UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

E.A.P Nutrición Humana

Control de Pureza, adulteraciones de la leche

Informe presentado en cumplimiento parcial del curso de Bromatología

Integrantes:

Cárdenas Egoavil, Jessica Fiorella

Cigüeñas de la Cruz, Yoselin Karol

Cóndor León Noemi Abigail

Profesora:

Calizaya Milla Jackelin Eveling

Ambulay Briceño Jhonny Percy

Miércoles, 11 de abril del 2018

Contenido
1. Fundamento Teórico ........................................................................................................... 3
2. Propiedades de la leche ....................................................................................................... 4
3. Objetivos .............................................................................................................................. 5
4. Materiales............................................................................................................................. 5
1.1. Alimentos: ..................................................................................................................... 6
1.2. Sustancias: ..................................................................................................................... 7
2. Métodos ................................................................................................................................ 8
2.1. Falsificación con agua:................................................................................................... 8
2.2. Determinación de harina y almidón en la leche: .......................................................... 8
2.2.1. Método de mercurimetrico:.................................................................................. 9
3. Procedimiento ....................................................................................................................... 9
3.1. Falsificación con agua.................................................................................................... 9
3.1.1. Primero: ................................................................................................................. 9
3.1.2. Segundo:................................................................................................................ 9
3.2. Determinación de harina y almidón en la leche ........................................................... 9
3.2.1. Primero: ................................................................................................................. 9
3.2.2. Segundo:.............................................................................................................. 10
3.2.3. Tercero: ............................................................................................................... 10
4. Resultados ........................................................................................................................... 10
5. Cuestionario ....................................................................................................................... 11
6. Conclusión .......................................................................................................................... 14
7. Discusión ............................................................................................................................ 14
8. Referencias ......................................................................................................................... 15
Bibliografía .................................................................................................................................. 15
 1. Fundamento Teórico

La leche es uno de los alimentos más nutritivos por su alto contenido de proteínas

de alta calidad que proporcionan todos los aminoácidos esenciales, incluyendo los dos

que son considerados como, pero esenciales, histidina e isoleucina. La leche contribuye

a la ingesta calórica diaria total, como también aporta ácidos grasos esenciales,

inmunoglobulinas y otros micronutrientes

Una leche de excelente calidad debe contener un porcentaje de proteína > 3,2%,

grasa > 3,5, sólidos totales > 12,2, un bajo número de mesófilos (<50.000 Ufc/mL) y de

células somáticas (<100.000 CS/mL) libre de inhibidores y se debe asegurar su inocuidad.

La composición fisicoquímica de la leche es variable y depende de varios factores:

genéticos, fisiológicos, nutricionales, ambientales, características individuales, selección

y mejoramiento lechero

Sin embargo, en la actualidad se sigue practicando la adulteración en diversos

tipos de alimentos y bebidas, y su objetivo básicamente es sustituir materias primas o

compuestos originales por otros similares, pero más baratos y de menor calidad. Esta

trampa se hace con el propósito de lograr mayores ganancias por parte de productores o

vendedores de materias primas a expensas del bolsillo de los consumidores, y en no pocas

ocasiones poniendo en riesgo su salud. Por ejemplo, un caso muy conocido de

adulteración es aumentar el volumen de leche de vaca con agua.

El tema de la autenticidad de los alimentos es actual y de gran importancia para

investigadores, consumidores, productores e industriales en toda la cadena producción-

consumo de leche y sus derivados. Todo producto terminado, e incluso la materia prima,

debe cumplir con los requerimientos legales enunciados en su etiquetado, considerando

ingredientes, proceso de producción e identidad genética.

 2. Propiedades de la leche

El olor o aroma: Es de un ligero sabor aromatizado, está siendo proveniente de

la grasa.

Sabor: La leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que

contiene.

Color: Tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la

caseína, así como a las pequeñas cantidades de materia colorante. La caseína y la grasa

en la leche se encuentran en suspensión, gracias a ello impide que pase la luz a través de

ella. La coloración de la leche influye, también la alimentación dad de la vaca. Si su

alimentación fue a base de pastos esto hará que su leche sea más amarillenta, debido a los

carotenos dados en este alimento.

Densidad específica: Es el peso de un volumen dado de leche comparado con el

mismo peso de un volumen de agua a la misma temperatura. La densidad específica media

de la leche es de 1.032. De otra manera, la leche es 1.032 más pesada que el agua; ya que

la densidad específica del agua es 1; es decir, un centímetro cubito de agua a la

temperatura ambiental pesa 1 gramo.

Punto de congelación: la congelación de la leche aproximadamente 31 °F (-

0.6°C), con una ligera variación de acuerdo con el porcentaje de sólidos en la leche.

