ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA INSTALAR UNA PLANTA DE VINAGRE

DOMESTICO A PARTIR DE MANZANA ISRAEL (PYRUS MALUS L)

1) Introducción

El vinagre es un líquido que se obtiene mediante la acción de ciertas bacterias

que transforman el alcohol en ácido acético. La elaboración del vinagre se puede
realizar a partir de una variedad de materias primas, como la uva, manzana, caña
de azúcar, naranjas, leche de coco, malta, arroz entre otros. Todos los alimentos
que pueden experimentar una fermentación alcohólica pueden ser utilizados en
la obtención de vinagre. Sin embargo los más comunes son el vinagre de vino
que sería el auténtico vinagre y el vinagre de manzana el cual posee propiedades
beneficiosas para la salud.

El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en

la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las
levaduras (Saccharomyces elipsoides), mientras que en la segunda etapa las
bacterias acéticas (Acetobacter aceti) oxidan el alcohol a ácido acético.

El vinagre es usado principalmente para aliñar verduras en las ensaladas,

industrialmente se suele emplear como un conservante ya que ralentiza los
efectos de la putrefacción alimenticia, es usado en artículos de limpieza para
limpiar la superficie de los cristales, en repelentes de insectos, entre otros.

En la química orgánica el vinagre es usado como reactivo, en la química

inorgánica como ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado como
acetil-coenzima A).

Por otro lado, el vinagre de manzana destaca por sus propiedades beneficiosas
para la salud y es por ello que su mercado es diferente al del vinagre
convencional, el vinagre de manzana posee propiedades adelgazantes, regula
la presión arterial, disminuye los niveles de glucosa en la sangre y ayuda a
prevenir la diabetes.

1
1.1 Antecedentes

Este popular producto, que recibe su nombre del latín vinum acre, es decir "vino
agrio", y es básicamente ácido acético diluido. El proceso concreto de la
producción del vinagre no fue explicado sino hasta el año 1864 cuando L.
Pasteur explicó con detalle y exactitud el proceso de las bacterias Mycoderma
aceti, al convertir el etanol en ácido acético, Lo problemático del método era que
se obtenían resultados muy lentamente.

A partir de este descubrimiento se han desarrollado numerosos estudios sobre

la producción de vinagre, mejorando y optimizando la producción del vinagre de
uva, posteriormente se desarrollarían el interés por producir vinagres de otros
frutos tales como el plátano, manzana, etc.

En las últimas décadas el vinagre de manzana empezó a ser conocido a nivel

mundial por sus propiedades diurética y adelgazantes, esto se ve reflejado en el
desarrollo de esta industria en países de primer mundo y con una mejor calidad
de vida. En el Perú su fabricación se da de forma artesanal por lo que los costos
son relativamente altos, aun no se ha industrializado la fabricación de este
producto.

2
1.2 Objetivo

El presente estudio tiene como objetivo analizar la factibilidad técnico económico

de instalar una planta de producción de vinagre domestico a partir de manzana
Israel, con una capacidad de producción de un almacén intermedio, de esta
manera se incrementará el desarrollo económico del sector agroindustrial en el
Perú así como un incremento en la calidad de vida de los consumidores
peruanos.

Específicamente el objetivo de este estudio es definir los procesos de obtención

del mosto, su fermentación alcohólica y posterior fermentación acética,
pasteurización culminando con el filtrado y clarificado buscando garantizar la
calidad adecuada del vinagre de manzana Israel.

3
2. Justificación

La producción del vinagre de manzana tiene una gran viabilidad económica en

el Perú debido a que su mercado aún no ha sido desarrollado, y actualmente se
produce este producto de manera artesanal.

Por otro lado, una de las variedades de manzanas de menor precio y mayor
producción en el Perú, es la manzana Israel (40672 toneladas anuales 1), se
estima que la merma de manzana representa el 3.5% del total producido,
aproximadamente 1423 toneladas, por lo que se plantea procesar esta merma
de manzana a fin de obtener un producto agroindustrial, como lo es el vinagre
domestico de manzana.

Según lo expresado anteriormente, se plantea instalar una planta de producción

de vinagre con capacidad mínima para procesar 1423 toneladas anuales de
manzana Israel. Así mismo, el kilo de la manzana rematada es ofertado al precio
en chacra S/. 0.84 (promedio anual), Cabe indicar, que de manera artesanal a
partir de un kilogramo de manzana se elabora 2.5 litros de vinagre, siendo
ofertado en el mercado nacional a S/. 32 el litro, con ello se estaría generando
una ganancia importante a partir de materia prima que se suele desechar o
rematar en los mercados locales.

De manera general, el proyecto logrará: la mejora de la calidad de vida de las

personas; ya que el vinagre de manzana posee propiedades adelgazantes,
regula la presión arterial, disminuye los niveles de glucosa en la sangre y ayuda
a prevenir la diabetes. Además de ello se logrará el desarrollo tecnológico para
la producción de vinagre de manzana debido a que el estudio tiene por finalidad
la producción a escala industrial, por lo que los costos de producción del vinagre
de manzana se verán reducidos frente a los costos de la producción artesanal.

1Anuarios de Estadística Agraria 2013, Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias, Ministerio de

Agricultura y Riego.

4
3) Marco Teórico de la referencia

3.1 Origen del vinagre

El vinagre fue descubierto accidentalmente hace unos 10.000 años, cuando se

empezaron a elaborar las primeras bebidas alcohólicas, por tanto el origen del
vinagre es tan antiguo como el del vino; se sabe que los antiguos griegos y
romanos le atribuían propiedades medicinales. Originariamente el vinagre surgió
para su utilización como conservante de alimentos: la concentración de ácido
acético en este producto impedía la proliferación de microorganismos, que
permitía así alargar la vida útil de los alimentos conservados en él.

Está demostrado que la elaboración del vinagre se remonta a épocas antiguas,

siendo conocido y ampliamente empleado. Tradicionalmente el vinagre procedía
de los toneles de la producción del vino que se agriaba, esto ocurría
espontáneamente bien en una bota o en el vino embotellado, al que se les subía
la acides mediante la fermentación acética.

5
3.2 Fabricación del vinagre

Vinagre de manzana es el producto obtenido de la fermentación alcohólica o

anaeróbica, seguida de la fermentación acética o aeróbica del mosto de
manzana, el cual contiene entre 4 y 5 % de ácido acético.

Los fermentadores varían de tamaño, desde un fermentador pequeño de 1 litros

a 10 litros de capacidad para producción a escala laboratorio o casero, hasta de
500000 litros a escala industrial, por tanto el tamaño del fermentador utilizado
dependerá del proceso y de cómo se realice este.

Las fermentaciones anaeróbicas requieren poco equipamiento especial, excepto

es necesario para eliminar el exceso de calor generado durante la fermentación,
mientras que los fermentadores aeróbicos requieren un equipamiento mucho
más especial, para garantizar que se consiga el mezclado y la aireación
adecuada.

3.2.1 Fabricación Casera o Artesanal

Se utiliza un fermentador a pequeña escala, generalmente de vidrio de 1 a 10

litros de capacidad, en este tipo de fermentaciones es posible ensayar
variaciones en el medio, temperatura, ph, etc. Sin grandes gastos dado el relativo
bajo costo tanto del equipo como del medio de cultivo. Generalmente producen
el vinagre en ambientes dentro de sus chacras. Este proceso casero se inicia
con el lavado y desinfectando de las manzanas, posteriormente se cortan las
manzanas sin extraer el corazón y las pepas, a continuación se condiciona el
mosto, en esta etapa se debe corregir el PH y los grados Brix para que el medio
sea el más adecuado, en caso no se llegue a tener los azucares necesarios
suelen agregar azúcar. Usualmente se deja fermentar naturalmente, sin uso de
levadura, durante 30 días.

La fermentación artesanal se puede realizar en cualquier recipiente que pueda

aislar el mosto del aire del ambiente, desfogando cada cierto tiempo el CO2
producido por la fermentación alcohólica,

Culminada la fermentación alcohólica, se procede a filtrar el mosto alcohólico. El

mosto alcohólico es mezclado en proporciones iguales con vinagre madre, el
cual es un vinagre fermentado por lo menos 1 año que contiene las bacterias
acéticas en una nata gelatinosa que muchas veces llega a tener espesores de
varios centímetros. La fermentación acética se puede dar en un recipiente que
permita que el mosto este en reposo con ventilación pero no expuesta al medio
ambiente, se suele colocar una tela de tocuyo tapando el recipiente como en
bidones donde la tapa está cerrada con una tela. Por último se procede a agregar

6
bisulfito de sodio para detener la fermentación o realizar una pasteurización y
filtración con una tela.
Diagrama de bloques de producción casera o artesanal de vinagre de
manzana

MANZANA

RECEPCION Y
PESADO

LAVADO Y
DESINFECCION

AGUA

TROZADO

AZUCAR MOSTO

FERMENTACION
ALCOHOLICA CO2

30 días

FILTRACION (TELA)

VINAGRE
MADRE

FERMENTACION
ACETICA

40 días

FILTRACION (TELA) PASTEURIZACION

VINAGRE DE MANZANA
7
3.2.2 Fabricación Semi-Industrial

Cuando los ensayos en el fermentador de laboratorio tienen éxito, el proceso

pasa a una planta piloto o producción semi-industrial con equipos de 300 a 3000
litros de capacidad. Con estos volúmenes las condiciones se aproximan más a
una producción industrial.

La principal diferencia entre la producción artesanal y la semi-industrial radica en

que posterior al lavado y desinfectando de las manzanas, las manzanas ya no
son cortadas manualmente, el cortado realiza en pulpeadoras o semejantes y la
extracción del jugo se realiza mediante prensas artesanales, el jugo de manzana
puede ser filtrado artesanalmente con una tela limpia, posterior a ello se corrige
el PH y los grados Brix y se añade la levadura (x g levadura por 1L de mosto).

