PROIECT MONITORIZAREA IGIENEI ŞI ȊMPACHETAREA ȊN

INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Coordonator: Masterand:

2012
 Obiectul proiectului:

Analiza riscurilor potenţiale la tranşarea cărnii.

2
 CUPRINS

Capitolul I Introducere ...................................................................................................... 4

1.1. Aplicarea HACCP ȋn industria cărnii ....... ........................................................ 5
1.2. Utilizarea codurilor de bune practici GMP ȋn industria cărnii .......................... 7
Capitolul II Criterii generale de alcătuire a unui plan ȋntr-un obiectiv de interes
alimentar ....................................................................................................... 7
Capitolul III Analiza pericolelor potenţiale la tranşarea cărnii ........................................ 10
3.1. Scopul analizei pericolelor ................................................................................ 10
3.1.1. Constituirea echipei HACCP ........................................................... 11
3.1.2. Descrierea produsului ...................................................................... 11
3.1.3. Identificarea utilizǎrii dorite ............................................................ 12
3.1.4. Constituirea diagramei fluxului tehnologic ..................................... 13
3.1.5. Lista hazardurilor posibile ............................................................... 14
3.1.6. Efectuarea analizei hazardurilor .......................................................15
3.1.7. Identificarea şi analiza hazardurilor potenţiale la tranşarea cărnii .. 17

4. Concluzii ............................................................................................................ 30
5. Bibliografie ......................................................................................................... 31

Capitolul I INTRODUCERE

3
 Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o
abordare ştiinţifică a procesului de control în general şi a procesului de autocontrol,
în particular. Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea
faptului că, controalele sunt aplicate în orice punct al sistemului de producţie în care un
risc sau o situaţie critică poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică a
produselor alimentare. Serviciul de Inspecţie şi Siguranţa Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul
final în iulie 1996 mandatând ca H.A.C.C.P. să fie implementat ca şi sistem al procesului
de control în toate întreprinderile inspectate de prelucrare a cărnii de porc şi pui. De asemenea, FSIS a
elaborat Modele Generice pentru fiecare proces, care pot fi folosite pe bază de voluntariat de
către întreprinderile inspectate. Modelele Generice au fost revizuite şi îmbunătăţite de la
publicarea iniţială. Modelul generic nu se intenţionează a fi folosit “aşa cum este” el se adaptează
condiţiilor specifice fiecărei unităţi.
H.A.C.C.P. este un sistem ştiinţific de autocontrol al procesului de fabricaţie, care a fost
îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să apară,
folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricaţie, unde riscul
poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real, pentru a
satisface cerinţele şi pentru a preveni alterarea produselor. În prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P.
este destinat atât societăţilor înregistrate cât şi celor autorizate care produc alimente cât şi furnizorilor
lor pe întreg lantul alimentar şi are ca scop deţinerea de produse sigure care să se încadreze în
parametrii prevăzuţi de legislaţia în vigoare.
Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara, prin
intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, operaţie sau
etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplică un control şi care este
esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol
alimentar.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde, după cum
urmează:
 SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe
pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.
 S R I S O / T S 2 2 0 0 4 - Sistem de management al siguranţei alimentelor. Recomandări de
aplicare pentru ISP 22000 / 2005.

4
 Este foarte important să se intelega că programele de igienizare sau alte programe preliminare,
sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui.
Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P.
şi pot include:
• programe de igienizare care prevad activitati de curatenie şi mentinerea igienei, precum şi controlul
insectelor şi daunatorilor;
• GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiuni
tehnologice şi proceduri de asigurare a calităţii (verificarea de conformitate a materiilor
prime şi produselor finite, verificari în diferite etape ale procesului tehnologic);
• SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare
minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentar

1.1. APLICAREA HACCP IN INDUSTRIA CĂRNII

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele

igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de
alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de
productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental
ambalaje ) să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul standardelor din seria
ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi
rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările
din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat introducerea
sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis
Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor
asociate produselor alimentare.
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza
fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care
nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr
redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat.
Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a

5
lungul întregului circuit al produsului respective, de la animalul viu şi până la consumul produsului
finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor analize de laborator
ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a
produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite
identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru
industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne şi
va reduce barierele în comerţul internaţional.
Industria alimentara poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP,
principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumental de management cel mai eficient, chiar
din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu
tehnologia existentă.
Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive curente sau programe
existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea
sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O problemă ce poate să apară în industria alimentara este atunci când întreprinderea încearcă
să includă toate procedurile standard de lucru într-un plan HACCP. O a doua problemă majoră apare
atunci când clienţii solicită ca toate cerinţele lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.
În întreprinderile din Uniunea Europeană şi în alte ţări există două programe esenţiale aplicate
la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) Şi programele de
igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.
Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să inceapa de la nivelul fermelor,
deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii,
starii igienice a grajdurilor şi a animalelor sau pasarilor ce urmează a fi sacrificate.
Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsite d e
patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza
contaminarea.

