Lectura 1. Maleta Gomez PDF

Cuadernos FODEPAL Seguridad Alimentaria
Tabla de Contenidos
Introducción
SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS Y TENDENCIAS
1. El Concepto de Seguridad Alimentaria

2. Modo de subsistencia, riesgo y vulnerabilidad
3. Tendencias mundiales en la alimentación
3.1 Tendencias en la producción de alimentos
3.2 Tendencias en el consumo de energía dietaria
3.3 Tendencias en la composición del consumo
3.4 Tendencias en la pobreza y la desigualdad
3.5 Tendencias en la incidencia de la subalimentación
3.6 Tendencias en el estado nutricional
3.7 Conclusiones
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INTRODUCCIÓN
El Programa FODEPAL ha venido dictando regularmente desde 2001 un curso a

distancia sobre políticas económicas y seguridad alimentaria. Para su desarrollo se
utiliza la vasta bibliografía generada por la FAO así como por organizaciones
internacionales como el Programa Mundial de Alimentos, la Organización Mundial de la
Salud y otras, así como por investigadores del mundo académico. Los profesores del
curso también han generado gradualmente una cantidad de materiales de enseñanza
que sintetizan diferentes aspectos de dicha problemática.
Este trabajo, encomendado por FODEPAL, tiene por objetivo sistematizar lo esencial
de toda esa información, reflejando el "estado del conocimiento" en los distintos
aspectos de la seguridad alimentaria y su relación con las políticas económicas.
Se divide en tres grandes partes:
1. Conceptos y tendencias. Esta primera parte del trabajo formula los conceptos
básicos sobre la seguridad alimentaria y la vulnerabilidad de los modos de vida de los
hogares, trazando también el desarrollo histórico del concepto de seguridad
alimentaria desde sus orígenes. Asimismo, en esta primera parte se presenta la
evidencia estadística existente sobre la evolución de la seguridad alimentaria durante
las últimas décadas en el mundo, con especial énfasis en América Latina. Para ello se
revisan las cifras disponibles sobre producción y consumo de alimentos; sobre la
composición predominante de las dietas; sobre la pobreza y la distribución del ingreso
como factores básicos que restringen el acceso de los hogares a los alimentos; y
sobre la incidencia de la malnutrición en el mundo.
2. Medición y métodos. En la segunda parte del trabajo se revisa exhaustivamente

la problemática metodológica y los enfoques metodológicos utilizados
internacionalmente para medir todos los aspectos de la seguridad alimentaria,
haciendo hincapié en las discusiones técnicas recientes sobre la forma en que la FAO y
la OMS miden respectivamente la subalimentación y la malnutrición, las cuales han
sido objeto de importantes debates entre los especialistas en los años recientes. Estas
discusiones, entre otras cosas, tienen directa incidencia en la estimación de la
magnitud del hambre en el mundo, la forma en que se determinan las necesidades
alimentarias de la población, los métodos para estimar el consumo de alimentos de los
hogares, y la forma en la que pueden interpretarse los indicadores usuales de
desnutrición (por ejemplo los datos antropométricos).
3. Políticas y programas. La tercera parte del trabajo examina la relación entre

seguridad alimentaria, contexto macroeconómico y políticas públicas. Para ello se
analiza el contexto macroeconómico y su evolución reciente, especialmente en
América Latina; las implicaciones de las políticas económicas (macroeconómicas y
sectoriales) para la seguridad alimentaria; y los problemas de concepción y de gestión
relacionados con los programas específicamente diseñados para mejorar la seguridad
alimentaria. Se revisan los cambios que han sobrevenido en el contexto
macroeconómico en virtud de la tendencia a la liberalización e integración de los
mercados internos e internacionales, tanto en lo que hace al papel del Estado como en
relación al comercio exterior y a los flujos financieros, así como el impacto de la
tendencia a la globalización de los mercados de bienes y de factores. Esta revisión
apunta a percibir el impacto de la situación macroeconómica y las políticas
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macroeconómicas y sectoriales sobre la seguridad alimentaria, y las limitaciones o

sesgos que el marco macroeconómico impone a cualquier política orientada a mejorar
la seguridad alimentaria. Por último se examinan los programas específicos de
seguridad alimentaria, para lo cual se definen y clasifican los distintos tipos de
intervenciones que pueden usarse para mejorar la seguridad alimentaria tanto en el
corto como en el largo plazo, así como los varios problemas de concepción y de
gestión que afectan la implementación de dichos programas. El análisis incluye los
programas de ayuda alimentaria de emergencia así como los programas orientados a
una mejora sostenida de la situación, los cuales incluyen programas que se proponen
mejorar la producción y mercadeo de alimentos, reducir la pobreza de los hogares, y
mejorar las condiciones de salud que pueden favorecer u obstaculizar el
aprovechamiento efectivo de los alimentos.
Mantener un balance entre cobertura, profundidad, accesibilidad y nivel científico del

trabajo fue uno de los principales desafíos para su preparación. Este trabajo no es una
revisión puramente académica del estado del conocimiento, orientado a un público
especializado, y tampoco es un instrumento meramente didáctico para ser utilizado
como material de enseñanza, o un texto de divulgación o vulgarización para el gran
público. Está orientado a un público científico y profesional amplio, interesado en la
problemática de la seguridad alimentaria pero que no domina todos los campos
involucrados en el tema.
En efecto uno de los principales desafíos en su preparación brota del carácter inter-
disciplinario de la seguridad alimentaria, en cuyo tratamiento intervienen
conocimientos provenientes de muy diferentes campos: medicina y nutrición, sistemas
de producción agrícola, análisis macroeconómico, y varios más. Es esperable que los
lectores de este trabajo difícilmente sean competentes en todos esos campos a la vez,
de modo que fue necesario insertar en cada tema ciertas explicaciones elementales
que son innecesarias para el especialista pero esenciales para los demás. Así, por
ejemplo, la explicación de los mecanismos de ajuste macroeconómico se ha
mantenido en un nivel de adecuada sencillez para que pueda ser aprovechado por los
lectores que no son economistas, del mismo modo que la explicación de los aspectos
biológicos y médicos de la nutrición, o ciertos aspectos técnicos de la estimación
estadística de la subalimentación o la desnutrición, han tenido que ser explicados con
un nivel de detalle que el especialista puede encontrar excesivo.
En cada caso, los especialistas pueden acabar insatisfechos por las simplificaciones
impuestas por la vastedad del tema y la necesidad de sintetizar, pero se espera que
de este modo los no-especialistas consigan, pese a todo, entender todos los temas
que no forman parte de su especialidad. Asimismo, los especialistas encontrarán, de
todos modos, un análisis resumido de las discusiones técnicas más recientes sobre
cada uno de los temas. También se ha procurado que las necesarias simplificaciones
en el tratamiento no se hagan a costa de la precisión y la actualización; como dice
Samuelson acerca de su libro introductoria sobre Economía, se ha procurado que lo
aprendido en este texto no tenga que ser desaprendido en un estudio más profundo
de cada tema. Para ello se ha tenido que traer a colación diversos aspectos que en
una explicación sencilla podrían estar ausentes, pero que son esenciales para una
comprensión cabal del estado de la cuestión. También se cita en cada caso, y se
suministra en detalle al final de la obra, una extensa bibliografía que permite al lector
interesado revisar el conocimiento acumulado y los distintos puntos de vista
existentes sobre cada tema.
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Los autores desean agradecer a la FAO y su programa FODEPAL por la oportunidad de

llevar a cabo este examen del estado actual de la cuestión de la seguridad alimentaria
en el mundo. También agradecen a las otras instituciones involucradas en FODEPAL,
es decir la Agencia Española de Cooperación Internacional y la Universidad Politécnica
de Madrid, así como las instituciones académicas donde los autores desarrollan su
labor intelectual: la Universidad del Salvador en Buenos Aires, y la Universidad del
Pacífico en Lima. Al mismo tiempo quieren remarcar que el contenido del trabajo
refleja exclusivamente opiniones personales de los autores y no compromete en lo
más mínimo al programa FODEPAL, a las organizaciones involucradas en FODEPAL, o
a las instituciones académicas donde los autores trabajan como docentes e
investigadores.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS Y TENDENCIAS
1. El concepto de seguridad alimentaria
El concepto de seguridad alimentaria ha sido usado con muy diferentes sentidos a lo

largo del tiempo y por parte de diferentes autores. En los años setenta se vinculaba
sobre todo a la existencia de una oferta suficiente de alimentos a nivel nacional y
mundial, y la principal preocupación eran las fluctuaciones de la producción en cada
país y en el mundo, así como las fluctuaciones de las existencias de cereales y otros
alimentos básicos almacenadas por los gobiernos, las empresas comerciales o los
agricultores. Cuando se realizó en 1974 la Conferencia Alimentaria Mundial, su
convocatoria respondía a la crisis alimentaria africana de comienzos de esa década y
al fuerte aumento de precios de alimentos y fertilizantes, subsiguiente a la suba de
precios del petróleo en 1973, y por lo tanto su enfoque se concentró en el problema
de la oferta o disponibilidad alimentaria global. La seguridad alimentaria mundial
consistía esencialmente en que a lo largo del tiempo la producción y las existencias de
alimentos básicos en el mundo alcanzasen para sostener la demanda mundial.
En los años ochenta se hizo evidente que la disponibilidad de alimentos no bastaba

por sí sola para asegurar el acceso de la población a esos alimentos. El libro Poverty
and famines de Amartya Sen, publicado en 1981, demostró que muchas hambrunas
habían ocurrido sin que existiese un déficit de alimentos a nivel mundial o incluso en
el país afectado. El acceso a los alimentos depende de los ingresos, los derechos o
títulos que los individuos o familias poseen, los activos con que cuentan, y el entorno
social e institucional.
A comienzos de los años noventa una nueva dimensión se incorporó al concepto: la

"seguridad nutricional". Aun en los hogares con acceso a los alimentos puede haber
personas desnutridas. Por una parte se tomó conciencia de que las condiciones de
desnutrición no obedecían solamente a un bajo consumo de alimentos sino también a
las condiciones generales de salud y a las condiciones sanitarias: las
infecciones como las diarreas impedían la ingesta y sobre todo la utilización biológica
de los alimentos, aun cuando el hogar del enfermo tuviese acceso a suficientes
cantidades de comida.
También se puso de manifiesto que existía a veces una distribución inequitativa de

los alimentos dentro de los hogares (por ejemplo, en ciertas culturas se da más
alimento a los niños que a las niñas). Todo esto hizo ver que el problema de la
alimentación y la nutrición era sólo un aspecto de una problemática más vasta con
ingredientes económicos, sociales, sanitarios y culturales. Algunas organizaciones o
autores (por ejemplo la UNICEF) suelen usar el concepto de "seguridad alimentaria y
nutricional", para enfatizar los aspectos nutricionales y de salud, pero en realidad el
concepto de seguridad alimentaria tal como fue definido en la Cumbre Alimentaria
Mundial de 1996 involucra plenamente los aspectos nutricionales y de salud
relacionados con la utilización biológica de los alimentos, por lo cual el aditamento es
innecesario, pero el énfasis en la seguridad nutricional –que implica incorporar
consideraciones de salud y consideraciones de distribución intrahogareña de
alimentos– destaca una dimensión importante al concepto de seguridad alimentaria.
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En los últimos años noventa y comienzos del nuevo siglo todo esto tiende a confluir en
un concepto más amplio de "seguridad y sostenibilidad del modo de vida". Según este
enfoque, la seguridad alimentaria es uno de los problemas u objetivos de los hogares
pobres, y constituye sólo un elemento en una amplia lista de factores que determinan
las decisiones de los hogares pobres para lograr subsistir, distribuir y minimizar los
riesgos, y asegurar la subsistencia en el corto y el largo plazo. Por ejemplo, algunos
estudios empíricos descubrieron que algunos hogares "optan" por pasar un poco de
hambre temporalmente a fin de preservar sus activos hogareños y asegurar su futuro,
en vez de optar por satisfacer sus necesidades alimentarias inmediatamente y
posponer las preocupaciones por el futuro. Esto condujo a definir mejor los modos de
vida y su sostenibilidad, tema que será examinado en el capítulo siguiente.
El siguiente cuadro resume los principales hitos de la evolución sufrida por el concepto
de seguridad alimentaria como tal, desde los años setenta.
Algunas definiciones de Seguridad (o inseguridad) Alimentaria Fuente

Disponibilidad en todo momento de una adecuada oferta mundial de
alimentos básicos {…} para sostener una expansión sostenida del Conferencia Alimentaria
consumo de alimentos {…} y compensar fluctuaciones en la producción Mundial 1974 (FAO 1975)
y los precios.
Una situación en la que hay una baja probabilidad de que los ciudadanos
Reutlinger y Knapp 1980
de un país caigan de un nivel mínimo de consumo alimentario.
La capacidad de alcanzar metas anuales de consumo. Siamwalla y Valdés 1980
{Una situación en la que} todos tienen suficiente para comer en todo
momento –suficiente para la vida, la salud, el crecimiento de los niños y Kracht 1981
el esfuerzo productivo.
Una capacidad cierta de poder financiar las importaciones necesarias
Valdés y Konandreas 1981
para satisfacer las metas inmediatas de consumo alimentario.
{Proveer a nivel nacional} seguridad contra las malas cosechas,
Timmer, Falcom y Pearson
desastres naturales, o incertidumbres acerca de las disponibilidades y
1983
precios mundiales
Asegurar que toda la población en todo momento tenga acceso físico y
FAO 1983b
económico a los alimentos básicos que necesitan
Estabilización del acceso a las calorías en una población Helad y Lipton 1984
Una canasta de alimentos nutricionalmente adecuados, culturalmente
Oshaug 1985, incluido en
aceptables, obtenidos en una forma compatible con la dignidad humana,
Eide et al. 1985
y que persista a lo largo del tiempo
Acceso por parte de todas las personas, en todo momento y lugar, a una
Reutlinger 1985
alimentación suficiente para una vida sana y activa
Acceso por parte de todas las personas, en todo momento y lugar, a una
Banco Mundial 1986
alimentación suficiente para una vida sana y activa
Tener siempre suficiente comida Zipperer 1987
{Tener} aseguradas la oferta y distribución de alimentos para todos los
grupos sociales e individuos, adecuada en cantidad y calidad para Barraclough y Utting 19987
satisfacer sus necedades nutricionales
Acceso físico y económico al alimento por todos los ciudadanos tanto en
Falcon et al. 1987
el corto como en el largo plazo
Un país y su población tienen seguridad alimentaria cuando su sistema
alimentario funciona eficientemente en modo tal que se elimine el temor Maxwell 1988
de que no haya suficiente para comer
Adecuada alimentación disponible para toda la población de manera
UN World Food Council 1988
regular
{La inseguridad alimentaria consiste en} en consumo inferior al 80% de
Reardon y Marlon 1989
los requerimientos de la Organización Mundial de la Salud
La capacidad {…} de satisfacer adecuadamente las necesidades de
consumo de alimentos para {tener} una vida normal y sana en todo Sarris 1989
momento
Acceso a alimentación adecuada en los hogares, en todo el mundo Edie 1990
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Algunas definiciones de seguridad (o inseguridad) alimentaria Fuente

