UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÌVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES

Y DEL AMBIENTE
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÒN

OPERACIONES UNITARIAS I

Tema:

Acondicionamiento de humidificación ( vapor frio) en hortalizas, para prolongar la vida útil ,

basándose en los cálculos de operaciones unitarias.
Autores:

William Marcelo Alulema Catota

Carlos Alberto Pandi Muñoz

Marivel Veronica Chacha Patin

Emerson Ernesto Garcia Camacho

Remigio Curicama Yumbay Yallico

Ciclo:

5to Ciclo de Ingeniería Agroindustrial.

Docente:

Ing. Carlos Moreno

Periodo:

2017 – 2018
 “Un líder es aquel que ejerce su poder con autoridad y responsabilidad, el que busca el
bien del grupo, no el individual”

Misión de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial.

Generamos formación profesional de calidad y excelencia, humanista. Social, intercultural,

científica, investigativa, emprendedora, vinculada con el plan nacional de desarrollo para
alcanzar el buen vivir.

Visión de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial.

Institución de educación superior con reconocimiento nacional e internacional que responde a

la construcción del derecho al buen vivir, en el marco de la interculturalidad, del respeto a la
diversidad y a la convivencia armónica con la naturaleza.
Introducción

Los humidificadores son aparatos muy utilizados en la industria alimentaria y tienen múltiples
aplicaciones, interviniendo en procesos como la producción de té, en el control de las
condiciones ambientales en las granjas de producción avícola, en el cultivo de algunos
alimentos, en el almacenamiento de cosechas, en la elaboración de bebidas y en el enfriado de
carne, entre muchos otros. En esta entrada hablaremos de su importancia y de algunas de las
aplicaciones más comunes de los humidificadores en la industria alimentaria.

Uno de los principales procesos en que resulta necesario tener un control preciso sobre el
nivel de humedad es el almacenamiento de la carne y su refrigeración. Como sabemos, luego
de que se obtiene la carne en un matadero, comienza el proceso de enfriamiento que provoca
una pérdida de peso ocasionada por la diferencia entre la temperatura del almacén en el que se
guarde y la temperatura de la carne. El proceso de enfriamiento puede ocasionar que la carne
llegue a perder hasta el 3% de su peso total, lo que generaría una pérdida de producto. Para
solucionar este problema lo que se hace es incrementar la humedad en el aire, de esta manera
se reduce la pérdida de humedad de la carne y por tanto, la pérdida de peso por evaporación.
Además de este beneficio, aumentar la humedad del aire permite que la carne se enfríe más
rápidamente, de modo que el desarrollo de microorganismos que la contaminen se ve inhibido
y se ahorran costos de energía invertida en el enfriamiento. Como una operación unitaria en la
cual se da una transferencia simultánea de materia y calor sin la presencia de una fuente de
calor externa, tiene lugar cuando un gas se pone en contacto con un líquido puro, en el cual es
prácticamente insoluble. Este fenómeno nos conduce a diferentes aplicaciones además de la
humidificación del gas, como son su des humidificación, el enfriamiento del gas
(acondicionamiento de gases), el enfriamiento del líquido, además de permitir la medición del
contenido de vapor en el gas. Generalmente la fase líquida es el agua, y la fase gas el aire. Su
principal aplicación industrial es el enfriamiento de agua de refrigeración.
 CAPITULO l

OBJETIVO GENERAL

Aplicar el proceso de humidificación en la conservación y almacenamiento de las hortalizas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Mantener el grado de humedad en las hortalizas para que evita su desecación,

frenando los procesos de deshidratación, oxidación, degeneración posteriores y
conservando durante más tiempo sus propiedades organolépticas.
● Evitar las pérdidas de peso y modificaciones en la textura de las hortalizas en la fase
de distribución comercial.
 Capitulo II

MARCO TEÓRICO

HUMIDIFICACIÓN

La humidificación es una operación que consiste en aumentar la cantidad de vapor presente en

una corriente gaseosa; el vapor puede aumentar pasando el gas a través de un líquido que se
evapora en el gas. Esta transferencia hacia el interior de la corriente gaseosa tiene lugar
por difusión y en la interface hay, simultáneamente, transferencia de calor y de materia. A
grandes rasgos, el proceso que tiene lugar en la operación de humidificación es el siguiente:
(Poscosecha, 2017)

● Una corriente de agua caliente se pone en contacto con una de aire seco (o con bajo
contenido en humedad), normalmente aire atmosférico.

