papel p o r b a i x o , c sirvão-se em p r a t o s p e q u e n o s c o m iilêtes
de m i o l o d e p ã o e n t r e m e a d o s e l a r a n j a azeda.
Polvo em salada.
Cozido o polvo c o m o acima d i s s e m o s , e c o r l a d o em
bocados m i ú d o s , tempere-se como salada, e mande-se á
mesa.
20.
Lulas cm salada ou ensopadas.
As lulas p r e p a r ã o - s c d a m e s m a f ó r m a q u e o polvo.
Lulas rechciadas.
L i m p a s .is l u l a s , m a s não a b e r t a s , a f e r v e n t e m - s c ; c
depois e n e b ã o - s e c o m u m r e c h e i o feito á parte em azeite
docc com camarões picados, cebolas, t o m a t e s , salsa,
l o u r o , a l h o s , p i m e n t a da í n d i a e d e c r u m a r í , c a l g u m a
agua , v i n a g r e e s a l ; c o b r e m - s e as l u l a s , d e p o i s d e c h e i a s ,
c o m as suas c a b e ç a s , e cosem-se c o m a g u l h a e l i n h a , e vão
assim a f r i g i r c m azeile. Depois deitao-se cm u m m ô l h o
p r e p a r a d o c c m t o d o s os t e m p e r o s (pie aqui n o l a m o s t>
v i n a g r e . P o r eslc m c s a i o m o d o se r e c h e i ã o os peixes.
Lagostas guizadas.
D e p o i s d c cozidas as l a g o s t a s , p o n h ã o - s e a e s f r i a r ,
a b r ã o s c , tire-se lhes a tripa d o r a b o , c o r l e m - s e c m filetes
i g u a e s , r e f o g u e m - s e cm m a n l e i g a c o m s a l s a , c e b o l i n h a e
l u b a r a s , t u d o p i c a d o ; deite-se lhes , depois d e r e f o g a d a s ,
meio q u a r t l h o de v i n h o b r a n c o , meia c o l h e r de c u l i , u m
d e n t e de a l h o , u m a gotta de azeite, e deixe-se ferver t u d o
p o u c o e p o u c o ; em o m o l h o e s t a n d o r e d u z i d o e d e b o m
goslo , sirvão-se q u e n t e s c o m s u m o de l i m ã o .
T a u b ^ m sé servem c o m m ô l h o b r a n c o e c o m m ô l h o
dos fi içasses.
Ostras ao NataL
L a v a d a s e a b e r t a s as ostras , a p a r ã o - s e , e s e r v e m - s e
assim m e s m o c r u a s nas suas c o n c h a s , c o m p i m e n t a c
limão.
T a m b é m se c o m e m a b e r t a s s o b r e as g r e l h a s c o m fogo
d e b a i x o e a pá q u e n t e .
Ostras de cassaróla.
A b e r t a , e deitadas c o m a sua própria agua e m u m a cas-
saróla , põe se ao l u m e . e antes q u e f e r v ã o , lirem-se fóra ,
a p a r e m - s e , a m u m - m - s e cm um prato c o m m a n l e i g a lavada
no t i n i d o , meio d e n t e de alho , salsa picada b e m m i ú d a ,
p i m e n t a , e u m a ou d u a s c o l h e r i n h a s de v i n h o b r a n c o ,
cubrão-se c o m ou Iro b o c a d o de m a n l e i g a e de pão r a l a d o
f i n o ; inctlão-se u o f o r n o ou d e b a i x o d c u m a t a m p a ; em
e s t a n d o cozidas e c o r a d a s , sirvão-se para u m p r a t o d e
entremeio.
Ostras de comadre,
E n t e s a d a s as o s t r a s , sem q u e fervão , p o n h ã o - s e a es-
c o r r e r em u m p e n e i r o ; d e p o i s , piquem-se b e m m i ú d a s ,
d e i l e m - s c em u m gral d c p e d r a , pisem-se c o m m i o l o d e
pão f e r v i d o e m l e i t e , salsa, e n c h o v a s e c e b o l i n h a , t u d o
picado p r i m e i r o , u m b o c a d o de m a n l e i g a l a v a d a , p o u c o
s a l , p i m e n t a c noz m o s c a d a ; ligue-se c o m a l g u m a s g e m -
m a s d c ovo , e c o m este a p p a r e l h o se e n c h e m as m e s m a s
c a s c a s , c o b r e m - s e d c m i o l o de pão r a l a d o f i n o , e m e t -
tem-se a cozer n o f o r n o ; e s t a n d o c o r a d a s , servem-se para
entremeio.
Ostras cm conchas de romeiro,
F a ç a - s e u m p i c a d o d e ostras m i s t u r a d o c o m u m b o c a d o
d e p e i x e , pelo m e s m o m o d o (pie o a n t e c e d e n t e , e depois
de pisado e t e m p e r a d o da mesma s o r l e , g u a r n e c c - s e c o m
elle o f u n d o e rodas d e u m a s c o n c h a s d e p e r e g r i n o , p o n -
do-se-lhe 110 meio d u a s ou tres ostras t e m p e r a d a s coui
hervas íinas e m a n t e i g a ; c u b r ã o - s e , c o m o p o r b a i x o ,
c o m o incMim picado , e p o r cima deste miolo d e pão ra-
l a d o fino ; melláo-se a cozer no f o r n o , e c m e s t a n d o
m u i t o b e m c o r a d a s , sirvão-se para prato de e n t r e m e i o .
Bolinhos de ostras.
P o n d e as oslras frescas sobre as g r e l h a s , para as fazer
a b r i r , e auxiliai isto c o m a pá q u e n t e pela parte de c i m a .
Depois d e a b e r t a s , deixai-as e n t e s a r na sua própria a g u a ,
seui q u e f e r v ã o . T i r a i - a s da c o n c h a , alimpai-as e lavai-as ;
p o n d e - a s a m a r i n a r n um prato covo c o m a l g u m vinho
b r a n c o , alhos pisados , cebola e salsa picada , p i m e n t a e
rodas de l i m ã o ; deitai-lhes a l g u m sal. Passadas d u a s h o r a s ,
t i r a i - a s , escorrei-as no p e n e i r o , enxugai-as n um p a n n o
l a v a d o , e mislurai-as n u m p ó l m e gro>so de f a r i n h a ,
g e m m a s d c ovo a u a ç a d a s e v i n h o b r a n c o , a q u e a j u n -
tareis t a m b é m a l g u m a s g e m m a s e s m i g a l h a d a s d e ovo co-
zido e m i o l o dc p á o r a l a d o c m p o u c a q u a n t i d a d e .
T i r a i c o m u m a c o l b e r d e f e r r o a p o r ç ã o (pie vos p a r e c e r
p a r a c a d a b o l i n h o , e f r i l a i - o s c o m m a n l e i g a . Deixai-os
e s c o r r e r e scrvi-os seccos c o m salsa f r i t a c o m o a d o s cro-
quetes.
Ostras cm forma dc sonhos.
Ragú dc ostras.
D e s f a ç ã o - s e d u a s e n x o v a s em u m a p o u c a d e m a n / e i g a ,
ou l o u c i n h o d e r r e t i d o ; deite-se-lhes , d e p o i s d c d e s f e i t a s ,
meio c o p o d e v i n h o b r a n c o e meia c o l h e r d e s u b s t a n c i a ,
t e m p e r e - s e d e p i m e u l a , u m a capella e u m a c e b o l i n h a
c o m d o u s cravos da í n d i a ; deixe-se r e d u z i r , ligue-se d e p o i s
c o m u m p o u c o de culi, a j u n t e m se-lhe d u a s ou tres dúzias
d e ostras e n t e s a d a s c a p a r a d a s ; p o n h a - s e s o b r e o l u m e , e
sem q u e ferva e de b o m g o s t o , servirá p a r a varias guar-
nições.
Pastelinhos de oslras.
G u a r n e c i d a s as f o r m a s d a massa f o l h a d a , m e l l a - s e - l h c s
u m p o u c o d e p i c a d o , e e m e i m a d e s t e , u m a ostra passada
p r i m e i r o p o r u m a p o u c a do salsa e a l h o p i c a d o , e t e m p e -
r a d a s de p i m e n t a , culn-a-so pom o u t r o b o c a d o d e p i c a d o ,
e este de m a n t e i g a lavada ; p o n h a - s e - l h e a sua t a m p a d e
m a s s a , d o u r e - s e , coza-se 110 f o r n o , c e m e s t a n d o c o r a d a s ,
sirvão-se q u e n t e s .
T o d o s os pasteis d e m a r i s c o , c o m o s ã o : M e x i l h õ e s ,
C a m a r õ e s e A m e j o a s , se p o d e m fazer desta f ó r m a .
MEXILHÕES.
O m e x i l h ã o é m a r i s c o m u i t o ç o s l o s o , e d o t a m a n h o dc
u m a f a v a ; c u c e r r a - s c e n t r e d u a s cascas 011 c o n c h a s , n e g r a s
e azuladas, e p r e p a r a - s e p o r m u i t a s f o r m a s .
Mexilhões para dia de carne.
L i m p o s c a b e r t o s os m e x i l h õ e s , tiradas Iodas as cascas,
c os c a r a n g u c i j o s q u e tiverem d e n t r o , g n a r d e - s e a agua
q u e d e i t a r e m , passem-se p o r t o u c i n h o d e r r e t i d o , falias dc
t u h a r a s , e u m b o c a d o d e p r e s u n t o , u m a capella d e salsa
e u m p ó de p i m e n t a ; d e i l e - s e - l h e s d e p o i s u m a c o l h e r d e
s u b s t a n c i a , e d e i x e m - s e f e r v e r p o u c o e p o u c o ; cm as
t u b a r a s e s t a n d o cozidas, l i g u e m - s e c o m u m p o u c o dc c u l i ,
s ó p r e - s c - l h e toda a g o r d u r a , deilem-se d e n t r o os m e x i l h õ e s ,
c o m u m a gotta d e sua m e s m a a g u a , c o n s c r v e m - s c s o b r e
lume b r a n d o u m pouco dc tempo, e antes q u e fervão,
sirvão-se c o m s u m o d e l i m ã o p a r a p r a t o de e n t r e m e i o .
Mexilhões â provençal.
L a v a d o s c l i m p o s os m e x i l h õ e s , d e i l ã o - s e c m u m a cas-
saróla, e põe-se ao l u m e para se a b r i r e m ; e s t a n d o a b e r t o s ,
t i r a - s e - l h e s a m e t a d e das cascas, c a o u t r a m e t a d e c o m o
m e x i l h ã o d e n t r o , r e f o g a - s e e m azeite, c o m p i m e n t a , salsa
c a l h o p i c a d o ; d e p o i s d e r e f o g a d o s , deila-se-lhes meia
c o l h e r da sua m e s m a a g u a , e sem q u e fervão, assim m e s m o
q u e n t e s , sirvão-se p a r a p r a t o de e n t r e m e i o .
P i q u e - s e m u i t o b e m u m a p e q u e n a q u a n t i d a d e d e salsa
e cebola e p o n h a - s e a a f o g a r ; d e p o i s d e a f o g a d a , d e i l e m - l h e s
os m e x i l h õ e s c o m seu v i n a g r e ; q u a n d o f e r v e r e m , t e m -
pere-se c o m ovos c p o n h a - s e a e s f r i a r ; f e i t a a t ó r l a , e
cozida q u e s e j a , m a n d e - s e á m e s a .
Bribigões de iigelada.
L a v a d o s m u i t o b e m os b r i b i g õ e s da a r ê a , p o n h ã o - s e a
abrir em u m tacho; q u a n d o estiverem abertos, lavem-sc
o u l r a vez e m a g u a l i m p a , e n x u g u e m - s e e m u m p a n n o
l a v a d o , c e n f a r i n h a n d o - o s c o m u n s pós d e f a r i n h a d e t r i g o ,
m a n d e m - s c ao f o r n o e m u m a tigela c o m azeite, v i n a g r e ,
alhos e s u m o d e l i m ã o ; d e p o i s d e c o z i d o s , m a n d e - s e á
mesa na m e s m a tijjéla.
Deste m o d o sc faz — T i g é l a d a d c M e x i l h õ e s .
Pasteis de bribigões.
D e p o i s d e descascados os b r i b i g õ e s e a f o g a d o s c o m salsa
c c e b o l a , t e m p e r e m - s c c o m q u a t r o g e m i n a s d e ovo (corno
q u e m faz picado de peixe) ; fação-se os pasteis d e f o l h a d o
d o t a m a n h o q u e q u i z e r e m , e m a n d e m - s e á mesa q u e n t e s .
A'. B. Dcsle m o d o se f a z e m pasteis d e c a m a i õ e s , a m e -
joas ou m e x i l h õ e s .
Gaieirõcs assados e rccheiados.
C h a m u s c a d o s , limpos c tiradas as tripas aos g a i e i r õ c s ,
reeheião-se com u m p i c a d o feito d e m i o l o d e pâo r a l a d o ,
u m a q u a r t a d c m a n t e i g a f r e s c a , u n s pós d e f a r i n h a t r i g a ,
d u a s c o l h e r í n h a s d e v i n h o t i n t o , salsa, a l h o p i c a d o , t e m -
p e r a d o c o m sal, p i m e n t a , c r a v o , noz m o s c a d a r a l a d a ,
l o u r o e t o m i l h o em p ó ; t u d o a m a s s a d o j u n t o e m e t t i d o
d e n t r o dos gaieirõcs, cosa-se a a b e r t u r a c o m l i n h a s , m e l t ã o s c
em n m espeto e p o n h ã o - s e a assar, p i n g a n d o - s e c o m v i n h o
b r a n c o , sal e m a n l e i g a d e r r e t i d a ; e s t a n d o assados, sirvão-se
c o m o seu m e s m o m ô l h o , p o l v i l h a d o s c o m c ô d e a d e p ã o
r a l a d o e s u m o de l i m ã o .
Lentilhas.
As lentilhas o r d i n a r i a s , d e p o i s d e l a v a d a s , l i m p a s e
cozidas em a g u a . e s c o r r c m - s e , r e f o g ã o - s e c m m a n t e i g a c
u m a p o u c a d e f a r i n h a d e trigo c o r a d a , l e m p e r ã o - s e e
servem-se c o m o os feijões b r a n c o s abaixo d i t o s .
As lentilhas p e q u e n a s , cozidas e m c a l d o e passadas pela
e s t a m e n h a o u pelo p e n e i r o , s e r v e m d e o r d i n á r i o p a r a
varias sôpas e t e r r i n a s , c o m o foi d i t o .
Cenouras e Panados,
São raizes q u e o r d i n a r i a m e n t e s e r v e m p a r a d a r gosto a
toda a q u a l i d a d e d e sôpas, s u b s t a n c i a s , culis e b r é z a s ;
além d i s t o , servem p a r a g u a r n i ç õ e s de e n t r a d a s , s e n d o
c o r t a d a s c o m i g u a l d a d e e t o r n e a d a s d e r o d a : d e p o i s cie
entesadas, refogão-se em toucinho derretido, com u m a
falia de p r e s u n t o ; r e f o g a d a s , d e i l a - s c - l h e s nina c o l h e r d e
caldo c outra de substancia, e um pouco de vinho branco ;
d e p o i s d e t e m p e r a d a s e cozidas, l i g u e m - s e c o m u m p o u c o
d e c u l i ; c t e n d o b o m g o s t o , tire-sc-lhes a g o r d u r a e sitvão-íe
delias n o q u e f o r n e c e s s á r i o , c o m o p a r a t e r r i n a s e o u t r a s
entradas variadas.
E m caso d e n e c e s s i d a d e , c o r t a d a s em f i l e t e s , s e r v e m
p a r a p r a t o s d e e n t r e m e i o , passadas p o r m a n t e i g a d e r r e -
t i d a , p o l v i l h a d a s d e f a r i n h a de t r i g o , t e m p e r a d a s e m o -
l h a d a s depois c o m u m p o u c o d e caldo ; e m e s i a n d o c o z i d a s ,
l i g u e m - s e c o m g e m m a s d e ovo desfeitas e m l e i t e , e sir-
vão-se c o m u m góle d e v i n a g r e .
T a m b é m , c o r t a d a s d u a s c e b o l a s em filetes, c r e f o g a d a s
em manteiga corada com farinha de trigo, molhem-se c o m
c a l d o , t e m p e r e m - s e d e sal e p i m e n t a , e e m e s t a n d o c o -
z i d a s , d e i t e m - l h e s os filetes d a s raizes, já cozidas 11a p a -
n e l l a , e u m a golla d e v i n a g r e ; e m l e n d o b o m g o s t o ,
a j u n t e m - l h e u m a p o u c a d e m o s t a r d a , e tirva se q u e n t e .
Cenouras de potagem.
Depois de cozidas as c e n o u r a s , fação-sc e m q u a r t o s , e
a f o g u e m - s e e m m a n t e i g a d e vacca c o m azeite e cebola ;
l o g o q u e estiverem a f o g a d a s , ponhão-se a c o z e r e m u m a
panella e m agua q u e n t e , t e m p e r e - s e c o m sal , v i n a g r e o u
l i m ã o , todos os a d u b o s , m e l ou a s s u c a r , f a r i n h a d e trigo
frita b e m t o r r a d a , e u m p o u c o de c a l d o c m q u e se
c o z e r ã o ; depois d e cozido , m a n d e - s e á m e s a .
T a m b c m se lhe d e i t ã o ovos c s l r e l l a d o s d u r o s , q u e r e n d o .
Cenouras de li gelada.
Cozidas as c e n o u r a s , depois de fritas c m q u a r t o s , c
passadas p o r p ó l m e d e f a r i n h a d e t r i g o , p o n h ã o - s e a f r i g i r ,
vão-nas e s c u m a n d o em u m a f r i g i d e i r a , e d e i t e m lhes p o r
cirna u m a p o t a g e m , q u e se fará a f o g a n d o e m m a n l e i g a
d e vacca u m p o u c o de perrexil , c o e n t r o , salsa , cebola e
hortelãa , t e m p e r a n d o - s c c o m v i n a g r e , canuella , lodos os
a d u b o s , mel ou a s s u c a r , para q u e íique b e m agra e d o c e ;
s o b r e esta p o t a g e m d e i t e m - s e seis ovos b a t i d o s , coza-se e m
l u m e b r a n d o p o r b a i x o e p o r c i m a , e c o r a d a mande-se á
mesa.
Hervas quaisquer que quizerem.
T o m a r ã o u m a s hervas, as escaldarão e m agua f e r v e n d o , e
as a b a f a r ã o ; l o g o q u e estiverem b e m e s c a l d a d a s , as f r i g i r á õ j
coz. u » r . 21
e depois as passarão p o r ovos b a l i d o s , e a m o d o d e t r o u -
xas as iráõ e s c a m a n d o em u m p r a t o ou f r i g i d e i r a , até ã
e n c h e r , c o m lodos os a d u b o s : c o r a d a e m l u m e b r a n d o ,
m a n d a r á õ á mesa.
jV. i>. Assim se faz d e c a l d o A m a r e l l o , e l a m b e m d e
ervilhas.
Cebolas, Salsa e Cebolinhas.
Estas Ires c o u s a s são d e m u i t a u t i l i d a d e nas c o z i n h a s ;
das cebolas d e v e m servir--.^e c o m m o d e r a ç ã o ; usa-se d e l i a s
e m m u i l a variedade de s o p a s , nas s u b s t a n c i a s , n o s c u l í s ,
c o m o foi d i t o . As cebolas p e q u e n a s , q u e são b r a n c a s ,
r e d o n d a s e i g u a e s , servem de o r d i n á r i o p a r a g u a r n i ç õ e s d e
sopas e de varias e n t r a d a s , s e g u n d o foi e x p l i c a d o ; cozidas
só p o r s i , servem p a r a s a l a d a s , t e m p e r a d a s c o m s a l , pi-
m e n t a , azeite e v i n a g r e .
A salsa e a c e b o l i n h a s e r v e m para d i í í e r c n l e s m o l h o s c
t e m p e r o s , c o m o já m o s t r á m o s .
Cebolas recheadas.
Assem-se na cinza cebolas g r a n d e s , e q u a n d o estiverem
p r o m p t a s , l i m p e m - s e , tire-se-lhes o i n t e r i o r , c deite-se-
lhes r e c h e i o cozido ; c n b r ã o - l h e s a s u p e r f í c i e c o m m i o l o
d e p ã o , e m e l l ã c - s e e m u m f o r n o z i n h o . T o m b e m se p o -
dem rechear cruas.
A lhos-porros e nabos.
O a l h o - p o r r o , em dia dc c a r n e , d e i t a d o na p a n e l l a ,
serve s o m e n t e para d a r b o m gosto ao caldo ; e m dias d e
j e j u m , c o r t a d o e m filetes, serve para sopas d e p e i x e , d e
l a m p r ê a , e p a r a vários l e g u m e s .
Os n a b o s t a m b é m servem p a r a s o p a s , g u a r n i ç õ e s d e
entradas e terrinas.
Nabos gelados.
C o i t e m - s e os n a b o s , b r a n q u ê e m s e , r e f r e s q u e m - s e , e
e s c o r r ã o - s c , p a r a se d e i t a r e m e m m a n t e i g a . A j u n t c m - l h e s
n a t a , a l g u m a s s u c a r , u m a c o l h e r de c a l d o , e a p u r e - s e
tudo. líetirem-se á m e d i d a q u e f o r e m t o m a n d o c ô r ; c o n -
c e r l c m - s c e m u m p r a t o , deitando-se-lhes p o r c i m a a g e -
latina q u e se tiver d e s p e g a d o , e a c c r e s c e n t a n d o - s e - l h e s
q u a t r o ou c i n c o c o l h e r e s d e caldo passado na p e n e i r a .
Serve p a r a u m e n t r e m e i o .
Aipo frito.
D e p o i s d e l i m p o e b r a n q u e a d o o aipo , escorra-se e
coza-se e m c a l d o , molhe-se d e p o i s e m u m a massa c o n v e -
n i e n t e para frigir—se. S e r v i r á p a r a u m e n t r e m e i o .
Alfaces magras.
P r e p a r a d a s c o m o fica d i t o , cscorrão-se e deitem-se e m u m a
cassaróla c o m m a n l e i g a fresca ou azeile , e u m a c o l h e r
de f a r i n h a diluida ; e depois t e m p e r e m - s e c o n v e n i e n t e m e n t e
c o m sal, p i m e n t a , noz m o s c a d a , a l g u m s u m o d e l i m ã o ,
v i n a g r e , e deixe-se f e r v e r p o r u m q u a r t o d e h o r a . P ô d e
s u p p r i m i r - s c o acido, e i r e m á mesa c o m leite, n a t a . a l g u m
assucar e u m b a t i d o de g e m m a s d e o v o .
Chicória branca c ordinaria.
Se é t e n r a , c o m e - s e e m s a l a d a , t e m p e r a d a s e g u n d o o
c o s t u m e ; a l é m d i s l o , serve p a r a g u a r n i ç õ e s d e e n t r a d a , o u
posta e m r a g ú c o m essencia d e p r e s u n t o , ou e m u m a b e x a -
m é l a ; o u t r a s vezes, p ô d e l i g a r - s e c o m g e m m a s d e ovo
d e s f e i t a s e m leite, e servir p a r a e n t r e m e i o .
Chicória brava.
T a m b é m serve p a r a salada, se é b r a n c a e t e n r a ; se v e r d e ,
serve p a r a c a l d o s r e f r i g e r a n t e s e m e d i c i n a e s .
Chicória á portugueza0
R e f o g u e m - s e e m azeite u n s d e n t e s d e a l h o p i c a d o s ; de-
p o i s d e i l e m - l h e s u m a gotta d e agua epiente, u m a g o t t a d e
v i n a g r e , sal, p i m e n t a , e l i g u e m - s e c o m f a r i n h a d c t r i g o ;
d e i t e m - l h e d e n t r o a c h i c ó r i a p i c a d a , cozida c e s p r e m i d a ,
c deixe-se f e r v e r p o u c o c p o u c o ; t e n d o b o m g o s t o , serve-se
c o m ovos e s c a l f a d o s p a r a e n t r e m e i o .
Feijões verdes à ingleza.
Derreta-se uma pouca de manteiga misturada com h e r -
vas íinas p i c a d a s , sal e p i m e n t a ; l a n c e m - l h e s e m e i m a os
f e i j õ e s , q u e d e v e m ter e s t a d o p o r a l g u m t e m p o e m a g u a
f e r v e n d o ; refogue-se t u d o e m u m a cassarola ; a j u n t e - s e - l h e
mais u m a pouca de manleiga com farinha e sumo de
l i m ã o ; e servirá p a r a u m e n t r e m e i o .
Favas d portuguesa.
Fervão-se as favas c o m u n s olhos d e alfaces em a g u a
s i m p l e s ; cscorrão-sc pelo p e n e i r o , d e i t e m - s c e m u m a cas-
sarola c o m azeite, t e m p e r a d a s de s a l . p i m e n t a , c e b o l i n h a
e c o e n t r o p i c a d o , e r e f o g u e m - s e p o u c o e p o u c o ; depois d e
r e f o g a d a s , d e i l e m - l h e s u m a gotta d e agua q u e n t e , € d e i -
x e m - s e f e r v e r p o u c o e p o u c o ; em e s t a n d o cozidas c com.
p o u c o m ô l h o , deitem-se n o p r a t o c o m assucar c ovos es-
c a l f a d o s e m c i m a , e sirvâo-se c o n f o r m e p a r e c e r .
Ervilhas á ingíeza.
D e i t e m as ervilhas em agua f e r v e n d o , c o m a l g u m sal»
c cozão-se a fogo vivo. Q u a n d o estiverem cozidas, e s c o r -
rão-se c m u m a p e n e i r a , d e p o i s d e i t e m - s e n u m p r a t o , n o
q u a l já estará u m a p o u c a d e m a n t e i g a d e r r e t i d a , c o m salsa
p i c a d a e sal. Serve p a r a u m e n t r e m e i o .
Ervilhas á crema.
T o m e m - s e ervilhas b e m t e n r a s , passem-se p o r m a n -
teiga d e r r e t i d a polvilhada d e f a r i n h a de t r i g o ; deite-sc-lhes
d e p o i s u m c o p o d e agua q u e n t e , t e m p e r e m - s e d e sal, u m a
capella d c salsa, u m a c e b o l i n h a e d o u s cravos, e d e i x e m - s e
f e r v e r p o u c o e p o u c o ; e m e s t a u d o cozidas, deite-se-ihes
u m b o c a d i n h o d c assucar, l i g u e m - s e c o m g e m m a s d c o v o
desfeitas c o m c r e m a d e leite, e sirva-se p a r a p r a t o d e en-
tremeio.
Ervilhas com lourinho.
Corte-se u m p o u c o d c t o u c i n h o c m p e d a c i n h o s e fri ja-se 9
m o l h a n d o - s e depois c o m a g u a o u c a l d o , e d e i t e m - l h e as
e r v i l h a s c o m u m m ô l h o d e hervas finas e a l g u m sa& «
p i m e n t a , c cozão l u d o a f o g o l e n t o . É i g u a l m e n t e o u t r a
entremeio.
Ervilhas ã flamenga.
D e i t e m - s e as ervilhas e m a g u a f e r v e n d o c o m sal e ona
L o c a d o d e a s s u c a r ; era e s t a n d o cozidas, escorrão-se pelo
p e n e i r o , passem-se p o r u m a cassarola c o m m a n l e i g a , e
d a n d o - s e - l h e s d u a s voltas ao l u m e , serve para e n t r e m e i o ,
Ervilhas á jardineira.
"Deitem-se as ervilhas c m u m a cassarola c o m m a n t e i g a ,
o l h o s d e a l f a c e , u m a capella d c salsa, c e b o l i n h a , d o u s cra-
vos da Í n d i a ; e postas sobre l u m e b r a n d o , d e i x e - s e s u a r e
cozer p o u c o e p o u c o ; c m e s t a n d o cozidas, t e n i p e r e m - s e d e
sal, u m b o c a d o d e assucar, liguem-se c o m g e m m a s d e ovo
desfeitas c m leite, e s i r v ã o - s e p a r a e n t r e m e i o .
Trouxas de cardo.
P i c a d o s e a f o g a d o s os c a r d o s ( c o m o acima d i s s e m o s ) ,
f r i j ã o - s e e m u m ovo b a t i d o á m a n e i r a d e u m a filho espal-
m a d a ; p o n h a - s e n e s t a filbó o c a r d o p i c a d o , c d o b r a n d o - a ,
d e i t e m - s e n o p r a t o ; d e s i c m o d o vão-se f a z e n d o as trouxas
até e n c h e r e m o prato.
IV. B. T a m b c m se f a z e m d e q u a l q u e r peixe p i c a d o o u
marisco.
D o m e s m o c a r d o p i c a d o se f a z e m l a m b e m pasteis.
Alcachofras.
L i m p a s as a l c a c h o f r a s , t i r e m - l h e s o talo d e d e n t r o , e de-
pois de m u i l o b e m cozidas, rechéem-nas por d e n t r o , c
e n t r e folha e f o l h a , d c m a n e i r a q u e fiquem c o m o u m pastel
c o m o r e c h e i o q u e q u i z e r e m ; p o n h ã o - s e em u m a f r i g i d e i r a
u n t a d a d e m a n t e i g a c o m g e m m a s dc ovo p o r b a i x o e p o r
cirna c u m a gotta de caldo ; cozão devagar e m l u m e b r a n d o
p o r baixo e p o r c i m a , c o a l h e m - s e c o m g e m m a s d e ovo e
mande-se á mesa sobre falias c o m c a n n e l l a p o r c i m a .
Alcachofras geladas.
C o r l e m - s e as a l c a c h o f r a s e m q u a t r o ou seis parles, t i r e -
se-lhes o i n t e r i o r , passem-se p o r m a n t e i g a cm u m a cassa-
r o l a , polvilhando-se c o m sal f i n o , e cozão-se c o m b r a s a s
sobre a t a m p a . Q u a n d o t i v e r e m t o m a d o gosto e c o r , dei-
tem-se no p r a l o com a c a b e ç a p a r a b a i x o , para q u e a p p a r e ç a
a p a r l e gelada, e deite-se-lhes m a n t e i g a p o r c i m a . É u m
entremeio.
Alcachofras ã italiana.
Dividão-se as alcaxofras c m q u a t r o partes iguaes, tire-se-
lhes o i n t e r i o r , e s f r e g u e m - s c c o m s u m o d e l i m ã o , c cozão-
se em agua, sal e s u m o de u m l i m ã o ou a g r a ç o . R e t i r e m -
se q u a n d o estiverem cozidas , escorrão-se e m a n d e m - s e á
mesa c o m m ô l h o á i t a l i a n a . Serve p a r a u m e n t r e m e i o .
Pratinho de alcachofras.
E s c a l d a d a s as a l c a c h o f r a s , e c o r t a d a s as pontas e pcs
delias , a f o g u e m - s e e m m a n t e i g a c o m c h e i r o s , v i n a g r e e
t o d o s os a d u b o s ; c o a l h e m - s e de g e m m a s de o v o , c m a n -
d e m - s e á mesa c o m cannella, e l i m ã o p o r c i m a .
iV. B . Desle m o d o se fazem c a r d o s e e s p a r g o s .
Alcachofras recheadas.