La inseguridad alimentaria existe cuando los miembros de un hogar
tienen una dieta inadecuada durante una parte o la totalidad del año, o Philips y Taylor 1990
enfrentan la posibilidad de una dieta inadecuada en el futuro.
La capacidad {…} de asegurar, sobre una base de largo plazo, que el
sistema alimentaria provea a toda la población el acceso a una oferta de Staatz 1990
alimentos oportuna, confiable y nutricionalmente adecuada.
La ausencia de hambre y malnutrición Kennes 1990
La seguridad de la alimentación para satisfacer las necesidades en todas
UNICEF 1990
las estaciones del año
{La inseguridad alimentaria consiste en} la incapacidad {…} de comprar
Mellor 1990
suficientes cantidades de alimentos a los proveedores existentes
La capacidad auto-percibida de los miembros de un hogar para
Gillespie y Mason 1991
aprovisionarse de alimento adecuado por cualquier medio
Bajo riesgo de una falta de acceso a los alimentos necesarios para tener
Von Braun 1991
una vida sana
Una situación en la cual todos los individuos de una población poseen los
recursos para asegurar acceso a alimentos suficientes para una vida Weber y Jayne 1991
activa y sana
Acceso a alimentos, adecuados en cantidad y calidad, para satisfacer
todos los requerimientos nutricionales de todos los miembros del hogar Jonsson y Toole 1991
a lo largo del año.
Acceso al alimento necesario para una vida sana para todos los
ACC-SNC 1991
miembros {del hogar} sin el riesgo de perder ese acceso
Suficientes alimentos disponibles para asegurar la ingesta mínima
Alamgir y Arora 1991
necesaria por parte de todos los miembros {del hogar}
La viabilidad del hogar como una unidad productiva y reproductiva que Frankenberger y Goldstein
no esté amenazada por la falta de comida 1991
Seguridad alimentaria: Situación que se da cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes
Cumbre Alimentaria Mundial
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
1996
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar
una vida activa y sana.
Inseguridad alimentaria: Situación que se da cuando las personas
carecen de un acceso seguro a una calidad suficiente de alimentos
inocuos y nutritivos para un crecimiento y desarrollo normales y una
vida activa y sana. Puede deberse a la no disponibilidad de alimentos, el
FAO, El estado de la
insuficiente poder adquisitivo, la distribución inapropiada o el uso
inseguridad alimentaria en el
inadecuado de los alimentos en el hogar. La inseguridad alimentaria, las
mundo, 2000
malas condiciones de la salud y el saneamiento, y las prácticas de
atención y alimentación inapropiadas son las principales causas de un
estado nutricional deficiente. La inseguridad alimentaria puede ser
crónica, estacional o transitoria.
Nota: Muchas de las definiciones del período 1975 – 1991 han sido tomadas de Maxwell 2001,
pp. 15-16. Referencias en la lista de referencias bibliográficas al final del presente estudio.
El concepto inicial de seguridad alimentaria centrado en el abastecimiento o disponibi-

lidad de alimentos tiene una larga historia. Mucho antes del período cubierto por este
cuadro, antes de la Segunda Guerra Mundial, las potencias fascistas (Alemania, Italia
y Japón), inspiradas por ideas desarrolladas por estrategas militares del siglo XIX,
adoptaron un concepto primitivo de seguridad alimentaria basado en el control
soberano sobre las fuentes de alimentos. En una visión del mundo centrada en la
posibilidad de conflicto bélico, la preocupación alimentaria se concentraba en el
abastecimiento de alimentos durante la guerra, y por lo tanto adoptaba el objetivo de
la soberanía nacional sobre las fuentes de alimentos, o en otras palabras, se ponía
como objetivo nacional el autoabastecimiento físico en cada uno de los rubros
alimentarios básicos. En general, las políticas de autarquía no dieron buenos
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resultados. En el caso del régimen Nazi en Alemania se produjo en verdad una crisis
alimentaria y nutricional cuando esa política fue aplicada antes de la Segunda Guerra
Mundial (véase Baten y Wagner, 2002). También ha habido crisis similares en Corea
del Norte en años recientes, y en China durante la Revolución Cultural.
El concepto moderno de seguridad alimentaria surgió en las décadas del cincuenta y

sesenta. En los primeros años de la Guerra Fría, los primeros conceptos acerca de la
política agrícola de la naciente Comunidad Europea también tomaron en cuenta
consideraciones de seguridad militar al buscar la autosuficiencia europea en materia
de alimentos. Este concepto de seguridad alimentaria como autosuficiencia se refería
casi exclusivamente a la seguridad alimentaria de los países, sin referencia a la
seguridad alimentaria de las personas individuales o de las familias. Esta seguridad
era concebida todavía, sobre todo, en términos de autarquía o autosuficiencia en
materia alimentaria, al menos como objetivo o ideal, o al menos como autosuficiencia
económica del sector agropecuario. La cuestión básica en ese período era que el país
no dependiese de las importaciones para cubrir sus necesidades de
alimentos. Un país, según este enfoque, tiene seguridad alimentaria cuando puede
producir todos los alimentos (o al menos los alimentos básicos) que requiere su
población, sin tener que recurrir a la importación.
En una visión de autosuficiencia física o autarquía se requeriría que el país produzca

la totalidad de los alimentos que consume. En una visión más limitada de
autosuficiencia económica sectorial se requiere que el sector agropecuario no
requiera divisas de otros sectores para financiar las importaciones de sus propios
insumos o (si las hubiere) las importaciones de alimentos. Una agricultura tropical,
por ejemplo, podría exportar café e importar alimentos; no sería físicamente
autosuficiente, pero sí gozaría de autosuficiencia económica sectorial si sus
exportaciones agrícolas alcanzasen para solventar las importaciones de alimentos (y
las de maquinarias e insumos para la agricultura).
La promoción de la autosuficiencia se basa en una idea subyacente: depender del

exterior es peligroso, porque en cualquier momento puede haber problemas en el
mundo, desde un bloqueo marítimo del país, o un colapso del mercado mundial en
caso de guerra, o una brusca escasez de alimentos en el mercado mundial, o una
inesperada suba en los precios internacionales. Descansar sobre la propia producción
parece más "seguro".
Asimismo el concepto surgió en un período en el cual las economías del mundo tanto
desarrollado como en desarrollo, bajo las reglas de Bretton Woods, practicaban el
comercio internacional con limitaciones y barreras, en un contexto macroeconómico
en el cual regía el control de cambios y donde el flujo internacional de capitales
privados también estaba fuertemente restringido. Si bien se promovía el comercio
internacional, las barreras persistían y se fueron levantando muy lentamente. Cuando
los acuerdos de Bretton Woods llegaron a su fin en 1973 los países desarrollados
todavía mantenían algunas barreras comerciales, aunque las habían desmantelado en
gran parte, y los países en desarrollo, especialmente los de América Latina, las
mantenían en general bastantes altas y en plena vigencia.
En ese contexto, sobre todo por las restricciones al flujo de capitales, un factor
limitante muy significativo era la escasez de divisas; en particular los países del
Tercer Mundo enfrentaban precios muy bajos para sus exportaciones primarias, y
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deseaban concentrar sus importaciones en maquinarias e insumos para su naciente

industria, y sólo excepcionalmente en bienes de consumo siempre que fuesen bienes
esenciales que el país no estuviese en condiciones de producir. Reducir las
importaciones en general, incluyendo las de alimentos, era una imposición de este
esquema macroeconómico. Del mismo modo, producir bienes en el país aunque fuese
a un costo superior al internacional también parecía algo sensato, pues era difícil
conseguir las divisas para importarlos.
Este esquema, de todas maneras, tiene su talón de Aquiles en que la producción

nacional no sólo suele ser menos eficiente y más cara que la importada, sino que
además requiere a menudo maquinaria y materias primas importadas, de modo que
también genera un fuerte gasto en divisas que se acentúa cuanto más se expande el
mercado interno. Por otra parte, sin fuertes conexiones con empresas del exterior en
una época de rápido cambio tecnológico, el atraso relativo de la industria nacional es
cada vez mayor, dificultando cada vez más su ingreso al mercado internacional. Esto
es extensivo también a la agricultura, donde los cambios tecnológicos han sido
sumamente significativos en la segunda mitad del siglo XX. Por otro lado, la
producción agrícola nacional no deja de ser insegura, pues está expuesta a sequías,
inundaciones, pestes y otras contingencias; por el contrario, el mercado mundial de
alimentos suele ser más estable que cualquiera de las agriculturas nacionales que lo
integran.
El concepto de autarquía no pretende que el país se abstenga absolutamente de

exportar. La necesidad de divisas hace que todos los países, aun los que persiguen la
autarquía, procuren favorecer la exportación. Lo que distingue la concepción
autárquica es el propósito de abastecer las necesidades alimentarias del país
exclusivamente con productos nacionales, desterrando la importación. En cierta me-
dida esto se refleja también en la política de exportación, ya que conduce a la idea de
"consumir lo que el país necesita y exportar sólo el remanente". Asimismo esa
concepción puede llevar a que se dediquen todas las tierras prioritariamente a
producir alimentos, aun cuando se trate de tierras que podrían producir con mayor
rentabilidad ciertos productos para la exportación.
La política de autarquía alimentaria casi nunca fue aplicada en forma estricta. Salvo
en casos especiales es casi imposible aplicarla en forma absoluta. Podría tener sentido
en países amenazados por guerras y bloqueos, o en una situación de enormes
altibajos del mercado internacional, o donde persistiera un contexto macroeconómico
de economía cerrada o "insular"(1). El propio concepto de autosuficiencia sectorial deja
de tener sentido en una economía más abierta, donde las exportaciones de un sector
pueden servir para cubrir las importaciones de otro, y donde los flujos financieros
privados pueden cubrir los eventuales déficit del comercio exterior. Las condiciones de
la economía insular no son las que existen en la actualidad en América Latina, ni en el
mundo en general (la "globalización" se expresa centralmente en un proceso de
liberalización e integración de los flujos financieros internacionales), y por lo tanto los
conceptos de autarquía y autosuficiencia dejan de tener respaldo y validez en un
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Las economías "insulares" han sido definidas por Ronald McKinnon como aquellas economías que no están cerradas
al comercio exterior pero que tienen restringidos los mercados cambiarios y los flujos financieros privados entre el país
y el resto del mundo (McKinnon 1981, reproducido en McKinnon 1996, p. 291). Al mantener restringidos y controlados
el mercado cambiario y los flujos financieros internacionales privados, los acuerdos de Bretton Woods establecieron en
la posguerra y hasta 1973 un sistema de economías insulares. Si bien gradualmente se fue introduciendo, aun antes
de 1973, y sobre todo entre países industrializados, cierta relajación de dichas restricciones, las mismas continuaron
en vigor hasta la década del ochenta o aun hasta la del noventa en la mayor parte de los países en desarrollo.
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contexto macroeconómico integrado y abierto, así como el desarrollo del comercio

internacional y de la situación internacional global ha hecho menos probables las
situaciones de emergencia (por ejemplo bloqueos) en las cuales la autarquía podría
ser conveniente. Salvo en casos muy especiales (como la de algunos países del Medio
Oriente que sufrieron sanciones económicas como Libia o Irak) la autarquía o la
autosuficiencia no resultan necesarias. Incluso en el caso de Irak o Libia, las sanciones
excluyeron explícitamente los alimentos (y las medicinas), y esos países por otro lado
no buscan autosuficiencia agroalimentaria ya que sus importaciones de alimentos son
financiadas por el sector petrolero.
La noción de autarquía se basa en un presupuesto poco claro según el cual es más

"seguro" descansar sobre la propia producción que sobre el mercado internacional, al
que se percibe como un factor incontrolable y potencialmente riesgoso. En realidad, la
producción interna no es tan "segura" como se deduciría de este concepto primario de
seguridad alimentaria. La producción agrícola depende fuertemente de las condiciones
climáticas, y está afectada por sequías, inundaciones, plagas y otros problemas que
pueden causar fuertes fluctuaciones de un año al otro. Con el proceso de
calentamiento global parece incluso que estos desastres naturales tienden a ser más
graves y más frecuentes. Lejos de ser un factor de inestabilidad, el mercado
mundial puede ofrecer una forma de suavizar las fluctuaciones internas, ya
que un déficit inesperado de producción en el país puede compensarse con un
incremento de las importaciones. En una economía financieramente abierta la escasez
de divisas no es un obstáculo decisivo, sobre todo en el corto plazo (si bien en el largo
plazo un aumento sostenido de las importaciones debe ser cubierto por un aumento
similar de las exportaciones, o por saldos positivos sostenibles en otros componentes
de la balanza de pagos, como las remesas de emigrantes, pero no necesariamente
con exportaciones agrícolas).
En esta visión de la seguridad alimentaria es muy frecuente que aparezca también la

necesidad de mantener grandes stocks de alimentos almacenados en el país para
enfrentar situaciones de emergencia como una sequía o un bloqueo naval. Las
existencias acumuladas permitirían suavizar las fluctuaciones de precios internos y
aliviar los períodos temporarios de escasez. Esta política, sin embargo, origina fuertes
gastos al erario público y por esa razón durante los últimos años ha tendido a
desaparecer.
Aparte de aquella idea subyacente (propia de economías cerradas o semi-cerradas)

que privilegia la autarquía alimentaria y ve el mercado internacional como una
amenaza, este concepto tradicional de seguridad alimentaria tiene otras limitaciones.
No considera, por ejemplo, la posibilidad de que el país tenga disponibilidad de
alimentos pero la población no pueda acceder a ellos; en otros términos, no considera
la seguridad alimentaria de las familias e individuos, sino sólo la del país en su
conjunto. Concentra el concepto de seguridad alimentaria en la disponibilidad de
alimentos y no en el acceso de la población a esos alimentos. Tampoco se fija en la
calidad y variedad de los alimentos, o en la posibilidad de que algunas personas
tengan alimentos suficientes pero sufran enfermedades (como las diarreas) que
dificulten la utilización biológica de los alimentos por parte de su organismo. No
distingue asimismo entre situaciones transitorias y situaciones permanentes de
inseguridad alimentaria. Todas estas consideraciones fueron ampliamente discutidas
en diferentes reuniones de expertos y conferencias internacionales, hasta que a me-
diados de los años noventa se llegó a un cierto consenso.
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La primera definición de la lista presentada en la tabla precedente proviene de la