La fermentación semi-industrial se realiza en fermentadores de madera o acero

inoxidable, aislando el mosto del aire del ambiente. Culminada la fermentación
alcohólica, y filtrado el mosto alcohólico, es acondicionado nuevamente
analizando el PH y grado alcohólico para iniciar la fermentación acética. En esta
escala la fermentación acética puede realizarse en otros tipos de fermentadores;
además de la fermentación superficial puede emplearse la fermentación con
cultivo sumergido, con el objeto de mejorar la aireación.

3.2.3 Fabricación Industrial

El proceso industrial varia de 10000 a 500000 litros de capacidad, en todas las

fases del escalado de la planta la aireación está controlada, a medida que se
avanza en el escalado desde el matraz al fermentador de producción la dinámica
de la cantidad de O2 se mide cuidadosamente en cada etapa, para determinar
como el incremento de volumen afecta a la demanda de oxígeno en la
fermentación.

Esta escala es más controlada que las anteriores iniciándose con la selección y
lavado de la fruta, luego es llevado a xiroperas o tanques con sistema de
agitación y enchaquetado donde se pasteuriza agregando agua en 80 a 90% del
peso de fruta. Esta operación se conduce entre 98+- 2 C por un tiempo de 5
minutos. El agitador de la xiropera en funcionamiento pre condiciona la materia
prima por trituración parcial.

La operación siguiente es el pulpeado, usándose una pulpeadora con una malla

de tamiz cilíndrico de 1.5mm en un rango de temperatura de 78 +- 2 C, donde se
logra la separación de la pulpa de la cascara y semillas de la fruta.

8
La fermentación alcohólica se desarrolla en un bioreactor anaeróbico a una
temperatura de 28+-2C y un ph de 4, la fruta pulpeada es mezclada con 0.5g de
fosfato de amonio por litro de sustrato y se adiciona un inoculo de levadura activa
Saccharomyces Cerevisiae, correspondiente al 5% del volumen total de
fermentación. Durante esta fase se realizan pruebas de azucares reductores.

El mosto fermentado se filtra utilizando un filtro prensa y el efluente líquido se

carga al bioreactor acético, por lo general en escala industrial la fermentación
acética se realiza en fermentadores con cultivo sumergido el cual tiene un
dispositivo burbujeador de aire limpio. Se complementa las condiciones para la
fermentación acética agregando 0.1% de fosfato de amonio, inoculo de cepas
activas de Acetobacter equivalente al 5% de volumen total de fermentación;
regulando la temperatura en 28+- 2C y una acidez inicial de 3% (ph=2.5)
expresando en porcentaje de ácido acético. En esta etapa del proceso aeróbico
el régimen de aire burbujeado es aproximadamente de 1.5 VVM
(vvm=volumenes de aire por unidad de volumen de medio por minuto).

El vinagre obtenido es opaco debido a las partículas coloidales, por lo cual se

trata con bentonita sódica, previamente hidratada por 24 horas, luego se agrega
gelatina base, el cual ha sido disuelta en agua caliente, el conjunto se agita para
lograr una buena homogenización y se deja por 24 horas para que sedimente al
cabo del cual se filtra. Finalmente, el vinagre clarificado es sometido a
pasteurización en las xiroperas a una temperatura de 63+-2C por un tiempo de
25 minutos para asegurar una inactivación completa de los fermentos.

3.3 Tipos de Fermentadores Aeróbicos

Como se indicó los fermentadores aeróbicos requieren un equipamiento mucho

más especial, que garantice una adecuada aireación del mosto .A continuación
se detallan los métodos de acetificación con cultivo superficial que se han
utilizado a lo largo del tiempo.

3.3.1 Método Superficial: Método de Orleáns

Es un método antiguo para la fabricación de vinagres. Emplea toneles de

aproximadamente 250 - 300 litros de capacidad, que se colocan tumbados en
filas horizontales y superpuestas, provistos de 2 agujeros de aproximadamente
5 cm en cada extremo de los fondos de cada barril, que se rellenan con estopa
para evitar la entrada de las moscas del vinagre, pero que dejan pasar aire.

Además, en el lateral superior se hace otro orificio que se tapa con un tapón de
corcho por donde penetra un tubo de vidrio, recto, que llega casi hasta el fondo
del líquido permitiendo renovar el sustrato sin alterar el velo bacteriano situado
en la superficie. Se trata de un procedimiento estático donde el líquido a acetificar

9
es una mezcla de vino de bajo grado alcohólico con un 20% de vinagre turbio.
Los rendimientos de la transformación de etanol en acético son bajos y el
proceso dura de 8 a 10 días una vez comenzada la acetificación.

Figura: Acetificación por el método Orleáns

3.3.2 Método Superficial: Método Luxemburgués

Es un método tradicional también. En este caso el biorreactor de madera tiene
un volumen total de 60 metros cúbicos y está lleno de cenizas de haya. El
material de partida, el alcohol y el vinagre, se deja sobre la superficie y desciende
goteando a través de las cenizas hasta el contenedor situado en la base, donde
se enfría y se vuelve a verter en la parte superior.
Del alcohol que se añade, cerca del 90% se convierte en acético durante el
proceso. El resto se gasta por el metabolismo primario o escapa en forma de
gases de salida. La temperatura del sistema es de 29º C en la parte superior y
de 35º C en la inferior. El tiempo necesario para la producción de acético del 12%
por este sistema es de unos 3 días.

Figura: Método Luxemburgués

10
3.3.3 Métodos de Acetificación con Cultivo Sumergido: Modelos Frings
Los fermentadores usados para la producción de acético son similares a otros
biorreactores. Los tanques están hechos de acero inoxidable y están agitados
desde el fondo. La aireación es crítica, de manera que ha de estar muy regulada
para que el rendimiento sea elevado. Los aparatos de aireación consisten en un
rotor de succión que introduce aire desde la parte superior del fermentador a
través de una tubería. Normalmente es necesario instalar también un
intercambiador de calor para regular la temperatura y un eliminador de espuma.
Con la producción en cultivo sumergido, la velocidad de producción por metro
cúbico es 10 veces superior que en fermentaciones en superficie y
aproximadamente 5 veces superior que con el generador de goteo.

Figura: Acetator Frings.

11
3.4 Planteamiento del problema

El bajo desarrollo de la industria en el Perú ha quedado estancada

principalmente en actividades extractivas y agropecuarias, muchas empresas en
el Perú se limitan a una actividad artesanal o hasta semi-indutrial con calidad no
garantizada, más no se extiende a una escala industrial de productos con valor
agregado, por lo que conlleva a seguir siendo considerados como un país
subdesarrollado.

Al ser el Perú un país con baja industrialización se puede encontrar muchas

oportunidades para invertir y desarrollar un sector de la industria, tal es el caso
del vinagre de manzana en el Perú la cual presenta gran viabilidad económica
debido a que no existe una producción industrial de este producto, la ventaja de
la producción en esta escala es la reducción del precio de producción en
comparación a la producción semi-industrial o artesanal y la óptima calidad del
producto.

3.5 Hipótesis

A través de la investigación se busca encontrar los parámetros de calidad y

operación para la producción de vinagre de manzana tipo merma, en los
procesos de fermentación alcohólica y acética. Lo cual incluye el diseño de los
equipos a utilizar.

Los resultados de la investigación están orientados a diseñar un proceso bajo en

costo, utilizando equipos e instrumentos no sofisticados y de fácil manipuleo.

12
4 Materia prima

4.1 Estudio de la materia prima.

Se cosecha manzana en todos los continentes, siendo la manzana la cuarta fruta
más producida alrededor del mundo con 56 millones de toneladas anuales
(FAO,1998 x1). Es una fruta casi esférica que presenta una cascara delgada
impermeable y adherida firmemente a la pulpa. En el centro de la manzana se
encuentra el corazón el cual contiene a las semillas.

PARTES DE LA MANZANA

Peciolo

Pulpa o
Carne

Semilla

Corazón

Piel o Cascara

La manzana presenta un contenido variable de azúcar, proteínas, ácido

ascórbico, y sustancias minerales; que le da un valor nutricional y ayuda a
prevenir enfermedades, entre algunos ejemplo de su valor terapéutico, se tiene:
elimina toxinas, posee un efecto diurético, determina la absorción de secreciones
gástricas, entre otras.

La firmeza y el contenido de azúcar son importantes atributos de calidad que

influencian en la compra de manzana fresca para su consumo.

El sabor de la manzana es uno de las cualidades más complejas para analizar,

se han determinado por encima de 350 componentes volátiles en la manzana
(Maarse, 1991 XX2) Los ácidos orgánicos son importantes componentes que le
dan sabor a la manzana, y junto a los azucares y aromas, contribuyen a la calidad
organoléptica total de la manzana.