6
 1.2. UTILIZAREA CODURILOR DE BUNE PRACTICI DE LUCRU (GMP) ÎN
INDUSTRIA CĂRNII

Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a

instalaţiilor şi a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au
legatura directa cu siguranta produsului, de exemplu: dimensiunilor meselor de lucru,
gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat.
Majoritatea au însă legatura directa cu siguranta produsului şi fac parte din planul H.A.C.C.P..
O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP
care sunt puncte critice de control. Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curăţirea
echipamentului şi menţinerea igienei în mediul de fabricaţie, controlul insectelor şi al
dăunătorilor (sursa de microorganisme patogene). Toate aceste elemente sunt considerate puncte
critice de control. Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de producţie, precum şi verificarea
regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.

Capitolul II CRITERII GENERALE DE ALCĂTUIRE A UNUI PLAN HACCP ÎNTR-UN

OBIECTIV DE INTERES ALIMENTAR

Conceperea si aplicarea corectă a unui plan HACCP într-o unitate de industrie alimentară
implică următoarele conditii:
- amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite circuite tehnologice;
- dotarea corespunzătoare cu utilaje, echipamente, necesare pentru realizarea obiectivelor
propuse;
- existenta personalului de conducere si operativ instruit, respectiv atestat HACCP.
Criteriile de care trebuie să se tină seama la alcătuirea unui plan HACCP sunt următoarele:
 analiza desfăsurării procesului tehnologic pe componente si pe ansamblu;
 examinarea vizuală pe ansamblu a întregului circuit, a anexelor si vecinătătilor;
 examinarea senzorială a produsului (produselor) în diferite faze ale procesului tehnologic;
 măsurarea temperaturii în punctele esentiale din fluxul tehnologic;

7
  stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmează a fi supuse supravegherii si
autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat profilului unitătii respective;
 realizarea de investigatii de laborator si alte determinări obiective, efectuate asupra punctelor
critice de risc în perioadele prescrise.

 Principiile sistemului HACCP

 Principiul 1
Analiza hazardurilor (pericolelor) potenţiale

 Principiul 2
Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

 Principiul 3
Stabilirea limitei sau a limitelor critice

 Principiul 4
Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC

 Principiul 5
Stabilirea acţiunilor de corecţie necesare când monitorizarea indică scăparea de sub control a unui PCC

 Principiul 6
Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma funcţionarea eficientă a sistemului HACCP

 Principiul 7
Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi înregistrările corespunzătoare acestor principii
şi aplicării lor.

8
  Secvenţa logicǎ pentru aplicarea sistemului HACCP

Constituirea echipei HACCP Stabilirea Punctelor Critice de Control

Descrierea produsului Stabilirea limitelor critice pentru fiecare P.C.C.

Identificarea utilizǎrii dorite Stabilirea unui sistem de monitorizare

pentru fiecare PCC

Constituirea diagramei fluxului tehnologic Stabilirea acţiunilor corective

Confirmarea diagramei Stabilirea procedurilor de verificare

Lista hazardurilor posibile Stabilirea documentaţiei şi a

Efectuarea analizei hazardurilor înregistrǎrilor ce trebuie pǎstrate

9
 Capitolul III Analiza pericolelor potenţiale la tranşarea cărnii (Principiul 1)

3.1. Scopul analizei pericolelor

Scopurile analizei pericolelor sunt:

a) identificarea pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor

chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea consumatorilor. Este indicat ca
această analiză a riscurilor să se facă în faza de proiectare a procesului tehnologic de fabricatie
pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea procesului.
Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
 evaluarea tipului de produs în functie de riscurile asociate acestuia;
 evaluarea riscului în functie de gradul de gravitate.

b) Includerea procesului într-o anumită categorie de periculozitate care se face pe cunoasterea

următoarelor detalii: dacă produsul contine sau nu ingrediente sensibile; dacă procesul
tehnologic contine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor
periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; dacă există un risc sever de contaminare a
produsului după fabricarea acestuia; dacă există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în
timpul transportului, vânzării si pregătirii culinare care să transforme procesul într-unul
periculos pentru consum; dacă produsului i se mai aplică tratamente termice după ambalare sau
dacă necesită pregătire culinară.

c) Încadrarea riscului într-o anumită categorie de severitate ceea ce este util pentru aprecierea
periculozitătii produselor si ingredientelor.

10
 În cadrul Principiului I al sistemului HACCP (Analiza riscurilor) se face o analiză sistematică a
produsului alimentar, care constituie obiectul aplicatiei şi trebuie parcurse următoarele etape conform
secvenţei logice.

