ACIDEZ DO VINHO

Os diversos ácidos orgânicos, provenientes da uva, e outros ácidos produzidos durante as fermentações,
formam o gosto ácido dos vinhos. Os ácidos orgânicos são de enorme importância na expressão do perfil
sensorial dos vinhos. A complementar a acidez, o álcool e o tanino constituem os três vértices de um
triângulo que definem o equilíbrio e a harmonia de um vinho. Da sua proporção, correta e completa
integração, depende o sucesso comercial de qualquer vinho.

Os ácidos provenientes da uva mais importantes são o ácido tartárico, o ácido málico, o ácido cítrico. Os
restantes ácidos são produzidos durante as fermentações, como o succínico, o lático e o acético; por exemplo,
o ácido málico converte-se no ácido láctico no decurso da fermentação maloláctica que muitas vezes ocorre
no processo de maturação dos vinhos. A importância dos diversos ácidos prossegue no decurso da
maturação, onde participam na formação de ésteres.

Alguns destes ácidos desempenham, igualmente, um importante papel químico nos vinhos, baixando o pH
durante a fermentação de modo a que as bactérias indesejáveis de contaminação não possam sobreviver e
atuando como conservantes, após a fermentação.

A quantificação dos ácidos orgânicos é, pois, um aspeto fundamental na análise dos mostos e dos vinhos,
não apenas para condicionar a sua expressão, se necessário, mas igualmente por razões de preservação da
estabilidade do produto.

Existem muitos outros ácidos presentes no vinho, embora não possuam a mesma importância organoléptica
que os listados acima.

ÁCIDOS DA UVA

Ácido tartárico

O ácido tartárico é o ácido específico da uva e do vinho, e o mais responsável pela acidez e pelo pH do
vinho. Sensorialmente é o mais intenso e pode produzir uma leve adstringência.

A acidez do vinho é medida em gramas/litro de ácido tartárico.

Ácido málico

A quantidade de ácido málico contido na uva é um dos parâmetros que define o amadurecimento da uva,
considerada madura quando a quantidade de ácido málico é baixa.

Devido á ação das leveduras, durante a fermentação alcoólica, este ácido diminui. Nos vinhos tintos e em
alguns brancos o ácido málico é transformado em ácido lático devido à ação de bactérias láticas
(fermentação malolática).

Organolepticamente, o ácido málico é associado a gostos “verdes” e ácidos, agressivos, que lembram frutas
verdes.

Ácido cítrico

O ácido cítrico está presente nas uvas em baixa quantidade, pelo que nos vinhos tem pouca ou nenhuma
presença. Nos vinhos tintos desaparece devido à ação de bactérias láticas (fermentação malolática).

Sensorialmente é fresco, porém em alguns casos pode apresentar um leve final amargo.

ÁCIDOS PRODUZIDOS NAS FERMENTAÇÕES

Ácido succínico

Ácido típico do vinho, produzido durante a fermentação alcoólica, contribui com o caráter denominado
vinoso. É um ácido estável e o seu gosto é descrito como uma combinação de ácido, salgado e amargo.

Ácido lático

A fermentação alcoólica produz este ácido em baixas quantidades. É o principal produto da fermentação
malolática, gerado por bactérias láticas. O ácido málico é transformado em ácido lático, o que torna o vinho
menos ácido.

A fermentação malolática produz importantes mudanças gustativas, como a diminuição da acidez, do sabor
amargo e de alguns sabores herbáceos, enquanto aumenta os sabores frutados e florais, além da
untuosidade.

Sensorialmente é pouco ácido, suave e lembra a manteiga.

Ácido acético

É produzido durante a fermentação alcoólica e forma o que chamamos acidez volátil. Os anteriores formam
a acidez fixa e todos somados formam a acidez total.

Na fermentação malolática pode-se formar algo de ácido acético, bem como durante o amadurecimento em
barricas de carvalho. O nível deste ácido deve ser baixo, caso contrário o estado sanitário do vinho poderá
ser comprometido.

O seu gosto é intenso, amargo e azedo.

Resumo dos principais ácidos de um vinho

ACIDIFICAÇÃO DO VINHO

A acidificação dos mostos e vinhos tem como objetivo elaborar vinhos equilibrados sob o
ponto de vista gustativo, favorecer uma boa evolução biológica, o correto desenvolvimento
da maturação do vinho e corrigir a insuficiente acidez natural, originada pelas condições
climáticas da região vitícola.

O Regulamento (CE) 606/2009 prevê a acidificação de mostos e vinhos com ácido L tartárico, ácido DL-
málico, e o L-láctico, isoladamente ou combinados entre si.

Os tratamentos de acidificação referidos estão limitados às zonas CI, CII, CIII a e CIII b,
nas quais Portugal se inclui.

No caso de se utilizar no mesmo mosto ou vinho mais do que um ácido orgânico, é

necessário calcular a quantidade máxima de cada ácido que se pode utilizar com base nos
limites fixados pelo Regulamento. Assim, para a acidificação de mostos o limite máximo
está fixado em 1,5 g/L (expresso em ácido tartárico), enquanto nos vinhos o limite máximo
é de 2,5 g/L (expresso em ácido tartárico).

O VINHO E A ACIDEZ

No vinho podem ser analisadas a acidez total, fixa e volátil. A acidez total é a soma da acidez fixa e volátil
e determina a quantidade total de ácidos no vinho.

