INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO DE

HUARMEY
Creado con R.M. N° 540-87-ED
Revalidado con R.D. N° 0065-2006-ED; R.D N°0629-2006-ED

SILABO
I. INFORMACION GENERAL

1. Carrera Profesional : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. Módulo : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
3. Unidad Didáctica : PROCESOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS E
HIDROBIOLÓGICOS
4. Año académico : 2014 - II
5. Semestre académico : IV
6. Créditos : 8.0
7. Fecha
- Inicio : 18 de Agosto del 2013
- Término : 19 de Diciembre del 2013
8. Hora por semana : 10 horas
- Teoría : 5 horas
- Práctica : 5 horas
9. Docente : Ing. Amparo Sáenz Arellán.
Celular/ E-mail : 951715006/ amparo19_63@hotmail.com

II. COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria de productos

cárnicos e hidrobiológicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

III. CAPACIDAD TERMINAL Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad Criterios de Evaluación

Terminal
1. Explica y efectúa la producción de chorizos y salchichas
aplicando las buenas prácticas de manufactura y criterios de
calidad.
Planificar y ejecutar el 2. Describe y efectúa el procesamiento de Hamburguesas,
procesamiento de Nuggets y carnes deshidratadas considerando las buenas
productos cárnicos e prácticas de manufactura y criterios de calidad.
hidrobiológicos crudos, 3. Organiza y ejecuta el procesamiento de embutidos escaldados
deshidratados, considerando los estándares de calidad.
escaldados, cocidos y de 4. Organiza y ejecuta el procesamiento de embutidos cocidos,
especialidad cumpliendo considerando los aspectos higiénicos y sanitarios.
las normas de calidad, 5. Planifica y ejecuta el procesamiento de jamones, tocinos y
buenas prácticas de productos cárnicos ahumados teniendo en cuenta las buenas
manufactura y prácticas de manufactura.
preservando el ambiente. 6. Explica y efectúa procesos tecnológicos del pescado y derivados
en la obtención de productos industriales teniendo en cuenta las
BPM y el control sanitario.
IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
Actividades
Semanas/ Elementos de
de Contenidos Básicos Tareas previas
fecha capacidad
aprendizaje
 Embutidos: Generalidades,
definición, clasificación, factores
que deben tenerse en cuenta,
componentes básicos de los Requisitos físico,
Semana 01 químicos y
embutidos, sustancias curantes y microbiológicos
(18-08 al 22-08)
aditivos, tipos de envolturas. de los embutidos
 Embutidos crudos: Definiciones,
procesamiento y principales
embutidos crudos.
Analizar, explicar y elaborar N° 01:  Chorizos: Generalidades,
embutidos crudos Embutidos consideraciones básicas, tipos,
Semana 02 aplicando las buenas Crudos composición química, insumos.
NTP del Chorizo
(25-08 al 29-08) prácticas de manufactura y procesamiento. Balance de
criterios de calidad. materia. Balance de materia.
Costos. Normas técnicas.
 Salchichas: Generalidades, tipos,
insumos, procesamiento.
Salchicha colorada o tipo Huacho,
Semana 03 Salchicha de Viena, Salchicha de Vida útil de las
(01-09 al 05-09) Frankfurt. Balance de materia. salchichas
Costos. Normas técnicas
 Embutidos crudos fermentados:
Salamis,LONGANIZA Bolognas
 Hamburguesas: Definición.
Generalidades, formulaciones,
tecnologías de elaboración. Proveedores de
Balance de materia. Costos. los Insumos
Semana 04 Normas técnicas, empleados en la
(08-09 al 12-09) elaboración de
Control de calidad a nivel industrial Hamburguesas y
 Nuggets. Definición. Tecnología, Nuggets
Planificar y ejecutar la Control de calidad. Balance de
producción de materia. Costos. Normas técnicas
N° 02:
hamburguesas, nuggets y  Carnes deshidratadas: Definición.
carnes deshidratadas , Otros productos
Principios. Mecanismo de
cárnicos
considerando parámetros y Deshidratación, Deshidratación
estándares de calidad. con aire de los productos
cárnicos, aspectos físicos: la Charky y sus
Semana 05
deshidratación en salmuera, beneficios
(15-09 al 19-09) nutricionales
carnes liofilizadas y elaboración
de deshidratados de carnes.
Balance de materia. Costos.
Normas técnicas.