Conferencia Alimentaria Mundial de 1974 convocada por las Naciones Unidas (UN
1975). El mundo enfrentaba en esos momentos una grave situación alimentaria por la
combinación de tres diferentes fenómenos:
1. Una fuerte caída de la producción agrícola en la Unión Soviética, lo cual generó

un aumento sin precedentes en la demanda de alimentos en el mercado mundial.
2. Un fuerte aumento del precio del petróleo aplicado por la OPEP en 1973, que
incrementó el costo de producción y transporte de productos agrícolas por su
impacto en el precio de los combustibles, los pesticidas y los fertilizantes.
3. Un cambio en la política comercial de los Estados Unidos, que desde 1945 hasta
los primeros años setenta había mantenido enormes stocks de alimentos en
manos del Estado para destinarlos a ayuda alimentaria en situaciones de
emergencia (por ejemplo despachando masivas cantidades de alimentos a la
India durante la sequía de 1965-66); a partir de los primeros años setenta
Estados Unidos redujo sus stocks, y priorizó las exportaciones comerciales y el
uso de los alimentos como una herramienta de su política exterior respecto a la
Unión Soviética.
En los años posteriores a la Conferencia Mundial de 1974 se produjeron varios

desarrollos macroeconómicos que contribuyeron a un gradual cambio en el concepto
de seguridad alimentaria, incluso en lo que se refiere a la disponibilidad de alimentos.
Poco a poco el concepto se fue alejando de la noción de autosuficiencia para darle un
papel más importante al comercio internacional.
En primer lugar, ocurrió el colapso en 1973 del régimen cambiario fijo establecido en
Bretton Woods, que condujo a la gradual adopción de un tipo de cambio único y
flotante y un régimen cambiario más liberalizado; esto ocurrió primero en los países
desarrollados pero fue gradualmente adoptado también en muchos países en
desarrollo. En segundo lugar, la gradual liberalización de los flujos financieros
internacionales, que permitió a los países en desarrollo (en particular a sus gobiernos
pero también a las empresas) obtener crédito en bancos privados internacionales,
incrementando notablemente la deuda externa pública y privada en los países en
desarrollo, sobre todo los de América Latina (la deuda en África siguió siendo
principalmente con organismos financieros internacionales como el Banco Mundial). En
tercer lugar, una gradual liberalización del comercio exterior, impulsado por las
sucesivas rondas de negociaciones celebradas bajo el Acuerdo General de Aranceles y
Comercio (GATT), la última de las cuales (la Ronda Uruguay) concluyó con el
establecimiento de la Organización Mundial de Comercio en los años noventa. Estos
cambios condujeron a relajar las restricciones derivadas de la escasez de divisas en
los países en desarrollo, y facilitaron las exportaciones e importaciones, de modo que
la autosuficiencia o autarquía alimentaria dejó de aparecer como una alternativa
conveniente o necesaria.
Además de estos desarrollos macroeconómicos, que le quitaron urgencia a los

problemas relacionados con la oferta total de alimentos, en ese período surgieron
también perocupaciones sobre la distribución de la riqueza y los ingresos, y la
consiguiente desigualdad de oportunidades y de niveles de vida en los países en
desarrollo, lo cual hizo virar la atención desde la oferta hacia la demanda de
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alimentos. Los principales hitos de esta preocupación fueron por ejemplo la

publicación del importante libro de Hollis Chenery y otros, Redistribution with
Growth (1974), y la priorización de la lucha contra la pobreza por parte del Banco
Mundial al acceder Robert Mac Namara a su presidencia en 1973. El concepto de
"necesidades básicas" fue adoptado por la misma época como base de la medición de
la pobreza (por ejemplo la OIT lo adoptó en 1976, y diversas organizaciones y autores
comenzaron a desarrollar indicadores de desigualdad y pobreza basados en
indicadores cualitativos de necesidades básicas insatisfechas, o en una línea de
pobreza por ingresos basada en el mismo concepto (la línea de pobreza es un nivel de
ingresos suficiente para satisfacer las necesidades básicas). En este período se hizo
evidente que además de la oferta o disponibilidad de alimentos había que considerar
las insuficiencias de demanda (provenientes de la carencia de recursos económicos)
como una causa de inseguridad alimentaria. En lugar de la autosuficiencia nacional o
mundial se comenzó a pensar en la necesidad de asegurar el acceso universal a los
alimentos.
Otro importantísimo desarrollo intelectual, que vinculó el tema de la pobreza con el de

la seguridad alimentaria de manera más explícita, fue la publicación en 1981 del libro
de Amartya Sen sobre pobreza y hambrunas (Poverty and famines). Amartya Sen
demostró con abundantes ejemplos que las hambrunas no están determinadas por la
escasez absoluta de alimentos sino esencialmente por la falta de acceso a ellos por
parte de la población, y desarrolló la noción de derechos adquiridos (entitlements)
como base de la seguridad alimentaria de los hogares y los individuos. Cada familia
o individuo accede a los alimentos a partir del derecho que le da la posesión de
ingresos monetarios, o su pertenencia a un grupo determinado, o cualquier otra
situación que lo habilite para recibir alimentos. Situaciones de colapso social e
institucional como las guerras dejan a muchas personas sin tierras, sin ingresos, sin
vínculos familiares o de grupo, y por consiguiente sin título alguno para reclamar
acceso a los alimentos, y esa era, según Sen, la principal causa de las hambrunas.
Este enfoque orientó varias de las iniciativas internacionales de los años ochenta,
como el estudio sobre "Pobreza y hambre" del Banco Mundial, dirigido por Schlomo
Reutlinger, que desarrolló y refinó los conceptos a la luz de las propuestas de Amartya
Sen (véase Banco Mundial, 1986).
En este mismo período, sobre todo luego de la crisis de la deuda externa desatada por
el default mexicano de 1982, se iniciaron procesos de ajuste estructural y reforma
económica en muchos países, particularmente en América Latina, los cuales
condujeron a una mayor liberalización comercial y financiera, así como a una mayor
preocupación por la pobreza y la satisfacción de necesidades básicas (entre ellas la
alimentación) de los grupos más vulnerables de la sociedad. El propio proceso de
ajuste estructural produjo efectos regresivos en la distribución del ingreso y un
aumento importante de la pobreza y la vulnerabilidad, lo cual acentuó el interés en el
tema. En 1989 un nuevo libro de Amartya Sen y Jean Drèze, Hunger and public
action, desarrolló aún más el concepto de vulnerabilidad, e introdujo una distinción
importante entre las políticas públicas destinadas a promover los derechos
(entitlement promotion), para ayudar a que la gente adquiera mayor capacidad para
acceder a la alimentación en el largo plazo, y otras políticas orientadas a proteger
los derechos (entitlement protection) cuyo objetivo es el de proveer una red de
seguridad para evitar el impacto de los variados "shocks" (por ejemplo crisis
13
económicas, guerras o desastres naturales) que pueden afectar la seguridad

alimentaria de los grupos más vulnerables de la población(2).
En los años noventa el concepto de seguridad alimentaria fue gradualmente absorbido

en dos grandes marcos conceptuales más amplios: la lucha contra la pobreza y la
protección y promoción de los "modos de vida" o "modos de subsistencia"
(livelihoods). Uno de sus hitos principales se dio en 1990 cuando el Banco mundial
publicó su Informe del Desarrollo Mundial de ese año, dedicado enteramente al
tema de la pobreza. Este informe fue el principal resultado del programa de estudio
sobre "pobreza y hambre" desarrollado en la década del ochenta, y la creciente
preocupación del Banco por la relación entre desarrollo económico y reducción de la
pobreza. Poco después el mismo Banco publicó un "manual sobre reducción de la
pobreza" (Poverty Reduction Handbook, Banco Mundial, 1993) y una Directiva de
Política sobre el tema donde los conceptos fueron trasladados al plano de las instruc-
ciones concretas sobre el diseño de programas para la reducción de la pobreza.
En este contexto la seguridad alimentaria fue cada vez más claramente enfocada
como una consecuencia de la falta de acceso, y no de la falta de oferta de alimentos,
sobre todo al comprobarse que las principales hambrunas de la década del noventa
(como la que ocurrió en Etiopía en 1992-93) estaban más relacionadas con la guerra y
el colapso del Estado que con el fracaso de las cosechas o la escasez física de
alimentos.
La vieja concepción de la seguridad alimentaria como un tema vinculado

esencialmente a la producción de alimentos y autosuficiencia no desapareció
totalmente. En la década del noventa, por ejemplo, la FAO inició un Programa
Especial de Seguridad Alimentaria (PESA, o SPFS por sus iniciales en inglés) cuyo
foco es la promoción de la producción de alimentos en poblaciones campesinas
pobres. En 1992 la propia FAO publicó el manual sobre Implicaciones de las
políticas económicas en la seguridad alimentaria, elaborado en 1989 con apoyo
de la cooperación alemana (GTZ), donde todavía se percibe la persistencia de la
noción de autosuficiencia, así como se percibe en el uso de indicadores como el
porcentaje de autosuficiencia que se utiliza, por ejemplo en el estudio de la FAO La
agricultura hacia el 2000 en los años ochenta y su secuela La agricultura hacia el
2010 publicado en los años noventa, aunque menos en la versión más reciente, La
agricultura hacia el 2015/2030. Pero al mismo tiempo la propia FAO desarrolló un
concepto más amplio de seguridad alimentaria donde la disponibilidad, el acceso y la
utilización biológica de los alimentos son los elementos fundamentales, y donde se
incorporaron además, si bien no en plenitud ni con una posición central, los conceptos
de vulnerabilidad, riesgo y modos de subsistencia que paralelamente se habían ido
desarrollando. Esto se hizo evidente en la Cumbre Alimentaria Mundial celebrada en
Roma en 1996.
La Cumbre se desarrolló en medio de estas consideraciones y debates, y en ella se

hizo evidente la existencia de distintos matices y tendencias. Temas hasta entonces
ausentes del debate sobre seguridad alimentaria fueron puestos en relación con ella,
como por ejemplo los organismos genéticamente modificados, las consideraciones
ambientales, la liberalización del comercio agrícola internacional y otros aspectos
2
La importante colección en tres volúmenes de trabajos sobre el problema alimentario, The political economy of
hunger (Drèze & Sen, 1991) presenta un panorama del estado de la cuestión a fines de la década del ochenta.
14
análogos. La declaración final resultó en una postura intermedia y equilibrada, donde

se eliminó el énfasis en la autosuficiencia alimentaria.
Uno de los debates reveladores en este aspecto es el que se refiere a las prioridades
en materia de promoción de la producción. La mayor parte de los campesinos pobres
con inseguridad alimentaria viven y trabajan en zonas con bajo potencial agrícola, en
tierras marginales y con escasez de agua tanto pluvial como de riego. ¿Se debe
promover la producción agrícola de esas tierras, o más bien la producción de otras
áreas con mejor dotación de recursos naturales? ¿Se promueve mejor la seguridad
alimentaria de un país gastando dinero en proyectos de dudosa productividad en
áreas marginales, o invirtiéndolo en proyectos situados en las zonas de mayor
productividad?
Esta disyuntiva proviene de la aplicación del concepto de autosuficiencia no sólo a los

países sino también a las zonas dentro de cada país, e incluso a cada familia, la cual
se supone que tendría mayor seguridad alimentaria si fuese capaz de producir sus
propios alimentos. Desde ese punto de vista, promover la producción de alimentos por
parte de los hogares más pobres aumentaría la seguridad alimentaria de esos hogares
en mayor medida que si se destinaran recursos a aumentar la producción en otras
zonas del país (presumiblemente en fincas agrícolas capitalistas) aun cuando esta
segunda alternativa produjese más alimentos que la primera, porque en la primera
alternativa los campesinos pobres no tendrían que depender del mercado sino que
dependerían de su propia producción. Esta concepción encuentra su límite en el
fenómeno de la urbanización: cada vez mayor proporción de los pobres son urbanos,
y su acceso a los alimentos depende no tanto de poder producirlos (la mayoría no
puede) sino del precio de dichos alimentos, y ese precio será menor cuanto más alta
sea la productividad de las fincas productoras, o más integrado esté el mercado de
alimentos local al mercado internacional. Si bien la promoción de huertas familiares en
zonas urbanas es una idea valiosa, la seguridad alimentaria de la población urbana
depende fundamentalmente del mercado, y no de la propia producción familiar.
Esta disyuntiva entre autosuficiencia y productividad también se plantea a nivel

internacional: ¿se debe invertir en el crecimiento agrícola de los países con mayor
potencialidad agrícola (usualmente más ricos y desarrollados) o en la producción
agrícola de los países pobres, como los de África, donde la dotación de suelos y agua
es extremadamente pobre? Por ejemplo, los subsidios agrícolas europeos o
norteamericanos, que tienden a producir excedentes de producción utilizables como
ayuda alimentaria para los países pobres, podrían ser reemplazados por inversiones
financiadas por Europa o Estados Unidos para incrementar la producción de alimentos
en zonas deficitarias del Tercer Mundo. Esta alternativa, posiblemente, acabaría
produciendo menos alimentos a nivel mundial. La Cumbre Alimentaria de 1996
mantuvo un cuidadoso equilibrio entre estas diferentes posturas.
Otro desarrollo importante durante la década del noventa es la introducción de una

dimensión subjetiva en el concepto de seguridad (o inseguridad) alimentaria de los
hogares. Más allá del registro de datos objetivos como los ingresos o la producción,
este enfoque apunta a detectar la percepción de la propia situación alimentaria tal
como es vista por los individuos, y las conductas que esos individuos adoptan para
hacer frente o prevenir emergencias alimentarias. Uno de los motivos para este
enfoque es que existen diferentes umbrales de inseguridad alimentaria a los que
responden los diferentes hogares o personas, y además se reconoce que un modo de
15
subsistencia es tan complejo e incierto que resulta difícil captar su grado de

inseguridad en términos objetivos, por lo cual el juicio de sus miembros resulta más
revelador.
En resumen, el concepto de seguridad alimentaria evolucionó desde 1975 siguiendo

varios ejes principales:
• De lo global y lo nacional hacia los hogares y los individuos.

• De un énfasis en la disponibilidad a un énfasis en el acceso a los alimentos.
• De un énfasis en la autosuficiencia a la aceptación del rol del mercado en la
provisión de alimentos, tanto para los países como para las regiones y los hogares.
• De la preocupación puramente alimentaria a la visión de la alimentación como una
parte del modo de vida, donde hay otras necesidades también prioritarias.
• De los indicadores exclusivamente objetivos a la inclusión de indicadores adiciona-
les sobre la percepción subjetiva y la conducta.
• De una visión de la inseguridad alimentaria basada en la situación actual o
reciente, a una visión que prioriza los riesgos futuros.
La definición de seguridad alimentaria acordada en la Cumbre Alimentaria Mundial de