● Parte del agua se evapora, enfriándose así la interfase.

● El seno del líquido cede entonces calor a la internase, y por lo tanto se enfría.

● A su vez, el agua evaporada en la interfase se transfiere al aire, por lo que se

humidifica.
● Etapas (Poscosecha, 2017)

Una corriente de agua caliente se pone en contacto con una de aire seco (o con bajo contenido
en humedad), normalmente aire atmosférico.
Parte del agua se evapora, enfriándose así la internase.
El seno del líquido cede entonces calor a la interfase, y por lo tanto se enfría.
A su vez, el agua evaporada en la interfase se transfiere al aire, por lo que se humidifica.
(Poscosecha, 2017)

Hoy en día es posible encontrar este tipo de aparatos en diferentes modelos, con potencia y
mecanismos de funcionamiento que los hacen más o menos apropiados para instalarse en
lugares específicos, pero en términos generales encontramos de tres tipos, los que funcionan
por electrodos, los que operan por evaporación y los ultrasónicos. Para tener una idea general
de cómo es que opera un humidificador podemos tomar como ejemplo el modo de
funcionamiento de los nebulizadores de ambiente que lanzan al aire atomizaciones de agua
que viaja suspendida y humecta el ambiente incrementando de esta manera el nivel de
humedad de un espacio en función de la temperatura del mismo. (Poscosecha, 2017)

Suponiendo que el comportamiento de la mezcla cumple con las leyes de los gases ideales, la
presión total ejercida por la mezcla será igual a la suma de la presión parcial del gas y de la
presión parcial del vapor; o sea: (Poscosecha, 2017)

P=𝑃𝑉 + 𝑃𝑄
En estas condiciones la fracción molar del vapor es
𝑛𝑦 𝑃𝑉
𝑦= =
𝑛𝑡 𝑃
Es decir, la fracción molar es igual a la composición en volumen. A continuación definiremos
los conceptos involucrados en la operación de humidificación, así como también se
presentarán ejemplos prácticos por cada concepto según corresponda. (RAMIREZ, 2016)

● Humedad molar o saturación molar

Es la relación entre los números de moles de vapor y de gas contenidos en una determinada
masa gaseosa. (RAMIREZ, 2016)
𝑴𝒚 𝑴𝒚 𝒑𝒗
𝒀= 𝒀𝒎 = =
𝑴𝑸 𝑴𝒒 𝒑 − 𝒑𝒗

Humedad absoluta o saturación absoluta

Es la relación entre el peso de vapor y el peso de gas contenido en una masa gaseosa

𝑛𝑦 𝑃𝑦 𝑃𝑦
𝑌𝑚 = = =
𝑛1 𝑃 𝑃 − 𝑃𝑣

Siendo Mv y Mg las masas moleculares del vapor y el gas.Para el caso de la mezcla aire –
agua, el contenido en humedad se define como la masa de vapor de agua por unidad de masa
de aire seco. Las unidades en que se expresan el contenido de humedad son kg de agua/kg aire
seco. (castillo, 2016)
Aplicación general

La principal aplicación de la humidificación y de la des humidificación es en el

acondicionamiento de aire y en el secado de gases. Un aspecto de interés relacionado con esta
operación básica es el enfriamiento de aguas después de un proceso industrial, con el fin de
poder ser utilizada nuevamente; el equipo utilizado tiene forma de torre en la que el agua
caliente se introduce por la parte superior y fluye sobre un relleno en contracorriente con aire
que entra por la parte inferior de la torre de enfriamiento. (ceballos, 2006)
Aplicación en la industria de alimentos

El conocimiento de los procesos de humidificación y des humidificación, así como sus

cálculos implicados en ella, serán útiles en el diseño y análisis de diferentes sistemas de
almacenamiento y procesado de alimentos. Así mismo, resulta imprescindible conocer las
propiedades de las mezclas aire – vapor de agua en el diseño de sistemas tales como equipos
de aire acondicionado para conservar alimentos frescos, secaderos de granos de cereal y torres
de enfriamiento en plantas de procesado de alimentos. (ceballos, 2006)

Las aplicaciones que tiene un sistema de humidificación son infinitas, debido a la importancia
que esta tiene sobre los diferentes sectores de la industria. Tanto en el proceso de fabricación,
como en el almacenamiento de los productos o el bienestar de los trabajadores o usuarios.
Bodega
La humidificación en barricas es fundamental para evitar mermas en la producción del vino.