3.1.1. Constituirea echipei HACCP

Componenţa echipei HACCP şi responsabilitǎţile membrilor

Nr. Crt. Componenţa echipei
1 Liderul echipei HACCP
2 Secretarul echipei HACCP
3 Inginer tehnolog
4 Inginer mecano-energetic
5 Inginer chimist
Tabel ............
Responsabil în cadrul echipei
Manager general
Responsabil cu documentaţia
Supravegheazǎ fluxul tehnologic
Asigurǎ buna funcţionare a utilajelor
Specialist în asigurarea calitǎţii şi controlul calitǎţii

3.1.2. Descrierea produsului

Conform legislatiei comunitare din domeniul politicii agricole comune, „carne tranșată”
reprezinta carnea tranșată în cubulețe, bucăți sau alte porții individuale, care nu necesită tranșarea
ulterioară de către un operator înaintea achiziționării de către consumatorul final și care sunt direct
utilizate de către acesta din urmă. Se exclud din această definiție carnea tocată și resturile.
„Carne tranşată preambalată” - bucata de carne livrată consumatorului final în unităţile care
practică în exclusivitate comerţul cu amănuntul, formată dintr-o bucată de carne tranşată şi ambalajul în
care a fost împachetată înainte de a fi prezentată spre vânzare, care o acoperă parţial sau integral, dar
astfel încât conţinutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau deformat;
„Carnea tranşată nepreambalată” - carne tranşată care nu este preambalată, expusă la vânzare către
consumatorul final, precum şi orice bucată de carne care nu este preambalată, expusă la vânzare către
consumatorul final pentru a fi ambalată la cererea acestuia;

11
 3.1.3. Identificarea utilizǎrii dorite
Tabel .........
Denumirea produsului Carne tranşată

Modul de utilizare a produsului
Forma, dimensiuni, masa
Modul de obţinere
Termenul de valabilitate
Condiţii de depozitare şi
conservare
Instrucţiuni speciale de
etichetare
Consumatorii produsului
Carnea tranşată este destinată fabricării preparatelor din carne,
sau poate fi consumată după o prealabilă pregătire culinară.
Specifică porţiunii anatomice
Prin tranşare, dezosare, alegere
........ zile
Camere frigorifice, curate, dezinfectate, aerisite, fără mirosuri
străine la 0...4 C
Se va păstra la 0…4 C
Publicul larg, nu se recomanda copiilor sub 1 an

3.1.4. Constituirea diagramei fluxului tehnologic. Confirmarea diagramei

Recepţie ingrediente Recepţie carcase

(sare)
12
Depozitare ingrediente Suspendarea carcaselor pe
(sare) linia aeriana

Despicare ȋn jumătăţi
(eventual ȋn sferturi)

Tranşare

Transportul cărnii pe
benzi transportoare

Dezosare

Alegere

Tăiere

Conservare prin sărare

uscată

Depozitare pentru
maturare

Figura ..... Diagrama fluxului tehnologic

3.1.5. Lista hazardurilor posibile

13
Riscurile pot fi:
1) De natură biologică care, la rândul lor, în functie de gradul de severitate, se clasifică în:
o riscuri de severitate ridicată (înaltă): Clostridium botulinum tip A, B, E, F, Shigella
dysenteriae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, A, B, Brucella abortus, Brucella
suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium;
o riscuri de severitate moderată cu răspândire întinsă: Listeria monocytogenes, Salmonella
ssp., Shigella ssp., Escherichia coli enterohemoragică, în special tulpina E. coli
O157:H7, Streptococcus pyogenes, rotavirusurile, grupul virusurilor Norwalk,
Cryptosporidium parvum, Entamoeba hystolitica, Diphyllobotrium latum, Ascaris
lumbricoides.
o riscuri de severitate moderată cu răspândire limitată: Bacillus cereus, Campylobacter
jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non O1, Vibrio
parahemolyticus, Yersinia enterocolitica, Taenia saginata, Giardia lamblia .

2) De natură chimică care la rândul lor pot fi:

o contaminanti naturali: micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene; toxine din
flagelatele marine care ajung în moluste si peste; scombrotoxina (histamina) din unele
specii de peste; toxinele din ciuperci otrăvitoare; toxinele care se găsesc în mod natural
în unele produse de origine vegetală;
o contaminanti chimici accidentali: pesticide (insecticide, fungicide, erbicide, rodenticide,
etc); antibiotice si hormoni de crestere; metale grele; cianuri; dioxină; substante chimice
provenite de la utilaje (lubrifianti); substante chimice migrate din ambalajele plastice;
agenti de curătire si dezinfectie; substante chimice de acoperire (lacuri si vopsele);
azotati si azotiti (peste limitele normale); aditivi alimentari (peste limitele admise);
substante rezultate în procesul tehnologic (hidrocarburi policiclice condensate,
nitrozamine, amine biogene).