Aparadas e e n t e s a d a s as alcachofras, tirc-se-lhes o f e n o
q u e tiverem no meio, recheem-se com q u a l q u e r p i c a d o de
c a r n e , de peixe ou de h e r v a s , e p o n h ã o - s e a cozer e n t r e
p r a n c h a s de l o u c i n h o , c o m meia c o l h e r de c a l d o , sal,
p i m e n t a , d o u s cravos e u m a capella de hervas í i n a s ; e m
e s t a n d o cozidas, p o n h ã o - s e a e s c o r r e r s o b r e o p e n e i r o , e
sirvão-se depois c o m essencia de p r e s u n t o .
Alcachofras cozidas.
Cortadas com igualdade as pontas das folhas d e u m a s
a l c a c h o f r a s , deixem-se ferver em agua e sal, c o m u m b o -
c a d o de manteiga : esiando cozidas, p o n h ã o se a e s c o r r e r ,
tire se-lhes o f e n o c o m u m a c o l h e r , c o n c e r t e i n - s e n o p r a t o ,
e sirvào-se c o m u m m ô l h o de cstencia ligada c o m m a n t e i g a ,
p i m e n t a grossa e u m góle d e v i n a g r e .
Alcachofras á provençal.
Cortadas as p o n t a s das a l c a c h o f r a s , l e m p e r e m - s e c o m sal,
p i m e n t a e a z e i t e ; ponhão-se em u m a torteira , mettão-se a
cozer no f o r n o , c d e i x e m - s e f e r v e r p o u c o e p o u c o ; e s t a n d o
assadas, lirem-se, p o n h ã o - s e n o p r a t o , d c i l e - s c - l h e s u m a
gotta d e azeile, e sirvão-se p a r a e n t r e m e i o .
Alcachofras fritos.
A p a r a d a s as a l c a c h o f r a s , c o r l a d a s e m q u a r t o s , t i r a d o o
f e n o e as p r i m e i r a s folhas , d e i t e m - s e e m a g u a f r i a e u m
p o u c o dc v i n a g r e ; cscorrão-se d e p o i s , e ao t e m p o d e se
s e r v i r e m , d e i i c m - s e em u m a tigela c o m o v o s , f a r i n h a
t r i g a , s a l , p i m e n t a c u m gole de v i n a g r e ; m i s t u r a d o t u d o
m u i t o b e m , f r i j ã o - s e p o u c o e p o u c o c m m a n t e i g a d e porco,
q u e n ã o esteja d e m a s i a d a m e n t e q u e n t e ; c m e s t a n d o f r i t a s ,
sirvão-se g u a r n e c i d a s d e salsa para p r a t o d e e n l r e m e i o .
Q u e r c n d o - s e p a r a d i a d e peixe, f r i j ã o - s e e m m a n t e i g a
d e vacca ou c m azeite.
Cebolas geladas.
B c s c a s q u e m - s e 12 c e b o l a s g r a n d e s , sem se lhes t o c a r na
c a b e ç a , c o l l o q u e m - s e n u m a c a s s a r ó l a , afim d e q u e p i c a -
d a s possão m a n l c r se u m a s ao l a d o das o u t r a s . D e i l e - s e - l l i e s
m a n t e i g a d e r r e t i d a c o m sal, quasi u m a o n ç a d e a s s u c a r , e
u m p o u c o d e c a l d o p o r c i m a ; cozão-se, c logo q u e t o m e m
c ô r , p o n h ã o - s e a o r e d o r da e n t r a d a e m q u e h ã o d e s e r v i r ,
c o m u m g a r f o . T o r n e se d e p o i s a d e i t a r a l g u m c a l d o , o u
v i n h o na cassaróla, p a r a d e s p e g a r - l h e o q u e tiver f i c a d o
g e l a d o , e lance-se esse resto na e n t r a d a , d e p o i s de passado
na p e n e i r a .
Couve-flor de vários modos.
E n t e s a d a s e m agu », e cozidas d e p o i s e m u m b r a n c o ,
escorráo-se s o b ; e o p e n e i r o , a r r u m e m - s c em u m p r a t o , e
sirvão-se c o m u m m ô l h o d e m a n l e i g a l i g a d a , p i m e n t a e vi-
nagie.
T a m b e m , d e p o i s d e cozidas, e a r r u m a d a s n o p r a t o c o m
manteiga c queijo ralado por baixo, cobertas c o m u m
m ô l h o e q u e i j o r a l a d o , côrão-sc e n e r v e m para e n t r e m e i o .
T a m b é m se s e r v e m em salada, e passada p o r u m p ó l m e ,
servem-se fritas.
Couve-flôr á Gertrudinhas.
Cozc-se e m agua e s a l ; c o r l a - s e e m b o c a d o s , e passão-se
estes p o r g e m m a s de ovo b a t i d a s ; frigem-se c m m a n t e i g a
d e p o r c o , depois faz-se u m m ô l h o d e fricassó, e s e r v e m - s e
para entremeio.
T a m b é m são excellentes, s o m e n t e f r i t a s .
Couve com toucinho.
Depois d e b r a n q u ê a d a a c o u v e , d i v i d a - s e e m q u a l r o
parles, e deite-se na paneiía c o m u m b o c a d o de t o u c i n h o ,
c u r o s a l c h i c h ã o , t e m p e r e - s e , e p o n l i a - s e logo a f e r v e r , c
d e p o i s a cozer a f o g o l e n t o . Q u a n d o tiver l o u i a d o g o s t o ,
<conccrte-se a c o u v e c o m o t o u c i n h o p o r c i m a , a p u r e - s e o
cozimento, ajuntando-se-lhe alguma manteiga misturada
c o m f a r i n h a , e s i r v a - s e s o b r e cila c o m o u m a e n l r a d a .
Couve lombarda.
Coza-se a c o u v e p o r a l g u m t e m p o , e d e p o i s corle-se-lhe
o íalo, e p i q u e - s e a c o u v e e m p e d a ç o s ; coza-se a f o g o
í e n t o e m u m a cassarola , c o m a l g u m a m a n t e i g a , sal <»
p i m e n t a , m e x e n d o - s c s e m p r e , p a r a q u e cila e m b e b a bem.
a m a n t e i g a . Serve p a r a u m e n t r e m e i o .
Couves com nata.
L i m p a s as couves, cozâo-se e m agua c s a l , r e f r e s q u e m - s e
e e s c o r r ã o - s e , e d e p o i s c o r t e m - s e c m b o c a d o s grossos, o
passem-se e m m a n t e i g a , c o m sal, p i m e n t a e n o z m o s c a d a
ralada. Humedeça-se tudo com nata, c apure-se a fogo
b r a n d o , a t é q u e a c o u v e esteja b e m c o n c e r t a d a .
Couves recheadas.
T o m e m - s c c o u v e s d e t a m a n h o c o m m u m , l i r e m - l h e s as
f o l h a s v e r d e s mais grossas, b r a n q u é e m - s c em a g u a f e r v e n d o
p o r espaço d e u m q u a r t o d e h o r a . T i r e m se e e s c o r r ã o - s e ,
a p e r t a n d o - a s c o m as m ã o s ; t i r c m - l h e s d e p o i s os o l h o s , e
reebêem-se com uma mistura de carne de salchichas e
castanhas picadas, ou outro qualquer recheio. Cubra-se
c a d a c o u v e c o m as suas f o l h a s , a m a r r e m - s e ; p r e p a r e - s e
c o m t o u c i n h o o f u n d o d e u m a cassarola, e p o n h a - s e n e l l a
c a d a u m a c o u v e c o b e r t a c o m o u t r a s lascas de t o u c i n h o .
A j u n t e m - l h e s c m c i r c u m f e r e n c i a restos d e c e n o u r a s c d e
cebolas, deitcm-lhes caldo e algum vinho b r a n c o , e co-
zão-se a f o g o l e n t o . Logo q u e e s t e j ã o b e m cozidas e o
m o l h o a p u r a d o , tirern-se d o f o g o e c o n c e r l e m - s e , ro-
ciaudo-se c o m o m o l h o passado na p e n e i r a . Serve p a r a
uma entrada.
Couve frita.
Esta c o u v e d e v e ter estado e m a d u b o d e sal, v i n a g r e e
salsa, a n t e s de pôr-se a cozer. E s c o r r e - s e d e p o i s c m m a s s a ,
e írige-se. Serve p a r a e n t r e m e i o .
Guizado dc couves.
L i m p e - s e u m a c o u v e i n t e i r a , lave-se c e s p r e m a - s e n a s
m ã o s ; t i r e m - s e - l h e depois as f o l h a s g r a n d e s , c o q u e ficar
d o Ealo p o n h a - s e em u m a cassarola c o m sulíiciente q u a n -
tidade d e manteiga , e ajunte-se-lhe algum caído e u m a
coz. IMP. 22
p o u c a d e f a r i n h a d c t r i g o . Goza-sc t u d o a f o g o b r a n d o , e
t e m p e r e - s e c o m sal , p i m e n t a c n o z m o s c a d a , p a r a s e r v i r
tle r e c i p i e n t e a toda a s o r t e d e c a r n e , o u c o m o e n t r e m e i o .
Bringeías recheadas.
L i m p a s e cozidas c m a m e t a d e s as b r i n g e í a s , t i r e m - ] h e s
os m i o l o s , p i q u e m - s e l o g o estes m i o l o s c o m p a r t e d e b r i n -
geías, c h e i r o s a f o g a d o s e m m a n t e i g a d e vacca, pão r a l a d o ,
o v o s e q u e i j o ; r e c h ê e m - s e as b r i n g e í a s c o m este p i c a d o ,
d e i t e - s e e m u m p r a t o c o v o o u f r i g i d e i r a , s o b r e fatias já
m o l h a d a s c o m u m c a l d o grosso, f e i t o d e d u a s g e m m a s d e
ovo d e s f e i t a s e m u m a p e q u e n a p o r ç ã o d e c a l d o , c m q u e se
a f o g a r ã o c h e i r o s ; coza-se c m l u m e b r a n d o p o r b a i x o e p o r
c i m a , d e i t a n d o - l h e p r i m e i r o o c a l d o q u e íieou n o a f o g a d o ,
e c o m c a n n e l l a p o r cirna e q u e i j o r a l a d o , m a n d e - s e á mesa»
Bringeías de ti gelada.
O O
Cozidas as b r i n g e í a s e m q u a r t o s e escaldadas p o r d e n t r o ,
a b a f e m nas u m p o u c o , cozão-se e m agua e s a l , e d e p o i s d e
e s p r e m i d a s e e n f a r i n h a d a s c o m f a r i n h a de t r i g o , p o n h ã o - s e
c m u m a f r i g i d e i r a (não i n d o u m a s sobre o u l r a s ) , d e i t e m -
l h e p o r cima m a n t e i g a d e r r e t i d a , epie as u n t e todas, u m
m ô l h o de vinagre d e s t e m p e r a d o c o m mel q u a n t o baste p a r a
o fazer d o c e e c r a v o p i s a d o ; cozão-se n o f o r n o , e m a n d e m *
£e á m e s a c o m cannclla p o r c i m a .
Batatas fritas.
Cortem-se em rodas, refresquem-se, escorrão-se em u m
panno, e deitem-se na frigideira, que deve estar já c o m a
manteiga b e m quente; polvilhem-se com sal, e mandem-se
à mesa, c o m o entremeio que é.
Substancia de balatas.
Depois de cozidas a vapor, como temos dito, e b e m m o n -
dadas, machuquem-se c m um gral, ajuntando-se-lhes caldo
passado em uma peneira. Deitem n u m a cassaróla c o m
manteiga e novo caldo, e quando tiverem chegado ao p o n t o
de papas muito espessas, sirvão-se com falias dc pão m e t -
tidas nellas.
Também se preparão magras, ajuntando-se-lhes nata, e m
iogar de caldo, e assucar; c concertão-se sobre u m prato
c o m essa substancia polvilhada de assucar; c o n g e l a - s e coux
a pá quente, ou e m um forno p e q u e n i n o ; e serve assim
para um entremeio.
Ragú de tubaraso
Pelladas e cortadas as lubaras e m fatias delgadas, r e f o -
gucm-se c o m uma fatia de presunto e toucinho derretido;
depois deite-se-lhes caldo, meio copo de vinho branco ,
uma capella de salsa, e uma cebolinha c o m dous cravos, e
pimenta ; deixe-se ferver pouco e pouco ; estando cozidas 9
e sem gordura, deite-se-lhes u m a colher de cuií, c sirva-se
para guarnições de qualquer entrada.
Tubaras á Provençal.
Cortcm-se as tubaras e m bocados miúdos, e ponhão-se ao
f o g o c o m azeite e sal, alho pisado, e pimenta machucada.
Quando esliverem bem cozidas, sirvão-se c o m s u m o de
Binão.
Tubaras com vinho.
Facão um adubo cozido , 110 qual sc deite vinho branco
011 tinto, a j u n l a n d o - s e - l h c u m í u n d o d c c o z i d o ; e quando
tiver tomado sabor, passe-se na peneira; e d e i t e m - l h e então
as tubaras, alé que fiquem cozidas de todo, o que levará
ineia h o r a ; relirem-se, escorrãc-se, c sirvão-se em um guar-
danapo.
Tortinha com tubaras.
Depois de cortadas as tubaras cm bocados, deitem-se ena
"Uma cassarola com manteiga, e acabem de cozer-se c o m
•um m ô l h o hcspanhol. Preparem-se então os ovos, se-
g u n d o a regra, colloquem-se 110 meio as tubaras, e sirvão-se
c o m o entremeio.
COGUMÉLOS, MORILHAS E MOSSERÕES.
PI5IENTADAS E ESSE\CIAS.
MOLHOS.
Môlho doce,
Deite-se a ferver e m uma cassaróla u m quartilho de
v i n h o tinto, c assucar em pedra, dous cravos, cannella, u m
b o c a d o de casca de limão, uma pouca de semente de c o e n -
tro, e deixe-se cozer p o u c o e p o u c o : estando reduzido a
d u a s terças partes, passc-se pelo peneiro, e sirva-se á parte
e m salseiras, para línguas assadas, lebres, láparos, ou qual-
quer outra caça brava.
Môlho de enxotas.
Lavem-se b e m , tirem-sc-lhes as e s p i n h a s , p i q u e m - s e
m i u d a m e n t e , e deitem-se em uma cassaróla c o m substancia
de vitella, presunto, pimenta, sal, noz moscada e especies
finas; e coza-se tudo, até ficar reduzido a boa consistência ;
c para dar-lhes o seu ponto ajuntem-lhes sumo dc limão.
Pôde servir esta pimentada para ancas ou lebres as-
sadas. Faz-se regularmente c o m o succo dcslas peças algum
caldo, com enxovas picadas , alcaparras , estragão, pimenta
e vinagre. Notorio é que as enxovas são de um uso mui
vantajoso cm todos os molhos picantes.
Môlho de echalotas.
Piquem-se cinco o u seis echalotas, dei(em-se em u m a
cassarola com substancia de vacca ou de vitella , sal 3
pimenta e sumo de l i m ã o ; ponha-se ao lume a aquentar ,
e sem que ferva, servirá para vitella, vacca, carneiro assado
c costellas assadas nas grelhas.
T a m b é m , em lugar de substancia, podem-se deitar as
echalotas em uma essencia clara.
Môlho de manteiga negra.
Aquente-se em uma cassarola uma pouca de m a n t e i g a ,
até que fique preta, mas não queimada; escume-se e deite-
se sobre a peça que tem de ir á mesa. Ponha-se outra voz
a cassarola ao fogo, e derramc-se o seu conteúdo e m u m a
mistura de vinagre e pouco sal, c logo que ferva, deite-se
sobre a manteiga.
Môlho branco.
Ponha-se em uma cassarola uma pouca de manteiga,
alguma farinha ou fécula dc batatas, sal e agua; vai assim
tudo ao fogo, inexeudo-se sempre, e quando tiver adqui-
rido bastante consistência, deite-se-lhe sumo de limão e
vinagre , ou antes uma pouca de noz moscada ralada.
Quando se quizer e.?tc m ô l h o preparado c o m a n t e c e -
dencia, dilua-se a fécula em agua, c depois de ajuntar-lhe
sal, pimenta e no/, moscada, ferva-se esta mistura, m e -
xendo-se sempre, e retire se logo do fogo, para se expor a
um calor moderado. No momento de ir para a mesa, d e i -
te-se-lhe a manleiga c o m algumas gottas de vinagre o u
sumo de limão.
Môlho de salsa.
Deite-se em uma cassarola meia colher de caldo, u m
p o u c o d e c u l i , u e n x o v a , salsa entesada e picada miúda,
uma gotta de vinagre, um bocado de manteiga c pimenta;
posto ao lume, uiexendo-se sempre até estar ligado, serve
para toda a qualidade de caça ou peixe que parecer.
Môlho de alcaparras e pepinitos.
Derrete-sc cm uma cassarola unia porção de manteiga ,
e ajuute-se-lhe quanto baste de farinha. Quando começar
a ferver, diminua-se-lhe o fogo, de m o d o que fique mode-
rado por espaço de tres horas, uiexendo-sc sem cessar, até
que adquira uma cor loura ; e então tire-se da cassarola, e
guarde-se para quando fôr necessário advertindo p o r é m
que durante a cocção devem deitar-se-lhe as alcaparras c os
pepinitos cortados eia talhadas.
Môlho dc créme.
Misture-se cm uma cassaróla uma pouca dc manteiga
fresca com uma colhér de farinha, e humedeça-sc c o m u m
copo dc créme fervendo. Mexa-se incessantemente, para
xtão pegar, e ajuntcm-se-lhc dous copos dc nata ; depois de
cozido, passe-se ludo. Serve-se este môlho para diversos
pescados, e para entremeios de legumes c o v o s . T e m p e -
ra-se com assucar, se quizerem.
Môlho geral.
Misture-se um quartilho de caldo com meio de v i n h o
branco e tempcrc-se com sal, pimenta, casca de limão, louro
e algum vinagre. Deixe-se tudo dc infusão a fogo brando
por espaço de dez ou doze horas; passe-se depois pela pe-
neira ; e servirá para toda a casta de aves, legumes e peixes»
Môlho de pobres.
Deitem em uma tigela ou salscira cebolinha picada, sal,
pimenta e agua, e sirva-se frio.
P o d e m também picar umas echalotas, deita-las c m u m a
cassaróla c o m agua, sal, pimenta e sumo de limão, e posto
a aquentar sem que ferva, ir quente.
Podem , outrosim, pisar cebolas, dous dentes de alho e
echalotas; desfazer tudo em uma gotta de agua e vinho
branco; pôr a ferver temperado de sal e pimenta, ajun-
tar-lhes sumo de laranja azeda, coar por um panno e servir
para o que fôr.
Outro môlho,
Eeuna-se quantidade sufficicnte dc substancias com u m
môlho á escolha de cada u m ; deite-se tudo em uma cas-
saróla, desengordure-se e ferva; ajuntando-lhe depois ce-
rcfolio, salsa, pimpinela e cebolinho picado c limpo c m
agua fervendo, ttocie-se c o m vinagre, c sirva-se.
Môlho de vinagre.
T o m e m quantidades iguaes de vinagre e caldo ciri uma
cassarola e ajuntem-lhes sal, p i m e n l a , cinco ou seis alhos
picados, u m grande mólho de salsa t a m b é m picada, e po-
nha-sc tudo ao íogo, alé que os alhos estejão completamente
cozidos. Este môlho serve para lodos os restos de carnes
assadas, sejão quaes f o r e m .
Môlho de Arlequim.
7 o m e - s e u m bocado de presunto cozido, peito de gal-
linha assado, pepino marinado, gemmas de ovo duras, uma
enxova, duas echalotas, salsa entesada; corie-se l u d o igual
e que fique do tamanho de cabeças de alfinete ; deite-se em
n m restorão ou cm eiseucia clara com s u m o de limão, e
sirva-se para entradas de bréza, de espeto, e para tudo o
mais que quizerem.
Môlho picante.
Misture-se um copo de caldo e de vinho branco, e coza-se
até ficar reduzido a m e t a d e ; ajunlem-lhe enião salsa e
alhos. Depois de ferver por alguns m i n u t o s , tempere-se,
e quando for para a mesa, accrescente-se-lhe s u m o do limão
e algum azeite.
Môlho do almirante.
Ponha-se ao lume urna cassarola com um pouco de res-
torão ou essencia clara, enxova picada, alcaparras miúdas,
seis rocambolas, pimenta pisada, noz moscada ralada, u m
b o c a d o de manteiga polvilhada de farinha de trigo, c
mexa-se alé estar ligado; estando de bom gosto, sirva c o m
sumo de agraço ou de l i m ã o .
Môlho d portugueza.
Metla-se em um forno a calor moderado uma cassarola
c o m seis onças de manteiga fresca, duas gemmas d o ovo
cruas, uma colhér de sumo de limão, pimenta em pó e sal.
Mexa-se tudo sem cessar, tirando-se de quando em quando
o m ô l h o com uma colhér para torna-lo a deitar. Mexa-se
coz. J.MP. 23
*6G sr/fruos
Mâího cí atlemãa.
Refoguem em manteiga corada presunto, tubaras, eogfcL~
m«los, cebolinhas, salsa, um dente de alho, tudo picado ;
depois, deitem-lhe «una colher de caldo, tempere-se d e
pimenta e uma folha de louro, e deixe-se ferver pouco e
pouco; reduzido o caído, iigue-se com duas gemmas de
ovo e um bocado «de manteiga , e deitemlhe umas poucas
i e pistaebias e uns porcos de pinhões.
/Vo B . Este m ô l h o serve para frangos, o u para qualquer
caça que quiicrem.
Môlho á ailemãa peru 9e#dõ+
Deite-se em uma cassarola uma garrafa de vinho, e outro
tanto dc vinagre, ajunte-se-lhe assucar, cannella, duas fatias
d e limão, e ponha-se a ferver alé estar reduzido á m e t a d e ;
e t e n d o s e cozido umas ginjas o u ameixas e m u m p o u c e
d e assucar, misture-se n o m ô l h o , passe-se por u m peneiro, c
servirá para veado, b i c o , gamo, lebre e toda a mais cara
brava*
Môlho de coelhos*
Misture-se c o m o môlho hespanfwl u m c o p o de vinho
l»raiaco, alhos, u m m ó l h o de salsa, e accrescentem-se-lhes
restos de perdizes pisadas c o m algum caldo. Descngor—
d u r e - s e c ponha-se e m ponto, passando-o por uma peneira
d e cabello. P o d e m também ajuutar-se-lhe tubaras cortadas
miadas.
Môlho iartarõ*
T o m e - s e sufficiente porção de mostarda, ajunte-se-lhe
sal, pimenta, alhos, cerefólio e estragão-, tudo bem m i ú d o ,
e algum vinagre ; ponha-se ao fogo, mexendo-se alé que
i u d o esteja bem combinado, «ccrescentando-se-lh e duas
partes de azeite por uma de mostarda- Se este m o l h o ficar
m u i t o grosso, liquide-sc c o m víuagre; e sirva-se em nina
molheira,
Môlho à hollandeta»
Polvilha-se de farinha de trigo um b o m bocado d e
manteiga fresca ; deite-se em uma cassarola c o m meia colhér
de caldo, ajunte-se-lhe uma enxova picada, salsa f e r v i d a ,
tempere-se dc sal e pimenta, ponha-se ao l u m e , mexem-
d o se sempre até estar l i g a d o : depois, deite-se-lhe sumo d&
limão. Este m ô l h o serve para qualquer caça ou peixe.
Môlho de tomates*
Córlem-se pelo meio seis tomates grandes, esprema -
se-lhes a agua, e ponhão-se c m uma cassarola c o m suifi-
cienlc quantidade de c a l d o , quatro dentes de alho , salsa
c algum vinagre; ferva-se por pouco tempo, e passe-se tud#
ci «ma peneira.
Outro môlho de temateê,
T o m e - s e uma onça de assucar por cada tomate, c cozão-st;
n u ma cassarola até ao ponto de poderem comer-se. Ajuri-
t e - s e - l h e s então a decima parte de cebolas cortadas
miudamente, e quando estas principiarem a corar, dei'.em-
lhes os tomates, c o m s a l , p i m e n t a , cravo da índia e noz
moscada, ralada. Fcrva-se todo a fogo fôrte, e quando
estiver bem espesso, passe-se na peneira, e torne-se a pôr
jogo ao fogo até (pie esta marmelada fique sólida , e
deite-se depois e m boiões cobertos com papel dobrado, e m
silio escuro. Esta marmelada pôde t a m b é m compôr-sc sem
cebolas, e neste caso serve para diversos m o l h o s .
Môlho á ingleza.
Deite-se c m uma cassaróla essencia clara : uma enxova
picada, alcaparras miúdas, duas cebolinhas inteiras, e u m
bocado de manteiga fresca ; posta sobre o lume, c mexendo*
se sempre até estar ligado, ajuntem-se-lhe duas g e m m a s de
ovo duras picadas sobre um panno, e sumo de limão.
liste m ô l h o serve para caça cozida, assada, ou c o m o
parecer.
Môlho â moscovita.
Deite-se e m urna cassaróla : uma colhér de essencia de
presunto, meia mão cheia de passas de Corinlho, pepinos
de conserva em filetes, duas rodas de limão sem casca, e
posto ao l u m e , ajunte-se-lhe pimenta e um bocado de
manteiga ; em estando ligado, serve, &c.
Môlho A hespanhola.
Guarnece-se uma cassaróla c o m pranchas de vilella e
fatias cie presnnlo, uma perdiz e duas raízes; ponha-se n o
l u m e a s u a r pouco c pouco ; cm se pegando, d e i l e - s e - l h e
uma gotta dc caldo , meia garrafa de vinho branco já fer-
vido, e uma colhér de c u l i ; tempere-se de p i m e n t a , se-
mente de coentro, dentes de alho, u m a capella de salsa,
hervas íinas, cebola cravejada, azeite b o m , e deixe-se
lervcr pouco c p o u c o por espaço de duas horas; ajuntem-
se-ihe depois duas rodas de limão, e estando reduzido, tire-
se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro, e sirva-se delle.
Môlho d provençal.
Piquem-sc duas enxovas, tubaras, c o g u m é l o s , cebolinha,
salsa , c refogue-se. tudo em azeite; e m estando r e f o g a d o ,
deile-se-lhe um copo de vinho branco, dous dentes de alho,
pimenta, tneia folha de louro, e duas falias de l i m ã o ; e m
lervendo , ajunte-se-lhe uma colhér de culi de vitella e
presunto ; cm estando de b o m gosto, tire-se-lhe a gordura,
e sirva-se, com sumo de limão, no que fôr util.
Môlho á romana.
Guarnece-se no fundo de uma cassaróla c o m pranchas
de vilella. dcpresunlo, raízes, cebolaseinrodas, e ponhão-se
ao l u m e a suar p o u c o e p o u c o ; em a substancia se p e -
gando, deite-se-lhe u m copo de v i n h o b r a n c o , duas c o -
lheres de caldo ; ajunte-se-lhe aipo, duas echalotas, dous
dentes de alho, semente de c o e n t r o , duas rodas de limão
sem c a s c a ; tempere-se de sal, pimenta, d o u s c r a v o s , e
deixe-se ferver pouco e p o u c o ; e m estando reduzido ,
ligue-se c o m um p o u c o de culi, e tendo bom gosto, tire-
se-lhe a gordura, passe-se peio p e n e i r o , e sirva-se para o
que f ô r necessário.
A gr aços.
Tirem-se-lhes primeiramente os grãos, pise-se o bagaço
e m u m gral, e cxtráia-se-lhes o succo, espremendo-se e m
u m panno forte. Côe-se depois este liquido e clariíique-se,
ajuntando-lhe quatro oitavas de sal refinado por cada quar-
tilho de s u m o . Impregnem se as garrafas em que tem de
lançar-se para conservar-se, com u m vapor sulfureo, para
o b s t a r a que fermente e se c o r r o m p a ; e para esse efíeito
ate-sc na ponta de um arame uma mecha acccsa , e embe-
b a - s e até ao f u n d o da garrafa ; tape-se então c o m uma rolha
Tinida ao arame, e conserve-se assim até que a garrafa esteja
cheia dc vapor. Desta sorte pôde conservar-sc por muito
tempo o agraço guardado em uma adega.
Espinafres.
Cozão-se c enxugue-se-lhes a agua que contiverem ,
piquem-se muito m i ú d o s , c passem-se por u m a peneira.
O que resultar serve para dar a côr verde aos m o l h o s .
P ô d e também fazer-se c o m espinafres crus, m a c h u c a n -
do-os, e extrahindo-lhes o sumo espremidos em u m panno :
fervão-se immediatamente, c use-se da parte colorida, sepa-
rando-a da agua.
Môlho de laranja.
Deite-se e m uma cassarola uma colhér de culi de vilella
c de presunto, ajunte-se-lhe u m bocado de manteiga fresca,
alguns filetes de casca de laranja, e o sumo delias espre-
m i d a s ; tempere-se dc pimenta, e em estando l i g a d o , serve
para patos e marrecas assadas, & c .
Molhos picantes•
Deite-se em uma cassaróla meio copo dc v i n a g r e , dous
dentes de alho , umas rodas de cebola , mangericão s e c c o ,
uma folha de louro, salsa inteira, duas fatias dc limão s e m
casca, sal, pimenta, e ponha-se a ferver ; em fervendo uzn
instante, ajunte-se-lhe uma colhér de substancia, meia d e
çuli, e deixe-se ir fervendo pouco c pouco ; c m estando
reduzido e de bom g o s t o , passe-se pelo p e n e i r o , c sirva-se
para lebres, veados e toda a caça brava que se quizer.
Essencia de presunto.
Guarnecido o f u n d o de uma cassarola dc fatias de pre-
sunto, c o m duas raizes, duas cebolas em rodas e u m p o u c o
dc toucinho derretido, ponha-se no l u m e a suar p o u c o c
p o u c o ; em estando corado, e principiando a pegar-se, dei-
tem-lhe u m quartilho de vinho branco, uma colhér de
caldo e duas de substancia; tempere-sc de pimenta , u m a
capella de salsa e hervas liuas, duas cebolinhas verdes c o m
dous cravos, e deixe-se ferver p o u c o c p o u c o ; reduza-se,
ligue-se depois c o m duas colhéres de culi, tire-se-lhe a gor-
dura, e tendo bom gosto, passe-se pelo peneiro o u pela
estamenha, e servirá para todos os m o l h o s ou ragús e m
que convier melhor.
Essencia de aves.
Pisem-sc em um gral restos de aves cozidas ou assadas;
mettão-se logo em uma cassarola, ajuntando-se-lhes u m a
cenoura e u m m ó l h o de salsa. H u m e d e ç a - s e tudo c o m
caldo de carne ou c o m agua; adube-se e coza-se a f o g o
lento, passando-se depois por uma peneira fina.
Gelatina.
Tome-se uma libra de carne de vacca, u m a mão de
vitella inteira, tirando-se-lhe o osso principal, u m a libra de
jarretes da mesma , e metade de uma gallinha. Deitc-se
t u d o e m uma panella c o m suíliciente quantidade de agua,
c s c u m e - s e , salgue-se e ajuntem-lhes duas cenouras e duas
cebolas. Finda a cocção , tirão-se as carnes que ainda
possão servir, e passa-se esta gelatina por uma peneira de
seda, clarificando-se c o m gemmas de ovo, e accrescentan-
do-se-lhes algum sumo de l i m ã o : deixe-se esfriar para ser-
vir e m toda a sorte dc comesliveis.