Corcho
Resulta vital para el óptimo estado del corcho a la hora de trabajar con él y almacenarlo.

Invernadero
El control y administración de las condiciones climáticas óptimas dentro de un invernadero,
permite obtener un mayor crecimiento en el cultivo en un menor tiempo. (ceballos, 2006)

Textil
Para evitar que el área de producción tenga problemas con los materiales como baja
absorción, electricidad estática, hilo quebradizo, polvo o pelusa... es necesario optimizar la
humedad del ambiente

Cámaras frigoríficas
La humidificación en cámaras frigoríficas de alimentos contribuye a que su conservación sea
mayor y a evitar mermas por pérdidas de agua.

Patatas

El secado de la patata solamente queremos secar la piel del tubérculo y la tierra pegada a la
papa. Una vez están secas y curadas, empieza el proceso de bajar la temperatura y perdiendo
el menor peso.
Salas de maduración

Las hortalizas, verduras y frutas, pierden con facilidad humedad, lo que puede producir
grandes mermas que conllevan pérdidas de peso en estas y por lo tanto pérdidas
económicas. (Rioja, 2018)

HORTALIZAS

Las hortalizas se encuentran compuestas por diversos componentes como ser: agua (en un 80
%); glúcidos (serán variables según el tipo… grupo A presentan menos del 5 % de hidratos de
carbono: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimientos, entre otros), grupo B
(contienen de un 5 a 10 % de hidratos de carbono: alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro,
zanahoria, remolacha) y grupo C (presenta más de un 10 % de hidratos de carbono: patata y
mandioca); vitaminas y minerales (son ricas en las siguientes vitaminas y minerales, vitamina
A, E, K, B y C, potasio, magnesio, calcio, sodio y hierro); sustancias volátiles (tal como la
cebolla que contiene ese componente que nos produce lágrimas); lípidos y proteínas; bajo
valor calórico (por esta cuestión es que las hortalizas deberían decir presentes en las dietas
contra la obesidad) y fibra dietaría. (Rioja, 2018)

Por todos estos componentes que mencionamos es que las hortalizas son un alimento
recomendable para ser consumido con bastante frecuencia durante el día, siendo el ideal una
ración en cada comida y de la forma más variada que se lo pueda hacer. Las hortalizas se
ubican en el segundo piso de la pirámide de alimentos junto a las frutas. (Rioja, 2018)

Conservación y almacenamiento de las hortalizas Respecto de su conservación y

almacenamientos importantes seguir algunos consejos que garantizarán su conservación si el
consumo no se da inmediatamente: colocarlas en temperaturas bajas con alta humedad
ambiental, evitar envases herméticos, usar bolsas agujereadas o con láminas de aluminio.
Respecto de su conservación y almacenamiento es importante seguir algunos consejos que
garantizarán su conservación si el consumo no se da inmediatamente: colocarlas en
temperaturas bajas con alta humedad ambiental, evitar envases herméticos, usar bolsa
agujereadas o con láminas de aluminio. (Rioja, 2018)
En general, unas prácticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la
temperatura, de la humedad relativa, de la circulación del aire y del espacio entre las cajas
para una ventilación adecuada, así como evitar una mezcla de artículos incompatibles.

Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura, humedad
relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancías con alta
producción de etileno (tales como plátanos, manzanas y melones maduros) pueden estimular
cambios fisiológicos en otras mercancías sensibles al etileno (como son la lechuga, pepinos,
zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen a cambios en color, aroma y
textura. (Rioja, 2018)

Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja humedad
relativa. (Nicholas, 1985)

Temperaturas del aire obtenidas mediante una etapa de enfriamiento por

humidificación en las hortalizas.