 Embutidos Escaldados:
Generalidades, clasificación.
Salchichas, principales insumos. Valor calórico y
Semana 06
 Hot dog: definición, formulación, nutricional de
(22-09 al 26-09) hot dog
tecnología de elaboración,
Balance de materia. Costos.
Organizar y ejecutar el Normas técnicas.
procesamiento de  Embutidos de corte: Definición,
N° 03: formulación, tecnología de
embutidos escaldados
Embutidos elaboración, principales.
teniendo en cuenta los
Semana 07 escaldados Jamonada. Generalidades y
Emulsiones
(29-09 al 03-10) parámetros y estándares de cárnicas
calidad. tecnología
Mortadela, Generalidades y
tecnología
 Pastel de carne: Definición,
formulación, tecnología de Características
Semana 08 elaboración. Balance de materia. físicas de un
(06-10 al 10-10) Costos. Normas técnicas. producto
 Defectos en embutidlos horneado
escaldados.
  Embutidos cocidos: Definiciones,
clasificación, principales embutidos
cocidos.
 Paté: generalidades, calidades,
composición, insumos, tecnología de Características
Semana 09 elaboración. Balance de materia. físicas y
(13-10 al 17-10) Costos. Normas técnicas nutricionales del
Organizar y ejecutar el  Morcilla y relleno: generalidades, hígado y sangre
procesamiento de N° 04: calidades, composición, insumos,
embutidos cocidos teniendo Embutidos tecnología de elaboración. Balance
en cuenta los parámetros y cocidos de materia. Costos. Normas técnicas
estándares de calidad.
 Embutidos de gelatina:
procesamiento de queso de chancho
y chicharrón prensado considerando Diferencias entre
Semana 10 los parámetros y estándares de queso de chancho
(20-10 al 24-10) calidad. Balance de materia. Costos. y chicharrón
Normas técnicas prensado
 Principales defectos en embutidos
cocidos.
Planificar y organizar el  Jamones: definición, tipos,
procesamiento de productos maquinarías, tecnología de
Semana 11 de especialidad
Conservación del
elaboración. Principales defectos.
(27-10 al 31-10) de acuerdo a los estándares Jamón
Balance de materia. Costos.
de calidad. Normas técnicas.
 Kabanossy. Definición Tecnología. Influencia del
N° 05: Normas técnicas. humo en la
Semana 12
 Lomito ahumado. Definición conservación de
(03-11 al 07-11) Productos de Tecnología. Costos. Normas los productos
especialidad técnicas. cárnicos
Productos de
Semana 13  Tocino. Definición Tecnología.
larga vida
Costos. Normas técnicas.
(10-11 al 14-11)
 Enlatados
 Salchichas esterilizados
 Otros productos

 Industria del pescado mediante Valor nutricional

curado. del pescado y
Semana 14  Tecnología del pescado seco productos
(17-11 al 21-11) salado y ahumado hidrobiológicos

Analizar y ejecutar la  Tecnología de procesamiento del

industrialización de los ensilado de pescado
principales productos N° 06:
 Tecnología del surimi y pescado Procesamiento de
Semana 15 pesqueros aplicando las Industria pesquera picado surimi
(24-11 al 28-11) buenas prácticas de  Embutidos
manufactura y criterios de
calidad normativos

Semana 16  Conservas de pescado

 Harina de pescado Componentes
(01-12 al 05-12)
 Aceite de pescado nutricionales del
 Balance de materia. Costos. aceite de pescado
Normas técnicas
Semana 17
Reforzamiento del aprendizaje
(08-12 al 12-12)
Semana 18
(15-12 al 19-12) Evaluación de aprendizajes por un jurado al estudiante que obtuviera nota en la UD entre 10 y 12.
V. METODOLOGIA

 Métodos: Participativo; Expositivo- explicativo, Analítico- sintético, etc.

 Técnica: Lluvia de ideas, esquemas, flujogramas, análisis documental, grupos de
discusión, observación, etc.
 Equipos y materiales: Proyector multimedia, laptop, información de la sesión de
aprendizaje impreso,
plumones acrílicos, pizarra acrílica, calculadoras, papelotes, etc.