13
Tabla Compuestos Volátiles De La Manzana

Aldehidos
Formaldehídos Decanal
Acetaldehído Undecanal
Propanal Dodecanal
Butanal Metilpropanal
Pentanal 3-Metilbutanal
Hexanal 2-Metilbutanal
Heptanal Metilpropanal
Octanal Benzaldehido
Nonanal Furfural
Alcoholes
Metanol Undecanol
Etanol Dodecanol
Propanol 2- Propanol
Butanol 2-Metilpropanol
Pentanol 2-Butanol
Hexanol 2-Metil-2-propanol
Heptanol 2-Metil-1-butanol
Octanol 3-Metil-2-propanol
Nonanol 2-Pentanol
Decanol 2-Meti-2-Butanol
2-Hexanol 2-Meti-2-Pentanol
Esteres
Formiato de metilo Pentanoato de propilo
Acetato de metilo Hexanoato de propilo
Pronanoato de metilo Octanoato de butilo
Butanoato de metilo Butanoato de pentilo
Butanoato de elito Octanoato de hexilo
Pentanoato de etilo Acetato de heptilo
Octanoato de etilo Acetato de octilo
Butanoato de propilo Acetato de 3-metilbutilo
Hidrocarburos
Etano Tridecano
Heptano Tetradecano
Hexano Benceno
Octano Tolueno
Nonano Etileno
Undecano

14
El ácido málico es el ácido orgánico predominante en la manzana, además
presenta ácido ascórbico cuyo contenido varia de 2-30 mg por 100 g de
manzana, esta concentración decrece progresivamente desde la cascara hasta
el corazón de la manzana (ulrich and delaporte,1970;Machlin, 1991 XX2)
además de ello hay una mayor concentración de ácido ascórbico en las partes
rojas de la manzana en comparación con las partes verdes.

La vitamina C está presente en dos formas en la manzana, como ácido ascórbico

y como su forma oxidada ácido dehidroascorbico, el nivel total de la vitamina C
en sus dos formas es constante por unidad de peso durante el crecimiento,
aunque la relación de ácido ascórbico / ácido dehidroascorbico incrementa a 95/5
en una fruta madura (Mapson,1970 XX3).

4.1.2 Características Bioquímicas de la manzana

Las características bioquímicas de la manzana como el contenido de azúcar

varían dependiendo de las condiciones climáticas, la variedad, exposición de la
fruta en la cosecha, métodos de cultivo o tecnología de cultivo.

La obtención de altos contenidos de azúcar, está relacionada con las condiciones

climáticas, a altas temperaturas y altas concentraciones de elementos nutritivos
contenidos de los suelos, que permiten la asimilación del azúcar.

Tabla Características Bioquímicas de la Manzana

Contenido Total Vitamina C mg/

Azúcar Contenido de Acides
de materia seca 100g fresh
% agua % Total %
% content
Máximo 21.31 12.34 88.37 0.345 7.67
Mínimo 11.63 9.53 80.39 0.127 7.19

La manzana está compuesta por la cascara, la pulpa y el corazón; estas partes

tienen composiciones diferentes, y como resultado propiedades distintas, que
pueden afectar en alguna medida la fermentación, por lo cual se estudia sus
propiedades de manera separada.

El tamaño de las manzanas es variable incluso dentro de la misma variedad,

mientras que el porcentaje en peso de la cascara, pulpa y corazón es mas
constante.

15
 Tabla Distribución porcentual en maza de las partes de la manzana Israel.

Porcentaje en Peso
Peso Promedio
Cascara % Pulpa % Corazón %
Manzana Israel (g)
115 6.9% 72.4% 20.7%

Como se indicó anteriormente las propiedades de las partes de la manzana, o

los tejidos de la manzana varían, cabe resaltar que la manzana carece de
toxicidad, si exceptuamos la ingestión de sus semillas que, como en todas
las rosáceas contienen ácidos que combinados con los jugos gástricos
producen cianuro, aunque la ingesta de estas tendría que ser en cantidades muy
grande y voluntaria para producir un resultado fatal.

Tabla Propiedades físico-químicas de los tejidos de la manzana

Acides Solidos Solubles

Peso Seco % Ph
(% Ácido Málico) (Brix)
Cascara 24.1 4.5 0.14 13.1
Pulpa 15.8 3.8 0.28 14.4
Manzana entera 16.3 3.8 0.25 13.9

El contenido total de fenólicos (TPC) estima el contenido de flavonoides y

antocianinas. El contenido total de fenólicos depende de la variedad de manzana
y su concentración es hasta 6 veces mayor en la cascara de la manzana que en
la pulpa.

Tabla Contenido total de fenólicos en los tejidos de la manzana.

Contenido Total de Fenólicos

(mg GAE g-1 fruta fresca)
Cascara 7.28
Pulpa 1.48
Manzana entera 1.98

Además de las antocianinas y flavonoides, ciertos ácidos fenólicos y vitaminas

pueden contribuir a una protección antioxidante. Aunque, la distribución del
efecto oxidante es similar a la distribución del contenido total de fenólicos, donde
la cascara de la manzana tiene una capacidad antioxidante 7 veces mayor al de
la pulpa.

En cuanto a los minerales y otros elementos presentes en la manzana, la

concentración de nitrógeno es influenciado por la correcta técnica de fertilización

16
de los árboles de manzanas, el contenido de nitrógeno y fosforo determinan la
acumulación de azúcar y una buena calidad de la fruta.

Tabla Contenido de elementos en los tejidos de la manzana mg 100 g-1 fruta

fresca

N P K Ca Mg Na
Cascara 105.3 11.0 133.9 14.5 23.5 9.7
Pulpa 34.8 6.5 92.7 4.3 6.7 3.8
Manzana entera 43.8 6.8 101.3 6.3 8.8 5.2

En cuanto al proceso de maduración de la manzana podemos distinguir cuatro

fases: Manzana verde, manzana madura y manzana sobremadura.

A medida que la manzana va madurando pierde contenido en ácidos y se

enriquece de azucares y sacarosa teniendo una ligera baja en estos valores
cuando la pasa se sobremadura.

Tabla Manual de bromatología- Joseph H. Axtmayer

Azucares Azúcar
Solidos Ácidos Sacarosa Almidón
Agua % Totales invertida Ceniza %
% en % %
% %
Verde 79.81 20.19 - 10.51 6.46 4.05 3.6 -
Madura 80.36 19.64 0.65 14.51 7.7 8.81 0.17 0.27
Sobre Madura 80.3 19.7 0.48 14.07 8.81 5.26 - 0.28

4.2 Variedades de manzana

El manzano es oriundo de las regiones del Cáucaso y del Asia Central, sin
embargo, en la actualidad, se cultiva en varios países del mundo y existen miles
de variedades. El manzano (Malus domestica) pertenece a la familia de las
Rosáceas, entre las variedades podemos mencionar:

4.2.1 Manazana Anna (Manzana Israel)

El cultivar Anna es un hibrido obtenido en Israel, por cruzar dos variedades la
Golden Delicius y el Adasia Red, del valle de Jordán. La variedad Anna florece
con menos de 300 horas, sin embargo, el promedio de manzanas necesitan más
de 500 horas de frío con el fin de ponerse en flor por lo que se puede cultivar en
climas cálidos.

El color de la piel de esta variedad es muy parecido al del Golden Delicious, rojo
enrojecida (en un cincuenta por ciento) sobre el verde o amarillo verdoso. Es
excelente para comer fresco y mantiene la forma durante la cocción. La variedad
Anna se mantiene fresca entre 2 y 3 semanas.
17
 Figura Manzana Israel

4.2.2 Golden Delicious (Deliciosa Dorada)

De fruto grande y de color amarillo dorado, más largo que ancho, la pulpa es
blanca amarillenta, fija, jugosa, perfumada y muy sabrosa.
El pedúnculo es largo de piel delgada y resistente, cubierta con lenticelas
grisáceas. Es una excelente polinizadora para la mayoría de las variedades
comerciales. Es una variedad muy productiva. Recolección en septiembre-
octubre.

Figura Golden Delicious

4.2.3 Red Delicious (Deliciosa roja)

El fruto es grande, de color rojo más o menos intenso, con un punteado amarillo,
pulpa azucarada, jugosa, ligeramente acidulada y muy aromática. Variedad de
crecimiento vertical y con tendencia a dar ángulos agudos en la inserción de las
ramas. Es autoestéril y de floración semi-tardía. Es un árbol exigente
particularmente en terreno. Es sensible al moteado, araña roja y pulgón lanígero.
Fruto de excelente conservación. Recolección en septiembre-octubre.

18
 Figura Red Delicious

4.2.4 Manzana Winter

Es una antigua variedad de manzana de origen americano, esta variedad fue
popular en los años 1960 en el transcurso de los años han desaparecido poco a
poco ya que es sensible, además no se conserva bien en refrigeración,
actualmente esta variedad es utilizada con fines de polinización.
Su fruto es de piel cerosa variedad de color amarillo cremoso y verde verdes, es
firme, muy dulce, tierna y muy delgada, ácida, levantado, como su nombre indica,
un olor almizclado reminiscencia de plátano.

Figura Manzana Winter

4.3 Características del cultivo de manzana

La gran difusión del manzano a nivel mundial es debido básicamente a:

 Su facilidad de adaptación a diferentes climas y suelos.

 Su valor alimenticio y terapéutico.
 La calidad y diversidad de productos que se obtienen en la industria
transformadora.

Por proceder de climas muy fríos resiste las más bajas temperaturas, lo que ha
permitido cultivarlo a gran escala en todos los países de clima relativamente
fríos, y en particular en todos los de Europa.

4.3.1 Plantación

19
El Manzano es plantado en un suelo húmedo con un pH de 4.0 a 7.5, ligeramente
ácido y con buen drenaje. Los árboles no toleran la tierra húmeda y crecen mejor
en tierra fértil. El tiempo recomendado para plantar manzanas silvestres es la
primavera o principios del otoño. Durante la primera temporada de crecimiento
debe regarse adecuadamente.

Los marcos de plantación son muy variables, dependiendo de los patrones

empleados, así como de las distintas formaciones. Normalmente las distancias
entre árboles pueden oscilar entre 2-3 m para el cordón horizontal sencillo y 10-
12 m, para formas libres.

Las densidades de plantación oscilan entre los 1.500 y los 3.000 árboles/ha en
los sistemas en eje y densidades de 1.000 a 1.700 árboles/ha en sistemas en
espaldera.