Viscosidad: La leche es un poco más espesa, debido a los sólidos totales que

contiene.
 3. Objetivos

• Aprender a detectar adulteraciones comunes en la leche

• Lograr diferenciar organolépticamente posibles defectos en la leche fresca

4. Materiales

Los materiales que utilizamos en esta práctica son:

 Vasos precipitados

 Varilla

 Chuchillo
  Pipeta

1.1.Alimentos:

 Leche ideal light

 Harina
1.2.Sustancias:

 Azul bromotimol

 Lugol o Iodo
 2. Métodos

En la práctica dada pudimos realizar dos métodos para la evaluación del adultera

miento en la leche

2.1. Falsificación con agua:

Si se agrega agua a la leche disminuye los sólidos totales, el % SNLG, grasa y

también la densidad y acidez.

El grado de falsificación se calcula con la siguiente formula:

A= SLNG-SLNG X100

SLNG

DONDE:

A: Cantidad de agua agregada en %.

SLNG: % de solidos no grasos de la leche de la muestra patrón.

SLNG1: % de solidos no grasos de la leche de la muestra en estudio.

Así podemos tener un aproximado del grado de falsificación dado con agua,

mediante la determinación de densidad, teniendo la idea de que se agrega agua en un 10%

por cada 3° A de disminución de la densidad.

2.2.Determinación de harina y almidón en la leche:

Para aumentar la viscosidad, densidad de la leche se le agrega la harina o almidón.

La determinación de harina y almidón se basa en que el almidón con el Iodo se vuelva de

color azul.
 Podemos a continuación ver otro método por los cual se puede evaluar el nivel de

falsificación en la leche

2.2.1. Método de mercurimetrico:

Recomendado para la determinación de cloruros en agua; fue modificado por faria

y Boscan para la determinación en leche, en virtud de su relativa sencillez, economía y

exactitud, con respecto a otros métodos. Puede ser utilizada para la determinación en

leche y derivados lácteos.

3. Procedimiento

Para poder detectar las adulteraciones presentes en la leche, realicemos los análisis

siguientes:

3.1.Falsificación con agua

3.1.1. Primero:

En un vaso precipitado, añadimos 5ml de leche, así mismo en otro vaso

precipitado añadimos la misma cantidad de leche y harina refinada.

3.1.2. Segundo:

Después de tener las dos muestras, una de leche puro y la otra leche con harina

refinada les añadimos la solución de I2 (Iodo); para así poder determinar la presencia de

almidón y adulteración de las leches.

Después de la prueba dada pudimos determinar el grado de falsificación dada en

la leche, sin embargo, no encontramos presencia de la falsificación que buscábamos.

3.2. Determinación de harina y almidón en la leche

3.2.1. Primero:
 Añadimos primero en un vaso precipitado 5ml de leche

3.2.2. Segundo:

En la cual se agregamos una solución de bromotimol, la cual también podía

determinar el nivel de falsificación que tenía la leche que estaba siendo evaluada la cual

era la “súper light”.

3.2.3. Tercero:

Tras el procedimiento dado no pudimos encontrar la presencia de ningún

ingrediente falsificado en la leche, ya que no formo el anillo amarillento azul, el que

representaba el nivel de falsificación dada.

En ambos casos pudimos ver y determinar que no había presencia de falsificación

de agua y almidón, de la leche a diferencia de cuando fueron añadidos por nosotros

mismos y mediante las soluciones pudimos verificar y observar la presencia y no

presencia de la falsificación brindada en la leche.

4. Resultados

Por aumentar la viscosidad,

la densidad considerando la
leche, se agrega harina. La
determinación de harina y
almidón se basa en almidón,
esto se torna de color azul

5ml leche
5ml harina Iodo 2gotas
 Se agrega la leche y 2 gotas de
bromotimol, para verificar si
existe algún compuesto extra
que altere el producto, en este
caso el bicarbonato estuvo
presente ya que se presentó
un color amarillento

5ml leche 2gotas de Azul

bromotimol

5. Cuestionario

1. ¿Cuál es el papel que desempeña el almidón y bicarbonato en la leche?

El papel que desempeña el almidón en la leche es restablecer algunas propiedades

fisicoquímicas y se utilizan para enmascarar la adición de agua a la leche, para su

densidad se le agrega la harina o almidón.

La determinación de harina y almidón se basa en que el almidón con el iodo se

vuelve de color azul. El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la acidez en la leche.

Altas concentraciones de carbonatos o bicarbonatos en el cuerpo humano pueden

interrumpir las señales hormonales que regulan el desarrollo y la reproducción.