1996, que es la que se usa con mayor frecuencia en el plano internacional, es
sumamente completa y compleja, y toca diferentes aspectos de la seguridad (o
inseguridad) alimentarias. Sin embargo, al tratar de reconciliar perspectivas opuestas,
y acomodar reclamos provenientes de distintos ángulos y sectores, la definición corre
el riesgo de perder relevancia. Al querer abarcarlo todo, puede terminar en la
trivialidad. Abarcar todo es no abarcar nada, y ser superficial en todo.
Pese a ello, esa definición de la Cumbre Mundial refleja los diferentes aspectos que
esos conceptos abarcan en la actualidad. La seguridad alimentaria se refiere no sólo a
los países sino también a los hogares y los individuos. El acceso es tanto o más
importante que la disponibilidad. La utilización apropiada y como resultado el buen
estado nutricional son elementos esenciales e indicadores últimos de éxito en materia
de seguridad alimentaria.
Territorio y gente. La definición, aunque no lo dice explícitamente, se refiere a una

situación que se da en un país, región o territorio. Podría referirse también a un de-
terminado grupo demográfico o socioeconómico, aunque no comparta el mismo
territorio (por ejemplo se podría definir el grado de seguridad alimentaria de los
hogares encabezados por mujeres, o de los hogares que obtienen sus ingresos en el
sector informal urbano). El atributo de tener seguridad alimentaria, según esta
definición, literalmente tomada, no es un atributo individual sino un atributo
colectivo, que se refiere a una determinada población.
Sin embargo, no define la inseguridad alimentaria de un país sobre la base de los

alimentos producidos o existentes en los países como tales, sino que definen la inse-
guridad alimentaria existente en un territorio en función de la situación alimentaria
de las personas que habitan ese territorio. La definición dice por ejemplo: "Situación
que se da [en un país o territorio] cuando todas las personas [que lo habitan] tienen
en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos…" Se ve
claramente que la caracterización del país o territorio se funda en un análisis de la
situación de la gente.
16
Esta seguridad alimentaria, basada en la situación de las personas en una

determinada área geográfica o en un agregado social cualquiera, sólo existe cuando
es universal, es decir, cuando no excluye a nadie. Según la definición, un país tiene
seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen acceso a los alimentos. El
porcentaje de personas afectadas por un acceso insuficiente a los alimentos o por una
deficiente utilización de los mismos es lo que determina la mayor o menor carencia de
seguridad alimentaria.
Niveles de agregación. Del mismo modo cabe la conclusión de que la seguridad o

inseguridad alimentaria podría predicarse de un país completo, de diversas unidades
territoriales sub-nacionales (provincias, regiones, estados, municipios), o de
determinados grupos poblacionales. Si bien en la definición ello no queda del todo
claro, actualmente se han desarrollado conceptos e indicadores para caracterizar a los
hogares e incluso a determinadas categorías de individuos en cuanto a su grado de
seguridad o inseguridad alimentaria. Existen por lo tanto distintos niveles de
agregación para definir la totalidad de referencia sobre la cual se predica la
existencia de seguridad o inseguridad alimentaria.
Seguridad alimentaria permanente. La definición indica que la seguridad

alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso a los alimentos en todo
momento. La definición de inseguridad especifica que el no cumplimiento de esa
condición puede ser permanente, estacional o transitorio. Hay grupos sociales que
permanentemente o en forma crónica padecen insuficiente acceso a la
alimentación, como por ejemplo las personas que permanecen crónicamente en
condiciones de extrema pobreza. Hay algunos grupos que padecen esa situación
cíclicamente o en forma estacional cada año, por ejemplo los campesinos de
subsistencia en los últimos meses antes de la próxima cosecha, o en ciclos más largos
como por ejemplo los campesinos afectados por sequías que reaparecen cada tres o
cinco años. Hay también situaciones transitorias que afectan el acceso a los
alimentos, como las consecuencias ocasionadas por un terremoto, una guerra u otra
situación similar. Esto permite identificar un atributo de la seguridad alimentaria: la
estabilidad. La disponibilidad de alimentos debe ser estable, el acceso a los alimentos
debe ser estable, la utilización adecuada de los alimentos debe ser estable.
Acceso físico y acceso económico a los alimentos. El acceso a los alimentos

depende de los títulos o derechos que las personas tienen para apropiarse de ellos y
consumirlos. En el esquema legal de una economía de mercado esos derechos
provienen principalmente de dos fuentes: alimentos producidos por el mismo hogar,
o alimentos comprados en el mercado con los ingresos del hogar. Otras fuentes
secundarias de acceso son las que provienen de las transferencias de alimentos,
por ejemplo los alimentos provistos por parientes y amigos en forma de regalo o como
forma de caridad, o bien por programas gubernamentales. La falta de acceso
económico se produce cuando las personas no pueden producir sus propios
alimentos ni tampoco comprarlos en el mercado u obtenerlos regularmente por algún
otro método. La falta de acceso físico se da cuando los alimentos simplemente no
existen en cantidad suficiente allí donde se necesita consumirlos. Una persona
extraviada en el desierto puede tener dinero en el bolsillo pero quizá no hay nadie
capaz de venderle alimentos. Esa persona tendría posibilidades económicas de acceso
pero carecería de acceso físico a los alimentos, que quizá se encuentran en localidades
muy lejanas. Lo mismo pasa con poblaciones bloqueadas por la nieve durante el
17
invierno en países montañosos o muy fríos, o bloqueados por otros fenómenos

naturales como las inundaciones.
En general, la falta de acceso físico a los alimentos tiene que ver con su insuficiente
disponibilidad u oferta en el país o la zona donde se los necesita, mientras que la
falta de acceso económico se refiere a una insuficiente demanda por falta de poder
adquisitivo. El acceso físico exige que los alimentos no sólo estén en el país, sino que
puedan llegar físicamente hasta el lugar donde se los necesita. Esto permite identificar
dos de los aspectos principales de la seguridad alimentaria: La disponibilidad de
alimentos y el acceso a los alimentos.
Dado que la disponibilidad a menudo se interpreta en relación al país como un todo,

se usa el concepto de acceso físico para referirse a la disponibilidad en una zona
determinada. Por ejemplo, puede haber disponibilidad de alimentos en el país pero
una zona montañosa e inaccesible puede carecer de "acceso físico" a los alimentos
porque éstos no pueden ser transportados hasta allí debido al bloqueo de los caminos
por el mal tiempo. Pero si el concepto de disponibilidad no se usa solamente a nivel
nacional sino también a nivel local, es evidente que lo que ocurre en esa zona
montañosa es una falta de disponibilidad (local) de alimentos. De acuerdo a esto, el
acceso físico no es un problema de acceso sino un problema de disponibilidad.
Acceso físico Disponibilidad (nacional y local)
Acceso económico Derechos o títulos sobre los

alimentos
Alimentos inocuos. Las definiciones usadas por la FAO, provenientes de la Cumbre

de 1996, tanto la de seguridad como la de inseguridad alimentaria, hablan de
alimentos inocuos, es decir, que no causen daño, y que por tanto sean "seguros"
(safe en el original en inglés) en el sentido específico de no presentar riesgos para la
salud. Esto hace alusión a la calidad y sanidad de los alimentos. No puede existir
seguridad alimentaria si los alimentos causan daño, aun cuando haya acceso a ellos
en cantidad suficiente.
La inocuidad no sólo depende de la calidad de los alimentos: también depende de las

cantidades consumidas. Muchas sustancias alimenticias pueden ser extremadamente
dañinas cuando se consumen en exceso, comenzando por las que proveen energía y
cuyo exceso conduce a la obesidad. Un exceso de sal, hierro, vitamina A o muchos
otros nutrientes puede ser también dañino para la salud. El colesterol es esencial para
el sistema nervioso y cumple funciones útiles al organismo, pero su exceso puede ser
fatal. Un viejo dicho entre los médicos dice "No hay venenos: hay dosis venenosas".
En función de estas consideraciones debe distinguirse claramente la seguridad ali-

mentaria (food security) tal como fue definida en la Cumbre Alimentaria Mundial, de
la sanidad e inocuidad de los alimentos (food safety) (3). La seguridad alimentaria
3
En algunas ocasiones la expresión food safety (sanidad e inocuidad de los alimentos) ha sido traducida erróneamente
al castellano como "seguridad alimentaria" o "seguridad de los alimentos", creando una confusión con el concepto más
amplio de food security. Esta confusión es muy frecuente en algunos países como España o Chile donde la sanidad e
18
requiere que los alimentos estén asegurados. La sanidad e inocuidad de los alimentos
exige que los alimentos sean seguros para la salud humana. Esta última es una
condición necesaria para que haya seguridad alimentaria, pero es sólo un aspecto. De
nada valdría para la seguridad alimentaria que los alimentos sean inocuos si éstos no
existen en cantidad suficiente o si la población no tiene acceso a ellos. Del mismo
modo, no habría seguridad alimentaria si todo el mundo tuviese acceso a los
alimentos pero dichos alimentos estuviesen en mal estado o no fuesen aptos para el
consumo humano.
Alimentos nutritivos: Las definiciones subrayan que los alimentos en cuestión

deben ser "nutritivos". Esto significa que deben contener todas las sustancias que el
organismo necesita tomar del medio ambiente mediante la alimentación. Estas
sustancias incluyen:
a. Aquellas sustancias que el organismo puede utilizar para proveerse de energía,

como por ejemplo carbohidratos o grasas.
b. Proteínas.
c. Vitaminas.
d. Minerales (como el hierro, el calcio, el fósforo y muchos otros).
Estos elementos (llamados "nutrientes") deben estar presentes en los alimentos en

cantidades y calidades adecuadas, no insuficientes ni excesivas. Normalmente se
distingue entre los "macro-nutrientes" (los que proveen energía y proteínas) y "micro-
nutrientes" (es decir las vitaminas y minerales).
Satisfacción de necesidades alimenticias. La definición de seguridad alimentaria

especifica que todas las personas deben tener acceso a alimentos suficientes para sa-
tisfacer sus necesidades alimenticias. Esta afirmación parece obvia, pero resulta que
científicamente es muy difícil decidir cuáles son las "necesidades" alimenticias. Hay
alguna evidencia, por ejemplo, de que el organismo puede adaptarse a diferentes
condiciones alimentarias, aumentando o disminuyendo la eficiencia con la cual trans-
forma los alimentos en energía, y la eficiencia con que usa esa energía, de modo que
en lugar de haber un nivel exacto de necesidades de ingesta, podría haber un rango
relativamente amplio de ingesta de alimentos a lo largo del cual un individuo podría
estar satisfaciendo sus necesidades. Las necesidades, además, dependen del peso
corporal y el nivel de actividad física, pero no hay un único peso corporal y un único
nivel de actividad física aceptables: el organismo puede funcionar adecuadamente y
mantener su salud en el corto y largo plazo en cualquier punto de un rango de pesos
aceptables y en cualquier punto de un rango de niveles de actividad física. Esos
mismos rangos, además, podrían variar de individuo a individuo, de modo que la
determinación de las necesidades de toda una población podría volverse problemática.
Las estimaciones sobre el número o porcentaje de personas que no satisfacen sus
necesidades pueden variar enormemente según cómo se calculen las necesidades.
Este tema será tratado con mayor detalle más adelante en el presente estudio.
Preferencias en cuanto a los alimentos. La definición de inseguridad alimentaria,

que es la más explícita de las dos definiciones reproducidas arriba, también especifica
que las personas deben tener acceso a alimentos acordes con sus preferencias. Esto
inocuidad de los alimentos se suele denominar "seguridad alimentaria" o "seguridad de los alimentos". En portugués se
suele distinguir entre "segurança alimentar" (seguridad alimentaria) y "segurança dos alimentos" (sanidad e inocuidad
de los alimentos).
19
se debe a que la gente tiene muy diferentes costumbres en cuanto a la alimentación.

Algunas personas no comen carne, los pueblos musulmanes no comen carne de cerdo,
muchas personas adultas tienen intolerancia a la leche, algunos pueblos basan su
alimentación en el arroz mientras otros la basan en el maíz o el trigo, y así
sucesivamente. La seguridad alimentaria de un pueblo musulmán no se garantiza
ofreciéndole grandes cantidades de carne porcina, como tampoco la seguridad
alimentaria de la India podría basarse en el consumo de carne vacuna o de otro tipo,
cuando gran parte de la población se niega a consumirla. Sin embargo, estas
consideraciones reconocen cierta flexibilidad en situaciones de emergencia: para
asegurar la alimentación de las víctimas de un terremoto podría ser aceptable una
dieta no necesariamente usual en la zona, aunque tampoco radicalmente inaceptable.
Por otra parte, para proveer seguridad alimentaria a esa misma población en forma
permanente deberían tomarse en cuenta más estrictamente sus preferencias
alimentarias.
Este respeto a las preferencias tiene, no obstante, sus límites. Algunos pueblos consu-
men insectos, o carne de perro, pero hasta ahora ningún programa de seguridad ali-
mentaria se ha basado en esas peculiares preferencias. El supuesto subyacente para
ello es que esas preferencias son el fruto de la carencia de mejores alimentos, y no el
resultado de una opción deliberada entre opciones igualmente factibles.
Alimentos suficientes para un crecimiento y desarrollo normales. En la

definición de inseguridad alimentaria se indica que los alimentos deben alcanzar para
sostener un crecimiento y desarrollo normales. Esto alude a la noción de utilización
biológica de los alimentos por parte del organismo, en este caso el organismo
infantil, que debe aprovecharlos para crecer y desarrollarse. La noción de crecimiento
alude sobre todo al crecimiento longitudinal, es decir el aumento de la estatura. La
noción de desarrollo (en este campo de la pediatría) alude a la capacidad del niño
para realizar las actividades propias de cada edad, tales como erguirse, caminar,
hablar, entender, etc.
De esta manera en la definición ingresa el concepto de estado nutricional. Los niños

que no alcanzan los niveles esperados de crecimiento y desarrollo evidencian
deficiencias nutricionales que se deben a problemas alimentarios (poca o mala
alimentación) y problemas de salud (infecciones que restan apetito o que impiden la
asimilación de los alimentos).
En realidad no sólo los niños pueden tener un deficiente estado nutricional, pero ordi-
nariamente se considera sobre todo el estado nutricional de los niños pues las
carencias de alimentación o de salud en esa edad tienen graves consecuencias de
largo plazo. Por otra parte, la existencia de niños con deficiencias nutricionales es un
indicio muy fuerte de que existen problemas alimentarios en la población como un
todo.
Factores de inseguridad alimentaria. La definición de inseguridad alimentaria es-

pecifica que ella "puede deberse a la no disponibilidad, el insuficiente poder adquisiti-
vo, o la distribución o uso inadecuado de los alimentos en el hogar." Estas condiciones
se refieren a los aspectos o factores más importantes que determinan la inseguridad
alimentaria. Pueden referirse a la disponibilidad, el acceso o la utilización de los
alimentos.
20
La no disponibilidad, como se ha mencionado antes, se refiere a la escasez física de

alimentos en la región considerada. Puede provenir de la falta absoluta de alimentos
en el país, o de dificultades para transportarlo hasta determinadas zonas. El
insuficiente poder adquisitivo, obviamente, alude a la incapacidad de acceder
económicamente a los alimentos disponibles. El poder adquisitivo es un atributo no ya
de los individuos sino de los hogares: normalmente varios individuos que no perciben
ingresos dependen para su alimentación de los ingresos ganados por algunos
miembros del hogar que se dedican a la actividad económica.
Una vez que el ingreso es obtenido y los alimentos son adquiridos por el hogar,
todavía algunos miembros del hogar pueden acabar con problemas alimentarios o de
nutrición por dos clases de factores: distribución o uso inadecuados en el hogar.
Por una parte, algunos miembros del hogar pueden tener todavía falta de acceso a los
alimentos debido una distribución inapropiada de los alimentos en el seno del hogar
(por ejemplo, en algunos pueblos de África y Asia existe la costumbre de dar más
alimentos a los niños varones que a las niñas). Por otra parte, puede haber una
utilización inadecuada de los alimentos en el hogar; este concepto un poco vago de
utilización se refiere a varias clases de problemas: por una parte al desperdicio o
pérdida de alimentos en el hogar una vez adquiridos; en segundo lugar, a ciertas for-
mas de procesamiento o preparación de alimentos que destruyen algunos de los
nutrientes contenidos en los alimentos (por ejemplo algunas vitaminas son destruidas
cuando los alimentos son secados al sol), o bien finalmente la defectuosa utilización
biológica de los alimentos en el organismo de algunos miembros del hogar debido a
infecciones intestinales u otros problemas de salud.
Seguridad, vulnerabilidad y riesgo. En la definición de inseguridad alimentaria se