Temperatura °F Ambiente Humedad Temperatura del aire a la salida del

°C relativa enfriador a humedad relativa de
ambiental (%) 80%

°F °C

100 38 25 78 26

90 32 34 73 23

80 27 46 69 21

70 21 64 64 18

60 16 90 59 15

A humedades relativas más bajas el grado de enfriamiento es mayor. Los valores del cuadro
se han calculado usando los datos proporcionados por Autor: The Fruit World and Market
Grower (Nicholas, 1985)

Los productos hortofrutícolas se conservan muy desigualmente, en general los de gran

metabolismo, requieren renovar mucho el aire ambiente y no someterlos a temperaturas
extremas. (Nicholas, 1985)
Condiciones de almacenamiento de las hortalizas

Las condiciones óptimas varían según el tipo específico de frutas, vegetales, flores u otro
producto alimenticio almacenado. Sin embargo, en general se requiere una humedad de
95%rH a una temperatura justo por encima del congelamiento, pero incluso los vegetales
almacenados en condiciones de menos frío se benefician con un nivel de humedad
aproximado a 75%rH. (Nicholas, 1985)

Un método para aumentar la humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro método
consiste en añadir humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores,
vaporizadores, o mojando el piso del almacén. (Nicholas, 1985)
Aumento de la humedad relativa

El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el almacenamiento
de la mayoría de las cosechas hortícolas. El método más sencillo para aumentar la humedad
relativa del aire del almacén consiste en mojar el suelo de la cámara, o humectar los
recipientes o los empaques con agua fría y dejar que se evapore. Para un sistema más
permanente de humedad relativa alta en el ambiente del almacén, puede añadirse humedad al
aire refrigerado. (Nicholas, 1985)
 CAPITULO III

PROCESO DE HUMIDIFICACIÓN EN LAS HORTALIZAS

La mayor parte de los alimentos que producimos, almacenamos y distribuimos contiene

elevadas porciones de agua en sus tejidos, como puede comprobarse en la en la cual se
recogen algunos ejemplos

Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor más

importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre,
las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran.
BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE ENFRIAMIENTO Y
HUMIDIFICACION

Problema:

Se requiere enfriar y humidificar 4000 L/min de aire que está a 60°C y 10 % de humedad
relativa para llevarlo a un 80% de Humedad Relativa mediante un proceso de humidificación
y enfriamiento adiabático.

A. determine la temperatura de aire a la salida del humidificador y su humedad absoluta.

B. Determine la temperatura del aire dentro de la cámara de humidificación.
C. determine los flujos másicos de todas las corrientes.

BALANCE DE MATERIA

Balance general

M1 + M3 - M2

Balance por componentes Gaseoso

M1 – Ma + Ma Y1

M2 = Ma + Ma Y2

Dónde:

Mj = Flujo Másico en Corriente “j”

Ma = Masa de aire seco

Yn = Humedad de Corriente “n”

DIAGRAMA DE FLUJO

V=4000

M1= M2

Y1= 1 2 T(°C)=32

Va= Hr=80%

Vs= t(°C) en la cámara Y2=0,024

T (°C)=60
Hr=10%

Y1=
Va=
Vs=
Ys(°C)=
Ys (60°c)
Constante
A
B
Constante
LNPV
 CAPITULO IV

Resultados

RECOMENDACIONES

Se recomienda ajustar y realizar los porcentajes de humedad relativa y humedad

absoluta con las debidas operaciones que se plantearon en la resolución del ambiente
adecuado para las hortalizas u otros productos que se desea alargar su vida útil y no dejarlos
degradar ya que si se dejan mucho tiempo sin un ambiente adecuado también pierde su
costo.

CONCLUCIONES

A lo largo de la presente investigación se le llego a concluir que la humidificación

puede ser, vapor frio o vapor caliente, que se pueda utilizar en conservación de alimentos o
productos elaborados, ya que con este proceso podemos podemos obtener ganancias y
perduración de los productos elaborados .
A lo largo de la presente investigación logró demostrarse