VI. EVALUACIÓN

Consideraciones Normativas:
1. La evaluación del aprendizaje de los estudiantes es permanente y vigesimal. El calificativo
mínimo aprobatorio es 13 (trece). En todos los casos la fracción 0.5 o más se considera como
una unidad a favor del estudiante.
2. El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30% del
total de horas programadas en la U.D., será desaprobada en forma automática, anotándose
en el registro la nota de 00 (cero).
3. Los estudiantes con dificultades de aprendizaje, que obtuvieran calificativo entre 10 y 12 en la
unidad didáctica, participaran en un programa de actividades de recuperación, en este
programa participaran todos los estudiantes a fin de reforzar sus aprendizajes y la de los
estudiantes con deficiencias de aprendizaje; luego del cual el estudiante será evaluado.
4. Los estudiantes que habiendo realizado el programa de actividades de recuperación
obtuvieran como resultado de evaluación en la unidad didáctica entre 10 y 12, serán
evaluados por un jurado.
5. Si después de haber sido evaluado por el jurado, el estudiante obtuviera nota menor a 13,
repite la unidad didáctica.
6. Si, el estudiante obtuviera nota menor a 10, en todos los casos repite la unidad didáctica.

Consideraciones Básicas:
 Los estudiantes deben registrar su asistencia, así mismo la entrega de los trabajos
asignados.
 Los estudiantes conformaran grupos para hacer trabajos en equipo, y es responsabilidad
de cada estudiante informarse del grupo que integra.
 Los estudiantes deben presentar el trabajo en clase, en la fecha y hora determinado por el
docente.
 Es responsabilidad del estudiante no faltar a las prácticas y exámenes en la fecha y hora
programado.

Cálculo de notas:
Cálculo de nota del criterio de evaluación (NCE):

NCE = NET + NEP + NA

3
Dónde:
NET: Nota del examen teórico (promedio: prueba escrita, tareas previas/ trabajos encargados,
exposición de trabajos, pruebas orales)

NEP: Nota del examen práctico (promedio: informe de prácticas, lista de cotejo, evaluación
práctico)

NA : Nota actitudinal (promedio: ficha de seguimiento de actitudes, participación extracurricular-

desfiles/ ferias, proyectos, etc.)

Cálculo de nota de la capacidad terminal (NCT):

6
∑ NCEi
NCT = i = 1____
6
VII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS / BIBLIOGRAFÍA

7.1. IMPRESOS

1. CARBALLO B, LÓPEZ G.; MADRID A. (2001) Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos,
Editorial Acribia S.A., Zaragoza.
2. CURSO INTERNACIONAL (1990), Tecnología y Manejo de Carnes Procesadas, Fundación Chile.
3. ELIAS O et al (2004) "Manual de Industrias Cárnicas", Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima _
Perú.
4. ISTP HY, (2003), Manual de Productos Cárnicos, Carrera Profesional de Industrias Alimentarias.
5. LARRAÑAGA I. et al (2001) "Control e higiene de los Alimentos", Editorial Me Graw Hill, México.
6. PRICE J.; SCHWEIGERT B, (1994) Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos, Editorial Acribia
S.A, Zaragoza,
7. SCHMIDT H. (1984) Carne y Productos Cárnicos, su tecnología y análisis, Editorial Universitaria, Chile.
8. TELLEZ J. (1992) Tecnología e Industrias Cárnicas, Artes Gráficas Espino, Lima.
9. VARGAS R, y TENORIO M. (1998) "Elaboración de Embutidos", VST Asesores E.I.R.L. procesos y
Control de Calidad en Industrias Alimentarias. Lima _ Perú.

7.2. DIGITALES
1. www.codexalimentarius.net
3. www.saludalia.com
4. www.zonadiet.com
5. www.monografias.com
6. www.adexperu.org.pe
7. www.fao.org
8. www.rincondelvago.org
9. www.inei.gob.pe
BIBLIOGRAFÍA

Libros consultados:

1. LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV
Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.
2. GARCIA, G. et al. (2002). “Biotecnología alimentaría”. 4ª edición. Editorial Limusa, S.A. de C.V.
3. MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi
– Prensa. Madrid - España.
4. BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la
aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universitat de Girona. Girona –
Francia.
5. MARTIN, B. (2005). “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados
mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y mejora tecnológica”. Tesis Doctoral. Universitat
deGirona. Girona – Francia.
6. SCHMIDT, H. (1984). “Carne y productos cárnicos su tecnología y análisis”. 1ª edición. Editorial UNIVERSITARIA.
Santiago de Chile - Chile.
7. VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). “Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología”. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza – España.
8. GUERRERO, L. I., ARTEAGA, M. M. (2001). “Tecnología de Carnes, Elaboración y preparación de productos
cárnicos”. Editorial Trillas. México.

Páginas Web consultadas:

- http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductoscarnicos.pdf
- http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_carnicos.pdf
- http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
- http://www.emosa.com/N35.pdf
- http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido.pdf

Huarmey, 20 de Agosto 2014

Ing. Amparo Sáenz Arellán

DOCENTE