Gelatina gelada.
Faça-se c o m o resto da carne de aves domesticas u m a
substancia que se passará na peneira. Ponha-se l o g o ao f o g o ,
ajuntando-lhe duas ou tres g e m m a s de ovo b e m batidas; e
mexa-se tudo, até que ferva. Retire-se logo a cassarola, c
ponhão-se brasas sobre a tampa que a cobrir. Dcitem se-lhcs
as claras de o v o , e, cozidas que sejão , passe-se tudo por
um panno h ú m i d o , e ponha-se o resultado a f o g o vivo,
mexeudo-se com uma colhér de páu para que se não pegue.
Feita assim a gelatina gelada, deite-se e m u m a vasilha para
se servirem delia quando quizerem. P o d e m tirar, sc fôr
necessário, uma porção desla gelatina, e deita-la e m u m a
pequena cassaróla , c pô-la a fogo moderado. E m q u a n t o
estiver quente, molhão-se c o m ella, e mediante u m pincel
dc pennas, quaesquer entradas.
Manteiga de anchovas.
Lavem-se bem as anchovas, depois d c tiradas as espinhas
enxuguem-se, pi quem-se, pisem-se cm nm gral, e depois
de reduzidas a massa, ajunte-se-lhes dobrada porção d e
manteiga fresca, c reduza-se tudo.
Manteiga de caranguejos.
T i r e m - l h e s as conchas, c pise-se-lheso interior; misture-se
c o m uma pequena porção de manteiga, e quando tudo es-
tiver quente sem tomar côr , passe-se por uma peneira e
deite-se em agua fresca.
Manteiga de pimentos.
Esta é feita, misturando-se boa manteiga c o m bastante
quantidade de pimentões moidos.
Pimenta da commum•
Deitem-se c m uma cassaróla algumas tiras dc toucinho»
vitella ou carne de vacca cortada miudamente, e tempe-
re-se tudo c o m sal, pimenta, salsa, cebolinho c cenouras
cortadas em tiras. Ponhão emeima disto o que se quizer
cozer, e ajunlem-lhe um copo de vinho branco, agua o u
caldo, para que fique tudo suííicicntementc banhado. Po-
nhão-se depois sobre f o g o moderado e continuo, tapando*
se a cassaróla bem hermeticamente para impedir a evapo-
ração.
Dá-se o n o m e de môlho branco ao que se faz c o m al-
gumas fatias de toucinho, pedaços de \itell ou outro adubo
semelhante. Eile convém só a peças pequenas, c o m o sejão
pombinhos c frangos. Porém n o que respeila a outras
maiores, especialmente para adubar uma perna dc carneiro,
tem lugar o primeiro.
Alcaparras c mastruços de conserva,
Ponhão-se alcaparras c m b o m vinagre, c ajuntcm-lhes al-
g u m sal. O vinagre deve ser c m quantidade que cubra duas
pollegadas acima das alcaparras para se não seccarcim
Quanto aos mastruços, basta que se sequem á sombra, an-
tes de se metterem c m vinagre.
Pepinitos dc conserva.
Limpem-se e esfreguem-se c o m u m panno áspero os pe-
pinos grandes c pequenos. Deilem-lhes immediatamente
sal, e passado algum l e m p o , lancem-os cm agua. Tirem-se
delia, escorrão-se e mellão-se e m uma vasilha de louça fina,
ajuntando-se-lhes suflicicnte quantidade de estragão, pi-
menta crumarí, cebolinho c alho. Cubra-se tudo c o m vi-
nagre fervendo, e depois de vinte e quatro horas retire-se.
Tornem a ferver, deilando-sc-lbes vinagre por algumas
vezes; e depois de frios tape-se a vasilha c o m pergaminho
ou bexiga molhada, e ponha-se e m sitio sombrio e secco.
Adubo.
Com partes iguaes de vinagre e agua, c o r t e m - s e cebolas
em talhadas, c o m salsa, alhos, sal e pimenta. Quando se
quizerem adubar legumes para frigir , v. g. cscorcioncira
e aipo, omitte-sc o alho e cebolas. P o d e m lambem adu-
bar-se com azeite, ou do modo seguinte: Deile-se manleiga
cm uma cassarola, e ajuntem-lhe c e n o u r a s , u m a cebola
muito picada, e bastante quantidade de pimenta, sal, alho,
louro c salsa , e humedeccudo-se c o m caldo ou agua , e
nina terça parte de vinagre ; passando-se tudo, depois d e
cozido, na peneira. Com isto podem-se adubar todas as
carnes que se quizerem frigir.
Suòrtanaa de cenouras.
Corte-sc Kima quantidade de cenouras, e ajuntem-Ihe
doas cebolas cortadas. Deite-sc tudo n uma cassaróla c o m
manteiga, ponha-se ao fogo, e humedeça-se c o m caldo o u
agua. Cozão-se, até q u e possão ser esmagadas para se pas-
sarem peia peneira, molhando-se com u m pouco d o sen
m e s m o caldo. Torne tudo depois ao fogo c o m manteiga
fresca, e logo que tomar consistência , desengordure-se e
sirva-se.
Substancia de legumes seccos.
Substiuteia de castanhas.
Cozáo-se as castanhas d e m o d o que se tire a casca , e a
pellicula que as envolve. Deitem-se em uma cassaróla, e
humedeção-se c o m u m e o p o d e vinho branco. Ponhão-se
depois a f o g o m o d e r a d o ; e quando estiverem em ponto,
esmaguem-se, e passem-se na peneira, a juntando-se-lhes
substancia de caldo.
Suòstimax de azédas.
Cortcm-se as azédas, ajcm&ando-lhcs algum c e r e f ó l i o ; e
p o n h ã o - s e ao f o g o e m nm» cassaróla c o m manteiga. Q u a n d o
estiverem a ponto, ddtem-lhes caldo ou agua, passe-se n a
peneira, e voltem ao fogo, acerescentando-se-lhes gemmas
dc ovo. T a m b é m se faz esta substancia magra, ajuntai*-
do-se-lhe leite e geminas de ovo*
Vinagre de estragão.
Dcifce-se cm bom vinagre branco o estragão mondado e
posto ao calor do sol por alguns dias. Deixe-se de i n f u s ã o
por espaço de 15 dias; depois côe-se, engarrafe-se e guar-
de-se em lugar fresco, para servir quaudo q u i z e r e m .
Culi ordinário.
Guamece-se o fundo de uma cassarola com pranchas dc
vitella e duas fatias de presunto , algumas raizes e c e b o l a s ;
ponha-se a suar sobre lume brando, deitando-se-lhe de
quando em quando uma gotta de caldo ; 'escumece-se e tem-
pere-se com uma capella de salsa e hervas finas, u m a cebola
c o m dous ou tres cravos; liguc-sc c o m farinha de trigo
corada, ou então c o m farinha desfeita em substancia, e
deixe-se ferver pouco e pouco; em estando cozida a carne,
tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro e sirva-se para
ragús.
Culi magro.
Deite-se em uma cassarola um bocado de manteiga, ce-
bolas em rodas, paneis, cenouras e postas de peixe ; deixe-
se suar pouco e p o u c o ; em estando pegado, deite-se-lhe
caldo, uma colhér de substancia, e ligue-se com farinha de
trigo corada em m a n t e i g a ; tempere-se c o m meio quartilho
de vinho branco , uma capella de salsa , hervas íinas e
alguns dentes de alho; eui estando cozido e de bom gosto ,
tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro, c sirva para
todos os m o l h o s e m que fôr necessário.
Culi branco.
Guarnece-se o fundo de uma cassarola com pranchas de
vitella, de presunto, cebolas, raizes, c o m o para o culi or-
dinário, c depois de ter suado e antes de se p e g a r , m o -
Ihe-se c o m caldo, e tempere-se com uma capella dc salsa ,
hervas finas e uma cebola cravejada ; d e i x e - s e ferver p o u c o
e p o u c o ; estando a carne cozida e de b o m gosto , pizem-se
os peitos de gallinha, dc capão ou de perdizes assadas ,
gemmas de ovo duras, c miolo de pão ensopado em leite :
desfeito tudo c o m o caldo, passe-se pelo peneiro, e depois
á e quente, mas que não ferva, servirá para sopas, m o l h o s
e ragús brancos.
Culi de camarões.
£uamece~se umá cassarola c o m manleiga , cebolas,
yaizes e postas de peixe, c o m o para culi magro , e depois
de tersuado, principiando a pegar-se, molhe-se c o m c a l d o ,
e tempere-se c o m uma capella de salsa e hervas finas, d o u s
MÒL110S 27?
Culi de castanhas.
Tirada a primeira casca a meio cento de castanhas, met-
tão-se n o forno , para se lhes tirarem as segundas; em es-
tando peitadas, ponhão-se a cozer em substancia ou e m
c a l d o ; depois de cozidas, pisem-se em um gral de pedra, e
pisadasiiesfação-se com substancia de vitella e de presunto;
pa^srm-se pela estamenha, d e i l e m - s e em uma cassarola,
ponhão-se ao lume, escumem-se, e esiando c o m boa côi e
de bom gosto, serve para sopas, terrinas e outras entradas.
Todos os ('ulis de Legumes e de Kaizes se acabarão deste
mesmo modo.
Ragú de alfaces e aipos.
Os ragú- de alfaces o u de aipos fazem-se c o m o os daB
C O * . IMP* 24
cbicorias que ao diante sf* seguem, e servem para g u a r -
nições de entrada e de entremeios.
T a m b é m tc servem recheadas, cozidas em brczas, e fritas
á bazilica.
Ragú de nabos.
Cortcm-sc os nabos em bocados iguaes, fervão se e n i
agra por uni instante, escorrão-se, passem-se pelo lume e m
urna cassaróla com manteiga ou toucinho derretido, e u a i
b o c a d o de presunto; polvilhem-se c o m farinha de trigo,
deite-se-lhe uma pouca de substancia, temperem se de sal
c pimenta, uma capella e uma cebola com dous cravos 5
deixe-se ferver pouco e p o u c o : estando cozidos, tire-se-thes
a capella e a gordura, liguem-se c o m culi, e lendo b o m
g o s l o , serve para terrinase guarnições de entradas.
Ragú de cardos.
Cor»em-seuns pês de cardos eui bocados ignaes, fervão-'
se em agua com i>tna gotti de vinagre, deitem-se depois e m
agua fria, a l i m p e m - s e dos tios; deitem-se depois a cozer
em um branco com manteiga ou gordura de vacca c rodas
de limão; em estando cozidos, escorrão se e deitem-se por
iam instante a ferver em uma boa essencia ; depois, ajun-
te-se-lhe um bocadinho de manteiga , u m gole de vinagre ,
e serve para entradas.
Ragú branco de cardos.
Cozidos os cardos e m um caldo branco, c o m o os ante-
cedentes, escorreoi-se depois, deitão-se em urna bexaméla
de b o m gosto, dão-se- he algumas fervuras nella, l i g u e - s e
depois com gemmas» de ovo , noz moscada e um gole d e
vinagre branco. Serve para entremeio.
Ragú de axêdas.
Lavadas e amortecidas as azedas e m agua, e s c o r r ã o - s e
p o r nm peneiro; p i n g o e m - s e e refogue-se e m manteiga
u m a cebola picada; depois desta refogada, deitem-se-lhe
dentro as azedas e nina pouca de essencia, c deixe-se ferver
n m instante; estando de bom gosto, liguein-se c o m geo>—
jmas de ovo desfeitas e m leite, e sirvão-se por baixo d e
qualquer entrada, voa para entremeios c o m ovos por cima».
Ragú de azeitonas
Pegue—se c m u m cento de azeitonas, tirem—se—lhes o s
caroços por fórma que pareçào inteiras ; deitem—se a eu—
te>ar em agua, escorrão-se, e p o n h ã o - e a ferver um i n s -
tante cm culi de vitella c o m uma enxova picada , uma
capella e vinho branco ; depois de ferverem quanto baste
tire-se—lhes a capella, e tendo bom go.-to, serve para entra*
das de tordos, gallinholas ou qualquer peça de caça»
Ragú dc alcachofras.
T o m e - s e meia dúzia de alcachofras, cortem—se em quar-
tos, aparem—se; entesem—se e d e i t e m - s e a c o z e r e m uma.
bréza; estando cozidas, mel tão—se c m uma essencia de
p r e s u n t o , dêui—«e—lhe quatro fervuras, e l i g u e m — c o m
mm pouco de c u l i : serve para guarnições de entrada.
T a m b é m se podem f*zer: brancas, polvilhadas cora
farinha de trigo, cozidas eui caldo, e ligadas c o m ovo ©
leite, e assim servirão para entremeio-*
Raoú
ri de ervilhas.
R e f o g u e m - s e as ervilhas em toucinho derretido ou e i a
manteiga ; depois dc refegadas, deite—se—lhes uma pouca de
substancia, uma capella de salsa, uma cebolinha com dous
c r a v o s , e deixem-se cozer; tire-se-lhe depois a g o r d u r a ,
liguem se com um culi de vitella e de presunto; e tende)
b o m gosto, serve-se para guarnições^de entradas c o m s u m o
cie limão.
Ragú dc feijões.
E s c o l h ã o - s e os mais tenros e os mais verdes, quebrem-
se-lhes as pontas, e cozão-se eoi agua simples; depois de
cozidos, refoguem-se em manleiga c o m cebolinha e salna
picada, temperados dc sal e pimenta: cm estando refogada*
mollieni-se com substancia, liguem-se depois c o m culi de
vitella e de presunto, e sirva-se para guarnições dc entradas,
Ragú de espargos.
Cortem-se os espargos em bocados iguaes, entesem-se,
passem-se depois por m»n leiga, c o m uma falia de presunto,
e polvilhados de farinha de trigo; deite-se-lhe d< p<»is nina
pouca de substancia, teuiperem-se de sal c pimenta c u m a
capella de salsa ; deixem-se ferver um instante ; c m estando
c o z i d o s , tire-se-lhes a manteiga, a capella e o presunto;
liguem-se com culi e limão; e tendo bom gosto , sirva-se
para guarnições de qualquer entrada.
Ragú dc espinafres.
Lavadas e cozidas em agua simples as folhas dos espinafres,
pisadas e bem espremidas, refoguem-se em manleiga ou e m
toucinho derretido; depois refogadas, deite-se-lhes uma
essencia de bom gosto, ou então inolhem-se coui uma bexa-
méla ; depois, ligue-se com gemmas de o \ o , e servirá por
baixo de entradas, lardeadas de presunto e de tudo o que
lor conveniente.
Ragtí dc pepinos.
Pellados e cortados cm dados os pepinos e duas alfaces,
marinem-se em vinagre e s a l ; depois, espremáo-se em ucn
p a n n o ; r e f o g u e m - s e em manteiga corada e uma fatia dc
p r e c i n t o ; depois de refogados, molhem se c o m substancia,
temperem-se e deixem-se c o z e r ; tire-se-lhes a g o r d u r a ,
liguem-se com culi de vitella, e sirva-se para todas as e u -
liadas de bréza , de espeto ou Iardeados.
Ragú de couve-flfir.
Partão-se as couves cm bocados, tirem-se-lhes as pelles, e
onhão-se a cozer em agua com sal, farinha de trigo e u m
ocado de toucinho ou de manteiga; estando cozidas, po-
nhão-se em roda de qualquer peça de carne c o m essencia e
um bocado de manteiga ligada por cima.
Ragú de repollws e couves lombardas.
Cortados os repolhos em quartos, entesem-se Cm agua.
espremão-se, alem se com um barbante, c cozão-se em u m a
meia bréza ligeira; depois de cozidos, escorrão-se, arru-
mem-se de roda de qualquer caça cu peça de carne, c sir-
vão-se com essencia por cima.
Também sc servem recheados com picados c varias guar-
nições no meio.
1 ainbem cozidos com peças de carne de porco, chouriços.
salchichas, p r e s u n t o , c o m m ô l h o claro e m e i m a , e são
excellentes.
Ragú de chi cor ias.
Lavadas muito b e m as chicorias e entesadas, espremão-se,
a t e m - s e c o m um barbante, e cozão-se c o m uma bréza ligeira;
escorrão-se, cortem-se em bocados iguaes, deitem-se em uma
b o a essencia, e deixem-se ferver uru instante, ajuntando-lhe
echalota picada, e depois sumo de l i m ã o . Serve para guar-
necer entradas.
Ragú branco dc chicória.
Entesadas as chicorias, e depois cozidas cm uma bréza,
escorrem-se; cortão-se em bocadosiguaes, deitão-se a ferver
p o r um instante e m um môlho á b e x a m é l a ; ligue-se depois
c o m gemmas de ovo, e estando com bom gosto, serve para
varias entradas, e lambem para entremeios c o m ovos escal-
fados por cima.
Ragú de tubaras.
Pelladas, e cortadas as tubaras em fatias delgadas, refo-
guem-se c o m uma fatia de presunto e toucinho derretido;
depois, deitem-lhes caldo, meio copo de vinho branco, uma
captlb* e uma cebolinha com dous cravos c pimenta, e
deixe-se ferver pouco e pouco ; estando cozidas, e sem
gordura, deitem-lhcs uma colhér de culi, c sirvão para
guarnições dc qualquer entrada.
Ragxl de presunto.
Cortem de u m mesmo tamanho, e bem iguaes, seis fatias
d e presunto; deitem-se duas horas de m ô l h o em agua,
e n x u g u e m - s e muito bem, e ponhão-se a suar em toucinho
derretido ; em estando coradas de ambos os l a d o s , lirem-se
f ó r a , deitem no que ficou pegado no fundo da cassaróla u m
p o u c o de vinho branco e um pouco de c u l i ; dem-lhe
quatro fervuras, ajunlem-lhe pimenta , e uma gotta de
vinagre, tire-se-lhe a gordura, passe pelo peneiro, e sirva
para guarnição de entrada.
Ragú de ostras.
Desfação duas enxovas ern u m a pouca de manleiga ou
toucinho derretido, deilem-lhe meio copo de vinho branco
e meia colhér de substancia , tempere-se de pimenta, uma
capella e uma cebolinha, com dous cravos da índia;deixe-se
reduzir, ligue-se depois com um pouco d e c n l í , ajnntem-lhe
duas ou tres dúzias de ostras, entesadas e aparadas, ponha-se
sobre o l u m e , e sem que ferva e de bom gosto, servirá
•para varias guarnições.
Ragú de camarões*
Cozidos os camarões, c es borga d os os rabos, refoguem-se
em toucinho derretido, com fatias de tubaras, mosserões
e um bocado dc presunto ; em estando refogados, deilem-lhe
uma colhér de substancia, temperem-se e deixem-se c o z e r ;
cm esiando cozidos, l i g u e m - s e c o m um pouco de culi d e
camarões , e acabado e de b o m gosto , sirva para o q u e
quizerem.
llagú dc mariscos por differentes modos.
Deve-sc advertir que sem embargo destes ragús de ma-
riscos servirem para guarnições de entradas, também servem
para pratos de entremeio c o m a metade de uma côdea de
pão no meio.
Além disto, l a m b e m servem com m ô l h o branco, ligado
c o m gemmas de ovo, tanto para dias de carne c o m o para
dias de peixe, c o m a dilTerença que em lugar dc t o u c i n h o
c culi de c a r n e , sirvão-se de manteiga o u de azeite , e
molhem-se c o m substancia e culi magros.
Substancia dc carne•
Guarneça-se o fundo de uma cassarola c o m u m p o u c o
de toucinho e cebolas cm r o d a s ; deitem-se-lhe e m e i m a
pranchas de vacca ou de vitella , cortadas delgadas, e
batidas entre dons pannos; algumas raizes, c o m o paneis e
cenouras, e ponha-se ao l u m e a suar pouco e p o n c o ,
deilando-lhe de quando em qnando umas gottas de c a l d o ,
para que não q u e i m e : em esiando sufficientemenle pegado,
deite-se-lhe caldo, e dcixe->e ferver pouco e pouco ; estando
cozida a carne, tire-se-lhe a gordura, passe-se pelo peneiro,
e depois de descansar e estar clara, serve para sopas, ragús
c outros m o l h o s .
Substancia de peixes.
Córtem-seem rodas meia dúzia de cebolas, quatro paneis
e cenouras; refoguem-se em manteiga, e em as cebolas
estando córadas c o m o c o n v ê m , deite-se-lhe caldo de peixe
ou de raizes, e ajunle-se-lhe algum ruivo, cbarrôco, OUL
fragmentos de outros peixes ; estando tudo cozido, tempe-
rado e de bom g o s l o , passe-se pelo p e n e i r o , deixe-se
descansar, c sirva para sôpas, ragús c m o l h o s .
Restarão•
Ponha-se no fundo de uma panella, tres ou quatro arra-
ieis de vitella, fatias de presunto, uma gallinha em quartos,
duas raizes, duas cebolas, uns dentes de alho, uma capella
d e salsa e hervas íinas, dous cravos da Índia, um p o u c o de
MÒLIIOS 283
loucinho derretido, c nma gotta de azeite b o m ; cubra-se
a panella, e ponha-se sobre o l u m e vivo, e em a carne
estando refeita e tesa, deite-se-lhe caldo sufficiente, espu-
me-se, e deixe-se ferver pouco e pouco quatro horas ;
estando reduzido e de b o m g o s t o , passe-se pelo p e n e i r o , e
tirada a gordura , sirva para dar aluía a vários ragús e
molhos.
Restorão para dias de peixe•
Ovos estreitados.
T o m e m uma pequena porção de manteiga, ederretendo-a
cm uma frigideira, deitando-lhc os ovos dentro, de m o d o
que se não esborrachem as gemmas, vai-se com nma colhér
deitando as claras por ciun* das gemmas até qne se acabem
de coalhar; depois deita-se pimenta por cima, e com sumo
dc limão, manda-se á mesa.
286 ovos
Oros de esprJ.ho,
Oros verdes.
Lavem e pisem uma mão clieia de folhas de espinafres 9
desfaçâo-se cm meia colher de a g u a , espreinfto-se e pas«
seuí-i-e por um peneiro; estando terde a a g u a , deiíe-se a
ferver, escalfem uella uns ovos fresco*, e em estando co-
7Ídos c aparados, sir\ão-se com molho de aspic ou molho
d e essencia clara.
Ovos com sumo de azedas.
Pisados em um g»al deus molhos de folhas de azedas, e
espremido o suíno por um panno dentro de uma cassarola,
a j n n h m-lhe um bocado de manteiga lavada, polvilhada de
faiinha de trigo, duas geminas de o v o , pouco sal e noz
moscada ralada, deile-sé ao lume, e mexendo com uma
colher até e.-tar ligado e de bom gotto, sirva-secom ovos
frescos escalfados euicima.
Ovos em restorão.
Depois de e ter feito um restotão com vifella, presunto*
caça, raizes, claiifique-se, e pisem a quantidade de hervas
q u e quizerem, ^como são: espinafres, a z e d a s , salsa, estra-
gão, &c. ; depois de pisada, espn ma-se por nm panuo,
deite-se no restorão, e sirva-se como os antecedentes, com
ovos escalfados euicima.
:
OVOS 289
Popelina.
F a ç ã o uma massa Real com u m arraiei de farinha de
trigo, amassada com ovos c o m o para s o n h o s ; depois de
amansada, untem por dentro uma cassarola c o m manteiga
clarificada, deilem-lhe a massa d e n t r o , e metta-se a cozer
no f o r n o por espaço de duas horas ; estando cozido, corte-se
ao meio com a ponta de uma faca, e depois de estar em duas
m e t a d e s , tirem-lhe Ioda a massa crua , unte-se por dentro
c o m manteiga clarificada, polvilhese c o m assucar fino,
casca de limão ou de laranja bem picada, ponhão um b o -
cado sobre o outro, unlem-se de manteiga por fóra, cubrão-
se de assucar, córem-se c o m a pá q u e n t e , e servirá para
prato de entremeio.
Aletria de ovos.
L o g o que um arraiei de assucar estiver em ponto alto
vai-se-lhe deitando uma dúzia de gemmas de ovo batidas
p o r uma casca de ovos, fazendo-lhe um b u r a q u i n h o no
f u n d o , por onde corra o ovo por fio d e l g a d o ; c m q u a n t o se
f o r deitando, abane se muilo bem o fogareiro, para que o
assucar não alTrouxe o ponto ; depois de deitado todo o ovo,
ponha-se a a l e l r i a em um pralo, abrindo-a c o m u m g a r f o ;
c o m ovos molles ou massapões 110 meio, se pode servir.
N. B. D o mesmo modo se fazem Ovos Reaes , mais
grossos.
Bis coutos de ovos.
Deita-se uma dúzia de ovos com claras, e um arratel de
assucar, um arratel de farinha de trigo, uma pouca de herva
d o c e escolhida, e a g o a rosada; depois de batido este p ó l m e
m u i t o b e m , deite-se com uma colher em bacias sobre obreas
á porta do forno com farinha triga por baixo das o b r ê a s ;
quando estiverem meio cozidos, tirem-se fóra, cortem-se
c o m uma faca do tamanho que se quizer, e virando-os aca-
b e m - s e de cozer no f o r n o .
Massapões de ovos•
Amassados muito bem dous arrateis de amêndoas pisadas
bastante, c o m dous arrateis de assucar de pedra peneirado
e agua rosada, poem-se a cozer em um tacho com duas dúzias
de gemmas de ovo, mexendo-se sempre para que se não
296 OVOS
Bolo de Sabóia.
ADD1TAMENT0.
Pão de ló fôfo.
T o t n a r á õ um arratel de assucar limpo, deitaráò em u m
t a c h o , e por cirna deilc quinze ovos ; bate-se c o m o batedor
ou c o l h e r muito bem até que fique grosso ; logo, se man-
dará saber ao forno se está preparado, e então se lhe deita-
rão tres quartas de farinha de trigo em pó pesadas, e se
t o r n a r á a bater muito b e m , que se não deixe assentar a
farinha no fundo ; depois do (pie se deitará em bacia ou no
que houver de ir ao forno, b a t e n d o - l h e sempre no fundo,
até que entre no forno para assentar a farinha.
Pão de ló torrado.
Posto um arratel de assucar limpo em um tacho, se lhe
deitão emeitna dez ovos. e se baterá muito b e m , que fique
grosso, e se attenderá ao calor do forno para ver se se pôde
deitar a farinha de trigo que ha de ser um arratel p e s a d o ;
se o forno estiver em termos, se lhe d e i t a r á . balimdo-se
muito bem algum tempo para que não assente a f a r i n h a ;
deita-se na bacia , batendo-se sempre no fundo até eutrar
no f o r n o ; vindo delle, se fazem talhadas, e torna na bacia
ao forno para se torrar levemente, e que se não q u e i m e .
CONSERVAÇÃO
DAS
}â amemos*
Alcachofras,
Quebrem-se-lhes os pés, ponhâo-se logo em agua íer»
Tendo, e quando estiverem meio cozidas, tirem-se, escor-
rão-se, d es folhem-se e separe-se-lhes a lanugem com uma
colhér, iirando-sc-lhes parle do amago. Lancem-se imm«-
diatamente em agua com sal, na qual permanecerão por
dous dias. Derrame—se-lhes azeite emeima, e cubrão-se
c o m u m papel, afim de se conservarem em lugar fresco»
Podem lambem cortar-se-lhes as folhas, e seccarem-se n u m
íorno, paia se guardarem em sitio de temperatura mode-
rada e ao abrigo da humidade.
Espargos.
Corte-se-lhcs a parle branca, fer\ão-se por alguns minu-
tos com sal, manteiga e agua. Refresquem-se logo, escor-
rão-se e ponhão-se em uma vasilha de barro vidrado, c o m
sal, cravo da Índia, e um limão verde, cortado em rodas
delgadas, c meia porção de agua e vinagre. Cubra-se tudo
com azeite ou manteiga derretida, e quando forem á mesa,
lavem-se com agua quente.
Beringela*.
Devem colher-se anles de estarem maduras, inondão-se,
corlão^se e poem-sea ferver; seccando-sedepois á s o m b r a ,
para se conservarem em sitio enxuto.
Cenouras.
Enterrem-se as cenouras em areia umas «obre outras, de
modo que se não l o q u e m ; e desla forma se poderão con-
servar em uma cova, até que volte o verão. Devem todavia
collocar-se sobre um plano inclinado , e com as folhas de
fóra , continuando-se a pô-las em camadas , até não have-
rem mais. Deste modo couserva-se-ílies toda a frescura; e
podetn-se ir tirando á medida que forem precisas, já do
rocio , já das extremidades.
Cerefolio.
O cerefolio conserva-se do mesmo modo que vamos dizer
da salsa.
Salsa.
A salsa deve colher-se eus Março ou Abril, limpar-se
e picar-se; pondo-se depois a seccar á sombra, para coit—
servar-se em sitio secco. Quando quizerem usar delia,
«jkitem-a em agua morna.
304 CONSERVAÇÃO BAS SUBSTANCIAS, ETC*
Cogumelos.
Para sc conservarem os cogumelos por espaço de seis
mezes ao menos, cozão-se cm Ires partes cie agua salgada, e
depois de frio?, metião-se cm vasilhas de barro, ou de
loura fina, e empreguem-se quando forem precisos,
C /licor ias.
Mudem-se as chicorias em Março ou A b r i l ; lavem-se,
fervão-se em agua, sem que cozão de t o d o ; t i r e m - s e e
escoí rão-se, para depois se collocarem em vasilhas dispos-
tas com camadas de sal ; e depois dc bem tapadas, expo-
nhão-se, por 8 dias, ao a r ; e deite-se-lhc emcima manteiga
derretida ; e cubra-se a vasilha com um papel bem forte.
Couves.
Depois de limpas, cortem-se cm pedaços compridos da
grossura de um dedo, e fervão-se, por alguns minutos, cm
agua e sal. T i r e m - s e do fogo, cscorrão-sc, e ponlião-se em
caniços iguaes, ao calor do sol. Dous dias depois, poniião-se
no forno, até ficarem bem s e c c a s ; c c o n s e r v e m s e e m b r u -
lhadas em papel.
Couves cm vinagre.
Depois de cortadas as couves em tiras mui delgadas,
deitcm-sc por alguns instantes em agua f e r v e n d o ; escor-
rão-se depois, e colloquem-se em uma vasilha, alternadas
c o m camadas dc sal e alguns cravos da Índia. Encha-se a
vasilha com vinagre forte, e ajunte-se-lhe a decima parte
de espirito de vinho. Tapem-se com pergaminho ou be-
xiga molhada, e conservem-se assim preparadas, para todo
o anuo, afim de usarem delias convenientemente, 15 este
um estimulante agradavel, e um pratinho mui gostoso,
misturado com lodos os alimentos algum tanto scccos.
Couves-flores e brocos.
Conservão-se do mesmo modo que as couves, cortando-se
em pequenas tiras.
Caranguejos.
Depois de bem cozidos os caranguejos, c sem asconehas.,
cubrâo se com farinha de t r i g o , fazendo-se delies uma
espccie de massa, que se seccará no forno ou n uma estufa;
e quando quizerem usar delies para adubar qualquer
guisado, reduzão-se a pó com o ralador.