4.3.2 Riego
El sistema de riego más empleado es el de inundación o a manta. Aunque el
riego localizado también es usado, bien sea por goteo o por microaspersión.

Al tratarse de un árbol de abundante y delgado follaje en épocas calurosas

transpira y evapora más que otros, y si sufre en esta época una ligera sequía
puede provocar la caída de las hojas viejas y prematuras del fruto.

El árbol adulto de manzano requiere de forma general entre 200 y 300 litros de
agua por año y kilo de fruta producido.

4.3.3 Abonado

 Nitrógeno: su carencia se manifiesta, tomando la corteza de los tallos

tiernos una coloración rojiza, las hojas apicales pierden clorofila, sus
bordes se repliegan hacia la cara superior, y los frutos maduran de
manera irregular.

 Potasio: su carencia se caracteriza por la debilidad de los ramos, por

rizarse y doblegarse el borde de las hojas hacia el haz, tomando una
coloración castaño-rojiza, precipitando su caída. El fruto es de menor
tamaño y pierde colorido.

 Magnesio: su carencia se manifiesta por la pérdida de clorofila en el borde

de las hojas, seguida de necrosis y manchas en el centro del pecíolo, que
provocan su caída. El tamaño del fruto se reduce y pierde resistencia.
Esta deficiencia es especialmente importante en tierras muy ligeras o
franco-arenosas. Se recomienda aplicar este elemento fertilizante a la
entrada del otoño.
20
  Cinc: su carencia se manifiesta en las hojas por la pérdida de clorofila,
manteniéndose verde el nervio central, doblándose los bordes hacia el
haz.

 Hierro: su carencia se traduce en las hojas por una pérdida de clorofila,

manteniéndose verdes sus nerviaciones, desprendiéndose algunas hojas
apicales y en las basales aparecen manchas pardas.

De forma orientativa un abonado para una plantación adulta de manzanos podría

ser la siguiente:

Abonado Kg/ha
Nitrato amónico cálcico (20.5% N) 500
Superfosfato (18% P2O5) 300
Cloruro potásico (60% K2O) 200

4.3.4 Poda
Los objetivos de la poda son ayudar y corregir los hábitos de crecimiento y de
fructificación de cada variedad, de forma que se obtengan árboles de esqueleto
equilibrado y robusto, capaz de soportar el peso de las cosechas, conseguir una
producción abundante, airear e iluminar el centro del árbol y eliminar toda la
madera seca, enferma o no productiva. El manzano presenta madera flexible;
por tanto responde muy bien a la poda.

Los sistemas de formación más utilizados son las formas en eje, también es
frecuente el tipo de formación en espaldera.

4.3.5 Determinación de la cosecha

El color de la fruta madura es un buen indicador de la madurez de la manzana
silvestre, las variedades rojas o verde-rojo deben tener esos colores cuando
llegan a la madurez. Si alrededor de los manzanos hay bastantes manzanas en
el suelo, significará que ya han alcanzado su punto de madurez y se
desprenderán de manera muy fácil.

A la hora de cosechar las manzanas, es muy importante evitar que las manzanas
se caigan al suelo. En el caso de que se caigan, les quedarán algunas marcas y
será mucho más difícil lograr que se conserven durante más tiempo.

Por otro lado, la pulpa de la fruta debe ser suave pero crujiente con un ligero
sabor agridulce, mientras que la fruta inmadura es muy dura.

4.3.6 Conservación de la manzana

21
Las manzanas que poseen la piel y la carne dura se conservan mejor que las
que tienen la piel más blanda y tiene mayor jugo.

Es importante que las manzanas mantengan el peciolo y que no tengan ningún

tipo marca o agujero para evitar posibles ataques de hongos.

Para conservar las manzanas se suele envolverlas en papeles de periódico y

dejarlas en cestas o cajas que tengan huecos para que pase el aire. Además de
deja un espacio entre ellas, se guardan en zonas que no sean excesivamente
secas ni húmedas. En cuanto a la temperatura, deberá ser fresca, sin superar
los 10 grados. De esta manera podremos conservar las manzanas durante 2
meses.

4.5 Manzana Israel Tipo Merma

Es la manzana marginada por presentar golpes, marcas, ser pequeñas, o poseer
partes de las mismas que se encuentran en estado sobre maduro, características
que la hacen poco apreciable por el consumidor final, al punto de presentar un
precio por debajo de la demanda normal de manzana Israel.

4.6 Mosto
La pulpa de la manzana posee una composición muy similar al mosto, zumo o
jugo de manzana, en el siguiente cuadro se resumen los valores máximos y
mínimos de los componentes principales del jugo de manzana, los mismos que
se determinaron a partir de variedades diferentes de manzanas.

Attribute Units Mean Stdb %CVc Minimum Maximum Range

Brix 14.24 1.8 12.6 10.26 21.62 11.36
pH 3.71 0.16 4.3 3.37 4.24 0.87
Ash (%w/w) 0.25 0.05 20 0.12 0.39 0.27
TA (% as malic) 0.87 0.28 32.2 0.23 1.82 1.59
Sucrose (g/100mL) 2.16 0.73 33.8 0.38 5.65 5.27
Glucose (g/100mL) 2.01 0.53 26.4 1.05 3.23 2.18
Fructose (g/100mL) 5.69 0.84 14.8 3.84 8.01 4.17
Sorbitol (g/100mL) 0.45 0.22 48.9 0.17 1.4 1.23
Fru/Glu Ratio 3.05 1.04 34.1 1.3 6.73 5.43
Quinic (mg/100mL) 41.8 24.8 59.3 NDd 152 152
Malic (mg/100mL) 847.7 280.7 33.1 193.3 1738.2 1544.9
Isocitric (mg/100mL) 3.8 4.9 128.9 ND 24.8 24.8
Shikimic (mg/100mL) 1.4 0.8 57.1 0.3 4.6 4.3
Citric (mg/100mL) 11.9 5.4 45.4 0.8 27.4 26.6
Fumaric (mg/100mL) 0.14 0.11 78.6 ND 0.89 0.89
Sodium (ppm) 11.8 10.5 89 0.5 73.4 72.9
Potassium (ppm) 1511 266.9 17.7 765.9 2712.3 1946.4
Magnesium (ppm) 64.9 9.9 15.3 35.2 100.5 65.3

22
Calcium (ppm) 41.9 13.6 32.5 18.7 80.3 61.6
Iron (ppm) 0.1 0.2 200 ND 0.7 0.7
Chloride (ppm) 1.4 2.2 157.1 ND 18 18
Phosphate (ppm) 252.1 72.9 28.9 86 459 373
Chlorogenic (ppm) 70.7 79.3 112.2 1.5 396.9 395.4
Catechin (ppm) 1.2 6.1 508.3 ND 52 52
Caffeic (ppm) 4.9 4.6 93.9 ND 31.8 31.8
Epicatechin (ppm) 16.6 25.6 154.2 ND 148.5 148.5
p-Coumaric (ppm) 4.9 3.3 67.3 ND 19.4 19.4
Ferulic (ppm) 0.3 0.5 166.7 ND 2.4 2.4
Rutin (ppm) 8.4 8.6 102.4 ND 45.5 45.5
Phloridzin (ppm) 26.1 22.3 85.4 0.9 120.3 119.4

4.7 Fermentación
Se entiende por fermentación aquel proceso en el que los microorganismos
producen metabolitos o biomasa, a partir de la utilización de sustancias
orgánicas, en ausencia o presencia de oxígeno. La descomposición de los
sustratos es llevada a cabo por enzimas producidas por los microorganismos
para tal finalidad.

Para el microbiólogo industrial, no hay diferencia entre fermentación y

respiración, pues en ambos procesos los microorganismos hidrolizan un sustrato
orgánico, ya sea en presencia o ausencia de oxígeno.

Un proceso de fermentación, visto como un todo, está compuesto por tres

etapas:

• La preparación del inoculo.

• La selección del medio de cultivo.
• La producción de la biomasa o de los metabolitos de interés.

4.7.1 Clasificación de Procesos de Fermentación

El proceso de fermentación se puede clasificar de dos maneras, según el
producto que se obtiene y según la presencia o ausencia de oxígeno.

4.7.1.2 Según el producto final producido

Desde el punto de vista comercial, las fermentaciones se pueden clasificar

tomando en cuenta los productos que se obtendrán. Entre ellos, se pueden
mencionar:

23
 • Células microbianas (biomasa)
• Metabolitos microbianos (enzimas, etanol, butanol, acetona, ácidos
orgánicos, etcétera).

En el Cuadro 3.1, se señalan algunos de los grupos más importantes de

productos obtenidos por fermentación.

4.7.1.2 La presencia o ausencia de oxígeno en el proceso.

También es posible clasificar las fermentaciones con base en la presencia o

ausencia de oxígeno molecular durante el proceso. De acuerdo con esta división,
los procesos se denominan:

• Fermentación aerobia
• Fermentación anaerobia.

24
 4.7.1.2.1 Fermentación aerobia

En la fermentación aerobia, el aceptor final de electrones es el oxígeno; es

imprescindible su presencia para el desarrollo del microorganismo y la
producción del compuesto deseado.
En este tipo de procesos, se produce fundamentalmente biomasa, dióxido de
carbono y agua.