3) De natură fizică (contaminanti fizici): produse de origine agricolă (nisip, pământ, pietris,
sâmburi, frunze, lemn); produse de origine animală (oase, aschii de oase, etc); sticlă provenită

14
 de la ambalaje de sticlă, becuri, ecrane ale aparatelor de măsură; metale (bolturi, suruburi, cuie,
clame, ace de sigurantă, ace de seringă, bolduri, părti din ustensile ca lame de cutit, abrazive);
plastic, hârtie (materiale de ambalaj, ambalajele, inele de închidere); dăunători (păianjeni,
muste, soareci, etc); materiale folosite la întretinere (cabluri electrice, cârpe, perii, organe de
asamblare, fragmente rezultate de la găurire, etc); obiecte personale (pahare de plastic, monede,
inele, cercei, agrafe de păr, etc).

Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor
programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea condiţiilor
de fabricaţie.
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor şi a corpurilor de
iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.
Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din carne. Pentru anumite
produse, prezenţa lor poate fi minimizată, dar nu prevenită (la produsele tocate grosier). Un program de
control eficient trebuie să includă urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de această natură şi
răspunderea lucrătorilor pentru creşterea procentului de defecte.
Recent a fost aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează particulele străine ce au
dimensiuni minime de 0,8 mm şi cu ajutorul căreia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice.
Se consideră că particulele cu dimensiuni sub 0,8 mm nu prezintă pericol pentru sănătatea
consumatorilor.

3.1.6. Efectuarea analizei hazardurilor

Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:

 evaluarea tipului de produs în functie de riscurile asociate acestuia;
 evaluarea riscului în functie de gradul de gravitate.
Includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate se face pe baza cunoasterii
urmatoarelor aspecte:
- daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile;
- daca procesul de fabricatie contine sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta a
microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;
- daca exista un risc serios de contaminare a produsului dupa incheierea procesului de fabricatie;
- daca produsului i se mai aplica tratamente termice dupa ambalare sau daca necesita pregatire culinara.

15
 Gradul de gravitate poate fi:
- mare – cu consecinte fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile cu manifestare imediată sau
târzie;
- medie – prejudicii substantiale si / sau îmbolnăviri;
- mică – leziuni minore si / sau îmbolnăviri care apar numai la expunere la doze ridicate pentru
perioade mari de timp.

Includerea procesului într-o anumită categorie de periculozitate care se face pe cunoasterea

următoarelor detalii: dacă produsul contine sau nu ingrediente sensibile; dacă procesul tehnologic
contine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a
celorlalte riscuri identificate; dacă există un risc sever de contaminare a produsului după fabricarea
acestuia; dacă există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării si
pregătirii culinare care să transforme procesul într-unul periculos pentru consum; dacă produsului i se
mai aplică tratamente termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară.
Încadrarea riscului într-o anumită categorie de severitate ceea ce este util pentru aprecierea
periculozitătii produselor si ingredientelor.

Analiza riscului trebuie să fie aplicată:

→ specific, respectiv pentru fiecare întreprindere si să fie inspectate materiile prime, auxiliare,
aditivii;
→ procesului tehnologic, inclusiv echipamentul si ustensilele cu care se desfăsoară procesul
tehnologic;
→ operatorilor implicati în realizarea productiei;
→ mediului în care se desfăsoară procesul tehnologic.

3.1.7. Identificarea şi analiza hazardurilor potenţiale la tranşarea cărnii

16
 Arbore Decizional pentru identificarea Puntelor Critice de Control (CCP) cuprinde o succesiune
de ȋntrebări la care se va raspunde pentru a identifica daca un punct de control este critic sau nu.
Arborele Decizional cuprinde următoarele intrebări:
 Q1- există măsuri de control?
 Q2 – există vreo fază desemnată ȋn mod special pentru eliminarea sau reducerea posibilitătii
apariţiei unei reacţii accidentale la un nivel acceptabil?
 Q3 – există posibilitatea pentru contaminarea cu reacţii accidentale identificate sa aiba loc peste
nivelurile acceptabile sau ar putea acestea sa treacă peste nivelurile acceptabile?
 Q4 – se poate ca o fază ulterioară să elimine reacţiile accidentale identificate sau să reducă
apariţia acestora la un nivel acceptabil?
Arborele decizional utilizat la identificarea Puntelor Critice de Control este prezentat ȋn figura
următoare.