F ruelas.
Para se conservarem as frucías. é preciso estabelecer-se a
CONSERVA Ç A O DAS SUBSTANCIAS , ETC. 303
Feijões verdes.
Melões.
Nozes.
Azêdas.
Tubaras ou trufas.
Dé-sc uma mão de cera delgadíssima em um papel,
embrulhem-se uelle as tubaras, e ponhão-se n um boiào ou
panella de barro; a qual sc deixará em lugar fresco, pre-
ferindo-se para isso uma cova ou o fundo de um p o ç o .
Carnes.
Obsta-se á alteração e putrcfacção das carnes pondo-as
em reinolho, em soro ou coalhada.
Desiufectão-selavando-se em agua a ferver, e lançando-se
logo n um saco cheio de cisco m o i d o . Fervc-se assim por
espaço de 2 horas em 3gua misturada c o m carvão : sequem-
se, lavem-se bem e acabem-se de cozer.
P o d e m também deitar a carnc na panella, escuma-ía, e
quando ferver, lauçar-lhe um carvão acceso, que ficará den-
tro por espaço de 10 minutos, retirando-se d e p o i s ; porque
este carvão tomará immediatamente o cheiro da carne.
Pepinitos em vinagre.
Escolhão-se os pepinilos verdes, corte-selhcs alguma,
cousa as extremidades, e ponhão-se de remolho cm agua
fresca por algumas horas. Depois de lavados e escorridos,
mettão-se em boiões, e deite-se-lhes emeima vinagre fer-
v e n d o . Logo que tudo esteja frio, tapem-se as vasilhas, e
tres dias depois tire-se-lhes o vinagre, ferva-sc dc nova-
mente, e lance-se nos pepinitos: advertindo que esta ope-
ração ainda terá lugar uma terceira v e z ; e nesta ultima;
ajunte-se-lhe algum estragão, pimpinclla, pimentão, cabeças
d e a l b o , 12 cravos da índia, cebolinhas e sal; lapando-se
as vasilhas c o m pergaminho ou bexiga de boi molhada
antecedentemente.
Alcaparras em vinagre.
Cortem-se-lhes os botões tenros, deitem-se n um vaso de
vidro c o m bom vinagre e algum sal, c conservem-sc assim
em lugar fresco.
Feijões verdes em vinagre.
Observe-se c o m os feijões o m e s m o q u e dissemos acerca
dos pepinilos.
Pimentõezinhos em vinagre.
Escolhidos os mais pequenos, tirem-se-lhes os pés, e
deitem-se em vasilhas, ajuntando-sc-lhes um bom punhado
de sal pardo, estragão, funcho, duas ou tres cabeças d e a l b o
e vinagre. Come-se este entremeio 110 inverno com a vacca
e costellinhas de cordeiro na grelha.
LEITE.
DO LEITE.
Creme de aletria.
Deita-se cm agua fervendo um arratel de aletria, e esiando
meia cozida, escorra-se pelo peneiro, c acabe-sc de cozer
em leite; estando cozida, engrossada e secca, a junlem se-lhe
gemmas de o v o , manteiga clarificada, assucar fino, casca
de limão, flor de laranja de conserva, c biscoutosde amên-
doa ; tudo picado e bem misturado com claras batidas,
deile-se no prato que deve servir, polvilhe-sc dc assucar e
metta-sc a cozer no forno; em estando de boa cor, serve-st
c o m o as antecedentes.
Crime de pasteleiro.
Deitem-se em uma cassarola tres ou quatro mãos cheia*
de flor de farinha, desfaça-se com um pouco de leste.
310 LEITE
Créme queimado.
D e s f a z - s e e m leite : u m a m ã o claeia d e f a r i n h a d e trigo»
o i t o g e m i n a s de o v o e seis o n ç a s d e assucar; passe-se d e p o i s
p e l o p e n e i r o , t e m p e r e s e de sal, d e i t e - s e - l h e u m p á o d e
c a n n e l l a e casca de l i m ã o ; ponha-se ao l u m e , m e x e n d o - s e
s e m p r e , até se c o z e r p o u c o e p o u c o ; e m e s t a n d o ligada 3
tire-se-lhe o l i m ã o e a c a n n e l l a , deite-se em u m p r a t o , pol-
vilhe-se d e assucar fino, passe-lhe a pá q u e n t e p o r c i m a , e
sirva se para prato de e n t r e m e i o .
Créme vieringada.
Feito epreparado o creme, c o m o o antecedente, ponha-se
110 seu prato ; d e i l ã o - s e as claras d e n e v a d o , c o m o p a r a
biscoutos ; deitem-se-lhe d u a s ou tres m ã o s c h e i a s d e a s s u c a r
fino, m i s t u r e - s e milito b e m , deite-se s o b r e o c r e m e , pol-
v i l h e - s e outra vez c o m assucar, m e t t a - s e 110 f o r n o , c o m
c a l o r b r a n d o , e e m estando c o r a d a , sirva-se q u e n t e .
Creme á Delphina.
F e i t o o c r e m e , e c o z i d o c o m farinha de t r i g o e a s s u c a r ,
c o m o o c r e m e q u e i m a d o , misturem-se-lhe sete 011 o i t o claras
balidas de n e v a d o ; deite-se em 11111 prato q u e fique da
aliura de um d e d o ; p o n h ã o - s e e m e i m a u m a s fatias m u i t o
delgadas de b i s c o u t o d e S a b ó i a , c u b r ã o - s e c o m o u t r o tanto
c r e m e ; por c i m a destes outra c a m a d a de falias d o m e s m o
b i s c o u t o , e p o r c i m a destas o u l r a c a m a d a de c r ê m e ; e assim
se irá c o n t i n u a n d o alé o prato estar c h e i o ; p o l v i l h e se p o r
c i m a de assucar, e metta-se a c o z e r no f o r n o ; e s t a n d o
cozido e c o r a d a , serve-se q u e n t e para e n t r e m e i o .
Creme d italiana.
P o n h a - s e a ferver e m u m a cassarola uma c a n a d a d e l e i t e ,
temperada c o m sal, s e m e n t e de c o e n t r o , c a n n e l l a , casca d e
limão, e u m a quarta de a s s u c a r ; em f e r v e n d o , r e d u z i d o a
metade, e quasi frio, côe-se por u m g u a r d a n a p o c o m sete
oa oito g e m i n a s de o v o , e d u a s o u tres ciaras ; d e p o i s d e
cozido, deite-se em u m p r a t o , 011 e m taças d e p o r c e l a n a ,
e coza-se e m u m vaso c o m agua f e r v e n d o ; d e p o i s de c o z i d o ,
LEITE 311
polvilhe-se de assacar fino, passe-se-lhe a pá quente por
cima, e sirva-se frio, quercndo-se.
Créntc de abbadessas.
Fervido o leite, temperado, e cozido com gemmas d e
ovo, como se disse ultimamente 110 artigo precedente,
jantem-se-lhe biscoutosde amêndoa, flor de laranja , duas
onças de chocolate, tado pisado, reduzido a pó e beni
misturado ; deile-se em cliicaras fruídas de porcelana,
cozão-se com sentido, como a antecedente, e sirva-se.
Crême de morangos.
Postos os morangos ao lume em uma cassarola com
assucar, e esmagados com uma colher, deitem-se em leite e
gemmas de ovo, passem-se pelo peneiro , deitem-se no
prato, coza-se como a precedente, e sirva-se guarnecida de
morangos inteiros em roda.
Cré»te aveltudado.
Temperada uma canada deleite com sal, assucar? semettfe
'M2 ÍLBiTE
RUsólas.
Estenda—se com o páo de «nassa um bocado de massa
tenra ou de massa folhada sovada; corte-se em liras da
largara de uma mão travessa, ponba-sc concirna, e de dis-
tancia em distancia uns bocados de picados á crema ou
outra qualquer composição de hervas, sendo tudo bem
ligado: unte-se a massa de roda c o m ovos batidos, dobre-se
* snassa uma sobre a outra ao comprido, e em estando
pegado, corte-se com a carretilha,, lYijão-se cm manteiga
clarificada ou manteiga de p o r c o ; depois de fritas, sirvão-sc
c-otiffi assucar ralado por cima.
Papelinhos de nata»
Desfeitas em assucar fino seis tigelas de nata e quinze
g e m m a s d e o v o , engrossc-sc ao l u m e ; guarneção-se depois
umas formas de massa foliadas, e i n e l t e n d o f e a nata dentro,
jpõe-sc a cozer no forno; em a massa estando cozida e com
boa cor, sirvão-sc quentes.
Biscou tos ãe leite.
Um arraiei de assucar, outro de manteiga, meio q u a r -
tilho de leite e Ires arrateis de farinha de trigo; amassa-se
tudo muito unido, e depois se estende esta massa com o
estendedor, e cor tão—se os bolinhos pequenos ou redondos,
para se cozerem no forno a calor brando.
Pãesinhos a Delphina*
Tirada a flor da côdea a uma dúzia de pãesiuhos xneren*
deiros, do tamanho de uma maçãa, abrão-se pela parte
debaixo, tire-se-lhe todo o miolo, deile-se por alguns ins-
tantes em leile e assucar, fação um recheio de n a t a ,
gemmas de ovo, assucar, casca de limão e conserva de
flor de laranja bem picada, rechcem coao isto os m e r e u -
316 LEITE
d e i r o s , p o n h ã o e m cada u m o b o c a d o d e c ô d e a q u e íiie
tirarão, atem-se e m cruz c o m b a r b a n t e , e d e i t e m - s c a f r i g i r
em m a n t e i g a c l a r i f i c a d a ; e m e s t a n d o f r i t o s , t i r e - s e - l h e o
b a r b a n t e , p o l v i l h c m - s e de assucar fino, passe-se-lhc a pá
q u e n t e p o r c i m a . e d e p o i s de g i a ç a d o e de b o a c o r , s i r -
v ã o - s e q u e n t e s para prato cie e n t r e m e i o .
Bolo de caracol.
Estendido q u e seja u m b o c a d o de massa f o l h a d a d o
c o m p r i m e n t o da mesa. c o r t e - s e e m duns tiras de l a r g u r a
de seis d e d o s ; p o n h ã o no m e i o u m c r e m e ou nata á fran-
gipana bem l i g a d o , u n t e m a b o r d a da massa c o m o v o s b e m
batidos, d o b r e - s e pelo feitio de u m a s a l c h i c h a , e e n r o l a d o
p o r f o r m a de c a r a c o l s o b r e u m a f o l h a d e papel u n t a d a ,
doure-se e m e t l a - s e a c o z e r n o f o r n o ; e s t a n d o c o z i d o e
c o m boa c o r . sirva-se p o l v i l h a d o de assucar fino para prato
de e n t r e m e i o .
Ar. B . T a m b é m se p o d e r e c h e a r de M a r m e l a d a o u de
q u a l q u e r d o c e de f r u c t a .
Bolo â poloneza.
D e s f a ç ã o m e i o arraiei de f a r i n h a d e trigo c m u m p o u c o
de l e i l e ; d e p o i s de b e m d e s f e i t o , a j u n t e m - l h e m e i a d ú z i a
de ovos c o m suas claras, m e i o arratel d e g o r d u r a de v a c c a
derretida , o u t r o tanto de passas de A l i c a n t e picadas e u m a
gotta d e a g u a r d e n t e ; t e m p e r e - s e de sal e u m a p o u c a d e
s e m e n t e d e c o e n t r o p i s a d a ; depois de tudo b e m m i s t u r a d o ,
déile-se e m u m a cassarola u n t a d a p o r d e n t r o c o m m a n t e i g a ,
metla-se a c o z e r n o f o r n o por espaço de h o r a e m e i a ;
estando c o z i d o e c o m b o a c o r , s i r v a - s e q u e n t e , p o l v i l h a d o
c o m assucar fino.
Bolo de queijo.
P i s e m c m u m gral de pedra u m arratel de q u e i j o b e m
íresco e b e m m o l l e , c o m o u t r o tanto de m a n t e i g a f r e s c a ;
d e p o i s de p i s a d o , p o n h a - s e s o b r e a mesa ; a j u n t e m - l h e u m a
oitava de farinha d e t r i g o , c i n c o ou seis o v o s , a m a s s e m
t u d o j u n t o , e em e s t a n d o a massa ligada e m b r u he-se e m
u m p a n n o m o l h a d o por espaço de u m a h o r a , tire-se d e p o i s ,
f o r m e - s e o b o l o , d c i l e - s e , c o z a - s e n o f o r n o , e sirva-se d o
natural.
Bolo flamengo.
P e g u e m em u m a oitava de f a r i n h a d e t r i g o , d o u s o v o s
frescos, m e i o arratel de m a n t e i g a , e u m a s p e d r a s de sal,
amassem t u d o c o m leite q u a n t o f o r n e c e s s á r i o , a j u n t e m -
lhe u m b o c a d i n h o de p i m e n t a ; e m estando a massa l i g a d a
LEITE 317
e s o v a d a , p o n h a - s e s o b r e u m a f o l h a de papel, c u b r a - s e c o m
um g u a r d a n a p o q u e n t e , e deixe-se f e r m e n t a r ao pé d o
l u m e c i n c o quartos d e h o r a ; d e p o i s , f o r m e - s e o b o l o c o m o
d e o r d i n á r i o , p o n h a - s e sobre o papel cnanteigado, e m e t -
ta-se a c o z e r n o f o r n o ; e m estando c o z i d o , coma-se q u a n d o
quizerem.
Queijo ou manteiga gelada.
C u m p r e dar u m a n o ç ã o d o s C r e m e s e Leites g e l a d o s ;
p a r a o q u e p o r á õ ao l u m e u m a c a n a d a d e leite d e vacca*
q u e deixaráõ f e r v e r c i n c o ou seis m i n u t o s ; tire-se, tempe-
re-se c o m u m arratel de assucar, desl'ação-lhe a l g u m a s
g e m m a s d e o v o , passe-se depois por u m p e n e i r o , ponha-se
s e g u n d a vez ao l u m e a a q u e n t a r ; em p r i n c i p i a n d o a ligar-se
tire-se, deitem-lhes u m a s goltas de essencia c o m o tlôr d e
l a r a n j a , limão ou b e r g a m o t a ; f r i o , d e i t e - s e e m u m m o l d e
d e f o l h a de F l a n d r e s , metta-se este d e n t r o de u m b a l d e c o m
g e l o pisado, sal ou salitre por b a i x o , p o r c i m a e d e r o d a ;
e m estando g e l a d o e a t e m p o d e s e r v i r , passe-se o m o l d e
c o m ligeireza por agua q u e n t e , e d e s p e g a n d o - s e o q u e h a
d e n t r o , volle-se c o m geito sobre o prato em q u e se ha d e
servir para se haver d e c o m e r i m m e d i a t a m e n t e .
iV. B . Desta m e s m a f ó r m a se p r e p a r à o os C a n e l õ e s , a
Manteiga e as mais cousas q u e i n t e n t a r e m g e l a r s e g u n d o o
gosto e h a b i l i d a d e d e cada u m ; p o r é m a diíTerença d o
snolde é q u e faz o a p p e l l i d o .
MASSAS.
DE TODAS A5 M A S S A S EM G E R A L .
T o m a - s e u m a quarta de f a r i n h a d e t r i g o e amassa-se
sobre u m a mesa c o m m a n t e i g a e a g u a q u e n t e , m a s q u e
fique mais têsla q u e a p r e c e d e n t e ; depois de m u i t o b e m
sovada f a z e m - s e d o u s b o l o s ; de u m levanta-se a caixa o u as
caixas c o m geito, e sobre f o l h a s de p a p e l , e m e t t a - s e - l h e
d e n t r o para se c o z e r t u d o q u a n t o p a r e c e r , d e p o i s de tem-
perada , acabada e c o b e r t a c o m parle da oulra massa.
ilassa folhada.
t Massa [role.
T o m e - s e tanla f a r i n h a de trigo c o m o assucar b e m f i n o ,
amasse-se c o m geminas de o v o e m a n t e i g a f r e s c a ; c m
estando f o r m a d a , estenda-se c o m o pão d e massa, recorte-se
e m bocados,, c o n f o r m e p a r e c e r , e p o n h a - s e a c o z e r a
MASSAS 32 i
Massa á hespanhola.
Amasse-se u m a oitava de farinha de trigo c o m a g u a
q u e n t e , manteiga d e p o r c o , sal pisado, e d u a s o u tres
g e m m a s de o v o , mas q u e não fique branda ; estando s o v a d a ,
deixe-se d e s c a n s a r u m p o u c o ; estenda-se c o m o páo, até
q u e fique d e l g a d a ; cói te-se e m d o u s ou tres b o c a d o s i g u a e s ;
u n t e m - s e c o m m a n t e i g a de p o r c o pela parle d e c i m a ,
q u e n t e ; fazem-se u n s rolos b e m f e c h a d o s , e depois d e
c o r t a d o s ao revez e r e d o n d o s , serve para tortas, pasteis, & c .
»
cebolinha cravejada, uni pouco de picado nos intcrvallos,
e manleiga fresca; cubrão-se com pranchas de loucinho ,
e p o r c i m a delias c o m o u t r o b o c a d o d e massa s o l d a d a e
d o u r a d a ; coza-se n o f o r n o p o r d u a s h o r a s , d e p o i s a b r a - s e ,
t i r e m - s e as p r a n c h a s , a c e b o l a e a c a p e l l a , d e i t e m - l h e
d e n t r o u m r a g ú de molejas, lubaras, cristas, uiosserõef, e
sirva-se q u e n t e c o m s u m o d e l i m ã o .
iV. B. T a m b é m se f a z e m t o r l a s d e aves d e caça e passa-
r i n h o s , e s e r v e m - s e c o m os d i f f e r e n t e s m o l h o s e c u l í s
competcnles.
Torta dc frangi pana.
Faça-se uma crema ligada c o m o para frigir, a j u n l e m - l h e
u n s biscoutos d e a m ê n d o a s doces e amargosas, desfeitos
e m p ó , casca d e l i m ã o , d e c i d r ã o , f l o r d e l a r a n j a d e c o n -
serva, t u d o p i c a d o , u m p o u c o d e a s s u c a r , c i n c o o u seis
g e m m a s d e ovo e u m b o c a d o d e m a n t e i g a c l a r i f i c a d a ;
depois de t u d o bem misturado, e posto em u m a torteira ,
c o m Amassa f o l h a d a p o r b a i x o e a c a b a d a c o m o a a n t e c e -
d e n t e , sirva-se da mesma f ó r m a .
Torta de espinafres.
F e r v i d o s os e s p i n a f r e s e m a g u a , p i c a d o s e e s p r e m i d o s ,
refoguem-se por u m instante com manteiga ; deitem-se
d e p o i s e m u m gral c o m cascas de c i d r ã o , d e l a r a n j a e l i m ã o
picadas, pise-se ludo, a j u n t e m - l h e uma pouca d e n a t a b e m
l i g a d a , sal , assucar e d u a s g e m m a s d e ovo , faça-se a torta
c o m massa f o l h a d a , c o m o é c o s t u m e , e d e p o i s d e c o z i d a e
v i d r a d a d e a s s u c a r e a pá q u e n t e , sirva-se p a r a e n t r e m e i o .
Tortas de agraço.
Depois de escaldados em agua fervendo dous arraieis de
bagos de agraço, passem-se por agua fria, e ponhão-se a
ferver em dons arrateis de assucar em ponto de espadana
com cannella, cravo, nm oitavo de pão de arratel ralado para
engrossar, ambar e almíscar; ponha-se a esfriar e m q u a n t o
se faz a t o r t a d o f o l h a d o f r a u c e z , e d e p o i s d c c o z i d a , m a n -
de-se á mesa.
RomaquinoSo
Deite-se em u m a cassarola u m q u a r t i l h o de a g u a , u m a
quarta de manteiga, u m a s pedras d e sal, c p o n h a - s e ao í o g o ;
em f e r v e n d o , deitem se-lhe duas mãos cheias d e f a r i n h a
t r i g a ; em estando em massa e b e m d e s e c c a d a , d e i t e - s e em.
u m gral de pedra; a j u n t e - s e l h e meio a r r a t e l d e q u e i j o inolie
e g o r d o , c i n c o ou seis o v o s , d u a s enxovas p i c a d a s , e uns
p ó s de pimenta ; picado tudo, e muito bem m i s t u r a d o ,
guarneção-se de massa f o l h a d a umas f o r m a z i n h a s de c o b r e ,
e ponha-se s o b r e cada u m a u m b o c a d o deste picado, d o
t a m a n h o de u m a noz ; mettão-se no f o r n o a cozer, que não
L a j a demasiado c a l o r ; depois de cozidos, s i r v ã o - s e para
entremeio.
T a m b é m se podem cozer em f o l h a s de papel m a n t e i g a d o ,
e servirem-se sem massa.
Talmussas.
P i s e m cm u m gral de pedra u m p e d a ç o de q u e i j o , b e m
g o r d o , u m b o c a d i n h o d e manteiga lavada, um pó de p i m e n -
ta, u m a m ã o cheia de f a r i n h a de trigo b e m fina, d o n s o u
ires ovos e u m pouco de leite, mas de m o d o q u e n ã o fique
m u i t o ralo ; estendão depois um bolo de massa f i n a , c o r t a d o
em b o c a d o s q u a d r a d o s , da l a r g u r a d e n m » m ã o travessa ,
p o n h ã o - l h e n o meio u m b o c a d o deste a p p a r e l h o , l e v a n -
t a n d o os cantos da massa para cima ; d e i t e m - s e c o m os ovos
b a t i d o s , e mettão-se a cozer 110 f o r n o ; e m estando c o r a d o s
s i r v ã o - s e para e n t r e m e i o .
Cuscús.
T o m e m u m a quarta d e f a r i n h a de trigo b o a , peneirada
pela peneira branca e rala, deilem-na no a l g u i d a r da massa;
vá-se b o r r i f a n d o c o m limitada a g u a , e torceudo-se nas
m ã o s c o m muita força só para uma b a n d a , d e sorte q u e
j i q n e e m g r a n i t o s ; q u a n d o estiver toda a f a r i n h a feita desta
f ó r i n a , se deitará em uma joeira, e se joeirará, e o q u e
ficar d e c i m a são os cuscús ; o q u e f o r d e b a i x o se tornará
a b o r r i f a r c o m o m e s m o b o r r i l a d o r fino, ou c o m u m r a m o
d e m u r t a , ou de outra q u a l q u e r cousa l i m p a , que não
a m a r g u e ; n a a g u a c o m q n e se b o r r i f a r a f a r i n h a , se h a d e
t e r d e l i d o u m b o c a d o d e f e r m e n t o ; a c a b a d a esta f a r i n h a
d a f ó r m a d i t a , se d e i t a r á ó o s c u s c ú s d e n t r o e m u m c u s c u -
zeiro, f o r r a d o m u i t o b e m d e papel p o r d e n t r o , pôr-se-ha
ao fogo u m a panella de ferro ou de b a r r o , em u m a t r e m p e ,
c o m a g u a ; f e r v e n d o b e m , se p o r á o c u s c u z e i r o e m e i m a
d a b o c a d a p a n e l l a ; s e n d o c o z i d o o c u s c ú s , isto é , s a b e n d o
a p ã o c o z i d o , t i r e - s e p a r a f ó r a , e t o r n e a ir a o a l g u i d a r ,
a desfazer-se t a m b é m c o m g r a n d e f o r ç a , só para u m a b a n d a ;
d e s f e i t a (pie s e j a , se p o r á a o sol a s e c c a r e d o u r a r »
Q u a n d o se h o u v e r d e c o m e r , se faz o c a l d o á p a r t e e m
a m a tigela, c o m o quizerem, ou de carne ou doce, ou q u a l
se faz p a r a a l e t r i a ; f e i t o o d i t o c a l d o o u f e r v i d o , se t i r a r á o
l u m e , e p o r c i m a se l h e d e i t a r á ó os c u s c ú s , d e i x a r - s e - h ã o
e n x u g a r , e a s s i m f e i t o s se p o r á õ n o s p r a t o s c o m c a n n e l l a
por cima, eirào á mesa.
JV. B . A s s i m s e f a z o c a l d o p a r a a l e t r i a .
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DOCES.
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334 DOCES
Bordas.
Q u e r e n d o - s e fazer u m a l q u e i r e , deve levar meio alqueire
€ uma oitava de farinha de milho sendo boa e bem peneirada,
e tres oitavas de farinha de trigo alva. urna canada de azeite
b o m , uma quarta de herva d o c e escolhida e bem pisada;
deita-^e o azeite em um tachinho c o m a herva doce d e n t r o ,
põe se ao l u m e alé estar quasi a ferver, e enlão estando a
f a r i n h a de milho separada em um alguidar, deita-se-lhe por
cima o azeile e herva doce para escaldar o m i l h o , m e x e n -
do-se m u i t o bem com uma c o l h e r , para íicar o azeite b e m
introduzido na f a r i n h a ; abafa-se um b o c a d i n h o , e depois
deita-se a farinha alva de maneira que fique bem misturada
c o m a outra ; leva (res arraieis de assuc«.r de caixa l i m p o ,
não perdendo por levar mais e levando mel, seja um quar-
t i l h o , lirando se um arraiei de a s s u c a r ; o assucar põe-se
a o lume com a agua suíficiente para se d e r r e t e r ; leva urna
quarta de cannella pisada e o sal e pimenta suftieienle, fa-
zendo-íe a presa c o m o para amassar bolos, mislurando-se a
cannella e o assucar ou mel e u m arraiei de cidrão p i c a d o ;
í o r m à o - s e as boroas, vão ao f o r n o , e encaixào-se entre os
dentes para passarem ao canal do bucho.
Chocolate.
Ponhão-se a torrar cinco arrateis d e c a c á o : depois d e
t o r r a d o a l i m p c m - n o e t i r e m - l h e a c a s c a ; pise-se m u i t o
b e m , m i s t u r e m - s e c o m tres a r r a t e i s d e a s s u c a r d e p e d r a e
t r e s o n ç a s d e c a n n e l l a fina p e n e i r a d a ; l o g o q u e estiver t u d o
isto m u i t o b e m m i s t u r a d o vá-se m o v e n d o e m u m a p e d r a
l o é ^ ° a u e c s u v e r etuÀíiL^Si s e g u n d a e t e r c e i r a vez , e
g
e p ene'n a d a s e fação-sc os b o l o s na f ó r m a q u e q u i z e r e m , P -
meio dc moldezinhos apropriados.
Arroz doce.
E n t e s e - s e e m a g u a «o» a r r a t e l d c a r , o , e d e p o i s coza-se
c o m u m a c a a a d a d e leite. « m a r r a t e l d e a s s u c a r e a g a a d e
flòr; l o g o q u e estiver c o z i d o , m a » d e - s c a m e s a c o m c a n u e l l a
-por c i m a .
Mor telas.
Deite-se c m n m a l g a i d a r a r r a t e l e m o i o d e p ã o d e c e n t ó o
OQ d e r a l a ; p a s s a d o p o r um® r a l a c o m a r r a i e i e m e i o d e
m a n t e i g a d e vacca (Vita, m e c h e n d o - s e p r i m e i r o m u i b e m
cora u m a colhér, a b a f e m - n o u m p o u c o ; deitem-lhe logo
nm a r r a t e l d e a m ê n d o a s b e m p i s a d a s ; m i s t u r a d o t u d o ,
ponha-se a cozer c o m dois arraieis e m e i o de assucar clari-
ficado, d ú z i a e m e i a d e ovos b a t i d o s , c o m m e i a s c l a r a s , s e t e
oitavas d e c r a v o p e n e i r a d o , p i m e n t a p o u c a , e d o u s d e d o s
d e sal c o z i d o ; t i r a n d o isto d o l u m e , d e i t e m - l h e p o r c i m a
u m a oitava d c c a n n e l l a p e n e i r a d a ; f a ç ã o - s e as m o r c e l a s e m
tripa d e porco direitas, e não sejão cheias, e p o n h ã o - s e a
e n x u g a r e m uma canna, em parte que não de i u m o .
Bolos mimosos•
Juntão-se a u m arratel de assucar areado treze g e m m a s
de ovo, u m covilhete de balata ralada, u m covilhete d e
pão ralado, u m bocado de cidrão partido em bocadinhos
m i u d i n h o s ; b a t e - s e t u d o m u i t o b e m , e p õ e - s e ao l u m e
a t é q u e a p p a r e ç a o f u n d o d o t a c h o ; lira-se p a r a f ò r a , faz-se
este p ó l m e e m b o l o s , a t é e s f r i a r e m , p a r a d e p o i s
Bolos de Compiéna.
d pa
Z t t r r pel «ross° d 0
feitio d e c a i x a d e uu*
S C dC m a n t e Í 6 a
S a T u i T ~ Pe,a Pal te d e
teatro, e u c E
« ã m - s e c o » graagêas g ^ S ^ ™ ^ ^
Botos de rodilhas.
T o m a d a a massa c o m a g u a e s a l , m a n l e i g a p o u c a e u m a
g e m m a de ovo, depois de m u i l o b e m sovada, eslende-se ,
deitando-se-lhe bastante manleiga de porco, e enrolando-a
n o p á o da m a s s a b e m u u l a d o ; vão-se c o r t a n d o os b o l o s
r e d o n d o s , e frigem-se abrindo-lhe o folhado c o m u m pãozi-
n h o ; d e i t e m - s e c m c a d a b o l o d u a s g e m m a s d e ovo b a l i d a s ,
c o m m u i t a m a n t e i g a , a b r i n d o - l h e s e m p r e o f o l h a d o ; re-
chéem-se c o m ovos molies, q u e r e n d o ; depois de frilos ,
passem-se por a s s u c a r e m p o n t o , c o m c a n n e l l a p o r c i m a ;
mandão-se para as tenebrosas sombras do abysmo barriged.
Bolos de assucar.
D e i l e - s e e m u m a q u a r t a d e f a r i n h a d o u s a r r a t e i s d e as-
s u c a r , m e i o a r r a i e i d e m a n l e i g a , d u a s g e m m a s d e ovo, u m
c o p i n h o de vinho b r a n c o , agua a l m i s c a r a d a , ferineulo e
s a l ; e s f r e g u e - s e esta massa m u i l o b e m n a s m ã o s ; f a z e m - s e
os b o l i n h o s , e q u a n d o v e m d o f o r n o , b o r r i f á o - s e c o m a g u a
d e f l o r , e abafão-se muito bem pela guela abaixo.
Fartes de especics.
T o m ã o - s c o i t o a r r a t e i s d e a s s u c a r cui p o n t o d e íio a b a i x o ,
e se l h e s d e i l à o q u a l r o a r r a t e i s d e a m ê n d o a s m u i l o b e m
pisadas, e u m arraiei de cidrão em bocadinhos delgados e
p e q u e n o s ; c r a v o , c a n n e l l a , m u i p o u c a h e r v a d o c e , e ferva-se
p o u c o ; tira-se o t a c h o d o l u m e , e j u n t e - s c - l h e u m a q u a r t a
d e p ã o r a l a d o , p o r m e d i d a ; o signal d e e s t a r f e i t a esla
especie é deitando-se-lhes uns pós d e páo ralado, e p ô r -
s e - i h e c u i c i m a o d e d o p a r a ver se fica e n x u t o ; d e i t a - s e
em um p r a t o a esfriar; tome-se então a massa feita c o m
m a n t e i g a e a s s u c a r , e se vão f a z e n d o os f a r t e s p a r a i r e m a o
forno.
