Calidad de Materia prima y propiedades funcionales

Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química

Laboratorio de Tecnología de Alimentos

Grupo 3 Módulo Cárnicos
INFORME DE PRÁCTICA
Equipo 38

Delgado Padilla Tania

Estrada Ramírez José Ángel
Osornio González Sandra Nayelly
Rodríguez Rodríguez Gloria Stephania

Calidad de materia prima y propiedades funcionales

Introducción
La carne, alimento que actualmente es fundamental
en las dietas por la cantidad de nutrimentos que
contiene, fue uno de los elementos más importantes
en el desarrollo evolutivo del ser humano. Resulta de
suma importancia para el correcto desarrollo del
organismo y forma parte del plato del buen comer
por su alta calidad nutritiva.
La composición de la carne oscila entre un 70% de
agua, un 21% de proteína, un 8% de grasa y 1%
de minerales, lo cual variará dependiendo
de la especie, del corte, de la raza
y de su régimen alimentario.
Aporta principalmente
macronutrientes como las proteínas
de alto valor biológico y vitaminas,
en especial del grupo B, además de
vitamina A. La carne contiene algunos nutrimentos
inorgánicos como hierro, cobre, zinc, selenio entre
otros minales.
Actualmente, la carne es uno de los alimentos más
valorados por ser una de las fuentes más importantes
de proteína de origen animal, de manera que evaluar
la calidad de la materia prima es esencial para la
elaboración de cualquier producto, proceso o corte.
En la elaboración de esta práctica se conocieron los
principales parámetros de evaluación de calidad de
la carne; así mismo se interpretaron resultados para
establecer los posibles usos de determinadas carnes.
Se compararon también, los resultados obtenidos
con especificaciones establecidas en la normatividad
aplicable, para asociar diferentes condiciones y
propiedades de la carne con el fin destinado a ella.
Finalmente con todo este material, se propusieron
condiciones y precauciones en el manejo de la
materia prima para un uso adecuado y brindar
productos y servicios de calidad.
La carne como producto altamente
perecedero está sujeta a diversos tipos
de descomposición dependiendo de
su manejo y almacenamiento. Las
carnes de cualquier tipo pueden ser
contaminadas con una gran variedad de
microorganismos incluyendo que son capaces de
descomponer los productos y bacterias patógenas.
En la actualidad más que nunca y por la
globalización de los alimentos y por el incremento
en la demanda y exigencia de los consumidores el
control de la contaminación microbiana en carne es
esencial.

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Metodología y resultados No realizaron pruebas microbiológicas, pero es de

Parte I Pruebas generales suma importancia mantener un manejo sanitario
adecuado en todo momento para reducir riesgos de
Se trabajó con carne de diferentes especies, así como este tipo.
diferentes cortes. Se les determinó temperatura de
llegada indicando que no debía llegar con la cadena Parte II Pruebas de frescura
de frío incompleta, y llegar a temperatura de
refrigeración. Se determinó humedad en % con Se realizaron pruebas de acetato de plomo, de
ayuda de termobalanza; se hicieron disoluciones extracto de volumen liberado (EVL) así como
para medir pH y acidez titulable reportada como % percepción sensorial del color comparado con escala
de ácido láctico. Pantone. Además una de las muestras se cambió
eventualmente de pierna de pavo a pechuga de pollo.
Temperatura
Equipo Muestra Humedad %
(ºC) Eq Prueba
31 Pierna de cerdo 5 84,05 uip Muestra Acetato EVL
Pantone
o de plomo (mL)
32 Pierna de cerdo 7 75,62

33 Bola de res 5 82,51 31 Pierna cerdo Negativa 84 486 C

34 Diezmillo de res 6,3 72,80

32 Pierna cerdo Negativa 39 488 C
35 Filete de tilapia 4 81,41

36 Muslo de pollo 9 77,65

33 Espaldilla cerdo Negativa 79 719 C
37 Espaldilla de cerdo 7 69,37

38 Pechuga de pollo 8 76,10 34 Bola de res Negativa 87 486 C

pechuga pollo 6.69 35 Diezmillo de res Negativa 80 180 C

muslo pollo 6.63
36 Filete de tilapia Negativa 71 7604 C
filete tilapia 8.77
diezmillo res 6.34 37 Muslo pollo Negativa 62 7413 C
bola de res 5.88
espaldilla cerdo 6.75 38 Pierna pavo Negativa 88 5025 C
pierna de cerdo 6.55
pierna de cerdo 6.15
Parte III Propiedades funcionales
0 5 10
Se realizaron pruebas de capacidad de retención de
pechuga pollo 0.63 agua (CRA) mediante dos diferentes métodos y se
muslo pollo 0.77 evaluó la Capacidad Emulsificante (CE).
filete tilapia 0.03
Muestra CRA (mL/100g muestra)
diezmillo res 0.51 Centrifugación Compresión
31 Pierna cerdo 160 260
bola de res 1.22 32 Pierna cerdo 120 22.12
espaldilla cerdo 0.23 33 Espaldilla cerdo 99 20
34 Bola de res 140 22.28
pierna de cerdo 0.66 35 Diezmillo de res 160 27.53
36 Filete de tilapia 160 39.85
pierna de cerdo 0.12 37 Muslo pollo 150 66.66
38 Pechuga pollo 120 30.26
0 0.5 1 1.5