17
Etapă Tip Pericole potenţiale
proces Risc
1. ESB (bovine)
Receptie B  Bacterii:
carcase -incarcatura mare cu bacterii aerobe
-infectare cu Campylobacter spp.
-infectare cu Staphilococus coagulaza pozitiv
-infectare cu Clostridium perfringens
-infectare cu Escherichia coli
-infectare cu Salmonella spp.
-infectare cu enterobacteriacee
-infectare cu bacterii sulfito-reducatoare
-infectare cu Bacillus cereus
 Paraziti :
Trichinella spiralis (la carnea de porcine)
Reziduuri de substante farmacologice
C Contaminanti si metale grele
Prezenta substantelor de spalare şi dezinfecţie
Prezenţa corpurilor străine :
F -Produse de origine animala: oase, aschii de oase
-Sticla
-Metale : cleme, ambalaje
-Daunatori : paienjeni, muste
-Materiale intretinere : cabluri, carpe, perii,
Este pericolul
potenţial semnificativ?
Da –prezenţa germenilor patogeni în
produsul finit poate produce îmbolăviri
Da –Este interzisă prelucrarea carnii cu
reziduuri de substante farmacologice,
contaminanti si metale grele peste
limitele admise si cu resturi de
substante de spalare
Da- gradul de impurificare poate cauza
defecte de fabricaţie.Corpurile straine
pot ajunge in produsul finit si pot cauza
ranirea consumatorilor
Măsuri de prevenire
- solicitarea declaratiilor de
conformitate, certificate de
calitate, buletine de analiza,
certificate de sanatate publica
veterinara pentru transport
produse de origine animala
- verificarea vizuala a
aspectului produselor
- verificarea temperaturii
produselor receptionate
- verificarea starii de igiena a
masinii de transport
- selectarea furnizorilor
- audituri efectuate la furnizor

Etapă Pericolul Gravitate Probabilitate Coef. de Arbore decizional

proces (hazardul risc
Etapă Tip Pericol potenţial R Este pericolul
Q1 semnificativ?
Q2 Q3 Măsuri
Q4 de prevenire
PCC/
proces Risc PC
1.Receptie B 100 1 100 DA NU DA DA PC
carcase C 10 11 10 - - - - -
F 10 1 10 - - - - -
2. Suspen- B Contaminare datorită manipulării cărnii
darea de către personal în condiţii
carcasei necorespunzătoare şi datorită stării de
pe linia igienă necorespunzătoare a liniei
aeriană
aeriene.
Proliferarea microorganismelor datorita
nerespectarii parametrilor temperatură şi
umiditate
C - contaminanti si metale grele
- prezenta substantelor de spalare,
dezinfecţie
F Prezenta corpurilor straine:
- daunatori: paianjeni, muste, soareci
- materiale de ȋntretinere: cabluri, cârpe,
perii
Da – prezenta germenului patogen in -Respectarea de către personal a
produsul finit poate produce măsurilor GMP referitoare la igienă
ȋmbolnăviri. - verificarea caracteristicilor
organoleptice ale cărnii.
-efectuarea analizelor fizico-chimice şi
microbiologice ale cărnii în caz de
dubiu şi prin sondaj.
- verificarea temperaturii carnii.
- verificarea starii de igiena a liniei
aeriene.
Da- este interzisa prelucrarea carnii
contaminată cu metale grele peste
limitele admise si cu resturi de
substante de spalare.
Da – Prezenţa corpurilor străine pot
produce deprecierea calităţii cărnii.

Etapă Pericolul Gravitate Probabilitate Coef. de Arbore decizional

proces (hazardul risc
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/
R
PC
2.Suspen- B 10 10 100 DA NU DA DA PC
C 10 10 100 DA NU NU - PC
darea F 10 potenţial 1 10Este pericolul
- semnificativ?
- - - de prevenire
-
Etapă Tip Pericol Măsuri
procescarcasei
Risc

19
 3. B Contaminare cu microorganisme Da – prezenta germenului patogen in -Respectarea măsurilor GMP
Despicare (bacterii coliforme, Streptococi fecali, produsul finit poate produce referitoare la igiena
ȋn drojdii si mucegaiuri, Stafilococi imbolnaviri. -Efectuarea periodica a testelor de
jumătăţi coagulazo-pozitivi, virusuri) provenite sanitatie pentru utilaje, ustensile,
(sferturi) din personal
 mediul de lucru
 ustensile (ferăstrau mobil cu
cuţit circular)
 echipamente
 de la personal

C - prezenta substantelor de spalare, Da- este interzisa prelucrarea carnii

dezinfecţie
F Prezenta corpurilor straine:
- daunatori: paianjeni, muşte
- materiale de ȋntretinere: cabluri, carpe,
perii
contaminată cu resturi de substante de
spalare.
Da – Prezenţa corpurilor străine pot
produce deprecierea calităţii cărnii.