T a n t o s comas q u e te f a r t e s ,
E sem ser cousa dc e s p a n t o s ,
De fartes farta a b a r r i g a ,
Festeja a festa dos Santos.
Queijadinhas de amêndoas.
A r r a t e l e q u a r t o d c a s s u c a r , p o s t o e m p o n t o d e fio a b a i x o ;
d e i l a - s e - l h e f ó r a d o l u m e 11111 a r r a i e i d e a m ê n d o a s m u i t o
b e m p i s a d a s , d e s f a z e n d o - a s c o m a c o l h é r q u a n d o se v a i
d e i t a n d o , c l o r n a - s e a p ô r ao l u m e c m q u a n t o l e v a n l a
f e r v u r a , e se l h e d e i t a r ã o o i t o ovos, seis c o m g e m m a s e d o u s
c o m c l a r a s ; f e r v e n d o u n i p o u c o está f e i l o , d e i l a n d o - s c - l h e
c a n n e l l a p o r c i m a , e t i r a - s e f ó r a ; t e m a - s e a massa c o m
coz. IMP. 29
m a n l e i g a e p o u c o a s s u c a r ; f a ç â õ - s e as q u e i j a d i n h a ? , e d e p o i ?
da especie eslar f r i a se m a n d e m ao f o r n o .
Covilhetes de amêndoa.
P a s s e m - s e p o r u m p e n e i r o d e seda b e m fina q u a t r o o n ç a s
d e f a r i n h a d e a r r o z ; d e i t e m - s e e m u m a tigela c o m u m a r r a t e l
d e assucar fino oito g e m m a s d e o v o , u m a p o u c a d e casca
d e l i m ã o r a l a d a , bate-se t u d o c o m d u a s c o l h é r e s p o r t e m p o
d e u m q u a r t o de h o r a ; m i s t u r e m - s e l b e d e p o i s c o m c u i d a d o
q u i n z e ou dezeseis c l a r a s d e ovo b a t i d a s e b e m l e v a n t a -
d a s ; f o r u i e m - s e d e p o i s u m a s caixas d e p a p e l u n t a d a s d e
manteiga por dentro, deite-se-lhes a composição, mella-se
a cozer em f o r n o b r a n d í s s i m o ; e m estando cozidos, tirein-se
d a s caixas, c u b r ã o - s e c o m u m a giaça b r a n c a feita c o m u m a
clara de ovo, assucar fino e a l g u m a golla d e s u m o d e l i m ã o ;
n i e t t ã o - s e o u t r a vez n o f o r n o , e e m e s t a n d o a giaça secca
t i r e m - s e e sirvão-se delles q u a n d o f ô r o c c a s i ã o .
Biscoutos de colhér.
A sua c o m p o s i ç ã o é a m e s m a q n e a d o s a n t e c e d e n t e s ,
c o m a d i f f e r e n ç a q u e , s e g u n d o a q u a n t i d a d e q u e delles se
fizer, se d e i t a r á u m a clara d e ovo d e m a i s ; p r e p a r a d a a
c o m p o s i ç ã o , sc e a c h e r á delia u m a c o l h e r i n h a d e p r a t a , e
v ã o p o n d o c o m g r a ç a e ao c o m p r i d o os b o c a d i n h o s s o b r e
folhas de papel b r a n c o ; deilem-lhe u m pouco de assucar
f i n o p o r c i m a , e m e t t ã o - s e a c o z e r em f o r n o m u i t o b r a n d o ;
cozidos, tirem-se, d e s p e g u e m - s e logo do papel c o m u m a
f a c a , e sirvào-se q u a n t o m a i s f r e s c o s m e l h o r .
Filhós de ferro.
Para meia quarta de f a r i n h a de trigo m e d i d a : meia quarta
de manteiga dc vacca, meia quarta de manteiga de p o r c o ,
m e i o q u a r t i l h o d e v i n h o b r a n c o , a casca d e u m l i m ã o r a l a d a ,
u m v i n t é m d e c a n n e l l a e m p ó . Põe-se ao l u m e alé d e r r e t e r
a m a n l e i g a , e d e p o i s se tira p a r a f ó r a , deixa-se e s f r i a r , e
deita-se e m u m a c o u s a q u e seja cova ; deite-se-lhe a g u a
c o m m u m , q u a n t o baste p a r a d e s e n v o l v e r a f a r i n h a . q u e
d e v e ficar n u m p ó l m e grosso , j u n t a - s e - l h e u m a d ú z i a
d e ovos, s e n d o m e i a c o m c l a r a s s o m e n t e . D e p o i s d e p r o m p -
to . põe-se o azeite ao l u m e e m u m a f r i g i d e i r a , e se m e t t e
d e n t r o o f e r r o , e q u a n d o esteja b e m q u e n t e , tira-se o f e r r o
d o a z e i t e , e l o g o se m e t t e n o p ó l m e ; l o r n a - s e a m e t t e r n o
azeite, e p o u c o d e p o i s se t o r n a a t i r a r o f e r r o , q u e d e i x a r á
licar o filho c o m o f e i t i o d o f e r r o , e se t o r n a a d e i x a r ficar
o f e r r o no azeite, e assim se c o n t i n u a alé a c a b a r o p ó l m e ,
d e p o i s d e t o d o s f r i l o s se passão p o r c a l d a d e a s s u c a r .
Tobefe.
E m u m a c a n a d a d e leite p u r o se d e i t a u m a r r a i e i d<
a s s u c a r a r e a d o , u m a dúzia d e g e m m a s d e o v o , u m a c o l h é r
de sôpa, cheia de pós d e g o m m a p r i m o r o s a ; d e p o i s , me-
xe-se t u d o m u i t o b e m c o m u m a c o l h é r d e p á o n o v a , côa-sc
p o r u m p a n n o d e t a l a g i r ç a ou filó de a l g o d ã o , deita-se n u m
t a c h o cie a r a m e , põe-se e m e i m a d e l u m e b r a n d o , c e m
f a z e n d o u m c a r a c o l n o m e i o d o p ó i m e , lira-se l o g o q u e está
feito ; deite-se e m c b i c a r a s , e l o g o q u e esteja q u a s i f i i o ,
puherise-se de cannella por cima.
Fica desta maneira capaz de ir habitar a região dos bom
I'K cados.
II aivasé
E m tres a r r a i e i s de f a r i n h a de l i i g ó se d e i t a u m d e assu-
c a r e m p ó e d o z e ovos, s e n d o seis c o m c l a r a s , c a n n e l l a p a r a
tempero, e um arratel de manteiga d e r r e t i d a ; depois de
bem unido ludo e amassado (não é preciso c o m m u i t o
t r a b a l h o ) , se f a z e m a r g o l i n h a * d e s t a massa o u b o l i n h o s
r e d o n d o s , c h a m a d o s raivas;
São raivas, sim, porém q u e nos dão gosto,
Q u a n d o por mãos d ' a n n c i s é seu composto.
Meltão-se e m f o r n o b r a n d o , e q u a n d o vão a l o u r a n d o ,
íirào-sc p a r a f o r a , o provão-se iodas.
Melindres.
Em u m a r r a i e i d e a s s u c a r s e d e i t á o v i n t e ovos, p o r é m so
t r e s c l a r a s , e d e p o i s de b e m b a t i d o s , a j u n t a - s e - l h e c n a n e l i a
e u m arratel d e f a r i n h a d e t r i g o , c o n t i n u a a o p e r a ç ã o d o b a l e -
b a t e p a r a , f i n d a ella, i r e m d e n t r o d e latas a cozer ao f o r n o .
Este doce é melindroso,
Mão de m u l h e r lhe não b u l a ! ! !
P ô d e perder a v i r t u d e
Fazendo-as peccar na g u l a .
Palitos.
E m u m a r r a i e i d e a s s u c a r se d e i t à o d o z e o v o s , d e s t e s
n o v e c o m clara , e d e p o i s d e b a t i d o s , d e i t a - s e - l h e c a n n e l l a
e u m a r r a i e i d e f a r i n h a d e t r i g o ; mette-se esle p ó l m e e m
latas d e b e i r a a l i a , u n t a d a s c o m m a n t e i g a , e d e p o i s d e se
f a z e r e m l o u r o s 110 f o r n o , tiráo-se f ó r a , p a r t e m - s e e m laíha-
dinhas, e tornão-se a meller no forno a tostar.
As c o s l i n h a s f a z e m - s e , s e n d o só n o v e ovos, c o m todas ; s
clara®, e s e m as tres g e m m a s m e n c i o n a d a s a c i m a .
O' lá b o q u i n h a s !
Os palitinhos,
Boas raivinhas,
Melindresinhas,
São sim n i q u i n h a s ,
Dos folhe linhos.
Esquecidos.
T o m ã o - s e oito ovos, d o u s c o m claras c seis c o m g e m m a s
s o m e n t e , deilão-se e m e i m a d c u m a r r a i e i d e a s s u c a r e m
p ó , posto e m u m t a c h o ou a l g u i d a r i n h o , e bate-se t u d o
m u i t o l>em alé q u e íique a l v o c g r o s s o , e s e lhe irá d e i l a n d o
n m a r r a i e i d e Carinha d e t r i g o , - e m p r c m e x e n d o s e m p a r a r .
Vai-se t i r a n d o a o s b o c a d i n h o s d e s t a m a s s a , r o l a n d o - s e na
m ã o . e m b r n l h a n d o - a em alguma f a r i n h a de trigo para q u e
se n ã o p e g u e , e s e vão p o n d o n a s l a t a s , u n t a d a s de m a n t e i g a ,
i n d o d e p o i s ao f o r n o .
A s Ai gotinhas d a m e n d o a s >
Dos grãos as Ernpadilhas,
Os gostosos Esquecidos,
São ás tripas m a r a v i l h a s .
Assopros.
Dale-se na d o c c i r a urna q u a r t a d e a m ê n d o a r a l a d a , m e i o
a r r a t e l de a s s u c a r , m e i a d ú z i a d e c l a r a s , alé ficar e m m u i t a
e s p u m a ; d e p o i s , c o r t ã o - s e r e d o n d o s d c hóstia* n o t a m a n h o
q u e se q u e r , e d e s t e p ó l m e se l h e d e i t a u m a c o l h é r p o r
c i m a . m a s q u e n ã o t r a s b o r d e ; vai ao f o r n o q u e esteja
b r a n d o , e t i r a d o s d e l l e , se podem guardar no cstomago, o
que e muitíssimo proveitoso.
Sonhos dc forma.
Desfaça-sc u m a p o u c a d e f a r i n h a . d e t r i g o e m l e i t e , a j u n -
t e m - l h c d o u s ovos, u m gole d c v i n h o da M a d e i r a , m a n t e i g a
c l a r i f i c a d a , assucar f i n o , c a - c a d e l i m ã o r a l a d a , sal e c a n n e l l a
pisada ; d e p o i s d e l u d o m i s t u r a d o , e p o r f o r m a d e u m p ó l -
m e , a q u e n t e m o m o l d e ( q u e d e v e s e r d c f e r r o ) 110 azeite ou
m a n t e i g a f e r v e n d o , c m q u e se h ã o d e f i i g r, m o l h e - s e n a
m a s s a , e m e t t a - s e l o g o na f r i g i d e i r a ; e m l a r g a n d o , t o m e m
a m a s s a , e vão c o n t i n u a n d o assim alé ao fim ; d e p o i s d e
1 ritos, c v i d r a d o s c o m a s s u c a r e a pá q u e n t e , sirvâo-se p u i -
verisados de assucar.
Sonhos de morangos e outros.
F a ç a - s e u m p ó l m e d e f a r i n h a d e t r i g o , d e s f e i t a e m cer-
veja o u v i n h o b r a n c o , c o m u m a g o t t a d e azeile, ou urn
p i n g o d e m a n t e i g a c l a r i f i c a d a , sal ; e ao l e m p o d e s e r v i r ,
d e i l e m - l h e d u a s o u t r e s c l a r a s d c ovo b e m b a l i d a s ; passem
p o r eJlas u n s p o u c o s d e m o r a n g o s , e f r i j ã o - s e e m m a n t e i g a
d e p o r c o ; sirvão-se q u e n t e s , p u l v e r i s a d o s c o m a s s u c a r ,
A', B. F a z e m - s e s o n h o s d e varias c o u s a s , a l é m d o s já
mencionados; como s ã o : de marmelada, e outras fructas
doces, postas e n t r e obrêas, e passadas p o r u m p ó l u i e ;
o u t r o s d e varias c r e m a s , massa real e q u e i j o m i s t u r a d o .
'l a m b e m se f a z e m d e f l o r d e s a b u g u e i r o , b e l d r o e g a s , fo-
Ihasde p a r r a , a i p o , f u n d o s d e a l c a c h o f r a s , e o u t r o s vegclacs»
Varias fructas de conserva em aguardente.
Cozidas as f r u c t a s i n t e i r a ? , e d e i t a d a s d e p o i s e m a s s u c a r
e m p o n t o , c o m o as d e c o n s e r v a ; e m f e r v e n d o - s e , p o r e x e m -
plo. cem cajus, deitc-sc-lhcs u m a canada d e a g u a r d e n t e , e
deixe-se ferver u m instante (com a cautela de q u e não lhe
salte o f o g o , o q u e n o caso q u e s u c c c d a se a p a g a r á d e i t a n -
do-lhe emeima um panno molhado), deixe-se esfriar depois
d e f e i t o , m e t l á o - s e e m g a r r a f a s ou f r a s c o s , c u b r â o - s c d e
caldo, tapem-se muito bem, e g u a r d e m - s e para q u a n d o fôr
necessário.
Damascos de conserva.
T o m e - s e d ú z i a c meia d e d a m a s c o s , e s b u r g u e m - s e . c o r -
t e m - s e e m b o c a d o s , e p o n h à o - s c a c o z e r e m a g u a , até í i c a r c m
couio m a r m e l a d a ; em estando enxuta e d e s c a s c a d a , dei-
te se e m a s s u c a r , e m p o n t o d c c a b e l l o , m e x e n d o s e m p r e
c o m u m a c o l h é r ; deixa-se e s f r i a r alé o a s s u c a r ficar b r a n c o
em r o d a d o l a c h o , d e i t a - s e e m caixas d e papel e g u a r d a - s e .
D e s t e m e s m o m o d o se faz a d e p e c e g o s .
Marmelada commum.
C o r t a d o s os m a r m e l o s e m q u a r t o s , l i m p o s e a p a r a d o s
sem c a r o ç o s n e m g r a i n h a , p o n h ã o - s e a c ó z e r ; d e p o i s d e
c o z i d o s passem-se p o r u m a p e n e i r a r a l a ; d e i t e m - s e e m d o u s
a r r a t e i s d e as>ucar e m p o n t o d e a l a m b r e g r o s s o e u m a r -
r a t e l da massa ; l o g o q u e estiver esta m u i b e m d e s f e i t a n o
assucar, p o n h a - s e o tacho no l u m e u m nada c m q u a n t o
e r g u e f e r v u r a , tire o, d e i t e m - l h e a m b a r o u a l m í s c a r se
q u i z e r e m , e vá d e n t r o d o s c o v i l h e t e s a c ó r a r ao sol.
Quartos de marmelo.
Descascão-se os m a r m e l o s e m c r ú , l i r a - s e - l h e s o c a r o ç o e
parteni-se em q u a r t o s ou mais t a l h a d a s ; deilão-se em u m
t a c h o c o m a g u a f r i a , e l o g o (pie l e v a n t e f e r v u r a t i r ã o - s e c
p o e m - s e a e s c o r r e r n u m p e n e i r o d e Cabello ; p e s á o - s e d e p o i s ,
** q u a n t o f ô r o peso t a n t o será o a s s u c a r d c c a i x a ; l i m p a - s e
e s t e , e l o g o se l h e d e i t a o m a r m e l o d e n t r o , d e i s a n d o - s e
f e r v e r aié ao p o n t o (pie se q u i z e r , n o t a n d o q u e q u e m o
q u i z e r p a r a g u a r d a r o d e v e p ô r e m p o n t o alto, l e v a n d o
l a m b e m , c o n f o r m e a p o r ç ã o , c r a v o da Í n d i a e c a n n e l l a p a r -
tida ; d e p o i s d i s t o , deilão-se e m b o i õ e s ,
Ou e m o â m b i t o Iriporio,
Q u e i n d a é mais consolatorio.
Xarope de maçãas.
Cortadas em bocados delgados u m a dúzia de maçãas, po-
nha-se a ferver em u m a pouca de a g u a ; cozidas, deilem-se
e m u m p a n n o f o r t e , e s p r e m ã o - s e m u i t o b e m , deixe-se d e s -
cansar o s u m o , e depois de claro a j u n t e m por cada q u a r -
tilho delle u m a r r a i e ! d c a s s u c a r e m p o n l o d e c a b e l l o , e
deixe-se f e r v e r alé a c o n s i s t ê n c i a d e u m x a r o p e ; deixe-se
esfriar e guarde-sc c o m o foi dito.
Deste m o d o se faz o X a r o p e d e P e c e g o s , C a j u s , A n a -
nazes, & c .
Flòrada.
Deile-se e m u m a l g u i d a r c o m agua ff ia flôr d e l a r a n j a
d o c e , a m a i o r e m e l h o r ; lave-se m u i t o b e m , m a s q u e se n ã o
q u e b r e , d e i t e - s e c m o u l r a agua 11'oulro a l g u i d a r ; p o n h a - s e
a f e r v e r u m p o u c o e m u m t a c h o q u e ha d e estar já f e r v e n d o ;
depois deite-se c m agua fria a a d o ç a r , p a s s a n d o - a m a i s
d u a s o u tres vezes p o r o u t r a s a g u a s ; q u a n d o estiver d o c e
p o n h a - s e a e s c o r r e r e m u m a j o e i r a ; depois d e e n x u t a e
m u i t o b e m e s p r e m i d a , coza-se e m assucar e m p o n t o , p o n h a -
se a e s f r i a r , a b a n a n d o - s e p a r a q u e se e s f r i e de pressa, d e i l e -
se-lhe cheiro, q u e r e n d o - s e , e guarde-sc cm panellas
vidradas.
Aguas para de verão e para sorvetes.
E m cada tres q u a r t i l h o s d e agua deile-se u m a r r a i e i de
f r u e l a q u e esteja b e m m a d u r a , c o m o são g i n j a s , m o r a n g o s ,
a m o r a s ou outra q u a l q u e r ; amasse-se com u m a colhér c
d e s f a ç a - s c m u i t o b e m c m agua ; côe-se d e p o i s p o r u m guar-
d a n a p o e t e m p e r e - s e d e a s s u c a r ; côe-se o u t r a vez p o r u m a
m a n g a ; p o n h a - s e ao f r e s c o , e p ó d e - s a u s a r desta agua
q u a n d o fôr occasiào.
Se f ô r p a r a sorvetes, deite-se-lhe mais a s s u c a r , metta-se
e m s o r v e l c i r a s de f o l h a de F l a n d r e s , r o d ê e - s e d e neve e
s a l ; e m p r i n c i p i a n d o a g e l a r , d e s p e g u e - s e o q u e estiver
p e g a d o de r o d a c o m u m a c o l h é r , c u b r a - s e a sorveleira c o m
a sua l a m p a , e m e x e n d o - s e s e m p r e c o m cila alé estar i g u a l -
m e n t e g e l a d a , e n c h ã o - s e copos c o m cila 110 m o m e n t o e m
q u e se q u i z e r b e b e r , e sirva-se sem d e m o r a .
Meigo e doce, aqui dou m e u fim,
Chorai, golosos, que gostais de mim !
—
B A M Q w m m
ORDINÁRIOS E EXTRAORDINÁRIOS
T>ABA QI7AXIQT7I«R T E M P O DO
BANQUETE ORDINÁRIO,
MERENDA ORDINAKIA.
MERENDA EXTR A O R D I N A R I A .
Segunda Coberta.
1.° p r a l o : F r a n g o s d e c a l d o d e Vacca s o b r e sopa c o m
paio.
2. Perdizes com presunto.
3 . F r a n g a s d e conserva g u a r n e c i d a s c o m Maçãas f r i t a s .
li. P e r ú s d e Salsa r e a l .
5 . P o m b o s d o u r a d o s , g u a r n e c i d o s c o m miolos d e C a r n e i r o .
(3. P a t o s á f r a n c e z a g u a r n e c i d o s c o m M a r m e l o s e l l o m â o s .
7. Mãos d e Vitella de geléa.
8. L o m b o s d e Casis.
9 . Pasteis d e F o l h a d o f r a n c e z .
10. M a n j a r r e a l .
Pratinhos.
1 . ° D o u s pra l i n h o s d e D e s c a í d a s .
2 . D o u s pra l i n h o s c o m S a l p i c õ e s .
Terceira Coberta.
) p r a t o : Leilões assados g u a r n e c i d o s c o m S a l c h i c h a s .
2 . P e i t o de Vilella d e conserva r e c h e a d o coiri p e i t o de
Vacca, g u a r n e c i d o c o m p a s s a r i n h o s e t u t a n o s .
3. C o e l h o s d e c a l d a p i c a d o s .
h . G a l l i n h a s d c F e r n ã o d e Souza g u a r n e c i d a s c o m pasteis
de g a l l i n h a sem m a s s a .
5. P o m b o s T u r c o s g u a r n e c i d o s c o m natas e a m ê n d o a s .
(3. F r a n g o s d e A d o b e g u a r n e c i d o s c o m L í n g u a s d e C a r -
n e i r o fri las.
7. Trouxas de Carneiro.
8 . A d e n s de Marcfuim c o m fidéos.
9 . E m p a d a s I n g l e z a s d e Iodas as c a r n e s .
Pratinhos.
1. D o u s p r a t i n h o s d e C a b e ç a de Vitella c m A c h a r .
2 . D o u s p r a t i n h o s d e Pasteis d e M a n j a r r e a l d e s c o b e r t o s .
Quarta coberta.
p r a t o : Rolas assadas, g u a r n e c i d a s c o m L o m b o de
Vitella.
2. Perús Salchiehados.
3. Gallinhas de Alfdete.
!i. L o m b o s e s t u f a d o s , g u a r n e c i d o s c o m P e r r e x i L
õ . P e r d i z e s de peito p i c a d o .
6 . E m p a d a s d e Vitella.
7. Gallinhas em pé.
8. T o r t a d e F r u c t a e O v o s .
i). F r u c t a d e S i r i nvJs a .
1 0 . Olha d e t o d a s as c a r n e s .
Pratinhos.
J D o u s pratinhos de Fructa de Manjar b r a n c o .
Segunda iguaria*
5 p r a t o s dc Visca.
I p r a t o de G a l l i n h a d e Alíilete.
/
l pralo de P e r d i z e s l a r d e a d a s c o m t o r r e s m o s c salsa.
1 prato de L o m b o s d c Vacca r e c h e a d o s ,
1 prato de Liuguas Mouriscas.
1 pralo de Capões sobre sôpa de Natas,
i pralo de Adeus estofadas.
I prato de Creadilhas com miolos.
\ prato de Alíilete r e c h e a d o .
Terceira iguaria.
5 p r a t o s g r a n d e s d e P e r ú s s e m osso c o m s a l c h i c h a s p a r d a s .
1 pralo de P e r ú a u n a d o .
1 prato de Cabeças de Cabrito recheadas.
1 p r a t o d e C a b e ç a d e Vitella.
1 prato de Gallinhas de F e r n ã o dc Souza.
I p r a l o d e C a r a v o n a d a d e Vitella.
i prato de Frangos fritos com presunto.
1 prato de Espargos.
1 prato de Fructa de Ceréa.
L p r a t o d e Salsa d e A l c a p a r r a s , A z e i l o n a s c Q u e i j o ,
i p r a t o d e A l f a c e e Azedas.
Ouarta iguaria.
5 pratos de Gallinha cm pé.
1 prato de Perú estufado.
1 p r a t o d e F r a n g o s assados c o m sôpa d e a l f a c e .
1 p r a t o d e C o e l h o s d e J o ã o Pires,
i p r a l o d c C a b e ç a d e Vitella.
1 prato de Presunto lauiprcado.
1 p r a l o d e Mãos cie C a r n e i r o coin alíilete.
1 p r a l o d e A l c a p a r r a s c o m P e r r e x i l e r i n s d e Vitella.
1 p r a t o d e G i g o l e de P e r d i z c o m c a r d o .
L pralo d e Coelhos em gigole.
1 p r a t o d e A l m ô n d e g a s assadas d e Vitella c o m C3rdo.
Quinta iguaria.
5 pratos de Frangos e Presunto á franceza.
I p r a l o d e L i n g u a s assadas c o m sua p c v e r a d a .
t pralo d e Capões á ludesca.
1 prato de Cabrito de Carril.
1 p r a l o d e T a l h a d a s d e Vitella á r o m a n a .
1 pralo de T u t a n o s de Vacca.
1 prato de Gallinhas c o m Azêdas.
i pralo de Alcaparras e Perrexil.
í p r a t o d e P r e s u n t o , P a i o e C h o u r i ç o s c o m salsa.
1 pralo de Oveiros de Gallinhas.
1 pralo de Creadilhas fritas com Presunlo e Alcaparras,
coz. IMP. 30
Sexta iguaria.
5 pratos de P o m b o s T u r c o s .
1 p r a t o d e F r u t a de T u t a n o s ,
] prato de Constrada de Fressura de Cabrito.
1 p r a l o d e A r l e l e t e s d e Vitella.
1 prato de Gallinhas Mouriscas.
•1 pralo de Frangos á portugueza.
1 prato de U b r e de vacca.
1 prato de Salchichão com ervilhas.
1 p r a t o d e C a b e ç a s d e c a b r i t o c o m alfaces e c a r d o .
1 p r a t o de A l c a p a r r a s , A z e i t o n a s e P e r r e x i l .
1 prato de Cardo com ervilhas.
Sétima iguaria.
5 pratos de Pasteis de Peito de Vacca.
1 p r a t o de B o l i n h o s .
1 pralo de Cardo de F o l h a d o francez.
1 prato de P o m b o s á frànceza, guarnecidos com folhado
francez.
1 prato de Pastelinhos de Gallinha.
1 pralo de Pasteis de T u t a n o s .
1 pralo de F r a n g o s feito albardados.
1 p r a t o d e Capella d e Vilella.
I prato de Carneiro á franceza.
1 prato de Caravonadas de Gallinhas.
i pralo de presunto c Chouriços.
Oitava iguaria.
1 pralo de E m p a d a s inglezas.
1 pralo de Pastelinhos de Santa Clara.
1 prato de C o r o a Real d e F o l h a d o f r a n c e z .
1 prato de Pastelinhos de T u t a n o s .
1 pralo de Mãos de Cabrito.
1 prato de F r a n g a s assadas c o m sua salsa.
1 prato de Frangos com hervas,
i prato de Pastelão de P o m b o e Cardo.
1 prato de Alfaces c outras hervas.
i prato de A d e n s assadas c o m sal c A m ê n d o a s .
Nona iguaria.
5 pratos de M a n j a r Branco passado e coberto.
1 pralo de Pastelão de Sirigaia.
1 prato de Bolinhos de Queijo fresco.
1 prato de u m a Torta de Nata.
1 prato de Picatotcs de M a n j a r B r a n c o .
1 prato de Pasteis de Requeijão folhados.
1 p r a t o cie F r u c t a de M a n j a r B r a n c o .
1 p r a l o de P ê r a s d o c e s c C e r e j a s .
Decima iguaria.
2 pralos de S u p p l i c a c i o n e s .
1 p r a t o de A m ê n d o a s d e C a r a p i n h a .
1 p r a l o de M e l i n d r e s .
1 p r a t o de Biscoutos B a n h a d o s .
1 p r a t o de B i s c o u t o s d c la Reina p a r a C h o c o l a t e .
rr.6g» — i
FORMA DE UM BANQUETE
COM QUE
PRIMEIRA CÊ A .
Segunda coberta.
1. I g u a r i a . Q u a t r o pratos g r a n d e s de S ô p a á f r a n c e z a de
Adeus, guarnecidas com P o m b o s e Linguas dc Porco.
2. Iguaria. Quatro pratos de Gallinhas recheadas e Sôpa,
g u a r n e c i d a s c o m O l h o s de C h i c ó r i a r e c h e a d o s e
c h u l e i a s d e Vitella.
3. I g u a r i a . Q u a t r o p r a l o s d e P o t a g e m d e Coelhos, g u a r n e -
cidos c o m A c h a r c C a r r u x a s de A l c a p a r r a s .
U. I g u a r i a . Q u a l r o p r a t o s d e L o m b o de Vacca de Fricassé
á r o m a n a , g u a r n e c i d o s c o m Mão d e P o r c o , e m b u r r a -
çadas d e C a r a v o n a d a .
5. I g u a r i a . Q u a l r o p r a t o s de P o t a g e m de Vitella de Desina
guarnecida com Tordos.
8 Pratinhos Vários. — 2 P r a t i n h o s de Fricasse de Frangãos
com Descahidas.— 2 Pratinhos de P o m b o s recheados,
g u a r n e c i d o s c o m Miolos. — 2 P r a t i n h o s d e A l m ô n d e -
g a s d e G a l l i n h a , g u a r n e c i d o s . — 2 P r a t i n h o s d e Alfaces
recheadas.
Terceira coberta.
1 . I g u a r i a . Q u a t r o p r a l o s g r a n d e s d e E m p a d a s d e Vilella
c o m Perdizes e Mãos d e P o r c o sem osso.
2 . I g u a r i a . Q u a t r o p r a t o s d e E m p a d a s d e F o l h a d o de
P e r u a s s e m osso e P o m b o s .
3. Iguaria, Q u a l r o pratos de Tortas de F r a n g ã o s com
Tutanos c Almôndegas de P e r ú .
l\. I g u a r i a . Q u a l r o p r a t o s d e Pastelões d e C a r n e i r o ,
Linguas, Lombos, Paios c Presunto.
5. I g u a r i a . Q u a t r o pratos de Empadas deGallinha Cartuxa.
8 P r a t i n h o s . — 2 P r a t i n h o s d e P a s t e i s f o l h a d o s d e Galli-
nhas. — 2 Pratinhos d e E m p a d i n h a s de Passarinhos.—
2 P r a t i n h o s d e Pasteis saboianos de Peito de Perú. —
2 P r a t i n h o s de T o r l i n h a s inglezas.
Quinta iguaria.
2 pratos de Manteiga.
2 pratos de Salada.
2 pratos de Presunto.
2 pralos de L a r a n j a da C o i n a .
2 pratos de Limões doces.
I)A COZINHA.
li p r a l o s d e Varias P o t a g e n s .
U pratos de Guisados.
4 p r a t o s d e Assados,
p r a t o s d e Massa.
4 pralos de Doces quentes.
A pratos de Doces seccos.
10 p r a t o s de F r u c t a .
Aos p a g e n s se serve d a m e s m a fórma.
6 pratos de P r i n c i p i os.
6 pratos de Potagens.
6 pralos de Assados.
6 pralos de Massas.
6 pratos de Doces.
6 pratos de Fructas.
