UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES SEMESTRE 2014-I

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL AGROINDUSTRIAS Mg. JAVIER QUEREVALÚ ORTIZ

ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMIBAR

Introducción: Las frutas son apreciadas por su
atractivo, por su aroma agradable debido
principalmente a los aldehídos, alcoholes y esteres,
por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente
debido a las celular infladas de agua, y por los
nutrientes con que contribuyen a la alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en el material
pulposo y comestible que se desarrollan alrededor y
se adhiere a la semilla después que una planta ha
florecido. La parte comestible puede encontrarse
alrededor de un centro como es el caso de la
manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además las
frutas frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de
formas. El conocimiento elemental de la estructura del material, es básico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.

I. Objetivo: Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar tomando en

cuenta las características de las frutas que van a ser utilizadas, como el diseño de
proceso tomado en cuenta.

II. Materiales, Equipos y Reactivos

Equipos.
- Recipientes de acero inoxidable para la cocción de las materias primas.
- Cucharas de acero inoxidable
- Tablas de cortar
- Cuchillos
- Refractómetro
- pH metro
- Balanza digital
- Cocina
- Recipientes varios
- Envases de vidrio

Materiales o ingredientes.
- Frutas (preferiblemente las que se encuentran de temporada)
- Azúcar (pueden traer las dos libras para hacer rectificaciones)
- CMC
- Acido cítrico
- Agua
- Conservante

III. Procedimiento
Previo a la realización del producto es necesaria la caracterización de las materias
primas que se va a procesar. Las pruebas a realizar para caracterizar la materia
prima son las siguientes:
- Medir los grados Brix
- Medir el pH
- Medición de la textura
- Medición del diámetro
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Flujograma:

Pre cocción: Preparación del almíbar:

Pasteurizado:

Cuestionario:
1. ¿Porque es importante la realización del escaldado en los alimentos?
2. ¿Qué característica o características ofrece la revisión de textura de las frutas antes de iniciar
proceso?
3. ¿Qué otros parámetros considera se pueden medir para ofrecer un producto con excelente calidad?
4. ¿Qué entiende por esterilización comercial?