Etapă Pericolul Gravitate Probabilitate Coef. de Arbore decizional

proces (hazardul risc R
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

3. B 10 10 100 DA NU DA DA PC
Despicare C 10 10 100 DA NU NU - PC
ȋn F 10 1 10 - - - - -
jumătăţi
(sferturi)

Etapă Tip Pericol potenţial Este pericolul semnificativ? Măsuri de prevenire

proces Risc

20
 4. B Contaminare de la ustensile, mese de
Tranşare transare, personal
Proliferarea microorganismelor datorita
cresterii temperaturii peste 4 0C şi a
U.R. a aerului peste 75%
C Prezenta substanţelor de spălare şi
dezinfectare
F Prezenţa corpurilor străine: resturi de
oase, obiecte personale, cioburi, metale
Da-contaminarea poate conduce la
obţinerea unui produs finit
necorespunzător
Da-prezenţa substanţelor chimice
poate produce îmbolnăviri
Da-prezenţa corpurilor străine
poate produce răniri ale
consumatorilor
-Respectarea măsurilor GMP şi
instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
-Respectarea regimului de
temperatura şi umiditate ȋn spaţiul de
tranşare
-O igiena corespunzatoare a
ustensilelor, meselor de transare, a
personalului

Etapă Pericolul Gravitate Probabilitate Coef. de Arbore decizional

proces (hazardul risc R
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

4. B 100 1 100 DA NU DA DA PC
Tranşare C 10 1 10 - - - - -
F 10 1 10 - - - - -

Etapă Tip Pericol potenţial Este pericolul semnificativ? Măsuri de prevenire

proces Risc
5. B Contaminare cu microorganisme de la Da-contaminarea poate conduce la -Respectarea măsurilor GMP şi
Transport benzile transportoare şi de la personal obţinerea unui produs finit instruirea personalului privind
carne pe necorespunzător respectarea măsurilor GMP
benzi Proliferarea microorganismelor datorita -Respectarea regimului optim de
transpor- cresterii temperaturii peste 4 0C temperatura şi umiditate
toare
C Prezenta substanţelor de spălare şi Da-prezenţa substanţelor chimice -O igiena corespunzatoare a benzilor
dezinfectare poate produce îmbolnăviri transportoare si a personalului

21
 F Prezenţa corpurilor străine: resturi de Da-prezenţa corpurilor străine
oase, obiecte personale, cioburi, metale poate produce răniri ale
consumatorilor

Etapă Pericolul Gravitate Probabilitate Coef. de Arbore decizional

proces (hazardul risc R
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

5. B 100 1 100 DA NU DA DA PC
Transport C 10 1 10 - - - - -
carne pe F 10 1 10 - - - - -
benzi
transpor-
Etapă toare Tip Pericol potenţial Este pericolul semnificativ? Măsuri de prevenire
proces Risc
6. B - Contaminare cu microorganisme Da – prezenta germenului patogen in -Respectarea măsurilor GMP
Dezosare provenite de la mediul de lucru, produsul finit poate produce referitoare la igiena
ustensile, echipamente si de la personal: imbolnaviri.
bacterii coliforme, Streptococi fecali, -Respectarea regimului de
drojdii si mucegaiuri, Stafilococi temperatura in spatiul de dezosare
coagulazo-pozitivi, virusuri
-O igiena corespunzatoare a
- Proliferarea microorganismelor ustensilelor, meselor de dezosare, a
datorita cresterii temperaturii peste 4 0C personalului
C - contaminanţi si metale grele provenite de Da- este interzisa prelucrarea carnii
la ustensile, echipamente de lucru şi contaminată cu metale grele peste -Efectuarea periodica a testelor de
personal limitele admise si cu resturi de sanitatie pentru utilaje, ustensile,
- prezenta substantelor de spalare, substante de spalare. personal
dezinfecţie
F Prezenta corpurilor straine: Da-prezenţa corpurilor străine
- resturi de oase poate produce răniri ale
- obiecte personale, cioburi, metale consumatorilor
- daunatori: paianjeni, muste
- materiale de ȋntretinere: cabluri, carpe,
perii

22
 Etapă Pericolul Gravitate Probabilitate Coef. de Arbore decizional
proces (hazardul risc R
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC
Etapă 6. Tip B Pericol
100 potenţial 1 100Este pericolul
DA semnificativ?
NU DA Măsuri
DA de prevenire
PC
procesDezosare
Risc C 10 10 100 DA NU NU - PC
7. Alegere B Contaminare
F cu10microorganisme1 Da-contaminarea
10 - poate conduce
- la Respectarea
- - măsurilor
- GMP şi
provenite de la mediul de lucru, obţinerea unui produs finit instruirea personalului privind
ustensile, echipamente si de la personal: necorespunzător respectarea măsurilor GMP
bacterii coliforme, Streptococi fecali, referitoare la igiena
drojdii si mucegaiuri, Stafilococi Da – prezenta germenului patogen in
coagulazo-pozitivi, virusuri produsul finit poate produce -Respectarea regimului de
imbolnaviri. temperatura in spatiul de transare
Proliferarea microorganismelor datorita
cresterii temperaturii peste 4 0C -O igiena corespunzatoare a
C - prezenta substantelor de spalare, Da- este interzisa prelucrarea carnii ustensilelor, meselor de alegere, a
dezinfecţie contaminată cu metale grele peste personalului
- contaminanţi si metale grele limitele admise si cu resturi de
substante de spalare. -Efectuarea periodica a testelor de
F Prezenta corpurilor straine: Da-prezenţa corpurilor străine sanitatie pentru utilaje, ustensile,
- daunatori: paianjeni, muste poate produce răniri ale
- materiale de ȋntretinere: cabluri, carpe,
personal
consumatorilor
perii