4.7.1.2.1 Fermentación anaerobia

En la fermentación anaerobia, el proceso de producción del metabolito de interés
se desarrolla en ausencia de oxígeno; los productos finales son sustancias
orgánicas, por ejemplo, ácido láctico, ácido propiónico, ácido acético, butanol,
etanol y acetona. Sin embargo, en la mayoría de las fermentaciones
anaeróbicas, se requiere un poco de oxígeno al inicio del proceso para favorecer
el crecimiento y la reproducción del microorganismo.
En los procesos anaerobios, los microorganismos producen mucho menos
energía que en los aerobios y, para suplir sus necesidades de energía,
metabolizan una mayor cantidad de azúcares; por consiguiente, elaboran más
metabolitos.
Entonces, a través de la cantidad de oxígeno, se puede manipular un proceso
de fermentación para incrementar la producción de la sustancia de interés; por
ejemplo, cuando se trabaja con un microorganismo facultativo (capaz de crecer
en presencia o ausencia de oxígeno), como Saccharomyces cerroisiae, se
obtienen diferentes productos mayoritarios, según la concentración de oxígeno
en el medio: si es muy limitada, habrá una mayor producción de etanol, mientras
que si es alta, se favorece la reproducción del microorganismo, o sea, la
producción de biomasa.

4.7.2 Rutas Bioquímicas de las Fermentaciones

Es de gran importancia conocer las rutas bioquímicas de degradación de los
compuestos orgánicos, no solo para determinar cuáles pueden ser los productos
que se obtendrán en una fermentación, sino por la posibilidad de manipular el
proceso para producir otro tipo de sustancias. Existen varias rutas o secuencias
bioquímicas de utilización y conversión de los azúcares; sin embargo,
únicamente se mencionarán en forma general tres de ellas, consideradas como
las de mayor relevancia desde el punto de vista industrial:
• La glucólisis
• El ciclo de Krebs
• La cadena respiratoria.

25
4.7.3 Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena

ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con
cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea
una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía
disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido
de carbono CO2.

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Fermentación acética
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un
género de bacterias aerobicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético,
la sustancia característica del vinagre. La fermentación acética del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del
vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentación acética es un
área de estudio dentro de la cimología.

26
Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que
partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en
que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol

por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro
generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es
descrito generalmente por la ecuación:

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

La fermentación butírica
Descubierta por Louis Pasteur, es la conversión de los glúcidos en ácido butírico
por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de
oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas.
Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la
aparición de olores pútridos y desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en
el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de
ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.

Fermentación láctica
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el
citosol de la célula, en la cual seoxida parcialmente la glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas),
hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación
láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que
permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se
acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga
muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación
láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta,
y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.
Por cada molécula de glucosa que se degrada mediante glucólisis se obtienen
dos piruvatos y dos moléculas de ATP. Estos dos piruvatos se degradan
mediante fermentación láctica y se obtienen como productos dos ATP y dos
moléculas de ácido láctico.

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas

bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la

27
lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar,
produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
eliminado. Este proceso es la base para la obtención del yogurt. El ácido láctico,
dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de
los alimentos.

5 Mercado

5.1 Definición del producto

El vinagre es un líquido de sabor agrio y olor intenso de color rojizo o amarillento

que se forma a partir de la fermentación acética de los mostos alcohólicos,
produciendo ácido acético a partir de etanol, también se forman pequeñas
cantidades de esteres, aldehídos y cetonas que contribuyen al aroma y sabor del
vinagre.

A partir de mostos alcohólicos con 4,5-12 % (p/v) de etanol se obtienen vinagres

de 6-12 % (p/v) de ácido acético, luego se debe ajustar la acidez hasta el
contenido de ácido acético de la presentación comercial (mínimo 4%).

5.1.1 Clases de vinagre

La Norma Técnica Peruana NTP 209.020:1970 (revisada el 2012) establece las

siguientes clases de vinagres según su origen:

 Vinagre de vino: Es el obtenido por la fermentación acética del vino.

 Vinagre de alcohol: Es el obtenido por la fermentación acética de la

dilución del alcohol etílico rectificado.

 Otros vinagres: Son los obtenidos por la fermentación acética de bebidas

alcohólicas de cereales, de frutas o de hidromiel.

5.1.2 Requisitos Organolépticos

El vinagre debe presentar las siguientes características organolépticas según su

origen (fuente NTP 209.020:1970, revisada el 2012):

a) El vinagre de vino debe cumplir los siguientes requisitos:

Aspecto: Límpido
Olor: Característico
Sabor: Característico
Color: característico del vino de procedencia
28
b) El vinagre de alcohol debe cumplir los siguientes requisitos:

Aspecto: Límpido
Olor: Característico
Sabor: Característico
Color: incoloro o amarillento

El vinagre no debe presentar ningún resto, olor o sabor de alguna sustancia

extraña, productos sintéticos u otras sustancias extrañas no autorizadas. Así
también no se debe percibir sabor u olor de vinagres de diferentes orígenes.

5.1.3 Requisitos Fisicoquímicos

a) El vinagre de vino debe cumplir los siguientes caracteres físico-químicos

(Fuente: NTP 209.020:1970, revisada el 2012):

CARÁCTER VALOR
Densidad a 20°c 1.010 a 1.023
pH potenciométrico, mínimo 2.6
Acidez total en gramos de ácido acético por 100 ml, mínimo 4
Acidez fija en gramos de ácido tartárico por 100 ml 0.1 a 0.3
Alcohol en volumen a 20°c, máximo 1%
Extracto seco a 100°c, mínimo 1.2 %
Extracto libre de azucares reductores, mínimo 0.7 %
Cenizas totales, mínimo 0.1 %
Alcalinidad de las cenizas en mililitros de ácido normal, mínimo 2.1 %
Cloruro de sodio, máximo 0.1 %
Sulfatos expresados en KHSO4, máximo 0.1 %

Respecto a los caracteres microbiológicos, el vinagre debe:

 Estar libre de gérmenes y bacterias patógenas.

 Estar libre de anguílulas, vegetales criptogamimos y otros parásitos o
insectos.

b) El vinagre de alcohol debe cumplir los siguientes caracteres físico-químicos

(Fuente: NTP 209.020:1970, revisada el 2012):
:
CARÁCTER VALOR
Densidad a 20°c 1.005 a 1.013
pH potenciométrico, mínimo 2.8
Alcohol en volumen a 20°c, máximo 1%

29
 Extracto seco a 100°c 0.06 a 0.30
Cenizas, mínimo 0.02 %
Reacción de cenizas Neutra
Furfural Exento

5.2 Análisis de los productos sustitutos

El vinagre como condimento en salsas o ensaladas presenta como sustituto al

limón, este provee una acidez natural similar a la del vinagre, lo que los hace una
buena elección para acidificar y saborizar las salsas o ensaladas de la forma en
que lo hace el vinagre. Por su bajo costo y alta disponibilidad al público el limón
es más utilizado en la mayoría del país. Sin embargo, el limón no presenta las
propiedades beneficiosas del vinagre.

Específicamente el vinagre de manzana presenta como sustituto,

principalmente, al vinagre de uva tanto el vinagre blanco como el tinto

 Participación en el mercado
 Disponibilidad: existe una disponibilidad alta del vinagre de uva en todo el
país, debido a que se encuentra en supermercados, mercados locales,
bodegas, etc. En tanto el vinagre de manzana se encuentra en algunos
supermercados y casas naturistas.
 Costo del producto: el costo del vinagre de manzana es elevado para el
cliente puesto que el vinagre de uva es el sustituto de menor precio en el
mercado.
 Publicidad: el vinagre de uva no realiza publicidad ni campañas, sin
embargo en los últimos años las casa naturistas han difundido el consumo
del vinagre de manzana en programas de radio y televisión.

Con referencia a la competencia internacional, según los reportes del xxxxx la

importación de vinagres en el Peru es xxx, lo cual no es significativo en el
mercado nacional.

5.3 Mercado

Para determinar la magnitud del vinagre en el Perú se realiza un análisis de los

datos históricos de producción, importación y exportación de este producto.

Dado que la producción nacional de vinagre en el Perú es muy baja comparada

con otros productos de gran demanda, el Ministerio de la Producción lo incluye
dentro del ítem de otros productos en sus boletines mensuales y anuales de
producción. Por ello no se conoce el consumo de vinagre en el mercado interno.

30
Sin embargo se conocen la data histórica de importación y exportación del
vinagre y sus sucedáneos a partir de ácido acético, a partir de esta información
se aproximaran la producción de nuestra planta industrial de vinagre de
manzana.

5.3.1 Demanda del Producto

A partir del año 2004 el Perú dejo de ser importador de vinagre y se convirtió en
un país exportador de vinagre, siendo Estados Unidos, teniendo un incremento
en más de 30 veces en sus volúmenes exportados, su principal punto de
exportación, dado que a partir de esa fecha el Perú firmo el Tratado de Libre
Comercio con los Estados Unidos, sin embargo en los últimos 4 años se han
mantenido casi constantes las exportaciones de vinagre. En las tablas siguientes
se muestran las importaciones y exportaciones de vinagre a lo largo de últimos
14 años:

En cuanto a las importaciones se han mantenido casi constantes en los últimos,

representando entre el 15 y 20% de las exportaciones, los principales países de
los cuales se importa vinagre son Italia, Estados Unidos, España y en los últimos
5 años China se ha convertido en uno de los principales puntos para exportar
este producto. Se considerara que el consumo de vinagre viene dado por las
importaciones de este producto.

El vinagre de manzana ha tomado mucha importancia en el mercado gracias a

sus propiedades beneficiosas para la salud, sin embargo, la producción nacional
no se da en grandes volúmenes y por ende presenta costos elevados. La planta
de vinagre de manzana busca reducir los costos y con ello que las personas
cambien sus hábitos alimenticios dejando de consumir vinagre de uva u otros
vinagre artificial por el vinagre de manzana.

Asimismo, dado que actualmente la exportación de este producto ha tomado

fuerza en los últimos años la planta buscara producir para la demanda del
mercado externo.