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𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
× 100
160 160 160
150 El pH va directamente relacionado con el porcentaje
160 140
140 120 de acidez, y en los resultados se observa una
120 99 correlación siendo que las muestras con menor pH
100
80 66.6 son aquellas que tienen a su vez mayor % de acidez,
60 39.8540 lo cual es debido a que un pH bajo indica presencia
26 22.12 22 22.8 27.53 30.36
40 de ácido láctico, para el caso de la carne. El pH
20 también ejerce afectación en propiedades como la
0
capacidad de retención de agua.

Parte II

En una prueba de acetato de plomo positiva se

CRA centrifugacion
observa una mancha negra en el papel filtro debido a
CRA compresion la presencia de gas sulfhídrico, al no observarse
manchas oscuras de ningún tipo en ninguna muestra,
se consideran carnes y cortes frescos sin degradación
proteolítica y sin descomposición.

pechuga pollo 18.2 Para el extracto de volumen liberado, se debe tomar

muslo pollo 41.2 en cuenta lo siguiente:
filete tilapia 42.4
diezmillo res 35.7
bola de res 32.5 EVL 40 a 75 mL •Carne fresca
espaldilla cerdo 40.4
pierna de cerdo 35.88 EVL cercano a •Inicio de
pierna de cerdo 39.2 30 mL descomposición

0 20 40 60 EVL cercano a 0 •Descomposición

CE (mL/g) mL avanzada

Dado que únicamente una de las piernas de cerdo

Análisis de resultados
Parte I
La variación de la temperatura es debido al manejo y
traslado de la materia prima desde el punto de venta
y hasta su llegada al laboratorio. El porcentaje de
humedad se calcula usando la siguiente expresión, la
cual relaciona la cantidad de agua perdida en la
determinación por cada gramo de materia prima
evaluado.
tuvo un valor de 39mL se puede decir que está fresca
pero por iniciar la descomposición y se recomienda
el pronto consumo o tratamiento.
Parte III
Se determinó la capacidad de retención de agua
utilizando dos metodologías que arrojaron
importantes variaciones entre sí; esto por la
diferencia de las técnicas, pues afectan diferente a
las fibras musculares. La CRA está definida como la
aptitud de la carne para mantener ligada su propia
agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas

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como presión o calor, así como fijar agua añadida;
de modo que este atributo varía mucho entre
especies, la composición, el pH, el corte, la
alimentación y salud del animal y de las condiciones
en que fue realizado el traslado y sacrificio. Hay una
correlación entre las muestras con mayor pH, que
son de menor % de acidez, con las carnes con mayor
capacidad de retención de agua, por lo que se asocia
este parámetro con la humedad y a su vez con los
volúmenes de agua que pierde la carne con el tiempo
y condiciones de transporte, manejo y
procesamiento.
La capacidad emulgente es una propiedad funcional
que relaciona la cantidad de grasa que forma parte de
una emulsión por cada gramo de carne en esta. Esta
determinación se realiza con una valoración con
aceite de maíz integrándolo gota a gota hasta que la
emulsión se observa rota. Se calcula con la siguiente
expresión:
𝐶𝐸 (𝑚𝐿⁄𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒)
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 (𝑚𝐿)𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
=( )
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑒𝑚𝑢𝑙𝑠𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑑𝑎 (𝑔)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑔)
×( )
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 (𝑔)
Los resultados también varían dependiendo de la
composición, que a su vez varía por factores como la
especie, el corte, el sacrificio y la salud alimentaria
del animal. Las muestras que emulsionan la grasa en
mayor proporción pueden usarse en la elaboración
de productos de pasta fina como salchichas.
Conclusiones
● La calidad y frescura de la materia prima
cárnica resulta multifactorial por lo que para
determinarlo se requiere realizar varias
pruebas que proporcionan información que
en conjunto permite contar con un criterio
que facilita el dictamen.
● El pH es uno de los principales parámetros a
considerar para verificar la calidad de la
carne, porque afecta varias de sus cualidades
como la capacidad de retención de agua,
relacionado a su vez con la humedad y
condiciones de frescura.
● Es esencial mantener la cadena del frío,
desde el sacrificio hasta el consumo de la
carne, para garantizar la calidad e inocuidad
de la materia prima.
● La variación en el pH y la temperatura
después del sacrificio del animal, puede dar
como resultado su clasificación en carne
normal, carne DFD o PSE.
Bibliografía
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Consultores Especialistas en Microbiología
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Jesica Leticia, Ríos Rincón Francisco
Gerardo. Efecto del manejo pre‐mortem en
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