Etapă Pericolul Gravitate Probabilitate Coef. de Arbore decizional

proces (hazardul risc R
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

7. Alegere B 100 1 100 DA NU DA DA PC

C 10 1 10 - - - - -
F 10 1 10 - - - - -

Etapă Tip Pericol potenţial Este pericolul semnificativ? Măsuri de prevenire

proces Risc

23
8. Tăiere B Contaminare de la ustensile, utilaje, Da-contaminarea poate conduce la -Respectarea măsurilor GMP şi
bucăţi personal obţinerea unui produs finit instruirea personalului privind
necorespunzător respectarea măsurilor GMP

C - prezenta substantelor de spalare, Da-prezenţa substanţelor chimice -Intretinerea corespunzatoare a

dezinfecţie poate produce îmbolnăviri ustensilelor si echipamentelor de
lucru
F Prezenţa corpurilor străine: obiecte Da-prezenţa corpurilor străine
personale, cioburi, metale poate produce răniri ale -Igienizarea corespunzatoare a
consumatorilor ustensilelor si echipamentelor de
lucru

Etapă Pericolul Gravitate Probabilitate Coef. de Arbore decizional

proces (hazardul risc R
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

8. B 100 1 100 DA NU DA DA PC
Tăiere C 10 1 10 - - - - -
F 10 1 10 - - - - -

Etapă Tip Pericol potenţial Este pericolul semnificativ? Măsuri de prevenire

proces Risc
9. B Ingrediente contaminate datorită Da-contaminarea poate conduce la solicitarea declaratiilor de
Recepţie manipulării şi transportului în condiţii obţinerea unui produs conformitate, -certificate de calitate,
sare necorespunzătoare (de la manipulanţi şi necorespunzător buletine de analiza,
de la mijloacele de transport)

24
 C Contaminanti:
- substante chimice migrate din
ambalajele plastice;
- agenti de curătire si dezinfectie;
- substante chimice de acoperire
F Prezenţa corpurilor străine :
-Produse de origine agricola: nisip,
pamant, pietris, samburi, lemn
-Sticla
-Metale : bolturi, suruburi;
-Daunatori : paienjeni, muste, soareci
-Plastic, hartie
-Obiecte personale : monede, inele,
cercei, agrafe, nasturi
Da –Este interzisă folosirea
condimentelor contaminate peste
limitele admise
Da- gradul de impurificare poate
cauza defecte de fabricaţie.
Corpurile straine pot ajunge in
produsul finit si pot cauza ranirea
consumatorilor
-verificarea vizuala a aspectului
produsului
-verificarea integritatii ambalajelor
-verificarea starii de igiena a masinii
de transport
-selectarea furnizorilor
-audituri efectuate la furnizor

Etapă Pericolul Gravitate Probabilitate Coef. de Arbore decizional

proces (hazardul risc R
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

9. B 100 1 100 DA NU DA DA PC
Recepţie C 10 1 10 - - - - -
sare F 10 10 100 DA NU DA DA PC
Etapă Tip Pericol potenţial Este pericolul semnificativ? Măsuri de prevenire
proces Risc
10. B Ingrediente contaminate datorită Da-contaminarea poate conduce la -Respectarea măsurilor GMP şi
Depozita- manipulării şi depozitarii în condiţii obţinerea unui produs instruirea personalului privind
re sare necorespunzătoare de igienă necorespunzător respectarea măsurilor GMP
C Prezenţa mirosurilor străine si a Da-mirosurile străine pot conduce -Manipularea şi depozitarea în
substantelor cu mirosuri puternice la modificări ale proprietăţilor condiţii corespunzătoare a
(combustibili, substante volatile) organoleptice deci la obţinerea ingredientelor
unui produs neconform
F Prezenţa corpurilor străine de la Da-prezenţa corpurilor străine
manipulanţi poate produce răniri ale
consumatorilor

25
 Etapă Pericolul Gravitate Probabilitate Coef. de Arbore decizional
proces (hazardul risc R
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