2. Según la norma, investigar la cantidad permitida de aditivos en la leche

Según el Codex Stan 281 1971

N° de SIN Nombre del aditivo Nivel Máximo

Reforzadores de la textura: 2000 mg/kg solos o

3000mg/kg mezclados,
508 Cloruro de potasio
 509 Cloruro de calcio expresados como sustancias

anhidras

Estabilizantes: Citratos de sodio 2000 mg/kg solos o

3000mg/kg mezclados,
331 Citratos de potasio
expresados como sustancias

332 Citratos de calcio anhidras

333

Reguladores de la acidez: Carbonatos de calcio 2000 mg/kg o 3000 mg/kg

mezclados, expresados como

170 Fostatos de sodio
sustancias anhidras

339 Fostatos de potasio

340 Fostatos de calcio

341 Difosfatos

450 Trifosfatos

451 Polifosfatos

452 Carbonatos de sodio

500 Carbonatos de potasio

501
 3. Mencione otras formas de adulteración frecuente en la leche
Entre las adulteraciones más frecuentes que se hacen a la leche, se pueden

mencionar: adición de sustancias químicas no permitidas como la adición de agua y

cloruros; adición de preservativos o neutralizantes; tratamientos térmicos inadecuados

que alteran la conformación nativa de las proteínas; adición de suero dulce, entre otros :

(sal común, sacarosa, harina de trigo, almidón, conservante (formaldehido, sodio

hipoclorito) o neutralizante (sodio bicarbonato) con el fin de procurar metodologías más

sencillas y de bajo costo que posteriormente permitan detectar falsificaciones en la leche

cruda de cantina.

También, agua, suero de quesería, Suero de mantequilla (mazada), restaurativos,

álcali, los conservantes, alcohol, Antibióticos, Mezclas pre-equilibradas, Mezclas de

leche de diferentes especies.

4. ¿Qué otras pruebas para detección de adulteración existen?

En el caso de agentes neutralizantes, las más sencillas son las pruebas

colorimétricas que usan indicadores de pH como el ácido rosálico o rojo de fenol.

Además, están los siguientes métodos: Método refracto métrico, Método lacto métrico,

Reacción de Seliwanoff,

5. Explique la variación de los parámetros fisicoquímicos en la leche adulterada

El agua en la leche puede tener un ligero cambio de pH hasta un 10%

adicionada, en el análisis cualitativo al realizar la prueba de Lugol, se detecta

la coloración azul oscura, esta aparecía luego de la adición del 3% de agua

conteniendo almidón o harina de trigo al 1%, por otro lado, aumenta el valor

de pH por el simple aguado, aumenta la conductividad y acidez por adición

 adulterante. En la adición de bicarbonato de sodio, se aumenta el índice de

refracción, peso específico, conductividad y disminuye la acidez de la leche

adulterada.

6. Conclusión

La presencia de adulterantes en leches crudas destinadas al consumo humano

constituye un riesgo para la salud pública e involucran aspectos éticos y culturales por

parte de los productores, quienes tienen la responsabilidad social de producir alimentos

de calidad e inocuos. Así mismo, los comercializadores e intermediarios deben asegurarse

de controlar la calidad y las buenas prácticas desde el origen hasta la mesa del consumidor

final.

7. Discusión

El análisis de leche entera se hizo en relación con el análisis de la leche cruda,

puesto que la única diferencia entre ambas es el proceso de pasteurización o, esterilización

a l cual ha sido sometida la primera por lo cual las diferencias más notorias serían las que

involucran actividad enzimática, que involucran por tanto acción microbiológica.

Se determinó que la leche Gloria, comparando con los otros grupos, no tiene tanta

presencia de almidón, en la muestra se mostró que la combinación de leche, harina y

bromotimol, esta mezcla se tornó de color azul, y con el Iodo este se hizo de color amarillo

pálido, esos fueron los resultados. Pero en si la leche que usamos también tuvo que salir

azul, pero no fue así, se debería seguir sacando muestras, la mezcla de Iodo con leche

ideal.
 8. Referencias

Bibliografía
(s.f.). Obtenido de
http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/adulteraciones.pdf

Faria, J. (2003). Algunas características de Calidad Quimica de leche cruda del Distrito de Perijá
del Estado Zulia.

Gil, A. (2007). Tratado de Nutrición: Composicion y calidad nutritiva de los alimentos . México.

Godina, D. A. (2003). Ciencia de la leche: Principios de la ténica lechera. Barcelona.

Peruana, N. t. (1991). Leche y Derivados Lácteos. Lima.

Smith, V. R. (1969). Fisiología de la lactancia. México.

Torre, S. M. (2003). Calidad de la leche.

Wilson Rodriguez Perez, W. G. (2011). Variación de parámetros fisicoquímicos en la leche

cruda adulterada. Momentos de Ciencia, 8.

Zulia, U. d. (2002). Determinación de adulteración de la leche con agua, cloruros y sacarosa.

Maracaibo.