especifica que debe haber acceso seguro a los alimentos. Esto alude a una dimensión
crucial del problema. Para que haya seguridad alimentaria no basta con que exista
hoy la disponibilidad y acceso a los alimentos, y su buena utilización. Tiene que haber
además cierta seguridad de que eso va a continuar así. La seguridad alimentaria no
sólo trata de la situación actual, sino del riesgo de que aparezcan problemas en el
futuro. Las poblaciones pertenecientes a diferentes grupos tienen diferentes niveles de
riesgo de enfrentar problemas alimentarios.
Algunos grupos o países tienen alto riesgo y por lo tanto se consideran como grupos
o países vulnerables. Hay sociedades o clases sociales enteras en condiciones de
vulnerabilidad, como por ejemplo los países del Sahel en África, o los campesinos de
subsistencia en zonas agrícolas de baja productividad en muchas partes del mundo.
También a menudo se identifican categorías sociodemográficas específicas afectadas
por una mayor vulnerabilidad, como los niños, las madres que son jefas de hogar, los
hogares encabezados por ancianos que no gozan de beneficios de Seguridad Social, y
así sucesivamente.
Los riesgos enfrentados pueden ser de diferente tipo. Por una parte muy
frecuentemente se trata de riesgos climáticos (sequías, inundaciones); otras veces se
trata de riesgos económicos o socioeconómicos (el riesgo de quedar sin trabajo, o de
ser afectado por un proceso inflacionario). En ocasiones se trata de riesgos asociados
al conflicto social o militar, o a la inestabilidad política, como es el caso de las familias
que deben abandonar sus hogares escapando de la violencia o la represión.
21
Los hogares pueden tener mayor o menor capacidad de respuesta ante esos riesgos,
ya sea para prevenir la ocurrencia de desarrollos adversos, o para reaccionar una
vez que ellos se hayan producido. Esa capacidad de respuesta preventiva o de
reacción se expresa en una amplia gama de mecanismos usados por los hogares,
desde la búsqueda de nuevas fuentes de ingresos (por ejemplo mediante la
migración), la liquidación de activos (por ejemplo ganado), la obtención de préstamos
informales, etc., o bien mediante la reducción de la ingesta de alimentos o la
degradación de la calidad de la dieta. Estos mecanismos para enfrentar factores
adversos (conocidos en inglés como coping mechanisms) tienen variados efectos de
corto y largo plazo sobre la salud, la alimentación y el propio modo de vida de los
hogares. La comprensión de este tema requiere una introducción más detallada del
concepto de modo de vida o modo de subsistencia.
2. Modo de subsistencia, riesgo y vulnerabilidad
Paralelamente a estos desarrollos en el concepto mismo de seguridad alimentaria,

otros autores colocaron la seguridad alimentaria en el contexto del marco de
referencia de los modos sustentables de vida o de subsistencia (sustainable
livelihoods framework)(4). Este encuadre fue impulsado fuertemente por algunos orga-
nismos de cooperación como por ejemplo los del gobierno británico o la organización
CARE. Ese marco de referencia ubica las necesidades alimentarias en el contexto más
amplio de las prioridades y necesidades del hogar, y pone además en primer plano los
conceptos de riesgo y vulnerabilidad. Con esta perspectiva, la seguridad
alimentaria es sólo un aspecto de la seguridad del modo de subsistencia, y además el
énfasis ya no se coloca en las situaciones actuales sino en la posibilidad de que se
presenten situaciones futuras, es decir, en el riesgo que le plantean a un hogar los
diferentes factores que pueden afectarlo, y la vulnerabilidad del modo de vida del
hogar frente a esos riesgos (determinada por su capacidad de respuesta). Desde
este punto de vista ya no es tan importante la situación alimentaria actual efectiva de
un hogar, sino su capacidad de resistir los posibles factores adversos que pueden
presentarse en el futuro. El "marco de referencia sobre modos de vida sostenibles"
(sustainable livelihoods framework) que sirve de base para el análisis de la
seguridad del modo de vida o también seguridad de los medios de vida del
hogar puede representarse a través del Cuadro 1.
El modo de vida, o modo de subsistencia, "comprende las capacidades, los activos

(reservas, recursos, títulos y acceso) y las actividades requeridas para vivir; un modo
de vida es sostenible cuando puede enfrentar presiones y adversidades y recuperarse
de ellas, mantener y mejorar sus capacidades y sus activos, y proveer oportunidades
a la próxima generación para que también tenga un modo de vida sustentable"
(Chambers y Conway, 1992). La seguridad del modo de vida (livelihood security) o
seguridad de los medios de vida del hogar es el acceso adecuado y sostenible a
ingresos y recursos para satisfacer necesidades básicas (incluyendo el adecuado
acceso a los alimentos, el agua potable, servicios de salud, oportunidades educativas,
vivienda, y tiempo suficiente para participar en la comunidad y para la integración
social (véase Frankenberger 1996 y asimismo Frankenberger, Drinkwater & Maxwell,
4
Algunas veces livelihood ha sido traducido como "medios de vida del hogar" o "medios de subsistencia", en lugar de
"modo de vida" o "modo de subsistencia". La seguridad del modo de vida (livelihood security) se ha traducido así en
algunas ocasiones como seguridad de los medios de vida del hogar. Estas expresiones son en general sinónimas y
pueden usarse indistintamente como traducciones de la palabra inglesa livelihood.
22
2001). La seguridad del modo de vida incluye la seguridad alimentaria, la seguridad

habitacional, la seguridad ambiental, la seguridad física contra la agresión, la
seguridad en materia de salud y saneamiento, la seguridad de la participación social y
comunitaria, y el acceso seguro de los miembros del hogar a sus derechos sobre
activos y sobre ingresos.
Cuadro 1. Modos de subsistencia
Contexto socio-económico y socio-político general
Satisfacción de
Recursos Estrategias Actividades
necesidades
Formación de familia, re-
Sostenimiento de
producción, crianza de
sistemas de pro-
Físicos hijos Alimentación
ducción agrope-
Asignación de la fuerza de cuaria familiar
trabajo familiar
Acumulación y asignación
de activos físicos, Participación en el
Æ Vivienda, abrigo
Æ financieros y sociales mercado de Æ
Financieros y saneamiento
trabajo
Prestar y tomar créditos
Artesanía y pe-
Humanos Inversión en educación Seguridad
queño comercio
Migraciones
Migración y remesas estacionales o Educación
Sociales
permanentes
Otras Otras Otras
Adaptabilidad, capacidad de respuesta, resiliencia
Vulnerabilidad ante procesos y eventos adversos

(macro y micro)
El modo de subsistencia de los hogares determina sus posibilidades de acceso a los

alimentos, su grado de vulnerabilidad ante distintos riesgos, y las formas en que
pueden responder a diferentes situaciones adversas. Este marco conceptual se basa
esencialmente en los recursos o "activos" que un hogar posee, clasificados en
humanos, físicos, financieros y sociales. Estos recursos son utilizados por el hogar de
acuerdo a ciertas estrategias, definidas como un curso general de acción que
determina diferentes actividades, destinadas a la satisfacción de necesidades de
todo tipo. Estas condiciones que operan en el hogar son influidas por el contexto
socio-económico y socio-político general, en cuanto condicionamiento
23
permanente, y en función de ese contexto están sometidas a procesos y eventos

adversos (5).
El contexto global que aparece en la parte superior del esquema en el Cuadro 1 se

relaciona con las características más o menos duraderas de la sociedad en que el
hogar subsiste: régimen político, cultura, estructura económica, estructura
institucional, etc. Los procesos y eventos adversos que figuran en la parte inferior del
esquema son aquellos desarrollos que golpean al hogar y lo obligan a tomar medidas
como respuesta. Algunos de esos eventos o procesos son de origen macro (por
ejemplo una sequía, una guerra civil, o una fuerte devaluación de la moneda
nacional), mientras que otros son de origen micro, como por ejemplo un evento
adverso como la muerte del jefe de la familia o la pérdida de su empleo principal; o
un proceso como el progresivo envejecimiento de los miembros de la familia, o el
paulatino deterioro de sus tierras de cultivo.
La posibilidad de que tales eventos o procesos golpeen a un hogar determinado

depende de diversos factores de riesgo. Un hogar afectado por muchos factores de
riesgo, y que corre peligro de ser víctima de eventos adversos con gran frecuencia o
con alta probabilidad es un hogar vulnerable. La forma en que estos procesos y
eventos adversos afectan al modo de subsistencia depende en gran medida de la
adaptabilidad del hogar, su capacidad de respuesta, y su "resiliencia" o
capacidad de auto-recuperación al sufrir adversidades6.
Este marco de referencia considera como un modo de vida sostenible aquel que no
sólo satisface (al menos a un nivel mínimo aceptable) las necesidades básicas, sino
que está caracterizado por una baja vulnerabilidad y/o por una alta capacidad de
respuesta del hogar ante la presencia de adversidades. Esto le permite perdurar en
el tiempo, e incluso preparar el terreno para que la próxima generación también tenga
un modo de vida sostenible. Su capacidad de responder depende de la magnitud y
calidad de sus recursos, y de la flexibilidad y diversidad de sus estrategias. Asimismo
depende del nivel absoluto de su calidad de vida normal: si un modo de subsistencia
permite al hogar apenas satisfacer sus necesidades esenciales, cualquier evento
adverso podría ponerlo en una situación deficitaria insostenible; en cambio si el modo
normal de subsistencia del hogar le permite satisfacer con más comodidad u holgura
sus necesidades, las adversidades podrían rebajar su estándar de vida pero sin poner
en peligro la satisfacción de sus necesidades básicas.
En términos más generales, los procesos y eventos adversos pueden ser considerados
como factores negativos que reducen la capacidad del hogar para usar eficientemente
sus recursos. Estos factores negativos pueden tener muy diferente temporalidad.
Por ejemplo, algunos factores adversos son estacionales, como la escasez de
alimentos antes de la siguiente cosecha en los sistemas agrícolas de subsistencia;
otros factores tienen ciclos plurianuales, como las sequías o inundaciones asociadas
5
La expresión "eventos adversos" equivale aquí al concepto de "shocks" para el cual no hay un equivalente castellano
preciso (la traducción literal "choques" no es muy correcta en este caso).
6
"Resiliencia" es un neologismo que ha empezado a usarse en español como traducción del inglés "resilience" o
"resiliency" (del latín resilire o resalire = volver a la posición original, de donde el francés "resilir" y el italiano
"risalire"). En su aplicación física significa "capacidad de rebote" o "capacidad de recuperación", es decir, la capacidad
para subir después de haber bajado, o la capacidad que algo tiene de volver a la posición original cuando ha sido
sacado de ella por una fuerza externa. Se usa en inglés para indicar la capacidad de soportar y contrarrestar
adversidades, retornando tenazmente a la posición o condición normal a pesar de las dificultades sufridas. Posible
sinónimo: "capacidad de recuperación".
24
al Fenómeno del Niño (ciclos cuya duración no es por lo general predecible con
exactitud); otras adversidades son aleatorias y totalmente impredecibles, como un
terremoto o un accidente fatal del jefe de familia; otras son procesos de largo plazo
como el envejecimiento de la gente o el empobrecimiento de las tierras, y pueden o
no ser predecibles, ya que esto depende del conocimiento que la gente tenga de los
procesos en cuestión (todos pueden predecir el propio envejecimiento, pero no todos
pueden darse cuenta que la tierra agrícola se está empobreciendo gradualmente, o
que el clima de la región se va tornando cada vez más árido). Algunos factores
golpean a todos por igual, otros afectan especialmente a hogares determinados, o
tienen un efecto diferencial que depende del tamaño del hogar, de su estándar de
vida, de su riqueza o de su nivel educativo. Algunos factores afectan a todos los
miembros del hogar, mientras otros golpean sobre todo a algunos miembros (niños,
mujeres, ancianos, mujeres o varones adultos).
Los riesgos que corren los hogares a menudo se clasifican en dos grupos: riesgos que
afectan al modo de subsistencia, y riesgos que afectan la vida y la salud de las perso-
nas. Los factores adversos afectan a los dos tanto en forma directa como indirecta,
como lo muestra el Cuadro 2.
Cuadro 2. Tipos de riesgos
Riesgos para
Procesos y el modo de
eventos subsistencia Riesgos para
adversos la vida y la
salud
Hay procesos y eventos que de por sí ponen en riesgo la vida y la salud, como por
ejemplo una breve epidemia de cólera, sin necesariamente afectar el modo de subsis-
tencia de la población. Pero algunos eventos sí lo afectan, complicando su efecto
directo con un efecto indirecto a través del deterioro del modo de subsistencia. Por
ejemplo, la enorme y prolongada epidemia de SIDA en África, que amenaza volverse
endémica, no sólo implica el obvio peligro de enfermarse y morir, sino que además
deja muchos hogares sin padre o sin madre, afectando así la supervivencia de los
hijos al faltarles su principal fuente de subsistencia, obligando a muchas familias a
emigrar, y modificando profundamente la forma en que subsisten y se ganan la vida.
Una crisis económica o una devaluación de la moneda, de por sí, no ponen en riesgo
la vida o la salud, pero pueden afectar el modo de subsistencia al reducir los ingresos
reales de los hogares, y así, indirectamente, incrementar el riesgo para la vida y la
salud.
Los distintos recursos en que se basa un modo de vida sufren diferentes tipos de
riesgo. En el esquema del Cuadro 3 (basado en Frankenberger, Drinkwater & Maxwell,
2001) se identifican las principales clases y fuentes de riesgos para cada tipo de
recurso.
25
Cuadro 3. Riesgos para el modo de vida

Riesgos
Recursos Ambiental Social Económico Conflicto
Estado Comunidad Violento
Capital humano: Enfermedad por Reducción de Colapso del Impacto de Restricciones a la
Fuerza laboral, condiciones gasto público en apoyo de la reformas movilidad,
educación, salud ambientales. salud y comunidad a los económicas, destrucción de
educación. servicios reducción de infraestructura
sociales. oportunidades social
laborales.
Capital Sequías, Confiscación de Apropiación Subidas o bajas Pérdida o
financiero y inundaciones, tierras, privada o pérdida de precios, alta destrucción de
natural: Recursos degradación de inseguridad de la de recursos inflación, escasez tierras,
productivos suelos, tenencia, comunes (ej. de alimentos. infraestructura
(tierra, máquinas, enfermedades impuestos. pastizales). productiva, etc.
herramientas, de los animales
vivienda, árboles, y plantas.
pozos, etc.)
Capital Social: Deterioro Reducción del Ruptura de Colapso de Comunidades
redes de ambiental gasto público en reciprocidades, préstamos desplazadas,
parentesco, impide planes sociales. reducción de basados en la generalizados
propiedad común, reciprocidad. cohesión social. confianza, robos y violencia
solidaridad, necesidad de
contactos colateral
Fuentes de Fluctuaciones Cambios en las Apertura externa Canales de
Ingresos: climáticas relaciones de afecta precios de mercadeo
Actividades afectan empleo poder en la la producción, interrumpidos
productivas y y producción. comunidad. caída de salarios por la violencia
comerciales, reales, etc.
migración, otras
fuentes de ingreso
Adaptado (con modificaciones) de Frankenberger, Drinkwater y Maxwell (2001), p77.
Algunos de estos riesgos son de tipo "macro": cuando ellos ocurren afectan a todos
los hogares involucrados, como por ejemplo un impacto de políticas económicas sobre
el salario real o los precios. En otros casos, el riesgo sólo se efectiviza para algunos
hogares y no para otros; por ejemplo, ciertos hogares campesinos pueden perder sus
tierras mientras otros las conservan. Para una presentación sintética de los riesgos en
relación a la alimentación y las hambrunas véase FIFC (2002).
Para que un riesgo se efectivice o concrete en un hogar determinado es muy impor-

tante la presencia de factores de riesgo. Los hogares con altos factores de riesgo se
denominan vulnerables. Un modo de vida agrícola muy cercano a la mera subsisten-
cia, dependiente de las fluctuaciones climáticas como es el caso de muchos agriculto-
res pobres sin riego, está claramente signado por factores muy claros de riesgo, tal
como fumar es un factor de riesgo que predispone al cáncer de pulmón. Ese factor de
riesgo no indica quién y cuándo va a ser golpeado por la adversidad: un agricultor sin
riego podría pasar muchos años sin sufrir una sequía realmente grave, así como
algunos fumadores viven 100 años. Pero la presencia de factores de riesgo indica la
conveniencia de tomar medidas anticipadamente para mejorar el modo de
subsistencia y hacerlo menos vulnerable, y también sugiere la conveniencia de vigilar
permanentemente la situación de los casos más expuestos, a fin de prevenir o
contrarrestar precozmente cualquier evento adverso. Hay también, por supuesto, una
serie de riesgos generalizados que no responden a factores de riesgo específicos de
algunos hogares, sino que pueden golpear a cualquiera dentro de un cierto territorio o
categoría social.
26
Ante la presencia efectiva de procesos o eventos adversos, que ponen en peligro el