31
 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Importadores Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
exportada, exportada, exportada, exportada, exportada, exportada, exportada, exportada, exportada, exportada, exportada, exportada, exportada, exportada,
Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas

ACIDO ACETICO.
Estados Unidos
de América 0 1 0 162 69 114 71 318 614 336 458 512 544 562

PARTIDA: 2209000000
Canadá 0 0 0 0 0 3 15 0 0 13 49 27 29 49
Bolivia 16 0 5 0 6 6 0 0 0 0 0 0 0 24

Chile 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 9

Colombia 0 26 0 25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6

Panamá 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 14 6

32
Japón 0 0 0 0 0 0 0 5 1 6 4 5 6 4
Argentina 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Brasil 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ecuador 0 7 0 0 2 8 23 33 0 3 6 43 0 0

Italia 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0
Antillas

EXPORTACIONES PERUANAS DESDE 2001 HASTA 2014

Holandesas 0 0 0 0 0 0 0 0 7 0 0 0 0 0

Noruega 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0
Venezuela 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 15 20 16 0

TOTAL 16 35 6 188 76 131 109 355 622 360 532 609 611 660

DESCRIPCION: VINAGRE Y SUCEDANEOS DEL VINAGRE A PARTIR DE

 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Exportadores Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
importada, importada, importada, importada, importada, importada, importada, importada, importada, importada, importada, importada, importada, importada,
Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas Toneladas

ACIDO ACETICO.
Italia 6 9 9 14 19 25 20 15 28 22 25 34 38 34

PARTIDA: 2209000000
China 4 9 5 6 8 9 13 5 9 28 10 18 39 27
Estados Unidos
22 23 15 20 19 28 14 12 21 11 17 10 20 20
de América
España 11 12 16 10 12 16 16 20 13 16 23 17 20 18
Argentina 0 0 0 0 0 0 0 19 5 2 5 1 2 3

Alemania 1 1 1 1 2 3 2 2 2 2 3 2 2 3

Canadá 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

33
Francia 2 1 2 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1
Japón 0 1 1 1 1 1 2 1 4 2 1 1 1 1
Brasil 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0

Chile 28 0 0 0 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Ecuador 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 0 0 0

Israel 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

IMPORTACIONES PERUANAS DESDE 2001 HASTA 2014

Corea,
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0
República de
Panamá 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0
Venezuela 27 0 0 0 26 26 36 34 41 0 0 0 0 0
TOTAL 101 56 48 52 107 109 104 110 123 84 105 83 125 109

DESCRIPCION: VINAGRE Y SUCEDANEOS DEL VINAGRE A PARTIR DE

5.3.2 Demanda histórica del vinagre

La demanda externa vinagre queda determinada por los datos históricos de

exportación, dado que la producción para el mercado interno es insignificante
este se despreciara, en el siguiente cuadro se muestra la producción de vinagre
desde el 2004 hasta el 2014:

Año Exportación (Tn)

2004 188
2005 76
2006 131
2007 109

2008 355
2009 622
2010 360
2011 532
2012 609
2013 611
2014 660

FUENTE: SUNAT (ADUANAS)

Mientras que la demanda interna queda determinada por las importaciones, en

el siguiente cuadro se muestra la demanda de vinagre desde 2004 hasta el 2014:

Año Importación (Tn)

2004 52
2005 107
2006 109
2007 104

2008 110
2009 123
2010 84
2011 105
2012 83
2013 125
2014 109

FUENTE: SUNAT (ADUANAS)

34
5.3.3 Proyección de la Demanda

Sumando la demanda futura, interna y externa, del Perú vine dada por la
tendencia que presenta la data histórica:

Exportación Importación
Año Demanda Total (Tn)
(Tn) (Tn)
2004 188 52 240
2005 76 107 183
2006 131 109 240
2007 109 104 213
2008 355 110 465
2009 622 123 745
2010 360 84 444
2011 532 105 637
2012 609 83 692
2013 611 125 736
2014 660 109 769

La tendencia de la demanda de vinagre se muestra en la siguiente gráfica:

Demana Total (Tn)

900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016

La grafica anterior muestra que entre los años 2004 y 2007 existía una tendencia
casi constante en la demanda de vinagre, entre los años 2007 y 2010 los
volúmenes demandados se incrementan considerablemente dada la buena
situación económica y crecimiento del país, para luego caer drásticamente en el
periodo 2009-2010.Tomaremos los datos de los últimos cuatro años, ya que los
valores muestran una tasa de crecimiento casi constante.

35
Aplicamos el método de los mínimos cuadrados para obtener la demanda
futura, encontramos los siguientes valores para la demanda futura de los
próximos 10 años:

Año Demana Proyectada (Tn)

2015 818
2016 862
2017 906
2018 950
2019 994
2020 1038
2021 1082
2022 1126
2023 1170
2024 1214
2025 1258

El grafico muestra la tendencia de la demanda proyectada:

Demana Proyectada (Tn)

1400

1200

1000

800

600

400

200

0
2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026

5.4 Precio

6. Esquema del Proyecto

La capacidad de Planta viene dada principalmente por la demanda que tendrá

que abastecer la planta y la cantidad de manzana Israel tipo merma de un
almacén promedio en Lima (capacidad promedio de 6 Tn de manzana
distribuidas en javas de 20 kg).

36
Entonces, teniendo como base la proyección de la demanda de vinagre en los
próximos diez años, lo cual implica una demanda de 1258 toneladas de vinagre,
por lo que se considera abarcar el 20% de la demanda total, 251,6 toneladas que
equivalen a aproximadamente 250 000 litros de vinagre, considerando que esta
es la demanda insatisfecha de vinagre.

Sin embargo, al inicio la capacidad instalada de la planta será solo el 60% de la

capacidad total teniendo un margen para que podrá cubrir el aumento de la
demanda de vinagre en algunas temporadas, aumentando la flexibilidad de
producción de la planta.

La capacidad de producción estará acompañada de un programa de ventas a lo

largo del año tanto a nivel nacional como internacional, principalmente Estados
Unidos.

Respecto a los subproductos generados en la producción de vinagre de

manzana Israel tipo merma:

 Dióxido de carbono: Producción de hielo seco, carbonatos, etc.

 Pepa de manzana: Obtención de pectinas.

 Levadura: Uso en la fermentación de otras frutas, por ejemplo aguardiente

de uva.

 Sidra: Venta de destilado alcohólico de manzana.

 Vinagre Madre o Iniciador: Uso en fermentación acética de frutas.

 Residuos sólidos de manzana: Producción de mermelada de manzana o

puré de manzana.

7. Localización y Tamaño de Planta

La demanda del producto, la producción de la materia prima, insumos y el precio

en el mercado del producto terminado, son factores que influyen en la elección
de la localización de una planta de producción. Dichos factores deben ser
evaluados rigurosamente ya que esta etapa del proyecto implica una suma
importante de dinero en la inversión inicial y tiene gran impacto en la rentabilidad
del proyecto.

37
Para nuestro proyecto en específico, la localización está influenciada por las
zonas productoras de manzana Israel en el Perú, como la zona de Huaral,
Cañete y Barranca. Se elige una zona cercana a dichos valles productores y a
Lima Metropolitana, ya que esta es el principal mercado de nuestro producto.

7.1 Localización de la Planta

La producción de manzana Israel en los principales valles del Perú, según los
reportes estadísticos del Ministerio de Agricultura y Riego, en el último y el
presente año muestran el siguiente comportamiento:

PRODUCCION DE MANZANA ISRAEL 2014

2500

2000

1500

1000

500

HUARAL CAÑETE BARRANCA TOTAL

Grafico N°1: Producción de manzana Israel 2014

PRODUCCION DE MANZANA ISRAEL 2015

2500

2000

1500

1000

500

HUARAL CAÑETE BARRANCA TOTAL

38
 Grafico N°2: Producción de manzana Israel 2015

De los gráficos anteriores se puede afirmar que la producción de manzana Israel

principalmente viene dada por el vale de Cañete, siendo el único que mantiene
su producción durante todo el año garantizando el suministro de materia prima
(14 000 Tn anuales).

Durante los meses de julio a setiembre la producción de manzana Israel decae

en un 25% reflejándose en un incremento de más del 100% en el precio por
kilogramo de manzana en los mercados locales.

En las chacras el precio en temporada de abundancia, las javas de 21 kg llegan

a costar 5 nuevos soles y en escases los precios se elevan hasta 50 nuevos
soles.

PRECIO DE MANZANAS 2014

2.5
2
1.5
1
0.5
0

Precio Mzna Delicia Precio Mzna Israel

Grafico N°3: Precio de manzana Israel en mercados mayoristas 2014

39
 PRECIO DE MANZANAS 2015
2.5

1.5

0.5

Precio Mzna Delicia Precio Mzna Israel

Grafico N°4: Precio de manzana Israel en mercados mayoristas 2015

El clima en las zonas productoras suele ser similar entre las zonas productoras
de manzana, con una temperatura promedio entre 20 °C y 30 °C, cabe indicar
que el manzano no necesita de cuidados especiales ni de un clima en particular
para producir sin embargo se deben tomar las medidas preventivas ante las
plagas.

En las zonas de Canta y Huarochirí existen plantas artesanales y semi-

industriales de vinagre de manzana, las cuales funcionan en áreas de no más de
20 m2 y con materia prima de sus propias chacras de no más de 5 hectáreas; su
producción la realizan sin el uso de levaduras ni de insumos químicos por lo que
presentan un sabor y olor muy agradable. En el sur de Lima existen plantas de
vinagre de manzana semi-industriales las cuales ofrecen al mercado vinagre de
manzana elaborado con levaduras y productos como sulfito de sodio y bentonita,
que le cambian el sabor y olor natural al vinagre, los cuales se distribuyen en
supermercados de Lima.

