Gaston Acurio

6 de abril a las 9:57 ·

La buena cocina requiere de buenos ingredientes. No los mas caros ni lujosos, solo eso, buenos
ingredientes. Buenas verduras de temporada, pescados frescos, carnes en su punto, hierbas con todo su
aroma.
Pero no es suficiente. La buena cocina reclama tambien amor, sentimiento, corazon. Ese que busca
atrapar lo mejor de cada ingrediente para convertirlo en un plato sabroso que haga felices a nuestros
comensales sea familia, amigos o clientes.
Y finalmente, buenos ingredientes y buenos sentimientos encuentran en la practica continua, esa que nos
lleva al dominio de las tecnicas basicas, la herramienta ideal para que esos platos cada dia nos salgan
mas ricos.
Guisar, freir, hornear, grillar, saltar. Todo al servicio de una deliciosa comida en familia, de esas que
guardamos en nuestra memoria para toda la vida.
Recuerdo con nostalgia aquellas clases de cocina básica, en el corazon de Paris. El profesor,
explicandonos cada dia todas las tecnicas y recetas basicas, en un orden y rigor propio de una cocina que
llevaba siendo referente mundial durante tres siglos.
Los cortes de vegetales, brunoise, mirepoix y otros nombres dificiles de pronunciar. Los fondos de base,
el caldo corto, el fondo de res, el fumet de pescado. Las formas de cocción. Sudar, saltar, estofar,
brasear. Todo aplicado en un repertorio de la cocina tradicional francesa, que en aquellos tiempos
causaba furor en todo el mundo. La sopa de cebolla, el quiche lorraine, el lomo a la pimienta, el conejo a
la mostaza, el pato a la naranja y muchos platos mas.
De todos, había uno que siempre concentraba mi atencion y despertaba mi entusiasmo, quizas porque de
alguna manera se acercaba mucho a esos guisos al vino que mi abuela solia hacer en la casa de mi
infancia. No era un asado a la olla, no era un adobo de res, tampoco una huatia, pero se parecia en un no
se que. Era el boeuf bourgignon o la carne estofada al vino borgoña.
Quizas por eso cuando en el año 2002 empezamos el sueño de hacer Tanta, no pudimos resistirnos a la
tentacion de incluir este plato en su carta, como una manera de rendir homenaje agradecido a aquellos
tiempos de tantas lecciones, tanto aprendizaje.
Me escriben pidiendome la receta y aqui la comparto.
Compran buena carne para guiso. Asado de tira si les gusta el hueso, falda, pecho, guiso de pierna,
cogote.
La cortan en trozos y la dejan remojando en vino tinto, cebollas, zanahorias en trozos. Una rama de
romero, otra de tomillo y listo. Un par de horas a macerar.
Retiran las carnes, las sazonan con sal y pimienta, las pasan por harina y las doran bonito en una
cacerola. Las retiran y doran las verduras del macerado en la misma olla. Regresan la carne, cubren con
el vino del macerado y un poco de caldo o agua y dejan cocer a fuego muy lento hasta que la carnee ste
suavecita, puede ser una hora o mas segun el tipo de carne que se ha usado.
Mientras en una sarten doran dados de tocino a los que se les añade unos champiñones chicos.
En otra sarten cocinan cebollitas bebes, en chorrito de agua, toque de vinagre, mantequilla y pizca de
azucar. dejan que el agua se evapore y las cebollas estaran cocidas y brillantes.
Listo.
Echamos tocino, champiñones y cebollas al guiso de carne y dejamos que coja punto. Si no ha espesado
la salsa, pueden espesarla con un poquito de chuño diluido en agua.
Pero muy poquito.
Al final, perejil picado y listo.
Lo acompañamos con unos fideos con mantequilla y parmesano.
pROVECHO.