10. B 100 1 100 DA NU DA DA PC

Depozita- C 10 1 10 - - - - -
re sare F 10 1 10 - - - - -

Etapă Tip Pericol potenţial Este pericolul semnificativ? Măsuri de prevenire

proces Risc
11. B Contaminare de la ustensile, utilaje, Da-contaminarea poate conduce la -Respectarea măsurilor GMP şi
Conser- personal obţinerea unui produs finit instruirea personalului privind
vare prin necorespunzător respectarea măsurilor GMP
sărare C Prezenta substanţelor de spălare şi Da-prezenţa substanţelor chimice -Intretinerea şi igienizarea
uscată
dezinfectare poate produce îmbolnăviri corespunzatoare a ustensilelor si
Cantitate prea mare de sare amestec, - Da - continutul prea mare de nitriti echipamentelor de lucru
care ar duce la un procent ridicat de şi nitrati are efecte daunatoare asupra - instruirea personalului cu privire la
nitriti si nitrati in produsul finit sanatatii consumatorului in timp respectarea procesului tehnologic si
F Prezenţa corpurilor străine: obiecte Da-prezenţa corpurilor străine dozarea sarii amestec
personale, cioburi, metale poate produce răniri ale
consumatorilor

Etapă Pericolul Gravitate Probabilitate Coef. de Arbore decizional

proces (hazardul risc R
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

11. B 100 1 100 DA NU DA DA PC

Conser- C 100 10 1000 DA NU DA NU PCC
vare prin F 10 1 10
26 - - - - -
sărare
uscată
 Etapă Tip Pericol potenţial Este pericolul semnificativ? Măsuri de prevenire
proces Risc
12. B Proliferarea microorganismelor datorita Da-contaminarea poate conduce la -Monitorizarea parametrilor da
Depozita- nerespectarii parametrilor de maturare obţinerea unui produs finit maturare
re pentru ( t=0-4 ºC, U.R. 75-80%) necorespunzător -Instruirea personalului cu privire la
maturare Contaminare de la echipamente, respectarea parametrilor tehnologici
ustensile, personal de maturare
C Prezenta mirosurilor straine si a substantelor Da - mirosurile straine pot duce la -Respectarea măsurilor GMP şi
cu mirosuri puternice (combustibili, modificarea proprietatilor instruirea personalului privind
substante volatile). organoleptice, deci la obtinerea unui respectarea măsurilor GMP
Prezenta substanţelor de spălare şi produs neconform -Intretinerea corespunzatoare a
dezinfectare Da-prezenţa substanţelor chimice ustensilelor si echipamentelor de
poate produce îmbolnăviri lucru
F Prezenţa corpurilor străine: obiecte Da-prezenţa corpurilor străine -Igienizarea corespunzatoare a
personale, cioburi, metale, plastic poate produce răniri ale ustensilelor si echipamentelor de
consumatorilor lucru

Etapă Pericolul Gravitate Probabilitate Coef. de Arbore decizional

proces (hazardul risc R
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC

12. B 10 10 100 DA NU DA NU PCC

Depozita- C 1 10 10 - - - - -
re pentru F 10 1 10 - - - - -
maturare

27
 4. Concluzii

Implementarea sistemului HACCP are urmatoarele beneficii:

• Conformitate cu cerinţele legale;

• Ajută la stabilirea unui mecanism de apărare prin atenţie minuţioasă;

• Reduce pierderea de competenţă managerială;

• Reduce pierderile (deşeurile);

• Creşte ȋncrederea clienţilor şi salariatilor ȋn companie, ȋn capacitatea acesteia de a produce

alimente sigure şi de calitate constantă;

• Permite introducerea mai sigură a schimburilor;

• Determina ȋmbunătăţirea imaginii companiei şi creşte credibilitatea.

Eficienţa sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor şi de instruirea lucrătorilor

implicaţi în monitorizare. Aceştia trebuie:
 să înţeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;
 să înţeleagă importanţa monitorizării acestei etape;
 să-şi cunoască responsabilitatea în ceea ce priveşte controlul unei anumite etape;
 să realizeze faptul că siguranţa în consum a produselor depinde de activitatea lor.
Activitatea lucrătorilor implicaţi în monitorizare este verificată de personalul care face
evaluarea funcţionării sistemului HACCP.
 5. Bibliogafie

1. Codex Alimentarius, Codul de practica international, recomandat; Principii generale ale igienei
alimentare; CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

2. http://www.europeana.ro/index.php/2010/12/28/carne-transata/

3. http://hygiene-for-cleaners.eu/media/Modules_RO/Module-5-RO-Final.pdf?
wb_session_id=839ac45e7aa7382f8ee0d9df17c405f0

4. http://www.scribd.com/doc/54992403/ceadfII

5. http://journals.usamvcj.ro/agricultura/article/viewFile/2682/2573

6. http://www.scribd.com/doc/40650483/IMPLEMENTAREA-SISTEMULUI-HACCP-INTR-O-
UNITATE-DE-ABATORIZARE-A-PORCINELOR

29