A acidez fixa é a soma dos ácidos fixos do vinho, dos quais o tartárico e málico são os mais importantes.
Em regra, quanto mais elevada for a acidez fixa, mais baixa é a volátil.

A acidez volátil é a soma dos ácidos voláteis, que se libertam por ebulição ou destilação do vinho e traduz
o nível de ataque aceto bacteriano ao vinho. Por lei não pode ultrapassar o valor de 1,2 gr de ácido acético
por litro.

As bactérias acéticas têm dificuldade em desenvolver-se em meios mais ácidos.

A acidez de um vinho é não só importantíssima para equilibrar o teor em álcool (e tanino nos tintos), e em
particular o teor em açúcar residual existente nos vinhos doces ou nos vinhos generosos, como também é
fundamental para a posterior evolução do vinho em garrafa. À partida, um vinho com uma sólida e
equilibrada acidez evolui, ou “envelhece” melhor em garrafa, que um vinho nas condições opostas.
O pH DO VINHO

A acidez do vinho é medida em pH e quanto menor for o seu valor, mais ácido é o vinho. Este pode variar
de acordo com o produto analisado.

Nos vinhos em geral, o pH varia de 2,8 (acidez forte) até 3,8 (acidez leve). Com pH acima de 3,5 o vinho
é frágil e pode estar sujeito a alterações (defeitos). Por outro lado, um pH baixo tem grande importância na
estabilidade do vinho.

O pH diz-se equilibrado para valores de:

- 3.0 a 3.3, em vinho branco

- 3.4 a 3.6, no vinho tinto

A acidez está presente em todos os vinhos e é sinal de vitalidade, ou seja, quanto menos acidez o vinho
possuir, menos frescura e mais perto de se degradar ele está.

A percepção da acidez do vinho dá-se em boca de acordo com a nossa salivação, ou seja, quanto mais a
boca salivar, mais ácido será o vinho. Um componente presente nos vinhos tintos chamado tanino, inibe a
nossa boca de salivar e faz com que a percepção de acidez diminua e, por isso. muitas pessoas acham
que os vinhos brancos são os mais ácidos.

A acidez no vinho é essencial para as harmonizações com a comida, pois tem o papel de “limpar” a nossa
boca de gorduras ou alimentos untuosos, gerando sensação de frescura e nos instiga a saborear mais o
prato.

Com o passar dos anos de envelhecimento os vinhos vão perdendo acidez, portanto quem deseja vinhos
mais ácidos deve procurar vinhos das safras mais recentes.

A acidez é um dos pilares da qualidade do vinho e deve ser equilibrada para que não esteja em excesso.

A IMPORTÂNCIA DO PH NO VINHO

Em termos simples, o conceito de pH mede a força da acidez do vinho. O pH é um dos fatores mais
importantes, pois afeta o aspeto visual, o aroma, o paladar assim como a longevidade de um vinho.

Os vinhos são naturalmente ácidos, na maioria com pH entre 2,8 a 4,0.

Nos vinhos tintos, níveis de pH muito baixos estão acompanhados por uma cor roxa brilhante. À medida
que o pH aumenta, aparecem sombras azuladas. Em níveis elevados de pH, evidenciam-se reflexos
marrons.

O nível ideal do pH é o valor médio. Em termos gerais, o nível ideal de pH para brancos deve estar
compreendido entre 3,1 e 3,4. Para tintos, a maioria dos produtores prefere atingir níveis de 3,3 e 3,6.

O nível de pH tem impacto direto na capacidade de envelhecimento de uma garrafa. Geralmente, um vinho
com níveis de pH mais baixos terá maior longevidade. Vinhos de regiões mais frias, onde bate menos sol,
tendem a ter maior acidez e pH mais baixo. Estes, por sua vez, tendem a durar mais.

ANEXOS

1. Influência dos principais ácidos do vinho na acidez real (pH)

Influência dos
principais ácidos na Acidez Real - pH.xlsx

(clique sobre o ícone)

2. Correção da acidez real (pH) do vinho com reguladores do pH

Correção da acidez
do vinho.xlsx

(clique sobre o ícone)

pH DOS VINHOS DOP DOURO – 2008 / 2015

Como já foi referido anteriormente, os ácidos fundamentais, constituintes do vinho, (tartárico,

málico, cítrico, oxálico …), são provenientes da uva enquanto que os ácidos succínico, lático,
acético, glucónico, pirúvico, fórmico resultam da atividade de leveduras e bactérias, por
processos químicos naturais, que ocorrem durante a evolução do mosto ou do vinho,
decorrentes da atividade microbiana e de práticas enológicas.

O pH é um índice global de acidez, que avalia a disponibilidade atual de iões H+. É

particularmente relevante pois condiciona o grau de ionização de vários compostos químicos, a
taxa de algumas reações químicas, as propriedades físicas e a estabilidade microbiológica. Na
prova, a perceção da acidez está condicionada pela presença dos iões H+.

A acidez condiciona ainda a estabilidade, a cor e as características sensoriais do vinho

transmitindo uma sensação de frescura, quando moderada, ou incisiva quando excessiva. Ao
provar o vinho, um ataque ácido indicia um pH baixo, dado as papilas gustativas reagirem
rapidamente à presença dos iões H .+

Neste documento são referidos os resultados de análise do pH obtidos nos processos iniciais de
certificação (registos) aprovados, dos vinhos DOP Douro da colheita 2008 e seguintes, até 2015.
VINHO BRANCO

VINHO ROSADO
VINHO TINTO