Nesta m e s m a f ó r m a p o d e r á õ c o n t i n u a r os mais c o m e r e s
c o m q u e na E u r o p a c o s t u m a a P o l i c i a Real h o s p e d a r
30.
os seus E m b a i x a d o r e s , c o m seis c o m e r e s , t r e s côas e tres
j a n t a r e s , p r i n c i p i a n d o s e m p r e pela côa e a c a b a n d o p o r
j a n t a r , c o m q u e os d e i n a i s c o m e r e s se r e g u l a r ã o pelo m e s m o
m o d o , assim n a q u a l i d a d e d o s p r a t o s c o m o t a m b é m na
q u a n t i d a d e d a s c o b e r t a s , e c o m tal o r d e m e n t r e si, q u e na
c o b e r t a o n d e f o r e m assados n ã o h ã o d e e n t r a r g u i s a d o s ;
da m e s m a s o r t e vice versa; c o m (pie a q u e c o n s t a r d e Massa
não admillirá qualquer outro genero de temperos que não
p e r t e n ç ã o a o d a s m a s s a s ; p o r e m as c a r n e s , aves o u o u t r o
q u a l q u e r g e n e r o se p o d e m v a r i a r e m c a d a u m d o s c o m e r e s ,
c o m o t a m b é m os m e s m o s g u i s a d o s , a s s a d o s o u m a s s a s c o m
a d v e r t e n c i a a s s i m r e p a r t i d o s , p o r q u e d e s t a sorte b r i l h ã o
m a i s as m e s a s e íicão s e r v i d o s c o m m a i s c a p r i c h o os
hospedados.
(O í n d i c e d a s m a t é r i a s servirá p a r a ir a c h a r n a s especiali-
d a d e s , e ás p a g i n a s p o r elle d e s i g n a d a s , e x p l i c a ç õ e s a
respeito de m a n j a r e s , pratos e receitas assignaladas n o
d e c u r s o d a m e s m a o b r a . P o r t a n t o , e s c u s a d o é r e p e t i r estas
e x p l i c a ç õ e s n o p r e s e n t e D i c c i o n a r i o , q u e se l i m i t a ao s u p -
p r i m e n t o d a s q u e í a l t ã o , ao e l u c i d a m e n t o das q u e n ã o Tem
completas, e m o r m e n t e á interpretação de varias palavras
téchnicas de Cozinha.)
A
ABAFAR ( e m t o u c i n h o ) . — isto é, p ô r a o f o g o e m u m a
c a s s a r o l a o u p a n e l l a , j u n t a m e n t e c o m t o u c i n h o , até este
ficar derretido.
A B O B O R A R . — E n g r o s s a r 110 f o g o u m c a l d o o u m ô l h o .
A Ç A F R Ã O . — P l a n t a d e q u e se usa p a r a d a r aos m a n j a r e s
uma cor amarella.
A C H A R . — C o n s e r v a 011 s a l m o u r a d c sal e v i n a g r e , p a r a
p r e s e r v a r c a r n e , peixe e l e g u m e s ; de achar, ist o, é q u e esteve
e m conserva ou salmoura.
ADELGAÇAR, ADELGAR. — F a z e r u m caldo ou m ô l h o m e n o s
espesso, a j u n t a n d o - l h e m a i s l i q u i d o .
A D E OU A D E M . — I n c l u e t o d o s os passaros d ' a g u a b r a v o s
e b o n s d c se c o m e r , q u a c s p a t o s , m a r r e c a s . & c .
A D O R E , A D O B O , A D U B O . — T e m p e r o . Adobe diz-se d e u m a
c a r n e f r i a q u e foi e s t u f a d a . Adobos pretos : c r a v o , p i m e n t a ,
e c h a l o l a s . Adubos mais usados,\ide pag. 243.
A DRAGA* T E . — G o m m a q u e v e m d e u m a p l a n t a da A f r i c a .
A F O G A R . — Vide Abafar.
AGUA DE F L O R . - S i g n i f i c a s e m p r e agua d e f i o r d e l a r a n g e i r a .
A G U A P É OU AGOATÉ. — V i n h o m u i a g u a d o . V i n h o a g u a d o
q u e se tira d o pé ou resto da uva já e s p r e m i d a .
A G O A R OU A G U A R . — A j u n t a r a g u a .
A G R A Ç O . — S u m o d e u v a v e r d e . Môlho agraço, f e i t o c o m
elle; pôde supprir-se com sumo de limão azedo.
A G R O - D O C E . — A s s u c a r e l i m ã o , ou g o r d u r a e v i n a g r e , 110
t e m p e r o ou m ô l h o .
AGUINONIA. — Planta medicinal.
A J P O , — H o r t a l i ç a q u e serve p a r a t e m p ô r o s , e c o m e - s e e m
salada.
ALAMBRS. — Vide Ponto.
A L B A R D A R . — Cobrir u m pedaço de carne, ou uma ave ,
com pranchas de toucinho ou com ovos partidos.
A L C A P A R R A S . — Bolões da flôr de um arbusto espinhoso ,
usados na cozinha depois de postos em conserva de vinagre.
A L C A T R A . — Parle traseira da perna da vacca ; diz-se lam-
bem a respeito da mesma parte fallando de caça grande.
A L C A T R U Z . — Vaso de barro de pequeno tamanho.
A L C A C H O F R A . — F r u c t a d e uma especiede cardo; compõe-se
de um talo ou fundo, de folhas grossas e pontudas, nelle
pegadas, e do feno ou talo de dentro. Come-se unicamente
o fundo e a parte pegada á extremidade inferior das folhas.
A L E I R Ó E S . — Diz-se das azas das aves, depois de cozidas.
A L I I O - P O R R O . - — E s p e c i e de alho grande cuja folha usa-se
nasôpa.
A L I C A N T E . — Vide Passas.
ALMÍSCAR. — Perfumo animal usado em cozinha ,
sómenie para doce.
A L M O J A V E N A S . — Tortas de Queijo ou de Requeijão.
A L M Ô N D E G A S . — Carne picada feita em bolos.
A L P E R C U E . — Especie de pecego.
ÂMBAR. — P e r f u m o , produclo d o m a r ; usa-se como o
almíscar.
A M Ê I J O A S . — M a r i s c o s , especie de Mexilhões.
A M E I X A S . — F r u c t a de c a r o ç o ; secca, usa-se muito para
sobremesa, e cm medicina como laxativo, sendo cozida.
A M O R A S . — Fructa da arvore amoreira de cuja folha se
sustenta o bicho de seda; as fructas são encarnadase azedas.
A P O J A D O U R O . — Parte inferior da perna da vacca.
A P O L V I L I I A R . — i s t o é, deitarsobre u m m a n j a r substancias
em pó, como farinha de trigo, assucar ou cannella em pó.
A R R A T E L . — É a libra portugueza, igual á libra brasileira
no peso.
A B R E I G A D A . — Raiz da L i n g u a nos animaes.
A R R I B A Ç Ã O . — C h a m ã o se peixes e aves de arribação os que
cm certas estações do anno se mudào de u m para outro
clima.
A R T E M I J A . — Herva medicinal.
A R T E L E T E . — Guisado composto de pernas de aves.
ASSEM ou A L O I Ó . — E o bocado em que está pegado o
lombo, fallando em carne de açougue.
A S S U C A R . — Entende-se sempre assucar branco em pó
e refinado; quando deve ser em pedra ou de caixa, avisa-se.
A T R A V E Z . — Cortar a carne atravessado.
A Z B V I A . — Peixe , especie de L i n g u a d o .
A Z U L . — Cozer ao azul : vide pag. 2 1 8 .
B
BAFO. — V a p o r do q u a l q u e r c o z i d o .
B A G O . — Bago de agraço, g r ã o d e uva v e r d e .
B A N C A (de p i c a r ) . — Mesa o u p r a n c h ã o d e m a d e i r a d u r a .
B A N I L I I A OU B A U N I L H A . — P e r f u m e , f r u i o d e u m cipó ,
usado para chocolate e doces.
B A N H O - M A R I A . — A q u e n t a r 110 b a n h o - m a r i a , É a q u e n t a r
n u m a vasilha p o s t a d e n t r o d e o u t r a m a i o r e c h e i a d e a g u a ,
a q u a l se a q u e c e n o f o g o .
BARCO DE C O R R E . — Vasilha c o m p r i d a e estreita de
cozinhar peixe.
B A R R A R ( d e m a n t e i g a ) . — I s t o . é , u n t a r u m a vasilha por
d e n t r o c o m m a n t e iO ea.
B A R R I G A DE P O R C O . — T r i p a s d o a n i m a l .
B E L D R O E G A . — H o r t a l i ç a q u e sc c o m e c o z i d a ; t a m b é m é
medicinal.
B E R G A M O T A . — Vide V erg amot a.
BETONICA. — Herva medicinal.
B E T E R R A B A . — Raiz s e m e l h a n t e a o n a b o q u e se come
c o z i d a , e c r ú a c m s a l a d a . Na E u r o p a faz-se a s s u c a r c o m o
s u m o delia.
Bico. — Caça.
B I S C O U T A R . — M e t t e r n o f o r n o até a p a r l e d e c i m a ler a
consistência da dos biscoutos.
BOLOTAS. — Fructa d o c a r v a l h o ; na E u r o p a serve de
a l i m e n t o ás m a n a d a s d e p o r c o s , n a s f l o r e s t a s .
B O R R A L H O (de c a r v ã o ) . — B r a s a fina a p a g a d a .
BORRAGEM. — Planta medicinal.
B R A N C O . — M ô l h o f e i t o c o m g e m m a s d e ovo, m a n t e i g a
e f a r i n h a d e t r i g o . Cozer em um branco, v i d e p a g . '136 e 1 4 5 .
B R E Z A . — C h a m a - s e assim u m a c o m i d a q u e f o i cozida
lentamente em brasas.
BRIBIGÕES. — M a r i s c o d e c o n c h a .
B R I N G E L A S . — F r u c t o o v a d o e a m a r g o s o , roxo o u a m a r e l l o ;
usa-se cm cozinha, m o r m e n t e recheado.
B R I O C I I E . — Massa feita e m b o l o s , s e m a s s u c a r .
BROCAS DE C A N N A . — E s p e t o s d e p á o .
B U C I I A D V . — O figado, b o f e s , c o r a ç ã o d o p o r c o , c a r n e i r o ,
cabrito, &c.
BURGUINHONA. — A m o d a da B u r g o n h a , P r o v í n c i a d a
França.
DAMASCO.—F r u c t a de c a r o ç o p a r e c i d a c o m o p ê c e g o .
DEBUXOS.—Ornamentos f i n g i n d o d e s e n h o s .
DELIR.—Dissolver, d e s f a z e r .
D ESC A IH D A S . — V i d e p a g . 1 8 0 .
DKSBNGORDURAR C A L D O , — T i r a r - l h e a g o r d u r a p o r via d e
peneiro, estamenha ou e s c u m a d e i r a .
DESPRENDER C A L D O OU M Ô L I I O . — Q u a n d o está g r u d a d o ao
f u n d o da panella o u cassarola o caldo o u m ô l h o , despren-
desse a j u n l a n d o - l h e m a i o r q u a n t i d a d e e m e x e n d o - o .
DESOVAR.—Diz-se da f e m e a d o p e i x e q u a n d o c h e g o u a
é p o c a d e ella p ô r ovas.
D E S O S S A R . — T i r a r e m c r ú os ossos da c a r n e o u Gspinhas
do peixe.
DOBRADA.—Tripas.
DOCEIRA.—Vasilha d e fazer o u c o n s e r v a r d o c e .
D O I R A D A OU D O I R A D O , D O U R A D A OU D O U R A D O . — P e i x e deli-
cado c estimado.
c a r n e ou d o c e é d a r - l h e s
D O I R A R OU D O U R A R . — D o i r a r
u m a c o r d c o u r o , q u e r c o m o v e r n i z , q u e r c o m assucar
derretido.
K
E C H A L O T A S . — E s p e c i e de alho.
EMBEBER.—Ensopar.
EMBORCADO ) E M P E R N A D O . — Diz-se d e u m a ave c o m as p e r n a s
m et tidas para d e n t r o . Vide p a g . 4 97.
EMPOLA. — F e r v u r a .
E M P O L A R . — Diz-se da massa q u e t e m f e r m e n t o no acto
de c r e s c e r .
E M P L E I T A DE P Ã O . — A ide Cincho. Dizse melhor empreita.
E N F A R I N H A R . — G u b r i r c o m f a r i n h a d e trigo.
ENGORLADO OU E N G R O L A D O . — Meio c o z i d o .
E N T E S A R . — E s c a l d a r , vide Afogar. Entesar legumes, vide
p a g . 255.
ENTREMEIADO. — T o u c i n h o e n t r e m e i a d o ó aquelle e m q n e
ha gordo e m a g r o .
E N T R E M E I O . — Pratos dc entremeio são os q u e a c o m p a n h ã o
os pralos p r i n c i p a e s na m e s a .
E N X O V A S OU E N C H O V A S . — Peixe m i ú d o , e s p e c i c de s a r d i n h a ,
mais d e l i c a d o .
E Q U B N E F A S OU E Q U E N E F E S . — Bòlos de c a r n e p i c a d a coai
vários t e i n p ê r o s .
E S C A L A D O . — A b e r t o , f e n d i d o com a f a c a .
ESCALFADO.—Ovos escalfados, isto é, passados por agua q u e n t e
a t é (içarem a i u o s .
E S C A N H O A R . — O e p e n n a r C a l i m p a r aves.
ESCARRAMÔBS.—Guisado de c a r n e i r o p i c a d o c o m c e b o l a e
toucinh).
ESCOLOPENDRA. — I l e r v a m e d i c i n a l .
ESCUDELA. — Vasilha p e q u e n a c o m d u a s azas.
E S P A D A N A . — V i d e Ponto.
ESPALMADO — F e i t o c h a t o .
E S P E C I B S . — P i m e n t a da í n d i a , c a n n e l l a , c r a v o , a ç a f r ã o , noz
m o s c a d a . Especies inteiras, isto é, e m p e d a ç o s ; espteies finas,
isto é, m o í d a s ou r a l a d a s .
ESPICHOS.—Páosinhos q u e s e r v e m d e s e g u r a r a c a r n e
escalada.
ESPINAFRES.—Hortaliça c u j a s falhas cozidas sâo gostosas.
ESTAMENHA.—Peneira cujo f u n d o é u m tecido delgado de
lãa.
ESTOFADO CU E S T U F A D O . — C o z i d o a fogo lento e m vaso ta-
pado.
E S T R A G Ã O . — P l a n t a q u e se c o m e e m salada e q u e m e t t i d a
no vinagre dá-lhe c h e i r o e gosto a g r a d a v e l .
E S T R I P A R . — D i z - s e das aves, c a ç a e f r u c t a s , s o n d o para as
p r i m e i r a s tirar as tripas, e p a r a &s f r u c t a s tirar o miòlo c as
pevides.
F
F A C E I R A S . — C a r n e das faces da V a c c a , Vitella ou P o r c o .
F A R i N a A . — D e v e s e m p r e e n t e n d e r - s e f a r i n h a de trigo.
F E R R O DE F I L I I Ó S . — M o l d e d e ferro quo serve p a r a esta
massa.
F I A M B R E . — Diz-se de q u a l q u e r carno s e m osso, cozida c
que se c o m e fria.
F I D K O S UB MASSA. — Aletria ou massa da Italia feita e m lio.
T a m b é m significa bolinhos de môssa.
F i o ABAIXO. — Vide Ponto.
FLÔR.—Vicie Agua dc Flôr.
FORÇURA OU F R I Í S S U R A . — V I D E Ducha (tu.
FUMKJRO.—Vão da c h a m i n é onde su p e n d u r a c a r n e p a r a ir
s e c c a n d o ao f u m o .
FUNCHO.—Herva m e d i c i n a l .
FUNDO DIÍ A L C A C H O F R A . — i d e Alcachofra.
<Li
GALRIRÃO.—Passaro d ' a g u a b o m para c o m e r ; serve p a r a
dias de m a g r o .
G A LI IX no I. i • — Ave d e a r r i b a ç ã o , e c o m i d a d e l i c a d a .
GAMO. — Especie d e V e a d o .
GIÍLÉA DE F H U C T A S . — V i d e Celia do MaçÕas, p a g . 249.
G I A Ç A B R A N C A . — V i d e Biscoutos de farinha dc arroz, pag. 3 3 8 .
Giaça para earne, vide p a g . 87.
GIAÇAR.— (Jnlar com giaça.
GINEBRA.—Planta c u j a f r u c t a restilada com espirito dá o
licor do m e s m o n o m e . Grãos de Genebra tão a m e s m a f r u c t a
q u e t a m b é m se usa na cozinha.
GINGIBRA ou G E N G I B R E . — P l a n l a c u j a raiz a r o m á t i c a serve
de t e m p é r o .
G I N J A S . — E s p e c i e d e cerejas. Vide Cereja.
GODILIIÕKS.—Substancia coalhada EM bolinhos.
GOLFÍC DK V I N H O ou DK V I N A G R E . — P o r ç ã o p e q u e n a q u e se
deita na c o m i d a p a r a t e m p e r a - l a .
GRAI..—Vasilha de m o e r ; pilão.
GRANGÊA.—Gonfeilinhos m u i m i ú d o s , brancos, ou d e còr.
G U Ã O S . — G r ã o s dc bico, l e g u m e .
G R A T R M OU G R A T I N . — M ô l h o viscoso C a d h e r e n t e .
GRUYKBK — V i d e Queijo.
G U A R N I Ç Õ K ? . — O q u e a c o m p a n h a u m p r a t o ; v. g. os l e g u m e s
cozidos na ÍÔ^O, como repolho, cenouras, g u a r n e c e m a vacca
cozida.
II
IIRBVA CIDREIRA.—Planta aromalica E medicinal.
HKRVAS FINAS. — S a l s a , ccrcfolio, cebolinhas, e c h a l o t a s :
t u d o p i c a d o m u i t o m i ú d o , e posto j u n t a m e n t e .
L
LAGÃO. — Presunto.
LAGOSTAS e L A G O S T I A S , — E s p e c i e de c a m a r ã o de agua d o c e .
coz. IMP. S JL
LAMPRFADO.—Isto é feilo b r i l h a n t e , g i a ç a d o .
LAPARO.—Coelho novo.
LARDRAR.— Atravessar c a r n e c o m tiras de t o u c i n h o por
meio de agulhas c o m p e t e n t e s .
JjARDOS.—Tiras de toucinho.
LENTILHAS.—Legume miúdo redondo e chato, c u j o gosto
se assemelha ao de feijão m i ú d o .
LIGAR.—Liga-se u m m o l h o com g e m m a s de ovo.
L I M A R ( p e i x e ) . — E ' r a s p a r a pelle com f a c a .
LoSKA.—Planta a r o m a t i c a , m e d i c i n a l .
LUME.—Fogo, q u e r de c a r v ã o , q u e r de l e n h a .
31
M A Ç Ã A S DF A N A F E G A OU N A F E G A . — F r u c l a de caroço de u m a
a r v o r e ; a n a f e g a é mais p e q u e n a do q u e a m a ç ã a de còr p a r d a ,
dc polpa m u c i l a g i n o s a , grossa e a z e d a , e conserva-se por
m e z e s sobre p a l h a .
M A C I B . — Flòr da noz m o s c a d a .
M A L - A S S A D A . — F r i t a d a de ovos.
m A L A G A . — V i d e Passas.
M A N G A . — S a c c o de c o a r .
MANGERICÃO. — Planta aromatica ; tempero.
MANGERONA. — Hcrva aromatica.
M A R I N A R . — T e m p e r a r c a r n e e m c i ú com a d u b o s , e ás vezes
a i e i t e d o c e , e deixa-la ficar assim por «5 ou 4 horas.
M A R M E L A D A . — Diz-se por e x t e n s ã o de q u a l q u e r doce de
f r u c t a s desfeitas em assucar.
M A S S A P Ã O . — Biscouto d o c e .
M A S S A R O C A . — Espiga do milho.
MERCURIAL. — I I e r v a medicinal.
M B R E N D E I R O . — Pão merendeiro, pão p e q u e n o para m e r e n d a .
Mr.RI.uz ou M E R L U Z A . — É o peixe Bacalháu , q u a n d o vivo
ou fresco.
M E X I L H Õ E S . — M a i i s c o fie agua salgada, q u e sc c o m e cozido,
f i c a n d o e n t ã o a casca azulada e a c a r n e amarei la ; é indigesto.
M I L Í C I A ou M K L I C I A . — Doce c o m p o s t o de mel ou assucar ,
a m ê n d o a s pisadas, canella e cravo.
M O L E J A S . — F a l l a n d o de c a r n e i r o cu de vitella, significa os
grãos.
M O L I I O DE VARAS. — Isto 6 varas atadas. V . foras C farinhas.
M O N T A G N K . — Presunto deMontagnc , isto é dc Porco-Mon-
tez ou P o r c o do M a t t o .
M O N T E Z . — Vide Montaçnc.
M O R I L H »s. — E s peei e de c o g u m e l o s esponjosos, c u j o goslo
approxima se ao das T u b a r a s .
M O R T I F I C A D O . — Diz-se da caça que se d e i x i por algum
t e m p o cm crú p a r a a d q u i r i r mais a r o m a .
M O S T O . — Vinho novo de t u d o .
N
I\'ARCE;A. — A.ve du b r e j o de bico c o m p r i d o e ó p t i m a de
comer.
NEVADA.. — Diz-sn ovos balidos dò nevada, isto claras de
ovo b a l i d a s alé ficarem e m e s p u m a m u i t o alva.
Noz DA CAHNK DK AÇOUGUE. — P a r t e da p á ; vide p a g .
i»
PA'.— Q u a r t o traseiro, 011, p r o p r i a m e n t e dito, a coxa dos
a n i m a e s , c u j a carne se c o m e , como carneiro, vitella, &.c.
P A ' Q U E N T K . — I s t o ó a pá p e q u e n a de ferro, d e que se usa
p a r a o fogão, a q u e n t a d a nas b r a s a s ; serve para g i a ç a r .
P Ã E S I N I I O S . — Bolos a c h a t a d o s , e m f o r m a de pães p e q u e n o c ,
c feitos com p i c a d o .
P A N A C I O . — H o r t a l i ç a , raiz que vai na sopa ; pôde supprir-se
com o cará ou aipim.
P A P A D A S . — P e s c o ç o ou g a r g a n t a .
P A P I L H O T A . — P a p e l e m q u e se e m b r u l h a costeletas, aves ,
ou caça antes de assa los, e 110 qual vão á m e s a .
P A R M K Z Ã O . — Vide Queijo.
P A R R A , OU V I D E . — A planta q u e d l a u v a .
P A S S A S . — U v a s s e c c a s . Passas de Alicante, vindo de Alicante
e m H e s p a n h a . Passas de Corinlho, vindo de Corintho na Gré-
cia. Passas de Málaga, v i i d o de Malaga na H e s p a n h a .
P A S T I L H A . — Vide Ponto.
P E L O U R O . — Vide Ponto.
P E N U G E M . — As p e n n a s as mais finas das aves, ou o pello
o mais fino da caça, c o m o coelh >s, láparos, & c .
P E R A OU P K H O . — Kructa de p e v i d e , s e m e l h a n d o á m a ç ã a .
P E R R E X I L . — T e m p e r o ; herva de qnc sc faz conserva e m
vinagre.
P K V I D E OU P K V I D A . — S e m e n t e da a b . b o r a , melancia,
m e l ã o , e de f r u c t o como : l a r a n j a , l i m ã o , raaçáas, peras, Scc.
P I C A T O S T E . — Recheio d.-I picado de carneiro c o m ovos c
pão ralado, t e m p e r a d o de limão.
PIMENTA. — Significa s e m p r e Pimenta da Índia (do Reino).
Pi M PINE LI. A . — Hcrva a r o m a t i c a m e d i c i n a l ; serve p a r a
temperos.
P I N G A D E I R A . — Vasilha chata de folha, posta por baixo do
espeto para recolher o s u m o da c a r n e q u e está assando.
P I N G A R . — Salpicar com o s u m o ou pingo da c a r n e assada.
PiâTAciiB, ou PISTA CHI A. — E s p e c i e UÔ a m ê n d o a usada p a r a
Doce.
P I T A D A . — Diz-cc p i t a d a dc farinha para i n d i c a r a q u a n t i a
que c a b e e n t r e dous d e d o s .
P O D E I G A R . — M e i o - a f o g a r ou e n t e s a r e m t o u c i n h o .
P O L E G A R DE V I T E L L A . — Guisado.
P Ó L M E . — M i s t u r a para frigir, c o m p o s t a de g e m m a s de o r o ,
farinha dc trigo, c m a n t e i g a ou azeite d o c e . Diz-se l a m b e m
do q u a l q u e r mistura c o m p o s t a c grossa.
P O L P E DE V I T E L L A . — A c a r n e mais molle da vitella , sem
ossos.
P O L V B R I S A R . — V i d e A polvilhar.
P O N T O . — Begráo d e c o z i m e n t o e consistência da c a l d a de
assucar p a r a Doce. Diz-se : Ponlo dc alambre, Ponto alio, de
cabello, dc cabellinho, dycspadana dj fio aLaixo, de pastilha, de
pelouro, Scc. Por e x e m p l o , o p o n t o d e c a b e l l o é q u a n d o ,
t o m a n d o u m a porção da calda e n t r e dous dedos, e a b r i n d o - o s ,
essa divide-se e m fios da grossura d-j 11111 c a b e l l o ; p o n t o de
e s p a d a n a é q u a n d o a c a l d a ÉC alarga e m fitas ao cahir no
tacho, & c .
P O R R O . — Vide Alho-pôrro.
P R Í Z A DE M A S S A S . — Gráo de consistência da massa.
P Ú C A R O . — V a s o p e q u e n o de b a r r o para b e b e r . T a m b é m
significa m e r e n d a dc doces sobre as quaes se c o s t u m a b e b e r
u m copo d ' a g u a .
P U R É A,—Môlho grosso feito com l e g u m e s pisados.
a
Q U A D R A D O DE C A R N E I R O . — V i d e Sclla.
Q O B I J O DE G R U Y È R E . — Especie de queijo feilo c m Suissa,
ou na província de P r a n c h e C o m t é e m F r a n ç a .
QUF.ÍJO P A R M E Z Ã O . — E s p e c i e de q u e i j o feito no E s t a d o d e
P a r m a n a l t a l i a ; u s a - s e r a l a d o na sopa e massas.
T
T ALUAR.—Coalhar.
TALO.—Parte e m q u e F slão pegadas as folhas nas hortaliças,
° o m o : alface, chicória, &c. Talos dc cardos, a p a r t e c a r n u d a .
Talode alcachofra e Tale dcdcnlro dc alcachofra, vi de Alcachofra.
TARAMBOLA.—Ave de se c o m e r .
TARTARUGA.—Trata-se da do m a r , única que se c o m e .
TATAGABÇA.—Especie d e p a u n o a b e r t o .
TENDER.—Apromptar, o r d e n a r , a r m a r .
TITELI.A.—O peito c a r n u d o das aves.
TOMILHO.— T o m a t e s .
TORDO.—Ave de côr negra e b r a n c a , c que se c o m e .
TORNEAR DE R O D A . — A p a r a r r e d o n d a m e n t e .
TORRESMOS.—Pedaços torrados que íicâo do toucinho ou
bauha derretido;.
TCRRIGAS cu T O R R I J A S . — F a t i a s t o r r a d a s ensopadas e m vinho
c cobertas de ovos»
TORTEIRA.—Vasilha dc c o b r e era q n e se cozera tortas.
T O R T F . L E T A S , T O R T I J A S . — E s p e c i e d e t o r t a s pecpienas.
TOSTAR.—Assar de sorte q u e a parte exterior fique q u e i m a d a .
T R I N C H O . — P r a t o sobre q u e se trincha , ou a p a r t e da ave
p e r o n d e se trincha f a c i l m e n t e .
T R I P A DR F R U C T O S . — A ide Estripar.
T R I U M P I I O . — P r a t o de s o b r e m e s a ou e n t r e m e i o m u i o r n a d o .
T U B A R A S ( T R U F A S ) . — E s p e c i e de b a t a t a s pretas m u i deli-
cadas e estimadas.
T U B A R A S DK C A R N E I R O . — V i d e Molejos,
T U D E S C A . — A' Tudesca, isto é , Á aliem ãa.
li
UBRE.—Tetas.
V A R A DE L I N G U I Ç A S . — L i n g u i ç a s aladas no c o m p r i m e n t o de
u m a Vara.
VARAS, VARINHAS.—Usão-sc despidas das folhas feitas e m
vassoura p e q u e n a para bater ovos, & c .
v E R D E A E S . — E s p e c i e de hervas.
VERGAMOTA.—Assim se c h a m a a l a r a n j a a m a r g a ou da t e r r a .
T a m b é m é u m a especie de p ê r a .
V E R N I Z . — V i d e Dourar com ferniz.
VERÓNICA.—Planta medicinal.
V I D E S . — A vide é a p l a n t a q u e produz a u v a ; sua cinza
us«-se na c o z i n h a .
V I N H O DO R I I E R O . — V i n h o b r a n c o , p r o d u c t o das m a r g e n s d o
rio R h e n o na A l l e m a n h a .
ÍNDICE DAS m m w .