funcionamiento normal del modo de subsistencia habitual de una familia, ésta tiene a
su disposición una serie de posibles mecanismos de respuesta o prevención ante
emergencias (coping mechanisms) por medio de los cuales la familia puede tratar de
enfrentar la situación. Estos mecanismos pueden tener diferente grado de
sostenibilidad en el tiempo: algunos pueden usarse sólo por muy corto tiempo,
mientras otros podrían sostenerse por más tiempo. En algunos casos, un mecanismo
inicialmente usado como respuesta a una emergencia podría llegar a ser con el tiempo
una parte integrante del modo de subsistencia en el largo plazo, cuando la
emergencia original se prolonga durante un período largo, o se repite a intervalos más
o menos regulares. En realidad, los mecanismos de emergencia son una de las
principales formas en que los modos de subsistencia cambian y evolucionan a lo largo
del tiempo, y por lo tanto sería erróneo pensar que los modos de subsistencia son
entidades estáticas, alteradas sólo temporalmente por las emergencias: como todo
sistema social, un modo de subsistencia está generalmente sometido a un proceso de
cambio y va modificándose irreversiblemente a lo largo del tiempo.
La elección de uno u otro mecanismo de emergencia por parte de una familia depende
de las prioridades de esa familia. Por ejemplo, ciertas familias podrían sacrificar su
bienestar presente para asegurar la continuidad de su modo de vida en el futuro;
otras en cambio podrían aceptar un mayor riesgo de discontinuidad futura con tal de
asegurar la subsistencia inmediata. El mayor o menor valor atribuido al futuro frente
al presente depende, por lo general, de la gravedad de la situación y del nivel inicial
de bienestar de la familia. Cuando el sacrificio inmediato requerido es excesivamente
grande, o el punto de partida es un estándar de vida muy bajo, la reducción del
bienestar presente no es una opción realista. En cambio cuando la familia tiene un
margen de reducción posible en su bienestar inmediato puede dar mayor prioridad a
la preservación de su modo de vida en el largo plazo.
Así como las prioridades familiares determinan la opción entre el presente y el futuro,
entre el corto y el largo plazo, también determinan opciones entre diferentes
necesidades que se deben satisfacer. Algunos hogares deciden sacrificar la educación
de sus hijos para que éstos puedan contribuir al sostenimiento del hogar, mientras
otros hogares sacrifican el bienestar presente a fin de asegurar la educación de los
niños.
El principal tipo de mecanismo de emergencia es, por supuesto, la reducción del es-
tándar de vida. En una situación de adversidad los hogares postergan consumos,
dejan sin reparar los desperfectos de su vivienda, disminuyen la cantidad o calidad de
los alimentos que consumen, no renuevan su vestimenta con la frecuencia habitual, y
así sucesivamente. Desde el punto de vista nutricional es posible que la reducción de
la ingesta de alimentos haga que algunas personas adelgacen hasta el punto de
situarse en el límite (o por debajo del límite) de peso aceptable para su edad o su
estatura. Cuando el estándar de vida previo estaba situado por encima del nivel
mínimo compatible con la salud, una reducción podría no tener efectos significativos
en el largo plazo, pero cuando el estándar de vida habitual estaba situado apenas al
nivel de la subsistencia mínima cualquier reducción de ese tipo causa en seguida
problemas nutricionales o de salud.
La alteración de la distribución intra-hogareña es otra respuesta frecuente. Ante la

falta de comida, por ejemplo, los hogares podrían privilegiar la alimentación de
27
algunos miembros en desmedro de otros. Esta discriminación interna podría favorecer

a los niños sobre los adultos, a los hijos varones sobre las hijas mujeres, a los
miembros del hogar que realizan trabajo físico por sobre aquellos que no lo realizan,
al marido por sobre la esposa, y así sucesivamente, dependiendo de los valores y
criterios predominantes en el hogar en cuestión y en la cultura a la cual pertenecen.
Privilegiar a los hijos varones sobre las mujeres, por ejemplo, es una conducta muy
frecuente en Asia y África, aunque no tanto en América Latina. Cuando la subsistencia
del hogar depende de un miembro que desempeña un trabajo que requiere mucha
fuerza física (por ejemplo mineros), es frecuente que en el hogar se privilegie la
alimentación de ese miembro (usualmente el esposo o el hijo mayor).
Uno de los más frecuentes mecanismos de emergencia consiste en variar el grado

de participación en el mercado (o en los mercados). En muchos modos de
subsistencia coexisten actividades en el mercado y fuera del mercado; por ejemplo,
una familia rural puede consumir una parte de su producción y vender otra parte de la
misma en el mercado. Al ser golpeada por una crisis económica y los bajos precios de
los productos que vende, esa familia podría incrementar la cantidad de productos
destinados al autoconsumo, reduciendo su participación en el mercado de productos
agrícolas. Asimismo, podría reducir sus compras de insumos para usar en cambio
insumos producidos en su propia finca (abono orgánico producido por su ganado,
semilla proveniente de su propia producción). En otra clase de situaciones la familia
podría incrementar su participación en el mercado cuando las circunstancias lo
impongan: por ejemplo, una familia rural que obtenía dinero principalmente de las
remesas de sus parientes emigrados, podría enfrentarse al cese de esas remesas
cuando ocurre una crisis económica en el lugar donde residen sus parientes, y ello
podría obligar a vender más productos agrícolas o ganado, o participar más en el
mercado de trabajo local, a fin de obtener ingresos monetarios imprescindibles. Lo
mismo podría ocurrir si un miembro de la familia campesina pierde alguna otra fuente
de ingresos monetarios (empleo asalariado, migración estacional, etc.) obligando a
pasar de la agricultura de autoconsumo a la agricultura para el mercado.
Además de variar la magnitud de su participación en el mercado de insumos y

productos, la familia también podría variar el tipo de productos que compra o vende.
El ejemplo más clásico es la substitución de bienes de consumo ante cambios en los
precios relativos: si un producto de consumo, anteriormente comprado en el mercado
en determinadas cantidades, sufre un encarecimiento frente a otros productos
alternativos, el consumidor desplazará sus gastos hacia productos que se hayan
abaratado, o que se hayan encarecido menos. Del mismo modo, el productor agrícola
podría pasar a producir artículos con mayor valor de venta cuando los precios se lo
indiquen.
Por otro lado, las familias pueden cambiar su participación en otros mercados, aparte
del mercado de insumos y productos. Por ejemplo, la familia podría incrementar su
participación en el mercado de trabajo estacional, como respuesta a una caída de sus
ingresos habituales provenientes de la finca familiar o de otras fuentes. También
puede incrementar o disminuir su participación en el mercado financiero, sobre todo
en el mercado financiero informal al cual acceden los pobres, pidiendo préstamos a
parientes, amigos, comerciantes o prestamistas a fin de cubrir un período de bajos
ingresos.
28
Otro mecanismo de emergencia extremadamente importante es la liquidación de

activos. Las familias se desprenden de algunos recursos vendibles, como el ganado u
otros bienes, a fin de solventar sus gastos corrientes en períodos de bajos ingresos, o
a fin de pagar sus deudas cuando éstas se han acumulado en cantidad insostenible y
la devolución no puede ser postergada.
Algunas liquidaciones de activos son más o menos previsibles y pueden ser

recuperadas con el tiempo sin grandes dificultades. Por ejemplo, muchas poblaciones
campesinas mantienen su ganado principalmente como una forma de ahorro de
capital(7). Dentro de esa práctica de usar el ganado como cuenta de ahorro es normal
que los animales se acumulen en tiempos de abundancia y se liquiden en tiempos de
escasez, de modo que la magnitud del rebaño oscila con los períodos de buenas y
malas cosechas (cuando hay malas cosechas por sequía suele haber también poco
pasto en las praderas de pastoreo, por lo cual la venta de animales en ese momento
alivia la carga sobre los recursos naturales, aparte de proveer ingresos extraordinarios
que compensan la mala cosecha: el ciclo biológico y el ciclo económico del ganado
coinciden). Pero en ocasiones la escasez es mucha, se venden más animales que lo
habitual en tiempos de escasez, y entonces ese mecanismo excede los límites
normales y pone en peligro la supervivencia futura del rebaño (y del modo de
subsistencia de la familia). Vender 10% de las existencias de ganado en algún año
"malo" puede ser sostenible en el largo plazo, pues la recuperación de esa venta se
produce por el crecimiento natural del rebaño en dos o tres años "buenos". Pero si se
presenta una sequía muy prolongada, del orden de tres a cuatro años, no sólo habrá
que vender o faenar una mayor cantidad para satisfacer las necesidades de la familia,
sino que la propia sequía matará una parte adicional de los animales, de modo que al
final de la sequía la familia podría haber perdido la mayor parte de sus animales, y
terminar con apenas un 10-20% del ganado que antes tenía. Volver a tener el rebaño
inicial podría llevarle más de diez años, y eso tal vez nunca lo logre pues en ese lapso
probablemente se repetirá la sequía. En una sequía de ese tipo una proporción
significativa de las familias basadas en el pastoreo de subsistencia pueden perder
completamente sus activos, y tendrán que emigrar en busca de otra fuente de
sustento.
Otra forma de descapitalización en casos de emergencia es la sobreexplotación

temporal de algunos recursos, lo cual generalmente (pero no siempre) conduce en
el largo plazo al deterioro de los recursos naturales a los cuales la familia tiene
acceso. Por ejemplo, la familia puede sembrar en forma continuada aquellas tierras
que ordinariamente habría dejado descansar periódicamente, o bien podría talar y
vender como madera o leña los árboles que posea en sus tierras, o los que encuentre
en los bosques cercanos. Al cabo de varios años usando estos mecanismos de
emergencia la familia podría encontrarse con tierras que han perdido su fertilidad, o
con un bosque deforestado y desertificado. Esta pérdida puede sufrirla cada familia
específica sobre sus propias tierras, o puede infligir ese costo sobre toda la comunidad
cuando se trata de tierras comunales o de acceso público. Una forma particular de
mecanismo de emergencia vinculado a los recursos naturales es la extracción
excesiva: en un período de escasez las familias pueden recurrir a mecanismos como
la extracción de madera para venderla o para la producción de carbón de leña
7
El ganado fue históricamente la primera forma de capital acumulado por las familias, y lo sigue siendo en muchas
economías campesinas de subsistencia. De hecho la palabra "capital" originalmente se refería a las cabezas (cápita) de
ganado que una familia poseía; la palabra inglesa "cattle" (ganado vacuno) es una deformación de ese uso primitivo
de la palabra "capital".
29
también para vender al mercado, o pueden cazar animales silvestres en exceso

poniendo en riesgo la supervivencia de esas especies, o podrían dejar de comprar gas
o kerosén y regresar al uso de leña proveniente de la extracción. Si estos mecanismos
son usados masivamente o si los recursos en cuestión ya eran muy escasos antes de
la emergencia, estos mecanismos pueden implicar un serio daño ambiental, a menudo
irreversible en el corto o mediano plazo, de modo que causa a su vez una mayor
vulnerabilidad futura para los modos de subsistencia de la población (la próxima vez
ya no habrá tanta leña disponible, y las tierras rendirán menos de manera
permanente).
Estos mecanismos de emergencia son vistos por las familias como medidas penosas
pero necesarias en tiempos de dificultades, y guardan entre sí un cierto orden de
"severidad". Algunos de ellos son adoptados sin mayores dificultades, como por
ejemplo la venta de algunos animales o la búsqueda de un empleo asalariado
temporal. Otros mecanismos son vistos como más penosos, y sólo se adoptan en
casos de extrema emergencia, como ocurre por ejemplo con la decisión de emigrar a
otro país. Sin embargo, este orden jerárquico de los mecanismos de emergencia,
desde los más "fácilmente aceptables" hasta los que sólo se usan como último
recurso, varía mucho de una población a otra. Frecuentemente las evaluaciones de la
vulnerabilidad tienen como uno de sus objetivos el de averiguar cuáles son los
mecanismos de emergencia usados por la población, y cuál es su ordenamiento por
grado de "aceptabilidad" o "severidad".
En materia de seguridad alimentaria suele distinguirse entre mecanismos que buscan

incrementar las posibilidades de acceso a los alimentos por parte del hogar, y
otros mecanismos que buscan modificar la administración y consumo de los
alimentos dentro del hogar. Buscar un empleo temporal pertenece al primer grupo,
mientras que saltear algunas comidas o privilegiar la alimentación de los niños en
desmedro de los adultos pertenece al segundo grupo. Los primeros serían
mecanismos de emergencia referidos al acceso del hogar a los alimentos, y los
segundos serían mecanismos de emergencia para la utilización de los alimentos.
Estos últimos incluyen formas más económicas de cocinar, mayor aprovechamiento de
residuos, cambios en la dieta en favor de alimentos más baratos, cambios en la dis-
tribución intra-hogareña de los alimentos disponibles, etc.
El análisis de los modos de subsistencia para la vigilancia alimentaria generalmente

implica identificar y describir los modos de subsistencia prevalecientes en los grupos
considerados vulnerables, de modo que queden claros sus factores de riesgo y las
conductas esperables de la población ante la manifestación de una situación de
emergencia o la expectativa de que ella sobrevenga en el futuro. De ese modo se
pueden identificar indicadores precoces que sirvan para focalizar la asistencia y (en lo
posible) prevenir o atenuar los efectos de cualquier proceso o evento adverso.
En el caso de poblaciones campesinas de subsistencia este enfoque suele llevar a

identificar "zonas de modos de vida" (livelihood zones) o "zonas de economía alimen-
taria" (food economy zones), donde la mayor parte de la población participa de deter-
minados modos de subsistencia, y son afectados por riesgos más o menos comunes
(véase por ejemplo Save the Children 2000 y Boudreau 1998).
En una determina zona de economía alimentaria, sin embargo, puede haber más de
un modo de subsistencia, e incluso más de una economía alimentaria de los hogares,
30
ya que las sociedades campesinas son a menudo bastante heterogéneas. En la zona

andina, por ejemplo, en una misma zona geográfica puede haber grupos exclu-
sivamente pastoriles muy cerca de otros grupos que combinan el pastoreo con los cul-
tivos; algunos pueden alternar el aprovechamiento de pastizales de alta montaña con
temporadas en zonas más bajas donde mantienen cultivos, o pueden tener (como
ocurre con muchas familias en el Altiplano Norte cerca de la ciudad de La Paz en Bo-
livia, o en buena parte de la sierra del Ecuador) un modo de subsistencia mixto que
combina trabajos e incluso lugares de residencia rurales y urbanos, con una parte de
la familia viviendo en cada zona, o fluctuando entre ambas, y combinando actividades
agropecuarias con otras actividades de tipo citadino. Asignar una zona geográfica a un
determinado modo de vida, o a una determinada forma de procurarse alimentos,
puede conducir a que esa heterogeneidad sea ignorada o descuidada.
3. Tendencias mundiales en la alimentación
En esta sección se presentan las tendencias en la situación alimentaria mundial tal

