BONDIOLA.

Ligeramente veteada, la bondiola es más

conocida como fiambre, en apariencia similar al jamón
crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en
estofado.

CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los

hogares argentinos. Cocción. A la parrilla, salteado,
braseado, guisado o al horno.

CODILLO. Corte ubicado entre las manitos y la paleta.

De textura firme y recubierta con piel. Cocción.
Estofado y hervido.

MANITOS y PATITAS. La cantidad de carne no es

abundante pero si especialmente sabrosa. Cubierta con
piel y produce mucha gelatina. Cocción. Hervido y
estofado.

SOLOMILLO. Carne húmeda, rosada y con poca grasa.

Es el corte más tierno. Cocción. Asado a la parrilla,
salteado y de cocción rápida.

TOCINO. Grasa firme, utilizada generalmente para la

elaboración de fiambres y embutidos.

JAMÓN. Son las patas traseras del cerdo. Se puede

comer como corte de carne con variadísimas recetas.
Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla
(chuletas) y a la plancha (chuletas).

JAMÓN POR PARTES. Dentro del jamón hay 5 cortes:

bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto. Ideales
para milanesas y escalopes. Cocción. Guisado, asado
a la plancha y frito.

PALETA. Son las patas delanteras del cerdo. La

chuleta de paleta es ideal para horno o plancha.
Cocción. Guisado, estofado y hervido.

PANCETA. Muy utilizada como agregado a diferentes

platos, guisos, etc. Como fiambre se la conoce como
panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al
horno.

COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal para ser

preparado entero sobre la parrilla. Cocción. A la parrilla
y al horno.

MANTA PARRILLERA. Corte de carne sin hueso.

Cocción. Asado a la parrilla y al horno.

PECHITO. Se obtiene de la zona de la panceta.

Cocción. A la parrilla o al horno.

MATAMBRITO. De cocción rápida y muy sabroso.

Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado.

CHURRASQUITO. Corte ideal para parrilla. Es de

mayor grosor que el matambrito. Cocción. Asado a la
parrilla, horneado y guisado.
Despiece del cerdo: Categorías
comerciales de la carne de cerdo blanco

Comercialmente, los cortes de carne de cerdo blanco criado en

granjas se agrupan en cuatro categorías.

Carne de cerdo de Categoría Extra

 Solomillo. Es una pieza de carne de forma cilíndrica, muy

tierna, jugosa y limpia de grasa. Se usa para asar, brochetas,
fondues, marinados o cocciones al vacío.
 Cinta de lomo. Es una pieza alargada en forma de cilindro un
poco aplastado, algo más seca que el solomillo y que apenas
tiene grasa. Se usa para asar, para filetear y para adobar. Una
receta muy típica de lomo adobado es el lomo de orza.

También se considera categoría extra el cochinillo en su totalidad.

Carne de cerdo de Primera

 Chuletas de lomo -de palo- y de riñonada. Son piezas de

carne y hueso que comprenden parte del lomo, las costillas y la
columna del animal. Se usan para freír o para cocinar a la
plancha o a la brasa.
  Cadera-babilla-contra-tapa. Son las distintas piezas de carne
magra, tierna y con poca grasa que se obtienen al deshuesar las
patas traseras cuando estas se van a consumir en fresco. Se
usan enteras para asar, o fileteadas para freír o empanar. La
pata entera también se puede curar en una salmuera para hacer
jamón.

Carne de cerdo de Segunda

 Aguja. Es una pieza de carne con o sin hueso muy tierna y

jugosa gracias a que tiene bastante grasa infiltrada. Cuando el
corte incluye el hueso suele cortarse en chuletas que se usan
para freír o cocinar a la plancha. Si el hueso, la pieza entera es
perfecta para asados como este asado de carne a la sal.
 Paletilla. Son las patas delanteras del animal, se consideran
carne de segunda porque aunque se trata de una carne limpia y
jugosa es algo más dura que el jamón por lo que requiere
cocciones prolongadas. Entera se usa para asar y salada como
lacón. En trozos, se emplea para guisos como el ragú y para
pinchos morunos.

Carne de cerdo de Tercera

 Codillo. Es la parte inferior de las patas delanteras y traseras -

análogo al jarrete o morcillo de ternera-. Son piezas con hueso,
con bastantes nervios y tendones. La carne es dura, por lo que
requiere cocciones largas. Se usa para asar y para cocer.
 Panceta. Es una pieza rectangular con gran cantidad de grasa
que se usa para freír en lonchas, para cocidos y para torreznos.
Se puede ahumar, y es lo que conocemos como bacon.
 Costillas. Son el costillar del animal con una pequeña cantidad
de carne adherida a los huesos. Se consumen adobadas o
frescas y se usan para asar, freír o hacer barbacoas.
 Tocino blanco. Es la parte grasa que recubre el lomo. Se
puede consumir fresco o salado y a partir de esta pieza se
obtiene la manteca de cerdo.
 Papada, patas, manos, rabo, orejas y morro. Son piezas
principalmente cartilaginosas y sin tejido muscular que se usan
para hacer guisos y platos tradicionales.