S ô p a s ou p o t a g e n s . p a g . 49 Macarrão 27
S ô p a de p ã o . . . . 10 Sôpa ã f r a n c e z a . . . 28
Sôpa aboborada . . . 49 Sôpa d e c a b e ç a d e car-
S ô p a do p ê r o s c a m ô e z e s . 20 neiro 28
Sôpa fervida . . . . 20 Sôpa d e q u a l q u e r g e n e r o
Uso do c a l d o d e vacca . 20 dc assado 28
Arroz g o r d o 20 Sôpa dourada . . • . 29
Arroz c o m difícrentes Sôpa d e a m ê n d o a . • . 29
subslancias . . . . 20 Sôpa d o u r a d a d e n a t a . . 29
Arroz á T u r c a . . . . 20 O u t r a sôpa dc n a i a . . 29
Aletria 21 Sôpa de a b o b o r a á brasi-
Sôpa d e m a s s a . . . . 21 leira . . . . . . 30
Diíferentes sôpas m a g r a s 21 Sôpa tostada . . . . vQ
S ô p a s d e leite . . . , 21 Sôpa d e q u e i j o e l o m b o
Sôpa de tartaruga. . . 21 de porco ou de v a c c a . 30
Sôpa magra. . . . . 22 Cevaria a l j o l i a d a . . . 30
S ô p a d e couve c o m t o u c . 0 22 P a n a d a ou s u b s t . de p ã o . 31
Sôpa d e couves e p o r c o Sôpa de abobora d'agua
fresco 22 com c a m a r õ e s . . . 31
O u t r a sôpa d e couves. . 2.3 Sôpa de q u e i j o d e c a l d o
Sôpa d e hervas . . . 23 d e vacca 31
Sôpa de l e g u m e s . . . 23 Sôpa de p a t o c o m r e p o l h o 31
Sôpa d ç alfaces . . . 23 Sôpa de culi de ervilhas , 32
C a l d o de miôlo d e pão . 1l\ Sôpa de culi d e c a m a r õ e s 32
Sôpa á Delfinado . . . 24 Sôpa d e culi p a r d o . . 32
Sôpa de espargos com pól- Sôpa d e bocòes . . . 33
m e v e r d e , g o r d o ou ma- S ô p a d c ca rã . . . . 33
gro 25 S ô p a d e a/.ôdas. . . . 33
Sôpa de abobora . . . 25 Sôpa d e c r o s t a s a o g r a t e m 3/|
S ô p a d e q u e i j o cm g o r d o Sôpa á p o r l u g u e z a . . Zí\
e magro 25 Sôpa d e peixe c o m culi
Sôpa p a r a dias d c c a r n e . 26 branco 34
£ ô p a d e leite de gallinha Sôpa d e peixe . . . . 3/*
fgemmada) . . . . 20 Sôpa de culi p a r d o p a r a
Sôpa á Bearneza . . . 20 dias d e peixo . . . 35
Sôpa ã i t a l i a n a . . . 27 Sôpa de arroz para dias d e
Sôpa de macarrão. . . 27 peixe 35
Sôpa parda de cebolas d e vitella p a r a s ò p a s e
inteiras « • • • • molhos 43
Sôpa b r a n c a d e c e b o l a , 30 Preparação unctuosa para
Sôpa juliana dc c a r n e . 3<i u m a bella sopa . . . [\'\
A d v e r t ê n c i a s o b r e as po- Ca i o e m pastilhas ou d e
tagens f a i i n a c e a s • • 3G c o n s e r v a p a i a se t r a n s -
Potagem magra de cebo p o r t a r , ou p o r m a r ou
las . . . . • • • 37 por U rra , a paizes d e -
P o t a g e m á C a m e r a n i . . 37 sci t • c m j o r u r d a s di-
P o t a g e m d e couves . . 38 la' l a s ; para c o m m a n -
P o t a g e m d e peixe. . , 38 d • - t e s d e e x e r c i t e s , go-
P o t a g e m da p r i m í c i a . £8 vernadores de praças
Potagem de s u b s a n e i a s s i t i a d a s , c i d a d e s aíllic-
deccnouias. . . . 38 tas da p.'ste e outros
P o t a g e m c o m s u b s i a ^ "as a c c i d í * s r: »e p o d e m
de raízes 39 s o b i e v i r , e em q u e p o r
P o t a g e m dt; c ô i e a s do nenhum u i n h e i r o se
pôde encontrar nem
p ã o c o m SÍ 1 s t a n c i a 33
g a l l i n h a , n e m c a r n e . 44
P o t a g e m d c pi pi :os . . 30
Pasta d e c a r n e p a i a con-
Potagem com substancias
v a l e s c e n t e s . . . . 45
d e aves caseiras ou ou-
Qaldo p a r a d o e n t e s e p a r a
t j as m e n o r e s . . . . o9
Potagem com substancia sãos 46
d e ervilhas v e r d e s e C a l d o p a r a dias d e p e i x e 4(5
lentilhas 39 C a l d o p a r a sôpas d e her-
Potagem com substancia vas e m dias do j e j u m . 40
d e feijões 39 C a l d o fresco e p u r g a t i v o . 40
P o t a g e m d e ervilhas sec- C Ido p a r a i n í l a m m a ç ã o
ess AO do p e i t o 47
Potagem de abobora. . A9 Ca!dó para purificar a
Potagem com substancia massa J o s a n g u e . . 47
de caça menor 40 C a l d o p a r a defluxos c a -
P o t a g e m c o m subsl ncia tar r h a e s 47
de castanhas eperdizes /i0 C a l d o p a r a d o e n ç a do
P o t a g e m da R a i n h a . . 40 peito 47
P o t a g e m da V i r g e m . . /i 1 Galdo d e rãas e caracóes
Potagem dc castanhas . 41 p a r a tosses sccc&s . . 47
P o t a g e m para u m ou dous C a l d o p a r a vapores e fla-
convalescentes . . . 41 tos q u e s o b e m á c a b e ç a 48
A d v e r t c n c i a s o b r e os cal- Caldo para obslrucções
dos r e f r e s c a n t e s . . . /i 1 do m e i e n t e r i o , do fíga-
C a l d o geral c o r d i n á r i o . 42 do e do b a ç o . . . . 48
C a l d o pura diífer. sopas. 42 C a l d o p a i a dores d e c a b . 48
C a l d o p a r a m e n i n o s des- Caldo amargoso para to-
mamados /j2 das as m o l é s t i a s do
C a l d o de fígado d i vitella peito c v ó m i t o s . . . 49
leve e r e f r e s c a n t e . . 42 Caldoparaconvalescentes 49
C a l d o d e hervas h u m e c - Caldo restaurante. . . /J9
tantes e refrescantes . 43 C a l d o d e agriões . . . 49
O u t r o caldo p a r a varias Caldo d é cerefólio. . . 50
sopas (: mô lios . . .43 C a l d o d e chicória brava. 50
Substancia dc vacca ou Migas d e p ã o . • . . 50
Í N D I C E DAS MATÉRIAS
VACCA.
Carneiro 90 P e r n a d e c a r n . 0 r e c h e a d a 95
Dissecção d ) c a r n e i r o . 90 Pastel de u m a p e r n a de
Rosbif de c a r n e i r o dc carneiro 95
muitas maneiras . . 90 Q u a r t o d c carneiro com
Pedaços de carneiro . . 90 salsa 90
A s s a d o d e carneiro em T a l h a d a s de c a r n e i r o . . 96
frigideira 91 T a l h a d a s de carneiro cm-
Assado de agua de car- massadas . . . . 96
neiro 91 T a l h a d a s d e carneiro pi-
I)o p e s c o ç o dc c a r n e i r o . 91 cadas e geladas. . . 96
Pá dc c a r n e i r o . . . . 92 Costellas de c a r n e i r o . . 97
Pá d e c a r n e i r o em sal- Costellas d e carneiro em
chich&fl . . . . . 92 roupão 97
Pá de c a r n e i r o á in^leza. 92 Costellas de carneiro em
Do peito de c a r n e i r o . . 92 crespina 97
Peito d e c a r n e i r o por Costellas de carneiro d c
outro m o d o . . . . 92 cassaróla 97
Sclla d e carneiro d e vá- Costellas d e carneiro ao
rios m o d o s . . . . 93 gratin 98
P e r n a dc c a r n e i r o á in- Costellas de c a r n e i r o e m
gleza . . . . . . 93 bicando 9S
P e r n a de c a r n e i r o com Q u a d r a d o s de carneiro í\
legumes 93 Gonty 93
P e r n a d e carneiro <i fla- Q u a d r a d o s dc carneiro
menga 94 c o m salsa 99
P e r n a chi carneiro com L í n g u a s de e a - n c i r o . . . 99
tubaras 9/» L i r g u a s d e c a r n e i r o na
P e r n a do carneiro c o m grelha 99
couve flor e q u e i j o par- Linguas de carneiro de
mezão 94 vários modos 99
P e r n a de c a r n e i r o assada 94 Línguas d e carneiro por
P e r n a de r a r n e i r o por outro m o d o 100
outro m o d o . . . . 94 L í n g u a s de carneiro e m
P e r n a de carneiro por dif papel 100
ferenle modo. . . . 95 Línguas dc carneiro ao
P^rna de carneiro a r m a d a 95 gral in 100
Línguas dc carneiro com Carneiro em almôndegas 107
tomates 100 Almôndegas de carneiro
Espichas de lingua dc por outro m o d o . . . . 107
carneiro 100 Desfeito de carneirc. . . 107
R a b o s d c c a r n e i r o . . . . 101 Carneiro ensopado. . . . 108
R a b o s d c c a r n e i r o fritos. 101 Cai neiro d e g i g o t e . . . . 108
Rabos de carneiro c o m Carneiro com arroz. . . íl 08
arroz 301 Carneiro verde 109
Rabos de carneiro á prus- Carneiro dc caldo ama-
siana 102 rello 109
Rabos de carneiro por Carneiro preto 109
diversos m o d o s . . . . 402 Carneiro estufado . . . . 109
P é s de c a r n e i r o fritos . . 103 Carneiro com couve mur-
P é s d c cai neiro c o m m o - ciana e com qualquer
lho i t a l i a n o , t o m a t e s oulra hortaliça . . . . HO
etc '103 Carneiro para capella. . 110
Pés de c a r n e i r o á p o u l e t l e 103 Tigelada de carneiro . . 110
Pés de carneiro á S.le C a r n e i r o p a r a vaiios re-
Menehould 103 cheios 111
P é s de c a r n e i r o r e c h e a d o s 103 Carneiro de alíilete . . . 111
P é s de c a r n e i r o á ingleza 104 D o C a b i i t o e do C o r d e i r o 111
Pés de carneiro com Pá d e c o r d e i r o d e b o l a . 411
p e p i n o s , e m fricassé d e Pá d e c o r d e i r o c o m tu-
frangos 404 baras 111
F é s de c a r n e i r o c o m m a a- Q u a r t o s t r a s e i r o s d e cor-
gericão . ? . . . • . . 104 deiro cm fricassé . . . 111
Pés dc carneiro de molho Cordeiro assado 112
Robert 105 Cordeiro assado por outro
Pés d e c a r n e i r o e n s o p a - medo 112
dos 405 Quartos de cabrito para
Rins de c a r n e i r o assa- uma entrada 112
dos 105 Gigote de cabrito . . . . 112
R i n s d e c a r n e i r o grelha- Adubo de cabrito . . . . 113
dos d 05 Quartos de cordeiro de
R i n s de c a r n e i r o c o m vários m o d o s 113
v i n h o de C h a m p a n h a . 106 Q u a i t o s d e c a b r i l o assa-
Carneiro para qualquer dos 413
recheado 106 Ragú de moléjas. . . . . 113
Carneiro picado 106 Cabeça dc cordeiro . . . 114
P i c a d o d c c a r n e i r o assado \ 07 Miúdos de cordeiro com
C a r n e i r o m o u r i s c o . . . . 107 loucinho 114
FORCO.
S a l c h i c h a s por o u t r o m o - E m p a d a d c p r e s u n t o . . 123
do *1/ Pastel d e p r e s u n t o . . . . 124
Sal c h i c h a s d e ch a m p a n h a 117 D i í f e r e n t e s m o d o s de s e i -
Salchichas á italiana. . . 118 va-o p r e s u n t o á ingleza 5 2/j
Salchichas por outro mo- R a g ú d e p r e s u n t o . . . . 12^
do US R a g ú d e salpicão . . . . 124
Salpicões de porco . . . 118 E s s ê n c i a d e p r e s u n t o . . 125
F a t i a s celestes d e l o m b o A n d u l h a s d e p o r c o . . . 125
de porco 118 Salchichões 125
Linguiça 419 Salchichões por outro
L i n g u i ç a assada 119 modo 156
L i n g u i ç a d e o u t r o m o d o . 119 C h o u r i ç o s e s a l c h i c h a s . 126
Costellas assadas no es- C h o u r i ç o b r a n c o . . . . -126
peto 119 Chouriços b r a n c o s por
Costellas assadas na gre- outro modo 127
lha 119 Chouriço preto 127
O r e l h a s e línguas d e porco 120 C h o u r i ç o s de fígado . . . 127
F r e s s u r a , tripas , banhas Chouriços m o u r o s . . . . 128
e r e d e n h o s d e p o r c o . . 120 C a u d a s do p o i c o . . . . 128
L e i t ã o c o m m ô l h o b r a n c o 120 P é s d e porco por o u t r o
L e i t ã o assado 120 modo 128
C a r n e d e leitão ou p o r c o Mãos de porco 128
com quiabos 121 Mãos d e p o r c o al b a r d a d a s 128
Dos toucinhos, p r e s u n t o s , M ã o s d e p o r c o de j u d e u . 128
l o m b o s e c o s t e l l a s . . . 121 Mãos de p o r c o dc c a r a v o -
Modo excellente para nada 128
c o n s e r v a r p r e s u n t o s . . 121 E m p a d a s d e pés de p o r c o 1 29
P r e s u n t o cozido para p r a - E m p a d a s d e p o r c o do
to d e f i a m b r e 122 matto . • 129
P r e s u n t o assado p a r a u m a F í g a d o d e p o r c o . . . . 129
entrada 122 L o m b o de p o r c o 129
P r e s u n t o á a l l c m ã a . . . 122 Sarrabulho 129
P r e s u n t o frito 123 V a t a p á de p o r c o 130
Presunto gelado 123 C a r n e d e p o r c o com quia-
Empada de presunto bos á b r a s i l e i r a . . . . 130
quente para u m a en- Leitão d e espeto 130
trada 123 Àdvertencia 131
AVES E CAÇA.
PEIXE.
MARISCOS,
LEGUMES,
DO USO QUE DIARIAMENTE SE FA/, NAS COZINHAS DOS LEGUMES,
RAIZ ES K SEMKNTKS; DO MODO DE SE CONSERVAREM PARA O
INVERNO E EMBARQUES DK VIAGENS PROLONGADAS. PAG. 240
E r v i l h a s v e r d e s e seccas. 240 R a b ã o s e r a b i n h o s , ou
Lentilhas 240 rabanetes 243
L e n t i l h a s por o u t r o m o d o 240 Aipo e alfaces 243
Cenouras e panacios. 240 Aipo frito 244
C e n o u r a s d e p o t a g e m . . 241 Aipo coiu ervilhas. . . . 244
C e n o u r a s d e tigelada . . 241 Alfaces r e c h e a d a s . . . . 244
Hervas quaesquer que Alfaces f r i t a s 244
quizerem 241 Alfaces m a g r a s 244
C e b o l a s , salsa e c e b o - Chicória b r a n c a e ordi-
linhas 242 naria 245
C e b o l a s r e c h e a d a s . . . . 242 Chicória b r a v a 245
Âlhos-porros e n a b o s . . 242 Chicória «» p o r t u g u e s a . . 245
INabos gelados 242 Feijões v e r d e s á ingleza . 245
Nabos c o m mostarda . . 242 Feijão verde á franceza . 245
ÁlhoSj r o ç a m bolas e e c h a - Feijões v e r d e s á p a i s a n a . 246
lotds # 243 Feijões v e r d e s c o m ce-
Agriões, estragão, cere- bola. 246
fólio. h o r t e l ã a e p i m p i - Feijões brancos 246
nclla. , . • 243 Feijões verdes c o m c a m a -
T o m i l h o , louro, mange- iões á brasileira. . . . 246
ricão, funcho c man- F e i j õ e s verdes á p r o v e n ç a l 246
gerona 243 Feijões v e r d e s de fricassé 247
Adubos que ordinaria- F e i j õ e s c o m vinho . . . 247
m e n t e s e r v e m nas c o - T u i ú ou feijão p r e l o á
zinhas 243 mineira 247
lú O ÍNDICE DAS MATÉRIAS
COKSERVAÇAO
I ESTE.
MASSAS.
D e t o d a s as m a s s a s e m Pasteliiihoi de m a n j a r
çeral 3 IS branco 32 $
Massa p a r a pão 318 Pastelinhos de bocca de
Varias qualidades de mas- dama 224
sa p a r a p ã o 318 Pastelinhos de carne . . 324
Massa p a r a e m p a d a s d e Pastelinhos de peixe. . . 324
fiambre 318 T o r t a d e p o m b o s ou d e
Massa p a r a e m p a d a s d e frangos 324
caixa # • » • v • • % » o 10 Torta de frangipana. . . 325
Massa l o l h a d a 319 Torta de espinafres . . . 325
O u t r a massa f o l h a d a . . . 310 Torta de crême gelado
M a s s a real 319 c o m pistacb.es ou q u a l -
Massa p a r a b r i o c h e s e quer fructa 325
outros bolos 319 Torta de r i m de vitslla . 326
(Massa p a r a e s c a l d a d o s . 320 Torta de espargos . . . . 326
Massa p a r a c r o c a n t e s . . 320 T o r t a d e arroz 326
Massa f r o l e 320 Torta de espinafres . . . 326
Massa á h e s p a n h o l a . . . 321 Torta de limão 327
Massa p a r a c a n u d o s . . . 321 Torta de marmelos . . . 327
Massa á d u q u e z a . . . . 321 T o r t a d e m a n j a r real . . 327
Massa á íngleza 321 Torta de nata 327
Massa d e a m ê n d o a s . . . 321 Tortas de ginjas 327
E m p a d a de presunto . . 322 Tortas de agraço . . . . 328
E m p a d a s de p e i x e p a r a Torta de pecegos , amei-
dias d e c a r n e e de xas, damascos e ma-
jejum 322 çãas 32í>
E m p a d a s d e l o m b o s ou Torlelêtas 328
dê filetes de linguado. 322 T i m b ale d e m a c a r r ã o á
Empada de pombos. . . 323 italiana 328
Empada de picado . . . 323 P i o d e 16 d e a m ê n d o a s . 329
Pasteis de c i d r ã o . . . . 323 Podimdepão. . . . . « 5-9
ÍNDICE bAS*MATÉRIAS
645
Podim de a r o z 3 «, 9
P o d i m de n t a s . . #qq S o n h o s de massa frilos . 331
P o d i m á inç»LA c
* * <,' n nomaqninos. . «o,
n ,
za
o30 rfi-i, 1 * 331
O u t r o podim,. i n g i c z a # m i a ,n ,SSM
/ . 331
G U S C U S
DOCE.
Modo de clarií^r a s s n .
car p a r a toda Fatias da China
d a d e de d o c e . # ^
D
,. .
D o c e do Brasil. .
oces leitos c o m ul
••. '
Oóú V e r d a d e i r a receita
• •
dos
340
,. .. ' • • «JtJO helhós. , , , .
D
P ,
oces leitos com ......
->iu. ooo Fill.ós de ferro . ! ' ' 1)1
340
D oi o as. . .1 . . . . * * o o /
n* Tabefe, • - A
BANQUETES.
DICCIONARIO
LIVROS eh P O R T U G U E Z
PUBLICADOS E A VENDA
NA L I V R A R I A U N I V E R S A L
d o s (etotorfs-ipvoprietrtrios
m m ' i m u & s m m ®
t y p o g i u p h i a uxiveiisal d e l a e m n e r t
R u a d o L a v r a d i o , 53
A DOUTRINA DAS ACÇÕES
por José H o m e m Corrêa T e l l e s , a q u e
se a j u n t o u : « De diversis Regulis J ú -
ris a n t i q u i , secundurn seriem alpha-
beticam redactis. Ad Tyrones. «j
» He-
gisto das Ilypothecas com Notas. 1
vol. Hs. 1 $ 2 8 0 . Encad. Us. 1 $ 6 0 0
ADVOGADO DO POVO
(Arte de fazer Requerimentos), con-
tendo a n o r m a das Petições mais
necessarias no foro contencioso eive!,
c r i m e e orphãos. Com advertências
instructivas para melhor inteliigencia
dos juizes, advogados esollicitadores.
O b r a util a todos os cidadãos. Se-
gunda Edição
O *
consideravelmente me-
I h o r a d a , e a u g m e n t a d a com g r a n d e
copia de importantes Requerimentos
novos. 1 vol. de 272 paginas, bro-
chado Rs. 2 $ > 5 0 0
O m e s m o encadernado. Rs. 3 $>000
Esta o b r a é p a r a o P u b l i c o d u m a u t i l i d a d e m u i
t r a n s c e n d e n t e , e s e r á por elle d e v i d a m e n t e a p p r e -
c i a d a , p o r isso q u e l h e p o u p a m u i t o s e m b a r a ç o s
e g r a n d e s despezas, a que todo o c i d a d ã o , sem
ella, está s u j e i l o , v e n d o - s e a c a d a passo, e m u i t a s
vezes p o r u m a s i m p l e s f o r m u l a de p e t i ç ã o , r e q u e -
r i m e n t o , &c. , o b r i g a d o a r e c o r r e r aos j u r i s c o n -
s u l t o s ou j u r i s p e r i t o s .
DO RIO DE JANEIRO ,
O 2.° a n n o c o n t é m , a l é m do c a l e n d a r i o c o m
novas e p h e m e r i d e s : — U m a Revista dos a n n o s d e
5§'i5—2j6, B o s q u e j o s h i s t o r i c o s s o b r e a m a ç , e m
P o r t u g a l , no Brasil c n a B a h i a . Os G r ã o - M e s t r e s
dc todas as a u t o r i d a d e s m a ç . do m u n d o n o a n n o
de 5 8 4 6 . A lesta dc S. J o ã o na Gr. L. de Alle-
m a n h a . C o m m u n i c a ç õ e s prévias a u m p r e i e n -
denle. O M a r o n d e L i s b o a , n o v e l l a .
O A u t o r do p r e s e n t e l i v r o , p r i m e i r a p u b l i c a ç ã o
deste genero emprehendida no Brasil, soube,
u m p e q u e n o v o l u m e , r e u n i r tantas m a t é r i a s
e noticias exactas e i n t e r e s s a n t e s p a r a todos os
v e r d a d e i r o s M a ç o n s , e p i n t a r esta a s s o c i a ç ã o uni-
versal na sua v e r d a d e i r a luz, e a l t o d e s t i n o q u e n o s
lisongeamos n ã o s o m e n t e com o favoravel a c o l h i -
m e n t o do p u b l i c o i l l u s t r a d o , c o m o o t e r m o s
p r e s t a d o u m serviço c u j a i m p o r t a n c i a n ã o d e i x a r á
de ser a p r e c i a d a .
Villão de açudo
O
e n eO e n h o c s aOg a c i d a d e , 7
A U D I T O I 1 11 I I A S I L E I H O
Ou Manual geral dos c o n c e l h o s , testa-
m e n t o s , e inventários militares, com
as leis, rescriptos, arestos, e ordens
relativas aos m e s m o s , ás r e f o r m a s ,
ao foro e delictos militares, para uso
dos oíliciaes do exercito do I m p é r i o
do Brasil, dedicado ao Ex. m 0 Sr. Conde
de Caxias, por Lad islão dos Santos Ti-
tara. Segunda
O Edição
^ mais correcta c
e m e n d a d a . 1 vol. ( P r o p r i e d a d e de
Francisco de P a u l a Brito.) Em b r o -
chara Rs. / i # ) 0 0 0
Encadernado Rs. 5 0 0 0 i t
N ã o s e n d o possível á m ó r p a r t e dos m i l i t a r e s
h a v e r os m u l t i p l i c a d o s e g r o s s o s v o l u m e s da a n -
tiga e m o d e r n a l e g i s l a ç ã o , o n d e , m e s m o se o b -
tidas, n e m t o d o s p o d e r i ã o p r o m p t a m e n t e d e p a r a r
c o m as l e i s , q u e a n h e l a s s e m , c o n c e r n e n t e s a taes
m a t é r i a s ; t e r i ã o , n ã o p o u c a s vezes, de a p o i a r - s e
e m d i s p o s i ç õ e s a m p l i a d a s , r e s t r i n g i d a s ou a b r o -
g a d a s , c n ã o p r e e n c h e n d o h o j e as i n s t r u c ç õ e s de
S a m p a i o todos os f i n s a q u e se p r o p o z e r ã o , fez
o a u t o r u m s e r v i ç o p r e s t a n t e á classe m i l i t a r ,
c o m p i l a n d o n ' u m só v o l u m e , a c o m p a n h a d a das
n o ç õ e s i n d i s p e n s á v e i s , e p r a t i c a s e g u i d a , toda a
legislação v i g e n t e , q u e r diga r e s p e i t o aos c o n -
c e l h o s d e i n v e s t i g a ç ã o , d i s c i p l i n a e de g u e r r a ,
q u e r a t o d o s os d e m a i s até h o j e c o n h e c i d o s e n t r e
os m i l i t a r e s .
B E R T O L D O , B E R T 0 L D I M 0 E GAGASSENO
Contendo suas Astúcias , \ ida e Simpli-
c i d a d e s , com seus lieis retratos color.
1 vol Rs. 2 $ 4 0 0
Não precisa d e r e c o m m e n d a ç õ e s este L i v r i n h o . . .
t o d o o m u n d o c o n h e c e os seus h e r ó e s e s u a s g a l a n -
tarias : o q u e u n i c a m e n t e n e c e s s i t a v a era u m a
— 11 —
edição n i l i d a e i m p r e s s a e m b o m p a p e l , e é esta
que mandamos i m p r i m i r , oflerecendo-a hoje aos
nossos f r e g u e z e s .
«IBLIOTHKCA
DA LINGUA PORTUGUEZA
m w M w m s
DE GEOGRAPMl UNIVERSAL
Mui accrescentadas na parte respectiva
ao I m p é r i o do Brasil, para o uso da
Mocidade estudiosa. 1 vol. ornado
com u m g r a n d e Mappa colorido dos
Globos Rs. 1 $ 2 8 0
A O b r i n h a q u e a q u i se o d e r e c o á M o c i d a d e
e s t u d i o s a e a t o d a s as p e s s o a s q u e dcsejão a d q u i r i r
idéas sãas s o b r e a G e o g r a p h i a e l e m e n t a r , se dis-
t i n g u e p o r sua exactidão e c l a r e z a , e se p o d e
r e c o m m e n d a r p a r t i c u l a r m e n t e , p o r t r a t a r com
e s p e c i a l i d a d e do B r a s i l , d a n d o a Descripção de
t o d a s as P r o v í n c i a s , sua p o p u l a ç ã o , p r i n c i p a e s
c i d a d e s , e s t a b e l e c i m e n t o s , p r o d u c t o s n o s tres
r e i n o s da n a t u r e z a , e p o d e p o r t a n t o ser util aos
p a i s de f a m í l i a q u e desejão i n s t r u i r aos seus filhos,
c o m o t a m b é m servir de c o m p e n d i o aos p r o f e s s o r e s
de coileiiios e aulas.
— 12 —
Q J k W E & B
ACERCA
D A.
ana*
CATEC0SS110 DE MONTPELLIER
Novíssima e d i ç ã o , â qual se ajuntou uai
C o m p e n d i o da Orlliographia portu-
g u e z a , um Resumo d'Arithmetiea e
um T r a t a d o de (ieographia iiniver
sal. i vol. encadernado. Rs. 152)000
e Rs. 1$):280 c o n f o r m e a encadern*
E esta a primeira erliçào Ho Catechismo d c
M o u t p e l l i e r impressa c o m todo o cuidado no
B r a s i l , e na qual sc introduzirão importantes m e -
l h o r a m e n t o s , c o m o , v. g. , de .substituir e m todas
as orações a Família Imperial, á Familia R e a l ,
c o m o se usa erradamente e m outras e d i ç õ e s , o
q u e torna esta nossa edição também p o r este
m o t i v o preferível a qualquer outra.
%
__ m m m mm
A l i m e n t a d o c o m as L e i s , D e c r e t o s f
Avisos e P o r t a r i a s , cpie Mescle a sua
publicarão se tem e x p e d i d o ; p o r J o -
smo d o ÍSascimeíito Silva. 1 \ol. e m
brochura . . Rs. i . ^ 0 0 0
Encadernado Rs. 1$)280
c
\\ IM1A M > m m ; u o s
O u Extracto e C o m m e n t a r i o das O r -
denações, Leis, Decretos, Alvarás,
Avisos 5 R e g u l a m e n t o s , que d i r i g e m
o Jtiizo He O r p h ã o s e Ausentes s o -
S>re Successòes, H e r a n ç a s , D o a ç õ e s ,
Inventários , Tutorias , Curadorias t
C o n t a s , Impostos f o r e n s e s : tudo e m
c o n f o r m i d a d e das R e f o r m a s que se
acabao d e legislar. Obra necessaria
a todas as famílias e a iodos aqtielles
que tem d e pedir e m Juízo os seus
direito*» h e r e d i t á r i o s , compilada pelo
(lollahorador do Digesto Brasileiro.
1 vol. e m brochura. . . Rs. 2 $>000
Encadernado R>. 'àífp000
C0LLECGÂ0
o COMPLETA
COLLECÇÃO
DK PR0VKRH0S, A1XBXNS, IDIOTISMOS K DIVF1CULMDES
IDA LÍNGUA PORTUGUEZA
1 voK Rs. 2 $ ) 0 0 0
Esta collecção c o m p r e b e n d e o q u e existe d e
lanais notável na nossa lingoa a eslc respeito, não
sò o q u e se acha authorisado pelos cl issicos mas
t a m b é m pela phraseologia" popular c moderna.
S e n d o a mira d'csla obra patentear as beltezas
laconicamente expressas, os i d i o t i s m o s e anoma-
lias da lingoa portugueza, torna-se e l e m e n t a r ,
e útil não só a quem deseja conhecer este i d i o -
m a , mas l a m b e m aos amadores de adagios o
ditos e n g r a ç a d o s , c o m os quaes p o d e m adornar
seu fcstylo»
— 18 —
e c w W>MMW$.®
d o S e n h o r D. P e d i » I I , 2 v o l u m e s
e m Zi.% nitida impressão e m e x c e i l e n - 1
íe p a p e l , ornados c o m os retratos d e
S. i\l. o S e n h o r D. P e d r o I I , D. P e -
d r o ! , Christovão C o l o m b o , Pedro
AU ares ( Jt\ í H e! \, C a m a r ã o , H e n r i q u e
Dias e Jo>é Bonifacio d e A n d r a d a .
P r e ç o em brochura. . . Rs. 8 $ } 0 0 0
Encadernado Rs. 3 0 $ > 0 0 0
Esta Obra toda tNacional é digna de se achar
nas mãos de t o d o s , o exacto c o n h e c i m e n t o da
Historia Patria é indispensável aos m o ç o s c o m o
aos adultos, e seu estudo por meio de um tão pa-
triótico livro não m e n o s proveitoso c o m o r e c r e a -
tivo e interessante.
O u Relação historico-^eo^raphica d o
Brasil, por Manoel Ayres d e CazaL
Nova e d i ç ã o enriquecida d e uma
Planta litbo<rrapha<la da P r o v i n d a d o
Rio d e Janeiro. 2 vol. . Rs. 8 # > 0 0 0
Encadernado. . . . . Rs. 1 0 $ ) 000
®(D> TMLwmmm B © s e a s i d l
Seguida do A c l o a d d i c i o n a l , L e i da sua
interpretação, e a Lei do Conselho
d'Estado; augmentada c o m as L e i s
Regulamentares, Decretos, Avisos,
O r d e n s e Portarias q u e lhe são rela-
tivas, e q u e desde a sua p u b l i c a ç ã o
ató ao presente se tem e x p e d i d o . P o r
F . I. d e Carvalho M o r e i r a . 1 v o l .
brochado Rs. 1 # > 0 0 0
Encadernado Rs. 1 $ > 2 8 0
O u Nova A r t e do Cosinheiro e do C o -
p e i r o , e m todos os seus r a m o s , c o n -
tendo as mais m o d e r n a s e exquisitas
receitas para c o m p e r f e i ç ã o e d e l i -
cadeza se p r e p a r a r e m dilFerentes S o -
pas e variadíssimos Manjares de Car-
n e d e Vacca, Vitella, C a r n e i r o , P o r c o
e V e a d o ; de A v e s , P e i x e s , Marisco,
L e g u m e s , O v o s , L e i t e ; o Modo d e
f a z e r Massas, Doces e C o m p o t a s ; pre-
c e d i d o do M e t h o d o para trinchar e
servir bem á m e z a ; c o m uma Kstam-
pa , e seguido d ' u m Diccionario dos
T e r m o s tecbnicos; por R. C. M. ,
C h e f e d e Cosinha. 2 . a edição. 1 vol.
d e 2 9 1 pag., nitida impressão. Broch.