como surgen de los análisis efectuados por los organismos internacionales
especializados (principalmente la FAO y la OMS), y en algunos casos por estudios
realizados por especialistas en el mundo académico. Se presenta la información sin
discutir la validez metodológica de la misma, que será analizada en capítulos pos-
teriores. Se indica solamente de manera general la base estadística en que se basan
los datos presentados.
Tendencias en la producción de alimentos
Hace doscientos años, cuando el mundo tenía una pequeña fracción de la población
que tiene actualmente, el reverendo Thomas Malthus publicó sus temores de que la
producción de alimentos se quedaría atrás respecto al crecimiento de la población.
Desde entonces, sin embargo, y pese a un explosivo crecimiento de la población
mundial, la producción de alimentos ha crecido aún más rápidamente. Una fracción
cada vez más pequeña de la población se dedica directamente a la producción
agrícola, y la productividad por hectárea y por persona ocupada en la agricultura se
ha multiplicado enormemente. El resultado es que la producción per capita ha seguido
aumentando en el mundo. Esta tendencia se ha mantenido en las últimas décadas,
como lo muestra el índice de la FAO de la producción agropecuaria mundial (Figura 1
Figura 1)(8). Nótese, sin embargo, que la producción per cápita mundial estuvo
estancada durante la década del ochenta y hasta comienzos de los noventa.
8
Las figuras y cuadros sobre producción y consumo de alimentos han sido preparados con datos extraídos de
FAOSTAT, el sistema de bases estadísticas de la FAO (http://faostat.fao.org/). Los índices de producción total y de
producción per capita tienen base 100 para el período 1989-1991, y son índices de cantidades valoradas a precios
constantes, basados en los precios internacionales promedio del mismo período. Debido al uso de precios
internacionales, las ponderaciones implícitas en los índices no reflejan necesariamente el peso de cada producto según
los precios internos de cada país.
31
Figura 1. Índice de producción agrícola mundial (Base 1989-91=100)
140
120
100
80
60
40
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
Producción Producción per capita
El aumento no ha sido igual en todo el mundo. Los países industrializados y los países
en desarrollo, lo mismo que los países en transición (ex bloque socialista) crecieron en
forma más o menos pareja hasta 1990, pero desde entonces tienen un
comportamiento fuertemente divergente (Figura 2).
Figura 2. Índice de producción agrícola per capita por grupos de países (1989-
91=100)
32
130
Países en desarrollo
120
110 Mundo
100
Países industrializados
90
80
Países en transición
70
60
50
40
1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020
Los países en transición del socialismo al capitalismo (básicamente la ex Unión

Soviética y los países de Europa Oriental) sufrieron una profunda caída en su
producción inmediatamente después de la caída del muro de Berlín en 1989 y la
disolución de la Unión Soviética en 1991. Su nivel de producción per capita a
comienzos del siglo XXI se mantiene estancado desde 1993 el bajo nivel al que cayó
después del colapso del sistema socialista. Los países desarrollados también han
tenido un comportamiento decepcionante desde 1990: luego de un largo ciclo de
crecimiento disminuyeron su producción que se mantiene por debajo de los niveles
alcanzados en torno a 1990, y en una situación de estancamiento que dura también
desde los primeros años de esa década. Sólo los países en desarrollo, considerados en
conjunto, explican el crecimiento de la producción mundial per capita que se observa
en el mundo en los últimos años. En el conjunto de los países en desarrollo, a su vez,
el país clave es la China, con un espectacular crecimiento de su producción agrícola en
los últimos años, y que influye fuertemente en el índice global del Asia y del mundo en
desarrollo debido a su enorme peso demográfico. Otros grupos de países tuvieron un
comportamiento menos alentador (Figura 3).
En particular, la producción per capita en el África al sur del Sahara tuvo una
tendencia descedente desde 1970 hasta 1990, y se mantiene estancada desde
entonces. En América Latina el crecimiento es mucho más lento pero positivo, con un
importante período de estancamiento durante la década del 80, la llamada "década
perdida". La producción retomó fuerza después de iniciado el proceso de apertura y
reformas estructurales a partir de 1990, con un aumento global de 20% en la
producción agropecuaria per capita para toda la región de América Latina y el Caribe,
entre 1990 y 2003, apenas inferior al promedio de todos los países en desarrollo.
Figura 3 Índice de producción agrícola en algunas áreas en desarrollo
33
180
160
140
120
100
80
60
40
1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010
Africa Sur del Sahara Asia Países en desarrollo

A.Latina y Caribe China
Tendencias en el consumo de energía dietaria
La disponibilidad para consumo (o consumo aparente) de alimentos en el mundo,

expresado en términos de energía dietaria, ha aumentado desde un promedio de 2255
calorías diarias per capita en 1961, hasta 2837 calorías en 2001 (FAO, Bases de datos
FAOSTAT, Hojas de balance de alimentos disponibles en http://www.fao.org/faostat)9.
Esto representa un incremento de casi el 26% per capita, que es un incremento
considerable. La cifra de 1961 equivalía al promedio mundial de necesidades
alimentarias, que es de unas 2200 calorías diarias por persona; eso significaba nece-
sariamente que cerca de la mitad de la gente estaba consumiendo menos del
promedio, es decir, por debajo de sus necesidades. Un promedio por encima de
2800 calorías, como el de 2001, implica una mayor holgura para satisfacer las
necesidades alimentarias del planeta. Las cifras implican, pues, que la producción ali-
mentaria ha crecido continuamente en términos per capita, y que la disponibilidad
mundial de alimentos para consumo humano es ampliamente superior a las
necesidades medias de la población. El mundo todavía puede alimentarse, y de hecho
puede alimentarse cada vez mejor. Si hay hambre, no es porque falten alimentos.
En las distintas áreas del mundo subdesarrollado la evolución del consumo de energía
no ha sido pareja. Nuevamente la mejora está concentrada en China. África y América
Latina, cada una en su nivel, han tenido leve tendencia positiva en los años noventa y
comienzos del siglo XXI.
Figura 4 Calorías diarias per capita 1961-2001
9
La disponibilidad alimentaria o consumo aparente de alimentos equivale a la producción, más las importaciones
netas, menos las pérdidas post cosecha y los usos no alimentarios (productos usados para semilla, forraje, o industrias
no alimentarias), considerando también la variación de existencias.
34
3500
3000
2500
2000
1500
1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005
Africa Sur del Sahara Países desarrollados
Países en desarrollo A.Latina y Caribe
China
Nótese que a pesar de su producción declinante (véase la figura anterior) África con-
sigue un leve aumento en el consumo per capita de calorías. Es evidente que ello se
ha logrado merced a una creciente importación de alimentos en esa región del mundo.
En una época de amplia y creciente apertura económica, con una fuerte expansión del
comercio mundial, los intercambios entre los países explican una porción creciente del
consumo mundial, y no sólo de alimentos. La misma China, pese a su enorme creci-
miento en producción, ha incrementado también notablemente sus importaciones de
alimentos, y se espera que lo siga haciendo en los años próximos. Nótese que la
China ha aumentado el consumo promedio desde unas 1650 calorías diarias hasta
cerca de 3000 en el curso de cuarenta años. El bajísimo nivel de 1961 era, sin
embargo, un efecto temporal de las políticas económicas de la época: irónicamente,
un resultado del "Gran Salto Adelante" implementado en esos años, y la ruptura con
la Unión Soviética en 1960. Tomando como base un consumo de aproximadamente
2000 calorías entre 1965 y 1976, en los siguientes 25 años (1976-2001), que
coinciden con su apertura económica al mundo capitalista, China aumentó su consumo
en 1500 calorías diarias per capita, es decir unas 75 calorías diarias adicionales por
año. Actualmente su nivel de consumo promedio se sitúa muy cerca del promedio de
los países desarrollados. En América Latina el promedio hacia 1960 era apenas
superior a las necesidades, es decir unas 2300 calorías, mientras a comienzos del
nuevo siglo se sitúa cerca de 2700, con un crecimiento suave sin grandes altibajos
(aunque hubo una cierta desaceleración luego de 1980 en coincidencia con la primera
crisis de la deuda externa en 1982 y el inicio de la "década perdida".
En las diferentes subregiones de América Latina y el Caribe la evolución fue disímil, y

existen importantes diferencias en el nivel absoluto de consumo de energía dietaria
por persona (Figura 5).
Figura 5. Calorías diarias por persona en A. Latina por subregiones
35
3500
3000
2500
2000
1500
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
A.Latina/Caribe* Mexico A. Central

Caribe** Com. Andina Brasil
Cono Sur***
(*) Incluye territorios no independientes

(**) Sólo países independientes
(***) Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay
México es posiblemente el área con un progreso más espectacular: creció sostenida-

mente de 1961 a 1980, pasando de 2500 a más de 3000 calorías, donde se mantiene
en forma estable en los últimos años, luego de un pico transitorio de 3262 calorías en
1981 del cual tuvo que retroceder debido a la crisis de la deuda externa iniciada
precisamente por el default mexicano de 1982. América Central evolucionó en forma
paralela a México, aunque su nivel ha sido siempre algo inferior al de su vecino del
Norte. Los países del Cono Sur se han mantenido en torno a 3000 calorías diarias por
persona desde 1961 hasta inicios del siglo XXI, excepto por una caída temporal hasta
alrededor de 2760 ocurrida a lo largo de la década del ochenta. Brasil coincidió con el
promedio regional desde 1961 hasta cerca de 1990, en que comenzó a crecer más
rápidamente, de modo que hacia el año 2000 llegó a unas 3000 calorías, igualando al
promedio del Cono Sur y apenas un poco por debajo de México.
La Comunidad Andina, cuyo promedio es algo inferior al promedio de toda América

Latina, ha evolucionado en forma paralela al promedio de la Región aunque un poco
por debajo, pasando de unas 2100 calorías en 1961 a unas 2700 al comienzo del siglo
XX. Desde fines de los ochenta hasta mediados de los noventa se produjo una fuerte
caída en el consumo de calorías de los países del Caribe, que en los últimos años han
estado recuperando su nivel. A este comportamiento del Caribe en torno a 1990
contribuyó la deteriorada situación de Haití, así como la crisis cubana resultante del
colapso del bloque socialista en Europa Oriental. Los esfuerzos realizados desde
entonces han mejorado levemente la situación, pero el Caribe en su conjunto se ha
convertido en la subregión con menor consumo per capita de calorías. El Cuadro 4
36
suministra los datos en que se basan los gráficos de las subregiones de América
Latina, tomados del sistema FAOSTAT (http://www.fao.org/faostat).
Cuadro 4. Calorías diarias per capita por subregiones en A. Latina y el Caribe,

1961-2001
Com.
Año Total* México A. Central Caribe** Brasil Cono Sur***
Andina
1961 2292 2412 2297 2025 2075 2216 2891
1962 2316 2400 2292 2104 2125 2278 2878
1963 2306 2417 2314 2190 2136 2249 2874
1964 2357 2473 2363 2169 2149 2314 2913
1965 2376 2491 2383 2180 2189 2339 2964
1966 2376 2534 2419 2159 2185 2336 2972
1967 2403 2581 2458 2189 2194 2380 2994
1968 2451 2616 2490 2235 2217 2464 3050
1969 2463 2633 2507 2277 2222 2440 3069
1970 2465 2660 2526 2332 2255 2412 3092
1971 2471 2654 2523 2417 2270 2432 3007
1972 2452 2693 2545 2392 2290 2403 2936
1973 2445 2734 2588 2386 2301 2390 2862
1974 2523 2756 2608 2485 2355 2485 3042
1975 2543 2836 2686 2416 2401 2494 2990
1976 2558 2807 2657 2472 2431 2523 2984
1977 2577 2848 2700 2458 2435 2558 2945
1978 2608 2931 2756 2502 2460 2598 3000
1979 2661 2969 2786 2464 2463 2705 3010
1980 2710 3123 2912 2566 2564 2696 3012
1981 2723 3262 3043 2567 2605 2629 2988
1982 2698 3249 3011 2573 2576 2648 2912
1983 2676 3217 2983 2576 2539 2620 2856
1984 2665 3148 2927 2610 2531 2626 2884
1985 2685 3197 2985 2620 2554 2637 2918
1986 2701 3149 2960 2590 2550 2727 2847
1987 2710 3041 2871 2556 2549 2770 2885
1988 2717 3107 2925 2483 2596 2749 2817
1989 2697 3076 2891 2488 2579 2798 2790
1990 2681 3092 2916 2433 2587 2775 2759
1991 2711 3106 2922 2374 2597 2831 2824
1992 2728 3124 2936 2267 2604 2828 2909
1993 2735 3140 2951 2204 2609 2831 2955
1994 2759 3142 2954 2192 2642 2866 2983
1995 2765 3112 2922 2201 2636 2870 2990
1996 2802 3142 2933 2247 2666 2945 2985
1997 2802 3113 2904 2317 2661 2967 2998
1998 2810 3127 2918 2317 2651 2964 3012
1999 2830 3141 2921 2391 2671 3000 3017
2000 2844 3154 2934 2415 2691 3002 3027
2001 2852 3160 2950 2429 2718 3003 3024
(*) Incluye territorios no independientes.
(**) Incluye sólo los países independientes.
(***) Argentina, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay.
Fuente: FAOSTAT. Se refiere a la disponibilidad de energía dietaria o consumo humano aparente.
3.3 Tendencias en la composición del consumo
A medida que el consumo de alimentos per capita aumenta, se producen cambios en

la composición de la dieta, que reflejan las distintas preferencias de los consumidores
a diferentes niveles de ingresos, y los cambios en los precios relativos de los
37
diferentes alimentos. En niveles extremadamente bajos de ingresos (y de consumo) la

primera prioridad consiste en cubrir las necesidades de energía, con menos prioridad
para la variedad de la dieta y el aporte de otros nutrientes como vitaminas, minerales
o incluso proteínas. Los pueblos con menor consumo concentran su dieta en cereales
y tubérculos, con muy bajo consumo de hortalizas, frutas o productos de origen
animal. A medida que los ingresos aumentan, desciende fuertemente primero la
proporción de los tubérculos, luego la de cereales, luego la de legumbres secas, y va
aumentando el consumo de frutas, hortalizas y productos de origen animal. También
se reemplaza gradualmente la grasa animal por los aceites vegetales, y unos cereales
por otros (por ejemplo, se va abandonando el maíz a favor del trigo). En la
composición nutricional de las fuentes de energía dietaria se incrementan las grasas y
las proteínas en desmedro de los carbohidratos. Estas tendencias, con pequeñas
variantes, se presentan en forma bastante uniforme en todas las áreas del mundo,
aunque condicionadas por las tradiciones y preferencias locales, y por la mayor o
menor disponibilidad de unos u otros alimentos.
El abaratamiento relativo de algunos alimentos respecto de otros también contribuye

a los cambios en la composición del consumo. Por ejemplo, en general el precio de la
carne de pollo se ha abaratado en la mayor parte de los países a medida que la
producción casera daba lugar a la agroindustria avícola con sus conexiones hacia atrás
con la producción de maíz duro y hacia adelante con la cadena de comercialización
masiva. Este es un importante factor para explicar el vigoroso aumento del consumo
de carne de ave en casi todos los países en desarrollo y muy particularmente en
América Latina.
Los países industrializados así como los países en desarrollo han aumentando
gradualmente su consumo de calorías de origen vegetal en las últimas décadas
(Figura 6 y Cuadro 5), entre unas 1800-2100 al inicio y unas 2300-2500 calorías
diarias por persona en los últimos años considerados10. La diferencia entre ellos ha
disminuido gradualmente, de unas 300 calorías al inicio a sólo unas 100 al final de las
cuatro décadas consideradas. Los países del bloque socialista, que tenían un consumo
de calorías vegetales muy superior al resto, sufrieron en este aspecto una caída
moderada (del orden de un 10%) después de la caída del Muro de Berlín, bajando de
unas 2.500 a unas 2.250 calorías vegetales por persona y por día. A comienzos del
siglo XXI las países en desarrollo, los países en transición y el promedio mundial
prácticamente están en un nivel similar de consumo per capita de calorías de origen
vegetal., en torno a 2.300 calorías diarias. Los países desarrollados están apenas un
poco por encima, entre 2.450 y 2.500 calorías.
Figura 6. Calorías diarias de origen vegetal por persona
10
Las cifras y gráficos utilizados para indicar estas tendencias se refieren a promedios trienales correspondientes a los
períodos 1967-69, 1977-79, 1987-89 y 1997-99.
38
2700
2500
En transición
2300
2100
Industrializados
1900 Mundo
En desarrollo
1700
1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
Figura 7. Calorías diarias de origen animal por persona
1,000
800 Industrializados
En transición
600
400
Mundo
200
En desarrollo
0
1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
Cuadro 5. Consumo diario de calorías de origen vegetal y animal