Despiece del cerdo ibérico.

En el cerdo ibérico, tanto el jamón como la paleta se curan para
hacer jamones y paletillas ibéricos. En cuanto al resto de cortes,
aparte de los que hemos visto para el cerdo blanco también tienen
importancia otras pequeñas piezas que son las siguientes:

 Secreto ibérico. Una de las piezas del cerdo cuyo consumo

como producto fresco se ha puesto de moda en los últimos
años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla
también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional
-el del cerdo blanco- va unido al “tocino blanco de lomo” . El
secreto o cruceta está compuesto por fibras musculares y grasa
entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a
doscientos gramos. Se usa para asar, aunque también es
riquísimo en guisos.
 Presa ibérica. Puede ser la presa de paleta, adosada en la
escápula y formando parte del cabecero de lomo. Es la pieza
más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. De
cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente
quinientos gramos cada una. También se suele llamar presa a la
bola ibérica, la parte más tierna de la aguja. Se usa para asar a
la plancha, para el carpaccio de presa ibérica y para formar
parte de embutidos selectos como el morcón ibérico.
  Pluma ibérica. Es una pieza exenta de grasa que se
comercializa de dos formas: unas industrias la separan y
comercializan para su consumo en fresco y otras elaboran caña
de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo
se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada
una.
 Carrillera de cerdo ibérico. Formada por los músculos
maseteros, situados a ambos lados del hueso mandibular, o sea
los carrillos del cerdo. Es un músculo muy ejercitado, con un
curiosos entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que
le da un textura muy particular. Pesa aproximadamente unos
doscientos gramos. Es perfecta para guisos ya que requiere
cocciones muy largas.

¿Qué uso se le da a cada corte de

carne de cerdo ibérico?
Del cerdo se aprovecha todo, dice la sabiduría popular. Por eso, además de deliciosos
jamones ibéricos, paletas y embutidos, el cerdo tiene muchísimos cortes diferentes de carne
con los que se cocinan diferentes platos. Por ejemplo, son famosas las costillas que se hacen
al fuego o en la barbacoa, para que queden crujientes y sabrosas por dentro. Pero…
¿conoces para qué sirve cada uno de los cortes más populares?
Pernil o patas. Las patas de cerdo suelen hacerse al horno, como un asado. Cuando la carne
se despoja del hueso, también la podemos cortar en taquitos y es perfecta para guisar
(aunque, en general, se suelen preferir otro tipo de carnes para ello).
Codillo. Es la parte baja de la pata y suele prepararse asado al horno o en salsa, y queda
perfecto si conseguimos que quede dorado y crujiente por fuera y tierno y jugoso por
dentro.
Lomo. Es una de las piezas del cerdo más famosas. Se puede preparar al horno si la
dejamos en piezas enteras o incluso rellenarlo. Además, también se puede cocer o cortar en
filetes para hacerlos a la placha o empanarlos, perfectos para los más pequeños. Esta carne
no tiene casi nada de grasa, y tampoco posee huesos ni nervios. Se trata de una carne limpia
y sabrosa.
 Lomo Cerdo Ibérico Montesierra
Solomillo. La carne de solomillo es una de las más apreciadas del cerdo, tanto por su sabor
como por su textura. De esta manera, se puede preparar a la plancha, con salsas o incluso al
horno.

Solomillo de cerdo Montesierra

Costilla. Las costillas de cerdo son famosas por su uso en las barbacoas, aunque también
son perfectas para adobar y freí o para guisarlas en salsa. Además, se pueden hacer guisos
con verduras o patatas y quedan perfectas.
Falda de cerdo. Es un corte más graso que otros, por eso, es perfecta para asar, ya que se
seca menos y permanece jugosa. Suele servir también para guisar o cocer.
Manitas, patas de cerdo, oreja: Se pueden preparar cocidas o en guisos tradicionales.
Tienen un sabor intenso y normalmente se acompañan con salsas de todo tipo.

Paleta: Es la pata delantera del animal, y generalmente se corta en trozos y se usa para
realizar guisos.
Espinazo: Se suele preparar en guisados, cocido o frito.
Carrillada: Es una parte de la cara del cerdo, y se trata de un corte realmente tierno y
sabroso. La carrillada es perfecta para hacer guisos o hacerla en salsa.