FISIOLOGÍA Y MANEJO POSCOSECHA

PRÁCTICA Nº1:

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y VIDA DE ANAQUEL

I. OBJETIVOS

 Determinar las características organolépticas de los productos poscosecha.

 Determinar la vida de anaquel de un producto poscosecha

II. FUNDAMENTO TEORICO

Aunque la calidad de consumo es una combinación de diversas características, atributos y

propiedades que hacen que un alimento se disfrute, los consumidores opinan que la
apariencia y la frescura son más importantes al inicio de la compra. Ellos seleccionan
productos de tamaño, color, forma y firmeza apropiados. Son también importantes sus
expectativas sobre valor nutritivo y propiedades relacionadas con la salud. Las encuestas
anuales del Instituto de Mercadeo de Alimentos (Food Marketing Institute) aplicadas en
1,000 familias, consistentemente indican que el factor más importante que influye en la
compra es el buen sabor, seguido del valor nutritivo, inocuidad y precio. Efectivamente, los
consumidores también esperan que los alimentos del supermercado sean inocuos. (Bruhn,
M. 2000)
El tamaño, color y forma apropiados son criterios de calidad importantes. Aunque el color
varía con el producto y la variedad, los chapeos o tintes rojos se prefieren en algunos
productos como los duraznos. Un olor característico es deseable pues indica madurez y
refleja calidad de consumo. Generalmente, a los productos de mayor tamaño se les asigna el
precio máximo; sin embargo, algunas personas prefieren producto de tamaño mediano o
pequeño dependiendo del uso que le van a dar. Las cicatrices, rasguños y otras marcas
disminuyen la preferencia en términos de calidad, pero algunos consumidores adquirirán
grados inferiores de calidad si el precio es suficientemente bajo y otros factores indican una
buena calidad de consumo (Clauson, A. 1999.)
Los estudios de actitud indican que los consumidores tienden a preferir productos
cultivados localmente, debido a dos razones, su percepción de que son de más alta calidad y
para apoyar la economía local; sin embargo, muchas personas desconocen qué productos se
cultivan localmente.

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III. MATERIALES

Por grupo de trabajo, traer:

a) Materia prima e insumos

- Producto hortofrutícola (tomate y pepinillo).

b) Reactivos
-Agua destilada

c) Materiales de vidrio y equipos

- Vaso de precipitación
- pH metro
- Brixometro
- Balanza

II. METODOLOGÍA Y RESULTADOS

a) Características organolépticas

Determinar las características sensoriales y fisicoquímicas de las frutas según su

estado de madurez, mediante evaluación sensorial y análisis de los parámetros
fisicoquímicos. Completar adecuadamente la tabla siguiente:

Tabla 4.1: Evaluación sensorial de ambos productos hortofrutícolas evaluados

FECHA: 17/08/2016
Tipo de
Materias madurez Características sensoriales
primas Color Aroma Textura Sabor
Tomate

Pepinillo

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FECHA: /08/2016
Tipo de
Materias madurez Características sensoriales
primas Color Aroma Textura Sabor
Tomate

Pepinillo

Tabla 4.2: Determinación de las características fisicoquímicas de los productos

evaluados.

FECHA: 17 /08/2016
Acidez HR Temperatura
Materia Peso (g) °Brix pH titulable
Prima

FECHA: /08/2016
Acidez HR Temperatura
Materia Peso (g) °Brix pH titulable
Prima

III. DISCUSIÓN
IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES
VI. CUESTIONARIO

1. Explique la importancia de la evaluación organoléptica en los productos

hortofrutícolas.
2. Explique la importancia de la evaluación fisicoquímica en productos hortofrutícolas
3. Realice la comparación de los resultados obtenidos en los dos días de evaluación
(mediante gráficos) y explique el comportamiento de la curva.
4. Explique el principio de funcionamiento del pHmetro.

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5. Existe otro método para determinar pH, si en caso lo existe, explíquelos.

6. Cuáles son las teorías más aceptadas de ácidos y bases ?
7. Cómo actúa la fenolftaleína ?

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Bruhn, C. M. 1995. Consumer attitudes and market response to irradiated food. J.

Food Protection 58(2): 175–181

 Clauson, A. 1999. Share of food spending for eating out reaches 47%. Food Review
22(3): 20–22.

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VIII. ANEXOS

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