Total
1967- 1977- 1987-
Países 69 79 89 1997-99
En desarrollo 2059 2254 2490 2681
En transición 3287 3400 3396 2906
Industrializados 3003 3112 3283 3380
Origen vegetal
1987-
Países 1967-69 1977-79 89 1997-99
En desarrollo 1898 2070 2248 2344
En transición 2507 2507 2455 2235
Origen animal
Países 1967-69 1977-79 1987-89 1997-99
En desarrollo 161 184 242 337
39
En transición 780 893 941 671

Fuente: Gina Kennedy (2002). Cifras del sistema FAOSTAT.
En cambio los alimentos de origen animal muestran una más profunda

diferenciación. Los países desarrollados consumen alrededor de 800-900 calorías
diarias de origen animal, sin grandes cambios en las últimas décadas, mientras los
países en desarrollo que consumían sólo 161 en promedio en el período 1967-69, han
duplicado su consumo llegando a 337 a fines del siglo XX. La caída del consumo en
los países en transición fue más acentuada precisamente en las calorías de origen
animal, que cayeron en un tercio, desde 941 a 671 por día (Figura 7 y cuadro 5).
El aumento del consumo de productos de origen animal y vegetal también se dio en

América Latina. Entre 1961 y 2002 las calorías de origen vegetal aumentaron de 1919
a 2307 por día y por persona, un aumento del 20%, mientras las de origen animal
aumentaron de 374 a 545, un incremento del 46% (Figura 8 y cuadro 6).
Figura 8. América Latina y Caribe: Calorías diarias por persona, de origen animal y
vegetal
3000
2500 Origen animal
2000
Origen vegetal
1500
1961 1971 1981 1991 2001
Cuadro 6. Calorías diarias por persona en América Latina y el Caribe

1961 1971 1981 1991 2001
Origen vegetal 1919 2084 2255 2239 2307
Origen animal 374 387 468 473 545
Total 2292 2471 2723 2711 2852
Fuente: FAOSTAT.
El consumo de calorías de origen vegetal en las distintas subregiones de América

Latina ha permanecido dentro de una banda relativamente estrecha, como lo muestra
la Figura 9. En 1961 el consumo de energía dietaria de origen vegetal variaba entre
1.700 y 2.100 calorías, y en 2001 se sitúa entre 2.100 y 2.500 calorías diarias per
capita. México y América Central son las áreas con mayor consumo per capita de
40
energía de origen vegetal, seguidas por Brasil. El Cono Sur se ubica inmediatamente
debajo de la media, y más abajo la Comunidad Andina y los países del Caribe.
Figura 9. Calorías diarias de origen vegetal por persona según subregiones en A.

Latina
3000
2500
2000
1500
1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005
Total México A. Central Caribe

Com. Andina Brasil Cono Sur
En cuanto a la energía de origen animal las diferencias (y el orden entre las áreas)
son completamente distintas (Figura 10). Entre 1961 y 1980 aproximadamente sólo el
Cono Sur se distinguía claramente del resto, con un consumo per capita del orden de
800 calorías diarias de origen animal, mientras todas las otras áreas estaban cerca de
la media regional entre 400 y 500 calorías. En el caso del Cono Sur hay fuertes
oscilaciones interanuales en este rubro básicamente originados en los ciclos de
producción ganadera de la Argentina y el Uruguay (vinculados a los menores precios
relativos de las carnes respecto a los granos, y la creciente dificultad para colocar
carnes de la subregión en los mercados internacionales debido al aumento de la
protección comercial, sobre todo en Europa). En los años ochenta y noventa el
consumo de calorías de origen animal en el Cono Sur se estabiliza en las 800 calorías
diarias por persona.
En los años ochenta y noventa se producen varios otros cambios interesantes. El

Caribe reduce su consumo de calorías de origen animal, de unas 400 a unas 300
calorías, mientras el resto de las subregiones (fuera del Cono Sur) aumentan su
consumo hasta situarse alrededor de las 600 calorías de origen animal. Por una parte
ocurre un importante aumento desde los años setenta en el consumo de alimentos de
origen animal en la Comunidad Andina, que llega a alrededor de 600 calorías en los
primeros años de la década del ochenta, y allí se mantiene (básicamente por la
expansión del consumo de pollo). Brasil, que en 1961 estaba en los niveles más bajos
con unas 300 calorías, aumenta desde los últimos años ochenta hasta situarse desde
1995 en torno a 600 calorías por persona, un proceso que se relaciona con la
importante expansión avícola de Brasil así como su ingreso a MERCOSUR en 1995. El
fuerte crecimiento de México en el consumo total de calorías, observado antes,
también se expresa en un aumento del consumo de calorías animales desde unas 370
hasta unas 600.
Figura 10. Calorías diarias de origen animal por persona según subregiones en A.
Latina
41
1000
Cono Sur
800
México
600
C.Andina
400 A.Central
Brasil Caribe
200
0
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
Total Mexico A. Central Caribe

Com. Andina Brasil Cono Sur
En definitiva, aun cuando el crecimiento del consumo de calorías de origen animal es

más veloz que el de las vegetales, el aumento del consumo de energía dietaria en
América Latina todavía sigue incluyendo un fuerte aumento del consumo de calorías
de origen vegetal. Esto es particularmente destacable en el caso de México: su
consumo total de calorías es ya superior al del Cono Sur, pero permanece muy por
debajo en cuando a calorías de origen animal.
Consumo de cereales. En el mundo el consumo de cereales aumentó de unos 138 a

unos 160 Kg. por habitante al año entre 1961 y los primeros años ochenta, luego
permaneció en 160 hasta mediados de los noventa y en los últimos años ha mostrado
una leve tendencia al descenso.
Figura 11. Consumo mundial per capita de cereales (Kg./hab./año), 1961-2001
42
180
150
Otros
Kg/hab/añ 120
Trigo
90
60 Maíz
30
Arroz
0
1961 1971 1981 1991 2001
El descenso reciente, sin embargo, corresponde enteramente a los países

desarrollados, cuya dieta de cereales está ampliamente dominada por el trigo11. El
consumo total de estos países (Figura 12) baja de 148 a 130 Kg. anuales por
habitante entre 1961 y 2001, lo cual estuvo determinado básicamente por el
reemplazo gradual de cereales por alimentos de origen animal a medida que los
ingresos aumentan.
Figura 12. Consumo per capita de cereales en los países desarrollados

(Kg./hab./año), 1961-2001
160
140
Otros
120
100
Kg/hab/año
80
Trigo
60
40
20 Maíz
0 Arroz
1961 1971 1981 1991 2001
11
La categoría "países desarrollados" incluye los países industrializados y los países en transición".
43
En los países en desarrollo, considerados en conjunto, la tendencia fue creciente

hasta los años ochenta, con un leve descenso en los últimos años del siglo XX. El
consumo anual per capita era de 129 Kg. en 1961, aumentó gradualmente hasta
alrededor de 170 Kg. en 1985-90, y luego bajó a 161 en 2001. Durante ese período,
aumentó fuertemente el consumo de trigo (de 29 a 60 Kg. anuales por persona) y el
de arroz (de 54 a 69 Kg.), mientras el de maíz se mantuvo en alrededor de 20 Kg. y
el de otros cereales bajó de 26 a 12 Kg. por habitante/año. Estas tendencias son el
efecto de la "occidentalización" de las dietas predominantes en los países del Tercer
Mundo, y reflejan también los notables aumentos de productividad en trigo obtenidos
por la Revolución Verde desde la década del sesenta, así como los importantes flujos
de trigo en la ayuda alimentaria brindada a los países pobres en el período analizado.
Estos factores, así como el proceso de urbanización en los países en desarrollo,
determinaron un cambio también en las preferencias de los consumidores, que fueron
desplazando cereales menores a favor del arroz y el trigo. Muchos de los cereales
menores que se dejaron de consumir (avena, cebada, mijo, centeno) así como la
totalidad del aumento en la producción de maíz, se destinó a la creciente demanda
para alimentación animal.
Figura 13. Consumo per capita de cereales en los países en desarrollo

(Kg./hab./año), 1961-2001
180
160
140
Otros
120
Kg/hab/añ
100 Trigo
80
Maíz
60
40
Arroz
20
0
1961 1971 1981 1991 2001
En América Latina el consumo total de cereales aumentó de unos 110 a unos 126 Kg.
anuales per capita (es decir de 302 a 347 gramos diarios por habitante), como
muestran la Figura 14 y el cuadro 7).
44
Figura 14. Consumo per capita de cereales en A. Latina y el Caribe (Kg./hab./año)
140
Otros
120
100
Trigo
80
60
Maíz
40
20
Arroz
0
1961 1971 1981 1991 2001
Las proporciones entre los cereales en general se mantienen. Hay una leve tendencia
a una menor participación porcentual del maíz, de aproximadamente 39% a alrededor
de 37%, mientras crece levemente la participación del arroz y el trigo. Estos tres
cereales representan la casi totalidad del consumo total de cereales. El consumo de
cebada (sin incluir la cerveza) y de otros cereales menores (avena, centeno, mijo,
sorgo) así como el de quinua y otros granos andinos, no llega a ser significativo, aun
considerados en conjunto: su participación total permanece alrededor de 2% con
leves oscilaciones (Figura 15).
Figura 15. Estructura porcentual del consumo de cereales en A. Latina y el Caribe,

1961-2001
Otros
100%
80% Trigo
60%
40% Maíz
20%
Arroz
0%
1961 1971 1981 1991 2001
45
Cuadro 7. Consumo alimentario de cereales en A. Latina y el Caribe, 1961-2001

(Kg./hab./año)
Año Arrozª Maíz Trigo Cebadab Sorgo Avena Centeno Mijo Otrosc Total
1961 20.5 43.1 43.8 1.0 1.0 0.6 0.1 0.0 0.3 110.4
1962 21.1 42.8 44.6 0.9 1.0 0.6 0.1 0.0 0.3 111.4
1963 21.1 40.7 45.8 1.0 1.0 0.5 0.1 0.0 0.3 110.5
1964 22.4 41.4 47.1 0.8 1.0 0.5 0.1 0.0 0.4 113.8
1965 22.0 42.9 44.0 0.8 0.9 0.6 0.1 0.0 0.3 111.7
1966 21.8 42.1 45.5 0.6 0.9 0.5 0.1 0.0 0.3 111.9
1967 21.4 42.9 45.6 0.8 0.9 0.5 0.1 0.0 0.3 112.5
1968 21.7 43.8 46.8 0.6 0.9 0.6 0.1 0.0 0.3 114.7
1969 22.2 44.4 46.5 0.6 0.9 0.6 0.1 0.0 0.3 115.5
1970 22.6 43.0 46.8 0.7 0.9 0.6 0.1 0.0 0.2 114.8
1971 22.6 42.8 47.1 0.6 0.9 0.6 0.1 0.0 0.3 115.1
1972 22.4 42.5 43.7 0.7 0.9 0.6 0.1 0.0 0.2 111.0
1973 21.6 43.0 49.4 0.6 0.8 0.6 0.1 0.0 0.2 116.4
1974 22.8 42.9 49.8 0.6 0.8 0.5 0.1 0.0 0.3 117.7
1975 23.6 42.8 49.4 0.6 0.8 0.6 0.1 0.0 0.2 118.2
1976 23.8 43.2 51.8 0.6 0.7 0.5 0.1 0.0 0.4 121.1
1977 23.9 43.3 50.8 0.6 0.7 0.6 0.1 0.0 0.4 120.3
1978 23.5 43.5 51.3 0.6 0.6 0.6 0.0 0.0 0.3 120.3
1979 24.4 43.3 54.2 0.5 0.7 0.7 0.0 0.0 0.2 124.0
1980 24.7 44.4 53.3 0.4 0.7 0.6 0.0 0.0 0.2 124.3
1981 25.0 43.9 54.5 0.4 0.7 0.7 0.0 0.0 0.3 125.6
1982 25.6 44.0 54.5 0.4 0.6 0.5 0.0 0.0 0.3 126.0
1983 26.1 44.2 55.1 0.3 0.7 0.5 0.0 0.0 0.1 127.2
1984 25.4 44.0 55.0 0.4 0.7 0.6 0.0 0.0 0.2 126.4
1985 25.2 44.7 55.2 0.5 0.7 0.6 0.1 0.0 0.2 127.1
1986 24.9 45.8 52.9 0.4 0.7 0.6 0.0 0.0 0.2 125.5
1987 25.7 46.1 53.0 0.3 0.5 0.5 0.0 0.0 0.2 126.4
1988 26.0 47.3 51.9 0.4 0.7 0.5 0.0 0.0 0.3 127.0
1989 26.7 46.7 49.1 0.4 0.6 0.6 0.0 0.0 0.3 124.5
1990 26.0 45.5 50.0 0.3 0.5 0.7 0.0 0.0 0.4 123.4
1991 24.4 46.0 50.5 0.5 0.6 0.7 0.0 0.0 0.5 123.2
1992 25.4 45.3 50.7 0.3 0.6 0.8 0.0 0.0 1.4 124.5
1993 26.0 45.8 49.5 0.4 0.6 0.9 0.0 0.0 1.5 124.6
1994 26.0 44.4 51.3 0.4 0.5 0.9 0.0 0.0 1.3 124.9
1995 22.7 46.0 51.7 0.5 0.5 0.7 0.0 0.0 0.5 122.6
1996 25.9 45.9 49.3 0.5 0.5 0.8 0.0 0.0 0.5 123.5
1997 25.1 45.2 49.3 0.4 0.6 0.8 0.0 0.0 0.5 121.9
1998 25.8 44.8 49.8 0.5 0.5 0.8 0.0 0.0 0.6 122.9
1999 26.6 44.7 50.0 0.4 0.5 1.0 0.0 0.0 0.8 123.9
2000 26.0 45.0 49.4 0.4 0.5 0.8 0.0 0.0 1.2 123.3
2001 24.9 46.6 51.8 0.4 0.4 1.2 0.0 0.0 1.2 126.6
(a) Equivalente en arroz pelado.
(b) Consumo humano sin incluir cerveza.
(c) Incluye quinua, cañahua, kiwicha, amaranto y otros granos andinos, así como triticale y
otros cereales menores.
Fuente: FAOSTAT. Incluye sólo consumo humano, sin incluir forraje y otros usos.
46

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