La planta deberá estar localizada en zonas cercanas a las zonas de producción

para minimizar gastos de transporte y asegurarse que la materia prima llegue en
buenas condiciones.

Se han pre seleccionado las zonas de Cañete, Huaral, Barranca y Lima

(provincia) ya que cumplen con los requisitos básicos para poder instalar la
planta y así facilitar la selección de la ubicación de la planta.

Los puntos a considerar son:

 Materia Prima

40
  Clima
 Mercado
 Terreno
 Transporte
 Mano de obra
 Servicio

Tabla N°1: Localización de Planta

Lima Cañet Barranc

Factores Peso Huaral
(Provincia) e a
Materia Prima 30 72 84 76.25 65.5
Manzana Israel 70 60 90 80 70
Envases 15 100 75 75 60
Insumos químicos 15 100 65 60 50
Mercado 25 94 64.5 60.5 57
Local de venta 35 100 60 55 50
Distribuidores 35 100 60 55 50
Exportación 5 100 60 50 50
Complementarios 10 100 75 75 75
Sustitutos 15 60 80 80 80
Terreno 15 31 64 67.5 66
Suelos 30 60 50 50 45
Disponibilidad 30 30 70 75 75
Costo 40 10 70 75 75
Transporte 10 100 75 60 60
Disponibilidad 50 100 80 60 60
Vías de acceso 50 100 70 60 60
Clima 5 84.5 85.5 85.25 85.25
Optimo 60 90 90 90 90
Variabilidad 30 80 80 80 80
Pureza de aire 5 50 70 75 75
Fenómenos
5 80 80 70 70
Naturales
Mano de Obra 10 75 75 72.5 72.5
Calificación 50 100 80 65 65
Sueldos 50 50 70 80 80
Servicios 5 88 74.5 71 67.5
Agua 30 80 85 85 85
Electricidad 30 80 70 65 60
Combustibles 40 100 70 65 60
TOTAL 100 75.88 73.93 69.19 64.69

41
Del análisis por el método de ponderación (Tabla N°1) se concluye que la
ubicación más conveniente para instalar la planta de vinagre de manzana es
Lima (Provincia), y debido a que Cañete es la mayor fuente de manzana Israel
la planta deberá localizarse en un distrito del sur de Lima como Lurín.

7.2 Tamaño de Planta

La capacidad de la planta será de 330 000 litros de vinagre de manzana por año,
de octubre a junio será el periodo de compra de manzana tipo merma, la
fermentación alcohólica y acética se dará a lo largo de todo el año según un
programa de producción que se detalla en el apéndice A. El programa de
producción garantiza la disponibilidad continua de vinagre madre en la planta.

Se estiman xxxx m2 para la instalación de la planta de vinagre de manzana, esta

incluye los siguientes ambientes:

Almacén de materia prima.

 Almacén y recepción de manzana Israel.
 Almacén de Insumos químicos.
 Almacén de botellas y etiquetas.
Área de Procesamiento
 Pulpeadora
 Fermentador alcohólico.
 Fermentador Acético.
 Tanques de Mezcla y de producto terminado.
 Filtro Prensa.
Área de envasado y etiquetado
Laboratorio de calidad.
Taller de Mantenimiento
Oficinas Administrativas
 Oficina de Gerencia.
 Oficina de Logística.
 Oficina de Ventas.

Las oficinas administrativas, áreas de procesamiento, laboratorio, área de

envasado y etiquetado y talleres serán techados con material noble, mientras
que los almacenes de materia prima tendrán techos aligerados con calaminas
Fuera de lo establecido anteriormente se considerara un área adicional para
futuras ampliaciones u otros proyectos que se puedan generan de la producción
del vinagre de manzana.

42
CUANDO SE CUENTE CON LA DIMENSION DE LOS EQUIPOS SE
COMPLETARA ESTA PARTE.

8. Ingeniería del Proyecto

El diseño de la planta de elaboración del vinagre de manzana Israel tipo merma

está enfocado en un proceso industrializado usando equipos sofisticados, en
algunos casos automatizados, y tanques de almacenamiento de gran
capacidad; sin embargo, la filosofía del proceso mantiene muchos de los
aspectos de la fabricación artesanal del vinagre.

8.1 Proceso de producción seleccionado

Este proceso tiene como objetivo la elaboración del vinagre de manzana de alta
calidad haciendo uso de materia prima, manzana Israel, que usualmente se
desecha o se remata en los mercados y chacras. Partiendo de una materia prima
de baja calidad se busca obtener un vinagre que cumpla con las especificaciones
de la Norma Técnica Peruana NTP XXXXXXXXXX.
Este proceso no incluye la adición de azúcar en ninguna parte sus partes, a
diferencia de muchos productores de vinagre que si lo hacen, ni la adición de
ácido cítrico para la corrección de acidez antes de la fermentación alcohólica.

Recepción de la Materia Prima

La manzana Israel tipo merma será trasladada desde las chacras hacia la planta
haciendo uso de camiones, en javas de plásticos que almacenan en promedio
21 kg de manzana. L

Las javas son descargas y llevadas al almacén de manzanas de forma manual,

dicho almacén tendrá una capacidad de almacenamiento de xx javas (xx kg de
manzana).

Pesado y lavado

El inicio de proceso se da con el seleccionado de las manzanas, se desecharan

aquellas que se encuentren en descomposición o magulladas. En promedio el
95 % de las manzanas Israel tipo merma son óptimas para la producción de
vinagre. El desecho de manzanas se podría vender para la elaboración de
alimentos para animales.

43
Luego, las manzanas serán pesadas en una balanza electrónica tipo xxxxxx,
para luego pasar por una faja que las dirigirá hacia la máquina de lavado, la cual
hara uso de agua presurizada y clorada a xx °c, proveniente de las chaquetas
de enfriamiento de los fermentadores, para pasar pon un filtro y ser direccionado
nuevamente al intercambiador de calor del fermentador.

La máquina de lavado removerá las partículas de suciedad, fungicidas adheridos

a la cascara y partes malogradas de la manzana, evitando la contaminación del
jugo de manzana con otros microorganismos.

Pulpeado y Prensado

Una vez lavadas las manzanas serán transporta hacia la pulpeadora, la cual
tendrá una capacidad de XXX ton/ hora, aquí se trituraran las manzanas
separando las pepas y el corazón de la manzana de la pulpa mediante una malla
de x mm. De este equipo salen una corriente principal de pulpa y otra secundaria
de residuos semisólidos, esta última ira a una prensa mecánica a fin de extraer
la mayor cantidad de líquidos.

Los líquidos, pulpa, extraídos en la prensa mecánica alimentaran a la corriente

principal de la pulpeadora y los residuos irán a un tanque de almacenamiento de
residuos sólidos los cuales pueden ser aprovechados para producir mermelada
u otro producto derivado.

Evaporación
La corriente de pulpa, en adelante mosto, será trasladada al evaporador, El
acondicionamiento del mosto de manzana se inicia en este equipo, el objetivo de
la evaporación es incrementar el contenido azucares disueltos en el mosto por
dos frentes: Evaporación de agua e hidrolisis acida del almidón y sacarosa.

El mosto a la entrada del evaporador presenta en promedio 7.5 °brix y mediante

una extracción de agua y el efecto de la temperatura sobre los almidones y
sacarosas, rompiendo las cadenas de moléculas en glucosas y fructuosas, el
mosto saldrá del evaporador con entre 13 y 14 °brix. Dado que el pH del mosto
de manzana Israel se encuentra entre 3 y 4, no es necesario adicionar ningún
acido para que se dé la hidrolisis acida en el mosto; cabe indicar que gracias a
la hidrolisis acida en el mosto se logra incrementar sus grados brix con un menor
tiempo de residencia en el evaporador y por ende extraer un menor volumen de
agua teniendo mayor volumen de mosto.

En adición a lo comentado anteriormente, el evaporador también cumple la

función de pasteurización del mosto, ya que la temperatura será más de 100 °c
y el tiempo de residencia en este equipo será de 15 minutos. A la salida del

44
evaporador el mosto estará a más 100 °c y tendrá entre 13 y 14 ° brix con un pH
4.

Fermentación alcohólica

La salida del evaporador ira a dos fermentadores en paralelo, cada uno cuenta
con un agitador tipo turbina con inclinación de 45° sexagesimales de tal forma
que el mosto siempre sea homogéneo y a fin de evitar la generación de vórtice,
el fermentador contara con sistema de bafles. Asimismo cuenta con chaqueta
con agua de enfriamiento para mantener la temperatura a 30 °c. Lo cual
garantiza las condiciones óptimas para la levadura sacharomyces cerevisiae,
variedad bayanus, permitiendo que esta se distribuya en todo el mosto y se logre
la fermentación de todo el mosto. El control de la temperatura en el fermentador
se sustenta en que la levadura presenta mejor rendimiento a 30°c y el tiempo
de fermentación solo sería de xx días en promedio.

Se debe de tener en cuenta que solo en la primera etapa de fermentación se

enfriara el fermentador, ya que en los últimos días del proceso la temperatura
baja de 30°c, por lo que se deberá calentar el fermentador. Para este fin de
enfriamiento y calentamiento se usara el agua que sale del lavado de manzanas,
previo filtrado, y el agua a la salida del intercambiador de calor del evaporador,
respectivamente.

16
Tiempo vs Grados Brix
14
12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16

Fermentación acética

El mosto alcohólico producido en la etapa previa pasa por un filtro prensa a fin
de eliminar solidos generados en la fermentación y residuos de levadura.