Rs. . . 2 $ 5 0 0 . Encad. Rs. 3 # ) 0 0 0
D e todos os T r a t a d o s sobre a A r t e Culinária é
« s l e o mais c o m p l e t o e particularmente calculado
j>ara as necessidades do Brasil.
k DECLARARÃO DA 1HAI0BUDADE
o
D e s d e o m o m e n t o e m q u e essa idéa f o i
ventilada no C o r p o Legislativo até o
acto da sua realisação. 1 vol. Rs. 6/tO
E m <jue se d e s c r e v e m , e m linguagem
accommoda<la á in lei licencia das
pessoas estranhas á arte <1 e curar, os
jsignaes, as causas, e o tratamento d e
todas as moléstias, tanto dos hrancos,
c o m o dos pretos; os soccorros tios
accidenles graves e súbitos; os carar*
teres das cohras \enenosas e das q u e
são innocentes; os conlra-venenos d e
lodos os venenos c o n h e c i d o s ; os cui-
dados que reclama a prenhe/, o par-
t o , a s s o a s consequências, a criança
recem-nascida , a dentição, a des-
m a m a ç ã o , e l e . ; os erros populares
nocivos á s a ú d e ; a preparação dos
r e m é d i o s caseiros; as plantas tileis e
venenosas, e l e . ; pelo l ) r . Cliernoviz,
Caxalleiro da O r d e m d e Christo,
M e m h r o da Academia Imperial d e
Medicina do Rio d e J a n e i r o , ele*
2 vol. em-/t.° com 950 paginas-, e m
hrocliura Rs. 10#)000
r.ncac lei rindo Rs. 1«2^)000
Est;i O b r a , a m e l h o r e a mais completa das que
ftem sido publicadas sobre a medicina d o n v s t i c a ,
iriâo só é indispensável para as pessoas que morno
í o i m e dos s«crorr«»s t n e d i n s ; mas ò ainda ti til ás
q u e vbon» nas cidades, e q u e quf-r« m a p r e n d e r
l o d o (pie i n t e r n a a sua saúde, A l e m de ser de
Rima leitura instructiva, è um objecto de recreação
pelos muitos factos i m p o r t a n t e s e curiosos q u e
c o n t é m . E escripla c o m a maior clareza e intef-
l i g i v e l para todos.
DIGESTO BRASILEIRO
Ou Extracto e G o m m e n t a r i o das O r d e -
nações e L e i s posteriores até ao pre-
sente. Obra util a todos os C i d a d ã o s ;
p o r um antigo Desembargador d o
P o r t o , e m i g r a d o no Brasil. 3 voh
c o m u m A p p e n d i c e , broeh. Rs. SífpOOO
Encad. e m um grosso vol. Rs. 9 $ ) 000
Esia preciosa c o m p i l a ç ã o , feita por um juris-
consulto m u i t o e n t e n d i d o , c o n t é m todas as íeis e
disposições dos Livros 1 , 3 e U das Ordenações
que ainda se acbão e m vigor no Brasil, e j u n t a -
m e n t e todas as leis posteriormente promulgadas
até 1 8 í i 5 , que de alguma sorte as e x p l i c à o , res-
t r i n g e m , ou amplificão. h obra sobremaneira
util a todos os práticos, e particularmente r e c o m -
m e n d a v e l áquelles que , não possuindo um conhe-
cimento cabal da legislação, exercem no f ô r o u m a
profissão qualquer.
DI li CEO DE MARÍLIA
Lyras de A m o r e s e S a u d a d e s , e m
posta ás Lyras d e SVlariíia de Dirceo*
i vol. Rs. 1#>000. Encad. Rs. 1 # ) 2 8 0
Esta bella collecção de versos amorosos c o m -
pleta a historia dos amores e saudades d'esse8
amantes desgraçados q u e a poesia começou p o r
celebrar, e que os homens acabarão p o r i m m o r i a -
l i s a r , e cujos nomes se tornarão populares eta
iodo o Brasil, e h o j e retumbão pela Europa ©
America.
C I F T L U . W U D (OS)
D r a m a em 5 actos por Jose da Silva
Mendes L e a l , r e p r e s e n t a d o em Lis-
boa e no Rio de Janeiro, e p r e m i a d o
)elo J u r y dramatico. Um nitido vo-
u m e dc 180 paginas, ornado com o
retrato do a u t o r , e com uma vista do
m e s m o d r a m a . Brochado Rs. 1 $ 2 8 0
Encadernado Rs. 1 $ 6 0 0
DAS
Com addições da nova Legislação; por
Jose Homem C o n c a Telles. Q u a r t a
e d i ç ã o , mais c o r r e c t a , consideravel-
m e n t e a u g m e n t a d a , e expressamente
a c c o m m o d a d a ao Foro do Brasil, por
José Maria Frederico de Souza Pinto.
1 vol. com EXEMPLAUIO DE L I B E L L O S E
A D D I Ç Õ E S DE 1 8 / I 6 . Encad. Rs. 7 $ 0 0 0
A D O U T R I N A DAS A C Ç Õ E S , p o r J o s é H o m e m Cor-
r e a T e l l e s , c o m o clássico d o F o r o , é i n d i s p e n s á v e l
p a r a l o d o o J u r i s c o n s u l t o , q u e r seja Magistrado ,
q u e r seja A d v o g a d o . S e n d o hoje m u i difierente, da
P o r l u g u e z a a o r g a n i s a ç ã o judiciaria B r a s i l e i r a ;
t e n d o leis p a t r i a s , c suc.cessivos r e g u l a m e n t o s ,
r e v o g a d o o a n t i g o p r o c e s s a d o , e d a d o novas f o r -
m u l a s á i n s t a u r a ç ã o c ao j u l g a m e n t o de diversas
a c ç õ e s ; e n ã o s e n d o c o m p a t í v e l c o m as nossas leis
existentes m u i t a s disposições legislativas a q u e se
r e f e r e , c e m q u e se apoia esta c x c e l l e n t e o b r a :
tal q u a j e s t á , é p a r a n ó s m u i t o i m p e r f e i t a , era
m u i t o s l u g a r e s d e s n e c e s s á r i a , s e n d o a l é m d'isto
a c o m p a n h a d a do p e r i g o dc induzir e m e r r o a.
q u e m n ã o estiver m u i l o c m dia c o m t o d a a l e g i s -
lação vigente. E m í i m , e s i a n d o a D O U T R I N A , D A S
A C Ç Õ E S a c c o m m o d a d a p o r seu sábio A u t o r ao F o r o
de P o r t u g a l , d e u r g e n t e n e c e s s i d a d e e r a q u e
l a m b e m f o s s e a c c o m m o d a d a ao F o r o do B r a s i l .
DUAS FILHAS
D r a m a original em 3 a c t o s , por Anto-
nio Pereira da C u n h a , p r e m i a d o pelo
Conservatorio Real de Lisboa, e re-
presentado no T h e a t r o da r u a dos
Condes. 1 vol Rs. 6/1O
Este bello d r a m a o b t e v e os m a i o r e s elogios d o
apreciador e lilterato illuslre o Sr. G a r r e t t , c o m
cuja protecção chegou a r e p r e s c n t a r - s e , alcan-
çando extraordinários applausos.
EISSSEBÍS®®
DE DESEMiO Si PINTURA
Com Regras geraes de P e r s p e c t i v a , p o r
Roberto F e r r e i r a da Silva, Olíi^ial
do Imperial Corpo de Engenheiros.
Segunda edição, correcta e e m e n d a -
da. Com e s t a m p a s , b r o c h a d o , Rs.
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ELEMENTOS DE GEOMETRIA
Pelo Marquez de Paranaguá. 5. a Edição
com novos m e l h o r a m e n t o s . 1 vol.
e n c a d e r n a d o . . . Rs. 3 $ ) e 3 ^ 5 5 0 0
Esta G e o m e t r i a foi e s c r i p t a e m L i s b o a , s e n d o
vou a u t o r L e n t e de Malheir.alica na A c a d e m i a B e a l
da Marinha. P a r a lhe avaliar o m e r e c i m e n t o b a s t a
l e m b r a r q u e se t e m feito delia q u a t r o e d i ç õ e s ;
tres e m Lisboa p o r d e t e r m i n a ç ã o e á c u s t a da
A c a d e m i a Real d a s S c i c n c i a s , e a q u a r l a á c u s t a
d a S o c i e d a d e L i l l e r a r i a n o Rio d e J a n e i r o . A
actual q u i n t a e d i ç ã o a p r e s e n t a a i n d a a l g u n s n o v o s
m e l h o r a m e n t o s feitos pelo m e s m o A u t o r e m ves-
p e r a s d a sua l a m e n t a d a m o r l e .
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O u Cartas amorosas de dous Amantes.
1 nitido vol IAS. 8 0 0
A Historia d e s t e s d o u s A m a n t e s , q u e teve u m
p r i n c i p i o trivial , d e s e n v o l v e u m e n r e d o a s s a z
c o m p l i c a d o e c h e i o de d e s g o s t o s e c o n t r a t e m p o s
e x t r a o r d i n á r i o s , q u e s u p p o r t á r â o c o m fortaleza e
c o n s t a n c i a i n c r í v e i s , alé q u e a f o r t u n a p r e m i o u
sua r e c i p r o c a f i d e l i d a d e p e l o c o m p l e m e n t o d e
desejos tão vivos c p u r o s . O tecido da h i s t o r i a é
i n t e r e s s a n t í s s i m o , e os d o n s c a r a c t e r e s d i g n o s d e
s e r e m i m i t a d o s p o r t o d o s os a m a n t e s .
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Por A. F. de Castilho. 1 vol. b r o c h a d o
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O a u t o r da Noile do G a s l e l l o , dos C i ú m e s do
B a r d o , &c. , será lido c o m o m e s m o p r a z e r n ' e s t a
nova e v a r i a d a collecção d a s s u a s m a i s m o d e r n a s
producções.
ESCOLA FUNDAMENTAL
Ou m e t h o d o fácil para a p r e n d e r a l e r ,
escrever e c o n t a r , com os primei-
ros e l e m e n t o s da d o u t r i n a christãa;
util á m o c i d a d e que deseja p l e n a -
m e n t e instruir-se. P o r um professor.
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— 28 —
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P o d e n d o servir de a p p e n d i c e e s u p p l e -
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H. C. Telles. 1 vol. . . Rs. :1 $ 6 0 0
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Ou R u d i m e n t o s de Ensino da Lingua
P o r t u g u e z a , por Luiz Francisco Mi-
dosi. 1 vol. c o m e s t a m p . Rs. 1 $ > 0 0 0
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A p e r f e i ç ã o d o s livros e l e m e n t a r e s c o n s i s t e n o
c o m p l e m e n t o e e x a c t i d ã o d a s d o u t r i n a s razoavel-
m e n t e n e c e s s a r i a s , e n este i n t u i t o p r o c u r o u o
a u t o r n V s t a tão c o n h e c i d a c b e m a c e i t a O b r i n h a
t r a t a r d e I o d a s e d a r a c a d a u m a d elias a e x t e n s ã o
c o n v e n i e n t e ao fim p r o p o s t o .
O FAB©
[\ovissimo Livro , 011 Jogo de Sortes e n -
graçadas, o f e r e c e n d o u m gostoso e n -
t r e t e n i m e n t o das c o m p a n h i a s sociaes
e divertidas, dedicado a todas a q u e l -
las pessoas q u e e m bella sociedade
quizerem rir-se com os disparates de
uma fortuita s o r t e , e por meio dc
tres dados vir cada um no conheci-
m e n t o do E s t a d o , Riquezas, H e r a n -
ças, Amizades, Fortunas, Contendas,
Gostos, etc., q u e terá. Q u a r t a edi-
ção Rrasileira, c o r r e c t a , m u i aug-
m e n t a d a , e mais completa q u e todos
os livros de sortes até hoje publica-
dos. Com ura S u p p l e m e n t o , c o n t e n d o
a Cartomancia ou Arte de ler o f u -
turo nas cartas. I vol. br. Rs. 1 $ 2 8 0
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FAMÍLIA e a f e s t a d a r o ç a
Comedia em 1 acto, pelo autor do Juiz
de Paz da Boca.
D 1 vol. . . . Rs. 560
FORMULÁRIO
Q u e c o n t é m a descripção de todos os
m e d i c a m e n t o s , suas p r o p r i e d a d e s ,
os casos em que s e e m p r e g ã o , suas
doses; as substancias incompatíveis
com elles; a indicação das plantas
medicinaes i n d í g e n a s , e das aguas
mineraes do Brasil, a arte d e for-
3.
m u l a r ; a escolha das m e l h o r e s for-
m u l a s , um m e m o r i a l t h e r a p e u t i c o , a
classificação dos m e d i c a m e n t o s , e t c . ,
por P. L. IS. Chernoviz, D r . em
M e d i c i n a , Cavalleiro da O r d e m de
C h r i s t o , M e m b r o de varias Socie-
dades Medicas. Segunda E d i ç ã o , aug-
mentada e inteiramente reformada.
1 vol. e n c a d e r n a d o . . Rs. 6 $ ) 0 0 0
À r a p i d e z c o m q n e a p r i m e i r a e d i ç ã o foi c x t r a -
h i d a é a m e l h o r prova d o m e r e c i m e n t o d ' e s l c l i v r o .
Esta s e g u n d a e d i ç ã o , feita s o b r e u m p l a n o a i n d a
m e l h o r , ó m a i s c o r r e c t a , e a c c r e s c e n t a d a c o m as
novas i m p o r t a n t e s d e s c o b e r t a s q u e se f i z e r ã o n a
matéria medica n'estes últimos quatro annos.
m
DAS PALAVRAS E FRASES DA LÍNGUA FRANCEZA
Q u e por d e s c u i d o , ignorancia ou n e -
cessidade, se tem introduzido na lo-
cução portugueza m o d e r n a ; com o
juizo critico das q u e são adoptaveis
n'ella. P o r D. F r . Francisco de S.
Luiz. 1 vol Rs. 2 # ) 0 0 0
P o r s e r e m s o b r e m a n e i r a n u m e r o s o s os t e r m o s
e e x p r e s s õ e s f r a n c e z a s c o m q u e se a c h a d e s f i g u -
rada a n a t u r a l f o r m o s u r a da l i n g u a p o r t u g u e z a ,
ajuntou o lllustre Autor n'este T r a t a d o ludo o q u e
l h e p a r e c e u m a i s notável e digno de r e p a r o , d a n d o
acerca de cada cousa o seu p a r t i c u l a r juizo e opi-
nião. A ordem a l p h a b e t i c a , e m que a presente
O h r a sc a c h a e s c r i p t a , t o r n a seu uso m u i f á c i l ,
s e n d o aliás seu p r e ç o tão m o d i c o , q u e se p o d e r á
a c h a r nas m ã o s d e todos q u e se p r e z â o e m f a l t a r
e escrever com acerto a lingua m a t e r n a .
HISTORIA COMPLETA
DA REVOLUÇÃO FRANCEZA
Desde 1789 até 1815, resumida da O h r a
de Thiers. P r e c e d i d a de u m Resumo
da Historia de França desde o princi-
pio da Monarchia. Um g r a n d e v o l u m e
em l \ . \ a d o r n a d o com n u m e r o s a s es-
tampas r e p r e s e n t a n d o os successos
mais notáveis e os retratos dos h o m e n s
q u e mais se distinguirão por suas vir-
tudes ou vícios. Encad. Rs. 1 0 ^ ) 0 0 0
A r e v o l u ç»ã o f r a n c e z a é o successo m a i s a s s o m -
b r o s o da nossa i d a d e , e f ó r m a a p r i m e i r a f o l h a
da h i s t o r i a f u t u r a d o m u n d o . E s t a r e v o l u ç ã o , q u e
l e v o u ao p a t í b u l o u m rei v i r t u o s o e v e r d a d e i r o
a m i g o d e seu p o v o , e c u j o s p r i n c í p i o s a l t e r a n d o
as f o r m a s m a t e r i a e s d a s o c i e d a d e , p r o d u z i r ã o t o t a l
r e v o l u ç ã o n o s â n i m o s e n a s i d e i a s , foi u m a severa
l i ç ã o p a r a os reis e p a r a os p o v o s , q u e o x a l á a
a m b o s a p r o v e i t e . — A e x c e l l e n t e O b r a do S r .
Thiers , pelas considerações philosophicas que
e n c e r r a , viveza e p r o p r i e d a d e n a d e s c r i p ç ã o dos
caracteres, e analvse judiciosa dos factos, m e r e c e
ser p o r t o d o s lida e e s t u d a d a , e d e u a seu a u t o r
o m a i s d i s t i n c t o l o g a r e n t r e os h i s t o r i a d o r e s m o -
dernos.
Publicámos da m e s m a O b r a u m a edição
e m 2 vol. em 8.% sem gravuras. E m
b r o c h u r a Rs. litfp , e n c a d e r n . Rs. 5 $ )
Desde as primeiras m a t a n ç a s da Irlan-
da até o e n v e n e n a m e n t o dos C h i n s ,
por Elias Regnault. T r a d u z i d a do
f r a n c e z , a n n o t a d a com a historia de
muitos factos m o d e r n o s tanto no
Brasil como cm domínios de P o r t u -
gal, por um Brasileiro. Com u m a
grav u ra represen l an d o t1 m 1 ngl cz
i m p o n d o aos Chins o opio. 2 vol. de
600 pag. Brochado . . . Rs. 3 $ 0 0 0
Dito e n c a d e r n a d o . . . . Rs. /j<$>000
C o n t é m esta o b r a u m a r e l a ç ã o dc t o d o s os cri-
m e s , espoliações, arbitrariedades e insultos, que
a Grãa-Brelanha tem praticado com a maior parle
das n a ç õ e s do G l o b o . A e x p o s i ç ã o é fiel e d e s i n -
t e r e s s a d a o m a i s p o s s i v e l , e os f a c t o s lodos assaz
notorios e f r e q u e n t e m e n t e confessados pelos p r o -
prios e s c r i p t e r e s i n g l e z e s , c p o r s e u s o r a d o r e s n o
parlamento.
DA DONZELLA TIIE0D0RA
Em que se trata da sua g r a n d e f o r m o -
sura e sabedoria. 1 vol. com u m a
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HISTORIA DA IMPERATRIZ PORCINA
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HISTORIA. DE NAPOLEÃO
I m p e r a d o r dos F r a n c e z e s , desde o seu
nascimento ate a sua m o r t e : con-
t e n d o a completa e exacta n a r r a ç ã o
das suas g u e r r a s , batalhas e victo-
r i a s , ' a c ç õ e s de v a l o r , de generosi-
d a d e , de c l e m c n c i a , de m a g n a n i -
m i d a d e , coragem e b o n d a d e ; sua
vida p r i v a d a , c a r a c t e r , administra-
ção e c o n d u c t a com as nações estran-
geiras. Traduzida do original francez
composto por A. Hugo, a u g m e n t a d a
com a Relação do F u n e r a l de Napo-
leão desde Santa Helena até a igreja
dos Inválidos, e seguida do seu Tes-
tamento. S e g u n d a E d i ç ã o , conside-
r a v e l m e n t e a u g m e n t a d a . 2 volumes
em /i.° ornados com vinhetas e 2/j
- n —
estampas finíssimas a b e r t a s a buril.
Elegantemente e n c a d e r n a d . Rs. 10<#)
As a c ç õ e s d e N a p o l e ã o , d ' e s l e s e r e x t r a o r d i -
n á r i o , são p o r lai m o d o s u p e r i o r e s ás d o s d e m a i s
h o m e n s , ainda dos q u e m e r e c e r ã o o n o m e de
heroes na antiguidade e nos tempos m o d e r n o s ,
q u e p a r e c e t e r s i d o elle o i n s t r u m e n t o da P r o -
videncia. O n o m e só d e N a p o l e ã o vale u m e x e r -
cito e e s p a l h a t e r r o r . G e n e r a l aos 2 5 a n n o s ,
c o m m a n d a n d o c m c h e f e u m e x e r c i t o , elle e n c e l a
a carreira militar com u m a admiravel c a m p a n h a ,
q u e r e p e n t i n a m e n t e o colloca na p r i m e i r a o r d e m
dos g r a n d e s c a p i t ã e s . S u a c i r c u n s p e c ç ã o , sua
b r a v u r a , seu o l h a r d ' a g u i a , t u d o n ' e l l e a n n u n c i a
o ser s u p e r i o r n a s c i d o p a r a c o m m a n d a r . De volta
dos c a m p o s de b a t a l h a á sua p a t r i a p o u c o s dias
lhe b a s t ã o p a r a a s s e n h o r e a r - s e do p o d e r , e a c a b a
por collocar-se sobre o t h r o n o de F r a n ç a . Seu
vasto g é n i o i m p r i m e e m t u d o u m a a c t i v i d a d e
p r o d i g i o s a , c o n n n a n d a os e x e r c i t o s e r e g e o I m -
pério : m o n u m e n t o s m a g n i f i c o s sc elevão n a s
c i d a d e s , e s t r a d a s s e r p e ã o pelo I m p é r i o , as m o n -
t a n h a s se a p l a n ã o , os a b y s m o s se e n c h e m !
I)e tantas f a ç a n h a s c successos e s t r a n h o s c o n t é m
a p r e s e n t e o b r a a m a i s fiel e c o m p l e t a n a r r a ç ã o ,
ainda m a i s r e a l ç a d a n a p r e s e n t e s e g u n d a e d i ç ã o
que m a n d a m o s imprimir por ter-se c o m p l e t a -
m e n t e e s g o t a d o a p r i m e i r a p e l o favoravel a c o l h i -
m e n t o q u e m e r e c e u do P u b l i c o .
cio e m o e d a s . — X \ I. C o m m e r c i o , n a v e g a ç ã o ,
coioiJViS e d e s c o b e r t a s d o s P h e n i c i o s . — X \ l i .
h n p c , :os p r i n c i p a e s e m (|ue tem e s l a d o dividido
o g o v e r n o d o m u n d o , & c . , &c.
A i m p r e s s ã o , o p a p e l , as g r a v u r a s e a e n c a -
d e r n a ç ã o são de m u i b o a q u a l i d a d e .
HISTORIA VERDADEIRA
DA l»«lIVCi:ZA BI A G A L O N A
E do nobre e valoroso Cavalheiro Pier-
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_ HISTORIA VERDADEIRA
Dos successos de urna virtuosa Dama
que foi escrava do Imperador dos
Turcos. \ vol. com estampa colo-
rida. . . . Rs. 5 6 0
mmMu^çMQ
(Catecismos) do gráo de Aprendiz, do
gráo de Companheiro, e do gráo de
Mestre do rito Hscossez antigo e ao-
eeilo. Tres folhetos, nova ediçãoO
correcta Rs. 132)000
T a m b é m se vendem cm separado a
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Contos e í í i s f a ^ t a s proprios a for-
m a r o coração c a inspirar o amor
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mília. o v o i s Rs. 1 & 2 8 0
1)E 1 9 DE AíiOSTO DE 1 8 4 6
P a r a as Camaras Legislativas, Assem-
bléas P r o v i n c i a e s , Camaras Munici-
paes e Juizes de Paz do I m p é r i o do
Brasil, a c o m p a n h a d a d e todas as
Resoluções do Conselho d ' E s t a d o ,
Avisos, Ordens e Portarias, q u e dera o
esclarecimentos aos seus artigos, col-
locados e m notas aos lugares c o m p e -
tentes. 1 vol. E m b r o c h . Rs. 1 $ ) 0 0 0
Encadernado Pvs. 1 $ > 2 8 0
a n ^ e s s k W o a* oublicacão de u m a edição da
lei das eleições, c o m m e n u i o . esclarecida e posta
ao alcance de todas as intelligencla», foi sentida
por um sábio jurisconsulto, que organisou o pre-
sente trabalho, e c o m elle vem r e m e d i a r u m a
grande falta, pois a presente edição nada deixa
a desejar debaixo de todos os pontos de vista, e
se acha completa até ao dia de hoje.
LUNARIO
E Prognostico perpetuo geral e p a r t i c u -
lar para todos os Reinos. A c c r e s c e n -
tado com uma invenção de aponta-
mentos e regras para que se saiba
fazer prognosticos, e um memorial de
remediosuniversaes. Segunda Edição
d e l 8 Z i 8 , adaptada ao hemispherio do
Império do Brasil. 1 v. encad. Rs. 2
OS LUSÍADAS
P o e m a Épico de Luiz de Gamões, cor-
recto e emendado pelo cuidado e dili-
gencia de J . G. Barreto Feio e J . S.
Monteiro. 2 volumes ornados com
doze gravuras coloridas, represen-
tando o retrato do Autor e os princi-
paes successos mencionados no P o e -
m a ; com um Diccionario explicativo.
O b r a em que não existe um único erro
de impressão. Encadern. Rs. ktfp000
Não existindo até hoje nenhuma edição perfei-
tamente correcta de tão sublime P o e m a , erapre- K
hendèrão os celebres litteratos os Srs. Barreto
Feio e Monteiro a sua revisão na edição acima
a n n u n c i a d a , que passa hoje no mundo litterario
pela melhor e mais c o r r e c t a , dando a verdadeira
lição do Poeta e tornando mais intelligivel a lei-
tura do Poema pela expurgação dos e r r o s , assim
como pela reforma e correcção da pontuação.
DE APPELLACÕES E AGGRAVOS
u
DO CIDADÃO BRASILEIRO
O b r a completa e m 1 0 v o l u m e s , c o n -
t e n d o : o 1.° Constituição P o l i t i c a do
B r a s i l ; o 2 . e Codigo C r i m i n a l ; o 3 . °
Lei da G u a r d a Nacional; o Advo-
gado do P o v o ; o 5 . ° e 6,* Codigo do
Processo C r i m i n a l ; o 7.° Lei Regula-
m e n t a r das Eleições de 18/<6; o 8,° Re-
gimento das Camaras Municipaes; o
e 1 0 / Roteiro dos Orphãos. P r e ç o
dós 1 0 vol. Brochados. . Rs. l á $ 0 0 0
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conhecido do P u b l i c o , se torna indispensável a
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quizerern curar por este novo methodo, que conta
em seu favor numerosas curas , r e p u t a d a s alé hoje
como impossíveis.
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Contendo os poderes e obrigações dos
J u r y s , e uma analyse explicativa do
Codigo do Processo Criminal Brasi-
leiro pelo que diz respeito ao J u r y
do foro c o m m u m , pelo S e n a d o r F . de
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portantes funcções de Juiz na sempre preciosa
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i n s t i t u i ç ã o do J u r y , a c h a r ã o n a p r e s e n t e O b r a
os p r i n c i p i o s c as r e g r a s d e s s a t ã o n o b r e J u d i c a -
t u r a , b e m c o m o os m e i o s d e q u e esses m a g i s t r a d o s
p o p u l a r e s se d e v e m s e r v i r p a r a b e m m e r e c e r e m
a c o n s i d e r a ç ã o e e s t i m a d o s seus c o n c i d a d ã o s .
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Não se l i m i t o u o S r . P e r e i r a da Silva ao m a t e r i a l
da e m p r e s a de d a r - n o s u m a e d i ç ã o c o r r e c t a da
Marilia de Dirceo \ pois q u e , a l é m d e t e r d e p u r a d o
a sua dos e r r o s g r o s s e i r o s das p r e c e d e n t e s e d i ç õ e s ,
enriqueceu-a com uma Introducção interessante,
o n d e n a r r a f i e l m e n t e os factos da vida d e G o n z a g a .
N'esta I n t r o d u c ç ã o a c h a r ã o os leitores c o n s i g n a d o
o r e s u l t a d o das p e s q u i s a s feitas s o b r e a p a t r i a d o
iliustre poeta.
O MEDICO
E O
( B r a m e s ! Q ) Wâk
Novo Tratado completo de Medicina e
Cirurgia Domestica , a d a p t a d o á intel-
ligencia de todas as classes do Povo ;
seguido de um F o r m u l á r i o de Medi-
cina e de u m Diccionario dos t e r m o s
scientiíicos , por L. F. B o n j e a n , D o u -
tor em Medicina, M e m b r o Titular da
Academia Imperial de Medicina no
Rio de J a n e i r o , etc. 2 vol. accompa-
nhadosdeG/i estampas, em broch. 8
Encadernado Rs. 10 $ 0 0 0
O Autor do precedente excellcute livro, em que
trata dos symptomas e do tratamento de todas as
moléstias, prestou um verdadeiro serviço aos ha-
bitantes do Brasil, depositando o fruto dos seus
estudos e da sua longa pratica em unia obra que
seguramente se achará cedo nas mãos de todos os
paes de família das cidades como do c a m p o , e os
habilitará a acudirem com vantagem, na ausência
de medico, com um tratamento adequado em todos
os casos de moléstia. O que tornará sua obra ainda
summamente apreciavel é a feliz lembrança de
acompanhar o Cirurgião da Roça com numerosas
estampas, reproduzindo exactamente as fracturas,
os meios de reduzi-las e as ataduras, ligaduras e
apparelhos proprios para as conservar reduzidas.
Uma obra d'esta qualidade não se pode portanto
assaz r e c o m m e n d a r a lodos os habitantes do Bra-
sil; sua utilidade é incontestável, e seu estudo
tornará o nome do seu autor cada vez inais vanta-
josamente conhecido e popular.
sou nu
no modo de edificar, de s e m e a r , de c o l h e r , e de
conservar o fruclo arrecadado. J J o j e , louvores á
presente publicação, a lavoura nào é mais um
a r c a n o , ou uma scioncia de diílicil comprehcnsão.
w^O > »»
P)
1'acillimo para aprender a l e r , tanto a
letra redonda como a manuscripta,
no mais curto espaço de tempo pos-
sível, por K. A. Monteverde, seguido
de maxlrira», ^ n t e n ç a s e pensamen-
tos moraes, de um resumo o» i*;*,^
ria natural, de fabulas, e de varias
noções elementares. Com vinhetas.
1 vol Rs. 1 ^ 0 0 0
í
Jornal de S c i e n c i a s , Lettras e Artes,
publicado por uma Associação de
Littcratos. 5 vol. encadern. Rs. J55T
Os escriplorcs mais distinctos actualniente exis-
tentes no Brasil, taes como 1). J . G. de Magalhães,
Araujo Porto Alegre, J . V. Torres I l o m e m , M.
Odorico Mendes, F . de Salles Torres I l o m e m .
— â 8 —
MISTURA DE GRELOS
Ou novíssima Collecção <le a n c c d o t a s ,
adagios, ardis, astúcias, bernardices,
casos, c o n l o s , m a x i m a s , bons ditos,
chistes, r e p e n t e s , m e n t i r a s , subti-
lezas, petas, piliioi-m», sandices e
equívocos, c o m p r e h e n d e n d o tudo
quanlo nesle genero existe de mais
notável, conceituoso e engraçado.
Coliigida por Estrambutasio ÍYIacam-
busio Alcantilado. 1 vol. Rs. 1 $ 0 0
. NOITE DO CASTELLO
P o e m a em L\ cantos, seguido de AÍTonso
e ísol ina; das Bodas de Rizzari* Os
Ciúmes do B a r d o ; A Confissão de
Amélia ; Tributo á m e m o r i a de D.
Pedro 1 ; Aos filhos da cidade e t e r n a ;
O f u n e r a l , as e x e ^ ^ - e a viagem do