El fermentador acético siempre tendrá la mitad de volumen de vinagre madre o

iniciador de 6 en porcentaje de acidez, este vinagre rico en levadura mycoderma
aceti será el encargo de realizar la transformación del etanol en ácido acético.

45
La fermentación acética se iniciara con una acidez inicial de 3 por ciento en ácido
acético y finalizara en xx días en el cual la acidez ha aumentado a 6 %,
obteniendo el vinagre de manzana. La mitad del volumen del fermentador ira al
recipiente de pasteurización y se quedara la mitad de vinagre para el siguiente
lote de producción.

El fermentador acético cuenta con agitador tipo turbina con inclinación de 45°
sexagesimales y xx entradas de aire, previo sistema de filtrado, en una
concentración de en promedio xx vvm de oxígeno.

AQUÍ VA CURVA DE FERMENTACION ACETICA

Filtrado, pasteurización y clarificación

El vinagre obtenido en el fermentador acético se bombea a un filtro prensa para

la eliminación de residuos sólidos y posteriormente a pasteurización a 115 °c
durante 15 min para la eliminación de microorganismo y desactivación de la
levadura acética.

Embotellado y etiquetado

El producto final es enviado a un tanque de xx galones de capacidad, del cual se

llenaran las botellas en tres presentaciones de 1 litro, medio litro y 200 mililitros.
La etiqueta contiene todos los datos de ingredientes y especificaciones según la
norma técnica peruana xxxxxx y su respectivo registro de la Dirección General
de Salud DIGESA.

Sistema de circulación de agua

SE EXPLICARA CUANDO SE DEFINA EL PFD FINAL DEL PROCESO

46
DIAGRAMA DE BLOQUES DE PRODUCCION DE VINAGRE DOMESTICO DE MANZANA
ISRAEL TIPO MERMA. ACOMODALO XFA, FALTA COLOCAR DATOS DE BALANCE DE
MASA

MANZANA
ISRAEL TIPO
MERMA
RECEPCION,
SELECCION Y PESADO

LAVADO Y
DESINFECCION

AGUA

PULPEADORA RESIDUOS PRENSA

SEMI SOLIDOS MECANICA

MOSTO
SEMISOLIDOS SEMISOLIDOS

EVAPORADOR

XX días
CO2
FERMENTACION
ALCOHOLICA

VINAGRE
MADRE FILTRACION

FERMENTACION
ACETICA

XX días

FITRACION Y PASTEURIZACION
CLARIFICADO

VINAGRE DE MANZANA
ISRAEL TIPO MERMA
47
48
8.2 Requerimientos del proceso

8.3 Programas de producción

8.4 Análisis de flexibilidad
8.5 Planificación y ejecución

49
4. MATERIA PRIMA

4.1 Estudio de la materia prima.

Manzana en general composición de la manzana, pepas pulpa cascara
Composicióny compuestos organicos sque las componen. tablas resumen de
composiciones
4.2 Variedades de manzana
Tipos de manzanas y sus caracteristicas
4.3 Cultivo de la manzana. Formas de plantación
Siembra, forma de plantación y fertilización del suelo, cuidados del cultivo y poda,
clima y suelos aptos para el crecimiento de la manzana.
4.4 Determinación de la cosecha
Momento optimo de la cosechae indicar en que meses se cosecha la manzana
y específicamente la mnza Israel. Tambien indicar que se debe tener en cuenta
el grado de madurezy una obervacion visual y organolepticade la manzana.
Tabla de producción de manzana en el país, superficie, rendimiento y precio
promedio del productor.

4.5 Mosto
Definición de mosto, composición orgánica del mosto de manazana,
concentración promedio de azúcar, ácidos y sales importantes,

4.6 Fermentación
Definición de fermentación, levaduras, y nutrientes.

Fermentación alcohólica, Fases de fermentación alcohólica (parada de

fermentación), sustancias generadas,

50
Fermentación acética, Fases de fermentación acetica (parada de
ferementacion), sustancias genreadas,condiciones de feremntacion,

Fermentación mano láctica, Fases de fermentación acetica (parada de

ferementacion), sustancias genreadas,condiciones de feremntacion,

Graficas de fermentación alcohólica Vs. Timepo (podemos usar la de san

marcos)
Graficas de fermentación acética Vs. Timepo (podemos usar la de san marcos)

compo

5. MERCADO
5.1 Definición del producto
5.1.1 Clases de vinagre
5.1.2 Requerimientos fisicoquímicos
5.1.3 Requerimientos organolépticos
5.2 Análisis de sustitutos
5.3 Mercado
5.4 Precios

6. ESQUEMA DEL PROYECTO

7. LOCALIZACION Y TAMAÑO DE PLANTA

7.1 Localización y disposición de planta
7.2 Tamaño de planta

8. INGENIERIA DEL PROYECTO

8.1 Proceso de producción seleccionado
8.2 Requerimientos del proceso
8.3 Programas de producción
8.4 Análisis de flexibilidad
8.5 Planificación y ejecución

9. INVERSION
9.1 Inversión total
9.2 Inversión activos fijos
9.3 Gastos pre – operación
9.4 Capital de trabajo
9.5 Costos de operación
9.6 Costos fijos
9.7 Costos variables

51
 9.8 Costos administrativos

10. EVALUACION ECONOMICA

10.1 Bases asumidas
10.2 Estado de Ganancias y Pérdidas
10.3 Rentabilidad

11. DISCUSION Y RESULTADOS

12. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

13. BIBLIOGRAFÍA

APENDICE

JUSTIFICACIÓN
La producción del vinagre de manzana tiene una gran viabilidad económica en
el Perú debido a que su mercado aún no ha sido desarrollado, y actualmente se
produce este producto de manera artesanal.
Por otro lado, una de las variedades de manzanas de menor precio y mayor
producción en el Perú, es la manzana Israel (40672 toneladas anuales 2), se

2Anuarios de Estadística Agraria 2013, Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias, Ministerio de

Agricultura y Riego.

52
estima que la merma de manzana representa el 3.5% del total producido,
aproximadamente 1423 toneladas, por lo que se plantea procesar esta merma
de manzana a fin de obtener un producto agroindustrial, como lo es el vinagre
domestico de manzana.
Según lo expresado anteriormente, se plantea instalar una planta de producción
de vinagre con capacidad mínima para procesar 1423 toneladas anuales de
manzana Israel. Así mismo, el kilo de la manzana rematada es ofertado al precio
en chacra S/. 0.84 (promedio anual), Cabe indicar, que de manera artesanal a
partir de un kilogramo de manzana se elabora 2.5 litros de vinagre, siendo
ofertado en el mercado nacional a S/. 32 el litro, con ello se estaría generando
una ganancia importante a partir de materia prima que se suele desechar o
rematar en los mercados locales.
De manera general, el proyecto logrará: la mejora de la calidad de vida de las
personas; ya que el vinagre de manzana posee propiedades adelgazantes,
regula la presión arterial, disminuye los niveles de glucosa en la sangre y ayuda
a prevenir la diabetes. Además de ello se logrará el desarrollo tecnológico para
la producción de vinagre de manzana debido a que el estudio tiene por finalidad
la producción a escala industrial, por lo que los costos de producción del vinagre
de manzana se verán reducidos frente a los costos de la producción artesanal.

ANTECEDENTES
Está demostrado que la elaboración del vinagre se remonta a épocas antiguas,
siendo conocido y ampliamente empleado. Tradicionalmente el vinagre procedía
de los toneles de la producción del vino que se agriaba, esto ocurría
espontáneamente bien en una bota o en el vino embotellado, al que se les subía
la acides mediante la fermentación acética.
El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta
el año 1864 cuando L. Pasteur explicó con detalle y exactitud el proceso de
las bacterias Mycoderma aceti, al convertir el etanol en ácido acético, Lo
problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.
A partir de este descubrimiento se han desarrollado numerosos estudios sobre
la producción de vinagre, mejorando y optimizando la producción del vinagre de

53
uva, posteriormente se desarrollarían el interés por producir vinagres de otros
frutos tales como el plátano, manzana, etc.
En las últimas décadas el vinagre de manzana empezó a ser conocido a nivel
mundial por sus propiedades diurética y adelgazantes, esto se ve reflejado en el
desarrollo de esta industria en países de primer mundo y con una mejor calidad
de vida. En el Perú su fabricación se da de forma artesanal por lo que los costos
son relativamente altos, aun no se ha industrializado la fabricación de este
producto.

BIBLIOGRAFÍA

1. Sistema Integrado de Estadísticas Agrarias, Anuarios de Estadística

Agraria 2010-2013.
2. MCCABE, Warren L. Operaciones unitarias en ingeniería química. 4ª
ed.México: Mc-Graw Hill 2007.
3. PELCZAR, Michael J. Microbiología. 4ª ed. México: Mc-Graw Hill 1993.
4. MARTINEZ Alfredo, Alimentos Composición y Propiedades, México, Ed.
McGraw Hill, 2003.
5. OROZCO Luna, Control de Calidad de Productos Agropecuarios, México,
Ed. Trillas, 2004.
6. PEELCZAR, Michael Junior, Elementos de la Microbiología, México, Ed.
McGraw Hill, 2000.
7. DE ORY I., ROMERO L., CANTERO D. Optimum starting-up protocol of a
pilot plant scale acetifier for vinegar production. Journal of Food
Engineering 2002.
8. LEVONEN E. y LLAGUNO C. Tecnología de la fabricación del vinagre.
Revista Agroquímica Tecnología Alimentos 1978.
9. LLAGUNO C. y POLO M. C. El vinagre de vino. Consejo Superior de
Investigaciones Científicas. Madrid. España 1991.

54
10. MESAS J. y ALEGRE M. El papel de los microorganismos en la
elaboración del vino. Ciencia y Tecnología Alimentaria 1999.

55